ELABORACION DE ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS

I. INTRODUCCION:

El importante valor nutricional y económico de las frutas y de las hortalizas frescas es

bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de

vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaría, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y

otras sustancias bioactivas. Además proveen de carbohidratos, proteínas y calorías.

Estos efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y

reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas son

importantes para nuestra nutrición, sugiriéndose una ingesta de cinco porciones por

día. Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Comúnmente,

hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden

debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico

durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de

traslado.

II. JUSTIFICACIÓN:

Son productos hortofrutícolas frescos mínimamente procesados (seleccionados,

lavados, pelados, trozados, envasados), procesados y comercializados en frio,

cercano al punto de congelación, listos para ser consumidos, que conservan su frescor

y son considerados como saludables por los consumidores. Sin embargo, son muy

perecederos y aun mas por el hecho de haber sido cortados, lo que ocasiona un

mayor metabolismo, respiración y perdida de agua así como mayor exposición al

deterioro microbiano, que afectan su consistencia, sabor y aroma, por lo que es

necesario extremar las condiciones de higiene de la materia prima, e inocuidad de la

planta de procesos, envasados e incluso el personal de proceso. No contienen aditivos

ni preservantes químicos. Si pueden llevar aceites esenciales naturales y almohadillas

absorbentes de humedad.

Normalmente tienen un tiempo de vida útil de 7 a 10 días, pero envasado en atmosfera

modificada, puede extenderse de 20 a 40 días, siempre con ayuda de frio.

III. OBJETIVOS:

- Aplicar criterios de selección por frescor en frutas y hortalizas y uso de frio.

- Normas de limpieza, higiene y uso desinfectantes en materias primas y

materiales.

- Aplicar procesos mínimos de transformación y envasado inocuo.

IV. FUNDAMENTO TEORICO

Alimento mínimamente procesado:

Estos productos son procesados y preparados en un tiempo mínimo antes de su

consumo. El proceso incluye la selección, el lavado, pelado, cortado, inmersión en

soluciones químicas, tratamiento térmico si es necesario, empacado y

almacenamiento. Sin embargo, estas operaciones no aseguran la ausencia de

microorganismos o la estabilidad a largo plazo del producto; por lo tanto, los productos

mínimamente procesados deben estar almacenados bajo refrigeración

El propósito de los alimentos mínimamente procesados refrigerados es proporcionar al

consumidor un producto hortícola muy parecido al fresco, con una vida útil prolongada

y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una sólida

calidad nutritiva y sensorial.

V. MATERIALES MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS

V.1. Materiales, equipos e instalaciones:- Acido cítrico – Agua potable mas desinfectante (para alimentos lejía = 5 ml

o 1 cucharadita en 10 L de agua x 5 min) (para utensilios, mesas = 240 ml o

una taza en 5 L de agua x 5 min de contacto) – Agua oxigenada – Balanza

– Baldes y tazones inox o plásticos – Cocina a gas – Detergente sin olor –

Envases de PEBD o PP y film termo retráctil de PE o celulosa regenerada –

Frutas frescas de madurez media (fresa, manzana, mango, papaya, piña,

melón) – Hortalizas muy frescas (apio, brócoli, hierba buena, lechuga,

orégano, poro, pimientos, rabanitos, romero, zanahoria – Ambientes,

mesas, tablas, pisos y utensilios de cocina desinfectados – Papel

absorvente, coladores, cucharas y cuchillos inox – Jarra medidora de 1L

V.2. Procedimiento:a. Se guiaran instrucciones para desinfección previa de ambientes, mesas

de trabajo, utensilios y personal ( No usar esmalte de uñas, sortijas,

esclavas, aretes, perfumes). No tener heridas infectadas, resfríos. USO

OBLIGATORIO DE GUARDAPOLVO, GUANTES DE LATEX, Y

TAPABOCAS. NO COMER Y BEBER DURANTE EL PROCESO.

b. Las frutas y hortalizas DEBEN HABER ESTADO almacenados en frio (0

a +2 ºC) antes de su proceso.

c. Se determinara cantidades a procesar de cada una. Se procesaran y

envasaran ensaladas mixtas de frutas y de hortalizas.

d. Se evaluara vida útil refrigerada de 2 – 4 ºC a los 8 días aplicando

prueba hedónica o de preferencia (escala 1 al 9)

e. No se ensayara envasado con mezcla de gases (atmosfera modificada).

VI. CÁLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN

VI.1. Cálculosa. Preparación de soluciones desinfectantes

Las mediciones de la solución desinfectante a utilizar están marcadas con

rojo.

a.1. Solución para desinfectar mezas, tablas, cuchillos, bandejas y coladores

LEJIA: 240 ml en 5 L de agua o 120 ml en 2.5 L (agitar bien y reposar

por 15min); tiempo de contacto: 5 min. Escurrir.

a.2. Solución para desinfectar verduras y frutas previamente lavadas

LEJIA: 5 ml en 10 L de agua o 2.5 ml en 5 L (agitar bien y reposar por

10min.); tiempo de contacto: 5 min. Escurrir.

a.3. Solución 5% de H2O2 para desinfectar envases y películas

50 ml en 1 L de agua (para 2 grupos); tiempo de contacto 2 min.

