DIZERTACION - doktoratura.unitir.edu.al · i FALENDERIME Falenderime dhe mirënjohje të veçantë për udhëheqësin tim shkencor Prof. As. Dr. Lauresha Shabani, për ndihmën e

UNIVERSITETI I TIRANËS

FAKULTETI I SHKENCAVE TË NATYRËS

DEPARTAMENTI I KIMISË INDUSTRIALE

DIZERTACION

i

Paraqitur nga

Znj. AMILDA BALLATA

Për marrjen e gradës shkencore

DOKTOR

Tema: "Vlerësimi i Parametrave të Cilësisë të Produkteve të

Pasterizuar (Qumësht i Pasterizuar) Gjatë Periudhës së

Ruajtjes"

Udhëheqës shkencor: Prof. As. Dr. LAURESHA SHABANI

Mbrohet më dt. ........../......../......... para jurisë:

1. Kryetar..........................................................................

2. Anëtar (oponent)..............................................................

3. Anëtar (oponent).....................................................................

4. Anëtar........................................................................................

5. Anëtar.........................................................................................

i

FALENDERIME

Falenderime dhe mirënjohje të veçantë për udhëheqësin tim shkencor Prof. As. Dr.

Lauresha Shabani, për ndihmën e pakursyer në realizimin e këtij dizertacioni.

Një falenderim të përzermërt ia dedikoj Prof. Dr. Rozana Troja dhe Prof. Dr. Donika

Prifti.

Mirënjohje koleges time për mundësinë e kryerjes së një pjesë të analizave pranë

fabrikës "Klegen".

Gjithashtu, falenderoj të gjithë pedagogët e mi për përkrahjen në këtë udhëtim.

Një falenderim të veçantë ia kushtoj familjes sime të madhe për mbështetjen e

vazhdueshme dhe të pakufizueshme.

ii

PËRMBAJTJA E LËNDËS

LISTA E TABELAVE...............................................................................................................iv

LISTA E FIGURAVE.................................................................................................................v

LISTA E GRAFIKËVE.............................................................................................................vi

HYRJE.....................................................................................................................................viii

KAPITULLI I

PRODHIMI NË KUSHTE HIGJENIKE TË QUMËSHTIT NË FERMË.................................1

1.1.Burimet e kontaminimit të tankeve të qumështit..................................................................1

1.1.1Mastiti.................................................................................................................................2

1.1.2Ambjenti.............................................................................................................................3

1.1.3 Pajisjet e mjelies................................................................................................................4

1.1.4Uji.......................................................................................................................................5

1.1.5 Rritja e mikrooganizmave gjatë ruajtjes së qumështit.......................................................5

1.2 Kontrolli mikrobial i tankeve të qumështit...........................................................................5

KAPITULLI II

NDIKIMI I TRAJTIMIT TERMIK NË MODIFIKIMIN E PËRBËRSVE KIMIK................10

2.1Uji........................................................................................................................................11

2.2Laktoza.................................................................................................................................11

2.3 Kripërat e qumështit............................................................................................................13

2.4Lipidet..................................................................................................................................14

2.5Vitaminat..............................................................................................................................15

2.6Proteinat...............................................................................................................................15

2.8 Enzimat endogjene në qumësht..........................................................................................18

2.9 Ndikimi i nxehtësisë në karakteristikat fiziko-kimike të qumështit...................................20

KAPITULLI III

MIKROBIOLOGJIA E QUMËSHTIT LËNDË E PARË DHE TË MARKETEVE...............22

3.1Klasifikimi i përgjithshëm i mikroorganizmave të qumështit.............................................22

3.2 Rritja e mikroorganizmave.................................................................................................24

3.3 Mikroflora e qumështit të papërpunuar..............................................................................25

3.3.1 Mikroorganizmat përgjejgëse të prishjes.........................................................................25

3.3.2 Mikroorganizmat patogjene.............................................................................................27

3.4 Mikroflora e qumështit të pasterizuar.................................................................................27

3.4.1 Organizmat përgjegjëse të prishjes..................................................................................27

3.4.2 Bakteret termorezistente..................................................................................................29

3.4.3 Bakteret vegjetative.........................................................................................................30

3.5 Organizmat patogjene.........................................................................................................30

3.6 Burimet e ndotjes të qumështit të pasterizuar.....................................................................31

3.7Masat për të zvogëluar ndotjen bakteriale të qumështit të papërpunuar dhe atij të tregut..32

KAPITULLI IV

KONTROLLI I CILËSISË.......................................................................................................37

4.1 Kontrolli i cilësisë të qumështit të papërpunuar................................................................37

4.2 Kontrolli i cilësisë së qumështit të përpunuar.....................................................................37

KAPITULLI V

TRAJTIMI TERMIK I QUMËSHTIT......................................................................................39

5.1 Rreziqet kryesore................................................................................................................39

5.2 Përcaktimi i vdekjes termike të mikroorganizmave, vlerat D dhe Z..................................40

5.2.1Ndjeshmëria termike e mikroorganizmave......................................................................40

iii

5.3Pasterizmi.............................................................................................................................43

5.3.1 Principet e pasterizimit....................................................................................................43

5.3.2 Metodat e pasterizimit......................................................................................................45

5.4Faktorë që ndikojnë në cilësinë e qumështit të pasterizuar..................................................48

5.5 Ndikimi i pasterizimit mbi bakteret psikrofile të qumështit...............................................52

5.6 Treguesit për monitorimin e ndikimit të nxehtësisë në qumështin e pasterizuar për

konsum......................................................................................................................................54

5.6.1 Parime të përgjithshme....................................................................................................54

6.6.2 Përshkrimimi i teguesve të brendshëm të mundshëm për përdorim................................55

KAPITULLI VI

MODIFIKIMET E QUMËSHTIT TË PASTERIZUAR GJATË PERIUDHËS SË RUAJTJES

SË TIJ.......................................................................................................................................57

6.1 Veprimi i enzimave termorezistente me origjinë bakteriale...............................................57

6.2 Ndikimi i mikroorganizmave termorezistente që i mbijetojnë pasterizimit.......................59

6.2.1 Bacillus stearothermophilus............................................................................................59

6.2.2 Bacillus cereus.................................................................................................................60

6.3Profilizimi sensorial (shqisor) i qumështit të tregut.............................................................64

6.3.1 Vlerësimi shqisor i qumështit të marketit........................................................................64

6.3.2 Atributet shqisore të defekteve të shijes........................................................,,................66

6.3.3 Faktorë të tjerë që ndikojnë në vetitë sensoriale..............................................................66

6.4 Afati i përdorimit (jetëgjatësia) e qumështit të pasterizuar................................................68

KAPITULLI VII

LEGJISLACIONET MBI QUMËSHTIN E TREGTUAR.......................................................69

7.1 Legjislacioni i BE-së (EU)..................................................................................................69

7.1.2 Kërkesat mbi përbërjen....................................................................................................69

7.1.3 Rishikimi i kërkesave ekzistuese mbi përbërjen ............................................................71

7.1.4 Higjiena dhe kërkesat e sigurisë ushqimore.....................................................................71

7.1.5 Kërkesat specifike higjienike dhe shëndetësore të kafshëve...........................................74

7.2 Qumështi i papërpunuar për konsum të drejtpërdrejtë........................................................75

7.2.1 Aditivët në qumështin e tregut.........................................................................................76

7.2.2Etiketimi............................................................................................................................76

7.2.3Paketimi............................................................................................................................77

Kapitulli VIII

PJESAEKSPERIMENTALE....................................................................................................78

8.1 Vlerësimi i proçesit të pasterizimit.....................................................................................86

8.1.1 Rezultatet dhe diskutimet.................................................................................................87

8.2 Studimi i parametrave fiziko-kimike të qumështit të pasterizuar ......................................88

8.2.1 Rezultatet dhe diskutimet................................................................................................91

8.3 Studimi i parametrave mikrobiologjike të qumështit të pasterizuar.................................117

8.3.1 Rezultatet dhe diskutimet...............................................................................................121

IX. PËRFUNDIMET DHE REKOMANDIMET...................................................................143

X.SHTOJCA...........................................................................................................................148

XI.LITERATURA..................................................................................................................150

iv

LISTA E TABELAVE

Tabela 1.1 Burimet kryesore të mikroorganizmave të pranishëm në qumësht dhe lidhja

e tyre me prishjen apo sigurinë e produkteve të qumështit..................................2

Tabela 1.2 Përqëndrimi (log10 g−1) i mikroorganizmave aerobe, sporeve të

mikroorganizmave aerobe dhe sporeve të mikroorganizmave anaerob gaz-formuese në

ushqime, fekale, shtroja e kashtës, dheu........................................................................4

Tabela2.1 Karakterisikat kimike dhe fizike të qumështit............................................10

Tabela 3.1Standartet bakteriologjike...........................................................................22

Tabela 5.1 Rezistenca termike mikrobiale..................................................................41

Tabela 5.2 Krahasimi midis pasterizimit HTST, pasterizimit në temperaturë të lartë

dhe trajtimit UHT.........................................................................................................51

Tabela 6.1Karakteristikat e 2 tipeve të sëmundjes të shkaktuara nga B.cereus..........61

Tabela 6.2 Disa shije kritike të qumështit si rezultat të defekteve dhe vlerësimi i tyre

në bazë të insitetit.........................................................................................................65

Tabela 6.3 Shijet karakteristike të qumështit bazuar në proçeset që ndodhin në qumësht

sipas American Dairy Science Association (ADSA).....................................66

Tabela 7.1 Qumështi i lejuar për shitje sipas legjilacionit EU....................................69

Tabela 7.2 Standardet kompozicionale të qumështit të specifikuar në legjilacionin

EU.................................................................................................................................70

Tabela 7.3 Kërkesat higjenike të qumështit nën legjislacionin të higjenës EU...........73

Tabela7.4 Kriteret mikrobiologjike për qumështin e pasterizuar në legjislacionin

EU.................................................................................................................................74

Tabela 7.5 Kriteret mbi qumështin e papërpunuar të legjislacionit EU......................75

Tabela 8.1 Rezultatet e treguesve fizikë dhe kimikë të mostrës "101".......................91

Tabela 8.2 Rezultatet e treguesve fizikë dhe kimikë të mostrës "102".......................97

Tabela 8.3 Rezultatet e treguesve fizikë dhe kimikë të mostrës"103"........................99

Tabela 8.4 Rezultatet e treguesve fizikë dhe kimikë të mostrës "104".....................103

Tabela 8.5 Rezultatet e treguesve fizikë dhe kimik të mostrës "105".......................105

Tabela 8.6 Rezultatet i treguesve fiziko- kimikë të mostrës "106"...........................109

Tabela 8.7 Të dhëna për zhvillimin Bacillus cereus në epruveta 2012.....................121

Tabela 8.8 Të dhëna për zhvillimn e Bacillus cereus epruveta 2013........................122

Tabela 8.9 Të dhëna për zhvillimin e Bacillus cereus në epruveta 2014..................122

Tabela 8.10 Rezultatet mikrobiologjike të mostrës "101". .......................................123

Tabela 8.11 Rezultatet mikrobiologjike të mostrës "102".........................................124

Tabela 8.12 Rezultatet mikrobiologjike të mostrës"103" .........................................125



Tabela 8.15 Rezulatet mikrobiologjike të mostrës "106" .........................................128

Tabela8.16Raporti i mikroflorës mezofile/termofile të qumështit të pasterizuar sipas

mostrave.....................................................................................................................137

v

LISTA E FIGURAVE

Figura 1.1 Flow diagrama tipike të HACCP e qumështit të pasterizuar.......................6

Figura2.1 Izomerizimi i sheqerit si rezultat i nxehtësisë.............................................12

Figura 2.2 Influenca e temperaturës në përqëndrimet e kalciumit, fosforit, magnezit

dhe citrateve në serumin e qumështit...........................................................................14

Figura2.3 Paraqitja e varësisë së pH nga temperatura................................................20

Figura5.1 Devijime nga kinetika e vdekjes log-lineare...............................................42

Figura5.2 Skema e seksionit të shkëmbimit të nxehtësisë për pasterizatorin HTST..46

Figura5.3 Paraqitje skematike e një pasterizatori tipik HTST....................................47

Figura6.1 Rritja e Ps. fuorescens dhe prodhimi i proteazës në qumështin steril në

4°C................................................................................................................................57

Figura6.2 Efekti i temperaturës mbi protezaën e Ps. flurescens.................................57

Figura6.3 Struktura e toksinës (peptid ciklik) përgjegjëse për sindromën e vjelljes..62

Figura 8.1Zhvillimi i mikroflorës totale bakteriale, në pjatë Petri ...........................133

Figura 8.2 Bacile të shkurtra me spor qendror..........................................................133

Figura 8.3 Zhvillimi i kolonive të mëdha të bakteriale në pjatë Petri.......................134

Figura 8.4Pamje mikroskopike përkatëse, baktere bacile të shkurtra, josporogjen..134

Figura 8.5 Koloni bakteriale në terren PCA..............................................................134

Figura 8.6 Bacile të shkurtra formë shkopi të trasha.................................................134

Figura 8.7 Pamje të kolonive bakteriale....................................................................134

Figura 8.8 Pamje mikroskopike përkatëse, mikrokoke, G+......................................134

Figura 8.9Zhvillimi i koliformëve në pjatë Petri koloni të kuqe, të vogla

rrumbullake................................................................................................................135

Figura 8.10Zhvillimi i baktereve termofile, tek qumështi i pasterizuar "MR".........136

Figura 8.11 Zhvillimi i lartë i B.steraotherophilus, tek qumështi i pasterizuar "105",

që shoqërohet me ndryshin të ngjyrës së terrenit në të verdhë...................................140

Figura8.12 Zhvillimi i B.cereus ne epruveta me terren të lëngët dhe në pjatë Petri me

terren të ngurtë. Koloni rrumbullake, të bardha, opake të rrethuar nga një zonë të

tejdukshme përreth që tregon degradim të lecitinazës...............................................141

vi

LISTA E GRAFIKËVE

Grafiku8.1Krahasimi i vlerave të pH gjatë jetëgjatësisë të mostrës '101', në dy vite

studimi..........................................................................................................................92

Grafiku 8.2 Krahasimi i përmbajtjes proteinike gjatë jetëgjatësisë, në dy vite studimi,

të mostrës "101"...........................................................................................................92

Grafiku8.3 Krahasimi i përmbajtjes yndyrore, të mostrës '101', gjatë jetëgjatësisë, në

dy vite studimi..............................................................................................................93

Grafiku8.4Krahasimi i lëndës thatë të mostrës '101' gjatë periudhës së ruatjes, në dy

vite................................................................................................................................93

Grafiku8.5Krahasimi i vlerave të pH, në mostrat e qumështit të pasterizuar gjatë

jetëgjatësisë, viti 2012..................................................................................................94

Grafiku8.6Krahasimi i përmbajtjes proteinike (%) të qumështit të pasterizuar gjatë

periudhës së jetëgjatësisë, viti 2012.............................................................................94

Grafiku8.7Krahasimi i përmbajtjes yndyrore (%) gjatë jetëgjatësisë të qumështit të

pasterizuar, viti 2012....................................................................................................95

Grafiku8.8Krahasimi i përmbajtjes së lëndës së thatë (%) në ditën e parë dhe në ditën

e fundit të jetëgjatësisë të qumështit të pasterizuar, viti 2012......................................96

Grafiku8.9Paraqitja grafike lëndës thatë të mostrës '102' krahasuar me standard......98

Grafiku 8.10 Krahasimi i përmbajtjes yndyrore (%) në ditën e parë dhe në ditën e fundit

të jetëgjatësisë të qumështit të pasterizuar, viti 2013.......................................100

Grafiku 8.11 Vlerat e dendësisë krhasuar me standard.............................................100

Grafiku8.12Vlerat e përmbajtjes yndyrore krahasuar me vlerën e deklaruar në

etiketë.........................................................................................................................102

Grafiku 8.13 Krahasimi i ndryshimit të vlerës së pH në mostrat e qumështit të

pasterizuar gjatë periudhës së jetëgjatësisë, viti 2014................................................104

Grafiku8.14Diferencat në pH gjatë periudhës së jetëgjatësisë në tre vite studimi...104


pasterizuar gjatë periudhës së jetëgjatësisë, viti 2013................................................106

Grafiku 8.16 Krahasimi i përmbajtjes proteinike të qumështit të pasterizuar gjatë

jetëgjatësisë, viti 2013................................................................................................107

Grafiku 8.17 Krahasimi i përmbajtjes së lëndës së thatë (%) të qumështit të pasterizuar

gjatë jetëgjatësisë, viti 2013....................................................................108

Grafiku 8.18 Krahasimi i përmbajtjes proteinike (%) të mostrave të qumështit të

pasterizuar gjatë jetëgjatësisë, viti 2014.....................................................................110

Grafiku 8.19 Krahasimi i përmbajtjes yndyrore (%) në ditën e parë dhe në ditën e fundit

të jetëgjatësisë të mostrave të qumështit të pasterizuar, viti 2014...................111

Grafiku 8.20 Krahasimi i përmbajtjes së lëndës së thatë (%) në periudhën e

jetëgjatësisë të mostrave të qumështit të pasterizuar, viti 2014.................................112

Grafiku 8.21 Përmbajtja yndyrore e mostrës '106' në vite........................................112

Grafiku 8.22 Paraqitja grafike e përmbajtjes proteinike të mostrës '106' në dy

vite..............................................................................................................................113

Grafiku 8.23 Krahasimi i vlerave të pH, për të gjithë mostrat e qumështit të pasterizuar,

në ditën e parë të jetëgjatësisë, në tre vite studimi..................................113

Grafiku 8.24 Krahasimi i përmbajtjes proteinike (%) të mostrave të qumështit të

pasterizuar, në ditën e parë të jetëgjatësisë, në tre vite studimi..................................114

Grafiku 8.25 Krahasimi i përmbajtjes yndyrore (%) i mostrave të qumështit të

pasterizuar, në ditën e parë të jetëgjatësisë, në tre vite studimi..................................115

Grafiku 8.26 Krahasimi i përmbajtjes së lëndës së thatë (%) në ditën e parë të

jetëgjatësisë së të mostrave të qumështit të pasterizuar, në tre vite studimi..............116

vii

Grafiku 8.27 Ngarkesa bakteriale totale aerobe mezofile, i qumështeve të pasterizuar

tregtar, në ditën e parë dhe të fundit të jetëgjatësisë, për vitin 2012..........................129

Grafiku 8.28 Ngarkesa bakteriale totale aerobe mezofile, i qumështeve të pasterizuar

gjatë periudhës së jetëgjatësisë, viti 2013..................................................................130

Grafiku 8.29 Ngarkesa bakteriale totale aerobe mezofile, i qumështeve të pasterizuar,

periudhës të jetëgjatësisë, viti 2014............................................................................131


në ditën e parë të jetëgjatësisë, në tre vite studimi.....................................................132

Grafiku 8.31 Ngarkesa bakteriale totale mezofile i qumështeve të pasterizuar, në ditën

e fundit të jetëgjatësisë, në tre vite studimi.......................................................133

Grafiku 8.32Përmbajtja sasiore e baktereve koliforme dhe enterobaktereve të tjera në

qumështin e pasterizuar tregtar, në tre vite studimi....................................................135

Grafiku 8.33 Përmbajtja sasiore e baktereve termofile të qumështit të pasterizuar, në

tre vite studimi............................................................................................................136

Grafiku8.34Paraqitja grafike të raportit të mikroflorës mezofile/termofile e

termorezistente...........................................................................................................138

Grafiku 8.35 Përmbajtja sasiore e baktereve termorezistente, Bacillus

stearothermophilus në qumështet e pasterizuar, viti 2012.........................................139





Grafiku 8.38 Përmbajtja sasiore Bacillus cereus (cfu/ml), viti 2014........................140

Grafiku8.39Raporti përqindje e përmbatjes së baktereve termorezistente

B.stearothermophilus dhe B.cereus ndaj përmbajtjes së baktereve termofile, i mostrave

të qumështit të pasterizuar, në vitin e 2014................................................141

Grafiku8.40Raporti (%) i përmbatjes të baktereve termorezistente Bacillus

stearothermophilus ndaj baktereve termofile, viti 2013............................................142

Grafiku8.41Raporti (%) i përmbatjes të baktereve termorezistente Bacillus

stearothermophilus ndaj baktereve termofile, viti 2012............................................142

viii

HYRJE

Qumështi, kjo përbërje komplekse substancash me natyrë fizike dhe kimike të

ndryshme, është një bashkëudhëtar i njeriut që në periudhat më të hershme.

Qumështi është një sistem kompleks multi-fazor, të disa grupeve të përbërësve me

rëndësi teknologjike dhe nutricionale, nivelet e të cilave variojnë në sajë të disa

faktorëve. Ai është një sistem dinamik jashtëzakonisht i ndjeshëm ndaj ndryshimeve

mjedisore si temperatura dhe pH. Ndryshime në bazë të manipulimit të këtyre

parametrave janë shfrytëzuar me shekuj për të prodhuar një sërë produktesh dhe për të

siguruar këto produkte për konsumatorët.

Meqenëse, qumështi është një produkt me konsum të përditshëm dhe përdoret nga një

masë e gjerë e popullsisë, ai duhet të sigurojë vlerat ushqyese të domosdoshme dhe të

plotësojë kërkesat mbi cilësinë ushqimore. Që nga mjelia e deri në përdorim qumështi

i nënshtrohet trajtimeve të ndryshme fizike, enzimatike dhe termike, të cilat sigurojnë

ruatjen e tij.

Qumështi i papërpunuar nga kafshët e shëndetshme ka një përmbajtje shumë të ulët

mikrobiale, por ai kontaminohet lehtë nga bakteret përgjegjëse të prishjes dhe nga disa

mikroorganizma patogjene. Këto duhet të inktivizohen dhe kjo mund të arrihet me

trajtime termike. Përbërja e qumështit lëndë e parë dhe përmbajtja mikrobiale e saj do

të ndryshojnë nga dita në ditë. Domosdoshmëria e kryerjes së proçesit të pasterizimit

është mbështetur në legjislacion.

Në bazë të nenit 11 të Ligjit për Tregtimin e Qumështit thuhet se: Qumështi lëndë e

parë lejohet të tregtohet vetëm kur i është nënshtruar një përpunimi termik në qendrat

e pajisura me leje për këtë qëllim.

Për këtë arsye, edhe pse një sasi e vogël e qumështit shitet ende si "papërpunuar", dy

trajtimet e ngrohjes më të përdorura për qumështin e shitur, në sektorin e shitjes me

pakicë, janë pasterizimi dhe sterilizimi.

Qumështi i pasterizuar është një kategori e qumështit të "sigurt" që po përdoret

gjerësisht nga popullata. Për këtë arsye, ekzistojnë dhe shumë linja përpunimi të

qumështit të cilat ofrojnë për tregun një gamë të gjerë të këtij produkti. Qumështi i

pasterizuar është qumështi i cili trajtohet në të ngrohtë për të eleminuar

mikroorganizmat patogjenë të cilët shktojnë sëmundje. Të gjithë patogjenët mund të

eleminohen gjatë proçesit të pasterizimit, kështu që qumështi i pasterizuar është i sigurt,

por nuk është 100% steril. Shumë njerëz e konsiderojnë atë më të sigurt sesa qumështi

i freskët, i papërpunuar. Pjesa më e madhe e qumështit të shitur në dyqanet ushqimore

tregtare është i pasterizuar dhe homogjenizuar me qëllim ruatjen e freskisë dhe cilësisë.

Pasterizimi është trajtim termik me qëllim reduktimin e numrit të disa

mikroorgaznizmave të dëmshme në qumësht dhe produktet e tij, në rast se ato janë të

pranishme në një nivel në të cilin ato nuk përbëjnë rrezik. Gjithashtu konsiston në

jetëgjatësinë e qumështit dhe në ndryshime minimale kimike, fizike dhe organoleptike.

Kushtet e pasterzimit janë dizenjuar në mënyrë të tillë për të shkatërruar efektivisht

mikroorganizmat (Mycobacterium tuberculosis dhe Coxiella burnetti). Për qumështin,

kushtet minimale të pasterizmit janë ato që kanë efekte baktericide ekuivalent me

ngrohjen e çdo pjese të qumështit në 72oC për 15 s (pasterizimi i vazhdueshëm) ose

63◦C për 30 min (pasterizimi i qëndrueshëm.).

ix

Njohja mbi mikrobiologjinë e qumështit pas trajtimeve të ndryshme të ngrohjes është

thelbësore për sigurinë dhe cilësinë e qumështit për konsum. Magazinimi i ndryshëm

dhe kushtet e trajtimit kanë një efekt të madh në llojin e baktereve të pranishëm dhe

efektin e tyre në produkt. Qumështi i lopës, dominohet nga baktere laktike, por gjatë

magazinimit frigoriferik, bakteret psikrotrofe Gram-negative të futura nga mjedisi

bëhet dominuese dhe janë shkaku kryesor i prishjes së qumështit të papërpunuar.

Zakonisht proçesi i pasterizimit i përdorur eliminon shumicën, nëse jo të gjitha, e

baktereve patogjene dhe një pjesë të madhe të baktereve prishëse. Pasterizimi nuk

shkatërron disa endospore të baktereve, si Bacillus spp. ose disa josporoformues

termorezistente. Prezenca e B.cereus në produktet e qumështit të pasterizuar përbën një

shqetësim kryesor, që nga momenti i kontaminimit të qumështit nga këto

mikroorganizma të cilat mund të çojnë në të njëjtën kohë në formimin e sporeve dhe në

probleme të sigurisë. Karakteristikat spor-formuese dhe psikrotrofike i'u lejojnë

aftësinë për t'u rritur në qumështin e pasterizuar edhe në temperatura frigoriferike.

Gjihashtu, Bacillus stearothermophilus përfshihet në bakteret termorezistente të gjinisë

Bacillus, që është i shpërndarë gjerësisht në tokë, në pranverë të nxehtë dhe është është

shkaku i prishjes së qumështit. Ajo rritet brenda një game të temperaturës prej 30-75 oC. Të dy këto baktere janë tregues të trajtimit termik. Indikatorë të proçesit të

zhvillimit të tyre janë ndryshimi i ngjyrës dhe / ose shfaqia e një turbullire. Prishja e

qumështit të pasterizuar ndodh kryesisht për shkak të ndotësve, pas pasterizimit, të

ardhur nga pajisjet, ajri dhe materialet e paketimit (kolifomët).

Në përgjithësi, gjatë këtyre dekadave të fundit, ka pasur një përmirësim të madh në

cilësinë e qumështit të tregut, i cili i siguron konsumatorëve një produkt më të mirë. Ky

progres ka qenë një pasojë e drejtpërdrejtë nga mënyra si qumështi është trajtuar në

fabrikat e qumështit dhe masat e kontrollit të cilësisë që janë marrë përgjatë zinxhirit të

prodhimit të qumështit

Aktualisht në vendin tonë në këtë situatë kritike që ekziston lidhur me çdo aspekt, është

e rëndësishme të njihet cilësia e produktit, e cila duhet të jetë konform standard-eve dhe

në përpuethshmëri me etikimin e produktit. Kjo është e rëndësishme për të verifikuar

fallsifikimet dhe për t'i eleminuar ato.

Për këtë qëllim nëpërmjet këtij studimi mendojmë të realizojmë një vlerësim të

jetëgjatësisë së qumështit pasterizuar, nga pikëpamja cilësore dhe monitorimin e

treguesve kryesore të cilësisë sigurisë dhe freskisë për një numër të konsiderueshëm

lloje të këtij produkti.

1

KAPITULLI I

PRODHIMI NË KUSHTE HIGJENIKE TË QUMËSHTIT NË FERMË

Prodhuesit e ushqimit janë përgjegjës për sigurinë e produkteve të tyre dhe duhet të

garantojnë sigurinë ushqimore të produkteteve të qumështit, për këtë industritë e

prodhimit të produkteteve të qumështit i nënshtrohen sistemit të kontrollit të pikës

kritike të rrezikshmërisë (HACCP). Kjo bën të mundur sigurimin e cilësisë të

produkteteve përfundimtare me anë të një kontrolli menaxhimi zinxhir (European

Commission, 2004b). Cilësia dhe siguria e qumështit të papërpunuar është esenciale

për cilësinë dhe sigurinë e qumështit dhe produkteve të qumështit. Cilësia dhe siguria

e qumështit është e lidhur me kontaminimin e qumështit me mikroorganizma, mbetje

kimikate dhe kontaminantë të tjerë. Kjo pjesë përqëndrohet në kontaminimin

mikrobial të qumështit. Patogjenët mikrobial që mund të gjenden tek qumështi i

papërpunuar përfshin Listeria monocytogenes, Salmonella spp. dhe Campylobacter

jejuni (Jayaroa & Henning, 2001). Pavarësisht, përcaktimit të tyre për qëllime të

sigurisë publike shëndetësore, një cilësi shumë e mirë mikrobiale e qumështit është

gjithashtu e rëndësishme për të parandaluar humbjet dhe për të arritur një jetëgjatësi

optimale të produkteve të qumështit. Kontaminimi i qumështit lëndë e parë me spore

të Bacillus cereus kufizojnë jetëgjatësinë e produkteve të qumështit, të pasterizuar

Higjena e prodhimit të qumështit nga fermerë të produkteve të qumështit është e

rëndësishme, lidhur me mirëqënien e kafshëve dhe imazhin e sektorit të prodhimit.

Mikroorganizmat patogjene mund të infektojnë lopët (p.sh. traktigastroitestinal,thithat

e sisave) dhe në reduktimin e prodhimit të qumështit dhe madje në vdekjen e

kafshëve. Kështu, si përfundim, kontrolli i ekologjisë mikrobiale të fermave të

produkteve të qumështit, që lidhet me higjenën e fermave të prodhimit të qumështit,

është e rëndësishme për të gjithë elementët e vargut të prodhimit të produkteve të

qumështit. Higjena e fermës së prodhimit të qumështit është përcaktuar si kontroll i

kontaminimit mikrobial të tankeve të qumështit. Kontrolli mikrobial përfshin

minimizimin e burimeve mikrobiale në ambjentin e fermës, minimizimin e përhapjes

mikrobiale, parandalimin e rritjes mikrobiale dhe infektimin e kafshëve,

maksimizimin e inaktivizimit mikrobial dhe largimin e tyre. Mikroorganizmat janë

prezente në çdo pjesë të ambjentit të fermës. Shumë aspekte të menaxhimit të fermës

përfshijnë kontrollin e kontaminimit mikrobial të tankeve (p.sh. menaxhimi i

ushqimit, lehtësirat higjenike dhe operacionet e mjelies). Megjithatë, numri i

baktereve totale do të varet nga faktorë të pavarur nga menaxhimi i fermës, si

ndryshimet e stinës. Më poshtë do të diskutohet në lidhje me origjininën e

mikroorganizmave në tanke dhe shumë aspekte të kontrollit mikrobial të fermave të

qumështit.

1.1 Burimet e kontaminimit të tankeve të qumështit

Qumështi është steril kur ai sekretohet nga alveoli i thithës. Kontaminimi mikrobial

ndodh kryesisht gjatë ose mbas mjelies. Mikroorganizmat në tanke e kanë origjinën

nga brendësia e thithave, ambjenti i fermës, dhe sipërfaqja e pajisjeve të mjelies

(Chambers, 2002). Mikroorganizmat përhapen kryesisht nga ambjenti i ndotur i

fermës në qumësht (p.sh. fekale, shtroja e kashtës dhe dheu). Mikroorganizmat e

pjesës së jashtme të thithës mund të futen në kanalin e sisës dhe mund të shkaktojnë

mastitin. (Makovec & Ruegg, 2003). Si përfundim, mund të themi se burime të

kontaminimit janë pamjaftueshmëria e pastërtisë së pajisjeve të mjelies, të cilat këto

kalojnë më pas në qumësht (Chambers, 2002). Kontaminimi ajror nuk mund të merret

2

parasysh në kushte normale të prodhimit. Koncentrimi i mikroorganizmave në tanke

të qumështit mund të rritet gjatë rritjes së tyre. Popullimi mikrobial në tanke konsiston

në një variatet të specieve bakteriale. Shumica e specieve kanë një origjinë specifike.

Tabela 1.1 Burimet kryesore të mikroorganizmave të pranishëm në qumësht dhe lidhja e tyre

me prishjen apo sigurinë e produkteve të qumështit.

a Specie që kanë burim kontaminimi kryesor të ambjentit

b Kërcinimi ndaj njeriut nuk është i qartë Të dhëna të marra nga Fenlon (1988), Haven et al. (1996), Slaghuis et a

1.1.1 Mastiti

Organizmat e mastitit hyjnë në kanalin e thithës dhe infektojnë indet e brendshme të

saj. Mbas inflamacionit, niveli i organizmave të mastitit, brenda thithës, rritet në

mënyrë të konsiderueshme. Kështu, gjatë mjelies, përqëndrimi i lartë të organizmave

infektuese mund të transmetohen në qumësht. Koncentrimi i mikroorganizmave të

mastitit në tanke varet nga lloji i miroorganizmave, statusi i infeksionit brenda tufës

(klinik/subklinik), faza e infektimit dhe fraksioni i tufës së infektuar që përbën tufën

Speciet mikrobiale

Problemi me të cilin lidhen Burimi i

kontaminimit

Mundësia e

rritjes në tank

Bacillus cereus Prishje të produkteve të

qumështit të pasterizuar

Ambjenti a (fekale,

ushqimi, dheu),

pajisjet e mjelies

Jo

Bacillus

sporothermodurans

(spore)

Prishje të produkteve të

qumështit UHT

Ambjenti

(ushqimi, fekale)

Jo

Bakteret butirike Prishja e djathrave Gouda,

Emmenthal

Ambjenti

(ushqimi, fekalet)

Jo

Escherichia coli Ushqime të prishura dhe të

sigurta (produkte të qumështit

papërpunuar)

Ambjenti (fekalet,

shtroja e kashtës)

Po

Listeria

monocytogenes

Ushqime të sigurta(produkte të

qumështit të papërpunuar)

Ambjenti a

(fekale, ushqimi)a

Po

Mycobacterium

paratuberculosis

Ushqime të sigurta (produkte

nga qumësht i papërpunuar)b

Ambjenti a

(fekalet)

Jo

Pseudomonas spp

Prishje

Ambjenti a

(shtroja e kashtës,

fekalet, dheu),

pajisjet e mjelies

Po

Salmonella spp Ushqime të sigurta(produkte të

qumështit të papërpunaur)

Ambjenti a(fekalet)

Po

Streptococcus

thermophilus

Prishje

Ambjenti a

(fekalet, shtroja e

kashtës, dheu),

pajisjet e mjelies

Po

Staphylococcus

aureus

Ushqime të sigurta

Brendësia e

thithave

Po

3

normale të prodhimit të qumështit (Chambers, 2002). Një numër i madh

mikroorganizmash shkaktojnë mastit. Në përgjithësi, patogjenët infektues dhe të

ambjentit janë përcaktuar, megjithatë një klasifikim strikt i tyre nuk është ende e

mundur për të gjitha speciet. Patogjenët infektues kryesisht transmetohen nga lopa në

lopë, me ose pa snjë vektor ndërmjetës. Patogjenët infektues më të rëndësishëm janë

S. aureus, Streptococcus agalatiae dhe Corynebacterium bovis (Makovec & Ruegg,

2003). Patogjenët e ambjentit janë një pjesë natyrale e ambjentit të fermës. Ato janë,

për shembull, prezente në feçe, shtrojat e kashtave dhe në baltë. Më pas, thitha

kontaminohet nga feçet dhe shtrojat e kashtave dhe patogjenët e pranishëm në to

hyjnë në kanalin e thithës dhe shkaktojnë infeksion. Streptococcus uberis,

Streptococcus dysgalactiae, bakteret gram-pozitive, si Escherichia coli dhe

Klebsiella spp., janë patogjenët më të rëndësishëm të ambjentit. Mastiti sub-klinik

përbën një kërcënim më të madh për cilësinë mikrobiale të tankeve, së mastiti klinik.

Në varësi të stadit të infektimit, një lopë e vetme mund të sekretojë deri në 7 log10

patogjenë të mastitit ml−1. Në një tufë prej 100 lopëve që japin qumësht, vetëm një

mund të jetë përgjegjës për një numër total prej 5 log10 cfu ml−1 për tank.

1.1.2 Ambjenti Burimet më të zakonshme mikrobiale, në ambjentet e fermave, janë ushqimi, fekalet,

shtroja e kashtës dhe dheu. Mikroorganizmat me origjinë nga këto burime

transmetohen në qumësht në disa hapa. Hapat e njëpasnjëshëm, nga burimi deri në

qumësht, i referohen mënyrave të kontaminimit. Një hap kritik, në rrugën e

kontaminimit, është transmetimi i ndotjes, i përbërë, për shembull, nga fekalet, shtroja

e kashtës dhe dheu. Mikroorganizmat transmetohen nga burimi ndotës në qumësht

dhe më pas kalojnë nëpër një sistem filtrimi të mjelies. Ndotja kryesisht transmetohet

në qumësht kur ai është në kontakt me pjesën e jashtme të thithës dhe përmbajtja e saj

ulet gjatë sistemit filtrimit, në momentin e mjelies (Murphy & Boor, 2000). Gjithashtu

ndotja dhe mikroorganizmat mund të transmetohen nga ambjenti i fermës në tanke,

kur kupat e thithave (të cilat bien në dysheme) kontaminohen nga dyshemeja e

mjelies. Llojet dhe koncentrimi i mikroorganizmave të transmetuara nga ambjenti i

fermës në qumësht, nga sipërfaqia e thithave, do të varet nga përbërja e ndotjes dhe

koncentrimi mikrobial në ndotje. Kur lopët janë në kullotë, thithat kontaminohen

kryesisht me dhe, kurse ato në stalla kontaminohen nga fekalet dhe kashta e shtrojës

(Magnusson et al., 2007). Kontaminimi i thithave me dhe gjatë periudhës së kullotjes

konsiderohet të jetë shkaku kryesor i rritjes së koncetrimit të sporeve të B. cereus në

tanke (Slaghuis et al., 1997; Vissers et al.,2007a,d). Mikroorganizmat në fekale

përfshin johabitantët natyral, mikroorganizmat infektuese dhe mikroorganizmat ose

sporet e tyre me origjinë direkt nga ushqimi. Përmbajtja e sporeve në fekale varion

midis 2 dhe 10 herë më e lartë se përmbajtja në raport me lopët. Kjo rritje shpjegohet

me tretjen e përbërësve të ushqimit, ndërsa sporet kalojnë traktin gastrointestinal jo të

infektuar. Materiale të ndryshme janë përdorur për shtrojat në hambar, për shembull,

kashta, tallashi, ashkla druri dhe letra e coptuar. Shtresat e reja përmbajnë një larmi të

madhe mikroorganizmash. Megjithatë, përmbajtja mikrobiale në shtresat e reja, është

zakonisht më e ulët se ato të përdorur më parë. Vençanërisht, gjatë ditës së parë kur

shtroja është shtruar, përmbajtja në materialin e shtratit rritet gjatë kontaminimit nga

fekale dhe rritja mikrobiale. Sidoqoftë, numri i lartë i koliformëve (7–9 log10 cfu g−1)

është matur dhe në shtrojat e papërdorura (Knappstein et al., 2004b).

4

Tabela 1.2 Përqëndrimi (log10/ g) i mikroorganizmave aerobe, sporeve të mikroorganizmave

aerobe dhe sporeve të mikroorganizmave anaerob gaz-formuese në ushqime, fekale, shtroja e

kashtës, dheu.

Burimi Mikroorganizmat

aerobe

Spore të

Bacillus

spp.

Spore të

Clostridia (gaz-

formuese) a

Ushqimi Ushqim i

koncetruar

4.5 më tepër se 9.0 2.5–8.7 <1.7–6.2

Koncetrat 2.3–7.5 <1.0–6.7 <1.7–2.9

Fekale 5.6–8.0 3.3–6.8 <1.7–6.6

Shtrati I freskët 3.1–5.7 2.1–6.0 2.2–5.8 b

I përdorur 7.4–9.7 3.9–7.2

Dheu 6.0–7.9 4.8–6.6 3.4–4.4

a Të dhëna kryeosre të marra nga shumica e metodave të numërimit (MPN).

b të dhëna për matëriale të shratit të përdorur ose jo të përdorur.

NIZO Food Research (Të dhëna jo të publikuara).

Ushqimi ndërfut një larmi mikroorganizmash në ambjentin e fermës dhe si rrjedhojë

në qumësht. Ndikimi i ushqimit si një kontaminant i rrezikshëm mikrobial i qumështit

të pa përpunuar është i dyfishtë: së pari, ushqimi mund të jetë burim ose mënyrë

transmetimi i patogjenëve, shkaktarë të infeksionit në bagëti, dhe së dyti, ushqimi

është një burim kryesor i sporeve bakteriale në qumështin lëndë e parë. Patogjenët e

kafshëve të lidhur me ushqimin përfshin L. monocytogenes, E. coli O157:H7 dhe

Salmonella enterica. Përhapja e madhe e listeriozës në kopetë e lopës është e lidhur

me ushqimin e konservuar keq, si silazh i kontaminuar me L. monocytogenes (Fenlon,

1988; Wiedmann et al., 1996). Kopetë e lopëve mund të jenë një mjet për

transmetimin e E. coli O157:H7 dhe S. enterica (Dodd et al., 2003; Dargatz et al.,

2005). Bakteret sporoformuese, të izoluara nga ushqimi (kryesisht në kushtet e

konservimit jo të mirë të silazhit), i përkasin gjinisë Clostridium dhe Bacillus. Në

ndryshim nga qelizat vegjetative, sporet mund t'i mbijetojnë kalimit përmes traktit

alimentar të kafshëve dhe dalin jashtë përmes fekaleve. Ndër speciet Clostridium, të

lidhur me ushqimet e qumështit, janë C. tyrobutyricum, C. butyricum, C. beijerinckii

dhe C. sporogenes. Speciet si Bacillus janë të lidhur me prishjen e produketeve të

qumështit. Sporet e specieve Clostridium dhe Bacillus mund të izolohen nga një larmi

e gjerë burimesh, në ambjentet e fermës, përfshi dheun, bimët, materialet e shtrojës,

koncentratet e ushqimit të kafshëve dhe fekalet (Pahlow et al., 2003).

1.1.3 Pajisjet e mjelies

Kontaminimi i qumështit nëpërmjet pajisjeve të mjelies ndodh kur a)

mikroorganizmat ngjiten, kalojnë në sipërfaqe të pajisjeve të mjelies dhe b) nëpërmjet

qumështit të mbetur në pajisje mbas një cikli pastrimi. Nën këto kushte, mund të

ndodh rritja e mikroorganizmave që kanë kaluar në pajisjet, vençanërisht në plasaritjet

dhe pjesa e kalbur gomike, të cilat janë sensitive në akumulimin e mikroorganizmave.

Më pas gjatë mjelies, mikroorganizmat kalojnë në qumësht. Niveli dhe tipi i

kontaminimit të qumështit, nëpërmjet pajisjeve të mjelies, do të varet nga proçedurat e

pastrimit. Makinat e mjelies pastrohen pas çdo mjelie ose në rastin e mjelies

automatike, largohen mbetjet për të parandaluar kontaminimin gjatë mjelies. Në

përgjithësi, në sipërfaqe të pajisjeve gjenden mikroorganizma me origjinë nga

5

ambjenti i fermës (si dheu, fekalet, shtroja e kashtës dhe ushqimi) por, gjithashtu,

është zbuluar dhe prania e S. aureus (Zadoks et al., 2002). Pastrimi i pajisjeve të

mjelies në temperatura të ulëta ose pastrimi pa përdorim të elementëve sanitare bëjnë

të mundur rritjen e shpejtë të baktereve gram-negative, në formë shkopi si koliformë

dhe Pseudomonas. Rritja e kohës midis intervaleve të mjelies (më tepër mundësi për

rritjen) dhe një temperaturë e lartë gjatë kësaj periudhe (rritet norma e rritjes) rritet

numri i mikroorganizmave të pranishëm në pajisjet e mjelies dhe si rrjedhojë rritet

shkalla e kontaminimit.

1.1.4 Uji

Uji që përdoret në fermat e qumështit ka rezultuar të përmbajë baktere psikrotrofe

edhe kur është kloruar (Thomas & Thomas, 1973). Rrjetet e trajtuara të furnizimit me

ujë, në fermë mund të përmbajnë psikrotrofë në nivele 102 cfu ml-1. Edhe pse uji i

fermës, zakonisht përmban vetëm një numër të ulët të popullsisë të

mikroorganizmave psikrotrofe, përdorimi i tij për pastrimin dhe shpëlarjen e pajisjeve

të mjeljes ofron një mjet të drejtpërdrejtë të hyrjes së këtyre mikroorganizmave në

qumësht. Bakteret psikrotrofe të izoluara nga uji janë shpesh prodhuesit më aktivë të

enzimave jashtëqelizore dhe rriten me shpejtësi në temperatura të ftohjes.

Pseudomonas spp., Achromobacter spp., Alcaligenes spp. dhe Flavobacterium spp.

përbëjnë florën dominante psikrotrofike të ujit, së bashku me Chromobacter spp.,

Bacillus spp. dhe koliformët të cilët ndodhen në numër më të ulët (Cousin, 1982). Për

më tepër, sporformuesit termorezistente janë izoluar nga rrjetet e furnizimit me ujë, të

fermave, duke përfshirë ujin e nxehtë të përdorur për larjen e pajisje të mjeljes

(Depiazzi et al.,1997).

1.1.5 Rritja e mikrooganizmave gjatë ruajtjes së qumështit

Është një praktikë e zakonshme për mbledhjen e qumështit, nga disa mjelie, në një

tank, përpara transportit të tyre në farbrikat e përpunimit (p.sh. qumësht nga 4 mjelie,

në UK dhe qumësht nga 6 mjelie, në Hollandë). Për të parandaluar rritjen mikrobiale

në tanket e ruajtjes, qumështi duhet të ftohet gjatë ruajtjes. Sipas kërkesave të

European Union, tanket duhet të ftohen në temperatura nën 8oC kur qumështi

grumbullohet çdo ditë dhe në temperaturë nën 6oC kur ai nuk mblidhet përditë

(European Commission, 2004b). Sidoqoftë, ftohja e qumështit nuk parandalon

përfundimisht rritjen e mikroorganizmave. Disa mikroorganizma psikrotrofe, si

Pseudomonas spp. dhe L. monocytogenes, mund të rriten në temperatura nën 6oC,

megjithëse në një shkallë më të reduktuar. Modelet e studiuara tregojnë që nga

funksionimi adekuat i tankeve, koncentrimi i psikrotrofëve L. monocytogenes dhe B.

cereus nuk rritet në mënyrë sinjikative (Vissers et al., 2007a).

1.2 Kontrolli mikrobial i tankeve të qumështit

Praktika të mira të higjenës të fermës

Sistemi HACCP zbatohet në fabrikat e përpunimit të qumështit dhe produkteve të tij.

HACCP është një sistem menaxhimi i cilësisë, për të siguruar një prodhim të sigurtë

të produkteve. Udhëzimet për zbatimin e HACCP mund të gjenden në Praktikat e

Codex Alimentarius (FAO, 2003). Domosdoshmëria e proçeseve menaxhuese

multidisiplinare, vështirëson në vendosjen e limiteve nëpërmjet identifikimit të pikave

6

kritike të kontrollit, përdorimin e proçedurave rutinë dhe mbajtjen efektive të të

dhënave dhe dokumtecaioni i proçeseve standarde kufizojnë adaptimin e përhapur të

programit HACCP, në fermat e produkteve të qumështit.

Rreziqet e ndryshme të një programi HACCP janë: Rreziqet biologjike-për

përpunuesit e qumështit përfshijnë bakteret patogjene, viruset, parazitët etj. Një

prezencë e thjeshtë e mikroorganizmave mund të mos rezultojë në një rrezik. Disa

baktere specifike patogjene të cilat janë të lidhura me disa shpërthime të sëmundjeve

me origjinë ushqimore përfshijnë: Escherichia coli, Listeria monocytogenes,

Salmonella spp,Campylobakter spp dhe Staphylococcus aureus. Rreziqet kimike-

rreziqet e konsiderueshme në një analizë rreziqesh të një fabrike qumështi janë

toksinat, detergjentë, metale, mbetje të drogave, mykotoksinat etj. sepse ato kanë

potencialin për të shkaktuar sëmundje tek personat e ndjeshëm nëse nuk trajtohen siç

duhet. Rreziqet fizike-janë ato materiale të cilat mund shkaktojnë lëndime dhe duhet

të vlerësohen në çdo fabrikë. Disa shembuj të rreziqeve potenciale që duhen marrë në

konsideratë përfshijnë kryesisht mbetjet e qelqit, plastikës dhe disa fragmente te

metaleve, kryesisht me prejardhje nga materialet e paketimit dhe paisjet e perpunimit.

Monitorimi adekuat është një princip esencial në metodologjinë e HACCP. Si një

alternativë e HACCP, është propozuar formulimi i udhëzimeve të praktikave të mira

të fermave (European Commission, 2004a). Këto udhëzime duhet të kurajojnë

përdorimin e praktikave higjenike në ferma (Morgan, 2004). Qëllimi kryesor është që

qumështi duhet të prodhohet nga kafshë të shëndetshme nën kushte të pranueshme.

Ferma të mira të prodhimit të produkteteve të qumështit praktikojnë kërkesat që

njerëzit që punojnë apo mbikqyrin në fermë duhet të jenë të kualifikuar në

mbarëvajtjen e kafshëve, të higjenës gjatë mjelies dhe administrimit të barnave

veterinare. Udhëzuesi përmban udhëzime në lidhje me aspekte të ndryshme

menaxhimi të fermës.

Figura 1.1 Flow diagrama tipike të HACCP e qumështit të pasterizuar.

Menaxhimi i shëndetit të kafshëve

Menaxhimi i shëndetit të kafshëve është jashtëzakonisht e rëndësishme për higjenën e

prodhimit të qumështit. Kështu, sipas regullores të European Union, kërkohet që

qumështi lëndë e parë të milet nga kafshë që nuk shfaqin siptoma të sëmundjeve

infektive dhe që mund t'u kalohet njerëzve nëpërmjet qumështit dhe janë në një

7

gjendje të mirë shëndetësore dhe nuk kanë sisa të dëmtuara që të mund të infektojnë

qumështin; gjithashtu kërkohet ndarja e qumështit të kafshëve të trajtuara me

produkte të autorizuara (European Commission, 2004b). Menaxhimi i shëndetit të

kafshëve ka si qëllim të arrihet dhe të mbahet një kope jo e sëmurë (Hillerton, 2004).

Kjo mund të arrihet kur kafshët e infektuara largohen apo veçohen nga tufa dhe në

këtë mënyrë mënjanohet përhapja e infeksioneve të reja. Një tufë e veçuar nga kafshët

e tjera të fermave të tjera, është një masë e rëndësishme për parandalimin përhapjes së

sëmundjeve të tufës. Trajtimi dhe veçimi i kafshëve të infektuara nga tufa bën të

mundur parandalimin e transmetimit të patogjenëve nga lopa në lopë (Hillerton,

2004). Duhet theksuar se një ushqim i cilësisë së lartë, higjena dhe një proçes higjenik

i mjelies janë shumë të rëndësishme për të parandaluar infektimin e lopëve nga

patogjenë me origjinë nga ambjenti i fermës. Ky program bazohet në pesë principe:

dizefektimi pas mjelies së thithave, terapi me antibiotikë të lopëve, trajtimi i duhur në

kushte të caktuara, veçimi i vazhdueshëm i lopëve të infektuara, mirëmbajtja e

vazhdueshme e pjisjeve të mjelies. Në Norvegji aplikimi i sukseshëm i këtyre

programeve, në 1982, ka çuar uljen prej 50% të mastitit, reduktim të numrit të

qelizave somatike (si një indikator i mastitit sub-klinik) nga 250 000 në 114 000

mL−1.

Kontrolli i ushqimit

Kontrolli mikrobiologjik i kontaminantëve në ushqim është një faktor kritik,

vençanërisht për kontaminimin e qumështit të papërpunuar, me spore të

mikroorganizmave. Faktorë të rëndësishëm të cilësië mikrobiologjike, të

koncentrateve të ushqimit, janë niveli fillestar i kontaminimit gjatë proçesit të

prodhimit dhe ruajtjes (ICMSF, 2005). Zakonisht aplikimi në metodat e prodhimit të

ushqimit të kafshëve si tretës të ndryshëm, reduktojnë përmbajtjen e baktereve

vegjetative, por nuk inaktivizojnë sporet. Në shumë vende prodhuesit e ushqimit kanë

zhvilluar cilësinë e sistemeve të sigurisë, me qëllim kontrollin kimik e mikrobiologjik

të sigurtë, të rrezikshmërive në ushqim. Cilësia mikrobiologjike e ushqimit të

koncetruar do të varet nga efektiviteti i konservimit dhe principi i konservimit të barit

të thatë, është përmbajtja sa më e ulët e lagështisë. Një përmbajtje e lartë e lagështisë

shkakton një dëmtim kryesisht në zhvillimin e myqeve dhe bacilleve. Tharja e shpejtë

e të korrave në fushë, të paktën 85 gr lëndë e thatë në 100 g-1, është e rëndësishme për

të arritur një cilësi të lartë të produktit. Principet kryesore të konservimit në silazh

janë arritja e shpejtë të një pH të ulët, në sajë të fermentimit acido laktik, duke

përfshirë bakteret laktike dhe mbajtja në kushte anaerobike. Mikroorganizmat e

padëshirueshme në silazh përfsijnë bakteret anaerobike (kryesisht specie të

Clostridium, vençanërisht C. tyrobutyricum) dhe ato aerobe dhe anerobe faklutative

(maja acido-tolerante, myqe, specie të Bacillus dhe/ose Listeria). Përmbajtja finale e

sporeve të mikroorganizmave anaerobe, në silazh, do të përcaktohet nga kushtet e

silazhit, inhibimi i rritjes së Clostridia. Rritja e Clostridia mund të parandalohet kur

është arritur një vlerë e ulët pH si rezultat i fermentimit. Vlera e pH që nevojitet për

kushte anerobe të qëndrueshme ulet me rënien e lëndës së thatë dhe varion pH=4.1-

5.0, për silazh me lëndë të thatë, në sasi 150–500 g kg−1 (Pahlow et al., 2003).

Shtesat në silazh janë të domosdoshme për të arritur një kontroll të proçesit të

fermentimit. Proçesi i tharjes përdoret për të rritur lëndën e thatë të barit dhe të

jonxhës. Një faktor tjetër që ndikon në mbijetesën e Clostridia është koncentrimi i

nitrateve të korrave apo prodhimit. Të korrat me përmbajtje të ulët të nitrateve ka

mundësi më të lartë të preken nga ato me përmbajtje të lartë të nitrateve. (Kaiser et

al., 1999). Ndotja aerobike e silazhit, gjatë hapjes së sillozeve për ushqim, është e

8

lidhur me penetrimin e ajrit në silazh gjatë ruajtjes apo ushqimit të kafshëve me të.

Majatë e oksidimit të laktateve janë përgjejgjëse për fillimin e prishjes aerobe dhe

rritjen e këtyre mikroorganizmave që shaktojnë një rritje të pH, të cilat si rrjedhojë

mundësojnë rritjen dhe zhvillimin e organizmave të tjera. Një grup tjetër të florës së

prishjes e përbëjnë myqe, Bacille, Enterobacteriaceae, Listeria dhe madje Clostridia.

Konservimi i sukseshëm i silazhit do të varet nga vendimet menaxhuese. Faktorët e

menaxhimit të silazhit janë nën kontrollin e fermerëve, të tillë janë: a) koha e korrjes,

b) përmbajtja e lëndës së thatë c) makineritë e korrjes d) përdorimi i shtesave të

silazhit, e) ndërtimi i sillozit, f) shkalla e zhvendosur i silazhit.

Lehtësirat në higjenë

Higjiena përfshin mes tjerash pastërtinë në hambar, lejimin kanaleve kulluese dhe të

sallave të mjelies dhe është një pjesë integrale e prodhimit higjienik të qumështit dhe

kontrollit të programit të cilësisë. Pastërtia e lopëve (p.sh. sisës dhe thithave) dhe, në

këtë mënyrë, ndotja mikrobiale e qumështit, nëpërmjet sipërfaqes së thithave dhe

mastitit, janë të prekura nga masat në lidhje me higjienën. Ato përfshijnë, për

shembull, heqjen e rregullt të plehut nga hambari, freskimin e rregullt të shtratit dhe

pastrimi i hapsirave të mjeljes (Ouweltjes et al, 2003). Studimet kanë rezultuar një

lidhje për të vendosur marrëdhënie midis masave që lidhen me higjienën dhe

përmbajtjen mikrobiale të tankeve. Një lidhje reciproke midis papastërtive të kanaleve

të sallave të mjeljes dhe përqendrimit të sporeve të B. cereus në tank është raportuar

nga Christiansson et al (1999). Së pari, përqendrimet mikrobiale në fekale, shtroja dhe

toka ndryshojnë më shumë se ndotja e transferuar në qumësht. Së dyti, praktikat

higjienike përbëjnë një numër të madh masash dhe neglizhencën e një ose më shumë

nga këto masa mund të zvogëlojnë efektin pozitiv të masave të tjera mbi përmbajtjen

mikrobiale në tanke të qumështit. Së treti, variaconet sezonale dhe shpërthimi i mastit

mund të ndikojnë në përmbajtjen e tankeve pavarësisht higjenës (Zadoks et al, 2001).

Proçesi i mjeljes Operacionet higjienike të mjeljes fillojnë me një pastrim të mjedisit të mjeljes,

pastrimi i thithave, para-zhytja, para-nxjerrja, vendosja e kujdesshme e kupave të

thithës dhe dizifektimi pas mjelies së thithave. Pastrimi i thithës kryhet për të

reduktuar ngarkesën mikrobike mbi thithësat para mjeljes. Agjentët e para-zhytjes

janë përdorur shpesh për të dezinfektuar thithat para mjeljes dhe për të reduktuar

rrezikun e mastitit. Para-zhytja duhet të aplikohet me kujdes meqë nga mbetjet mund

të infektohet qumështi. Para-nxjerrja shpreh dy ose tre rrymat e para të qumështit para

vendosjes së linjave të qumështit me qëllim për të kontrolluar cilësinë e qumështit dhe

për të stimuluar qumështin të dalë jashtë. Dizefektimi pas-mjeljes së thithës është i

rëndësishëm për të rritur mbrojtjen higjienike kundër infeksionit të thithave pas

mjeljes. Një pasqyrë e literaturës dhe të metodave që janë provuar të jenë të dobishme

për përmirësimin e mjeljes janë raportuar nga Reinemann et al (2005). Në përgjithësi,

pastrimi me një peshqir të njomë plus të thatë ka efikasitetit më të lartë. Në sistemet

automatike të mjeljes, thithat pastrohen automatikisht. Intervalet e pastrimit të

thithave (2 ose 3 herë në ditë) nuk mund të ndikojnë në mënyrë të konsiderueshme në

përmbajtjen mikrobiale të tankeve të qumështit. Perceptimi i fermerit në lidhje me

higjenën mund të jetë më e rëndësishme (Gibson et al., 2005). Përdorimi i të njëjtit

peshqir për më shumë se një lopë, jo duke përdorur një dezinfektues efektiv,

pamjaftueshmëria e higjienës në hapsirat e mjelies, duart e pista dhe ndotja e

materialeve të pastrimit dhe solucioneve konsiderohen të gjithë të kenë potencial në

rritjen e përmbajtjes mikrobike në qumësht.

