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Taller: CALIDAD DE LA LECHE
MVZ Marina Alvarez CisnerosDirectora de Desarrollo y Comercialización
QFB. Blanca Rosa Reyes ArreguínDirectora de Normalización y Evaluación de la Conformidad
COFOCALEC, A.C.
• Objetivo de la presentación.
• Semblanza de COFOCALEC.
• Calidad, inocuidad y autenticidad de la leche.
• Marco normativo aplicable.
• Etiquetado.
• Evaluación de la conformidad.
• Pruebas de laboratorio.
• Manejo de la leche.
• Conclusiones y recomendaciones.
CONTENIDO
OBJETIVO DE LA PRESENTACIÓN
Dar a conocer:
• Los conceptos de calidad, inocuidad y autenticidad de laleche y sus productos.
• El marco normativo aplicable a la leche y sus productos.
• Las pruebas de laboratorio que deben realizarse paraevaluar la calidad, inocuidad y autenticidad de la leche ysus productos.
• La importancia del manejo adecuado de la leche y susproductos, durante la cadena de distribución.
SEMBLANZA DE COFOCALEC
Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC)
4 de noviembre de 1997
Guadalajara, Jalisco
Nacional
NOMBRE:
CONSTITUIDO LEGAL
Y FORMALMENTE:
SEDE:
COBERTURA:
ACREDITACIÓN /
APROBACIÓN
Organismo de
Certificación de ProductoCertifica Leche y sus productos Mayo de 1999 (11/11)
Organismo Nacional de
Normalización SPL
Responsable de elaborar,modificar y cancelar Normas Mexicanas de equipo, proceso, productos y métodos de prueba aplicables a la leche y sus derivados
Junio de 2002 (0007)
Laboratorio de pruebasEvaluar la composición, sanidad y calidad de los alimentos
Agosto de 2002 (A-146-007/11)
Capacitación y asistencia técnica
SEMBLANZA DE COFOCALEC
• Análisis fisicoquímicos
• Análisis microbiológicos
• Autenticidad de las materias primas
Desde el año 2000, ALIMENLAB ofrece análisis
al sector alimenticio, tales como:
SEMBLANZA DE COFOCALEC
Se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie animal, libre de calostro.
Cuando la leche procede de otras especies, se designa con el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, de cabra, de burra, de búfala.
CALIDAD, INOCUIDAD Y AUTENTICIDAD DE LA LECHE
LECHE:
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD
Manejo de la Leche
PRODUCTO ORIGEN ESPECIFICACIONES FQ ESPECIFICACIONES MB
Leche cruda Vaca Densidad a 15°C g/ml 1,0295 mín.
Grasa g/L >32
Proteína g/L >31
Caseína g/L 23 mín.
Lactosa g/L 43 a 50
SNG g/L 83 mín.
Punto Crioscópico °C Entre -0,515 y -0,536
Punto Crioscópico °H Entre -0,535 y -0,560
Acidez (como ácido láctico) g/L 1,3 a 1,6
Prueba de alcohol al 72% v/v Negativa
Materia extraña Libre
Inhibidores negativo
Aflatoxina M1 µ/kg 0,5 máx.
BMA UFC/ml < 100 000
CCS CS/ml < 400 000
NMX-F-700-COFOCALEC-2012
Clase AA11para: grasa, proteína, BMA, CCS
PRODUCTO ORIGEN ESPECIFICACIONES FQ ESPECIFICACIONES MB
Leche cruda Cabra Densidad a 15°C g/ml 1,028 mín.
Grasa g/L 30 mín.
Proteína g/L 28 mín.
Caseína % (en relación a proteína total) 70 mín.
Lactosa g/L 41 a 48
SNG g/L 83 mín.
Punto Crioscópico °C Entre -0,505 y -0,563
Punto Crioscópico °H Entre -0,525 y -0,585
Acidez (como ácido láctico) g/L (°D) 1,3 a 1,6
(14-18)
Prueba de ebullición Negativo
Prueba de alcohol al 44% v/v Negativa
Materia extraña Libre
Inhibidores negativo
Aflatoxina M1 µ/kg 0,5 máx.
BMA UFC/ml < 100 000
CCS CS/ml < 1 000 000
NMX-F-728-COFOCALEC-2007
Clase11para: BMA, CCS
Para consumo humano debe ser sometida a tratamientos térmicos u otros procesos que
garanticen la inocuidad del producto; además puede ser sometida a operaciones tales como
clarificación, homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones
de su denominación.
