Diplomatski protokol

Studenti: Mentor:

Erna Duran prof. dr Milan Opačić

Dejan Mirković

Nebojša Popov

Tema 11Obedovanje-postavljanje stola i

raspoređivanje gostiju

Obedovanje

Lepo ponašanje za stolom

• Lepo ponašanje za stolom je važan deo ukupnog utiska o svakom dobrom vaspitanom profesionalcu. Postoje vidljivi znaci našeg kućnog vaspitanja i stečenih manira i nisu beznačajni za naš društveni život i profesionalni uspeh. Naši maniri govore sami za sebe.

• Za stolom se treba opustiti i sedeti uspravno, ne naginjati se previše unazad niti napred. Laktovi su uz telo i nikada ne bi trebalo da dodiruju sto. Ne klatite nogom i ne ljuljajte se na stolici. Pri jelu laktove treba držati uz telo. Dok ne jedete, šake morate držati na stolu ili u krilu. Ne prinosite lice tanjiru, nego kašiku/villjušku ustima. Ako vam nešto od hrane padne iz tanjira na sto, možete kašikom ili viljuškom to odložiti na ivicu vašeg tanjira. Ako nešto od hrane baš morate da sklonite iz usta nemojte to raditi u salvetu nego u kašiku ili viljušku i odložite na ivicu svog tanjira i po mogućstvu pokrijte nekom drugom hranom sa tanjira.

• Ako vam nešto od pribora padne na pod, dajte signal konobaru da vam taj deo pribora zameni čistim. Nemojte podizati prljavu viljušku i vraćati je na sto.

• Ako vas neko za stolom zamoli da mu nešto dodate, dohvatite to samo ako ste najbliži. U tom slučaju dohvatite i prosledite do prvog gosta pored vas, on će štafetno dodati dalje sve do onog ko je zamolio da mu se doda. Nije dozvoljeno da prilikom dodavanja i vi prvi iskoristite priliku da se poslužite dok se onaj koji je tražio ne posluži. Kada on/ona završi možete zamoliti da vam proslede nazad i tada možete vi da se poslužite.

• Ako neko zamoli da mu se doda so, prosleđuje se na isti način, ali uvek zajedno so i biber, čak i ako je treženo samo jedno od to dvoje. Nikada nemojte soliti ili biberiti jelo pre nego što ga probate.

• Nikada nemojte začiniti jelo ili salatu u posudi koju bi trebalo da delite sa drugima.

• Ako bilo šta izađe iz vaših usta osim reči, izvinite se tiho i prinesite salvetu usnama.

• Ako nešto prospete, ne pravite dramu oko toga, nastojte ipak da ne prosipate hranu i piće po susedu za stolom. Ako se to i desi, nastojte da pozovete konobara da pomogne i popravi štetu. Nemojte pokušavati da sa nečije odeće vi skidate fleku. Pustite da oštećeni i konobar to srede.

• Ima jela koja se jedu prstima. Ukoliko niste sigurni obratite pažnju šta drugi rade ili jednostavno koristite pribor.

• Nemojte pretrpavati usta jelom i ne govorite preko zalogaja.

• Ne srčite supu iz kašike. Zahvatajte supu kašikom od sebe . Ako je previše vruća zadržite je na kašici dok se ne ohladi, ne duvajte u kašiku da biste je ohladili. Možete je lagano mešati u tanjiru ili činiji. Pri poslednjim gutljajima možete pridići tanjir ili činiju od sebe, ka sredini stola, da biste supu zahvatili kašikom.

• Hleb jedite tako što ćete odlomiti manji komad, po želji namazati buterom i staviti u usta. Mažite buterom samo komadić koji se spremate da pojedete.Kada ste spremni za sledeći komadić, ponovite postupak.

• Nastojte da jedete istim ritmom kao i domaćin, tako da završite sa jelom otprilike u isto vreme. Ne grabite hranu, žvaćite zatvorenih usta, izvinite se ako morate da ustanete od stola i negde odete. Ne čačkajte zube, ne ostavljajte tragove ruža na bilo čemu, ne spuštajte na sto stvari kojima tamo nije mesto, ne pušite za stolom pre nego što svi završe desert i ne stigne kafa, ako je pušenje uopšte dozvoljeno.

