Za dobru domaću kobasicu vam je potrebno kvalitetno svinjsko meso, dobro rashlađeno i ocijeđeno, te samljeveno. Morate pri tome paziti da meso nije previše krto, na primjer samo od buta i plećke, a ne smije biti ni previše masno. Idealno je napraviti smjesu od svinjskog vrata bez kosti, plećke i svinjskog flama. Neki ljudi vole krupnije mljeveno, neki sitnije, no to je već stvar ukusa, tako da po tom pitanju nećete pogriješiti, važno ja samo da ne bude previše sitno mljeveno, kao na primjer za ćevapčiće.

Mljeveno meso tada stavite u veću plastičnu posudu u kojoj će se sve dobro promiješati sa začinima.

Recept je klasičan:2% soli1% slatke mljevene paprike1% ljute mljevene paprikebijeli luk po ukusu

i za one koji vole biber u kobasicama, dodaje se 0,5 % bibera na količinu mesa.

Ako volite malo manje ljuto povećate udio slatke paprike, a smanjite ljutu, no važno je da je ukupni udio i slatke i ljute paprike na kraju 2 % u omjeru na količinu mesa.

Dakle, ako imamo 10 kg mesa, dodamo 20 dkg soli, 10 dkg slatke i 10 dkg ljute paprike, a ako volite biber dodale ga 5 dkg, no ja ga osobno ne koristim, jer od njega kasnije kobasica dobije tamnu boju i gorčinu.

Jedna od najosnovnijih stvari je kvalitetna paprika, jer ako je stara i loša upropastit ćete meso, tako je uvijek treba dobro raspitati kod koga kupiti papriku prije nego krenete praviti domaću kobasicu. U svakom kraju već postoje proizvođači kvalitetne mljevene paprike, pa nemojte štedjeti na tome, jer meso je daleko skuplje od par dekagrama prave paprike...Prava paprika ima vatreno crvenu boju, nije u grudicama i nema primjesa, a pri stavljanju paprike u meso još ju svakako prosijte kroz sito da bi se izbjegli eventualni dijelovi stabljika.

Slikovno bi to bilo ovako:

mljeveno meso

dodati papriku, slatku, ljutu, bijeli luk i sol. Dobro izvagati količine koje su potrebe jer se u tome krije uspjeh.

dobro izmješati sve sastojke s mesom

Dok ne dobijete ovako lijepu i jednoličnu boju

Napunite špricu, a svinjska tanka crijeva predhodno nakvasite u toplu vodu da budu meka i spremna za rad. Tada krenite sa nadjevanjem kobasica ovako

Gotova je prva kobasica koje se sada treba lijepo isparovati...

...ovako, kako bi se mogle savljati na šipke u pušnicu i sušiti

Ovako to izgleda u pušnici

Poželjno je razbiti monotoniju sa kojim komadom svinjskog buta bez kosti, naravno dobro nasoljenog

Jedna od važnijih stvari je dobro osušiti i odimiti meso, no to je već druga priča, ja sam svoje odradila.

Dobar tek i u slast!

Danas sam ostala kod kuće iako je predivan dan, ali sam zato uspješno odradila sve ovo gore opisano i poslikano...

Češnjovke

(za oko 10 kg smjese)3000 g nemasne svinjetine od lopatice3000 g nemasne junetine4000 g svinjskih obrezaka (sa slaninom)200 g soli30 g mljevena papra1 žlica šećera2 dl bijelog vina2 dl vode2-3 glavice sitno tučena češnjakatanka svinjska crijeva

Meso narežite na veće kocke začinite solju, paprom i šećerom. Dobro izmiješajte, ostavite da odstoji na hladnome preko noći te sameljite (pola na reznu ploču promjera 10 mm, a pola na reznu ploču otvora 15 mm). Mljevenu mesu dodajte procijeđenu vodu od češnjaka, pa miješajte pola sata povremeno

dodajući vino i po potrebi i vodu. Punilicom nadijevajte tanka svinjska crijeva. Oblikujte parove kobasica duljine 15 cm i povežite špagom. Objesite kolutove na drvene štapove i ostavite 2 dana na hladnu zraku.Češnjovke poslužite kuhane ili pečene s pireom od krumpira i naribanim svježim hrenom. Možete ih i prodimiti te ostaviti da zriju do 40 dana.

Nije naodmet Češnjovke zapeći i čuvati u masti, a svježe ili lagano prodimljene možete mjesecima čuvati u zamrzivaču.

Što se sljubljivanja tiče, Češnjovke poslužite uz škrlet, graševinu i slična vina blage arome, osebujna bouqueta te svježega i skladna okusa, ohlađene na 8-10°C.

Viršle, hrenovke

- kvalitetna ishrana odojčadi i dece -

Za izradu ove kobasice, ako je namenjena za ishranu dece (a naročito

odojčadi), treba koristiti meso I kategorije /but/ od mlađe junetine i čvrsto

masno tkivo od mladih svinja za klanje (slanina sa leđnog dela). Juneće meso

može se zameniti mesom od bataka piladi.

Postupak izrade treba da teče u dve faze. Prvo se pravi tzv. mesno testo, a

zatim se ono meša sa prethodno samlevenim masnim tkivom i tako formira

masa koja se obrađuje toplotom (kuva). Preporučuje se sledeći odnos ovih

osnovnih sastojaka: mesno testo oko 70%, masno tkivo oko 30%.

Na osnovnu masu od mesnog testa i masnog tkiva obavezno se dodaje 2 do

2,5% kuhinjske soli, a može se dodati i oko 5 do 10% smrznutog belanca od

svežih kokošijih jaja, ili 2 do 3% obranog mleka u prahu.

Postupci izrade treba da teku na sledeći način:

- odabrani komad mesa se očisti od grubog vezivnog tkiva i suvišne

masnoće (ako ih ima); ovako očišćeno meso se samelje kuhinjskom

mesoreznicom i ostavi u zamrzivaču hladnjaka da se što bolje ohladi (dok ne

počne smrzavanje površinskog sloja); na isti način, ali posebno, obradi se i

masno tkivo;

- od samlevenog mesa se u mikseru napravi mesno testo; pri tome se u

mikser prvo ubaci odmerena količina samlevenog mesa, kuhinjske soli i

smrznutog belanca (ili mleka u prahu); posle nekoliko sekundi, odnosno od

momenta kada je meso u mikseru rastreseno, postepeno se dodaje što hladnija

voda i nastavlja usitnjavanje i mešanje u mikseru sve dok se ne dobije usitnjena

masa konzistencije testa; količina vode se ne može unapred odrediti jer to

zavisi od stanja mesa, odnosno mogućnosti da meso bubrenjem „veže” dodatu

vodu; proveru treba vršiti tako što se na trenutak zaustavlja mikser i pregleda

izgled usitnjene mase; dodavanje vode prestaje kada je usitnjena masa u obliku

testa koje se razvlači sa prsta ali se masa ne prekida; u vezi s ovim treba znati

da će gotov proizvod biti drobljiv ukoliko je dodato previše vode, a gumast ako

nije dodata dovoljna količina vode;

- u napravljeno mesno testo dodaje se odmerena količina samlevenog (i

prethodno ohlađenog) masnog tkiva; ova smeša mesnog testa i masnog tkiva

obrađuje se u mikseru sve dok se ne dobije jednorodna masa;

- pripremljena masa od mesnog testa i masnog tkiva (sa određenim

dodacima) stavlja se u tanka creva ili odgovarajuće omotače i time je završen

postupak izrade kobasica;

- preporučuje se da ovako napravljene kobasice odleže 2 do 4 sata u

hladnjaku, a zatim se kuvaju na tihoj vatri (oko 75°C) u trajanju oko 60

minuta; ako je vreme ograničeno, kobasice se mogu kuvati odmah nakon

kratkotrajnog ceđenja; ako se ovako napravljene kobasice ne koriste odmah,

nego se određeno vreme čuvaju u hladnjaku, pre upotrebe treba ih spustiti u

vodu koja počinje da ključa (oko 80°C) i kuvati na tihoj vatri još 10 do 15

minuta.

 

Kobasice za pečenje

svinjsko meso bez kosti – 65 kg* /od 100 kg proizvoda/; čvrsto masno tkivo

– 35 kg; kuhinjska so – 2,5 kg; poluslatka paprika u prahu – 0,2 kg; biber, crni,

mleveni – 0,1 kg; luk beli sveži (očišćen i samleven) – 0,1 kg; svinjska tanka

creva – 250 metara (m).

Krupno mlevenom mesu i čvrstom masnom tkivu dodaje se so i začin. Beli

luk se može mleti zajedno sa mesom, a crni biber u posebnom mlinu. Ukoliko

takvog mlina nema, crni biber se sitno istuca i proseje. So i začine treba

dodavati postepeno i probanjem ustanoviti da li je dodata željena količina.

Osnovna masa sa dodatim začinima se dobro izmeša i njome se pune

(nadevaju) creva koja su za tu svrhu pripremljena. Koriste se isključivo

svinjska tanka creva. Ako nema punilice, za punjenje se može upotrebiti

mesoreznica (mašina za mlevenje mesa) sa koje je skinuta rešetka i na njeno

mesto učvršćen levak. Napunjena creva se povezuju u parove, pri čemu je

svaki komad dužine oko 12 cm. Odvajanje parova vrši se tako što se nadev na

određenom mestu potisne napred i natrag, a potom se crevo nekoliko puta

uvrne u desnom ili levom smeru, ali uvek u istom za sve kobasice od jednog

komada creva.

 

Domaća kranjska kobasica

svinjsko meso bez kosti – 60*; svinjski obresci – 30; čvrsta slanina – 10;

kuhinjska so – 2,5; poluslatka paprika u prahu – 0,2; biber, crni, mleveni – 0,1;

luk beli sveži (očišćeni) – 0,3; svinjska tanka creva – 200 m.

Meso i čvrsta slanina se krupnije melju i pri tome dodaje so i začini. U

ovako usitnjen nadev može se još dodati: 0,040 kg /40 grama/ šalitre (nitrata) i

0,020 kg nitrita uz dobro mešanje, a zatim se tako napravljenom masom pune

svinjska tanka creva.

Kobasice se povezuju u parove (dužina komada oko 12 cm), vešaju na

štapove (bez međusobnog dodirivanja) i posle ceđenja stavljaju u pušnice gde

se obavlja vruće dimljenje pri temperaturi od 60-80°C. Dimljenje i toplotna

obrada traju od 2 do 4 časa. Ukoliko se za kobasice u fazi ceđenja može da

obezbedi prohladno mesto, gde se temperatura kreće oko 10°C, poželjno je da

tu odstoje nekoliko sati pre dimljenja. Ako to nije moguće, onda ih posle

kraćeg ceđenja treba dimiti, pošto temperature više od 10°C mogu da ubrzaju

razvoj mikroorganizama sa štetnim dejstvom.

 

Domaća goveđa kobasica

goveđe meso bez kosti – 55*; svinjski obresci – 30; čvrsta slanina – 15;

kuhinjska so – 2,5; poluslatka paprika u prahu – 0,3; biber, crni, mleveni – 0,2;

luk beli sveži (očišćeni) – 0,2; goveđa tanka creva – 150 m; kanap tanki – 0,1

kg.

Priprema mase i punjenje creva obavljaju se na isti način kao i za kobasice

za pečenje. Napunjena creva se odvajaju u parove tako da dužina jednog

komada bude oko 30 cm.

Ostali postupci do dimljenja i samo dimljenje isti su kao za kranjske

kobasice.

 

Domaća lovačka kobasica

svinjsko meso bez kosti – 45*; goveđe meso bez kosti – 40; čvrsta slanina –

15; kuhinjska so – 2,5; poluslatka paprika u prahu – 0,3; biber, beli, mleveni –

0,1; luk beli sveži (očišćeni) – 0,5; goveđa tanka creva – 150 m; kanap tanki –

0,1 kg.

Priprema do dimljenja i dimljenje su isti kao i za kranjsku kobasicu.

 

Domaća slaninska kobasica

čvrsta slanina – 60*; svinjski obresci – 40; kuhinjska so – 2,5; poluslatka

paprika u prahu – 0,3; biber, crni, mleveni – 0,2; luk beli sveži (očišćeni) – 0,2;

goveđa tanka creva – 150 m; kanap – 0,1 kg.

I za slaninsku kobasicu se priprema za dimljenje i samo dimljenje obavljaju

na isti način kao i za kranjsku kobasicu.

 

Bela domaća tlačenica (bela švargla)

Sadržaj nadeva ove kobasice čine: srce, jezik, uši, meso, kožurice i meso od

svinjskih glava. Sve ove sirovine prvo se potapaju u hladnu vodu, a potom se

kuvaju. Posebno je važno da se dobro skuvaju svinjske glave, tako da se meso

sa njih lako odvaja. Posle kuvanja sirovine se stavljaju na sto ili veću čistu

dasku, gde se malo ohlade, a zatim se isitne u kockice. Tako usitnjenoj masi

dodaje se kuhinjska so i začini po ukusu (samleveni biber crni ili beli, sitno

isečeni beli luk). Masi se dodaje i supa (bujon) u kojoj su sirovine kuvane. So i

začini dodaju se postupno uz mešanje. Pri tome se više puta proverava ukus i

miris mase da se ne bi presolila ili previše začinila.

Orijentaciono treba računati sa sledećim količinama dodataka na 100 kg

osnovne mase: oko 2,5 kg kuhinjske soli, oko 0,2 kg mlevenog crnog bibera,

oko 0,3 kg belog luka, oko 0,3 kg poluslatke paprike u prahu i oko 13 litara

bujona.

Izmešanom masom puni se svinjski želudac, slepo crevo i mokraćna bešika,

koji su za ovu svrhu prethodno pripremljeni. Punjenje se obavlja rukama, a

nakon završenog punjenja tankim kanapom vezuje se otvor kroz koji je vršeno

punjenje i proizvod se spušta u supu dobijenu kuvanjem mase za tlačenicu.

Kuvanje se obavlja na tihoj vatri (90 do 95°C) da ne bi omotači pucali.

Tokom kuvanja omotač se na nekoliko mesta probuši iglom, čime se

omogućuje odstranjivanje vazduha i suvišne tečnosti koja se nakuplja ispod

omotača. Kuvanje traje oko jedan i po sat, a stepen kuvanosti se proverava na

sledeći način: omotač se probode iglom, pa ako iz ubodenog mesta procuri

bistra tečnost, tlačenica je dobro skuvana i treba je vaditi.

Nakon kuvanja tlačenica se nekoliko puta uranja u hladnu vodu radi

odstranjivanja masnoće, a zatim se stavlja na ravne čiste daske ili sto. Preko

tako složenih švargli stavlja se druga ravna daska i preko nje neki teret. Ovim

postupkom omogućuje se da tlačenica tokom hlađenja ispusti zaostalu tečnost i

vazduh, dobije pljosnati oblik, po čemu je i dobila naziv. Time se, najčešće,

završava proizvodnja tlačenice. Međutim, radi produžavanja održivosti i

formiranja specifičnog ukusa, može se još i hladno dimiti, pri čemu dimljenje

traje oko dva dana.

 

Crna domaća tlačenica (crna švargla)

Proizvodi se na isti način kao i bela švargla. Razlika je samo u sastavu

nadeva. Naime, u masu za nadev crne švargle dodaje se, uz ostale sirovine,

13% sveže svinjske krvi. Ukoliko nema dovoljno krvi, dodaje se bujon, ali

samo u količini da bujon i krv čine oko 13 litara na 100 kg ostale mase nadeva.

 

Domaća krvavica

Za ovu vrstu kobasice, osim raznih iznutrica i ostalih sirovina, koristi se i

oko 10 litara sveže svinjske krvi na 100 kg ostale mase nadeva, po čemu je

dobila ime.

Od raspoloživih sirovina obično se koristi: svinjska kožurica sa slaninom,

jetra i pluća, pojedini jestivi delovi glave i predželuci preživara (ako ih ima),

slezina i sitni komadići mesa. Ove sirovine se kuvaju u vodi i nakon kuvanja

stavljaju na sto ili veću dasku, gde se malo ohlade, a zatim se seku na krupnije

komade i najzad melju mesoreznicom. Ovako usitnjenoj masi dodaje se po

ukusu: kuhinjska so, mleveni biber (crni ili beli) i očišćeni crni luk, koji se

melje nakon mlevenja kuvanog mesa da ne bi izgubio svežinu. Samleveni crni

luk može se malo i propržiti pre dodavanja masi za krvavice. Sve ovo se

izmeša pa se doda određena količina sveže svinjske krvi. Ako nema dovoljno

krvi, u masu se sipa odgovarajuća količina bujona (supe), tako da masa bude

retka. Orijentaciono se može računati sa sledećim količinama dodataka (kg):

kuhinjska so – 2,5; biber – 0,2; luk crni – 2,0; paprika u prahu – 0,4;

majoran – 0,1; sveža svinjska krv – 10 litara; supa (bujon) – 10 litara.

Dobro izmešanom masom pune se creva koja su za te svrhe posebno

pripremljena. Koriste se goveđa tanka creva, debela svinjska creva, a pogodna

su i tanka svinjska i debela goveđa creva, ukoliko nisu upotrebljena za druge

kobasice.

Creva se pune tako što se navuku na levak šprica, vrh creva se zaveže, a

zatim se potiskivanjem mase puni crevo i vezuje kanapom na svakih 12 do 15

cm. Napunjene i povezane krvavice spuštaju se u supu dobijenu kuvanjem

mesa za krvavice. Prilikom stavljanja krvavica supa treba da bude vrela, a

kasnije, tokom kuvanja (koje traje oko 20 minuta) ne sme da vri. Nakon

kuvanja, krvavice se peru hladnom vodom i stavljaju na neku ravnu podlogu da

se ohlade.

 

Domaća jetrenjača (džigernjača)

Za 100 kg nadeva ove kobasice orijentaciono se može računati sa sledećim

sirovinama (kg):

meso od svinjskih ili telećih glava – 40; svinjski obresci – 15; masno tkivo

– 10; jetra – 15; pluća i kožurice – 20.

Posle odgovarajućeg kuvanja pomenutih sirovina i hlađenja obavlja se

sečenje i mlevenje, slično kao za krvavice. Tokom mlevenja mesa prži se crni

luk (oko 2 kg na 100 kg mase) i na kraju melje i meša sa ostalom masom.

Zatim se dodaje kuhinjska so (oko 2,5 kg na 100 kg mase), majoran prema

ukusu i oko 5 litara supe. Sve ovo se ponovo dobro izmeša i tako dobije nadev

kojim se pune debelo svinjsko ili ravno goveđe crevo. Mogu se koristiti i

odgovarajući veštački omotači, ukoliko ih ima. Omotači se pune rukom kao i

tlačenica. I ostali postupci (vezivanje, kuvanje, vađenje iz kazana i hlađenje)

isti su kao za tlačenicu.

Dužina jedne kobasice treba da bude oko 20 do 30 cm.

 

Izvor:

Joksimović,J., Zorica Joksimović: Kvalitet i prerada mesa u domaćinstvu,

Nolit, Beograd, 1983.

 

Pečenice

Sastojci: na 1 kg nemasnog mesa dodati 200 g masnog mesa, 1,9 dl vode,

so, biber, koru limuna, lišće peršuna.

Svežu svinjetinu od vrata ili plećke izrežite na komade, istucajte kuhinjskim

čekićem i, potom, sameljite zajedno sa slaninom. Na kilogram nemasnog mesa

uzmite otprilike 200 g masnog mesa i nešto manje od 2 dl vode (200 ml).

Smesa neka stoji nekoliko sati, a zatim dodajte so, biber, sitno naseckanu koru

limuna i lišće peršuna, te masu dobro umesite. Tim nadevom punite ovčija

creva i načinite kobasice.

Pečene pečenice možete konzervisati u svinjskoj masti.

Ako ih nameravate odmah potrošiti, na svaki kilogram mesa dodajte po je-

dnu, u mleku namočenu, isceđenu i usitnjenu zemičku ili 50 g hleba. U tom

slučaju smesi dodajte nešto manje vode.

 

Kranjske kobasice

Sastojci: 2/3 nemasnog i 1/3 masnog mesa. Za 1 kg mesa potrebno je 30 g

soli, 1 g zdrobljenog bibera, 100 ml vode i belog luka po ukusu.

Meso isecite na sitne komadiće ili grubo sameljite, dodajte so i biber te

vodu u kojoj je bio potopljen istucan beli luk.

Meso mešajte jedan sat, nadevajte creva i oblikujte kobasice. U njima nadev

mora biti gust i bez mehurova vazduha. Ako se pojave, crevo probušite iglom i

poravnajte nadev. Kobasice neka dan ili dva vise na hladnom mestu, a potom

ih četiri do pet dana dimite hladnim postupkom. Premeštajte ih u toku

dimljenja. Dimljene kobasice obesite u hladnu i mračnu ostavu.

Za kobasice koje nameravate jesti sirove uzmite više slanine i manje vode, a

za one koje ćete odmah trošiti povećajte količinu vode na 150 ml/kg mesa i

dimite ih samo dva dana. Takve kobasice su vrlo sočne.

U nekim delovima Slovenije nadevu dodaju i malo samlevenog kima.

 

Domaće hrenovke

Sastojci: 2 kg nemasne svinjetine, 1 kg slanine, so, biber, 70 ml vode ili

vina.

Meso isecite i sameljite, slaninu izrežite i potom iseckajte, ali ne suviše

sitno i pomešajte sa mesom. Smesu začinite, zalijte vodom ili vinom i umesite.

Nadevajte ovčija creva. Dimite ih na hladnom dimu.

 

Salama

Sastojci: 5 kg svinjskog buta, 3 kg govedine bez masnoće, 2 kg slanine, te

na svaki kilogram mesa: po 30 g soli i 5 g bibera.

Govedinu isecite na komade i dodajte so. Nakon toga je sitno naseckajte ili

sameljite i mesite 10 minuta. Ostavite preko noći u hladnoj prostoriji. Sa

svinjetinom postupite na isti način, ali je nemojte samleti tako sitno kao

govedinu.

Drugi dan jedan sat zajedno mesite obe vrste mesa, zatim dodajte

izdrobljeni biber i na sitne komadiće iseckanu slaninu. Tu smesu još jednom

premesite i nadenite goveđa creva, dugačka pola metra. Ako su negde ostali

mehuri vazduha, crevo probušite iglom i istisnite vazduh. Pazite da salama

bude vrlo čvrsto nadevena. To ćete postići tako da svako crevo sasvim ispunite,

na oba kraja zavežete i potom valjate po dasci da vazduh izađe i da se smesa

čvrsto stisne.

Salame tri do četiri dana ostavite da vise u hladnoj prostoriji. Potom ih još

jednom povaljajte da se nadev što bolje stisne i crevo ponovo čvrsto zavežite

uz nadev. Deblje i duže salame povežite kanapom da se ne prelome. Nakon

toga ih tri do četiri dana dimite hladnim dimom od bukovine ili piljevine. Posle

neka još nekoliko dana vise na vazduhu. Suve salame premažite uljem kojem

ste dodali malo soli i zdrobljenog belog luka i povaljajte ih u heljdinom brašnu.

Neka vise u hladnoj prostoriji, a možete ih upotrebiti tek nakon dva meseca.

 

Lovačka salama

Sastojci: 2/3 krte svinjetine, 1/3 krte mlade junetine/teletine, zatim 2/3 krte

mlade junetine/teletine i 1/3 masne svinjetine, so, hladna voda, biber, muškatni

oraščić, izdrobljeni beli luk.

Prve dve trećine krte svinjetine i trećinu junetine narežite na sitne kockice i

posolite. Smesu dobro umesite i ostavite 12 sati na hladnom mestu.

Druge dve trećine krte junetine i trećinu masne svinjetine dva puta sameljite

u mesoreznici. Posolite i postepeno dodajte toliko hladne vode da dobijete

masu sličnu hlebnom testu. Vodu dolivajte mesu tokom mešanja. Ostavite na

hladnom mestu do drugog dana.

Sledećeg dana uzmite polovinu od svake smese (a drugu polovinu možete

ostaviti za pripremu domaće mortadele), pobiberite, začinite oraščićem i

zdrobljenim belim lukom, te umesite tako da se obe smese potpuno prožmu.

Napunite creva. Salame stavite u kipuću slanu vodu, gde treba da ostanu oko

dva sata. Pritom voda ne sme vriti, već njena temperatura treba da bude nešto

ispod vrelišta.

 

Domaća mortadela

Sastojci: mesna mešavina za lovačku salamu, sirova slanina, začini bez

bibera.

Mesnu mešavinu što je ostala od pripreme lovačke salame stavite još

jednom u mesoreznicu, dodajte na kockice isečenu sirovu slaninu i smesu

začinite kao u prethodnom receptu. Izostavite jedino biber. Smesom nadevajte

creva. I mortadela neka bude dva sata u vrućoj vodi.

Kuvanu mortadelu ostavite da se ohladi i čuvajte je na hladnom mestu gde

ne može da smrzne. I lovačka salama i mortadela mogu stajati kraće vreme.

Pripremljenu smesu za lovačku salamu, odnosno mortadelu možete staviti u

staklene posude, zatvoriti poklopcem i kuvati dva sata u pari na temperaturi od

100°C.

 

Kobasice od smese za mortadelu

Sastojci: mesna smesa za mortadelu, beli luk.

Od prethodno opisane mesne smese možete napraviti i kobasice. Ako želite,

smesu začinite belim lukom i nadevajte ovčija creva. Napravljene kobasice

odmah dimite toliko da se spolja osuše i dobiju boju.

Kobasice zatim stavite u vrelu vodu, ostavite u njoj desetak minuta, izvadite

i obesite na motke da se osuše na vazduhu. Čuvajte ih kao i sve druge dimljene

kobasice.

Ove kobasice možete i konzervisati u patent-teglama/staklenkama. Kada ih

izvadite iz vrele vode, pažljivo ih obrišite čistom krpom i složite u posude.

Zalijte ih blago posoljenom vodom, posude zatvorite i 60 minuta kuvajte u pari

na 100°C.

 

Gorenjska salama

Sastojci: 10 kg svinjetine (od buta i plećke), 2 kg čvrste leđne slanine, 360 g

soli, 20 g mlevenog bibera, 10 grama bibera u zrnu, jedna glavica belog luka.

Meso isecite, poprskajte vodom u kojoj se močio izdrobljeni beli luk,

promešajte i ostavite četiri dana na hladnom mestu. U međuvremenu mesnu

masu više puta promešajte. Potom meso zajedno sa slaninom grubo sameljite,

posolite, pobiberite te dodajte vodu u kojoj se namakao beli luk. Mleveno meso

dobro izmesite kao hlebno testo i oblikujte kugle koje ćete staviti u

mesoreznicu kojoj ste skinuli noževe. Navucite crevo na nastavak za punjenje i

punite ih masom. Mesoreznica uvek mora biti puna kako bi u salame ušlo što

manje vazduha.

Ako su salame debele, treba ih više puta povezati, a one sitnije samo na oba

kraja. Povezane salame položite na sto u hladnoj prostoriji, gde ne mogu

smrznuti. Na stolu ih ostavite tri dana, okrećući ih jednom dnevno. Na više

mesta ih probušite iglom kako bi odstranili eventualni vazduh u nadevu. Posle

tri dana salame obesite u pušnici, gde ostaju sedam dana. Dim ne sme biti

prevruć, jer se salame moraju sušiti polako, ali ipak toliko da creva budu suva.

Dalje ih sušite na vazduhu. Posle dva do tri meseca salame će biti zrele.

Prema istom postupku možete napraviti salamu i od ovih sastojaka: 7 kg

svinjetine bez žilica i kožica, 2 kg čvrste sirove slanine, 5 g bibera, 2 glavice

belog luka i pola litra belog vina ili vode.

 

* * *

 

Domaće kobasice sa belim lukom, crnim biberom i

crvenim vinom

(u tipu kranjske kobasice)

Sastojci i priprema (za 20 kg nadeva): 14 kg svinjskog mesa mlevenog kroz

krupniju rešetku mesoreznice, 2 kg goveđeg mesa mlevenog kroz sitniju

rešetku, 4 kg slanine narezane na kockice, 200 g usitnjenog belog luka u 700

ml vode, 50 g mlevenog crnog bibera, 22 g kuhinjske soli na 1 kg mase

nadeva, 1 supena kašika šećera, 200 ml crvenog domaćeg vina, očišćena tanka

svinjska creva (približno 2 m dužine creva za 1 kg mesnog nadeva).

Ove polutrajne kobasice, posle kratkog ceđenja i prosušivanja, hladno

dimiti jedan do dva dana. Kao sveže kobasice, mogu se odmah koristiti za

prženje. Mogu se i zamrzavati. Dužina kobasice u paru je oko 12 cm. Dužina

pojedinačne kobasice može biti i 25 cm (što je i prikazano na jednoj od

priloženih slika).