PRODUCTOS
DE LA LECHE:
→ Leches tratadas
térmicamente
→ Leches fermentadas
→ Cremas
→ Mantequillas
→ Quesos
→ Helados
→ Dulces de leche
Calidad, inocuidad y autenticidad de la leche y
sus productos se refiere al cumplimiento de
requisitos fisicoquímicos, nutrimentales,
microbiológicos y sanitarios, aplicables a la
denominación del producto, acordes con su
naturaleza y composición.
• Calidad de sus proteínas
• Alta digestibilidad
• Alto valor biológico
• Contenido de calcio y de vitaminas
La importancia nutrimental de la leche y sus productos en la alimentación humana, reside básicamente en:
Es un alimento energético y complementario
para toda la familia, en particular para los
niños, mujeres embarazadas y ancianos, que
forma parte de la dieta de los mexicanos y es
materia prima para la elaboración de
numerosos productos.
MARCO NORMATIVO APLICABLE
Denominación,
especificaciones
fisicoquímicas e
información comercial
NOM-051-SCFI/SSA1-2010NOM-155-SCFI-2012
NMX-F-703-COFOCALEC-2012NMX-F-709-COFOCALEC-2011NMX-F-713-COFOCALEC-2014NMX-F-714-COFOCALEC-2012NMX-F-731-COFOCALEC-2009NMX-F-729-COFOCALEC-2013NMX-F-743-COFOCALEC-2011
Materia prima
NMX-F-700-COFOCALEC-2012NMX-F-728-COFOCALEC-2007NMX-F-730-COFOCALEC-2015
MARCO NORMATIVO APLICABLE
NOM-155-SCFI-2012NOM-210-SSA1-2014NOM-243-SSA1-2010
NMX-F-490-1999-NORMEXNMX-F-703-COFOCALEC-2012NMX-F-710-COFOCALEC-2014
NMX-F-736/1-COFOCALEC-2012NMX-F-737-COFOCALEC-2016NMX-F-744-COFOCALEC-2011NMX-F-748-COFOCALEC-2014
NOM-086-SSA1-1994NOM-243-SSA1-2010NOM-251-SSA1-2009
Especificaciones sanitarias y
nutrimentales
Métodos de prueba
DENOMINACIÓN COMERCIAL Y CLASIFICACIÓN
PRODUCTO TIPO DE GRASAPROCESO
PRIMARIO
PROCESO
SECUNDARIOSABOR
Leche Butírica
Entera
Parcialmente
descremada
Semidescremad
a
Descremada
Rehidratada
Reconstituida
Deslactosada
Pasteurizada
Ultrapasteurizada
Microfiltrada ultra
Evaporada
Condensada azucarada
Deshidratada o en polvo
Concentrada
Con sabor a …
Sabor a …
NOTA - La denominación del producto debe incluir, de haberlo, algún proceso
primario y en todos los casos, debe incluir cuando menos un proceso
secundario y para el caso de la leche saborizada, indicarlo en la etiqueta.
LECHE TRATADA TÉRMICAMENTE
Producto DenominaciónMicroorganismos
utilizadosComposición
Contenido de proteína
Textura
Leche fermentada
Yogur
Leche acidófila
Kefir
Kumis
Jocoque
Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacilos delbruekiisubesp. bulgaricus
Lactobacillusacidophilus
Lactobacillus kéfir
Kluyveromycesmarxianus
Bacterias lácticas mesofílicas productoras de ácido láctico
Simple o natural
Endulzado
Con frutas, vegetales, cereales, saborizados y/o aromatizados
3,0 % m/m
2,5 % m/m
2,2 % m/m
Firme
Batido
Bebible
NOTA - Los productos que no han sido tratados térmicamente después de la fermentación, deberán contener
microorganismos viables específicos del producto con un mínimo de 107UFC/g en fábrica y un
mínimo de 106UFC/g en punto de venta.
DENOMINACIÓN COMERCIAL Y CLASIFICACIÓN
LECHES FERMENTADAS
Producto Denominación Ingredientes permitidos Composición
Queso Fresco
Madurado
Procesado
Suero
Cloruro de sodio
Cloruro de calcio
Cuajo
Cultivos de fermentos de bacterias
lácticas y mohos
Aditivos permitidos por Secretaria
de Salud
Ingredientes opcionales como:
chiles, condimentos, especias,
frutas, verduras
No deben contener grasa y
proteínas de origen diferente al de
la leche.
