PCSI TUDOMNYEGYETEM

Fldtudomnyok Doktori Iskola

A gasztronmia szerepe Magyarorszg idegenforgalmi fldrajzban

PhD rtekezs

Sndor Dnes

Tmavezet:

Dr. habil Aubert Antal

PhD

PCS, 2012

2

Tartalomjegyzk

1. Bevezets ............................................................................................................................ 4 2. Clkitzsek ....................................................................................................................... 5 3. Kutatsi mdszerek ............................................................................................................ 7

3.1. Primer kutatsi mdszerek ........................................................................................... 7 3.2. Szekunder kutatsi mdszerek ..................................................................................... 9

4. Szakirodalmi sszefoglals .............................................................................................. 10 4.1. A gasztronmia s a vendglts fogalma, jellemz nemzetkzi trendjei ................ 10

4.1.1. Nemzetkzi gasztronmiai trendek .................................................................... 12 4.1.2. Slow food mozgalom ............................................................................................. 17

4.2. A magyar gasztronmia s vendglts trendjei ........................................................ 18 4.2.1. Magyarorszg gasztronmijnak jellemzi .......................................................... 18 4.2.2. A vendglts aktulis helyzete Magyarorszgon ................................................. 28 4.2.3. Gasztronmiai fesztivlok, rendezvnyek .............................................................. 31 4.2.4 .Gasztronmia s vendglts a turizmus rendszerben ......................................... 34

4.3. A gasztronmia s a fldrajzi krnyezet kapcsolatrendszere .................................... 41 4.3.1. Magyarorszg talajadottsgai, domborzata, ghajlati viszonyai ........................ 42 4.3.2. Magyarorszg mezgazdasgi s lelmiszeripari fldrajza ................................... 45 4.3.3. Kereskedelem fldrajzi sszefggsek .............................................................. 64 4.3.4. Idegenforgalmi fldrajzi sszefggsek ............................................................. 67

5. Eredmnyek ...................................................................................................................... 69 5.1. A dl-dunntli turisztikai rgi tlapelemzse, ennek eredmnyei s javaslatok .... 70

5.1.1. ltalnos s sszehasonlt telvlasztk elemzsek, ezek eredmnyei s javaslatok .......................................................................................................................... 71 5.1.2. Hrom melegkonyhs egysg: egy-egy tterem, vendgl s csrda telvlasztknak elemzse .............................................................................................. 81

5.2. Nyolc turisztikai rgi telvlasztka alapjn megfogalmazott javaslatok ............... 85 5.2.1. A kzp-dunntli turisztikai rgi telvlasztka alapjn megfogalmazott javaslatok .......................................................................................................................... 85 5.2.2. A nyugat-dunntli turisztikai rgi telvlasztka alapjn megfogalmazott javaslatok .......................................................................................................................... 88 5.2.3. A balatoni turisztikai rgi telvlasztka alapjn megfogalmazott javaslatok 91 5.2.4. A Budapest-Kzp-Dunavidk turisztikai rgi telvlasztka alapjn megfogalmazott javaslatok ............................................................................................... 94 5.2.5. A dl-alfldi turisztikai rgi telvlasztka alapjn megfogalmazott javaslatok . 97 5.2.6. Az szak-alfldi turisztikai rgi telvlasztka alapjn megfogalmazott javaslatok ...100 5.2.7. Az szak-magyarorszgi turisztikai rgi telvlasztka alapjn megfogalmazott javaslatok ........................................................................................................................ 103 5.2.8. A Tisza-t turisztikai rgi telvlasztka alapjn megfogalmazott javaslatok .. 106

5.3. A dl-alfldi turisztikai rgiban, 2001-ben elvgzett sajt felmrs elemzse, ennek eredmnyei s javaslatok .................................................................................................... 109 5.4. A vendgltsban dolgoz szakemberekkel ksztett interjk bemutatsa, elemzse s ezek eredmnyei ............................................................................................................. 111 5.5. A keresleti oldal krdves felmrsnek bemutatsa 500 fs mintn s ennek eredmnyei ......................................................................................................................... 118

3

5.6. A keresleti oldal krdves felmrsnek bemutatsa 210 fs mintn s ennek eredmnyei ......................................................................................................................... 127 5.7. A keresleti oldal kt krdves felmrsnek sszehasonlt elemzse s ennek eredmnyei ......................................................................................................................... 135 5.8. A kistermelk 4/2010. (VII. 5.) VM rendelet szerinti rtkestsi lehetsgeinek modellezse s ennek eredmnyei ...................................................................................... 145 5.9. Minta tjegysgek keresleti-knlati oldalnak bemutatsa, elemzse a 210 fs krdves felmrs primer adatait felhasznlva s ennek eredmnyei ............................... 146 5.10. Magyarorszg melegkonyhs vendglt-ipari egysgeinek turisztikai rgis telvlasztknak tlaga s az orszgos tlagszmok klnbsgei .................................... 153 5.11. Gasztronmia rendezvnyek elemzse ................................................................... 1576

6. Az eredmnyek sszefoglalsa s javaslatok ..................................................................... 165 7. A kutats tovbbi irnyai .................................................................................................... 172 8. Ksznetnyilvnts ........................................................................................................... 173 Irodalomjegyzk ..................................................................................................................... 174

Fggelk ................................................................................................................................. 185 1. A kutats sorn felhasznlt 381 tlap ............................................................................. 188 2. A kutats sorn felhasznlt tlapok listja ..................................................................... 189 3. Dl-dunntli csrdk levesei, plda .............................................................................. 195 4. tlag telszmok szak-Magyarorszg, plda ............................................................... 195 5. Diagramok szak-Magyarorszg, plda......................................................................... 196 6. Nyolc turisztikai rgi telvlasztknak elemzse s ennek eredmnyei..................... 197

6.1. Kzp-dunntli turisztikai rgi tlapelemzse s ennek eredmnyei .................. 197 6.2. Nyugat-dunntli turisztikai rgi tlapelemzse s ennek eredmnyei.................. 205 6.3. Balatoni turisztikai rgi tlapelemzse s ennek eredmnyei ................................ 211 6.4. Budapest-Kzp-Dunavidk turisztikai rgi tlapelemzse s ennek eredmnyei 217 6.5. Dl-alfldi turisztikai rgi tlapelemzse s ennek eredmnyei ............................ 223 6. 6. szak-alfldi turisztikai rgi tlapelemzse s ennek eredmnyei ........................ 228 6.7. szak-magyarorszgi turisztikai rgi tlapelemzse s ennek eredmnyei ........... 234 6.8. Tisza-t turisztikai rgi tlapelemzse s ennek eredmnyei ................................. 240

7. Hrom melegkonyhs egysg: egy-egy tterem, vendgl s csrda telvlasztknak elemzse ................................................................................................................................. 246 8. A vizsglt terleten, a vendgltsban dolgoz szakemberekkel ksztett interj krdsei ..

250 9. A szakemberek vlaszai a Nevezzen meg nhny helyi s j minsg alapanyagot, s annak beszerzsi lehetsgt! krdsre ................................................................................ 251 10. A szakemberek vlaszai az rja le rviden ezeknek az teleknek a jellegzetessgeit! krdsre .................................................................................................................................. 254 11. A keresleti oldal krdves felmrsnek krdsei. Mindkt minta (500 s 210 f) esetben azonosak a krdsek. ............................................................................................... 258 12. A keresleti oldal 500 fs on-line krdves felmrsnek sszegz eredmnyei .......... 259 13. A 210 fs ttermi felmrs postn visszakldtt krdvei a bortkokban .................. 264 14. A 210 fs ttermi felmrs kitlttt krdvei ............................................................... 265 15. A 210 fs krdves megkrdezs eredmnyeinek manulis sszestsnek dokumentuma ......................................................................................................................... 265 16. Gasztronmiai rendezvnyek 1, Helyi termkek, termnyek nnepei ........................... 266 17. Gasztronmiai rendezvnyek 2, Hagyomnyos telek fz nnepei, versenyei ........... 268 18. Gasztronmiai rendezvnyek 3, Szakcs-, gasztronmiai versenyek ............................ 271 19. Gasztronmiai rendezvnyek 4, Vegyes rendezvnyek ................................................. 272 20. Helyi termkek rtkestsi csatorni Magyarorszgon ................................................. 273

4

1. Bevezets

A tmavlaszts indoklsakor meg kell emlteni, hogy a gasztronmia szakterlettel, elmletvel s gyakorlatval foglalkozom tbb mint negyven ve. Az utbbi harminc vben a Kereskedelmi s Vendgltipari Fiskola, a 2000-es talakulst kveten a Budapesti Gazdasgi Fiskola, Kereskedelmi, Vendgltipari s Idegenforgalmi Karnak oktatjaknt a vendglts, ezen bell az telkszts s a gasztronmia trgykrk tantrgyfelelseknt tevkenykedem. A Pcsi Tudomnyegyetem Fldtudomnyi Doktori Iskoljnak elkezdsekor mr egyrtelm volt szmomra, hogy a kt tudomnyterlet gasztronmia s fldrajz sszefggseinek vizsglata lesz disszertcim trgya.

A tma jelentsgt elssorban az adja, hogy egy adott tjegysgen megterm, megtermelhet nvnyi s szabadon l vagy tenysztett llati eredet lelmi anyagokbl ksztett telek uniklisak, csak az adott fldrajzi terletre jellemzek. A tma fontossgra utal tovbb a turizmus vilgmret trhdtsa, mely reflektorfnybe lltja a vendglt-ipari egysgek telknlatt. A hazai s klfldi vendgek egy-egy szllshelyen eltlttt ideje igen vltoz, egy naptl tbb htig terjedhet, gy telfogyasztsuk szma is ennek megfelelen eltr. Ugyanakkor, amg a vendg egyszer ignybe veszi a szllst, addig hromszor tkezik. Az ttermek, vendglk s csrdk telvlasztkban, optimlis esetben meg kellene jelennik a tjjelleg teleknek, melyeket legalbb rszben helyi alapanyagokbl ksztennek.

A feldolgozott tma egyrszt aktulis azrt, mert a tj s az tel (valamint a trsadalmi-gazdasgi krnyezet) sszekapcsoldik, melynek eredmnye optimlis esetben a tjra jellemz gasztronmiai knlat, mely a turizmusban rtkesthet, a marketingben felhasznlhat s az egyedi knlat megteremtsben is fontos szerepet jtszik. Msrszt aktulis azrt, mert a jelenlegi hipotzis szerint az egyik problma az, hogy a nagy lelmiszer ruhzakban egyszerbb s olcsbb a nyersanyagbeszerzs, ezrt a vendgltsok rszben itt vsrolnak, s nem foglalkoznak a helyi ruk felkutatsval. A msik gond, hogy a helyi termelk nem minden esetben tudjk biztostani az azonos minsg s a szksges mennyisg rut. Tovbbi problmaknt jelentkezik a tjjelleg telek hinya a vendglt egysgek knlatban.

A szakirodalmi httr bzis egyrszt a fldtudomnyok, a termszet- s trsadalomfldrajz a tma szempontjbl alapvet munki. Msrszt a kutatsi tmban

5

korbban megjelent sajt publikcik: gy pldul SNDOR D. 2009: Tjjelleg telek megjelensnek elemzse a dl-dunntli turisztikai rgi telvlasztkban. Turizmus Bulletin 2009/1. pp. 14-18. s SNDOR D. 2009: Dunntli telknlat helyi alapanyagok, telek elemzse. ECONOMICA, a Szolnoki Fiskola Tudomnyos kzlemnyei. Szolnok 2009. pp. 50-57. tanulmnyok, melyek alapknt szolglnak Magyarorszg statisztikai, illetve turisztikai rgis, hasonl trgykr vizsglathoz.

A munka szekunder szakirodalmi statisztikai adatbzisa ht rgis felbontsban dolgozza fel a rendelkezsre ll adatokat, mg a primer adathalmaz feldolgozsa s elemzse a kilenc turisztikai rgis feloszts szerint trtnik. Utbbi magyarzata, hogy a Balaton s a Tisza-t turisztikailag frekventlt terletek, ahol a vendglts is klns jelentsggel br.

2. Clkitzsek

Alapvet cl, hogy a primer kutatsok elvgzse utn, a magyar gasztronmia keresleti

oldalnak ignyt bemutassa, s knlati oldalnak, mint potencilis turisztikai vonzernek a jelenlegi helyzett s jvbeni lehetsgeit felvzolja. Tovbbi cl a hazai tj s a tjhoz ktd alapanyagok, telek, tkezsi szoksok ttekintse. A kvetkez cl elemezni a helyi alapanyagok s a tjjelleg telek megjelenst a klnfle vendglthelyek telvlasztkban. Clkitzsknt kell emlteni a melegkonyhs vendglt-ipari zletek: ttermek, vendglk s csrdk telknlatnak rtkelst szakmai szempontok szerint. Szintn cl bemutatni, elemezni s rtkelni a vizsglt vendglt-ipari terleten dolgoz szakemberek vlemnyt. Vgl clkitzs javaslatot tenni nhny elrelpsi lehetsgre a vizsglt terleten.

Problmafelvets

A gasztronmia szerepe Magyarorszg idegenforgalmi fldrajzban vizsglatakor szembe kell nznnk nhny megoldand problmval. Ezek kzl, e munka keretben, emltst rdemel, hogy az adott fldrajzi krnyezet ltal knlt, tkezsre alkalmas termszeti javakat, legyenek ezek a tjon shonos termkek, vagy termesztett, illetve tenysztett tpllkforrsok, csekly mrtkben hasznlja a vendglts. Az ttermek telknlatban, csak minimlis mrtkben jelennek meg a tjjelleg telek. A helyi alapanyagok s tjjelleg telek helyett univerzlis telvlasztk jellemz, amely unalmas s szakmailag sem tmogathat. gy fordulhat el,

6

hogy Hortobgyi palacsintt ehetnk Mosonmagyarvron s vri sertsszeletet kstolhatunk a Hortobgyon. Tovbbi problma, hogy a helyi termelk nem tudjk folyamatosan biztostani az azonos minsg s a szksges mennyisg rut. Ezrt a vendgltsok inkbb a nagy lelmiszer ruhzakbl szerzik be a nyersanyagokat. Ugyanakkor a j minsg, a fldrajzi tjra jellemz lelmi anyagok, egyedi rtkkel rendelkeznek, felhasznlsuk az telksztsben s rtkestsk a vendglthelyeken turisztikai attrakcit eredmnyez, illetve tmogatja a magyar gazdasgot.