9

Funksionimi dhe dizenjimi i makinave të mjelies Në kohët e lashta, është aplikuar mjelja me dorë, por në vendet e zhvilluara, janë

përdorur më gjerësisht dhe makinat e mjeljes. Në këto makina, qumështi nxirret nga

sisa dhe përcillet në tanket automatike ftohës duke përdorur vakum për të nxjerrë

qumështin. Standard ISO 5707 (ISO 2001) mbulon strukturën dhe funksionimin e

makinave të mjeljes dhe aspekte të rëndësishme të projektimit janë mundësia për të

tharë elementë të ndryshëm dhe pastrimin e pjesëve të ndryshme. Në lidhje me

mirëmbajtjen, është e rëndësishme kontrolli i rregullt dhe zëvendësimi i pjesëve

gomike; pjesëve të plasaritura dhe të kalbura të gomës të cilat janë shumë të ndjeshme

në akumulimin e mikroorganizmave. Fermat më të mëdha janë duke zbatuar sisteme

automatike të mjeljes. Lopët mund të hyjnë në këto sisteme lirisht dhe mund të milen

pa ndërhyrjen e fermerit. Për të siguruar një nivel të lartë higjienik të qumështit,

sistemet automatike të mjeljes janë të pajisura me funksion njohje të kafshës, me

sistemet online të monitorimit, për treguesit e cilësisë së qumështit të para përcaktuar

dhe me funksionin e pastrimit të thithave. Më shumë informacion mund të merret nga

"Kodi i Praktikave të Mira Higjenike të Mjeljes me Sisteme Automatike të Mjeljes", e

cila u botua nga IDF (Jepsen et al., 2004).

Funksionimi dhe dizenjimi i tankeve

Qumështi duhet të ftohet gjatë ruajtjes në tank, në fermë dhe në standardin ISO

5708 (ISO, 1983), kërkesat për projektimin dhe funksionimin e tankeve mbajtës

frigoriferikë të qumështit janë të përshkruara së bashku me metodat për testimin e

performancës. Materialet e përdorura dhe dizajni i tankut duhet të lejojë pastrimin e

duhur të tankut duke përdorur një sistem automatik kullimi të shpejtë nëpërmjet

gravitetit. Sistemi i ftohjes të tankut duhet të jetë në gjëndje të freskojë një tank të

mbushur nga 35 në 4oC brenda 2,5-3,5 orëve dhe qumështi i mjeljes të dytë nga 10 në

4oC brenda 8-1,75 orëve. Instalimi i një pjate ftohëse, në linjën e qumështit, mund të

zvogëlojë më tej kohën e ftohjes, megjithatë, pjata ftohëse mund të rrisë rrezikun e

kontaminimit të qumështit nëpërmjet sipërfaqes së pajisjeve dhe vëmendje shtesë

duhet të kushtohet kur e pastrojmë atë. Izolimi i tankut duhet të parandalojë ngrohjen

e qumështit me më shumë se 0.25oC për një orë kur sistemi i ftohjes nuk funksionon.

Tanqet duhet të jenë të pajisura me një sistem për të monitoruar temperaturën e

qumështit dhe parametrat e rëndësishëm të proçedurave të pastrimit të tankut që

përfshijnë përdorimin e disifektantëve, temperaturën në të cilën është kryer pastrimi

dhe proçedurën e shpëlarjes për të larguar disifektantët (Reinemann et al., 2003).

10

KAPITULLI II

NDIKIMI I TRAJTIMIT TERMIK NË MODIFIKIMIN E PËRBËRSVE

KIMIK

Qumështi përmban të gjithë përbërësit e kërkuar nga një i sapolindur, kështu që është

një nga produktet themelore natyrore. Qumështi përshruhet si një suspension koloidal,

i cili përmban emulsion të globulave të yndyrnave, një familje heterogjene të

proteinave të mëdha dhe të vogla, karbohidratin laktozë, minerale, vitamina dhe

enzima, agjent mbrojtës dhe faktorë rritje. Sasia totale vjetore e qumështit të përdorur

është rritur rreth 600 milion ton në ditët e sotme. Qumështi i lopës përfshin sasinë më

të madhe të qumështit të prodhuar në botë. Në disa raste qumështi i nënshtrohet

trajtimeve relativisht të limituara të nxehtësisë, që konsistojnë në rritjen e

jetëgjatësisë, për sa i përket kualitetit mikrobiologjik dhe homogjenizimit për të rritur

jetëgjatësinë në aspektin fizik duke penguar ndarjen yndyrore. Faktorët, si pasojë e të

cilave vërehen ndryshime tek llojet e qumështit janë: faktorët gjenetike, raca, faza e

laktacionit, gjendja shëndetësore e kafshës, faktorët mjedisorë (ushqimi, klima ose

metodat e mjeljes). Nga selektimi i disa lloj lope race sipas përdorimit (qumësht ose

mish) dhe kushteve mjedisore (klima, ushqimi, terreni) u vunë re një ndryshueshmëri

e madhe në përbërjen e qumështit. Sidoqoftë selektimi strikt i racave sidomos 50 vitet

e fundit ka sjellë reduktimin e ndryshueshmërisë. Në periudhën e laktacionit ndodhin

ndryshime në përbërjen e qumështit. Kulloshtra, sekrecioni fillestar pas lindjes,

përmban sasi më të lartë proteinash, sidomos proteinat e serumit. Nivelet e larta të

immunoglobulinës janë fillimisht përgjegjëse për këtë sasi të lartë proteinash.Vihen re

gjithashtu edhe disa variacione sesonale të komponentëve të qumështit. Gjendja

shendetësore e kafshës ka një efekt të rëndësishëm në përbërjen e qumështit dhe në

sasi. Mastiti karakterizohet nga rritja e përbërësve të gjakut në qumësht. Së fundmi,

disa faktorë mjedisorë gjithashtu influencojnë në sasi dhe përbërje të tilla si kushtet

klimaterike, stresi, dobësimi, teknikat e mjeljes dhe frekuenca e mjeljes. Në këtë

kapitull është studiuar përbërja e qumështit, në veçanti në lidhje me ndryshimet si

pasojë e nxehtesisë në qumësht.

Tabela 2.1 Karakterisikat kimike dhe fizike të qumështit.

Përbërësit kryesor Gama e limitive në % Vlera mesatare në %

Ujë 85,5 - 89,5 87,5

Lëndë e ngurtë e përgjithshme 10,05-14,5 13,0

Yndyrë 2,5 - 6,0 3,9

Proteina 2,9 - 5,0 3,4

Laktozë 3,6 - 5,5 4,8

Lëndë minerale 0,6 - 0,9 0,8

11

Karakteristikat fizike Vlerat

pH (në 20ºC) 6.5-6.8

Aciditeti i titrueshëm 20ºT

Densiteti 1.028-1.036g/cm3

Temperature e ngrirjes -0.54- -0.59ºC

Pika e vlimit 100.2 0C

2.1 Uji

Uji i pranishëm në qumësht ka si qëllim formimin e nje ambjenti dispergues, ku disa

substanca ndodhen ne gjendje te tretshme (sheqernat, kripërat minerale të tretshme,

substancat e azotuara joproteinike, vitaminat e tretshme në ujë), disa në gjendje

solucionesh koloidale (proteinat dhe një pjesë e fosfateve dhe citrateve të Ca e Mg),

disa në gjendje suspesioni apo emulsioni (yndyrnat). Ai shihet në dy aspekte, kundrejt

përbërësve të tjerë (uji i lidhur dhe i lirë) dhe kundrejt mikroorganizmave (aktiviteti i

ujit). Sasia e ujit në qumësht do të varet nga disa faktorë si natyra e qumështi,(lloji),

raca, nga shtatëzani, faza e laktacionit, mosha, nga tipi i ushqimit, nga sasia e ujit të

pirë, gjendja shëndetësore etc. Në rastin kur qumështi milet nga lopë të veçanta, uji

mund të ndryshojë nga 82 në 90 % ose më tepër. Në rastet kur qumështi milet nga tufë

lopësh të ndryshme (të racave të ndryshme apo fermave të ndryshme) uji ndryshon më

pak nga 86 në 88 %. Ka rezultuar se në tre muajt e parë të laktacionit kemi një rritje të

përqindjes së ujit në qumësht dhe më pas kemi një zbritje të përmbajtjes së tij deri në

fund të fazës së laktacionit.

2.2 Laktoza

Laktoza është një disaharid (4-O-β-D-galaktopiranozil-D-glukopiranozë) e cila është

prezente në qumësht. Në qumështin e gjitarëve laktoza është karbohidrati kryesor, por

ndodhen edhe sasi të vogla të karbohidrateve të tjerë. Qumështi i lopës përmban 10

mg/L monosaharide(glukozë dhe galaktozë) dhe ̴100 mg/L oligosaharide. ̴4.8g laktozë

për 100g është përgjegjës për ̴50% të presionit osmotik në qumësht. Përqëndrimi i

laktozës ulet progresivisht dhe sinjifikisht në fazën e laktacionit si dhe me rritjen e

qelizave somatike në qumësht. Në të 2 rastet kjo është për shkak të fluksit të NaCl nga

gjaku dhe nevojitet një reduktim i laktozës në përqëndrim për të mbajtur ekuilibrin

osmotik (Fox, 2003b). Laktoza formohet nga lidhja β-1,4 glikozidike e D-glukozes

dhe D-galaktozës. Laktoza sintetizohet nga glukoza në aparatin e Golxhit të gjitarëve.

Proteina e hirrës α-laktoalbumina luan një rol të rëndësishëm në sintezën e laktozës

sepse në prezencë të saj, galaktoziltransferaza jo-specifike bëhet shumë specifike për

glukozën. Në këtë mënyrë, α-laktoalbumina ka një aftësi të realizojë sintezën e

laktozës dhe të rregullojë presionin osmotik. Përmes zinxhirit të hapur aldehidik atomi

C1 i glukozës mund të ndryshojë lehtësisht formë nga α në β dhe e kundërta. Ky

proçes quhet mutarotacion dhe ruan ekuilibrin.

12

Nxehtësia indukton ndryshime në laktozë

Laktoza është një nga përbërësit që i'u nënshtrohet një sërë ndryshimesh nga trajtimi

me nxehtësi. Nxehtësia shkakton ndryshime në laktozë ndër të cilat përmendim

izomerizimin dhe degradimin si pjesëmarrja në reaksionet Maillard. Në qoftë se

nxehtësia e aplikuar në qumësht nuk është shumë intensive, laktoza do të

dekompozohet fillimisht nga reaksionet e izomerizimit ndërsa vetëm një porcion i

vogël do të denatyrohet nga reaksionet Maillard. Në nxehtësi intensive, sidoqoftë

degradimi i laktozës realizohet fillimisht përmes reaksionit të Maillardit. Izomerizimi

i laktozës nga induktimi i nxehtësisë çon në formimin e laktulozës nga një 1,2-

enediol, i cili si pasojë degradohet nëpërmjet eleminimit β për të dhënë galaktozë,

tagatozë dhe acid saharinik. Si pasojë, laktuloza mund të epimerizohet nga 2,3-endioli

për të formuar një epimer C2 të laktozës. Izomerizimi përmes reaksionit të enolizimit

shpesh shoqërohet nga degradimi i acideve karboksilike. Laktoza dhe laktuloza mund

të degradohen në galaktozë dhe një përbërës tjetër C6, ndërsa laktuloza mund të

degradohet në galaktozë, një komponim C5 dhe acid formik (O’Brien, 1997).

Figura 2.1 Izomerizimi i sheqerit si rezultat i nxehtësisë.

Reaksioni Maillard është një reaksion kimik ndërmjet një aminoacidi dhe një sheqeri

reduktues, duke kërkuar shtimin e nxehtësisë. Ashtu si karamelizimi, është një formë

jo-enzimatike ngjyrimi. Grupi karboksil reaktiv i sheqerit vepron me grupin

nukleofilik aminik të lizinës dhe rezulton në molekula me aromë të padëshirueshme.

Reaksionet Maillard

Fillestar

Laktozë+lizinë-R→Laktulozil+lizinë-R

Galaktozë+lizinë-R→Tagatozil+lizinë-R

13

Mesatar

Laktulozil+lizinë-R→Lizinë-R+ Galaktozë+C6

→Lizinë-R +Galaktozë+C5+Acid formik

Tagatozil+lizinë-R→Lizinë-R+Cn(n=1-6)

I avancuar

Cn +Lizinë-R→Melanoidinë

Cn +Argininë→Melanoidinë

Reaksioni Maillard jep aroma dhe ngjyra si pasojë e formimit të melanoideve vetëm

në fazën e vonë të aplikimit të nxehtësisë në qumësht.

2.3 Kripërat e qumështit

Kripërat kryesore në qumësht janë: fosfatet, citrate, kloridet, sulfatet, karbonatet dhe

bikarbonatet e Na, K, Ca dhe Mg. Duke qenë se qumështi përmban kripëra organike

dhe inorganike, niveli i kripës nuk është ekuivalent me nivelin e substancave minerale

dhe si pasojë as me sasinë e hirit. Përbërja e kripës në qumësht varet nga një numër

faktorësh duke perfshirë specien, faza e laktacionit dhe ushqimi si dhe nga raca e

kafshës. Sidoqoftë përqëndrimi i disa kripërave, vençanërisht fosfati i kalciumit në pH

normal të qumështit (6.6) ekzistojnë pjesërisht në formë të tretshme dhe pjesërisht në

formë koloidale të lidhura me micelat e kazeinës. Kripërat koloidale referohen si

micelat e fsfatit të kalciumit (MCP) ose koloidët e fosfatit të kalciumit (CCP)

meqënëse predominojnë kalciumi dhe fosfati, megjithëse janë prezente edhe disa

kripëra të Mg, citrate etj. Micelat e fosfatit të kalciumit (MCP) luan një rol të

rëndësishëm në strukturën dhe qëndrueshmërinë e micelës së kazeinës.

Ndikimi i nxehtësisë në ekuilibrin e kripërave

Ekuilibri i kripës në qumësht përshembull. Shpërndarja e kripërave në qumësht

ndërnjet serumit dhe fazës micelare influencohet nga disa trajtime duke përfshirë

trajtimin e nxehtësisë. Tretshmëria e fosfatit të Ca është e qëndrueshme ndaj

nxehtësisë, ndërsa shumica e kripërave të tjera varen nga rritja e temperaturës. Siç

shihet në figurën 2.2 nivelet e Ca dhe P në serumin e qumështit ulen progresivisht me

rritjen e temperaturës (4-90OC). Janë vëzhguar efektet e temperaturës në uljen e nivelit

të Mg dhe citrateve, por në sasi më të vogla. Niveli i Na dhe K në serum nuk

ndryshon me rritjen e temperaturës (Pouliot et al., 1989a). Nxehtësia (85oC) indukton

reduktime në nivelin e Ca dhe P në mënyrë të shpejtë dhe të plotë, të kthyeshme ku

shoqërohet me ftohje. Trajtimet në temperatura më të larta (90oC) mund të rezultojnë

në ndryshime të pakthyeshme në sasinë e kripërave në qumësht.

14

Figura 2.2 Influenca e temperaturës në përqëndrimet e kalciumit, fosforit, magnezit dhe

citrateve në serumin e qumështit.

2.4 Lipidet

Lipidet janë estere të acideve yndyrore dhe komponentëve të tjerë që janë të tretshëm

në solventë apolarë (etil/petrol ose kloroform/methanol). Sasia lipidike e qumështit të

lopës varion nga 33-47g/l. Përqëndrimi i lipideve varion nga raca, faza e laktacionit,

infeksioni mastitik dhe ushqyerja. Ekzistojnë disa faktorë që ndikojnë në % e yndyrës.

Lipidet e qumështit të lopës përbëhen nga 98% trigliceride dhe 1% fosfolipide plus

sasi të vogla digliceride, monogliceride, kolesterol dhe gjurmë të vitaminave të

tretshme në yndyrë. Mbi 400 acide të ndryshme yndyrore janë dedektuar megjithëse

shumica ndodhet vetëm në sasi të vogla. Pothuajse gjithë lipidet në qumësht ndodhen

në trajtën e globulave yndyrore. Qumështi mund të konsiderohet si një emulsion i

vajit në ujë, aspekt fiziko-kimik esencial kur merren parasysh ndryshimet në ruajtjen

ose përpunimin e qumështit. Këto globula janë sferike dhe ndryshojnë në diametër

nga 20.2 në 1.55 mikrometër. Këto globula emulsifikohen nga një shtresë kufi,

membrane yndyrore (MFGM) e cila përbëhet nga 2.6g/100g të masës globulare.

Membrana e globulave yndyrore (MFGM) i ngjan membranës qelizore të gjendrës së

qumështit nga e cila derivohet dhe përbëhet nga proteina ̴75g/100g duke përfshirë

enzimat si alkalinë fosfataza dhe ksantin oksidaza, fosfolipidet, kolesteroli dhe

substanca të tjera (ujë, karotenoide, vitamina A, hekur) të cilat janë prezent në sasi të

vogla. Membrana e globulave yndyrore (MFGM) konsiston në shtresën më të

brendshme që ndodhet në sipërfaqe para sekretimit dhe një membranë 2-shtresore që

ka një sasi të lartë të proteinave me trashësi (10-50 nm) të orientuar në brendësi të

membranës (Keenan & Mather, 2006).

Proçesi i pafrenuar dhe i pa drejtuar i zbërthimit të triglicerideve të yndyrës, mund të

çojë në ndryshime me të cilat kuptohet hidhërimi i saj, i cili mund të jetë lipolitik ose

oksidativ. I pari ndahet në dy faza hidrolitik dhe ketonik. Hidhërimi hidrolitik- gjatë

këtij proçesi trigliceridet zbërthehen nga lipazat e yndyrës, qofshin këto të lidhura me

membranën e globulave, qofshin të pranishme në fazën jo yndyrore ose nga lipazat e

mikroorganizmave, në acide yndyrore dhe glicerinë. Lipazat mikrobike janë më pak

rezistente ndaj nxehtësisë se ato të qumështit (shkatërrohen në 75oC). Hidhërimi

15

ketonik- ky reaksion realizohet mbi acidet yndyrore të lira, pra presupozon hidhërimin

hidrolitik. Ky hidhërim shkaktohet në radhë të parë nga myket (p.sh. Aspergillus,

Penicillum). Hidhërimi oksidativ- është proçesi që mund të çojë në zhvillimin e

substancave toksike. Lipidet komplekse janë fraksion tjetër që përmbajnë veç

karbonit edhe hidrogjen, oksigjen si dhe një sasi fosfori, azoti, squfur. Kështu

përfshihen lecitinat, cefalinat, sfingofosfolipidet. Afiniteti i dyfishtë amfiliofilik

(lipofilik dhe hidrofilik njëkohësisht) shpjegon vetitë emulsionuese të tyre, me rëndësi

thelbësore për të siguruar stabilitetin e emulsionit. Përmëndim dhe fraksionin e

pasapunifikueshëm që janë karotenoidet dhe tokoferolet si dhe vitaminat liposolubile.

Kristalizimi dhe pika e shkrirjes së yndyrnave influencohen nga përbërja e acideve

yndyrore. Temperatura e shkrirjes rritet nga gjatësia e acidit dhe me nivelin e ngopjes,

prandaj përbërja e acideve yndyrore është e rëndësishme për produkte si gjalpi. Faza e

laktacionit ka një ndikim të madh tek acidet yndyrore dhe në qytetet ku qumështi

është sezonal vihen re ndryshime të shumta në përbërjen e gjalpit.

Ndikimi i nxehtësisë në lipidet

Degradimi lipidik në qumësht është i padukshëm, sepse temperatura e kërkuar për

dekompozimin jooksidativ të acideve yndyrore (>200o) është jashtë intervalit në të

cilin produktet e qumështit trajtohen me nxehtësi. Sidoqoftë trajtimi me nxehtësi i

qumështit ndryshon përbërjen e membranës yndyrore (MFGM). Denatyrimi i

proteinave të membranës yndyrore (MFGM) ndodh në T >90oC, të drejtuar nga

ekspozimi i grupeve reaktive. Një efekt është çlirimi i komponimeve sulfhidrike, si

H2S. Mbetjet e çisteinës të komponimeve të membranës bëhen shumë aktive, duke

lehtësuar reaksionin e zevëndësimit të sulfhidril-disulfideve. Kjo rezulton në lidhjen e

proteinave të hirrës k-kazeinës me membranën e globulave yndyrore (MFGM).

Ndikime të tjera të nxehtësisë në membranën e globulave yndyrore (MFGM)

përfshijnë lëvizjen e fosfolipideve në temperatura të larta (Van Boekel &Walstra,

1995).

2.6 Vitaminat

Vitaminat janë substanca organike që gjenden në përqëndrime shumë të vogla në

bimë dhe kafshë. Qumështi përmban shumë vitamina. Ndër to përmëndim A, B1, B2,C

dhe D. Vitaminat A dhe D janë të tretshme në yndyrë kurse të tjerat janë të tretshme

në ujë B1,B2,C etj. Mungesa e vitaminave mund të shpjerë në sëmundje

pamjaftueshmërie si rritje e dobët mungesë vitamine B1, humbje oreksi- mungesë

vitamine B2, shtrembërime të skeletit-mungese vitamine D etj.

Ndikimi i nxehtësisë mbi vitaminat

Vitamina C është vitamina më e ndejshme ndaj nxehtësisë, sidomos në prani të ajrit e

të disa metaleve. Mirëpo, pasterizimi në shkëmbyes nxehtësie me pllaka mund të

kryhet pa kurrfarë humbjeje të vitaminës C. Vitaminat e tjera të qumështit dëmtohen

pak ose aspak nga ngrohja mesatare.

2.7 Proteinat

Në pH=4.6 proteinat ndahen në 2 grupe: kazeina e patretshme që përbën ̴̴80% të

proteinave totale dhe proteina të tretshme të hirrës që përbën ̴20% të proteinave të

qumështit (Fox, 2003c).

16

Proteinat e hirrës

Hirra ose serumi përbën 20% të proteinave totale të qumështit (Walstra et al., 2006).

Proteinat e hirrës në formën natyrore janë të tretshme në pH 4.6 ose me ngopje me

NaCl, mbetet e tretshme pas koagulimit me rennet të micelës së kazeinës dhe nuk

mund të precipitohen nga ultracentrifugimi. Klasa e proteinave të hirrës konsiston në

një numër proteinash, kryesisht α-laktoalbumina, albumina, albumina e serumit të

gjakut, imunoglobulina dhe proteazë-peptonet. Në qumësht nga të gjithë speciet, β-

laktoglobulina sintetizohet në qelizat epiteliale të gjendrave të qumështit. Forma

monomerike e β-laktoglobulinës konsiston në 162 mbetje për monomer me një masë

molekulare 18.3 kDA dhe një pikë izoelektrike në pH=5.1. β-laktoglobulina

përfaqëson variantin gjenetik A dhe B megjithëse janë identifikuar C dhe D. Në pH

natyral të qumështit, β laktoglobulina është prezent në formën e dimerëve të formuar

nëpërmjet ndërveprimit hidrofobik. Forma natyrale β- laktoglobulinës është një

proteinë globulare me një strukturë 3-dimensionale, që konsiston në një α-helike. β-

globulina përmban 2 ura disulfurore dhe një grup të lirë sulfhidril i cili në gjendjen

native të proteinave është i padisponueshëm për ndërveprim. α-laktoglobulina është

protein e 2-të në sasi më të lartë. Vargu polipeptidik konsiston në 123 mbetje të

aminoacideve dhe ka një masë 14.2 Kda dhe pikë izoelektrike në pH 4.8 (Brew,

2003). α-laktoglobulina sintetizohet në rrjetin Endoplazmatik të ashpër, nga ku

transportohet në aparatin e Golxhit, ku ka një rol të rëndësishëm në sintezën e

laktozës. α-laktoglobulina përmban 8 mbetje të çisteinës që formon 4 lidhje disulfide

intramolekulare dhe një lidhje të fortë me jonin e Ca. Albumina e serumit (SA) është

proteina në sasinë më të lartë në sistemin e qarkullimit të gjakut të kafshës, që

konsiston në 50% të proteinës në serumin e gjakut, por ndodhet në sasi të vogla në

qumësht. Ajo ka një masë molekulare 66 kDA dhe konsiston në 582 aminoacide. Ajo

përmban 17 lidhje disulfurore dhe një grup të lirë sulfhidril (SH). Albumina gjëndet

në qumësht në përqendrim 0.14-0.4g/l. Imunoglobinat janë prezente në kulloshtër dhe

kanë si funksion të kryejnë mbrojtje imunologjike kundër patogjenëve dhe toksinave.

Niveli i imunoglobinës është i lartë, por ulet me avancimin e stadit të laktacionit.

Klasat e Imunoglobulinës janë IgG, IgM, IgA. IgG ka një masë molekulare ̴146kDA

dhe ndodhet në 2 grupe: IgG1 dhe IgG2. IgA dhe IgM kanë një masë molekulare

160ose 97 kDA (Marnila & Korhonen, 2003). IgM luan një rol të rëndësishëm në

lirimin e kremit të qumështit. Peptoze peptone janë të tretshme në pH 4.6 dhe nuk

denatyrohen nga nxehtesia por janë të patretshme në 12 g/100ml trikloroacetik acid.

Fraksionet e peptoneve në qumësht ndahen në 2 grupe të proteinave: ato që janë në

qumësht dhe ato që janë formuar si pasojë e veprimit enzimatik (enzimave

proteolitike).

Kazeina

Kazeina përmban 80% të gjithë proteinave në qumësht dhe në këtë mënyrë proteina

më dominante. Kazeina bën pjesë në klasën e fosfoproteinave, përbërja e të cilave

ndryshon dukshëm nga të gjitha proteinat e tjera. Ato janë hidrofobike kanë një

ngarkesë relativisht të lartë dhe përmbajnë shumë prolinë dhe pak çisteinë. Kazeina ka

një strukturë të vogël terciare me rajone të vogla α-helikale. Qumështi përmban 4 tipe

të kazeinës si αs1, αs2, β dhe k-kazeina. Nga të gjitha llojet e kazeinës, αs1 ka

ngarkesën më të lartë, konsiston në199 aminoacide dhe ka masë molekulare 23.6

kDA. Kazeina përmban 8 aminoacide fosforinë për molekulë. αs1-kazeina paraqet

17

formë dimere, tetramere, hekzamere. Shkalla e bashkëveprimit varet nga pH dhe forca

jonike. αs1-kazeina precipiton lehtësisht nga shtimi i Ca (Creamer, 2003). αs2-kazeina,

është proteina që ndodhet në sasinë më të vogël. Përbën fraksionin më të fosforiluar të

kazeinës dhe është më pak hidrofobike. αs2-kazeina përmban 207 aminoacide me masë

molekulare ̴25.2kda. Struktura karakterizohet nga fusha të dallueshme me ngarkesë të

lartë. β-kazeina është fraksioni më hidrofobik dhe përmban një numër të lartë të

prolinës, ka një fund terminator-C shumë hidrofilik dhe një fund terminator-N shumë

hidrofobik. Përmban 209 aminoacide dhe ka një masë molekulare 24 kDa (Martin et

al., 2003). Kjo proteinë përmban 5 grupe fosforil. β-kazeina atakohet nga proteinazat

endogjene të qumështit si plasmina duke formuar ɣ-kazeinën dhe protease peptone. β-

kazeina precipitin në prezencë të Ca dhe në T=5OC. Nga bashkëveprimi i fraksioneve

të β-kazeinës formohet micela k-kazeina ndryshon nga fraksionet e tjera, së pari sepse

është e vetmja e glikolizuar. k-kazeina përmban një fund N-terminator shumë

hidrofobik dhe një fund C-terminator shumë hidrofilik, që luan një rol të rëndësishëm

në stabilizimin e micelave të kazeinës. k-kazeina ka 169 aminoacide dhe masë

molekulare 19Kda. Ndryshe nga kazeinat e tjera k-kazeina nuk është sensitive ndaj Ca

por ashtu si β-kazeina tentojnë të formojnë micela në solucion.

Micelat e kazeinës. Shumica e fraksioneve të kazeinës ekzistojnë jo në tretësirë por

në formën e micelave të kazeinës. Këto micela janë shumë të hidratuara 3g H2O/g

proteinë dhe gjithashtu përmbajnë minerale inorganike (Ca, PO4-, Mg, CN-) të

referuara si micelat e kalcium fosfatit-MCP. Micelat e kazeinës kanë një masë

molekulare ̴108 Da me një rreze nga 50 në 300 nm. Modeli më i pranuar në lidhje me

strukturën e micelës është sub-micela. Këto sub-micela kanë një masë molekulare

106-107Da. k-kazeina është e lokalizuar në sipërfaqe të micelës dhe fundi hidrofilik C-

terminator zgjatet nga micela duke krijuar shtresë me flokë rreth micelës dhe duke

siguruar stabilizim elektrostatik. Format e ndryshme të sub-micelave varen nga lidhjet

e micelles: nëpërmjet lidhjeve ndërmjet kazeinave të ndjeshme ndaj Ca apo MCP.

Pretendohet për 2 forma të micelave: 1-Ato që përmbajnë k-kazeinë e lokalizuar në

bërthamë të micelës dhe ato që përmbajnë sasi të mëdha të kazeinës që gëendet jashtë

micelës. Sipas Holt (1992) në micelën e kazeinës nuk janë të pranishme nën-njësitë.

Në këtë model proteinat e ndjeshme ndaj Ca lidhen nga mikro-kristalet e MCP duke

krijuar një lëmsh nëpërmjet ndërlidhjes mids zinxhirëve polipeptidikë të kazeinës dhe

fosfatit të Ca. Është pranuar që nuk ka fosfat kalciumi prezent në këtë shtresë, por

kristalet e fosfatit janë të shpërndarë në të gjithë micelën. Micelat e kazeinës rriten në

dimensione koloidale për shkak të balancës midis ndërlidhjes së kazeinës dhe

formimit të laqeve në zinxhirin e proteinës. Rritja përfundon sepse formimi i

mikrokristaleve përfundon ose për shkak se lidhjet e dobëta midis proteinave të

njeshme ndaj Ca janë penguar nga një ekuilibrim me k-kazeinën. Një tip alternative

për mikrostrukturën e micelës është prezantuar në modelin e lidhjes së dyfishtë nga

Horne i cili pranoi se formimi dhe rritja e micelave realizohet nga një procçes

polimerizimi duke përfshirë 2 forma të ndryshme të lidhjes: kryqkëmbimi midis

lidhjes hidrofobike ose krijimi i urave përmes mikrokristaleve të fosfatit të Ca. Në

këtë model αs1, αs2 dhe β-kazeina bashkëveprojnë midis lidhjeve hidrofobike dhe

ndërlidhjes midis një ngarkese negative të kristalit të fosforinës dhe ngarkesës

18

pozitive të mikrokristaleve të fosfatit të kalciumit. k-kazeina mund të lidhet vetëm

nëpërmjet lidhjeve hidrogjenore në fundin e tij N-terminator. Kështu që rritja e

zinxhirëve përfundon në këtë pikë, duke e lënë rrjetën e micelës së kazeinës me një

shtresë sipërfaqësore.

Ndikimi i nxehtësisë në micelat e kazeinës

Megjithëse fraksionet e kazeinës janë ekstremisht të qëndrueshme ndaj nxehtësisë,

micelat janë të ndjeshme për shkak të mungesës së strukturës 3-fishe. Në raste

ekstreme kjo mund të sjellë koagulimin e induktuar nga nxehtësia. Nxehja në

temperatura relativisht të ulëta (<70oC) shkakton disa ndryshime të kthyeshme në

grupimin e kazeinave të micelës dhe mund të rezultojë në lidhjen e proteinave të

denatyruara të hirrës me kazeinën micelare. Trajtimi termik i qumështit në T>70oC

çon në rritjen e nivelit të kazeinës jo-micelare. Nivelet më të larta të k-kazeinës jo-

micelare janë të larta në qumështin e trajtuar. Temperatura indukton disocijimin e

kazeinës i cili rritet me rritjen e pH dhe temperaturës, por mekanizmi nuk është

shpjeguar në mënyrë adekuate. Veç kësaj nxehja në 110-150oC shkakton

defosforilimin e kazeinës që prek stukturën e micelës. Së fundmi aplikimi i

temperaturave të larta në qumësht çon në ndërlidhje ndërmolekulare dhe brenda

molekulare të kazeinës si rezultat i reaktivitetit të lartë nukleofilik të aminoacidit

(lizinë ose cisteinë) në prezencë të laktozës (O’Connell & Fox, 2003).

2.8 Enzimat endogjene në qumësht

Në qumësht ndodhen 20 enzima, por është konstatuar edhe prezenca e rreth 40

enzimave të tjera në sajë të aktivitetit të tyre. Enzimat endogjene të qumështit gjenden

në ose të lidhura me micelat e kazeinës, membranat e globulave të yndyrës, qelizat

somatike ose mund ta kenë origjinën nga gjaku, qelizat somatike apo qelizat

citoplazmike. Këto enzima në qumësht mund të përdoren si tregues i shëndetit të

kafshës ose trajtimit termik. Ato mund të ndikojnë në cilësi, të induktojnë ndryshime

të padëshirueshme në qumësht ose të kenë efekte mbrojtëse (Fox, 2003d). Enzimat më

të rëndësishme janë: plazmina, lipoproteina/lipaza, fosfataza alkaline dhe

laktoperoksidaza. Plazmina (EC 3.4.21.7) është proteaza endogjene dominante në

qumësht. Është pjesë e sistemit kompleks të proteazave ,në bazë të prekursorit inaktiv,

plazminogjenit, aktivatorëve të plazmogjenit, i cili katalizon kalimin e plazminogjenit

në plazminë plus inhibitorët e plazminës dhe aktivatorët e plazminogjenit. Plazmina

dhe plazminogjeni e kanë origjinën nga gjaku i kafshës dhe janë kryesisht të lidhura

me micelat e kazeinës në qumësht. Plazmina është një proteazë serinë, e cila ka

aktivitet optimal në pH 7.5 dhe T=37OC. Plazmina është aktive në të gjitha fraksionet

e kazeinës por kryesisht me β-kazeinën dhe αs2-kazeinën. Fillimisht β-kazeina

copëtohet në Liz28-Liz29, Liz105-His106 dhe Liz107-Glu108 e cila çon në formimin

e ɣ-kazeinës dhe proteazë peptoneve. Plazmina hidrolizon αs2-kazeinën në 8 site

(Liz21-Gln22,Liz24-Asn25,Arg114-ASN115,Liz149-Liz159, Liz150-Thr151, Liz

181-Thr182, Liz188-Ala189 dhe Liz197-Thr 198). Kazeinat e tjera (psh αs1 dhe k-

kazeina) hidrolizohen në shkallë të ulët ndërsa α-la dhe β-Ig nuk hidrolizohen nga

plazmina. Plazmina ka një interes të madh për shumë produkte ushqimore. Aktiviteti i

19

plazminës rrit kohën e koagulimit dhe përkeqëson proçesin e prodhimit të djathit

ndërsa në djath gjatë maturimit kontribuon në proteolizën e kazeinës në polipeptide

(Nielsen, 2003). Sasia më e lartë e plazminës i mbijeton pasterizimit, por në

temperatura më të larta ajo inaktivizohet. Inaktivizimi varet dhe nga prezenca e β-

Imunoglobulinës e cila në prani të saj e inaktivizon pazminën me anë të lidhjeve

sulfhidril-disulfide. Lipoprotein lipazë (LPL:EC 3.1.1.34) është sintetizuar nga

gjendrat e qumështit. LPL është një glikoproteinë e cila konsiston në 450 aminoacide

(M<=100kDa) me aktivitet optimal në pH 9.2 dhe T=37OC. LPL çliron acidet

yndyrore nga pozicioni 1 dhe 3 nga mono, di, tri gliceridet në 2 hapa: Së pari enzima

absorbohet në shtresën ujë-yndyrë dhe së dyti enzima drejton pjesën aktive në substrat

dhe e hidrolizon atë. Lipoliza çon në formimin e acideve yndyrorë të lirë e cila mund

të çojë në rancidim hidrolitik në qumësht. Në qumësht shumica e LPL lidhet me

micelën e kazeinës, një pjesë është në serum dhe vetëm një pjesë e vogël është e

bashkuar me MFGM. LPL është relativisht e ndjeshme ndaj nxehtësisë. Vetëm një

pjesë e vogël i mbijeton pasterizimit dhe eleminimi total ndodh kur temperatura kalon

75oC për 15 min (Farkye & Imafidon, 1995). Fosfotaza alkaline (ALP:EC 3.1,3.1)

është një fosfomonoesterazë me një optimim të aktivitetit në pH 9.0-10.5 dhe T=37oC,

origjina e të cilit është nga gjendrat e qumështit. ALP është një dimer me 2 nënnjësi

identike 85kDA dhe përmban 4 atome Zn për molekulë, të cilat kërkohen për

aktivitet. ALP lidhet ngushtë me grimca fosfolipidi. Kjo enzimë është aktive kundrejt

një shkalle të gjërë substratesh, hidrolizon shumicën e lidhjeve esterik fosfate dhe

mund të defosforilojë kazeinën në kushte të përshtatshme. ALP është e ndjeshme ndaj

nxehtësisë dhe temperatura stabile e saj është pak më e lartë se ajo e baktereve

patogjene josporformues në qumësht. Inaktivizimi termik i fosfatazës është i përdorur

si indikator për një pasterizim adekuat të qumështit. Sidoqoftë, duhet patur kujdes në

riaktivizim gjatë ruajtjes duke marrë teste false positive të ALP. Laktoperoksidaza

(LPO:EC 1.11.1.7) sintetizohet në gjendrat e qumështit dhe është një glikoproteinë me

masë 78 KDA dhe përmban një hemi-grup. LPO ka një optimium në pH ̴8 dhe

ndodhet kryesisht në serumin e qumështit dhe katalizon oksidimin e përbërjeve

donore sipas: donor +H2O2→donor i oksiduar+2H2O. Në qumësht, LPO ka një

aktivitet antibakterial në prezencë të H2O2 dhe tiocianatit (SCN-) përmes katalizimit të

oksidimit të tiocianatit në hipotiocianat (OSCN-)

Donor + H2O2→Donor i oksiduar + H2O

Donor i oksiduar +SCN-→Donor +OSCN-

Hipotiocianati dhe acidi i tij i konjuguar (HOSCN) me të cilin ndodhet në ekuilibër

janë përgjegjëse për aktivitetin antibakterial në sistem. LPO është relativisht enzimë

termorezistente. Nxehja në mbi 80oC siguron inaktivizim termik.

Ndikimi i nxehtësisë mbi enzimat

Enzimat mund të çaktivizohen me anë të ngrohjes. Temperatura e çaktivizimit luhatet

sipas llojit të enzimës. Janë disa baktere, Pseudomonas spp, në ditët tona të

përmendura shpesh si pjesë e florës prishëse të qumështit të maganzinuar ende të

papërpunuar dhe të produkteve të qumështit të trajtuar me nxehtësi, që kanë enzima

20

lipolitike e proteolitike jashtë, zakonisht rezistente ndaj nxehtësisë. Pasterizimi ose

trajtimi me temperatura tepër të larta i qumështit vetëm pjesërisht pengon

veprimtarinë e tyre.

2.9 Ndikimi i nxehtësisë në karakteristikat fiziko-kimike të qumështit

pH dhe kapaciteti buferik

pH normal i qumështit është në një interval 6.6-6.7. Vlera më të ulëta të pH do të

tregonin për rritje të mikroorganizmave që fermentojnë laktozën në acid laktik ose

dukurinë e lipolizës. Sidoqoftë vlerat e larta të pH-it në qumësht mund të hasen nga

stresi fiziologjik i kafshës, kur balanca minerale rritet nga depërtueshmëria në

barrierën gjak-qumësht (në faza të vona të laktacionit ose infeksionit të mastitit).

Figura 2.3 Paraqitja e varësisë së pH nga temperatura

pH qumështit ndikohet nga temperatura, përgjithësisht rritet me rritjen e temperaturës

për shkak të ndryshimeve në disocijimin e grupeve jonike. Lipoliza gjithashtu mund

të ulë pH për shkak të hidrolizës së estereve, vençanërisht të estereve fosforikë.

Nxehtësia në qumësht shkakton një ulje të pH dhe në T<80oC pH ulet në përpjestim të

drejtë me rritjen e temperaturës. Reduktimi i pH nga induktimi i nxehtësisë në këtë

temperaturë është si pasojë e prishjes së balancës së mineraleve në qumësht dhe janë

kryesisht të kthyeshme në ftohjen e mëvonshme. Nxehtësia shkakton një humbje të

CO2 duke shkaktuar rritjen e pH por kjo është në mangnitudë të vogël.

Kapaciteti buferik i qumështit është aftësia për t'i rezistuar ndryshimeve të pH në

mjedise alkaline apo acide. Në kapacitetin buferik të qumështit ndikojnë shumë

faktorë duke përshirë edhe molekulat e vogla si (kripë ose acide organike) dhe

proteinave. Kazeina ka një kapacitet maksimal buferik në pH 5-5.5 ndërsa

maksimumi i kapacitetit për proteinat e hirrës është në pH 3-4. Maksimumi varet nga

prezenca e aminoacideve histidinë dhe fosforinë në proteinat individuale (Salaün et

al., 2005). Në T<100◦ C kapaciteti buferik rritet në pH 5 ndërsa në T=120oC për 10

min kapaciteti buferik ndryshon nga një maksimum në pH 5.0-5.2 (për qumështin e

patrajtuar) në 4.3-4.5. Këto ndryshime janë si pasojë e mos tretjes së fosfatit të

kalciumit dhe acidifikimit të laktozës). Degradimi i uresë në produkte si acide

organike mund të ndikojë në kapacitetin buferik.

21

Skremimi

Skremimi ose ndarja në bazë të gravitetit e qumështit në krem dhe serum realizohet në

sajë të diferencës ndërmjet globulave të yndyrës dhe serumit të qumështit. Sidoqoftë,

shkalla e ndarjes së qumështit të freskët është më e shpejtë se sa do të parashikohej

vetëm në bazë të diferecës së densitetit duke konsideruar masën e vogël të globulave

të yndyrës. Skremimi i shpejtë ndodh për shkak të globulave të yndyrës nga një

grumbull nëpërmjet një sistemi kompleks duke përfshirë imunoglobulinat dhe

lipoproteinat. Këto grumbuj rriten me shpejtësi për shkak të rritjes në mënyrë efektive

të diametrit (Huppertz & Kelly, 2006). Aglutinimi në të ftohtë dhe si pasojë skremimi

varen nga kushtet e proçesit. Për shembull tundja e qumështit gjatë ruajtjes në të

ftohtë dëmton kapacitetin e skremimit, ndërsa aplikimi i nxehtësise rikthen përsëri

përbërjen fillestare dhe nxehtësia në temperatura më të larta se 62OC përmirëson

kapacitetin e skremimit në krahasimin me qumështin e freskët. Aplikimi i

temperaturave më të larta dëmton proçesin e skremimit si pasojë e denatyrimit të

proteinave kyçe të përfshira në fazën e aglutinimit në të ftohtë. Veç kësaj

ndërveprimet midis kazeinës dhe proteinave të hirrës me MFGM mund të pengojë

proçesin e skremimit.

Vetitë fizike të qumështit

Pamja, patejdukshmëria e qumështit vjen nga përmbajtja e grimcave të yndyrës,

proteinave dhe disa mineraleve që qëndrojnë në pezulli. Ngjyra luhatet nga e bardha

tek e verdha sipas ngjyrimit (përmbajtjes së karoteneve) të yndyrës qumështi i

skremuar është më i tejdukshëm, me një ngjyrë të kaltër të lehtë. Dendësia, dendësia e

qumështit luhatet 1,028 dhe 1,038 gr/cm3 në varësi të përbërjes. Me rritjen e yndyrës

densiteti bie, ndërsa rritet me rritjen e përmbajtjes së proteinës, laktozës dhe kripërave

minerale. Densiteti ndikohet dhe nga temperatura ku një vlerë e përafërt e tij jepet në

20oC. Presioni osmotik varet nga numri i molekulave ose grimcave, jo nga pesha e

substancës së tretur. Kështu, për një peshë të caktuar, sa më të vogla të jenë molekulat

aq më i lartë është presioni osmotik. Pika e ngrirjes, temperatura e ngrirjes së

qumështit është i vetmi parametër i sigurtë për të provuar nëse është i holluar me ujë.

Është vënë re se pika e ngrirjes të qumështit të lopëve të veçanta luhatet nga -0,54- -

0,59oC. Pika e vlimit është 100.2oC, pak më e lartë se ujit të pastër pasi laktoza dhe

kripërat reduktojnë presionin e avujve të lëngut. Vlera e përafërt e ngrirjes se lëndës

së parë është -0,526 oC, e qumështit pasterizuar -0.517 der në -0.521oC. Kjo ndikohet

nga laktoza e tretur dhe jone të tjera të tretshme të kripërave të qumështit dhe disa

përbërës të tjerë me masë molekulare më të ulët. Kjo lidhje lejon të diktohen

falsifikime me ujë ose aditivë të tjerë. Aciditeti, aciditeti i një tretësire varet nga

përqëndrimi i joneve të hidroniumit H+ në të. Vlera e pH jep aciditetin e pranishëm.

Aciditeti aktual i qumështit jepet me pH ndërsa ai potencial nëpërmjet aciditetit

titrueshëm. Aciditeti aktual, pH, qumështi i lopës ka një reaksion jonik të dobët acid

6,6-6,8. Ky aciditet i dedikohet funksionit të kazeinës dhe anioneve fosforike dhe

citrike. Aciditeti i titullueshëm- është sasia e një tretësire jonesh hidroksile OH me një

fuqi të caktuar që nevojitet për të rritur pH-in e një sasie të caktuar qumështit në rreth

8.4. Puna e vërtetë e kësaj prove është të zbulojë sa alkal nevojitet për të ndryshuar

pH nga 6,6-6,8. Nëse qumështi thartohet për shkak veprimit bakterologjik kërkohet

një sasi më e madhe alkali prandaj aciditeti apo vlera e titullimit rritet.

22

KAPITULLI III

MIKROBIOLOGJIA E QUMËSHTIT LËNDË E PARË DHE TË

MARKETEVE

Qumështi është një mjedis ideal, me një përmbajtje të lartë të ujit, elementë ushqyes të

bollshëm dhe me një pH gati neutral (pH 6,4-6,8) që favorizon rritjen e shumë

mikroorganizmave. Teorikisht qumështi i mjelë nga kafshë të shëndosha dhe i

mbledhur në kushte aseptike, duhet jetë i pastër e të përmbajë vetëm mikroorganizma

me origjinë endohigjenike. Kushtet reale në praktikë janë të ndryshme, kështu që

ndotja e qumështit varet nga shumë faktorë të jashtëm e të brendshëm. Këto ulin

vlerat e tij, humbasin natyralitetin, ulin vlerën ushqimore duke kthyer ndonjëherë

edhe në burime të dëmshme, japin gjithashtu dhe vështirësi në teknologji.

Mikroorganizmat pranishme në qumësht mund të klasifikohen në dy grupe kryesore:

patogjene dhe organizmat përgjegjëse të prishjes, edhe pse disa mund të luajnë një rol

të dyfishtë (p.sh. Bacillus cereus). Organizmat patogjene përbëjnë një kërcënim për

publikun shëndetësor. Në sajë të enzimave të tyre termorezistente (p.sh. proteaza,

peptidaza, lipaza, esteraza, oksidaza, polimeraza, β-galaktozidaza), organizmat

përgjegjëse të prishjes janë të afta të hidrolizojnë përbërësit e qumështit të tilla si

proteina, yndyra dhe laktoza, në mënyrë të përshtatshme për të përftuar përbërësit e

nevojshëm për rritjen e tyre. Reaksionet e tilla mund të çojnë në prishje të qumështit,

që shoqërohet me ndryshim të aromës, shijes dhe ndryshimet në cilësi dhe pamjen e

qumështit (Frank&Hassan,2003).

3.1 Klasifikimi i përgjithshëm i mikroorganizmave të qumështit

Bakteret: - janë mikroskopike, njëqelizor, ndodh ne formën e qelizave sferike,

cilindrike ose spirale. Bakteret sporformuese krijojnë probleme në industrinë e

qumështit për shkak të rezistencës së tyre ndaj pasterizimit. Sa më i madh të jetë

numri i tyre aq më e ulët është cilësia mikrobiologjike e qumështit. Standardet e

mëposhtme bakteriologjike të qumështit të papërpunuar janë sygjeruar si një udhëzues

për kategorizimin e qumështit të papërpunuar në Indi.

Tabela 3.1 Standartet bakteriologjike të qumështit të freskët

cfu/ml Vlerësimi

Jo më tepër se 2,00,000 Shumë i mirë

Midis 2,00,000 dhe 10,00,000 I mirë

Midis 10,00,000 dhe 50,00,000 I pranueshëm

Mbi 50,00,000 Jo i pranueshëm

*Qumështi i pasterizuar duhet të ketë një ngarkesë që nuk kalon vlerën 30,000 e cfu/ml

Bakteret në qumësht klasifikohen në dy tipe kjo në varësi të disa vetive: Gram

pozitive dhe në Gram negative. Sipas sjelljes ndaj Gramit qelizat bakteriale grupohen

si Gram negative dhe Gram pozitive.

Bakteret kryesore në qumësht: shumica janë vizitorë të rastit të cilat mund të

gjallojnë dhe të riprodhohen por shpesh mjedisi është i papërshtatshëm për zhvillimin

e tyre. Disa vdesin gjatë konkurrimit me lloje të cilët ky mjedis është i pëlqyeshëm.

Grupet e baktereve që gjenden në qumësht klasifikohen specifikisht më poshtë:

23

Gram negative psikotrofë, është grupi më i rëndësishëm nga ana sasiore, sidomos në

qumështin që ka pasur një ftohje paraprakisht. Mbizotëron gjinia Pseudomonas me

specie fluorescens, fragi, putrifaciens etj. Këto forma shpjegojnë edhe veprimin

proteolitik e lipolitik dhe prodhojnë proteaza termorezistente. Kanë tendencë të

alkalizojnë qumështin ose së paku të mos e acidifikojnë atë.

Gram negative, anaerob fakultativë- përfshijnë forma që i përkasin familjes

Enterobacteriacea dhe vençanërisht Coliforme e Aeromonas. Mund të jenë si rezultat

i higjenës jo të mirë. Numri i tyre ndryshon dukshëm dhe zakonisht ato gjenden në

praktikë kur normat e prodhimit higjenik janë jo të rregullta. Vlerat e koliformëve në

qumësht janë të larta dhe ato variojnë nga 104 e 105 dhe në qumështin e ndotur 106.

Baktere psikrotrofë janë baktere të cilët janë të aftë të rriten në temperatura

frigoriferike, ≤5oC.

Baktere mezofilë- baktere të cilët janë të aftë të rriten në temperatura 28-30oC, si

Streptoccocus diactylactis, Leuconostoc cremoris, Lactococcus.

Baktere termofilike- baktere të cilat janë të afta të rriten në temperatura 50 oC, ose

mbi. Mund të përmëndim Bacillus,Streptococcus (Streptococcus.thermophilus),

Lactobacillus (Lactobacillus helveticus) etj.

Baktere termoduruese janë baktere të cilat janë të afta t'i mbijetojnë pasterizimit. Disa

specie të Micrococcus, Lactobacillus, Bacillus, Clostridium (sporet) përfshihen në

këtë grup.

Baktere sporoformuese janë të afta të prodhojnë spore. Në këtë grup përfshihen specie

të Bacillus, Clostridium etj. Ato klasifikohen sporoformuese aerobe, sporoformues

anaerobe, sporoformuese hidhëruese, sporoformuese termofilike dhe sporoformuese

sufide.

Baktere aerobe janë baktere që kërkojnë oksigjen për rritjen dhe shumimin e tyre.

Këtu përmëndim Pseudomonas, Bacillus etj.

Baktere anaerobe baktere të cilat nuk mund të rriten në prani të oksigjenit,

përmëndim specie të Clostridium

Anaerob fakultativ janë të afta të rriten ne prani dhe në mungesë të oksigjenit,

përmëndim Lactobacillus, Leuconoctoc, enteric patogjen dhe disa specie të Bacillus,

Serretia dhe koliformët.

Baktere koliforme janë anaerob fakultativë më një temperaturë optimale prej 30-37 oC. Gjenden në zorrë në plehun organik, në ujin e ndotur e në bimë. Fermentojnë

laktozën në acid laktik e në acide të tjerë organikë, në dioksid karboni e hidrogjen dhe

shpërbëjnë proteinat duke dhënë shije e erë të padëshirueshme, disa prej tyre

shkaktojnë dhe mastit. Shkaktojnë probleme të mëdha në bërjen djathit. Ato vdesin

nga pasterizimi TLKSH. Përdoren si organizma provë për kontrollin e zakonshëm

bakteriologjik të cilësisë në baxho a fabrikë. Nëse gjenden në qumësht apo tubacione

pas pasterizimit kjo është shenjë rikontaminimi që dëshmon se punët e përditshme të

pastrimit e dizefektimit duhen përmisuar.

Baktere laktike gjenden në bimë në natyrë, në vende ku ka qumësht, në zorrët e

kafshëve. Hyjnë bacille dhe koke që mund të formojnë vargje, janë anaerobe

fakultativë, shumica vdesin në nxhetësi deri në 70 oC edhe pse temperatura

vdekjeprurëse për disa është 80 oC, parapëlqejnë laktozën si burim karboni dhe e

24

fermentojnë atë në acid laktik. Nuk përfaqësojnë florën dominuese në qumësht.

Numri i tyre është i ndryshueshëm dhe më të zakonshmit janë Sterptococcus e grupit

N, Enterococcus dhe Streptococce-et e grupit D. Përmbajtja e tyre varion 0,2-3-4%. E

njëjta gjë thuhet e për Sterpotcoccun Thermophylus që në shumicën e rasteve

mungojnë.

Baktere fekale këtu përmendet kryeisht E. coli dhe është tregues i higjenës.

Baktere kalbëzuese prodhojnë enzima proteinë ndarëse, pra ato mund të shpërbëjnë

proteinat deri në fund në amonjak. Ky tip shpërbërje quhet kalbëzim. Këtu përfshihen

larmi llojesh koke e bacile aerobe e anaerobe, Hynë në qumësht nga plehu organik,

ushqimi i thatë për bagëti dhe uji. Shpërbëjnë dhe yndyrën si rrjedhojë e prodhimit të

enzimës lipazë.

Baktere proteolitike, baktere që mund të hidrolizojnë proteinat sepse ato prodhojnë

proteinaza jashtëqelizore. Këtu përmëndim specie të gjinisë Mircoccocus, Bacillus,

Staphylococcus, Pseudomonas etj.

Baktere lipolitike, baktere që janë të afta të hidrolizojnë trigliceride sepse ato

prodhojnë lipaza jashtëqqelizore. Të tilla mund të përmëndim: Mircoccocus,

Staphylococcus, Pseudomonas, Bacillus, Flavobacterium etj.

Baktere që prodhojnë gaz (CO2, H2S, H2) si rezultat i shfrytëzimit të elementëve

ushqyes. Specie të tilla janë ato të gjinisë Leuconostoc, Lactobacillus, Enterobacter,

Clostridium etj.

Baktere sacharolitike janë të afta të hidrolizojnë karbohidratet komplekse. Mund të

përmendim si: Bacillus, Clostridium etj.

Sot në produktet e qumështit përdoren L.acidophilus dhe Bifidobacteria që i

mbijetojnë kalimit të stomakut të njeriut e kur pH është 2 ,formojnë koloni në muret e

zorrëve duke ulur zhvillimin e E.coli dhe baktereve padëshirueshme dhe në

parandalimin e diaresë.

Myqe - janë shumëqelizor, kanë micel. Sporet e shumicës së myqeve shkatërrohen

nëpërmjet pasterizimit.

Maja - njëqelizore, më të mëdha se sa bakteret. Candida, Torula, Torulopsis që

rrjedhin nga ushqimet ose nga ambjente me lagështi. Shkatërrohen gjatë pasterizimit.

Prezenca e majave Sacharomyces fragilis dhe Sacharomyces lactis, sheqerin e

qumështit e shndërrojnë në alkool. Kjo është e mirëseardhur vetëm në prodhimin e

kefirit, ndërsa në produktet tjera të qumshtit nuk është i dëshirueshem për shkak se

krijon gazra, thartirë. Gjinia Pichija krijon cipë të hollë në shtresat e kosit. Cipa

krijohet pas 24 orëve që është faktor për paraqitjen e mastitit tek kafshët.

Viruset janë ultra-mikroskopike dhe mund të shkatërrohen nga trajtim i lartë i

ngrohjes.

3.2 Rritja e mikro-organizmave

Bakteret shumëzohen gjatë prodhimit dhe mbajtjes së qumështit, në varësi të kohës

dhe kushtet e magazinimit. Ndryshimet që ndodhin në vetitë fiziko-kimike të

qumështit janë rezultat i aktiviteteve të qelizave mikrobike individuale gjatë periudhës

së rritjes dhe riprodhimit ose e substancave të prodhuara gjatë aktivitetit të tillë.

Produktet e rritjes së mikroorganizmave:

25

i. enzimat

ii. produktet e zbërthimit (yndyrna, proteina, sheqerna).

iii. pigmentet

iv. toksinat

v . ndryshime të ndryshme.

Ndryshimet në qumësht si rezultat i aktivitetit mikrobial : i. prishja: - haset me shpesh, për shkak të transformimit të laktozës në acidit laktik dhe

acidet e tjera të paqëndrueshme dhe komponimet, kryesisht nga bakteret e acidit

laktik.

ii. prishje dhe dhe çlirim gazi: shkaktohet nga grup bakteresh në formë spirale,e cila

tregon kontaminimin e qumështit dhe produkteve të tij.

iii. prodhimi i aromave të ndryshme: këto për shkak të prodhimit të disa

komponentëve të padëshirueshme të diacetilit.

iv. proteoliza: është zbërthimi i proteinave që çon në erë të pakëndshme.

v. lipoliza- e cila është zbërthimi i yndyrës në glicerol dhe acide yndyrore të lira të

cilat shkaktojnë shije dhe aromë të pakëndshme.

3.3 Mikroflora e qumështit të papërpunuar

Llojet e mikoorganizmave të pranishëm në qumështin e papërpunuar do të varet nga

temperatura, koha e magazinimit, si dhe metodat e trajtimit gjatë dhe pas mjeljes

(Varnam & Sutherland, 2001).

3.3.1 Mikroorganizmat përgjejgëse të prishjes

Bakteret psikrotrofe, Gram-negative

Rritja e baktereve psikrotrofe përbën një problem të madh për qumështin e

papërpunuar, i cili mbahet në temperaturë të ulët, që është një praktikë normale në

industritë moderne të qumështit. Gjatë rritjes së këtyre baktereve, formohen enzimat

termorezistente të tilla si proteaza dhe lipaza të cilat shkaktojnë hidrolizën e

proteinave e lipideve dhe si pasojë defekte të tjera të qumështit që lidhen me to (Muir,

1996b). Si rrjedhojë mund të themi se, proçeset metabolike të psikrotrofëve

konsiderohen më të rëndësishme se ato të mikroorganizmave të përgjithshme totale.

