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    I F O R O I N T E R N A C I O N A L LA LECHE Y LA SALUD

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    I FORO INTERNACIONAL

    la Leche y la Salud

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    I F O R O I N T E R N A C I O N A L LA LECHE Y LA SALUD

    Editores:

    Dra. Mara del Pilar Milke Garca Dra. Amelia Frres Gonzlez Saravia

    Primer Foro Internacional: La Leche y la Salud, Noviembre de 2016

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    I FORO INTERNACIONAL

    la Leche y la Salud

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    I F O R O I N T E R N A C I O N A L LA LECHE Y LA SALUD

    AGRADECIMIENTOSLa Comisin Ejecutiva Bovinos Leche (CEBL) desea reconocer el trabajo realizado por el Comit Organizador, que estuvo integrado por las siguientes personas e instituciones:

    Mvz. Salvador lvarez Morn Tesorero de la CNOG/

    Vocal Ejecutivo de la CEBL

    Dr. Sergio Soltero Gardea (Coordinador)Secretario Tcnico de la Comisin Ejecutiva

    Bovinos Leche y Director General de COFOCALEC

    Dra. Amelia Farrs Gonzlez Saravia Facultad de Qumica de la UNAM

    Dr. Jose Luis Dvalos Flores Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

    de la UNAM

    Ing. Rene Fonseca Medina Director General de CANILEC

    Dra. Maria del Pilar Milke GarcaInstituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn (INCMNSZ)

    Mvz. Renata Lpez Avalos Asistente Tcnico del Gremio Lechero/

    Comisin Ejecutiva Bovinos Leche

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    La CEBL agradece a todos los investigadores y acadmicos por su

    participacin en este esfuerzo de llevar informacin, soportada en el conocimiento cientfico, a la comunidad del sector salud

    de nuestro pas.

    Adems, la CEBL reconoce el apoyo incondicional de la Confederacin Nacional de Organizaciones Ganaderas (CNOG) y

    de la Cmara Nacional de Industriales de la Leche (CANILEC), para la realizacin

    del foro.

    Agradecemos al US Export Dairy Council (USDEC) y al National Dairy Council por su apoyo para la participacin del Dr. Moiss

    Torres Gonzlez, como conferencista.

    Asimismo, la CEBL agradece el apoyo econmico de la Coordinacin General de

    Ganadera de la SAGARPA, as como el patrocinio de las siguientes empresas:

    LALAALPURALICONSAYAKULT

    COFOCALEC USDEC

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    PRLOGOLa leche y los productos elaborados a partir de ella han formado parte de la dieta de millones de seres humanos a lo largo de la historia. Su aporte nutrimental est fuera de cualquier duda, no obstante, con los cambios generacionales se ha ido perdien-do la importancia que tienen el consumo de lcteos, a lo que se suma la falta de publicidad permanente que promueva sus bondades, as como la oferta cada vez mayor de otros alimentos, generado con ello que el consumo per cpita de leche y sus productos en Mxico se encuentre estancado desde hace varios aos, a pesar del crecimiento de la poblacin.

    Por otro lado, las nuevas tecnologas de difusin va internet, como son las redes sociales, han promovido que a travs de ellas, circule informacin muchas veces sin sustento cientfico, especialmente en temas relacionados con la salud y el consumo de lcteos, provocando desinformacin entre los millones de consumidores que hacen uso de ellas.

    De acuerdo con lo anterior, la Comisin Ejecutiva Bovinos Leche (CEBL), se dio a la tarea de organizar un foro internacional, con expertos nacionales y extranjeros, a fin de que se compartiera conocimiento soportado en la investigacin cientfica sobre el aporte que tiene la leche y sus productos en la nutricin y en la salud de la poblacin mexicana.

    En este libro se recogen las aportaciones que hacen los expertos, a quienes les reconocemos su valiosa y desinteresada participacin, en torno a diversos temas relacionados con la leche y los productos lcteos, las cuales esperamos que sean de utilidad, particularmente para aquellos que tienen la responsabilidad de cuidar la salud de los mexicanos.

    MVZ Salvador lvarez MornVOCAL EJECUTIVO DE LA CEBL

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    I F O R O I N T E R N A C I O N A L LA LECHE Y LA SALUD

    ILa leche: composicin, estructura y aporte nutrimental pag 13Rafael Jimenez-Flores, PhD Joana Ortega Anaya, PhD

    IIIEl proceso de transformacin de leche en productos lcteos pag 53Dr. Mariano Garca GaribayLic. Nut. Griselda Lpez CrdovaDra. Judith Jimnez Guzmn

    VLa leche en el crecimiento y desarrollo pag 81Dra Solange Heller Rouassant

    IILa produccin primaria de la leche en Mxico: mitos, realidades y retos pag 33Dr. Everardo Gonzlez Padilla

    IVImpacto de los componentes de la leche en la salud pag 63Dra. Amelia Farrs Gonzlez Sarabia M. en C. Sandra Prez Mungua

    VILeche enla etapa adulta pag 99Dra. Mara del Pilar Milke Garca, N.C.Lic. Nut. Carla Mara Lpez Contreras

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    VIILeche de vaca en periodos de embarazo y lactancia materna pag 109LNG Griselda Lpez Crdova

    IXLeche y enfermedades digestivas pag 133Dr. Luis Federico Uscanga Domnguez

    XILcteos, hipertensin y enfermedades cardiovasculares pag 157Dr. Moiss Torres Gonzlez

    VIIILcteos y adulto mayor pag 123Dr. Pedro Arroyo Acevedo

    XRelacin entre el consumo de leche de vaca, obesidad y diabetes mellitus tipo 2 pag 141Dr. Ivn Prez DazDra. Sara del Carmen Laguna Brcenas

    XIILeche y cncer pag 171Dr. Roberto De La Pea Lpez Dr. Eliseo Neftali de La Cruz Escobar

    NDICE

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    Rafael Jimenez-Flores, PhD

    Profesor JT Parker Endowed Chair in Dairy Foods Ohio State University

    Joana Ortega Anaya, PhD

    InvestigadoraDepartment of Food Science and Technology. Ohio State University

    LA LECHE: COMPOSICIN, ESTRUCTURA Y APORTE NUTRIMENTAL

    CAPTULO I

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    Introduccin

    La leche se define como como el lquido secretado por las glndulas mamarias de mamferos en estado de lactancia cuya funcin principal es la nutricin del lactante. Los huma-nos, al igual que todos los mamferos, inician su vida toman-do exclusivamente leche materna por perodos generalmente largos debido a que constituye un alimento completo para los neonatos. La leche les provee todos los nutrimentos necesa-rios, as como tambin molculas bioactivas que mejoran as-pectos del desarrollo e integridad de la mucosa intestinal y la respuesta inmunolgica.

    A lo largo de la historia, la nica fuente de leche para los neo-natos y lactantes era la leche materna, y en los humanos, al igual que en todos los mamferos, la leche ha evolucionado de forma paralela, adaptando y modificando su estructura y con-tenido para proporcionar la nutricin necesaria. En el caso de los seres humanos con el desarrollo de la agricultura y gana-dera, especialmente la domesticacin de otros mamferos, se volvi un alimento disponible para toda la poblacin y a partir de ese momento, hace ms de 10,000 aos, hemos estado bebiendo leche tanto humana, en la primera etapa de la vida, como la de otros mamferos en la vida adulta. De hecho, la estructura y composicin de la leche, que en gran parte est regulada por aspectos genticos de forma similar en todos los mamferos, es prueba de evolucin y adaptacin nutrimental.

    Existe una gran similitud en la composicin y estructura fsica de la leche de todos los mamferos. Gracias a las prcticas de ganadera actuales, la leche bovina es la que se consume principalmente en pases como Estados Unidos y Mxico, la ms estudiada hasta el da de hoy.

    Aspectos histricos y evolutivos del consumo de leche

    Las prcticas de ganadera se iniciaron con la domesticacin del uro (Bos primigenius) en la regin del Creciente Frtil en el Medio Oriente, originando dos tipos de ganado: el ceb con giba (Bos indicus) y el Highland europeo (Bos taurus), lo que ocurri entre los aos 10,000 y 8,000 a.C. Se pensaba que el objetivo era nicamente la obtencin de carne. Sin embargo,

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    en 2009, se encontr evidencia gentica de que la persistencia de lactasa se remonta tambin a los aos 8,000 y 7,500 a.C. en varias poblaciones ubicadas entre los Balcanes y Europa central1. La persistencia de lactasa es una mutacin o polimor-fismo gentico que permite la sntesis continua de lactasa en el tracto gastrointestinal del adulto humano, lo cual es esencial para la digestin de lactosa proveniente de la leche. Esta mu-tacin no pudo haber iniciado o proliferado sin un consumo continuo de leche fresca durante las etapas del crecimiento humano que dio origen a un modelo de co-evolucin gentica entre la persistencia de lactasa y el consumo de leche y pro-ductos lcteos1. Inclusive se ha planteado que la persistencia de lactasa pudo haber sido un factor de seleccin natural que mejor la alimentacin del ser humano, cambiando paulatina y fundamentalmente las caractersticas bioqumicas del tracto gastrointestinal, desde la digestin y absorcin de nutrimentos hasta la microbiota bacteriana.

    El consumo de leche prolifer entre los aos 3,000 y 63 a.C. en distintas civilizaciones, como la sumeria, quienes ya prepara-ban derivados lcteos como la mantequilla. Para los egipcios, el ganado bovino no slo era una fuente de alimento, sino tam-bin tena una connotacin espiritual, ya que las vacas eran vistas como deidades que mantenan la fertilidad de la tie-rra. En China, durante la dinasta Yuan (1279-1368 d.C.), Zou Hong public un escrito titulado El nuevo libro sobre la teo-ra de cmo alimentar a tus padres para que vivan una larga vida en donde resalta la importancia del consumo de leche y derivados lcteos en adultos describindolos como alimentos que fortalecen y equilibran la energa del cuerpo, mantienen la circulacin de la sangre, el buen estado de los msculos y la capacidad mental.

    En el continente americano, el consumo de leche inici con la llegada del primer ganado bovino a la Nueva Espaa, to-cando tierra en la Villa Rica de la Vera Cruz, Mxico, en el ao 1525. A partir de ese momento, las prcticas de ganadera se expandieron por todo el continente, aunque lleg ganado de otras partes del mundo como el ganado Kerry, de Irlanda. La obtencin de productos lcteos se populariz gracias a las misiones catlicas a lo largo de todo el continente durante los aos subsecuentes.

