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Ide experiencias exitosas de como se ha aplicado el análisis de riesgos en colombia
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Libert y Orden
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Documento de experiencias exitosas de como se ha aplicado el análisis de riesgos en colombia
Subdirección de Salud Nutricional, Alimentos y BebidasMinisterio de Salud y Protección SocialOrganización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)Proyecto UTF/COL/039
Diseño y diagramación Corrección de estilo Impresión y acabados Impresol Ediciones www.impresolediciones.com PBX: (1) 250 82 44
Bogotá D.C. Marzo de 2013
© Queda prohibida la reproducción parcial o total de este documento por cualquier medio escrito o visual, sin previa autorización del Ministerio de Salud y Protección Social.
Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que con-tiene no implican, de parte de la FAO o el Ministerio de Salud y Protección Social, juicio alguno sobre la condición jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites. La mención de empresas o productos de fabricantes en particular, estén o no patentadas, no implica que se aprueben o recomienden de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan.
Las opiniones expresadas en esta publicación son las de su(s) autor(es), y no relejan necesariamente los puntos de vista de la FAO.
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Acuerdo
Ministerio de Salud y Protección Social - Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (fao) 389 - 2012
Proyecto
Utf/col/039 “Apoyo técnico al Ministerio de Salud y Protección social en los procesos de implementación del observatorio de seguridad alimentaria y nutricional, y las acciones en inocuidad de alimentos, investigación y mo-vilización social en seguridad alimentaria y nutricional”
Libert y Orden
ALEJANDRO GAVIRIA URIBEMinistro de Salud y Protección Social
FERNANDO RUIZ GÓMEZ Viceministro de Salud Pública y Prestación de Servicios
NORMAN JULIO MUÑOZ MUÑOZViceministro de Protección Social
GERARDO BURGOS BERNALSecretario General
LENIS ENRIQUE URQUIJO VELÁSQUEZDirector de Promoción y Prevención
Liberta y Orden
RAFAEL ZAVALA GÓMEZ DEL CAMPORepresentante de la FAO en Colombia
RODOLFO RIVERSOficial Técnico FAOOficina Regional para América Latina y el Caribe
DORA HILDA AYA B. Coordinadora Proyecto FAO-MSPSConvenio 389 - 2012
Libert y Orden
Gustavo Mosquera ArangoDiana Castro UrueñaConsultores FAO
Blanca Cristina Olarte PinillaReferente técnico del documento Ministe-rio de Salud y Protección SocialRodolfo RiversOficial Técnico (FAORLC/Roma)
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD (UERIA)Unidad de Evaluación de Riesgos para la Inocuidad de los Alimentos
TEXTO ELABORADO POR
SUPERVISIÓN TÉCNICA
ESTUDIOS REALIZADOS POR
Índice
Presentación 11
A. Perfiles de riesgos resumen de los perfiles ya concluidos 16
1. Bacillus cereus en alimentos listos para consumo no industrializados 16
2. Salmonella spp. (No tifoideas) en pollo entero y en piezas 19
B. Evaluaciones de riesgos 21
1. Evaluación de riesgos de listeria monocytogenes en queso fresco en Colombia 23
2. Identificación de riesgos biológicos asociados al consumo de leche cruda bovina en Colombia 26
3. Identificación de riesgos químicos asociados al consumo de leche cruda bovina en Colombia 29
4. Evaluación de riesgos de staphylococcus aureus enterotoxigénico en alimentos preparados no industriales en Colombia 33
Anexo 1. Estudios realizados por la ueria en análisis de riesgo 38
11
Presentación
riesgos, con respecto a factores relacionados con los ries-gos y percepciones de riesgos entre evaluadores, adminis-tradores de riesgos, consumidores, industria, comunidad académica y otras partes interesadas. Se incluye, además, la explicación de los hallazgos de la evaluación de riesgos y la base de las decisiones de administración de riesgos.
La primera fase de la Gestión de Riesgos, incluye varias ac-tividades preliminares. Una vez que se ha identificado una cuestión relacionada con la inocuidad de los alimentos, la información científica disponible se integra en un Perfil de Riesgo que orientará la actuación posterior.
El Perfil de Riesgos es la base para realizar una evaluación de riesgos. Es una descripción acerca de la combinación ali-mento/peligro y de su contexto, que presenta en una forma concisa, el estado actual de conocimientos y disponibilidad de la información, describe las posibles opciones de Ges-tión de Riesgos, y aporta recomendaciones de buenas prác-ticas higiénicas, de fabricación o manufactura.
Con respecto a la segunda fase, en Colombia, la Unidad de Evaluación de Riesgos para la Inocuidad de los Alimentos (UERIA) del Instituto Nacional de Salud, es un grupo técni-co-científico que realiza estudios de evaluación de riesgos para ser utilizados por parte de los gestores, como soporte para el desarrollo del Sistema de Medidas Sanitarias y Fi-tosanitarias (Sistema MSF) del país y la expedición de las medidas pertinentes. Esta Unidad busca, además, contri-buir a la salud de la población colombiana, mediante la
El Análisis de Riesgos se utiliza para elaborar una estimación de los riesgos para la salud y la seguridad humanas, identifi-car y aplicar medidas adecuadas para controlar los riesgos y comunicarse con las partes interesadas para notificarles los riesgos y las medidas aplicadas.(FAO/OMS, 2007).
Este representa un proceso estructurado de toma de de-cisiones con tres componentes distintos, pero estrecha-mente vinculados: gestión de riesgos, evaluación de ries-gos y comunicación de riesgo.
El Codex Alimentarius ha definido los tres componentes de la siguiente manera:
Evaluación de riesgos: proceso científico que consiste en los cuatro pasos siguientes: i) identificación de peligros; ii) caracterización de peligros; iii) evaluación de exposi-ción, y iv) caracterización de riesgos.
Gestión de riesgos: proceso, diferente de la evaluación de riesgos, que busca analizar las alternativas de políticas en consulta con todas las partes interesadas, considerando la evaluación de riesgos y otros datos relevantes para la protección de la salud de los consumidores y para la pro-moción de prácticas de comercio legítimo y, de ser nece-sario, selecciona las opciones de prevención y control que correspondan.
Comunicación de riesgos: intercambio interactivo de in-formación y opiniones durante todo el proceso de análisis
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evaluación de los riesgos asociados a la inocuidad de los alimentos consumidos en el país. Sus objetivos son:
Brindar apoyo técnico científico a las instituciones que conforman el Sistema Medidas Sanitarias y Fitosanitarias en todos aquellos aspectos que, directa o indirectamente, influyen en la inocuidad de los alimentos de consumo hu-mano y su impacto en el comercio internacional, así como trabajar en conjunto con el Comité Nacional del Codex Ali-mentarius para cumplir con este objetivo.
Constituirse como un órgano de asesoramiento científico a los gestores de riesgo nacionales, para evaluar el im-pacto de las distintas posibles intervenciones, y de este modo, reducir el riesgo de los peligros que puedan afectar la población colombiana
La Unidad de Evaluación de Riesgos en Inocuidad de Ali-mentos, tiene como autoridades principales a la Subdirec-tora de Investigación y la Coordinadora; y se divide en tres áreas que son: a) Administrativa, b) Sistemas c) y Técnica.
La UERIA adelanta las evaluaciones de riesgos solicitadas por el Ministerio de Salud y Protección Social en coordi-nación con otros Gestores como INVIMA, ETS y MCIT, por medio de Paneles de Expertos a quienes se les encarga la tarea de desarrollar la evaluación siguiendo los cuatro pasos de la metodología1. Estos Paneles de Expertos los integran profesionales de diferentes disciplinas, con com-probados méritos académicos y experiencia profesional en áreas específicas del conocimiento, quienes se en-cuentran inscritos en la “Red de Expertos” de la UERIA, y en su mayoría, pertenecen a la academia, comunidad científica y organismos de investigación
La metodología seguida por la Unidad, a través de sus Pa-neles de Expertos, corresponde a los lineamientos esta-
1 i) identificación de peligros; ii) caracterización de peligros; iii)
evaluación de exposición, y iv) caracterización de riesgos.
blecidos y seguidos por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Or-ganización Mundial de la Salud (OMS), los cuales han sido adoptados e impulsados por el Codex Alimentarius.
Para el desarrollo de evaluaciones y perfiles de riesgo, la UERIA ha suscrito varios Convenios entre los que se des-taca, el Convenio Interadministrativo 081 de 2010, cele-brado entre el Instituto Nacional de Salud y el Ministerio de Protección Social así como el Convenio de Cooperación Técnica No 001 INS-IICA, en el marco del Proyecto del Fon-do para la Aplicación de Normas y Fomento al Comercio de la OMC STDF/PG/319 con el objetivo de llevar a cabo el proyecto de “Fortalecimiento de la Unidad de Evalua-ción de Riesgo para la Inocuidad de los Alimentos UERIA para Colombia en cumplimiento del Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio”.