 

Soljenje mlevenog mesa

 

Mešanje mesa i začina

 

Punjenje nadeva u svinjsko tanko crevo

 

Određivanje dužine kobasice

 

Gotove kobasice

 

Kobasice: pojedinačno i kao par

 

Sušenje i zrenje kratko odimljenih kobasica na stalku

Svinjsko meso i kobasice u tibliciMeso, koje nameravate konzervisati u masti, treba najpre

odgovarajuće pripremiti. Izvadite sve kosti, a meso isecite na komade dovoljno velike za pripremu pojedinog obroka. Nije dobro da su preveliki, jer to nije praktično, budući da meso izvađeno iz masti treba odmah potrošiti. Meso mora biti sveže, ali dobro rashlađeno, zdravo, čvrsto i od najboljih delova životinje, jer jedino takvo spremljeno, ostaće trajno i ukusno. Meso pripremite kao za običnu pečenku i začinite belim lukom, kimom, limunom ili nekim drugim začinom po ukusu, te dobro posolite. Komade mesa ispecite, no pritom pazite da ne zagore i da se tokom pečenja ne osuše. Stoga pri pečenju meso prelivajte sokom. Mora biti dobro ispečeno, jer takvo je trajnije, a osim toga, kad ga izvadite iz masti, možete ga odmah poslužiti kao hladnu pečenku.

U posudu (zemljanu, drvenu ili od kamenine) koju upotrebljavate samo za ovu namenu, ulijte sloj masti debljine dva do tri prsta. Kad mast otvrdne, složite na nju pečene i sasvim ohlađene komade mesa. Oni se međusobno ne smeju dodirivati. Šupljine pažljivo zalijte otopljenom, ali ne vrućom mašću i prekrijte njome sloj mesa. Kad se zalivena mast ohladi,

slažite drugi sloj pečenke. Postupak ponavljajte. Na vrhu mora biti sloj masti. Mast pokrijte pergamentom ili celofanom. Svakako zabeležite sadržaj i datum pripreme. Posudu zatvorite drvenim poklopcem.

Na isti način možete konzervisati u masti suve mesne kobasice, ispečene pečenice i krvavice. Jetrene kobasice stavite u mast čim ste ih skuvali i ohladili, a ispecite ih pre upotrebe.

 Usoljeno meso u tunkiDobro usoljeno meso izvadite iz salamure, isperite ga i

obrišite čistom, vlažnom krpom. Tako pripremljeno meso složite na limove za pečenje, bez dodavanja vode. Stavite ih u pripremljenu krušnu peć, a ako je nemate, meso pecite u štednjaku. Kad se meso u krušnoj peći peklo četvrt sata, okrenite ga, a na žeravicu uz vrata stavite četiri komada bukova drveta i nekoliko grančica borovice/kleke. Peć zatvorite. Tako će se meso peći i ujedno polako dimiti, jer zbog nedostatka vazduha drva samo tinjaju i vrlo se dime.

Pečeno meso premestite u suve posude, a sok odlijte u lonac. Kad je meso sasvim hladno, složite ga u zabelu i to ovako: u čistu čabricu (tunku), koju upotrebljavate samo za konzervisanje mesa, na dno stavite sloj zabele ili zaseke, debljine oko tri prsta. Na nju složite pripremljene komade mesa koji se međusobno ne smeju dodirivati. Sve šupljine pažljivo ispunite i zamažite zasekom. Važno je da nigde ne ostanu šupljine sa vazduhom, jer bi one posle bile uzrok kvarenja. Na prvi sloj mesa nanesite tri prsta debeli sloj zaseke, zatim opet sloj mesa i tako dalje. Na vrhu mora biti debeli sloj zaseke. Čabricu pokrijte i ostavite u hladnoj, suvoj i provetrenoj prostoriji.

 Zabela ili zasekaU Međimurju pripremaju zabelu, a u susednoj Sloveniji

nazivaju je zasekom. Odlikuje se posebnim ukusom koji je vrlo cenjen, a za neka jela zabela je znatno prikladnija od obične svinjske masti. Osim toga u njoj se odlično konzervišu dimljeno i pečeno meso te razne kobasice.

Zabela se može pripremiti na različite načine.• Sirovu slaninu isecite na komade i prokuvajte ih da

postanu prozirni. Zatim slaninu posolite i ostavite da se hladi. Ohlađenu sameljite sa lukom, dobro je promešajte i čvrsto

natisnite u zemljanu ili emajliranu posudu. Po vrhu zalijte svinjskom mašću.

• Lepe komade ohlađene sirove slanine posolite i poškropite vodom u kojoj se močio beli luk. Komade složite jedan na drugi i ostavite u hladnoj prostoriji nekoliko dana da se slanina usoli. Zatim je pecite u krušnoj peći ili pećnici tako dugo dok slanina ne postane staklasta i dovoljno mekana da je možete probosti viljuškom. Kad se slanina ohladi, sameljite je u mesoreznici. Masu pažljivo utisnite u zemljanu, porcelansku ili posudu od kamenine, te zavežite pergamentom.

• Dimljenu slaninu, koja se već neko vreme sušila na vazduhu, sameljite i masom napunite prikladne posude, onako kako je opisano.

• U Gorenjskoj zaseku pripremaju tako da dobro ohlađenu slaninu iseku na veće komade, posole je i slože u kadicu, te dodaju češnjeve belog luka. Nakon tri dana slaninu zaliju prokuvanom i ohlađenom slanom vodom kojoj su dodali lovorovo lišće i zrna bibera. Posle nekoliko dana slaninu vade iz salamure, pažljivo je obrišu i obese na promajnom mestu. Slanina tako visi nekoliko dana dok se sasvim ne osuši. Potom je nekoliko dana izlažu hladnom dimu da malo požuti, te još 4 do 5 dana drže na hladnom vazduhuu, a onda je sitno seku ili melju i dosole prema ukusu. Dobro izmešanu zaseku čvrsto natisnu u posudu i zaliju mašću.

• Zaseku možete pripremiti i od dimljene slanine koju ste samleli, dosolili po ukusu i dodali izdrobljeni beli luk. Smesu dobro umesite i stavite u prikladnu posudu. Povrh zalijte mašću.

 PečeniceSastojci: na 1 kg nemasna mesa dodati 200 g masnog mesa,

1,9 dl vode, so, biber, koru limuna, peršun.Svežu svinjetinu od vratine ili plećke isecite na odreske,

istucite i potom sameljite zajedno sa slaninom. Na kilogram nemasna mesa uzmite otprilike 200 g masna mesa i nešto manje od 2 dl vode. Smesa neka stoji nekoliko sati, a zatim dodajte so, biber, sitno naseckanu koru limuna i lišće peršuna, te masu dobro pomešajte. Tim nadevom napunite ovčija creva i napravite kobasice.

Pečene pečenice možete konzervisati u svinjskoj masti.Ako ih nameravate odmah potrošiti, na svaki kilogram mesa

dodajte po jednu, u mleku namočenu, oceđenu i samlevenu

zemičku ili 50 g hleba. U tom slučaju smesi dodajte nešto manje vode.

 Kranjske kobasiceSastojci: 2/3 nemasnog i 1/3 masnog mesa. Za 1 kg mesa

potrebno je 30 g soli, 1 g izdrobljenog bibera, 1 dl vode i beli luk po ukusu.

Meso isecite na sitne komadiće ili krupno sameljite, posolite, pobiberite i dodajte vodu u kojoj se močio beli luk.

Meso mešajte jedan sat, a zatim napunite creva i napravite kobasice. U kobasicama nadev mora biti gust i bez mehurića vazduha. Ako ima mehurova, probušite crevo iglom i poravnajte nadev. Kobasice neka najpre dan ili dva vise na hladnom vazduhu, a zatim ih četiri do pet dana ostavite u hladnom dimu. Tokom dimljenja ih premeštajte. Dimljene kobasice obesite u hladnoj i vrlo mračnoj ostavi.

Za kobasice koje nameravate jesti sirove uzmite više slanine i manje vode, a za one koje nameravate odmah potrošiti povećajte količinu vode na 1,5 dl/kg mesa, a dimite ih samo dva dana. Takve kobasice su vrlo sočne.

U nekim delovima Slovenije mesnoj smesi dodaju i malo kima.

 Domaće hrenovkeSastojci: 2 kg nemasne svinjetine, 1 kg slanine, so, biber,

1/16 l vode ili vina.Meso isecite ili sameljite, slaninu isecite i potom naseckajte,

ali ne suviše sitno i umešajte je u masu. Smesu posolite, pobiberite, zalijte vinom ili vodom i umesite. Nadenite ovčija creva. Dimite ih u hladnom dimu.

 SalamaSastojci: 5 kg svinjskog buta, 3 kg govedine bez masnoće, 2

kg slanine, te na svaki kilogram mesa po 30 g soli i 5 g bibera.Govedinu isecite na odreske i posolite. Nakon toga je sitno

naseckajte ili sameljite te mesite 10 minuta. Ostavite preko noći u hladnoj prostoriji. Sa svinjetinom postupite na isti način, ali je nemojte samleti tako sitno kao govedinu.

Drugi dan zajedno mesite svinjetinu i govedinu 1 sat, zatim dodajte izdrobljeni biber i na sitne komadiće nasečenu slaninu. Tu smesu još jednom izmesite i utisnite u goveđa creva dugačka pola metra. Ako su negde ostali mehuri vazduha,

crevo probodite iglom i istisnite vazduh. Pazite da salama bude vrlo čvrsto nadevena. To ćete postići tako da svako crevo sasvim ispunite, na oba kraja zavežete i potom valjate po dasci da izađe vazduh i da se smesa čvrsto stisne.

Salame tri do četiri dana ostavite da vise u hladnoj prostoriji. Potom ih još jednom povaljajte da se nadev što bolje stisne i crevo ponovno čvrsto zavežite uz nadjev. Deblje i duže salame povežite kanapom. Nakon toga ih tri do četiri dana dimite hladnim dimom od bukovog drveta ili piljevine. Posle neka još nekoliko dana vise na vazduhu. Suve salame premažite uljem kojem ste dodali malo soli i izdrobljen beli luk i uvaljajte ih u heljdino brašno. Neka vise u hladnoj prostoriji, a možete ih upotrebiti tek nakon dva meseca.

 Lovačka salamaSastojci: 2/3 nemasne svinjetine, 1/3 nemasne teletine,

zatim 2/3 nemasne teletine i 1/3 masne svinjetine, so, hladna voda, biber, muskatni oraščić, izdrobljeni beli luk.

Prve dve trećine nemasne svinjetine i trećinu teletine narežite na sitne kockice, posolite. Smesu dobro umesite i ostavite 12 sati na hladnom mestu.

Druge dve trećine nemasne teletine i trećinu masne svinjetine dvaput sameljite u mesoreznici. Posolite i postepeno dodajte toliko hladne vode da dobijete masu sličnu testu. Vodu dolivajte masi tokom mešanja. Ostavite na hladnom mestu do sledećeg dana.

Sledećeg dana uzmite polovinu od svake mesne smese (a drugu polovinu možete ostaviti za pripremu domaće mortadele), pobiberite, začinite muskatnim oraščićem i zdrobljenim belim lukom, pa umesite tako da se obe smese potpuno izmešaju. Napunite creva. Salame stavite u kipuću slanu vodu, gde treba da ostanu oko dva sata. Pritom voda ne sme vriti, već njena temperatura treba da bude nešto ispod vrelišta.

 Domaća mortadelaSastojci: mesna mešavina za lovačku salamu, sirova slanina,

začini bez bibera.Mesnu mešavinu koja vam je ostala pri pripremanju lovačke

salame stavite još jednom u mesoreznicu, dodajte na kockice isečenu sirovu slaninu i smesu začinite kao u prethodnom

receptu. Izostavite jedino biber. Smesom nadenite creva. I mortadela neka bude dva sata u vrućoj vodi.

Kuvanu mortadelu ostavite da se ohladi i čuvajte je na hladnom mestu, ali pazite da se ne zamrzne. Lovačka salama i mortadela mogu stajati kraće vreme.

Pripremljenu smesu za lovačku salamu, odnosno mortadelu, možete staviti u limenke ili tzv. patentne boce. I jedne i druge kuvajte 2 sata u pari, na temperaturi od 100°C.

 Kobasice od smese za mortadeluSastojci: mesna smesa za mortadelu, beli luk.Od prethodno opisane smese možete napraviti i kobasice.

Ako želite, smesu začinite belim lukom i napunite ovčija creva. Kobasice odmah obesite da se dime i to samo toliko vremena da se spolja osuše i dobiju boju.

Kobasice potom stavite u vrelu vodu, ostavite u njoj desetak minuta, izvadite i obesite na štapove da se osuše na vazduhu. Čuvajte ih kao i sve druge dimljene kobasice.

Međutim, ove kobasice možete i konzervisati u limenkama ili patentnim staklenkama. Kad ih izvadite iz vruće vode, pažljivo ih obrišite ubrusom, a potom složite u limenke ili staklenke. Zalijte ih blago osoljenom vodom, posude zatvorite i 60 minuta kuvajte u pari na 100°C.

 Sok od pečenkeSok koji vam ostane nakon pripremanja pečenke za

konzervisanje u masti možete kraće vreme čuvati u zemljanom loncu, a ako mu želite produžiti trajnost, ulijte ga u tzv. patentnu bocu i sterilišite dva sata. Takvim sokom i masnoćom možete poboljšati ukus raznih jela, a prokuvani sok poslužite uz pečenku koju ste izvadili iz tiblica (tunke) i zagrejali nad parom.

 Gorenjska salamaSastojci: 10 kg svinjetine (od buta i plećke), 2 kg tvrde leđne

slanine, 360 g soli, 20 g mlevenog bibera, 10 g bibera u zrnu, nekoliko češnjeva belog luka.

Meso isecite, poprskajte vodom u kojoj se močio beli luk, promešajte i ostavite četiri dana na hladnom mestu. U međuvremenu mesnu masu više puta promešajte. Potom meso zajedno sa slaninom grubo sameljite, posolite i pobiberite te dodajte vodu u kojoj se močio beli luk. Mleveno meso dobro

izmesite slično testu i oblikujte kugle koje ćete stavljati u mesoreznicu kojoj ste odstranili noževe. Na nastavak mesoreznice pričvrstite creva i tako punite salame. Mesoreznica uvek mora biti puna kako bi u salame ušlo što manje vazduha.

Ako su salame debele, treba ih više puta povezati, a one sitnije samo na oba kraja. Povezane salame položite na sto u hladnoj prostoriji, gde se ne mogu zamrznuti. Na stolu ih ostavite tri dana, okrećući ih jednom dnevno. Na više ih mesta probodite iglom kako biste odstranili eventualni vazduh u nadevu. Nakon tri dana salame obesite u dim, gde će ostati otprilike nedelju dana. Dim ne sme biti pretopao, jer se salame moraju sušiti polako, ali ipak toliko da creva budu suva. Dalje ih sušite na vazduhu. Nakon dva do tri meseca salame će biti zrele.

• Prema istom postupku možete pripremiti salamu i od ovih sastojaka: 7 kg svinjetine bez žila i kožica, 2 kg tvrde sirove slanine, 300 g soli, 5 g bibera, 2 glavice belog luka, 0,5 l belog vina ili vode.

 Njeguški pršut

Prerada mesa u razne vrste pršuta ima relativno najdužu istoriju. Međutim,

ima veoma malo podataka o toj proizvodnji u našim uslovima. Proizvode se,

uglavnom, u četiri geografska područja po kojima su i nazvani: dalmatinski,

užički, kraški i njeguški pršut. U suštini nema bitnih razlika između njeguškog,

dalmatinskog i kraškog pršuta u pogledu načina proizvodnje. Razlike su,

prvenstveno, u pogledu organoleptičkih osobina, što je uslovljeno razlikama u

klimi i trajanju pojedinih etapa u procesu proizvodnje (dimljenje, sušenje i dr.).

Kao šemu za ovu vrstu proizvoda opisaćemo postupke izrade njeguškog pršuta

jer o tome imamo i vlastito iskustvo. U ostalim krajevima naše zemlje sličan

postupak može se primeniti za dobijanje proizvoda koji bi se mogao označiti

zajedničkim imenom „suva šunka tipa pršuta”.

 

- Izbor sirovine -

Mogu se koristiti svinje različitih rasa, starosti i mase. U novije vreme daje

se prednost svinjama mesnatih rasa, oko 100 do 140 kg telesne mase, starosti

od 7 do 12 meseci. Činjenica je da meso starijih i kasnostasnijih životinja

sadrži manji udeo vlage i obezbeđuje proces sušenja i zrenja sa manje rizika.

Međutim, ovo nije u skladu sa ekonomskim efektima, jer je poznato da se

najpovoljnija ekonomičnost u tovu svinja postiže kada im se masa pri klanju

kreće od oko 100 do 110 kg.

 

- Obrada butova -

Butove treba odvajati od polutki rezom koji prolazi kroz karlični zglob, tako

da jabučica butne kosti ostane u butu. Krsne i karlične kosti, kao i kosti repa,

odstranjuju se. Sve ove operacije valja obaviti tako da se izbegnu nepotrebni

rezovi i sačuva prirodna građa muskulature. Koža ostaje na butu a nožice se

odsecaju. Konačnom obradom treba dobiti ovalnu formu buta, pri čemu

postojeći sloj masnog tkiva sa kožom ostaje uz meso. Međutim, masno tkivo sa

unutrašnje strane buta treba u što većoj meri ukloniti da bi se olakšalo

prodiranje soli i time doprinelo efikasnijem konzervisanju. Pri izvođenju

završnih operacija, oštrim nožem valja odstraniti sve delove koji strče i ukloniti

neravnine na sečenim površinama.

 

- Soljenje butova -

Odmah posle oblikovanja pristupa se soljenju. Na Njegušima se koristi

isključivo morska so, bez ikakvih dodataka. Količina ne treba da bude veća od

10% u odnosu na masu buta. Soljenje se obavlja snažnim utrljavanjem soli

preko svih površina (uključujući i kožu), posebno sečenih. Određena količina

soli stavlja se u prazne prostore, naročito oko jabučice.

Nije obavezno, ali se može preporučiti, da se istovremeno sa soljenjem

nanosi na butove izvesna količina belog luka (beli luk osim specifičnog ukusa

ima i naučno dokazano dejstvo na sprečavanje razvoja bakterija).

Neposredno posle završenog utrljavanja soli butovi se slažu u plastične

kade (ili druge odgovarajuće posude), gde ostaju dve do tri nedelje. Slaganje se

obavlja tako da jabučica butne kosti bude okrenuta

gore. Za vreme ove faze, najmanje jednom, a po

mogućnosti dva ili tri puta, odnosno na svakih 7

dana, udaljava se mesni sok i pri tome obavlja

blago dosoljavanje sa 100 do 200 grama soli po

butu.

 

- Presovanje butova -

Po isteku perioda soljenja u kadama (koritima),

šunke se vade i uz blago dosoljavanje slažu na određene površine (dobro

očišćen kamen, daska ili beton) radi presovanja. U domaćinstvima se ova

operacija najčešće obavlja tako što se iznad poređanih pršuta stavlja platno ili

cerada da bi se zaštitilo od prašine, a eventualno i štetočina (glodari i insekti).

Preko pokrivača se stavlja daska sa odgovarajućim opterećenjem (obično,

kamenje), čija se masa kreće od 100 do 150 kg. Za ovu operaciju može se

napraviti i presa sa zavrtnjem, kako je prikazana na crtežu.

Butovi se radi presovanja slažu s jabučicom kosti okrenutom nadole. Ova

faza traje dok se ne ocedi otpušteni sok, a to, prema iskustvima iz prakse,

iznosi 10 do 14 dana. U toku presovanja treba bar jednom prevrnuti. Faza

presovanja se, po pravilu, smatra završenom kada pršuti dobiju ravan oblik, a

trajanje ovog procesa u velikoj meri zavisi od opterećenja (pritiska). Međutim,

pri tome je glavni zadatak ceđenje sokova, a ne oblikovanje butova.

 

- Dimljenje i sušenje -

Posle presovanja, odnosno kada se postigne željeni stepen izdvajanja

mesnog soka pritiskom, sledi dimljenje, koje traje 30 do 40 dana, u zavisnosti

od temperature i relativne vlažnosti

vazduha. Istovremeno sa procesom

dimljenja vrši se sušenje proizvoda.

Pre nego što se pristupi

dimljenju, butove treba dobro oprati

(operacija odsoljavanja -

udaljavanje suvišnih količina soli sa

površinskih slojeva), a zatim ih ostaviti izvesno vreme da se prosuše (ocede),

što se može ubrzati blagim brisanjem čistim krpama.

Butovi pripremljeni na napred opisani način, unose se u pušnicu (sušnicu) u

kojoj se mora obezbediti blaga i ujednačena cirkulacija vazduha. Za

obezbeđenje ovog uslova neophodno je, pored ostalog, da se butovi vešaju

ravnomerno i da se međusobno ne dodiruju.

Dim se dobija sagorevanjem bukovog, hrastovog ili grabovog drveta, a

sagorevanje treba da bude tiho (bez plamena) kako se ne bi prekoračila

temperatura hladnog dimljenja. Ukoliko je vlažno vreme, dimljenje se obavlja

neprekidno, a za vreme suvih dana dovoljno je dimiti samo po nekoliko sati

tokom dana.

Posle napred označenog perioda (30 do 40 dana) dimljenje je kao

tehnološka faza završeno, ali se nastavlja proces prodiranja dimnih čestica iz

površinskih u dublje slojeve. Uporedo sa ovim procesom nastavlja se proces

isušivanja. Korisno je, naročito ako u ovoj fazi nastanu kišni (vlažni) dani, da

se povremeno obnavlja dimljenje, odnosno da se dimi svaki drugi ili bar svaki

peti dan, što treba ponoviti nekoliko puta, a zatim se dimljenje prekida.

Kada se oceni da je dimljenje završeno, na površini pršuta se utrlja crvena

paprika, čime se, pored ostalog, postiže i određena zaštita ovog proizvoda od

moljaca i drugih insekata.

 

- Zrenje (dozrevanje) pršuta -

Tokom prethodnih tehnoloških faza u mesu butova teku fermentativni i

drugi procesi. Međutim, stepen ovih promena još ne obezbeđuje specifične

organoleptičke osobine pršuta, a ni vlaga nije uklonjena do mere koja se traži

za konzervisane (trajne) proizvode. Stoga je neophodno da se nastavi postepeni

proces dozrevanja i dosušivanja pršuta. Da bi ovi procesi tekli u željenim

smerovima, potrebno je da se za odimljene pršute obezbedi prostorija sa

odgovarajućim uslovima.

Prostorija mora biti mračna, jer dnevna svetlost (naročito direktna) ubrzava

procese u masnom tkivu, pa se u takvim uslovima ne može izbeći užeglost

proizvoda.

Temperatura, po pravilu, treba da se kreće od 12 do 16°C, sa što nižom

relativnom vlažnošću, pri čemu je veoma važno da ne dolazi do velikih i čestih

kolebanja (naročito su štetne nagle promene temperature). Ventilacija mora biti

takva da se obavlja stalna ali vrlo lagana izmena vazduha (bez promaje). U

vezi s obezbeđenjem povoljnih uslova, a pre svega što ujednačenije

temperature i relativne vlažnosti u pojedinim delovima prostorije za

dozrevanje, potrebno je napraviti pravilan raspored, odnosno obezbediti

razmak između butova pri vešanju (ostaviti dovoljno međuprostora za

nesmetanu cirkulaciju vazduha).

U periodu dozrevanja pršuti su najviše izloženi štetnom uticaju insekata i

drugih parazita, pa je i u ovom pogledu neophodan stalan nadzor i zaštita.

Tokom celog perioda dozrevanja treba vršiti kontrolu kvaliteta. U normalnim

uslovima dovoljna je vizuelna procena uz povremenu kontrolu mirisa

zabadanjem štapića oko jabučice.

Za period dozrevanja valja planirati najmanje 5 do 6 meseci. Od početka

proizvodnje do dobijanja gotovih proizvoda masa butova smanjuje se za oko

30% (ukupni kalo soljenja, dimljenja i zrenja). Butovi sa tanjim slojem masnog

tkiva mogu da kaliraju i nešto više (do 35%).

Poželjne osobine kvaliteta, uz opisanu tehnologiju, postižu se tek posle 10

meseci, a za optimum se obično računa period od jedne godine. O ovim

činjenicama se mora voditi računa ako se kalkulacije cena vezuju za kvalitet

proizvoda.

 

Pršut od junećeg buta

Sveži i ohlađeni juneći butovi obrađuju se na sličan način kao i svinjski

butovi (temperatura u centru buta ne sme biti viša od +4°C u periodu od

završenog hlađenja do početka obrade). Posle obavljenih završnih operacija

obrade, na površini butova se snažnim utrljavanjem nanosi 8 do 10% soli u

odnosu na masu svakog pojedinog buta. Usoljeni butovi se odmah slažu u

plastične kade ili na pod u odgovarajućoj prostoriji, gde se uz 2 do 3

prevrtanja, ostaju najmanje 20 dana, odnosno 3 nedelje. Tokom ovog perioda, a

naročito na kraju (slično kao i kod svinjskih butova) obaviti dosoljavanje.

Odmah sledi faza presovanja koja se izvodi principijelno na isti način kao i u

proizvodnji svinjskog pršuta, a traje najmanje 3 nedelje. Nakon presovanja

sledi operacija ispiranja vodom (odsoljavanje - uklanjanje suvišne soli iz

površinskih slojeva). Ceđenje, nakon ispiranja, a pre početka dimljenja, s

obzirom na veličinu komada mesa, treba da traje 48 sati (dva dana). Zatim

slede faze dimljenja i dozrevanja, koje se izvode sa istim ciljem i principijelno

na isti način kao i u proizvodnji pršuta od svinjskih butova, ali traju duže. Za

dobijanje gotovog proizvoda sa potpuno formiranim organoleptičkim

svojstvima treba planirati najmanje 12 meseci.

 

Ovčija pršuta

Pršuta je najkvalitetniji suvomesnati proizvod od ovčijeg mesa. Međutim,

ekonomski nije celishodno da se proizvodi namenski, već tako da se dobije kao

međuproizvod u procesu izrade stelje i pastrme.

Pri obradi trupova za stelju i pastrmu, odvaja se meso sa unutrašnje strane

butova (šol), radi uspešnijeg soljenja, dimljenja i sušenja ovih proizvoda.

Šolovi sa oba buta od svakog trupa odvajaju se tako da ostanu u prirodnoj vezi

(u jednoj celini) preko vezivnog tkiva koje ih povezuje u predelu sastava

karličnih kostiju. I pri daljoj obradi se ne razdvajaju. Dobija se oko 5 do 7%

mesa za pršutu u odnosu na masu obrađenog ovčijeg trupa.

Soljenje, dimljenje i sušenje obavljaju se na sličan način kao i u proizvodnji

ovčije stelje i pastrme.

 

Goveđa užička pršuta

Koristi se goveđe meso od buta, slabina i leđa, koje se posle hlađenja

iskoštava. Meso se čisti od grubog vezivnog i masnog tkiva i seče u komade

sledećih dimenzija: 20 do 30 cm dužine, 8 do 10 cm debljine i isto tolike širine.

Obrađeni komadi ručno se sole  sa 3% soli u odnosu na masu mesa.

Usoljeni komadi se slažu u odgovarajuće posude, gde ostaju 15 do 20 dana,

zavisno od veličine. Posle faze salamurenja sledi ispiranje držanjem u hladnoj

vodi 10 do 12 sati, a nakon toga svaki komad se na jednom kraju buši iglom i

veže kanapom na štapove. Obešeni komadi se cede u istoj prostoriji oko 10 sati

i zatim odnose u prostoriju gde se obavlja dimljenje, sušenje i zrenje.

Dimljenje, sušenje i zrenje u klasičnoj pušnici traje oko 25 do 35 dana. Za

sve ovo vreme hladno dimljenje se obavlja oko 8 časova dnevno (uglavnom u

ranim jutarnjim časovima, kada je spoljna temperatura najniža), dok se u

preostalih 16 časova prekida dimljenje.

 

Svinjska užička pršuta

Za izradu ove pršute koristi se svinjsko meso od buta i leđnog dela. Posle

hlađenja i rasecanja trupa na polutke, pomenuti komadi mesa se čiste od

grubog vezivnog i masnog tkiva. Zatim se seku u još manje komade koji ne

treba da budu kraći od 10 cm ni tanji od 4 cm.

Obrađeni komadi se utrljavaju sa 3% soli. Salamurenje traje 10 do 15 dana,

zavisno od veličine komada mesa. Posle salamurenja obavlja se ispiranje (oko

10 časova) u protoku hladne vode, zatim sledi ceđenje u trajanju oko 10 časova

i najzad dimljenje, sušenje i zrenje.