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    As pues, el consumo de leche y derivados lcteos ha sido parte de la historia y evolucin de la raza humana desde hace miles de aos, influyendo en caractersticas tan fundamentales como la alimentacin, adaptacin gentica y estado nutricio, hasta costumbres, aspectos sociales, polticos y econmicos en nuestros das.

    Composicin de la leche

    La composicin de la leche se mantiene ms o menos con-servada en los mamferos (Tabla 1). Es un alimento que, a pesar de ser lquido, contiene alrededor de 13% de slidos totales los que, junto con el alto contenido de agua (87%), constituyen una matriz compleja de protenas, carbohidratos, grasa, minerales y vitaminas (Figura 1). Como resultado de nuevas tecnologas en Gentica, Biologa Molecular y Qumi-ca Analtica, se sabe hoy que se encuentran presentes hasta 250 diferentes molculas, incluidos componentes minoritarios como pigmentos, gases disueltos, compuestos nitrogenados, colesterol, etc.

    Tabla 1. Composicin media de la leche en mamferos2

    Mamfero Protena Lactosa Grasa Cenizas Slidos Totales

    Mujer 1.6 7.0 3.7 0.2 12.5

    Yegua 2.2 5.9 1.3 0.4 9.8

    Vaca 3.3 5.0 3.5 0.7 13.0

    Cabra 3.7 4.2 4.1 0.8 12.8

    Oveja 5.9 4.8 7.4 0.9 19.0

    Cerda 4.9 5.3 5.3 0.9 16.4

    Perra 7.1 3.7 8.3 1.3 20.4

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    Aporte energtico

    La energa que aporta tanto la leche como los derivados lcteos a la dieta humana vara significativamente, ya que depende principalmente del contenido de grasa y de la adicin de slidos no grasos, edulcorantes, etc5. Por ejemplo, la leche entera estandarizada (3.7% de grasa) aporta alrededor de 150 kilocaloras por porcin (250 mL aproximadamente) mientras que la leche reducida en grasa o semidescre-mada (2% de grasa) aporta 120 kilocaloras por porcin. La leche es considerada un alimento con alta densidad de nutrimentos con relacin a su contenido energtico.

    Protena

    Alrededor del 95 % del nitrgeno en la leche proviene de las protenas, de exce-lente calidad nutrimental6,7. Estas conforman una compleja mezcla que confiere a la leche muchas de sus propiedades sensoriales, nutrimentales y fisicoqumicas, permitiendo generar la gran variedad de productos lcteos que actualmente existen en el mundo.

    Leche

    Slidos totales 12,4

    Agua 87.6%(85.3 - 88.7%)

    Grasa 3.5%(2.5 - 5.5%)

    Protena 3.3%(2.3 - 44%)

    Lactosa 4.9%(3.8 - 5.3%)

    Minerales 0.7%(0.57 - 0.83%)

    cidos orgnicos 0.17%(0.12 - 0.021%)

    Otros 0.15%

    Slidos no grasos8.9%

    7.9 - 10.0%

    Figura 1. Composicin aproximada de la leche. Se muestran los valores promedio, as como los valores mnimos y mximos entre parntesis 3,4.

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    Tabla 2. Composicin y caractersticas de las fracciones protenicas de la leche3,4,8,41,42.

    Valores Nutrimentales

    Protena Concentracin (g/L) Masa molecular VB D NPU PER

    Casena (Da) 77 100 76 2.9

    s1-casena 11.9

    s2-casena 3.1 ~23,600

    -casena 9.8 ~25,200

    -casena 3.5 23,983

    -casena 1.2 ~19,500

    Suero ~20,500 104 100 92 3.6

    -lactoglobulina 3.2

    -lactalbmina 1.2 18,283

    Albmina de suero bovino

    0.4 14,176

    Proteosa-peptona 1.0 66,267Inmunoglobulinas 4,000 40000 n.d.IgG1, IgG2 0.66IgA 0.14 ~150,000IgM 0.05 ~385,000Otras ~900,000 n.d.Lactoferrina 0.1Transferrina 0.01 86,000Protenas de mem-brana

    0.72 76,000

    Enzimas n.s. Variable

    n.s. valor no significativo n.d.: valor no disponibleVB (valor biolgico): proporcin de la protena ingerida y absorbida que es retenida en el cuerpo para funciones de crecimiento y mantenimiento.D (digestibilidad): proporcin de la protena que es ingerida y absorbida.NPU (utilizacin neta de protena): proporcin de la protena ingerida que es retenida (calculada como VB x D).PER (relacin de eficiencia de protenas): ganancia de peso corporal dividida entre el peso de la protena ingerida.

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    Las fracciones protenicas predominantes en la leche son las provenientes de casenas y de protenas del suero (Tabla 2) mientras que las dems fracciones -aunque tienen un papel fundamental en la nutricin humana tanto en lactantes, nios, adolescentes y adultos- se encuentran en muy baja concen-tracin. Las casenas constituyen cerca del 80% del total de protenas y tambin se les conoce como protenas micelares2 y son de cuatro tipos: s-1-, s-2-, - y - casenas. Estas han sido identificadas como productos directos de genes de pro-tenas de leche4. En publicaciones antiguas se consideraba la -casena como integrante del grupo9 pero ahora se sabe que es un producto de degradacin proteoltica de la -ca-sena durante el proceso de enfriamiento de la leche. Estas protenas son una mezcla difcil de separar por mtodos elec-troforticos ya que cada tipo posee variantes genticas que dan lugar a cambios en la estructura primaria. As pues, en la leche se encuentran las variantes A, B, D, E y F de la s-1-ca-sena; A, B, C y D de la s-2-casena, A1, A2, A3, B, C, D y E de la -casena y A, B, C y E de la -casena10,2. Todas las casenas comparten varias caractersticas en comn: precipitan en un pH de alrededor de 4.6, no poseen estructura o plegamiento tridimensional tradicional sino que estn asociadas formando micelas cuya estructura se detallar ms adelante, son muy susceptibles a protelisis y no presentan desnaturalizacin trmica, aunque a temperaturas por encima de 120C dismi-nuye su solubilidad en la leche4,2.

    Las protenas solubles en la fase acuosa de la leche despus de la precipitacin de casenas a pH cido se conocen como protenas del suero. En general tienen estructura globular y bien definida, con alto contenido de hlices y hojas , cen-tros altamente hidrofbicos y sensibles a temperatura, ya que sufren reacciones de agregacin que producen geles con alta capacidad de retencin de agua, especialmente cuando el pH se encuentra por debajo de 6.52. La -lactalbmina es una protena monomrica resistente a la temperatura que posee un sitio de unin de Ca2+ que le confiere una estabilidad estruc-tural que induce posteriormente su desnaturalizacin parcial cuando pierde el calcio4,11. Biolgicamente forma parte de la lactosa-sintasa y acta como coenzima durante la sntesis de lactosa11. La -lactoglobulina es la protena predominante en el suero y existe como un dmero estabilizado por interaccio-nes hidrofbicas que se disocia nicamente a altas tempera-

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    turas (>70 C). La funcin principal de esta protena es unir una molcula de retinol, as que se sospecha que en la glndula mamaria juega un papel en la regulacin de la vitamina A. En la leche, sin embargo, se encuentra uniendo tambin algunos cidos grasos. La -lactoglobulina posee cistenas cuyos grupos sulfhidrilo cuando se exponen a altas temperaturas estn implicados en los sabores caractersticos de cocido11. La albmina de suero bovino (BSA, por sus siglas en ingls), es una protena grande (~66 kDa) que normalmente se encuentra en la sangre bovina, pero que se transporta de forma nativa hasta la glndula mamaria, de donde se excreta a la leche y se encuentra en muy baja concentracin en la fraccin de protenas del suero (Tabla 2). Las proteosas-peptonas son una fraccin de protenas que se defi-nen como insensibles a la temperatura y a pH cido (permanecen solubles despus de tratar el suero a 90 C durante 20 minutos y pH 4.7); sin embargo, precipitan con la adicin de cido tricloroactico (12% concentracin final)4,2. Esta fraccin est conformada en su mayora los productos de degradacin de la -casena, as como por la protena denominada PP3, que es un constituyente inicial de la membrana de glbulos grasos12.

    Los cuatro tipos de inmunoglobulinas que se encuentran en la leche (IgG1, IgG2, IgA e IgM) actan como anticuerpos. Se sintetizan en las clulas secretorias del suero de la sangre bovina y son transportadas a la leche, especialmente duran-te la produccin de calostro; su funcin principal es la inmunizacin del neonato. Son glucoprotenas de alto peso molecular con cadenas pesadas y ligeras que lle-van a cabo reacciones de reconocimiento antgeno anticuerpo frente a diferentes molculas que se encuentran en virus, bacterias o partculas extraas en general. Dependiendo de la estructura de la inmunoglobulina y del sitio especfico de reco-nocimiento, pueden llevar a cabo aglutinacin de polisacridos, como es el caso de la IgM, que es considerada una aglutinina que reconoce y entrecruza carbohidratos de la pared celular de algunas bacterias patgenas13,14.

    Hidratos de carbono

    La lactosa es el carbohidrato predominante en la leche y es sintetizada en las gln-dulas mamarias de mamferos durante la lactancia por lo que se considera carac-terstica de la leche. Es un disacrido reductor conformado por una molcula de D-galactosa unida en el grupo aldehdo al C4 de una D-glucosa mediante un enlace -1-4-glucosdico15. La lactosa representa el 54% de los slidos totales no grasos y contribuye con el 30% del aporte energtico total de la leche entera. La leche bovina contiene alrededor de 5% de lactosa, mientras que la leche humana tiene hasta 7% y debido a esto se aade comnmente a las frmulas infantiles2,5,15.

    La lactosa es la principal fuente de carbono para las bacterias lcticas cuando se aaden a la leche durante su fermentacin en la elaboracin de productos lcteos

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    fermentados. Adems, participa junto con las protenas en la caramelizacin y reacciones de Maillard y desempea un papel importante en la textura de algunos derivados lcteos, como el helado y la leche condensada, en los que llega a cris-talizar debido a su alta insolubilidad en agua2,15. En la leche entera existen dos ismeros de la lactosa en solucin: -lac-tosa, que cristaliza en su forma monohidratada y tiene una so-lubilidad de 7 g/100 g agua a 15 C, y la -lactosa que tiene mayor solubilidad (50 g/100 g de agua a 15 C)2. La estructura de la lactosa tiene un papel fundamental en el desarrollo de derivados lcteos y en la leche misma, ya que puede sufrir mltiples cambios fisicoqumicos, adems de la cristalizacin y la solubilidad, como la isomerizacin en lactulosa y la muta-rotacin (conversin -lactosa en -lactosa y viceversa, de-pendiente del pH)4.