Hipotzisek

Feltevsem szerint, a munka kapcsn, az albbi hipotziseket rdemes megfogalmazni:

H1: A vendgek ignye, hogy a magyar gasztronmia hasznljon helyi alapanyagokat az telek ksztshez, s jelenjenek meg a tjjelleg telek a vendglthelyek telknlatban.

H2: A vendgek ignye a helyi alapanyagok s a tjjelleg telek irnt, valamint a vendglts knlata kztt nincs sszhang.

H3: Tji szinten differencildnak a rendelkezsre ll lelmi anyagok, a tjhoz ktd telek s az tkezsi szoksok.

H4: A magyar vendglts telknlata alapveten sablonos.

H5: A tjjelleg telek hinya tapasztalhat a vendglt egysgek knlatban.

H6: A nagy lelmiszer ruhzakban egyszerbb s olcsbb a nyersanyagbeszerzs, radsul a helyi termelk nem minden esetben tudjk biztostani az azonos minsg s a szksges mennyisg rut.

7

3. Kutatsi mdszerek

3.1. Primer kutatsi mdszerek

A primer kutatsi mdszerek elmleti alapjt egy trben s idben behatrolt, sajt kutats keretben elvgzett orszgos telvlasztk felmrs biztostja. A kutatsi terv szerint olyan adathalmaz vizsglatt kellett elvgezni, amely egyrszt kisebb egysgek turisztikai rgik szerint dolgozza fel a begyjttt informcikat, msrszt a melegkonyhs vendglt-ipari zletek kzl kiemeli az ttermeket, a vendglket s a csrdkat.

A turisztikai rgikbl begyjttt 381, 2005-2008-as tlap kpezi az telvlasztk-elemzs alapjt. Az tlapokon lv telek elektronikus adatbevitele s rgztse utn sszestsre kerltek az egyes telcsoportokban szerepl telek. Ezt kveten a klnfle vendglt-ipari egysgeket (tterem, vendgl, csrda) kln-kln kezelve, az telcsoportokban tallhat telek tlagolsra kerlt sor. Az tlapok telcsoportjairl s teleirl sszestett, majd tlagolt adatok alapjn tjkozdhatunk. A terleti tlagok alapjn az telknlat dominns elemeinek elemzse, sszehasonltsa s rtkelse a kutatsi mdszerek alapjt kpezi.

A dolgozatban betekintst kapunk egy korbbi sajt kutatsbl. 2001-ben a dl-alfldi turisztikai rgiban szemlyesen elvgzett felmrs eredmnyeibl nhny kiemelsre kerl a terlet jellegzetes tjjelleg teleibl. A kutats sorn szakmai interjkat ksztettem szmos tterem, vendgl, csrda konyhai-ttermi munkatrsaival, pldul Garaczi Jnos, Tanyacsrda, Lajosmizse; Nmeth Jzsef, Csajda Csrda, Kalocsa. A terlet kivl ismerje a gyulai illetsg Bujdos Andrs tmutatsa alapjn kerestem fel a felmrsbe bevont vendglt-ipari egysgeket. Ugyancsak bemutatsra kerl a receptek feldolgozsnak mdszertana, mely szerint a begyjttt tellers kzlse profi szakmai szablyok alapjn trtnik, pldul a hozzvalk pontos mennyisgi megadsa, idsorrendi technolgiai lers, illetve ajnlsokkal egszl ki minden egyes recept.

A kutats kvetkez alkalmazott mdszere egy elektronikus formban elvgzett,

orszgos lefedettsgre extrapollhat megkrdezses felmrs. Ez esetben a vizsglt terleten, a vendgltsban dolgoz szakemberek vlemnyt gyjti be s elemzi a munka. A vizsglat clja az volt, hogy az orszg klnbz terletn l s dolgoz vendgltssal foglalkoz szakemberek vlaszoljanak a dolgozat szempontjbl fontos

8

krdsekre, mint pldul: Milyen vltozsokat tapasztalt az ruellts tern az utbbi kt vtizedben? vagy Hasznl-e helyi, az tteremhez kzeli termeltl szrmaz ruflesget? vagy Milyen vltozsok szksgesek a helyi alapanyagok npszerstshez s folyamatos

biztostshoz?. A keresleti oldal (vendgigny) vizsglatt kt kutatsi mdszer segti. Az egyik

hagyomnyos krdven tjkozdik a vendgek e tmhoz kapcsold ttermi szoksairl. Ez esetben konkrtan vendglt-ipari egysgben tkez 210 vendg, akik tlagletkora 41 v vlaszolt a krdvben feltett krdsekre, majd ezek az anyagok kerltek begyjtsre s elemzsre. Az anyaggyjts sorn a korbban tlapot kld vendglt egysgek lettek felkrve, hogy egy ltalam elektronikus ton kldtt krdvet nyomtassanak ki 30 pldnyban, tltessk ki a vendgeikkel, majd postzzk cmemre. A berkezett bortkok s kitlttt krdvek fnykpei lthatk a dolgozat 13., 14. Fggelkben. Ezt kveten elszr a krdvekben szerepl 14 krdsre adott vlaszok sszestsre kerlt sor manulis mdon, azaz papron vonalakkal jellve az egyes vlaszokat, majd ts csoportokba gyjtve ezeket, vgl sszestve az eredmnyeket. Ennek a munkafzisnak a fnykpe a dolgozat 15. Fggelkben lthat.

A msik felmrs alapja, egy internetes krdvre vlaszol 500 potencilis vendg, akik tlagletkora 23,2 v, ttermi szoksait regisztrlja s elemzi. Ebben a felmrsben a vlaszadk jelents rsze a Turizmus/Hotelek/Vendglts terleten tanul. Ennek az a magyarzata, hogy a krdv clkznsge a Budapesti Gazdasgi Fiskola Kereskedelmi, Vendgltipari s Idegenforgalmi Kar hallgati voltak. Az adatgyjts sorn a kerdoivem.hu weboldal hasznlata nagymrtkben megknnytette az 500 rtkelhet vlaszads eredmnyeinek rtkelst. A rendszer automatikusan diagramokba szerkesztette az egyes krdsekre adott vlaszokat. Ezek rszletes anyaga a dolgozat 12. Fggelkben tallhat. Ugyanakkor a felmrs excel tblzatos adataibl sajt szerkeszts diagramok kszltek, melyek a dolgozat trzsanyagban tallhatk meg.

A meglehetsen szignifikns tlagletkor klnbsg miatt a kt krdves felmrs kln-kln kerlt feldolgozsra, st a kt felmrst sszehasonlt elemzs is kiegszti. Ugyanakkor a kiemelt sllyal kezelt krdsek, pldul helyi alapanyagok felhasznlsa az telek ksztse sorn s a tjjelleg telek megjelense a vlasztkban konklzijnl a kt felmrs eredmnyeit egyttesen is lthatjuk. Mindkt sajt szervezssel lebonyoltott felmrs 2010-ben kszlt.

9

Az adatok feldolgozsnak, elemzsnek s brzolsnak a szemlletesebb megjelentse rdekben klnfle megoszlsokat, illetve tlagrtkeket bemutat diagramok, illetve trkpek kszltek.

3.2. Szekunder kutatsi mdszerek

A szekunder kutatsi mdszerek alkalmazsa sorn a tma kifejtsnek megalapozshoz szksges hazai s nemzetkzi szakirodalmak feldolgozsra kerlt sor. Ennek megfelelen a klnfle termszet- s trsadalom tudomnyterletek fldrajz, turizmus, gasztronmia, vendglts, nprajz stb. a tma szempontjbl kivlogatott, fontos szakknyvei, szakfolyiratai, statisztiki, jogszablyai s internetes adatbzisai kerltek feldolgozsra. gy pldul a szakfolyiratok kzl a Fldrajzi rtest, a Fldrajzi Kzlemnyek, a Turizmus Bulletin, a Cornell Hospitality Quarterly, az EU Working Papers, a Falu, Vros, Rgi, az International Journal of Hospitality Management, a Journal of Hospitality & Tourism

Research, az Advances in Food, Hospitality and Tourism egyes anyagai kerltek felhasznlsra. A statisztikai adatbzisok kzl tbbek kztt a kvetkezk segtettk a dolgozat elksztst: KSH 2008: Magyar statisztikai vknyv, a KSH 2008: A mezgazdasg fejlettsgnek regionlis klnbsgei, vltozsok a rendszervltstl napjainkig s a KSH 2009: Jelents a turizmus 2009. vi teljestmnyrl. Az internetes adatforrsok kzl nhny, melyek informcii is hozzjrultak a munka megrshoz: www.biokontroll.hu, www.vm.gov.hu, http://www.dti.rkk.hu, http://www.slow-food.hu, www.mtaki.hu, http://www.agroland.hu, http://mek.oszk.hu, https://teir.vati.hu, http://www.fvm.hu, http://ec.europa.eu/agriculture, http://appsso.eurostat.ec.europa.eu. Nyomtatott s tovbbi on-line forrsok feldolgozsa adta meg a dolgozat jogi kerett, pldul PALLN KISRDI I. 2002: A hagyomnyos s tjjelleg lelmiszerek gyjtemnynek jogszablyi httere s kvetelmnyrendszere. In: FARNADI . (szerk.) 2002. Hagyomnyok zek rgik. FVM. AMC. Budapest, pp. 8-11., http://eur-lex.europa.eu, VM rendelet 2010: A vidkfejlesztsi miniszter 4/2010. (VII. 5.) VM rendelete a kistermeli lelmiszer-termels, - elllts s - rtkests feltteleirl szl 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet s az lelmiszerek jellsrl szl 19/2004. (II. 26.) FVMESZCSMGKM egyttes rendelet mdostsrl.

A feldolgozott szakirodalmakat bevezet gondolatok, kritikai szrevtelek s megjegyzsek egsztik ki, gy nemcsak a tmt megalapoz szakirodalmi ttekintst kapunk, hanem egy, a sajt vlemnyemmel tzdelt, bvtett fejezetet is.

10

4. Szakirodalmi sszefoglals

Egyre nagyobb hangsly helyezdik olyan alapvet tmk komplex kutatsra, amelyek elmleti s/vagy gyakorlati ignyek kielgtse miatt jelentsek (LESZCZYCKI, S. 1972). Ezek kzl itt az ember s a fldrajzi krnyezet klcsnhatsa, a nemzetgazdasg trszerkezetnek vltozsai, illetve az lelmiszer-ellts, tpllkozs tmakrei a gasztronmia sszefggs-

rendszerben kerlnek elemzsre.

4.1. A gasztronmia s a vendglts fogalma, jellemz nemzetkzi trendjei

Gasztronmia

A gasztronmia fogalom meghatrozsa nem knny feladat. A gasztronmiai lexikon (BORDA J. et al. 1993) defincija szerint a gasztronmia grg sz, melynek jelentse egyrszt nyencsg, az telek s italok szakrt ismerete, kifinomult lvezse, az tkezs

mvszete, msrszt tovbbi jelentse szakcsmvszet, nyencmestersg, tgabb rtelemben pedig a terts, a felszolgls mvszete s az tkezs kultrja is.

A Larousse Gastronomique enciklopdia 1991-es angol nyelv kiadvnya rszletesebben r a fogalomrl, pldul a sz eredeti jelentsrl gastros (gyomor), nomos (trvny) s a gasztronmus szemlyrl, aki egyarnt nagyra becsli a konyhamvszet legkifinomultabb s legegyszerbb teleit. Emltsre kerl a Francia Gasztronmusok Akadmia trs-alaptjnak Maurice Edmond Sailland, rnevn Curnonsky-nak a szalkotsa: gasztronomd, mely alatt azokat a turistkat rti, akik szeretik megkstolni a tjjelleg teleket.

BODE, W.K.H. (1984) European Gastronomy c. munkjban a gasztronmia szerkezetnek fejldstrtnetben szmos, a gasztronmia kialakulsban szerepet jtsz tnyezt emlt: pldul kezdetben az alapvet fiziolgiai szksgletek (evs-ivs), a gasztro-fldrajzi knlat, az alapszint ismeretek/kszsgek az alapanyagok feldolgozsa tern (tz hasznlata); ksbb a mezgazdasg megjelense, hkezelsek alkalmazsa, a kulturlis-trsadalmi fejlds, a szakcs szakma s a mvszet kialakulsa, a gasztronmiai nyelvezet s az etikett kifejldse. Mindezekre plve s mindezekkel kapcsolatban egy kpzeletbeli piramis cscsn helyezkedik el a gasztronmia (1. bra).

11

1. bra

A gasztronmia szerkezetnek fejldstrtnete Forrs: BODE, W.K.H., szerk. SNDOR D.

Azt lehet mondani, hogy mindhrom meghatrozs szolgltat informcikat a gasztronmia fogalmval kapcsolatban. Az els taln a legpontosabb, a msodikban olvashatjuk a gasztronomd rdekes kifejezst, mely ppen e dolgozat szempontjbl jelents, mg a harmadik a legsszetettebb, amely tr-id skon termszeti s trsadalmi krnyezetet figyelembe vve definil.