Actualmente, se estableció el Convenio especial de coope-ración No. 534 celebrado entre Colciencias, Fondo Caldas y el Instituto Nacional de Salud, cuyo objeto es desarrollar e implementar una convocatoria para identificar las fuentes y sistemas de información nacionales y departamentales asociados a alimentos que sirvan como soporte para el desarrollo de documentos científicos de la UERIA.
En el marco del Acuerdo 389 – 2012 entre el MSPS y la FAO, sobre el proyecto UTF/COL/039, “APOYO TÉCNICO AL MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL EN LOS PROCESOS DE IMPLEMENTACIÓN DEL OBSERVATORIO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL, Y LAS AC-CIONES EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, INVESTIGACIÓN Y MOVILIZACIÓN SOCIAL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL” se ha preparado el presente documento que contiene una compilación de los aspectos más re-levantes de Perfiles de Riesgo y Evaluaciones de Riesgo, desarrollados por la UERIA, con el objetivo de documen-tar las experiencias exitosas en Colombia en Análisis de Riesgo.
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A. PERFILES DE RIESGOS
• Evaluación de la exposición:• Datos de prevalencia del peligro en la cadena ali-
mentaria colombiana.• Datos de consumo en Colombia.
• Caracterización del riesgo:• Información del número de casos y efectos adver-
sos resultantes de la exposición al microorganismo relacionado con el alimento (a través de SIVIGILA).
• Categorización del riesgo, basado en dos criterios: severidad y prevalencia.
• Información del manejo del riesgo:• Descripción del sector industria y los controles relevantes.• Información relacionada con las opciones del manejo
del riesgo.
• Conclusiones y recomendaciones.
La Unidad de Evaluación de Riesgos para la Inocuidad de los Alimentos (UERIA) culminó dos perfiles, y finalizará en 2013 dos documentos más, con el apoyo de los convenios mencionados.
Los perfiles de riesgo se realizaron bajo el enfoque defi-nido por el Codex Alimentarius, e incluye los siguientes elementos.
• Identificación del peligro:• Descripción del microorganismo.• Descripción del alimento.
• Caracterización del peligro:• Descripción de los efectos adversos a la salud causa-
dos por el microorganismo.• Información disponible en la literatura de la dosis-
respuesta en humanos.
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RESUMEN DE LOS PERFILES YA CONCLUIDOS
1. Bacillus cereus en alimentos listos para consumo no industrializados1
1.1. Conclusiones B. cereus es un microorganismo que por su naturaleza ubicua y la presencia de la espora, puede contaminar di-versos alimentos incluidos lácteos, carnes, ensaladas y cereales; cabe resaltar que la producción de la toxina emé-tica se ve favorecida por alimentos que tengan glucosa y un contenido importante de proteína.
El suelo es la fuente primaria de contaminación de los alimentos con esporas de B. cereus. Adicionalmente, la contaminación durante el procesamiento puede ocurrir porque las esporas presentan propiedades de fuerte ad-hesión, puede formar biopelículas y persistir en la superfi-cie de equipos de procesamiento.
Las esporas de B. cereus se mantienen viables en el arroz seco, hasta por 48 semanas, pero si el aw aumenta a 0.78 la viabilidad puede reducirse a 16 semanas. Una caracte-rística importante de esta bacteria es la habilidad de la espora para sobrevivir al proceso de ebullición durante la cocción del arroz y durante su enfriamiento, que induce la germinación y la producción de la toxina. Se ha logrado establecer que B.cereus es capaz de producir la toxina (cereulide) a temperaturas de 15°C en arroz y su detec-ción se logra después de 48 horas en esta temperatura.
El microorganismo puede crecer en muchos alimentos con alto contenido de humedad y pH cercanos a la neutralidad (en el país se pueden considerar los siguientes alimentos: pasteles de pollo, carne, empanadas, almojábanas, pan de bono, pan de queso, preparaciones con bienestarina, sal-sas preparadas, y todo tipo de preparaciones que conten-gan arroz; no se incluirían las bebidas fermentadas por no ser consideradas alimentos y por su bajo pH).
De acuerdo con las características de producción en la in-dustria de alimentos, parece existir una asociación por “ni-
1 Bajo el Convenio 081 de 2010. Los perfiles fueron producidos/
elaborados en conjunto con la Pontificia Universidad Javeria-
na/Subcentro de Seguridad Social y Riesgos Profesionales y
el Grupo de Biotecnología Ambiental e Industrial (GBAI),
cho térmico”, esto significa que las cepas más termorresis-tentes se encuentran en fábricas donde los alimentos son sometidos a procesos térmicos (deshidratación y pasteuri-zación) y las cepas psicrotrófilas en ambientes fríos.
Los problemas de inocuidad alimentaria en los países in-dustrializados difieren considerablemente de los que se presentan en países en desarrollo. En los primeros, mu-chos alimentos denominados “listos para consumo” son procesados industrialmente, mientras que para los países en desarrollo una gran porción de estos son preparados y comercializados en la calle donde se pueden presentar fallas en los tiempos de calentamiento y enfriamiento, aumentando el riesgo en este tipo de alimentos por la presencia de bacterias esporuladas como B. cereus, que pueden multiplicarse en estas condiciones.
En Colombia, aunque muchos de estos productos son econó-micos, lo que favorece su venta, uno de los principales pro-blemas es debido a las condiciones higiénicas bajo las cua-les se preparan, que incluyen falta de agua potable, ausencia de programas de desinfección y presencia de plagas, entre otros. En el caso de comidas callejeras, uno de los factores es garantizar la temperatura de calentamiento de estos produc-tos, una práctica frecuente es el uso de vitrinas de vidrio que tienen un bombillo, el cual es utilizado para mantener “ca-liente” el producto, que generalmente llega a temperaturas de 45-50°C, las cuales son consideradas como peligrosas.
Las enfermedades asociadas a B. cereus de origen alimen-tario incluyen dos síndromes: emético y diarreico. Diversos autores han concluido que un alimento que contenga, en el momento de su consumo, concentraciones superiores a 104 UFC/g no es seguro y puede causar la enfermedad. Las enfer-medades causadas por este microorganismo tienden a ser autolimitantes y, rara vez, requieren atención médica.
El 95% de los brotes de intoxicación a causa de la toxina emética están relacionados con el consumo de arroz, espe-cialmente con preparaciones orientales. La incidencia de B. cereus se ha relacionado con las temperaturas de almace-
17namiento de los alimentos y el tiempo prolongado antes de ser servidos finalmente. Las estrategias para prevenir las enfermedades transmitidas por este organismo son: la car-ga inicial (naturaleza y cantidad), además de la severidad del tratamiento térmico necesario para destruir los patóge-nos y disminuir la carga microbiana, de manera tal que pre-venga el crecimiento mediante controles de temperatura.
La información disponible sobre la presencia de B. cereus en Alimentos Listos Para el Consumo (LPC) es escasa, pues no se realiza rutinariamente este análisis, debido a que todos los estudios se centran en el análisis de microor-ganismos indicadores. No hay un método estandarizado para la detección de las toxinas diarreicas en humanos, dificultando el diagnóstico de estos brotes.
En años recientes se ha observado que parte de los brotes reportados con B.cereus parecen no corresponder a este microorganismo, sino a las otras especies estrechamente relacionadas.
La amplia distribución del microorganismo, permite que sobreviva en alimentos listos para consumo, especialmen-te en alimentos que contienen cereales y leche. Dentro de las razones que permiten este crecimiento está la elimina-ción de los microorganismos competidores y abuso en el tiempo y temperatura de enfriamiento de estos productos. El hecho de que esta bacteria tenga la habilidad de sobre-vivir en diferentes ambientes y en condiciones de estrés, hace muy difícil para la industria excluir a B. cereus de sus alimentos.
Para prevenir los brotes asociados con alimentos prepa-rados que contienen arroz, Kramer y Gilbert propusieron como medidas de control las siguientes: tiempo corto entre la preparación y consumo, mantener los alimentos calientes por encima de 55°C o enfriarlos rápidamente, preparar pequeñas cantidades, seguidos por almacena-miento en refrigeración y evitar el almacenamiento a tem-peratura ambiente por períodos superiores a dos horas. Estas medidas, asociadas a la vigilancia en los restauran-tes tipo oriental y de domicilios, redujo considerablemen-te el número de brotes en el país.