    Grasa

    La leche es una emulsin aceite/agua con aproximadamente 3.5% de grasa (Figura 1), constituida principalmente por tri-glicridos (97-98%) y una minora de fosfolpidos, colesterol y derivados esterificados, mono y di-glicridos, cidos grasos libres y vitaminas liposolubles A, D, E y K que constituyen en-tre el 2 y 3% restante16. La variedad de cidos grasos esterifi-cados en los triglicridos de la leche es increblemente grande ya que se han identificado alrededor de 400 diferentes tipos, lo que hace que la grasa de la leche, tambin llamada butrica, contribuya de manera significativa a la apariencia, textura, sa-bor, estabilidad y riqueza nutrimental de todos los productos lcteos. Comparada con otros alimentos, la grasa butrica po-see una mezcla muy interesante de cidos grasos de cadena corta (4-10 C), mediana (12-16 C) y larga (18 C), as como tambin de cidos grasos saturados, monoinsaturados y po-liinsaturados. En la Tabla 3 se indica el contenido promedio de cidos grasos en la leche; sin embargo, se debe resaltar que esta composicin vara dependiendo de factores como raza bovina, etapa de lactacin, estacin anual, localizacin geogrfica y tipo de alimentacin de la vaca16,17.

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    n.d.: valor no disponible.* Contenido total de ismeros bioactivos (9-cis,11-trans y 10-trans,12-cis).

    Como se observa en la Tabla 3, la mayora de cidos grasos se encuentran esterificados con una molcula de glicerol for-mando triglicridos, que se sintetizan en la bicapa del retculo endoplsmico rugoso de las clulas epiteliales de las glndu-las mamarias19. A su vez, estos triglicridos estn comparta-mentalizados en estructuras complejas denominadas glbulos de grasa que constituyen la fase discontinua de la emulsin lctea. Estos glbulos son vesculas de tamao variado, pero

    Tabla 3. Composicin de cidos grasos en las fracciones de grasa de la leche4,2,18.

    Composicin (%)

    cido graso tomos de carbono : dobles enlaces

    Esterificado en

    triglicridos

    Esterificado en

    fosfolpidosLibre

    Saturados

    Butrico 4:0 7-14 0.0 14.5

    Caproico 6:0 2-7 0.0 4.5

    Caprlico 8:0 3.5 0.2 2

    Cprico 10:0 1.5-5 0.2 2

    Lurico 12:0 2.5-7 0.5 2

    Mirstico 14:0 8-15 3 9

    Palmtico 16:0 20-32 19 21

    Esterico 18:0 6-13 12 13

    Monoinsaturados

    Miristoleico 14:1 0.7 n.d. n.d.Palmitoleico 16:1 1.4 n.d. n.d.Oleico 18:1 13-28 38 20Otros - 5.5 n.d. n.d.Poliinsaturados

    Linoleico 18:2 1.8 8 2.3cido linoleico conjugado*Linolnico 18:3 0.7 n.d. n.d.

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    en general miden entre 0.1 y 10 de dimetro dependiendo de factores como la raza bovina, estado de lactancia y tratamiento de la leche4. El centro hidrofbico contiene a los triglicridos de la leche que estn delimitados por una tricapa lipdica deno-minada membrana del glbulo graso (MFGM, por sus siglas en ingls) la cual tiene una estructura compleja que se menciona ms adelante pero que est compuesta primordialmente por fosfolpidos (Tabla 3), colesterol, esfingolpidos y protenas de membrana especificas20. A pesar de que la membrana de glbulos grasos (con un grosor de 10-50 nm) se encuentra en muy bajas concentraciones, sus componentes han sido identificados como potentes molculas bioactivas con efectos positivos en la salud humana, como la esfingomielina21,22,23 y protenas como butirofilina, xanti-na oxidasa y lactadherina21,23,24. Actualmente se reconoce a los componentes de la membrana de glbulos grasos como nutracuticos con un alto potencial farmacu-tico, adems de su valor nutrimental. En la tabla 4 se resumen los efectos benficos de la membrana de los glbulos grasos de la leche encontrados hasta ahora.

    Tabla 4. Componentes de la membrana de glbulos grasos y sus efectos en la salud humana25, 40.

    Componente Molcula Efecto

    Mucina 1 (MUC1)

    Glicoprotena, 160 kDa

    Accin antiviral/anti-rotavirus en neonatos

    Mucina 15(MUC15/PAS II)

    Glicoprotena, 94-100 kDa

    Accin antiviral

    Butirofilina (BTN) Glicoprotena, 66 kDa

    Efecto supresor de la esclerosis mltiple

    Xantina oxidasa (XO) 150-155 kDa Accin bactericida

    Cluster de diferenciacin 36(CD36/PAS IV)

    Glicoprotenas Receptores con funcin variada dependiendo del carbohidrato unido a la protena

    Protena de unin a cidos grasos (FABP)

    15 kDa Inhibicin de proliferacin celular en lneas de cncer. Transporte de selenio

    BRCA1 y BRCA2 210 kDa Efecto inhibitorio en cncer mamario

    Lactadherina (PAS 6/7) 43-59 kDa Efecto en la epitelizacin, polarizacin y rearreglo celular. Accin protectora ante infecciones virales en el tracto gastrointestinal

    Esfingomielina Esfingolpido Accin quimiopreventiva y quimioteraputica en diversas lneas celulares. Efecto positivo en el desarrollo neuroconductual de neonatos.

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    I F O R O I N T E R N A C I O N A L LA LECHE Y LA SALUD

    El papel de la grasa de la leche en la salud humana es contro-vertido en nuestros das ya que los cidos grasos saturados y el colesterol que se encuentran en ella han sido vinculados con un aumento en el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, mientras que otros lpidos como los isme-ros bioactivos del cido linoleico conjugado, la esfingomielina y el cido butrico, han demostrado poseer actividad antican-cergena 26,27.

    Nutrimentos inorgnicos y vitaminas

    La leche es una fuente importante de minerales como el calcio (aproximadamente 300 mg en 250 mL leche entera) que en la leche de vaca se encuentra en una proporcin calcio:fos-fato (1.4:1). El calcio forma estructuras qumicas ptimas ne-cesarias para su absorcin en el tracto gastrointestinal como citrato, cloruro y varios tipos de fosfatos2,4. La fraccin mineral de la leche est compuesta de macroelementos que se en-cuentran distribuidos tanto en la fase acuosa (como los iones K, Na y Cl que estn en disolucin) como en la fase micelar de la leche (como los iones Ca, Mg y P que estn originalmente asociados con las micelas de casena)2 y microelementos que se encuentran en muy bajas concentraciones como Fe, Cu, Zn, I y Se2.

    Casi todas las vitaminas han sido detectadas en la leche a diferentes concentraciones. Las vitaminas A, D, E y K se en-cuentran asociadas con la fraccin lipdica, mientras que la fase acuosa aporta importantes concentraciones de todas las vitaminas del complejo B y vitamina C en menor cantidad.

    En la Tabla 5 se resume el aporte de vitaminas y minerales de la leche, as como algunas caractersticas importantes.

  • 25

    Tabla 5. Composicin promedio aproximada de nutrimentos inorgnicos y vitaminas de la leche 4.

    Mineral Concentracin (mg/L) Observaciones

    Na 48 Catin presente en la fraccin del suero (95%)

    K 143 Catin presente en la fraccin del suero (94%)

    Ca 117 Catin presente en la fracciones del suero (32%) y micelar (77%)

    Mg 11 Catin presente principalmente en la fraccin del suero (66%)

    Cl- 110 Anin

    CO3 2- 10 Anin

    SO4 2- 10 Anin PO4 2- 203 Anin presente en la fracciones del suero (53%) y

    micelar (39%)Citrato- 175 Anin presente en la fraccin del suero (92%)

    Vitamina

    A (retinol total) 0.7-1.3 Asociada a la fraccin lipdica. Aporta el 100% de la DDR a

    B1 (tiamina) 0.5 Presente en la fraccin del suero

    B2 (riboflavina) 1.8 Presente en la fraccin del suero. Aporta >100% de la DDR a

    B3 (niacina) 8 Presente en la fraccin del suero

    B5 (cido pantotnico) 3.5 Presente en la fraccin del suero

    B6 (piridoxina, biotina y cido flico)

    0.520-40 x10-350-60 x10-3

    Presente en la fraccin del sueroPresente en la fraccin del sueroPresente en la fraccin del suero asociada a las protenas

    B12 (cianocobalamina) 4.5 x10-3 Presente en la fraccin del suero asociada a las protenas. Aporta >100% de la DDR

    C (cido ascrbico) 10-25 Presente en la fraccin del suero

    D (calciferoles) 0.1-0.8 x10-3 Asociada a la fraccin lipdica

    E (tocoferoles) 1-1.5 Asociada a los glbulos de grasa

    K2 (menaquinona) 10-50 x10-3 Asociada a la fraccin lipdica

    DDR: dosis diaria recomendada para adultos en Mxico segn la Norma Oficial Mexi-cana NOFI/SSA1-2010.