Vendglts

Elszr clszer megfogalmazni mit rtnk vendglts alatt, illetve hogy mi a vendglts folyamatnak lnyege. GUNDEL I. (1979) a kvetkezkppen fogalmazza meg a vendgltst. Ipar is, mert nyersanyagokbl kszrut termel, kereskedelem is, mert rukat forgalmaz sok esetben szolgltatsokhoz kapcsoldva, s tevkenysge a szrakoztatipart is rinti. A

12

vendglt-ipari termkek ellltsnak s forgalomba hozatalnak lelmiszerbiztonsgi feltteleirl szl 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet gy fogalmaz, hogy a vendglt tevkenysg: vendglt-ipari termkek ellltsa, trolsa, szlltsa, forgalomba hozatala a vgs fogyasztnak, illetve ms vendgltnak.

A jelenleg ltalnosan elfogadott meghatrozs szerint a vendglts egy olyan sajtos kereskedelmi tevkenysg, amely a lakossgot s a turizmusban rsztvevket elltja tellel, itallal s egyb szolgltatsokkal. Az telek s rszben az italok ksztse jellemzen az adott vendglt egysgben trtnik. A folyamat sorn hozzadott rtk keletkezik, mert lelmi anyagokbl klnfle konyhatechnolgiai mveletek alkalmazsval telek kszlnek. Az telkszts rtelmezhet termelsi folyamatknt, ezrt s sokszor a nagy mennyisg tel

ellltsa miatt (iparszer szervezettsget ignyel), hasznlatos a vendglt-ipar kifejezs. Az elkszlt teleket, italokat ltalban felszolglssal, ami alapszolgltats, knljk s rtkestik a vendgeknek. Egyb szolgltats, pldul zene egsztheti ki a vendgltst. A vendglthelyek vagy az erre szakosodott cgek klnfle rendezvnyeket is lebonyoltanak. A vendglts feladatai kz tartozik tovbb a gasztronmiai hagyomnyok s jdonsgok, valamint az tkezsi kultra megfelel sznvonal kzvettse.

4.1.1. Nemzetkzi gasztronmiai trendek

A hazai vendglts s gasztronmia bemutatsa s aktulis trendjeinek ismertetse eltt rviden tekintsnk t a vizsglt terletrl nhny nemzetkzi irnyvonalat s esettanulmnyt. Az ttermi vendgltssal kapcsolatban sz lesz a vendgek tkezse sorn felmerl problmkrl, a vendglojalits kifejldsnek modelljrl, a vendgltsban s a szllodaiparban a legjobb munkahelyekrl, a sikeres HR tevkenysgrl, vezeti szintekrl, technikai jdonsgokrl, molekulris gasztronmirl, trendi tlalsi megoldsokrl, valamint forgalom- s profitnvelsi trendekrl, melyekben a helyi alapanyagok s a tjjelleg telek knlata is megjelenik.

Az Egyeslt llamokban 491 vendget krdeztek meg tlagos s magas kategrij ttermekben az tkezskkel kapcsolatosan tapasztalt problmkrl. A folyamatot ngy rszre osztva vendgfogads, rendelsfelvtel, az tel, valamint a szmlzs s vendgtvozs vizsgltk. Az ttermekben fogyaszt vendgek, rthet mdon, az telekkel kapcsolatos hibkat fogadjk a legkritikusabban. Mindkt zemeltetsi sznvonal tterem esetn tovbbi problmaknt jelentkeztek a szmlzsi gondok, a szmla azonnali kivitele s pontossga

13

tern. A fine dining ttermekben (magas kategrij) szmos esetben a rendelsek sszekeverst is tapasztaltk a vendgek (NAMKUNG, Y. JANG, S. 2010). Hozz kell tenni, hogy a hazai ttermi gyakorlatban is rdemes lenne egy hasonl vizsglatot vgezni, melynek eredmnye vrhatan sok hasonlsgot mutatna az amerikai felmrssel.

A vendglojalits kifejldsnek modellje a szolgltats, pldul az ttermi szerviz minsgnek kedvez rtkelsvel kezddik, az tterem irnti pozitv rzsekkel folytatdik, s a lojlis viselkedssel zrul, melybe belertend a vendglthelyre trtn visszatrs nagy valsznsge s az tterem kedvez ajnlsa msok szmra. 120 spanyol vendglthelyen vgzett vendgmegkrdezs elemzse igazolta azt a hipotzist, hogy a szolgltatsok minsgnek emelse pozitv hatssal van a vlaszadkra, melynek kvetkezmnyekppen n a vendgek lojalitsa az adott ltestmnnyel kapcsolatban (GRACIA, E. BAKKER, A.B. GRAU, R.M. 2011).

Egyrtelmen lthat, hogy a vendgek lojlis viselkedse mely a minsgi szolgltatsok eredmnyekppen alakul ki kulcsfontossg az ttermet zemeltetk szmra, hiszen gy trzsvendgkrk bvl.

2010-ben a Fortune Magazin 100-as toplistjban mindssze ngy Four Seasons, Kimpton, Marriott, Starbucks vendgltssal foglalkoz cg szerepelt, mint a munkavllalk szerint a legjobb munkahely. Ez a csekly rszeseds rszben rthet, mert ezeken a munkahelyeken hossz a munkaid s a viszonylag nagy forgalom sok pozciban nincs arnyban a keresettel. Egy amerikai tanulmny azt vizsglja, hogy milyen feltteleket kell biztostani a munkavllalk szmra, hogy jl rezzk magukat a munkahelykn. Ezek a kvetkezk: olyan kultra kialaktsa, amely hangslyozza az alkalmazott rtkeit, biztostja a rugalmas munkavgzst, alkalmazott-centrikus trning programokkal rendelkezik, tlthat s jl felptett a cg zletpolitikja s teljestmnyarnyos sztnz rendszere van (HINKIN, T.R. TRACEY, J.B. 2010).

Hozz kell tenni, hogy a 2011-es Fortune felmrs szerint mr t vendgltssal- szllsadssal foglalkoz cg tallhat a top 100-as legjobb munkahelyet tartalmaz listn. A Darden Restaurants kerlt be a mr emltett ngy cg mell ebbe a minstett krbe.

A sikeres HR tevkenysghez a kvetkez szempontokat rdemes figyelembe venni s alkalmazni. Az alkalmazottak kivlasztsakor szemlyes tulajdonsgaikat is mrlegelni kell, legyen hatkony a munkavllalk tjkoztatsa s a munkjukhoz kapcsold trningek tartsa. Kapjanak a dolgozk versenykpes s igazsgos fizetst s juttatsokat, fejlesszk a vezeti mdszereket, ltsmdot s stlust. Tervezzk jra a munkakrket (ahol szksges),

14

vonjk be az alkalmazottakat a dntsi folyamatba, ismerjk el s jutalmazzk beosztottjaikat, cskkentsk a munka sorn keletkez feszltsget. Alkalmazzanak kulturlt szemlyzetet s

pontszmokkal mrjk a dolgozk teljestmnyt (KUSLUVAN S. et al. 2010). Meg kell jegyezni, hogy a vendgltsban a HR tevkenysg s annak minsge

kiemelkeden fontos, mert ennek a szakmnak a munkaerignye jelents, illetve mivel az alkalmazottak nagy rsze a vendgekkel kerl kapcsolatba, fontos azok odaad s lelkes munkja s kedvessge, ami csak megfelel httr biztostsval rhet el. Ezrt lnyeges a HR kutatsok eredmnyeinek alkalmazsa a napi gyakorlatban.

A vendglt egysgek mkdst kt vezeti szint jellemzi. Az egyik stratgiai krdsekkel, a msik a napi zletmenettel foglalkozik. Ht stratgiai terletet lehet megemlteni: az zlet elhelyezkedse, beilleszkedse a terletbe, kapcsolati lehetsgei, profilja, szervezeti felptse, kivitelezse (megjelense) s alkalmazkodsa a krnyezethez. A napi zletmenet kulcskrdsei a rendelkezsre ll infrastruktra, a munkaer, a vendgek, a termelkenysg, a szolgltats, a jvedelmezsg s a minsg. Ezeket a kereteket hasznlva rtkelheti a vezets az aktulis s a stratgiai trendeket a vendgltsban, melyek rvn zleti elnyk rhetk el a jvben (JONES, P. 1999).

A londoni The Mandarin Oriental Hyde Park szlloda konyhjt, melyet Heston Blumenthal korbban a Fat Duck 3 Michelin csillagos tterem konyhafnke vezet, a sf javaslataira talaktottk, aki a 14-19. szzadi brit konyht szeretn megvalstani. Blumenthal ragaszkodott ahhoz, hogy minden vendg lthassa a ltvnykonyht. gy szmos ptszeti trkkre s bvebb kltsgkeretre volt szksg, hogy pldul a kiltst zavar oszlopok nagy rszt kivltsk. Az 56 m-es ltvnykonyhban kt fzsziget tallhat, melyben indukcis kszlkek, stlapok s tzhelyek vannak. A konyha taln kt legltvnyosabb eleme az si designt tkrz, de elektronikusan mkd nyrsst s a lenygz mret fszertart polc (COOMES, S. 2011).

jszer technikai megoldsokat alkalmaztak pldul a washingtoni The Hay-Adams szlloda kilencedik emeleti rendezvnykonyhjban, ahol a teljes konyht fzkonyhv alaktottk t, gy mostantl nem kell az els szintrl a fkonyhbl lifttel szlltani az teleket. Az j konyha padozatt a tkletes vzzrs miatt poliuretnnal fedtk be, mely hzagmentesen zr s nem rzkeny a hre. Ez nagyon fontos volt, hiszen szllodai szobk vannak az alsbb szinteken. A konyht felszereltk egy energiatakarkos rendszerrel, amely automatikusan kikapcsolja az ramot azokon a terleteken lv gpekben, hkzl berendezsekben, ahol senki sem st vagy fz ppen (COOMES, S. 2011).

15

A modern trendek kztt meg kell emlteni, hogy a molekulris gasztronmia igazi virgkort li az utbbi egy-kt vtizedben. Krti Mikls (Nicholas Kurti) magyar szrmazs oxfordi fizika professzor s a francia Herv This nevhez fzdik a terminolgia. Szmos sf, tbbek kztt Ferran Adria, Heston Blumenthal, Vrnagy Attila alkalmazza a klnfle kmiai-fizikai mdszereket az telkszts sorn. gy pldul a szndioxidot habok ksztshez, a folykony nitrognt az azonnali fagyasztshoz, az alacsony hfokra llthat vzfrdt a sous-vide, vkuum technolgihoz kapcsold hkezelshez.

A gasztronmia trendi tlalsi megoldsai kz tartoznak a klnfle anyagbl kszlt, klnbz formtum tlalednyek, melyekbe kis mennyisg, vltozatos teleket tlalnak. Az eltel mret tlalednyek lehetsget adnak a szakcsok szmra, hogy klnbz zhats, llomny, hfok s profittermelbb fogsokat knljanak a vendgeknek. A kis tlkk tovbbi elnye, hogy a bennk tlalt telek klnleges eszttikai lmnyt nyjtanak s a szakcsok kreativitsa lthatv vlik (WEINSTEIN, J. 2011).

Hozz lehet tenni, hogy a klnfle, j designt kpvisel tlalednyek megjelense az utbbi vtizedben Magyarorszgon is megfigyelhet. Ugyanakkor a vendgltsban, csak az ttermek kis rsze hasznlja ezeket a kismret ednyeket a tlalshoz. A klnbz hazai s nemzetkzi szakcsversenyeken viszont elszeretettel prezentljk a vendgvr falatokat, elteleket vagy a desszerteket ezekbe az apr s kecses ednyekbe.

Az szak-amerikai ttermi vendgltsban tapasztalhat gyakorlat szerint a vendgek a hromfogsos men vlasztsakor szvesebben krik az tlapon magasabb egyedi rral feltntetett elteleket s fteleket, amelyek szerepelnek a menben. Valsznleg azrt, mert gy garancit reznek a jobb minsg, rtkesebb alapanyagokbl ksztett telek irnt. A vendglt egysg menra fontos marketing eszkz s helyes meghatrozsa, figyelembe vve a vendgek ignyt, nveli az zlet eredmnyessgt (MYUNG, E. FEINSTEIN, H.A. MCCOOL, C.A. 2008).

Egy tajvani tanulmny j mdszerrel vizsglja az ttermekben ksztett telek profittermel-kpessgt. A mdszer lnyege, hogy az tlapon szerepl telek ksztsnek idszksglett mrik s sszefggsbe hozzk az eladsi rakkal. Az idalap modell a szerzk vlemnye szerint hatkonyabb, mint a korbban alkalmazott, pldul a vendgek ltal npszernek vagy kevsb npszernek tartott telek elemzsi mdszere (YANG, C.Y. CHANG, T.Y. 2011).

Meg kell jegyezni, hogy az telek ksztsnek idszksglete valban fontos tnyez. Ugyanakkor, figyelembe kell venni pldul a nyersanyagrakat is, mert ha egy prolt rizs (olcs alapanyag) ksztse 25 perc, mg egy fokhagyms kirlyrk (drga alapanyag) 5 perc

16

alatt elkszl vagy fordtva, egy egyben slt blszn ksztse 25 perc (drga alapanyag), mg egy pirtott zldsgrag 5 perc alatt elkszl (olcs alapanyag), akkor rthet, hogy nem lehet, csak az idszksgletet figyelembe vve nagyobb profitot termel eladsi rakat meghatrozni.

A dallasi Ritz-Carlton szll ttermben az ebdforgalom nvelse rdekben a sf vezetsvel fztanfolyamokat indtottak. A ltvnykonyha el tz brszket helyeztek el, ahonnt az rdekldk nzhetik a bemutatt. A sf, kstol falatkkkal s egy pohr mimosval (pezsg s narancsl egy-egy arny keverke) fogadja a vendgeket. Ezt kveten az tlapon lv telekbl egy eltel s egy ftel ksztst mutatja be a konyhafnk a vendgeknek. A fcukrsz egy desszertet kszt el az rdekldknek. Vgl az elksztett teleket megfelel borokkal prostva elfogyasztjk a vendgek. A fztanfolyam zleti sikere kt szempontbl tanulsgos. Az egyik, hogy a sf a bemutat sorn szemlyes kapcsolatot tud kialaktani a tanfolyamra befizet tz vendggel. A msik, hogy az egybknt zemel tterem tbbi vendgnek az rdekldst is felkelti a ltvnyos esemny, gy a forgalom tovbbi forgalmat generl (FRIEDLAND, D. 2011).