1.2. Recomendaciones Se sugiere generar estrategias de monitoreo en puntos de venta de productos que puedan ser considerados de alto
riesgo, tales como venta de empanadas, arepas y produc-tos que contengan arroz. En ellos realizar análisis de B. ce-reus y lectura de temperatura interna de estos alimentos.
Generar estrategias de intervención desde las Secretarias de Salud, sobre locales donde se proporcione alimenta-ción “masiva”, haciendo especial énfasis en jardines in-fantiles, comedores comunitarios y cárceles, con letreros alusivos que recuerden cuales son las medidas de control que reducen el riesgo.
Capacitar a madres comunitarias y personal manipulador de alimentos en BPM, con especial énfasis en el manejo de temperatura en los productos.
La información disponible en el SIVIGILA sugiere que este microorganismo es responsable de causar un importante número de brotes es el país, por lo que se sugiere realizar una evaluación de riesgos cuando se tenga la información suficiente sobre hábitos de consumo y prevalencia de B. cereus en LPC no industrializados.
1.3. Vacíos en la información No hay información disponible sobre la frecuencia de con-taminación de B. cereus en arroz crudo.
Información insuficiente sobre la concentración de B. ce-reus en LPC no industrializados.
No hay información sobre porciones de arroz consumidos, ni sobre la frecuencia de consumo. Así como el tipo de pre-paraciones que se realizan.
No hay información sobre la prevalencia de B. cereus en alimentos derivados del maíz como arepas en su diver-sas presentaciones. Adicionalmente, falta información sobre la presencia de este microorganismo en produc-tos como: almojábanas, pandebono y pan de yucas, entre otros, que pueden ser vehículo de este microor-ganismo.
Ausencia de datos disponibles sobre el costo que puede generar este microorganismo en atención hospitalaria.
Sitio Web del estudio: http://www.ins.gov.co/lineas-de-accion/investigacion/ueria/Publicaciones/PERFIL%20BACILLUS%20CEREUS.pdf
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2. Salmonella spp. (No tifoideas) en pollo entero y en piezas2
2.1 Conclusiones
2.1.1 Descripción de los riesgos a los consumidores en Colombia
El número de casos de Salmonelosis reportados por el INS muestra un incremento en los últimos años, posiblemente asociados al mejoramiento en el sistema de notificación y recolección de información.
Los principales serovares aislados en humanos correspon-den a S. Enteritidis y S. Typhimurium, coincidiendo con lo reportado en el mundo.
Los datos señalan que se ha encontrado resistencia a an-tibióticos especialmente en S. Typhimurium, sin embargo, la información obtenida no permite concluir si en el país existen serovares multiresistentes que generan una mayor tasa de hospitalización y muerte.
La tasa de casos por cada 100.000 habitantes ha aumen-tado en los últimos años, pero se encuentra por debajo del promedio mundial, posiblemente asociado a un subregis-tro o a la no consulta médica por parte de los afectados.
Si bien existen datos del grado de contaminación de la carne de pollo con Salmonella, la información disponible no permite asegurar que el pollo sea el principal vehículo de salmonelosis.
Se encontró un subregistro de la notificación de hospitali-zación por casos de Salmonella en el RIPS (Registro Indivi-dual de Prestación de Servicios de Salud).
• Riesgos asociados con productos derivados del pollo El pollo de asadero es el alimento de mayor consumo y, en preparación, el arroz con pollo, este último, de acuerdo con la información del INS, está relacionado con un impor-tante número de brotes, posiblemente por la manipula-
2 Bajo el Convenio 081 de 2010. Los perfiles fueron producidos/
elaborados en conjunto con la Pontificia Universidad Javeria-
na/Subcentro de Seguridad Social y Riesgos Profesionales y
el Grupo de Biotecnología Ambiental e Industrial (GBAI),
ción y los volúmenes que se preparan en los restaurantes, servicios de alimentos escolares, bazares, entre otros. Los principales riesgos son temperaturas de cocción y mante-nimiento a temperaturas inadecuadas.
• Riesgos con otros productos La información disponible internacionalmente señala que el principal riesgo de adquirir Salmonelosis es por el con-sumo de huevo y productos derivados de este, en los últi-mos cinco años se ha observado un incremento de casos por el consumo de frutas y verduras.
Al revisar la información en Colombia se encontraron bro-tes asociados a platos mixtos que no permiten esclarecer cual puede ser el alimento implicado. No hay información sobre los nuggets, alimento que es utilizado frecuente-mente en la alimentación de niños.
2.1.2 Evaluación cualitativa del riesgo La ausencia de información con datos cuantitativos para el pollo en la venta al detal, y el producto terminado, li-mita la posibilidad de realizar una evaluación de riesgos cuantitativa en el país, sin embargo, sí es posible que con la información recogida en este último año por entidades como el INVIMA y FENAVI se pueda realizar una evaluación cualitativa de riesgo.
La falta de datos de consumo de nuggets limita la posibili-dad de estimar el riesgo asociado a este producto.
2.1.3. Comentarios finales Si bien en el país se logró encontrar información sobre la prevalencia de Salmonella esta proviene de diferen-tes fuentes, en las que el número de muestras y zonas analizadas varía considerablemente, esto evidencia la falta de un estudio sistemático que permita establecer cómo es la contaminación en las granjas, en las plantas de beneficio, productos terminados, especialmente en puntos de venta.
192.2 Vacíos en la información
2.2.1 Cadena de producción • La información recolectada por el ICA, corresponden
a un sistema de vigilancia y no obedecen a un mues-treo estadístico, por lo cual no arroja datos de preva-lencia. Adicionalmente, desde el año 2005 no se en-contró un reporte disponible de los serovares, lo que impide conocer los serotipos que circulan en el país.
• No se encontraron datos disponibles de prevalencia en pollo en canal, en las plantas de beneficio, por lo anterior, tampoco existen datos de serovares, circulantes en plan-tas de beneficio.
• La información obtenida en pollo y sus productos del INVIMA, no relaciona los serovares y, además de ser producto del sistema de vigilancia, no permite estable-cer la prevalencia de Salmonella en el país, ya que no obedece a un muestreo.
• No hay datos cuantitativos de contaminación por Salmone-lla en productos listos para el consumo.
• No hay datos cuantitativos de Salmonella en pollo co-mercializado al detal.
2.2.2 Salmonelosis • Si bien se hace serotipificación a los aislamientos de
origen humano, la información reportada por el INS,
solo hace mención a los tres primeros serovares y no discrimina el resto, por lo que no se puede establecer si serovares que son frecuentes en pollos están asociados a humanos.
• Con la información disponible no se puede señalar si las cepas aisladas de humanos presentan multiresis-tencia a los antibióticos.
• No fue posible obtener información sobre el costo por incapacidades asociadas a Salmonella.
• En la información obtenida de los brotes reportados por el INS, se logró reportar en algunos casos el serovar ais-lado a partir de humanos, sin embargo, estos reportes no asocian el alimento implicado.
2.2.3 ConsumoNo existe información sobre el tamaño de porción consu-mida, así como tampoco del número de raciones diarias. No se logró establecer si hay diferencia entre los hábitos de consumo entre hombres y mujeres.
Adicionalmente, no se tiene información sobre el consu-mo de nuggets y productos similares, especialmente en la población infantil.
Sitio Web del estudio: http://www.ins.gov.co/lineas-de-accion/investigacion/ue-ria/Publicaciones/PERFIL%20SALMONELLA%20SPP.pdf
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B. EVALUACIONES DE RIESGOS
La evaluación de riesgo consiste en el levantamiento sistemático y el análisis de los datos relevantes sobre el riesgo y los factores que influyeron en él, para la pro-ducción de una estimación de la probabilidad de la ocu-rrencia y del impacto de los efectos adversos.3
La Unidad de Evaluación de Riesgos para la Inocuidad de los Alimentos (UERIA) ha desarrollado Evaluaciones de Riesgo, con una visión de cadena productiva en con-cordancia con el enfoque de la “Granja a la mesa” pro-movido por la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y el Codex Alimentarius. Los estudios de evalua-ción de riesgo son:
• Evaluación de riesgos de Listeria monocytogenes en queso fresco en Colombia.
• Identificación de riesgos biológicos asociados al consu-mo de leche cruda bovina en Colombia.
• Identificación de riesgos químicos asociados al consu-mo de leche cruda bovina en Colombia.
• Evaluación de riesgos de Staphylococcus Aureus ente-rotoxigénico en alimentos preparados no industriales en Colombia.
3 (CAC, 1997).