Postupci dimljenja, sušenja i zrenja slični su kao kod goveđe pršute, s tom

razlikom što traju nešto kraće (u pitanju su manji komadi mesa).

 

Leskovački roštilj, jedinstven i prepoznatljiv, ime je pod zaštitom te se

epitet „leskovački” ne može pripisati svakom cvrčećem specijalitetu. Propisima

je utvrđeno ko može da koristi ovo pravo.

Roštilj potiče sa Kavkaza, u Leskovac je stigao preko Turske, Grčke i

Makedonije. Iz Leskovca u ostale krajeve naše zemlje. Na ovom putu je

postepeno gubio ovčije i jagnjeće meso, kako se pod uticajem islama na

Kavkazu pripremao, a sve više uključivao svinjsko meso pečeno u komadima.

Do XX veka nisu postojale mašine za mlevenje mesa (mesoreznice), pa je ono

seckano na panju. Tradicionalisti i danas smatraju da je to najbolji način

pripreme, jer meso ostaje sočno i ne može da pregori. Oni ne priznaju šajbne i

levke, kao ni pečenje na plinskim i električnim pećima već samo skare sa

žarom od drvenog ćumura uz okretanje mesa isključivo prstima.

Leskovčani su postigli vrhunsko majstorstvo u izboru mesa za roštilj,

pripremi i pečenju. Kažu da je za roštilj najvažnije dobro pripremiti meso. To

se po njima ovako radi...

Iskosti se prednja četvrt junećeg trupa, sitno iseče meso i posoli. Treba da

odstoji pola sata do sat, a ako je meso posno dodaje mu se bubrežni loj. Potom

se meso samelje na „osmici”, stavi u širu posudu, te u hladnjak na temperaturu

do 4°C. Tu bi trebalo da odleži 24 časa, pa se još jednom samelje na „trojci” i

dobro umesi. Od ovako pripremljenog mesa prave se mnogi specijaliteti.

 

Ćevapčići

Pripremaju se neposredno pre pečenja. Za oblikovanje se koristi poseban

levak. Ćevapčići su dugački oko pet, a prečnika dva centimetra. Peku se na

dobro očišćenom roštilju, na ćumuru od bukovog ili hrastovog drveta. Za

vreme pečenja trebalo bi ih okretati i paziti da se ne prepeku. Pečeni su kada

dobiju svetlo oker boju, kada su kompaktni i elastični.

 

Pljeskavica

Priprema se od istog mesa. Formira se najpre lopta, a zatim oblikuje

rukama. Po želji se dodaje sitno seckani crni luk, tucana ljuta suva paprika ili

sveže ljute papričice. Dodaci se dobro umese sa mesom.

 

Mućkalica

Za jednu porciju potrebno je 160 gr svinjskog mesa, 80 gr crnog luka, 30 gr

paprike, 20 gr paradajza, so, biber, aleva paprika i peršun.

Luk se proprži „staklasto”; dodaje se naseckana, očišćena, na roštilju

pečena paprika. Posudu pomeriti na stranu roštilja gde je slabija toplota, dodati

alevu papriku i paradajz isečen na kockice.

Iseći meso od vrata u obliku filea ili vešalice i ispeći ga na roštilju. Pečeno

meso iseći na komadiće i izmešati sa pripremljenim povrćem. Promešati i

služiti u vatrostalnoj posudi.

 

Uštipci

Koristi se meso pripremljeno za ćevapčiće.

Potrebno je: 70 odsto mesa, 15 odsto komadića tvrdog kačkavalja, 15 odsto

mesnate dimljene slanine ili dimljenog svinjskog vrata, beli luk kao začin.

Sve se dobro umeša, a uštipci se oblikuju tako što se masa uzme jednom

rukom i pritisne, a drugom se kidaju komadići od 25-30 grama u obliku

nepravilne lopte.

Roštilj za pečenje uštipaka se dobro očisti i podmaže uljem, vatra se pojača,

uštipci se premažu uljem i okreću u toku pečenja.

 

Izvor:

Delo majstora – priča o leskovačkom roštilju, podlistak Magazin, Politika,

1996-’98., Beograd.

Ako nemaš merak na jedenje, ne se pipaj oko ćevapi. Ćevapi su za ljudi. Od meljeno meso od plećku, od šiju na bika i od paflaku. Kad se ubavoi izmesi, turi se na led, da prespie. Ujutro se izmelje još jed'n put. Kad meso odvugne - turi se na žar. Ćumur mora da je iz planinu. Domaćica da je ubava. Domaćin da ne e budala. Kad se toj udesi, Ćevap san ripne na čoveka, u tanjir. Takvi ćevapi praviv se samo u Leskovac.

 Leskovačka mućkalica (sa dinstanim mesom)

Sastojci:

● 600 grama svinjske ili teleće krtine od najboljih delova

● 250 grama crnog luka

● 250 grama svežih paprika

● 250 grama svežeg paradajza

● 2 ljute papričice

● 1 čaša vina

● 1 kašičica senfa

● 1 vezica peršuna

● so, biber

Priprema:

Čuvena leskovačka mućkalica može se pripremiti i na roštilju, ali se često

priprema sa dinstanim mesom.

Isecite meso na manje komade i na brzinu ga propržite. Posolite, pobiberite

i dodajte senf. Dinstajte dalje uz povremeno dodavanje manjih količina vode.

Dok se meso dinsta, očistite luk, paprike i paradajz. Sve iseckajte i dodajte

omekšalom mesu. Poklopite i dinstajte još oko sedam minuta. Na kraju dodajte

vino, sitno iseckan peršun i ljute papričice.

Poslužite toplo uz domaći hleb ili lepinju.

 

Leskovačka mućkalica

Materijal: 200 gr svinjskog mesa bez kostiju, ulje, 100 gr crnog luka, sveže

papričice, 50 gr paradajza, so i biber.

Meso sečeno na kockice, pecite na žaru, a u međuvremenu propržite luk,

paradajz i papričicu. Kad ovo bude upola uprženo, dodajte meso sa žara i još

malo zajedno prodinstajte. Doterajte ukus po želji i servirajte u tembalu.

 

Punjeni pileći batak

Materijal: pileći batak sa karabatakom težine oko 200 gr, 30 gr šunke i 30 gr

kačkavalja - sve to iseckano na kockice, 50 gr svinjskog mesa sitno iseckanog,

2 češnja belog luka, so, biber, aleva paprika, mešavina suvih začina.

Pileći batak se pažljivo razreže i očisti od kostiju, pa se formira u vidu

šnicle. Nadev ranije pripremljen od navedenog materijala, dobro izmešan i

sjedinjen, formira se na sredini šnicle po dužini, pa se zatim sve to roluje i

čačkalicama zakači sa strane, da se ne razmota pri pečenju. Peče se lagano na

roštilju, na tišoj vatri da fil ne bi iscurio, oko 15-20 minuta, a servira se na

ovalnom tanjiru.

Preliv: 30 gr ulja, 10 gr sirćeta, 30 gr vode, kašičica aleve paprike, polovina

sitno seckane zelene paprike, grančica peršuna, sve se to izmeša i prokuva, pa

se već gotov pileći batak prelije. Dekoriše se sitno seckanim crnim lukom i

drugim povrćem po želji.

 

Leskovački uštipci

Smesa za uštipke je nešto komplikovanija nego za pljeskavice i u nju ulaze:

beli luk, sitno seckana papričica (zelena ili crvena) suva slanina iseckana na

kockice, kao i stari zreo kačkavalj, takođe iseckan na kockice. Kad se sve ovo

dobro umesi i sjedini sa čistim roštilj mesom, onda se od te mase otkidaju-

štipaju manji komadi (veličine oko dva ćevapčića) i tako neoblikovani, ćoškasti

i sa „rogovima” gde je meso otkinuto, bacaju na skaru da se peku. Peku se na

srednje jakoj vatri i „rogovi” se puštaju da se malo prepeku, da zagore, pa to

uštipcima daje poseban ukus i miris. Serviraju se bez priloga ili sa svežim

crnim lukom, po ukusu.

 

Leskovačka kobasica

Leskovačka kobasica je jedini specijalitet sa roštilja od

mlevenog mesa za koji se ne koristi isključivo juneće meso,

već kombinacija junećeg i svinjskog mesa. Najbolji odnos za

kobasice dobija se kombinacijom 70% svinjskog mesa i 30%

junećeg. Svinjsko meso se u toku pripreme melje na krupno, a

junetina na sitno, kao za ćevapčiće, kako bi se masa kod

mešanja što bolje sjedinila i povezala. Od začina u kobasice se

dodaju so, biber, beli luk i najkvirc a masa se puni u prirodno

crevo.

SALAMURENJE MESA

Salamura se može pripremiti na nekoliko načina:

 

●PRVI RECEPT●

Za 50 kg mesa:

10 litara vode, 1,75-2 kg soli, 1 kašika šećera, 10 grama bibera, nekoliko

bobica kleke, 2 do 3 lista lovora, 1 glavica izdrobljenog belog luka (može se

dodati i drobljeni kim ili malo ruzmarina).

Pomešajte polovinu suvih sastojaka. Začini moraju biti izdrobljeni ili

naseckani. Tom suvom mešavinom istrljajte komade mesa koje ste prethodno

obrisali čistom krpom. Posebno pažljivo solite delove uz kosti i tu dodajte malo

više soli. Veće komade mesa složite na dno posude, a manje iznad i između

njih. Pojedine slojeve možete još dodatno posoliti i zaliti vodom u kojoj se

močio beli luk. Sledećeg dana meso zalijte slanom vodom koju ste prokuvali sa

drugom polovinom svih sastojaka. Voda mora biti potpuno hladna. Nalijte je

toliko da meso bude pokriveno. Na meso postavite čiste daske i opteretite ih.

Dva puta nedeljno odlijte slanu vodu i opet je ulijte. Jednom nedeljno meso

presložite, a pritom ga i preokrenite. Ako je slana voda isparila, dolijte novu,

pripremljenu sa jednakim odnosom soli i vode kao prvi put. Kada provri

ostavite je da se ohladi i tek potom zalijte meso. Manji komadi mesa moraju

ostati u rasolu dve do tri nedelje, srednje veliki tri do četiri nedelje, a oni

najveći i duže. Najpovoljnije je da temperatura prostorije gde se nalazi meso u

rasolu bude između 4 i 6°C.

 

●DRUGI RECEPT●

Za 50 kg mesa:

2 kg sitne soli, 2 kašike izdrobljenih bobica kleke, 4 kašike šećera, 2 šake

zdrobljenog belog luka, rasol: 20 l vode, 20 listova lovora, 20 g bibera u zrnu,

malo soli (100 g).

Sve sastojke izmešajte i utrljajte celu količinu u meso. Najbolje je pre

soljenja iz komada mesa izvaditi kosti, a ako ih ostavljate, nožem zarežite uz

kost i u taj urez utisnite spremljenu mešavinu. Nasoljene komade mesa složite

u posudu kao u prvom primeru. Trećeg dana meso zalijte rasolom, pokrijte

daskama i opteretite.

Rasol: četvrt sata kuvajte u vodi so, lovor i zrna bibera. Kada se ohladi,

zalijte meso. Jednom nedeljno komade mesa presložite. U rasolu ih ostavite 14

dana, a velike komade i duže.

 

●TREĆI RECEPT●

Za 50 kg mesa:

12,5 l vode, 1,9 kg soli, 370 g šećera, 12 zdrobljenih karamfilića, 50 zrna

bibera, 12 listova lovora, 12 zdrobljenih češnjeva belog luka, 2 glavice crnog

luka isečene na deblja rebarca i 6 vrhova herbe majčine dušice (timijana).

Meso složite u posudu. Skuvajte salamuru. Sve nabrojane sastojke kuvajte

pola sata, ostavite da se salamura ohladi i zalijte meso. Dalje postupajte kako je

opisano u prethodnim primerima.

Pri vađenju iz salamure meso će biti prekriveno sluzavom prevlakom.

Mnogi je ispiraju vodom. Pritom komad mesa morate držati u ruci i prati ga

mlakom vodom, ali ga ne smete uroniti u vodu. Oprane komade složite na koso

položene daske da se ocede. Kroz svaki komad mesa provucite komad kanapa

za vešanje o kuke u pušnici i ostavi. Neki ne preporučuju pranje mesa, jer se

ispere suviše dragocenih sastojaka i aromatičnih materija. Tvrde da je bolje

obesiti meso u prikladnoj prostoriji gde će se cediti i osušiti. Oprano meso

takođe obesite. Svaki komad mesa ostavite da visi onoliko dana koliko ima

kilograma.

 

Na kraju, iskustvo je pokazalo da je kobasicama dovoljno da budu u pušnici

1 do 2 dana, salamama 2 do 3 dana, a za meso se vreme određuje prema masi i

to za svaki kilogram 1 do 2 dana. Kada je suvo i hladno vreme meso se brže

dimi nego ako je vlažno, maglovito i kišovito.

UŽIČKA SLANINA

Za izradu užičke slanine prednost se daje sirovini dobijenoj klanjem belih

mesnatih svinja lakše kategorije (mase 50 do 60 kg). Trupovi se posle

rasecanja na polutke hlade 24 sata i zatim potpuno iskoštavaju, pri čemu na

polutki ostaje: plećna hrskavica, hrskavica crevne i sedne kosti i hrskavice vitih

rebara. Ove hrskavice se ostavljaju radi očuvanja izgleda određenih mišića i

njihove povezanosti. Na taj način dobijaju se tzv. „table užičke slanine”, koje

se sastoje od vrata, plećke, mesa kičmenog stuba (karea), mesa buta (bez ruže,

šola i kolenice), mesa međurebarne i trbušne muskulature i pripadajućeg

vezivnog tkiva. Koža se ne skida. Ovako obrađene table užičke slanine u

sirovom stanju imaju masu oko 8 do 11 kg.

Obrađene table slanine ručno se sole sa 3% soli. Proces salamurenja traje 15

do 20 dana, a zatim se obavlja ispiranje u hladnoj vodi koje traje 10 do 12

časova. Posle toga se zadnji kraj svakog komada buši na dva mesta kroz koja

se provlači kanap, kojim se table vešaju i u istoj prostoriji cede oko 10 časova.

Nakon ceđenja, slanina se prenosi u pušnicu gde se hladno dimi i suši, što traje

25 do 35 dana, zavisno od debljine tabli i prirodnih uslova (temperature i

relativne vlažnosti vazduha).

SAVIJANJE SARME

6 koraka do dobro savijene sarme:  

  

Od lista kiselog kupusa do gotovih sarmi u pećnici u 8 slika:  

1 - izbor listova kiselog kupusa  

2 - odsecanje zadebljalog dela osovine lista  

3 - nadevanje lista spremljenom smesom namirnica  

4 - savijanje lista  

5 - gotova sarma  

6 - sarme  

7 - sarme u masivnijoj posudi  

8 - poklopljena posuda u pećnici Photo: D.N. Kovačević, 1. januar ’05., Loznica, Serbia FLV* filmovi:- Savijanje sarme 1- Savijanje sarme 2- Pretakanje rasola kiselog kupusa Photo: Stocarstvo.com ’06, ’07. & ’09. (respektivno), Loznica, Serbia(* Program je dobijen ljubaznošću firme Applian.com)  

Sarma, recepti

Mali je broj jela u kulinarstvu koja se mogu pripremati na razne načine kao što je sarma. Može se reći: koliko domaćica - toliko i vrsta sarmi...

 Zima je godišnje doba obeleženo spravljanjem sarme. Ne može se zamisliti

slavska ili svečanija trpeza bez nje. O svakodnevnoj ishrani da ne govorimo. Sabrali smo karakteristične recepte za pripremu uz napomenu da sarmu nije potrebno kuvati 3 i više sati već od jedan do jedan i po sat na temperaturi pećnice od 130-150°C. Poželjna je priprema u zemljanoj posudi. Primetićete da su recepti slični ali i vrlo različiti međusobno.

 Posna sarma(26 sarmi prosečne veličine)Namirnice:listovi kiselog kupusa, 12 supenih kašika pirinča (oko 220-250 g), so, biber,

osušena mešavina začina (peršun, mrkva, celer, paškanat... 3-4 supene kašike), aleva paprika, sok od kuvanog paradajza.

Priprema:Od ukiseljene glavice kupusa odvojiti čitave listove. Pažljivo odseći

zadebljali deo lista. Pirinač prokuvati desetak minuta na tihoj vatri da do pola bude skuvan. Sušeni začin potopiti u malo mlake vode desetak minuta da nabubri (začin ne mora biti suviše usitnjen). Sjediniti pirinač sa svim začinima i nadevati listove. U pogodnu posudu poređati sarme i preliti ih sokom od paradajza. Ostatak glavice (srce) sitno iseckati i  posuti između. Posudu staviti u pećnicu i lagano krčkati jedan do jedan i po sat.

Ovako pripremljena sarma zadržava punoću ukusa i nije prekuvana. Sarma od kiselog kupusa s pirinčemNamirnice:350 grama pirinča, 1 kašičica aleve paprike, 1 glavica kiselog kupusa, 1 list

lorbera, 2 dl ulja, biber u zrnu, 2 glavice crnog luka, mleveni biber, 1 kašika brašna, so.

Priprema:Odvojiti listove veće glavice kiselog kupusa, oprati ih i pripremiti sarmu. U

šerpi zagrejati 1 dl ulja i propržiti sitno iseckan crni luk tako da porumeni. Zatim dodati dopola skuvan pirinač, posoliti i pobiberiti po ukusu. Sve dobro izmešati, pa po jednu kašiku ovog nadeva stavljati na svaki list kupusa, zavijati sarme, složiti ih u šerpu i preliti mlakom vodom tako da ogreznu. Dodati nekoliko zrna bibera, jedan lorberov list i ostaviti da se kuva. Kada kupus omekša, razmutiti 1 dl ulja, kašiku brašna i kašičicu aleve paprike, pa time preliti sarmu. Sarmu ostaviti da se još malo krčka na tihoj vatri.

 Sarma od kiselog kupusa sa pasuljemNamirnice:

1 manja glavica kiselog kupusa, 1 čaša belog pasulja, 3 glavice crnog luka, biber, so.

Priprema:Od kupusa izdvojiti listove za sarme i filovati ih pasuljem. Pasulj prethodno

ostaviti preko noći u hladnoj vodi. Sutradan ga skuvati (prvu vodu baciti), a potom ocediti, sačuvati vodu od kuvanja, a pasulj dodati u propržen crni luk. Uvijati sarme, ređati u tepsiju ili vatrostalnu posudu, po čijem dnu je naređano malo sitno iseckanog kupusa. Sarme odozgo preliti vodom u kojoj se pasulj kuvao i peći u rerni na srednjoj temperaturi (oko 200 stepeni) dok sva tečnost ne ispari. Pred kraj sarme zaliti zaprškom od aleve paprike i belog luka.

 Sarma od kiselog kupusa sa mesom # 1Sitno iseckamo beli i crni luk i stavimo u posudu, u koju dodamo mešavinu

povrća i začina za sarmu, mleveno meso, slaninu, pirinač, kim pa dobro izmešamo. Sa glavice kupusa skinemo od 8 - 10 listova i na sredinu stavimo 1 - 2 supene kašike pripremljenog fila, pa uvijamo u sarmice. Ostatak kupusa sitno iseckamo i stavimo na dno odgovarajuće posude. Na to slažemo sarmice, na koje poređamo rebra i 1 suvu crvenu papriku. Nalijemo sa oko 1,5 l vode i malo soli. Posudu hermetički zatvorimo ( alu - folijom ) i ostavimo da se u rerni krčka 2 sata. Pre serviranja prelijemo sa vrelim uljem u koje smo stavili 1 supenu kašiku crvene paprike. Na kraju dodamo pavlaku.

Za 4 osobe potrebno je:1/2 kg mlevene svinjetine, 10 dkg dimljene mlevene slanine, 10 dkg pirinča,

1 kesica mešavine povrća i začina za sarmu, 1 glavica crnog luka, 3 češnja belog luka, na vrh noža kima, 1 glavica kiselog kupusa ( oko 1,5 kg ), 1/2 kg suvih rebara, 1 kisela pavlaka (200 ml), 1 suva crvena paprika, 2 supene kašike ulja, 1 supena kašika crvene slatke mlevene paprike.

 Sarma od kiselog kupusa sa mesom # 2Namirnice:1/2 kg seckanog mesa (teleće, svinjsko ili goveđe), listovi kiselog kupusa

(ako je prekiselo oprati u vodi), dimljenog mesa 250 gr (ili dimljenih suvih sremskih kobasica), 50 gr dimljene slanine, 10 dkg pirinča, luk, ulje, začini.

Priprema:Smesa za punjenje sarme: u tiganju popržiti nekoliko glavica seckanog luka i seckanu slaninu. Dodati

meso sitno iseckano nožem (nikako mleveno!), sa kojeg su prethodno odstranjene sve žilice i kožice. Dodati bibera, soli, sitno iseckanog peršuna i celerovog lista. Ako volite ljuto, dodajte i malo tucane ljute paprike. Popržiti smesu dok meso ne izgubi crvenu boju. Dodati pirinač i sve izmešati. Dobijenom smesom puniti sarme.

Zamotavanje sarme:

nekada je važilo pravilo - jedna sarma jedan zalogaj /dužina sarme 4 cm a debljina do 2 cm. Mesa se dodavalo između tri prsta. Danas se prave veće sarme.

Postoji nekoliko različitih načina zamotavanja sarmi (pravilo: sarme umotajte čvrsto).

Slaganje sarme u posudu za kuvanje:za kuvanje sarme najbolja je zemljana posuda, ali u nedostatku koristimo

metalni lonac. Dno lonca namazati uljem (ako imamo, maslinovim), pa ga pokrijemo rezancima od kiselog kupusa. Stavljamo prvi red umotanih sarmi. Po želji u sarmu dodati dimljenog mesa: kolenicu ili rebarca. Mi vam preporučujemo domaće dimljene sremske kobasice. Na prvi red sarme dodati red kobasica isečenih na dužinu od 10 cm. Na kobasice dodati tanko red naseckanih rezanaca od kiselog kupusa. Zatim slagati drugi red sarmi, pa ponovo kobasice i tako slagati dok god ima materijala. Na vrhu poređajte cele listove kiselog kupusa. Naliti vodom pa staviti na umerenu vatru da se krčka 5 sati.

 Sarma od kiselog kupusa sa mesom # 3Količina sastojaka za 12 sarmi dužine oko 7 cm, prečnika oko 4 cm, što je

dovoljno za dve osobe za po dva obroka a po 3 sarme po obroku. Za veću količinu uvećati sastojke srazmerno.

Namirnice:250 gr mlevenog mesa junećeg, 125 gr crnog luka očišćenog, 50 gr pirinča,

50 ml ulja; 1 kafena kašičica aleve paprike, po 1/2 kafene kašičice soli i bibera, kafena kašičica slanog začina („Vegeta”, npr.), 1 jaje, 50 gr mesnate slanine i 750 gr listova kiselog kupusa.

Priprema:na vrelom ulju ispržiti luk u trajanju do 3 minuta. Dodati meso i nastaviti

prženje. Dodati na kraju papriku, slani začin, so, biber, i pržiti još 8 do 10 min. Dodati prethodno opran pirinač, promešati i sačekati da pirinač upije sok od mesa. Skinuti sa vatre i umešati jaje. Dodati komadiće iseckane mesnate slanine.

Pripremanje listova kupusa:listovi glavice kupusa odvoje se od korena glavice tako što se napravi

dubok rez oko korena. List se odvoji i na njemu se stanji srednji zadebljali deo koji ide ka korenu. Na taj način list će se lako savijati kada se bude sarma zavijala.

Dno šerpe, lonca u kojem će se sarma kuvati, obložiti sa nekoliko listova kupusa. To uraditi sa listovima koji nisu pravilni. Sarme uvijati na sledeći način. Položiti na šaku list kupusa. Jednu kašiku pripremljenog mesa položiti na sredinu lista, bliže korenu šake odnosno kraju lista odakle će se početi sa uvijanjem. Meso rasporediti u obliku valjka kraćeg od širine lista. Početi uvijanje od kraja gde se nalazi meso. Kada se došlo do kraja lista, uvijene

delove levo i desno od dlana u kojima nema mesa, utisnuti u sredinu sarme. Time se dobija čvrst valjkast oblik, koji se neće otvoriti za vreme kuvanja.

Sarme polagati u lonac vodoravno ili uspravno zavisno od broja sarmi i veličine suda. Težiti da dno bude gusto popunjeno. Uliti tople vode da sarme budu pokrivene. Na kraju se ulije smesa koja se sastoji od jedne ravne kašike brašna, tri kašike ulja i malo aleve paprike. Smesu napraviti u posebnoj posudici mešanjem sastojaka pomoću kašike. Položiti preko sarmi tanjirić koji će sprečavati da se podižu za vreme kuvanja. Gurmani, praznine između sarmi popune komadima suvih svinjskih rebaraca. Pokriti poklopcem i na umerenoj temperaturi lagano krčkati bar 3 sata.

 Sarma od slatkog kupusaNamirnice:(za 4 osobe) 1 kg slatkog kupusa, 30 dkg junetine bez kostiju , 6 dkg

pirinča, 10 dkg crvenog luka, biber, so, aleva paprika.Priprema:Blanširajte očišćene listove kupusa i iscedite. Mleveno meso začinite,

dodajte pirinač i sitno iseckan luk. Dobro izmešajte tako da dobijete kompaktnu masu pa njome punite listove kupusa i oblikujte sarme. Sarme kružno složite u šerpu, zalijte goveđom supom i kuvajte. Pre serviranja rastopite malo maslaca, dodajte aleve paprike i prelijte preko vrele sarme dok ona vri. Služite sa pavlakom. 

KOMORE ZA SUŠENJE MESAKomore za sušenje mesa možete sagraditi na dosta različitih

načina, zavisno od količine koju valja sušiti, vrsti materijala kojima raspolažete, mestu na kojem je gradite, ali i o klimatskim uslovima koji najčešće vladaju na određenom području.

Predlozi o kojima će ovde biti reč proizilaze iz iskustva narodnog graditeljstva i tradicije, uz primenu savremenih zahteva tehnologije i higijene.

Narodni nazivi ovakvih zdanja najbolje otkrivaju njihovu svrhu i način upotrebe. Zovu ih dimnice, pršutane, pušnice, sušare i slično.

Meso se najčešće sušilo iznad ognjišta, na tavanima ili u posebnim objektima građenim od kamena ili u kombinaciji kamene i drvene konstrukcije. Za sušenje mesa koristio se, po pravilu, otvoreni plamen što je imalo mnogih nedostataka u pogledu higijenskih uslova i izloženosti mesa sitnim životinjama i insektima.

 

Prema tehnologiji sušenja dimljenje mesa možemo obaviti na različite načine:

- hladnim dimljenjem (16-22°C i niže)- toplim dimljenjem (40-60°C)- vrućim dimljenjem (60-90°C). Da bi se sušenjem mesa postigao željeni rezultat nije

dovoljno da meso bude samo obešeno u dimu. Komore za sušenje mesa moraju biti tako oblikovane da omogućavaju potpunu kontrolu svih uslova potrebnih za dobro i - zdravo sušenje.

Zbog toga u konstrukciji komore valja predvideti:- kontrolu loženja vatre,- kontrolu temperature,- kontrolu vlažnosti i- kontrolu strujanja vazduha. Samo sušenje u ovako strogo kontrolisanim komorama

može dati rezultat koji se očekuje. U krajevima poznatim po neodoljivim suvomesnatim proizvodima sušenje mesa je deo vekovne tradicije i iskustva koje je teško pretočiti u priručnik bez opasnosti da se izgube one fine nijanse koje domaće pršute čine malo drukčijim od industrijskih. Dobro oblikovana komora za dimljenje i sušenje pomoći će vam da se eventualne razlike u kvalitetu mesa i ukusa ne pretvore u promašaj. Sa svakim novim sušenjem bićete iskusniji, a vlastiti suvomesnati proizvodi kvalitetniji.

 Šta se sve može sušitiU komorama za sušenje i dimljenje mesa može se sušiti

svinjsko, goveđe, ovčije meso i meso živine te ribe i razni kobasičarski proizvodi.

Kada se pripremljeno meso nađe u komori, to je samo kraj prilično složenog procesa pripreme u kojem sve mora biti propisno obavljeno. Skrenućemo vam pažnju na kritične tačke u toku pripreme kod kojih se najlakše potkrade greška.

To se događa:- prilikom hlađenja mesa,- kod određivanja veličine komada mesa (rasecanje trupa),- tokom soljenja i salamurenja (količina soli, trajanje

salamurenja, vrsta posude, temperatura...),- pri pranju u mlakoj vodi i sušenju pre dimljenja,

- kod određivanja vremena za sušenje i dimljenje,- tokom čuvanja osušenih proizvoda,- kod održavanja sanitarno-higijenskih uslova. Iako greška u nekoj od ovih fazâ pripreme može biti uzrok

neuspeha, nemojte se uplašiti. S’ malo pažnje sve se može pripremiti na najbolji način, a zadovoljstvo koje vam pružaju ukusni i trajni proizvodi vredni su svakog truda.