Pseudomonas spp. Llojet e gjinisë Pseudomonas janë më të rëndësishme, për shkak të aftësisë së tyre për

të prodhuar enzimat termorezistente (kryesisht proteaza dhe lipaza) gjatë rritjes së tyre

nën kushtet e magazinimit në të ftohtë (Champagne et al, 1994; Muir, 1996a). Ata

janë të lëvizshëm, në formë shkopi, gram - negative, me aftësinë për t'u rritur vetëm

mbi temperatura të ngrirjes, pavarësisht nga temperatura e tyre optimale rritjes që

është midis 25 dhe 30oC. Kjo gjini përfaqësohet nga specie me kohë të shkurtër

gjenerimi (shkallë të rritjes) në 0-7oC; koha e tyre e gjenerimit mund të jetë edhe më e

shkurtër në prani të ajrit. Koha e gjenerimit, të psikrtotrofëve Pseudomonas spp me

rritje më të shpejtë, të izoluar nga qumështi i papërpunuar, janë 8-12 orë në 3oC dhe

5,5-10,5 orë në 3-5oC (Suhren 1989). Këto norma të rritjes janë të mjaftueshme të

shkaktojnë një prishje brenda 5 ditëve në këto temperatura, nëse qumështi fillimisht

përmban vetëm 1 njësi numërini në koloni (cfu) ml-1. Rreth 50% e Pseudomonas spp.

janë të tipit fluoreshent, të cilat karakterizohen gjatë rritjes së tyre, nga prodhimi i një

pigmenti(Muir,1996a).Pseudomonas fluorescens dhe Pseudomonas fragi,

kontaminantët më të zakonshëm të qumështit, janë të njohur për prodhimin e

proteazave dhe lipazave termorezistente.

26

Bakteret e tjera psikrtotrofe: zakonisht, në qumështin e papërpunuar gjenden dhe

lloje të tjera të psikrotrofëve, përfshirë Flavobacterium, Achromobacter, Aeromonas,

Alcaligenes dhe Chromobacterium. Ata, si Pseudomonas, janë në formë bacile Gram-

negative, të aftë për t'u rritur në temperatura të ulëta. Acinetobacter dhe

Psychrobacter, në temperatura të ulëta kanë një rritje më të ngadalshën se të

psikrotrofëve të tjera dhe kështu që ata, shpesh, mbimbulohen nga Pseudomonas

(Varnam & Sutherland, 2001).

Enterobacteriaceae

Enterobacteriaceae përbëjnë 5-33% të mikroflorës psikrotrofe, të pranishëm në

qumështin e papërpunuar. Këto mikroorganizma janë të lëvizshme, në formë shufrash

të vogla, gram-negative. Temperatura e tyre optimale e rritjes (> 30oC) ka tendencë të

jetë më e lartë se ajo e Pseudomonas, por ato përshtaten mjaft mirë në temperaturat

frigoriferike. Mikroorganizmat koliforme që i përkasin këtij grupi janë të afta të

fermentojnë laktozën duke prodhuar acid dhe gaz në 32oC brenda 48 orëve.

Përfaqësues të gjinisë Enterobacter dhe Klebsiella janë më shumë të lidhura me

koliformët, ndërsa Escherichia spp. vetëm herë pas here shfaqin një rritje të

mjaftueshme për të prodhuar një defekt (Frank, 1997).

Bakteret Gram - pozitive

Bakteret spor-formuese

Bakteret spor-formuese, në qumështin e papërpunuar, janë kryesisht Bacillus spp.

(Jay, 1996). Niveli i kontaminimit të Bacillus spp, edhe pse e ndryshueshme, varion

deri në 105 cfu ml-1 . Temperatura optimale e rritjes për pjesën më të madhe të

Bacillus spp. është 20-40oC, edhe pse për disa, të tilla si Bacillus stearothermophilus

(tani Geobacillus stearothermophilus), ajo është më e lartë. Në këtë mënyrë, koha e

gjeneracionit dhe ajo lag, e psikrtrofëve të tillë si Bacillus spp. në 2-7oC është më e

gjatë se ajo e Pseudomonas spp., edhe pse psikrotrofët spor-formues përbëjnë

mikroflorën dominuese të qumështit të prishur në 10oC. Nga gjinia Bacillus spp. të

izoluar në qumësht, mund të përmëndim B. licheniformis, B.cereus, B.subtilis dhe B.

megaterium (Shehata et al., 1983). Këto organizma, gram pozitive, të lëvizshme, spor-

formuese dhe në formë shkopthi janë shkaku i një shumëllojshmëri difektesh

proteolitike. B. cereus është një ndër kontaminantët më të zakonshëm të qumështit të

papërpunuar, duke qenë i pranishëm në mbi 80% të mostrave të qumështit të

papërpunuar (Frank, 1997). Ai gjendet në nivele të mëdha, në një periudhë të caktuar

që lidhet me ndotjen e fermës, kryesisht në fund të verës dhe fillim të vjeshtës.

Zhvillimi i B. cereus, shoqërohet me disa defekte në qumësht të tilla si "Bitty

cream", "sweet curdling" dhe shije të ndryshme nga ajo normale e qumështit.

Clostridium spp. janë të pranishme në qumështin e papërpunuar, në nivele të ulëta

dhe popullatat e tij ndryshojnë sipas sezonit. Në klimat e buta, Clostridia ndodhet në

nivele më të larta në qumështin e papërpunuar të mbledhur në dimër, se sa në atë që

mblidhet në verë, sepse në dimër, në shumë vende, lopët janë të vendosur në hambar,

të vendosur në shtroja të kashtësh të kontaminuar me kontaminantë spor-formues dhe

kanë mundësi për të konsumuar silazh me kontaminantë spor-formues.

Bakteret laktike

Prishja e qumështit të papërpunuar, që shkaktohet nga rritja e aciditetit si rezultat i

baktereve që bëjnë të mundur fermentimin duke formuar acid laktik. Kjo dukuri

ndodh kur temperaturat e magazinimit janë mjaft të larta për këto baktere psikrotrofe

ose kur përbërja e produktit përbën një faktor frenues për organizmat gram-negative

27

aerobe. Kjo ndodh vençanërisht në vënde ku qumështi ende ruhet dhe transportohet në

kontenjerë jo frigoriferike. Dukuria e prishjes së qumështit, para se ai të shpërndahet

në fabrikat e përpunimit të qumështit, mund të ndodh më shpesh kur moti është i

nxehtë. Specie të Streptococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc,

Lactococcus dhe Pediococcus janë specie përgjegjëse të prishjes së qumështit. Por,

Lactococcus lactis subsp. lactis është përgjegjësi kryesor i prishjes të qumështit të

papërpunuar në 10-37oC, që shoqërohet me prodhim të acidit (rreth 0.25 %, acid

laktik por, edhe sasi të vogla të acidit acetik dhe acid propionik) që shkaktojnë

thartim të qumështit. Disa Enterococcus të izoluar, mund të rriten në 7oC dhe kanë

aktivitet të dallueshëm protolitik. Këto mikroorganizma përbëjnë vetëm një pjesë

shumë të vogël të popullsisë mikrobiale të qumështit të papërpunuar, por numri i tyre

mund të jetë proporcionalisht më i lartë në qumështin e pasterizuar, për shkak të

rezistencës së tyre ndaj pasterizimit.

3.3.2 Mikroorganizmat patogjene

Nga qumështi i papërpunuar mund të izolohen shumë patogjenë. Prevalenca e këtyre

ndryshon shumë, në varësi të zonës gjeografike, sezonin, madhësia e fermës, numri i

kafshëve

në fermë dhe praktikat e higjienës dhe të menaxhimit, mbarështimit të kafshëve që

zbatohen në fermë. Megjithëse, rritja e këtyre patogjenëve në qumësht pengohet nga

ftohja dhe konkurrenca e mikroorganizmave jo-patogjene, shpërthimet e sëmundjeve

të shkaktuar nga Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Staphylococcus aureus,

Listeria monocytogenes, Salmonella spp. dhe Yersinia enterocolitica janë raportuar

pas konsumimit të qumështit të papërpunuar. Mikroorganizmat patogjene në

qumështin e papërpunuar klasifikohen në dy tipe: 1) patogjenë që janë të përfshirë në

mastitin e gjedhëve dhe 2) patogjenë që kontaminojnë nga jashtë qumështin. Bakteret

që shkaktojnë mastit, të cilat ndryshojnë sipas zonës gjeografike dhe praktikave të

mbarështimit të kafshëve, përfshijnë S. aureus, Streptococcus agalactiae, Str.

dysgalactiae, Str. uberis, Listeria spp. dhe E. coli (Hillerton & Berry, 2005). Gjinia

Staphylococci përbën një shqetësim për industrinë e qumështit dhe shëndetit publik,

vençanërisht S. aureus, pasi prodhojnë enterotoksina termorezistente që mund të

shkaktojnë helmim në ushqim. Salmonellae dhe llojet termorezistente të

Campylobacter janë bakteret patogjene më të zakonshme me origjinë nga sipërfaqa e

sisës. Vençanërisht, Salmonellae, vazhdojnë të jenë një shqetësim i madh për

industrinë e qumështit, për shkak të shfaqjeve të shumta të sëmundjes. Shfaqja e disa

shtameve antibiotik rezistente si Salmonella. typhimurium DT104 përbën një

kërcënim të madh për autoritetet e shëndetit publik, pasi ky mikroorganizëm është

rezistent ndaj antibiotikëve të përdorur në mjekësi dhe në praktikat veterinare.

3.4 Mikroflora e qumështit të pasterizuar

3.4.1 Organizmat përgjegjëse të prishjes

Mikroflora përgjegjëse për prishjen e qumështit të pasterizuar klasifikohen në dy

lloje: (a) kontaminantë pas proçesit të pasterizimit, pasi ato hyjnë në qumështin pas

ngrohjes dhe (b) baktere termorezistente, të cilat i mbijetojnë ngrohjes.

Kontaminantët pas ngrohjes janë të një rëndësie më të madhe (Sorhaug&Stepaniak,

1997; Varnam & Sutherland, 2001).

28

Bakteret psikrofile dhe Enterobacteriaceae eleminohen nga trajtimi termik i

pasterizimit, por enzimat e sintetizuara prej tyre (lipaza dhe proteaza bakteriale

termorezistente) luajnë një rol të rëndësishëm pasi ato lidhen me ngarkesën fillestare

të qumështit lëndë e parë. Këto enzima kanë aktivitet në temperatura të ulëta dhe

modifikojnë qumështin.

Kontaminantët pas ngrohjes

Bakteret psikrotrofe, Gram-negative

Ndotja më e rëndësishme e qumështit të pasterizuar, i shpërndarë në të ftohtë, është

për shkak të rikontaminimit pas trajtimit termik me baktere psikrotrofe, Gram-

negative (Fredsted et al., 1996). Ky rikontaminim pas pasterizimit ndodh më shpesh

gjatë proçesit mbushës, i cili është i hapur dhe lejon qumështin të jetë në kontakt me

ajrin rrethues dhe me aerosolet e tij. Këto baktere kanë një rezistencë të lartë. Afati i

ruajtjes së qumështit të pasterizuar i kontaminuar me baktere psikrotrofe do të varet

nga niveli i ndotjes fillestare, temperatura e magazinimit, koha e magazinimit dhe

koha e gjenerimit të kontaminantëve. Qumështi i pasterizuar i cili ka një përmbajtje të

lartë të baktereve psikrotrofe para pasterizimit ka mundësi të prishet më shpejt në

temperatura frigoriferike se qumështi i pasterizuar e i prodhuar nga qumështi me

përmbajtje më të ulët të baktereve psikrotrofe. Kështu Muhir (1996b) sugjeroi që

qumështi i papërpunuar me një përmbajtje ≥ 5 × 106 cfu ml-1 duhet të refuzohet.

Ekzaminimi i bërë direkt, pas përpunimit, tregon se përfaqësues dominantë, janë të

familjes Enterobacteriaceae përfshirë Serratia, Enterobacter, Citrobacter dhe Hafnia.

Megjithatë, mikroflora përfundimtare ndotëse përbëhet nga baktere psikrotrofe, gram-

negative në formë shufrash, kryesisht nga Pseudomonas, Alcaligens dhe, në një masë

më të vogël, Flavobacterium. Gjatë ruajtjes në temperatura nën 8oC, avantazhin

konkurrues të këtyre specieve, e kanë Enterobacteriaceae që mund të zhivllohen

shumë shpejt duke filluar nga një popullsi e vogël. Edhe në qoftë se ata janë të

pranishëm në numër të ulët, ata arrijnë të shkaktojnë prishje nëpërmjet aftësisë së tyre

për t'u shumëfishuar dhe degraduar proteinat dhe yndyrat e qumështit në temperaturë

ftohje (Smithwell & Kailasapathy, 1995; Deeth et al, 2002.). Megjithatë,

Enterobacteriaceae, mund të mbeten dominuese në temperaturat e magazinimit mbi

8oC dhe herë pas here dhe në shumë rrethana të tjera. Craven & Macauley (1992a)

rezultuan se Pseudomonas të jetë tipi i vetëm bakterial që shkakton defekte në

qumështin e pasterizuar, në temperaturën e magazinimit (4-7oC). Pasterizimi

presupozohet se vret pothuajse të gjithë psikrotrofët termotolerante në rast se

zbatohen praktika të mira prodhimi, megjithatë ndodh shpesh kontaminimi pas

pasterizimit, nga Pseudomonas spp. në nivele 10-3 cfu ml-1. Bakteri i lidhur më shpesh

me defekte në shijen e qumështit të ruajtur në kushte frigoriferike është P.

fluorescens, duke hasur herë pas here dhe P. fragi, P. putida, dhe P. aeruginosa.

Deeth et al. (2002) rezultoi se në qumështin e pasterizuar në prishje, pesë specie të

baktereve ndotëse: P. fluorescens, P. putida, P. aurofaciens, dhe P. cepacia

pseudomallei, ku P. fluorescens është bakteri më dominant në rreth ~ 50% të

mostrave të studiuara. Defektet në aromë, në qumështin e prishur, përshkruhen si i

ndenjur, i thartë, i hidhur dhe e thartë-ose e hidhur e kalbur. Kontaminimi pas proçesit

29

të pasterizimit mund të monitorohet duke përdorur një metodë të ndjeshme të tillë si

testi "Psychro-fast". Ky test është bazuar në parimin e pasurimit selektiv. Një agjent

selektiv, klorur benzalkonium, shtohet në qumështin e pasterizuar që të pengojë

bakteret gram-pozitive më pas qumështi inkubohet në 30oC. Koha që duhet për të

arritur një numër bakteresh (gram-negative) rreth 107 cfu ml-1, tregohet nga një

ndryshim i ngjyrës së treguesit, kripë tetrazonium, tregues i nivelit të ndotjes. Një

bakter gram-negativ në 1ml të qumështit mund të zbulohet me anë të kësaj metode në

rreth 24 h.

Kontaminantë të tjerë pas proçesit të pasterizimit Mikroorganizma të tjera, në qumësht, pas pasterizimit, mund të përmëndim të tilla si

Lactobacillus dhe Lactococcus. Këta mikroorganizma gjenden rastësisht si

kontaminantë të qumështit pas pasterizimit. Acidifikimi për shkak të këtyre baktereve

mund të ndodhë në qoftë se qumështi mbahet në temperaturën e ambientit.

3.4.2 Bakteret termorezistente

Në temperaturat e përdorura zakonisht për pasterizimin e qumështit, 72-75oC, bakteret

patogjene dhe bakteret psikrotrofe, gram-negative eliminohen. Megjithatë, mbetet një

numër i konsiderueshëm i të mbijetuarve, nga flora natyrale, të cilat në kushte të

përshtatshme kanë aftësi të prishin qumështin. Organizmat termofile, që i mbijetojnë

proçesit të ngrohjes, mund t'i bashkangjiten sipërfaqes së shkëmbyesit të nxehtësisë,

pjatë. Rritja e këtyre mikroorganizmave ndodh në temperatura 45-60oC, në seksionin

e rigjenerimit. Numri bakterial në qumështin e pasterizuar rezulton të rritet si fillim

ngadalë në 8-9 orët e para dhe pastaj më shpejt gjatë periudhës së mbetur të

operacionit. Si rezultat, qumështi i trajtuar në të nxehtë tashmë është rikontaminuar

para se ai të largohet nga pasterizatori. Numri i kolonive në total, në qumështin e

pasterizuar, mund të arrijë nivelet 10-100 herë më të lartë se numri në qumështin

lëndë e parë, në hyrje. Në temperaturat e magazinimit >10oC, mikroflora

termorezistente që përfshin sporoformët mund të dominohet nga B.licheniformis dhe

Streptococcus termofile. Është vlerësuar se 25% e problemeve në lidhje me

jetëgjatësinë e qumështit të pasterizuar, në SHBA, janë të lidhura me psikrotrofët

termorezistente (Meer et al.,1991). Bakteret termorezistente, të pranishme në

qumështin e pasterizuar janë dy llojesh: baktere endosporoformuese dhe baktere të

gjinisë vegjetative me rezistencë të lartë ndaj ngrohjes.

Grupi endosporoformuese

Megjithëse, janë të pranishëm endospore të gjinisë Clostridium, sporet e gjinisë

Bacillus konsiderohen të jenë më të rëndësishme, për shkak të aftësisë së tyre për t'u

rritur në kushte ftohje. Bacillus circulans është i aftë të rritet në 2oC dhe B. cereus dhe

llojeve të ngjashme me to rriten në 4-5oC. Këto specie psikrotrofe të Bacillus përbëjnë

mikroflorën dominante në temperatura të ruajtjes nën 5oC, ndërkohë që mikroflora

konkurruese gram-negative është e pranishme në numër më të ulët, ndoshta si rezultat

i imponimit të masave të rënda pas proçesit kundër kontaminimit me qëllim për rritur

jetëgjatësinë, në të kundërtën ata mbulohen nga ndotësit gram-negative pas proçesit.

Kjo ndodh kur qumështi është prodhuar nën kushtet e higjienës së mirë dhe për të

cilat pritet një periudhë e gjatë magazinimi. Nga gjinia e Bacillus spp, B. cereus,

B.licheniformis, B.mycoides, B.circulans dhe B.coagulans janë izoluar nga qumështi i

30

pasterizuar, në një nivel ≤ 102 cfu ml-1. Qelizat e tyre vegjetative shkatërrohen nga

pasterizimi ndërkohë sporet e tyre i rezistojnë ngrohjes. Këto spore që mbijetojnë nën

kushte të përshtatshme, mbijnë pas trajtimit të ngrohjes dhe më pas rriten në

qumështin e pasterizuar. Për më tepër, psikrotrofët Bacillus spp sekretojnë proteinaza,

lipaza dhe fosflipaza (lecitinaza) jashtëqelizore termorezistente, rezistenca e të cilave

është e krahasueshme me ato të Pseudomonads (Sorhaug & Stepaniak, 1997).

Pothuajse 40% e tyre mund të degradojnë njëkohësisht yndyrën dhe proteinën e

qumështit, ndërsa 80% shfaqin veprimtarinë e fosfolipazës, i cili mund të shkatërrojë

membranën e globulave të yndyrës së qumështit, duke shkaktuar destabilizimin e

emulsionit të yndyrës në qumësht. Frank (1997) pohoi se bakteri psikrotrof B. cereus

të jetë kontribuesi kryesor në mes specieve të gjinisë Bacillus spp, i cili mund të rritet

shpejt në temperatura mbi 8oC dhe mund të arrijë një numër të popullsisë që kalon

rendin 106 cfu ml-1 në qumështin e mbajtur për 14 ditë në 7oC. Për një nivel 104 cfu ml - 1, qumështi konsiderohet i papërshtatshëm për shitje (Christiansson et al., 1996).

3.4.3 Bakteret vegjetative Një numër i baktereve vegjetative janë të afta t'i mbijetojnë pasterizimit në

temperaturë të lartë dhe kohë e shkurtër ( HTST ) (~ 72-74oC për 15 s). Shumica e

tyre janë gram-pozitive dhe mund të kenë një mundësi shumë të vogël prishje,

sidomos gjatë magazinimit frigoriferik. Ndër to mund të përmëndim lloje të

Microbacterium, Micrococcus, Enterococcus, Streptococcus, Lactobacillus dhe

Corynebacterium. Normat e mbijetesës varion nga 100% në rastin e Microbacterium

lacticum në më pak se 1% në rastin e disa llojeve të Enterococcus, Streptococcus,

Lactobacillus dhe Coryneform. Microccoci dhe Streptokoket janë të paaftë për t'u

rritur më tej në qumështin e pasterizuar, në temperatura të ruajtjes nën 6oC. Sipas

Varnam dhe Sutherland (2001), vetëm një bakter gram-negativ, Alcaligenes tolerans,

është në gjendje t'i mbijetojë pasterizimit, edhe pse në një nivel prej vetëm 1-10% .

3.5 Organizmat patogjene

Qumështi i papërpunuar Ka pasur raste të shumta për përhapjen e sëmundjeve që lidhen me konsumin e

qumëshitit të papërpunuar ose jo të pasterizuar. Mikroorganizmat më të implikuar

patogjenë mund të përmëndim Campylobacter, spp., Salmonella spp., Listeria spp., E.

coli O157, E. coli O26, Yersinia spp. dhe Cryptosporidium spp. (Stafford, 2005).

Qumështi i pasterizuar Pasterizimi është shumë efektiv në shkatërrimin e shumicës së mikroorganizmave

patogjene vegjetative (Juffs & Deeth, 2007). Megjithatë, rastet e helmimit me ushqim

janë rezultat i konsumit të qumështit të pasterizuar dhe i kontaminuar me Salmonella

spp., brucelat spp., Listeria spp. dhe E. coli. Burton (1986) ka rezultuar se nuk ka

patur raste të raportuara të helmimit me ushqim nga mikroorganizma që i kanë

mbijetuar pasterizimit, me kusht që ai të jetë aplikuar në kushte në përputhje me

rekomandimet e Federatës Ndërkombëtare të Qumështit, në 63oC për 30 min ose

72oC për 15s. Prandaj, prania e patogjenëve në produktet e pasterizuar duhet të jetë

rezultat i ndotjes pas pasterizimit. Kushtet minimale të pasterizimit të qumështit (63oC

për 30 min ose 72oC për 15s) janë të bazuara në kërkesat për vrasjen efektive të

Rickettsia, Coxiella burnetii dhe organizmit shkaktar të etheve Q. Në këto raste

kushtet nën të cilat aplikohet pasterizimi janë pak më të rënda se ato të vendosur

fillimisht për të shkatërruar Mycobacterium tuberkulosis, që shkakton sëmundjen e

31

tuberkulozit. Një anëtar i grupit mykobakteria, Mycobacterium avium subsp.

paratuberculosis (e njohur edhe si M. paratuberculosis ose MAP) është shkaku i

sëmundjes Johne-së, në ripërtypësit dhe mund të jenë të pranishme në qumështin e

kafshëve të infektuara me këtë mikroorganizëm. Siç u përmend më lartë, sporet e

patogjenëve të Clostridium perfringens dhe B.cereus janë rezistente ndaj ngrohjes dhe

herë pas here mund të izolohen nga qumështi i pasterizuar. Megjithatë, Cl.perfringens

nuk është në gjendje që të mbijë dhe të shumohet në kushtet frigoriferike të

magazinimit. Për më tepër, potenciali redoks është pothuajse pa ndyshim shumë të

lartë për të lejuar gjenerimin dhe rritjen. Edhe pse besohet se rritja e B.cereus çon në

zhvillimin e një arome të papranueshme, të fortë të qumështit që e bën atë të

papranueshëm për konsumatorët (Lewis, 1999), përsëri shfaqen raste të infeksionit për

shkak të konsumit të qumështit të pasterizuar me B. cereus.

3.6 Burimet e ndotjes të qumështit të pasterizuar

Burimet e mundshme për rikontaminimin e qumështit, me psikrotrofë, pas

pasterizmit mund të përmëndim tubacionet, tanke, valvola dhe pajisjet mbushëse.

Burime të tjera mund të jenë ajri dhe materialet e paketimit (Fredsted et al, 1996).

Pajisjet e përpunimit

Pajisjet e mbushjes janë një burim i përbashkët i psikrotrofëve, në qumështin e

paketuar. Këto mikroorganizma mund të hyjnë në filler (mbushës) nëpërmjet sistemit

të vakumit ose nga kontenierë (Schrwder,1984). Edhe kur pajisjet e mbushjes janë

efektivisht të pastruara dhe higjenizuara, ato mund të bëhen një burim i

mikroorganizmave psikrotrofe të cilat grumbullohen gjatë përdorimit të vazhdueshëm.

Përveç kësaj, tanket e përdorura për mbajtjen e qumështit të pasterizuar para paketimit

mund të jenë gjithashtu një burim i mikroorganizmave psikrotrofe. Muret e tankeve

mund të kenë gërvishtje mikroskopike ose gropa, të cilat i mbrojnë mikroorganizmat

nga proçedurat e pastrimit dhe higjenizmit. Vençanërisht, Pseudomonads janë në

gjëndje të përmbahen fort në sipërfaqen e pajisjeve të përpunimit të qumështit. Disa

shtame Pseudomonas spp. kanë rezultuar në prodhimin e fibrils polisakaride, duke

përfocuar lidhjen e tyre ndaj sipërfaqeve. Për këtë arsye, ata janë të aftë për të

kolonizuar një linjë të përpunimit dhe të mbeten aty përveç rastit kur ato mund të

largohen në sajë të një pastrimi adekuat dhe proçedurave të higjenizimit. Disa

Bacillus spp. prodhojnë spore hidrofobe dhe mund të përmbahen në substrate të tilla si

ato që gjenden gjatë përpunimit (çelik inox dhe polimere). Mbas hapit të parë, të

vendosjes së këtyre mikroorganizmave, kolonizimi i tyre mund të ndodhë në rast se

kushtet e mjedisit bëhen të favorshme për mbirjen e sporeve. Bacillus spp. janë gjetur

në formimin e biofilmit të shumë proçeseve të ndryshme të qumështit. Të dy, spore

dhe bakteret e ngulitur në formimin e biofilmave përbëjnë një shqetësim për

industrinë ushqimore për shkak të rezistencës së tyre ndaj proçedurave të pastrimit

dhe dezinfektimit.

32

Ajri

Popullsia mikrobiale e ajrit është treguar të jetë rreth 85% baktere, 10% myqe dhe 5%

maja. Bakteret janë kryesisht gram-pozitive dhe në përgjithësi nuk rriten mirë në

temperatura të ulëta. Burimet kryesore të ndotjes së ajrit janë zakonisht sistemi i

ventilimit, lëvizja e ajrit, kanalet kulluese dhe personeli. Mbetjet e produktit për shkak

të pastrimit jo të mirë të pajisjeve janë një burim i rëndësishëm i ndotjes së ajrit. Edhe

pse nivelet e baktereve psikrotrofe në ajër janë përgjithësisht mjaft të ulëta, vetëm një

qelizë e pranishme për kontinier është e nevojshme për të prishur produktin. Produkti

është i ekspozuar shpesh ndaj kontaminantëve të ajrit gjatë proçesit të paketimit.

Megjithatë, ndikimi i mikroorganizmave të ajër-it, në ndotjen mikrobiologjike të

qumështit është ipakonsiderueshëm në qoftë se objektet janë të dizajnuara mirë dhe

mirëmbahen dhe janë marrë masat e duhura higjienike.

Materialet e paketimit

Sot, materialet e paketimit prodhohen në kushte të rrepta higjienike. Në sipërfaqen e

kartonave është llogaritur një përmbajtje bakteriale më pak se 51x102 cfu cm-2.

Megjithatë, materialet e paketimit janë të implikuar me ndotjen e qumështit ESL me

baktere gram-pozitive (Mayr et al., 2004a).

3.7 Masat për të zvogëluar ndotjen bakteriale të qumështit të papërpunuar dhe

atij të tregut

Qumështi në dalje nga gjiri për mban vetë sistemin mbrojtës. Krahas përpjekjeve të

njeriut për përftimin dhe ruajtjen e qumështit në kushte optimale ftohje dhe higjenike,

është vërtetuar se qumështi karakteriozhet nga një fuqi baktericide natyrale. Fuqia

baktericide vërehet mbi të gjitha në temperatura të ulëta nga 0 oC në 5 oC gjatë 24 dhe

72 orëve dhe nëse qumështi është mbajtur në temperatura më të larta, vetëm disa orë.

Efikasiteti i saj është më i madh kur ngarkesa është më e ulët. Përgjithësisht një fuqi e

tilë zvogëlohet nga një ngrohje në 70 oC për 20min ose 55 oC për 60min. Kuptohet se

kjo ndodh si rezultat i shumë substancave dhe jo vetëm i një të vetme si

laktoperoksidaza, laktoferrina, lattemina, agluttemina inhibitorë që janë bashkuar me

yndyrën.

Pastrimi dhe higjiena Për të zvogëluar/eliminuar ndotjen, nga organizmat patogjene dhe përgjegjëse të

prishjes nga ferma në fabrikat e përpunimit të qumështit, thithat e lopës dhe përreth

zonës së sisës dhe të gjitha veglat dhe pajisjet e përdorura gjatë mjeljes dhe të

përpunimit duhet të pastrohen. Nga një studim i baktereve në qumështin e pasterizuar,

Craven & Macauley (1992c) arriti në përfundimin se standardi mbi higjienën është një

faktor i rëndësishëm në kontributin e dallimeve të cilësisë së qumështit të prodhuar,

nga përpunues të ndryshëm të qumështit. Ata gjithashtu sygjeruan se shkalla e

kanalizimeve dhe pastrimit mund të ndikojnë në llojin e Pseudomonads, të cilat

infektojnë qumështin.

Ftohja e qumështit gjatë magazinimit Ftohja e e qumështit pas mbledhjes është e shpejtë, pasi kontaminimi i produktit me

bakteret psikrotrofe është e pashmangshme. Kjo është një sfidë e madhe për pajisjet e

fermës dhe sistemet e ruajtjes. Ruajtja e qumështit të papërpunuar në 2oC ka rezultuar

të jetë efektive në rritjen e jetëgjatësisë, krahasuar me ruajtjen në 4 dhe 7oC. Për më

tepër, temperatura e ruajtjes së qumështit të papërpunuar do të ndikojë në cilësinë e

produkteve të tij dhe jetëgjatësia e qumështit UHT është shumë më e gjatë kur

33

përftohet nga qumështi i papërpunuar dhe i depozituar në 2oC, se sa ai që përftohet

nga qumështi i papërpunuar dhe i depozituar në 60C. Niveli fillestar i popullsisë ka një

ndikim të rëndësishëm në normat e rritjes. Sa më i lartë të jetë niveli fillestar

kontaminimit të qumështit, aq më i ulët është efekti temperaturë në kufizimin rritjes

bakteriale.

Shtimi i dioksidit të karbonit Dioksidi i karbonit (CO2) i shtuar në një koncentrim prej 20-30 mM mund të përdoret

si një ruajtës i qumështit. Në rastin kur ajri, në një enë të mbyllur, zëvendësohet me

CO2, atëherë prodhohet joni HCO3-, i cili ka veti antimikrobiale ndaj psikrotrofëve,

baktereve acido laktike dhe koliformëve. Gjithashtu, CO2 mund të ndikojë edhe në

sintezën e enzimave. Sorhaug & Stepaniak (1997) kanë raportuar se dioksidi i

karbonit dhe azoti reduktojnë sekretimin e proteazave në temperatura të ulëta.

Aplikmi i bio-konservantëve Sistemi Lactoperoksidazë

Laktoperoksidaza (LPO), natyrisht i pranishëm në qumësht, katalizon oksidimin e

SCN- me shpenzim të H2O2 për të gjeneruar hipotiocianite (OSCN-):

2SCN− + H2O2 → (SCN)2 + 2H2O

(SCN)2 + H2O → HOSCN + SCN− + H+

HOSCN → OSCN− + H+

Gjithashtu, tiocianati mundet të oksidohet direkt:

SCN− + H2O2 → OSCN− + H2O

Hipotiocianiti është një antimikrobial ndaj një game të gjerë të baktereve, kërpudhave

dhe viruseve. Ky efekt shkaktohet nga oksidimi i grupeve tiol (-SH) të enzimave

citoplazmike dhe dëmtimi i funksioneve esenciale qelizore për metabolizmin

mikrobiologjik. Efekti antimikrobial i sistemit ndikohet dhe nga pH, temperatura,

terreni testues dhe shkalla e produkteve të oksidimit për një qelizë të synuar (Touch et

al., 2004). Laktoperoksidaza (LPO) mund të gjendet deri në 30 mg l-1 në qumësht dhe

një sasi shumë e ulët të enzimës ( p.sh. 0.5-1 mg l-1) është e nevojshme për fillimin e

reaksionit katalitik. Edhe pse të dy tiocianate dhe H2O2 ndodhen natyrshëm në

qumësht, sasitë ndryshojnë; H2O2 ndodhet në rreth 0.3 mM e nevojshme në sistemin

frenues, por normalisht është e pranishme, në përqëndrime shumë të ulëta, në

qumësht. Niveli efektiv i tiocianate është rreth 0,25 mm, ndërsa në qumësht

përqendrimi i tij varion midis 0.02 dhe 0.25 mm. Prandaj, që sistemi të jetë sa më

efektiv në vrasjen e baktereve, në qumështin e papërpunuar, si dhe në qumështin e

pasterizuar, është e nevojshme burime të jashtme të peroksidit të hidrogjenit dhe

tiocianate. Për H2O2, kjo mund të arrihet ose duke shtuar H2O2 direkt ose duke shtuar

ksantine oksidazë ose glukozë oksidazë me glukozë për të gjeneruar të H2O2. Sistemi

është shumë i dobishëm për ruajtjen e qumështit të papërpunuar në vendet në

zhvillim, ku higjiena mjeljes është e varfër dhe ftohja vihet në dispozicion rrallë herë.

Bjorck (1980) ka raportuar se vetëm 10 ppm (0.3 mm) H2O2 është e nevojshme, për të

shtuar, për të parandaluar shumëzimin bakterial, në qumështin e ngrohtë gjatë

magazinimin dhe transportit në Afrikë. Afati i ruajtjes së qumështit të pasterizuar në

34

10oC rritet me 20 ditë pas aktivizimit të sistemit LPO, me shtimin e 2.4 mm SCN dhe

0.6 mm H2O2, i ndjekur menjëherë nga pasterizimi i qëndrueshëm 63oC për 30 min.

Qumështi i pasterizuar në 76-88oC ka një jetëgjatësi më të shkurtër se qumështi i

pasterizuar nën kushtet minimale të HTST 72oC për 15s (Schmidt et al.,1989). Kjo i

atribuohet ndër të tjera shkatërrimit të LPO në temperatura të larta.

Laktoferina

Laktoferrina, e pranishme në qumështin gjedhit në 0.02 - 0.35mg ml-1, është një

proteinë hekur-lidhës, me aktivitet antimikrobial. Proteina ushtron efektet e saj

antimikrobiale, përmes privimit të mikroorganizmave, nëpërmjet metaleve

shumëvalente, si Fe, Mg dhe Ca. Këto tre jone luajnë role esenciale në rritjen dhe

mbijetesën e mikroorganizmave. Hekuri përdoret për rritjen, përsëritjen, sintezën e

ADN-së dhe frymëmarrjen anaerobe dhe aerobe fakultative të specieve. Magnezi

është e nevojshme për veprimtarinë e shumë enzimave lidhur me membranën dhe

gjithashtu vepron si një urë- kripë në strukturën ultramolekulare të lipopolisakaride

(LPS) të baktereve gram-negative. Kalçiumi gjithashtu ka një rol në stabilizimin e

LPS dhe rregullimin e proçeseve qelizore, që përfshijnë strukturën e nukleoidit,

proteinat e fosforilimit dhe ndryshimet dhe shpërndarjen e lipideve membranore.

Prandaj, sapo këto jone kufizohen ose privohen, organizmat e ndjeshëm mund të mos

jetë në gjendje të rriten dhe/ose mund të humbasin qëndrueshmërinë. Megjithatë,

rezultohet se proteina ende ruan aktivitetin e saj antimikrobial madje edhe pasi ai

është ngopur me jone metalike, duke sygjeruar bashkëveprimet e drejtpërdrejta midis

molekulës proteinë, në sajë të vetive të saj kationike, me komponentët e membranës

qelizore (duke përfshirë LPS) mund të implikohet në efektet e saj antimikrobiale

(Shimazaki, 2000). Për më tepër, laktoferricin, një peptid kationik rrjedh nga

laktoferina që është gjithashtu antimikrobiale. Megjithatë, citratet e pranishëm në

qumësht mund të shkëmbejnë hekurin qelizor me laktoferinën, duke mundësuar

reduktimin dhe/ose aktivitetin e saj bakteriostatik. Nga ana tjetër, laktoferrina pengon

bakteret vetëm me kërkesë të lartë hekuri, të tilla si koliformë, por nuk ka efekt mbi

bakteret me një kërkesë të ulët hekuri. Efekti bakteriostatik mbi bakteret është i

përkohshëm, për shkak se disa baktere gram-negative mund të përshtaten në nivele të

ulëta hekuri dhe të sintetizojnë hekurin.

Bakteret laktike (LAB)

Shtimi i kulturës starter të baktereve laktike, në qumështin e papërpunuar ka treguar

që pengojnë rritjen e baktereve psikrotrofe. Një përmbajtje 5×106 Lactococci cfu ml-1

kërkohet të reduktojë rritjen e psikrotrofëve dhe 108 cfu ml-1 e një kulture tregtare të

baktereve laktike është e nevojshme për ndalimin e plotë të florës gram-negative, të

qumështit të papërpunuar që ruhet në 6oC. Pas 120 h në 7oC, numri i proteazave

jashtëqelizore u zbulua në qumështin UHT të vaksinuar me 106 cfu ml-1 i baktereve

laktike dhe 105 cfu ml-1 i P. fluorescens NCDO 2085 (Jaspe et al., 1995). Mekanizmi

me të cilin LAB pengojnë mikroflorën e ndjeshme nuk është kuptuar mirë. Mendohet

përgjithësisht se bakteret laktike veprojnë kundër psikrotrofëve nëpërmjet efektit të

H2O2, të prodhuar nga mikroorganizmat. Megjithatë, nivelet e H2O2 të prodhuara janë

35

ndoshta të pamjaftueshme për të qenë efektiv. Muir (1996a) tregoi se flora gram-

negative mund të ndikojë nëpërmjet aktivizimit të kompleksit natyror LPO, në

qumështin e papërpunuar, të shumë shtameve laktike nëpërmjet prodhimit të

peroksidit të hidrogjenit. Griffiths et al. (1991) raportoi se një pjesë e vogël të

veprimit inhibues të kulturës starter është i lidhur me një rënie të pH së qumështit, më

poshtë se 6.0. Ndërsa starter nuk shumohet në temperaturë ngrirje, është metabolikisht

aktive dhe ndodh prodhimi i acidit laktik. Fakti që shtamet citrate-fermentuese janë

efektive sygjerohet se mund të ketë ndodhur përdorimi i citrateve. Për më tepër, LAB

prodhojnë bakteriocina, të tilla si Nisin, edhe pse Nisina nuk është efektive kundër

psikrotrofëve gram-negative Muir, (1996a), Honer (1981) sygjeruan se bakteret

laktike mund të asimilojnë elemetët ushqyes thelbësore në qumësht dhe kështu

veprojnë si konkurrent për bakteret psikrotrofe.

Shtimi i baktericinës

Baktericinat janë proteina të prodhuara nga baktere, të cilat janë vdekjeprurëse për

bakteret e tjera. Nga baktericinat e identifikuara deri më sot, vetëm nisina, e prodhuar

nga Lac. subsp lactis. lactis dhe komponimet e lidhura të tilla si pediocin, janë të

autorizuar për përdorim si konservues ushqimore. Nisina është një proteinë me 34

mbetje antibakteriale, përmban lantionine dhe aminoacide të rralla. Nisina vepron në

bakteret vegjetative nëpërmjet një proçesi me katër stade lidhje, futje, grumbullimi

dhe formimim i poreve. Ajo lidhet me membranën, nga ndërveprimet elektrostatike

me një fosfolipid anionik dhe depërton membranën nëpërmjet atakimit të saj

hidrofobik. Megjithatë, nisina vepron mbi grupet sulfhidrike të membranës për

inaktivizimin e mbirjes së sporeve. Kjo është aktive kundër gram-pozitive dhe sporet,

por nuk vepron mbi bakteret gram-negative, majave ose kërpudhave filamentoze.

Shtimi i Nisin-ës (40-50 IU mL-1), në qumështin para pasterizimit, rrit jetëgjatësinë e

tij në 41 ditë (Wirjantoro & Lewis, 1996).

Trajtimet termike

Një varg i trajtimeve termike përdoret për të reduktuar popullsinë bakteriale të

qumështit. Këto përfshijnë termizimin, pasterizimin e qëndrueshëm dhe HTST,

pasterizimin ESL, trajtimin UHT dhe sterilizimin.

Trajtimet jo-termike

Disa trajtime jo-termike mund të përdoren për të shkatërruar ose larguar

mikroorganizmat nga ushqimet. Këto përfshijnë trajtimin e ushtrimit të presionit të

lartë, ushtrimin e fushës elektrike, centrifugimin dhe mikrofiltrimin, megjithatë,

vetëm dy teknologjitë e fundit përdoren për qumështin e tregtuar.

Arritjet integruese

Integrimi i disa pengesave në ruajtjen e qumështit dhe produktet e qumështit ka

rezultuar të jetë një arritje premtuese sepse pengesa të ndryshme munden që në të

njëjtën kohë dhe/ose në mënyrë sinergjitike të veprojnë mbi objektiva të ndryshme

(p.sh. membrana qelizore, ADN, sistemit enzimë etj.) brenda qelizave mikrobike në

mënyrë që mbijetesa dhe riparimi i qelizave do të bëhet më shumë e vështirë. Arritje

të tilla mund të arrihen duke kombinuar efektet antimikrobiale dhe/ose trajtime të tjera

36

fizike. Përdorimi i dy ose më shumë bio-konservuesve për të përftuar një efekt

sinergjistik ndaj organizmave është hetuar gjerësisht si mjet për të rritur jetëgjatësinë

e qumështit të papërpunuar dhe atë tregtar (Ross et al., 2003). Praktikisht, ky efekt

sinergjinik jo vetëm që lejon doza shumë të ulëta antimikrobiale, që do të përdoren në

mënyrë efektive, por edhe zgjeron gamën e organizmave që mund të frenohen, që

është organizmëm rezistent ndaj secilit komponent të përzierjes kur përdoret veçmas

gjithashtu mund të kontrollohet në mënyrë të dobishme. Një tjetër arritje, e cila kohët

e fundit ka marrë një interes në rritje nga industritë e qumështit, është përdorimi i

antimikrobialëve natyrore, me metoda të tjera të ruajtjes jo-termike, përfshirë presion

të lartë hidrostatik, impulsi i fushës elektrike dhe rrezatimi si një potencial patogjen

për qumështin e papërpunuar dhe tregtar. Veprimi sinergjistik i kombinimit të

sistemeve të ruajtjes mund të ofrojnë disa avantazhe: (a) përmirësimin e normës së

inaktivizimit, (b) zhvillimin e ruajtjes së butë me kosto efektive dhe (c) reduktimin e

problemeve komerciale që lidhen me plagosje nën-vdekjeprurëse dhe bishta të

mbijetuarve (Ross et al., 2003). Gjithashtu, efekti i bio-konservantëve është theksuar,

kombinuar me proçese të caktuara fizike (p.sh. ngrohje të butë, ngrirjes, tharje ose

homogjenizimi) (Sepulveda et al., 2005).

37

KAPITULL IV

KONTROLLI I CILËSISË

Kontrolli i cilësisë ka për qëllim sigurimin e cilësisë dhe sigurisë së qumështit të

ofruar konsumatorit. Natyra dhe manipulimi i qumështit të papërpunuar, kushtet

higjienike në fermë dhe në industri, proçesi të cilit ai i është nënshtruar dhe kushtet e

magazinimit ndryshojnë vetitë e produktit. Kontrolli i cilësisë së qumështit është bërë

në nivele të ndryshme, që nga ferma, nga industria dhe deri nga qeveria. Fermeri

duhet të ketë kontroll mbi qumështin e papërpunuar, për të përmirësuar dhe për të

ruajtur cilësinë e produktit që i është shitur industrisë përpunuese. Industritë e

qumështit kanë nevojë për të kontrolluar qumështin e papëpunuar, i furnizuar nga

fermerët dhe ngritjen e kontrolleve gjatë proçeseve të përpunimit dhe/ose produktit

përfundimtar, për të siguruar sigurinë dhe cilësinë e produktit që do të dalë në treg.

4.1 Kontrolli i cilësisë të qumështit të papërpunuar

Mënyra më e mirë për prodhimin e qumështit të përpunuar, me cilësi të mirë, është që

të sigurohet lënda e parë shumë cilësore. Testimi i qumështit të papërpunuar është

thelbësore për të siguruar sigurinë dhe cilësinë. Qumështi i papërpunuar duhet

analizuar për praninë e anomalive makroskopike, shtimin e ujit, cilësinë mikrobiale,

praninë e qumështit nga lopët me mastit, praninë e mbetjeve të medikamenteve

veterinare ose mykotoksinave dhe për përbërjen. Ndotja mikrobike përbën një

problem të madh, pasi mikroorganizmat patogjene mund të rrezikojnë sigurinë dhe

mikroorganizmat përgjegjëse të prishjes mund të kufizojnë jetëgjatësinë e qumështit.

Një aspekt shumë i rëndësishëm i cilësisë së qumështit të papërpunuar është përbërja

e tij.Komponentë të tjerë të qumështit mund të analizohen nga industria për

performancën e përpunimit, etiketimit dhe përmirësimit të cilësisë. Bashkimi

Evropian vendos (BE) përcakton limite në lidhje me numrin total të mikroflorës

baketriale (≤ 50 000 koloni formuese cfu ml-1), Staphylococcus aureus dhe Salmonella

spp. Patogjenë të tjerë ose toksinat e tyre nuk duhet të jenë të pranishëm në sasi, që

mund të përbëjnë një rrezik për shëndetin.

4.2 Kontrolli i cilësisë të qumështit të përpunuar

Kontrolli i cilësisë së qumështit të përpunuar do të varet nga lloji i produktit.

Qumështet ndryshojnë nga mënyra e trajtimit të tyre të përpunimit: pasterizimi,

temperaturë e lartë kohë e shkurtër (HTST), jetëgjatësi e gjatë (ESL), sterilizimi,

temperaturë ultra - e lartë (UHT) dhe proçeset e tjera, që përfshijnë mikrofiltrimin.

Atëherë testet për vlerësimin e masës së ngrohjes, realizohen për të zbuluar nëse

ngrohja është e pamjaftueshme ose e tepërt. Në tipet e qumështit me jetëgjatësi të

shkurtër, faktori limitues është kontaminimi pas trajtimit të ngrohjes, domethënë

prishja nga bakteret që kontaminojnë qumështin pas trajtimit të ngrohjes, zakonisht

në linjën e mbushjes apo të paketimit dhe rriten në temperaturat frigoriferike të

ftohjes. Përcaktimet rutinë janë përcaktimi i numrit të mikroflorës totale mikrobiale,

koliformëve, psikrorotrofëve dhe patogjenëve. Një burim i rëndësishëm i prishjes të

qumështit me jetëgjatësi të shkurtër është prania e baktereve sporo formuese

termorezistente, kryesisht Bacillus spp., të pranishëm në qumështin e papërpunuar, që

i mbijetojnë proçeseve të ngrohjes dhe rriten në temperaturat e ftohjes. Inspektimi i

38

produkteve të përfunduara që dalin nga industria nuk është gjithmonë e mjaftueshme

për të siguruar cilësinë e produktit. Përveç kësaj, në këtë fazë, korrigjimet nuk mund

të bëhen në linjën e prodhimit. Për këtë arsye, industritë kanë kaluar nga vlerësimi i

produkteve të përfunduara në kontrollin e proçesit, nëpërmjet analizës së sistemit

(HACCP) dhe programeve të praktikës së prodhimit. Legjislacioni aktual i BE-së

(EU, 2004a - e) nuk është strikt me testime të veçanta, por u lejon prodhuesve

përgjegjësinë për të siguruar cilësinë dhe sigurinë e produkteve nëpërmjet zbatimit të

sistemit HACCP. Testimi i produkteve përfundimtare siguron mbështetje për

efektivitetin e kontrollit të proçesit.

Prandaj, për industrinë moderne, vlerësimi i lëndëve të para dhe/ose furnizuesit dhe

monitorimi i vazhdueshëm i linjës së përpunimit janë dy pika kyçe për prodhimin e

një produkti të sigurt dhe me cilësi të mirë. Një tjetër pikë kyçe për kontrollin e

qumështit në BE është sistemi i gjurmueshmërisë, i cili është bërë tashmë i

detyrueshëm (BE, 2002). Ky sistem, i zbatuar përmes një sistemi të madh të të

dhënave, bën të mundur gjetjen e qumështit në sajë të origjinës me anë të një bar kodi

i printuar në paketim. Kjo i lejon proçedurave, identifikimin e problemeve dhe

marrjen me shpejtësi të masave.

39

KAPITULLI V

TRAJTIMI TERMIK I QUMËSHTIT

Qëllimi i kësaj pjese është të paraqesë parimet themelore për prodhimin e qumështit

të trajtuar termikisht, i cili është i sigurtë dhe me kualitetit të lartë. Edhe pse një sasi e

vogël e qumështit është shitur ende si "papërpunuar", dy trajtimet e ngrohjes më

përdorura për qumështin e shitur, në sektorin e shitjes me pakicë, janë pasterizimi dhe

sterilizimi. Opercionet e përdorura, midis këtyre dy trajtimeve kryesore, kanë qëllim

për zgjerimin e jetëgjatësisë. Synimet kryesore të trajtimit të ngrohjes janë për të

reduktuar popullsinë mikrobiale, si patogjene dhe atë prishëse, në qumështin e

papërpunuar, për të inaktivizuar enzimat dhe për të minimizuar reaksionet kimike dhe

ndryshime fizike. Një pasqyrë e ndryshimeve që ndodhin kur qumështi ngrohet është

dhënë by Walstra & Xhenes (1984). Efekti i përgjithshëm është për të ndryshuar

karakteristikat sensoriale, domethënë pamjen e përgjithshme, ngjyrën, aromën,

cilësinë dhe vlerat ushqyese si dhe duke e bërë atë të sigurt dhe për të përmirësuar

cilësinë e tij gjatë ruajtjes. Shumica e qumështit të destinuar për përpunim në

produktet e qumështit i nënshtrohet trajtimeve të ndryshme të ngrohjes, edhe pse disa

djathra prodhohen nga qumështi i papërpunuar. Modelet e konsumit dhe preferencat

për qumësht ndryshojnë nga njëri vend në tjetrin. Për shembull, në Britaninë e Madhe

në vitin 2003, 92.9% e qumështit të ngrohur për t'u pirë pasterizohet, 1.4% (në

kontenierë) sterilizohen dhe 5.7% i nënshtrohen ngrohjes në temperatura ultra të lartë

(UHT). Qumështi i papërpunuar nga kafshët e shëndetshme ka një përmbajtje shumë

të ulët mikrobiale, por ajo kontaminohet lehtë nga bakteret përgjegjëse të prishjes dhe

nga disa mikroorganizma patogjene. Këto duhet të inktivizohen dhe kjo mund të

arrihet me trajtime të ngrohjes. Përbërja e qumështit lëndë e parë dhe përmbajtja

mikrobiale e saj do të ndryshojnë nga dita në ditë.

5.1 Rreziqet kryesore

Qumështi i pasterizuar

Pasterizimi i qumështit është i përcaktuar nga organizata ndërkombëtare, të tilla si

Federata Ndërkombëtare të Produkteve të Qumështit (IDF, 1986), Organizata

Botërore e Shëndetësisë të Kombeve të Bashkuara (WHO) dhe Organizata e Ushqimit

dhe Bujqësisë të Kombeve të Bashkuara (FAO, 2004), me qëllim të zvogëlojë nivelet

e përmbajtjes të mikroorganizmave patogjene vegjetative dhe për të siguruar sigurinë

e ushqimit. Njëkohësisht, baktere të tjera prishëse dhe kërpudhat, janë inaktivizuar.

Sidoqoftë, nga 1 janari 2006, janë efektive pesë rregulla të reja (BE, 2002, 2004a - d)

dhe zëvendësojnë ish Direktivën mbi Higjienën e Qumështit 92/46/EEC. Një nga

problemet kryesore të direktivave të reja është se kombinimet specifike kohë-

temperaturë nuk janë më të specifikuara. Në praktikë, zbatohen ende ish praktikat.

Prandaj, pasterizimi mund të kryhet me ngrohje të produktit ose për 30 min në 62.7oC

(temperaturë e ulët në kohë të gjatë - LTLT) ose për 15 s në 71.7 oC (temperaturë e

lartë në kohë të shkurtër - HTST). Përqendrimi i mikroorganizmave vegjetative pas

pasterizimit reduktohet zakonisht me një faktor prej 1000. Këto proçese do të

inaktivizonin vetëm mikroorganizmat vegjetative të pranishme në qumështin e

papërpunuar. Megjithatë, prishja e qumështit të pasterizuar shkaktohet nga: rritja e

40

baktereve sporo formuese, të mbijetuar (Bacillus spp. dhe Clostridium spp.), rritja e

baktereve termorezistente (p.sh. Micrococcus,Streptococcus spp., Enterococcus spp.,

Lactobacillus spp. dhe ndonjëherë gram negative në formë shufre) (Hileman et al,

1941;.Chadwick Hayes, 2001) dhe rikontaminimi dhe rritja e baktereve psikrotrofe

(gram negative) (p.sh. Pseudomonas spp.). Aktiviteti i enzimave termorezistente

prodhuar para pasterizimit. Krahasuar me trendin e higjienës në fermë, trajtimi i

përmisuar i qumështit në proçeset e përpunimit të qumështit (p.sh. magazinimi i

zgjatur frigoriferik, temperaturat më të larta të trajtimit të ngrohjes, kontrolli i ri-

kontaminimit pas trajtimit të ngrohjes) rritin rëndësinë e sporoformuesve

termorezistentë, në lidhje me jetëgjatësinë e produktit. B. cereus kufizon jetëgjatësinë

e qumështit të pasterizuar dhe është i lidhur me krem i copëzuar "sweet curdling", e

shkaktuar nga enzimat proteolitike dhe lipolitike, të prodhuar nga mikroorganizmat.

Meqënëse, B.cereus i mbijeton pasterizimit, reduktimi mund të arrihet vetëm duke

ulur përqendrimin fillestar, në qumështin e papërpunuar. Aktualisht, industria e

qumështit synon nivelet maksimale të sporeve, 103 spore l-1 të qumështit të

papërpunuar, për të siguruar cilësinë dhe sigurinë e qumështit të pasterizuar dhe

produktet e qumështit.

5.2 Përcaktimi i vdekjes termike të mikroorganizmave, vlerat D dhe Z

Një mikroorganizëm mund të rritet vetëm mbi një gamë të kufizuar të temperaturës, të

përcaktuara nga tre temperaturat kardinale. Kur temperatura rritet mbi maksimumin

për rritjen, qelizat si dhe komponentët e tyre shkatërrohen. Përgjithësisht vdekja

termike është një proçes, që në një temperaturë të caktuar vdekjeprurëse, shkalla e

vdekjes varet nga numri i qelizave të qëndrueshme të pranishëm.

5.2.1 Ndjeshmëria termike e mikroorganizmave

Ndjeshmëria termike e mikroorganizmave të ndryshme ilustrohet në Tabelën 5.1 në të

cilën paraqiten vlerat D të tyre. Në përgjithësi psikrotrof-ët janë më pak rezistent ndaj

ngrohjes se mezofil-ët, të cilët janë më pak rezistent ndaj ngrohjes se termofil-ët dhe

gram-pozitivët janë më të qëndrueshëm ndaj ngrohjes se gram-negativët. Shumica e

qelizave vegjetative shkatërrohen në 100oC dhe vlera D e tyre janë të matur dhe

shprehur në temperatura të përshtatshme të pasterizimit.

41

Tabela 5.1 Rezistenca termike mikrobiale.

Organizmat vegjetative (Z- 5 oC) D (mins)

Salmonella sp. D65 0.02–0.25

Salmonella Senftenberg D65 0.8–1.0

Staphylococcus aureus D65 0.2–2.0

Escherichia coli D65 0.1

Maja dhe myqe D65 0.5–3.0

Listeria monocytogenes D60 5.0–8.3

Campylobacter jejuni D55 1.1

B. stearothermophilus 4–5

C. thermosaccharolyticum 3–4

Desulfotomaculum nigrificans 2–3

B. coagulans 0.1

C. botulinum types A & B 0.1–0.2

C. sporogenes 0.1–1.5

C. botulinum type E D80 0.1–3.0

D110 < 1 second

Sporet bakteriale janë shumë më të qëndrueshëm ndaj ngrohjes se qeliza vegjetative.

Termofilët prodhojnë spore shumë më të qëndrueshëm ndaj ngrohjes, ndërsa ato të

psikrotrofëve dhe psikrofile më të ndjeshme. Fakti që inaktivizimi i sporeve është

principi kryesor në prodhimin e ushqimeve, atëherë në proçeset aperitive aplikohen

temperaturat shumë të larta dhe si pasojë maten vlera D e sporeve më të larta.

Askosporet e maja-ve dhe sporet aseksuale të myqeve janë vetëm pak më rezistente se

qelizat vegjetative dhe normalisht ato shkatërrohen në temperatura ose më poshtë se

100oC, p.sh. në pjekjen e bukës. Askosporet e mykut Byssochlamys fulva, dhe disa

Ascomycete të tjera shfaqin një rezistencë të konsiderueshme dhe mund të jetë shkak

i disa problemeve në frutat e konservuara, të cilat i nënshtrohen një proçesi relativisht

të butë ngrohje.

Rezistenca që paraqesin endosporë të baktereve është për shkak të aftësisë së tyre për

të mbajtur, një sasi shumë të ulët të ujit në ADN e protoplazmës qendrore; sporet me

një përmbajtje më të lartë të ujit kanë një rezistencë të ulët ndaj ngrohjes. Dehidratimi

i protoplastës mbahet nga një shtresë rrethuese të elektronegativ peptidoglikanit të

sporeve, i cili është gjithashtu përgjegjës për natyrën refractile të spore-ve.

Mekanizmi i saktë nuk është i njohur, edhe pse mund të jetë një kombinim i ngjeshjes

fizike të protoplastës nga shtresa më sipër e sporit dhe nxjerrjen e ujit osmotik. Në

rastin kur kjo lëvore e sporit tretet gjatë rritjes dhe protoplasti rihidratohet, rezistenca

sporit ndaj ngrohjes ulet. Nëse, suspensioni një spori në rritje vendoset në një

tretësirë të fortë të një solucion jo-permanent i tillë si saharoza dhe do të rivendoset

proçesi i rihidratimit atëherë do të kemi një rritje të rezistencës sporit. Fotografia e

përgjithshme është ndoshta më e ndërlikuar se kjo megjithatë, duke u nisur nga

karakteristikat të tilla si sporet përmbajnë sasi të lartë të kationeve divalent, sidomos

kalcium, mendohet të japin një ndihmesë aftësisë së tyre rezistente ndaj ngrohjes.

Ndjeshmëria termike e matur nga vlera D mund të ndryshojë në varësi të faktorëve

përveç ndjeshmërisë brendshme të ngrohjes e organizmit në fjalë. Kjo është më e

theksuar në qelizat vegjetative ku kushtet e rritjes dhe faza e rritjes së qelizave mund

të ketë një ndikim të rëndësishëm. Për shembull, qelizat në fazë stacionare janë

42

përgjithësisht më të qëndrueshëm se qelizat në fazën logaritmike. Ndjeshmëria

gjithashtu do të varet nga mjedisi në të cilën aplikohet ngrohja, qelizat kanë tendencë

për të treguar ndjeshmëri më të madhe nëse pH është rritur mbi 8 ose ulur poshtë 6.