En virtud de lo anterior, a través del convenio de coope-ración técnica No 001 INS-IICA, en el marco del Proyecto STDF/PG/319, el cual fue financiado con recursos de la Organización Mundial del Comercio (OMC), se dio inicio a las evaluaciones de riesgo de Mercurio en peces y de Afla-toxina B1 en arepa de maíz, las cuales serán concluidas en el año 2013.
Los estudios de evaluación de riesgos presentan la si-guiente estructura:
• AlcanceIndica los elementos de la cadena de producción alimen-taria que deben evaluarse y determina los límites para los evaluadores de riesgos con respecto a la información cien-tífica que se debe considerar. Definido de común acuerdo con el Gestor de Riesgos (Ministerio de Salud y Protección Social y el INVIMA).
• ObjetivoSe indica el riesgo o riesgos específicos que se desea es-timar y el objetivo de la gestión de riesgos. Definido de común acuerdo con el Gestor de Riesgos (Ministerio de Salud y Protección Social y/o el INVIMA).
• Términos de referencia Las preguntas a las que debe dar respuesta la evalua-ción de riesgos. Las respuestas concretas a estas pre-guntas, permiten orientar decisiones sobre la gestión de riesgos.
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• Identificación del peligroIdentificación de los agentes biológicos o químicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.
• Caracterización del peligroEvaluación cualitativa de la naturaleza de los efectos nocivos para la salud relacionados con agentes bioló-gicos, químicos y físicos que pueden estar presentes en los alimentos.
• Evaluación de la exposición Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la ingestión pro-bable de agentes biológicos, químicos y físicos a través de alimentos.
• Conclusiones Los resultados de la Evaluación de Riesgos.
• Recomendaciones Las recomendaciones de las medidas preventivas y de control aplicables a lo largo de la cadena.
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AlcanceEl estudio se centró en el queso fresco por su mayor pre-valencia de L. monocytogenes. La zona geográfica se res-tringió a Bogotá D.C., Antioquia y Nariño. Los datos de pre-valencia en queso fresco que se utilizaron en el estudio se limitaron a los años 2000 a 2009. Se consideraron dos grupos de población: riesgo y normal.
ObjetivoRealizar la evaluación cualitativa del riesgo de infección por L. monocytogenes por consumo de queso fresco en tres zonas del país (Bogotá, D.C., Antioquia y Nariño) con una visión de cadena productiva en concordancia con el enfoque de la OMS de la “granja a la mesa”.
Términos de referencia 1. Categorizar los quesos frescos con base en los datos de
prevalencia en L. monocytogenes. 2. ¿Cuál es el riesgo de enfermar con L. monocytogenes
por consumo de queso fresco de mayor peligro?
3. ¿Bajo el enfoque de la “granja a la mesa” en qué etapas de la cadena productiva hay mayor riesgo de contami-nación por L. monocytogenes?
4. ¿Cuáles son las medidas preventivas y de control apli-cables a lo largo de la cadena?
Resumen ejecutivoListeria monocytogenes es el agente causal de la Listerio-sis, una de las enfermedades más importantes adquirida en el 99% de los casos por el consumo de alimentos con-taminados. En el hombre se reconocen dos tipos de Liste-riosis: invasiva y no invasiva. La primera produce la mayor tasa de hospitalización y de mortalidad (60%-80%), la segunda produce gastroenteritis con baja tasa de hospi-talización y mortalidad.
Esta bacteria ha sido asociada a alimentos tales como la leche, quesos (particularmente variedades blandos – madurados), helados y productos cárnicos. Afecta prin-cipalmente a los niños, ancianos, mujeres gestantes y
1. Evaluación de riesgos de listeria monocytogenes en queso fresco en Colombia
Ficha Técnica
Grupo de Expertos
Ana Karina Carrascal Camacho Bacterióloga, MSc. en Microbiología
María Victoria Castaño Sepúlveda Zootecnista, MSc. en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Mónica Sofía Cortes Muñoz Bacterióloga y laboratorista clínico
Diana Ximena Correa Lizarazo Ingeniera de alimentos, MSc. en Ciencia de los Alimentos
Mary Luz Olivares Tenorio Ingeniera de alimentos, MSc. Food Quality Management Teresa Pérez Hernández Química farmacéutica, MSc. en Toxicología
Martha Cecilia Suárez Alfonso Médica Veterinario, MSc. en Ciencia Microbiología
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personas inmunosuprimidas, ocasionaabortos, meningoen-cefalitis y meningitis.
Entre 1995 y 2009 se identificaron en el mundo 11 brotes de Listeriosis asociados al consumo de quesos, con 545 per-sonas afectadas, con tasas de mortalidad estimadas entre el 14% y 30% y de hospitalización hasta del 100 %. En Co-lombia, no hay reportes de brotes de Listeriosis asociados al consumo de queso, sin embargo, en el 2009, el Sistema Nacional de Vigilancia en Salud Pública (SIVIGILA) reportó un caso con manifestaciones de meningitis en un niño de 9 años debido al consumo de queso fresco.
En cuanto a los serotipos de L. monocytogenes circulantes en Colombia, son pocos los reportes oficiales debido a que el Laboratorio Nacional de Referencia del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), solo con-firma serotipifica y las cepas remitidas a la Red Nacional de Laboratorios. De un total de 294 cepas de L. monocytogenes serotipificadas en el período comprendido entre el 2000 y el 2003, provenientes de alimentos, se encontró que el seroti-po predominante fue el 4b.
La selección del tipo de queso para el desarrollo de la evalua-ción de riesgos se realizó con la información de la prevalen-cia de los serotipos de L. monocytogenes suministrada por el Invima para el período 2000- 2009. Con los datos disponi-bles, el queso campesino aparece como el que presenta ma-yor prevalencia de L. monocytogenes. Con esta información se estableció que las zonas geográficas objeto fueran Antio-quia, Nariño y el Distrito de Bogotá, por ser las que presentan mayor número de aislamientos de L. monocytogenes.
La contaminación del queso con L. monocytogenes puede abarcar todas las etapas de la cadena agroalimentaria por factores como: la presencia de mastitis subclinica, el deterio-ro de la infraestructura, la contaminación de pisos y/o equi-pos, deficientes procedimientos de limpieza y desinfección, presencia de biopelículas, temperaturas de almacenamiento inadecuadas, contaminación cruzada, entre otros.
Principales conclusiones y recomendaciones
Conclusiones Los quesos frescos que presentan mayor prevalencia de L. monocytogenes, de acuerdo con los datos suministrados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) para el período 2000- 2009 son, en orden decreciente: el queso campesino, el queso doble crema y la cuajada.
No es posible estimar el riesgo de enfermar por L. mono-cytogenes asociado al consumo de queso fresco porque en Colombia no se dispone actualmente de información suficiente sobre su consumo (tamaño, número de porcio-nes y frecuencia), así como de recuentos del microorganis-mo en leche cruda y en el queso, datos de dosis/respuesta ni modelos de crecimiento específicos para el queso en estudio.
Acorde con la evidencia descrita a lo largo del documen-to se puede concluir que todas las etapas de la cadena presentan riesgo de contaminación por L. monocytogenes debido a la característica de ubicuidad del microorganis-mo. Sin embargo, la eficacia de los procesos de limpieza y la desinfección llevados a cabo durante las etapas de producción son vitales para determinar la presencia o au-sencia del microorganismo en el producto final.
Recomendaciones
a. Cadena productiva (queso campesino) Aplicar medidas higiénicas adecuadas en todas las etapas de la cadena.
Se debe contar con un sistema de gestión de inocuidad (HACCP o similar) implementado en cada uno de los esla-bones de la cadena, para garantizar la obtención de que-so fresco que no represente riesgo para los consumidores, tanto en los procesos industriales como artesanales.
Se debe realizar monitoreo rutinario de L. monocytogenes en granja, leche cruda, planta y producto terminado.
b. Capacitación Los operarios y demás actores de la cadena productiva deben recibir capacitación permanente sobre los peligros
25asociados a L. monocytogenes y sus medidas de preven-ción y control.
Informar convenientemente al consumidor, especialmen-te a los grupos vulnerables, sobre el riesgo asociado al consumo de queso fresco debido a la posible contamina-ción con L. monocytogenes.
Se debe garantizar que todo el personal de salud y de las entidades del Estado con funciones de vigilancia se ca-pacite en diagnóstico clínico de Listeriosis y técnicas de laboratorio para la identificación, serotipificación y cuan-tificación de L. monocytogenes.
c. Entidades responsables de la vigilancia de enfermeda-des y el control de los alimentos:
Establecer estrategias que permitan realizar estudios com-pletos de los casos y brotes de Listeriosis con el propósito de establecer la relación entre el alimento implicado y los individuos afectados.