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    I F O R O I N T E R N A C I O N A L LA LECHE Y LA SALUD

    Estructura de la leche

    La estructura de la leche implica el anlisis de la distribucin o arreglo tridimensional de componentes de la matriz lctea y el efecto que tienen en las caractersticas fisicoqumicas, sen-soriales y estabilidad de la misma. Es un rea de estudio muy amplia y que an en estos das posee alta complejidad para los cientficos y tecnlogos de productos lcteos. En un mo-delo simplista, se puede decir que la leche es una emulsin nica aceite/agua cuya fase discontinua est constituida por los glbulos de grasa, que son las partculas ms grandes de la matriz lctea y la fase continua por el plasma o fraccin hidroflica en donde se encuentran las micelas de casena y el suero que contiene solutos estables como la lactosa y las protenas del suero (Figura 2). Figura 2. Esquema de la estructura de la leche 28,29,30.

    a Composicin de lpidos por gramo de grasa totalb Composicin del plasma por Kg de leche totalc Dato no disponible

    Glbulos de grasaa

    Triglicridos 958-983 mg Diglicridos 2.5 - 20.2 mgMonoglicridos trazascidos grasos libres 0.6 - 2.6 mgColesterol 2.4 - 3.7 mgVitamina A total = 19 gVitaminas D,E y K NDc

    Micela de casena b

    Casena total 26 g Ca 850 mgFosfatos 1000 mgCitratos 150 mgAgua = 80 g

    Membrana de glbulosde grasa

    Diglicridos 0.3 - 2.3 mgMonoglicridos trazascidos grasos libres 0.1 - 0.4 mgFosfolpidos 1.3 - 7.2 mgCerebrsidos 0.7 mgGanglisidos = 70 gColesterol 0.3 - 0.4 mgProtenas de membrana 3.6 - 20.1 mg

    Suero b

    Agua 790 gCarbohidratos Lactosa 46 g Glucosa 70 mgProtenas -lactoglobulina 3.2 g -lactalbmina 1.2 g Albmina de suero 0.4 g Inmunoglobulinas 0.8 gMineralres 4.9 g (Ca, Mg, K, Na, CI, Zn, Fe, Cu)Vitaminas Riboflavina 2 mg cido ascrbico 20 mg

    0.1 - 15 m

    10 - 50 nm

    50 - 500 nm

  • 27

    Glbulos de grasa

    Los componentes lipdicos de la leche estn organizados de forma compleja en los glbulos de grasa, que son vesculas cuyo dimetro va de 0.1 a 15 que contienen en su ncleo hasta el 98% de los triglicridos totales de la leche, as como vitaminas liposolubles y colesterol (Figura 2). Los glbulos de grasa en la leche no son simples emulsiones aceite/agua ro-deados de la tpica monocapa lipdica, sino que cada vescula se encuentra rodeada de una fina membrana (hasta 50 nm) que contiene tres monocapas compuestas de fosfolpidos, es-fingolpidos y protenas (enzimas y glucoprotenas), algunas de ellas integrando la membrana, otras situadas en la periferia y otras unidas dbilmente a la tricapa lipdica12,30,31.

    La primera membrana es una monocapa interna derivada del retculo endoplsmico rugoso que est en contacto directo con el ncleo de triglicridos y que est compuesta por fosfo-lpidos y protenas, mientras que la segunda membrana es una bicapa constituida por glicero-fosfolpidos, esfingolpidos, pro-tenas, colesterol y otros componentes menores20. En la parte externa existe un glucoclix que constituye una fuente rica de ligandos para distintas bacterias y virus. La membrana de los glbulos grasos contiene alrededor de 40 diferentes protenas incluyendo protenas glucosiladas transmembranales como las mucinas 1 y 15, butirofilina y CD36 y protenas perifricas como PAS 6/732. Las otras protenas principales son la xanti-na deshidrogenasa/oxidasa (XDH/XO), que se encuentra en el espacio intersticial entre las membranas, lactadherina, adi-pofilina (ADPH) y la protena de unin a cidos grasos (FABP) que se encuentran interactuando con la monocapa, cerca de los triglicridos del ncleo de los glbulos grasos20.

    En la leche, las membranas de glbulos grasos actan como emulsificantes naturales previniendo la floculacin y coales-cencia de los glbulos, as como reacciones enzimticas como liplisis debido a efectos estricos; sin embargo, son susceptibles a rupturas durante el procesamiento normal de la leche como la homogenizacin y el descremado21.

    Micelas de casena La leche contiene aproximadamente 33 g protena/L, 80% ca-senas y 20% restante protenas del suero, principalmente

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    I F O R O I N T E R N A C I O N A L LA LECHE Y LA SALUD

    -lactoglobulina y -lactalbmina. En contraste con las protenas del suero, que se encuentran en disolucin y estados oligomricos bien definidos, las micelas son agregados macroscpicos complejos de las molculas de casena y el fosfato de calcio micelar. Estudios de microscopia electrnica muestran que generalmente tie-nen una forma esfrica cuyo dimetro vara entre 50 y 500 nm (Figura 2)33,34, una es-tructura abierta y flexible debido, entre otras cosas, a que se encuentran altamente hidratadas (de 2 a 3 g de H2O / g de protena)34. Tienen caractersticas coloidales tales que dispersan la luz produciendo el color blanco caracterstico en la leche34. La asociacin de los cuatro tipos de casenas (35% de s1-, 10% de s2-, 40% de - y 15% de -casena) en las micelas ha sido estudiada por alrededor de 50 aos. Actualmente existen tres modelos que intentan explicar puntualmente la forma en la que se estructuran las casenas: el modelo micelar35,36, el modelo del nano-cluster de Holt37 y el modelo de unin dual38. Aunque estos modelos difieren principalmente en el modo y mecanismo en el que se asocian las casenas, todos coinciden en que la micela promedio contiene alrededor de 20,000 molculas individuales de casena unidas a travs de fosfato de calcio micelar e interacciones no covalentes39. No exis-te una estructura tridimensional regular o repetitiva dentro de la micela debido a que las casenas mismas son protenas intrnsecamente desestructuradas que cambian su conformacin dependiendo de las condiciones en las que se encuentren40. Las s- y -casenas estn unidas entre s mediante interacciones hidrofbicas y tambin a iones Ca2+ y fosfato de calcio micelar a travs de interacciones electrostticas con residuos de fosfoserina39. Esta unin es fundamental, ya que constituye el centro de la micela de casena, compuesta por cantidades iguales de s-casenas y -ca-sena4. En contraste, la -casena slo posee un residuo de fosfoserina en su estruc-tura primaria, as que interacciona dbilmente con los iones de Ca2+ y fuertemente con otras molculas de casena en la superficie de la micela formando una capa de polipptidos extendidos (75 aminocidos aproximadamente) expuestos hacia el disolvente, altamente hidroflicos, cargados negativamente y unidos a carbohidratos produciendo un glucomacropptido4.

    La estructura de las micelas de casena es sumamente dinmica: responde a los cambios en el ambiente micelar como la temperatura, la presin, agentes quelantes de iones divalentes y el pH34. De ah que determinan en gran medida, la estabilidad fisicoqumica de la leche durante el tratamiento trmico, as como su concentracin y vida de anaquel.

    Conclusiones

    La leche es un alimento que ha acompaado al hombre desde tiempos inmemo-riables y en todas las etapas de su vida. Es la nica fuente de nutrimentos durante los primeros meses de la infancia gracias a la lactancia y posteriormente, con el consumo de leche bovina en la edad adulta, constituye el alimento ms completo, noble y benfico que aporta no solo macromolculas con alto valor biolgico, sino

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    adems molculas nutracuticas que tienen un impacto positivo sobre la salud humana no slo previniendo algunas enfermeda-des, sino influyendo en la mejora de condiciones ya adquiridas. El consumo de leche bovina iniciado hace casi 10,000 aos ha sido adaptado y modificado a los gustos y necesidades, al igual que aspectos genticos del humano han cambiado de acuerdo al consumo de leche y productos lcteos. Debido a esto, existe una relacin histrica profunda entre el humano y la leche que ha tenido impacto no slo en la nutricin, sino tambin en aspectos geogrficos, polticos, religiosos y econmicos.

    La leche constituye una matriz sumamente compleja de macro y micronutrimentos, compartamentalizados y estructurados de ma-nera tal, que precisamente por ello podemos obtener la amplia gama de productos lcteos de hoy da: quesos, yogurts, mante-quilla, polvos, helados, cajeta, etc. El estudio de la composicin y estructura de la leche es un aspecto sumamente importante para el entendimiento de su relacin con el ser humano; de ah que actualmente existe un gran nmero de grupos de investiga-cin dedicados a investigar el comportamiento de la leche y de-rivados lcteos no slo para contestar preguntas bsicas sobre la Qumica, Bioqumica y Fisicoqumica de la misma, sino para mejorar y optimizar la produccin industrial.

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    I F O R O I N T E R N A C I O N A L LA LECHE Y LA SALUD

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    I F O R O I N T E R N A C I O N A L LA LECHE Y LA SALUD

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    LA PRODUCCIN PRIMARIA DE LA LECHE EN MXICO: MITOS, REALIDADES Y RETOS

    Dr. Everardo Gonzlez Padilla

    Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.Universidad Nacional Autnoma de Mxico.

    CAPTULO II

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    I F O R O I N T E R N A C I O N A L LA LECHE Y LA SALUD

    La produccin de leche es probablemente el sistema agro-pecuario ms complejo porque abarca desde aspectos agro-nmicos para la obtencin de forrajes y tecnologa para su procesamiento y conservacin hasta aspectos mdicos rela-cionados no slo con los animales, sino con evitar que la leche sea vehculo de posibles quebrantos a la salud de los seres humanos que la consumen o que participan en su produccin y transformacin. En s, los procesos de cuidado y manejo de las vacas requieren tambin conocimientos especializados y que se realicen con gusto, con vocacin, dado lo demandante que resultan en cuanto a tiempo, experiencia y oportunidad.

    La obtencin y el manejo de la leche resultan igualmente de-licados, ya que se trata de un producto muy perecedero, l-quido y excelente medio para la proliferacin bacteriana, que, adems, debe obtenerse cada da -comnmente varias veces al da- durante los 365 das del ao. En compensacin, la le-che es de gran importancia para la alimentacin de los seres humanos, particularmente en etapas crticas de su vida. No en vano la leche, junto con la miel, son los nicos productos diseados por la naturaleza especficamente como alimen-tos. Por la importancia que tiene desde los puntos de vista alimenticio, econmico y cultural para las personas y por la preferencia y gusto por el consumo de leche y productos lc-teos en diversas sociedades, la leche es un producto agro-pecuario altamente protegido, en especial por los pases con mayor desarrollo econmico (10 pases concentran el 56% de la produccin de leche de vaca en el mundo (1)), y se estima que la produccin seguir creciendo a razn de 1.8% anual en la prxima dcada, mayormente en los pases en desarrollo (2). Mxico es un productor importante de leche en el mundo y se ha ubicado entre los lugares 16 y 18 como productor en la ltima dcada, contribuyendo con alrededor del 1.7% de la produccin mundial.

    En Mxico, la leche junto con el huevo, son las fuentes princi-pales de protena de origen animal que se consumen (10.9 y

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    11 g/da, respectivamente) y, en trminos econmicos, la leche representa el 18% del valor de la produccin pecuaria. En 2016 se produjeron ms de 11 mil millones de litros, y ms del 60% de stos provinieron de la regin Lagunera, Jalisco, Chi-huahua, Guanajuato y Veracruz. La demanda de leche y lcteos en el pas ha reba-sado histricamente la oferta nacional de leche y, en la ltima dcada, su importa-cin ha representado entre el 27 y el 32% del consumo nacional, a pesar de que la produccin nacional ha mantenido un ritmo sostenido de crecimiento ligeramente superior al demogrfico(3).