• Ako ste domaćin u restoranu , vodite računa da je u velikom broju zemalja 10% od ukupnog računa uobičajena napojnica, a za izuzetno dobar servis, 15-20% je norma.

Postavljen sto

• Na formalno ručku ili večeri sa već postavljenim stolom moguće je predvideti meni prema priboru koji je postavljen. Ispred vas je tanjir za serviranje . Na njega će biti postavljeni činije i tanjiri sa jelima ili će biti sklonjeni prilikom postavljanja tanjira sa prvim jelom. Sa desne strane tanjira postavljeni su noževi i kašike, i eventualno viljuška za morsku hranu, ako je takvo jelo na meniju. Iznad toga, sa iste desne strane, su postavljene čaše za vodu, belo i crno vino, a nekada i za šampanjac. Nakon što otpijemo, čašu bi trebalo vratiti na isto mesto. Sa leve strane tanjira su viljuške, a iznad njih tanjir za hleb i buter sa malim noževima za mazanje butera preko gornje ivice tog tanjira, tanjir za salatu i salveta.

1. Viljuška za predjelo

2. Viljuška za glavno jelo

3. Tanjir za serviranje

4. Porculanski tanjir

5. Nož za glavno jelo(meso)

6. Nož za predjelo

7. Kašika za supu

8. Salveta

9. Kartica sa imenom gosta

10. Viljuška za desert

11. Kašika za desert

12. Čaša za vodu

13. Čaša za crno vino

14. Čaša za belo vino

15. Čaša za šampanjac

16. Tanjirić za hleb

Upotreba salvete

• Ručak/večera počinje u trenutku kada domaćin uzme salvetu sa stola. To je signal da vi i ostali gosti učinite isto. Raširite salvetu u vaše krilo tako što će 1/4 ili 1/3 salvete ostati poklopljena i zaštiti ti vas od eventualnog prosipanja . U nekim restoranima salvetu će razviti i spustiti u krilo sam konobar. Salveta ostaje u krilu sve vreme ručka ili večere i treba je koristiti za ovlaš brisanje usta. Domaćim će dati znak da je obed gotov tako što će odložiti salvetu na sto. Tada i vi treba da odložite ovlaš prikupljenu salvetu pored vašeg tanjira, a ne na stolicu. Nemojte je presavijati ni gužvati.

Naručivanje

• Nakon što ste pogledali jelovnik, a ima stvari koje vam nisu dovoljno jasne, upitajte kononobara. Deo njegovog posla je i da odgovara na vaša pitanja. Bolje je na vreme da ustanovite da jelo koje biste naručili sadrži nešto što vam ne odgovara nego da čitav obred provedete brljajući po tanjiru.

• Domaćin će po pravilu insistirati na tome da vi prvo naručite. Nekada će to preduprediti konobar obraćajući se vama, a često je pravilo da se prvo uzimaju porudžbine dama.

• Kao gost ne bi trebalo da poručujete najskuplja jela sa jelovnika ili više od dva jela (predjelo i glavno jelo), osim ukoliko vam sam domaćin nije predložio da neko jelo posebno probate. Nemojte naručivati desert pre nego što vas domaćin izričito zamoli da to učinite.

Korišćenje pribora

• Pribor se koristi od spolja ka unutra, prvo nož i viljuška najudaljeniji od tanjira, a zatim redom, za svako jelo postavljen je pribor. Viljuška za salatu je najudaljenija od tanjira sa leve strane, do nje je viljuška za glavno jelo. Kašika za supu je najudaljenija sa desne strane. Kašika i viljuška za desert su postavljeni paralelno iznad tanjira ili se donose zajedno sa desertom. Pravilo je da je na stolu postavljeno tačno onoliko pribora koliko je za planirani meni potrebno. Sa svakim tanjirom konobari sklanjaju i iskorišćeni pribor. Pravilo je da se na sto postavljaju najviše tri pribora. Izuzetno su retke prilike da je potrebno više escajga i taj se, po potrebi, postavlja naknadno zajedno sa jelom kojem je namenjen.