Tharja apo shtimi i solucioneve si saharoza rrit rezistencën termike nëpërmjet uljes së

aktivitetit të ujit aw. Implikimet praktike të kësaj natyre mund të shihet në rastet e

pasterizimit të aplikuar në produkte me përmbajtje të lartë të sheqerit ose yndyrë të

lartë, produkte të tilla si akullore dhe krem përzierje në krahasim me atë të përdorur

për qumësht. Ky efekt është mjaft dramatike në rastin e çokollatës me qumësht ku

vlera D70 e Salmonella Senftenberg 775W është matur si në mes të 6 dhe 8 orë në

krahasim me vetëm disa sekonda në qumësht. Një shembull më specifik i efekteve të

mjedisit në rezistencën termike është rasti i birrës ku përmbajtja etanol të birrës ka

rezultuar të ketë një efekt letal në ndjeshmërinë e Lactobacillus; Aktualisht të gjitha

llogaritjet e proçeset termike janë të bazuara në supozimin se vdekja e

mikroorganizmave ndjek një kinetikë logaritmike-lineare. Edhe pse shpesh shfaqen

shmangie të rastit nga sjellja log-lineare. Ndonjëherë këto devijime mund të

racionalizohet në bazë të disa vetive të veçanta të organizmit. Për shembull, një rritje

e dukshme në numër organizmave dhe një vonesë në fillimin e ngrohjes mund të

përshkruhet për të ngrohur aktivizimin e sporeve në mënyrë që në momentet e para

ngrohjes numri i sporeve të aktivizuar është e barabartë ose tejkalon numrin e

shkatërrimit të tyre. Faza lag mund të pasqyrojë praninë e grumbujve të qelizave, të

gjitha të cilat kërkojnë që të inaktivzohen para se njësi formuese e kolonisë të jetë

shkatërruar. Shpeshtësia e parë duke ndjekur kurbën, e cila ka rëndësi të madhe

praktike, mund të jetë për shkak nën-popullatave të cilat janë më rezistente ndaj

ngrohjes. Këto devijime nga modeli i pranuar kanë tendencë të vërehet më shpesh kur

studiohet vdekja termike organizmave vegjetative dhe në disa raste mund të mos

pasqyrojnë pamjaftueshmërinë e koncepti logaritmik të vdekjes në këtë situatë.

Supozimi kryesor i cili shkakton rënie në kinetikën lineare log është se në një

temperaturë konstante secila qelizë ka një mundësi barabartë të inaktivizimit në çdo

çast.

Figura 5.1 Devijime nga kinetika e vdekjes log-lineare

Kjo mund të shpjegohet në baza teorike, molekulë e vetme të synuar në çdo qelizë

inaktivizimi i të cilit shkakton vdekjen. Nëse rastësisht kemi të pranishëm një numër i

madh molekulash i të njëjtit target ose një numër i madh molekulash target të

ndryshme, atëherë do të jenë të nevojshme disa mënyra inaktivizimi për vdekjen

qelizore dhe lag fazë do të vërehet në kurbën e vdekjes termike. Dëmtimi i ADN-së

është identifikuar si faktor kryesor i mundshëm vdekjeprurës si për sporet dhe qelizat

43

vegjetative. Megjithatë, në rastin e sporeve, inaktivizimi i mekanizmit të mbirjes është

gjithashtu i rëndësishëm. Nëse ky inaktivizim mund të anashkalohet, atëherë spore në

dukje të vdekur mund të jenë të kulturuar. Kjo demostrohet në rastin e enzimave

lizozimë, në një mjedis ku enzimat hidrolizojnë mbështjelljen e sporeve, duke

zëvendësuar vetë sistemin e inaktivizimit të mbirjes së sporeve. Devijimet nga

kinetika log-linear në vdekjen termike të qelizave vegjetative ndoshta reflektojnë një

shumëllojshmëri të madhe të targeteve të synuara për inaktivizimet termike të tilla si

membrana citoplazmike, enzimat kyçe, ARN dhe ribozomet. Këto lloj dëmtimesh

mund të jenë kumulative në vend të vdekjes së menjëherëshme. Mënyrat e

inaktivizimit individual nuk mund të vrasin qelizën por do të shkaktojnë lëndime jo-

vdekjeprurëse duke e bërë atë më të prekshme për dëmtuesit e tjerë. Megjithatë, nëse

qelizat plagosen, dhe ndodhen në një mjedis jo frenues për ta, ata mund të

rigjenerojnë fuqitë e tyre. Shembuj të dëmit jo-vdekjeprurës mund të përmëndim

rastin kur qelizat nuk rriten në kushte aerobike por mund të kulturohen në kushte

anaerobike. Ekzistojnë dhe dy faktorë të tjerë që kontribuojnë gjithashtu në devijimet

sjellja log-lineare e organizmave vegjetative. Qeliza individuale brënda një popullsie

mund të shfaq një gamë të gjerë rezistence ndaj ngrohjes, përmëndim sporet të cilat

ndryshe nga qelizat vegjetative mund t'i përgjigjen dhe adaptohen me një regjim duke

modifikuar të ndjeshmërisë së tyre.

5.3 Pasterizmi

5.3.1 Principet e pasterizimit

Sistemi i parë i aplikimit të pasterizimit është mbajtur në Gjermani në 1895 dhe USA

në 1907. Kështu që nga viti 1895, janë njohur se cilat janë kërkesat për një proçes sa

më efektiv të pasterizimit. Nëse proçesi i pasterizimit do të mbikqyret ashtu siç duhet

ai do të mund të shkatërrojë çdo fillesë sëmundje dhe gjithashtu një produkt i

kënaqshëm mund të jetë i sigurtë ku një sasi e caktuar qumështi ngrohet në një

temperaturë të caktuar për një kohë të caktuar. Gjithashtu, një aparaturë që të jetë

efektive duhet të mirëmbahet rregullisht kështu që e tërë masa e qumështit do të

ngrohet uniformisht. Vetëm në momentin kur të gjitha pjesëzat e qumështit të kenë

marrë temperaturën e duhur për një kohë të caktuar themi se proçesi i pasterizimit ka

përfunduar. Të gjitha këto përbëjnë rregullat e trajtimit termik sipas Komorowski

(2006).

Proçesi i vazhdueshëm, temperaturë-kohë e shkurtër HTST, ka pasur zhvillim midis

viteve 1920 dhe 1927, por në disa raste mundësia e këtij proçesi për të prodhuar një

qumësht të sigurt ishte në pikëpyetje. Në 1927, North dhe Park mundësuan 15

kombinime të temperaturës dhe kohës, të cilat mund të inaktivizonin bacillus

turberculosis. Këto eksperimente u perfomuan nëpërmjet ngrohjes së qumështit të

infektuar me bacilli nën kushte të ndryshme dhe të injektuar në kafshë. Kombinimi

më i sukseshëm temperaturë-kohë, kur kafshët mbijetojnë, janë 54.4oC (130oF) për

60min deri në 100oC (212oF) për 10s ose 71.1oC(160oF) për 20s ose 60oC (140oF) për

10min. Të tjera zhvillime janë bërë në testet e klasifikimit për vlerësimin e proçesit të

pasterizimit. Disa teste vlerësimi mbi cilësinë e qumështit lëndë e parë janë: (a)

përcaktimi vizual dhe largimi i qumështit me të meta, (b) vlerësimi i pasterizimit

nëpërmjet termorezistentëve të mbijetuar (c) përcaktimi i efektivitetit të pasterizimit

nëpërmjet përcaktimit të inaktivizimit të patogjenëve dhe aktivitetit të fosfotazës (të

44

bazuar 1935 mbi kërkesat e gjetjes së kushteve për inaktivizimin e Mycobacterium

tuberculosis) (d) vlerësimi në lidhje me përmbajtjen rikontaminuese të termofilëve

dhe baktereve koliforme dhe testit blu metilen dhe (e) përcaktimi i përmbajtjes së

baktereve totale përfshi organizmat e mbijetuar ndaj pasterizimit dhe ato të

rikontaminimit. Tashmë testi i blu metilenit nuk përdoret shpesh me përjashtim të

testit të fosfotazës, i cili përbën testin përcaktues në shumë vende. Qysh nga kjo kohë,

u identifikuan bakteret në qumështin e pasterizuar dhe u njohën pasojat e baktereve

termorezistente. U investiguan efektet mbi cilësinë e qumështit, si shije e të gatuarit

dhe humbja e kremës. U njoh roli i fosfotazës si një indikator dhe u rrit interesi mbi

krahasimin e proçeseve të vazhdueshëm ose jo dhe proçesit HTST. Përpara viteve

1950, proçesi HTST përbënte rreth 75% të qumështeve të pasterizuar dhe u

konsiderua si proçesi më i rëndësishëm në UK (Davis, 1955). Ruajtja e energjisë nuk

përbënte një rëndësi. Kapaciteti i pjatave ishte 1818 L h−1 (400 gal h−1) në 1947, për

disa vite më vonë ai u rrit në 9092 L h−1 (2000 gal h−1), me një shkallë nga 2273 në 22

730 L h−1 (50–5000 gal h−1). Koha e veprimit ishte 4–5 h dhe ruajtja e kremit ishte

mjaft e rëndësishme. Më vonë u shfaq kërcënimi i disa baktereve koliforme të cilat i

mbijetonin pasterizmit HTST (Davis, 1955). Në kohët e sotshme pasterizimi është

përcaktuar nga International Dairy Federation (IDF, 1986) si një proçes që aplikohet

me qëllim shmangien e sëmundjeve, për shkak mikroorganizmave patogjene të lidhur

me qumështin dhe si një trajtim termik i cili konsiston në ndryshimet minimale të

vetive kimike, fizike dhe organoleptike të produktit. Sipas Codex Alimentarius:

Pasterizimi është trajtim termik me qëllim reduktimin e numrit të disa

mikroorgaznizmave të dëmshme në qumësht dhe produktet e tij, në rast se ato janë të

pranishme në një nivel në të cilin ato nuk përbëjnë rrezik. Gjithashtu konsiston në

jetëgjatësinë e qumështit apo produkteve të lëngshme të tij dhe në ndryshime

minimale kimike, fizike dhe organoleptike. Kushtet e pasterzimit janë dizenjuar në

mënyrë të tillë për të shkatërruar efektivisht mikroorganizmat (Mycobacterium

tuberculosis dhe Coxiella burnetti). Pasterizimi i qumështit dhe rezultatet e kremës

japin rezultate negative në lidhje me testin e fosfotazës menjëherë pas trajtimit. Për

qumështin, kushtet minimale të pasterizmit janë ato që kanë efekte baktericide

ekuivalent me ngrohjen e çdo pjese të qumështit në 72oC për 15 s (pasterizimi i

vazhdueshëm) ose 63◦C për 30 min (pasterizimi i qëndrueshëm.).

Efektet e pasterizimit mbi ngjyrën, shijen dhe pamjen e qumështit janë të vogla dhe

nuk kemi humbje të mëdha mbi vlerat e qumështit. Pasterizimi shkakton një

denatyrim minimal të proteinave të hirrës (5–15%) dhe nuk ndryshon vetitë

enzimatike të koagulimit gjatë prodhimit të djathit. Produktet e pasterizuara mund të

kenë një jetëgjatësi për 48 orë pa u ftohur në 20oC dhe për disa ditë, nëse ruhen në

kushte frigoriferike. Sidoqoftë, rritja e ruajtjes së cilësisë së qumështit për 10 dhe 16

ditë në 4oC mund të arrihet, vetem nëse kemi të bëjmë më një lëndë të parë me cilësi

shumë të lartë dhe kushte higjenike dhe teknika zbatimi optimale.

Qumështi mund të pasterizohet, në proçes të qëndrueshëm, në 63oC për 30min, por

proçesi HTST predominon, me një kapacitet mbi 50 000 l h−1 dhe kohë veprimi për 20

orë. Kushtet minimale janë 72oC për 15 sek, por ato mund të variojnë nga vendi në

vend. Për shembull në fabrikat e përpunimit të qumështit, në Austri, ato variojnë nga

72oC për 15sek në 78–80oC për 25 sek (Juffs & Deeth, 2007). Shumë prej disa

kushteve të ngrohjes janë përdorur si masë parandaluese për çdo Mycobacterium

avium subsp. paratuberculosis (MAP) termorezistent. Siç kemi thënë më parë mbajtja

45

në temperaturë dhe kohë të caktuar përbën vetëm një pjese të rëndësishme, por edhe

periudha e ngrohjes dhe ftohjes përbën një marzh të sigurisë.

Testi i fosfotazës për vlerësimin e pasterzimit bazohet mbi reaksionet e fosfotazës me

fenil difosfat natriumi. Në qoftëse është e pranishme fosfotaza, ajo do të çlirojë fenol-

in, i cili përcaktohet me metodën kolorimetrike. Ky test është i aftë të përcaktojë

praninë e 0,2% të qumështit të papërpunuar (të shtuar) në qumështin e pasterizuar, po

aq mirë proçesin e zbatuar në për shembull 62oC në vënd të 62.8◦C për 30 min ose

70oC në vënd të 72oC për 15 sek. Një numër i madh i testeve të bazuar mbi matjet e

fluoroshences kanë rritur aftësinë e ndjeshmërisë së kësaj metode, duke qënë e aftë të

përcaktojë praninë e 0.006% ë qumështit lëndë e parë të shtuar. Kjo përbën një test të

rëndësihëm në proçedurën e testimit dhe ai përdoret për të përcaktuar nivelet e ulëta të

kontaminimit pas pasterizimit, e cila gjithashtu, do të reduktojë pasojat e patogjenëve

në qumështin e pasterizuar. Testet për përcaktimin e kontaminimit pas pasterizimit

përshkruhen në IDF (1993). Në disa rregullore, qumështi i pasterizuar duhet të

paraqesë rezultat pozitiv ndaj aktivitetit të laktoperoksidazës, për të parandaluar

qumështin që të mbi trajtohet (Statutory Instruments–SI, 1995). Në Europë,

qumështet, të cilat shfaqin një rezultat negativ ndaj laktoperoksidazës, janë përcaktuar

si qumështe të pasterizuar në temperaturë të lartë. Sipas regullores qumështi i sapo

pasterizuar duhet të kalojë testin mbi koliformët dhe të ketë një përmbajtje më pak se

50 000 mL−1 mbas inkubimit për 5 ditë në 6oC, megjithse këto janë në proçes

rishikimi. Mbështetur në standartet për pasterizim, pasterizimi HTST është projektuar

për të arritur një reduktim të 10-5, duke vrarë 99,999% të numrit të mikro-

organizmave të pranishme në qumësht. Rezistenca termike e një numri të gjerë të

enzimave të tjera të gjetur në qumështin e pasterizuar gjithashtu është rishikuar nga

Griffiths (1986) dhe Andrws et al. (1987). Aktiviteti i laktoperoksidazës, i përcaktuar

mbi një shkëmbyes nxehtësie pjatë (PHE) për 15s, ishin të pakta krahasuar me

rezultatet laboratorike. Duke përdorur një PHE, aktiviteti i enzimës pothuajse

shkatërrohet në 78oC për 15s, shkatërrohet plotësisht në 80oC për 5s. Enzima shfaq

ndjeshmëri ndaj temperaturës mbi 75oC, dhe vlerë Z= 5.4oC. Enzimat në qumështin

lëndë e parë mund të shkaktojnë edhe probleme të tjera në qumështin e pasterizuar.

Për shembull, lipazat mund të japin një rritje të defekteve në shije, si shije sapuni, në

veçanti kur qumështi i nënshtrohet një tempërature mbi 40oC gjatë periudhës së

përzierjes së qumështeve ose pompimit të tij. Sidoqoftë, lipazat dhe proteazat

bakteriale, të cilat janë rezistente, mund të shkaktojnë probleme në qumështin e

pasterizuar për shkak të jetëgjatësisë relativisht të shkurtër dhe kushteve të ruajtjes në

të ftohtë.

5.3.2 Metodat e pasterizimit

Ngrohja e qëndrueshme

Cronshaw (1947) dhe Davis (1955), të dy dhanë përshkrime ekselente mbi pajisjet e

proçesit të qëndrueshëm- vaskat individuale (ngrohje e brendshme) dhe sistemi i

ngrohjes së jashtme me një ose më shumë tanke mbajtës. Koha e ngrohjes dhe

faktorët e ndikimit mbi cilësinë do të mund të përshkruhen nga ekuacionet përkatës.

Ende vazhdon të përdoret, në shumë vende në një shkallë të vogël proçesi i

pasterizimit. Në përgjigje të pyetjes - A rezulton pasterizimi HTST po aq mirë në një

shishe qumësht sa dhe proçesi i qëndrueshëm, mbajtës. Yale në 1933 konkludoi që një

metodë e pasterizmit prodhon po aq mirë një shishe qumështi të pasterizuar sikurse

ato të tjerat kur përdoren metoda të duhura, me kushtet e duhura.

46

Ngrohja e vazhdueshme

Tipi kryesor i shkëmbyesve të nxehtësisë indirekte për qumështin janë shkëmbyesit e

nxehtësië pjatë (PHE) dhe shkëmbyesit e nxehtësisë turbulare (THE). Shkëmbyesit e

nxehtësië pjatë përdoren gjerësisht në proçeset e pasterizimit; ato kanë konfiçent të

lartë të transferimit të nxehtësisë (OHTC) dhe në përgjithësi janë më kompakt se

shkëmbyesit e nxehtësisë turbulare THEs. Limiti kryesor i tyre është presioni me limit

të sipërm rreth 2 MPa (20 bar). Hapsira normale midis pjatave është 2.5 dhe 5 mm,

por hapsira më të gjera nevojiten për lëngje viskoze për të parandaluar pika të rritjes

së presionit. Në përgjithësi, shkëmbyesit e nxehtësisë pjatë (PHEs) janë opsioni më i

lirë dhe më i përdorshëm për fluidet me vizkozitet të ulët. Lidhur me koston ajo mund

të jetë më e lartë përderisa do të zëvëndësohen rondelat dhe gjithashtu duhet të

mirëmbahet intergriteti i pjatave, kryesisht të seksionit të rigjenerimit ku një pjatë e

krisur mund të lejojë që qumështi i papërpunuar të kontaminojë qumështin e

pasterizuar.

Shkëmbyesi i nxehtësisë turbulare (THEs) ka një kofiçent transferimi të nxehtësisë

(OHTC) më të ulët se pjatat dhe në përgjithësi zënë një hapsirë të madhe. Ato kanë

shkallë ngrohje dhe ftohje të ngadaltë me një kohë tranzite të gjatë, përmes

shkëmbyesit të nxehtësisë. Në përgjithësi, ato kanë më pak shkallë dhe prodhojnë një

pasazh të rrafshët për fluidët. Në shumë shkëmbyes nxehtësie turbulare (THE)

përdoren dizenjime të shumta tubash. Ato mund t'u bëjnë ballë presioneve më të larta

se shkëmbyesit e nxehtësisë pjatë (PHEs). Megjithatë ato janë të ndjeshme ndaj

devijimeve, presioni i lartë i pompimit mund të përdoret për të kufizuar mbirrjedhjen

e fluidit. Shkëmbyesit e nxehtësisë turbulare (THEs) paraqet një kohë veprimi më të

lartë se shkëmbyesit e nxehtësisë pjatë (PHEs) në lidhje me produktet vizkose, të

cilat janë më të ndjeshme për të dështuar apo të shfaqin probleme.

Figura 5.2 Skema e seksionit të shkëmbimit të nxehtësisë për pasterizatorin HTST.

Vizkoziteti i produkteve përbën një problem madhor, të cilat ndikojnë në zgjedhjen e

shkëmbyesit të nxehtësisë dhe në zgjedhjen e pompave. Vizkoziteti mund të ndikojë

në rënien e presionit duke shkaktuar probleme në seksionin e ftohjes dhe kur faza e

tranzitionit zë vënd p.sh. koagulimi apo kristalizimi. Për shumë produkte vizkoze apo

produkte të veçanta p.sh. kosi me fruta kërkohet një shkëmbyes nxehtësie me

sipërfaqe scraped. Një nga avantazhet kryesore të sistemit të vazhdueshëm ose të

qëndrueshëm është se energjia mund të përmisohet përmes pajisjeve të rigjenerimit.

Rryma e ngrohtë mund të përdoret për të ngrohur fluidin, duke kufizuar shpenzimet

në kosto të ngrohjes dhe ftohjes. Mund të përftohet një efiçencë rigjenerimi mbi

90%. Megjithatë rezultatet e larta të rigjenerimit, në ruajtjen e konsiderueshme të

47

energjisë, kërkon nevojën e përdorimit të një sipërfaqe më të lartë, duke rezultuar nga

një forcë lëvizëse më e ulët dhe një kosto të lartë kapitali për shkëmbyesit e nxehtësië.

Kjo nënkupton se shkalla e ngrohjes dhe ftohjes janë më të ulëta dhe koha e tranzitit

më e gjatë e cila ndikon në cilësi. Për qumështin dhe kremën, duhet të përfshihet

homogjenizimi, për të parandaluar ndarjen e yndyrës. Homogjenizimi i qumështit

lëndë e parë është një mënyrë e inicimit të lipolizës (Gerald, 2006), ajo duhet të

kryhet menjëherë para ose pas pasterizimit, i cili inaktivizon lipazat.

. Figura 5.3 Paraqitje skematike e një pasterizatori tipik HTST.

Homogjenizmimi para pasterizimit është më e preferueshme, pasi homogjenizatorët

mund të ndikojnë në ndotjen, pas pasterizimit nëqoftëse përdoret pas pasterizimit.

Ndërsa homogjenizimi para pasterizimit është e thjeshtë, në një sistem të

vazhdueshëm rrjedhje, është më e vështirë të lidhësh me pasterizimin e qëndrueshëm,

si vonesë në kohë midis homogjenizmit dhe kur qumështi arrin temperaturën e

pasterizimit, mund të rezultojë në përftimin e një sasie të lipolizës. Megjithatë ky

problem mund të kalohet duke homogjenizuar qumështin në mbi ≥50◦C. Një skemë e

një pasterizatori tipik HTST paraqitet në figurën 6.5. Koha e mbajtjes kontrollohet

nga një pompë zhvendosëse apo pompë centrifugale e lidhur me një kontrollues të

rrjedhshmërisë dhe temperatura zakonisht kontrollohet dhe regjistrohet. Një pompë

përforcuesse mund të përdoret për t'u siguruar se qumështi i pasterizuar është në

presion më të lartë se qumështi lëndë e parë, në seksionin e regjenerimit përshembull

për të eleminuar kontaminimin pas proçesit. Një valvul ndarëse devijon fluidin, nën

proçes, mbrapsht në tanket e "ushqimit". Në proçesin e vazhdueshëm, kemi të bëjmë

me një shpërndarje të kohës së qëndrimit dhe kjo është jetike për të siguruar, që

minimumi i kohës së qëndrimit (koha e rrjedhejes më të shpejtë të fluidit në tubat

mbajtës) është më e madhe se koha e përcaktuar, për të shmangur përpunimin. Në një

rrjedhje të plotë turbulente, koha minimale e qëndrimit është rreth 0.83tav, kurse në

rrjedhjen e qëndrueshme, ajo është 0.5tav, ku tav koha mesatare tranzite përmes tubave

mbajtës. Pasterizatorët HTST shumica e tyre janë të tipit pjata dhe këto duhet të

testohen për rrjedhjen periodike. Duhet të jepen të dhëna mbi rrjedhjen, pasi në

qoftëse ajo ndodh, ato duhet ta bëjnë këtë në një mënyrë të sigurtë përshembull

qumështi i pasterizuar nuk kontaminohet me ujë të ftohtë ose qumështi i papërpunuar

në seksionin e regjenerimit. Kështu instrumentat e kontrollit, valvulat e ndarjes dhe

ato të tjerat duhet të kontrollohen shpesh.

48

5.4 Faktorë që ndikojnë në cilësinë e qumështit të pasterizuar

Pikat kryesore për t'u siguruar për një cilësi të sigurtë të produkteve të qumështit të

pasterizuar janë:

cilësia e qumështit lëndë e parë

kushtet e proçesit: temperatura dhe koha trajtimit

Kontaminimi pas proçesit

temperatura e ruajtjes

Cilësia e lëndës së parë

Qumështi lëndë e parë përmban mikroorganizma me origjinë nga ambjenti i fermës,

përfshirë bakteret vegjetative. Këto patogjenë vegjetativë mund të kontrollohen në

mënyrë efektive nga pasterizimi, por këto nuk përbëjnë problem mbi ruajtjen e

cilësisë. Interesi kryesor është mbi ato që i rezistojnë pasterizimit ose trajtimeve të

buta të ngrohjes. Bakteret termorezistente përcaktohen si mikroorgaznizmat që i

rezistojnë kushteve të pasterzimit, për shembull 63◦C për 30min ose 72◦C për 15s,

sporet e të cilave i mbijetojnë 80◦C për 10min. Sporet e Bacillus cereus janë ato më të

rëndësishme, duke qënë patogjeni kryesor i cili do t'i mbijetojë pasterizimit dhe rritet

në temperaturë të ulët. Bacillus mund të shkaktojnë defekte, në qumështin e trajtuar

termikisht, për shembull kremi i hidhëruar dhe prodhon një shije intesive të hidhur,

por rrallë shkakton prishjen e ushqimit sepse produktet e infektuara janë të

papranueshme.

Koha e proçesit dhe temperatura

Qumështi duhet të ngrohet në mënyrë të vrullshme, në mënyrë të tillë që, çdo grimce

duke përfshirë dhe shkumën e qumështit të mbart një nxehtesi prej 150 oF (66 oC)

për 30 minuta ose 161 oF (72 oC) për 15 sekonda. Zakonisht operacionet komerciale

përdorin një proçes ngrohje në temperaturë të lartë kohë të shkurtër gjatë së cilës

qumështi ngrohet në 170 oF (77 oC ) për 15 sekonda dhe më pas ai ftohet menjëherë

më poshtë se 40 oF (4 oC) me qëllim për të zgjatur kohën e magazinimit pa

ndryshime të dukshme në shije. Pasterizimi i qumështit ka shumë kërkesa specifike

lidhur me kohën dhe temperaturën. Bashkërendimi i temperaturës me kohën e

mbajtjes në atë temperaturë është me rëndësi të madhe, sepse nga ky bashkërendim

varet intesiteti i trajtimit termik. Trajtimi intesiv është i dëshirueshëm nga pikëpamja

mikrobiologjike, por ky trajtim përmban dhe rrezikun e rrjedhojave të

padëshirueshme për pamjen, shijen, vlerat ushqyese të qumështit. Kushtet normale të

HTST për qumështin janë 72◦C për15sek. Një pyetje e rëndësishme për pasterizmin

është në lidhje me përdorimin e temperaturës së lartë (në 90◦C). Në përgjithësi,

qumështi i trajtuar në këto temperatura ka një ulje të ruajtjes së cilësisë krahasuar me

qumështin e trajtuar në 72oC për 15 sekonda. Kjo u njoh si fillim nga Kessler &

Horak (1984), më pas nga Schroder & Bland (1984), Schmidt et al. (1989), Gomez

Barroso (1997) dhe Barrett et al. (1999). Është një pyetje që shpesh duhet të

rishqyrtohet, përderisa është e llogjikshme që të pritet se një numër proçesesh të

rezultojnë në përmisimin e ruajtjes së cilësisë.

Një tjetër disavantazh është shija e gatimit që shfaqet midis temperaturave 85 dhe

90oC. Kështu duke pasur parasysh këto përdorime, përdorimi i kushteve të rrepta të

pasterizimit, më pas kushtet minimale duhet të jetë e vetvedijshëm për këto

disavantazhe.

49

Një shpjegim i zakonshëm për këtë fenomen të papritur është kjo që disa kushte

shkaktojnë shok termik të sporeve Bacillus spp., të cilat më pas mund të rriten dhe të

reduktojnë ruajtjen e cilësisë të qumështit. Sidoqoftë, faktet e fundit sygjerojnë se

sistemi i laktoperoksidazës (LPS) gjithashtu luan një rol. Sistemi LPS përfshin

enzimat laktoperoksidazë, peroksidin e hidrogjenit dhe tiocianet, të cilat janë të gjitha

të pranishme në qumështin lëndë e parë. Produktet e oksidimit përshembull

hipotiocianate, shfaqin një aktivitet të fortë antimikrobial nëpërmjet oksidimit të

grupeve sulfhidrike të murit qelizor të baktereve.

Sistemi LPS mund të aktivizohet në qumështin lëndë e parë, nga shtesa të vogla të

tiocianateve dhe peroksidit të hidrogjenit dhe mund të përdoret për të ruajtur gjatë

qumështin lëndë e parë, në vende ku transportimi në ftohje nuk është i përhapur (IDF,

1988). Inaktivizimi i laktopëroksidazës është shumë e ndjeshme ndaj temperaturës

dhe siç është përshkruar më parë, disa rregulla të trajtimit termik tani kërkon që

qumështi i pasterizuar duhet të paraqesë një aktivitet pozitiv ndaj laktoperoksidazës.

Marks et al. (2001) tregoi se kushtet e pasterizimit 72◦C për 15s, rezulton në një LPS

aktive, duke rritur në masë të madhe ruajtjen e cilësisë së qumështit inokuluar me

Pseudomonas aeruginosa, S. aureus dhe Streptococcus thermophilus, krahasuar me

ngrohjen në 80◦C për 15s. Sidoqoftë, pasterizimi nuk ka efekte mbi mbajtjen e

cilësisë të qumështit me spore të B. cereus. Mund të jetë e mundur të shfrytëzohen

disa sisteme naturale antimikrobiale në qumështin lëndë e parë. Këto janë përshkruar

më hollësisht nga IDF (1994). Proçeset e dyfishta të pasterizimit nuk kanë rezultuar

efektive dhe si rrjedhim janë rrallë të përdorura. Problemet e lindura me bakteret

termofilike në seksionin e ngrohjes dhe ftohjes të lidhur me kohën e gjatë të operimit

në shkëmbyesit e nxehtësisë kanë qënë të njohura për një kohë të konsiderueshme.

Numri bakterial në qumështin e pasterizuar ka rezultuar të rritet ngadal, mbi 8-9 orët e

para dhe më pas shumë shpejt, për periudhën më pas. Rritja kryesore ndodh në

seksionin e rigjenerimit. Përmëndim Bacillus licheniformis dhe S. thermophilus. Ka

pasur shumë interes kohët e fundit mbi M. avium subsp. paratuberculosis (MAP),

nëse ai i reziston pasterizimit. Niveli i M. avium subsp. paratuberculosis, në

qumështin lëndë e parë është e ulët, por nuk ka tregues të vërtetë të nivelit real të M.

avium subsp. paratuberculosis, për shkak të proçedurave të dekontaminimit të

përdorur për të larguar bakteret e tjera në qumështin lëndë e parë dhe për shkak të

shkallës jashtëzakonisht të ngadaltë të rritjes. Nivelet e M. avium subsp.

paratuberculosis të gjetur në qumështin e pasterizuar janë gjithahstu të ulëta.

Ekzistojnë shumë mospërputhshmëri në rezultatet eksperimentale, të cilat janë

diskutuar në disa publikime. Rezultatet e marra nga qumështi lëndë e parë dhe i

pasterizuar janë jo bindëse se MAP është gjendur në 2% të mostrave të studiuara të

qumështit lëndë e parë dhe i pasterizuar. Kjo është një tjetër fakt se pasterizimi nuk ka

efekt sinjifikant. Të dhënat mbi rezistencën e gjeneruar në të dhënat për M. avium

subsp. paratuberculosis janë jobindëse dhe nuk lejojnë një vlerësim të saktë të

efikasitetit të proçesit të pasterzimit në lidhje me M. avium subsp. paratuberculosis.

Informacion i përmbledhur është publikuar nga IDF (1998, 2004). Në UK, është

rekomanduar se kushtet e pasterizimit HTST duhet të rriten në 72◦C për 25s si pjesë e

strategjisë për kontrollin e M. avium subsp. paratuberculosis në qumështin e lopëve.

Një parametër që është përdorur për një kohë të konsiderueshme, për të krahasuar

proçeset e pasterizimit, është njësia e pasterzimit PU. Një PU rezulton nga një trajtim

ngrohje në 60◦C për 1min dhe vlera ekuivalente Z është e lartë (10◦C); kështu numri i

PU jepet me si më poshtë:

PU = 10 (T−60/10) *t ku t = kohë (min)

50

Kështu, një trajtim në 63◦C për 30min duhet të ketë një vlerë 60, nëse kushtet e HTST

do të japin një vlerë rreth 4. Kështu shikohet se ka një mospërpuethshmëri, padyshim

rrjedh nga vlera të larta të Z-së të zgjedhur për këtë kalkulim. Kessler (1989) ndërfuti

një parametër të ndryshëm për (p*) për karakterizimin apo krahasimin e proçeseve të

pasterizimit, në veçanti në temperatura më të larta se 72oC. Lidhur me të, 72◦C për 15s

i korrespondon një p* = 1. Për 63◦C për 30 min i korrespondon një p* rreth 9, nga

këto pikëpamje mendohet se qumështe të tilla konsiderohen të mbitrajtuara. Praktikat

eksperimentale duhet gjithmonë të diktojnë se cilat kushte duhen përdorur. Sidoqoftë,

kushtet e pasterizimit variojnë nga njëri qytet në tjetrin. Në USA, janë përdorur një

shkallë e gjerë e kushteve, përfshirë 63◦C për 30 min, 77◦C për 15s, 90◦C për 0.5s dhe

100◦C për 0.01s (Busse, 1981). Në UK, kushtet minimale temperaturë-kohë janë 72◦C

për 15s dhe 79◦C për 15s, rspektivisht, megjithatë kushtet për këto produkte janë më

të rënda në qytet e tjera. Sipas Codex Alimentarius përmbajtja e kremit e bën të

nevojshme aplikimin e kushteve minimale të pasterizimit 75◦C për 15s.

Kontaminimi pas pasterizimit

Kontaminimi pas pasterizimit është njohur si një problem në 1930 dhe tani

konsiderohet një përcaktues derteminant i ruajtjes së cilësisë. Muir (1996a,b)

përshkroi se kjo është njohur për qumështin dhe kremën, në 1980. Kontaminimi pas

pasterizimit përfshin rikontaminimin e produktit kudo në drejtimin të rrymës deri në

fund të tubave mbajtës. Kjo mund të ndodh në seksionin e gjenerimit ose ftohjes, në

tanket e ruajtjes dhe në paketimin final të produktit, si rezultat i një praktike të varfër

higjenike. Ajo mund të reduktohet duke u siguruar se sipërfaqa e brendshme e të

gjitha pasjisjeve në kontakt me produktin janë të trajtuar në 95◦C për 30 min. Ajo

mund të eleminohet komplet nëpërmjet teknikave aseptike në drejtim të rrjedhies së

rrymës në tubat mbajtës. Një nga kërcënimet e sigurisë është rikontaminimi i

produktit me patogjenë nga qumështi lëndë e parë dhe kjo mund të ndodh gjatë

bypasing të tubave mbajtës të një numri të mundshëm rrugësh, përfshirë rrjedhiet nga

vrimat në pjata apo tubacioneve të cilat janë ngritur për pastrim dhe dizefektim. Në

lidhje me reduktimin e ruajtjes së cilësisë, rikontaminimi me bakteret psikrotofe,

gram-negative është shumë e rëndësishme. Prania në një produkt të pasterizuar më një

përmbajtje të lartë të mikroorganizmave (p.sh. koliformë), të cilat duhej të ishin

inaktivizuar nga pasterizimi, është tregues i kontaminimit pas pasterizimit. Në situatat

praktike ku ruajtja e cilësisë së qumështit fillon të përkeqësohet, pasi është poshtë

pritjeve, shpjegimi më i mirë është një rritje e kontaminimit pas pasterizimit dhe ky

mund të jetë faktori i parë i nvestigimit.

Temperatura dhe koha ruajtjes

Në përgjithësi, sa më e ulët temperatura e ruajtjes aq, më e mirë do të jetë cilësia e

rritjes, duke pasur parasysh problemet praktike të kostos për të siguruar temperaturat e

ulëta përmes një varg ftohje. Përpara ftohjes, Cronshaw raportoi se jetëgjatësia e

qumështit të pasterizuar është 24 orë. Qumështi lëndë e parë ruhet në 4◦C;

temperaturat në vargun e ftohjes janë paksa më të larta. Nga shumë rezultate është

konfirmuar se qumështi i pasterizuar, i përftuar nga një qumësht i papërpunuar i

cilësisë së mirë, mund të ruhet për 18 ditë në 8◦C dhe midis 25 dhe 40 ditë në 4◦C

(Gomez Barroso, 1997). Sidoqoftë duhet theksuar se këto eksperimente janë kryer me

një qumësht lëndë e parë të një cilësie të mirë, përshembull numri menjëherë pas

51

pasterizimit nuk arrin mbi 103 cfu ml−1 madje edhe për qumështin lëndë e parë, të

ruajtur për 8 ditë në 4oC para pasterizimit. Gjithashtu, kujdes tregohet për të

minimizuar kontaminimin pas pasterizimit (PPC). Këto rezultate tregojnë se një

ruajtje e mirë e cilësisë mund të arrihet duke eleminuar kontaminimin pas pasterizimit

dhe mund të jetë zgjeruar më tej duke përdorur temperatura të ulëta ftohje. Nga

eksperimentet, ekzistojnë dhe të tjera pikëpyetje në lidhje me qumështin e

pasterizuar. Për shembull, pse pasterizimi i qumështit të skremuar ka një jetëgjatësi

më të shkurtër se pasterizimi i qumështit të plotë ? Këto këndvështrime janë raportuar

nga disa autorë (Janzen et al., 1982). Autorët e hershëm kanë raportuar se shkalla e

rritjes të baktereve psikrotrofe nuk është e ndryshme në dy qumështet dhe llojet e

baktereve, të gjithë Pseudomonads të pranishëm janë të njëllojta. Sjelljet e ndryshme

të prishjes i atribuohen protolizës së theksuar në qumështin e skremuar sesa në

qumështin e plotë, i shkaktuar nga prodhim i lartë i proteazave dhe atakimit të lartë të

proteinave nga proteazat. Lipoliza në qumështin e plotë kontribuon në prishjen e

shijes së produktit por jo të qumështit të skremuar. Disa pyetje me interes lidhur me

ndryshimet në ruajtjen e cilësisë së qumështit të pasterizuar të lopës dhe dhi-së dhe

nëse qumështi organik ka një cilësi të ruajtjes më të lartë se qumështi jo organik. Për

t'ju përgjigjur këtyre pyetjeve në mënyrë sa më sinjikative, nuk është e drejpërdrejtë,

pasi do të gjenden ndryshime sinjikative midis qumështit të lopës dhe të dhisë dhe

midis qumështeve të ndryshme organike.

Tabela 5.2 Krahasimi midis pasterizimit HTST, pasterizimit në temperaturë të lartë dhe

trajtimit UHT.

Karakteristikat Pasterizimi HTST Psterizimi i ESL UHT

Temperatura/kohë e

ngrohjes

72◦C

për15 s

120–135◦C

për 4–1 s

135–145◦C

për10–2 s

Treguesi i ngrohjes

(enzima e

inaktivizuar)

Fosfotaza-pozitive

Laktoperoksidaza-

negative

Fosfotaza-negative

Laktoperoksidaza-

negative

Fosfotaza-negative

Laktoperoksidaza-

negative

Kushtet e ruajtjes Frigoriferike Frigoriferike Temperaturë

ambjenti

Paketimi E pastër Ultra e pastruar

(ose aseptike)

Aseptike

Jetëgjatësia 10–14 ditë 30–60 ditë >6 muaj

Shija Shije e trajtuar në të

ngrohtë

Shije paksa të

trajtuar në të ngrohtë

Shije e theksuar të

trajtimit në të

ngrohtë

Laktulozë (mg L−1) ῀0 20 to ≤40 80–500

Furozinë (mg g−1

proteinë)

῀0 200 400–1200

Denatyrimi i α-

laktoglobulinës(%)a

῀5

῀5

῀30–80

Denatyrimi i β

laktoglobulinës (%)b

῀13

῀22

῀60–100

Dentyrimi i

imunoglobulinës (%)

῀67

῀100 ῀100

a- koncentrimi i përmbledhur i qumështit të papërpunuar=1200 mg L−1

b- koncentrimi i përmbledhur i qumështit të papërpunuar= 3000 mg L−1.

52

5.5 Ndikimi i pasterizimit mbi bakteret psikrofile të qumështit

Mikroorganizmat psikrofile janë përkufizuar si ato organizma të afta që të rriten

ndërmjet 0-70C dhe që të prodhojnë koloni të dukshme në më pak se 7 ditë inkubimi.

Bakteret psikrofile klasifikohen midis gjinive të ndryshme të baktereve, por pjesa më

e madhe i përkasin gjinive Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes e të tjerë, por

në përgjithësi ato përfaqësojnë bacile Gram negative. Për shkak të aftësisë së tyre për

t’u zhvilluar në kushtet e temperaturave të ulëta, këto baktere konsiderohen si

pjesëtarë të rëndësishëm të mikroflorës së ndotjeve të produkteve ushqimore

(kryesisht ato të bulmetit, mishit, shpendëve dhe vezëve) në kushtet e ruajtjes së tyre

në temperatura të ulëta. Midis baktereve psikrotrofe që shumohen në produktet

ushqimore gjatë ruajtjes së tyre në kushte frigoriferike dhe që influencojnë më tepër

në vetitë dhe cilësinë e këtyre produkteve gjatë konservimit dallohen speciet e gjinisë

Pseudomonas. Trashja dhe disa defekte të tjera magazinimi, siç është aroma frutore,

janë si rezultat i baktereve psikrofile të futura në vijim të pasterizimit. Psikrofilet janë

organizma, të cilat rriten në temperatura frigoriferike dhe mund të shkaktojnë

simptoma të dukshme në qumësht pas rreth një jave. Trashja në qumështin e

pasterizuar mund të jetë një problem për përpunuesit, pavarësisht nga ftohja e

vazhdueshme dhe pastërtia e përmirësuar. Nën këto kushte, një fraksion më i lartë i

mikroorganizmave prezente në qumësht do të jetë padyshim psikrofile.

Kolonitë koliforme në qumështin e papërpunuar, që herë pas here janë përdorur si një

indeks i kualitetit të qumështit, pritet që të rriten në numër në temperaturën standarte

të numërimit.Sasia e lartë e koliformeve konfirmon praktikat e dobëta të përdorura për

pasterizim, por shpesh ato nuk parashikojnë saktësisht numrin e mikroorganizmave që

do të hasen pas pasterizimit. Prandaj ka një arsye të mirë për të kontrolluar furnizimet

me qumësht të papërpunuar duke numëruar kolonitë e mostrave të pasterizuara në

laborator. Numërimi pas pasterizimit laboratorik zakonisht vazhdon të rritet deri kur

fillon një program pastrimi. Me mbajtjen e zgjatur të qumështit të pasterizuar në

temperatura frigoriferike që janë zhvilluar vitet e fundit, interesi është drejtuar në

përcaktimin e cilësisë së këtij qumështi me anë të numrit të psikrofileve. Një rritje e

dukshme e kolonive pas periudhës së ruajtjes frigoriferike tregon prezencën e

baktereve psikrofile, të cilat mund të ulin jetëgjatësinë e qumështit. Kjo proçedurë do

të tregojë kushtet e operimit që lejojnë kontaminimin pas pasterizimit. Eksperimentet

kanë treguar se mungesa e kolonive koliforme në qumështin e pasterizuar nuk do të

thotë domosdoshmërisht se mungojnë dhe psikrofilet. Disa lloje të baktereve

psikrofile në qumësht janë të rëndësishme për t’u studiuar.

Ka shumë mikroorganizma të cilat veprojnë fuqishëm mbi proteinat e qumështit dhe

hidroliza e tyre rezulton në prodhimin e peptoneve, polipeptideve dhe aminoacideve.

Aminoacidet dekompozohen në amoniak, indol, skatol dhe H2S. Aktiviteti i

vazhdueshëm i këtyre baktereve çon në modifikimin e karakteristikave të qumështit

dhe të djathit, ku mund të haset peptonizimi ose proteoliza, ngjyra jonormale dhe

kundërmim. Speciet e gjinisë Pseudomonas – baktere gram negative – (Ps.

fluorescens, Ps. alcaligenes, Ps. syncyanea) janë aerobike strikte, janë peptonizuese

53

dhe alkalizuese. Transformimet e shkaktuara në qumësht pas veprimit të këtyre

baktereve nuk kalojnë në faza acidifikimi apo koagulimi. Shpesh herë, veçanërisht kur

vepron Ps. fluorescens, qumështi bëhet i turbullt, i verdhë në të gjelbër, fluoreshent,

me erë amoniaku, peshku ose urine. Ndonjëherë qumështi i peptonizuar është blu-

violet (Ps. syncyanea). Ps. fluorescens shpesh ndot ujin, i cili kontaminon makineritë

dhe enët e qumështit pas procesit të pasterizimit ose të sterilizimit. Bakteret psikrofile,

të cilat kanë aftësinë që të prodhojnë dhe lirojnë lipazën në mjedis, çojnë në

hidrolizën e yndyrës, duke formuar acide yndyrore dhe glicerinë. Si rrjedhojë e

aktivitetit lipolitik të baktereve në qumësht dhe në produktet e përditshme ndodhin

modifikime të ndryshme në aromë dhe shije, ku më të hasurat janë si fuçi, piper,

kripë, pikante, e thartë.

Për shumë vite është ditur se mikroorganizmat psikrofile janë në përgjithësi të paafta

që të rriten mbi temperatura 30-350C. Cilido qoftë mekanizmi i vërtetë i vdekjes së

psikrofileve në temperatura disa gradë mbi maksimumin e tyre, shkatërrimi i tyre në

këto temperatura të ulëta relative është karakteristika e këtij grupi organizmash. Kjo

është veçanërisht e vërtetë për ato të cilat kanë temperaturat optimale të rritjes në dhe

nën 20 0C. Një nga këto, Vibrio fisheri, është treguar nga Morita dhe Albright se ka

një temperaturë rritjeje optimale në 150C dhe një kohë gjenerimi 80.7 minuta në këtë

temperaturë.Pothuajse në të gjitha rastet, maksimumi i rritjes së këtyre

mikroorganizmave ishte vetëm 5-10 gradë mbi optimumin e rritjes.

Dabbah arriti që të izolonte një specie Pseudomonas nga qumështi i ngrohur në 55°C

për 30 minuta dhe i ruajtur në 4°C për 48-72 orë. Mendohet se speciet Pseudomonas,

siç është kjo e izoluar më sipër, mund të kenë pësuar shok nga trajtimi me nxehtësi,

dhe më pas ishin në gjendje që të shkaktonin prishjen e qumështit të pasterizuar sikur

të ishin kontaminantë pas-pasterizimi. Dabbah ka shkruajtur se dëmtimi i baktereve

nga shoku në të nxehtë si pasojë e trajtimeve me nxehtësi, duket se ndryshon

përgjigjen e tyre me zhvillim dhe rritje. Që këtu, është e vështirë që të bëhet diferenca

midis a) vrasjes që haset gjatë pasterizimit, b) dëmtimit termik që rezulton në rritjen e

ngadalësuar të baktereve dhe c) shkatërrimi i mëvonshëm.

Si shkaktarë të shfaqjeve të defekteve në aromë dhe shije në qumësht pas pasterizimit

janë dhënë këto sugjerime:

1. Produktet përfundimtare të metabolizmit mikrobial në qumështin e patrajtuar

mund të lirohen në produktin e pasterizuar.

2. Formimi i një numri të madh qelizash të inaktivizuara me nxehtësi dhe të

lizuara, mund të japi aromat në qumështin e pasterizuar.

3. Enzimat mikrobike rezistente ndaj nxehtësisë të prodhuara në qumështin e

patrajtuar mund të mbeten aktive pas pasterizimit dhe shkaktojnë ndryshime

në përbërjen e qumështit të pasterizuar gjatë ruajtjes.

4. Prezenca e psikrofileve termoduruese dhe rritja e tyre në qumështin e

pasterizuar gjatë ruajtjes afatgjatë.

54

5.6 Treguesit për monitorimin e ndikimit të nxehtësisë në qumështin e

pasterizuar për konsum.

Trajtimet me nxehtësi në qumësht aplikohen në mënyrë që të rritet jetëgjatësia e tij

dhe për të garantuar sigurinë mikrobiologjike. Ky trajtim me mxehtësi është hapi i

fundit korrigjues në prodhimin e qumështit për konsum. Në mënyrë që të shmanget që

një hap i tillë korrigjues të cojë drejt një procesi të mëtejshëm (për shkak të një

pamjaftueshmërie të kujdesit për hapat e mëparshëm) dhe të detyrojë prodhuesit të

zbatojnë parimet e HACCP, është hartuar një legjislacion europian në bashkëpunim

me standartet ligjore për qumështin për konsum. Konformiteti i produktit me etiketën

do të jetë një garanci për cilësinë. Kështu që kushtet e trajtimit me nxehtësi duhet të

zgjidhen në atë mënyrë që rezultati i dëshiruar, siguria higjenike dhe jetëgjatësia në

raft, të sigurohet dhe njekohesisht ndryshimet e padëshirueshme si: reduktimi i vlerës

ushqyese, reaksionet e padëshirueshme dhe ndryshimi i karakteristikave organo-

leptike të jenë minimale. Për përcaktimin e trajtimit me nxehtësi, ashtu si dhe për

kontrollin e produktit përfundimtar, treguesit e trajtimit me nxehtësi dhe metodat

analitike janë shumë të rëndësishme.

5.6.1 Parime të përgjithshme

Vlerësimi i trajtimit me nxehtësi është i mundur nëse në produkt kanë ndodhur

ndryshime të pakthyeshme. Më interesantet janë reaksionet bio-kimike.

Për të vlerësuar trajtimin me nxehtësi mun të përdoren dy tipe të reaksioneve kimike:

Degradimi, denatyrimi dhe inaktivizimi i komponentëve të ndjeshëm ndaj

nxehtësisë si për shembull proteinat e hirrës ose enzimat (tipi 1)

Formimi i substancave “të reja”, si për shembull laktulozë ose produkte të

reaksioneve Maillard (tipi 2).

Megjithatë këta tregues kanë edhe shumë kufizime. Gjatë aplikimit të trajtimit me

nxehtësi të qumështit, dëmi i shkaktuar nga temperaturat e larta varet nga të dyja, nga

kohëzgjatja e aplikimit dhe intensiteti (temperaturë) i nxehtësisë së aplikuar.

Vlerësimi i vetëm një treguesi nuk lejon që të bëhet dallimi midis një trajtimi me

nxehtësi në temperaturë të ulët dhe kohëzgjatje të lartë, me një trajtim me temperaturë

të lartë dhe kohëzgjatje të ulët. Në shumicën e rasteve përdoren më shumë se një

tregues i trajtimit me nxehtësi. Gjithashtu pH, dhe përqëndrimi i përbërësve të

produktit, do të ndikojë në reaksionet biokimike e kimike. Për më tepër, gama e

trajtimeve me nxehtësi nga pasterizimi e deri tek sterilizimi në shishe tregon që është

e pakuptimtë të përdoret vetëm një tregues i brendshëm. Përfundimisht, një tregues i

mirë i brendshem kërkon një metodë të thjeshtë analitike.

55

5.6.2 Përshkrimimi i teguesve të brendshëm të mundshëm për përdorim

Tipi i parë i treguesve

Këta janë komponentë që mund të jenë denatyruar ose ç’aktivizuar nga trajtimi me

nxehtësi. Dy kategori të rëndësishmë janë enzimat dhe proteinat e hirrës. Enzimat

janë të ndjeshme ndaj nxehtësisë dhe humbja e aktivitetit të tyre është lehtësisht i

zbulueshëm nga një reaksion i thjeshtë ngjyrimi, në të shumtën e rasteve. Fosfataza

alkaline dhe laktoperoksidaza janë tregues të rëndësishëm të brëndshëm për të

monitoruar efektin e shkaktuar nga nxehtësia në qumështin e pasterizuar.

Meqënëse fosfataza alkaline është e qëndrueshme në temperature pak më të larta se

ato që aplikohen për të shkatërruar mikroorganizmat patogjene në qumësht, atëhere

kontrolli i aktivitetit të kësaj enzime është treguesi më i rëndësishëm për vlerësimin e

sigurisë higjenike të qumështit të pasterizuar. Kjo do të thotë se qumështi i pasterizuar

duhet të jetë negativ për testin e fosfatazes.

Përcaktimi i aktivitetit të laktoperoksidazës, e cila është enzimë mjaft e qëndrueshme,

mund të përdoret si një test i thjeshtë për përcaktimin e limitit maksimal (të sipërm) të

pasterizimit. Qumështi i pasterizuar duhet të tregojë reaksion pozitiv të

laktoperoksidazës dhe duhet të etiketohet si “shumë i pasterizuar” (highly

pasteurized), kur merret një rezultat negativ. Proteinat e hirrës, individualisht shfaqin

diferenca të dallueshme në qëndrueshmërinë e tyre termike. Renditja sipas

qëndrueshmërisë termike të proteinave kryesore është: ά-laktoalbumina > β-

laktoglobulina > albumina e hirrës së gjedhëve > imunoglobulinat. Të gjitha

fraksionet e proteinave të hirrës, si dhe komponentë të tjerë të vecantë mund të

përdoren si tregues të trajtimeve termike.

Shpesh si një tregues i monitorimit të efektit të nxehtësisë (temperaturave të larta)

është përdorur i gjithë fraksioni i hirrës. Më të rëndësishmet janë: indeksi i azotit në

proteinat e hirrës- ëhey protein nitrogen index WPNI dhe numri i nxehtësisë – heat

number. WPNI është shuma e azotit të proteinave të hirrës të padenatyruara (të

tretshme në NaCl të ngopur), e shprehur si miligram për gram qumësht dhe mund të

përcaktohet nga një analizë turbidimetrike. Numri i nxehtësisë është shprehur si

përqindje e azotit të patretshëm në pH=4.8.

Monitorimi i qumështit për konsum në mënyrë që të bëhet dallimi midis qumështit të

pasterizuar dhe qumështit UHT, zakonisht realizohet nga përcaktimi i β-

laktoglobulinës të tretshme në acid (acid soluble β-lactoglobuline). Teknikat

kromatografike i japin këto përcaktime me saktësi të lartë, por variacionet

(ndryshimet) në përqëndrimet absolute dhe relative të β-laktoglobulinës në qumësht

mund të jenë pengesë.

56

Tipi i dytë i treguesve.

Në ndryshim nga tipi i parë i treguesve, të cilët janë bazuar në degradimin,

denatyrimin ose inaktivizimin e komponentëve të ndjeshëm ndaj nxehtësisë, tipi i dytë

i treguesve bazohet në formimin e substancave “të reja”.

Gjatë trajtimit me nxehtësi të qumështit laktoza përfshihet në reaksionet Maillard dhe

në izomerizim dhe pasohet nga reaksionet degraduese. Ndër sheqernat që rrjedhin nga

laktoza, laktuloza padyshim paraqet indeksin më të studiuar gjërësisht për

diferencimin e trajtimeve me nxehtësi të qumështit, si dhe për vlerësimin e ngarkesës

së nxehtësisë, të cilës qumështi i është nënshtruar. Laktuloza është një tregues

interesant për të studiuar dhe metodat e përcaktimit të saj janë të sakta dhe mund të

realizohen me kromatografi në kolonë, gaz-kromatografi ose me një metodë

enzimatike. Përcaktimi i laktulozës lejon dallueshmërinë midis qumëstit të

pasterizuar, të sterilizuar dhe UHT. Gjithashtu komponimet e krijuar nga reaksionet

Maillard mund të përdoren si tregues për monitorimin e efektit të nxehtësisë. Njëri

prej këtyre produkteve është hidroksimetilfurfural (HMF), i cili eshtë një tregues i

përshtatshëm për trajtimet e larta me nxehtësi (UHT dhe sterilizim). Furozina është

një produkt interesant i reaksioneve Maillard dhe mund të fitohet nga hidroliza acide e

qumështit të trajtuar.

Qumështi i pasterizuar duhet të reagojë negativisht në testin e fosfatazës dhe

pozitivisht në testin e peroksidazës. Prodhimi i qumështit të pasterizuar, i cili reagon

negativisht në testin e peroksidazës është i lejuar me kusht që në etiketën e tij të

deklarohet “qumësht shumë i pasterizuar”. Grupi DG6 i Ekspertëvë të Qumështit të

Bashkimit Europian e përdorin testin e fasfatazës për kufirin më të ulët të trajtimit me

nxehtësi dhe testin e laktoperoksidazës për kufirin më të lartë të trajtimit me nxehtësi

për qumështin e pasterizuar. Për të vlerësuar nëse një test i peroksidazës është negativ

ose jo, mbase në të ardhmen do të aplikohet edhe një test sasior. Në këto momente

ende nuk është e qartë nëse ka apo jo kritere të tjera që të mund të përdoren për të

bërë dallimin midis qumështit të pasterizuar dhe qumështit shumë të pasterizuar, si

dhe për kufirin e sipërm (maksimal) të qumështit shumë të pasterizuar. Laktuloza në

qumështin e pasterizuar duhet të jetë nën kufirin e zbulimit dhe nuk duhet të kalojë 50

mg/l në qumështin shumë të pasterizuar. Gjithësesi, kriteret e fundit janë në diskutim

për shkak të kufizimeve në metoda përsa i përket ndjeshmërisë së zbulimit të këtyre

komponentëve. Gjithashtu propozime në të cilat përqëndrime të më shumë se 2600

mg/l të β-laktoglobulinës kërkohen në qumështin e pasterizuar dhe 2000 mg/l për

qumështin shumë të pasterizuar janë nën diskutim për shkak të variacioneve të

përmbajtjes së β-laktoglobulinës në qumësht.

57

KAPITULLI VI

MODIFIKIMET E QUMËSHTIT TË PASTERIZUAR GJATË PERIUDHËS

SË RUAJTJES SË TIJ

6.1 Veprimi i enzimave termorezistente me origjinë bakteriale.

Proteazat bakteriale

Fig 6.1 Rritja e Ps. fuorescens dhe prodhimi i proteazës në

qumështin steril në 4°C

Prej kohësh është përdorur veprimi

dobiprurës i temperaturave të ulëta në

konservimin e ushqimeve. Për shembull

qumështi mund të ruhet pa i ndyshuar vetitë e

tij në një tank të mbyllur në 40C për 2-3 ditë.

Gjatë kësaj kohe bakteret psikrotrofe të

qumështit dhe veçanërisht Ps. fluorescens,

Ps.putida që gjenden propabilisht në qumësht

fillojnë të shumohen dhe të sintetizojnë

enzima proteolitike dhe lipolitike termorezistente, të cilat shkaktojnë ndryshimet në

qumësht dhe në produktet e tij. Është e vështirë që bakteret psikrofile të mënjanohen

nga qumështi i patrajtuar dhe ato mund të rriten dhe të prodhojnë enzima proteolitike

gjatë ruajtjes së qumështit të papërpunuar në temperatura të ulëta.

Në qoftë se këto proteaza i mbijetojnë trajtimeve sterilizuese të qumështit,

jetëgjatësia e qumështit steril mund të ulet shumë. Ndërkohë që bakteret psikrotrofe

që sintetizojnë proteaza, shkatërrohen prej pasterizimit të qumështit, proteazat

ekstraqelizore që ato kanë sintetizuar dhe ekskretuar në këtë rast vetëm inaktivizohen.