    Existe una serie de percepciones sobre la produccin de leche en Mxico que tien-de a convertirse en mitos y que es importante aclarar o contextualizar:

    Los mitos

    a) El sistema de produccin en Mxico es muy ineficiente.

    La produccin de leche se realiza por cientos de miles de productores y existen varios sistemas. Hay sistemas especializados intensivos, con producciones com-parables con los de las mejores explotaciones del mundo, con datos de produccin registrados oficialmente, donde el mejor hato consignado en la revista de la Asocia-cin Holstein de Mxico, A.C. tiene 2188 vacas/mes y produjo casi 14,000 Kg leche/vaca/ao. La vaca adulta con mayor produccin alcanz 18,750 Kg leche en 305 das (4). Estas producciones se alcanzan en varias explotaciones que estn fuera del registro oficial de control de produccin, pero no se incluyen por estar asentadas solamente en documentos de trabajo de la explotacin, sin verificacin oficial inde-pendiente.

    Es evidente que el sistema empresarial de produccin alcanza altos niveles de so-fisticacin y es algo que dominan como actividad rutinaria todos los actores de la cadena, desde los empleados de campo y establo hasta los prestadores de servi-cios profesionales altamente especializados y, desde luego, los niveles gerenciales y de direccin de las empresas.

    En los sistemas especializados se encuentra una serie de variantes en cuanto a nivel de intensificacin, con producciones que fluctan entre lo sealado anteriormente y 4,000 Kg/vaca/ao, todos orientados al mercado para el suministro de empresas industrializadoras. Entre stos se ubican los sistemas familiares de produccin, que

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    I F O R O I N T E R N A C I O N A L LA LECHE Y LA SALUD

    participan de ese mercado y en mercados locales de venta al pblico de leche cruda o bronca y para agroindustrias case-ras o de muy bajos volmenes de procesamiento. En el otro extremo de los sistemas de produccin estn los no especiali-zados o de doble propsito, donde las vacas no estn slo de-dicadas a la produccin de leche, sino que en esas unidades de produccin algunas de las vacas se ordean una vez al da, estacionalmente, por un tiempo variable despus de que paren, mientras siguen amamantando a sus cras. Este siste-ma es parte de los sistemas campesinos mixtos para autocon-sumo y constituye un aporte marginal a mercados locales con sus excedentes. La variabilidad de sistemas en el pas dificul-ta entonces hacer comparaciones vlidas con otros pases e inclusive entre regiones, ya que los promedios no dicen mu-cho. En conjunto la produccin nacional de leche suministra entre el 66% y el 73% de la demanda del pas, dependiendo de lo atractiva que sea la oferta internacional, en trmino de precios y condiciones de venta de leches en polvo, deriva-dos y productos lcteos, para las industrias lcteas grandes y medianas, situacin que crea incertidumbre de mercado a los productores y es causa frecuente de conflicto entre pro-ductores e industriales de la leche, particularmente en los es-tados y regiones con produccin excedentaria para cubrir las demandas locales.

    b) La produccin de leche en Mxico est en manos de ganaderos ricos.

    La realidad es que hay algunos empresarios ricos y una enor-me mayora de productores de clase media y algunos rela-tivamente pobres en zonas marginadas. Lo anterior, porque dados los niveles de pobreza en el pas, realmente quien tiene vacas no puede ser considerado como pobre; por lo menos no califica para estar en pobreza extrema. Con relacin al perfil de los productores y de la ganadera y su distribucin en el pas, con la mejor informacin a que se tuvo acceso(5) y a partir de clculos propios se construyeron los cuadros 1 y 2.

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    Es importante destacar que la informacin utilizada es la que declaran voluntariamente los productores para incorporarse al sistema oficial de identificacin de animales y quienes soli-citan algn apoyo gubernamental o deben realizar gestiones ante el gobierno federal. Por lo tanto, aunque es informacin detallada para fines de planeacin, no es un censo sino una muestra muy robusta. A partir de esta informacin, con sus alcances y limitantes, y la experiencia del autor, se hace la descripcin general de los sistemas y su importancia.

    Se estim que en lechera especializada (cuadro 1) hay ms de 60 mil productores de los que cerca de 55% tienen 10 o menos vacas y 89% hasta 30 vacas. Alrededor del 74% de las unidades de produccin se ubica en las regiones templa-das y semiridas del pas; la participacin productiva de las regiones tropicales en estos sistemas especializados es de menos del 17%, mayoritariamente en regiones limtrofes entre las templadas y las de trpico seco. Solamente el 0.32% de los productores especializados tienen 500 o ms vacas y 1.62% tienen ms de 100 vacas; o sea, unos 1,500 productores que tienen el 35% de las vacas en sistemas intensivos especializa-dos producen ms del 50% de la leche de vaca del pas, con el uso de tecnologa moderna, tan sofisticada como la mejor del mundo. En estos sistemas la mayora de las vacas produ-cen ms de 12 veces su peso corporal en leche cada lactan-cia y la leche se obtiene y procesa en un ambiente de cadena de frio, en sistemas cerrados, desde la ubre hasta la planta de proceso. La lechera familiar especializada contribuye con alrededor de una cuarta parte de la produccin nacional, con algo ms de 600 mil vacas en cerca de 57 mil unidades de produccin con menos de 31 vacas. La mayora (38%) se ubi-ca en regiones campesinas templadas, con algo ms de 370 mil vacas y producciones de 4 mil a 6 mil Kg/vaca/ao.

    En la lechera familiar hay una amplia variabilidad en cuanto a tecnologas en uso y productividad, y aunque la mayora tie-nen acceso a sistemas de enfriamiento para la leche, se esti-

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    I F O R O I N T E R N A C I O N A L LA LECHE Y LA SALUD

    Unidades de produccin (n=64, 310)

    Vacas por Hato

    Nacional%

    Regin %

    ridas Semi ridas Templada

    TrpicoSeco

    Trpico Hmedo

    1-5 27.1 19.3 24.7 30.9 19.4 20.3

    6-10 28.0 25.6 28.6 27.5 29.0 29.0

    11-20 23.3 26.9 22.0 21.8 27.9 27.0

    21-30 10.8 12.3 8.9 10.5 12.2 12.7

    31-50 7.2 8.4 8.6 6.6 7.5 6.7

    51-100 2.1 2.3 4.0 1.5 2.8 3.1

    101-500 1.3 2.6 2.9 0.9 1.0 1.1

    501-1000 0.16 0.8 0.22 0.08 0.1 -

    >1000 0.16 1.6 0.06 0.02 0.06 -

    Nacional %

    7.9 13.0 60.7 13.6 4.9

    ma que alrededor de una tercera parte de sta se entrega como leche caliente transportada en botes lecheros o cntaras por los mismos productores(6).

    El estrato de medianos empresarios, que tienen entre 31 y 100 vacas se estima involucra unas 6 mil unidades de produccin, con 271 mil vacas. Su aportacin a la produccin nacional ronda el 13% e incorpora una mezcla tecnologas tradicionales y mo-dernas en funcin de los recursos econmicos de cada unidad para inversin y pago de asistencia tcnica. La gran mayora de los productores en este estrato tienen acceso a cadena de frio para el manejo de la leche.

    Cuadro 1. Estructura de la lechera especializada. Ubicacin de las uni-dades de produccin y de las vacas por regin y por tamao de hato.

    Distribucin de las vacas (n=1364,392)

    Vacas por Hato

    Nacional%

    Regin %

    ridas Semi ridas Templada

    TrpicoSeco

    Trpico Hmedo

    1-5 4.3 1.1 3.7 6.6 3.5 3.9

    6-10 10.6 3.2 9.7 14.2 11.9 13.9

    11-20 16.8 6.3 14.2 21.4 21.3 24.3

    21-30 13.0 4.8 9.8 17.3 15.7 19.0

    31-50 12.7 4.9 14.0 15.7 14.5 15.4

    51-100 7.2 2.5 12.1 6.8 10.2 13.6

    101-500 13.1 9.4 24.8 12.4 10.0 9.9

    501-1000 5.4 9.3 6.8 3.8 3.7 -

    >1000 16.8 58.3 4.9 1.8 9.1 -

    Nacional %

    24.1 14.7 44.6 12.8 4.0

    Fuente: Clculos propios a partir de informacin del Padrn Ganadero Nacional, 2015 (cifras redondeadas).

  • 39

    En cuanto a la produccin de leche en sistemas no especia-lizados, llamados de doble propsito, donde la vaca se tiene bsicamente para producir becerros y la leche que se obtiene es un complemento importante en trminos de la alimentacin de las familias y del flujo de efectivo de las pequeas unida-des campesinas de produccin, la informacin se muestra en el Cuadro 2. Ms de 420 mil productores declararon que su unidad de produccin se dedica al doble propsito y en esas unidades alojan a ms de 8 millones de las vacas del pas. Tres cuartas partes de estos predios estn en las regiones tropicales, y si se agregan los de la regin templada, repre-sentan el 95%; proporciones similares se observan en la distri-bucin regional de las vacas en predios que se dedican a esta actividad. La produccin de este sistema flucta entre aos, dependiendo de coyunturas como los precios relativos para la leche, para los becerros y para los suplementos alimenticios que ofrecen a las vacas que se ordean, que son slo algunas del hato.

    La ordea es en general a mano, con apoyo del becerro y slo espordicamente hay acceso a red de frio. Para la ma-yora de los productores sus mercados son locales con la en-trega de leche caliente y alta estacionalidad, asociada con las pocas de mayor paricin. Por su nmero, dispersin y volmenes de produccin, la asistencia tcnica es mnima y el enfoque de produccin es muy cercano a una actividad extractiva. Sin embargo, la importancia social del sistema es muy alta por lo que contribuye a la alimentacin de familias de escasos recursos en reas marginadas, por el flujo de efectivo que genera en comunidades pobres y el empleo productivo de los productores y sus familias. El potencial de mejora de la productividad es alto y observable al comparar el desempeo de grupos de pequeos productores organizados que reciben asistencia tcnica(7). La aportacin actual de este sistema a la produccin nacional de leche se estima que ronda entre el 7% y el 9%.

  • 40

    I F O R O I N T E R N A C I O N A L LA LECHE Y LA SALUD

    c) La leche que se produce en Mxico est contaminada y no es higinica.