• Korišćeni pribor se ne spušta na sto nego na ravno posuđe (tanjir). Kašika se ne odlaže u činiju ili šolju za supu, posudu od sladoleda ili šolju za čaj ili kafu, nego na tanjir na kojem je određena hrana poslužena. Korišćeni pribor nije dozvoljeno nasloniti sa spoljne strane na tanjir. Ukoliko želite još jedanputa da budete posluženi, nož i viljuška se odlažu paralelno na ivicu tanjira kako bi se ostavilo mesto za sipanje hrane.

• Pribor uvek treba odlagati na tanjir između zalogaja. Ukoliko gost pravi nešto dužu pauzu treba da ukrsti nož i viljušku u tanjiru čime daje signal konobarima da još nije završio sa jelom.

• Ukoliko će biti servirane ostrige kao apetajzer, sa krajnje desen strane biće postavljena mala viljuška za morske plodove, koja se, kao izuzetak, umesto sa leve postavljva sa desne strane.

• Supena kašika je, najčešće, jedina kašika, osim kašike za desert, koja se postavlja na stolu.

• Riba se jede viljuškom (nešto kraćom od obične) i nožem(sa zupcima) za ribu. Nož i viljuška za meso su postavljeni blizu tanjira.

• Kašičica za kafu biće doneta zajedno sa kafom.

• U Evropi se koriste istivremeno i nož (u desnoj ruci) i viljuška (u levoj ruci) sa vrhovima okrenutim nadole, a Amerikanci, nešto komplikovanije, pridržavajući viljuškom iseku par komada hrane, zatim ostave nož na vrhu tanjira i prebacivši viljušku u desnu ruku počinju da jedu sa vrhovima viljuške okrenutim nagore. Oba načina su prihvatljiva.

Obed počinje

• Na zvaničnim ručkovima i večerama obed počinje kada su svi posluženi i kada domaćin počne sa jelom. Ponekad domaćica može da sugeriše gostima da počnu sa jelom, bez obzira na to što svi još nisu posluženi, posebno na obedima sa velikim brojem gostiju, gde bi se, dok se čeka da svi budu posluženi, ohladilo jelo onima koji su posluženi među prvima. U tom slučaju treba sačekati da nekoliko zvanica bude spremno da počne sa jelom, da ne biste bili jedini koji jedete.

Kada se obred završi

• Nemojte odgurnuti tanjir kada završite sa jelom, ostavite tanjir tamo gde jeste, a pribor odložite na tanjir sa drškama ka vama, a oštricom noža okrenutom na unutrašnju stranu i vrhovima viljuške nadole. Postarajte se da pribor odložite tako da ne sklizne sa tanjira kada ga konobar podigne. Korišćeni deo pribora nikada ne vraćajte ponovo na sto. Kašiku ne treba ostaviti u činiji za supu nego na tanjiru za serviranje. Nekorišćeni deo pribora ostaje na stolu gde je prvobitno bio i postavljen.

Hrana koja se može jesti prstima

Artičoke

• Obično su servirane skuvane sa dip sosom, isceđenim limunom, buterom, majonezom i vinskim sirćetom. Vrhovima prstiju oljuštite list artičoke i provucite kroz zube da otklonite jestivu pulpu. Prethodno artičoku možete umočiti u dip i brzo staviti u usta. Kada dođete do tanjih unutrašnjih listova, odbacite ih. Možete pridržati deblji deo artičoke čvrsto viljuškom i upotrebiti prste da skidate listove. Tako stižete do sredine koja se ne jede. Otklonite je i ostaje vam najukusnije srce. Ono se može iseći u komade i tako jesti ili umočiti u dip ili druge poslužene sosove.

• Kada sve funkcioniše kako treba, gostima se preporuče atraktivna i ukusna jela i odgovarajuća vina, kada istovremeno svim gostima stigne narudžbina za glavno jelo, ma koliko različite bile, tačno nakon što su uklonjeni tanjiri od predjela, a desert bude poslužen nakon minimalne pauze tokom koje teče lagana konverzacija, dobija se vrhunski servis.