 Opis komore za sušenje mesaKonstrukcija koju ćemo detaljnije opisati pruža mogućnost

sušenja i dimljenja mesa i kobasica na hladno, toplo i vruće. Osim toga omogućava jednostavnu kontrolu loženja, temperature, vlažnosti i strujanja vazduha uz prilagođavanje svih uslova vrsti proizvodâ koji se suše.

Da bi se istom komorom meso sušilo pri različitim temperaturama, potrebno je sagraditi potpuno zatvorenu komoru koja mora imati dimnjak. Dimnjak omogućuje da se komora zagreje na određenu temperaturu, a sa dimljenjem se počinje tek kad je ta temperatura postignuta. Otvaranjem i zatvaranjem dimovodnog kanala naizmenično se pušta dim u komoru ili u dimnjak. Na taj način se dimljenje mesa može u potpunosti kontrolisati. Zbog kontrole temperature komoru treba opremiti toplotnom izolacijom koja će ujedno sprečiti nepotrebne gubitke energije.

Zaštićeni otvori za provetravanje čuvaće meso od štetočina, a strujanje svežeg vazduha lako je regulisati pomoću poklopaca.

Da bi sva zbivanja u komori bila pod kontrolom, u njoj treba biti termometar i higrometar (vlagomer). Količinu vlage nije teško regulisati - biće dovoljna posuda sa vodom.

Temelj i ložište treba graditi punom ciglom u kombinaciji sa šamotnom ciglom i šamotnim malterom. Ako imate iskustava sa gradnjom peći za hleb (krušna peć), građenje sušare biće vam jednostavan zadatak. Pripremili smo nekoliko različitih modela pa ćete moći odabrati najprikladniji.

Kod gradnje komore treba misliti na različite načine sušenja i dimljenja mesa pa i konstrukcija mora biti prilagođena takvim mogućnostima.

Komora o kojoj je ovde reč omogućava sušenje i dimljenje na hladno, toplo i vruće, uz jednostavnu kontrolu svih uslova potrebnih za kvalitetnu obradu mesa.

Da bi se u istoj komori mogli menjati uslovi, ona mora biti potpuno zatvorena i toplotno izolovana. Takvoj komori treba i dimnjak, a otvaranjem i zatvaranjem dimovodnog kanala dim iz ložišta može biti kontrolisano usmeravan. Strujanje svežeg vazduha reguliše se poklopcima kroz ventilacijske otvore zaštićene mrežom protiv štetočina.

Tako se uslovi u komori mogu prilagođavati raznim vrstama proizvoda.

 Delovi komore za sušenje i dimljenje- Ložište,- dimnjak,- komora,- nosač mesa,- bravarija (vrata, poklopci za ventilaciju, filter). Ložište je zidano punom ciglom (25 cm) i zatvoreno

segmentnim svodom od 1/2 cigle (12 cm). Pri gradnji treba koristiti šamotni malter. Ložište je sa gornje strane popločano jednim redom pune cigle u šamotnom malteru. Kroz segmentni svod i završno popločanje izveden je otvor za dimljenje veličine 14x25 cm sa limenim tuljcem na koji se postavlja filter. Iako jednostavan, filter je vrlo delotvoran. Napravljen je u obliku limene kutije sa udubljenim i perforiranim dnom i otvorima u poklopcu. Kutija je ispunjena šljunkom koji propušta dim, ali zadržava čestice pepela i čađi koje bi se mogle lepiti na meso.

Pomicanjem poklopca na ložištu dim se naizmenično usmerava u komoru za dimljenje ili u dimnjak pa je intenzitet dimljenja lako kontrolisati.

Pod ložišta je od šamotne cigle u šamotnom malteru na podlozi od čistog i suvog peska.

Za sušenje i dimljenje mesa i kobasica treba ložiti isključivo drvo. Od vrste drveta zavisi ukus, miris i boja mesa i kobasica.

Za loženje komore najbolje je tvrdo drvo (bukva, jasen, hrast, grab), a crnogorično i meko drvo (lipa, topola, vrba) ne smeju se koristiti. Nikako ne smete ložiti otpatke bojenog, lakiranog ili impregniranog drveta. Ovo važi i za iverice, šper-ploče i druge gorive materijale koji sagorevanjem ispuštaju otrovne materije (npr. plastika). Drvo za loženje treba biti neobrađeno, suvo i zdravo, a kod loženja vatre treba dovoljno svežeg vazduha, da bi se razvio kvalitetan dim.

 

Dimnjak je smešten iznad otvora na ložištu veličine 50x50 cm, a dimovodni kanal ima presek od 25x14 cm i visinu od 5 metara. Možete ga graditi punom ciglom ili gotovim, montažnim, elementima.

Klasične komore za sušenje i dimljenje najčešće nisu imale dimnjak, već se dim iz otvorenog ili zatvorenog ložišta odvodio kroz rupe u tavanici komore. Ovakve konstrukcije ne pružaju mnogo šansi za dobru kontrolu dimljenja i sušenje različitih mesnih proizvoda.

Konstrukcija o kojoj je ovde reč predstavlja potpuno zatvorenu komoru, koju možete zagrejati na potrebnu temperaturu, a tek potom dimiti u kontrolisanim dozama. To se postiže otvaranjem i zatvaranjem otvora na ložištu pa se dim naizmenično pušta u komoru ili u dimnjak.

 Komora za sušenje i dimljenje može biti različitih

dimenzija. Minimalni tlocrt ima dimenzije 100x100 cm, a komora se može graditi sa dve ili tri etaže na pripremljenom temelju.

Mi smo odabrali tlocrt veličine 200x200 cm i visinu 200 cm (mereno od ploče ložišta) koja omogućava sušenje 200 kg mesa u jednoj etaži (slika 1.). Komora je zidana punom ciglom, toplotno izolovana i ima kvalitetno izvedenu bravariju.

Kvalitetan suvomesnati proizvod, lepe boje i dobrog ukusa rezultat je pažnje u pripremi (soljenju, salamurenju), ali i kvalitetnom loženju i pažljivom doziranju temperature, vazduha i dima. Da bi se to postiglo, komoru treba zagrejati do potrebne temperature uz održavanje optimalne vlažnosti. Zbog toga preporučujemo da u komoru ugradite termometar, a i higrometar. Za postizanje dovoljne vlažnosti vazduha ne trebaju nikakve posebne naprave. Biće dovoljno da u zagrejanu komoru tokom dimljenja stavite otvorenu posudu sa vodom. Količinu vlage (pare) u komori regulišite pomoću otvora za ventilaciju. Meso u komori ne sme nekontrolisano gubiti vlagu! Za kvalitet proizvoda vrlo je važno da sušenje ne bude suviše naglo! Presporo sušenje takođe nije dobro! Kada upoznate komoru koju ste sagradili neće vam biti teško da iz sezone u sezonu vaši suvomesnati proizvodi imaju uvek isti, prepoznatljivi ukus, miris i boju. Nastojte da meso ne bude previše zadimljeno jer to nije dobro po zdravlje.

 

Vrata za unošenje mesa u komoru (60x180 cm) napravljena su od metalnih profila i talasastog lima i ispunjena vatrootpornom toplotnom izolacijom.

 Otvori za ventilaciju smešteni su na bočnim stranama

komore, u visini ložišta. Veličine su 50x35 cm i imaju dvokrilna vrata od metalnih profila, talasastog lima i toplotnu izolaciju. Na otvore se obavezno stavlja metalna mreža protiv miševa, pacova i mačaka te posebna mreža protiv insekata.

 Unutrašnje površine zidova komore moraju biti tako

obrađene da omoguće jednostavno održavanje i maksimalnu čistoću. Pažljivim zaglađivanjem proreza/fugi između cigli ili postavljanjem klinker-pločica koje podnose temperaturu i do 90°C postiže se trajna čistoća unutrašnjosti komore. Tavanicu komore takođe treba izolovati toplotnom izolacijom otpornom na vatru koja će sprečiti nepotrebno gubljenje toplote.

 Nosač mesa visi na osovini pričvršćenoj o tavanicu komore.

Ovakvo rotaciono rešenje omogućuje jednostavno unošenje mesa i brzu kontrolu svakog pojedinog komada. Nosač je napravljen od metalnih profilnih cevi na koje su s donje strane zavarene kuke (slika 2.). Ukupna dužina cevi potrebnih za izradu nosača je 12 m, a na okvir se može zavariti oko 120 kuka. Takav nosač može nositi 200 do 240 kg mesa.

Ako vam se ovo rešenje čini složenim, ima i jednostavnijih. Na visini od 150 cm iznad gornje ploče ložišta pričvrste se na bočne stranice komore dva solidna gvozdena profila. Na njih možete postaviti desetak poprečnih profila sa kukama (punom širinom komore) tako da svaka prečka ima desetak kuka. Ovo rešenje je stvarno jednostavno, ali zato unošenje i vađenje pojedinih komada mesa predstavlja problem. Nije lako razgrnuti teške komade mesa da bi se iz poslednjeg reda izvadilo ono što vam treba.

 Filter za dimne gasove važan je deo kvalitetne komore za

dimljenje i sušenje. Napravljen je od gvozdenog lima debljine 1 mm. Konstrukcija filtera je jednostavna, a na crtežima smo prikazali preseke sa potrebnim dimenzijama (slika 3.).

U filter se stavlja kalibrisani šljunak prečnika 25 mm. Šljunak mora biti potpuno čist, a pre stavljanja u filter treba ga

prokuvati u vreloj vodi. Ovakav filter zadržaće sve čvrste čestice i pojedine štetne sastojke dima.

  Bravarija komore obuhvata ugaone profile za okvire svih

otvora i okvire vratnih krila ispunjenih talasastim limom i izolacionim materijalom.

Delovi su:- vrata ložišta (50x50 cm)- podna rešetka za pepeo (30x60 cm)- posuda za pepeo (30x60x15 cm)- vrata komore (60x180 cm)- filter (50x50x20 cm)- ugrađeni limeni tuljak u otvoru iznad ložišta na koji se

postavlja filter (25x14x25 cm)- leptir/klapna dimovoda- ventilacioni otvori- 2 ventilaciona otvora (50x35 cm)- 2 rešetke protiv glodara (50x35 cm)- 2 mreže protiv insekata (50x35 cm)- ventilacioni otvor (50x50 cm)- mreža protiv glodara (50x50 cm)- mreža protiv insekata (50x50 cm) Gde graditi sušaru za mesoKako su komore za sušenje i dimljenje relativno mali objekti,

nema naročitih opravdanja za gradnju na otvorenom prostoru. Mogu se graditi u postojećim objektima ekonomskog dvorišta, a najbolje bi bilo da se grade zajedno sa drugim, srodnim, objektima kao što su ognjišta, roštilji ili krušne peći.

Komora koju prikazujemo na crtežima može se graditi u zatvorenom prostoru, ali i na otvorenom, ako joj se dogradi krov (slika 4.).

Komore se mogu graditi i kao improvizovani objekti sasvim jednostavne konstrukcije, ali i kraće trajnosti i mogućnosti kvalitetnog pripremanja suvomesnatih proizvoda.

Vrlo kvalitetna rešenja omogućuje gradnja na strmom terenu kod koje je ložište potpuno odvojeno od komore za sušenje, a dim se vodi cevima uz padinu u komoru za dimljenje (slika 5.). Cevi, naravno, moraju biti izolovane i zaštićene od vlage i kiše. Ovakvo rešenje omogućava samo dimljenje i sušenje na hladno što je i inače najčešći slučaj. U krajevima

gde duvaju jači vetrovi (npr. bura) gradnja na padini osigurava vrlo kvalitetno sušenje, a razlika u visini između ložišta i komore daje snažno strujanje vazduha uz mogućnost regulacije.

Ljubiteljima složenije samogradnje i manjim proizvođačima domaćih specijaliteta od mesa preporučujemo da pogledaju crteže dvospratne komore sa mogućnošću sušenja mesa po toplom i vrućem postupku na jednom, a po hladnom postupku na drugom spratu/etaži (slika 6.). Dograđeni deo nudi prostor u kojem se nakon dimljenja i sušenja u komori pršute, šunke i slanina mogu sušiti na promaji (slika 7.).

Komora sagrađena na okućnici može biti pravi ukras. Jedno od rešenja prikazuje komoru sa predprostorom. U donjem delu mogu biti spremljena drva i pribor za loženje, a gornji deo se koristi za sušenje mesa pre unošenja u komoru i izlaganje promaji nakon dimljenja.

 Komore za nagnute tereneOvakve se komore za sušenje koriste kada raspolažemo

nagnutim terenom jer je potrebna određena visinska razlika od ložišta do komore (slika 8.). Udaljenost je najmanje 1,5 m, što zavisi od nagiba zemljišta i našem raspoloženju da kopamo dimovod. Ložište je obično izgrađeno od cigle ili kamena, pokriveno nekom nezapaljivom pločom ili zasuto zemljom da bi se sprečio gubitak dima. Cev, odnosno dimovod, na izlazu iz ložišta je od nezapaljivog materijala (lim, salonit/azbest), a dalje mogu biti plastične cevi, tunel od dasaka i slično. Dim koji dolazi u komoru potpuno je ohlađen pa je veličina komore određena količinom mesa koju sušimo. Kao što je spomenuto, može biti izrađena od bačvi, dasaka, lima i slično.

Desetak centimetara iznad podloge (nabijena zemlja, cigla, šljunak) načini se nekoliko otvora za ulaz svežeg vazduha, a krov se digne za nekoliko centimetara kako bi omogućio izlaz dima.

  ● Dodatak tekstu ● Improvizovanje sušnice-pušnice tokom boravka u

prirodi

Za konzervisanje namirnica toplim vazduhom ili dimom mogu se, pored stalnih sušnica, primenjivati improvizovane sušnice i prenosne sušnice na sklapanje.

 Improvizovane sušniceNajprostiji tip sušnice je u obliku tronošca od granja (slika

9.); može se izgraditi i u vidu jame iskopane u zemlji koja je na oko 15 cm ispod gornje ivice proširena da bi se moglo postaviti pruće za vešanje ili stavljanje namirnica koje se suše (slika 10.). Jama se odozgo pokriva granjem.

   Od ovih improvizacija bolja je sušnica napravljena u nagibu

ili useku terena, koja se izrađuje na sledeći način (slika 11.).Prvo se iskopa jama veličine oko 1 m3  (1x1x1 metar). Ova

jama se spoji sa površinom zemlje jednim horizontalnim pokrivenim kanalom koji polazi od dna jame. Kanal treba da je oko 25 cm dubok, 20 cm širok i 1,3 m dugačak. Na ulazu u kanal loži se vatra i kroz njega se dim i topao vazduh odvode u jamu - sušnicu. Kanal ne sme da bude kratak da ne bi suviše topao vazduh ili dim dopirao do materijala koji se suši. Oko ivica jame podigne se još zid od zemlje, kamenja ili busenja u visini od oko 30 cm. Vešalice se prave od grana. Jama se pokriva granjem. Meso koje se suši treba da je udaljeno oko 1 m od dna jame i oko 2 m od vatre.

U ovoj sušnici mogu se sušiti toplim vazduhom i gljive i biljke, koje se stavljaju na lese ispletene od pruća ili napravljene od letvica, metalne mreže, gaze ili žice. Lese se stavljaju na vešalice.

Sušnica se može brzo improvizovati od sanduka ili bureta, kojima su izbijena oba dna i koji su stavljeni na jamu iskopanu u zemlji i spojenu pokrivenim kanalom sa ložištem (slika 12.).

Sa unutrašnje strane sanduka (bureta) zakuca se nekoliko letvica jedna iznad druge, koje služe kao ležište za vešalice ili lese postavljene u nekoliko spratova. Sanduk (bure) ima poklopac da bi se od kiše zaštitio materijal koji se suši. Na kamenitom terenu jama na koju se stavlja sanduk i kanal mogu da se naprave od kamenja i zemlje.

Ove sušnice služe za sušenje mesa, ribe, gljiva i bilja. Pri sušenju gljiva i bilja treba voditi računa o tome da bude što manje dima. Ovo se postiže upotrebom suvog ogreva,

pravilnim loženjem i dovoljnom dužinom kanala čiji zidovi inače upijaju izvesnu količinu dima.

 Sušnica prenosna, na sklapanjePravi se od lima. Ima 4 stranice međusobno spojene

šarkama, tako da se može sklopiti prilikom prenošenja. Prednja stranica služi kao vrata, koja se otvaraju kad se u sušnicu stavljaju ili iz nje vade lese (slika 13.).

Na dvema bočnim stranicama naprave se od lima ili ugaonog gvožđa ležišta na kojima stoje lese. Bočne strane pri dnu i u gornjem delu treba da imaju otvore, koji omogućuju strujanje vazduha. Sušnica se stavlja na limenu ploču, koja je veća od njene osnove i stoji na ložištu improvizovanom od kamenja ili ukopavanjem u zemlju. Kao zaštita od kiše služi poklopac od lima, koji se postavi tako da stoji pod nagibom. Temperatura vazduha, kojim se suši, i brzina njegovog strujanja mogu se regulisati jačinom vatre, podizanjem i spuštanjem poklopca ili većim i manjim pokrivanjem donje limene ploče, preko koje se vazduh greje pomoću pokretne ploče od azbesta ili nekog drugog materijala koji je slab toplonoša.

Pokretna sušnica može da se improvizuje i od benzinske buradi (slika 14.).

Lese se izrađuju od mrežaste žice stavljene u ramove od lima.

Materijal se suši strujom toplog vazduha. Ako se želi da se suši dimom, sušnica se ne stavlja na limenu ploču, koja stoji na ložištu, već direktno na ložište, a još je bolje da se stavi na jamu spojenu kanalom sa ložištem, kao što je to slučaj kod improvizovane sušnice.

Ovom sušnicom može se sušiti: meso u sitnim komadima, voćni plodovi, gljive, korenje, krtole i drugi delovi jestivog bilja. Temperatura vazduha i brzina njegovog strujanja zavise od prirode materijala koji se suši. Orijentaciono, treba da se kreće oko 60°C. Materijal za sušenje stavlja se u tankom sloju na lese (žičane uloške), s tim da se lese sa novim materijalom stavljaju prvo gore, pa po meri sušenja povremeno spuštaju na sledeća donja ležišta, tako da pri kraju sušenja stoje na najnižem ležištu. Tako se obezbeđuje ravnomernije i kvalitetnije sušenje, jer se artikli postepeno izlažu sve višoj toploti (u donjem delu sušnice je viša temperatura vazduha nego u gornjem).

 

VOJVODINAČUVANJE MASTI I LOJA

Mast se čuva pošto se ohladi u hladnim, tamnim, suvim i provetrenim prostorijama na 2-6°C, a čvarci na hladnom i suvom mestu. Mast se može čuvati i pošto se smrzne. Smrznuta na -8°C može se čuvati  10-12 meseci. Rok čuvanja loja obično iznosi 3-6 meseci. Čuva se na +2°C. Nije dobro da se smrzava, jer menja boju i konzistenciju kad odmrzne.

Promene i greške na masti i loju nastaju na prvom mestu zbog biohemijskih i hemijskih procesa. Postoje tri glavna oblika kvarenja masti na koja treba da se obrati pažnja: kiselost, lojavost i užeglost.

Kiselost masti nastaje hidrolizom masti pod uticajem vode (ako sadrži veću količinu vode), toplote, encima, kiseonika, svetla i metala. Sapunasti ukus masti i povećanje kiselinskog stepena (kod analize) govori za kiselost masti.

Lojavost masti nastaje pod uticajem vlage, kiseonika i svetla, usled čega je mast primila svojstvo lojavosti i kiseli miris. Osim toga, čvrsta je kao loj i zrnasta je strukture.

Užeglost masti uzrokuju mikroorganizmi u prisustvu vazduha, svetla i toplote. Kad je užegla, mast menja boju, čvrstoću, miris i ukus. Boja postepeno postaje sivobela ili žućkasta, a pri jakoj kontaminaciji plesnima ima sive ili sivozelene pruge ili kolonije na površini u obliku nepravilnih krugova. Miris je neprijatan, užegao. Da se uklone znaci užeglosti, naročito u lakšem stepenu, primenjuje se rafiniranje, što kod masti, koja se stavlja u promet nije dozvoljeno. Poznato je i ponovo topljenje masti sa crnim lukom, fino isečenim hlebom, ili krompirom i sl.

Na svinjskoj masti i loju mogu da se jave i druge promene, koje se ispoljavaju u izmeni boje, mirisa i ukusa.

Siva boja se javlja upotrebom neispravnih posuđa, naročito zarđalih kotlova. Javlja se i kod jakog zagrevanja i krvave sirovine. Smeđa boja je posledica nedovoljnog mešanja slanine pri termičkoj obradi, ili nastaje zbog nepečenih čvaraka. Plavičasta svinjska mast dobiva se od krvavog ili mršavog, slabo masnog opornjaka.

Promene mirisa nastaju zbog raznih uzroka: način ishrane (riblje brašno u ishrani daje miris ribe), način lečenja (miris lekova), način čuvanja (dugo čuvanje u vlažnim prostorijama daje memljiv miris) itd.

Kontaminacija masnog tkiva namenjenog topljenju može biti od žuči, urina ili fekalija. Ovo se naročito događa kod izdvajanja crevne masnoće. 

ČVARCILeskovačka kavurma (sprža)Sastojci: crna i bela džigerica, meso od glave, srce i slezina

(od jedne svinje), 1 kg tankih ili debelih creva, 1 kg čvaraka, so i paprika po ukusu.

U poslednjih desetak godina leskovačka kavurma, ili sprža, najomiljenije je jelo i prvi delikates po čijem se kvalitetu rangira i meri renome ugostitelja, ili ugled domaćina. Postupak nije naročito komplikovan. Međutim, da bi se dobila dobra sprža, treba dosta rada i strpljenja. Pri kraju topljenja masti, na dnu kazana ostavi se oko kilogram čvaraka. Njima se dodaju skuvana bela i crna džigerica, sitno iseckano meso skuvane svinjske glave, a neki domaćini i propržena, prethodno dobro očišćena svinjska debela ili tanka creva. Masu zatim treba pržiti na blagoj vatri. Sve vreme, čvarke povećom kutlačom treba dobro pritiskati uz zid kazana, kako bi se iz njih ocedila suvišna mast. Postupak traje sve dotle dok se masa dobro ne zarumeni, ne postane kompaktna i vlaknaste strukture. Tada se ocedi suvišna mast, masa se posoli, neko je i zaljuti, i zatim vrati u kazan da bi se dopržila. Nakon toga, masa se ubaci u gazu, ili ređe tkano domaće platno, zaveže se „načetvoro” i okači, kako bi se ocedila preostala mast. Služi se kao predjelo (toplo ili hladno), uz dodatak sitno iseckane turšije, ili turšije u njenoj veličini. U nekim domaćinstvima, ovako pripremljenom kavurmu pune se paprike iz turšije. Zatim se zapeku, pa mnogo podsećaju na najukusniju punjenu papriku izvanrednog kvaliteta i gurmanskog ukusa

DIMLJENJE MESADimljenje je delovanje dima i pare iz nepotpuno sagorelog

drveta na meso i proizvode od mesa. Drvo treba lagano da sagoreva, da se ne dostigne suviše visoka temperatura. Pri višim temperaturama razvija se manje dima, jer je sagorevanje potpunije. Stoga se koristi što manja količina drva.

Uobičajeni način proizvodnje dima je direktno sagorevanje drveta u pušnici, ili u ložnici koja se nalazi izvan pušnice. Kvalitetni dim se proizvodi sagorevanjem drveta u obliku iverja ili strugotine, a ne cepanica. Strugotina i iverje ne treba da

sadrže koru drveta. Pristup vazduha se reguliše otvaranjem i zatvaranjem postojećih otvora na pušnici. Ako nije obezbeđen vazduh, dim je taman i sadrži više vlage. Drvo za dobivanje dima treba da bude neobrađeno, suvo i zdravo. Najbolji su bukva, jasen, hrast, jova, grab i druga tvrda drva. Bukva i javor daju zlatnosmeđu boju dima, što se prenosi i na meso; hrast i jova žutosmeđu, a mahagoni crvenosmeđu boju dima. Nepogodno je drvo četinara (bor, omorika), lipa i druga meka drva, jer sadrže dosta smole i daju gust dim i tamne proizvode od mesa. Impregnirano drvo, obojeno ili lakovano drvo i slični otpaci prerade drveta ne mogu služiti za dimljenje proizvoda od mesa. Bitno je, u svakom slučaju, da drvo treba lagano da sagoreva da se ne dostigne suviše visoka temperatura i stoga prednost pokazuje upotreba što manjih količina drveta.

Dim raznih vrsta drveta utiče na ukus, miris i boju proizvoda, jer se u njemu nalaze sastojci (ima ih više stotina), koji utiču na stvaranje posebnih organoleptičkih svojstva. Sastojci dima deluju i bakteriostatički, sprečavajući razvoj bakterija, pa, srazmerno uticaju i soli, bakteriostatičko delovanje se u ovom pravcu potencira.

Za svaku vrstu proizvoda ili grupu prizvoda, koji se izlažu dimljenju postoje određene temperature, dužina dimljenja i potrebna relativna vlažnost u pušnici. Vlažnost u pušnici se reguliše unošenjem sudova s vodom i vešanjem vlažnih vreća u pušnici, naravno kod načina dimljenja gde je to moguće.

Klasičan način dimljenja, prema temperaturi dima koja se primenjuje, ima u praksi tri režima:

1. Hladno dimljenje,2. Umereno toplo dimljenje i 3. Toplo ili vruće dimljenje. Hladno dimljenje se primenjuje kod proizvoda od mesa koji

se duže vreme podvrgavaju dimljenu. Vrši se pri temperaturi od 22°C, ili znatno ispod toga (do 16°C i niže). Kako, obično, duže traje, dimljeni proizvod se istovremeno i suši, gubi vlagu. Ovako se dime pršut i neka druga suva mesa, neke vrste suve slanine, sirove kobasice i drugi proizvodi.

Umereno toplo dimljenje se vrši na temperaturi od 40 do 45, nekad i do 60°C. Ređe se koristi od ostalih načina. Radi se o brzom postupku dimljenja kod proizvoda koji se, inače, na hladnom dimu dime, tj. o postupku kada želimo da ubrzamo

proces korišćenje dima (delovanje dima na ukus, miris i boju proizvoda).

Toplo ili vruće dimljenje se primenjuje, prvenstveno, kod barenih kobasica (hrenovke) i nekih drugih proizvoda, gde dim za kratko vreme stvara izrazitu boju dimljenog proizvoda i aromatizuje ga. Temperatura dima je između 60 do 90°C, a dimljenje traje 0,5 do 2 ili više sati, zavisno od veličine proizvoda. Uopšte, trajanje dimljena zavisi od veličine komada koji se dimi, ali i od običaja dimljenja u pojedinim krajevima zemlje, što se odnosi i na druge režime dimljenja. Dobro je, pre dimljenja na vrućem dimu, meso postepeno zagrevati na nižoj temperaturi, a takav postupak je koristan i na kraju dimljenja.

Primena sva tri režima dimljenja nije uvek laka, pa čak ni moguća. Treba imati u vidu da se u nekim krajevima naše zemlje zadržao stari, primitivan način dimljenje mesa, slanine, kobasica. Meso se dimi na tavanu, bez dimnjaka, a vatra se loži u prizemlju za svakodnevne potrebe. Ako kuće imaju dimnjake, na tavanskom delu dimnjaka se vadi cigla kada se meso dimi i opet vraća na svoje mesto. Grade se i savremenije pušnice, ali još uvek ograničenih mogućnosti. Obično su visoke 4 metra. Dva metra je izgradjeno od betona i tu je ložište, na gornjem otvoru pokriveno rešetkom preko koje se nalazi manji plosnati kamen da otklanja dim u stranu. Na dva metra iznad betonskog dela produžava se drveni deo pušnice u kome se veša meso na štapove radi sušenja. U svakom slučaju režimi dimljenja se moraju poznavati da bi se i tehnika dimljenja proizvoda od mesa bolje poznavala i pravilnije primenila.

GREŠKE I KVARENJETrajni proizvodi od mesa čuvaju se najbolje i najduže u

hladnijim i suvijim prostorijama, temperature oko +8°C, i oko 75% relativne vlažnosti. Čim se površina šunke ovlaži, počinje kvarenje. Šunke i komadi mesa, po mogućnosti, treba da vise.