    A partir de la estructura de produccin sealada y de la concentracin de la po-blacin del pas en grandes urbes y ciudades medianas, el consumo mayoritario de leche y lcteos ha evolucionado hacia productos pasteurizados, procesados en instalaciones modernas que cuentan con sistemas de control de calidad y exigen el cumplimiento de estndares estipulados en Normas Oficiales Mexicanas y Nor-mas Mexicanas a sus proveedores. Sin embargo, no hay sistema infalible y debe reconocerse que las Normas no se actualizan con la velocidad con que se desa-rrollan nuevos mtodos ms sensibles de medicin y se descubren y documentan

    Cuadro 2. Estructura de la ganadera de doble propsito. Ubicacin de las unidades de produccin y de las vacas por regin y por tamao del hato.

    Lechera de doble propsito

    Unidades de produccin (n= 424, 237)

    Vacas por Hato

    Nacional%

    Regin %

    rido Semi rido Templado

    TrpicoSeco

    Trpico Hmedo

    1-5 20.8 16.5 25.9 25.0 18.6 20.1

    6-10 26.6 22.3 30.8 27.5 27.2 25.8

    11-20 27.9 26.5 26.5 26.2 28.9 28.2

    21-30 11.3 14.2 8.8 10.0 11.6 11.7

    31-50 7.8 11.3 5.1 7.3 8.3 7.8

    51-100 4.0 6.1 2.2 3.3 3.9 4.3

    101-500 1.5 2.6 0.6 0.7 1.3 2.0

    > 500 0.04 0.4 0.03 0.02 0.03 0.05

    Nacional %

    1.41 3.56 18.85 27.54 48.64

    Distribucin de las vacas (n=8117,542)

    Vacas por Hato

    Nacional%

    Regin %

    rido Semi rido Templado

    TrpicoSeco

    Trpico Hmedo

    1-5 3.8 2.1 6.2 5.3 3.5 3.4

    6-10 11.4 6.3 16.8 13.7 11.8 10.4

    11-20 22.5 14.3 26.9 24.6 23.5 21.4

    21-30 15.2 12.7 15.3 15.9 15.9 14.7

    31-50 16.3 15.3 13.5 17.8 17.4 15.3

    51-100 14.7 14.6 10.2 14.2 14.4 15.2

    101-500 13.9 18.5 8.6 7.7 11.5 17.2

    > 500 2.2 16.0 2.4 0.75 1.8 2.2

    Nacional %

    2.1 2.8 16.1 27.3 51.7

    Fuente: Clculos propios a partir de informacin del Padrn Ganadero Nacional, 2015 (cifras redondeadas).

  • 41

    nuevas sustancias que deben ser consideradas por su posible efecto negativo en algunas personas. Por otro lado, fuera de la ley y al margen del control oficial siguen operando peque-os procesadores de lcteos que adquieren leches sin exigir a los proveedores el cumplimiento de los estndares mnimos de higiene de la leche en sus procesos. Adicionalmente, en el medio rural, y en zonas perifricas marginadas de algunas ciudades, an se puede observar la venta de leche bronca sin controles sanitarios, aunque representa realmente una mnima proporcin del consumo. De cualquier forma, es conveniente ubicar el problema: los productores comerciales son cuidado-sos con la calidad de sus productos porque les resulta alta-mente oneroso entregar un producto contaminado, ya que en el proceso de control de calidad se conservan muestras de lo que cada productor entrega y que se va a mezclar con las entregas de otros productores.

    Los mtodos de deteccin de contaminantes son cada vez ms sensibles y sofisticados y cuando se detecta algn pro-blema en un lote se estudian las muestras individuales y se cobra al que contamin el costo del castigo al lote completo, no solamente al volumen de su entrega.

    Para el caso especfico de residuos de inhibidores de creci-miento bacteriano en leches, se realizaron entrevistas telef-nicas con productores empresarios confiables con buenos re-gistros ubicados en las cuencas de la Laguna, Aguascalientes y Quertaro y su informacin ubica el problema en cifras entre 2 y 3 lotes con residuos por cada 10 mil lotes entregados, que es cercano, aunque con un campo importante de mejora, a los valores informados de 0.012% en ms de 3 millones de lotes estudiados por la Federacin Nacional de Productores de Leche de los EUA 2015(8). De hecho, los productores del segmento ms tecnificado hacen sus propias pruebas antes de entregar la leche a las empresas procesadoras. Ese no es el caso en todos los sistemas, donde hay un campo enorme de mejora de la calidad de la leche y por ende de los precios a los que se liquida. En 3522 muestras de leche de sistemas fa-miliares de produccin de diez estados, COFOCALEC encon-tr que 1.75% de las muestras tenan residuos detectables de inhibidores del crecimiento bacteriano(9), y en comunicacin personal con acopiadores de ms de mil muy pequeos pro-ductores que no tienen comprador fijo y entregan leche ca-

  • 42

    I F O R O I N T E R N A C I O N A L LA LECHE Y LA SALUD

    liente a pie de carretera, la estimacin de la frecuencia de lotes con residuos es entre 4 y 5 %. El acceso a informacin documentada de este tipo es ms que difcil, por lo que hay que acudir a personas conocidas, con quienes haya confian-za para tener una idea aproximada de lo que pasa, situacin que obstaculiza un enfoque racional, paramtrico, para esta-blecer programas de mejora. Por ejemplo, sera deseable que se hiciera pblica la informacin del uso de antibiticos en los animales para contribuir mejor al control de cepas de microor-ganismos multirresistentes a antimicrobianos. Esa informacin existe, pero slo en los laboratorios que quieren dar esa in-formacin exclusivamente para otros laboratorios que hacen lo mismo y slo para fines de planificacin comercial. No es obligatorio rendir la informacin a ninguna agencia regulatoria. Se pudo conseguir informacin para un ao (2014) sobre la venta de tratamientos antimicrobianos para mastitis en Mxico por laboratorios en el sistema y se pudo calcular que se da un tratamiento por cada 4.4 mil litros de produccin de leche, lo que seguramente es una subestimacin, dado que la infor-macin es de la mayora, pero no de todos los productos que se comercializan. De cualquier forma, esto da idea, por apro-ximada que sea, del uso de antibiticos en vacas lecheras, ya que los tratamientos de mastitis son, con mucho, los que ms consumen este tipo de productos y, como se aclar en prrafos anteriores, para la mayor parte de la produccin se controlan los posibles residuos, canalizando la leche de las vacas tratadas a usos distintos al de consumo humano.

    En cuanto a otro tipo de productos farmacuticos de uso legal en vacas lecheras, tal vez el que ha recibido ms atencin es el de Somatotropina Bovina Recombinante (rBST) u Hormona del Crecimiento, que mejora la eficiencia y la produccin de leche en sistemas intensivos. A pesar de que su uso ha proba-do su eficacia y no existe evidencia de que genere problemas de salud a los animales o a las personas que consumen su leche, su utilizacin comenz a desalentarse en el pas bsi-camente desde la crisis econmica de 2009, que caus prdi-das econmicas y reduccin transitoria del consumo de leche, situacin que fue aprovechada por las principales empresas para obligar a sus proveedores a dejar de usarla y utilizar esto como estrategia de venta, anunciando que sus productos son libres del uso de hormonas. Adicionalmente, la reduccin re-lativa que se ha observado en el costo de los cereales y la

  • 43

    pasta de soya para alimentar vacas en sistemas intensivos y el hecho de que el uso de la hormona puede enmascarar diferencias en la expresin fenotpica del mrito gentico entre animales para fines de seleccin, han contribuido a reducir el inters en su utilizacin rutinaria. En general, se puede concluir que entre ms grandes son los hatos la produccin por vaca tiende a ser mayor y los controles sanitarios son mayores y ms efectivos (Figura 110). Las leches con mejor control sanitario se canalizan de manera preferente a la produccin de leche fluida pasteurizada y ultra pasteurizada en sus cada vez ms numerosas presentaciones.

    d) En Mxico no se atienden aspectos de bienestar animal en bovinos lecheros.

    Es evidente que las vacas lecheras especializadas son altamente demandadas des-de el punto de vista fisiolgico para que puedan producir las cantidades de leche que se observan en sistemas intensivos. De hecho, si se mantuvieran en condicio-nes de estrs no lograran esas producciones. En las explotaciones de alta produc-

    MITO:

    LA LECHE QUE SE PRODUCE EN MXICO ES SUCIA Y CON

    RESIDUOS DE FRMACOS

    Comportamiento de hatos lecheros en control de produccin

    Entre ms grandes son las unidades

    de produccin, hay mayores

    controles sanitarios.

    Kilo

    gram

    os d

    e le

    che

    por v

    aca

    al a

    o

    Promedio de vacas por hato

    Mile

    s de

    cl

    ulas

    som

    tic

    as

    Figura 1. Produccin por vaca y clulas somticas en lechera es-pecializada segn tamao del hato.

    12000

    10000

    8000

    6000

    4000

    2000

    0

    500450400350300250200150100500

    41 710275 1370 2838

    Fuente: CONARGEN/ Holstein de Mxico, 2013.

  • 44

    I F O R O I N T E R N A C I O N A L LA LECHE Y LA SALUD

    cin, se ajusta la alimentacin en funcin a su costo, al nivel de produccin de las vacas, a la etapa de lactancia en que se en-cuentran y a la poca del ao en cada localidad geogrfica, en la que a su vez influyen condiciones de temperatura y humedad ambientales. Por eso se necesita la asesora permanente de un nutrilogo especializado.

    En las principales cuencas lecheras del pas, hay pocas del ao particularmente estresantes que afectan la produccin y re-produccin de las vacas (figura 211) y que son atendidas por los productores con medidas de mitigacin, que representan cos-tos e inversiones importantes, desde ventiladores y equipos para atomizar agua en las reas de comederos y echaderos, hasta salas de preparacin y ordeo con sistemas de aire acondicio-nado. En los establos modernos hay rascaderos automticos, regaderas, pisos blandos especiales y otra serie de elementos que mejoran el ambiente para los animales. Cuidar los detalles de las instalaciones es crtico en la zootecnia moderna en un negocio que funciona con centavos de ganancia por unidad de producto y que requiere grandes volmenes de producto para ser rentable y atractivo. En los sistemas no especializados y los menos demandantes de la fisiologa del animal las condiciones de estrs son menores y cuando existen son atendidas porque de otra manera no hay produccin ni negocio.

    Figura 2. Efecto del ndice temperatura-humedad (THI) en la tasa de gestacin en vacas en sistemas intensivos en Aguascalientes, Ags. y Delicias, Chih.

    Tasa de gestacin en Aguascalientes y Delicias1999 y 2000

    Aguascalientes Delicias

    Lozano et al., 2005MESES DEL AO MESES DEL AO

  • 45

    e) La leche de vaca es vehculo de brucelosis y tuberculosis.