Proteazat që janë rezistente ndaj nxehtësisë mund të zhvillojnë në qumështin steril

shije të hidhur, koagulim ose xhelifikim. Sinteza e proteazave është maksimale në

fund të fazës eksponenciale dhe në fillimet e fazës stacionare, dhe temperaturat

optimale të sintezës së tyre në qelizat bakteriale janë nga 18-210C. Por ekzistojnë edhe

shtame që sintetizojnë dhe sekretojnë enzima edhe në temperaturën 50C, por sasi të

konsiderueshme të tyre (55% të prodhimit)

arrihet në 200C për të njëjtin numër të

qelizave. Në këtë sintezë dhe mbi sasinë e

proteazave të prodhuara kanë rol ajrimi dhe

faktorët ushqyes (aktivatorë në këtë rast

shërbejnë ortofosfati 5 mM dhe CaCl2 1

mM).

Proteazat e psikrotrofeve përfaqësojnë

Fig 6.2 Efekti i temperaturës mbi prot eazën e Ps. fluorescens

58

heteroproteina ku grupi prostetik përfaqësohet nga një metal, pesha molekulare varion

midis 23.000 D – 50.000 D. Këto proteaza prekin vençanërisht kazeinat sipas një

rendi zbritës k, β dhe αS1. Kazeina k hidrolizohet nën veprimin e proteazave në një

nënprodukt me lëvizshmëri elektroforetike të ngjashme me atë të parakazeinës k.

Proteinat e tretshme (laktoalbuminat dhe laktoglobulinat) preken më shpesh nga këto

enzima. Vetia themelore e tyre është termorezistenca e lartë, që për disa shtame është

shumë e theksuar. Enzimat rezistojnë për disa minuta në 140-1500C, që është

temperatura e trajtimit të qumështit me UHT. Mayerhofer ka raportuar se Ps.

fluorescens prodhon një proteazë, e cila kërkon një trajtim prej 9 minutash në 120°C

për të humbur 90% të aktivitetit të saj. Disa nga këto proteaza kanë një zonë

paqëndrueshmërie në 550C dhe theksohet se një trajtim i gjatë në këtë temperaturë

shkatërron këto enzima. Aktiviteti optimal i tyre është midis temperaturave 30-450C

dhe pH 6.5-8. Në qumësht dhe në produktet e tij veprimi i këtyre enzimave shkakton

dëme si xhelifikim dhe hidhërim të qumështit, ose humbje në rendimentin e djathit.

Eksperimentalisht është treguar se sasitë e qumështit me ngarkesë respektivisht 5 x

107 dhe 8 x 106 qeliza Pseudomonas / ml të trajtuara termikisht me UHT për 3 minuta

dhe 5 minuta në 1400C do të bëjnë xhelifikim pas 10-14 ditësh ruajtje në rastin e parë

(3 minuta) dhe 8-10 javësh pas konservimit në rastin e dytë (5 minuta). Qumështet

lehtësisht të kontaminuar, popullimi fillestar i të cilëve është 8 x 105 qeliza

Pseudomonas / ml mund të sterilizohen dhe të ruhen për 20 javë pa u xhelifikuar.

Ndërkohë vihet re në qumështet në ruajtje një sediment (precipitat) që formohet

gradualisht dhe është gjetur një korrelacion midis nivelit të hidhërimit të qumështit

dhe gjendjes së proteolizës fillestare të tij. Për dukjen e këtyre difekteve para 12

javëve të ruajtjes së qumështit me UHT duhet të arrihen nivele të larta të popullimit të

pseudomoneve të rendit 5 x 106 qeliza / ml.

Lipazat bakteriale

Psikrotrofet në përgjithësi dhe në veçanti Ps. fluorescens sintetizojnë dhe sekretojnë

njëkohësisht proteaza dhe lipaza ekstraqelizore. Lipazat sintetizohen gjatë fazës

eksponenciale të rritjes së qelizave dhe ky prodhim është maksimal në temperaturën

80C dhe pH mbi 7. Ajrimi i fortë sjell një prodhim më të vogël të lipazave. Për një

prodhim normal duhet të sigurohet një ajrim i dendur. Disa nga këto lipaza bakteriale

veprojnë mbi fosfolipidet e membranës qelizore dhe membranave mbrojtëse, ndërsa

disa të tjera së bashku me lipazat e vetë qumështit (lipaza lipoproteinike) degradojnë

trigliceridet e qumështit. Për sa i përket vetive të këtyre enzimave: Pesha molekulare ̴

30.000 D, temperatura optimale e aktivitetit enzimatik varion 30-500C dhe pH optimal

midis 7-9. Aktiviteti i tyre është shumë i dukshëm në temperaturë të ulët; degradojnë

trigliceridet në pozicionin 1 dhe 3 duke dhënë digliceride. Janë termorezistente por

përgjithësisht në një masë më të vogël se proteazat. Lipazat e Pseudomonas dhe

baktereve të tjera Gram negative humbasin 15-56% të aktivitetit enzimatik dhe 15-

41% të këtij aktiviteti pas trajtimeve respektive 30 minuta në 630C dhe 17 sekonda në

720C. Një lipolizë e dukshme në qumësht ose në produktet e tij arrihet në përgjithësi

kur popullimi i Pseudomonas është 106-107 qeliza / ml; kështu 40% e mostrave të

59

qumështit të pasterizuar (me një popullim fillestar 2 x 107 qeliza / ml) paraqet difekte

në aromë, megjithatë kjo varion nga natyra e shtameve. Në krem të metat

organoleptike të shkaktuara prej aktivitetit lipolitik të Pseudomonas vihen re kur

popullimi i tyre arrin rendin 107 qeliza / ml.

6.2 Ndikimi i mikroorganizmave termorezistente që i mbijetojnë pasterizimit

Gjinia Bacillus

Shtamet e Bacilleve të zhvilluara në 1872 nga Ferdinand Cohn i takojnë familjes

BACILLACEAE, sot përfshin më shumë se 60 specie. Karakteristikat e specieve dhe

shtameve në këtë gjini janë të variueshëm dhe shfaqin një shkallë të gjerë të

karakteristikave të rritjes nga termofil në psikrofil dhe nga acidofil në alkalin.

Optimumi i rritjes për shumicën e Bacilleve është nga 300-370C, nga 450-750C për

shtamet termofilë dhe nga -50C-250C për shumicën e shtameve psikrofilë. Speciet e

Bacillus mund ti mbijetojnë një shkalle të gjerë të kushteve të pH nga 2-11 dhe të

rriten nën kushte aerobike dhe anaerobike fakultative. Ato janë bacile Gram pozitive

sporogjene. Aftësia e tyre për të formuar spore është një nga karakteristikat më të

rëndësishme të shtameve të Bacilleve (Gordon et al., 1973). Gjithsesi një

shumëllojshmëri ndryshimesh në nivel gjenetik ekzistojnë në këtë gjini. Kjo shpjegon

se pse nënndarja e kësaj gjinie përfshin 6 grupe të vogla gjinish, të bazuara në

studimet e ngjashmërive fenotipike dhe ndërtimin e materialit gjenetik (përmbajtja e

guaninës dhe citozinës). B.cereus është një nga Bacillet më të njohura. Grupi i

Bacillus cereus përfshin specie e afërta me B. cereus, B. abthracis, B. mycoides dhe B.

thuringiensis. Të gjitha këto katër specie i përkasin grupit të madh të B. subtilis. B.

anthracis njihet si johemolitik, i palëvizshëm, i ndjeshëm ndaj penicilinës, bacile pa

kapsulë të cilat shkaktojnë antraks tek njerëzit dhe kafshët. B. mycoides mund të

diferencohen nga B. cereus në bazë të aftësisë lëvizëse dhe kolonive rizoide. B.

thuringiensis mund të dallohet nga B. cereus në bazë të aftësisë së tij për të prodhuar

proteina toksike kristalore, toksike për një sërë insektesh, në brendësi të qelizës gjatë

sporulimit. Pavarësisht ngjashmërive, të katërta këto specie konsiderohen të jenë të

dallueshme.

6.2.1 Bacillus stearothermophilus

Bacillus stearothermophilus është në formë shkopi, baktere Gram-pozitive dhe një

anëtar i Firmicutes. Ky tip bakteri është një termofil dhe është shpërndarë gjerësisht

në tokë, në parnverë të nxehtë dhe është është shkaku i një prishje në produktet

ushqimore. Rritet brenda një gamë të temperaturës prej 30-75 oC. Ai është përdorur

shpesh si një tregues për studime të efektit të sterilizimit dhe të kontrollit periodik të

cikleve të sterilizimit. Indikatorë të procesit së zhvillimit janë ndryshimi i ngjyrës dhe

/ ose shfaqia e një turbullire. Në rast se këto ndryshime nuk janë të dukshme tregon se

kushtet e sterilizimit janë arritur, përndryshe rritja e sporeve tregon se pro- çesi

sterilizimi nuk është përmbushur.

60

6.2.2 Bacillus cereus

Rëndësia e Bacillus cereus në industrinë e qumështit është pranuar që në vitin 1938,

kur u regjistrua zhvillimi i shtresëzimit të kremës. Gjithashtu u tregua se ky difekt

mund të shkaktohej nga Bacillus cereus. Duke shtuar, format sporformuese, përfshirë

këtu edhe Bacillus cereus është lidhur me prirjen e ëmbël të qumështit të pasterizuar,

të ruajtur në temperatura frigoriferike.

Karakteristikat e Bacillus cereus

Në mikroskop, qelizat e Bacillus cereus shihen si bacile të mëdha të cilat janë të

lëvizshme në sajë të flagjeleve. Ai mund të rritet në një temperaturë që varion nga 50-

55oC me një optimum nga 250C-350C në një shkallë pH nga 5-9 dhe me një aktivitet

uji 0.94 (Van Netten and Krarner, 1992). Zhvillimi i endosporeve në kushte

laboratorike është parë të jetë në vlerat e temperaturave (-1)-59°C, me një optimum në

30°C. Rritja e qelizave vegjetative shihet në vlerat e temperaturave midis 10-50°C,

me një optimum midis 28 dhe 35°C. Gjithsesi janë identifikuar variantet psikrotrofike

të B.cereus me aftësinë për tu zhvilluar në temperature të ulëta si 5°C. Zhvillimi i tyre

është i mundur në kushte aerobike ose anaerobike fakultative. B.cereus mund të

shumëfishohet në vlera pH që variojnë nga 4.9 në 9.3. Aktiviteti i ujit minimal për

zhvillimin e tij është 0.91-0.95. Ky mikroorganizëm ka aftësi të metabolizojë

glukozën, fruktozën dhe trehalozën por nuk mund të metabolizojë pentozat. Më

aktivisht B.cereus hidrolizon amidonin, kazeinën dhe xhelatinën. Faktorët të cilët

kanë treguar të jenë inhibues për zhvillimin e Bacillus cereus përfshijnë ndotjen

mikrobiale, nisinën, acidin sorbik dhe kripërat e kaliumit. Antibiotikë efektive kundër

Bacillus cereus janë aureomicina, dihidrostreptomicina, terramicina, bakitracina,

oksitetraciklina, kloramfenikoli dhe gentamicina. Rezistenca termike e sporeve të

Bacillus cereus është problemi kryesor i industrisë ushqimore dhe farmaceutike.

Endosporet e Bacillus cereus tregojnë variacione të konsiderueshme të rezistencës

termike. Është rezultuar se materialet lipide kanë një efekt mbrojtës në rezistencën

termike. Në produktet ushqimore me përmbajtje të lartë yndyrore vlerat e D-së janë

shumë më të larta. Gjithashtu është parë edhe zhvillimi i sporeve shumë rezistentë të

Bacillus cereus që kanë vlera të D95 më të mëdha se 250 minuta. Lecitina, fosfolipidi

që bën pjesë në cipat përreth bulëzave të yndyrës, është një bashkim kimik glicerine,

dy acidesh yndyrore, acidi fosforik dhe kolini, një bazë organike. Shtamet e Bacillus

cereus prodhojnë enzima lecitinaza, të cilat e hidrolizojnë lecitinën në diglicerid dhe

kolin fosforil. Cipat e bulëzave të yndyrës ndahen, çka shpie në një emulsion yndyror

të paqëndrueshëm shpesh me pamje cuflash ose petash që lundrojnë në sipërfaqe të

qumështit. Ky ndryshim në qumësht quhet “krem i copëzuar” ose “krem i prishur”.

61

Patogjeniteti i B.cereus

B.cereus dhe B.anthracis janë nohur për një kohë të gjatë si bakteret patogjene

kryesore nga speciet e Bacillus. Specie të tjera që përfshijnë B.thuringiensis,

B.licheniformis dhe B.subtilis janë njohur gjithashtu si patogjenë për shkak të rasteve

të lidhura me sëmundjet e ushqimeve. B.cereus janë implikuar në një rritje të

helmimeve nga ushqimet dhe infeksione të tjera të kafshëve apo njerëzve si psh.

infeksionet e plagëve post-traumatike, helmim gjaku, mastit të gjedhëve dhe abortimi

i gjethëve (Tumbull and Krarner, 1991). B.cereus prodhojnë 2 enterotoksiana të

ndryshme: toksina që shkakton diarre dhe toksina që shkakton të vjella. Simptoma e

diarresë shfaqet 8-16 orë pas konsumimit të produktit, zgjat për rreth 12-24 h dhe

karakterizohet nga dhimbja abdominale, diarre dhe dhimbje të zorrës së trashë.

Sindroma e vjelljes ka një periudhë inkubimi më të ulët se sa ajo e diarresë, rreth 0.5-

5 h. Vjellja dhe marrja e mendëve që janë karakteristikat kryesore zgjasin 6-24 h.

Tabela 6.1. Karakteristikat e 2 tipeve të sëmundjes të shkaktuara nga B.cereus.

Të 2 simptomat shkaktohen nga enterotoksina të ndryshme. Me sindromën e diharresë

janë të lidhura një numër i caktuar i toksinave, por sëmundja është së pari e lidhur me

prodhimin në zorrë të 2-3 komponentëve enterotoksikë: një enterotoksinë hemolitike

HBL dhe një enterotoksinë jo-hemolitike NHE. Disa shtame prodhojnë në të njëjtën

kohë NHE dhe HBL, ndonëse disa të tjera përmbajnë gjene vetëm për prodhimin e

njërës. Toksinat, të cilat janë të ndjeshme ndaj nxehtësisë dhe enzimave proteolitike të

tilla si pepsina dhe tripsina prodhohen në fazën e vonë eksponenciale dhe në fazën

fillestare stacionare të rritjes. Ashtu si toksinat e C.perfringens, ato e shfaqin efektin e

tyre nëpërmjet lidhjes në qelizat epiteliale dhe ndërprerjes së membranës epiteliale,

ndonëse mekanizmat e vërtetë të veprimit mendohet të jenë ndryshe. Ndonëse

toksinat prodhohen në ushqime, ndjeshmëria e tyre ndaj pH të ulët dhe proteolizës, si

62

dhe koha relativisht e gjatë e inkubimit lidhur me sëmundjen tregojnë se prodhimi i

toksinave në zorrë është së pari përgjegjës për simptomat e konstatuara. Toksina e

vjelljes, është një peptid ciklik 1.2 kDa që është acid dhe rezistent ndaj nxehtësisë.

Struktura e toksinës konsiston në përsëritjen e 3 njësive që përmban 2 aminoacide dhe

2 oksiacide (D-O-Leu-D-Ala-L-O-Val-L-Val)3. Toksina prodhohet në fazën e vonë

eksponenciale dhe në fiilimin e fazës stacionare të rritjes dhe mendohet se vepron

nëpërmjet lidhjes dhe nxitjes së fijeve nervore.

Figura 6.3 Struktura e toksinës (peptid ciklik) përgjegjëse për sindromën e vjelljes.

Impakti i B.cereus në produktet e qumështit

Prezenca e B.cereus në produktet e qumështit të pasterizuar është një shqetësim

kryesor që nga momenti që kontaminimi i qumështit nga këto mikroorganizma mund

të çoj në të njejtën kohë në formimin e sporeve dhe në probleme të sigurisë.

Karakteristikat spor-formuese dhe psikrotrofike iu lejojnë aftësinë për tu rritur në

qumështin e pasterizuar edhe në temperatura frigoriferike (Wong et al.,1988a;

Chnstiansson et ai., 1989).

Incidenca e B.cereus në produktet e qumështit

Incidenca e B.cereus në produktet e qumështit është është mjaft e lartë.35% e

qumështit të pasterizuar, 63% e qumështit pluhur, 50% e ushqimit të fëmijëve (e

bazuar në qumësht) dhe në 14% të mostrave të akulloreve janë zbuluar se kanë qenë

të ndotur nga B.cereus në sasinë nga 0.3-800 cfu/g ose ml. Krahas sëmundjeve të

shkaktuara, B.cereus është përgjegjës për ndotjen e qumështit të pasterizuar dhe

produkteve të tij duke rezultuar në shije jo të mira dhe ndarje të kremit (Overcast and

Atmararn, 1974). Sasia fillestare e organizmave në këto produkte është vendimtare

edhe për cilësinë e tyre. Në Suedi limiti ligjor i B.cereus është 103cfu/ml për ditën e

parë dhe 104 limiti maksimal . Kështu që monitorimi dhe kontrolli i B.cereus është

shumë i rëndësishëm në industrinë e qumështit si për shkak të shëndetit publik ashtu

edhe aspektin ekonomik.

63

Sporulimi i B.cereus

B.cereus është një bakter sporformues. Sporet të përcaktuar si endospore formohen në

forma ovale, rrethore dhe cilindrike në fund të fazës eksponenciale të rritjes ose kur

format vegjetative të qelizave kalojnë nga një formë e pasur në një gjendje të varfër.

Sporulimi është një proçes multi-fazik, i rregullt, sekuencial i sporformimit i cili

rezulton në ndryshime të komponentëve qelizorë si membrana, ADN, peptidoglukani

dhe acidi dipikolinik (DPA). Sporet janë shumë më rezistente ndaj nxehtësisë,

thatësisë, rrezatimit dhe kimikateve sesa qelizat vegjetative dhe mund të rriten në

gjendje të fjetur për një kohë të gjatë në natyrë, edhe me shekuj në disa raste të

caktuara.

Sporet e B.cereus mund të klasifikohen në rritje të shpejtë dhe të ngadalshme të

sporeve. Sporet që rriten më ngadalë janë më termorezistentë se sa sporet që rriten më

shpejt. Sporet mund të vijnë nga plehu i kafshëve dhe foragjeret dhe mund të rriten në

200C për 24h (Labots, Hup, 1964). Sasia e sporeve të shtameve të B.cereus ka një

ulje nga 18.75 në 86.25% të popullatës në qumështin e pasterizuar me anë të trajtimit

HTST (740C/15s) (Griffiths, Phillips, 1990). Termorezistenca e sporeve të B.cereus

ndikohet nga përqëndrimi i yndyrnave të qumështit dhe është më e lartë në qumështet

me sasi të lartë yndyre të tilla si krem i dyfishtë (48% yndyrë). Sasia e B.cereus të

formuara si pasojë e rritjes së sporeve mund të arrijë nga 1-7*106 cfu/ml në 200C për

24 h dhe mund të shkaktojë ndotjen e qumështit (Stadhouders, et al., 1980). Një

strategji alternative të parandalohet rritja e sporeve të B.cereus në qumështin e

pasterizuar është edhe rritja e sporeve të B.cereus para proçesit të pasterizimit dhe si

pasojë qelizat vegjetative të formuara nga sporet mund të eleminohen lehtësisht nga

proçesi i pasterizimit. Duke qenë se vlera D90oC e sporeve të B.cereus është 4.6 për

200 min, (Dufrenne et al., 1994) proçesi i pasterizimit duhet të realizojë të paktën një

reduktim 4D në mënyrë që të sigurohet një sasi e përshtatshme.

Sporet e B.cereus janë shumë të ngjitshme në sipërfaqet e pasisjeve të qumështit që

përdoren në industrinë e qumështit. Kjo mund të jetë një arsye tjetër për prezencën e

tyre në qumështin e pasterizuar duke kontribuar dhe në vështirësitë e hasura për

kontrollin e këtij mikroorganizmi. Aftësia e lartë ngjitëse e këtyre sporeve është

kryesisht për 3 arsye kryesore: 1) hidrofobiciteti i tyre relativisht i lartë, 2) ngarkesa

e ulët e sporeve në sipërfaqe, 3) morfologjia e njëjtë (Ronner and Husmark, 1992).

Ngjitja e sporeve është veçanërisht e lartë në materialet hidrofobike për shkak të

hidrofobitetit të lartë të tyre. Numri i sporeve të B.cereus ulet përgjatë linjës së

prodhimit nga tanku në paketim (tank-ruajtje-pasterizator-paketim) duke qenë që

hidrofobiciteti i këtyre materialeve ulet. Proçedurat e tanishme të pastrimit (tretësirë

alkaline 1%-7 min, 750C-ujë-acid 0.8%:4 min 700C) rezulton në një reduktim të sasisë

së sporeve në linjën e proçesit. Federata Internacionale e Qumështit rekomandon një

minimum prej 15 min në 850C për pastrimin e paisjeve të pasterizimit të qumështit.

Karakteristikat psikrotofike të B.cereus

Shtamet psikrotrofike të B.cereus janë zbuluar fillimisht në 1969 (Grosskopf, Harper,

1969). Shtamet psikrotrofike mund të rriten në temperature frigoriferike (<70C). 50%

e shtameve enterotoksike janë të afta të rriten në temperatura 50C dhe 86.6% në 70C

64

për 7 ditë (Rusul, Yaacob, 1995). Studimet e shtameve të B.cereus kanë treguar që

koha mesatare e rritjes së këtyre mikroorganizmave në qumësht është 17 h në 60C

(Griffiths, Phillips, 1990).Shumica e këtyre shtameve mund të prodhojnë lipaza dhe

proteaza termorezistente të cilat lidhen me një sërë shijesh të padëshirueshme dhe me

difekte fizike në qumësht. Gjithashtu ato mund të prodhijnë toksina gjatë rritjes në

temperature të ulëta (6-100C). Prodhimi i toksinave rritet me rritjen e temperaturës

nga 6-210C. Shumica e psikrotrofëve mund të shkatërrohen nga pasterizimi dhe kjo

nuk përbën një problem. Sidoqoftë, enzimat ekstracelulare (lipazat dhe proteazat) janë

në shumicën e rasteve termorezistente dhe nuk inaktivizohen nga proçesi i

pasterizimit.

6.3 Profilizimi sensorial (shqisor) i qumështit të tregut

Konsumatorët e ditëve të sotme janë tepër kërkues, me shije dhe me shumë njohuri në

lidhje me ushqimin dhe kërkojnë në treg produkte të cilat janë të sigurta, me vlera të

mira ushqyese dhe me kualitetit të lartë shqisor. Prandaj, njohja e preferencave dhe

shijeve specifike të konsumatorëve, në lidhje me karakteristikat shqisore të

produkteve ushqimore/pijeve, është shumë e rëndësishme për prodhuesit e ushqimit

dhe shitësit. Vlerësimi sensorial është një shkencë, që studion një produkt nga

pikëpamja se si perceptohet nga shqisat e konsumatorit. Atributet sensoriale të shijes,

pamjes, aromës, tingujve dhe cilësisë janë faktorët kyç në përcaktimin e

pranueshmërisë së një ushqimi dhe suksesin e tij në tregun, shumë konkurrues.

Tërheqja e të ngrënit, e një produkti ushqimor, luan një rol të madh në vendimin

fillestar të blerjes së konsumatorit dhe më pas blerjen e përsëritur të këtij produkti.

Qumështi është analizuar nëpërmjet analizave sensoriale në:

Në fermën e prodhimit të qumështit - kontrolli i qumështit të papërpunuar (efektet e

foragjerëve të përdorura në ushqimin e lopëve, shëndetësi, mjedisin e kopesë).

Në përpunim - efektet e metodave të përpunimit ndaj produktit të përfunduar

(temperatura dhe koha e trajtimit të ngrohjes), efekti i materialeve të paketimit.

Marketing - vlerësohen preferencat e konsumatorit, duke studiuar se si një produkt

preferohet ndaj produkteve konkurruese në lidhje me shijen e konsumatorëve dhe/ose

karakteristikave sensoriale, njohjen e preferencave të konsumatorit dhe lidhja me

karakteristikat sensoriale të produktit, duke përcaktuar nëse konsumatorët mund të

dallojnë ose jo ndryshimet mes produkteve dhe zhvillimi i produkteve të reja, me

vlerë të shtuar ushqimore. Në shumicën e rasteve, analizat sensoriale janë realizuar

nga ekspertë posaçërisht të trajnuar dhe të paanshëm, të quajtur panelistët, të zgjedhur

për degustimin (njohjen) e tyre të mprehtë të shijes, aromës, të parit dhe të prekurit,

për të siguruar rezultate të qëndrueshme dhe të sakta. Këta në momentin e vlerësimit

duhet të jenë në gjendje shumë të mirë fizike dhe mendore dhe jo të uritur. Vlerësuesit

duhet të ndalohen nga pirja e duhanit, ngrënia apo pirja e pijeve të tjera përveç ujit, në

paktën një orë e gjysmë, para vlerësimit të qumështit (Carpenter et al., 2000b).

Mostrat e qumështit duhet të kenë temperaturë 15-21oC për të lejuar substancat e

aromës të bëhen më të paqëndrueshme. Nëse ai është koaguluar ose i papranueshëm

nga ana e të parit, atëherë qumështi nuk duhet shijuar. Përveç kësaj, qumështi me

aromë të pakëndëshme nuk duhet shijuar.

6.3.1 Vlerësimi shqisor i qumështit të marketit

Për produktet e qumështit, perceptimet shqisore më të rëndësishme janë shija, aroma

dhe pamja; si pamja, aroma (një kombinim i aromës dhe shijes) dhe cilësia janë të tri

atributet primare që konsiderohen të rëndësishme, për të dhënë një përshtypje të

65

përgjithshme të cilësisë shqisore të qumështit. Aftësia për vlerësimin kritik të

prodhimeve të qumështit mund të mësohet, në qoftë se një vëmendje e veçantë i

drejtohet këtyre shqisave me të cilën praktikisht të gjithë janë të pajisur. Perceptimi

shqisor është shumë i rëndësishëm në vlerësimin fillestar të qumështit, duke

mundësuar vlerësimin e ngjyrës dhe cilësisë. Ajo bën të mundur ngjashmëritë dhe

dallimet midis produkteve. Aroma përcaktohet para dhe gjatë pijes së qumështit.

Fillimisht, nuhatet, substancat volative vijnë në kontakt me rajonet e fuqishme të

zgavrës së hundës dhe në këtë mënyrë përcaktohet aroma. Pastaj, gjatë përtypjes, një

boshllëk i vogël krijohet në zgavër, në pjesën e prapme të hundës dhe pjesa e aromës

tërhiqet në të. Shija përcaktohet nëpërmjet kalimit në tërë gojën, por shumica e

receptorëve shijues janë të vendosura në zona të caktuara të sipërfaqes së sipërme të

gjuhës. Në anët e gjuhës, përcaktohet shija e thartë, shkalla e kripshmërisë përgjatë

anëve, ëmbëlsia në majë të gjuhës dhe hidhësia në bazën e gjuhës. Prandaj, kampioni

duhet të lëvizet rreth gojës. Përveç katër shijeve themelore, me anë gojës mund të

merren edhe perceptimet të tjera, të tilla si ndjesia e rërës, djegësirë dhe ngrohtësi, të

quajtur ndjenjat trigeminale. Së fundi, përzierja e ndjesive të hundës dhe gojës janë

shija, aroma, era, ndjesitë trigeminale dhe kontakti në gojë quhet shije. Duhet të

theksohet se aroma e qumështit është një koncept thelbësor sensorial që përcakton

pranueshmërinë e qumështit dhe ajo është çelësi i popullaritetit të saj (Drake 2004).

Vlerësimi shqisor i qumështit realizohet me qëllim vlerësimit të cilësisë dhe të

jetëgjatësisë, shpesh bazohet në përcaktimin e shijes të qumështit dhe kjo kryhet nën

udhëzimet e Shoqatës Amerikane të Qumështit Shkencës (ADSA) (Shipe et al., 1978).

Një fletëshënues është një nga format më të hershme të përdorura për vlerësimin dhe

regjistrimin e cilësisë. Qumështet vlerësohen me rezultat nga 1-10 në bazë të

mungesës apo pranisë së defekteve të perceptuar. Asnjë kritikë i korrespondon

rezultati 10 dhe është e papranueshme një rezultat më pak se 6.

Tabela 6.2 Disa shije kritike të qumështit si rezultattë defekteve dhe vlerësimi i tyre në bazë

të insitetit.

Goff (1995).

Intesiteti i shijes si rezultat i defekteve në qumësht

Atributet Disi e shprehur Përcaktuar E shprehur

Racide

7 5 3

I gatuar 9 8

6

Aromë stalle 6 4

1

Ushqimi

9 7 5

Të huaj 5

3

0

Hudhër/qepë

5 3 1

Acid të lartë

3 1 0

Bakterial 5

3

0

Mungesë freskie 7

5

3

Shije të maltit 7

5

3

I oksiduar 7

5

3

I kriposur 8 6

4

66

6.3.2 Atributet shqisore të defekteve të shijes

Qumështi i një cilësie të mirë, është një ushqim me një shije paksa të ëmbël, shumë

pak erë dhe një shije e butë, e pasur në gojë që lë vetëm një ndjesi të pastër, të

këndshme dhe në qoftë se zbulohet një erë, qumështi ka një defekt në shije. Aparenca

e qumështit të lëngshëm është karakterizuar si e bardhë, pa shkëlqim dhe transparente

(Phillips et al., 1995). Megjithatë, qumështi shpesh mund të fitojë ose të paraqesë një

ngjyrë dhe shije të padëshirueshme (e verdhë në kafe dhe shije jo normale). Defektet e

mëdha në shije vijnë, në përgjithësi, nga pesë faktorë: shëndeti i lopës, ushqimi i

konsumuar nga lopa, veprimi bakteriologjik, ndryshimet kimike dhe thithja e aromave

të huaja në qumësht (Ishler & Roberts, 1991).

Një numër i defekteve të shijes, së bashku me përshkrimet e tyre, janë të shënuara më

poshtë, duke iu referuar nomeklaturës të shijeve të huaja dhe standardeve referuese të

ASDA.

Tabela 6.3 Shijet karakteristike të qumështit bazuar në proçeset që ndodhin në qumësht sipas

American Dairy Science Association (ADSA).

Shipe et al. (1978).

6.3.3 Faktorë të tjerë që ndikojnë në vetitë sensoriale

Materialet e paketimit Cilësia sensoriale dhe vlerat ushqyese të qumështit mund të

preken seriozisht nga fotooksidimi, e cila shkaktohet nga kombinimi i efekteve të

dritës dhe oksigjenit. Roli i paketimit është që të sigurojë një mbrojtje të lartë, që të

minimizojë efektet e foto-oksimit. Në momentin e zgjedhies së paketimit është shumë

e rëndësishme të merren parasysh ndërveprimet midis materialit të paketimit dhe

qumështit (Hotchkiss, 1997); pėrshkueshmėria e gazeve, migrimi i polimereve dhe

thithja e komponimeve aromatike përbëjnë problemet kryesore të industrisë së

qumështit. Një barrierë e mirë duhet të ruajë aromën dhe shijen e qumështit gjatë

magazinimit. Produktet e qumështit janë jashtëzakonisht të ndjeshëm ndaj dritës për

shkak të sasisë së lartë të riboflavin-ës (vitamina B2). Kjo mund të thith dritën e

dukshme dhe ultravjollcë dhe transferon këtë energji në forma shumë reaktive të

oksigjenit si atom oksigjeni dhe radikalet e lira, të tilla si superokside O2-. Kjo nga

ana tjetër, mund të shkaktojë një varg reaksionesh oksidimi që çojnë në humbje të

mëdha të vitaminave (A, B2, C, D dhe E) dhe aminoacideve, në oksidimin e lipideve

dhe dekolorimit për më tepër, prodhohen dhe shije të huaja të forta. Defektet në shije

si rezultat i efekteve oksiduese të dritës në qumësht shkaktohen nga shpërbërja e

hidroksiperoksidet e lipideve dhe oksidimi i proteinave (Mortensen et al., 2004).

Komponimeve të paqëndrueshme si hexanal, pentanal dhe dimetil disulphide janë

Humbje në shije Përshkrimi

Transmetuar Ushqimi,hudhër/qepë, lope

E ndikuar nga drita I djekur, 'sunlight, si aromë ilacesh

Lipoliza Racide,butirike, e hidhur

Mikrobiale Acide, e hidhur, frutash, malti

Oksidimi Metalike, vaji, peshku

I ngrohur Karamelizuar, gatuar

Micalegjoneze Të huaj, kimike, kripur

67

korreluar me shije të lehta të shkaktuara në qumësht, disa prej tyre perceptohen si vaj i

vjetër perimesh, kartoni, të dhisë ose metalike (Karatapanis et al., 2006).

Fotodekompozimi i metioninës në komponimet metional dhe komponime të tjera të

squfurit që rezulton në aroma karakteristike si protein e djegur, lakër e djegur, lakër e

gatuar, kërpudhave, medicinale ose plastike. Faktorë të tjerë që ndikojnë në foto-

oksidim janë kushtet e magazinimit dhe proçesit të mjelies. Për shembull, qumështi i

papërpunuar është më pak e ndjeshme ndaj dritës se qumështi me pak yndyrë dhe

qumështi i skremuar, për shkak të vetive të saj më të madhe shpërhapëse të dritës; ose

qumështi UHT ose i sterilizuar janë më pak të ndjeshëm ndaj dritës se qumështi i

pasterizuar pak ose ai jo i pasterizuar, për shkak të përmbajtjes së tyre të lartë të

grupeve monodisulfide, të cilat veprojnë si agjentë reduktues Tradicionalisht,

qumështi është paketuar në shishe qelqi dhe kartona laminat. Gjatë viteve të fundit,

janë futur në tregun e qumështit materiale paketimi të reja si polietilen tereftalate

(PET) dhe coextruded polietileni me densitet të lartë (HDPE), të qartë dhe të

pigmentuar. Në përgjithësi, shijet e oksidimit janë shfaqur më shpejt në paketimet

ekspozuese ndaj dritës se në paketimet e mbrojtura nga drita. Shishet e pigmentuara

PET dhe HDPE reduktojnë efektet anësore të dritës në qumësht dhe janë konsideruar

si materiale efektive, për mbrojtjen e qumështit, në aspektin e shijes dhe rritjes së

jetëgjatësisë së saj. Janë kryer disa studime të bazuara në vlerësimin sensorial të

qumështit në lloje të ndryshme materialesh paketimi (PET, HPDE dhe kartoni

laminal). Këto studime tregojnë se shishe shumë shtresore HPDE e të pigmentuar i

ndjekur nga kartoni dhe HDPE e pigmentuar siguron mbrojtje më të mirë në aspektin

e shijes.

Ruajtja Siç është përmendur më parë, kushtet e magazinimit gjatë prodhimit dhe

shpërndarjes së qumështit mund të ketë një ndikim të rëndësishëm në atributet e tij

shqisore. Defekte në shije të zhvilluara në qumësht gjatë magazinimit mund të jenë të

lidhura me defektet të shijes nga lipoliza, oksidimi dhe drita. Defekte të shijes nga

lipoliza si prishje dhe hidhërim mund të ndodhë kur qumështi i papërpunuar ka një

përmbajtje të lartë bakteriale për shkak të mbajtjes se saj për më shumë se 3 ose 4

ditë pas grumbullimit nga fermat, si rezultat i rritjes së baktereve psikrotrofike.

Enzimat termo-rezistente, proteaza dhe lipazat tashmë janë formuar dhe mund të ulin

cilësinë e qumështit gjatë magazinimit. Shijet metalike shkaktohen për shkak të

qumështit që është në kontakt me metalin gjatë përpunimit dhe magazinimit. Me t’u

ambalazhuar, produkti duhet të mbrohet nga drita - si nga drita natyrale ashtu edhe

nga ajo artificiale. Drita ushtron ndikim të dëmshëm në shumë lëndë ushqyese. Ajo

mund të ndikojë edhe në shijen. Shija diellore e ka zanafillën te proteinat e qumështit.

Rënia e dritës e shpërbën aminaocidin metionin ne motional. Acidi askorbik (vitamina

C) dhe riboflavina (vitamina B2) luajnë rol me rëndësi në këtë proçes, si dhe prania e

oksigjenit. Metionali ka një shije karakteristike; disa e krahasojnë me kartonin, të tjerë

me letrën zumpara. Kjo shije nuk ndodh në qumështin e sterilizuar, i cili është

gjithmonë i sterilizuar, me gjasë sepse vitamina C shpërbëhet nga nxehtësia dhe sepse

komponentët S-H të proteinave të hirrës pësojnë ndryshime kimike. Humbjet e para të

vitaminave ndodhin kur mbi qumështin në shishen e tejdukshme prej qelqi ka rënie

drite deri në 1500 Lux -vlerë kjo mesatare e dritës -për dy orë. Pas katër orësh do të

kemi një ndryshim të dukshëm të shijes në qumështin e shishes, por jo në atë të kutisë

së kartonit. Defekte të shijes nga drita mund të parandalohen duke mbrojtur produktin

nëpërmjet paketimit adekuat. Por gjithashtu, disa karakteristika të magazinimit si lloji

68

i dritës të përdorur në dhoma ruajtje si dhe gjeometria e ekspozimit dhe kohëzgjatja,

luajnë rolet kryesore në mbrojtjen e ushqimit ndaj foto-oksidimi. Burimet e dritës si

llampat fluoreshente 'ngrohja e bardhë', kohëzgjatja e shkurtër si dhe intensiteti më i

ulët i ekspozimit dhe temperatura e magazinimit janë faktorët kryesorë për të

reduktuar efektet e dritës në qumësht.

6.4 Afati i përdorimit (jetëgjatësia) e qumështit të pasterizuar

Afati i përdorimit i qumështit të pasterizuar varet kryesisht dhe kurdoherë nga cilësia

e qumështit të papërpunuar. Natyrisht, rëndësi shumë të madhe ka edhe që kushtet

teknike e higjeno-sanitare të jenë optimale, e që fabrika të drejtohet ashtu si duhet.

Kur prodhohet nga qumështi i papërpunuar me cilësi mjaftueshmërisht të lartë e në

kushte të mira teknike e higjenike, qumështi i pasterizuar, i zakonshëm duhet të ketë

një kohëzgjatje prej 8 - 10 ditësh në 5-7 oC me ambalazh të pahapur. Mirpo, afati i

përdorimit mund të shkurtohet mjaft nëqoftëse qumështi i papërpunuar është i ndotur

me mikrogjallesa si ato të llojit Pseudomonas, që formojnë sisteme enzimash me

qëndrueshmëri të lartë ndaj nxehtësisë (lipaza e proteaza), dhe /ose me bacile si

B.subtilis, që i shpëtojnë pasterizimit në gjendje sporesh. Për të përmisuar gjendjen

bakteriologjike të qumështit të pasterizuar dhe me këtë, për të ruajtur e madje zgjatur

afatin e përdorimit, impianti i pasterizimit duhet të plotësohet me një impiant

baktofugimi ose mikrofiltrimi. Proçesi i baktofugimit bazohet në ndarjen centrifugale

të mikrogjallesave; ndonëse efekti reduktues i centrifugimit me dy faza, të sporeve

bakteriale shkon deri në > 99 %, kjo nuk quhet e mjaftueshme për qumështin e

pasterizuar për treg nëse kërkohet zgjatje e afatit të përdorimit duke e mbajtur në

temperaturën deri në 7 oC. Efekti reduktues deri në 99,5 - 99,99 % mbi bakteret e

sporet mund të arrihet me membranë mikrofiltrimi që përmasat e poreve i kanë 1,4

mm a më pak. Meqë poret e vogla të domosdoshme për kapjen dhe ndalimin e

frytshëm të baktereve dhe sporeve kanë përmasa të atilla që kapin dhe ndalojnë edhe

bulëzat e yndyrës së qumështit, moduli i mikrofiltrimit (MF) ushqehet me qumësht të

skremuar. Përveç nyjes MF, impianti përmban edhe një nyje trajtimi me temperaturë

të lartë të përzierjes së fazës së kremit me koncetratin e baktereve (retinatin), që pas

trajtimit termik ripërzjehet me filtratin, faza e qumështit të skremuar të përpunuar.

Kremi dhe faza e retinatit sterilizohen në rreth 130 oC për 2-3 sekonda. Pas përzierjes

me fazën e qumështit të skremuar të mikrofiltruar, produkti homogjenizohet në fund

pasterizohet në 72 oC për 15-20 sekonda dhe ftohet deri në +4 oC. Pas ndarjes,

qumështi i skremuar merr rrugën për në modulin MF. Një pjesë e kremit, si rregull me

përmbajtje yndyre 40 %, ripërzihet me qumështin e skremuar dhe jep qumësht të

pasterizuar me yndyrë të standartizuar për treg, kurse kremi tepricë përpunohet

veçant. Përpjesat e kremit të ripërzier dhe atij tepricë varen nga përmbajtaja e

specifikuar e yndyrës e qumështit për treg. Qumështi i trajtuar në këtë mënyrë e ruan

shijen e freskët dhe ngjyrën e bardhë. Për më tepër, nëse në impiant respektohen me

rreptësi kushtet higjeno -sanitare, që nga pranimi i qumështit të papërpunuar e deri në

fund, përfshirë sistemin e mbushjes e të amballazhimit.

69

KAPITULLI VII

LEGJISLACIONI MBI QUMËSHTIN E TREGTUAR

Në këtë pjesë do të shqyrtohet kryesisht legjislacioni në lidhje me kërkesat mbi

përbërjen dhe standardet e sigurisë të higjienës/ushqimit, në Bashkimin Evropian

(BE), Britaninë e Madhe, Irlandë dhe SHBA, së bashku me ato të zhvilluara me një

fokus ndërkombëtar nga Komisioni Codex Alimentarius (CAC).

Megjithatë, në Konferencën e tretë Ndërkombëtare të produkteve të qumështit, e

mbajtur në Hagë, në vitin 1907, u miratua deklarata e mëposhtme:

Kongresi, duke konsideruar qumësht, atë të marrë nga ato ferma të qumështit, të cilat

kanë zgjedhur kafshë të shëndetshme dhe përdorin të gjitha masat e nevojshme

higjienike, mund të shitet në shtetin prodhues, megjithëse, nga pikëpamja higjienike

është përgjejgese e përhapjes së tuberkulozit nëpërmjet qumështit, rekomandon që

qumështi duhet të konsumohen pas sterilizimit, ose pasterizimit adekuat, për aq kohë

sa veprimi i Bacillus tuberculosis nuk përbën një shqetësim. (Staal, 1986).

7.1 Legjislacioni i BE-së (EU)

Legjislacioni i BE-së është publikuar në Fletoren Zyrtare të Bashkimi Evropian. Ai

gjithashtu mund të njihet nëpërmjet faqes së internetit EUR-Lex

(http://eurlex.europa.eu/RECH- naturel.do).

7.1.2 Kërkesat mbi përbërjen

Lidhur me këtë objektiv u hartuan dy rregollore të njëpasnjëshme. Qëllimi i këtyre

rregulloreve ishte për të vendosur standardet e marketingut për të garantuar cilësinë,

vençanërisht cilësinë e përbërjes, për konsumatorët. Sipas Rregullores 2597/97 (të

BE-së, 1997), dhe në të vërtetë bazuar në Rregullorjen e paraqitur më herët, 1411/71

(të BE-së,1971), qumështi është përcaktuar si prodhim i mjeljes e një ose më shumë

lopëve dhe qumështi i pijshëm si produkt i përfshirë në CN të Kodit 04,01, të

destinuara për shpërndarjen tek konsumatori, pa përpunim të mëtejshëm.

Tabela 7.1 Qumështi i lejuar për shitje sipas legjilacionit EU.

Kategoritë Kërkesat

Qumëshët lëndë e parë Qumësht i cili nuk ngrohet mbi 40◦C/ i nështrohet

trajtimeveme të njëjtin efekt

Qumësht jo istandartizuar Qumësht me përmbajte natyrale yndyrore

Qumësht pjesërisht i skremuar Qumësht me përmbatje minimale të yndyrës 1.5 g

100 g−1 dhe maksimale 1.8 g 100 g−1

Qumësht i skremuar Qumësht me përmbatje yndyrore jo më më shumë

se 0.5 g 100 g−1

Qumësht i standartizuar Qumësht me përmbatje minimale yndyre 3.5 g

100 g−1; shtete anëtare janë dakort për një

kategori shtesë qumështi me përmbatje yndyrore

4 g 100 g−1ose më tepër

Të dhëna nga legjilacioni EU (1997).

Me qëllim plotësimin e kërkesave në lidhje me përmbajtjen yndyrore, modifikimin e

përmbajtjes natyrale të yndyrës, lejohet heqja ose shtimi i kremit ose shtimi i

qumështit të plotë, qumështit gjysmë të skremuar ose qumështit të skremuar.

70

Tabela 7.2 Standardet kompozicionale të qumështit të specifikuar në legjilacionin EU.

Qumështi Parametrat

Yndyra

(g 100 g−1)

Proteinat

(g 100 g−1)

Lëndë e

thatë jo

yndyrore

(g 100 −1)

Densiteti

g L −1 në

20◦C

Pika e ngrirjes

Qumështi jo i

standartizuar

minimum

3.5

minimum 2.9

(bazuar në

përmbajtjen

ynyrore 3.5-g )

minimumi

8.5

(bazuar

mbi 3.5-g

yndyrë)

1.028

( bazuar në

përmbatjen

yndyrore

3.5-g 100

g−1)

Afër pikës

mesatare të

ngrirjes të

qumështit të

papërpunuar

të regjistruar në

zonat e origjinës të

qumështit të

pijshëm, të

mbledhur nga këto

zona

Qumështi i

standartizuar

minimum

3.5

minimum

2.9% (bazuar

në përmbajtjen

ynyrore 3.5%)

minimumi

8.5

(bazuar

mbi 3.5-g

yndyrë)

1.028

(bazuar në

përmbatje

yndyrore

3.5-g 100

g−1)

Afër pikës

mesatare të

ngrirjes të

qumështit të

papërpunuar të

regjistruar në


qumështit të

pijshëm, të

mbledhur nga këto

zona

Qumësht

pjesërisht i

skremuar

1.5–1.8

ekuivalente me

atë të

qumështit të

plotë bazuar në

përmbatjen

yndyrorë

ekuivalente

me atë të

qumështit

të plotë

bazuar në

përmbatjen

yndyrorë

ekuvalente

në peshë me

atë të

qumëshit të

plotë bazuar

në

përmbajten e

yndyrës

Afër pikës

mesatare të

ngrirjes të

qumështit të

papërpunuar të

regjistruar në


qumështit të

pijshëm, të

mbledhur nga këto

zona

Qumësht i

skremuar

<0.5

ekuivalente me

atë të

qumështit të

plotë bazuar në

përmbatjen

yndyrorë

ekuivalente

me atë të

qumështit

të plotë

bazuar në

përmbatjen

yndyrorë

ekuvalente

në peshë me

atë të

qumëshit të

plotë bazuar

në

përmbajten e

yndyrës

Afër pikës

mesatare të

ngrirjes të

qumështit të

papërpunuar

të regjistruar në


qumështit të

pijshëm, të

mbledhur nga këto

zona.

Përveç modifikimit të përmbajtjes natyrore të yndyrës, rregullorja lejoi që qumështi

mund të pasurohet nëpërmjet shtimit të proteinave të qumështit, kripërave minerale

dhe vitaminave. Në rastin e shtimit të proteinave, përmbajtja e qumështit me proteina

71

duhet të jetë 3.8 g 100 g-1 ose më i madh. Reduktimi i përmbajtjes natyrale të

proteinave të qumështit nuk lejohet. Përmbajtja e laktozës mund të reduktohet

nëpërmjet konvertimit me glukozë dhe galaktozë. Megjithatë, Shtetet Anëtare mund të

ndalojnë këto modifikime dhe në ato raste ku janë bërë modifikime të tilla, ato duhet

të paraqiten në mënyrë të qartë në etiketa; kjo kërkesë nuk bën përjashtim nga ndonjë

kërkesë për etiketimin e vlerave ushqyese, sipas Direktivës 90/496 (BE, 1990â).

7.1.3 Rishikimi i kërkesave ekzistuese mbi përbërjen

Në shkurt 2007, Komisioni publikoi një propozim për ndryshimin e Rregullores

2597/97 (të BE-së, 2007c). Gjithashtu, propozimi i Komisionit vuri në dukje se të

gjitha këto përjashtime janë planifikuar të përfundojnë në vitin 2009. Propozimi u

miratua në shtator të vitit 2007 nga Rregullorja 1153/2007 (EU, 2007a), e cila

ndryshon Rregulloren 2597/97, duke shtuar formulimin në vijim të Nenit 3(1):

Qumështi i trajtuar në të ngrohtë i cili nuk është në përputhje me kërkesat, mbi

përmbajtjen e yndyrës të përcaktuara në pika (b), (c) dhe (d) të nënparagrafit të parë

[dispozitat e përcaktimit të qumështit të plotë, gjysmë të skremuar dhe i skremuar] do

të konsiderohet qumështi i pijshëm me kusht që përmbajtja yndyrore të paraqitet qartë

në nivel decimal dhe lehtësisht i lexueshëm në paketim në formën e " . . . % Yndyrë " .

Qumështi i tillë nuk do të përshkruhet si qumësht i plotë, gjysëm i skremuar ose

qumësht i skremuar.

Dispozitat e këtij ndryshimi në rregullore zbatohet nga 1 janari 2008 dhe pritet që kur

të jetë e nevojshme, Shtetet Anëtare do të ndryshojnë dispozitat kombëtare që

zbatojnë Rregulloren 2597/97 (të BE-së, 1997). Ky amandament ndryshoi kërkesat

mbi përmbajtjen yndyrore e cila ka zën vënd që nga viti kur Rregullorja 1411/71 (të

BE-s, 1971) u adaptua për herë të parë. Liberalizimi i standarteve të përbërjes, duke

lejuar prodhimin e qumështit të pijshëm me përmbajtje yndyrore jashtë tre kategorive

ekzistuese, është bërë në dritën e këtyre sjelljeve ushqyese në ndryshim dhe për të

inkurajuar prodhimin e këtyre produkteve me përmbajtje yndyrore të ulët, ndërsa, në

të njëjtën kohë, duke siguruar informacion të qartë dhe të lexueshëm mbi përmbajtjen

yndyrore, në kërkesat për etiketimin e produktit.

7.1.4 Higjiena dhe kërkesat e sigurisë ushqimore

Rregullimi i tregut u arrit shumë nga zbatimi i legjislacionit të hershëm në BE dhe ky

rregull nuk ekzistonte deri 1985 ku u ndërmor masa e parë e higjienës nga

Komuniteti, për qumështin u adaptua, përkatësisht në Direktivën 85/397 (BE, 1985).

Kjo përbën fillesën e proçesit të harmonizimit të standardeve të higjienës brenda

Komunitetit, për të lehtësuar tregtinë brenda Komunitetit, pa kompromentim të

rregullave të higjenës se shteteve anëtare ekzistuese. Ajo mbulon të gjitha aspektet e

prodhimit, transportit dhe përpunimit të qumështit nga ferma deri te konsumatori

final. Kjo u pasua në vitin 1992 nga një direktivë e re të higjienës së qumështit 92/46

(të BE-së të vitit 1992), e cila hyri në fuqi nga 1 janari 1994. Kjo Direktivë përmban

kërkesat mbi shëndetin e kafshëve për qumështin e papërpunuar, kërkesat higjienike

të pronave të regjistruara, kërkesat e higjienës në mjelje, grumbullimin dhe transportin

e qumështit në qendrat e grumbullimit, qendrat e standardizimit, qendrat e trajtimit

dhe qendrat e përpunimit.

Për herë të parë, standardet të BE-së të higjienës uniform u krijuan si Direktiva më

parë 85/397 (BE, 1985) aplikuar vetëm në tregun ndër-komunitar. Për më tepër,

72

Direktiva 92/46 (të BE-së, 1992) përcaktoi standardet mbi kërkesat e minimale të

përbërjes së qumështit dhe gjithashtu standardet mbi numrin maksimal të baktereve

totale në pjatë dhe numrit maksimal të qelizave somatike për qumështin e

papërpunuar, në qendrat e grumbullimit nga fermat prodhuese të qumështit me qëllim

prodhimin e qumështit të pijshëm trajtuar në të ngrohtë si dhe qumështit të

fermentuar, kremit dhe të produkteve tjera të përafërta e të specifikuara. Rishikimi

kishte për qëllim për një qëndrueshmëri dhe trajtim i qartë gjatë gjithë zinxhirit të

prodhimit ushqimor nga "ferma në tavolinë". Tre Rregullat kryesore janë

(a) Rregullorja 852/2004 mbi higjienën e produkteve ushqimore (të BE-së, 2004d),

(b) Rregullorja 853/2004 që përcakton rregulla specifike të higjienës për ushqimin e

kafshëve, Aneksi III, Seksioni XI i saj përmban kërkesa specifike për qumështin e

papërpunuar dhe produkteve të qumështit (BE, 2004e)

(c) Rregullorja 854/2004 që përcakton rregulla të veçanta për organizimin e

kontrolleve zyrtare mbi produktet me origjinë shtazore, të destinuara për konsum

njerëzor (BE,2004f). Kriteret mikrobiologjike për produktet ushqimore janë të dhëna

në Rregulloren 2073/2005 (EU, 2005a). Pastaj, në fillim të dhjetorit të vitit 2005, u

botuan dy rregullore të rëndësishme shtesë, dmth Rregullorja 2074/2005 (të BE-së,

2005b) dhe Rregullorja 2076/2005 (BE, 2005c). Këtu përfshihen një numër kërkesash

të produkteve të qumështit. Këto përfshijnë:

Direktiva 2000/13, e ndryshuar, në lidhje me etiketimin, prezantimin dhe reklamat e

produkteve ushqimore (të BE-së , 2000).

Rregullorja 2377/90 konsiston në vendosjen e kufijve maksimale të mbetjeve të

produkteve medicinale veterinare në produktet ushqimore me origjinë shtazore (BE,

1990b).

Rregullorja mbi kuadrin e Sigurisë Ushqimore 178/2002 (të BE-së, 2002).

Direktiva 97/78 në lidhje me kontrollet veterinare në importet nga vendet e treta (e

BE-së,1998a).

Direktiva 2002/99 në lidhje me rregullat e shëndetit të kafshëve që ndikon në prodhim

(BE,2003b ).

Direktiva 96/23 mbi masat për monitorimin e substancave dhe mbetjeve të caktuara

në kafshë të gjalla dhe produkteve të kafshëve (të BE-së, 1996a).

Direktivat 64/432 (BE, 1964) dhe 91/68 (të BE-së, 1991) mbi problemet shëndetësore

të kafshëve që ndikojnë në tregtinë brenda Komunitetit të gjedheve dhe derrave.

Direktiva 98/83, të ndryshuara, mbi cilësinë e ujit të pijshëm (BE,1998b).

Rregullat e reja të higjienës u adaptuan për një zbatim bazuar më shumë në rezultatet,

apo mbi objektivat e sigurisë së ushqimit, analizat e rrezikut dhe parimet mbi pikat

kritike të kontrollit (HACCP), se sa në kërkesat e detajuara të prodhimit, mjelies dhe

proçesit të përpunimit të Direktivës më parë. Kjo mund të ilustrohet duke iu referuar

trajtimeve të ngrohjes, të tilla si pasterizimi. Direktiva 92/46 (të BE-së, 1992)

specifikoi një kërkesë minimale kohë /temperaturë (në të paktën 71.7oC për 15

sekonda ose ndonjë kombinim ekuivalent) ose një proçesi pasterizimi duke përdorur

kombinime të ndryshme kohë/temperaturë, për të marrë të njëjtin efekt. Në

Rregulloren 853/2004 (EU, 2004e), trajtimi i ngrohjes së produkteve të qumështit

është një rregullore referuar Rregullores 852/2004 (EU, 2004d) Kapitulli XI dhe

shtetet që janë në të, ndër të tjera, i adresohen produkteve të trajtuar me ngrohje,

trajtohen në enë të mbyllur hermetikisht: Për t'u siguruar që proçesi të arrijë

objektivat e dëshiruara, operatorët e biznesit të ushqimit duhet të kontrollojnë

73

rregullisht parametrat kryesorë (vençanërisht të temperaturës, presionit dhe të

mikrobiologjisë), duke përfshirë edhe përdorimin e pajisjeve automatike; dhe se

proçesi i përdorur duhet të jetë në përputhje me një standard të njohur

ndërkombëtarisht (për shembull, pasterizimi, sterlizim në ultra temperaturë dhe

sterilizimi).

Tabela 7.3 Kërkesat higjenike të qumështit nën legjislacionin të higjenës EU.

Tipi i qumështit Kërkesat

I Pasterizuar

HTST – minimum 72◦C për minimum 15 s ose

LHT – minimum 63◦C për minimum 30 min ose

çdo kombinim tjetër i kushteve temperaturë-kohë

për të mbajtur të njëjtin efekt ekuivalent dhe në të

gjitha rastet, jep rezultat negativ fosfotaza

menjëherë pas trajtimit.

Temperaturë ultra e lartë (UHT)

Rrjedhje e vazhdueshme në një temperaturë të

lartë në kohë të shkurtër jo më pak se 135◦C

kohë e përshtatshme në të cilat nuk ka

mikroorganizmat ose spore të aftë për t'u rritur

në produktin e trajtuar kur ai mbahet në kontenier

të mbyllur aseptik në temperaturën e ambjentit

dhe e mjaftueshme pë tu siguruar se produkti

qëndron mikrobiologjikisht stabël pas inkubimit

për 15 ditë në 30oC në kontenierë të mbyllur ose

për 7 ditë në 55oC në kontenierë të mbyllur ose,

çcdo metodë tjetër qe dmostrojnë se është aplikuar

trajtimi me ngrohje.

Të dhëna nga EU (2005b).

Rregullorja 853/2004 (EU, 2004e) shtoi një kërkesë tjetër që, duke marrë parasysh

rastet në lidhje me trajtimin në të ngrohtë të qumështit të papërpunuar, operatorët e

biznesit të ushqimit duhet të kenë parasysh parimet HACCP. Kërkesa në Direktivën

92/46 (të BE-së, 1992) për qumështin e pasterizuar që të shfaq rezultat pozitiv ndaj

peroksidazës është hequr dhe kërkesa për emërtimin e qumështit të pasterizuar që

është peroksidazë negative si qumësht i pasterizuar në temperaturë të lartë gjithashtu

ka rënë. Janë bërë ndryshime në kombinimin temperaturë/ kohë. Për më tepër, mund

të vërehet se proçesi temperaturë e lartë dhe kohë e shkurtër (HTST) ku temperatura

është rritur nga 71.7oC në Direktivën 92/46 (BE, 1992) në 72oC në Rregulloren

2074/2005 (të BE-së, 2005b). Arsyeja nuk është theksuar në legjislacion, por

përkufizimi i ri mbi pasterizimin është në përputhje me përkufizimin e Codex

Alimentarius të pasterizimit në përputhje me Kodin e Praktikave të Higjenës për

qumështin dhe produkteve të qumështit (CAC/RCP 57-2004) (FAO/WHO, 2003c).