Az agroturizmusrl kszlt lengyel felmrs 64 tanyasi vendgltst knl egysget s 72 odajr trzsvendget krdezett meg. Az eredmnyek azt mutatjk, hogy a friss s a tanyn ellltott termkekbl ksztett teleket elnybe rszestik a vendgek. Radsul az telvlasztkban szerepl regionlis telek rdekesebbek a turistk szmra. Tovbb a helyi hagyomnyos termkek ksztsnek bemutatsa a vendgeknek fontos eleme a helyi kultra hangslyozsnak. A legtbb turista nagyra rtkelte a helyi vendgltst (WONICZKO M. - OROWSKI, D. - ZELAZNA, K. 2007).

A mexiki Tides Riviera Maya szlloda tterme a gyengbb forgalm keddi napokra egy j promcit vezetett be, melynek a lnyege, hogy a helyi piac termkeibl ksztik el a terletre jellemz telspecialitsokat a vacsora vendgei szmra. Ezzel a lpssel az tterem 80-85% kapacitskihasznltsggal mkdik, szemben az elz idszakban mrt minimlis forgalommal (FRIEDLAND, D. 2011).

rdemes megemlteni, hogy az utbbi kt anyagban lv felismers szoros korrelciban van a dolgozat ksztjnek azon elmletvel, mely szerint a helyi alapanyagok felhasznlsval kszl, a terletre jellemz telek jelenjenek meg az ttermek knlatban. Az is rdekes lehet, hogy a tr-id dimenzi hogyan jelenik meg a hrom egymstl fggetlenl kszlt anyagban. A fenti eredmnyeket 2007-ben Lengyelorszgban s 2011-ben Mexikban rtk el, mg ennek a PhD munknak a szerzje 2006-tl vgzi magyarorszgi kutatst s folyamatosan publiklja eredmnyeit hasonl trgykrben.

17

4.1.2. Slow food mozgalom

A Slow Food egy nemzetkzi, non-profit civil mozgalom, amely az egyes orszgok s rgik helyi tkezsi hagyomnyainak s szoksainak, valamint gasztro-kulturlis sokrtsgnek a megrzse, vdelme rdekben jtt ltre. Az adott terlethez ktd helyi termnyek, termkek, lelmiszerek, telek, tkezsi hagyomnyok tmogatsra alakult civil szervezds 1989-ben olasz alapokon, Prizsban jtt ltre. Elnevezsvel a gyorstkezdei fast food tkezsi stlus ellentettjre, a lass, odafigyel, komtos tkezsre, a hagyomnyos s nemes tpllkozsra irnytja a figyelmet.

A mozgalomnak a lnyege valjban a teljes tkezsi kultra vertikuma: a termel kzssgek boldogulsa, a biolgiai sokflesg megrzse, az eltns veszlynek kitett termnyek s fajtk megmentse, a hagyomnyos s termszetes tkezs krdse, a mezgazdasgi termels, a helyi rtkek s kzssgek tmogatsa, majd az odafigyel, ignyes z-rzkels, tkezsi kultra.

A Slow Food mozgalom tevkenysgi kre a mezgazdasgi termelstl, a regionlis termkek vdelmtl a gasztronmiai tudomnyokig, az idegenforgalomig, az lelmiszer-biztonsg krdsig, valamint a kapcsold kulturlis s emberi rtkek megrzsig sok mindenre kiterjed, mindezeket sajtos rendszerbe fogja ssze. A Slow Food programjai mindezeket a clokat tkrzik.

A Slow Food kzpontja az szak-olaszorszgi Piemonte tartomnyban, Bra-ban tallhat. A mozgalom jelenleg vilgszerte 132 orszgban kzel 100 000 tagot szmll, ami tbb mint 800 helyi csoportban, n. konvviumban szervezdik. A konvviumok a Slow Food mozgalom sejtjei, szakmai-barti krei, helyi szinten kpviselve annak filozfijt j, tiszta s fair tel s kifejtve az erre pl, a helyi rdekeket rvnyest tevkenysgeket. Magyarorszgon a kvetkez konvviumok mkdnek:

Budapesti Vendg-kr, Budapest

Cvis Konvvium, Debrecen

Rgi J zek Bartai, Budapest Szatmri zek Bartai, Penyige Kiskunsgi Hagyomnyok Barti Kre, Kunpuszta

Baranyai zek Asztaltrsasga, Pcs

18

A helyi gykerezettsg s a decentralizci adja a mozgalom eredeti jellegt, s a kapcsolatok vek sorn kiplt hlzata kpviseli az egyik legnagyobb rtket ( http://www.slow-food.hu/ s http://www.slowfood.com/).

Meg kell jegyezni, hogy a Slow Food mozgalom s a dolgozat alapvet kutatsi tmja Helyi alapanyagok s tjjelleg telek megjelensnek elemzse Magyarorszg ttermeinek, vendglinek s csrdinak telvlasztkban kztt szoros sszefggs van. Ugyanakkor a magyarorszgi kutats sorn az is nyilvnvalv vlt, hogy a kereskedelmi vendglts vizsglt egysgeinek az telknlata alapveten mg mindig a XX. szzad msodik felnek telvlasztk struktrjt mutatta a kutats idszakban 2005-2008 kztt.

4.2. A magyar gasztronmia s vendglts trendjei

4.2.1. Magyarorszg gasztronmijnak jellemzi Eurpban az elmlt ktezer vben a legsikeresebb kzponti irnytsi szervezet az egyhz volt. A sokfle egyhzi kulturlis hats kzl az egyik a tpllkozssal sszefgg bjti fegyelem. A legerteljesebben a keleti katolikus egyhzaknl jtszott szerepet a bjti tkezs. A fbb bjti napok, s idszakok kztt szerepel a kzpkorban a pnteki nap, a negyedvi kntorbjtk (egy-egy ht, vagy a ht szerdai, pnteki s szombati napja), a hsvt eltti ht hetes nagybjt idszaka. A tpllkozs nprajzi vizsglati anyagaival foglalkozik Kisbn Eszter. A kutatsok, tbbek kztt, kiterjednek arra, hogy az erjesztett kenyr a ksatelek versenytrsaknt jelent meg a XIII. szzadban, majd a kvetkez szzadokban terjedt el s bvlt a vlasztka, pldul a kalccsal s a zsemlvel. A ksatelek kzl a puliszka Erdlyben egy nagyobb dlkelet-eurpai terlet reprezentnsaknt jelent meg a kukorica elterjedsekor (KISBN E. 1976).

Az egyik nyugat-dunntli Ndasdy-udvar 1553-as havi tlapja mai rtelmezs szerint, havi trendje szerint pntekenknt s szombatonknt bjti napokat tartottak. 1601-ben a Thurz-hztartsban csak pnteki napokon bjtltek. Ezeken a napokon nem fogyasztottak hst, viszont ettek pldul tejtermket, tojst, halat; hvelyes-, ksa-, gymlcs- s tsztateleket. A tsztatelek alatt a gyrt, formzott, ftt tsztaflket kell rteni (KISBN E. 1994).

A XVI-XVIII. szzadi chlakomkon a kposzts hs a leginkbb megtallhat tel. Az 1662 eltt rdott csktornyai Zrnyi-udvar kziratos szakcsknyvben olvashatjuk, hogy Az kposzts hson kezdem el, gy mint Magyar- s Horvtorszg cmern A Posoni

19

kertben Lippay Jnos a kposztval kapcsolatban azt rja, hogy St a savany kposztt, mg az eleinktl maradott nvvel, Magyar-Orszg czmernek szoktuk nevezni (LIPPAY J. 1664).

1723-as adatok arrl szmolnak be, hogy a pnteki s szombati napokon tovbbra is tojs- s tsztateleket ksztettek. A leves bevezet fogssal kezdd ktfogsos trend a 1819. szzadban terjedt el. 1857-ben a ngrdi palcoknl a heti trendben szerepelt pldul bab-, lencse- vagy borsleves els fogsknt, melyet szraz tszta, kposzta, vagy zsron slt krumpli kvetett. Tlen, kedden, cstrtkn s vasrnap sertshst fogyasztottak, gy hogy a fzelkre tettk (fzelk feltttel).

A 20. szzad els felben a mai magyar terletet tekintve egyes dl-dunntli krzeteket kivve mkdtt a heti trend intzmnye. Alapveten htf, szerda, pntek tsztaev nap, mg kedd, cstrtk, vasrnap hsev nap volt. Szombatonknt valami gyorsan elkszthet hstalan telt fogyasztottak. sszehasonltskppen Erdlyben tsztatelek helyett klnfle egytlteleket ksztettek, gy pldul a puliszka szmtott a legfontosabb alaptelnek (KISBN E. 1994).

A gulyshs telnv 1787 ta ismert. Gvadnyi Jzsef 1790-es lersa alapjn az tel marhahsbl kszlhetett hagymval, melynek zestsre a Meg borsolta kifejezst lehet olvasni, ami ktfle zestst is jelenthetett. Borssal val fszerezst vagy ltalnos zestst, mely szs is lehetett. Paprikt nem hasznltak mg az telek ksztsnl. A gulysok psztortelknt ismertk a gulysos hst. A Mtys-monda 1792-es lersa szerint a prklt hs azt jelenti, hogy gujsossan megfzni. A papriks hsrl, mint fszerpaprikval ksztett telrl, ami a magyar nemzeti kultra jelkpe is volt 1790 krl, elszr 1794 olvashatunk egy nmet utaz, Hoffmannsegg lersai alapjn. 1798-ban paprikval ksztett gulysos hsrl olvashatunk Veszelszki Antal orvos, botanikai rsmvben. A prklt hs az 1840-es vekben megtallhat volt a pesti belvrosi vendglk telknlatban. A gulysleves a XIX. szzad msodik felben nll telknt kezdett funkcionlni (KISBN E. 1989).

Hozz kell tenni, hogy a gulyshs eredetileg a gulysok ltal bogrcsban ksztett, rvid lben pirtott-prolt, az 1700-as vek vgig paprika nlkli, ksbb paprikval fszerezett marha aprhs telt jelentett. Ez lehet a magyarzata annak, hogy mind a mai napig a krnyez s a tvolabbi orszgokban az tlapokon szerepl goulash egy a mai rtelemben vett prkltszer tel. Ugyanakkor tapasztalati tny, hogy ltalban a mi ltalunk ksztett gulysleves nem tlzottan ismert Magyarorszgon kvl. Az is igaz, ugyanakkor, hogy a klfldiek a gulysleves megkstolst kveten elismeren vlekednek errl az telrl.

20

A fenti irodalmi rszben lthat, hogy a prklt telfogalom a XIX. szzad kzeptl kezdett ltalnoss vlni haznkban. Tovbbi rdekessg, hogy a XX. szzadi magyar gasztronmiban megjelent papriks hs ksztsekor a prkltalap telt tejfls habarssal ksztik. Ez olvashat tbbek kztt Gundel Kroly Kis magyar szakcsknyv cm mvben, 1934-ben, ahol a csirke-, brny- vagy borjpapriks ksztse az emltett konyhatechnolgia szerint szerepel (GUNDEL K. 1934).

A magyarnak ismert telek (prkltek, gulysok, papriksok) prkltalapja gy kszl, hogy felhevtett sertszsron aprra vgott vrshagymt pirtanak, majd rlt fszerpaprikval zestik s sznezik (KETTER L. 1985).

A Krpt-medencvel szakkelet-keletrl szomszdos terleteken, illetve a XX. szzadban a magyar terleteken is a hagyomnyos zlsvilgban a savany z dominlt. Ez elssorban a leves kszts tern nyilvnult meg, ahol a legelterjedtebb savanyt anyagknt az erjesztett gabonalevet, illetve a savany kposztalevet, savany tejtermket hasznltk (KISBN E. 2003).

A tjjelleg telek megjelentsre a jelenlegi vendglt egysgek telknlatban szmos forrsmunka ll rendelkezsre. Szigeti Andor Dunntli tjak telei cm, 1999-ben megjelent mvben, amely tbb szz korbbi irodalom felhasznlsval jtt ltre, kisebb terleti egysgekben Bakony s Balaton-felvidk, Baranya, Fert-vidk s Kultrsarok, Gcsej, Hansg, Moson-vidk, rsg, Rbakz, Srkz, Somogy, Szigetkz rszletezi az telkszts alapanyagait, az telksztsi- s tkezsi szoksokat. Az anyagban szzas nagysgrend tellers tallhat. A receptek egy rsze anyaghnyadokkal egytt, mg egy msik rsze anlkl szerepel a knyvben. A klnbz fldrajzi terletektl fggen az telek csoportostsa s szma klnbz. Ugyanakkor ltalban a kvetkez telcsoportokat olvashatjuk: Levesek, Kretek, Fzelkek, Hstalan telek, Haltelek, Hstelek, Hzi ftt-, slt tsztk s Stemnyek (SZIGETI A. 1999).

rdemes megemlteni, hogy az anyagban tallhat telek nagyobb rsze a npi konyht, egy kisebb rsze az ttermi gyakorlatban megtallhat mdozatokat, pldul Bakonyi mrts, Balatoni sll egszben, Somogyi aprpecsenye stb. kpviseli.