Service a la russe

Ovo je način serviranja obeda nastao u XlX veku, po kome se gostu servira tanjir na kome je hrana već aranžirana, a nazvan je po ruskom princu Kourakinu koji je ovakav način serviranja preneo u Francusku (1830), da bi se veoma brzo preneo i na Veliku Britaniju, značio je veliku promenu u načinu obedovanja u Evropi. Do tada banket-stil obedovanja, poznat kao service a la francaise, koji ima korene u fabuloznim srednjovekovnim banketima na kojima se sva hrana odjednom iznosila na sto.

• Svako jelo bilo je sluzeno u velikom broju posuda postavljenih svuda po banket-stolu. Izmedju tih jela često su bile pauze sa zabavnim programom koji je često uključivao prinošenje gostima novih količina hrane. Gosti su se sami služili iz poslužavnika na stolu jedući iz onih koji su im na dohvat ruke ili dodajući jedni drugima. Ceremonija je uključivala istovremeno iznošenje obilja hrane sa ekstravagantnim prezentacijama. Service a la francaise je bio jednostavniji, ali je uključivao istovremeno iznošenje svih jela na sto dopuštajući gostima da se sami služe, kao moderni buffet.

• Service a la russe je nudio drugi ritam obeda i novi način izražavanja bogatstva trpeze i imućnosti domaćina. Jela se na sto iznose jedno po jedno. Impresivno aranžirano jelo, kao što je pečeni divlji vepar, može biti unet i pokazan gostima u komadu, a zatim vraćen na sto za serviranje sa strane ili vraćen u kuhinju na sečenje. Nakon toga, konobar se vraća stolu sa poslužavnikom sa koga se svakom gostu na tanjir servira po 1-2 parčeta. Nudi se daleko manje jela na jednom obedu, ali je na ovaj način probanje jela za zvanice postalo obavezno. Gosti su često prinudjeni da jedu više nego na srednjovekovnim banketima. Ceremonijal je ima težište na dekoraciji jela i prikazivanju uvezbanosti brojne posluge.

• Sto-raspored

Broj gostiju, njihova imena funkcije, cilj i povod večere, oblik i broj stolova su samo neki od elemenata dobrog planiranja vecere.Oblik i veličina stola zavise od broja gostiju i od oblika prostorije. Ali, često se dešava da veličina prostorije i raspoloživi stolovi diktiraju broj gostiju.1. Na zvaničnim ručkovima/večerama na koje nisu pozvani bračni partneri najpogodniji je pravougaoni sto za kojim domacin i glavni gosti sede u sredini stola, a raspored stola je prema preseansu, polu i nacionalnosti .

•

Ovakvi obedi podrazumevaju striktnije pridrzavanje preseans-liste. Žene zvanice zauzimaju položaj prema svom položaju i funkciji, ali se ipak vodi računa da ne sede jedna do druge i , ako je moguće da ne sede na krajevima stola. Što mogu da zatvore po rangu najmladji gosti muškarci(po mogućstvu domaći), a moguće je i ostaviti i otvorene krajeve. Ukoliko su za komuniciranje potrebni prevodioci onda zauzimaju mesto br. 2 .

O

O

O

O

O

BITI DOMAĆIN

Cocktail party• Ovo je pogodan način da uzvratite mnoge pozive na večere i koktele pa i

„zaradite buduće“.

Gde-mesto-prostor• Ukoliko imate dovoljno prostran dnevni boravak, i salon i trepezariju koji

za tu priliku mogu da se prilagode, onda vremenske prilike ili godišnja doba nisu bitan kriterijum. Ukoliko imate pogodnu veleku terasu, a planirali ste tu party, onda uveliko zavisite od vremena, ali olakšavate sebi život i čišćenje kada gosti odu. Bašta (ili bašta sa bazenom) je već ideal mnogih diplomata ali tu privilegiju u našoj diplomatiji ima samo mali broj srećnih ljudi.