Se recomienda que el país adopte una metodología de cuantificación de L. monocytogenes para suministrar in-formación útil para la evaluación de riesgos, y de esta ma-nera, fortalecer las políticas de inocuidad, dado su impac-to en la salud pública y el comercio.
Se debe actualizar la normatividad para quesos en los que debe incluirse la búsqueda de L. monocytogenes como obligatoria.
Establecer la notificación obligatoria de Listeriosis en hu-manos, teniendo en cuenta sus diferentes manifestacio-nes (septicemia, meningitis y abortos).
Sitio Web del estudio: http://www.ins.gov.co/lineas-deaccion/investigacion/ueria/Publicaciones/ER%20LISTERIA%20EN%20LPC.pdf
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2. Identificación de riesgos biológicos asociados al consumo de leche cruda bovina en Colombia
Ficha Técnica
Grupo de Expertos
Natalia Milena Acosta Amador Microbióloga, Especialista en Epidemiología
Alfonso Calderón Rangel Médico veterinario Zootecnista, MSc. en Ciencias de la Salud Animal
Mónica Sofía Cortes Muñoz Bacterióloga y Laboratorista Clínico
Diana Ximena Correa Lizarazo Ingeniero de Alimentos, MSc. en Ciencia de los Alimentos
Alba Manuela Durango Villadiego Bacteriólogo, Magíster en Microbiología, Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Yuly Andrea Gamboa Marín Bacterióloga y Laboratorista Clínico
Jazmín Mercedes Mantilla Pulido Médico Veterinario, MSc. en Salud Animal
Nadenka Beatriz Melo Brito Microbióloga, MSc. en Ciencias área Microbiología
María Pilar Montoya Guevara Microbióloga Agrícola y Veterinaria
Nubia del Pilar Sarmiento Torres Microbióloga con énfasis en alimentos, Especialista en Protección de Alimentos
John Alexander Vásquez Casallas Zootecnista
Año 2011
AlcanceLos peligros biológicos en leche cruda bovina para consu-mo humano directo de la población en general.
ObjetivoRealizar la evaluación cualitativa de riesgos de los peli-gros biológicos que están presentes en leche cruda para
27consumo directo y que pueden afectar la salud de los con-sumidores.
Términos de referencia El Ministerio de Protección Social como gestor de riesgo estableció las siguientes preguntas al panel de expertos de leche cruda:
1. ¿Cuáles son los microorganismos patógenos/toxinas que pueden encontrarse en la leche cruda y en qué do-sis producen enfermedad en el consumidor?
2. ¿Cuáles son los factores/vías principales que pueden contaminar la leche con microorganismos patógenos de mayor riesgo en salud pública?
3. Generar recomendaciones y estrategias de control para reducir el riesgo procedente de los peligros biológicos.
Principales conclusiones y recomendaciones
ConclusionesLos microorganismos patógenos más importantes aisla-dos de leche cruda son: Brucella spp., M. bovis, L. mono-cytogenes, S. aureus, E. coli, Salmonella spp., C. jejuni, C. burnetii, B. cereus y Y. enterocolitica.
Los brotes o casos de ETA en humanos producidos por el consumo de leche cruda están relacionados principalmen-te con L. monocytogenes, S. aureus, E. coli 0157:H7, Sal-monella spp. y C. jejuni.
Las dosis infectivas mínimas de los microorganismos im-plicados en brotes o casos relacionados con el consumo de leche cruda son: para Brucella spp. 10 – 100 UFC/ mL. L. monocytogenes menor de 1.000 UFC/mL de alimento. Para S. aureus se necesitan recuentos entre 105 y 106 UFC/mL para que se produzca la toxina y la dosis de toxi-na requerida para inducir los síntomas de la intoxicación estafilocócica alimentaria (SPF) en humanos está alre-dedor de 0,1 μg, aunque se han reportado estudios que indican que la dosis para un adulto puede estar entre 10 y 20 μg. Para Salmonella spp. la dosis infectiva es de 15 a 20 UFC/mL. Para Campylobacter spp. estudios sugie-ren que recuentos entre 4 x 102 y 5 x 102 UFC/mL pueden causar enfermedad; otros estudios consideran la dosis infectiva entre 5 x 102 y 8 x 102 UFC/mL. Para E. coli ente-
rotoxigénico (ETEC) se han reportado dosis infectivas de 108 UFC/mL y menos de 10 células para E. coli enterohe-morrágico. La dosis infectiva de Brucella spp. está entre 10 y 100 UFC/mL .
Las fuentes de contaminación de la leche con microorga-nismos patógenos como L. monocytogenes, S. aureus, E. coli, Salmonella spp., C. jejuni, entre otros, pueden ser de origen exógeno provenientes de operarios, suelo, agua, piel de las vacas, heces, equipos de ordeño, equipos y utensilios con deficientes medidas higiénicas y tanques de almacenamiento y transporte, y su presencia en la le-che está relacionada con deficiencias en las Buenas Prác-ticas Ganaderas.
Las fuentes de contaminación de la leche con microorga-nismos patógenos como B. abortus, C. burnetii, M. bovis y, esporádicamente, por L. monocytogenes pueden ser de ori-gen endógeno provenientes de enfermedades zoonóticas
Recomendaciones Con base en los estudios de ocurrencia internacional, y la poca información del país, se recomienda realizar estudios de ocurrencia que deberán contar con un di-seño robusto, métodos de análisis validados y siste-mas de muestreo que permitan cuantificar los peligros microbiológicos comenzando con: Brucella abortus, B. cereus, Campylobacter spp, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes: Samonella spp. Staphyloccus aureus, realizar un estudio de prevalencia de mastitis en Co-lombia en el cual se identifique el (s) microorganismo (s) causales.
Adelantar ensayos de presencia/ausencia y recuentos de bacterias patógenas, como mínimo E. coli, L. monocyto-genes, Salmonella spp. y Campylobacter spp., a diferen-tes tiempos y temperaturas que permitan establecer los parámetros óptimos de conservación, almacenamiento y transporte de la leche cruda en Colombia.
El MPS y el MADR deberían revisar y actualizar la normativa para los contaminantes microbiológicos enfocando los es-fuerzos nacionales a inocuidad y no a calidad.
Fortalecer el Sistema de Vigilancia en Salud Pública (SIVI-GILA) del país, implementando estrategias que aseguren la notificación de los casos y brotes de intoxicación e in-
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fección alimentaria, de tal manera que se cuente con los datos nacionales para el monitoreo y control de las enfer-medades causadas por los microorganismos descritos en el presente documento.
Para realizar adecuadas evaluaciones se requiere contar con datos de ocurrencia de los contaminantes microbio-lógicos. Para evitar la duplicación de esfuerzos y recur-sos se solicitará a la industria, a la academia, organis-mos estatales y otras entidades privadas información existente sobre el tema; para ello, la UERIA redactará procedimientos e instrumentos para unificar la recolec-ción de la información.
Se debe, además, contar con datos de consumo de leche cruda como: la estimación de cuántas personas la consu-
men, en qué cantidad y cuáles son las poblaciones con mayor frecuencia de consumo en Colombia.
Para complementar los estudios de evaluación de ries-gos, es necesario contar con la información referente a los diferentes canales de comercialización y distribución de leche cruda en Colombia que incluya variables como regiones geográficas, las condiciones climáticas de las zonas productoras, los medios de transporte utilizados, temperatura y tiempos de transporte y almacenamiento, entre otros.
Sitio Web del estudio:http://www.ins.gov.co/lineas-de-accion/investigacion/ueria/Publicaciones/ER%20PELIGROS%20BIOLOGICOS%20EN%20LECHE.pdf
293. Identificación de riesgos químicos asociados al consumo de leche cruda bovina en Colombia
Ficha Técnica
Grupo de Expertos
Natalia Milena Acosta Amador Microbióloga, Especialista en Epidemiología
Yolanda del Carmen Castilla Ingeniero de Alimentos, Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Especia-lista en Aseguramiento de la Calidad Microbiológica de los Alimentos, MSc. en Salud Pública
Mónica Sofía Cortes Muñoz Bacterióloga y Laboratorista Clínico
Diana Ximena Correa Lizarazo Ingeniero de Alimentos, MSc. en Ciencia de los Alimentos
Juan Oviedo Lopera Ingeniero de Alimentos, MSc. en Biotecnología, Doctor en Ciencias Farmacéuticas
Yuly Andrea Gamboa Marín Bacterióloga y Laboratorista Clínico
Jazmín Mercedes Mantilla Pulido Médico Veterinario, MSc en Salud Animal
Maria Pilar Montoya Guevara Microbióloga Agrícola y Veterinaria
John Alexander Vásquez Casallas Zootecnista
Año 2011
AlcanceLos peligros químicos en leche cruda bovina para consu-mo humano.