Në vijim paraqiten disa kërkesa kyçe, të rregullave kryesore.

Rregullorja 852/2004 (EU, 2004d), përcakton kërkesat e përgjithshme higjienike si më

poshtë:

Përgjegjësia kryesore për sigurinë e ushqimit bie mbi operatorin e biznesit të ushqimit

(FBO).

74

Siguria e ushqimit duhet të sigurohet në të gjithë zinxhirin ushqimor duke filluar me

prodhimin e lëndës parë.

Zinxhiri i ruajtjes në të ftohtë duhet të ruhet për ushqime të cilat nuk mund të ruhen në

temperaturën e ambientit.

Përgjegjësia FBO duhet të përforcohet me zbatimin e proçedurave, bazuar mbi

parimet e HACCP dhe në zbatimin e praktikave të mira të higjienës.

Guidat për praktika të mira janë të vlefshme për të ndihmuar pajtueshmërinë

operatori i biznesit të ushqimit (FBOs) me higjienën e ushqimit dhe zbatimin e

parimeve të HACCP.

Është e nevojshme për të vendosur kriteret mikrobiologjike dhe kërkesat e kontrollit

të temperaturës, në bazë të vlerësimit shkencor të rrezikut.

Është e nevojshme për të siguruar importet ushqimore të jenë të paktën të njëjta ose

ekuivalente me standartet e higjienës për të cilat prodhohen në BE.

7.1.5 Kërkesat specifike higjienike dhe shëndetësore të kafshëve

Për qumështin e papërpunuar dhe produkteve të qumështit janë të dhëna në Shtojca

III, Seksioni IX e Rregullores 853/2004 (EU, 2004e). Ato janë si më poshtë :

Kërkesat e shëndetit të kafshëve

Higjena në qendrat e prodhimit të qumështit - duke përfshirë ndërtesa, pajisje,

mjeljen, mbledhjen, transportin dhe stafin

Kriteret për qumështin e papërpunuar

Kërkesat për produktet e qumështit, duke përfshirë edhe temperaturën, kërkesat e

trajtimit të ngrohjes, qumështin para përpunimit dhe etiketimit

Identifikimi - kjo zëvendëson kërkesën shëndetësore, të përfshira në 92/46 Direktiva

(BE, 1992).

Tabela 7.5 përshkruan kriteret kryesore për qumështin e papërpunuar për prodhimin e

të gjitha produkteve të qumështit duke përfshirë qumështin e pijshëm. Megjithatë,

kriteret mikrobiologjike për qumështin e pasterizuar janë të dhëna në Rregulloren

2073/2005 (EU, 2005a), dhe janë të përshkruara në Tabelën 7.4. Duhet theksuar se

standardi mbi Enterobacteriaceae zëvendëson atë të koliformeve të përfshira në

Direktivën 92/46 (të BE-së, 1992).

Tabela 7.4 Kriteret mikrobiologjike për qumështin e pasterizuar në legjislacionin EU.

Limitet

Mostrat Plan

Mikroorganizmat N C M M

Enterobactericeae

5

2 <1 cfu mL−1 5 cfu mL−1

Listeria spp.

5

0 Mungesë në 25 mL

n, numri i mostrave; c, numri i mostrave mdis vlerave m and M;

m, niveli i lejuar mikrobiologjik në mostrën njësi; M, niveli maksimal të çdo mostre , nr i cili kalon po të kalojë në

një ose disa mostra atëherë ai refuzohet.

Të dhëna nga EU (2005a).

75

Tabela 7.5 Kriteret mbi qumështin e papërpunuar të legjislacionit EU.

Parametrat Kërkesat

Kualifikimi

Numri i koloni formuese

(cfu/mL) në 30◦C

≤100 000

Bazuar në kodrinat mesatare gjeometrike për një periudhë 2-mujore në të paktën 2

mostra për muaj.

Numri i qelizave somatike

≤400 000

Bazuar në kodrinat mesatare gjeometrike

për periudhë3 muaj me të paktën një mostër në muaj edhe pse autoritet

specifikojnë metoda të tjera për të marrë

një sasi të variocionit sezonal në nivel produkti.

Mbetjet antibiotikut

Poshtë nivele të specifikuar në EU

(1990b) ose mbetjet totale të

kombinuar nuk kalojnë vlerat maksimale të lejuar

Temperatura e ruajtjes në fermë

Ftohje menjëhershme ≤8◦C

FBO nuk përputhet mekërkesat

nqs, qumështi përpunohet brënda 2 orë

të mjelies, ose një temperaturë më e lartë është e nevojshme për arsye teknologjike e

lidhur me prodhimin e disa produkteve të

qumështit dhe autoritet kompetente e autorizojnë këtë në rast mbledhje ditore

ose ≤6◦C në mbledhje jo ditore

Temperatura gjatë transportit

Mbajtja ne të ftohtë deri në destinacion ≤10◦C

FBO nuk përputhet me kërkesat

nqs, qumështi përpunohet brenda 2 orë

të mjelies, ose një temperaturë më e lartë është e nevojshme për arsye teknologjike e

lidhur prodhimin e disa produkteve të

qumështit dhe autoritet kompetente e autorizojnë këtë

Temperatura e ruajtes para proçesit

Menjëherë pas pranimit ftohet shpejt

FBO nuk ka nevojë për përpuethshmëri me

me kërkesat nqs proçesi fillon menjëherë

pas proçesit të mjelies ose brenda në ≤6◦C dhe ruhet në këtë temperatu deri në

përpunim 4 orë të pranimit në një proçes

ose autoritet kompetente autorizojnë një temperaturë më të lartë arsye

teknologjike në lidhje me prodhimin e disa

produkteve të caktuar

Numri i kolonive totale (cfu /mL) në 30oC menjëherë para përpunimit

≤300 000

Kjo aplikohet vetëm nëse qumështi është

për tu trajtuar në të ngrohtë dhe nuk është trajtuar në 30◦C menjëherë para

përpunimit brenda periudhës së pranimit

specifikuar sistemin HACCP i vendosur nga FBO

Të dhëna nga EU (2004e, 2005c).

7.2 Qumështi i papërpunuar për konsum

Neni 10 i Rregullores 853/2004 (të BE-së, 2004e) lejon shtetet anëtare të adaptojnë

masat kombëtare për t'iu përshtatur kërkesave specifike të cilat nuk kompromentojnë

objektivat e arritura të rregullores. Për më tepër, një shtet anëtar mundet që me

iniciativën e vet të mbajë ose të vendosë rregulla kombëtare që ndalon ose kufizon

vendosjen në treg të qumështit të papërpunuar për konsum. Zakonisht, disa vende

lejojnë shitjen, nën kontrollet e rrepta, ndërsa shtetet anëtare të tjera ndalojnë shitjen.

Në rastet kur qumështi i papërpunuar do të konsumohet drejtpërdrejtë, ai duhet të

76

etiketohet me fjalët e përcaktuara qumësht i papërpunuar (Aneksi III, Seksioni

XI,Kapitulli IV, 1 (a).

7.2.1 Aditivët në qumështin e tregut

Përdorimi i aditivëve në ushqimet, në BE, është subjekt i legjislacionit horizontal

kryesisht nën kuadrin e Direktivës shtesë 89/107/EEC (BE, 1989) dhe nën Direktivat

94/36 (BE, 1994c) shtesë të caktuara që adresojnë në lidhje me ngjyruesit, nën

Direktivën 94/35 (BE, 1994b, i ndryshuar) në lidhje me ëmbëlsuesit dhe substancat që

lidhen me shijen në Direktivën 88/388 (BE, 1988). Shkurtimisht, ngjyruesit nuk

lejohen në qumështin e tregut, ëmbëlsuesit dhe ato të shijes nuk janë të nevojshme në

qumësht (artikull 2.3 i Direktivës 95/2 (të BE-së, 1995) përfshin qumështin e

pasterizuar dhe sterilizuar (duke përfshirë UHT dhe duke përfshirë qumështin e

thjeshtë, i skremuar dhe gjysmë i skremuar), në listën e produkteve që nuk janë të

lejuara të përdorin aditivët të listuara në Aneksin I të kësaj Direktive, përveç kur

lejohet nga Aneksi II dhe qumështi i thjeshtë nuk përfshihet në të. Për këtë arsye,

aditivët e vetëm të lejuar në qumështin e tregut janë ato që renditen nga Aneksit IV i

Direktivës 95/2 (e BE-së 1995), në qumështin e sterilizuar dhe atij UHT, përkatësisht

- acidi fosforik (E338) dhe fosfateve (natriumi i fosfateve (E339), fosfateve të

kaliumit (E340), fosfateve kalcium (E341), magnez fosfateve (E342), difosfate

(E450), trifosfate (E452) dhe polifosfatet (E453).

Nuk lejohen aditivë në qumështin e pasterizuar i plotë, gjysmë i skremuar ose i

skremuar.

7.2.2 Etiketimi

Kërkesat mbi etiketimin për produktet ushqimore, të përfshira në Direktivën e BE të

Etiketimit 2000/13 (BE, 2000, i ndryshuar) zbatohen për qumështin në treg. Këto

kërkesa përfshijnë dispozitat në vijim:

Emri i ushqimit - në rastin e qumështit, duhet të respektohen dispozitat e Rregullores

2597/97 (të BE-së, 1997) dhe ndryshimin e Rregullores 1153/2007 (EU, 2007a)

Lista e përbërësve - nuk kërkohet në në rastin e qumështit të pasterizuar ku nuk ka

shtim të përbërësve ose aditivëve të tjerë. Megjithatë, në qoftë se janë shtuar vitamina

ose minerale, këto duhet të paraqiten. Nëse janë shtuar aditivë për qumështin UHT

apo të sterilizuar, atëherë këto duhet të listohen në listën e përbërësve ë etiketës.

Duhet të jepet sasia neto.

Data e qëndrueshmërisë minimale - ky informacion duhet të tregohet. Në rastin e

qumështit të pasterizuar, kjo zakonisht parqitet në formën 'Përdorimi deri . . . ' , pasi

kjo kategori e qumështit konsiderohet si një produkt ushqimor i cili, nga pikëpamja

mikrobiologjike, prishet shpejt. Duke pasur parasysh datën e prodhimit dhe

jetëgjatësinë e qumështit të pasterizuar, kjo pikë mund të debatohet. Për qumështin

ESL, UHT dhe sterilizuar do të përdoret shprehja " të përdoret më mirë para . .".

Kushtet e veçanta të ruajtjes dhe të përdorimit-në rastin e qumështit të pasterizuar dhe

me jetëgjatësi, që kërkojnë ftohje, duhet të paraqiten në etiketë në lidhje me datën e

qëndrueshmërisë minimale nëpërmjet udhëzimeve " Mbani në frigorifer".

Emrin dhe adresën e prodhuesit apo shitësit - ky informacion duhet të jepet shtesë, në

markën identifikuese, e kërkuar nga rregulloret e higjienës të përshkruara më lart.

77

Kërkesat specifike të etiketimit të legjislacionit në fuqi, për qumështin dhe produktet e

qumështit, të përshkruara duhet të respektohen.

7.2.3 Paketimi

Shumica e qumështit në treg, për konsum njerëzor, tani paketohet në kartona petëzuar

dhe/ose shishe plastike. Këto paketime duhet të jenë në përputhje me kërkesat e

përgjithshme të Rregullores 1935/2004 (BE, 2004c) dhe kërkesat e veçanta në

Direktivën 2002/72 (EU, 2003a), e ndryshuar nga Direktiva 2004/19 (të BE-së,

2004b) dhe Direktiva 2004/1 (BE-së, 2004a). Është normale për përpunuesit e

qumështit, që paketimi i produkteve të tyre të jetë në përputhje me kërkesat e këtyre

direktivave.

78

VIII. PJESA EKSPERIMENTALE

Qëllimi i studimit

Qëllimi i studimit është marrja e një panorame të përgjithshme gjykimi në lidhje

me freskinë, cilësinë, sigurinë dhe natyralitetin e qumështit të pasterizuar gjatë

jetëgjatësisë së tij.

Studimi cilësor dhe sasior i mikroflorës bakteriale krahasuar me standard, për

sigurinë publike shëndetësore.

Identifikimi i mikroorganizmave përgjegjëse të prishjes së qumështit pas

pasterizimit.

Studimi i parametrave fiziko-kimike krahasuar me standard-in.

Vlerësimi i stabilitetit të prodhimit të qumështit të pasterizuar, në vite, në lidhje

me të gjitha parametrat.

Vlerësimi i jetëgjatësisë së llojeve të ndryshme të qumështit të pasterizuar.

Ndikimi në shëndetin publik dhe mundësia e rritjes së jetëgjatësisë të qumështit

të pasterizuar.

Qumështi i pasterizuar është qumështi i cili trajtohet në të ngrohtë për të eleminuar

mikroorganizmat patogjenë të cilët shkaktojnë sëmundje. Shumë njerëz e

konsiderojnë atë më të sigurtë sesa qumështi i freskët, i papërpunuar. Pjesa më e

madhe e qumështit të shitur në dyqanet ushqimore tregtare është i pasterizuar dhe

homogjenizuar me qëllim ruatjen e freskisë dhe cilësisë. Pasterizimi kryhet me qëllim:

Për të rritur sigurinë e qumështit për konsumatorin, për t'u pirë pa u

copëzuar/koaguluar dhe pa ndryshuar shijen, duke shkatërruar

mikroorganizmat që shkaktojnë sëmundjet (mikroorganizmat patogjene) që

mund të jenë prezente në qumësht dhe duke shkatërruar disa enzima përfshi

enzimat që prishin lehtësisht qumështin.

Për të rritur cilësinë e ruatjes së produkteve të qumështit duke shkatërruar

mikroorganizmat e prishjes dhe enzimat që kontribuojnë në reduktimin e

cilësisë dhe jetëgjatësinë e qumështit.

Cilësia dhe siguria e qumështit është e lidhur me kontaminimin e qumështit nga

mikroorganizmat, mbetje kimikate dhe kontaminantë të tjerë. Ky studim është

përqëndruar kryesisht në kontaminimin mikrobial të qumështit në aspektin sasior dhe

cilësor që lidhet me përmbajtjen totale dhe grupet specifike të mikroporganizmave.

Pavarësisht, përcaktimit mikrobial për qëllime të sigurisë publike shëndetësore, një

cilësi shumë e mirë mikrobiale e qumështit është gjithashtu e rëndësishme për të

parandaluar humbjet ekonomike dhe për të arritur një jetëgjatësi optimale të tij.

79

Fermerët, prodhuesit dhe laboratorët e kontrollit bëjnë testimin e qumështit me mjete

të ndryshme. Metodat analitike të përdorura do të varen nga objektivi i analizës,

nevojshmëria për një rezultat të shpejtë, dispozicioni i mjeteve, eksperienca e

personelit në dispozicion dhe kosto. Në fermë, metodat duhet të jenë të shpejta, të

lehta për t'u përdorur, me kosto të ulët, nuk kanë nevojë për personel të trajnuar dhe as

pajisje të avancuara. Formate të tilla si pajisjet e rrjedhjes laterale që japin një sinjal

vizual, me ngjyrë janë shumë të volitshëm dhe të përdorshëm. Sistemet e shpejta të

përcaktimit online, që punojnë në kohë reale, janë ideale për kontrollin e proçesit,

p.sh. sensorët fizike, sensorët spektroskopike, biosensorët. Për disa teste, fermerët dhe

industritë nuk kanë mundësi për të kryer matje të sakta dhe ata e kanë të nevojshme

për t'i dërguar mostrat e tyre për kontroll në laboratorët që kryejnë këto detyra.

Metodat e përdorura në laboratorët e kontrollit duhet të jenë të sakta, të kujdeshme

dhe preçize, pavarësisht kostos, personelit të specializuar dhe instrumentave të

shtrenjta. Çertifikimi dhe akreditimi i laboratorëve të kontrollit është shumë i

rekomanduar për të mbështetur pretendimet ligjore. Metodat e referencës janë

zhvilluar dhe publikuar nga shoqatat më të mëdha standarde, p.sh. Shoqata Zyrtare e

Kimistëve Analitikë (AOAC), Organizata Ndërkombëtare e Standardeve (ISO) dhe

Federata Ndërkombëtare e Produkteve të Qumështit (IDF). Ato janë shumë të

përdorshëm dhe ato aplikohen për kalibrimin e metodave të tjera rutinë.

Analizat mikrobiologjike. Testet mikrobiologjike kryhen për zbulimin e kushteve të

këqija higjienike dhe për vlerësimin mikrobiologjik të cilësisë të qumështit të

papërpunuar dhe të përpunuar.

Ngarkesa totale bakteriale përdoret për të marrë një pasqyrë mbi ndotjen

mikrobiale;

Vlerësimi i psikrotrofëve bëhet për të parandaluar prishjen e mëvonëshme të

qumështit të pasterizuar sepse ato sintetizojnë enzima hidrolitike (lipaza dhe

proteaza) që janë proteina me qëndrueshmëri të lartë termike.

Vlerësimi i koliformëve bëhet për të treguar historinë e higjienës së qumështit

dhe higjienën e sistemit të prodhimit.

Patogjenët specifik (p.sh. Salmonella spp., S. aureus, Listeria monocytogenes,

Mycobacterium paratuberculosis) vlerësohen për të parandaluar rreziqet mbi

shëndetin.

Bakteret termofile përcaktohen për të vlerësuar cilësinë dhe ecurinë e

qumështit të pasterizuar gjatë jetëgjatësisë.

Metodat e numërimit, janë metodat më të njohura dhe të përdorshme. Numërimi

standard në pjatë (SPC) është përdorur dhe ka qënë efektive për një kohë të gjatë dhe

është një nga metodat referencë që përdoren për testimin e teknikave të tjera, përmes

ndjeshmërisë së saj, saktësisë dhe kostos të ulët. Kjo metodë bazohet në aftësinë e

mikroorganizmave të rriten dhe të formojnë kolonitë e tyre, që mund të numërohen

me sy ose me anë të pajisjeve koloni numëruese automatike. Ajo mat vetëm qelizat e

zhvilluara. Për diferencimin e tipeve të ndryshme të baktereve përdoren terrene

ushqyese selektive dhe kushte specifike për to.

Numërimi i drejtpërdrejtë mikroskopik mund të shkurtojë kohën e shqyrtimit, qelizat

ngjyrosen me një ngjyrues universal, që lidh ADN dhe në këtë mënyrë ato vrojtohen

në mikroskop, megjithatë, kjo metodë nuk bën të mundur dallimin midis qelizave të

gjalla dhe të vdekura.

Përqendrimi/pasurimi i mikroorganizmave mund të kryhet kur numri i baktereve

është shumë i ulët. Kjo mund të bëhet nëpërmjet një përqendrimi ose një hapi

paraprak inkubacioni. Pasurimi nëpërmjet filtrimit mundëson përqendrimin e të gjitha

baktereve, por ndarja imunomanjetike mundëson përqendrimin e një mikroorganizmi

80

specifik. Inkubimi paraprak është e dobishme për rritjen e numrit të baktereve të

qëndrueshme mbi bakteret e vdekura. Nëse përdoren kushte selektive (si temperatura,

terrene), mund të vlerësohen llojet specifike bakteriale. Inkubimi paraprak është

shumë i vlefshëm për përcaktimin e patogjenëve, në numër të ulët dhe kjo është

gjithashtu e dobishme për pasurimin e baktereve, kur përdoren metoda që bëjnë

dallimin midis qelizave të vdekura dhe të gjalla. Metodat Immunodetection bazohen

në aftësinë e antitrupave të lidhen me proteinat specifike të baktereve patogjene.

Metodat bazuar në ADN - bazohen në zbulimin e sekuencave specifike të ADN-së.

Teknikat bazuar në hibridizimin acidit nukleik dhe reaksionet zinxhir të polimerazës

(PCR), janë aplikuar në patogjenët e qumështit, të tilla si M. paratuberculosis,

Salmonella spp., Campylobacter jejuni, L. monocytogenes, E. coli O157 : H7 dhe

bacilet termofile në qumështin pluhur.

Metodat fizike të tilla si përçueshmëria dhe aciditeti i titrueshëm janë metoda të

tërthorta, por të shpejta, për vlerësimin e përmbajtjes mikrobiale. Matja e pH është një

praktikë rutinë që kryhet gjatë testimit të qumështit. Këto metoda megjithëse nuk janë

shumë të ndjeshme apo specifike, ato janë të dobishme dhe lehtësisht të montueshme

për matje online. Testimi i metabolitëve është gjithashtu një metodë e shpejtë, jo-

specifike dhe me ndjeshmëri të ulët, që i jep përparësi pranisë së metabolitëve, si

ATP, një ko-faktor në shumë reaksione të metabolizimit të qelizave të gjalla. Enzima

luciferazë dhe substrati i saj luciferin përdorin këtë ko-faktor, duke rezultuar në një

produkt bioluminishent që mund të maten. Kjo metodë përdoret shpesh për testimin e

higjienës.

Përpara se qumështi të grumbullohet për pasterizim, ai duhet të plotësojë disa kritere.

Qumështi i grumbulluar nuk duhet të klasifikohet në kategoritë e qumështit të

përmëndur më poshtë:

Qumështi me difekt që përmban copëza të mpiksura apo gjurmë gjaku, i cili nuk duhet

të grumbullohet në tanket mbajtës. Janë propozuar një numër metodash, për të

evidentuar difektet; përmëndim përdorimin e një sensori optik i projektuar për të

zbuluar pjezëzat e mpiksura dhe të precipituara.

Qumështi me mastit, i cili përmban qeliza somatike dhe mikroorganizma patogjene.

Një qumësht i tillë karakterizohet nga një rritje e Na+ dhe Cl-, si dhe të leukociteve.

Metodat më të sakta bazohen në numërimin e qelizave somatike, kryesisht

leukociteve, që nuk duhet të tejkalojnë 400 000 cfu ml-1 (BE-së dhe Standardet e

cilësisë së qumështit, SHBA).

Qumështi i kontaminuar me mbetje (antibiotikë, pesticide, aflatoksina M1), në nivele

që janë potencialisht të dëmshme për shëndetin e njeriut nuk duhet të grumbullohet në

tanket ruajtës. Sfida e madhe analitike për zbulimin e mbetjeve është numëri i madh i

komponimeve dhe sasia shumë e ulët për t'i zbuluar. Testet ekzaminuese të

përgjithshme,bazuar në aftësinë për inhibimin e rritjes së Bacillus stearothermophillus

var. sporecalidolactis, nuk janë të mjaftueshme për zbulimin në nivele të ulëta të

antibiotikëve ose për të zbuluar një varg antibiotikësh të përdorur aktualisht.

Pesticidet mund të zbulohen si një e tërë lidhur me efektin e tyre, përmes testit të

inhibimit acetilkolinesteraze (AchE). Rekombinimet e acetilkolinesteraze (AchE) janë

zhvilluar për të rritur efikasitetin e testit. Metoda më e besueshme analitike (IDF,

1995b) për zbulimin e mykotoksinave, vençanërisht aflatoksina M1, është një

proçedurë që përfshin një hap të pastrimit nëpërmjet afinitetit imun, e ndjekur nga

kromatografia lëngët me një përformancë të lartë (HPLC) dhe zbulimit fluorimetrik.

dhe kromatografia me shtresë të hollë (TLC), pas të njëjtit hap pastrimi (IDF, 2005a).

81

Qumështi për pasterizim i nënshtrohet një seri analizash, si më poshtë:

1.Analiza e komponentëve kryesorë, bazohet në metodat tradicionale referencë, që

përcaktojnë komponimet më të rëndësishme, në qumësht (lënda e thatë, proteina,

yndyra dhe laktozë) bazohen në kiminë klasike. (IDF 2005). Analiza të shumfishta, të

komponentëve mund të kryhen me metoda spektroskopike (mesme infra të kuqe,

MIR), spektroskopia Raman, Spektrometria rezonancë magnetike bërthamore (NMR),

instrumentat me rezolucion të ulët, instrumentet me rezolucion të lartë janë në gjendje

për të zbuluar shumë komponentë në qumësht (Belloque, 2006).

a. Analizat për përcaktimin e laktozës ekzistojnë metoda gravimetrike (AOAC,

2005d), polarimetrike dhe enzimatike.

b. Analizat mbi përbërjen proteinike, në kuadër të proteinave, fraksionet e kazeinës

dhe hirrës përbëjnë një parametër të rëndësishëm të cilësisë. Përmbajtja e kazeinës

përcaktohet -nëpërmjet precipitimit selektiv, në pH 4.6 dhe më tej, nëpërmjet

analizave proteinike, nëpërmjet metodës 31P - NMR, kromatografisë dhe

elektroforezës, nëpërmjet precipitimit në pH 4.6 dhe analizat e mëtejshme të hirrë-s

nga HPLC, por kjo vlerëson vetëm proteinat e tretshme të hirrës. Nëpërmjet analizës

së raportit kazeinë/proteina të hirrës, një parametër i vlefshëm për kontrollin e

përdorimit të teknologjisë membranore për standartizimin e qumështit dhe për këtë

arsye, për të parandaluar mashtrimet.

c. Analizat mbi përbërjen e yndyrës, përbërja e acideve yndyrore si dhe pozicioni që

zënë në trigliceridet (sn-1,sn-2, sn-3) është i rëndësishëm nga pikëpamja ushqyese.

Acidet yndyrore duhet të jenë të lira para analizës. Teknikat kromatografike aplikohen

zakonisht për të analizuar komponimet yndyrore. Para-fraksionimi nga metoda HPLC

e ndjekur nga metoda GC-MS ka shfaqur rezultate të mira.

d. Analiza e komponimeve të tjera të qumështit, komponime të tjera, të qumështit, me

rëndësi ushqimore, që përfshihen zakonisht në etiketat e paketimeve të qumështit, të

tilla si kalcium, fosfor dhe vitamina. Këto duhet të testohen në produktin

përfundimtar, pasi përpunimi mund të ndryshojë përmbajtjen e tyre, vençanërisht të

vitaminave. Vitaminat janë analizuar kryesisht nga HPLC dhe ka metoda HPLC

referencë për vitaminën A (IDF, 1990â) dhe vitaminën D (IDF, 2002c). Fosfori në

qumësht, matja e zakonshme kryhet nga spektrometria e absorbimit molekular (IDF,

1990b).

e. Analiza e shtimit të përbërësve (vlerësimi i natyralitetit)

Shtimi i ujit përbën falsifikim dhe zbulohet nëpërmjet përcaktimit të pikës së ngrirjes,

pasi hollimi i qumështit shkakton një rritje drejt 0oC. Metoda krioskopike është

metoda referencë dhe përdoret gjerësisht.

Shtimi i proteinave të hirrës, mund të bëhet ekonomikisht tërheqëse, për rritjen e

përmbajtjes të proteinave të qumështit, duke marrë parasysh sasinë tepër të madhe dhe

çmimin e ulët të mullzës të hirrës. Përcaktimi i mullzës të hirrës bazohet në zbulimin

dhe përcaktimin e kazeinës makropeptide (CMP), fragmente hidrofilike k-kazeinë-s të

liruar nga kimiozina gjatë koagulimit të qumështit. Një metodë për zbulimin mullzës

së hirrës bazohet në trajtimin e qumështit me TCA (8 mL 100ml-1) dhe analiza e

kazeinës makropeptide CMP nga PR - HPLC, duke përdorur zbuluesit UV ose

zbuluesit elektrokimike pulsuese.

Shtimi i proteinave jo karakeristike të qumështit, proteinat me origjinë bimore ose

shtazore mund të shtohen në qumësht, një praktikë që është e zakonshme në shumë

82

vende në qoftëse ato janë më të lira se proteinat e qumështit. Një numër metodash

elektroforetike kromatografike dhe immunokimike janë përdorur për të zbuluar

shtimin e proteinave jo karakteristike të qumështit në produktet e qumështit.

Shtimi i qumështit pluhur dhe produktet e tjera të qumështit shtohen shpesh herë në

qumësht dhe ata nuk janë të lejueshme në shumë vende. Metodat e përdorura për të

zbuluar këtë shtesë përfshijnë raportin e β-kazeinës ndaj α-laktoalbuminës dhe

përcaktohet nga elektroforeza kapilare (CE) dhe spektroskopi NIR.

2. Analiza e produkteve të zbërthimit, të formuara gjatë ruajtjes së qumështit,

proteoliza dhe lipoliza janë shkaku kryesor për kufizimin e jetëgjatësisë të qumështit.

Degradimi i proteinave nga enzimat protolitike, shkaktojnë lirimin e peptideve, në

hirrën e qumështit dhe prandaj, këto fraksione në rritje të peptideve nënkupton se ka

ndodhur protoliza. Këto komponime mund të analizohen nëpërmjet precipitimit të

kazeinës, në pH 4.6 dhe përcaktimit të përmbajtjes të azotit në hirrë, nga metoda

Kjeldahl, ose duke analizuar peptidet që rezultojnë nga HPLC.

3. Vlerësimi i masës së ngrohjes, ngrohja e qumështit shkakton modifikime të

ndryshme, në vetitë fiziko - kimike, të përbërësve të tij, duke çuar kryesisht në

denatyrimin e disa fraksioneve proteinike (enzima, proteina të hirrës) dhe formimin e

produkteve të reaksioneve Maillard. Vetëm disa komponime janë të përshtatshme si

tregues të intensitetit të trajtimit të ngrohjes: enzimat, komponimet që rrjedhin nga

laktoza, komponimet që formohen nga reaksionet Maillard dhe proteinat e hirrës.

Testet enzimatike janë teste rutinë për produktet me jetëgjatësi të shkurtër. Fosfotaza

alkaline, një enzimë e vet qumështit, inaktivizohet gjatë pasterizimit dhe për këtë

arsye ajo përdoret si një tregues i efektivitetit të pasterizimit. Laktoperoksidaza, është

më termorezistente se fosfotaza alkaline. Ajo mbetet aktive pas pasterizimit, por

humbet veprimtarinë e saj pas përpunimit HTST. Komponimet, derivate të laktozës

(laktuloza), mund të përdoren për të vlerësuar intesitetin e ngrohjes. Qumësht UHT

duhet të ketë një kufi të sipërm të laktulozës si 600 mg l-1. Laktuloza nuk është gjetur

në qumështin e pasterizuar, edhe pse në disa mostra tregtare janë raportuar vlera të saj

deri në 82 mg l-1. Furozina është e pranishme në përqendrime 3-5 mg 100 g-1 proteina,

të qumështit të papërpunuar dhe 5,2-7,5 mg 100 g-1 proteina, në qumështin e

pasterizuar. Në disa vende, ku qumështi HTST konsumohet gjerësisht (p.sh. Itali),

është vërtetuar se ky lloj i qumështit duhet të japë rezultat negativ në lidhje me

aktivitetin e fosfatazës dhe peroksidazës, si dhe një nivel të furosinëz ≤ 20 mg 100 g-1

qumësht. Danatyrimi i proteinave të hirrës është një metodë bazë e përshtatshme

vençanërisht për dallimin e produkteve të trajtuara me metoda të ndryshme të

ngrohjes, madje edhe kushtet e ndryshme të pasterizimit. Sasia e β-lactoglobulinës jo

e denatyruar, është një nga treguesit termik për dallimin e mostrave komerciale të

qumështit të nënshtruar trajtimeve të ndryshme termike, në nivele > 2600 mg l-1

(qumësht i pasterizuar > 2000 mg l-1 (qumështi HTST), > 50 mg l-1 (qumështi UHT)

dhe < 50 mg l-1 (qumësht i sterilizuar).

4. Zëvendësimi i qumështit nga ai i specieve të ndryshme të gjitarëve, ky përbën një

falsifikim. Për këtë shtohet qumësht lope i përzier me qumështin e deles dhe dhi-së.

Metodat përkatëse europiane reference, bazohen në ndarjen, nëpërmjet fokusimit

izoelektrik, të peptideve y-kazeinë-s, me origjinë pas tretjes të kampionit me

plazminë.

5. Mungesa e etiketimit të qumështit të përpunuar, mungesa e etiketimit të qumështit

të përpunuar, përbën një shqetësim në rritje për shkak të rritjes të interesit të

konsumatorëve dhe rritjes së shitjeve të këtyre produkteve në tregje të ndryshme. Për

shembull, qumështi i pasuruar me vitamina, kalcium dhe Ʊ 3 shiten shpesh në Evropë

dhe ato duhet të përmbajnë atë që paraqitet në etiketë. Mos etiketimi i qumështit

83

mund të jetë bërë pa qëllim ose me qëllim. Përmbajtja e këtyre vlerave ushqimore

mund të vlerësohet nëpërmjet teknikave analitike, rutinë të përshkruara më lart.

Në studimin tonë, me qëllim që gjykimi të jetë sa më pranë realitetit janë zgjedhur

treguesit sinjikativ fiziko-kimike (cilësisë dhe freskisë), mikrobiologjike (sigurisë dhe

cilësisë), të cilat janë analizuar mbi bazën e materialeve të disponueshme.

Prandaj mbi këtë bazë teorike tema u përqëndrua në këto aspekte:

Vlerësimi i proçesit të pasterzimit (Testi i fosfotazës alkaline dhe Ruber)

Vlerësimi i trajtimit me nxehtësi është i mundur nëse në produkt kanë ndodhur

ndryshime të pakthyeshme. Më interesantet janë reaksionet (bio)-kimike. Për të

vlerësuar trajtimin me nxehtësi mund të përdoren dy tipe të reaksioneve kimike:

- Degradimi, denatyrimi dhe inaktivizimi i komponentëve të ndjeshëm ndaj

nxehtësisë si për shembull proteinat e hirrës ose enzimat

- Formimi i substancave “të reja”, si për shembull laktulozë ose produkte të

reaksioneve Maillard.

Vlerësimi i parametrave të cilësisë të qumështit të pasterizuar nëpërmjet matjes të

parametrave fizikë dhe kimikë: pH, përmbatja proteinike (%), përmbajtja e

yndyrës (%), përmbajtja e lëndës së thatë (%), densitetin (%), laktozën (%) dhe

ujin e shtuar(%).

Vlerësimi i sigurisë dhe freskisë nëpërmjet parametrave mikrobiologjike:

Mikroflora totale mezofile dhe aerobe (cfu/ml): baktere, maja, myqe.

Përmbatja e koliformëve dhe enterobaktereve të tjera (cfu/ml).

Përmbajtjet ebaktereve termofile dhe termorezistente (cfu/ml)(Bacillus

stearothermophilus dhe Bacillus cereus).

Materiali i analizuar

Për qëllime studimi janë analizuar 7 lloje qumështi të pasterizuar, për periudhën 2011-

2014. Mostrat e qumështit janë marrë në marketet të ndryshme. Ne material nuk do të

permenden emrat e qumeshteve të analizuar, por mund të themi se ato paraqesin

mostra qumështi të pasterizuar, homogjenizuar, që gjenden sot në tregun e Tiranës,

Durrësit, Lushnje, Kavajës, Beratit etj. Qëllimi është të merrnim një panoramë të

përgjithshme të nivelit të qumështit të pasterizuar.

84

a. Përshkrimi i mostrave

Mostrat e qumështit janë qumësht i freskët lope të pasterizuar dhe homogjenizuar, me

përqindje yndyre të ndryshme, që varion 1.5-2.6 % dhe paketuar në PET në përmasa

1.4-1.5 l (±20ml) sipas standard-it të etiketimit.

1. Lufra-Qumësht i freskët dhe i pasterizuar

(ISO22000:2005). Qumësht i freskët lope i

pasterizuar e homogjenizuar 100% natyral.

Nuk përmban konservantë. Përdorimi:

konsumohet në temperaturën që dëshironi.

Këshillohet të mos zihet sepse humbet vlerat

ushqyese. Ruhet në frigorifer në 2-8oC.

Paketimi PET 1.4 lit (±20ml). Skadenca: Shiko

mbi kapak. Prodhuar dhe Amballazhuar nga

"Lufra sh.p.k"-Lushnje.

.

2. Mireli-Qumësht i freskët, i pasterizuar

dhe i homogjenizuar. Është trajtuar me

teknologjinë më të mirë të kohës. Prodhuar

me qumësht lope i gatshëm për konsum dhe

nuk ka nevojë për zierje. Nuk ka përmbajtje

të mikrobeve patogjene. Ka vlera të larta

ushqyese. Produkt i çertifikuar (ISO 22000-

2005) S.SH. 153-86. Prodhuar e

amballazhuar nga Fabrika e Përpunimit të

qumështit "Mireli" -Kavajë (fabrika e

qumështit 1992). Ruhet në tempëraturë 0-

5oC. Paketimi PET 1.4 lit. Data skadencës:

shiko mbi kapak.

3. Soal- Qumësht lope i pasterizuar dhe i homogjenizuar

me yndyrë 2% (ISO22000-2005 HACCP). Prodhuar nga

Fabrika e e qumështit nga viti 1994-Gorre-Lushnje. Ruhet

në kushte frigoriferike 4-6oC. Paketimi PET 1.4 lit.

Përdoret pa zier.

Vlerat ushyese për 100 ml

Proteina 3.1 g

Karbohidrate 4.7 g

Yndyrë 2% (± 0.1%)

Kripëra

minerale

Ca, Mg, K, P

Vitamina A, B2, B12, C, D, E,

K

Lënda e thatë 8.5 g

Kalori 64 kcal


Proteina 3.1 g

Karbohidrate 4.7 g

Yndyra 2%

Kripëra

minerale

0.7g (Ca, Mg, K, P)

Vitamina A, B2, B12, C, D, E, K


Kalori 64 kcal

100 g produkt

Proteina 3.2 g

Yndyrë 2 g

Lënda e

thatë

8.5 %

Kalori 64 kcal

85

4. Erzeni- Qumësht 100 %i freskët nga lopë të

ushqyera në mënyrë natyrale. I pasterizuar dhe i

homogjenizuar (ISO 22000-2005). Produkt cilësor.

Përdorimi: Është e këshillueshme të konsumohet i

ftohtë ose pak i ngrohur. Rekomandohet të mos zjehet

për të mos humbur vlerat ushqyese. Konservimi: të

ruhet në frigorifer në temperaturën 2-4oC. Të mos

ekspozohet në diell. Përgatitur me teknologji moderne

italiane sipas kërkesave të CE dhe standardit ushqimor

të shtetit shqiptar. Paketimi PET 1.4 lit. Skadenca:

shiko mbi kapak. Prodhuar dhe amballazhuar nga

"ERZENI" sh.p.k. -Samaticë- Berat.

5. Ekstra milk- Qumësht i freskët i pasterizuar. Përmbajtja min 1.5 % yndyrë.

Qumësht i freskët lope 100% natyral. Nuk përmban konservantë.

Qëndrueshmëria 6 ditë i gatshëm për konsum. Të konsumohet brenda datës

skadencës (mbi kapak). Ruhet 4-6oC. Paketuar në PET 1.5 lit. Prodhuar Vila

"Ullishte"-Sauk- Tiranë.

6. Ajka- Qumësht i pasterizuar. Qumësht i freskët lope nga

ferma më e mirë. I pasterizuar dhe homogjenizuar.

Përgatitur konform kërkesave të Standardit Shtetëror SSH

1443-07 dhe të "Ligjit mbi Ushqimin" Prodhuar nga

Fabrika e Qumështit "Ajka" . Paketuar në PET 1.5 lit.


Proteina 3.2 g

Karbohidrate 4.7 g

Yndyra 2.6 %

Kripëra

minerale

Ca, Mg, K, P

Vitamina A, B2, B12, C, D,

E, K


Kalori 65 kcal

Përmbatja Sasia

Proteina 3.2 %

Karbohidrate 4.6 %

Yndyra 2 %

Kalori 70 kcal

86

b. Marrja e mostrës së qumështit pasterizuar nga marketi dhe ruajtja e saj: është

bërë sipas standardeve të organizatave zyrtare si AOAC, ISO, IDF dhe standardit

shqiptar Stash 1500-87 për marrjen e mostrave të qumështit dhe metodikës ISO 707-

1997. Për këtë si është përmendur më sipër mostrat e analizuara në këtë studim janë

marrë nga tregu. Është e rëndësishme të thuhet që çdo mostër e qumështit tregtar të

analizuar është marrë nga tregu në ditën e parë të furnizimit të marketit me këtë

produkt. Për realizimin e çdo analize mostra e qumështit është marrë direkt nga

paketimi i qumështit tregtar duke e përzier (homogjenizuar) atë paraprakisht. Të gjitha

mjetet e përdorura për marrjen e mostrës dhe për realizimin e eksperimenteve janë

përdorur të sterilizuara në autoklavë, në temperaturë 121°C për 15 minuta. Gjatë

marrjes së mostrës shënohen të dhënat në lidhje me mostrën si: data e prodhimit apo

të hapjes së mostrës, data e skadencës, proçesi i prodhimit, vendi i prodhimit, vlerat

ushqyese, mënyra e ruajtjes etj. Janë siguruar dy mostra të njëjta, njëra është

analizuar ditën e parë të hapjes dhe e dyta është ruajtur në kushte frigoriferike për t'u

analizuar në ditën e fundit të jetëgjatësisë që përputhet me datën e skadencës së

deklaruar. Shpeshtësia e marrjeve të mostrave për analizë për secilin nga llojet e

qumështit të analizuzr është 2-3 here në vit. Ruajtja frigoriferike do të eleminojë

rikontaminimin e qumështit të pasterizuar dhe pengojë zhvillimin e baktereve

termofile gjatë ruajtjes së tij deri në ditën e fundit të jetëgjatësisë kur do të realizohet

edhe matja e fundit e tij.

8.1 VLERËSIMI I PROÇESIT TË PASTERIZIMIT

Gjatë përpunimit termik në qumësht ndodhin disa ndryshime: koagulon laktoalbumina

dhe shkatërrohen disa enzima p.sh. enzima amilazë qëndron deri në 63oC, fosfataza ne

720C peroksidaza deri në 80oC etj. Për të vlerësuar kryerjen e pasterizimit përdoren

metoda të ndryshme kimike dhe biokimike që mbështeten në qëndrueshmërinë

termike të komponentëve të mësipërm. Për këtë qëllim përmëndim: provën e

fosfatazës alkaline dhe provën e Ruber-it

8.1.1 METODAT DHE MATERIALE

a. Prova e fosfatazës alkaline.

Enzimat janë të ndjeshme ndaj nxehtësisë dhe humbja e aktivitetit të tyre është

lehtësisht i zbulueshëm nga një reaksion i thjeshtë ngjyrimi, në të shumtën e rasteve.

Fosfataza alkaline dhe laktoperoksidaza janë tregues të rëndësishëm të brëndshëm për

të monitoruar dëmin (efektin) e shkaktuar nga nxehtësia në qumështin e pasterizuar.

Meqënëse fosfataza alkaline është e qëndrueshme në temperatura pak më të larta se

ato që aplikohen për të shkatërruar mikroorganizmat patogjene në qumësht, atëhere

kontrolli i aktivitetit të kësaj enzime është treguesi më i rëndësishëm për vlerësimin e

sigurisë higjenike të qumështit të pasterizuar. Kjo do të thotë se qumështi i pasterizuar

duhet të jetë negativ për testin fosfatik.

87

Fosfataza shkatërrohet plotësisht gjatë ngrohjes së qumështit në temperaturë 63°C por

jo më pak se 30minuta ose në temperaturë 72°C për 20 sekonda. Testi origjinal i

fosfatazës realizohet më shpejtë dhe është më cilësor.

Mënyra e përcaktimit në epruvetë hidhen 2 ml nga mostra e qumështit që

analizohet dhe 1 ml nga solucioni i parapërgatitur (përzihen 4 pjesë amonjak me 1

pjesë solucion klorur amoniumi 1N dhe dhe në këtë përzirje tretet sasia e

fenolftaleinës- fosfat natriumit në mënyrë që të fitohet solucion 0.1%. solucioni i

gatshëm hidhet në shishe të errëta që mbyllen mirë dhe ruhen në vende të thata dhe të

freskëta) dhe përzihen me kujdes. Epruveta e mbushur, vendoset në një banjo mari me

temperaturë 40-45°C për 1 orë dhe çdo minutë duhet të kontrollohen me kujdes

epruvetat. Solucioni në epruvetë merr ngjyrë nga rozë e lehtë deri në rozë të thellë,

kur mbahen për një kohë të gjatë (më shumë se 24 orë). Mungesa e shfaqjes së

ngjyrës është një shenjë që tregon se fosfataza është shkatërruar gjatë pasterizimit të

qumështit i cili do të ketë zgjatur jo më pak se 30 minuta dhe në temperaturë jo më të

ulët se 63°C.

b. Prova e laktoalbuminës (Testi Ruber)

Proteinat e hirrës, individualisht (veç e veç) shfaqin diferenca të qarta (të dallueshme

në qëndrueshmërinë e tyre tremike; renditja sipas qëndrueshmërisë termike të

proteinave kryesore është: ά-laktoalbumina > β-laktoglobulina > albumina e hirrës së

gjedhëve > imunoglobulinat. Të gjitha fraksionet e proteinave të hirrës, si dhe

komponentë të tjerë të veçantë mund të përdoren si tregues të trajtimeve termike.

Shpesh si një tregues i monitorimit të efektit të nxehtësisë (temperaturave të larta)

është përdorur i gjithë fraksioni i hirrës. Kjo metodë bazohet në precipitimin e

laktolbuminës. kur qumështi pasterizohet mbi 80-85oC, albumina e tij koagulohet dhe

precipiton.

Mënyra e përcaktimit Në një elermajer hidhen 20 ml qumësht, i shtohen disa pika

acid acetik të holluar, ngrohet në 30oC dhe pastaj filtrohet. Filtrati i kthjellët lihet të

valojë. Nqs ky turbullohet (dmth koagulon albumina), do të thotë se qumështi nuk ka

qenë i pasterizuar dhe nqs filtrati mbetet i kthjellët trgon se qumështi ka qenë i

pasterizuar.

8.1.2. REZULTATET DHE DISKUTIMET

Të gjitha mostrat e qumështit të pasterizuar të marra në studim rezultojnë që t'i jenë

nështruar proçesit të pasterizimit, në bazë të rezultateve të testit të fosfatazës alkaline

dhe provës së laktoalbuminës. Linjat e përpunimit të qumështit rezultojnë të kryejnë

proçesin e pasterizimit në parametrat e duhur. Si pasojë qumështi që tregtohet është i

sigurtë lidhur me përmbajtjen e mikroorganizmave patogjene.

88

8.2 STUDIMI I PARAMETRAVE FIZIKO-KIMIKE TË QUMËSHTIT TË

PASTERIZUAR

8.2.1 METODAT DHE MATERIALE

A. Metoda me Laktoskan

Përdorimi i analizuesve të shpejtë të qumështit lindi një “revolucion” në grumbullimin

e qumështit. Këta analizues të tipit të Laktoskan, janë shumë të thjeshtë në përdorim,

kanë kosto të ulët dhe janë shumë të manovrueshëm. Më e rëndësishmja është

shpejtësia dhe saktësia e analizave duke qënë se ky analizues jep jo më pak se shtatë

parametra në 50 sekonda. Parametrat që vlerësohen dhe shkalla e matjes janë:

Parametri Shkalla e matjes

Yndyra 0.01% deri 25%

Lëndë e thatë pa yndyrë 3% deri 15%

Densiteti * 1015 deri 1040 kg/m3

Proteina 2% deri 7%

Laktoza 0.01% deri 6%

Përmbajtja e ujit 0% deri 70%

Temperatura 1 ⁰C deri 40⁰C

Pika e ngrirjes -0.400 deri -0.700 ⁰C

Kripërat 0.4% deri 1.5%

*Të dhënat e densitetit janë treguar në një mënyrë më të shkurtuar. Për shembull 27.3 duhet të kuptohet

si 1027.3 kg/m3. Për të përcaktuar densitetin e qumështit, shkruan rezultatin e dhënë në ekran dhe shton

1000.

89

Maksimumi i lejuar i gabimit absolut

Yndyra......................................................................±0.10%

Lëndë e thatë pa yndyrë............................................±0.15%

Densiteti * ............................................................... ±0.3 kg/m3

Proteinat.................................................................... ±0.15%

Laktoza......................................................................±0.20%

Përmbajtja e ujit......................................................... ±3.0%

Temperatura e qumështit........................................... ±1⁰C

Pika e ngrirjes.............................................................±0.001⁰C

Kripërat....................................................................... ±0.05%

Kushtet e ambjentit

Maksimumi i lejuar i gabimit absolut garantohet në kushte normale të ambjentit:

Temperatura e ajrit nga 10⁰C deri në 40⁰C

Lagështira relative nga 30% deri në 80%

Fuqia e rrymës 220V(110V)

Kryerja e matjes

Përgatitja e analizatorit për mënyrën e matjes

Vendoset aparati në një vend pune, duke siguruar një ventilim të mirë dhe jo afër

pajisjeve apo burimeve të nxehtësisë. Temperatura e lejuar duhet të jetë në kufinjtë

10-30 ⁰C.

Ndizet aparati dhe fillon proçedura e identifikimit. Për një kohë të shkurtër ekrani

tregon numrin e llojit të aparatit. Derisa aparati përgatitet për punë (rreth 5 minuta)

shkruhet në ekran mesazhi "Getting ready". Kur aparati është gati për punë në

ekran shkruhet "Ready to start". Aparati është gati për të kryer analiza, mjafton

thjeshtë të zgjedhim mënyrën e punës duke shtypur butonat ▲(lart) ose ▼(poshtë)

dhe pastaj shtyp Enter në rregull për të filluar punë.

Kryerja e analizës

Për të filluar matjen: mbushet ena mbajtëse e mostrës dhe vendoset në analizator

pastaj shtypet butoni Enter. Analizatori thith qumështin, kryen analizën dhe e rikthen

qumështin në enën mbajtëse. Gjatë matjes në ekran tregohet temperatura e mostrës.

Duhet të mos merren parasysh rezultatet e marra menjëherë pasi është ndezur

analizatori dhe pas matjes me ujë të distiluar. Duhet bërë një matje e dytë me një

porcion të ri të së njëjtës mostër.

90

B. Metoda klasike e përcaktimit të aciditetit

Përcaktimi i aciditetit të përgjithshëm në qumështin e freskët ka rëndësi të madhe si

në industrinë e prodhimit të djathit, gjizës, gjalpit e konservave të qumështit, ashtu

edhe për të gjykuar nëse ai është i freskët dhe i përshtatshëm për konsum. Aciditeti i

qumështit varet kryesisht nga prania e fosfateve primare kazeinës, proteinave etj.

Ndërsa gjatë qëndrimit të tij, aciditeti rritet si rezultat i zhvillimit të baktereve

acidolaktike, të cilat zbërthejnë laktozën në acid laktik. Aciditeti i qumështit jepet në

disa forma: në gradë Tërner oT, gradë Sokslet-Henkel oSH etj. Në vendin tonë dhe

shumë vende të botës aciditeti shprehet në gradë Tërner.

Parimi: Metoda bazohet në asnjanësimin e acideve të qumështit me tretësirë hidroksid

natriumi me normalitet të njohur, në prani të indikatorit fenolftaleinë deri në ndyshim

ngjyre (rozë të lehtë).

Metoda Tërner

Mënyra e përcaktimit Në një elermajer 250-300 ml hidhen me pipetë ose cilindër

10 ml qumësht, shtohen 20 ml ujë i distiluar pa CO2 si dhe 5 pika fenolftaleinë.

Përmbajtja e gotës përzihet duke e tundur dhe titrohet me tretësirë 0,1 N NaOH deri

në ngjyrë rozë të lehtë e të qëndrueshme për 1 minutë.

Sasitë e ml NaOH 0,1N të nevojshëm për neutralizimin e acidit të 100ml qumësht

shprehet në gradë Tërner. Në këtë mënyrë aciditeti në gradë Tërner jepet me

formulën:

oT= (a/p)*100= a*10

a-sasia e NaOH 0,1N në ml

b-sasia e qumështit në ml

Aciditeti i qumështit shprehet edhe në përqindje acidi laktik, duke shumëzuar ml

NaOH 0,1N të harxhuar për neutralizimin e 100 ml qumësht me kofiçentin 0,009

X=(a*0,009/P)*100

91

8.2.2 REZULTATET DHE DISKUTIMET

Në tabelat e më poshtme pasqyrohen të dhënat e treguesve fiziko-kimike të çdo lloj

qumështi të pasterizuar, gjatë tre viteve në vazhdim të studimit. Të dhënat janë vlera

mesatare të tre-katër mostrave të analizuara gjatë atij viti, për secilin tregues.

Përgjithësisht, brenda llojit të qumështit të analizuar nuk ka pasur devijacione të

mëdha të vlerave të matura. Rastet e këtyre devijimeve janë evidentuar për secilin

qumësht të pasterizuar.

Tabela 8.1 Rezultatet e treguesve fizikë dhe kimikë të mostrës "101".

Vlerat e pH në ditën e parë të jetëgjatësisë janë brenda standard dhe variojnë 6.6-6.7.

Në datën e skadencës vërehet një ulje e pH nën standard 6.5-6.6, e cila shpjegohet me

zhvillimin e mikroflorës totale bakteriale gjatë periudhës së ruajtjes së mostrës.

Lidhur me përmbajtjen yndyrore kemi diferencime midis ditës së parë të hapjes së

mostrës dhe datës së skadencës, ulja e lehtë rezulton për shkak të aktivitetit të

enzimave termorezistente, lipaza; ndërsa rritja e vlerës (në vitin e dytë) është si

rezultat i mos kryerjes rregullisht të homogjenizimit në linjën e përpunimit, për shkak

se mostrat e analizuara kanë pasur deviacione të mëdha të këtij parametri. Vlerat e

marra për përmbatjen yndyrore, nëpërmjet laktoskan, ndryshojnë në tre vite dhe nuk

janë të njëjta me atë të deklaruar në etiketë. Kjo do të thotë se nuk është kryer

standartizimi. Në vitin e parë dhe të tretë përqindja yndyrore është me e lartë se ajo e

deklaruar në etiketë dhe në të dytin është më e ulët. Përsa i përket përmbajtjes

proteinike në përqindje kemi diferencime midis ditës së parë të hapjes së mostrës dhe

asaj të skadencës, vlerat e saj rriten lehtësisht në datën e skadencës kjo për shkak të

hidrolizës nga aktiviteti i enzimave të psikrofileve- proetaza termorezistente. Në vitin

e fundit kjo mostër paraqet një jetëgjatësi shumë të shkurtër. Në datën e skadencës ajo

rezulton të jetë prishur nga pikëpamja organoleptike gjë që nuk mundëson analizimin

e saj me laktoskan.

Rezultate të marra në ditën e parë të hapjes Rezultatet e marra në datën e skadencës

Mo

stra

101

Aci

dit

eti

Pro

tein

at

%

Yn

dy

ra%

Yn

dy

ra

etik

etë

%

LT

H

%

Den

site

ti

%

Lak

toza

%

Uji

%

Aci

dit

eti

Pro

tein

at

%

Yn

dy

ra %

LT

H

%

Den

site

ti

%

Lak

toza

%

Sta

nd

ard

< 2

0

6.6

-6.8

3.4

3.7

2.6

< 8

.5

28

-34

4.6

0

< 2

0

6.6

-6.8

3.4

3.7

< 8

.5

28

-34

4.6

To pH To pH

2012 9.5 6.67 3 2.74 2.74 8.63 30.52 4.1 0 10.5 6.51 3.04 2.7 8.76 30.99 4.17

2013 8.5 6.77 2.22 1.79 1.79 8.98 28.08 4.6 0 9.8 6.59 3.11 2.54 8.78 31.90 4.29

2014 10 6.61 2.66 3.3 3.3 8.69 31.47 3.82 0

92

Në tre vite studimi, kjo mostër rezulton të jetë më stabel në parametrat fiziko-kimike

gjatë periudhës së ruajtjes, në vitin e parë.

Grafiku 8.1 Krahasimi i vlerave të pH gjatë jetëgjatësisë të mostrës '101', në dy vite studimi.

Grafiku 8.2 Krahasimi i përmbajtjes proteinike gjatë jetëgjatësisë, në dy vite studimi, të

mostrës "101".

6.356.4

6.456.5

6.556.6

6.656.7

6.756.8

Viti 1Viti 2

0.16

0.18

Dita e parë e jetëgjatësisë Dita e fundit e jetëgjatësisë

pH

Viti 1 Viti 2

3%2.22%

3.04%3.11%

Krahasimi i % proteinike në dy vite


93

Grafiku 8.3 Krahasimi i përmbajtjes yndyrore, të mostrës '101', gjatë jetëgjatësisë, në dy vite

studimi.

Grafiku 8.4 Krahasimi i lëndës thatë të mostrës '101' gjatë periudhës së ruatjes, në dy vite.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

Viti 1 Viti 2

%

yn

dy

rore

Dita e parë e jetëgjatësisë

Dita e fundit e jetëgjatësisë

0.75

8.4

8.6

8.8

9

Viti 1 Viti 2

0.13

0.2


LTH %

94

Grafiku 8.5 Krahasimi i vlerave të pH, në mostrat e qumështit të pasterizuar gjatë

jetëgjatësisë, viti 2012.

pH është një tregues i cilësisë së qumështit të pasterizuar e cila ndikohet nga zhvillimi

i baktereve totale. Ky parametër në ditën e parë të jetëgjatësisë së mostrave të

qumështit është brenda kufirit të standard-it teknologjik (6.8). Të gjitha mostrat

paraqesin diferenca të vogla që nuk janë të dukshme për periudhën e shkurtër të

ruatjes. Diferenca më të vogla (0,09) midis ditës së parë dhe të fundit të jetëgjatësisë

paraqet mostra "103". Në mostrën e qumështit “105” shihet një ulje disi më e

dukshme të vlerës së pH në ditën e fundit të jetëgjatësisë së tyre, krahasuar me

mostrat e tjera. Mostrat "101" dhe "103" paraqesin diferencat më të vogla të tyre në

vitin e parë.

Grafiku 8.6 Krahasimi i përmbajtjes proteinike (%) të qumështit të pasterizuar gjatë

periudhës së jetëgjatësisë, viti 2012.

Mostrat paraqesin një përmbatje proteinike brenda standard-it. Përsa i përket këtij

parametri shihet një rritje me diferenca shumë të vogla (jo të konsiderueshme) të

0

5

10

101 102 103 104 105 SD

pH ditën e parë të

jetëgjatësisë

pH ditën e fundit

të jetëgjatësisë

Standard

pH

Mostrat

0%

5%

10%

15%

20%

Ditën e parë tëjetëgjatësisë

Ditën e fundit tëjetëgjatësisë

Standard (%)

3% 3.04%2.95% 2.96%2.98% 2.99%2.86% 2.96%3.03% 3.16%

3.40%

101 101 102 102 103 103 104 104 105 105 SD

% p

rote

inik

e

95

përmbajtjes proteinike në ditën e fundit të jetëgjatësisë së tyre, për shkak të periudhës

së shkurtër kohore të ruatjes. Mostrat "105" dhe "104" shfaqin diferencime më të

larta. Një gjë e tillë shpjegohet me faktin e rritjes së tretshmërisë të proteinave të

përmbajtura në qumësht. Kjo vjen si pasojë e hidrolizës proteinike nga veprimi i

proteazave bakteriale termorezistente të psikrofilëve, që i kanë mbijetuar proçesit të

pasterizimit. Mostrat "101","102", "103" paraqesin diferencat më të ulëta të tyre,

lidhur me këtë parametër, në vitin e parë.

Grafiku 8.7 Krahasimi i përmbajtjes yndyrore (%) gjatë jetëgjatësisë të qumështit të

pasterizuar, viti 2012.