Broj zvanica • Broj zvanica zavisiće, naravno, od prostora koji vam stoji na raspolaganju ,

kontakata koje ste do tada ostvarili i poznanstava koje ste napravili.

Povod i pozivanje • Manje ili više formalan party zavisi od povoda, prostora, i strukture

zvanica, što sve opredeljuje i načine pozivanja. Preporučljivije su, ipak, štampane pozivnice, a telefonski poziv možete uputiti samo onima koje dobro poznajete ili hoćete manje formalan party, opušteniji, što opredeljuje i dress code.

Lista zvanica • Sa suprugom sastavite listu potencijalnih zvanica. Lista treba da uključuje

po mogućstvu sve one koji su vas pozivali u svoju kuću i do tada niste imali prilike da im uzvratite. Može da uključuje kolege iz diplomatske kolonije i bračne parove koji vas nisu zvali, ali ste ih sreli na drugim mestima i sa kojima biste hteli iz profesionalnih ili privatnih razloga da ostvarite bolji kontakt. U listu treba uključiti, ukoliko je moguće, i nekog iz MIP-a i lokalnog establišmenta primerenog vašem rangu i mestu u DKP. Svakako ne treba zaboraviti ni kolege iz svog DKP. Na Zapadu je uobičajeno u takvoj prilici pozvati vlasnika zgrade ili prvog komšiju.

Datum i vreme• Treba pažljivo birati i svakako voditi računa o kalendaru drugih društvenih

događaja, već zakazanim prijemima i koktelima, nacionalnim i verskim praznicima zemlje prijema i sl.

Prostor i uređenje• Ako pušite ili samo tolerišete pušenje, za pušače treba predvideti dovoljno

pepeljara, šibice, pa i sveće koje će, koliko-toliko ublažiti duvanski dim. U salonu i prostorima koji će koristiti gosti preporučljivo je ukloniti sitnice koje su stvar vaše privatnosti ili mogu da budu srušene, razbijene, oštećene. Ako ste planirali da gosti stoje, ipak obezbedite i jedan broj stolica i fotelja.

Hrana• Količinu hrane treba birati prema broju zvanica, a vrstu prilagoditi prilici.

To su: sendviči, kanapei, dip, grickalice, naresci, sve što se može jesti prstima.

• Nemojte škrtariti. Na takvim partijima, pogotovu manje formalnim sve se pojede. Poznato je pravilo da kada je hladnije gosti više jedu, a kada je toplo više piju.

• Kanapei su najpogodniji.

• Dip se može pretvoriti u kanape, tako što se razmaže na hleb, ili tanko iseckano povrće. Treba unapred iseći dovoljno povrća.

• Imajte u rezervi pistaće, kikiriki i sl. Grickalice, maslinke i tvrdi sir u slučaju da gosti pojedu planirane količine hrane.

• Pronesite jedan ili dva poslužavnika i dodajte ih gostima, ohrabrite ih da jedu.

• Hranu treba postepeno iznositi.

Piće• Jedan sto treba planirati za bar (ispod stoljnaka staviti najlon koji će ga

zaštititi od prosipanja). Iznesite posudu za led i obavezno hvataljke za led da led gosti ne bi iz posude vadili masnim prstima.

• Količinu žestokih pića vina, piva i sokova i bezalkoholnih pića i mineralne vode možete grubo preračunati i dodati još 30%. Ako ste i preterali, popiće se drugi put. Dakako je veća neprijatnost da u nekom trenutku ustanovite da više nemate pića, a da gosti još ne planiraju da idu kući.

Normativi i standardi

Broj gostiju 8 10 12 15 20 25 30 35 40 45 50

Šampanj 4 5 6 7 9 11 13 15 18 20 23

(flaša)

Vino 5 8 8 10 12 14 17 29 23 25 28

(flaša)

 

Coctail

sa ledom ( u l) 1,8 2,5 2,5 3,5 4, 5 5 7 8,5 9 10,5 11

Viski i

žestoka pića 2,0 3,0 3,6 4,5 6 7 7,5 8,5 11 12,5 13,5

 

Hors d1Oeuvres

(broj zalogaja) 40 50 60 60 60 75 90 105 120 135 150

Broj vrsta 4 4 7 7 7 7 7 8 8 10 10

Čaše • Ne budite previše pretenciozni. Ako nemate poslugu i nema ko da pere

čaše, a vodite računa da gosti zaboravljaju gde ostavljaju čaše, najpraktičnije je predvideti dovoljnu količinu čaša za vodu iz kojih će se služiti sve osim vina.