Peth Mria Az Alfld hagyomnyos telei a HR gyjtemny alapjn cm, 2004-ben megjelent anyaga, mintegy szztven korbbi irodalomra pl. Az telreceptek a Hagyomnyok zek Rgik gyjtemny alapanyag felosztsa szerint kerlnek bemutatsra. A nvnyi alapanyagokon bell olvashatunk gabonaflkbl, zldsgekbl s gymlcskbl kszlt telekrl. Az llati eredet alapanyagokon bell halakbl, sertshsbl, magyar szrke marhbl, cigja juhbl s hortobgyi rackbl, valamint

21

baromfiflkbl s vadszrnyasokbl kszlt telek receptjei kerltek bele az anyagba. Stipari termkekkel, dessgekkel s cukrszati termkkel egszl ki a munka (PETH M 2004).

Hozz kell tenni, hogy a szerz sajt gyjts receptjei emelik az anyag rtkt. Ugyanakkor szmos technikai hiba tallhat a munkban, pldul a Tirpk kposzta receptjnl, a hozzvalknl 0,08 kg fejes kposzta szerepel, ami helyesen, vlheten 0,8 kg figyelembe vve, hogy a lers szerint a kposzta 4-5 levelt flretesszk, a tbbit vkony laskra vgva..., vagy a Gabonaflk fejezetnl szerepel a Fehrhurka, ami egy hssal ksztett tel, valsznleg a ksztshez felhasznlt klesksa miatt szerepel ebben a rszben. Szmos esetben, pldul a Halleveseknl a svalfszereztk komoly hibnak szmt, mert a s az esetek tbbsgben zestsre hasznlt lelmi anyag.

22

A magyar etnikai trszerkezet gasztronmiai vonatkozsai

rdemes ttekinteni a Magyarorszgon l nemzeti s etnikai kisebbsgek cigny, nmet, szlovk, horvt, szerb, szlovn, lengyel, ruszin, ukrn gasztronmijt is. A terleti kiemelseknl Budapest kln nem kerl emltsre, annak ellenre, hogy a nemzetisgi s etnikai kisebbsg egy rsze a fvrosban l. Fontos hozztenni, hogy becslsek alapjn, a nemzetisgi s etnikai kisebbsg ltszma, ha figyelembe vesszk az adott kultrkrhz val tartozst is, a kvetkez tblzatban szerepl adatoknl lnyegesen nagyobb. Mindezek miatt jelents populci s klnfle kultrk szerves jelenlte Magyarorszgon , illetve a vendglthelyek sszefggsben, melyekre hatssal lehetnek az adott terlten l nemzetisgek, nzzk meg a klnbz etnikumok gasztronmiai jellegzetessgeit. Az 1. tblzat a nemzetisgi s etnikai kisebbsgi ltszm s terlet adatokat mutatja be a 2001-es npszmlls alapjn.

1. tblzat

Nemzetisgi s etnikai kisebbsgi ltszm s terlet adatok a 2001-es npszmlls alapjn NEMZETISG/

ETNIKAI KISEBBSG

LTSZM TERLET

Cigny 190046 Borsod-Abaj-Zempln, Szabolcs-Szatmr-Bereg, Baranya s Ngrd megye

Nmet 62233 Baranya, Veszprm, Tolna s Pest megye

Szlovk 17692 Budapest, Bks megye, Pilisi falvak

Horvt 15620 Felsszentmrton, Narda, Ttszerdahely, Drvasztra, Molnri, Szentpterfa

Szerb 3816 Pcs, Szeged, Szkesfehrvr, Mohcs, Baja, Dunajvros, Szentendre, rd, Lrv

Szlovn 3040 Vendvidk (Felsszlnk, Szentgotthrd, Szakonyfalu) Lengyel 2962 Gyr, Tatabnya, Miskolc

Ruszin 1098 Pest, Borsod-Abaj-Zempln megye aprfalvai Komlska, Mcsony

Forrs: http://www.nemzetpolitika.gov.hu/id-583-magyarorszagi_nemzeti_es_etnikai.html sajt szerkeszts

23

A cigny tkezsi szoksok attl fggen vltoztak, hogy ppen vndoroltak vagy letelepedtek. Az els esetben leveseket, egytlteleket ksztettek bab, kukorica, burgonya, tk felhasznlsval, amelyeket kiegsztettek erdei gombkkal, gymlcskkel. Jvendmondsrt ltalban lisztet, zsrt, tojst, sonkt, szalonnt vagy fstlt hst kaptak. A telepeken lk legkedveltebb krete a nokedli, mg a hsok kzl a ftteket kedvelik, de szvesen fogyasztjk pldul a lecss csirkt, a tlttt kposztt s a pacalprkltet is. Az rlt pirospaprika s paradicsom vagy paradicsoml fontos zestje a cigny konyhnak. A csaldok heti trendjre az 1900-as vek msodik felben jellemz volt, hogy szombatonknt egyszer, gyorsan elkszthet telt ksztettek, ugyanakkor vasrnaponknt tbbfogsos men kerlt tertkre, mg htfnknt a maradk telt fogyasztottk. Hetenknt egyszer ftt tsztatelt, a tbbi napokon, anyagi lehetsgektl fggen egytltelt ksztenek (SZIGETI A. 2007). Az 2. brn lthat a cigny npessg terleti elhelyezkedse s arnya Magyarorszgon.

2. bra

A cigny npessg terleti elhelyezkedse Magyarorszgon Forrs: KSH, a 2001. vi Npszmlls adatai

24

A magyarorszgi nmetek telksztshez felhasznlt fbb alapanyagai a burgonya, a kposzta, a kerti zldsgek s a bab. Ezekbl leveseket, fzelkeket, valamint klnfle tsztkkal kiegsztve, tsztateleket ksztettek. A heti trendben ltalban, csak ktszer szerepelt hs, ebbl az egyik a vasrnapi tykhsleves, mely fogyasztsakor a hst valamilyen meleg mrtssal, pldul torma, paradicsom, egres, egytt kstoltk, illetve ftelknt ltalban sertshs tel kerlt tertkre (NISZKCS M. sorozat szerk. 2002). Sertshs ksztmnyk a stifolder (blbe tlttt, fszeres, fstlt vastagkolbsz) s a szajmka (sertsvastagblbe tlttt, kenhet llag, fstlt szalmi). A kulen is egyes irodalmi forrsok szerint nmet eredet sertsvakblbe tlttt, fszeres, fstlt kolbszflesg hsksztmny (FARNADI . szerk. 2002).

Ugyanakkor a szlavniai terleten (jelenleg Horvtorszg szaki rsze) is ismert a kulen, radsul a fszerpaprika rlemny tartalma miatt krdses, hogy a XVIII. szzadban mr a beteleptett nmetek kszthettk a ma ismert formjban. A 3. brn lthat a nmetek terleti elhelyezkedse s arnya 2001-ben Magyarorszgon.

3. bra

A nmetek arnya Magyarorszg teleplsein (2001) Forrs: www.mtaki.hu

25

Az alfldi szlovkoknl a szombat esti haluska, a savany levesek, a szlovk kposztaleves, a cignka, Bkscsabn cignyka (kolbsztltelk darlt mjjal s ablt szalonnval, tojssal sszekeverve, sertshlba tltve, megstve), a rapcsnka, Nyregyhzn lapcsnka (reszelt burgonya, liszttel sszedolgozva, lepnyknt zsiradkban megstve) s a csabai kolbsz rdemel emltst.

A hegyvidki szlovkoknl a juhtrs leves, a sztrapacska, a pampuska (slt kelt tszta), a brindzs palacsinta, a loksa (rozslisztbl vzzel, sval kszlt, kemencben slt tszta, darabolva, forrzva, brindzval, mkkal vagy trval) s a tcsni a leginkbb ksztett telflesg.

A 4. brn lthat a szlovk nemzetisg npessg terleti elhelyezkedse s arnya 2002-ben Magyarorszgon.

4. bra

A szlovk nemzetisg npessg arnya Magyarorszg teleplsein, 2002. Forrs: www.mtaki.hu

26

A horvtok tbb terleten is megtallhatk haznkban, azonban tkezsi szoksaik klnbzek. A Mura- s Drva-menti horvtok f nyersanyagai kztt szerepel a kukorica, s az abbl kszlt liszt s dara, valamint a kposzta, a burgonya, a bab s a tejtermkek. Az desvzi halak is jelents szerepet jtszottak a folyk mentn lk tpllkozsban. A bcskai sokcok tkezsben a bab fontos alapanyagnak szmtott. Ugyanezen a terleten az llattenysztssel foglalkoz bunyevc gazdknak sok esetben ezernl is tbb juha volt.

A somogyi horvtok tkezs kzben krlltk az asztalt, s kzs tlbl ettek. A nyugat-magyarorszgi horvtok kedvelt telei kztt tallhat a savany mjleves, a gibanica (rakott rtes) s a tejben ftt trs rtes.

A 5. brn lthat a horvt nemzetisg npessg terleti elhelyezkedse s arnya 2002-ben Magyarorszgon.

5. bra

A horvt nemzetisg npessg arnya Magyarorszg teleplsein, 2002. Forrs: www.mtaki.hu

A magyarorszgi szerbek tkezsi szoksai kztt kell megemlteni, hogy erteljesen fszeres teleket ksztenek. A leves az ebd els fogsa, a zldpaprika, a paradicsom, a padlizsn, illetve tlen az elre elksztett, vegekbe eltett lecs az telek fontos sszetevje. Ksztenek jellegzetes balkni eredet teleket, mint pldul a csevabcsica, a gibanica s a burek (darlt hssal tlttt rtes).

27

A szlovnek zsiradk felhasznlsra a tkmagolaj jellemz, mg a gabonaflk kzl a hajdina a legjellegzetesebb. A zldsgflk esetben a bab jelents szereppel br, illetve a kposztt s a rpt savanytva ksztik el.

Az 1720-as vekben a magyar-szlovk hatron ltrehoztk az ide teleplt lengyelek szmra Derenk nev falut. 1942-ben a lengyeleket tteleptettk, mert a terleten llami vadasparkot alaktottak ki. A lengyelek tkezsi szoksai rszben rzik a hagyomnyos teleket, msrszt erteljesen rezhet a terletre jellemz asszimilcis hats. A tradicionlis telek kztt kell megemlteni a leveseket, melyek alapanyagaknt vadon term nvnyeket, hvelyeseket, kposztt, burgonyt, tsztaflket s tejtermkeket hasznltk. Szintn hagyomnyrz telek a ksk s ppek, mint pldul a zmiska, mely a ddllhez hasonl tel, ksztse sorn a ftt, trt burgonyt liszttel elkeverik, majd pirtott hagyms zsrral meglocsoljk. A hasonl llomny tvett telek kztt szerepel a tejberizs. A hstelek kre bvlt nluk, pldul a disznvgs s az ott ksztett termkek, bepltek a haznkban l lengyelek gasztronmiai kultrjba.

A ruszinok s az ukrnok egy rsze a XVIII. szzadtl, Galcibl kezdtek tteleplni Magyarorszgra. A ruszinok egy olyan szlv npcsoport, amely mgtt nincs

orszgalkot nemzet. Az tkezsi szoksaik kztt fellelhet egy ttos vons, mely szerint a

ss zhats tsztatelt elbb eszik meg, mint a levest. Az ukrn konyha telei kzl j nhny ms nemzetek tkezsben is megtallhat, pldul a borscs, a vareniki (ss vagy des tltelk ftt tszta) vagy a savanytott ckla. Mindkt np tkezsre alapveten a nem tl bsges nyersanyagvlasztk s az azokbl ksztett hasonl, ismtld telek ksztse s fogyasztsa jellemz (SZIGETI A. 2007).

Hozz kell tenni, hogy a jelentsebb ltszm etnikai kisebbsg s nemzetisgek terleti elhelyezkedst s arnynak bemutatst kln brkon kvethettk nyomon, mg a kisebb llekszm nemzetisgek fbb terleti elhelyezkedst s 2001-es ltszmt, a mr bemutatott 1. tblzatban lthatjuk. Azt is rdemes megjegyezni, hogy egy adott terleten l etnikum, hatssal lehet a vendglthelyek telknlatra. gy pldul az 5.1.1. fejezetben a dl-dunntli telvlasztk elemzse kapcsn emltsre kerlnek a terletre jellemz nmet hsksztmnyek (stifolder, szajmka), illetve a vitatott (szlv, nmet) eredet kulen.

28

4.2.2. A vendglts aktulis helyzete Magyarorszgon

A vendglts mai helyzetnek bemutatsa eltt trjnk ki kt fogalom meghatrozsra. Ez a kt fogalom a csrda s a fogad. A csrda az utak mentn mkd vendglt egysg, amely elssorban tel- s italszolgltatssal vrja vendgeit. A fogad ltalban szintn az utak mentn tallhat, de elssorban szllssal ltja el vendgeit. Ugyanakkor szmos esetben a fogadk tel- s italszolgltatst is nyjtanak.

Ezrt dntttem gy, hogy a primer kutatsban az ttermek, vendglk mellett harmadik kategriaknt egybe gyjtm s dolgozom fel a csrdkat s a fogadkat.

Az els csrdkat egybknt Krolyi Sndor grf pttette az 1720-as vekben, melyeket vendgfogadknak nevezett. Valjban, azok is voltak, pusztai vagy falusi vendgfogadk. Egy emberltvel ksbb azonban, mr a csrda sz hasznlata vlt ltalnoss (SIKLSSY L. 1943).

A szllshely-szolgltats mellett a vendglts a turizmus msik meghatroz gazata. 2009-ben a vendgltsbl foly ron 681 millird forint rbevtel szrmazott. Az rbevtel 86%-a, 587 millird forint (2008-ban 600 millird forint) a kereskedelmi vendgltsban, 94 millird forint (2008-ban 86 millird forint) a munkahelyi, rendezvnyi s kztkeztet vendgltsban realizldott. A vendglthelyek eladsi forgalmnak volumene tovbb cskkent, az ltalnos gazdasgi vlsg hatsra 2009-ben mr 7%-os visszaess mutatkozott. Ezen bell a kereskedelmi vendglts 8%-kal esett vissza, ezzel szemben a munkahelyi vendglt zletek 2%-kal magasabb volt az egy vvel korbbinl. A vendglt-szolgltatsok tlagosan 7%-kal drgultak.