Të gjitha mostrat kanë një përmbajtje yndyrore nën standard. Mostra e qumështit

“102” që reflekton diferencime më të mëdha në vlerën e pH, në ditën e fundit të

jetëgjatësisë të tyre, paraqet diferencime edhe tek përmbajtja yndyrore (me diferencë

0,12). Në përgjithësi të gjithë mostrat paraqesin diferenca jo të konsiderueshme gjatë

jetëgjatësisë. Në këtë vit mostrat "101", "104" "105" paraqesin diferencat më të ulëta

të tyre, në lidhje me këtë parametër, krahasuar në tre vite. Përqindja e yndyrës

ndryshon (ka tendenca ulje të lehtë) si pasojë e aktivitetit të enzimave lipaza

termorezistente, por për shkak të periudhës së shkurtër të jetëgjatësisë së qumështit të

pasterizuar këto diferencime nuk mund të merren të konsiderueshme.

0

1

2

3

4

101 101 102 102 103 103 104 104 105 105 SD

Standard

Përmbajtja yndyrore % në ditën e fundit të jetëgjatësisë

Përmbajtja yndyrore % në ditën e parë të jetëgjatësisë

3.6%

% yn

dyro

re

Mostrat

96

Grafiku 8.8 Krahasimi i përmbajtjes së lëndës së thatë (%) në ditën e parë dhe në ditën e

fundit të jetëgjatësisë të qumështit të pasterizuar, viti 2012.

Duke qënë se lënda e thatë përmban në vetvete përmbajtjen yndyrore, përmbajtjen

proteinike, edhe përsa i përket diferencimeve në kohë të këtij parametri mund të themi

të njëjtin rezultat. Kjo do të thotë që diferencime të lehta paraqet mostra e qumështit

“105” dhe "101". Këto diferencime nuk janë shumë të dukshme për shkak të

periudhës së shkurtër të ruajtjes. Mostra "102" paraqet vlera të lëndës së thatë më të

ulët se standard (< 8.5) për shkak të pranisë së ujit të shtuar. Mostrat "101", "102",

"104" paraqesin këtë vit diferencën më të ulët të tyre, të lëndës thatë, krahasuar në tre

vite.

7.8

8

8.2

8.4

8.6

8.8

9

101 101 102 102 103 103 104 104 105 105 SD

Përmbajtja e lëndës së thatë (%) në ditën e parë të jetëgjatësisë

Përmbajtja e lëndës së thatë (%) në ditën e fundit të jetëgjatësisë

Standard (%)

LT

H %

Mostrat

97


Në ditën e parë të jetëgjatësisë, vlerat e pH janë nën standard, vlera të cilat ulen

gradualisht në datën e skadencës. Këto diferencime nuk janë shumë të dukshme për

shkak të periudhës së shkurtër të ruajtjes.

Në lidhje me yndyrën vlerat e saj janë nën stdandard si në ditën e hapjes dhe në datën

e skadencës. Përmbatja yndyrore shfaq diferencime në tre vite, gjatë periudhës së

jetëgjatësisë. Këto vlera ulen lehtë për shkak të aktivitetit të enzimave

termorezistente, ndërsa rritja e vleres (në vitin e tretë) është si rezultat i mos kryerjes

rregullisht të homogjenizimit në linjën e përpunimit, për shkak se mostrat e analizuara

kanë pasur deviacione të mëdha të këtij parametri. Bazuar në vlerat e marra nga

laktoskan në tre vite, përmbajtja e yndyrës përqindje ndryshon dhe rezulton më e lartë

se ajo e deklaruar në etiketë. Kjo do të thotë se nuk është kryer standartizimi.

Në lidhje me përmbatjen proteinike në përqindje shfaqen diferencime gjatë periudhës

së ruatjes, vlerat e saj rriten në ditën e fundit të jetëgjatësisë. Në vitin e parë dhe të

tretë vlerat e saj janë nën standard. Mostra "102" paraqet qëndrueshmëri më të lartë në

parametrat fiziko-kimike, në vitin e dytë.


Mo

stra

102

Aci

dit

eti

Pro

tein

at %

Yn

dy

ra %

Yn

dy

ra %

etik

etë

LT

H

%

Den

site

ti

%

Lak

toza

%

Uji

i s

htu

ar

%

Aci

dit

eti

Pro

tein

at %

Yn

dy

ra %

LT

H

%

Den

site

ti

%

Lak

toza

%

Sta

nd

ard

< 2

0

6.6

-6.8

3.4

3.7

1.5

< 8

.5

28

-34

4.6

0

< 2

0

6.6

-6.8

3.4

3.7

< 8

.5

28

-34

4.6

To pH To pH

2012 10,5 6.5 2.95 2.73 2.73 8.18 29.56 3.92 2.5 12 6.1 2.96 2.61 8.19 29.35 3.9

2013 9.5 6.67 3.39 2.50 2.50 9.21 33.52 4.54 0 11 6.46 3.42 2.46 9.27 33.74 4.58

2014 10,4 6.5 2.7 2.86 2.86 8.67 31.44 3.82 0 11.5 6.4 2.75 2.91 8.81 31.92 3.89

98

Meqënëse, gjatë vitit të parë mostrat e analizuara kanë pasur shtesë uji (vlera mesatare

është pasqyruar në tabelë) kjo ka ndikuar në përqindjen e lëndës thatë, vlera mesatare

e së cilës është nën standard.

Grafiku 8.9 Paraqitja grafike lëndës thatë të mostrës '102' krahasuar me standard.

8

8.05

8.1

8.15

8.2

8.25

8.3

8.35

8.4

8.45

8.5

101 SD

LT

H %



Standard

99


Në lidhje me pH vlerat e saj për të gjitha vitet është nën standard dhe se në ditën e

fundit të jetëgjatësisë kemi një ulje të vlerës së pH që lidhet me zhvillimin e

mikroflorës totale bakteriale gjatë periudhës së ruajtjes. Këto diferencime nuk janë

shumë të dukshme për shkak të periudhës së shkurtër të ruajtjes. Në vitin e dytë, në

datën e skadencës, kemi ulje të theksuar të vlerës së pH nën standard, kjo lidhet me

rritjen e ngarkesës totale bakteriale e cila kalon standard.

Në lidhje me yndyrën vlerat e saj janë nën standard si në ditën e parë të jetëgjatësisë

dhe në ditën e fundit dhe për tre vite qumështi paraqet vlera pothuajse stabël midis

ditës së parë dhe ditës së fundit të jetëgjatësisë. Nga vlerat e marra me anë të

laktoskan në tre vite, përqindja yndyrore ndryshon me atë të deklaruar në etiketë, që

do të thotë se ky qumësht nuk është standartizuar. Por, këto vlera janë të afërta me ato

të etiketës.

Në lidhje me përmbatjen proteinike në përqindje vlerat e saj janë nën standard, në tre

vite. Ky qumësht, duke krahasuar vlerat e përmbajtjes proteinike, në vitin e parë dhe

të dytë, të cilat janë pothuajse të qëndrueshme, mund të themi indirekt se cilësia

mikrobiale para pasterizimit ka qënë e kënaqshme. Pra, nuk kemi aktivitet të

proteazave. Në vitin e dytë rezulton të ketë një vlerë mesatare të dendësisë dhe lëndës

thatë më të ulët se standard, e cila mund të shpjegohet me shtimin e ujit.


Mo

stra

103

Aci

dit

eti

Pro

tein

at

%

Yn

dy

ra %

Yn

dy

ra %

etik

etë

LT

H

%

Den

site

ti

%

Lak

toza

%

Uji

i s

htu

ar

%

Aci

dit

eti

Pro

tein

at

%

Yn

dy

ra %

LT

H

%

Den

site

ti

%

Lak

toza

%

Sta

nd

ard

< 2

0

6.6

-6.8

3.4

3.7

2

< 8

.5

28

-34

4.6

0

< 2

0

6.6

-6.8

3.4

3.7

< 8

.5

28

-34

4.6

To pH To pH

2012 8.5 6.77 2.98 2.10 2.10 8.42 30.29 4.07 0 9.5 6.68 2.99 2.08 8.45 30.30 4.08

2013 9.1 6.7 2.22 1.79 1.79 7.98 22.08 2.94 0.

2

11.7 5.5 2.24 1.79 7.96 22.25 2.96

2014 8.8 6.75 3.02 1.98 1.98 9.04 33.55 4.14 0 10.5 6.51 3.21 1.99 9.76 35.39 4. 16

100

Grafiku 8.10 Krahasimi i përmbajtjes yndyrore (%) në ditën e parë dhe në ditën e fundit të

jetëgjatësisë të qumështit të pasterizuar, viti 2013.

Vlerat e këtij parametri ndryshojnë gjatë periudhës së ruatjes, për mostrat "101",

"104", "105" vlerat e saj rriten lehtë për shkak të mos kryerjes së proçesit të

homogjenizimit të këtij qumështi në parametrat e duhur në linjën e përpunimit. Për

mostrat "102", "106", vlerat në përqindje të yndyrës ulen lehtë për shkak të veprimit

të enzimave lipazë. Diferencime të dukshme në lidhje me këtë parametër paraqet

mostra "101"(me diferencë 1,75). Mostra që rezulton qëndrueshmëri të këtij parametri

është "103" (me diferencë 0). Mostra "103" paraqet diferencë më të ulët të saj në

lidhje me përqindjen yndyrore në vitin e dytë, krahasuar në tre vite.

Për shkak të pranisë së ujit kjo mostër paraqet dendësi dhe lëndë të thatë më të ulët se

standard-i.

Grafiku 8.11 Vlerat e dendësisë krhasuar me standard.

0.00% 1.00% 2.00% 3.00% 4.00%

101

102

103

104

105

106

SD

1.79%

2.50%

1.79%

2.91%

2.50%

2.13%

2.54%

2.46%

1.79%

2.97%

2.56%

2.09%

3.6%

Përmbajtja yndyrore

(%) në ditën e parë të

jetëgjatësisë

Përmbajtja yndyrore

(%) në ditën e fundit të

jetëgjatësisë

Standard (%)

Mo

stra

t

% yndyrore

0 10 20 30


Dita e fundit e

jetëgjatësisë

SD

Standard %

Densiteti %

Densiteti %

101

Viti 1 Viti 2 Viti 3 % yndyrore në

etiketë

2.74

1.79

3.32.6

Mostra 101

% yndyrore, viti 1 % yndyrore, viti 2 % yndyrore, viti 3 % yndyrore në etiketë


etiketë

2.73 2.52.86

1.5

Mostrat 102

% yndyrore, viti 1 % yndyrore, viti 2 % yndyrore, viti 3 % yndyore në etiketë


etiketë

2.1

1.79

1.98 2

Mostra 103

% yndyrore, viti 1 % yndyrore, viti 2 % yndyrore, viti 3 % yndyrore në etiketë

102

Grafiku 8.12 Vlerat e përmbajtjes yndyrore krahasuar me vlerën e deklaruar në etiketë.


etiketë

2.52.91

3.59

2

Mostra 104

% yndyrore,viti 1 % yndyrore, viti 2 % yndyrore, viti 3 % yndyrore në etiketë


etiketë

2.67 2.52.82

2

Mostra 105

% yndyore, viti 1 % yndyrore, viti 2 % yndyrore, viti 3 % yndyrore në etiketë

Viti 2 Viti 3 % yndyrore në

etiketë

2.13

2.96

2

Mostra 106

% yndyrore, viti 2 % yndyrore, viti 3 % yndyrore në etiketë

103


Lidhur me aciditetin e titrueshëm kemi një rritje në datën e skadencën, për tre vitet e

studiuar, që shpjegohet me rritjen e mikroflorës bakteriale. Vlerat e pH janë brenda

standard-it.

Në tre vite, mostra paraqet vlera të ndryshme të yndyrës dhe nuk përputhen me atë të

deklaruar në etiketë, pra nuk është kryer standartizimi. Në vitin e parë shihet një ulje e

lehtë e përmbajtjes yndyrore e cila shpjegohet me aktivitetin e lipazave

termorezistente, ndërsa në vitin e dytë dhe tretë shihet një rritje graduale që

shpjegohet me mos homogjenizimin e qumështit në linjën e përpunimit. Mostra

paraqet diferencime të përmbajtjes yndyrore (%) dhe përmbatjes proteinike (%), në

ditën e parë të jetëgjatësisë së mostrës dhe ditës së fundit të jetëgjatësisë. Vlerat e tyre

janë nën standard.

Rezulton një rritje e lehtë proteinike si pasojë e hidrolizës së kazeinës si rezultat i

aktivitetit të proteazave të baktereve psikrofile. Vetëm në vitin e dytë vlerat e përftuar

nga laktoskan pothuajse përputhen me atë të deklaruar në etiketë në lidhje më

përqindjen e proteinike.


Mo

stra

104

Aci

dit

eti

Pro

tein

at %

Yn

dy

ra %

Yn

dy

ra %

etik

etë

LT

H

%

Den

site

ti

%

Lak

toza

%

Uji

i s

htu

ar

%

Aci

dit

eti

Pro

tein

a %

Yn

dy

ra %

LT

H

%

Den

site

ti %

Lak

toza

%

Sta

nd

ard

< 2

0

6.6

-6.8

3.4

3.7

2

< 8

.5

28

-34

4.6

0

< 2

0

6.6

-6.8

3.4

3.7

< 8

.5

28

-34

4.6

To pH To pH

2012 9.5 6.67 2.86 2.50 2.50 8.5 28.91 3.88 0 10.5 6.5 2.96 2.49 8.54 30.17 4.05

2013 9.4 6.7 3.09 2.91 2.91 8.55 31.13 4.19 0 10 6.59 3.12 2.97 8.63 31.43 4.23

2014 9.5 6.69 2.61 3.59 3.59 8.60 31.28 3.78 0 11 6.63 2.86 3.6 8.73 33.66 4.12

104

Grafiku 8.13 Krahasimi i ndryshimit të vlerës së pH në mostrat e qumështit të pasterizuar

gjatë periudhës së jetëgjatësisë, viti 2014.

Për mostrat "101" dhe "105" nuk janë paraqitur vlerat e pH në ditën e fundit të ruatjes

pasi ato ishin prishur dhe ishte i pamundur analizimi i tyre me laktoskan. Ky fakt

tregon se këto mostra janë shumë të paqëndrueshme në lidhje me parametrat fiziko-

kimike si rezultat i paqëndrueshmërisë së lartë mikrobiologjike (përmbajtjes

bakteriale). Të gjitha mostrat shfaqin një aciditet të lartë, pra vlerë pH të ulët, në ditën

e fundit të jetëgjatësisë kjo si rezultat i rritjes së aciditetit nga fermentimi i laktozës në

acid laktik. Mostra "103" paraqet diferenca më të dukshme (0,2). Mostra që paraqet

qëndrueshmëri më të lartë rezulton "104" (diferenca më të vogla 0,06). Mostrat "102",

"104" paraqesin diferencat më të ulëta të tyre në lidhje me pH, krahasuar në tre vite.

Grafiku 8.14 Diferencat në pH gjatë periudhës së jetëgjatësisë në tre vite studimi.

Në vitin e tretë paraqet diferencat më të vogla në pH, një tregues indirekt i përmisimit

të cilësisë.

6.2

6.4

6.6

6.8

101 102 102 103 103 104 104 105 106 106 SD

pH në ditën e parë

të jetëgjatësisë

pH në ditën e

fundit të

jetëgjatësisëStandard

pH

Mostrat

6.4

6.5

6.6

6.7

Viti 1 Viti 2 Viti 3

6.67

6.7 6.69

6.5

6.596.63


pH

105

Tabela 8.5 Rezultatet e treguesve fizikë dhe kimik të mostrës "105".

Vlerat e pH variojnë 6.6-6.8 në ditën e parë të jetëgjatësisë dhe 5.6-6.6 në ditën e

fundit të jetëgjatësisë. Vlerat e pH janë brenda standard-it.

Përmbajtja yndyrore në përqindje e përftuar nga laktoskan rezulton të jetë më e lartë

se ajo e deklaruar në etiketë, që do të thotë se nuk është kryer standartizimi. Në vitin e

dytë nuk është kryer homogjenizimi i qumështit në linjën e përpunimit.

Përmbatja proteinike rezulton nën standard për tre vitet në studim. Duhet theksuar se

në vitin e tretë ajo nuk paraqet qëndrueshmëri të lartë pasi në datën e skadencës ajo

është prishur plotësisht gjë që u shfaq dhe nga pikëpmja organoleptike dhe për këtë

arsye analizimi i saj nuk ishte i mundur.

Kjo dukuri tregon se jetëgjatësia e qumështit tregtar të pasterizuar është shumë e

shkurtër dhe duhet konsumuar sa më shpejt datës skadencës.

Rezultate të marra në diten e parë të hapjes Rezultatet e marra në datën e skadencës

Mo

stra

105

Aci

dit

eti

Pro

tein

at

%

Yn

dy

ra %

Yn

dy

ra %

etik

etë

LT

H

%

Den

site

ti

%

Lak

toza

%

Uji

i %

shtu

ar

Aci

dit

eti

Pro

tein

at

%

Yn

dy

ra %

LT

H

%

Den

site

ti

%

Lak

toza

%

Sta

nd

ard

< 2

0

6.6

-6.8

3.4

3.7

2

< 8

.5

28

-34

4.6

0

< 2

0

6.6

-6.8

3.4

3.7

< 8

.5

28

-34

4.6

To pH To pH

2012 9.5 6.68 3.03 2.67 2.67 8.56 30.23 4.02 0 11 5.58 3.16 2.63 8.69 31.4 4.19

2013 8.2 6.8 3.20 2.50 2.50 8.70 31.71 4.21 0 9.1 6.62 3.20 2.56 8.78 31.81 4.30

2014 10 6.61 2.99 2.82 2.82 9.42 34.11 4.2 0

106

Nga tre vite studimi, mostra '105' paraqet stabilitet më të lartë në parametrat fiziko-

kimike gjatë periudhës së ruatjes, në vitin e dytë.


pasterizuar gjatë periudhës së jetëgjatësisë, viti 2013.

Siç shikohet të gjitha mostrat paraqesin një vlerë pH brenda standard-it.

Për të gjitha mostrat, vlerat e pH në datën e skadencës ulen, rritet aciditeti, kjo si

pasojë e fermentimit të laktozës nga bakteret fermentuese (laktike) dhe prodhimit të

acidit laktik.

Në përgjithësi mostrat shfaqin diferenca të vogla në vlera pH, midis ditës së parë dhe

të fundit të jetëgjatësisë. Mund të specifikojmë mostrën "103" e cila paraqet një ulje të

theksuar të pH në ditën e fundit të jetëgjatësisë (diferencë 1,2). Ky rezultat shpjegohet

me rritjen e ngarkesës së lartë bakteriale mbi standard, të kësaj mostre, në ditën e

fundit të jetëgjatësisë. Mostra që shfaq stabilitet me lartë (diferencë 0.05) në lidhje me

pH është "106". Mostrat "105", "106" paraqesin diferencën më të ulët të tyre në lidhje

me pH krahasuar në tre vite.

0

1

2

3

4

5

6

7

10

1

10

1

10

2

10

2

10

3

10

3

10

4

10

4

10

5

10

5

10

6

10

6

SD

pH

Mostrat

pH në ditën e parë të

jetëgjatësisë

pH në ditën e fundit të

jetëgjatësisë

Satndard

107

Grafiku 8.16 Krahasimi i përmbajtjes proteinike të qumështit të pasterizuar gjatë


Në përgjithësi, vlerat e përmbajtjes proteinike rriten në ditën e fundit të ruatjes për

shkak të rritjes së tretshmërisë së proteinave të përmbajtura në qumësht, si pasojë e

hidrolizës proteinike nga veprimi i proteazave termorezistente bakteriale, që i kanë

mbijetuar proçesit të pasterizimit.

Diferencime të dukshme (0,89) paraqet mostra "101" dhe qëndrueshmëri në

përmbatjen proteinike gjatë periudhës së ruatjes së mostrës në kushte frigoriferike

paraqesin mostrat "105" dhe "106", përmbatja proteinike mbetet konstante gjatë

periudhës së jetëgjatësisë. Këtë vit mostrat "104", "105", "106" paraqesin diferencën

më të ulët të tyre të përqindjes proteinike, krahasuar në tre vite.

3.4%

0 1 2 3 4

101

102

103

104

105

106

SD

Përmbajtja proteinike (%) në ditën e parë të jetëgjatësisëPërmbajtja proteinike (%) në ditën e fundit të jetëgjatësisëStandard (%)

% proteinike

Mo

star

at

108

Grafiku 8.17 Krahasimi i përmbajtjes së lëndës së thatë (%) të qumështit të pasterizuar gjatë


Në përgjithësi të gjitha mostrat paraqesin diferencime të vogla, jo të konsiderueshme

në lidhje me këtë parametër gjatë jetëgjatësisë së tyre, mund të specifikojmë mostrën

"101" që paraqet diferenca disi më të dukshme të lëndës thatë gjatë periudhës së

ruajtjes.

Stabilitet paraqesin mostrat "102","104" dhe "105". Mostra "103" paraqet vlera më të

ulëta se standard (<8.5) për shkak të ujit të shtuar. Mostrat "103,"105" paraqesin

diferencë më të ulët të tyre në lidhje me këtë parametër, krahasuar në tre vite.

0 2 4 6 8 10

101

102

103

104

105

106

SD

Lënda e thatë %

Mo

stra

t

Përmbajtja lëndës thatë (%) në ditën e parë të jetëgjatësisë

Përmbajtja lëndës thatë (%) në ditën e fundit të jetëgjatësisë

Standard (%)

8.5 %

109

Tabela 8.6 Rezultatet i treguesve fiziko- kimikë të mostrës "106".

Mostra "106" paraqet vlera të përqindjes së përmbajtjes yndyrore, në dy vitet e fundit,

më të larta se ajo e deklaruar në etiketë. Për sa i përket pH rezultojmë diferencime të

vogla midis ditës së parë të jetëgjatësisë dhe ditës së fundit të jetëgjatësisë, (0.05-

0.08). Vlerat e pH janë brenda standard.

Përmbatja në përqindje yndyrore dhe proteinike janë nën standard. Në vitin e dytë

kemi një ulje të lehtë të përmbatjes yndyrore si rezultat i aktivitetit të lipazave

bakteriale psikrofile. Në vitin e tretë shihet një rritje për shkak të mos homogjenizimit

të qumështit në linjën e përpunimit.

Përmbatja proteinike pothuajse nuk ndryshon, pasi nuk paraqitet një aktivitet i

avancuar i protolizës. Në vitin e fundit, densiteti rezulton të jetë më i ulët se standard,

që nënkupton se kemi të bëjmë me shtim të ujit, prania e uji është pasqyruar dhe në

rezultatet e përftuara nga laktoskan. Kjo shtesë e ujit është reflektuar dhe në vlerën

mesatare të lëndës së thatë, që rezulton nën standard.


Mo

stra

106

Aci

dit

eti

Pro

tein

at

%

Yn

dy

ra %

Yn

dy

ra %

etik

etë

LT

H

%

Den

site

ti

%

Lak

toza

%

Uji

i

htu

ar %

Aci

dit

eti

Pro

tein

at

%

Yn

dy

ra %

LT

H

%

Den

site

ti

%

Lak

toza

%

Sta

nd

ard

< 2

0

6.6

-6.8

3.4

3.7

2

< 8

.5

28

-34

4.6

0

< 2

0

6.6

-6.8

3.4

3.7

< 8

.5

28

-34

4.6

To pH To pH

2012

2013 9.8 6.65 3.23 2.13 2.13 8.5 31.70 4.29 0 10 6.6 3.23 2.09 8.67 31.64 4.29

2014 8.8 6.74 2.55 2.96 2.96 7.81 25.14 3.64 6.

4

9.5 6.66 2.56 2.99 7.82 25.66 3.66

110

Mostra '106' rezulton të jetë mostra më stabël në vitin e tretë në parametrat fiziko-

kimike krahasuar me mostrat e tjera.

Grafiku 8.18 Krahasimi i përmbajtjes proteinike (%) të mostrave të qumështit të pasterizuar

gjatë jetëgjatësisë, viti 2014.

Siç theksuam më lartë për mostrat "101" dhe "105" nuk kemi vlera në datë skadence.

Mostra që shfaq diferencime më të larta është "104" (diferenca 0,25) dhe

"103"(diferenca 0,19). Mostra që shfaq stabilitet të këtij parametri është "106" (me

diferenca më të ulëta 0,01).

Në përgjithësi në ditën e fundit të jetëgjatësisë përmbtja proteinike rritet për shkak të

rritjes së tretshmërisë së proteinave si rezultat i hidrolizës së proteinazave

termorezistente bakteriale.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

101 102 103 104 105 106 SD

Për

mb

ajtj

ap

rote

inik

e %

Mostrat

Përmbajtja proteinike

(%) në ditën e parë të

jetëgjatësië

Përmbajtja proteinike

(%) në ditën e fundit të

jetëgjatësisë

Standard (%)

111

Grafiku 8.19 Krahasimi i përmbajtjes yndyrore (%) në ditën e parë dhe në ditën e fundit të

jetëgjatësisë të mostrave të qumështit të pasterizuar, viti 2014.

Duke u nisur nga grafiku pothuajse të gjitha mostrat paraqesin një stabilitet (diferenca

të pakonsiderueshme) në vlerën e përmbatjes yndyrore dhe paraqesin një tendencë në

rritje të lehtë të vlerës së saj në ditën e fundit të jetëgjatësisë për shkak të mos

homogjenizimit të qumështit në parametrat e duhur në linjën e përpunimit.

Diferenca më të mëdha shfaq mostra "105" dhe "101" dhe më pak "102". Stabilitet më

të lartë të këtij parametri paraqet mostra "104" dhe "103" (me diferencë 0,01).

Këto diferencime nuk janë të konsiderueshme për shkak të kohës së shkurtër të

ruajtjes së mostrave në kushte frigoriferike. Në vitin e tretë, mostrat "102", "104",

"106" paraqesin diferencë më të ulët të tyre, në lidhje me përqindjen yndyrore,

krahasuar në tre vite.

0 1 2 3 4

101

102

103

104

105

106

SD

Përmbajtja yndyrore %

Mo

stra

tStandard (%)

Përmbajtja yndyrore (%) në

ditën e fundit të jetëgjatësisë

Përmbajtja yndyrore (%) në

ditën e parë të jetëgjatësisë

112

Grafiku 8.20 Krahasimi i përmbajtjes së lëndës së thatë (%) në periudhën e jetëgjatësisë të

mostrave të qumështit të pasterizuar, viti 2014.

Pothuajse të gjitha mostrat paraqesin diferenca të vogla në lidhje më këtë parametër

midis ditës së parë të hapjes dhe të skadencës. Mostra "106" paraqet një vlerë të këtij

parametri nën standard (<8.5) e cila shpjegohet me praninë e ujit shtese. Mostra "106"

paraqet këtë vit diferencën më të ulët të saj, në lidhje me këtë parametër, krahasuar në

tre vite.

Grafiku 8.21 Përmbajtja yndyrore e mostrës '106' në vite.

Mostra '106' ka shfaqur stabilitet në vlerat yndyrore gjatë periudhës së ruatjes, në dy

vite studimi.

0 2 4 6 8 10

101

102

103

104

105

106

SD

Përmbajtja e lëndës së thatë %

Mo

stra

tStandard (%)

Përmbajtja e lëndës së thatë

(%)në ditën e fundit të

jetëgjatësisë

Përmbajtja e lëndës së thatë

(%)në ditën e parë të

jetëgjatësisë

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

Viti 2 Viti 3 SD

% y

nd

yro

re Dita e parë e jetëgjatësisë


Standard

113

Grafiku 8.22 Paraqitja grafike e përmbajtjes proteinike të mostrës '106' në dy vite.

Në vitin e tretë kjo mostër e qumështit të pasterizuar paraqet në vitin e tretë diferencë

në vlerë proteinike 0.01 (diferencë e pakonsiderueshme) midis ditës së parë dhe të

fundit të jetëgjatësisë dhe në vitin e dytë diferencë 0.

Grafiku 8.23 Krahasimi i vlerave të pH, për të gjithë mostrat e qumështit të pasterizuar, në

ditën e parë të jetëgjatësisë, në tre vite studimi.

Vlera e pH është një tregues indirekt i cilësisë së qumështit të pasterizuar. Një vlerë e

ulët e pH do të thotë aciditet i lartë si rezultat i ngarkesës së lartë bakteriale e për

pasojë cilësi e ulët të qumështit të pasterizuar.

Siç shikohet të gjitha mostrat paraqesin diferencime në vlerat e pH, në tre vite, por të

gjitha janë brenda standard-it. Mostra "104" paraqet stabilitet më të lartë (me

diferenca jo të konsiduershme) në vlera të pH pothuajse në 3 vite. Mostra "102"

paraqet stabilitet në dy vite (i parë dhe i dytë). Diferencime të dukshme në vlerat e

pH, në tre vite, paraqesin "101", "105".

Mostra"101" në vitin dytë, "103" në vitin e parë paraqesin vlera më të larta të tyre,

afër limitit maksimal të standard, kurse "105" në vitin e dytë ka një pH të barabartë

me standard, vlera më e lartë krahasuar me të gjitha mostrat. Mostrat "101", "105"

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

Viti 2 Viti 3

SD

% p

rote

inik

eDita e parë e jetëgjatësisë


Standard

6.2

6.4

6.6

6.8

101101101102102102103103103104104104105105105106106 SD

pH në vitin e 1

pH në vitin e 2

pH në vitin e 3

Standard

pH

Mostrat

114

paraqesin vlera më të ulëta të pH në vitin e tretë. Mostra "103" dhe "106" paraqesin

vlera më të ulëta të pH në vitin e dytë, kurse mostra "104" në vitin e parë.

Vlerë më të ulët pH paraqet mostra "102" në vitin e parë dhe të tretë, krahasuar me

mostrat e tjera në tre vite studimi dhe vlerë më të lartë "101" në vitin e dytë (6.77).

Duke krahasur me grafikun e parametrave mikrobiologjik (mikroflora totale

bakteriale), shikohet se për të njëjtin vit mostrat që paraqesin ngarkesë të lartë

bakteriale totale mezofile paraqesin një vlerë pH më të ulët, fakt që tregon se vlerat e

ulëta të pH janë rezultat i rritjes se mikroflorës bakteriale që fermentojnë laktozën në

acid laktik ose për shkak të dukurisë së lipolizës si pasojë e hidrolizës të estereve

(vençanërisht të estereve fosforik).

Si përfundim mund të themi se në vitin e tretë mostrat paraqesin vlera pH shumë më

të ulëta se standardi dhe në vitin e dytë afër standard.

Grafiku 8.24 Krahasimi i përmbajtjes proteinike (%) të mostrave të qumështit të pasterizuar,

në ditën e parë të jetëgjatësisë, në tre vite studimi.

Ky parametër në ditën e parë të jetëgjatësisë së mostrave të qumështeve të

pasterizuar, në tre vite studimi rezulton të jetë brenda kufirit të standardit teknologjik.

Të gjitha mostrat paraqesin diferencime të përmbajtjes proteinike, në tre vite. Mostra

"105" paraqet stabilitet në dy vitet e para. Mostra "102" në vitin e dytë paraqet një

vlerë proteinike të afërt me standard.

Me përjashtim të mostrave "101" dhe "103", pothuajse të gjitha mostrat paraqesin një

vlerë të lartë të përmbajtjes proteinike në vitin e dytë dhe vlerë më të ulët në vitin e

tretë.

Mostra "101" paraqet vlerë më të lartë në vitin e dytë dhe mostra "103" në vitin e

tretë. Vlerë më të ulët të përqindjes yndyrore, në tre vite studimi, krahasuar me

mostrat e tjera, e paraqesin mostrat "101" dhe "103" në vitin e dytë (2.22), vlerë më të

lartë mostra "102" në vitin e dytë (3.36).

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

101 101 102 103 103 104 105 105 106

% p

rote

inik

e

Mostrat

Përmbajtja proteinike (%)

viti 1


viti 2


viti 3

Standard(%)

115

Grafiku 8.25 Krahasimi i përmbajtjes yndyrore (%) i mostrave të qumështit të pasterizuar, në


Të gjitha mostrat paraqesin diferencime të këtij parametri në tre vite studimi. Në tre

vitet ky parametër nuk kalon kufirin maksimal të standardit teknologjik. Mostrat

"101" dhe "104" në vitin e tretë paraqesin një përmbajtje yndyrore të afërt me

standard. Pothuajse një stabilitet të përmbajtjes yndyrore në tre vite paraqesin mostrat

"102", "105" dhe "103".

Diferencime të dukshme të këtij parametri paraqet mostra "101" e cila në vitin e dytë

ka vlerë shumë të ulët të përmbatjes yndyrore. Në përgjithësi të gjitha mostrat

paraqesin përmbajtje yndyrore më të lartë në vitin e tretë dhe më të ulët në vitin e

dytë. Këto ndryshime vijnë si rezultat i ndryshimit të përqindjes yndyrore të qumështit

lëndë e parë si pasojë e mungesës të proçesit të përpunimit (standartizimi), apo

marrjes së një përzierje qumështi nga lopë të ndryshme prej të cilave fitohet një vlerë

mesatare e përqindjes yndyrore, nga mosha e lopës që ndikon në ulje si dhe nga

periudha e laktacionit ku mbas tre muajt e parë përqindja yndyrore rritet.

Vlerë më të ulët të përmbajtjes yndyrore % në tre vite studimi e paraqesin mostrat

"101" dhe "103" në vitin e dytë (1,79) dhe vlerë më të lartë mostra "104" në vitin e

tretë (3,57).

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

101 101 102 103 103 104 105 105 106

Për

mb

ajtj

a ynd

yro

re %

Mostrat

Përmbajtja yndyrore (%), viti

1


2


3

Standard (%)

116

Grafiku 8.26 Krahasimi i përmbajtjes së lëndës së thatë (%) në ditën e parë të jetëgjatësisë së

të mostrave të qumështit të pasterizuar, në tre vite studimi.

Të gjitha mostrat paraqesin diferencime të lehta të këtij parametri në tre vite.

Diferencime më të dukshme, në tre vite, paraqesin motrat "101", "103", "106".

Stabilitet më të madh paraqet mostra "104" në tre vite, më pas "105" në dy vitet e

para dhe "102" në vitin e parë dhe të tretë.

Megjithëse të gjitha mostrat rezultojnë të kenë një përmbajtje të lëndës thatë më të

lartë se standardi, mostrat "102" në vitin e parë, "103" në vitin e dytë dhe "106" në

vitin e tretë paraqesin vlera më të ulëta se standardi si rezultat i shtesës së ujit.

Vlerë më të ulët, në tre vite studimi lidhur me këtë parametër e paraqet mostra "106"

në vitin e tretë (7,81) dhe më të lartë "105" në vitin e tretë (9,42).

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

10

1

10

1

10

1

10

2

10

2

10

2

10

3

10

3

10

3

10

4

10

4

10

4

10

5

10

5

10

5

10

6

10

6

SD

LT

H %

Mostrat

Përmbajtja e lëndës së

thatë (%) viti 1


thatë (%) viti 2


thatë (%) viti 3

Standard (%)

117

8.1.3 STUDIMI I PARAMETRAVE MIKROBIOLOGJIKE TË QUMËSHTIT

TË PASTERIZUAR.

Testet mikrobiologjike kryhen për zbulimin e kushteve të këqija higjienike dhe për

vlerësimin mikrobiologjik të cilësisë të qumështit të papërpunuar dhe të përpunuar.

Ngarkesa totale bakteriale përdoret për të marrë një pasqyrë mbi ndotjen mikrobiale;

vlerësimi i psikrotrofëve bëhet për të parandaluar prishjen, vlerësimi i koliformëve

bëhet për të vlerësuar historinë e higjienës së qumështit, patogjenët specifik (p.sh.

Salmonella spp.,S. aureus, Listeria monocytogenes, Mycobacterium paratuberculosis)

vlerësohen për të parandaluar rreziqet mbi shëndetin dhe bakteret termofile për të

vlerësuar ecurinë qumështit pas pasterizimit në varësi të kushteve të ruajtjes.

Për vlerësimin e cilësisë së qumështit ka rëndësi të madhe përcaktimi i mikroflorës së

tij. Në këto parametra përmenden vlerësimet sasiore të baktereve, myqeve dhe majave

të pranishme në mostrat e qumështit të pasterizuar. Për të realizuar vlerësimin e këtyre

parametrave është përdorur metoda e kultivimit në terrene selektive dhe terrene

standarde të hollimeve përkatëse të mostrave. Të gjitha kultivimet janë realizuar në

terrene të ngurta, në pjata Petri, përveç rastit të evidentimit të Bacillus cereus në

terren selektiv të lëngët. Për të gjitha mostrat është përdorur kultivimi direkt i mostrës

së qumështit (H0) të pasterizuar si dhe hollimet 1/10 dhe 1/100.

Duhet përmendur faktin që vlerësimi sasior i ditës së fundit të jetëgjatësisë së

mostrave të qumështit të pasterizuar përfshin vetëm vlerësimin e mikroflorës totale

bakteriale mezofile. Një gjë e tillë është bërë sepse mostrat e qumështit gjatë

jetëgjatësisë së tyre janë ruajtur në kushte frigoriferike dhe presupozohet se

mikroorganizmat e tjera termofile, termorezistente nuk mund të zhvillohen në këto

kushte.

Për këtë fillimisht merren masa në realizimin e kushteve të përshtatshme të punës,

marrjen dhe ruajtjen e duhur të mostrës dhe më pas realizimin e metodave përkatëse të

vlerësimit sasior të mikroorganizmave përkatës.

Mostrat për analizë mikrobiologjike merren më përpara se ato për analiza kimike-

fizike. Në rastin kur mostra, për analizë është e paketuar në shishe (rastin e qumështit

të pasterizuar), ajo tundet, përzihet mirë dhe më pas ajo hidhet në një enë sterile.

A. Metodat e përcaktimit sasior dhe cilësor të mikroorganizmave

Për përcaktimin e sasisë së mikroorganizmave në njësi vëllimi ose peshe përdoren

metoda të ndryshme sasiore dhe cilësore. Metoda që përdoret më shpesh për

përcaktimin sasior të mikroflorës është përcaktimi sasior me metodën e kultivimit me

derdhje në pjatë Petri, ku përfshihet metoda e hollimeve decimale dhe përcaktimi

cilësor me metodën e kultivimit në epruveta me terren të lëngët.

118

Metoda e hollimeve decimale

Kjo metodë, megjithëse është më pak e saktë se sa metodat e numërimit në pjatë Petri,

përdoret gjerësisht për numërimin e mikroorganizmave që bëjnë pjesë në një grup

fiziologjik të caktuar si dhe të atyre që nuk rriten mirë ose nuk rriten aspak në terrene

artificiale të ngurtë. Në këtë metodë kemi njëkohësisht mundësi hollimi dhe kultivimi.

Metoda e kultivimit në pjata Petri

Me kultivim kuptohet mbjellja, në një terren ushqyes steril të një materiali të

çfardoshëm që analizohet për të përcaktuar përmbajtjen në të të mikroorganizmave.

Me këtë metodë përcaktohet numri i qelizave të gjalla të mikrooganizmave të

pranishëm në qumësht. Zakonisht metoda përdoret kur ngarkesa mikrobike nuk është

e lartë. Kjo metodë jep rezultate më të mira, në hollime me përpjestime më të vogla.

Kultivimi në epruveta me terren të lëngët

Mbjellja e mikroorganizmave në terren të lëngët bëhet njësoj si edhe në terren të

ngurtë. Duhet patur kujdes që gjatë kultivimit terreni të mos lagë tapat. Kështu, me

anën e një pipete ose anse bakteriologjike merret pak material mikrobik ose material

që do të mbillet nga shishet kimike ku është përgatitur suspensioni mikrobik me anë të

hollimeve përkatëse dhe kalohet në provëzën me terren të lëngët. Mbyllet provëza,

përzihet mirë dhe me kujdes duke e rrotulluar midis pëllëmbëve të duarve. Mas kësaj

ato vendosen në termostat apo gotë dhe futen në termostat në temperaturën dhe kohën

e caktuar kjo në varësi të mikroorganizmit që duhet për t'u zhvilluar.

B. Numërimi i mikroflorës karakteristike të qumështit të pasterizuar

Metodat e numërimit, janë metodat më të njohura dhe të përdorshme. Numërimi

standard në pjatë (SPC) është metodë klasike efektive për një kohë të gjatë. Kjo

metodë bazohet në aftësinë e mikroorganizmave të rriten dhe të formojnë kolonitë e

tyre, që mund të numërohen me sy ose me anë të pajisjeve koloni numëruese

automatike. Ajo mat vetëm qelizat e zhvilluara. Për diferencimin e tipeve të ndryshme

të baktereve përdoren terrene ushqyese selektive dhe kushte specifike për to.

1. Numërimi i mikroflorës totale mezofile bakteriale

Për këtë është përdorur kultivimi direkt i mostrës së qumështit dhe të hollimeve 1/10,

1/100 dhe 1/1000 në terren standard Plate Count Agar me qumësht të skremuar (PCA

with skim milk), të sterilizuar paraprakisht në 121o për 15 minuta. Ky terren përmban

qumësht të skremuar, tripton, glukozë dhe ekstrakt majaje. Pjatat e Petri pas kultivimit

dhe inokulimit të mostrës së qumështit të pasterizuar dhe të hollimeve të tij u

inkubuan në temperaturë 30oC për 72 orë. I njëjti vlerësim sasior u realizua edhe në

ditën e fundit të jetëgjatësisë së mostrës së qumështit të pasterizuar. Mbas 72 orësh

inkubimi, pjatat e inokuluara nxirren nga termostati dhe bëhet numërimi i kolonive të

119

vogla në ngjyrë bezhë në të verdhe apo të bardhë. Merren në konsideratë pjata me

numër bakteresh 30-300 për ml. Numri total e baktereve shprehet cfu/ml.

2. Numërimi i baktereve koliforme/enterobakter

Bakteret koliforme janë anaerobe fakultative me një temperaturë optimale prej 30-

37°C. Ato gjenden në zorrë, në plehun organik, në ujin e ndotur dhe në bimë. Këto

baktere e fermentojnë laktozën në acid laktik e në acide të tjera organike, në dioksid

karboni dhe hidrogjen dhe shpërbëjnë proteinat e qumështit, duke i dhënë një shije

dhe erë të padëshirueshme. Disa baktere koliforme shkaktojnë edhe mastit.

Bakteret koliforme eleminohen nga pasterizimi në temperatura të larta dhe një kohë të

shkurtër. Ato përdoren si mikroorganizma provë për kontrollin e zakonshëm

bakterologjik të cilësisë në fabrikat e përpunimit të qumështit. Nëse në qumësht

gjenden pas pasterizimit baktere koliforme, kjo është një shënjë e rikontaminimit që

mund të vijë nga linjat e përpunimit të qumështit apo edhe nga ambalazhi.

Për vlerësimin sasior të baktereve koliforme dhe enterobaktereve të tjera është

përdorur sërish metoda e kultivimit direkt, por në një terren selektiv të sterilizuar

paraprakisht. Terreni i përdorur është Mac Conkey dhe pjatat e Petrit u inkubuan në

40°C për 24-48 orë. Më pas bëhet numërimi i kolonive të rrumbullakta të vogla me

ngjyrë të kuqe dhe merren rezultatet përkatëse, të cilat shprehen në cfu/ml.

3. Numërimi i mikroflorës termofile

Për vlerësimin sasior të këtyre mikroorganizmave përveç kultivimit direkt në pjatë

Petri mostrat e qumështit u trajtuan në kushte laboratorike në temperaturë 80°C për 10

minuta per te eleminuar mikrofloren mesofile. Më pas mostrat e trajtuara termikisht u

përgatitën hollimet përkatëse 1/10, 1/100 të cilat u kultivuan sërish në terren standard

Plate Count Agar me qumësht të skremuar (PCA - skim milk), por në ndryshim nga

vlerësimi i baktereve mezofile u inkubuan në temperaturë 40°C për 72 orë. Bëhet

numërimi i kolonive dhe rezultati shprehet në cfu/ml.

4. Përcaktimi i majve dhe myqeve

Vlerësimi sasior i këtyre dy parametrave u realizua sërish me anë të metodës së

kultivimit direkt në pjata Petri duke përdoruur terrene standard për zhvillimin e këtyre

mikroorganizmave. Ndër terrenet e përdorura përmendim: Czapek, Sabouard dhe

Potato Dextrose Agar (PDA). Pjatat e inokuluara inkubohen në termostat në 30oC për

72 -96 orë.

5. Numërimi i mikroflorës termorezistente (Bacillus stearothermophilus dhe

Bacillus cereus)

Në grupin e mikroorganizmave të vlerësuara në këtë pjesë përfshihen bakteret bacile

termorezistente të ngjashme me Bacillus stearothermophilus dhe Bacillus cereus.

120

Për vlerësimin sasior të mikroorganizmave termorezistente të ngjashme me Bacillus

stearothermophilus u përdor metoda e inokulimit direkt në pjatë Petri duke përdorur

terren selektiv të këtyre mikroorganizmave. Ky terren quhet DTA (Dextrose Tryptone

Agar) i cili përmban tripton, dekstrozë, agar dhe indikatorin brom-krezol me ngjyrë

vjollcë. Pas kultivimit të mostrës së qumështit dhe hollimeve të përgatitura prej saj,

pjatat e Petrit u inkubuan për 48 orë në temperaturë 40°C. Më pas bëhet numërimi

kolonive dhe rezultati shprehet në qeliza/ml. Kolonitë e mikroorganizmave

termorezistente si Bacillus stearothermophilus të zhvilluara në këtë terren janë të

rrumbullakëta, me diametër 2-5mm, me një qëndër opake dhe të rrethuara nga një

zonë e verdhë, e cila bën kontrast me terrenin me ngjyrë vjollcë.

Ndërkohë për vlerësimin sasior të mikroorganizmave të termorezistente të ngjashme

me Bacillus cereus u përdor një terren selektiv me lecitinë (nga e verdha e vezës).

Lecitina, fosfolipidi që bën pjesë në cipat përreth bulëzave të yndyrës, është një

bashkim kimik glicerine me mbetje te dy acideve yndyrore, acidi fosforik dhe kolina,

një bazë organike. Shtamet e Bacillus cereus prodhojnë enzima lecitinaza, të cilat e

hidrolizojnë lecitinën në diglicerid dhe kolin fosforil. Cipat e bulëzave të yndyrës

ndahen, dhe kjo shkakton formimin e një shtrese yndyror të paqëndrueshëm shpesh

me pamje cuflash ose petash që lundrojnë në sipërfaqe të qumështit. Ky ndryshim në

qumësht quhet “krem i copëzuar” ose “krem i prishur”.

Për vlerësimin sasior të Bacillus cereus u përdor metoda e kultivimit në pjata Petri në

terren selektiv. Terreni në përmbajtjen e tij ka ekstrakt mishi, pepton, klorur natriumi

si dhe të verdhë veze. E verdha e vezës e furnizon terrenin me lecitinë, e cila ndihmon

në zhvillimin e Bacillus cereus për shkak të aktivitetit të lecitinazës të sintetizuar prej

tij.

Një metodë tjetër është edhe kultivimi në terren të lëngët, në epruveta. Madje në këtë

terren mund të lëvizim për përqindjen e të verdhës së vezës dhe të klorurit të

natriumit.

Në këtë rast realizojmë njëkohësisht një vlerësim sasior dhe cilësor të B. cereus.

Mënyra e përcaktimit Për këtë fillimisht përgatitet tretësira 10 % NaCl dhe

terreni specifik përkatës Broth Nr.2 me të cilin mbushen 10 epruveta me nga 10 ml

terren, para sterilizimit, pastaj shtoj agar 2% dhe do t'i sterilizoj të gjitha. Në moment

rrihen e verdha e vezëve dhe përgatitet emulsioni. E verdha e vezës e furnizon

terrenin me lecitinë, e cila ndihmon në zhvillimin e Bacillus cereus për shkak të

aktivitetit të lecitinazës të sintetizuar prej tij.

Shtoj 0,5 ml lecitinë në epruveta lëng

Në shishen me 300 ml terren lëng dhe agar shtoj 15 ml lecitinë plus 15 ml NaCl.

Nga hollimet përkatëse 1/10, 1/100 dhe mostra direkt bëhen kultivimet përkatëse në

pajta Petri në terren të ngurtë dhe epruveta me terren të lëngët. Më pas i inkuboj në

121

termostat në 40oC për 24 -48 orë. Një epruvetë nuk inokulohet për të bërë dallimin me

epruvetat ku kemi zhvillim të B.cereus

Bëhet numërimi i kolonive të verdha rrumbullake opake me me zonen unazore te

tejdukshme të terrenit përreth. Rezultati shprehet në cfu/ml, kurse në provëza me

terren të lëngët shikohet nëse kemi turbullirë apo percipitat çka do të thotë se kemi

zhvillim të B. cereus.

8.1.3.1 REZULTATET DHE DISKUTIMET

Të gjitha rezultatet e marra nga realizimi i gjithë eksperimenteve do të vlerësohen në

bazë të standarteve të dhëna nga legjislacione të ndryshme (Shtetëror, Europian dhe

Amerikan). Përsa u përket parametrave mikrobiologjikë për qumështin e pasterizuar

Bashkimi Europian jep:

Parametri Standard

Bakteret totale Më pak se 2 x 104 cfu/ml

Mikroorganizmat koliforme Më pak se 10 cfu/ml

Ndërkohë përsa i përket përmbajtjes së Bacillus cereus Autoriteti Europian i Sigurisë

Ushqimore (EFSA) specifikon:

Produkti Limiti i zbulimit cfu/ml

Qumësht i pasterizuar i ruajtur në 7°C deri

ne datën e skadencës.

103 -- 105

Tabela 8.7 Të dhëna për zhvillimin Bacillus cereus në epruveta 2012.

Zhvillimi i Bacillus cereus

Terreni Në mostrën direkt Në hollimin 1/10

10% lecitinë dhe 1% NaCl Koagulim i plotë Turbullirë

5% lecitinë dhe 1% NaCl Koagulim i plotë i trashë Turbullirë e trashë

5% lecitinë dhe 0.5% NaCl Koagulim i plotë Turbullirë e lehtë

122

Terreni i përdorur në këtë rast ishte i lëngët dhe terrenet në epruveta u krijuan me

përmbajtje të ndryshme të lecitinës (e verdhe veze) dhe kloruri natriumi. Atëhere, nga

rezultatet e marra B. cereus zhillohet më mirë në terrenin me 5% lecitinë dhe

1%NaCl, gjë që na ndihmon për përgatitjen e terrenit optimal, në analizat në vitet e

mëtejshme.

Tabela 8.8 Të dhëna për zhvillimn e Bacillus cereus epruveta 2013.


Terreni Mostra Në mostrën direkt Në hollimin 1/10

5%lecitinë dhe 1% NaCl 104 Koagulim i plotë i trashë Turbullirë e plotë

5%lecitinë dhe 1% NaCl 107 Koagulim i plotë Turbullirë

Terreni i përdorur në këtë rast ishte i lëngët dhe terrenet në epruveta u krijuan me

përmbajtje 5% të lecitinës (e verdhë vezës) dhe 1% kloruri natriumi, si terreni më i

përshtashëm për një zhvillim sa me të mirë të B.cereus.

Tabela 8.9 Të dhëna për zhvillimin e Bacillus cereus në epruveta 2014.


Terreni Mostra Në mostrën direkt Në hollimin 1/10







Duhet përmëndur se rezultatet e paraqitura në tabela janë një vlerë mesatare e ecurisë

së rezultateve të marra me frekuencë 2-3 herë në vit.

123

Tabela 8.10 Rezultatet mikrobiologjike të mostrës "101"

Mostra

101

Baktere

aerobe

mezofile

cfu/ml

Maja/

Myqe

cfu/ml

Koliformë/

Enterobakter

cfu/ml

Baktere

termofile

cfu/ml

Bacillus

stearothermophilus

(termorezistente)

cfu/ml

Bacillus

cereus

cfu/ml

Nga rezultatet e marra shohim se mikroflora totale bakteriale mezofile është brenda

normave të standard-it në tre vite. Në ditën e fundit të jetëgjatësisë së qumështit të

pasterizuar shihet një rritje e ngarkesës bakteriale me rendin 101. Përmbajtja e

mikroorganizmave koliforme dhe enterobaktereve të tjerë është mbi limitin e

përshkruar nga standarti, në 3 vite. Prania e lartë e koliformeve dhe enterobaktereve

mund të shpjegohet me rikontaminimin e qumështit pas pasterizimit, gjatë proçesit të

mbushjes dhe ambalazhimit. Në vitin e dytë mbizotëron një ngarkesë e lartë e

baktereve termofile krahasuar me përmbajtjen bakteriale mezofile.

Standard < 2 x 104 - < 10 103 -- 105

Në datën e

hapjes

2012 3 x 102 - 8 / 80 - 270

2013 14*101 - 20 17*102 180

2014 22*102 - 57 56 43 41

Në datën e

skadencës

2012 28 x 102

2013 256*101

2014 5*103

124

Tabela 8.11 Rezultatet mikrobiologjike të mostrës "102".

Ashtu si edhe tek mostra e mëparshme edhe tek kjo mostër e qumështit tregtar të

pasterizuar mikroflora totale bakteriale mezofile nuk i kalon limitet e përshkruara në

standard, në ditën e parë të jetëgjatësisë. Në ditën e fundit të jetëgjatësisë, të vitit të

parë dhe të tretë, kjo mostër paraqet një ngarkesë të lartë bakteriale mezofile. Në vitin

e parë, në ditën e fundit të jetëgjatësisë, ngarkesa bakteriale totale mezofile kalon

standard-in. Kjo mostër ka një përmbajtje sasiore të baktereve koliforme dhe

enterobaktereve të tjerë mbi standard për tre vite studimi. Në vitin e tretë ka

përmbajtjen më të lartë të baktereve koliforme dhe enterobaktereve të tjerë, krahasuar

dhe me mostrat e tjera. Në vitin e dytë ka një përmbajtje më të lartë të baktereve

termofile krahasuar me ngarkesën bakteriale totale mezofile.

Mostra

102

Baktere

aerobe

mezofile

cfu/ml

Maja/

Myqe

cfu/ml

Koliformë/

Enterobakter

cfu/ml

Baktere

termofile

cfu/ml

Bacillus

stearothermophilus

(termorezistente)

cfu/ml

Bacillus

cereus

cfu/ml

Standard < 2 x 104 - <10 103 -- 105

Në datën e

hapjes

2012 103 - 70 / 20 30 88

2013 38 - 43 200 23

2014 401.3*101 - 36*102 83 7 36

Në datën e

skadencës

2012 192 x 103

2013 39

2014 5*103

125

Tabela 8.12 Rezultatet mikrobiologjike të mostrës"103" .

Nga rezultatet e marra shohim se mikroflora totale bakteriale mezofile nuk e kalon

standard-in në vitin e parë dhe tretë, kurse në vitin e dytë paraqet një vlerë më të lartë

se standard. Ndërkohë në ditën e fundit të jetëgjatësisë së qumështit të pasterizuar

shihet një rritje e ngarkesës bakteriale mezofile të rendit 101. Përmbajtja e baktereve

koliforme dhe enterobaktereve të tjerë janë mbi limitin e përshkruar nga standardi, në

3 vite. Prania e lartë e koliformeve dhe enterobaktereve mund të shpjegohet me

mungesë të higjenizimit gjatë mbushjes dhe amballazhimit. Në vitin e dytë kjo mostër

e qumështit të pasterizuar tregtar ka një përmbajtje të lartë të baktereve termofile

krahasuar me bakteret mezofile.

Mostra

103

Baktere

aerobe

mezofile

cfu/ml

Maja/

Myqe

cfu/ml

Koliformë/

Enterobakter

cfu/ml

Baktere

termofile

cfu/ml

Bacillus

stearothermophilus

cfu/ml

Bacillus

cereus

cfu/ml

Standard <2 x 104 - < 10 103 -- 105

Në datën e

hapjes

2012 14 x 102 - 696 131 245

2013 448*102 - 211*101 230*102 20 *102

2014 1831 - 876 290 18 145

Në datën e

skadencës

2012 9 x 103

2013 688*103

2014 52*103

126


Tek kjo mostër e qumështit tregtar të pasterizuar mikroflora totale bakteriale mezofile

nuk i kalon limitin e përshkruar në standard, në tre vite studimi. Në ditën e fundit të

jetëgjatësisë, ngarkesa bakteriale mezofile rritet vençanërisht në vitin parë ku arrin

standard. Shihet një përmbajtje sasiore e lartë e mikroorganizmave koliforme dhe

enterobaktereve të tjerë, mbi standard. Në përgjithësi, tek kjo mostër e qumështit të

pasterizuar mbizotëron mikroflora mezofile krahasuar me atë termofile.

Mostra

104

Baktere

aerobe

mezofile

cfu/ml

Maja/

Myqe

cfu/ml

Koliformë/

Enterobakter

cfu/ml

Baktere

termofile

cfu/ml

Bacillus

stearothermophilus

(termorezistente)

cfu/ml

Bacillus

cereus

cfu/ml

Standard <2 x 104 - < 10 103 -- 105

Në datën e

hapjes

2012 11 x 102 - 63 50 193

2013 77*101 - 16*102 140 91 91

2014 82 - 129 290 133 15

Në datën e

skadencës

2012 19 x 103

2013 81*101

2014 4*103

127


Ngarkesa bakteriale mezofile totale rezulton brenda standard-it në tre vitet e studimit.

Në ditën e fundit të jetëgjatësisë kjo mikroflorë rezulton jashtë standard, në vitin e

tretë. Përmbajtja e koliformëve dhe enterobaktereve të tjera kalon standard-in në tre

vite. Përmbajtja e lartë e koliformëve tregon rikontaminim të qumështit të pasterizuar

pas pasterizimit. Kjo mostër karakterizohet nga një përmbajtje e ngarkesës bakteriale

mezofile më të lartë se ajo termofile në tre vite studimi, krahasuar me mostrat e tjera.

Mostra

105

Baktere

aerobe

mezofile

cfu/ml

Maja/

Myqe

cfu/ml

Koliformë/

Enterobakter

cfu/ml

Baktere

termofile

cfu/ml

Bacillus

stearothermophilus

(termorezistente)

cfu/ml

Bacillus

cereus

cfu/ml

Standard <2 x 104 - < 10 103 -- 105

Në datën e

hapjes

2012 11 x 102 - 940 60 16 x 102 48

2013 102 - 78 50 81

2014 1539 - 501 57 718 154

Në datën e

skadencës

2012 57 x 102

2013 4*102

2014 410*103

128

Tabela 8.15 Rezulatet mikrobiologjike të mostrës "106" .

Nga rezultatet e marra shohim se mikroflora totale bakteriale mezofile nuk kalon

standard-in në ditën e parë të jetëgjatësisë së mostrës së qumështit tregtar “106”.

Ndërkohë në ditën e fundit të jetëgjatësisë së qumështit të pasterizuar shihet një rritje

e ngarkesës bakteriale, brenda standard-it. Shohim se përmbajtja e mikroorganizmave

koliforme dhe enterobaktereve të tjerë është disi e ulët krahasuar me mostrat e tjera.

Në vitin e dytë përmbajtja e mikroorganizmave koliforme dhe enterobaktereve të tjerë

është nën limitin e përshkruar nga standardi dhe në vitin e tretë është jashtë standard.

Përmbajtja e lartë e baktereve koliforme tregon mungesë të higjenizmit pas proçesit të

pasterizimit të qumështit të pasterizuar. Në vitin e parë kjo mostër ka një përmbajtje

më të lartë të baktereve termofile krahasuar me atë mezofile.