ObjetivoRealizar la evaluación de riesgos cualitativos de los peligros químicos presentes en leche cruda bovina para consumo humano, que pueden afectar la salud de los consumidores.
Términos de referencia El Ministerio de Protección Social, como gestor de riesgo, formuló las siguientes preguntas y necesidades al panel de expertos de leche cruda:
a. ¿Cuáles son las sustancias químicas que pueden en-contrarse en la leche cruda y su concentración máxima admisible según referentes internacionales?
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b. Determinar la procedencia de los peligros químicos identificados que pueden estar presentes en la leche cruda (endógeno/animal o exógeno/ambiental)
c. Generar recomendaciones y estrategias de preven-ción para reducir el riesgo procedente de los peligros químicos.
Resumen EjecutivoEn el estudio se relacionan los peligros químicos que pueden encontrarse en la leche cruda bovina y su con-centración máxima admisible según referentes interna-cionales. En la revisión bibliográfica, realizada por los expertos, se identificaron los probables contaminantes químicos presentes en la leche como: residuos de me-dicamentos veterinarios, residuos de plaguicidas, mi-cotoxinas y contaminantes ambientales (dentro de los que se encuentran metales pesados, dioxinas, furanos, binifenilos policlorados e hidrocarburos aromáticos po-licíclicos)
Para el desarrollo del documento se revisaron las eva-luaciones toxicológicas de los peligros químicos reali-zadas por organismos de reconocida trayectoria inter-nacional en la temática (JECFA, JMPR, IARC, OIE, EFSA, EPA); y se revisaron las normativas o recomendaciones de los organismos internacionales en cuanto a ingesta admisible o residuos máximos y prohibiciones de uso y se compararon con la legislación vigente en Colombia.
Asimismo, se recopiló información sobre estos conta-minantes químicos en la leche bovina en Colombia, en los que se evidencia la presencia de residuos de me-dicamentos veterinarios, en especial antibióticos -lac-támicos, de plaguicidas como los residuos de: aldrín, HBC, lindano, heptacloro y heptacloro epóxido, DDT e isómeros, dieldrin y entre las micotoxinas, aflatoxina M1 (AFM1).
A partir de la información revisada, se sugiere realizar estudios piloto para evaluar la exposición a los contami-nantes químicos en la leche bovina en Colombia. Así mis-mo, el diseño de encuestas de consumo direccionadas a la evaluación de la exposición de estos contaminantes.
Se considera necesario realizar la caracterización de las zonas de producción lechera de acuerdo con los riesgos
ambientales a las que están expuestas, y con estos ge-nerar medidas de prevención adecuadas y económicas en concordancia con los propuestos en los Conpes 3676 y 3675.
En concordancia con las actividades adelantadas para el desarrollo del Sistema General de Información (SGI) del Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) del país, y para evitar duplicidad de esfuerzos y recursos, sería conveniente concentrar la información existente y facilitar el acceso a bibliografía científica por parte de los interesados.
El documento propone revisar la legislación actual fren-te a sustancias químicas prohibidas en otras partes del mundo y de uso frecuente en Colombia con dos objeti-vos a saber: proteger la salud de la población y facilitar la exportación de productos nacionales.
Principales conclusiones y recomendaciones
ConclusionesLas sustancias químicas que pueden encontrarse en la leche cruda según la revisión bibliográfica realizada por los expertos incluyen residuos de medicamentos vete-rinarios, residuos de plaguicidas, micotoxinas y conta-minantes ambientales (dentro de los que se encuentran metales pesados, dioxinas, furanos, binifenilos policlo-rados e hidrocarburos aromáticos policíclicos).
Los peligros químicos identificados pueden proceder de diversas fuentes entre las que se encuentran: los factores a los que está expuesto el bovino provenien-tes del medio ambiente (agua, aire, suelo), la alimen-tación animal (pradera, heno, concentrado, ensilaje, otros), los procesos relacionados con el mejoramiento productivo y el manejo sanitario del animal (control de enfermedades y parásitos en el animal; control de in-sectos en los establos, etc.). Estos contaminantes pue-den llegar al animal por ingestión, contacto directo o administración.
Internacionalmente, los estudios sobre presencia de antimicrobianos en leche se centran en beta-lactámi-cos, tetraciclinas y sulfonamidas debido a su uso con-tinuo en la industria pecuaria ya que la mayoría de los métodos de detección disponibles poseen una mayor
31sensibilidad para productos como la penicilina que para cualquier otro agente antimicrobiano.
Los plaguicidas presentes en la leche son generalmente de origen externo, es decir, provenientes de alimentos (pienso y heno), el agua y el ambiente donde están los animales productores de leche. El paso a la leche se da al suministrar a los animales (bovinos), piensos que fueron tratados sin esperar los tiempos de carencia recomenda-dos. También, al efectuar aplicaciones en cultivos próxi-mos a zonas donde pastan los animales o en el control de insectos y parásitos en los campos o establos.
La manifestación de contaminantes químicos en leche se presenta principalmente por deficiencias en la apli-cación de las Buenas Prácticas Ganaderas durante su producción, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización.
Lo estudios internacionales de presencia de plaguicidas en leche se centran principalmente en organoclorados y organofosforados, sin embargo, las concentraciones halladas, en su mayoría, no superan los límites máxi-mos permitidos para estos compuestos, lo cual indica que la presencia de dichas sustancias no representa una amenaza para la salud.
Las actividades antropogénicas que incluyen procesos industriales, manejo de desechos sólidos y líquidos, ac-tividades agrícolas, entre otros, han favorecido la emi-sión de contaminantes ambientales (metales pesados, dioxinas, furanos, bifenilos policlorados e hidrocarbu-ros aromáticos policíclicos) hacia los ecosistemas, lo que puede conllevar a su incorporación en la leche.
La leche es susceptible a contaminarse con los meta-les pesados y metaloides como As, Cd, Pb, Hg, Se y Zn. Estos pueden llegar al animal por consumo directo de agua contaminada o indirecto por regadío de pastos y contaminación del suelo.
El plomo, es el único metal pesado que actualmente cuen-ta con un Límite Máximo de Residuos (0,02 mg/kg) para la leche establecido por el Codex Alimentarius y la U.E.
Los estudios internacionales evidencian que las dioxi-nas y furanos pueden estar presentes en la leche cruda
y que, a pesar de los tratamientos térmicos a los que puede ser sometida, no son eliminados al quedar resi-duos de estos contaminantes químicos en el alimento. Estos compuestos se encuentran dentro del grupo de contaminantes orgánicos persistentes que, al ser libe-rados a la atmósfera, se depositan en el suelo y la vege-tación donde permanecen sin ser alterados por largos períodos de tiempo.
Las micotoxinas que se encuentran con mayor frecuen-cia en los alimentos son: aflatoxinas, ocratoxinas, tri-coticenos, fumonisinas y zearalenona. De estas, las de mayor importancia son la Aflatoxina (AFB1 y AFM1), Ocratoxina A (OTA) y la Zearalenona.
Para el cálculo de exposición se utilizó los niveles de contaminación de la leche según Díaz et al. Durante los años 2004 y 2005, la población colombiana no es-taría expuesta a AFM1 por el consumo de leche. Si a esta exposición se le suma la probable contaminación de la leche en polvo y del queso, considerando que un 1kg de leche en polvo utiliza entre 8,3 y 8,5 litros de leche y un kilogramo de queso entre 5 y 10 litros de leche dependiendo del tipo de queso, el cálculo de exposición muestra que hasta los niños que consumen la mayor cantidad de estos productos en relación a su peso no están expuestos. Sin embargo, en el caso de la exportación tanto la leche en polvo como los quesos podrían superar las legislaciones, como por ejemplo las de la UE.
La utilización de productos para limpieza y desinfec-ción de las instalaciones, equipos, tanques y/o reci-pientes de almacenamiento, pueden llegar a conta-minar la leche. Adicionalmente, se puede presentar contaminación con sustancias químicas prohibidas debido a las malas prácticas de producción y adul-teración.
Recomendaciones Con base en los estudios de ocurrencia internacional, y la poca información del país, se recomienda realizar es-tudios de ocurrencia que deberán contar con un diseño robusto, métodos de análisis validados y sistemas de muestreo que permitan cuantificar los peligros quími-cos en medicamentos veterinarios, plaguicidas, meta-les pesados, micotoxinas.