Escurrir

a.4. Solución de acido cítrico al 1 %

10 g en 1 L de agua (permanencia por 5 min.)

b. Materia prima, cantidad y peso en bruto

HORTALIZAS FRUTASMateria Prima Kg Bruto Materia Prima Kg Bruto

Lechuga Durazno

Brócoli Mango

Zanahoria Manzana

Apio Uvas

Pepinillo Fresas

TOTAL TOTAL

I.1. Resultados

Frutas y Hortalizas mínimamente procesadas

Recepción

Selección

Limpieza

Lavado

Desinfección

Pelado

Cortado

Tratamientos

especialesEscurrido

Envasado

Refrigerado

Control de peso

Antioxidante

Soluciones desinfectantes

Descripción de los procesos

Antes de empezar con la manipulación de los alimentos, primeramente

se hizo la desinfección de los materiales a usar y ambientes. Además

de que los estudiantes estuvieron con los implementos adecuados para

empezar a elaborar.

Zona sucia y bajo riesgo:

o Recepción: en este proceso se recolecto las hortalizas y frutas con

la que se va trabajar en la elaboración de alimentos mínimamente

procesados y además se hizo el control de peso.

o Selección: Unas vez que se tiene las frutas y hortalizas se hizo las

selección correspondiente eligiendo alimentos pequeños con los que

se trabaja mejor.

o Limpieza: eliminación de las partes no comestibles mermas.

o Lavado: se le da un lavado con agua corriente, para disminuir las

suciedades, o contaminantes que tenga.

o Desinfección: se utilizo lejía, 2.5 ml en 5 L (agitar bien y reposar

por 10min.); para la desinfección de las frutas y hortalizas

dejándolos por u tiempo de contacto de 5 min. Escurrir.

Zona limpia y alto riesgo

o Pelado: se hizo manualmente

o Cortado: se cortaron los alimentos (cuadrado, alargados, corto, etc)

o Tratamientos especiales: solución de acido cítrico 1 %, por

inmersión se trato los alimentos cortados, para poder retrasar su

proceso de pardeamiento.

También se preparo solución 5% de H2O2 para desinfectar envases

y películas tomando una cantidad de 50 ml en 1 L de agua, por un

tiempo de contacto de 2 min. Escurrir

o Escurrido: eliminación del agua antes de ser envasados.

Producto terminado

o Envasado: para este proceso se acomodaron las hortalizas o frutas

en los empaques.

o Refrigerado: por 2-4ºC por 8 días.

VI.2. Discusión

En la elaboración de productos mínimamente procesados, cuando se hizo

los cortes o pelado de las frutas y hortalizas, se rompieron sus tejidos

liberando enzimas que a la vez interactúa con los sustratos provocando una

aceleración en el pardeamiento.

La película utilizada para el envasado no era la adecuada por no se

permeable, y provocando un mayor deterioro de alimento.

VII. CONCLUSIÓN:

Los alimentos mínimamente procesados, para la preparación de frutas y

vegetales frescos cortados, basada en la aplicación de una solución de ácido

cítrico 1% y favorecen la calidad textural y las características sensoriales. Con

este acondicionamiento previo del material vegetal sobre la base de las BPM,

se pudo establecer una vida útil de 16 días, sin que ocurriera daño por frío.

Se recomienda el uso de esta tecnología como alternativa para hacer llegar al

consumidor un producto listo para su consumo, enmarcado en las nuevas

tendencias del mercado, enfocado en la promoción variada de alimentos

vegetales.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/26/3AM26.htm

http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/26/3AM26.htm

http://es.scribd.com/doc/82389928/OPERACIONES-PARA-LA ELABORACION-

DE-ALIMENTOS-MINIMAMENTE-PROCESADOS

ANEXO:

Materiales a usar: previamente desinfectados

Zona sucia y bajo riesgo:

Selección, limpieza, lavado y desinfectado: eliminación de mermas y partes no

comestibles

CUCHILLOS, TABLAS, JARRAS, COLADORES.

BALDES Y OLLAS

Zona limpia y alto riesgo

Pelado

Cortado

Tratamientos especiales

Solución de ácido cítrico a 1 % (Frutas y Verduras)

Solución 5% de H2O2 para desinfectar envases y películas

Producto terminado

Envasado

Refrigerado: 2-4ªC

Por lo tanto a los 8 días de refrigeración.

Se puede ver claramente en estas imágenes que las frutas y hortalizas

envasadas sufrieron un problema por el tipo de película trabajada ya que no fue

la adecuada ( esta película no tiene la permeabilidad para gases) quiere decir

que como se ve gotas de agua en el interior del empaque las frutas siguieron

respirando consumieron el oxígeno que hay adentro y como la película no

dejaba salir el CO2, calor, hormonas, hizo que su proceso sea más rápido

dando como perdida de agua en forma de vapor de agua, otro punto seria el

refrigerador ya que se bajaba muy rápido la temperatura.