• Ako ste odlučili da demonstrirate svoja barmenska iskustva i veštine, i gostima pravite koktele, što vam ne preporučujemo, treba obavezno na vreme rashladiti sokove, martini, votku i druga alkoholna pića.

• Ako nemate dovoljno prostora u frižideru da hladite sve piće, upotrebite sudoper u kuhinji. Nabavite na obližnjoj benzinskoj pumpi ili kafani dovoljno leda, čak iako imate ice-maker. Ako voda iz slavine nije za piće nabavite dovoljno flaširane.

• Budite spremni da skuvate i veći broj kafa. Imajte spremne šoljice, posudu za šećer i mleko, kašičice u dovoljnim količinama.

Garderoba• U slučaju lošeg vremena treba planiratii mesto za garderobu. Najbolje je da

to bude na samom ulazu, gdeće gosti sami odložiti stvari. Najbolje rešenje je da imate nekog ko će o tome brinuti.

Posluga • Za više od 10 gostiju biće vam potrebna pomoć. Rečenje za to mogu da

budu vaša deca koja su starija od 16 godina ili da angažujete konobara.

Brunch i roštilj (BBQ)• Ako imate baštu, ili pristojno dvorište, roštilj i par baštanskih garnitura su

manji izdatak. Brunch se organizuje subotom ili nedeljom izmežu 11-13h, a roštilj se može prirediti i u večernjim satima. Odeća casual. Za takvu priliku može se postaviti više manjih stolova, buffet, i angažovati jedan konobar za piće.

• Roštilj je pogodan za neformalna druženja, za popunjavanje programa kod zvaničnih poseta, za upoznavanje sa sagovornicima sa kojima će zvanični susret uslediti sutradan, oproštaj od kolege...

• Za takvo druženje, čak i sa često blaziranim diplomatama nije neophodan skup porcelan i srebrni escajg.

 

Večera• Priređuje se za kolegu koji odlazi, delegaciju koja je u poseti, poslovne

ljude, da bi se uzvratilo gostoprimstvo onima koji su vas pozvali, .pa i bez posebnog povoda. Potreban je sto za bar 12 osoba, dozvoljena je i varijanta sa nekoliko manjih stolova iste veličine. Jedan konobar na 6 gostiju.

Tanjiri, pribor, čaše

• Korekatan ambasador, pogotovo dobar profesionalac, ne bi trebalo u takvoj prilici da odbije vašu molbu da pozajmite kuvara, posuđe, čaše i pribor iz rezidencije. Ako Vas odbije morate se snaći, pa čak ih i kupiti.

Normativi i standardi

Koktel• Alkoholna aperitivna pića: 1,5dl po osobi

• Bezalkoholna aperitivna pića: razni sokovi 3dl po osobi mineralna 3 dl po osobi

• Vino 3 dl po osobi

• Pivo 4dl po osobi

• Ako koktel menja obrok treba predvideti 25-30 zalogaja različitog jela, od toga 12-15 zalogaja treba da budu topla mesna jela (ćevapčići, medaljoni,koktel viršle) , poslastice 2-3 komada po gostu.

• Ako je koktel pre ili između obroka, onda ide 18-25 zalogaja (pite, rol-viršle, kanapei, pogačice, pečurke)

• Apetisani idu 12-15g po osobi

• Čips ¼ porcije

• Masline 1/10 porcije.

Svečani ručak ili večera

• Aperitiv (alkoholna pića) 1,5dl

• Piće uz meni : razni sokovi 3dl po osobi mineralna 3 dl po osobi vino 3 dl po osobi šampanjac 1dl dižestiv (konjak, liker) – 0,05dl