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Para realizar adecuadas evaluaciones se requiere con-tar con datos de ocurrencia de los contaminantes quími-cos y para evitar la duplicación de esfuerzos y recursos se solicitará a la industria, a la academia, organismos estatales y otras entidades privadas información exis-tente sobre la ocurrencia de los contaminantes quími-cos. Para ello, la UERIA como entidad referente en el
país redactará procedimientos e instrumentos para uni-ficar la recolección de la información.
Sitio Web del documento:http://www.ins.gov.co/lineas-de-accion/investiga-cion/ueria/Publicaciones/ER%20PELIGROS%20QUIMI-COS%20EN%20LECHE.pdf
334. Evaluación de riesgos de staphylococcus aureus enterotoxigénico en alimentos preparados no industriales en Colombia
Ficha Técnica
Grupo de Expertos
Jennyfer Carolina Alejo Riveros Microbióloga, MSc. en Ciencias Biológicas
Mónica Sofía Cortes Muñoz Bacterióloga y Laboratorista Clínico
Diana Ximena Correa Lizarazo Ingeniera de Alimentos, MSc. en Ciencia de los Alimentos
Bernadette Klotz Ceberio Bióloga, Microbióloga, Doctora en Ciencias de los Alimentos
Fanny Consuelo Herrera Arias Microbióloga, Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Julián Paul Martínez Galán Químico de Alimentos, MSc. en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Javier Francisco Rey Rodríguez Ingeniero de Alimentos, Especialista en Ingeniería de procesos en alimentos y bio-materiales
María Consuelo Vanegas López Microbióloga, MSc. en Microbiología
Año 2011
AlcanceEvalúa el riesgo de intoxicación por Staphylococcus au-reus enterotoxigénico asociado al consumo de alimentos preparados no industriales y dentro de estos al categoriza-do de mayor riesgo. Se conoce como alimento preparado no industrial a todo alimento mixto que ha sido elabora-do, manipulado, mezclado, cocinado o transformado, de tipo no industrial, destinado al consumo humano.
La disponibilidad y calidad de la información suministrada por las Direcciones Territoriales de Salud y el INS, definió los aspectos cualitativos y cuantitativos, el nivel de incerti-dumbre y modelo de simulación de la evaluación de riesgo.
ObjetivoDeterminar las condiciones bajo la cuales el Staphylococ-cus aureus enterotoxigénico puede producir la enterotoxi-na en alimentos preparados no industriales, los cuales generan riesgos para la salud del consumidor.
Términos de referencia
1. Identificar los alimentos preparados en Colombia con presencia de Staphylococcus coagulasa positiva, de los años 2007 a junio de 2010, con base en la informa-ción suministrada por las Secretarias Departamenta-les de Salud.
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b. Categorizar los alimentos preparados de mayor riesgo en Colombia implicados en brotes de ETA por Staphylo-coccus coagulasa positiva basados en la información de los años 2007 a junio de 2010, suministrada por el Instituto Nacional de Salud (INS).
c. ¿Cuál es la dosis de la toxina estafilocócica necesaria para que un individuo enferme?
d. ¿Cuáles son las condiciones para que el Staphylococcus aureus enterotoxigénico produzca toxina estafilocócica en el alimento preparado categorizado de mayor riesgo para producir enfermedad?
Resumen EjecutivoLa evaluación de riesgos tuvo como propósito determinar las condiciones bajo la cuales el Staphylococcus aureus enterotoxigénico puede producir la enterotoxina en ali-mentos preparados no industriales, que generan riesgos para la salud del consumidor colombiano.
Para ello, se definió como alimento preparado de tipo no industrial a aquellos mixtos, elaborados, manipulados, mezclados, cocidos o transformados en restaurantes, co-legios, establecimientos penitenciarios, casinos, hogares y clubes sociales, entre otros.
Se identificaron los alimentos preparados no industriales con presencia de Staphylococcus coagulasa positiva, con base en la información suministrada por once Direcciones Territoriales de Salud de Colombia (DTS) para los años 2007 a 2010. A partir de los datos recopilados de las ac-ciones de Inspección, Vigilancia y Control de las DTS, se concluyó que de un total de 6.113 alimentos contaminados con Staphylococcus coagulasa positiva, 2.779 (45,46%) corresponden al grupo de alimentos preparados no in-dustriales. De estos últimos, 2.672 (96,15%) reportaron recuento menor de 100 UFC/g y 107 (3,85%) mayor de 100 UFC/g; a pesar de lo anterior, no es posible determinar si los alimentos de dicho grupo son aceptables, debido a que no existe una reglamentación que especifique los límites de aceptación o rechazo para ese parámetro.
El análisis de los datos tuvo en cuenta que la información suministrada por las DTS presenta deficiencias en las di-versas formas de reporte del recuento de UFC/g o mL de Staphylococcus coagulasa positiva, lo cual lleva a cuestio-
nar si los datos corresponden al mismo método de iden-tificación y recuento, o se presentan irregularidades en el informe de resultados. Además, en la mayoría de los ca-sos, no es posible identificar el alimento específico al cual corresponde el reporte de Staphylococcus coagulasa posi-tiva, debido a que la clasificación de alimentos utilizada por las DTS incluye categorías generales como: prepara-ciones con pollo, almuerzo y ensalada; lo anterior dificulta el análisis de los datos, y por ende, en muchos casos, no se puede identificar cuál es el ingrediente de los alimen-tos reportados que es el vehículo de contaminación.
En cuanto al método aplicado en Colombia para el recuen-to del microorganismo por los Laboratorios de la DTS, se aplica el recuento en agar Baird – Parker y prueba de coa-gulasa, no obstante, este no permite la identificación y ca-racterización del peligro, ya que no es específico para ce-pas enterotoxigénicas ni detecta la SE, y adicionalmente, existen cepas coagulasa negativas que pueden producir la enterotoxina estafilocócica (SE).
Para categorizar los alimentos preparados de mayor riesgo en Colombia implicados en brotes de ETA por Staphylococ-cus coagulasa positiva basados en la información de los años 2007 a junio de 2010, se encontró que los principa-les alimentos implicados en brotes de Intoxicación Ali-mentaria Estafilocócica (IAE) son arroz con pollo con 575 afectados en 15 brotes y platos con pollo con 14 brotes y 621 afectados. Resalta el alimento denominado “ensala-da” que presenta un solo brote con un número conside-rable de personas afectadas (553 personas), y el cual no es reportado frecuentemente como vehículo importante de Staphylococcus coagulasa positiva. Por tanto, los ali-mentos categorizados de mayor riesgo se caracterizan por requerir alta manipulación en su proceso de elaboración. Se encontró, además, que el hogar y los establecimientos educativos están implicados con el mayor número de bro-tes, 12 (con un total de 344 afectados) y 8 (con un total de 319 afectados) respectivamente; lo anterior evidencia que las deficiencias en infraestructura higiénico-sanitaria y ca-pacitación en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en hogares y establecimientos educativos en el país, pueden aumentar el riesgo de brotes causados por el peligro en estudio.
El protocolo de vigilancia y control de ETA 2010 no espe-cífica ni la obligatoriedad de notificación, ni la metodolo-
35gía de diagnóstico de una IAE. Esta condición puede estar generando sub registros de dicha enfermedad. Por tanto, del análisis de los datos de vigilancia epidemiológica de Colombia se infiere que pueden presentarse deficiencias en los siguientes aspectos: no es posible identificar el alimento específico implicado en el brote debido a que la clasificación de alimentos utilizada por las DTS incluye categorías generales como: arroz con pollo y platos con pollo, dificultando el análisis. Asimismo, que el reporte se encuentra limitado a brotes y no considera los casos esporádicos.
Se revisó la literatura científica internacional para la dosis de la toxina estafilocócica necesaria para que un individuo enferme, encontrándose que la concentración que debe ser ingerida para causar IAE no se ha definido específica-mente. Sin embargo, como referencia, se asume un rango de 0,1 – 1,0 μg/kg. Estos niveles de toxina se alcanzan cuando se tiene una población de S. aureus enterotoxigé-nico ≥ 105 UFC/g.
Se estudiaron las condiciones para que el Staphylococcus aureus enterotoxigénico produzca toxina estafilocócica en el alimento preparado categorizado de mayor riesgo para producir enfermedad, pero debido a la ausencia de un mo-delo dosis-respuesta que brinde confianza en la toma de decisión, no fue posible concluir. Aun así, a continuación se presentan las condiciones para que el S. aureus ente-rotoxigénico produzca SE en los alimentos preparados no industrializados:
Una carga mayor de 105 UFC/g de este microorganismo en el alimento.