Greške i kvarenja, koja kod gotovog proizvoda mogu nastati, vezane su za kvalitet sirovine, postupke u toku proizvodnje i za način čuvanja proizvoda. Slabo izražena boja suvog mesa sirove šunke nastaje kad vlažne dolaze u pušnicu, ili ako je dim isuviše bio slab. Siva boja na preseku zdrave šunke nastaje kod suviše niskih temperatura u prostorijama za usoljavanje. Spoljašnja plesnivost se javlja kad se proizvodi čuvaju u vlažnim i slabo provetrenim prostorijama. Meke šunke postaju, ako nisu bile dobro usoljene ili dovoljno dugo bile usoljene.

Suvomesnati proizvodi konzervisani usoljavanjem i dimljenjem i, naročito, dugo sušeni (sa malo vode u mesu), mogu se dugo očuvati od kvarenja, mada ni ona nisu retka. Ozbiljnija kvarenja, naročito, predstavljaju trulenje šunki i kontaminacija insektima.

Trulenje šunke, i ređe drugog suvog mesa, većinom se razvija u toku proizvodnje. Uzrok leži u izvornom materijalu. Kad se bolesne, umorne i uznemirene životinje kolju u mesu nastaju promene, usled čega se ono teško usoljava. Osim toga, mišići su puni krvi i bakterija (životinja nije dobro iskrvarila). Greške, međutim ne leže samo u ovom, već nekad i u nečistoj soli (ili češće salamuri). Promene većinom počinju u dubini proizvoda, a ne na površini, zbog čega kod spoljašnjeg pregleda malo ili nimalo možemo da uočimo nastale promene. Ipak čvrstoća se menja. Proizvod je lako savitljiv, mekan. Ako presečemo takvu šunku, umesto prirodne svetlocrvene boje, vidimo boju kuvanog mesa, sivu boju. Iz mesa se javlja neprijatan miris na trulež.

Užeglost slanine. Na slaninastom delu šunke i drugim proizvodima može da se javi užeglost. Do ovoga dolazi usled dužeg čuvanja, naročito, u prostorijama, gde su temperature visoke i kada na proizvod mogu da utiču dnevna svetlost i vazduh. Užeglost se ispoljava žutom bojom slanine. Jaka užeglost masnog tkiva može štetno da deluje na organe za varenje pa takav proizvod treba da se očisti od delova slanine koji su izmenjeni.

Napad insekata (muve i dr.). Suvomesnate proizvode, naročito šunku napadaju insekti: šunkova muva, crvenonoga buba šunke, sjajna buba i nekad slaninska buba. Mala šunkova muva, koja napada i sireve i koja dolazi najčešće, odlaže jaja u dublje otvore proizvoda, tako da se spolja ništa ne primećuje. Jaja se nađu tek rezanjem. Larve (crvi) iz jaja izlaze već 24 sata posle odlaganja i naglo rastu. Posle 10 dana od larve postaju muve. Pri konzumiranju ovakvog proizvoda, larve na ugibaju, već se razvijaju dalje, tako da nastaju oboljenja organa za varenje. Dobro očišćeni delovi mesa mogu se koristiti za ishranu. Nekad naiđe i slaninska buba, koja na slaninu šunke i drugih proizvoda odlaže jaja iz kojih se legu larve, koje buše slaninu i prave mnogobrojne kanale u njoj. Zbog toga se slanina sa šunke mora odstraniti. Ako je šunka napadnuta u većoj meri, neupotrebljiva je za ishranu. 

JETRENE KOBASICEOvih kobasica ima vrlo mnogo. Razlikuju se po vrsti i količini

upotrebljene sirovine, načinu obrade, vrsti upotrebljenih začina i dr.

U proizvodnji ovih kobasica od važnosti su sledeći postupci: 1. jetra se ispira samo u svežoj hladnoj vodi i ostavi da visi

radi hlađenja (ne hladi se u vodi, jer gubi ukus);2. krvni sudovi i žučni kanali se brižljivo očiste;3. ako se radi o goveđoj jetri (koja je tamnija), ili o tamnijoj

svinjskoj jetri, iseče se u kriške, i u hladnoj vodi dobro ispere;4. iznutrice, naročito škembe, čim se izvadi brzo preraditi, ili

ih očišćene ostaviti na hlađenje. Ratarska jetrena kobasicaSastojci: 3 kg svinjske jetre. 2 kg masnih svinjskih obrezaka,

2 kg mesa svinjskih glava, 3 kg mesa trbuha. Začini za kg mase: 22 soli, 2 g bibera, 1/3 g ingvera (ili bez), 0,5 g majorana, 1/5 g karanfilića (ili bez), 100 g crnog luka.

Polovina sirove jetre od 3 kg propusti se kroz otvore ploča na mašini za mlevenje, veličine 2 mm. Druga polovina se iseče u kajiševe i bari, a posle toga usitni nožem ili samelje u mašini sa otvorima na pločici od 10 mm. Masni obresci se takođe propuste kroz otvore od 10 mm, dok se bareno meso svinjskih glava i u masti prženi luk (zlatnožut), propuste kroz otvore ploča od 2 mm. Obarena slanina i meso trbuha iseče se u male kockice, ili takođe propusti kroz „šajbnu” od 8 do 10 mm. Celoj masi dodaju se so i začini. Puni se u prirodno ili veštačko crevo kalibra do 65 mm. Bari se 1 sat na 80°C, i posle hlađenja u nekom sudu sa vodom, kobasice se dime na hladnom dimu.

 Delikates jetrena kobasica (jetrena pašteta)Sastojci: 17 kg svinjske jetre, 33 kg masnog svinjskog mesa

(trbuh i dr.). Začini za kg mase: 20 g soli, 2 g bibera, 1 g majorana mlevenog, 20 g crnog luka.

Očišćena jetra se, dan pre upotrebe za preradu, iseče u kajiševe i posoli sa 20 g soli i 2 g šećera, a može se i odmah upotrebiti za preradu. Tako se postupa i sa mesom trbuha. Posle toga jetra se blago obari ili u nekom situ nekoliko puta vrelom vodom prelije i dva puta propusti kroz mašinu za mlevenje sa otvorima na ploči od 2 mm. Svinjsko meso i slanina se na isti način prerade. Bare se malo duže i kroz

mašinu za mlevenje mesa na isti način propuste. Dvostrukim mlevenjem masa postaje finija i više je maziva. Posle prvog mlevenja ili na kraju, dodaju se začini i ostatak soli, i sve se dobro izmeša, dok se ne dobije jednolična masa. Masa se puni u prirodna ili veštačka creva širine, oko 40 mm do 50 mm. Kobasice se bare oko 45 minuta na 80 do 85°C. Posle barenja, kobasice se u mlakoj vodi ? sata hlade i zatim u hladnoj vodi potpuno ohlade. Pošto se ocede, kobasice se mogu preko noći, na umereno toplom dimu (oko 40 do 50°C), dimiti. Dimljenjem se kobasice bolje održavaju, naročito leti, a ukus im je prijatniji.

 Domaća jetrena kobasica 1.Sastojci: 15 kg ne mnogo tamne goveđe jetre, 25 kg mesnih

i masnih obrezaka (a u tu količinu mogu se dodati pluća, očišćeni od sluzokože svinjski želuci i sl.), 7,5 kg u kocke isečena slanina, 2,5 kg sirovog crnog luka. Začini za kg mase: 22 g soli, 2,5 g bibera, 1,5 g majorana, 0,5 g timijana, 0,5 g karanfilića (ili bez).

Jetra se iseče na kriške i malo obari, a zatim propusti kroz najmanje otvore na ploči mašine za mlevenje mesa (2 mm). Mesni i masni obresci, takođe obareni, propuste se zajedno sa sirovim lukom kroz istu ploču. Radi finijeg usitnjavanja, ova masa se može još jedanput na isti način samleti. Ovoj masi se dodaju u kocki isečena, barena slanina i so sa začinima, i sve se u nekom koritu dobro izmeša. Nadev se puni u crevo kalibra i dužine po želji (obično debela creva od 65 i više mm.). Kobasica se bari, zavisno od veličine 70 do 90 minuta na 80 do 82°C. Pošto se potpuno ohladi, kobasica se na hladnom dimu malo prodimi.

 Narodna jetrena kobasicaSastojci: 3 kg malo obarene jetre, 3 kg svinjskog želuca,

srca i mesnih obrezaka, 4 kg usitnjenog masnog tkiva. Začini za kg mase: 22 g soli, 2 g bibera, 1 g pimenta, 0,5 g timijana (ili bez), 0,5 g karanfilića (ili bez), 10 g dinstovanog crnog luka.

Cela sirovina se obari i usitni na 2 mm u mašini za mlevenje mesa, a zatim se dodaju so i začini i sve se dobro izmeša. Tako pomešana masa može se još jedanput propustiti kroz mašinu za mlevenje, što nije neophodno. Masa se puni u debelo svinjsko crevo, kalibra do 65 mm i bari 60 minuta na 85°C.

 

Domaća jetrena kobasica 2.Sastojci: 3,4 kg goveđe jetre mlađih životinja, odnosno ne

mnogo tamne jetre, 5,6 kg masnijeg svinjskog mesa, 0,4 kg svinjskih kožica, 0,6 l supe. Začini za kg mase: 20 g soli, 3 g bibera, 0,5 g macisa (ili bez), 0,5 g majorana.

Jetra se iseče u kriške i opere u vodi. Svinjsko meso i kožice se dobro obare, ali ne kuvaju (temperatura vode ispod 100°C). Kožice se, zatim, propuste 2 do 3 puta kroz otvore na mašini za mlevenje mesa i postepeno im se dodaju supa iz kotla gde se barila sirovina. Ova se masa meša dok se ne dobije kaša od kuvanih kožica. Bareno svinjsko meso i sirova goveđa jetra se usitne na 8 ili 10 mm i sve se pomeša sa kašom od kožica, koja služi kao masa za povezivanje. Na kraju se dodaju začini i izmešana masa puni se u veštačke omotače ili u debela svinjska creva. Kobasice se bare 80 do 90 minuta na 80 do 85°C, i posle toga, hlade na vazduhu. Kada se ohlade malo se prodime na hladnom dimu.

 Francuska jetrena kobasicaSastojci: 2,5 kg svinjske jetre, 2,5 kg barene slanine u

kockama (čvrste). Začini za kg mase: 20 g soli, 1 g bibera, ? g karanfilića, 10 g sirovog crnog luka.

Ova kobasica se naziva i tamna jetrena kobasica, jer je na preseku, zbog veće količine jetre, tamnija. Sirova jetra se iseče u manje komade, i zajedno sa lukom, propusti kroz najfinije otvore ploče na mašini za mlevenje mesa. Tvrda slanina se iseče u kocke manje veličine, kratko vreme bari i posle pomeša sa mlevenom jetrom i lukom uz dodatak soli i začina. Dobro izmešana masa puni se u goveđe debelo crevo ili krajnji deo debelog creva svinje, kalibra oko 55 do 60 mm. Kobasica se bari na 80°C sat vremena. Posle hlađenja u hladnoj vodi okači se na štap radi sušenja i posle toga se dimi na hladnom dimu.

 Jetrena kobasica za mazanje (pašteta)Sastojci: 40 kg tvrde slanine, 40 kg mesnih i masnih

svinjskih obrezaka, 20 kg jetre. Začini za kg mase: 25 g soli, ostalo po ukusu: biber, majoran, najkvirc, crni luk (oko 10 g).

Ovo je opšti, uobičajeni tip jetrene paštete bez iznutrica, koji se na razne načine može kombinovati, ali tako da masno tkivo bude u većoj količini zastupljeno. Sirovina se skuva, samelje što sitnije, i izmeša sa začinima. Tako izmešana može se još jedanput propustiti kroz mašinu. Puni se u crevo željenog

dijametra, vezuje i presuje. Drugog dana se dime na hladnom dimu kratko vreme, a može i bez toga. U niži kvalitet ove kobasice dolaze usitnjeni škembići i druge iznutrice, zašto je potrebno i finije usitnjavanje mase.

 Masna jetrena kobasica (pašteta)Sastojci: 1,6 kg svinjske jetre, 1,7 kg masnog tkiva sa

debelih creva i dr. trbušne masnoće, 1,7 kg trbušne slezine i masnih obrezaka. Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera (bolje belog), 1 g macisa, 1,5 g majorana, 0,5 g najkvirca (pimenta), dinstovani crni luk po želji.

Karakteristično je da ova kobasica sadrži dosta masnoće i da su začini intenzivniji (biber, majoran, najkvirc), ali i specifični za kuvane kobasice.

Svinjska jetra se iseče u komade veličine dlana i sasvim malo probari. I masno tkivo se upola obari i zajedno sa barenom jetrom i dinstovanim lukom propusti kroz najmanje otvore ploče mašine za mlevenje. Posle toga se dodaju začini i sve se izmeša i puni u svinjska debela creva. Kobasice se bare na 80 do 85°C, različito dugo, zavisno od veličine (45 do 60 minuta) Za vreme hlađenja kobasica se masira, da se ne bi masnoća, koja se nalazi znatno zastupljen u nadevu, nakupila na jednom kraju. Obično se ne dimi.

 Jetrena kobasica od iznutrica - džigernjača (varijanta

1.)Sastojci: 3 kg svinjske jetre, 6 kg iznutrica i mesnih

obrezaka (pluća, srce, delovi dijafragme - meso, meso glave i trbuha). Začini za kg mase: 20 gr soli, 3 g bibera, 1 g majorana, 0,5 g najkvirca, 20 gr crnog luka.

Sirovina koja će se upotrebiti treba da bude sveža i da se bari u manjoj količini vode, da bi supa bila jača. Kad se izvadi sirovina iz vode, supa se još malo kuva. Svi bareni delovi, zajedno sa lukom, propuste se kroz mašinu sa otvorima na ploči od 3 mm, dodaju se začini i sve se dobro izmeša uz postepeni dodatak supe. Masa se puni u sveža svinjska creva, dužine do 25 cm. Kobasice su savijene i krajevi vezani, da se dobije krug. Bare se 30 do 45 minuta na 80 do 85°C. Hlade se pod tekućom hladnom vodom uz okretanje.

 Jetrena kobasica od iznutrica - džigernjača (varijanta

2.)

Sastojci: 1 kg svinjske jetre, 1,4 kg trbušne slanine i mesa, 0,4 kg mesa svinjskih glava, 0,6 kg svinjskih bubrega, 0,6 kg svinjskih srca, 0,6 kg svinjskih ili junećih jezika, 0,4 kg svežih kožica bez slanine. Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera, 1 g majorana, po 0,5 g timijana, kardamona i cimeta (ili bez).

Sirova svinjska jetra propusti se dva puta kroz najmanje otvore na ploči mašine za mlevenje mesa. Iznutrice su, u međuvremenu, kuvane - barene. Isto tako i meso glave i kožice, ali na kraće vreme. Za dalju preradu, bareni materijal se na stolu hladi i mesnati delovi seku u kockice veličine 1 cm. Kockice mesa sa kockicama iznutrica pomešaju se sa začinima i soli i dodaju jetri i tek obarenim, fino samlevenim, kožicama, pa se sve dobro izmeša. Masa se puni u creva šireg kalibra i bari 1,5 do 2 sata, na temperaturi od 80 do 85°C. Posle barenja, kobasica se opere u mlakoj vodi, ostave na sto da se hlade i oprezno se malo presuju. Uglavnom se ne dime.

 Jetrena kobasica sa hlebomSastojci: 4 kg starog hleba ili peciva, 1 kg jetre, 5 kg kuvanih

iznutrica, kožica, mesa glave. Začini za kg mase: 20 g soli, 3 g bibera, 2 g najkvirca, 60 g luka.

Nekoliko dana staro pecivo ili beli hleb iseku se ili izlome u male komade, i uoči upotrebe za preradu, par sati se drže u dobroj supi radi omekšavanja. Iznutrice se, osim jetre, skuvaju da budu mekane, na 80 do 90°C, 30 do 40 minuta, a po potrebi i duže (naročito ako su upotrebljeni škembe i žile). Jetra se manje bari, kao i meso glava i kožice. Barena sirovina se iseče u manje komade i dva puta propusti kroz mašinu za mlevenje mesa sa otvorima na ploči od 2 mm. Za vreme mlevenja dodaje se isečeni luk, da se i on samelje. Samlevena masa se začini i sve se izmeša uz dodatak tople, masnije supe iz kotla u količini koju samlevena masa može da primi. Mešanje se mora obavljati sve dok masa ne postane čvršća i prikladna za punjenje u omotače. Nadev se puni u svinjska ili druga creva, obično užeg promera (do 4,5 cm). Kobasice se bare 30 do 35 minuta na 80 do 85°C i posle toga hlade u vodi. Ako se želi da se dime, koristi se hladni dim (16 do 20°C).

 Posebna - specijal jetrena kobasica (varijanta 1.)Sastojci: 3 kg sveže svinjske jetre, 5 kg mesa glave

(obrazine) i mesa trbuha sa slaninom, 1 kg čistog svinjskog mesa, bez masnoće, 1 kg masnih obrezaka. Začini za kg mase:

24 g soli, 2 g bibera, 1 g usitnjenog majorana, 0,5 g najkvirca, 10 g dinstovanog luka.

Po mogućstvu, sva sirovina treba da bude sveža, dobivena od tek zaklanih životinja. Sveža jetra se, zajedno sa lukom dinstovanim na masti, propusti kroz najfinije pločice mašine za mlevenje mesa (oko 2 mm), a meso i masni obresci kroz pločice sa otvorima od 3 mm. Dobivena masa se dobro izmeša uz dodatak začina i može se još jednom propustiti kroz otvore na ploči od 3mm. Nadev se puni u debela svinjska creva ili veštačka creva sličnog kalibra. Zavisno od veličine, kobasice se bare 40 do 60 minuta i duže na 80 do 85°C. Posle barenja, operu se vrućom vodom od masnoće i ostave na sto da se hlade. Potpuno ohlađene kobasice dime se 24 sata na hladnom dimu.

 Specijal jetrena kobasica (varijanta 2.)Sastojci: 3 kg svinjske jetre, 7 kg svinjskog trbuha (slanina i

meso). Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera, 1 g muskata (ili bez), 0,5 g najkvirca, 30 g crnog luka.Neobarena sirovina, zajedno sa lukom, dva puta se popusti kroz najmanje otvore ploče na mašini za mlevenje mesa. Dobivenoj masi dodaju se začini i sve se dobro izmeša, pa se nadev još jednom propusti kroz iste otvore. Nadev se puni u goveđe crevo i bari na 80 do 85°C, 60 do 75 minuta. Kobasice se hlade pod tekućom hladnom vodom uz okretanje, da se masnoća ne bi nakupila na jednom mestu pod omotačem. Po želji, može se dimiti.

 DžigernjačaSastojci: 1 kg džigerice, 25 dkg slanine, na vrh noža bibera,

1 glavica crnog luka, 1 kašika masti (uzima se sa vode u kojoj se barila džigerica i slanina), soli po ukusu.

Slanina i džigerica se obare, iseku na kockice i samelju. Na masnoći se izdinsta sitno isečen luk, dodaju začini i sve se pomeša. Ako je masa suviše tvrda, dodaju se masnoća sa čorbe u kojoj se barila džigerica i slanina. Puni se u crevo i bari na temperaturi od 80°C. Bariti treba zbog toga da se i crevo skuva. Vodu najpre treba prokuvati zatim ohladiti čašom hladne vode. Zatim treba postepeno zagrevati, a hurka se bari, dok se kraj creva ne uvrne. Ako se hurka puni u plastično crevo barenje nije potrebno. Nakon hlađenja džigernjača se može staviti u pušnicu. Ako se u džigernjaču stavi i kožura, nakon hlađenja će biti tvrđa.

 Mađarska džigernjačaSastojci: 1 svinjska glava, 1 svinjsko srce, 1 kg džigerice, 75

dkg sitnog mesa (što se dobija prilikom oblikovanja šunke), 25 dkg masti, 2 glavice crnog luka, 30 dkg pirinča, pola kašičice pimena (najkvirca), pola kašičice mlevenog crnog bibera, 1,5 dkg majorana, 15 dkg soli, 2 kašike aleve paprike (polovina može biti ljuta).

Glava, srce i sitno meso se obari i samelje. Džigerica se presna samelje. Pirinač se skuva u vodi u kojoj se barilo meso. Luk se sitno iseče i dinsta na masti. Sve se dobro pomeša, začini sa samlevenim začinima. Ukoliko je potrebno dodaje se još malo čorbe. Masa treba da bude srednje mekana. Puni se u crevo za hurku, zatim se bari. Voda ne sme da vri. Kada se kraj creva uvrne, barenje je završeno, hurka se izvadi i ohladi u hladnoj vodi.

 Transilvanijska džigernjačaSastojci: džigerica, pluća, srce i jedan bubreg, 20 dkg

pirinča, 20 dkg crnog luka, 50 dkg gronika, 10 dkg suvog grožđa, 1 kriška hleba (bez korice), 6 komada kiselkastih jabuka srednje veličine, soli po ukusu (6-8 dkg), kašičica grubo mlevenog crnog bibera, kašičica aleve paprike.

Svo meso se skuva u slanoj vodi, ocedi se i samelje. Džigerica se presna samelje. Hleb se iseče na sitne kocke i dodaje masi. Jabuke se oljušte i izrendaju. Luk se očisti i veoma sitno se iseče ili izrenda i dinsta na masnoći dok ne bude staklast. Oprani pirinač se obari i opere hladnom vodom. Sve se pomeša sa začinima i dodaje se toliko čorbe da masa bude mekana. Puni se mekano u creva za hurke i čvrsto se veže. Bari se 20-25 minuta, zatim se ohladi u hladnoj vodi, na dasci se prosuši i čuva na hladnom mestu.

 Džigerica sa začinimaSastojci: jedna džigerica, slanina težine trećine džigerice,

velika glavica crnog luka, 2 čena belog luka, 1-2 kašike masti, kašičica mlevenog klinčića, soli, mleveni biber po ukusu.

Džigerica se bari u kipućoj vodi pet minuta zatim se dva puta samelje. Crni luk se izrenda i dinsta na masnoći dok ne dobije žutu boju. Slanina se iseče na sitne kocke. Sve se dobro izmeša sa začinima i kašasto izgnječenim belim lukom. Ako je masa suviše tvrda, dosipa se čorba u kojoj se barila džigerica.

Mekano se puni u debelo crevo i bari se u kipućoj vodi sat vremena. Ohladi se u hladnoj vodi i čuva u frižideru. Može se i dimiti.

 Džigernjača za mazanjeSastojci: 4 kg džigerice, 3 kg mesnate slanine, 2,5 kg

masnog mesa, 1,5 kg kožure, 22 dkg soli, 2 dkg bibera, 1 dkg semena od senfa (seme bele gorušice), 1 dkg pimena (najkvirca), 15 dkg crnog luka.

Sastojci se dobro obare. Malo slanine se isecka na sitne kocke, sve ostalo se samelje, dodaju se začini, dobro se umesi i puni u tanko ili debelo crevo. Nakon toga hurka se bari. Barenje je završeno kada iz hurke curi mast ako se probodi iglom. U frižideru se može održati 2-3 nedelje.

 Džigernjača za mazanje sa jabukomSastojci: 1 svinjska džigerica, slanina težine polovine

džigerice, na 1 kg se uzima 15 dkg očišćene kiselkaste jabuke, 1 glavica crnog luka, kašičica mlevenog bibera, mleveni klinčić, so po ukusu.

Džigerica se bari u kipućoj vodi dok ne postane bela, slanina se stavi u kipuću vodu i drži se u vodi samo toliko dok ne počne ponovo da vri. Sve se dva puta samelje. Jabuka i crni luk se izrendaju. Sve se pomeša sa začinima. Puni se u debelo crevo. Bari se sat vremena u vodi koja lagano vri. Hladi se u hladnoj vodi i drži u frižideru.

 Pašteta od šunkeSastojci: lepo, krto, po mogućnosti belo svinjsko meso, soli

po ukusu, kašičica kristal šećera, mleveni beli biber, na vrh noža cimeta, na vrh noža pimenta, mesna kaša pravljena od junetine, 1-2 jaja.

Meso se očisti od žila i iseče na veće kockice, pospe se šećerom, dobro se promeša i čvrsto se utisne u odgovarajuću posudu. Prekrije se krpom i na hladnom mestu ostavi jedan dan. Sutradan se premesi biberom, cimetom i pimentom (najkvircom). Dodaje se mesna kaša u koju se umešaju presna jaja, posoli se i pobiberi po ukusu. Dobro se izmesi i stavlja u četvrtasti limeni sud koji se prethodno namasti. Od gore se premaže razmućenim jajetom. Peče se u pećnici. Iglom se proverava da li je pašteta ispečena. Servira se toplo ili hladno.

 

Pašteta od džigericeSastojci: 1 kg svinjske džigerice, 4 glavica crnog luka, 100 gr

putera, 1 kašika slanog mešanog začina od suvog povrća, 2 kašike masti, 1 kašika senfa, 2 jajeta, biber i soli po ukusu.

Džigericu, iseći na veće komade, luk, rasečen načetvoro, na masti dinstati u rerni oko 20 minuta i za to vreme jednom okrenuti. Izdinstanu džigericu i luk samleti, pa masi dodati razmućena jaja, puter, so i začine i staviti u toplu rernu, oko 10 minuta, da zapeče. Paštetu služiti toplu, ili hladnu, a čuvati je na hladnom.

 Pašteta od čvarakaSastojci: sveži čvarci, svinjska mast, malo belog luka, ljuta

(ili slatka, horgoška aleva paprika), so prema ukusu.Oceđene, i još malo tople čvarke samleti na mašini za

mlevenje mesa zajedno sa očišćenim belim lukom. Ako nisu slani, posoliti ih i složiti u čiste tegle, a mast otopiti, dodati alevu papriku, izmešati i potpuno sjediniti, pa prohlađenom mašću zaliti mlevene čvarke u staklenkama. Kada se mast stisne i pobeli, tegle povezati dvostrukim celofanom namočenim u alkohol i čuvati na hladnom, promajnom mestu. Paštetu od čvaraka koristiti za namaz na hleb, a podgrejanu kao preliv kuvanih krompira, testenina, povrća i sl.

 Domaća kavurmaSastojci: 1 kg svinjske jetre, a može i cela jetra, 5 kg mesa

barenih svinjskih glava, 1 kg svinjskih pluća, 1 kg svinjskih creva (tankih), 1 kg škembića, 0,5 l supe. Začini za kg mase: soli po ukusu (u supi), ili 24 g ako se ne dodaje supi, 3 g bibera, 1 kg praziluka ili iseckanog prženog luka, paprike u količini po ukusu (mlevena ili krupnije iseckana).

Jetra, pluća i svinjska glava blago se obare u slanoj vodi, a često se obare i kožice preostale kod skidanja slanine sa njih. Kad se izvade i ohlade iseckaju se, a supa se sačuva ili ukuvava. U posebnom sudu obare se svinjska creva i škembići, uz dodatka nekoliko listova lorbera (3-5). Obarena sirovina se hladi i secka. Supa sa lorberom više nije potrebna. Posebno se isprži kg iseckanog praziluka ili crnog luka i pomeša sa čvarcima, iseckanim mesom glave, jetrom, plućima, crevima, i škembićima uz dolivanje 0,5 l supe, gde se kuvala glava i masti koja se pokupi sa površine supe. Cela masa se dalje prži u velikom sudu, proverava ukus, slanost, po čemu se određuje

potrebna količina soli. Tom prilikom dodaju se i ostali začini (biber, paprika i dr.). Gotov proizvod se stavlja u sud da stvrdne, seče u komade i konzumira. Čuva se duže vreme u hladnim i tamnijim prostorijama. Zbog sirovinskog sastava, koji se upotrebljava kod mnogih kuvanih kobasica, kavurma je uvrštena u grupu kuvanih kobasica, mada se masa ne puni u omotače, već u otvorene sudove.

 Obična kavurma (kavurma od iznutrica), pečena

kavurmaSastojci: 2 kg creva svinjska (tanka), 1 kg pluća, 1 kg jetre.

Začini za kg mase: 24 g soli, 3 g bibera, 600 g crnog luka, paprike u količini po ukusu.

Sirovina se obari, ohladi i samelje na mašini za mlevenje mesa sa otvorima na pločici od 5 mm, a može i krupnije. Posebno se isprži 600 g crnog luka i doda samlevenoj masi, kao i ostali začini i so, pa se sve dobro izmeša. Samlevenoj masi može se dodati malo mleka i 5 komada jaja. Gotova masa se stavlja u pogodan sud i peče, a zatim seče u komade i konzumira. Jaja u kavurmi služe da povežu masu i da joj daju bolji izgled i ukus, kao i hranljivu vrednost.