Mostra

106

Baktere

aerobe

mezofile

cfu/ml

Maja/

Myqe

cfu/ml

Koliformë/

Enterobakter

cfu/ml

Baktere

termofile

cfu/ml

Bacillus

stearothermophilus

(termorezistente)

cfu/ml

Bacillus

cereus

cfu/ml

Standard < 2 x 104 - <10 103 -- 105

Në datën e

hapjes

2012

2013 25*101 - 6 400 47

2014 165 - 86 85 64 16

Në datën e

skadencës

2012

2013 66*101

2014 874

129

Mbështetur në të dhënat e treguesve mikrobiologjikë të analizuar, për të gjashta

mostrat e qumështit të pasterizuar, mund të bëjmë krahasime për tregues specifikë që

lidhen më cilësinë mikrobiologjike (ngarkesa totale bakteriale) dhe me sigurinë

ushqimore (koliformët).

(Grafikët më poshtë janë ndërtuar në vlera logaritmike të përmbajtjes sasiore të këtyre

baktereve).

Grafiku 8.27 Ngarkesa bakteriale totale aerobe mezofile, i qumështeve të pasterizuar tregtar,

në ditën e parë dhe të fundit të jetëgjatësisë, për vitin 2012.

Mikroflora baketriale totale mezofile përbën një panoramë të përgjthshme të cilësisë

së qumështit. Siç shikohet nga grafiku të gjitha mostrat nuk paraqesin stabilitet në

lidhje me ngarkesën bakteriale nga momenti i hapjes deri në ditën e fundit të

jetëgjatësisë (që përputhet me datën e skadencës). Të gjitha mostrat paraqesin një

rritje të ngarkesës bakteriale totale mezofile në ditën e fundit të jetëgjatëisë.

Në ditën e parë të jetëgjatësisë, mostra me ngarkesë më të ulët bakteriale totale

rezulton mostra "101". Në ditën e fundit të jetëgjatësisë mostra "102" kalon standard.

Mostra "102" paraqet një paqëndrueshmëri më të lartë (me diferencë, midis ditës së

parë të jetëgjatësisë dhe ditës së fundit, me 1,28) gjatë periudhës të shkurtër kohore të

ruajtjes në kushte frigoriferike. Ndërkohë që mostra që paraqet diferencë më të vogël

në ngarkesë bakteriale rezulton të jetë mostra "105" (me diferencë 0,72). Mostrat

"104", "103", "101" paraqesin një paqëndrueshmëri me diferencë përkatësisht 1,14,

0,8 dhe 0,97.

0

1

2

3

4

5

6

101 102 103 104 105 SD

log

N

Ngarkesa bakteriale

mezofile (cfu/ml) në

ditën e parë të

jetëgjatësisëNgarkesa bakteriale


ditën e fundit të

jetëgjatësisëStandard (cfu/ml)

Mostrat

130

Grafiku 8.28 Ngarkesa bakteriale totale aerobe mezofile, i qumështeve të pasterizuar gjatë

periudhës së jetëgjatësisë, viti 2013.

Për të gjitha mostrat e qumështit tregtar të pasterizuar mikroflora totale bakteriale

mezofile nuk standard-in, me përjashtim të mostrës "103". Fakti që "103" shfaq një

ngarkesë të lartë që në në ditën e parë të hapjes së mostrës do të thotë se qumështi si

lëndë e parë ka pasur një ngarkesë të lartë mikrobiale totale. Ky kontaminim mund të

vijë nga burime të ndryshme (linja e përpunimit, kafsha, ushqimi, pajisjet e mjelies e

përpunimit, ferma etj.). Ky fakt është reflektuar në një ngarkesë të lartë dhe mbas

pasterizimit të qumështit. Mostra me ngarkesë më të ulët bakteriale totale rezulton

mostra "102".

Të gjitha mostrat paraqesin një paqëndrueshmëri nga momenti i hapjes deri në ditën e

fundit të jetëgjatësisë. Mostra që paraqet diferenca më të mëdha (1,26) rezulton

mostra "101". Mostra "102" paraqet stabilitet të lartë (diferencë 0,01, të

pakonsiderueshme) gjatë periudhës së ruatjes. Mostrat "103", "106", "105", "104",

paraqesin diferenca në ngarkesën bakteriale totale përkatësisht 1,19; 0,54;0,6; 0,02.

0

1

2

3

4

5

6

101 102 103 104 105 106 SD

log

NNgarkesa bakteriale


ditën e parë të

jetëgjatësisë

Ngarkesa bakteriale


ditën e fundit të

jetëgjatësisë

Standard (cfu/ml)

Mostrat

131


periudhës të jetëgjatësisë, viti 2014.

Në ditën e parë të jetëgjatësisë, mikroflora totale bakteriale mezofile për të gjitha

mostrat e qumështit tregtar të pasterizuar nuk kalon standard-in. Për vitin 2014 mostra

që paraqet ndotje bakteriale më të ulët është mostra "104". Në ditën e fundit të

jetëgjatësisë, dy mostrat "105", "101" paraqesin një ndotje bakteriale më të lartë se

limiti maksimal të standard.

Të gjitha mostrat paraqesin një paqëndrueshmëri nga pikëpamja mikrobiologjike,

gjatë periudhës së ruatjes. Ato paraqesin një ngarkesë më të lartë në datën e

skadencës. Mostra që pasqyron diferenca më të mëdha midis ditës së parë të

jetëgjatësisë dhe ditës së fundit është mostra "104" (diferencë 2,09), rezultat që tregon

për një paqëndrueshmëri të saj dhe premisa për një prishje të shpejtë, jetëgjatësi të

shkurtër, megjithëse vlerat e saj janë nën standard. Qëndrueshmëri më të lartë paraqet

mostra "102" (diferencë 0,72).

0

1

2

3

4

5

101 102 103 104 105 106 SD

log

NNgarkesa e bakteriale


ditën e parë të

jetëgjatësisë

Ngarkesa e bakteriale


ditën e fundit të

jetëgjatësisë

Standard (cfu/ml)

Mostrat

132

Grafiku 8.30 Ngarkesa bakteriale totale aerobe mezofile, i qumështeve të pasterizuar, në


Nga grafiku i mësipërm shikojmë që të gjitha mostra paraqesin një paqëndrueshmëri

lidhur me këtë parametër mikrobiologjik, në tre vite. Mostrat që nuk paraqesin

stabilitet në tre vite rezultojnë të jenë "101" dhe "102". Specifikojmë se mostrat

"103","105" dhe "106" paraqesin pothuajse stabilitet në dy vite, në vitin e parë dhe të

tretë. Kjo do të thotë se është zbatuar pothuajse e njëjta proçedurë prodhimi, lidhur me

proçesin teknologjik dhe kushtet higjenike të prodhimit.

Mostra "104" paraqet një ulje graduale të mikroflorës bakteriale totale mezofile, çka

do të thotë përmison cilësinë, nga viti i parë në vitin e tretë. Ky fakt tregon se kjo linjë

e qumështit të pasterizuar tregtar përmison gradualisht teknologjinë e prodhimit dhe

kushtet higjenike të tij. Mostra "103" në tre vite studimi paraqet vlera më të larta të

ngarkesës bakteriale krahasuar me mostrat e tjera.

Në përgjithësi shumica e mostrave ("102", "101", "105") paraqesin cilësi më të lartë

në vitin e dytë dhe cilësi më të ulët në vitin e tretë ("101", "102", "105").

Mostrat "104", "106" paraqesin cilësi më të lartë në vitin e tretë, kurse mostra "103"

paraqet cilësi të lartë në vitin e parë. Mostrat "103" dhe "106" paraqesin një cilësi të

ulët në vitin e dytë.

0

1

2

3

4

5Ngarkesa bakteriale totale

mezofile (cfu/ml), viti 1

Ngarkesa bakteriale totale




Standard (cfu/ml)

log

N

Mostrat

133

Grafiku 8.31 Ngarkesa bakteriale totale mezofile i qumështeve të pasterizuar, në ditën e

fundit të jetëgjatësisë, në tre vite studimi.

Të gjitha mostrat paraqesin paqëndrueshmëri lidhur me mikroflorën totale mezofile

gjatë jetëgjatësisë së tyre. Mostrat që paraqesin ngarkesë bakteriale totale të lartë në

ditën e parë të jetëgjatësisë paraqesin ngarkesë akoma më të lartë në datën e skdencës,

duke kaluar mbi limitin e standard-it. Diferencime të dukshme në tre vite të këtij

parametri në datë skedence paraqet mostra "102" në vitin e dytë ku paraqet ngarkesë

bakteriale më të ulët dhe "103" në vitin e dytë ku paraqet një ngarkesë të lartë

bakteriale.

Figura.8.1Zhvillimi i mikroflorës totale bakteriale, në pjatë Petri. Figura.8.2 Bacile të shkurtra

me spor qendror.

0

2

4

6

101101101102102102103103103104104104105105105106106SD







Standard (cfu/ml)

log

N

Motrat

134

Figura. 8.3 Zhvillimi i kolonive të mëdha të bakteriale Figura.8.4 Pamje mikroskopike përkatëse,

në pjatë Petri. baktere bacile të shkurtra,

josporogjene.

Figura.8.5 Koloni bakteriale në terren PCA. Figura.8.6 Bacile të shkurtra formë

shkopi. të trasha.

Figura.8.7 Pamje të kolonive bakteriale.

Figura.8.8 Pamje mikroskopike përkatëse, mikrokoke,G+

135

Grafiku 8.32 Përmbajtja sasiore e baktereve koliforme dhe enterobaktereve të tjera në

qumështin e pasterizuar tregtar, në tre vite studimi.

Mbështetur në faktin se bakteret koliforme janë të ndjeshme ndaj temperaturave të

larta, përmbajtja sasiore e lartë e tyre, tregon një rikontaminim të qumështit pas

aplikimit të proçesit të pasterizimit. Rikontaminimi mund të jetë me origjinë nga linjat

e prodhimit apo nga ambalazhimi.

Siç shikohet të gjitha mostrat kanë rezultuar me një ngarkesë të lartë të koliformëve,

mbi standard-in (<10).

Specifikojmë se në tre vite studimi mostra "106" rezulton të ketë një vlerë të ulët nën

standard, në vitin e dytë. Mendohet se është prodhuar në kushte optimale të higjenës

pas pasterizimit, krahasuar me mostrat e tjera. Në vitin e tretë, mostra "102" paraqet

kontaminimin më të lartë në tre vite studimi krahasuar me mostrat e tjera.

Të gjitha mostrat nuk paraqesin stabilitet të këtij parametri. Duke u nisur nga grafiku

shikojmë se mostrat "101", "103" paraqesin diferenca të vogla në përmbatjen e

koliformëve, në tre vite. Në përgjithësi, kontaminimi i mostrave është më i ulët në

vitin e dytë, me përjashtim të mostrave "103" dhe "104".

Figura.8.9 Zhvillimi i koliformëve në pjatë Petri

koloni të kuqe, të vogla, rrumbullake.

0

1

2

3

4

101 102 103 104 105 106 SD

log k

oli

form

e/en

tero

bak

ter

të t

jerë

(qel

/ml)

Mostrat

Përmbajtja sasiore e

baktereve koliforme dhe

enterobaktereve të tjera

(cfu/ml), viti 1Përmbajtja sasiore e



(cfu/ml), viti 2Përmbajtja sasiore e



(cfu/ml), viti 3

136

.

Grafiku 8.33 Përmbajtja sasiore e baktereve termofile të qumështit të pasterizuar, në tre vite

studimi.

Mikroflora termofile studiohet për të vlerësuar cilësinë e lëndës parë, para pasterizimit

e cila më pas reflektohet në ngarkesën bakteriale të qumështit pas pasterizimit.

Duke u nisur nga grafiku i mësipërm, shikohet se mostra "103" në tre vite studimi

paraqet ngarkesë më të lartë termofile. Në vitin e parë mostra "101" rezulton pa

ngarkesë të baktereve termofile dhe mendohet si mostra e prodhuar në kushte më të

mira higjenike.

Në përgjithësi, shikohet se përmbatja e baktereve termofile në vitin e dytë rritet dhe

më pas pëson rënie, por jo më poshtë se niveli i vitit të parë. Supozohet se në vitin e

dytë qumështi është prodhuar në kushte higjenike më të varfra krahasuar me vitet e

tjera. Kjo do të thotë se mikroflora e qumështit para pasterizimit ka qënë më e lartë në

vitin e dytë, si pasojë e rritjes së ngarkesës bakteriale krahas mikroflorës së saj

natyrale qumështi para pasterizimit i është rritur.

Figura.8.10 Zhvillimi i baktereve termofile, tek

qumështi i pasterizuar "MR"

0 1 2 3 4 5

101

101

102

103

103

104

105

105

106

log baktereve termofile (qel/ml)

Mo

stra

t

Përmbajtja sasiore e baktereve

termofile (cfu/ml), viti 3





137

Tabela8.16 Raporti i mikroflorës mezofile/termofile të qumështit të pasterizuar sipas

mostrave.

Shikohet nga tabela më lartë se mostrat '102' dhe '103' kanë mikroflorë totale më të

lartë dhe për pasojë kanë premisa më të larta për një jetëgjatësi të shkurtër. Mostra

'106' paraqet një mikroflorë totale më të ulët. Në mikrofloren që mbijeton pas

pasterizimit bakteret mezofile dhe ato termofile/termorezistente përfaqësojnë

fraksione të ndryshme. Në dy mostra ky raport është pothuajse i njëjtë në një prej tyre

në mikroflorën pas pasterizimit mbizotërojnë termorezistentet me 60% tek mostrat e

tjera mbizotërojnë mikroflora mezofile nga 66%- 92%.

Duke iu referuar tabelës të raportit baktere mezofile/termofile e termorezistente dhe

vlerave të pH përkatës në ditën e fundit të jetëgjatësisë konkludojmë se: mostrat të

cilat paraqesin ngarkesë të lartë mezofile (specifikojmë ‘102’) paraqesin dhe ulje të

ndjeshme pH.

Baktere mezofile

92%

Baktere termofile e

termorezistente

9%

Total100%

Mostra "102"

Mostra Baktere mezofile

cfu/ml dhe në (%)

Baktere

termofile/termorezistente

cfu/ml dhe në (%)

Total

cfu/ml

dhe në (%)

101 880 (46%) 1056 (55%) 1936 (100%)

102 1684 (92%) 156 (9%) 1840 (100%)

103 16010 (65%) 8610 (35%) 24620 (100%)

104 651 (66%) 334 (34%) 985 (100%)

105 913 (50%) 923 (50%) 1836 (100%)

106 208 (41%) 306 (60%) 514 (100%)

138

Grafiku 8.34 Paraqitja grafike të raportit të mikroflorës mezofile/termofile e termorezistente.

Ndër bakteret termofile një vënd të veçantë studimi zënë bakteret termorezistente.

Bakteret termorezistente si Bacillus stearothermophilus dhe Bacillus cereus ndikojnë

negativisht në cilësinë e qumështit gjatë periudhës së ruatjes. Përmbatja e lartë e

baktereve termorezistente si Bacillus cereus dhe Bacillus stearothermophilus

reflektohet në paqëndrueshmëri të parametrave fiziko-kimike gjatë periudhës së

ruatjes të qumështit të pasterizuar, kryesisht të aciditetit dhe hidrolizës së proteinave.

Baktere mezofe50%

Baktere termofile e

termorezistente50%

Total100%

Mostra "105"

41%

60%

100%

Mostra "106"

Baktere meozfile Baktere termofile e termorezistente Total

139

Grafiku 8.35 Përmbajtja sasiore e baktereve termorezistente, Bacillus stearothermophilus në

qumështet e pasterizuar, viti 2012.





0

500

1000

1500

2000

101 102 103 104 105

Përmbajtja sasiore Bacillus stearothermophilus (cfu/ml)

Mostrat

0

500

1000

1500

2000

101 102 103 104 105 106


Mostrat

0

200

400

600

800

101 102 103 104 105 106


Mostrat

140

Ngarkesa e lartë termorezistente mendohet të jetë rezultat i përmbatjes së lartë

bakteriale dhe të praktikave të dobëta të higjenës së pajisjeve të pasterizimit të

qumështit lëndë e parë e cila reflektohet dhe mbas pasterizimit.

Nga tre vitet e studiuara mostra "105" paraqet ngarkesën më të lartë të

B.steaorothermophilus, në dy vite krahasuar me mostrat e tjera. Mundësitë që mostra

"105" të ketë një jetëgjatësi të shkurtër për një periudhë të shkurtër ruajtje

frigoriferike është shumë e lartë, kjo është e dukshme dhe në humbjen e vetive

organoleptike në datën e skadencës.

Mbështetur në grafikët më sipër mostra që rekomandohet është "102" dhe jo "105".

Figura 8.11 Zhvillimi i lartë i B.steraotherophilus,

tek qumështi i pasterizuar "105",

që shoqërohet me ndryshin të ngjyrës së terrenit në të verdhë.

Ndër bakteret termorezistente interes të veçantë zënë bakteret termorezistente me

aktivittet të lecitinazës Bacillus cereus. Nga kjo e fundit shkaktohet ajo që quhet

“krem i copëzuar”; fenomen që favorizon edhe rancidimin nga lipaza. Jetëgjatësia e

qumështit të pasterizuar lidhet sot me përmbajtjen e B.cereus. Ai shfaq sjellje të

dyfishtë, ka spore termorezistente që i rezistojnë pasterizimit dhe qelizat vegjetative të

tij janë psikrotrofe gjë e cila i mundëson të zhvillohet në temperatura frigoriferike.

Grafiku 8.38 Përmbajtja sasiore Bacillus cereus (cfu/ml), viti 2014.

101 102 103 104 105 106

141

Nga grafiku shikojmë se mostra me përmbatje më të lartë të Bacillus cereus rezulton

të jetë mostra "105" dhe më pas "103". Pra mostra "105" ka mundësi më të madhe për

të humbur vetitë e saj organoleptike si dhe cilësinë. Mostra me përmbatje më të ulët

rezulton të jetë "104".

Figura.8.12 Zhvillimi i B.cereus ne epruveta me terren të lëngët (turbullire dhe precipitat) dhe në pjatë

Petri me terren të ngurtë (koloni rrumbullake, të bardha, opake të rrethuar nga një zonë të tejdukshme

përreth që tregon degradim të lecitinazës).

Grafiku 8.39 Raporti përqindje e përmbatjes së baktereve termorezistente

B.stearothermophilus dhe B.cereus ndaj përmbajtjes së baktereve termofile, i mostrave të

qumështit të pasterizuar, në vitin e 2014.

Nga grafiku mësipërm shikohet se në përgjithësi bakteret termorezistente

B.stearothermophilus dhe B.cereus rezultojnë në përqindje më të lartë se bakteret

termofile. Në temperaturat e përdorura zakonisht për pasterizimin e qumështit, 72-

75oC, bakteret patogjene dhe bakteret psikrotrofe, Gram-negative eliminohen.

Megjithatë, mbetet një numër i konsiderueshëm i të mbijetuarve, nga flora natyrale, të

cilat në kushte të përshtatshme kanë aftësi të prishin qumështin. Organizmat

termofile, që i mbijetojnë proçesit të ngrohjes, mund të bashkangjiten dhe të rriten në

sipërfaqet e shkëmbyesit të nxehtësisë. Numri bakterial në qumështin e pasterizuar

44%

18%

38%

Përmbajtja e baktereve termorezistente B.stearothermophilus (%)

Përmbajtja e baktereve termorezistente B.cereus (%)

Përmbajtja e baktereve termofile (%)

142

rezulton të rritet si fillim ngadalë në orët e para dhe pastaj më shpejt gjatë periudhës

së mbetur të operacionit. Bacillus spp. sekretojnë proteinaza, lipaza dhe fosfolipaza

(lecitinaza) jashtëqelizore termorezistente. Pothuajse 40% e tyre mund të degradojnë

njëkohësisht yndyrën dhe proteinën e qumështit, ndërsa 80% shfaqin veprimtarinë e

fosfolipazës, duke shkatërruar membranën e globulave të yndyrës së qumështit dhe

duke shkaktuar destabilizimin e emulsionit të yndyrës në qumësht. Disa shtame të

B.cereus qe mbijeton nga pasterizimi ka veti ”psikrotrofe” dhe rezulton të jetë

kontribuesi kryesor në mes specieve të gjinisë Bacillus spp, edhe pse në përqindje të

vogël, të rritet në temperatura 7oC dhe mund të arrijë një numër të konsiderueshëm

popullsie.

Grafiku 8.40 Raporti (%) i përmbatjes të baktereve termorezistente Bacillus

stearothermophilus ndaj baktereve termofile, viti 2013.

Grafiku 8.41 Raporti (%) i përmbatjes të baktereve termorezistente Bacillus

stearothermophilus ndaj baktereve termofile, viti 2012.

9

91

Përmbajtja e baktereve termorezistente B. stearothermophilus (%)


90%

10%

Përmbajtja e baktereve termorezistente B. stearothermophilus (%)


143

IX. PËRFUNDIMET DHE REKOMANDIMET

o Pasterizmi do të varet nga kontaminimi fillestar i qumështit.

o Mbas pasterizimit qumështi nuk është stabil, pasi ai prishet brenda javës në kushte

frigoriferike. Pasterizimi nuk eliminon riskun e kontaminimit përmes linjës. Pasi

qumështi që kalon përmes tubcioneve të kontaminuar pasterizimi nuk eleminon

mikroorganizmat termorezistente dhe gjithashtu qumështi kontaminohet nga

shumë patogjenë.

o Të gjitha mostrat e qumështit të pasterizuar të marra në studim, rezultojnë që t'i

jenë nënshtruar proçesit të pasterizimit, në bazë të rezultateve të testit të

fosfatazës alkaline dhe provës së laktoalbuminës.

o Aciditeti është një tregues i cilësisë të qumështit të pasterizuar. Vlerat e pH të

qumështeve të pasterizuar të marra në studim variojnë 6.61-6.8. Në përgjithësi,

në tre vite studimi, qumështet e pasterizuar tregtare paraqesin një pH afër

standard (6.6-6.8) në ditën e parë të hapjes e cila më pas ulet gradualisht në ditën

e fundit të ruatjes. Këto diferenca në pH janë të pakonsiderueshme për kohën e

shkurtër të ruatjes (±0.06-±1.2). Ulja e vlerave të pH është rezultat i rritjes së

ngarkesës bakteriale e cila fermenton laktozën në acid laktik ose për shkak të

dukurisë së lipolizës si pasojë e hidrolizës së estereve vençanërisht të estereve

fosforike. Të gjitha qumështet tregtare paraqesin diferenca në lidhje me pH, por

stabilitet më të madh paraqet qumështi i patserizuar "104" dhe diferencime më të

mëdha parqesin qumështet "101" dhe "102" të cilat kanë vlerë pH më të lartë në

vitin e dytë dhe më të ulët vitin e tretë. Si përfundim mund të themi se në vitin e

tretë mostrat paraqesin vlera pH shumë më të ulëta se standardi dhe në vitin e

dytë afër standard.

o Në përgjtihësi, përqindja yndyrore luhatet 2-3.5% sipas llojit të qumështit të

pasterizuar tregtar, të cilat janë më të ulëta apo më të larta se ato të deklaruar në

etiktë. Vlerat yndyrore të marra nga laktoskan rezultojnë 1.79-3.57%, diferencat

gjatë jetëgjatësisë variojnë (±0.01-±0.06). Këto të dhëna tregojnë që qumështi i

pasterizuar tregtar jo gjithmonë i nënshtrohet standartizimit. Në ditën e fundit të

jetëgjatësisë vlera e saj ulet si rezultat të enzimave termorezistente bakteriale

lipazë. Rritja e përqindjes yndyrore është pasojë e mos kryerjes së

homogjenizimit të qumështeve në linjat e përpunimit. Homogjenizimi realizohet

për t'u mos u veçuar yndyra.

o Në lidhje me përqindjen proteinike të gjitha qumështet e pasterizuar tregtare

paraqesin vlera nën limitin maksimal të standard (3.4%) si në ditën e parë të

jetëgjatësisë dhe të fundit. Vlerat e saj variojnë 2.22-3.36%, diferencat gjatë

jetëgjatësisë variojnë (±0.01-±0.19). Përqindja proteinike rritet në fundin e

periudhës së ruatjes. Kjo si rezultat i rritjes së tretshmërisë së proteinave të

përmbajtura në qumësht, si pasojë e hidrolizës proteinike nga veprimi i

enzimave termorezistente proteaza, që i kanë mbijetuar proçesit të pasterizimit.

144

Enzimat proteaza sintetizohen kryesisht nga bakteret psikrofile. Vlerat e tyre

nuk paraqesin diferenca të dukshme gjatë periudhës së jetëgjatësisë së qumështit

të pasterizuar.

o Lënda e thatë rezulton në përputhje me standard-in (<8.5%), por në disa raste

ajo rezulton më e ulët për shkak të shtimit të ujit. Vlerat e lëndës së thatë

variojnë 7.81-9.42%, diferencat gjatë jetëgjatësisë variojnë (±0.01-±0.17)

o Lidhur me dendësinë, të gjitha mostrat e qumështit të pasterizuar nuk e kalojnë

kufirin maksimal të standard (28-34%), në tre vite. Në vitin e tretë, tre qumështe

paraqesin vlerën optimale. Duhet specifikuar se mostrat "103" dhe "106", në

vitin e dytë paraqesin një vlerë më të ulët se standard kjo për shkak të shtimit të

ujit nga prodhuesit e përpunimit apo fermerëve në qumështin lëndë e parë, për

arsye fitimi ekonomik. Prania e ujit vërtetohet dhe nga të dhënat e marra nga

laktoskan.

o Në parametrat fiziko-kimike qumështi i pasterizuar '101' rezulton më stabel në

vitin e tretë, krahasuar në tre vite studimi, qumështi i pasterizuar '105' shfaq

stabilitet më të lartë në vitin e dytë. Qumështi i pasterizuar '106' është më stabel

nga gjithë mostrat në vitin e tretë.

o Të gjitha qumështet e pasterizuar tregtare paraqesin një mikroflorë totale

bakteriale brenda standard-it. Ato paraqesin paqëndrueshmëri në lidhje me

ngarkesën bakteriale nga momenti i hapjes deri në ditën e fundit të jetëgjatësisë

(që përputhet me datën e skadencës). Kjo vjen si rezultat i zhvillimit të

mikroflorës bakteriale gjatë periudhës së ruatjes frigoriferike.Një

paqëndrueshmëri e lartë do të thotë se lënda e parë ka një nivel të lartë

kontaminimi fillestar para përpunimit si rezultat i praktikave jo të mira

higjenike të qumështit (që mund të vijë nga burime të ndryshme si kafsha,

ushqimi, ferma, pajisjet e mjelies dhe të përpunimit etj.) dhe ftohja jo e duhur e

qumështit gjatë grumbullimit në ferma apo para përpunimit në fabrika, gjë që

reflektohet më pas në efektin e ulët të temperaturës dhe në ngarkesën e lartë pas

pasterizimit e për pasojë në një paqëndrueshmëri dhe një jetëgjatësi të shkurtër.

o Në vitin e 2012, qumështi i pasterizuar "102" paraqet paqëndrueshmëri më të

lartë, gjatë një periudhe të shkurtër kohore të ruajtjes në kushte frigoriferike,

kurse qumështi i pasterizuar tregtar që paraqet qëndrueshmëri më të lartë

rezulton të jetë "105". Në vitin 2013, qumështi me jetëgjatësi më të shkurtër

rezulton "101" dhe jetëgjatësi më të lartë paraqet qumështi "102". Në vitin

2014, praktikisht qumështet e pasterizuar që kanë paraqitur paqëndrueshmëri

më të lartë janë "101" dhe "105" që ka reflektuar në karakteristikat

organoleptike dhe ato fiziko-kimike. Qëndrueshmëri më të lartë paraqet

qumështi i pasterizuar "102".

145

o Në tre vitet e studiuar, të gjitha qumështet e pasterizuar paraqesin një

paqëndrueshmëri lidhur me mikroflorën totale mezofile.

Qumështet e pasterizuar që nuk paraqesin stabilitet në tre vite rezultojnë të

jenë "101" dhe "102". Specifikojmë se qumështet e pasterizuar "103","105"

dhe "106" paraqesin pothuajse stabilitet në dy vite, në vitin e parë dhe të tretë.

Kjo do të thotë se është zbatuar pothuajse e njëjta proçedurë prodhimi, lidhur

me proçesin teknologjik dhe kushtet higjenike të prodhimit.

o Qumështi i pasterizuar "104" paraqet një ulje graduale të mikroflorës

bakteriale totale mezofile dhe rritje të vlerës së pH, ç'ka do të thotë se

përmison cilësinë dhe sigurinë, nga viti i parë në vitin e tretë. Ky fakt tregon

se kjo linjë e qumështit të pasterizuar tregtar përmison gradualisht

teknologjinë e prodhimit dhe kushtet higjenike të tij.

o Qumështi "103" në tre vite studimi paraqet vlera më të larta të ngarkesës

bakteriale krahasuar me mostrat e tjera.

o Prania e baktereve koliforme rezultoi më e lartë se limiti maksimal i vendosur

nga standardet legjislative në të gjitha qumështet e pasterizuar tregtar. Kjo

vjen si pasojë e rikontaminimit të qumështit pas pasterizimit në linjat e

përpunimit apo ambalazhimit. Një kontaminim i tillë tregon për praktika të

varfra higjenike në fabrikat e përpunimit të qumështit. Përjashtohet qumështi i

pasterizuar "106" e cila rezulton të ketë një vlerë të ulët nën standard në vitin e

dytë, pra mendohet se është prodhuar në kushte optimale higjenike pas

pasterizimit.

o Mikroflora termofile studiohet për të vlerësuar higjenën e sistemit të

prodhimit, para pasterizimit e cila më pas reflektohet në ngarkesën bakteriale

të qumështit pas pasterizimit. Qumështi i pasterizuar "103" në tre vite studimi

paraqet ngarkesë më të lartë termofile. Në vitin e parë mostra "101" rezulton

pa ngarkesë të baktereve termofile dhe mendohet si mostra e prodhuar në

kushte më të mira higjenike.

o Në përgjithësi, shikohet se përmbatja e baktereve termofile në vitin e dytë

rritet dhe më pas pëson ulje, por jo më poshtë se niveli i vitit të parë.

Supozohet se në vitin e dytë qumështi është prodhuar në kushte higjenike më

të varfra se në vitin e tretë dhe të parë, që dotë thotë se mikroflora e qumështit

para pasterizimit ka qënë më e lartë, pra qumështi para pasterizimit i është

rritur ngarkesa bakteriale krahas mikroflorës së saj natyrale.

o Përmbajtja sasiore e lartë e baktereve termorezistente si Bacillus

stearothermophilus dhe Bacillus cereus reflekton një paqëndrueshmëri të

parametrave fiziko-kimikë gjatë afatit të ruajtjes së qumështit të pasterizuar.

Ndër këta parametra të paqëndrueshëm mund të përmendim kryesisht

146

ndryshimin e aciditetit dhe hidrolizën proteinike të pasuar me hidhërim apo

rancidim të lecitinazës. Qumështi i pasterizuar me ngarkesë më të lartë të

baktereve termorezistente B.stearothermophilus rezulton "105". Në tre vite

qumështi i pasterizuar "102", paraqet një përmbatje më të ulët të

B.steaorothermophilus.

o Një tregues i rëndësishëm për vlerësimin e qumështit të pasterizuar është

përmbajtja sasiore e baktereve termorezistente të tipit Bacillus

stearothermophilus dhe Bacillus cereus me aktivitet të lecitinazës. Nga kjo e

fundit shkaktohet ajo që quhet “krem i copëzuar”; fenomen që favorizon edhe

rancidimin nga lipazat. Për vitin e fundit, mostra me përmbajtje më të lartë të

Bacillus cereus rezulton të jetë qumështi i pasterizuar "105" dhe më pas "103",

"101". Përmbatja e lartë e baktereve termorezistente B.cereus në mostrën

"105" dhe "101" reflektohet në një paqëndrueshmëri të parametrave fiziko-

kimikë gjatë afatit të ruajtjes së qumështit të pasterizuar.

o Qumështi i pasterizuar "103" duke vlerësuar të gjithë parametrat në përgjithësi

rezulton të jetë qumështi me cilësi më të ulët, krahasuar në vitin e dytë.

o Qumështi i pasterizuar "106" paraqitet si mostra me cilësi dhe stabilitet më të

lartë, në tre vite studimi, në lidhje me të gjitha parametrat.

o Nga vrojtimet mikroskopike janë vrojtuar forma të ndryshme bakteresh si

mikrokoke bacile të holla të gjata, formë shkopi të trasha të shkurtra, jo

sporoformues dhe sporoformues, ku domonojnë format bacile. Nuk u

konstatua prania e majave dhe myqeve.

147

REKOMANDIME

Duke u nisur nga përmbajtja e lartë e koliformëve që ka rezultuar në të gjitha

qumështet e pasterizuar, rezulton për një rikontaminim i tyre pas pasterizimit e cila

tregon për prakika të varfra higjenike, për këtë arsye rekomandohet mbatja e kushteve

aseptike në tubat e linjës së përpunimit dhe të paketimit.

Rekomandohet që para ndërtimit të industrisë të përcaktohet mirë faktori kohë dhe

ekonomik, në mënyrë që të të realizohet një projektim higjenik i plotë i industrisë së

përpunimit dhe fermave sipas standard (theksohet izolimi i jashtëm dhe sistemi në

zona ndarëse që produkti i përpunuar plotësisht të ruhet në zona rreptësisht të

kontrolluara, ku rreziqet e kontaminimit të jenë përjashtuar plotësisht, vendodhja dhe

pastrimi i pajisjeve të pasterizimit, kushtet e ruatjes së qumështit, temperatura dhe

koha e proçesit, pastrimi dhe higjena e ambjentit dhe të gjithave pajisjeve të

përpunimit e mjelies së qumështit lëndë e parë dhe kontrolli i duhur i kafshëve).

Rekomandohet ruatja e qumështit të papërpunuar në 20C e cila ka rezultuar të jetë më

efektive në rritjen e jetëgjatësisë së qumështit të pasterizuar, krahasuar me ruajtjen në

40C dhe 70C.

Rekomandohet konsumatorit ruatja në kushtet e duhura frigoriferike dhe pirja e

qumështit të pasterizuar para datës skadencës ndoshta dhe më parë sidomos gjatë

verës shumë të ngrohtë.

Rekomandohet edukimi dhe ndërgjegjësimi i fermerëve dhe përpunuesve të

qumështit, nga organizatat kombëtare e ndërkombëtare, se cilësia e qumështit nuk do

të varet vetëm nga trajtimi termik, por nga një kompleks faktorësh, duke filluar që nga

përcaktimi i duhur i vendodhjes së industrisë, sigurimi rrugëve të transportit, e deri në

menxaxhimin e duhur higjenik të kafshëve (sigurimi i higjenës, ushqimit dhe

shëndetit) dhe të fermës, që për arsye të ndryshme qofshi financiare apo kohë

neglizhohen.

Rekomandohet pastrimi i pajisjeve të përdorura për trajtimin e qumështit të paktën një

ditor nëpërmjet sistemit të pastrimit në vend (CIP).

148

X. SHTOJCA

Shtojca A- Recepturat e terreneve ushqyese standarde dhe selektive

Terreni Plant Count Agar With skim milk (PCA me qumësht të skremuar)-

terren i përgjithshëm, për zhvillimin e mikroflorës totale aerobe baktereve.

Përbërja e PCA gram/l

Tryptone 5,0

Yeast Extract Powder 2,5

Dextrose 1,0

Agar 15,0

pH 7,0

Patato Dextrose Agar (PDA)- terren i përgjithshëm, kryesisht për zhvillimin e

majave.

Përbërja gram/l

Potato Extract 4

Glucose (Dextrose) 20

Agar 15

pH 5,6

Sabourad Dextrose Agar- terren i përgjithshëm kryesisht për zhvillimin e

majave.

Përbërja gram/litër

Mycological Peptone 10

Dextrose 40

Agar 15

pH 5,6

Terren Capek, terren i përgjithshëm, sintetik, për zhvillimin e myqeve.

Përbërja gram/l

Sodium nitrate 2

Potassium chloride 0,5

Magnesium glycerolphosphate 0.5

Ferrous sulphate 0.01

Potassium sulphate 0.35

Sucrose 30

Agar 12

pH 6.8

149

Terren Mc Concey (Violet Red Bile Agar) terren specifik ngjyrë të kuqe, për

zhvillimin e koliformëve. Koloni të kuqe, të vogla, rrumbullake, anaerobe.

Përbërja gram/l

Peptidigest of animal tissue 20

Lactose 20

Bile salts 10

Sodium chloride 5

Neutral red 0.075

Agar 12

pH 7.4

Dextrose Tryptone Agar (DTA)- terren specifik, për zvhillimin e baktereve

termorezistente (Bacillus stearothermophilus).

Përbërja gram/l

Tryptone 10

Dextrose (glucose) 5

Bromo-cresol purple indikator 0,04

Agar 12

pH 6,9

Terren Egg Yolk Emulsion- terren specifik për zhvillimin e baktereve me

aktivitet të lecitinazës si Bacillus cereus.

Përbërja gram/l

Ekstrakt mishi 10

Peptone 10

Sodium chloride 5

E verdha vezës

pH 7,5

150

XI. LITERATURA

1.Ahrned, A. A.-H., M. K. Moustafa, and E. H. Marth. 1983. Incidence of Bacillus

cereus in milk and some milk products. J. Food Protect. 46: 126- 128.

2.Andrews, A.T., Anderson, M. & Goodenough, P.W. (1987) A study of the heat

stabilities of a number of indigenous milk enzymes. Journal of Dairy Research, 54,

237–246.

3.Bergère, J. -L. 1992. Spore formation and germination of Bacillus cereus: The

spore cycle. Int. Dairy Food Bull. 2759-14.

4.Bergère, J. -L. and 0. Cerf. 1992. Heat resistance of Bacillus cereus spores. Int.

Dairy Food BuI1.27530.

5.Brew, K. (2003) _-Lactalbumin. In: Advanced Dairy Chemistry, Volume 1:

Proteins, 3rd edn (eds P.F.Fox & P.L.H. McSweeney), pp. 387–419, Kluwer

Academic/Plenum Publishers, New York.

6.Busse, M. (1981) Pasteurized milk, factors of a bacteriological nature. Factors

affecting the Keeping Quality of Heat Treated Milk, Document No. 130, pp. 38–41,

International Dairy Federation, Brussels.

7.Busta, F. F. and P, M. Foegeding. 1986. Sporeforming bacteria h: A. M. Pearson

and T. R.

8.Carpenter, R.P., Lyon, D.H. & Hasdell, T.A. (2000b) Quiénes son las personas

adecuadas para el análisis sensorial? Análisis Sensorial en el Desarrollo y Control

de la Calidad de Alimentos,pp. 67–86, Editorial Acribia, Madrid.

9.Christiansson, A. (1993) The toxicology of Bacillus cereus. In: Bacillus cereus in

Milk and Milk Products, Bulletin 275, International Dairy Federation, Brussels.

10.Claus, D. and R. C. W. Berkeley. 1986. Genus Bacillus Cohn 1872,174. In: P. H.

A. Sneath, N. S-Mair, M. E. Sharpe, and J. G. Hot (ed.), Bergey's Manual of

Systemrttic Bacteriology, vol. 2, pp. 1105-1 143. The William & Wilkins Co.,

Baltimore. Craven, H.M., Forsyth, S.R., Drew, P.G. & Macauley, B.J. (1994) A new

technique for early detectionof Gram-negative bacteria in milk. Australian Journal of

Dairy Technology, 49, 54–56.

11.Creamer, L.K. & Sawyer, L. (2003) _-Lactoglobulin. In: Encyclopedia of Dairy

Sciences (eds H.Roginski, J.W. Fuquay & P.F. Fox), pp. 1932–1939, Academic Press,

Amsterdam.

12.Dargatz, D.A., Strohmeyer, R.A., Morley, P.S., Hyatt, D.R. & Salman, M.D.

(2005) Characterization of Escherichia coli and Salmonella enterica from cattle feed

ingredients. Foodborne Pathogens and Disease, 2, 341–347.

13.Deeth, H.C. & Fitz-Gerald, C.H. (2006) Lipolytic enzymes and hydrolytic

rancidity. In: Advanced Dairy Chemistry – 2 Lipids, 3rd edn (eds P.F. Fox and P.

McSweeney), pp. 481–556, Springer, New York.)

14.Dodd, C.C., Sanderson, M.W., Sargeant, J.M., Nagaraja, T.G., Oberst, R.D.,

Smith, R.A. & Griffin, D.D. (2003). Prevalence of Escherichia coli O157 in cattle

feeds in Midwestern feedlots. Applied Environmental Microbiology, 69, 5243–5247.

15.Drake, M.A. (2004)ADSAfoundation scholar award: defining dairy flavors.

Journal of Dairy Science, 87, 777–784.

16.Dufrenne, J., P. Soentoro, S. Tatini, T. Day, and S. Notermans. 1994.

Charactenstics of Bacillus cereus related to safe food production. Int. J. Food

Microbiol. 23:99- 109.

17.EU (2003a) Corrigendum to Commission Directive 2002/72/EC of 6 August 2002

relating to plastic materials and articles intended to come into contact with foodstuffs.

Official Journal of the European Commission, L39, 1–42.

151

18.European Commission (2004b) Regulation (EC) No 853/2004 laying down

specific hygiene rules for food of animal origin. Official Journal of the European

Union, L139, 55–205.

19.European Commission (2004a) Regulation (EC) No 852/2004 on the hygiene of

foodstuffs. Official Journal of the European Union, L139, 1–54.

20.EU (2004a) Directive 2004/41/EC of the European Parliament and of the Council

of 21 April 2004 repealing certain directives concerning food hygiene and health

conditions for the production and placing on the market of certain products of animal

origin intended for human consumption and amending council directives 89/662/EEC

and 92/118/EEC and council decision 95/408/EC. Official Journal of the European

Communities, L157, 33–44.

21.EU (2004b) Regulation (EC) No. 852/2004 of the European Parliament and of the

Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs. Official Journal of the

European Communities, L139, 1–54.

22.EU (2004c) Regulation (EC) No. 853/2004 of the European Parliament and of the

Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for on the hygiene of

foodstuffs. Official Journal of the European Communities, L139, 55–205.

23.EU (2004d) Regulation (EC) No. 854/2004 of the European Parliament and of the

Council of 29 April 2004 laying down specific rules for the organisation of official

controls on products of animal origin intended for human consumption. Official

Journal of the European Communities, L139, 206–319.

24.EU (2004e) Regulation (EC) No. 882/2004 of the European Parliament and of the

Council of 29 April 2004 on official controls performed to ensure the verification of

compliance with feed and food law, animal health and animal welfare rules. Official

Journal of the European Communities, L165, 1–141.

25.EU (2004d) Regulation (EC) No. 852/2004 of the European Parliament and of the

Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs. Official Journal of the

European Commission, L226, 3–21.

26.EU (2004e) Regulation (EC) No. 853/2004 of the European Parliament and of the

Council of 29 April 2004 laying down specific rules for food of animal origin.

Official Journal of the European Commission, L226, 22–82.

27.EU (2005a) Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on

microbiological criteria for foodstuffs. Official Journal of the European Commission,

L338, 1–26.

28.EU (2007a) Council Regulation (EC) No. 1153/2007 of 26 September 2007

amending Regulation (EC) No. 2597/97 laying down additional rules on the common

organisation of the market in milk and milk products for drinking milk. Official

Journal of the European Commission, L258, 6.

29.FAO (2003) General Principles of Food Hygiene, Vol. 1, 4th revision of the 1969

edition, pp. 31–32, Codex Alimentarius of the Food and Agriculture Organisation of

the United Nation Rome.

30.FAO/WHO (2003c) The Recommended International Code of Practice General

Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1 –1969, Revision 4 (2003). In: Food Hygiene

Basic Texts, pp. 1–30, Secretariat of the Codex Alimentarius Commission Joint

FAO/WHO Food Standards Programme, Rome.

31.Fox, P.F. (2003d) Indigenous enzymes in milk. In: Advanced Dairy Chemistry,

Volume 1: Proteins, 3rd edn (eds P.F. Fox & P.L.H. McSweeney), pp. 467–471,

Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York.

32.Fox, P.F. (2003b) The major constituents of milk. In: Dairy Processing,

Improving Quality (ed. G.Smit), pp. 5–41, CRC Press LLC, Boca Raton, FL.

152

33.Fox, P.F. (2003c) Milk proteins: general and historical aspects. In: Advanced

Dairy Chemistry, Volume 1: Proteins, 3rd edn (eds P.F. Fox & P.L.H. McSweeney),

pp. 1–48, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York.

34.Gibson, H., Protheroe, R.G., Sinclair, L.A., Brizuela, C.M. & Worton, H.

(2005) Investigation of the Effectiveness of Pre-Milking Teat Cleaning Regimes, FSA:

Code – B12003, pp 1–79, University of Wolverhampton and Harper Adams

University College (Newport), Wolverhampton, UK.

35.Gomez Barroso, B. (1997) Effect of Raw Milk Quality on Keeping Quality of

Pasteurized Milk, MSc Dissertation, Department of Food Science and Technology,

The University of Reading, Reading.

35.Gordon, R. E., W. C. Haynes, and C. H. Pang. 1973. The genus Bacillus. In: A.

1. Laskin and H. A. Lechevalier (eds.). Handbook of Microbiology, vol. 1, pp:7 1-88.

CRC Press Cleveland, Ohio.

36.Griffiths, M. W. and J. D. Phillips. 1990. Incidence, source and some properties

of psychrotrophic Bacillus found in raw and pasteurized milk. J. Soc. Dairy

Technol.4352

37.Griffiths,M.W. (1986) Use of milk enzymes and indices of heat treatments.

Journal of Food Protection, 49, 696–705.

38.Grosskopf, J. C. and W. J. Harper. 1969. Isolation and identification of

psychrotrophic sporeformers in milk. Milchwissenschaft. 29:467.

39.Hillerton, J.E. & Berry, E.A. (2005) Treating mastitis in the cow – a tradition or

an archaism. Journal of Applied Microbiology, 98, 1250–1255.

40.Hillerton, J.E. (2004) Control of MAP in milk. In: New Applications of Mid-

Infra-Red Spectrometry for the Analysis of Milk and Milk Products, Proceedings of

IDF Symposium of Advancement in Analytical Techniques (Holstebro, 21 May

2003), pp. 17–19, Document No. 383, International Dairy Federation, Brussels.

41.Honer, C. (1981) The disappearing bacteria. Prepared Foods, 157(5), 14.

42.Hotchkiss, J.H. (1997) Food-packaging interactions influencing quality and

safety. Food Additives and Contaminants, 14, 601–607.

43.Huppertz, T., Upadhyay, V.K., Kelly A.L. & Tamime, A.Y. (2006) Constituents

and properties of milk from different species. In: Brined Cheeses (ed. A.Y. Tamime),

pp. 1–42, Blackwell Publishing, Oxford.

44.ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications of Foods,

ed.) (2005) Microbial Ecology of Food Commodities, Vol. 6, Kluwer Academic &

Plenum Publishers, New York.

45.IDF (1986) Monograph on Pasteurised Milk, Document No. 200, International

Dairy Federation, Brussels.

46.IDF (1988) Code of Practice for the Preservation of Milk by the Lactoperoxidase

System, Document No. 234, International Dairy Federation, Brussels.

47.IDF (2004) Heat Resistance of Pathogenic Organisms, Document No. 392, pp.

12–126, International Dairy Federation, Brussels.

48.ISO (1983) Refrigerated Bulk Milk Tanks, Document No. 5708, International

Standard Organization, Geneva.

49.Ishler, V. & Roberts, B. (1991) Guidelines for preventing off-flavors in milk. The

Dairy Practices Council, Pennsylvania, PA.

50.Jaspe, A., Oviedo, P., Ferandez, I., Palacios, P. & Sanjose, C. (1995) Cooling

raw milk: change in the spoilage potential of contaminating Pseudomonas. Journal of

Food Protection, 58, 915–921.

51.Jayaroa, B.M. & Henning, D.R. (2001) Prevalence of foodborne pathogens in

bulk tank milk. Journal of Dairy Science, 84, 2157–2162.

153

52.Jepsen, L., Heggum, D., Zecconi, A., Bouchard, R. & Knappstein, K. (2004) Code of Good Hygienic Practice for Milking with Automatic Milking Systems,

Document No. 386, pp. 44–48, International Dairy Federation, Brussels.

53.Juffs H.S. & Deeth H.C. (2007) Scientific Evaluation of Pasteurisation for

Pathogen Reduction in Milk and Milk Products Food Standards Australia New

Zealand, Canberra.

54.Reinemann, D.J.,Wolters, G., Billon, P., Lind, O. & Rasmussen, M.D. (2003) Review of Practices forCleaning and Sanitation of Milking Machines, Document No.

381, pp.1–12, International Dairy Federation, Brussels.

55.Kaiser, E., Weiss, K. & Milimonka, A. (1999) Investigations on the fermentation

quality of silage from low-nitrate green forage. Archiv Tierernahrung, 52,75–

93.Kaiser et al., 1999.

56.Keenan, T.M.&Mather, I.H. (2006) Intracellular origin of milk fat globules and

the nature of the milk fat globule membrane. In: Advanced Dairy Chemistry 2: Lipids,

3rd edn (eds P.F. Fox & P.L.H. McSweeney), pp. 137–171, Springer Verlag, New

York.

57.Kessler, H.G. & Horak, F.P. (1984) Effect of heat treatment and storage

conditions on keeping quality of pasteurized milk. Milchwissenschaft, 39, 451–454.

58.Knappstein, K., Roth, N., Walte, H.G. & Reichmuth, J. (2004b) Hygiene

Measures Resulting in Adequate Teat Cleaning, Deliverable D15, pp. 4–26, Institute

for Hygiene and Food Safety, Federal Research Centre for Nutrition and Food, Kiel,

Germany.

59.Labots, H., and G. Hup. 1964. Bacillus cereus in raw and pasteurized rnilk. iI.

The occurrence of slow and fast germinating spores in milk and their significance in

the enumeration of B. cereus spores

60.Lewis, M.J. (1999) Microbiological issues associated with heat-treated milks.

International Journal of Dairy Technology, 52, 121–125.

61.Magnusson, M., Christiansson, A. & Svensson, B. (2007). Bacillus cereus

spores during housing of dairy cows: factors affecting contamination of raw milk.

Journal of Dairy Science, 90, 2745– 2754.

62.Marks, N.E., Grandison, A.S. & Lewis, M.J. (2001) Challenge testing of the

lactoperoxidase system in pasteurized milk. Journal of Applied Microbiology, 91,

735–741.Muir, D.D. (1996a) The shelf life of dairy products: 1 Factors influencing

raw milk and fresh products. Journal of the Society of Dairy Technology, 49, 24–32.

63.Martin, P., Ferranti, P., Leroux, C & Addeo, F. (2003) Non-bovine caseins:

qualitative variability and molecular diversity. In: Advanced Dairy Chemistry, Volume

1: Proteins, 3rd edn (eds P.F. Fox & P.L.H. McSweeney), pp. 277–318, Kluwer

Academic/Plenum Publishers, New York.

64.Mayr, R., Gutser, K., Busse, M. & Seiler, H. (2004a) Gram-positive non-spore-

forming bacteria are frequent spoilage organisms of German retail ESL (Extended

Shelf Life) milk. Milchwissenschaft, 59, 262–266.

65.MelIing, J., B. J. Capel, P. C. B. Turnbull, and R. J. Gilbert. 1976.

Identification of a novel enterotoxigenic activity associated with Bacillus cereus. J.

Clin. Pathol. 29:938-940.

66.Muir, D.D. (1996b) The shelf life of dairy products: II. Raw milk and fresh

products. Journal of the Society of Dairy Technology, 49(1), 44–48.

67.Muir, D.D. (1996c) The shelf life of dairy products: III. Factors influencing

intermediate and long life dairy products. Journal of the Society of Dairy Technology,

49(1), 67–72.

154

68.Mortensen, G., Bertelsen, G., Mortensen, B.K. & Stapelfeldt, H. (2004) Light-

induced changes in packaged cheeses-a review. International Dairy Journal, 14, 85–

102.

69.Mosteller, T. M. and J. R. Bishop. 1993. Sanitizer efficacy against attached

bacteria in a mik biofilm. J.Food Protect. 56(1):34-41.

70.Nielsen, S.S. (2003) Plasmin system in milk. In: Encyclopedia of Dairy Sciences

(eds H. Roginski, J.W. Fuquay & P.F. Fox), pp. 929–934, Academic Press,

Amsterdam.

71.O’Brien, J. (1996) Heat-induced changes in lactose: isomerization, degradation,

Maillard Browning.In: Heat-induced Changes in Milk (ed. P.F. Fox), Special Issue

No. 9602, pp. 134–170, International Dairy Federation, Brussels.

72.O’Brien, J. (1997) Reaction chemistry of lactose: non enzymatic degradation

pathways and their significance in dairy products. In: Advanced Dairy Chemistry,

Volume 3: Lactose, Water, Salts and Vitamins, 2nd edn (ed. P.F. Fox), pp. 155–231,

Chapman & Hall, London.

73.O’Connell, J.E. & Fox, P.F. (2003) Heat-induced coagulation of milk. In:

Advanced Dairy Chemistry,Volume 1: Proteins (eds P.F. Fox & P.L.H. McSweeney),

pp. 879–945, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York.

74.Ouweltjes,W.,Van Dooren, H.J.C., Ruis-Heutinck, L.F.M., Dijk,

G.J.&Meijering, A. (2003) Huisvesting van Melkvee: Knelpunten uit Oogpunt van

Welzijn, Praktijkonderzoek Veehouderij, Wageningen,The Netherlands.

75.Phillips, L.G., McGiff, M.L., Barbano, D.M. & Lawless, H.T. (1995) The

influence of fat on the sensory properties, viscosity, and color of lowfat milk. Journal

of Dairy Science, 78, 1258–1266.

76.Pouliot, Y., Bouler, M. & Paquin, P. (1989a) Observations on the heat-induced

salt balance changes in milk I. Effect of heating time between 4 and 90◦C. Journal of

Dairy Research, 56, 185–192.

77.Ronner, U. and U. Husmark. 1992. Adhesion of Bacillus cereus spores - a

hazard to the dairy industry. In: L. F. Me10 et al. (ed.), Biofilms, pp.403-406. Science

and Technology, Kluwer Academic hblishers, The Netherfands.

78Ross, A.I.V., Griffiths, M.W., Mittal, G.S. & Deeth, H.C. (2003) Combining

nonthermal technologies to control foodborne microorganisms. International Journal

of Food Microbiology, 89, 125–138.

79.Rusul, G. and N. H. Yaacob. 1995. Prevalence of Bacillus cereus in selected

foods and detection of enterotoxin using TECRA-VIA and BCET-RPLA. Int. J. Food

Microbiol.25: 13 1-139.

80.Salaün, F., Mietton, B. & Gaucheron, F. (2005) Review: buffering capacity of

dairy products. International Dairy Journal, 15, 95–109.

81.Schmidt, D., Cromie, S.J. & Dommett, T.W. (1989) Effect of pasteurisation and

storage conditions on the shelf-life and sensory qualities of pasteurised milk.

Australian Journal of Dairy Technology, 44, 19–24.

82.Schroder, M.J.A. (1984) Origins and levels of post pasteurisation contamination

of milk in the dairy and their keeping quality. Journal of Dairy Research, 51, 59–67.

83.Schroder, M.A. & Bland, M.A. (1984) Effect of pasteurisation temperature on

keeping quality of whole milk. Journal of Dairy Research, 51, 569–578.

84.Sepulveda, D.R., Gongora-Nieto, M.M., Guerrero, J.A. & Barbosa-Canovas,

G.V. (2005) Production of extended shelf life milk by processing pasteurized milk

with pulsed electric fields. Journal of Food Engineering, 67, 81–86.

155

85.Shehata, A.E., Magdoub, M.N.I., Sultan, N.E. & EI-Samragy, Y.A. (1983) Aerobic mesophilic and psychrotrophic spore-forming bacteria in buffalo milk.


86.Shimazaki, K.I. (2000) Lactoferrin: a marvelous protein in milk? Animal Science

Journal, 71, 329–347.

87.Shipe, W.F., Bassette, R., Deane, D.D., Dunkley, W.L., Hammond, E.G.,

Harper, W.J., Kleyn, D.H., Morgan, M.E., Nelson, J.H. & Scanlan, R.A. (1978) Off flavours of milk: nomenclature, standards and bibliography. Journal of Dairy

Science, 61, 855–869.

88.SI (Statutory Instruments) (1995) Food Milk and Dairies, The Dairy Products

(Hygiene) Regulations, Statutory Instruments No. 1086, HMSO, London.

89.Sneath, P. H. A. 1986. Endospore-forming gram-positive rod and cocci. In: P. H.

A, Sneath, N. S. Mair, N. E. Sharpe and .J. G. Holt (eds), Bergey's Manuai of

Systematic Bacteriology, vol. 2, pp. 1 104-1 90. Williams and Wilkins, Baltimore.

91.Sorhaug, T. & Stepaniak, L. (1997) Psychrotrophs and their enzymes in milk and

dairy products:quality aspects. Trends in Food Science and Technology, 8, 35–41.

92.Stadhouders, I., G. Hup, L. P. M. Langeveld. 1980. Some observations on the

gemiination, heat resistance and outgrowth of fast-gerrninating and slow-germinating

spores of Bacillus cereus in pasteurized milk. Neth. Milk Dairy J. 34:2 15-228.

93.Stafford, R. (2005) Outbreaks of enteric infection associated with the

consumption of pasteurised and unpasteurised milk in Australia and overseas.

Attachment 2 of Report Scientific Evaluation of Milk Pasteurisation (H.S. Juffs &

H.C. Deeth, 2005, loc cit).

94.Staal, P. (1986) IDF and the Development of Milk Pasteurization. Pasteurized

Milk, Document No. 200, pp. 4–6, International Dairy Federation, Brussels.

95.Stone, M. J. and A. Rowlands. 1952. "Broken" or "bitty" cream in raw and

pasteurized milk. J. Dairy Res. 195 1-62.

96.Touch, V., Hayakawa, S., Yamada, S. & Kaneko, S. (2004) Effects of a

lactoperoxidase-thiocyanatehydrogen peroxide system on Salmonella enteritidis in

animal or vegetable foods. International Journal of Food Microbiology, 93, 175–183.

97.Vissers, M.M.M., Te Giffel, M.C., Driehuis, F., De Jong, P. & Lankveld,

J.M.G. (2007a) Predictive modeling of Bacillus cereus spores in farm tank milk

during grazing and housing periods. Journal of Dairy Science, 90, 281–292.

98.Vissers, M.M.M., Te Giffel, M.C., Driehuis, F., De Jong, P. & Lankveld,

J.M.G. (2007d) Minimizing the level of Bacillus cereus spores in farm tank milk.


99.Walstra, P., Wouters, J.T.M. & Geurts, T.J. (2006), Dairy Science and

Technology, 2nd edn, CRC Press, Boca Raton, FL.

100.Wirjantoro, T.R. & Lewis, M.J. (1996) Effect of nisin and high temperature

pasteurisation on the shelf life of whole milk. Journal of the Society of Dairy

Technology, 49(4), 99–102.

Documents

DIZERTACION - doktoratura.unitir.edu.al · i FALENDERIME Falenderime dhe mirënjohje të veçantë për udhëheqësin tim shkencor Prof. As. Dr. Lauresha Shabani, për ndihmën e