A 2. tblzat a vendglthelyek szmnak alakulst mutatja tpusonknt a 2009. jnius 30-i llapot szerint.

2. tblzat Vendglthelyek szmnak alakulsa tpus szerint, 2009. jnius 30.

VENDGLTHELYEK VENDGLTHELYEK SZMA (db), 2009

ELZ V = 100,0 %

Kereskedelmi vendglthelyek sszesen 49 839 100,4 ttermek 11 767 100,8 Cukrszdk 1 541 90,4 Brok, borozk 13 982 99,8 Egyb vendglthelyek 22 549 101,4 Munkahelyi, rendezvnyi s kztkeztetst vgz vendglthelyek

7 165 102,4

Vendglthelyek sszesen 57 004 100,7 Forrs: KSH

sajt szerkeszts

29

2009. jnius 30-n sszesen 57 ezer vendglthely vrta a vendgeket Magyarorszgon, szmuk mindssze 1%-kal (392 egysggel) ntt az egy vvel korbbi llapothoz kpest. A vendgltzletek 87%-t (kzel 50 ezer) a kereskedelmi vendglthelyek tettk ki, mg a munkahelyi, rendezvnyi s kztkeztetst vgz vendglthelyek rszesedse 13% volt. A kereskedelmi vendgltzletek, illetve a munkahelyi rendezvnyi s kztkeztetst vgz vendgltegysgek szmnak alakulsa eltr. Mg a munkahelyi rendezvnyi s kztkeztetst vgz zletek llomnya vrl vre n, addig a kereskedelmi vendgltzletek lnyegben vltozatlan. Az ttermek, valamint a munkahelyi, rendezvnyi s kztkeztetst vgz vendgltegysgek szma 1 illetve 2,4%-kal bvlt, az utbbiak szma meghaladta a 7 ezret (TRK L. et al. 2010).

Hasonlan a korbbi vekhez, az orszg vendgltzleteinek tbb mint egynegyede (15 ezer) 2009 els flvnek vgn is a kzp-magyarorszgi rgiban sszpontosult, ebben a rgiban koncentrldott a kereskedelmi vendglthelyek 27%-a s a munkahelyi, rendezvnyi s kztkeztetst vgz vendgltegysgek 28%-a. Egy v alatt a vendgltzletek szmnak bvlse elssorban a kzp-magyarorszgi rgira irnyult, ebbl a fvrosi vendglthelyek szmnak nvekedse 43%-os rszarnyt kpviselt. A kzp-magyarorszgi rgiban a vendglthelyek szma dinamikusan n. A vizsglt idszakban az ttermek szmnak alakulst tekintve csupn a kzp-dunntli rgiban figyelhet meg enyhe visszaess. A munkahelyi, rendezvnyi s kztkeztetst vgz vendgltegysgek szma a korbbi vekhez hasonlan minden rgiban tovbb nvekedett.

30

A 3. tblzatban a vendglthelyek szmnak alakulst lthatjuk tpusonknt s rginknt a 2009. jnius 30-i llapot szerint.

3. tblzat

Vendglthelyek szmnak alakulsa tpus s terlet szerint, 2009. jnius 30.

a) dec. 31., b) jn. 30. Az adatok sszehasonlthatsga rdekben a 2008. vi adatok is 2008. jnius 30-i llapotra vonatkoztatva vannak a tblzatban.

Forrs: KSH

A vendglthelyek szma sszessgben lnyegesen nem vltozott a kiemelt dlkrzetekben a 2008-2009-es vekben. Ezzel szemben 2009 jniusban a Balatonnl, a part kzeli teleplseken mr 3%-kal tbb tterem, 4%-kal tbb br s boroz, valamint tbb mint hromszor annyi munkahelyi, rendezvnyi s kztkeztetst vgz vendglthely mkdtt, mint egy vvel korbban. A kiemelt dlkrzetek ttermeinek, a munkahelyi, rendezvnyi s kztkeztetst vgz vendglthelyeinek, valamint a brok, borozk szma nem vltozott jelents mrtkben, a cukrszdk viszont 7%-kal volt kevesebb, mint egy vvel korbban. 2009 jniusban a kereskedelmi vendglthely s a munkahelyi, rendezvny

31

s kztkeztetst vgz vendglthelyek 39%-a zemelt a 8 kiemelt dlkrzetben. Ezen bell a fvrosi vendglthelyek arnya volt tlslyban, 43%-kal. Az ttermek 23%-a Budapesten, 12%-a a Balatonnl s 5%-a a MtraBkk dlkrzetben mkdtt. sszessgben, az orszg vendglthelyeinek szmt tekintve, a fvros 17%-os, a Balaton trsge 7%-os, a MtraBkk dlkrzet 5%-os rszarnyt kpviselt, akrcsak egy vvel korbban (KSH 2009).

rdemes megjegyezni, hogy a dolgozat kutatsi tmja szempontjbl az ttermek sszestett szma lnyeges: 11589 (2005. december 31.-n), 11802 (2006. december 31.-n), 11857 (2007. december 31.-n), 11678 (2008. jnius 30.-n) s 11767 (2009. jnius 30.-n), mert a vizsglt tlapok ezekbl az egysg tpusokbl kerltek begyjtsre s feldolgozsra. Az telvlasztk elemzsekhez hasznlt tlapok a 2005-2008-as idszakbl valk, mely idszak tlagos tterem szma Magyarorszgon: 11731. Tovbb figyelembe kell venni, hogy az ttermek sszestett szma a ht statisztikai s a kilenc turisztikai rgi esetn is

megegyezik. Az tlapok vizsglatnak idszakban 2005-2008 kztt a vendglthelyek szmnak alakulsa az ttermek s egyb vendglthelyek tekintetben, illetve terletek szerint a 2009-es adatokhoz hasonl, csak minimlis eltrst mutat.

4.2.3. Gasztronmiai fesztivlok, rendezvnyek

A magyarorszgi fesztivlokra ltogatk kzl 2009. janur eleje s 2010. februr vge kztt a legtbben gasztronmiai rendezvnyekre ltogattak a Turizmus ZRT. kutatsa szerint. A 741 megkrdezett kzl vezet helyen (30,8 %) gasztronmiai, mg msodik helyen (18,6%) knnyzenei fesztivlokat ltogatott a vizsglt idszakban (SULYOK J. 2010).

Ez igen figyelemre mlt, ha csak a nhny legnagyobb knnyzenei fesztivl krlbell flmilli ltogatjhoz viszonytjuk a fenti arnyokat. Ugyanakkor gasztronmiai rendezvnyekbl szmszeren tbbet rendeznek, mint knnyzenei fesztivlokbl vente. Meg kell emlteni tovbb, hogy a knnyzenei rendezvnyeken is megjelenik a vendglts. A gasztronmiai fesztivlokhoz, br kisebb mrtkben, is kapcsoldhat pldul valamilyen zenei kiegszt program.

Az utbbi vekben orszgszerte tbb szz gasztronmiai fesztivl megrendezsre kerl sor. Ezek a rendezvnyek tbb szz, tbb ezer, esetenknt tbb tzezer ltogatt vonzanak, pldul a Bajai vagy a Szegedi Halszl Fesztivl vagy a Csabai Kolbsz Fesztivl, s ily mdon jelents turisztikai vonzervel rendelkeznek. Szakmai tartalmuk s minsgk vegyes kpet mutat, de mindegyik esetben kzs cl a gasztronmiai hagyomnyok rzse s

32

feleleventse (http://www.schef.hu/gasztrorendezvenyek-gasztrofesztivalok-gasztronomia-bor-vendeglatas). Szemlyes tapasztalatom szerint elmondhatom, hiszen zsriztem szmos gasztronmiai fesztivlon, hogy a rsztvevk komoly elszntsggal s egszsges lelkesedssel vesznek rszt a fzversenyeken. A produktum sokszor nagy szrst mutat, vannak kiemelked minsg, a versenykirsnak megfelel, hagyomnyrz s a mai fogyasztsi szoksoknak is

eleget tev telek. Ugyanakkor sok esetben alapvet hibkat kvetnek el, persze nem szndkosan, az amatr vagy profi versenyzk. Jellemz problma lehet a tlzott zsiradk hasznlata, melynek eredmnyekppen a ksz tel felletn sszegylik az esetenknt tbb centimter magas papriks zsr. Tovbbi gond lehet a falapanyag s a prol l arnynak helytelen kialaktsa. Ha tl hg az tel, az z hatsa s az tel llomnya sem lehet megfelel.

Nehz rangsort fellltani, de taln a tz legismertebb nem Budapesten rendezett gasztronmiai fesztivl a kvetkez: Bajai Halfz Fesztivl, Baja; Csabai Kolbszfesztivl, Bkscsaba; Miskolci Kocsonyafesztivl, Miskolc; Szegedi Nemzetkzi Tiszai Halfesztivl, Szeged; Nemzetkzi Cinkefz Fesztivl s Npi telek Bemutatja, Szatmrcseke; Kirlyi Szakcsok Nyomdokn, Nagyszakcsi; Balatonfredi Borhetek, Balatonfred; Gyri Bornapok, Bor-, Borlovag s Gasztronmiai Fesztivl, Gyr; Kanizsai Bor- s Ddlle Fesztivl, Nagykanizsa; Szreti Csirkepapriks-fz Fesztivl, Bly (http://www.kulinarisvilag.hu/hun/cikkek/gasztronomiai-fesztivalok-2011).

Az albbiakban a teljessg ignye nlkl a 4. tblzatban lthatunk zeltt a 2009-2011-es idszak egy vre vonatkoz gasztronmiai rendezvnyeibl elssorban a Magyar Nemzeti Gasztronmiai Szvetsg rendezvny naptra alapjn. A rendezvnyeket a kvetkezk szerint tematizltam:

Helyi termkek, termnyek nnepei, Hagyomnyos telek fz nnepei, versenyei, Szakcs-, gasztronmiai versenyek, Vegyes rendezvnyek.

33

4. tblzat

zelt a tematizlt gasztronmiai rendezvnyekbl 2009-2011

1. Helyi termkek, termnyek nnepei Telepls

2. Hagyomnyos telek fz nnepei, versenyei

Telepls

Vince-napi vesszvgs pusztaszer VII. Miklsfai Kerekrpafz verseny Nagykanizsa

Tli Szarvasgomba Fesztivl Gdll Szncsengs s bllr verseny Napkor

Mangalica Fesztivl Budapest Fnkst verseny Balatonakali

Mangalica-vists Badacsonytomaj Bllrverseny Sikls Tardi Hurka- s Szalonnafesztivl Tard 4. Kocsonyafz verseny Felstrkny

Hagyomnyrz Szlovk Diszntor Csorvs Borkorcsolya verseny Balatonudvari

Fonydi Kolbszfesztivl Fonyd 3. Hzilag kszlt savanysgok versenye Tard

Bllrtallkoz Trkeve Kocsonyafesztivl Miskolc Szent Mrton jborfesztivl s

Libator Szentendre 3. Forralt bor kszt verseny Tard

Bor s Grill Fesztivl Bkscsaba Nemzetkzi cinkefz verseny Szatmrcseke XX. Budavri Borfesztivl 2011

Borkillts s Vsr Budapest Hjas tszta s Fnkst Verseny Csmr 3. Szakcs-,

gasztronmiai versenyek

Telepls 4. Vegyes rendezvnyek Telepls

Bodor Bla Gasztronmiai Emlkverseny Hajdszoboszl

Bon-bonok s csokoldk - a zalaegerszegi dikszekci

programja Zalaegerszeg

VII. Farsang Kupa Gasztronmiai Verseny s Killts - szakcs,

cukrsz, felszolgl, mixer s pk Tata Pincr bl Debrecen

Pelikn Kupa - gasztronmiai verseny Szolnok VII. Debreceni szakcsbl Debrecen

Baranyai Chef Kupa - KVISZ Pcs "Borprlatok s plinkk" a zalaegerszegi dikszekci

programja Zalaegerszeg

Global Chef Challange - Hungarian Selection - Sifok Sifok XII. Chef Bl Budapest

Global Chef Challange - Hungarian Selection - Nyregyhza Nyregyhza

Tltemets kocsonyafz s jelmezverseny Vc

Global Chef Challange - Hungarian Selection - Bkscsaba Bkscsaba Csabai Farsang Bkscsaba

Global Chef Challange - Hungarian Selection - Kecskemt Kecskemt Farsang Farka Fesztivl Budapest

Magyar Nemzeti Gasztronmiai Szvetsg - Farsang Kupa -

Mixerverseny Budapest Fon, farsang, diszntor Szentendre

Global Chef Challange - Hungarian Selection - Budapest Budapest II. Bor-Blues-Bllr Napok Csopak

34

Forrs: Magyar Nemzeti Gasztronmiai Szvetsg rendezvny naptra, sajt szerkeszts Az egyes csoportokba trtn besorols nem vegytiszta, egyedi dntst ignyelt. A rendezelv az volt, hogy mi a rendezvny f mondanivalja. gy pldul a Szent Mrton jborfesztivl s Libator, melyet Szentendrn szerveznek a Helyi termkek, termnyek nnepei csoportba kerlt, mert a bor hangslyosabb szerepet jtszik a rendezvnyen, mint a libator, melyet csupn a helyi fogadban knlnak, s nem kapcsoldik a kzssget mozgat fzversenyhez. Nem kerltek a tematikus gasztronmiai rendezvnyek kz az ttermi rendezvnyek. Ugyanakkor rdemes kiemelni a Tanyacsrdt Lajosmizsn, ahol szmos rendezvnyt szerveznek, pldul Fcn nap, z-szarvas nap, Vaddiszn nap, Diszntoros telek knlata, Szrkemarha nap, Mangalica nap az reg Tanyacsrdban.