No está permitido el uso de
almidones ni de féculas.
NMX-F-713-COFOCALEC-2014
DENOMINACIÓN COMERCIAL Y CLASIFICACIÓN
QUESOS
Producto Denominación CaracterísticasComposición
grasa butírica
Composición
proteína propia de leche
Crema Crema
Crema extra grasa
Media crema
Crema ligera o crema ligera para café
Cultivada o Fermentada
Acidificada
>30 %
>35 %
>20 %
>14 %
2,0 % mín.
1,4 % mín.
2,4 % mín.
2,5 % mín.
NMX-F-731-COFOCALEC-2009
DENOMINACIÓN COMERCIAL Y CLASIFICACIÓN
CREMA
Producto Clasificación Características
Mantequilla Simple (natural)
Sin sal
Con sal
Aromatizado y/o saborizado
Cultivado
Grasa butírica 80 % mín.
Humedad 16 % máx.
NMX-F-729-COFOCALEC-2013
DENOMINACIÓN COMERCIAL Y CLASIFICACIÓN
MANTEQUILLA
Producto Clasificación Características
Helado De crema de leche
De leche
Solo contiene grasa butírica
Solo contiene grasa butírica
NMX-F-714-COFOCALEC-2012
DENOMINACIÓN COMERCIAL Y CLASIFICACIÓN
HELADOS
Producto Origen de leche usada Características
Cajeta Leche de cabra
Lecha de vaca
Simple o Natural
Quemada
Envinada
Con sabor…
NMX-F-743-COFOCALEC-2011
DENOMINACIÓN COMERCIAL Y CLASIFICACIÓN
DULCES DE LECHE-CAJETA
Producto Clasificación Características
Chongos
Zamoranos
Chongos Zamoranos Cocción de la cuajada
con azúcar u otros
edulcorantes.
NMX-F-709-COFOCALEC-2011
DULCES DE LECHE-CHONGOS ZAMORANOS
ETIQUETADO
ETIQUETA
Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida, sobrepuesta o fijada al envase del producto preenvasado o, cuando no sea posible por las características del producto, al embalaje.
Foto: www.sellorojo.com.mx
MARCO NORMATIVO APLICABLE
Normas y lineamientos
complementarios
NOM-002-SCFI-2011NOM-008-SCFI-2002NOM-030-SCFI-2006
NOM-043-SSA2-2012NOM-086-SSA1-1994
Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y
coadjuvantesNOM y NMX específicas de productos
Requisitos generales para el
etiquetado de alimentos y
bebidas no alcohólicas
preenvasados
NOM-051-SCFI/SSA1-2010
REQUISITOS GENERALES DEL ETIQUETADO
La información contenida en las etiquetas de los alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados debe ser verazy describirse y presentarse de forma tal
que no induzca a error al consumidor con respecto a la naturaleza y
características del producto.
REQUISITOS GENERALES DEL ETIQUETADO
Los productos preenvasados deben presentarse con una etiqueta en la que se describa o se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que se refieran al producto.
Las etiquetas que contengan los productos preenvasados pueden incorporar la descripción gráfica o descriptiva de la sugerencia de uso, empleo o preparación, a condición de que aparezca una leyenda alusiva al respecto.
REQUISITOS GENERALES
DEL ETIQUETADO
Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una etiqueta en los que se utilicen palabras,
textos, diálogos, ilustraciones, imágenes, denominaciones de origen y otras descripciones que se refieran o sugieran, directa o indirectamente a
cualquier otro producto con el que pueda confundirse, o que pueda inducir al consumidor a suponer que el alimento se relaciona en forma alguna con
aquel otro producto.
REQUISITOS
OBLIGATORIOS DE
INFORMACIÓN
COMERCIAL Y
SANITARIA
✓ Nombre o denominación del alimento
✓ Lista de ingredientes
✓ Contenido neto y masa drenada
✓ Nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal
✓ País de origen
✓ Identificación del lote
✓ Fecha de caducidad o de consumo preferente
✓ Información nutrimental
✓ Etiquetado frontal nutrimental
✓ Declaración de propiedades nutrimentales
!