Abusos de temperatura (10 - 48°C) en cualquier etapa del proceso de producción del alimento contaminado y tiempo de exposición suficiente para la producción de la toxina, lo cual evidencia la necesidad de cadena de frío y mantenimiento de temperaturas altas.
Las condiciones que permiten la producción de la toxina se relacionan con contaminación, contaminación cruzada y/o recontaminación, en las operaciones de manipulación del alimento y no depende directamente de la materia prima.
Las principales fuentes de contaminación de S. aureus en-terotoxigénico en los alimentos no industrializados son: el
manipulador, animales domésticos presentes en los luga-res de elaboración, los utensilios y equipos.
En el proceso de elaboración de los alimentos preparados no industriales, la implementación adecuada de progra-mas de limpieza, desinfección y capacitación de los mani-puladores, cobra especial importancia como estrategia de prevención de la contaminación, contaminación cruzada y recontaminación.
Principales conclusiones y recomendaciones
ConclusionesEl análisis de los datos recopilados de IVC de las Direccio-nes Territoriales de Salud del País, correspondientes al pe-ríodo enero de 2007 a junio de 2010, permite concluir que:
a. De un total de 6.113 alimentos contaminados con Sta-phylococcus coagulasa positivo, 2.779 (45,46%) corres-ponden al grupo de alimentos preparados no industriales.
b. De los 2.779 registros de alimentos preparados no in-dustriales contaminados con Staphylococcus coagula-sa positivo, 2.672 (96,15%) reportaron recuento menor de 100 UFC/g y 107 (3,85%) reportaron recuento mayor de 100 UFC/g; sin embargo, no es posible determinar si los alimentos considerados en dicho grupo son acep-tables, debido a que no existe una norma que especi-fique los límites de aceptabilidad o rechazo para dicho parámetro.
c. El método de recuento en agar Baird – Parker y prueba de coagulasa, que se utiliza actualmente en Colombia para el recuento del microorganismo, no permite la identificación y caracterización del peligro, ya que no es específico para cepas enterotoxigénicas ni detecta la Enterotoxina Estafilocócica (SE). Adicionalmente, debe tenerse en cuenta que existen cepas coagulasa negati-vas que puede producir la SE.
El análisis de los datos de brotes reportados en el SIVIGI-LA, correspondientes al período enero de 2007 a junio de 2010, permite concluir que:
a. Los principales alimentos implicados en brotes de In-toxicación alimentaria estafilocócica (IAE) son: arroz con pollo con 575 afectados en 15 brotes y platos con
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pollo con 14 brotes y 621 afectados. Resalta el alimen-to denominado “ensalada” que presenta un solo bro-te con un número considerable de personas afectadas (553 personas), y el cual no es reportado frecuentemen-te como vehículo importante de Staphylococcus coagu-lasa positivo.
b. Los alimentos categorizados de mayor riesgo se carac-terizan por requerir alta manipulación en su proceso de elaboración.
c. El hogar y los establecimientos educativos están impli-cados con el mayor número de brotes, 12 (con un total de 344 afectados) y 8 (con un total de 319 afectados) respectivamente; lo anterior sugiere que las deficien-cias en infraestructura higiénico-sanitaria y capacita-ción en Buenas Prácticas de Manufactura, en hogares y establecimientos educativos en el país, pueden au-mentar el riesgo de brotes causados por el peligro en estudio.
d. La normativa nacional (protocolo de vigilancia y control de ETA 2010) no específica ni la obligatoriedad de noti-ficación, ni la metodología de diagnóstico de una IAE. Esta condición puede estar generando sub registros de dicha enfermedad.
Si bien no es posible contestar completamente el término de referencia No. 4, debido a la ausencia de un modelo dosis-respuesta, que brinde confianza en la toma de de-cisión, se puede concluir que las condiciones para que el S. aureus enterotoxigénico produzca SE en los alimentos preparados no industrializados están relacionados con:
Una carga mayor de 105 UFC/g de este microorganismo en el alimento.
Abusos de temperatura (10 - 48°C) en cualquier etapa del proceso de producción del alimento contaminado y tiempo de exposición suficiente para la producción de la toxina, lo cual evidencia la necesidad de mantener la cadena de frío y mantenimiento de temperaturas altas.
Las condiciones que permiten la producción de la toxi-na se relacionan con contaminación, contaminación cruzada y/o recontaminación, en las operaciones de manipulación del alimento y no depende directamente de la materia prima.
Las principales fuentes de contaminación de S. aureus enterotoxigénico en los alimentos no industrializados son el manipulador, animales domésticos presentes en los lugares de elaboración, los utensilios y equipos.
RecomendacionesEl sistema de IVC de alimentos debería contar con un siste-ma de información que soporte las evaluaciones de riesgo en el país, y que incluya:
a. Un sistema de clasificación de los alimentos a analizar, que permita obtener información comparable entre los diferentes actores de la cadena.
b. Muestreos estadísticamente confiables y análisis que permitan determinar la prevalencia del patógeno.
c. Implementar, en todo el país, la misma técnica de identifica-ción y recuento de S. aureus enterotoxigénico. Dicha técnica debe incluir la detección y cuantificación de SE en casos don-de el recuento del microorganismo sea >104 UFC/g o mL.
d. Se debe evaluar la viabilidad de que los establecimien-tos que elaboran alimentos preparados no industriales reserven una contramuestra por un período de tiempo establecido.
e. Se sugiere implementar, mediante reglamentos técni-cos unificados, el sistema de acreditación de la com-petencia en los laboratorios de evaluación y ensayo del sistema de IVC.
Mejorar el sistema de seguimiento de vigilancia epidemio-lógica convirtiéndolo en un sistema activo e interactivo, al crear canales de comunicación técnica, análisis y divulga-ción permanente de la información en concordancia con las actividades adelantadas para la generación del Siste-ma General de Información del país. Dentro de los aspec-tos a mejorar, se resaltan los siguientes:
a. Que la notificación de IAE sea obligatoria en Colombia, incluyendo la identificación y cuantificación del peligro. El protocolo debe incluir de manera detallada la rutina de investigación tanto de brotes como de casos esporádicos.
b. b. Aplicación del mismo sistema de clasificación de los alimentos utilizado, aplicado en los procesos IVC, que permita obtener información comparable.
37c. Se sugiere implementar, mediante reglamentos técni-cos unificados, el sistema de acreditación de la com-petencia en los laboratorios que hacen parte de la Red Nacional de Laboratorios.
Planificar e implementar un programa de sensibili-zación, capacitación y evaluación de la competencia de los manipuladores de alimentos preparados no in-dustrializados (amas de casa, madres comunitarias, empleadas domésticas, empleados de servicios de alimentación escolar) en hogares, establecimientos
educativos y, en general, en los lugares de expendio de este tipo de alimentos.
Incentivar y vigilar el cumplimiento de la legislación sanitaria vigente, en todos los establecimientos educativos y, en ge-neral, en los lugares de expendio de este tipo de alimentos.
Sitio Web del documento:http://www.ins.gov.co/lineas-de-accion/investigacion/ueria/Publicaciones/ER%20STAPHYLOCOCCUS.pdf
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Anexo 1. Estudios realizados por la ueria en análisis de riesgo
TIPO DE ESTUDIO TÍTULO ESTADO
Perfil de Riesgo
Bacillus cereus en alimentos listos para consumo no indus-trializados
Culminado (2011)
Salmonella spp. (no tifoideas) en pollo entero y en piezas Culminado (2011)
Perfil de riesgo de arsénico en arroz En curso
Perfil de riesgo de Campylobacter spp en pollo En curso
Evaluación de Riesgo
Identificación de riesgos biológicos asociados al consumo de leche cruda bovina en Colombia
Culminado (2011)
Identificación de riesgos químicos asociados al consumo de leche cruda bovina en Colombia
Culminado (2011)
Evaluación de riesgos de Listeria monocytogenes en queso fresco en Colombia
Culminado (2011)
Evaluación de riesgos de Staphylococcus aureus enterotoxi-génico en alimentos preparados no industriales en Colombia
Culminado (2011)
Evaluación de Riesgo de Mercurio en peces En curso
Evaluación de Riesgo de Aflatoxina B1 en arepa de maíz En curso
FUENTE: Adaptado de Publicaciones UERIA http://www.ins.gov.co/lineas-de-accion/investigacion/ueria/Paginas/publica-ciones.aspx
Este libro se terminó de imprimir en marzo de 2013en los talleres de
Calle 78 No. 29B-44 / PBX 2508244 / Bogotá, Colombiawww.impresolediciones.com / [email protected]