    Es importante dimensionar el problema en Mxico y tomar en consideracin que, con mucho, la mayor parte de la le-che fluida que se consume en el pas est pasteurizada o se hierve, aunque como se ha sealado, en muchas zonas rura-les y urbanas de bajos ingresos an se producen lcteos, en especial quesos que no cumplen con la normatividad oficial y que espordicamente ocasionan brotes de intoxicaciones alimentarias y potencialmente pueden estar transmitiendo en-fermedades crnicas como brucelosis y tuberculosis, que es-tn presentes en las poblaciones de bovinos lecheros del pas que no cumplen con las campaas oficiales para su control y erradicacin, mismas que son permanentes por parte de la Secretara de Agricultura a travs de SENASICA. Para el caso de la brucelosis, su incidencia en 2015(12) fue de 2.43 por 100 mil habitantes, en la mayora de los casos por B. melitensis y los valores ms altos se registraron en Zacatecas, Michoacn, Coahuila y Colima, ms bien vinculados a condiciones aso-ciadas con el manejo de caprinos, aunque no hay informacin concreta que exima a las vacas, que tambin se pueden infec-tar con B. melitensis

    En el caso de la tuberculosis (Tb), que es una enfermedad mu-cho ms difcil de controlar y erradicar que la brucelosis, la in-cidencia para 2015 en el pas fue de 13.6 casos de Tb pulmo-nar, generalmente causada por M. tuberculosis, por cada 100 mil habitantes; o por M. bovis, responsable de 3.15 casos por cada 100 mil habitantes. La informacin sobre la frecuencia de infecciones causadas por M. bovis en Mxico es muy escasa y ms bien se le asocia con una enfermedad de riesgo laboral para personas que trabajan muy estrechamente con animales infectados(13). Estudios en Amrica Latina y otros pases del continente ubican la frecuencia entre 0.34 y 1 %(14) y la OPS ha informado entre 0 y 0.25%(15). En los EEUU analizaron 11,860 casos y encontraron que 1.4% eran causados por M. bovis(16).

    En conclusin, aparentemente ms que la leche es el contac-to estrecho con animales infectados aparentemente el mayor riesgo, particularmente por la costumbre ya sealada de hervir

  • 46

    I F O R O I N T E R N A C I O N A L LA LECHE Y LA SALUD

    (insuficientemente) la leche que no se compra pasteurizada. De hecho, la incidencia en Mxico es menos de la dcima parte de lo que se observa en el promedio mundial(17).

    f) La huella de carbono de la leche es muy alta.

    El calentamiento global y sus repercusiones actuales y poten-ciales han movido al gnero humano a prestar atencin muy cuidadosa a todos los aspectos que pueden contribuir a ese fenmeno y en especial a los que pueden ser modificados por la accin del hombre mediante polticas pblicas. Por ello, prcticamente todos los estratos de las distintas sociedades, encabezadas por sus gobiernos, han venido comprometien-do medidas para reducir la emisin de gases que producen efecto invernadero (GEI) y particularmente la de fuentes deno-minadas antropognicas. Se calcula que estas fuentes re-presentan alrededor del 3% del CO2 que existe en el planeta (atmsfera y ocanos), y es la variable que se ha asociado estadsticamente con el aumento de temperatura en la Tierra.

    En 2013, con base en informacin del Panel Interguberna-mental del Cambio Climtico (IPCC), la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y el Instituto Nacional de Ecologa y Cambio Climtico de la SEMARNAT (INECC)(18, 19, 20), las emisiones antropognicas de GEI, ajustadas a equiva-lentes en CO2 en Mxico, fueron 1.85% del total mundial y, de stas, 12% se atribuyeron al sector agropecuario, de las que calculamos que en torno a una cuarta parte se asociaron con la produccin primaria de leche, considerando parmetros de estudios realizados en Catalua y clculos desarrollados para toda Espaa y en funcin de la estructura de produccin en Mxico(21, 22). La mayor parte de esos GEI vienen de la produc-cin de metano por la fermentacin entrica y por el manejo del estircol. Nuestros clculos son cercanos a los de FAO, que asigna a los sistemas de produccin de leche de bovino el 20% de los GEI asociados con las actividades pecuarias globalmente(18). Con base en lo anterior la produccin de le-che estara participando con alrededor de 3% de los GEI en el pas, aunque es de destacarse que causa sospecha que se haya llegado a la conclusin de incorporar como activida-des antropognicas que generan GEI a aqullas donde los GEI se producen bsicamente como parte del ciclo biolgico normal del carbono, ya que no hay una sola molcula de me-

  • 47

    tano derivado de la fermentacin entrica que no venga de compuestos que fueron previamente sintetizados a partir de la energa solar mediante fotosntesis, proceso que adems genera oxgeno. No se trata de la oxidacin de carbono extra-do de yacimientos fsiles ajenos a la atmsfera. Por otro lado, siempre se destacan nicamente las emisiones sin contabili-zar adecuadamente los sumideros de GEI de cada actividad.

    En el caso de Mxico, los sumideros asociados con uso del suelo y cambio de uso del suelo en 2013 representaron, con mucho, mayores cantidades de fijacin de carbono que las emisiones de GEI que se generaron de las actividades pecua-rias y las del sector agropecuario en su conjunto. Seguramen-te algunos grupos de inters hicieron un excelente cabildeo con los organismos internacionales pertinentes para diluir las emisiones entre muchas fuentes, incluyendo algunos rubros de dudosa lgica, como los aqu mencionados. De cualquier forma, todos debemos contribuir con lo que est a nuestro al-cance para mitigar y adaptarnos al proceso de calentamien-to global y hay respuestas en este sentido en Mxico en los sectores pblico, de productores y en la academia. Se ha apoyado con fondos federales (SAGARPA) y privados la cons-truccin de ms de 500 biodigestores para la captura y pro-ceso de metano para generacin de energa en explotaciones intensivas pecuarias e incluso se tiene en operacin el biodi-gestor ms grande de Latinoamrica.

    Las grandes empresas tienen reas especializadas para aten-der aspectos de proteccin al ambiente y hay una docena de proyectos en diferentes universidades e instituciones de in-vestigacin para reducir y manejar de manera sostenible la emisin de GEI y desarrollar sistemas ms amigables con el ambiente y los recursos naturales.

    Los retos

    Es evidente que en el pas existen los elementos para mejo-rar la produccin y productividad del sector lechero, pero an estn marginados del acceso a esos recursos decenas de miles de productores medianos y pequeos en los sistemas especializados y hay un enorme potencial de desarrollo en los sistemas de doble propsito para contribuir con el consumo de leche y lcteos inocuos y de calidad en todas las regiones

  • 48

    I F O R O I N T E R N A C I O N A L LA LECHE Y LA SALUD

    del pas, por apartadas que estn, y para desarrollar PyMES agroindustriales que produzcan productos tpicos, diferencia-dos, con buenas caractersticas de calidad e inocuidad que promuevan riqueza, empleo remunerado y flujos de efectivo en pequeas comunidades rurales. Es enorme el esfuerzo que se requiere para la organizacin econmica de los producto-res, capacitacin, transferencia de tecnologa y oferta de otros elementos de desarrollo como crdito, asistencia tcnica y apoyo tecnolgico y de infraestructura, actividades que bien pueden ser atendidas aprovechando infraestructura que ha instalado el pas a travs de organizaciones locales gremia-les de productores y profesionales, universidades y centros tecnolgicos y de investigacin con mandato especfico de atender lo local, que no han sido involucrados en los proce-sos de innovacin y soporte tecnolgico para las actividades primarias y para el desarrollo de empresarialidad. Identificar e involucrar a liderazgos positivos locales es una tarea impres-cindible para el xito de estas tareas. La cantidad de produc-tores y el volumen y potencial productivo de los recursos que poseen hace que an pequeos cambios individuales tengan repercusiones significativas en el nivel regional.

    La calidad de la leche, concretamente la higiene e inocuidad, debe ser un punto central de las acciones de mejoramiento de las microempresas lecheras. Debe llevarse el acceso a la red de frio a nivel de predio al 100% de las unidades de pro-duccin y erradicar la brucelosis de todos los hatos, ya que la tecnologa de uso comn es suficientemente efectiva, eco-nmica y de fcil aplicacin. En el caso de la tuberculosis, la tecnologa es menos desarrollada, pero ya deben instrumen-tarse programas de vacunacin y de medicina preventiva con la tecnologa con que se cuenta, a reserva de irla actualizando conforme se hagan accesibles nuevos desarrollos ms efica-ces, en especial para hatos en produccin intensiva. Sin des-conocer los esfuerzos en la materia, es evidente que, con los mtodos en uso, en el mejor de los casos, coexistiremos con la enfermedad en un precario equilibrio.

    En los sectores modernos de la produccin se debe mante-ner la presin para incorporar los requerimientos que imponen los mtodos ms modernos de produccin y transformacin de la leche y que transmiten las empresas que compran, pro-cesan la leche y distribuyen los productos, con la competiti-

  • 49

    vidad que impone la competencia en los mercados urbanos del mundo. Se debe cuidar en los procesos de produccin la intensificacin sustentable, que considere aspectos econmi-cos, sociales y medio ambientales como rentabilidad, inocui-dad, bienestar animal, contaminacin de suelos agua, aire y productos, as como el incorporar los costos ambientales al proceso mismo, no considerarlos como externalidades. Final-mente, en la competencia entre las diferentes marcas por los mercados, es importante la percepcin de los consumidores finales que cada vez estn ms informados y que van reco-nociendo y premiando esfuerzos especiales que realizan sus proveedores, lo que implica la incorporacin a la corriente de contar con certificaciones de todo tipo(23) incluyendo certifica-ciones ticas como ocurre en muchos productos en los pases ms desarrollados del mundo.