REQUISITOS OPCIONALES
DE INFORMACIÓN
✓ Información nutrimental complementaria
✓ Instrucciones para el uso
!
INFORMACIÓN ADICIONAL ✓ Envase ecológico
✓ Slogan
✓ Kosher
✓ Vaca Verde!
EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD
MUESTREO PRUEBAINFORME
ANÁLISIS
INSPECCIÓN
CERTIFICACIÓN
CALIBRACIÓN
EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD
INFORME
MUESTREO
- INFORME DE VERIFICACIÓN- DICTÁMEN- CONSTANCIA
CERTIFICADO
PRUEBAS DE LABORATORIO
Para evaluar su composiciónse requieren los siguientes
análisis, según aplique:
• Densidad
• Grasa
• Proteína
• Caseína
• Lactosa
• Sólidos no grasos
• Punto crioscópico
• Humedad
Para evaluar su calidad sanitaria y estado de conservación se requieren los siguientes análisis, según aplique:
• Acidez
• Humedad
• Esterilidad comercial
• Organismos coliformes
• Salmonella spp
• Escherichia coli
• Enterotoxina
estafilococcica
• Arsénico
• Plomo
• Mercurio
PRUEBAS DE LABORATORIO
Para evaluar su autenticidadse pueden considerar los
siguientes análisis,según aplique:
• Ácido butírico
• Perfil de ácidos grasos
• Determinación de esteroles
• Perfil de carbohidratos
• Determinación de las proteínas
propias de la leche
• Microorganismos característicos
• Almidón
PRUEBAS DE LABORATORIO
Para evaluar elementos nutrimentales adicionales se requieren los siguientes análisis:
• Determinación de vitamina A
• Determinación de vitamina D
PRUEBAS DE LABORATORIO
MANEJO DE LA LECHE Y SUS PRODUCTOS
Condiciones de almacenamiento que aseguren:
• Temperatura correcta
• Integridad de los envases y embalaje
• Fecha de caducidad vigente
• Sistema de primeras entradas - primeras salidas,
• Condiciones de higiene
• Transporte adecuado
El producto debe mantenerse en un lugar fresco y seco.
Una vez abierto el envase de leche UHT, debe refrigerarse.
Condiciones de almacenamiento
que aseguren:• Temperatura correcta
Deben evitarse aplastamientos y daño a la integridad del envase.
Los envases dañados deben retirarse del lote de producto, a la brevedad posible.
Condiciones de almacenamiento
que aseguren:
• Integridad de los envases y
del embalaje
Fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el responsable del producto, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.
Condiciones de almacenamiento
que aseguren:
• Fecha de caducidad
vigente
Serie de operaciones que garanticen la rotación delos productos de acuerdo a su fecha de recepción,su vida útil o vida de anaquel.
Condiciones de almacenamiento
que aseguren:
• Sistema de primeras
entradas – primeras salidas
(PEPS)
El lugar debe ser adecuado para el producto, protegido de la intemperie.
Debe mantenerse limpio y ordenado.
Debe prevenirse la contaminación del producto.
Condiciones de almacenamiento
que aseguren:• Condiciones de higiene
www.fao.org
El producto debe colocarse sobre tarima o en anaqueles adecuados.
La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento de empaques
y envolturas.
Condiciones de almacenamiento
que aseguren:• Condiciones de higiene
Los productos deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación.
Durante el transporte debe evitarse la contaminación del producto por plagas o contaminantes físicos o químicos.
Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de los productos.
Condiciones de almacenamiento
que aseguren:• Condiciones de higiene
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Debe asegurarse la calidad y autenticidad del producto, en beneficio del consumidor.
1La leche es un alimento importante en la nutrición humana, por la calidad de sus proteínas, y su contenido de calcio, vitaminas A, B1 y B2.
2
Se requiere evaluar la leche y sus productos para confirmar que el producto cumple con requisitos de calidad y autenticidad.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
3
Durante el almacenamiento y transporte de la leche y sus productos, deben asegurarse condiciones adecuadas para evitar su daño, deterioro o contaminación.
4
Las etiquetas deben contener toda lainformación comercial y sanitaria de losproductos, misma que debe ser veraz yno debe de confundir al consumidorsobre la naturaleza y composición delproducto.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5
(33) 3630-65173630-9853
[email protected]@cofocalec.org.mxwww.cofocalec.org.mx
(33) 3630-31283630-3138