 Zatop, ili ovčiji ajvarU durmitorskom kraju postoji jednostavan način za

pripremanje ukusnog mezetluka od ovčijih iznutrica. Zove se „ajvar” ili „zatop”. Od ovce (brava), uzimaju se bela džigerica i creva, koja se dobro očiste i operu. Odvaja se i deo loja (oko bubrega). Džigerica i creva se kuvaju, a zatim sitno iseckaju. Ajvaru se može dodati i mleveno meso. U poseban sud se stavi loj koja se topi (dobijeni čvarci se ovde zovu „žmire”). U istopljeni loj se stavljaju iseckane iznutrice. Posle dinstanja, odnosno pirjanja, dobijena čvršća smesa se razliva u posebne manje sudove. U njima ajvar stoji dva-tri dana. Zatim se vadi, veša na kanap i unosi u pušnicu (na dva dana) da uhvati miris. Ajvar se može služiti na više načina: kao mezetluk i predjelo, ili kao dodatak jelima. Može poslužiti i kao nadev za pite.

KOBASICE I SALAMEKobasice se dele u dve grupe: sveže i trajne kobasice.

Kobasice se prave od presnog mesa i masnoće. Meso se ne sme oprati jer od suvišne vode kobasica može da se pokvari. Meso se od krvi obriše čistom krpom. Prerađuje se samo

potpuno ohlađeno meso. Pošto meso nije obareno, dakle bakterije nisu uništene, mora se strogo voditi računa da se ne isprlja, da se ne pomeša sa krvavim komadima iznutrice.

Kobasica će biti ukusna i kvalitetna ako se upotrebljava kvalitetno meso, a to je svinjski vrat, plećka, but, eventualno malo masnija trbušnica. Kod nekih kobasica se dodaje i druga vrsta mesa, najčešće govedina.

Sveže kobasice namenjene za pečenje se pune u tanko crevo. Rok trajanja ovih kobasica je 4-5 dana, a u zamrzivaču se mogu držati do 3 meseca.

Trajna kobasica ili salama se puni u svinjsko ili goveđe tanko crevo, dužine 50 santimetara, na sredini se blagim stiskanjem prstima prepolovi i uvrne a zatim se slaže na horizontalno položen štap. Treba voditi računa da u crevu ne ostane vazduha. Da bismo u to bili sigurni, najbolje je da se kobasica na nekoliko mesta probode iglom. Tanke kobasice se vežu tako što se na kraju creva jednostavno veže čvor. Kod debelih kobasica crevo se veže kanapom.

Očišćeno crevo koje je namenjeno za pravljenje kobasica treba potopiti u mlaku vodu 2-3 sata pre upotrebe, da ostane elastično.

Dimljenje trajnih kobasica je jedan od najvažnijih metoda očuvanja proizvoda. Počinje sledećeg dana, a trajanje dimljenja zavisi od vrste kobasica. Treba voditi računa da kobasice budu što udaljenije od vatre, da do njih dopire samo hladan dim, ne topliji od 20 stepeni. Kod toplijeg dima se razvijaju bakterije i proizvod se ukiseli, masnoća se rastopi i kobasica se neće isušiti.

Za dimljenje se koristi samo takvo drvo odnosno piljevina koje nema gorki, kiseli ili smolasti ukus. Najbolje drvo je: bukva, grab, hrast, eventualno bagrem odnosno njihove piljevine. Borovina, šapurika, čokovi, slama i korov ne odgovaraju jer će pokvariti ukus. Treba voditi računa da se u pušnici međusobno ne dodiruju proizvodi, i da dim dopire sa svih strana.

Punjenje salame je prilično teško, ali ako se pažljivo radi, uspeh neće izostati. Najpogodnije je debelo crevo prečnika 5-6 santimetara. Koristi se debelo crevo svinje, plastično crevo, eventualno goveđe debelo crevo, konjsko tanko crevo. Svinjsko crevo može lako da pukne, naročito prilikom povezivanja. Sve vrste creva pre upotrebe treba držati u

mlakoj vodi, s tim da je plastično crevo (veštačko) pouzdanije i sigurnije za rad jer se manje kida i puca.

Kod punjenja salame treba voditi računa ne samo o tome da bude dovoljno čvrsto i bez vazduha nego i o načinu povezivanja. Najsigurnije povezivanje se radi na sledeći način: 10 santimetara od kraja crevo se čvrsto veže jakim tankim kanapom, sa dva-tri čvora, kraj creva se presavija i ponovo se veže. Na ovaj čvor se veže parče jakog kanapa koji treba da izdrži težinu salame.

Nakon dimljenja kobasice i salame se čuvaju na suvom, prohladnom mestu gde je obezbeđeno strujanje vazduha, tako se sprečava stvaranje plesni. Ukoliko se ipak na proizvodu pojavi plesan, kobasice treba obrisati suvom krpom. 

KOBASICE OD ŽITARICA I LUKAKuvane kobasice se mogu proizvoditi i od raznih cerealija,

gde spadaju prekrupe od žita, hleb, pirinač, krompir, pasulj i dr.

 Kobasice sa suvim hlebom (zemičkama)Sastojci: 3 kg svinjskih i junećih pluća, 3 kg slanine, 3 kg

mesa glava ili trbuha svinje, 3 kg starog belog hleba ili zemički. Začini za kg mase: 24 g soli, 2 g bibera, 1 g najkvirca, 1 g majorana, crni luk po želji.

Ova se kobasica može proizvoditi kao crvena i bela. Hleb se iseče u kriške i potopi u toplu vodu ili supu, gde se barilo meso glave ili trbuha, ili kod crvene kobasice, hleb se prelije neusoljenom krvi, tako da se natopi. Tako se hleb omekšava. Omekšan, rukama se usitni, sve dok postoje vidljivi komadići, ili se sa barenim mesom i eventualno crnim lukom, samelje u mašini za mlevenje mesa sa najmanjim otvorima na ploči. Ako masa nije dovoljno masna, doda joj se nešto masti iz kotla, gde se barilo meso. Masa se puni u svinjska tanka creva, kalibra oko 35 mm i bari 20 minuta na 80°C. Posle toga se hladi na vazduhu. Jede se kao hladna ili topla.

 Kobasica sa prekrupomSastojci: 7 kg kuvanog junećeg, promašćenog mesa, 1,5 kg

fine zobene (ovsene) prekrupe, 1,5 kg barene slanine. Začini za kg mase: 24 soli, 3 g bibera, 1 g najkvirca.

Obareno, masnije, goveđe meso propusti se kroz mašinu za mlevenje mesa sa otvorima na ploči od 2 mm. Ovsena

prekrupa se blago iskuva u supi, gde je kuvano meso. Tada se mešaju kuvano mleveno meso i ovsena prekrupa sa barenom slaninom isečenom u manje kocke i sve se puni u goveđa ili druga tanka creva i bari 35 minuta na 80°C. Kobasice se hlade u hladnoj vodi dok ne očvrsnu. Konzumiraju se pečene.

 Bela kobasica sa prekrupomSastojci: 2,4 kg goveđih i svinjskih mesnih obrezaka, 6 kg

kuvanih iznutrica (pluća, škembe, krezle, vime), 1,6 kg fino samlevene ovsene prekrupe. Začini za kg mase: 24 g soli, 2 g bibera, 1 g pimenta.

Mesni obresci i iznutrice se skuvaju i propuste kroz najfinije otvore na mašini za mlevenje mesa. Ovsena prekrupa se kuva u supi iz kotla. Kaša od skuvanog ovsa i mleveno meso i iznutrice se dobro izmešaju, uz dodatak začina, i pune u goveđa tanka creva. Creva se formiraju u kraće komade ili se vezuju u krug. Kobasice se bare 25 minuta na 80°C, i zatim u hladnoj vodi se drže dok se potpuno ne ohlade.

 Kobasica sa pirinčemSastojci: 4,2 kg junećeg mesa (meso glava i nogu), 4,3 kg

trbušine (trbušna slanina i meso), 1,5 kg kuvanog pirinča. Začini za kg mase: 24 g soli, 3 g bibera, 1 g pimenta, 0,2 g cimetovog cveta (ili bez).

Meso se mekano iskuva, a slanina je polukuvana. Meso i slanina se propuste kroz mašinu za mlevenje i pomešaju sa kuvanim pirinčom uz dodatak začina. Puni se labavo u tanka goveđa creva i vezuje u krug. Bari se 20 minuta na 80°C, propere vodom i hladi na stolu.

 Kobasica sa pasuljemSastojci: 3,5 kg brašna od pasulja, 0,5 kg deblje i tvrđe

slanine (leđne), 0,5 kg tanje slanine sa mesom (trbušna), 0,5 kg masti. Začini za kg mase: 20 g soli, 2 g bibera, 0,2 najkvirca.

Leđna i trbušna slanina se u manje kocke iseče i isprži dok ne dobije intenzivno žutu boju, a zatim dobro izmeša sa otopljenom količinom masti i brašnom od pasulja, kao i začinima. Masa se puni u crevo od pergament papira. Proizvod se koristi za spravljanje izvrsne supe od pasulja. Na 2 litra vode doda se 500 g kobasice od pasulja.

 

Kobasica s lukomSastojci: 3,2 kg kuvanih masnih obrezaka, 1 kg kuvanog

svinjskog mesa, 0,8 kg prženog crnog luka. Začini za kg mase: 20 g soli, 3 g bibera.

Kuvani masni obresci, meso očišćeno od slanine i žila i prženi crni luk samelju se na mašini sa otvorima na ploči od 2 mm, i po dodatku začina sve se dobro izmeša. Zatim se još jedanput propusti kroz mašinu, kroz istu ploču. Masa se puni u tanko goveđe crevo savijeno u krug. Kobasica se dobro obari na 85°C (oko 40 min.). Hlađenje se vrši u vodi. Posle sušenja kobasica se dimi dok ne dobije svetlo žutu boju.

KOBASICE ZA PEČENJEProizvode se, pretežno od svežeg, sirovog svinjskog mesa i

pune u tanka ovčija ili svinjska creva (sajtling). I ovde ima više tipova kobasica. Najviše se prave kao kobasice za pečenje, ali se neke bare, ili čak dime i konzumiraju sirove.

Prema stepenu usitnjenosti mase kobasice (nadeva), dele se na fino usitnjene ili fino zrnaste (2 do 3 mm), srednje zrnaste (5 do 6 mm) i grubo zrnaste (8 do 10 mm). Kod ovih kobasica treba imati u vidu da često pucaju za vreme pečenja. Do pucanja dolazi, ako je meso bogata žilama, ako je masi za punjene dodata veća količina vode (koja se često dodaje) i kada je crevo kobasice dobro napunjeno. Takođe, ako je crevo pre punjena nedovoljno nakvašeno (držano u vodi), ako je vatra za pečenje suviše jaka. Da se pucanje izbegne, crevo se labavo puni, stara - suva creva se pre upotrebe drže 2-3 sata u vodi, a ako su creva sveža, treba najmanje 24 sata pre punjenja da budu usoljena. Dobro je i da se gotova kobasica, pre pečenja, na kratko u vrelu vodu potopi.

 Sveža kobasica za pečenjeSastojci: 4 kg mesa, 1 kg slanine, 12 dkg soli, 1 dkg bibera,

12 dkg slatke i ljute po želji aleve paprike, 1-2 dkg belog luka i 0,5 dkg kima.

Sa mesa se odstranjuju žilavi delovi i samelje se zajedno sa slaninom. Biber i kim se samelju, beli luk se izgnječi i pomeša sa solju. Meso se pospe začinima, dobro se umesi i puni u tanko crevo. Prilikom mešanja mesa ne treba dodavati vode, jer će se pri pečenju kobasice ispucati. Prilikom pečenja takve kobasice treba koristiti dosta masti, po mogućnosti da prekrije kobasice. Najbolje ih je peći u pećnici, tada ih nije potrebno

okretati. Treba voditi računa da temperatura ne bude suviše visoka, jer će tada kobasice ispucati. Pre pečenja treba ih iglom probosti na nekoliko mesta.

 Kobasica za pečenje sa limunomSastojci: 4 kg mesa, 80-90 dkg slanine, 1 dl vode, 11 dkg

soli, 1 dkg bibera, ribana kora od dva limuna, 5 dkg aleve paprike, prstohvat pimenta (najkvirca), prstohvat senfa u prahu (semena bele gorušice).

Ova vrsta je specijalitet među kobasicama za pečenje, ali treba praviti u malim količinama, koje se mogu potrošiti za dan-dva, jer se kod dužeg stajanja ukiseli, pokvari. Peče se na isti način kao i prethodne kobasice, s tim da iz pećnice treba izvaditi pre nego što se stvara korica.

 Poljska specijal kobasica za pečenjeSastojci: 2 kg posnog svinjskog mesa, 3 kg masnog

svinjskog mesa. Začini za kg mase: 22 g kuhinjske soli, 2 g šećera, 1,5 g crnog bibera, 0,5 g muskat oraha, 0,5 g kima.

Meso se usoljava kao kod prethodne kobasice. Mršavo se meso samelje kroz ploče mašine za mlevenje od 8 mm, a masno meso kroz ploče od 5 mm. Ostatak soli i začini se izmešaju sa mlevenim mesom i sve se puni u svinjska ili ovčija tanka creva (sajtling) kalibra oko 25 mm. Dužina se formira na 60 do 70 cm uvrtanjem. Kobasice se ostave 30 do 60 minuta na normalnoj temperaturi da vise, a zatim se drže na temperaturi od 2 do 6°C i onda dime, na vrućem dimu, na 60°C u početku 50 do 60 minuta, a posle toga 20 minuta peku na 75 do 90°C. Kobasica dobije tamnosmeđu boju i još se nedelju dana drži u suvoj prostoriji na 12 do 18°C.

 Fino mlevena kobasica za pečenjeSastojci: 6 kg mesa svinjskih obrezaka, 4 kg slanine. Začini

za kg mase: 20 g kuhinjske soli, 2 g bibera. Za izradu ove kobasice, koriste se obresci mesa dobiveni

prilikom klanja, krojenja šunke i plećke, krojenja mesnate slanine i drugih delova zaklane životinje. Ako nema obrezaka, koristi se meso od trbuha, plećke itd. Slanina treba da bude čvrsta, žilava. Isečeni komadi mesa i slanine propuste se kroz mašinu za mlevenje mesa sa pločama od 2 mm, i dobro se sve rukama izmeša, uz dodatak začina. Nadev se puni u tanka svinjska creva. Kobasica se čuva na niskoj temperaturi.

 Hamburger kobasica za pečenje Sastojci: 10 kg promašćenog svinjskog mesa. Začini za kg

mase: 20 g soli, 1/3 g muskat cveta (koji se može zameniti sa 1g majorana, ili kim, ili sa nešto crnog luka).

Najbolje je meso od plećke. Prethodno isečeno meso u manje komade, propusti se kroz mašinu za mlevenje sa otvorima na ploči od 2 mm i zatim dobro izmeša sa začinima. Puni se u sveža svinjska creva (tanka) i deli u parovima dužine po želji.

 Kobasica za pečenje od krupno i sitno mlevenog mesaSastojci: 2 kg junećeg mesa, 4 kg čvrstog svinjskog mesa

(od plećke), 4 kg promašćenog svinjskog mesa. Začini za kg mase: 22 g soli, 2 g bibera, 0,5 g muskata.

Ne sasvim posno svinjsko meso i teleće meso iseku se u komade i ostave nekoliko sati, zatim se juneće meso samelje na mašini sa otvorima na ploči od 2 mm, a svinjsko sa otvorima na ploči od 6 do 8 mm. Sada se dodaju začini i sve se dobro izmeša i puni u tanka svinjska creva, na kraju se „zavrću” u komade željene dužine.

 Obična kobasica za pečenje Sastojci: 5 kg posnog svinjskog mesa (od plećke), 2 kg

junećeg mesa, 3 kg tvrde slanine. Začini za kg mase: 18 g soli, 0,5 g bibera, 0,5 g majorana.

Ovo je najčešće receptura kobasica za pečenje. Proizvode se, kao i ostale kobasice iz ove grupe, tj. različito se usitnjavaju (u principu goveđe se meso finije usitnjava od svinjskog, a ovo finije od slanine) i pune u tanka svinjska creva. Punjenje je umereno.

 Kobasica od mozgaSastojci: mozak, dve zemičke ili kriške hleba, so, biber, po

ukusu, kora od limuna, 1-2 jaja.Mozak se očisti od opne, hleb se potopi u mleko i iscedi,

pomeša se sa mozgom. Masa se posoli, pobiberi, dodaje se jaje i ribana kora od limuna. Dobro se izradi, puni u crevo i bari se na temperaturi od 75°C. Takva kobasica se peče na roštilju.

 Džigernjača za pečenje

Sastojci: 2 kg slanine, 2 kg iznutrice (bez jetre), 1 kg jetre, 2 kg mesa svinjskih glava, 3 kg brašna od pirinča. Začini za kg mase: 25 g soli, 3 g bibera, 1 g macisa, 1,5 g majorana, 0,5 g najkvirca, oko 10 g dinstovanog crnog luka.

Izrađuje se na sličan način kao prethodna kobasica. Puni se u goveđa ili svinjska tanka ili debela creva. Pre upotrebe kobasica se peče, a može se i kuvati.

 Krvavica za pečenjeSastojci: 2 kg tvrde slanine, 2 litra krvi, 2 kg svinjskih kožica,

2 kg mesa svinjskih glava, 2 kg pirinčanog brašna ili pirinča. Začini za kg mase: 25-35 soli, 3 g bibera, 1 g najkvirca, 1 g majorana, crnog luka po želji.

Umereno obarena slanina, kožice i meso svinjskih glava, zajedno sa crnim lukom usitne se i propuste kroz najmanje otvore mašine za mlevenje mesa. Dobivena masa se pomeša sa kuvanim pirinčom i začinima uz dodatak krvi. Dobro izmešana masa se puni u tanka svinjska ili druga creva željene dužine i, posle barenja i sušenja, peče se i konzumira. Barenje traje oko 40 minuta. Gotovo je kad na ubod ne izlazi tečna krv.

KONZERVIRANJE MESASvinjski but u salamuriSastojci: svinjski but u komadu. Za salamuru: ista količina

crnog vina i vode, na pola litra tečnosti se uzima pola kašičice koriandera, pola kašičice mlevenog crnog bibera, 5 zrna pimenta (najkvirca), pola kašičice semena od senfa (seme bele gorušice), na vrh noža tucane borove bobice, 1 kašika dodatka jelima. Treba praviti toliku količinu tečnosti da potpuno prekrije meso.

Meso ostavljeno u komadu opere se i prelije kipućom vodom u koju su stavljeni začini. Meso se dopola skuva u poklopljenom sudu, zatim se izvadi iz salamure, ocedi i iseče na šnicle. Šnicle se slažu u tegle, čorba se pricedi i prelije preko mesa. Tegle se vezuju i pasterizuju. Prilikom upotrebe od soka se pravi preliv tako što se ukuva brašno pomešano sa pavlakom, može se dodati kašičica pekmeza od borovnice ili ribizle. Služi se sa knedlama koje se prave od jaja, brašna, malo vode i hleba isečenog na kocke i isprženog na malo ulja.

 Šunka ostavljena u masti

Šunka se može održati sveže veoma dugo 7-8 meseci na sledeći način:

Šunka koja je bila u salamuri, nakon dimljenja se opere toplom vodom, ocedi i dobro prosuši. U kacu odgovarajuće veličine i neoštećenog emajla, stavlja se šunka i prelije se rastopljenom ali već ohlađenom mašću da sasvim prekrije šunku. Kada se mast stvrdne kaca se zatvori i čuva na prohladnom mestu.

 Pečeno meso preliveno mašćuPečeno meso se može održati 8-10 meseci na sledeći način:Meso se iseče na šnicle i posoli. U čistoj masti koja se prvi

put upotrebljava, šnicle se nekoliko minuta poprže na jakoj vatri sa obe strane, zatim poklopljeno na umerenoj vatri se peku dok ne postanu mekane. Tada se poklopac skine da bi se voda isparila i meso porumenilo. Odjednom se peče samo mala količina mesa, tj. ne sme biti više slojeva u tiganju. Sok od pečenja se procedi i koristi se za kuvanje. Ovom mašću se ne sme zaliti meso, jer ukoliko je ostala samo jedna kap vode, meso se može pokvariti. U tegle koje su oprane vrućom vodom i oceđene (ne brisane) stavlja se toliko komada mesa koliko je dovoljno za jedan obrok. Ugreje se (ne do tačke ključanja) čista mast i sipa u tegle da potpuno pokrije meso. Kada se mast stvrdne, tegle se vezuju i čuvaju u prohladnoj ostavi. Prilikom upotrebe tegla se stavlja u toplu vodu da bi se rastopila mast i izvadilo meso. Mast se ne mora odmah upotrebiti, može se održati i dalje.

 Pečena kobasicaSveža nedimljena kobasica se u vrućoj masti dopola ispeče

sa obe strane, i iseče na komade koje mogu stati u teglu. Prelije se vrućom mašću u kojoj se pekla (za kg kobasice je dovoljno 25 dkg masti), tegle se vezuju i pasterizuju. Prilikom upotrebe tegla se stavlja u toplu vodu i zagreva se do tačke vrenja. Mast koja ostaje mora se čuvati u frižideru.

 Sitno pečenjeSastojci: meso isečeno na kocke, na svaki kg mesa se uzima

3 kašike masti, beli luk, biber, so po ukusu.Meso se na vrućoj masti peče, dok ne pobeli, uz stalno

mešanje da bi se sa svih strana ravnomerno ispeklo. Zatim se posoli, pobiberi i dodaje se izgnječeni beli luk. U tegle se slaže

veoma čvrsto. Tegle se povezuju i pasterizuju. Može se upotrebljavati na razne načine: može se pomešati sa pečenim krompirom, barenim pirinčem, servirati uz kuvano povrće ili sa raznim sosevima.

 Džigerica u tegliDžigerica se ubaci u kipuću vodu i kuva 8-10 minuta. Ako

nakon probadanja iglom više iz džigerice ne curi krvava tečnost, kuvanje je gotovo. Džigerica se ocedi i ohladi zatim se samelje. Stavlja se u tegle od 2 dl i prelije sa tolikom količinom tečne masti da potpuno prekrije džigericu. Tegle se dobro zatvore i pasterizuju sat vremena. Ovako konzervisana džigerica se čuva u tamnoj, prohladnoj ostavi. Pre upotrebe tegla se drži u vrućoj vodi da bi se mast rastopila. Mast se odlije, a džigerica se može upotrebiti za pravljenje kroketa, paštete, čorbe, knedle, fila za palačinke, fila za meso, pomešano sa jajima se može ispeći za omlet itd. Mast se može mazati na hleb, upotrebiti za pravljanje zaprške, ili za pečenje mesa jer jelu daje izvrstan ukus.

 Konzervisani perkeltSastojci: meso, na svakih pola kg mesa se uzima 1 kašika

masti, 1 velika glavica crnog luka, 1 kašika aleve paprike, 1 dl crnog vina i 1 dl vode, 1 manji paradajz, 1-2 zelene paprike, so.

Meso se opere i ocedi, zatim se iseče na kocke. Očišćeni crni luk se veoma sitno iseče i na vrućoj masti se dinsta da bude staklast, zatim se pospe alevom paprikom. Dodaje se meso i prži dok meso ne pobeli. Dodaje se isečena paprika i oljušćeni i isečeni paradajz. Dolije se voda i vino i poklopljeno se dopola skuva. Meso se vadi rupičastom kašikom, ocedi i slaže u tegle nešto malo preko polovine tegla. Sok se prelije preko mesa, vodeći računa da potpuno prekrije meso, ali da ne bude višlje od tri četvrtine tegle. Tegle se povezuju i pasterizuju. Ovaj perkelt može da posluži za pravljanje raznih jela od mesa: uz kuvani kupus, krompir, pirinač, testo, pasulj, boraniju, grašak, kao i za razne musake.

 Konzervisana pihtijaSastojci: jednaka količina kolenice, papaka, uši - repa, mesa

od glave, vrata, nekoliko zrna bibera i klinčića, beli luk, so.

Meso se opere i kuva u vodi da ogrezne. Dodaju se začini, beli luk se očisti i izgnječi. Pihtija se kuva dok ne bude skoro skuvano meso. Meso se iseče na tanke komade, dodaje se i isečena koža, slaže se u tegle i prelije oceđenom čorbom. Tegle se vezuju i pasterizuju. Ova pihtija se može upotrebiti na dva načina: hladno kao pihtija sa renom ili senfom, ili se meso ocedi, od jednog jajeta, brašna, soli i bibera se umesi malo gušće testo za palačinke, umeša se meso iz pihtije i u dubokoj masti se peku knedle. Serviraju se uz pečeni krompir i tartar sos. 

KRVAVICEZa proizvodnju ovih kobasica od važnosti je sledeće: - U svim fazama proizvodnje higijena rada mora da bude

besprekorna, počev od klanja, pa do završetka proizvodnje. Najbolji kvalitet krvavica postiže se upotrebom sirovine odmah posle klanja (prijatniji je ukus i bolja je održivost). Mesto klanja, gde će se uzeti krv, treba da se opere toplom vodom i očisti od nečistoće. Pribor i ruke treba da su čiste, kao i sud u kome će se uzimati krv.

- Brzo hlađenje krvi i soljenje produžava održivost. U praksi, u domaćinstvu, usoljenja krv se meša dok se ne ohladi da bi se sprečilo grušanje, a izdvojeni fibrin se uklanja, što umanjuje hranjivu vednost krvi.

- Sva ostala sirovina, koja se upotrebljava za izradu krvavice, mora biti barena, a ne kuvana (do 100°C). Svi krti komadi mesa (bez slanine i žila ) moraju se samo umereno obariti i ne smeju biti suviše meki, jer se slabije povezuju u kobasici. Slanina se mora osloboditi od kožica, seći u kocke i na kraće vreme se bari. Kožice se dobro očiste od masnoće i tako se obare da nisu lepljive niti suviše meke, zatim se vruće propuštaju kroz najmanje otvore ploča, na mašini za mlevenje mesa (2 mm).

- Za punjenje se koristi prirodno ili veštačko crevo ili želudac, koji moraju biti dobro očišćeni i bez mirisa.

- Kako većina grešaka kod ovih kobasica nastaje, uglavnom, zbog nedovoljnog barenja, to se orijentaciono uzima da se, zavisno od kalibra, barenje mora vršiti u početku na 95°C, a docnije na 85°C različito dugo, pa i do 4 sata. U praksi dovoljna barenost se proverava ubodom zašiljenog štapića u kobasicu.

Ako je kobasica kuvana, iz nje izlazi svetla i bistra masna tečnost. U protivnom, kroz ubodeno mesto izlazi krv.

- Barena kobasica se ispere u mlakoj vodi i ostavi na čistom stolu da se hladi, ili se hladi na promaji, okačena na štapu za dimljenje.

- Zavisno od ukusa i želje proizvođača, kao i od raspolaganja sirovinom, kobasice se mogu proizvoditi od sirovine najboljeg kvaliteta (meso, slanina, krv), ili od sirovine srednjeg i slabijeg kvaliteta (iznutrice, meso glava, kožice, mast i dr.). Na ukus znatno utiču začini, naročito biber, majoran i najkvirc ili piment, koji daju, skoro specifičan ukus ovim proizvodima.

 Krvavica sa jezikomSastojci: 2,6 kg svinjskog ili junećeg jezika, 5 kg slanine, 1

kg kožica, 1,4 kg svinjske krvi. Začini za kg mase: 18 g soli, 2 g crnog bibera, 1 g majorana, 0,5 g najkvirca, 1/5 g mlev. karanfilića.

Prethodno usoljen (ili salamuren) jezik lako se obari, očisti se od pokožice i iseče u nešto veće kockice. Barena slanina se iseče takođe u kockice veličine graška (manje od kockice jezika) i još jednom obari u vodi, a vruće, tek obarene kožice se samelju kroz mašinu sa pločicama od 2 mm. Krv se zagreje i dodaju joj se ostali delovi sirovine sa začinima. Masa treba da bude gusto kašasta i brzo se puni u omotače, dok nije očvrsla - stegla.

 Tirinška krvavica, varijantaSastojci: 38 kg masnijih svinjskih obrezaka, 3 kg kožica, 3 kg

svinjske jetre, 6 kg svinjske krvi. Začini za kg mase: 20 g soli, 2 g mlevenog bibera, 1 g najkvirca, 0,5 g karanfilića u prahu, ? g timijana, 0,5 g mlevenog kima.

Mesni obresci se umereno obare i iseku u kockice veličine zrna graška do pasulja. Barena jetra i kožice samelju se na mašini i propuste kroz pločice od 2 mm. Zatim se dodaju već usoljenoj krvi uz mešanje i dodatak začina. Masa se puni u svinjski želudac, široko debelo crevo ili u svinjsko slepo crevo. Zavisno od kalibra, kobasica se bari na 85°C, 75 minuta do 2 sata, što se u toku barenja proverava na opisani način. Za to vreme kobasice se u kazanu često, ali pažljivo, okreću. Kuvane kobasice se peru od masnoće u mlakoj vodi i hlade na stolu. Tek kad se potpuno ohlade, jedan sat se dime na hladnom dimu (18 do 20 °C), a mogu se konzumirati i bez dimljenja.