    Referencias

    1. FAOSTAT. 2015. En: http://www.fao.org/faostat/en/#home2. OECD/FAO Perspectivas Agrcolas 2015. OCDE-FAO Publishing, Pars. 2015.3. Cmara Nacional de la Industria de la Leche (CANILEC). Importaciones y exportaciones. 2015.4. Control de Produccin. Holstein de Mxico 2016; 47: 27-30.5. Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Social, Pesca y Alimenta-cin (SAGARPA). Padrn Ganadero Nacional. 2014. 6. Carranza Trinidad RG, Macedo Barragn R., Cmara Crdoba J, et al. Competitividad en la cadena productiva de leche del estado de Aguascalien-tes, Mxico. Agrociencia 2007; 41: 701-709. 7. Romn PH. Proyecto Integracin de la Red Bovinos Carne en el estado de Veracruz. Informe tcnico a la Coordinacin General de Ganadera de SAGARPA. Noviembre 2015 octubre 2016. SAGARPA 2016.8. Milk dairy beef residue incidence and communications. National Milk Pro-ducers Federation 2016; 6-14. 9. Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados (CO-FOCALEC). Informacin de 3522 muestras analizadas, obtenidas de hatos de produccin familiar en 10 estados. COFOCALEC 2016.10. Consejo Nacional de los Recursos Genticos Pecuarios (CONARGEN). Holstein de Mxico. Informe del proyecto de mejoramiento gentico de ga-nado lechero. 2012.

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    11. Lozano Domnguez RR, Vzquez Pelez CG, Gonzlez Padilla E. Fac-tores asociados del estrs calrico y produccin de leche sobre la tasa de gestacin en bovinos en sistemas intensivos. Tcnica Pecuaria en Mxico 2005; 43: 197-210.12. Direccin General de Epidemiologa. Anuarios de morbilidad. Informacin epidemiolgica 1984 2015. Secretara de Salud.2015.13. Torres Gonzalez P, Soberanis Ramos O, Martnez Gamboa A, et al. Pre-valence of latent and active tuberculosis among dairy farm workers expo-sed to cattle infected by Mycobacterium bovis. PLoS Negl Trop Dis 2013; 7: e2177. 14. De Kantor, I. N., LoBue, P. A., Thoen, C. O. Human tuberculosis caused by Mycobacterium bovis in the United States, Latin America and the Carib-bean. Int J Tuberc Lung Dis 2010; 14:13691373 15. Instantneas. Infeccin por Mycobacterium bovis en humanos en diez pases de Amrica Latina, 19702007. Pan Am J Public Health 2008; 24: 70.16. Barun M, Kurepina N, Bifani P, et al. Molecular epidemiology of tuberculo-sis: Current insights. Clin Microbiol Rev 2006; 19: 658685.17. Glaziou P., Sismanidis C., Pretorius C., et al. Global TB Report 2015: Te-chnical appendix on methods used to estimate the global burden of disease caused by TB. A Global TB Programme, World Health Organization. Ginebra, Suiza. 2015.18. Grupo Intergubernamental de expertos sobre el Cambio Climtico. CAM-BIO CLIMTICO 2014 Informe de sntesis. Organizacin Meteorolgica Mun-dial (OMM). Ginebra, Suiza. 2015.19. Gerber PJ, Steinfeld H, Henderson B, et al. Enfrentando el cambio cli-mtico a travs de la ganadera una evaluacin global de las emisiones y oportunidades de mitigacin. Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO). Roma, Italia. 2013.20. Instituto Nacional de Ecologa y Cambio Climtico. Inventario de gases y compuestos de efecto invernadero Actualizacin 2013. INECC/SEMARNAT. 2015.21. Balls I, Tous de Sousa C. Anlisis de ciclo de vida y huella del carbono en la produccin de leche de vaca en Catalua. Girona, Espaa. Colo Rural. 2014. 22. Hospido A. Nuevos retos: huella de carbono en la produccin lctea. En-cuentro empresarial de cooperativas ganaderas. Universidad de Santiago de Compostela. Espaa. 2010. 23. Institute of Grocery and Distribution IGD. Ethical certifications. Reino Uni-do. 2010.

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    EL PROCESO DE TRANSFORMACIN DE LECHE EN PRODUCTOS LCTEOS

    Dr. Mariano Garca Garibay1,2

    Lic. Nut. Griselda Lpez Crdova3

    Dra. Judith Jimnez Guzmn2

    1Departamento de Biotecnologa, Universidad Autnoma Metropolitana, Iztapalapa2Departamento de Ciencias de la Alimentacin, Universidad Autnoma Metropolitana, Lerma3Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y de la Nutricin Salvador Zubirn

    CAPTULO III

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    La leche es prcticamente el nico producto de la naturaleza diseado con el propsito especfico de servir como alimento. Es exclusivo de la primera etapa de la vida de los mamferos y, gracias a su alta densidad nutrimental, capaz de favore-cer el crecimiento en la etapa de mximo desarrollo corporal. Posee un alto contenido de protenas, carbohidratos, lpidos, vitaminas y minerales en una composicin tal que la hacen un alimento nutricionalmente completo y fcil de digerir. Adems de aportar los nutrimentos necesarios de acuerdo a las nece-sidades de cada especie, en trminos generales las leches de los diferentes mamferos aportan componentes con una gran variedad de actividades biolgicas que pueden influir en la digestin, las respuestas metablicas, la absorcin de nutri-mentos, el crecimiento o el desarrollo de rganos especficos y la resistencia a enfermedades, con lo que aportan al lactante beneficios que van ms all de la nutricin bsica, impactan-do su estado de salud y su calidad de vida 1,2.

    Desde tiempos ancestrales (hace 8 o 9 mil aos), varios gru-pos humanos no se han limitado a consumir slo la leche de su propia especie durante la lactancia, sino que han domesti-cado a otros mamferos para utilizar su leche como alimento. La especie ms utilizada, aunque dista mucho de ser la nica, es Bos taurus. Pero, adems, el hombre no slo ha consumi-do la leche como tal, sino que aprendi a transformarla en un gran nmero de productos derivados a travs de la con-centracin, separacin y modificacin de sus componentes. De esta manera, los humanos hemos disfrutado tambin a lo largo de unos 3 mil aos al menos, de una amplia variedad de lcteos que no solamente han sido base de nuestra alimenta-cin sino de diversas bioactividades que han contribuido de manera muy importante a nuestro bienestar. Tal es el caso del calcio, cuyo papel primordial del calcio en la salud de huesos y dientes, no slo se explica por su alto contenido en la leche sino por encontrarse unido a las casenas de la misma, lo que mejora significativamente su absorcin.

    La leche, sus derivados y componentes han despertado en aos recientes un gran inters como alimentos funcionales tanto en la comunidad cientfica e industrial como entre los consumidores. Dentro de los componentes de la leche que han recibido mayor atencin debido a su efecto nutracuti-co se encuentran algunos lpidos, carbohidratos complejos,

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    protenas y pptidos bioactivos que ejercen actividades que afectan desde la presin arterial hasta el estado de nimo. Al-gunos oligosacridos han mostrado un efecto modulador tanto de la microbiota intestinal (esencial para el desarrollo de ml-tiples funciones en el organismo) como de la respuesta inmu-ne, importantes en la defensa contra infecciones y desarrollo de alergias. Los lpidos de la leche tambin poseen propieda-des teraputicas, y se han hecho numerosos esfuerzos para incrementar el contenido de algunos cidos grasos en la le-che, en particular el lpido bioactivo cido linolico conjugado (CLA por sus siglas en ingls)3. Todas estas caractersticas hacen de la leche un modelo primordial para el desarrollo de alimentos funcionales con valor nutricional y actividad biolgi-ca. Muchos de sus componentes se explotan hoy en da como ingredientes promotores de salud o nutracuticos en diferen-tes alimentos con gran aceptacin por parte de los consumi-dores. Existe, adems, un gran inters por los estudios para demostrar sus efectos, el modo de accin, los sistemas de produccin y la forma de incorporarlos en diferentes sistemas alimenticios2,4,5.

    La leche es de una enorme complejidad qumica, fisicoqu-mica y biolgica. Sus componentes, que se encuentran en solucin, en suspensin coloidal o en emulsin, mantienen un delicado equilibrio en favor de la estabilidad y homegeneidad de la misma. El estado metaestable de la leche puede alterar-se a travs de procesos que varan las condiciones fisicoqu-micas de los componentes de la leche: as, el descremado, el batido para la inversin de fases, la coagulacin cida, la coa-gulacin enzimtica, la termocoagulacin, la fermentacin, los procesos de filtracin a travs de membranas, entre otros, han permitido el desarrollo de una variedad casi infinita de deriva-dos lcteos. Si bien la obtencin de productos lcteos tiene una historia muy antigua, el conocimiento actual de la compo-sicin de la leche y las propiedades de sus componentes, as como los nuevos desarrollos tecnolgicos han permitido bus-car nuevas alternativas para la obtencin de ms y mejores materias primas y productos alimenticios.

    Combinando los procesos ancestrales con las nuevas tecno-logas, y a la luz de, por un lado, la funcionalidad fisicoqumica e importancia en tecnologa de alimentos de los ingredientes lcteos, y por otro, las ventajas nutracuticas de los compo-

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    nentes, es posible ampliar el potencial nutritivo, tecnolgico y econmico de la leche y los productos lcteos. Esta idea de extender la utilidad de los ingredientes lcteos a travs del uso integral y racional de la leche, sus productos y subpro-ductos, explotando sus caractersticas tecnolgico-funciona-les y nutraceticas, ha generado el concepto conocido como minera o refinera de la leche, que implica la separacin y concentracin de aquellos componentes que pueden tener un alto potencial de utilizacin3.

    Desde el punto de vista tecnolgico, los componentes de la leche tienen caractersticas fisicoqumicas con ventajas ni-cas y convenientes, por lo que puede transformarse en ml-tiples productos lcteos, e incluso utilizar sus componentes como ingredientes en otros alimentos, no necesariamente de naturaleza lctea. Esta combinacin de factores biolgicos y tecnolgicos, aunados a los nuevos procesos de alimentos apunta hacia el desarrollo de productos e ingredientes de alto valor agregado y con una base tecnolgica moderna como alternativa a las salidas tradicionales de aprovechamiento y comercializacin de la leche. Esto permite una mayor diversifi-cacin de productos fuera del mercado altamente competido de productos bsicos, para ingresar a un mercado de venta de productos especializados competitivos en mercados inter-nacionales.

    La minera o refinera de la leche tiene entonces dos ver-tientes que no son excluyentes entre ellas y consisten en ob-tener: 1. Materias primas de funcionalidad tecnolgica de alto valor agregado para la elaboracin de productos lcteos u otros alimentos y 2. Componentes con funciones teraputicas o de mejoramiento de la salud (nutracuticos). En ambos ca-sos el objetivo deber ser la obtencin de productos de alta rentabilidad.

    Las Figuras 1 y 2 muestran ejemplos de rutas de proceso ten-dientes a la obtencin de ingredientes de alto valor agregado

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    a partir de la leche, la grasa butrica (Figura 1) y el subpro-ducto por excelencia, que es el suero que se obtiene de la elaboracin de quesos (Figura 2).

    El descremado qu