A gasztronmiai rendezvnyek trkpen trtn megjelentst s elemzst az Eredmnyek fejezetben az 5. 10. pontban olvashatjuk.

4.2.4. Gasztronmia s vendglts a turizmus rendszerben

Turizmus alatt egyrszt az ember lland letviteln s munkarendjn kvli helyvltoztatst s tevkenysget rtjk. A turizmus msrszt az ezzel kapcsolatos ignyek kielgtsre ltrehozott anyagi-technikai s szervezeti felttelek, valamint szolgltatsok sszessge

(LENGYEL M. 1994). Az idegenforgalom rendszern bell a szolgltatsok kztt tallhatjuk a vendgltst. A turizmus elkpzelhetetlen gasztronmia s vendglts nlkl. A gasztronmia, mint az egyetemes kultra rsze alapveten a knlati oldal tkezsi kultrjt biztostja, mg a vendglts az tkezsek gyakorlati kivitelezje, megvalstja.

Az tel-ital elfogyasztsval a turista alapszksglett elgti ki, ugyanakkor a

dolgozatban slyponti krdsknt kezelt melegkonyhs vendglt-ipari egysgek esetben ennl tbbrl van sz. Ezeken a helyeken ugyanis szmos szolgltatssal egsztik ki az tel-italknlatot. Ilyen pldul a felszolgls, az l vagy httrzene. A vendgek szvesebben lnek le s fogyasztanak egy rendezett, tiszta, szp (termszeti) krnyezetben lv tteremben, mint egy ezekkel a tulajdonsgokkal nem rendelkez egysgben. Tgabb rtelemben az elsdleges szksglet kielgts kibvl s tbbfajta szksglet egyidej, prhuzamos kielgtse trtnik az tkezs sorn. Ide sorolhat tbbek kztt a vendglt ltestmny elhelyezkedse, kls-bels krnyezete, az telek-italok minsge, a felszolgls sznvonala, az egyb szolgltatsok kre s a vendgkr sszettele. Figyelembe vve az tkezsek sorn egy tteremben szerezhet lmnyek sszessgnek a halmazt az egyik,

35

taln a legfontosabb, az tel minsge (inkluzve mennyisge is), melyet biztostania kellene a knlati oldalnak folyamatosan, llandan magas sznvonalon. Ehhez azonban llandan teljesthet, viszonylag szk telvlasztk kell, melynek az telcsoportokat s telszmokat tartalmaz ajnlsait olvashatjuk az albbiakban:

Eltelek: Hideg (2-3 fle), Levesek (3-4 fle), Meleg (2-3 fle); Ftelek: Vegetrius telek (2-3 fle), Haltelek (2-3 fle), Hstelek (6-8 fle); Kiegszt fogsok: Kretek (0), Mrtsok (0), Saltk (3-4 fle); Desszertek: Sajtok (2-3 fle), Hideg dessgek (2-3 fle), ttermi tsztk (3-4 fle),

Gymlcsk (2-3 fle) (SNDOR D. 2010). A kreteknl s a mrtsoknl szerepl 0 telszm ajnls nem elrs, mert a

dolgozatban, pldul az 5.1.1. pontban olvashatjuk, hogy ezekre az telkategrikra nincsen szksg abban az esetben, ha egy ftel komplett s gy tartalmazza a fkomponenst, a kretet s a mrtst is.

Itt is hangslyozni kell, hogy a munka ppen arra irnyul, hogy egyrszt szakmailag kifogsolja a vendglt egysgeknl megjelen tl szles telvlasztkot, msrszt olyan egyedi vonzer, st attrakci kialaktst javasolja, amely a helyi alapanyagokat s a tjjelleg teleket emeli be az ttermi telknlatba. Idegenforgalmi vonzerknt rtkelhetjk, ha a terletre jellemz helyi alapanyagok, pldul a nagymarosi mlna, vagy hungarikumok, pldul mecseki medvehagyma, maki vrshagyma jelennek meg az telvlasztkban.

Idegenforgalmi attrakciv vlik, ha olyan telkrecik szletnek, mint pldul a mlna plinkval flambrozott nagymarosi mlna hzi vanlia fagylalttal s csokoldtortval. A vendglt-ipari telvlasztk egyediv ttele, pldul helyi alapanyagok s a tjjelleg telek knlsa, imzs nvel eszkz, mely pozitvan hat a keresleti oldalon megjelen turistkra, akik az adott vendglthelyen mr vendgknt tapasztalhatjk meg s lvezhetik a klnleges gasztronmiai lmnyt.

telknlati trendek

A magyarorszgi vendglthelyeken a magyaros s nemzetkzi telknlat a jellemz, mg a tjegysgi konyhkat felvonultat ttermek szma elenysz (FEHR P. FREDER B. VRVIZI P. 2010).

Hozz kell tenni, hogy az n. magyaros telek sok esetben csak az elmlt nhny vtizedben a hazai ttermi gyakorlatban elterjedt s a vendgek egy rsze ltal mind a mai

36

napig ignyelt fogsokbl llnak. A legdominnsabb az el- vagy ftelek kztt szerepl klnfle rntott varicik, pldul rntott gomba, - sajt, - vel, - borda, - szelet, - tlttt tekercsek, Cordon Bleu. Az tkezst befejez fogsok kzl a klnbz palacsintk: zes (ami, mr nvhasznlatban is utal a konzervldott gyenge minsgre), jobb esetben lekvros, kakas, csokolds, dis, trs, fahjas, Gundel (melyet sok esetben, helytelenl, flambroznak s hromszgre hajtanak). Az ttermi telksztsi s knlati gyakorlat tovbbi, a mlt szzadban krelt mdozatokat szerepeltet szmos alkalommal az telvlasztkban, mint pldul: Hortobgyi palacsinta, Bakonyi sertsborda, Magyarvri sertsszelet, Cignypecsenye. Ez egyrszt j, mert hagyomnyrzsnek is gondolhatjuk, msrszt, ha tjjelleg teleket szeretnnek kstolni a vendgek, akkor a Mosonmagyarvron knlt Hortobgyi palacsinta s a Hortobgyon szervrozott Magyarvri sertsszelet esetben esetleg elgondolkodnak.

Ez a munka hangslyosan ppen arra irnyul, hogy a helyi alapanyagok felhasznlsa

s a tjjelleg telek ksztse vljon ltalnos gyakorlatt a hazai ttermekben, vendglkben, csrdkban. Az is elrelps lenne, ha ajnlatknt nhny, az adott terletrl szrmaz alapanyag s a tjegysgre jellemz tel kzl is vlaszthatnnak a vendgek.

Az telvlasztk elemzs f szempontjai

Felmerl a krds, hogy milyen szempontok alapjn clszer az ttermi telvlasztkot elemezni. Ezek f szempontjai lthatk az albbiakban:

logikus telcsoport, telfelsorolsi-rendszer, pl. fogyasztsi sorrend szerinti, az adott ttermi sznvonalnak (figyelembe vve a trgyi s szemlyi feltteleket), megfelel szm s elksztsi technolgij tel, az alapanyagok s az telksztsi eljrsok vltozatos hasznlata, nyersanyag beszerzsi lehetsgek, idnyszersg figyelembe vtele, helyi specialitsok knlsa, lehetleg az adott terlet alapanyagainak a felhasznlsval,

tletgazdag tlap-sszellts, a nem egyrtelm mdozatok, telelnevezsek magyarzata, szakmai s nyelvi szempontok szerinti helyesrs betartsa

(SNDOR D. 1997).

37

Tematikus gasztronmiai utak

A tematikus utak, melybe beletartoznak a gasztronmiai utak is, olyan turisztikai termkek, amelyek klnbz kzlekedsi formk ignybevtelvel megkzelthet termszeti s mestersges attrakcikat fznek fel egy kivlasztott tma kr (PUCZK L. RTZ T. 2000).

Emltst kell tenni tbbek kztt a bor- s plinka utakrl, amelyek az utbbi vekben kezdtek kialakulni Magyarorszgon. A bort olyan turisztikai termk, amely sajtos egyedi knlattal rendelkezik, szervezett formban mkdik, szolgltatsai minstettek s megfelelnek a nemzetkzi turisztikai elvrsoknak is. A bort kizrlag borvidken, illetve annak kzvetlen krnyezetben szervezhet. A borti szolgltatsok alapveten a borokhoz ktdnek, de a helyi kultrra, ptszetre s hagyomnyokra is kiterjednek (villanyiborvidek.hu/download/Boruti-Karta.doc).

Az 1994-ben elsknt megszervezett hazai bort, a Villny-Siklsi nagy npszersgnek rvend ma is, s orszgos adaptcis pldnak tekinthet. A kilencvenes vek vgn, ezen plda s egyttmkds alapjn indultak jabb borutak: pldul Baranyban az akkori Mecsekaljai Borvidk versendi termterlett rintve a: Bly-Mohcsi Fehrbor tja; a Szekszrdi Bort; a szttagolt termterleteket sszefog Tolnai Bort; s a Somogy megye szaki rszn fekv Balatonboglri Borvidket fejleszt Dl-Balatoni Bort (SZAB G. 2005).

Egy msik tjegysget emltve s nem trekedve a teljessgre az szak-magyarorszgi turisztikai rgi szintn aligha kpzelhet el borutak nlkl. A terlet szles s sznes borvlasztkot tud knlni: a knnyed fehrtl a testes vrsn t az desig, a Mtraaljai Rizlingszilvnitl az Egri Bikavren t a Tokaji Aszig. A Tokaj-hegyaljai Szreti Napok a borvidk legnagyobb szabs szl- s borkultrhoz kapcsold rendezvnysorozata, szreti npszoksok feleleventsvel, hagyomnyrz mvszeti csoportok bemutatkozsval. A rendezvny cscspontja a szreti felvonuls, amelyen valamennyi tokaj-hegyaljai telepls rszt vesz (http://itthonotthonvan.hu/cikkek/18181/tematikus_utak_eszak_magyarorszagon).

A plinka utak a borutakhoz hasonlan klnleges turisztikai termknek minslnek, melyeket vgigjrva kivl minsg plinkkat lehet kstolni, mikzben a tjhoz kttt helyi hagyomnyokat (ptszet, npmvszet, tjjelleg teleket stb.) is megismerhetjk. A legismertebb plinka utak a kvetkezk: Bksi Szilvaplinka t s a Szabolcs-Szatmr-Beregi Szilvat. Ezen kvl elltogathatunk Agrdra (Agrdi

38

Plinkafzde), jszilvsra (Bolyhos Plinkafzde) vagy Tiszafldvrra (Szicsek plinkafzde) is (http://palinkabarat.blog.hu/2009/12/16/palinkautak_palinkaturak_1).

Nzzk meg egy kicsit rszletesebben a Szabolcs-Szatmr-Bereg megyben jellegzetes, helyi termnyre a szilvra szervezett gasztronmiai tematikus utak kzl: a Nagyszilva- s a Kisszilvautat. Az elbbi a kvetkez teleplseket rinti, ahol a gasztronmia az albbi knlattal jelenik meg. Tarpn ltogats a Tarpa Manufaktra Kft plinkafz zemben, ennek keretben: fztechnolgia bemutatsa, plinkatrtneti bemutat, a kstolsi technika ismertetse s plinkakstols, a kstolt plinkk jellemzse, valamint aszalt gymlcs s mangalica szalonna, hzi kenyr, hagyma kstolval vrjk a vendgeket. Penyign a Lekvrium program keretben a szilva termesztsnek, feldolgozsnak megismerse, az ezt szolgl eszkzk megtekintse, s lekvrkstols szerepel a knlatban. Panyoln ltogats a Panyolai Szilvrium Kft. plinkafz zemben, ahol a tarpai programhoz hasonl ismertetsekre s bemutatkra kerl sor, azzal a klnbsggel, hogy az telkstol a Kenyrlngos (http://www.szilvaut.hu/index.php?inc=turautvonalak).

ttrve egy msik, az erdkben fellelhet termnyre a gombra a Bkkszentkereszti Gombanapokon reggel gombaszedssel indul a program, napkzben a Miskolci Gombsz Egyeslet tagjai tartanak ismertetket a gombrl, elksztsk mdjrl.

(http://itthonotthonvan.hu/cikkek/18181/tematikus_utak_eszak_magyarorszagon). A gasztronmiai tematikus utak kztt tallunk kulturlis vonatkozst is, ilyen

pldul a Palc t. Heves megye komoly palc hagyomnyokkal rendelkezik. A palc gasztronmiai hagyomnyok megjelentse a gasztronmiai knlatban a kvetkez teleplseken tallhat meg, illetve kerl fejlesztsre: Ecsd (palc lakodalmas fejlesztse), Mtraderecske s Mikfalva (a palc tkezsi szoksokra ptve palc teleket knl tterem kialaktsa), Pard, Sirok (a palc teleket knl kisvendglk bvtse, s erteljesebb marketingje). A Palc t gasztronmival kapcsolatos f clja a palc gasztronmiai hagyomnyok mai kor szellemhez val igaztsa, s jelenleginl erteljesebb megjelentse a gasztronmiai knlatban (http://www.nordtour.hu/hu/info/temak/tematikus-utak/paloc-ut.html) s (http://www.hevestour.hu/favat/hmttp/hu/paloc.html).

Egy msik termnynek, a tormnak is van tematikus gasztronmiai tja haznkban a Torma-t. A tormat tvonaln lv hat telepls (Vmosprcs, jlta, Ltavrtes, Kokad, lmosd, Bagamr) egyttese jl bejrhatan egy geogrfiailag idelis krt mentn tallhat. Kokadon a Betekincs tterem helyi torms telekkel s Preku Gyula plinka brfzdje knlja a gasztronmia gynyreit. Bagamren a torma orszg fvrosban, a

39

tormatermelsrl s feldolgozsrl a Hungaro-Torma helyi vllalkozs torma hthzban kapnak ismertetett a program rsztvevi (http://kulturalisutvonalak.blogter.hu/260270/torma-ut).