 Slaninska krvavicaSastojci: 6 kg slanine, 1,5 kg svinjskih kožica, 2,5 kg svinjske

krvi (od goveđe krvi kobasica je tamnija). Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera, 1 g majorana, 0,5 g karanfilića, 1/8 g cimeta, crni luk po volji.

Sirova slanina se oslobodi kožice i bari vrlo kratko vreme (da ne bi izgubila sposobnost povezivanja i da se lakše seče), iseče se u kockice veličine 1 cm i ponovo malo obari. Još tople barene kožice propuste se, sa isečenim crnim lukom, dva puta kroz mašinu za mlevenje sa otvorima na ploči od 2 mm. Samlevenim kožicama sa lukom dodaju se ugrejana krv i začini sa soli i sve se u nekom prikladnom sudu dobro izmeša. Na kraju, dodaju se kockice slanine i još se jednom masa izmeša i puni u uže slepo crevo ili šire debelo crevo. Bare se na 85°C, 1 do 2 sata i dimi, posle hlađenja, na hladnom dimu.

 Domaća krvavicaSastojci: 3 kg svežih, mesnih, svinjskih obrezaka, 5 kg

kuvane slanine u kockama, 0,4 kg kožica, 1,4 kg svinjske krvi, 0,2 kg usitnjenog crnog luka. Začini za kg mase: 24 g soli, 2 g bibera, 1 g majorana, po ? g karanfilića, muskat cveta i timijana.

Meso i slanina isečeni u veće kocke blago se obare i iseku oštrim nožem u kockice veličine zrna pasulja (prvo poprečno u manje kajiševe, a onda okomito u željenu veličinu). Usitnjena masa se još jednom, ali bolje obari. Usitnjeni luk se u masti izdinsta. Krv se zagreje do toplote ruke (35°C). Prethodno obarene kožice usitne se na mašini za mlevenje na 2 mm, i pomešaju sa zagrejanom krvi. Tome se dodaju začini, i sve se dobro izmeša, dodaju se kockice mesa i slanine i ponovo se sve izmeša. Masa se puni u debela svinjska creva i savija u krug (krajevi se vežu). Posle kuvanja i hlađenja, kobasica se na hladnom dimu dimi.

 Crna tlačenica - švargla ( švargla sa dodatkom krvi)Sastojci: 9 kg mesa svinjskih glava (obrezine, guša), 0,6 kg

kožica, 0,4 kg krvi. Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g mlevenog bibera, 1 g majorana, 0,5 g najkvirca.

Sveže meso svinjskih glava kraće vreme se bari i iseče u kockice 1 do 2 cm, pa se još jednom u istoj vodi obari. Krv se zagreje do toplote ruke, pomeša sa začinima i fino samlevenim

barenim kožicama (ploča od 2 mm). Ovom se dodaju kockice slanine i mesa i sve se umereno puni u 30 cm duga, šira creva (debela creva, želudac, slepo crevo). Barenje kobasica traje 1 do 2 sata na temperaturi od 85°C. Iz kotla izvađene kobasice properu se u mlakoj vodi da se sa njih skine masnoća, stave se na čisti sto i umereno pritisnu čistom daskom. Jači pritisak dovodi do pucanja omotača. Zbog ovakvog postupka, punjenje kobasice je umereno. Potpuno ohlađene kobasice se na hladnom dimu dime 12 do 24 sata, ili po želji duže.

Ova se švargla može izraditi i od sledeće sirovine: 2 kg svinjskih kožica, 6 kg mesa svinjskih glava, 2 litra supe od kožica. Začini i postupak su isti.

 Obična krvavicaSastojci: 1,5 kg slanine, 2 kg svinjskih obrazina s kožom, 2

kg pluća i srca, 0,5 kg bubrega, 1,5 kg kožica i žila, 0,5 kg slezine, 2 l krvi. Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g crnog bibera, 1 g majorana, 1 g najkvirca, 0,5 g cimeta, crnog luka po ukusu.

Obarene svinjske obrazine s kožom, kao i obarena pluća, srce i bubrezi iseku se u sitne kockice ili komadiće drugog oblika i ponovo bare (prethodno je barenje bilo radi lakšeg usitnjavanja). Umereno barene kožice i žile, kao i slezina, zajedno sa crnim lukom, propuste se kroz mašinu za mlevenje sa otvorima na ploči od 2 mm i sve se pomeša sa krvi, uz dodatak začina. Na kraju se dodaju iseckana pluća, srce i bubrezi i još se jednom, u nekom pogodnom sudu, dobro izmeša. Masa se puni u svinjska debela creva. Kobasica se bari na 85°C oko 1 sat (uz proveru stanja obarenosti bodom u crevo), hladi i na kraju dimi.

Sirovina za običnu krvavicu može biti i sledeća: 1,5 kg slanine, 2 l krvi, 2 kg goveđih i svinjskih iznutrica bez jetre, 3,5 kg mesa svinjskih glava i 2 kg svinjskih kožica. Začini su isti.

 KrvavicaSastojci: 4 kg slanine, 4 kg mesnih svinjskih obrezaka, 2 kg

svinjske krvi. Začini za kg mase: 18 g soli, 3 g crnog bibera, 1 g najkvirca, 1 g majorana, po 0,5 g timijana i cveta macisa, crnog luka po ukusu.

Slanina se obari i u male kocke iseče, a zatim vrućom vodom prelije. Mesni svinjski obresci se, takođe, obare i propuste kroz mašinu za mlevenje mesa sa srednje velikim otvorima na ploči, oko 5 mm, a zatim pomešaju sa iseckanom

slaninom. Luk se, takođe, isecka i izdinsta dok ne dobije zlatnožutu boju i pomeša se sa 2 kg krvi. Ovoj masi se, sada, dodaju iseckano meso i slanina, kao i začini i masa se dobro izmeša. Puni se labavo u svinjsko debelo ili goveđe tanko crevo i, zavisi od kalibra creva, bari na 85°C 40 minuta do 1 sat. Posle kuvanja operu se i lakše kobasice se hlade na štapu, a teže na stolu. Posle potpunog hlađenja, dime se na hladnom dimu.

 Krvavica bibernjačaSastojci: 2 kg pluća i srca, 2 kg kožica, 1 kg žila, 2 kg

slanine, 2,5 l krvi, 0,5 l obrane masti iz kotla ili druge masti. Začini za kg mase: 24 g soli, 4 g mlevenog bibera, ? g najkvirca.

Pluća kožice, srce i tetive se blago obare i propuste kroz mašinu sa otvorima na ploči od 2 mm, dok se slanina iseče u kockice veličine 2 cm i obari. Zatim se otopljena mast i krv pomešaju sa začinima i dodaje im se sva ostala sirovina (pluća, srce, slanina itd.) i sve se dobro izmeša i labavo puni u goveđe tanko crevo. Bare se na 85°C oko 40 minuta. Ako je kobasica obarena, na ubod šiljatim štapićem izlazi čista, bistra tečnost. U protivnom, tečnost je krvava. Kobasice se hlade okačene na štapu i, po želji, dime.

 Krvavica za pečenjeSastojci: 2 kg tvrde slanine, 2 l krvi, 2 kg svinjskih kožica, 2

kg mesa svinjskih glava, 2 kg pirinčanog brašna ili pirinča. Začini za kg mase: 25-35 soli, 3 g bibera, 1 g najkvirca, 1 g majoran, crnog luka po želji.

Umereno obarena slanina, kožice i meso svinjskih glava, zajedno sa crnim lukom usitne se i propuste kroz najmanje otvore mašine za mlevenje mesa. Dobivena masa se pomeša sa kuvanim pirinčom i začinima uz dodatak krvi. Dobro izmešana masa se puni u tanka svinjska ili druga creva željene dužine i, posle barenja i sušenja, peče se i konzumira. Barenje traje oko 40 minuta. Gotovo je kad na ubod ne izlazi tečna krv.

 KrvavicaSastojci: 1 l krvi, 50 dkg pirinča, jedna glavica crnog luka, 1

kg obarene svinjske glave, 1 l čorbe u kojoj se meso barilo, 10 dkg masti, 1 kašika aleve paprike, biber, majoran, so i beli luk po ukusu.

Glava se obari, meso se odvaja od kostiju i samelje. U istoj čorbi se obari pirinač. Luk se isprži na masti, i pomeša se sa pirinčom. Sastojci se pomešaju i začine. Masa mora da bude kašasta, ali dovoljno tečna. Puni se u crevo i bari na temperaturi od 80°C. Nakon hlađenja se prosuši i čuva na prohladnom mestu.

 Krvavica sa lukomSastojci: 1 l krvi, 6 zemički ili 6 kriški hleba, 30 dkg gronika,

3 glavice crnog luka, 10 dkg masti, so biber, majoran, pola kašičice mlevenog klinčića.

Zemičke odnosno hleb se iseku na kocke. Slanina se obari. Kada je slanina skuvana, čorbom se prelije hleb i sve se samelje. Sitno iseckan luk se izdinsta na masti, dodaje se u masu, dolije se krv i začini. Sve se dobro izradi i puni u crevo. Hurka se obari. U frižideru se može održati samo nekoliko dana dok u zamrzivaču i do 3 meseca.

 Krvavica sa mirođijomSastojci: krvavo meso skinuto sa glave i gronika, ista

količina masnoće skinuta sa creva, 3 zemičke, 20 dkg pirinča, 3 dl mleka, 1 g mlevenog semena od mirođije, 1 g belog bibera, so, mleveni crni biber po ukusu i krv.

Masnoća koja se skida sa creva opere se u nekoliko voda. Meso i masnoća se obari u slanoj vodi, ocedi se i samelje. Zemičke se iseku na kocke i preliju mlekom. Pirinač se opere, obari i ispere. Začini se pomešaju sa zemičkama (koje ne treba ocediti), dodaje se pirinač i meso. Dodaje se toliko krvi da se dobije mekana masa. Puni se mekano u crevo, pa se obari. 

KUVANE KOBASICEZa izradu kuvanih kobasica koriste se svi jestivi delovi

zaklane životinje: svinjsko, goveđe i druge vrsta mesa, a najčešće meso glava, masna tkiva, iznutrice, krv, vime, kožice, ostaci vezivnog tkiva (žile, štes), supa i dr. Prave se, pretežno, od kuvanih sirovina i na kraju termički obrađuju. Kuvaju se, odnosno bare na temperaturi ispod 100°C. Krv i jetra se pre punjenja u omotače, uglavnom termički ne obrađuju.

U kuvane kobasice spadaju jetrene kobasice (paštete i džigernjače), krvavice, tlaćenice (švargle), pihtijaste kobasice ili pihtije u omotaču, kao i druge, koje čine posebne grupe.

Kod kuvanja - barenja sirovine treba paziti na to da se temperatura od 80 do 85°C ne pređe, što se naročito odnosi na kožice. Ovo zbog toga da se lepljiva materija (galerta - želatin), koja se nalazi u kožicama i koja docnije treba da poveže sadržaj kobasice, ne bi otopila u supi. Kuvani - bareni materijal se vadi iz kotla kada na pritisak tkivo popušta i kada se meso od kostiju lako odvaja. Kuvana sirovina se vadi iz kotla i rastura po stolu radi hlađenja. Posle hlađenja seče se u komade veličine po želji i puni u omotače. Dobivene kobasice se stavljaju u kotao na kuvanje - barenje, koje je konačno. Kod stavljanja kobasice u kotao voda može u početku da ključa, jer će, čim se u nju stave kobasice, temperatura opasti na 80 do 85°C i ključanje će prestati.

Postoji više načina koji nam omogućavaju da saznamo kada je proizvod kuvan. Ovi su načini opisani kod krvavica i drugih kuvanih kobasica. Osnovno je da vreme trajanja kuvanja zavisi, na prvom mestu, od veličine proizvoda. Kreće se kod tankih creva oko 20-40 minuta, a kod debelih 35-75 minuta. Želudac i slepo crevo kuvaju se oko 1-3 sata i više na 80°C. Kotao sa vrućom vodom ne treba suviše napuniti kobasicama, i po mogućnosti, kobasice treba pritisnuti letvom da utonu u vodu. U toku barenja treba ih brižljivo okretati, većom drvenom kašikom, ali ne probadati (osim kod krvavica). Probadanje kobasica sa veštačkim omotačem dovodi do pucanja, a kod jetrenih kobasica do izlaska otopljene masti.

ČUVANJE I KVARENJE KOBASICANajznačajnija kvarenja, koja mogu nastati kod kobasica su:

trulenje, kiselost, užeglost i plesnivost. Trulenje pospešuje meso vrlo mršavih životinja, umornih i

uznemiravanih pre klanja, kao i kada meso potiče od mladih životinja. Nadalje, tupi noževi na mašini za mlevenje mesa, pogotovo kada je finije usitnjavanje, i stari začini gde su eterična ulja, koja zaustavljaju razvoj bakterija, izvetrela. U početku stvara se sivi rub ili jezgro, koji docnije zahvata čitavu masu kobasice. Miris i ukus su memljivi, na trulež.

Kod kiselosti kobasice miris i ukus se u početku nakiseli, a docnije se oseća na plesan, kobasica je užegla. Pri prelamanju, mogu se videti konci koji se razvlače. Kuvane kobasice, naročito jetrena pašteta i krvavica, najčešće podležu kiselom vrenju i najčešće leti, dok se u zimskim danima ovo kvarenje ređe javlja. Uzrok je: ako još sirova jetra nije dobro ohlađena,

ako se brzo ne radi i dobro termički ne obrađuje (kuva), ako je kobasica posle barenja vruća dimljena itd. Najznačajniji je dokaz početka kiselog vrenja kiseli miris koji se javlja kad se kobasica prelomi. Kod kobasica, koje je zahvatilo kiselo vrenje, dolazi u težim slučajevima i do pucanja omotača. Ovo izazivaju gasovi koji se stvaraju u masi kobasica.

Plesan na omotačima se javlja dosta često kod polutrajnih kobasica, dok je kod trajnih - sirovih kobasica to normalna pojava, čak i poželjna ako se radi o specifičnim plesnima. Do razvijanja i stvaranja površinskih naslaga plesni dolazi kad je vazduh prostorije vlažan, kad nema provetravanja. Prvo nastaju male bele tačkice na omotaču, docnije se stvaraju kolonije i plesnivost se širi. Boja plesnih naslaga je obično bela ili zelena, ali nekad i crna. Ako je proces ograničen samo na površini omotača, ne predstavlja opasnost za masu i u dubinu. Upotrebljivost se proizvoda procenjuje prema stepenu promena koje nastaju. Ako su ograničene periferno, kobasica se može oprati sa 20 do 25% rastvorom kuhinjske soli, ili razređenim rastvorom sorbinske, limunske, vinske, mlečne i sirćetne kiseline ili rastvorom soli tih kiselina koje nisu škodljive po zdravlje ljudi. I preventivno, da se omotači zaštite od plesni, mogu se koristiti navedena sredstva, naročito razređena sirćetna kiselina, koja nam je najpristupačnija.

CRIJEVA ZA KOBASICEMogu da budu prirodni ili veštački, zavisno od toga da li su

dobiveni od creva zaklanih životinja, ili na industrijski način, proizvodnjom od različitog materijala. Prednosti i loše strane postoje u oba slučaja.

U prometu se, od prirodnih creva, mogu naći goveđa, svinjska, teleća, ovčija i konjska creva sortirana po vrsti i veličini (dijametru, kalibru) i upakovana u pakete određene dužine.

Sva tanka i debela creva goveda i svinja, uključujući i želudac svinja, koriste se kao omotači za kobasice. Tanka goveđa i svinjska creva idu u vidu mnogih zavoja, kao venac oko debelog creva. Od ovčijih creva, kao omotači, se koriste samo tanka creva (ovčiji sajtling) i slepo crevo. Ostala se ne koriste, jer su slaba kao omotači.

Creva, koja će se koristiti kao omotači za kobasice, treba da se, odmah posle klanja, izvade iz trbušne šupljine. Prvo se tupo odvoje od opornjaka (mezenterijum) na kome tanka creva vise,

stave na sto i razdvoje u vrste: tanka creva, debela creva itd. Masno tkivo, koje se nalazi na mestu gde su creva bila spojena sa opornjakom, treba da se odstrani. Zatim se creva čiste. Čišćenje svinjskih creva počinje od tankih creva, a želudac se, obično, obradi na kraju.

Creva se uhvate po sredini i sa obe strane se istisne sadržaj, pa se ostave u mlakoj vodi da sluz u njima omekša. U vodi stoje dok se obrađuju druga creva, oko 1 do 2 sata. Izvađena iz vode, tanka creva se stave na sto i tupom stranom noža se prevlači preko njih, uz blagi pritisak. Vrši se tzv. „šlajmovanje” - skidanje sluzi i sluznice creva. U očišćeno crevo sipa se hladna voda kroz levak ili se raširi prstima, da se opere sluz. Tek ovako pripremljeno crevo, u određenoj dužini, vezuje se na jednom kraju, a drugi kraj se navlači - nabere na levak radi punjenja. Napunjeno crevo, određene dužine (1 do 2m ili duže) skine sa levka i zaveže. Posle toga se uhvati na dva mesta, na željenu dužinu kobasice, i okrene dva do tri puta, itd. Sve do kraja creva u istom smeru treba okretati. Tako dobijemo kobasice 16, 18, 20 cm duge, ili neke druge dužine. Ako se creva ostavljaju za duže čuvanje posole se, uvežu i stave u pogodan sud (tegla). Čuvaju se na hladnom mestu, u frižideru na temperaturi iznad 0°C. Crevo se koristi za sremsku, roštilj i druge kobasice.

Debelo (i slepo) crevo očisti se i opere od sadržaja i zavrne prstima na otvorenom kraju, a zatim se stave u vodu i, tako zavrnute, pokreću gore-dole što omogućuje da se ispirani deo creva izvrne. Unutrašnja strana dođe spolja, a spoljašnja unutra. Izvrnuta creva se operu u toploj vodi i posole. Pre upotrebe se operu od soli i seku u komade potrebne dužine (50 cm ili duže).

Želudac svinja se koristi kod proizvodnje švargli. On se raseče na ispupčenom (trbušastom) delu, na koju stranu ulazi jednjak, okrene se, isprazni i dobro toplom vodom opere. Posle toga se posoli, tupom stranom noža malo očisti izvrnuta površina i ostavi u hladnoj vodi oko 1 sat. Tada se još jednom rukom skida sluz i deo sluznice sa unutrašnje površine želuca. Kada se puni, kraj jednjaka i početak tankog creva se vezuju, a punjenje se obavlja pogodnom kašikom na rasečenoj strani, posle čega se želudac vezuje.

Sličan je postupak i kod korišćenja slepog creva kao omotača za kobasice. Stari majstori su praktikovali da, osim

kod tankih creva svinja, ostalim crevima, kad ih sole, dodaju crni luk da se izgubi specifičan miris koji creva poseduju.

Goveđa tanka creva, za razliku od svinjskih koja se ne okreću kao ni ovčiji sajtling, treba da se okrenu i ostave 2 dana u hladnoj vodi ili 1 do 2 sata u toploj vodi. Onda se čisti izvrnuta površina creva i operu se. Čuvaju se na dva načina: naduvavanjem i sušenjem i soljenjem. Kod naduvavanja se zaveže jedan kraj, naduje se i zaveže se drugi kraj. Tako se okače i suše. Ako se ne suše, već kraće vreme čuvaju, usole se i ostave u nekom sudu na niskoj temperaturi. Pre upotrebe se operu od soli. Debela goveđa creva se na isti način obrađuju.

Prema podacima iz literature, svinjska su creva u celini dugačka 19 do 26 m ili, prosečno, 24 m, od čega 16 do 20 m otpada na tanka creva, a oko 4m na debela. Dužina goveđih creva kreće se od 39 do 63m, zavisno od veličine životinje, od čega na tanka otpada 40 do 49m, sa prosečnom širinom od 5 do 6 cm. Debela su creva dugačka oko 6,4 do 11m i 10 do 12cm široka. Slepo crevo je dugačko 0,5 do 0,6 m i široko 10 do 12cm. Tanka creva ovaca dugačka su 21 do 34 m i široka oko 2cm.

Veštačka creva imaju tu prednost što je higijena u većem stepenu zastupljena, bez mirisa su i širina creva je ujednačena. Mogu da se izrađuju u raznim oblicima, veličini i bojama, sa više ili manje mogućnosti rastezanja i skupljanja, sa većom otpornošću prema toploti, itd. Najpoznatiji su „Naturin” i „Kutizin”, izrađeni od kolagenog vezivnog tkiva (kože) i tetiva zaklanih životinja. Koriste se u proizvodnji svih vrsta kobasica koje se mogu jesti i sa omotačem. Dalje se koriste omotači od celuloznih materijala, natronska creva itd. 

POLUTRAJNI PROIZVODI OD MESAKod izbora sirovine za ove proizvode nije potrebno da ona

bude prvorazrednog kvaliteta, kao što je to potrebno za suve šunke i drugo suvo meso. Za njih meso može biti bleđe i mekše konzistencije.

Ovde spadaju proizvodi koji se pre upotrebe za ishranu usoljavaju, a zatim izlažu kuvanju ili se, posle usoljavanja, dime pa kuvaju ili peku. U principu, usoljavanje polutrajnih šunki kraće traje nego usoljavanje trajnih šunki, a utrljavanje soli je manje intenzivno. Dimljenje se obavlja na hladnom, toplom ili vrućem dimu kraće vreme. Izbor zavisi od toga da li se želi samo dimljena ili dimljena i pečena šunka. Ovi proizvodi

se mogu samo usoljavati; usoljavati i dimiti; usoljavati, dimiti i sušiti, a zatim kuvati ili peći.

 Praška šunkaSastojci: 1 šunka veličine 4-5 kg od ošurene svinje, 20 dkg

soli, 5 dkg kristal šećera, 1,5 dkg bibera u zrnu, 1,5 dkg koriandera, 1,5 dkg borovih semena, 3 lista lorbera, 5 g najkvirca, 5 gr đumbira, 4 čena belog luka, 1 mala glavica crnog luka, 2,5 dl sirćeta.

U oblikovanu šunku se utrlja šećer. Tako će meso ostati svetlo. Na hladnom mestu se drži 24 časa. Zatim se utrlja so i tokom dve nedelje se svakodnevno okreće u nastaloj tečnosti. Nakon toga u 2,5 l vode stavljaju se začini, očiščen i na kolutove isečen crni luk, izgnječen beli luk i sirće. Tečnost se prokuva i ohladi. Ohlađenom tečnošću se prelije šunka. Ako tečnost ne prekrije šunku, dodaje se prokuvana i ohlađena voda. Šunka treba da stoji 4 nedelje u salamuri i svakog dana treba okretati. Šunku izvađenu iz salamure treba ocediti, prosušiti i staviti na slab i hladan dim, da bi boja ostala svetla. U pušnici treba ostaviti samo toliko da boja potamni. Ova šunka se pravi isključivo od ošurene svinje.

 Šunka u hlebnom testuPolutrajna suva šunka može se termički pripremati za

ishranu i pečenjem. Najpogodnije su šunke teške 5 do 7 kg, obrađene tako da su što okruglije, sa što manje uglova, koji se odsecaju. Radi pečenja, prvo se pokriju hlebnim testom. Testo se priprema kao za pečenje hleba (malo ređe) i kada malo naraste oblepljuje se šunka i stavlja u prethodno dobro zagrejanu rernu, na 250°C. Posle ovoga peče se 3 sata na srednjoj jačini, oko 150°C. Ispečeno testo se skida, ali se i ono može pojesti. Vreme trajanja pečenja slično je kao i vreme kuvanja šunki, tj. zavisno je od veličine šunke.

 Ostali polutrajni suvomesnati proizvodiSuva plećka se soli kao i suva šunka, s tim što se kraće

vrema drži na usoljavanju (do 14 dana). Kraće se vreme dimi (16 do 24 sata na hladnom dimu, ili 3 sata na 40°C), ali se gotov proizvod, nešto duže kuva zbog slabijeg sprovođenja toplote mesa plećke (sadrži više žila).

Suvi vrat sa kostima dobija se odsecanjem od trupa svinja u dužini svih vratnih pršljenova, a mogu se obuhvatiti i tri grudna

pršljena sa pripadajućim delom rebara koja se odsecaju. Dalji postupci obrade su slični kao kod šunke pripremljene za kuvanje ili pečenje. Proizvodi se i bez kostiju.

Suvi kare - svinjska leđa su prepolovljena svinjska leđa od četvrtog grudnog pršljena najdalje do krsta. Pripadajuća rebra se otsecaju u dužini do 3 cm od pečenice. Proizvodi se sa kožom ili bez kože. Ako je bez kože, bolje je da se kod debelih svinja slanina skine. Soljenje je po istom postupku kao kod šunke, a za dimljenje se koristi topli dim.

Suva rebra su proizvod dobiven soljenjem i dimljenjem grudnog koša sa koga je skinut samo gornji sloj masnog tkiva (slanine). Rebara se otsecaju oko 3 cm daleko od spoljašnje ivice pečenice, a skida se i grudna kost sa rskavicom. Usoljava se čistom soli ili na druge načine (salamura). Posle toga se operu u toploj vodi, osuše i dime na vrućem dimu od 45 do 70°C, ali ne toplijem. Dimljenje traje 45 do 60 minuta, zavisno od jačine temperature u pušnici.

Suve kolenice se dobijaju soljenjem i dimljenjem prednjih i zadnjih svinjskih kolenica, podlaktica i potkolenica, sa kojih su skinute nogice. Od buta su odvojene u kolenu, a od plećke u lakatnom zglobu.

Suva glava svinje proizvodi se rasecanjem glave po dužini, bez očiju, jezika i mozga i bez vilice koja se lako vadi. Dobro se očisti od dlaka, suvih kostiju i opere u hladnoj vodi. Soli se kao i ostalo meso i ostaje usoljeno 14 dana. Pere se u mlakoj vodi, suši i dimi na vrućem dimu, na 78°C, dok slanina ne postane mekana. Ovo zbog toga što se sušena glava lakše kvari od ostalih suvomesnatih proizvoda, zbog većeg zagađenja bakterijama.

Na sličan način mogu se proizvoditi suve nogice i suvi svinjski repovi.

PRIPREMA ZA RADNajpogodnije vreme za klanje i preradu mesa u domaćinstvu

je između 15-tog novembra i 15-tog januara pri temparaturi između 5 i 8°C. Pre tog perioda treba proveriti stanje alata i opreme. Mašinu za mlevenje mesa očistiti od nečistoćâ, ploče i noževe odneti kod oštrača (obavezno zajedno), promeri rupa ili nož koji nedostaju blagovremeno poručiti. Pregledati punilicu za kobasice, eventualno izvršiti remont ili poručiti novu ukoliko je nemate. Noževi za klanje i obradu mesa moraju biti kvalitetni kao i satara od nerđajućeg čelika po mogućnosti sa

plastičnom drškom. Proveriti list testere za kosti ukoliko je dotrajalo zameniti novim. Noževe naoštriti kod stručnog lica jer je manja mogućnost povrede sa oštrim negoli sa tupim noževima a i kvalitet obrade je bolji.

Ukoliko nemate adekvatne noževe blagovremeno poručite. Noževi se prilikom rada dooštravaju sa oštračem „Masatom” koji je nezamenjiv za održavanje oštrice noža. Koriste se noževi za klanje, deranje, panglovanje i sečenje šnicli. Najkvalitetniji uvozni noževi su Nemački ”Dick”, ”Giser”, ”Zwilling” i Švajcarski ”Swibo” jer su proizvedeni za industrijsku obradu mesa.

Domaći proizvođač »FAMIPA« nezaostaje po kvalitetu te ga rado koriste industrijske klanice i mesari. Cena im je vrlo pristupačna ( tri puta jeftiniji) , a zadovoljavaju sve kriterijume.

Za sigurno klanje stoke se koristi namenska sajla, koja se svinji stavi na gornji deo vilice. Tada sa njom možete lako odvući svinju do mesta određenog za klanje. Na taj način ne dolazi do povreda i lomova kostiju kod stoke, izbegava se stres kod životinja. Svinja se obori sa posebnim omamljivačem za stoku koji koristi barutne kapisle tako što se postavi na čelo životinje, po okidanju izlazi udarna igla koja probija lobanju i posle pada životinje se oštrim nožem preseče vratna arterija. Ovim profesionalnim postupkom se obezbeđuje pravilno i bezbedno klanje što je kasnije vrlo bitno za kvalitet mesa.