Tovbbi termny az alma, melyhez szintn kapcsoldik egy tematikus t az Almat. A Vasi Hegyhton s a szomszdos zalai kistrsgekben egyarnt jelents almaltetvnyek tallhatak. A hegyhti szlkben, a zrtkertekben fellelhetek mg a rgi magyar shonos almafajtk, gymint: cignyalma, bralma stb. Ugyanakkor megtallhatak ebben a kistrsgben az j kelet intenzv almaltetvnyek nyomn az jabb fajtk is, mint pldul: idared, jonagold, gla, jonica, stb. (http://vasihegyhat.celodin.hu/almaut_short.htm).

Hozz kell tenni, hogy a klnfle gasztronmiai tematikus utak egyrszt beleilleszkednek a nemzetkzi trendekbe, msrszt bvtik a hazai turisztikai s gasztronmiai knlatot, mellyel a vendgek kiszolglsnak mennyisge s minsge is n. Utbbi csak akkor, ha az adott tematikus t szolgltatsainak a sznvonala j, vagy mg inkbb kitn minsg. Ebben az esetben a gasztronmiai tematikus utak a magyar gasztronmia npszerstsnek kivl eszkzei.

Vendglthelyek arculatnak vltozsai

A rendszervltst kveten a vendglts zletszerkezetben jelents vltozs kvetkezett be. A vendglts, ms terletekkel egytt (turizmus, szllshely-szolgltats) igen npszer befektetsi terlett vlt a klfldiek szmra is. A privatizci sorn jelents klfldi mkd tke ramlott haznkba, fknt Nagy-Britannibl, Svjcbl, Franciaorszgbl s Nmetorszgbl (BEHRINGER ZS. et al. 2002).

Az egyik leglnyegesebb folyamat a klnfle nemzeti konyhk, ttermek megjelense elszr a fvrosban, majd orszgszerte. Ennek megfelelen szmos tvol-keleti, pldul knai, indiai, japn, thai, illetve mediterrn, elssorban olasz, tovbb grg, spanyol vendglthely nylt. rdemes megemlteni, hogy az 1980-as vekben mr a Gresham Palotban zemeltettk a Szecsun knai ttermet, melynek a konyhai szemlyzete, a magyar sf Benk Sndor kivtelvel, knai szakcsokbl llt. Az egysg mkdsi sznvonalra jellemz volt, hogy szigoran betartottk a knai telek ksztsnek szablyait. gy pldul, amikor egy tz sszetevs telhez szksges nyersanyagokbl egy nem volt raktron, azt az telt nem ksztettk el.

A vendglts vrkeringsbe visszatrtek az jonnan ptett vagy feljtott, talaktott kvhzak. Ennek jelentsge az, hogy a fiatalok krben szokss vlt a kvhzakban val

40

sszejvetel s az ott meglv kulturlt krlmnyek kztti tel-italfogyaszts, illetve j alapokra helyezdtt a kv- s teafogyasztsi kultusz. rdemes kiemelni az egyik, taln a leghresebb kvhzat, a New Yorkot. A 90-es vekben itt lsezett a 2000 c. folyirat szerkesztsge s nyugdjas rk is bejrtak a kvhzba beszlgetni, olvasgatni. Azt a szellemi rksget, amely itt, a szzves falak kztt szletett, nem szabad elherdlni, elfelejteni. A Newyork kvhz nlkl szegnyebb lenne az egsz modernkori magyar kultra (CSAP K. 1996). A lassan tz ve teljesen feljtott, de korabeli hangulatot tkrz kvhz a Boscolo a New York szlloda keretein bell mkdik.

A gyorsttermi hlzatok s egysgek terjedse az utbbi hsz vben szintn jelentsnek mondhat. A sokszor kritizlt gyorsttermek taln egyik legnagyobb negatvuma, hogy piaci rszesedskkel kiszortottk a hagyomnyos magyar ttermek, vendglk egy rszt a piacrl. Ugyanakkor ezeknek az egysgeknek a szervezettsge, pldul a rendszeres, rvid idintervallumonknti takarts, figyelemre mlt. Az is tvhit, hogy a hamburger egszsgtelen. A nagy vilgcgek szigor minsgbiztosts keretben lltjk el a marhahs pogcst, melynek a zsrtartalma kevesebb, mint a haznkban igen npszer sertshs vagy az abbl kszlt vagdalt hspogcs (fasrt) http://nutritiondata.self.com/facts/beef-products/6204/2.

A 2000-es vekben egyre inkbb eltrbe kerlt a cscsgasztronmia. A vendgltsban ennek megfelelen sorra nyltak a top sznvonalat megclz ttermek. St 2010-re beteljeslt az a rgen htott cl, hogy Magyarorszgon is legyen Michelin csillagos, nemzetkzi mrcvel is kivl konyhval rendelkez tterem, ami a Costes, majd ezt a kitntet cmet 2011-ben az Onyx is megkapta.

Szakcsversenyek trendjei

A szakcsversenyek eszkzknt szolglhatnak a napi vendglts sznvonalnak emelshez. Az utbbi vtizedben szmos j szakcsverseny kezdemnyezs szletett meg. Az jonnan ltrehozott versenyek dnt tbbsge melegkonyhs verseny, ahol a rsztvevknek tnylegesen stnik-fznik kell, radsul az telek ksztsre rendelkezsre ll id behatrolt. Sok esetben a nyersanyagkosr tartalma titkos, csak a verseny kezdetekor tudja meg a szakcs, milyen alapanyagokbl kell telt ksztenie. Ugyanakkor mindez letszer, taln annl egy picit bonyolultabb, mert ugyan az idkorlt az a napi letben is megvan, de a konyhn lv nyersanyagok ismertek.

41

A Bocuse dOr-on, a vilg legelismertebb, Franciaorszgban, Lyonban ktvenknt megrendezett melegkonyhs szakcsversenyn val magyar rszvtel volt a szakmai szervezetek clja a 2000-es vekben. Ennek rdekben 2006-ban megrendezsre kerlt az I. Hagyomny s Evolci melegkonyhs szakcsverseny, mely sok tekintetben hasonl szablyrendszer szerint kerlt lebonyoltsra, mint Bocuse dOr. 2007-ben Budapesten, az Expo terletn volt az els kzp-eurpai WACS Global Challenge melegkonyhs szakcsverseny (World Association of Chefs Society - Szakcsegyesletek Vilgszvetsge). Mindkt rendezvnyen szakmai (f)szervezknt, lebonyoltknt volt szerencsm tevkenykedni. Azta mindkt szakcsverseny tovbb l, pldul a WACS ltal szervezett s felgyelt Global Challenge idn harmadszor kerl lebonyoltsra haznkban. Szmos egyb szakcsversenyt is szerveznek Magyarorszgon, de ezekbl most, csak tovbbi kettt emltnk, melyeknek nemzetkzi sszefggse is van. Az Euroskills s a Worldskills a szakmk junior Eurpa- s Vilgbajnoksga. A szakcs szakma is kpviselteti magt ezeken a versenyeken, ahol a rszvtelrt meg kell nyerni a hazai selejtezt. Ez utbbi kt versenyen szakrtknt segtem a magyar versenyz felkszlst, illetve a versenyeken 2010-ben Lisszabonban a Euroskills-en, 2011-ben Londonban a Worldskills-en zsritagknt tevkenykedtem s kpviseltem haznkat.

sszegezve a szakcsversenyek hazai- s nemzetkzi trendjeit azt mondhatjuk, hogy az utbbi vtizedben erteljes elmozduls tapasztalhat a hidegkonyhai ltvnyorientlt, de kzvetlen nem fogyaszthat ksztmnyeket elllt versenyektl a nyers alapanyagot frissen elkszt melegkonyhs szakcsversenyek irnyba.

4.3. A gasztronmia s a fldrajzi krnyezet kapcsolatrendszere

Az emberr vls korai idszakban az adott fldrajzi tjegysg megehet javai jelentettk az letet az ember szmra. Ksbb, a nvnytermeszts, majd az llattenyszts kifejldsvel mg mindig az adott terleten megtermelt, feldolgozott s elfogyasztott lelmi anyagok biztostottk az emberi ltezshez szksges energiamennyisget. Hangslyozni kell, hogy szervezett krlmnyek kztt, csak a kereskedelem kialakulsa nyomn vlt lehetv a klnfle fldrajzi terletekrl szrmaz ruflesgek megjelense ms fldrajzi tjegysgeken. A kzpkorban pldul szmos import fszer bors, gymbr, fahj gazdagtotta az akkori, Mtys kirly korabeli magyar konyht. Napjainkig tretlen a vilgkereskedelem fejldse a globalizci rszeknt. A folyamat pozitv hozadka, hogy ahol fizetkpes kereslet van, ott szinte brmikor, brmilyen lelmi anyag vagy lelmiszer

42

kaphat. Ugyanakkor Eurpa szmos orszgban az 1980-as vektl, Magyarorszgon az utbbi nhny vben ersdnek a helyi termkek felrtkelsvel kapcsolatos trekvsek.

A gasztro-fldrajzi knlatot ktflekppen definilja BODE, W.K.H. 1984-ben. Az egyik meghatrozs szerint klnfle alapanyagok s telek elrhetsge, ezek

kvetkezmnyekppen az ghajlattal sszefgg tkezsi szoksok a Fld egy adott terletn vagy rgijban. A msik definci a trtneti fejlds klnbz tnyezit veszi sorra, mint pldul a mezgazdasg, az llattenyszts, az lelmiszertartsts, a raktrozs, a konyhai elkszt mveletek, az azokhoz rendelkezsre ll technika, az telkszts s telkrecik, valamint az telek tlalsnak megjelense s folyamatos fejldse.

Meg kell emlteni, hogy a kt meghatrozs jl kiegszti egymst, mely szerint az adott fldrajzi terleten meglv ehet alapanyagok s az azokhoz kapcsold gasztronmiai fejlds szorosan sszefgg rendszert alkotnak. A mkd kolgiai rendszer klcsnhatsban van a nvny- s llatvilggal, az ghajlattal, a talajjal, tovbb fontos szerepet jtszik az emberi tpllkozs fejldsben (HURST, M.E. 1972).

4.3.1. Magyarorszg talajadottsgai, domborzata, ghajlati viszonyai

Magyarorszg kztudottan kedvez talajadottsgai s j minsg termfldje az agrrium szmra biztos termesztsi s termelsi alapot szolgltatnak. NEMERKNYI A. MGA J. (2007) Kzp-Eurpa legnagyobb letkamrja, a Krpt-medence fejezet cm gy is tovbb gondolhat, hogy Kzp-Eurpa legnagyobb lskamrja a Krpt-medence. Alapveten minden termszeti felttel, pl. talajadottsgok, domborzat, vzelltottsg, ghajlati viszonyok adva van a j minsg mezgazdasgi s lelmiszeripari termnyek-termkek ellltsra. Egyrtelm sszefggs van az adott terlet talajadottsgai, domborzata, vzelltottsga, ghajlati viszonyai alapjn meglv flra s fauna, a termeszthet nvnyek, a tenyszthet haszonllatok s a gasztronmia kztt.

DVNYI Z. szerk. (2010): Magyarorszg kistjainak katasztere szakknyve apr rszletekre kiterjeden mutatja be haznk kistjainak jellemzit, pldul domborzat, fldtan, ghajlat, vizek, nvnyzet, talajok stb. Ezekre az adatokra a munka ksbbi fzisban, a mintaterletek gasztronmijnl 5.9. fejezetben hivatkozni fogok, azonban ebben a rszben a tma megalapozsnak rdekben Magyarorszg termszetfldrajzi adottsgairl csak egy rvid, ltalnos ttekintst adok.

43

Magyarorszg domborzatt az alacsony tengerszint feletti magassg jellemzi, terletnek 68%-a 200 m-es tengerszint feletti magassgot el nem r alfld, 30%-a 200-400 m kztti magassg dombsg, s csak 2%-a tartozik a 400 m-nl magasabb hegysgek csoportjba. Magyarorszg fldrajzi helyzete alapjn a jellegzetesen ngy vszak, valdi mrskelt vbe, azon bell pedig a mrskelten szrazfldi (kontinentlis) terletbe tartozik. Haznk kis terlet, alacsony tengerszint feletti magassg (ahogy ez mr emltsre kerlt), gyenge fggleges tagoltsg orszg s az egyes tjegysgek ghajlatban nincsenek jelents eltrsek (BORA GY. NEMERKNYI A. 2000).

A napstses rk szmnak vi sszege a Duna-Tisza kznek dli feln 2100 ra/v, a nyugati hatr mentn viszont csak 1700-1800 ra/v. A napsugrzs vi eloszlsa, fknt nyri maximuma mind a gabona- s gymlcstermeszts, mind pedig az idegenforgalom szmra igen kedvez.

Magyarorszg vi kzphmrsklete 8-11 C.

Az ghajlati elemek kzl a csapadk eloszlsban rajzoldik ki a legnagyobb terleti klnbsg. Haznk legcsapadkosabb terletei a dlnyugati hatr kzelben s a hegysgeken (tbb mint 800 mm/v), legszrazabb vidkei pedig a Kzps-Tisza mentn (kevesebb, mint 500 mm/v) fekszenek. A csapadk idbeli eloszlsa egyenltlen, de nem kedveztlen. A legtbb csapadk tavasz vgn, nyr elejn rkezik. Ez a kora nyri csapadkmaximum biztostja az rsben lv gabonaflk s a kapsnvnyek vzszksglett. Az tlaghoz kpest azonban bizonyos vekben jelents eltrsek, havi eloszlsban pedig szeszlyes szlssgek mutatkoznak. Fknt a nyri aszly okoz gyakori krokat, termskiesst.

Kedveztlen, hogy a h ppen a mezgazdasgilag fontos Dl-Alfldn takarja leg