Odabrati koji će se proizvodi praviti od mesa. Na vreme nabaviti začine, creva i ostale potrepštine za ovaj veliki i važan posao koji će Vam pričiniti zadovoljstvo prilikom pripreme, a kasnije kod konzumacije proizvoda.  

RECEPTI ZA KOBASICEPetrovačka domaća kobasicaSastojci: 8 kg svinjetine, 2 kg govedine, 22 dkg soli, 15 dkg

slatke aleve paprike, 4 dkg mlevenog bibera, 15 dkg izgnječenog belog luka, 1 kašika šećera i pola litre vode.

Meso isečeno na kocke pomeša se sa začinima i samelje. Dobro se umesi, dodaje se voda i mesi se dok se meso ne odvaja od ruke. Puni se u tanko crevo, okači na štap i prosuši na promaji. Dva dana se drži u pušnici na dimu od tvrdog drveta, a nakon toga se drži na suvom i promajnom mestu radi daljeg sušenja i zrenja. Kada je kobasica dovoljno suva stavlja se u piljevinu ili u pepeo od drveta, na taj način će dugo

sačuvati kvalitet. Pre upotrebe četkom se očisti od piljevine odnosno pepela ili se opere mlakom vodom.

 Suva kobasicaSastojci: 2 kg krte svinjetine, 1 kg slanine, 5 kg govedine, 12

dkg soli, 2 dkg mlevenog belog bibera, 5 dkg aleve paprike, 3 čena belog luka.

Meso se samelje, slanina se zamrzne, pa se oštrim nožem seče na sitne kocke. Beli luk se u pola dl vode izmiksa. Sastojci se sjedine i nakon što je meso odstojalo 2-3 sata, pune se creva. Uvalja se u prosejan pepeo od drveta i četiri dana se dimi u pušnici na hladnom dimu. Čuva se u prozračnoj i suvoj prostoriji.

 Presovana kobasicaSastojci: pola kg buta, pola kg slanine, 1 kg krte svinjetine,

uši, dve glavice crnog luka, nekoliko čena belog luka, so, aleva paprika, bosiljak, majčina dušica po ukusu; za čorbu: nekoliko listova lorbera, voda, sirće.

Meso, slanina i uši se iseckaju, crni luk se izrenda, beli luk se izgnječi i sa začinima se dobro sve pomeša. Ovom masom se puni želudac prethodno pripremljen za punjenje (ili debelo crevo). Dobro se vezuje i stavlja u sud u kojem će se bariti. Prelije se mešavinom vode i vinskog sirćeta da ogrezne i ubaci se nekoliko listova lorbera. Bari se dva sata. Nakon što je kobasica obarena izvadi se iz čorbe i presuje između dve daske. Kada se ohladi i prosuši, može se staviti u pušnicu na nekoliko dana, ali i bez toga je ukusna. Čorbu u kojoj se barila, ne treba baciti, jer se može upotrebiti za pihtije sa obarenom glavom ili papcima.

 „Đulai” kobasicaSastojci: 8 kg mesa od plećke i buta, 1 kg govedine, 1 kg

gronika, 30 dkg soli, 12 dkg aleve paprike, 2,5 dkg mlevenog bibera, 1,5 dkg tucanog kima, pola dkg šećera i 3,5 dkg izgnječenog belog luka.

Za ovaj mađarski specijalitet meso se isecka i nakon 24 sata se pomeša sa začinima. Tako začinjeno meso se samelje, dobro se izradi i puni u tanko crevo. Prave se kobasice dužine 30 cm. Nakon što se prosuši, takva kobasica se drži 4-5 dana u pušnici na hladnom dimu.

 

Sitne kobasiceSastojci: 2 kg plećke (krto meso), 2 kg govedine bez loja, 8

dkg soli, 4 čena belog luka, 1,5 dkg crnog bibera.Sa mesa treba odstraniti žile i samleti. Beli luk se izgnječi i

sa solju zajedno se prokuva u 1,5 l vode (nije greška!). Ohlađenom tečnošću zaliva se meso koje se neprekidno tuče drvenim čekićem. Meso će nabubriti i izgledaće kao testo. Prekriveno treba da odstoji na hladnom mestu 24 sata. Ukoliko je potrebno može se dosoliti i nakon toga se dodaje biber. Puni se u veoma tanko crevo i prave se sitne kobasice. Dva dana se drži u pušnici i čuva se na prohladnom mestu. U zavisnosti od temperature i prozračnosti prostorije kvalitet će sačuvati 5-6 nedelja, u frižideru i duže. Serviraju se barene, sa renom.

 Kobasice sa limunomSastojci: 5 kg masne svinjetine, 12 dkg soli, 1 dkg mlevenog

bibera, 2 cela limuna, pola dkg mlevenog kima.Meso se samelje, izrenda se kora od limuna i iscedi sok.

Sastojci se pomešaju, i pune u tanko crevo. Nakon nekoliko sati prosušene kobasice se stave u pušnicu i dime se tri dana na hladnom dimu.

 DebrecinerSastojci: 5 kg svinjetine, 2 dkg belog bibera, 3 dkg aleve

paprike, 12 dkg soli, kašičica šećera, pola dkg majorana (eventualno izrendana kora od jednog limuna), pola dkg izgnječenog belog luka (može i izostaviti).

Meso se ne melje, nego se satarom ili velikim nožem sasvim isitni, dodaju se začini, dobro se izmesi i puni u tanko crevo. Za jedan dan se prosuše okačene na štap na hladnom i promajnom mestu, a potom se dime u pušnici na hladnom dimu dok ne dobiju lepu boju.

 Nemačka kobasica sa džigericomSastojci: jednaka količina pluća, krtog mesa i slanine, zatim

srce, bubrezi, džigerica, 2 -3 glavice crnog luka, so, majoran, majčina dušica, mleveni biber po ukusu.

Sa mesa se odstranjuju žile i samelje se zajedno sa plućima i srcem, dodaju se bubrezi koji su prethodno očišćeni i obareni. Džigerica se iseče na šnicle i preliva se vrućom vodom sve dok bude krvava, zatim se samelje. Slanina se iseče na kocke i istopi. Tako dobijeni čvarci se takođe samelju. U dobijenoj

masti se izdinsta sitno iseckan luk. Sve se to pomeša zajedno sa začinima. Ako je masa tvrda, dolije se voda u kojoj su se barili bubrezi. Masa treba da bude kašasta. Puni se u creva i 10-15 minuta se bari, vodeći računa da voda prekrije kobasice. Nakon što se prosuši jedan dan, u pušnici se drži nedelju dana, na hladnom dimu.

 Petrovačka ljuta kobasicaSastojci: 1 kg buta, 1,6 dkg soli, 3 dkg aleve paprike (pola

slatke, pola ljute), pola kašičice grubo mlevenog kima, mleveni biber, 1 čen izgnječenog belog luka.

Meso se samelje i dodaju se začini, pa se sve dobro umesi. Puni se u creva i peče se u tepsiji uz dodavanje veoma malo vode. Od istog materijala se može praviti i trajna kobasica, tada se jedan dan prosuši na hladnom dimu i nakon dimljenja se čuva u prozračnoj prostoriji.

 Sirova kobasica od krupno usitnjenog mesaSastojci: 6 kg čvrste slanine (od leđa i vrata), 6 kg posnog

svinjskog mesa. Začini za kg mase: 32 g soli, 3 g šećera, 2,5 g mlevenog bibera, 1 g bibera u zrnu.

Najbolje je da se izrađuje za vreme hladnih dana (zimi). Meso se očisti od žila i dobro ohladi, ali da se ne smrzne, a slanina se u kriške iseče i tada ostavi da smrzne. Ohlađeno meso se iseče u manje komade i propusti kroz mašinu za mlevenje mesa, kroz pločice sa otvorima od 3 mm. Slanina se, takođe, samelje, ali kroz otvor od 2 mm. Dobivenoj masi se dodaju začini i so i sve se dobro izmeša rukama, i zbije u loptu, da se istera vazduh. Masa se zatim puni u crevo, koje je pre toga držano u vodi. Kobasice se okače na štap, tako da se komadi ne dodiruju i ostave u pušnicu na zrenje i blago dimljenje 14 dana, na temperaturi od 12 do 15°C. Kad kobasice dobiju crvenkastu boju i kad se završi zrenje, vrši se dimljenje uz upotrebu strugotina od tvrdog drveta (hrast, bukva, jasen, itd.) na temperaturi od 18 do 20°C do 6 dana. Treba izbegavati da se posle dimljenja kobasice skladište u suviše hladnoj i vlažnoj prostoriji.

 Dimljena poljska sirova kobasicaSastojci: 4 kg posnog svinjskog mesa, 6 kg masnog

svinjskog mesa. Začini za 1 kg mase: 28 g kuhinjske soli, 2 g

šećera, 1,5 g crnog bibera, 0,5 g majorana, po želji 0,5-1,5 g belog luka.

Svinjsko meso se, posle klanja i obrade, usoli solju i šećerom i ostavi na hladnom najmanje 24 sata ili 2-3 dana. Posle toga se samelje (otvor od 3 mm). Sada se doda preostala so i začini, pa se sve dobro izmeša, dok meso ne postane kompaktno vezano. Puni se u svinjska tanka creva kalibra 35 do 48 mm. Punjeno crevo se deli na potrebnu dužinu (35 do 40 cm) i vezuje. Posle toga se suši 1 do 12 dana u hladnoj prostoriji, od 2 do 6°C i relativnoj vlažnosti 85 do 90%, a zatim 24 do 36 sati na hladnom dimu dimi uz vrlo slab dim. Tek posle toga se kobasice suše duže vreme u suvoj prostoriji sa oko 75 do 80% relativne vlažnosti, i kod temperature od 10 do 12°C. Izrađuje se u parovima. Po sirovinskom sastavu i načinu proizvodnje slična je sremskoj kobasici, koja se u domaćoj proizvodnji nešto krupnije melje.

 Crvena papricirana kobasica (španska)Sastojci: 6 kg posnog svinjskog mesa, 4 kg slanine. Začini za

kg mase: 20 g soli, 20 g paprike (ljute i slatke), 3 g bibera, 0,5 g majorana, oko 0,5 g belog luka (po ukusu).

Meso i slanina se iseku u komadiće 10 do 12 mm velike, navlaže se sa malo vode i dobro izmešaju sa začinima i soli. Masa se puni u ovčija tanka creva (sajtling) kalibra 20 do 24 mm, malo prosuši na vazduhu i dimi na hladnom dimu 7-14 dana.

 Kobasice od krupno mlevenog svinjskog mesaSastojci: 16 kg promašćenog svinjskog mesa, 4 kg slanine.

Začini za kg mase: 25-30 g soli, 20-30 g paprike (ljuta, slatka ili pomešano), 2-3 g mlevenog bibera, 1g majorana, vino sa tucanim belim lukom, po želji.

Meso i slanina se samelju na mašini sa otvorima na ploči 12 do 16 mm, po mogućnosti, istovremeno sa paprikom (bolje se izmeša). Samlevena masa stavi se u korito i meša sa ostalim začinima i soli uz dodatak vode, koliko može da primi (da veže). Posle dobrog mešanja masa se stegne u lopte i ostavi na hlađenje u frižideru 2 do 3 dana radi zrenja. Posle se puni u svinjska ili goveđa tanka creva dužine 30 do 40 cm. Malo se prosuši i kraće vreme dimi na hladnom dimu (jednu noć). Zatim se nastavlja zrenje u nekoj hladnijoj prostoriji sa umerenim strujanjem vazduha.

 Papricirana kobasica od čistog svinjskog mesaSastojci: 20 kg svinjskog mesa. Začini za kg mase: 28 g soli,

20 g slatke paprike, 5 g ljute paprike, 1 g mlevenog bibera, u vinu zgnječen beli luk u količini po ukusu.

Ova kobasica se može dugo održati, a koristi se svaki deo svinjskog mesa, pa će i proizvod imati različit kvalitet. U principu se puni u šira creva. Meso bogato žilama, kao što je meso glavâ, lopatica i dr. prvo treba očistiti od žila i propustiti kroz mašinu za mlevenje mesa, kroz pločice sa otvorom od 6 do 8 mm. Samlevenoj masi se doda nešto vode i sve se meša dok masa ne postane čvršća, a zatim se dodaju začini, pa se ponovo sve dobro izmeša. Gotova masa se stavi u pogodan sud i čuva 24 do 48 sati u frižideru. Puni se u creva širine 40 do 45 mm, dužine oko 10 cm i okači na štap radi sušenje. Posle se prenosi u neku suvu prostoriju radi daljeg i dužeg sušenja i zrenja.

 Sirova kobasica od goveđeg mesaSastojci: 7 kg goveđeg mesa, 3 kg slanine. Začini za kg

mase: 32 g soli, 2 g šećera, 3 g bibera. Goveđe meso treba da ima lepu boju, i da je očišćeno od

grubih žila. Pošto se dobro ohladi, propusti se kroz ploču mašine za mlevenje mesa veličine 3 mm, a slanina se iseče u komadiće 5 do 6 mm debele i smrzne. Mesu se dodaje so i dobro se izmeša. Tek posle toga dodaju se slanina i začini i sve još jednom dobro izmeša. Na kraju se dobivena masa stisne u loptu i puni u debelo goveđe crevo (kalibar 45-65 mm). Dalji je postupak kao kod ostalih sirovih kobasica (dimljenje na hladnom dimu, zrenje).

 Sirova kobasica od svinjskog mesaSastojci: 16 kg svinjskog mesa. Začini za kg mase: 26-28 g

soli, 2-3 g šećera, 2-3 g bibera.Ova kobasica je vrlo kvalitetan proizvod, obzirom na

upotrebljenu količinu mesa. Meso i slanina se prethodno iseku u komade veličine jajeta i izmešaju sa začinima i soli. Sve se propusti kroz mašinu za mlevenje, ploča od 10 mm. Samlevena masa se tako zbije u loptu, da se ne može sama razdvajati. Masa se puni u ovčiji sajtling i prave se parovi. Tanka kobasica se suši na blagoj temperaturi od 12 do 15°C, a zatim dimi na

srednje jakom dimu (20-25°C) uz upotrebu strugotine tvrdog drveta (jova, bukva).

 Mekana sirova kobasicaSastojci: 12 kg posnog svinjskog mesa, 8 kg masnog

svinjskog mesa; (ili 6 kg goveđe meso, 6 kg posnog svinjskog mesa, 8 kg masnog svinjskog mesa). Začini za kg mase: 25 g kuh. soli, 2 g šećera (ili bez), 3 g mlevenog bibera, 0,5 g paprike, 0,5 g macisa (ili bez).

U odnosu na sirovinu i začine, kobasica se može na više načina proizvoditi: samo od svinjskog mesa ili uz dodatak i goveđeg mesa. Najbolja je proizvedena samo od svinjskog mesa, koje može da bude masnije ili posnije. Što je više masnog tkiva, kobasica je mekša i može se mazati na hleb: iseče se jedan kraj i istiskuje masa iz creva. Isto tako se mogu kombinovati i začini. Može se izostaviti cvet macisa, a dodati beli luk u količini od oko 0,5 g na kg. Meso se usitnjava na mašini sa pločama od 13 mm. Puni se crevo oko 40 mm. Osnovno je u proizvodnji ove kobasice, da su meso i slanina pre mlevenja dobro ohlađeni (na 0 do +2°C, l6 do 24 sata), ali ne smrznuti. Naročito je to važno za finije ustinjenu masu. Kod takvog ustinjavanja meso se više gnječi i više kontaminira bakterijama, pa se teže može očuvati od kvarenja. Praktikuje se stoga da se samlevena masa, pre punjenja u crevo, zbije u lopte i 3-4 sata drži u frižideru (0 do +2°C) Posle toga kobasica se drži nekoliko dana okačena u prostoriji na temperaturi od 16 do 18°C, radi zrenja. Dimi se 24 sata na hladnom dimu na 18°C.

 Domaća sirova kobasicaSastojci: 30 kg posnog mesa odraslih svinja, 20 kg vrlo

masnog svinjskog mesa. Začini za kg mase: 30 g kuh. soli, 2 g šećera, 3 g mlevenog bibera, 1 g senfovog semena.

Proizvodnja ove kobasice takođe može biti različita: može joj se dodati i goveđe meso (najviše do 15%), može se različito usitnjavati (bolje je nešto krupnije), itd. I režim zrenja je isti kao kod prethodne kobasice, a dimljenje se obavlja na temperaturi 16 do 18°C i ne preko 20°C.

 Narodna sirova kobasicaSastojci: 33 kg posnog svinjskog mesa, 17 kg slanine, (ili 25

kg posnog svinjskog mesa, i 25 kg masnijeg svinjskog mesa).

Začini za kg mase: 26 g soli, 3 g mlevenog bibera, 2 g šećera, beli luk u soli izgnječen, po želji može i ? g usitnjenog kima.

Svinjsko meso i slanina propuste se kroz ploču mašine za mlevenje mesa veličine otvora na ploči 8 mm (ili 5 mm) i dodaju se so i začini. Sve se dobro izmeša i čvrsto puni u creva srednjeg kalibra (35-40 mm). Posle sušenja na vazduhu od 1 do 2 dana, kobasica se dimi na hladnom dimu (16-20°C), dok ne dobije žutu boju.

 Sirova meka kobasica za kuvanje (Hamburška

kobasica)Sastojci: 6 kg posnog svinjskog mesa, 4 kg masnog

svinjskog trbuha, (ili: 6 kg goveđeg mesa i 4 kg masnog svinjskog trbuha). Začini za kg mase: 26 g soli, 2 g belog bibera, 0,5 g cveta od macisa.

Ova kobasica se, uglavnom, kuva, ali se može i kao sirova konzumirati, mada se ne radi o pravoj sirovoj kobasici koja se pretežno sirova konzumira. Ako se želi konzumirati kao pečena, onda se ne koristi goveđe meso.

Meso se propusti kroz mašinu za mlevenje sa pločicom otvora od 2 mm, što znači da se fino usitnjava, a slanina trbuha se propusti kroz otvore ploče od 8 ili 10 mm. Dobivena masa se dobro izmeša sa soli i začinima i puni u svinjsko crevo širine 34 do 36 mm. Napunjeno crevo se zavrće tako da se naprave parovi. Dobivene kobasice se suše, dok omotač ne postane suv, i zatim dime na hladnom dimu, dok se ne dobije zlatnožuta boja kobasice. Kao kuvana, koristi se uz razna jela (grašak, pasulj, kupus i dr.).

 Kuvana sirova kobasica (kuvani hamburger za

mazanje)Sastojci: upotrebljava se dobro promašćeno svinjsko meso u

količini po želji. Začini za kg mase: 26 g soli, 2 g šećera, 1 g bibera, 1/3 g muskat cveta.

Najbolje je meso od tek zaklanih svinja, prethodno dobro ohlađeno, ali ne smrznuto (oko 24 sata na +1 do +4°C). Smrznuto meso i malo starije, koje je bilo duže u prodavnici, loše vezuje masu kobasice. Meso se propusti kroz mašinu sa otvorima na ploči od 3 mm, i puni u creva širine 40 mm. Posle se ostavi na sušenju i zrenju 12 sati u umereno toploj prostoriji. Iza toga se dimi na toplom dimu na 40 do 45°C. Odimljeni proizvod se 30 minuta bari na 78°C, a zatim u hladnoj vodi

ohladi, usled ćega se na površini mase kobasice, ispod omotača, stvara mastan rub. Konzumira se kao kobasica za mazanje na hleb.

 Mala lovačka kobasica (sirova meka kobasica)Sastojci: 4 kg junećeg mesa dobro očišćenog od žila, 2 kg

svinjskog mesa, takođe dobro očišćeno od žila, 4 kg slanine. Začini za kg mase: 28 g soli, 4 g šećera (ili bez), 0,5g paprike, 2 g bibera.

Ohlađeno meso se propusti kroz otvore na ploči mašine za mlevenje mesa od 2 mm, a ohlađena slanina kroz otvore od 3 mm. Samlevenoj masi dodaju se so i začini i sve se dobro izmeša, i puni u svinjska tanka creva. Napunjeno crevo se zavrće tako da se dobiju kraće kobasice u jednom nizu. Ceo niz se stavi na ravan sto, malo zbijeno, i pritisne daskom (ne suviše teškom), Tako pritisnute kobasice ostaju 48 sati, a zatim se okače na štap, dva dana suše i zatim na hladnom dimu dime.

 Narodna lovačka kobasica (kobasica za mazanje)Sastojci: 3 kg junećeg mesa, bez žila, 7 kg vrlo masnog

svinjskog mesa, (ili 6,6 kg junećeg mesa, 3 kg slanine, 0,2 l vode). Začini za kg mase: 30 g soli, 2 g šećera (ili bez), 3 g mlevenog bibera, 0,5 g zdrobljenog kima.

Goveđe meso se usoli i 12 sati, pre nego što će se preraditi, drži na hladnom mestu (hladnjak). Kod prerade, samelje se na mašini sa otvorima na ploči od 2 mm i doda malo vode (bolja je mazivost), pa izmeša. Slanina se samelje na mašini sa pločama čiji su otvori 3 mm. Mleveno meso i slanina se dobro izmešaju i dodaju im se ostatak soli i začina. Nadev (masa) se puni u šira tanka svinjska creva. Kobasice se posle punjenja ostave 5-7 dana na sušenju i zrenju, na suvom zračnom mestu. Kada se dobro osuše, naročito ako je dodato više vode, dime se na hladnom dimu.

 Sremske kobasiceSastojci: 7 kg svinjskog mesa, 2 kg goveđeg mesa, 1 kg

sveže slanine bez kožurice, 30 gr mlevenog crnog bibera, 200 gr soli, 100 gr slatke i isto toliko ljute horgoške aleve paprike „Vitamin”, 100 gr belog luka, tanka svinjska creva.

Meso od plećke i dodatak goveđeg mesa (od vratine), najpre očistiti od žilica, pa samleti u mašini za meso (kroz rešetku 8

mm), zajedno sa slaninom i očišćenim belim lukom. Dodati so, biber i papriku, pa mesiti rukama najmanje pola sata. Punilicom nadevati tanka svinjska creva, u parovima, ne dužim od 35 do 40 cm. Pri tome paziti da se ne stvaraju vazdušni jastučići, a krajeve dobro uvrnuti. Kobasice ostaviti da odleže dva do tri dana. Zatim ih dimiti u pušnici hladnim dimom (može se produžiti i na desetak dana). Posle dimljenja treba ih staviti na sušenje i dozrevanje. To traje od 45 do 60 dana. Prostorija u kojoj se suše, mora biti provetrena, a temperatura ne sme pasti ispod nule, dok bi najviša trebalo da bude 12°C. Sremske kobasice su poznati specijalitet, ne samo u Vojvodini, već i na Balkanu. Odličan su dodatak varivima, kiselom kupusu, sarmi. Najbolje su, ipak, tanko narezane i servirane kao meze, zakuska ili hladno predjelo.

 Slovački kulenSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 200 gr soli, 30 gr mlevenog

crnog bibera, 20 gr mlevenog kima, 50 gr ljute horgoške aleve paprike, 100 gr slatke aleve paprike, 2 glavice belog luka, tanka goveđa creva.

Slovačke kobasice sa kimom poznati su specijalitet vojvođanskih Slovaka. Priprema se od svinjske plećke. Meso se sitno isecka, promera pola centimetra, ili se samelje na mašini kroz rešetku 8-10 mm. Postupak pripremanja je sličan ostalim kobasicama, samo što ove punimo u goveđa creva, koja ne bi trebalo da budu duža od 40 cm. Slovačke kobasice najbolje prijaju sveže, brzo propržene, sušene i tanko narezane. Izvanredne su za zakusku, predjelo i sendviče, ali i uz varivo.

 Ratarske kobasiceSastojci: 8,5 kg svinjskog mesa, 1,5 kg sveže slanine, 25 gr

mlevenog crnog bibera, 200 gr soli, 100 gr slatke aleve paprike, glavica belog luka, tanka svinjska creva.

Ratarske kobasice pravimo od svinjskog buta i masnijeg mesa (oko rebara, vrata i sl.) uz dodatak sirove slanine bez kožurice. Postupak je u svemu sličan pripremanju, dimljenju i sušenju sremskih kobasica. Ratarske kobasice dobre su i kuvane u raznim jelima. Izvanredno prijaju kao zakuska ili užina pri radu, izletu ili u kući. Ime su dobile po tome što su ih često upotrebljavali vredni ratari tokom teških prolećnih i letnjih radova u poljima.

 

MTS kulenSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 600 gr do 1 kg

ljute paprike, 20 gr bibera, 20 gr belog luka. Za pac: 800 gr soli, 1 dl ruma, beli luk, po ukusu celera, ruzmarina, mirođije, bosiljka, bibera u zrnu, čaša šećera.

Bira se najbolje meso od buta, plećke i krmenadle zrelih svinja, a za rad hladniji decembarski ili januarski dani. Meso mora da odstoji 48 sati na temperaturi od 2-6°C. Zatim se čisti od meke masnoće, žila i opnica i seče se kao za gulaš. U međuvremenu treba kuvati papriku, ljutu horgošku (hibridnu), i samleti kroz šajbnu 2-3 mm, da bude kao kečap. Mesu dodati začine, pomešati i samleti kroz šajbnu 10 mm. Više ne treba mešati, već odmah puniti i to tvrdo, u dobro očišćene, jednake svinjske kate, ili svinjsko debelo crevo. Čvrsto vezati, a gornji i donji deo izbockati iglom da bi izašao vazduh, a kulen odmah dobio čvrstinu. Kulenje potopiti u 10 l hladne vode, u koju se stavi so, indijski, španski ili meksički rum, po ukusu celera, ruzmarina, mirođije, bosiljka, bibera u zrnu i čašu šećera. U ovom aromatičnom pacu kulenje stoji 10 dana. Onda se izvadi, cedi 2-3 dana, unese u pušnicu i dimi pri spoljnoj temperaturi od -2 do +4°C. Dimljenje piljevinom bukve, ili drugog tvrdog drveta (osim crnogoričnog), traje sve dok kulen ne dobije lepu bakarnu boju. Posle dimljenja i sušenja u provetrenoj i tamnoj prostoriji, na temperaturi iznad nule, kulen oko 15. aprila se unosi u podrum, na temperaturu do 15°C. Da ne bi došlo do stvrdnjavanja stavlja se u srebrnu foliju u kojoj može da stoji i više od godinu dana.

 Petrovački kulenSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 180 gr soli, 250-300 gr ljute

paprike, kašika pastoznog belog luka, 20 gr samlevenog kima, 20 gr šećera.

Koristi se svo meso (osim butova za šunku) jednogodišnje ili starije svinje. Melje se kroz rešetku 8 mm, dodaju se začini, i odmah puni u svinjsko debelo crevo. Sutradan se unosi u pušnicu da se prosuše 24 sata, samo treba paziti da ne smrznu. Dime se dve nedelje (u početku svakog dana, a posle svakog drugog dana) hladnim dimom suvog drveta koštičavog voća (posebno se ceni trešnja, jer daje lepu crveno-braon boju). Posle dimljenja kuleni se suše na tavanu, sve dok ne počnu da „rose”. Tada se unose u pogodan špajz da odstoje do prvih toplijih dana, a onda se čuvanje nastavlja u zamrzivaču.

 Kulen BaranjacSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 do 230 gr soli, 300 gr

slatke aleve i 150 gr tucane ljute paprike, 0,5 dl kvalitetnog indijskog ruma.

Kvalitetno, dobro očišćeno meso od buta i karea, posle odležavanja od 24 sata, iseče se na krupnije komade i samelje se na rešetki od 8 mm. Mesu se dodaju pripremljeni začini, razmućeni u 2 do 3 dl vode, a zatim i 150 gr izdvojenog mesa isečenog na tanke i dugačke rezance. Rukama se okreće i snažno ubada masu, da se začini što bolje razlože i bez gnječenja dobije čvršća kompaktna masa. Čvrsto se puni u čiste i jednake kate, ili debelo crevo, dobro se veže i izbode tankom iglom. Kulen se potom raširi po čistom stolu i pospe malo suve soli, kako bi se odstranila preostala voda. Peruškom se očisti kulen od soli i naniže na štapove. Posle 24 sata počinje hladno dimljenje. Za to se koristi drvo i piljevina crvene vrbe ili bukovine. Dimljenje traje 16 dana, svaki drugi dan 6 do 8 sati. Kulen se čuva u promajnim, suvim i tamnim prostorijama, a zrenje traje 90 dana. Po jednom starom receptu, kulen tada treba obrisati vlažnom krpom, pa ga potopiti u gašeni kreč. Tako se zapeku sve pore i zaustavi proces fermentacije, pa kulen izvrsnog kvaliteta stoji i godinu dana.

 Bački kulenSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 220 gr

soli, 300 gr ljute tucane paprike, 30 gr crnog bibera, sok od 4 do 5 skuvanih glavica belog luka, 0,5 dl ruma.

Zrelo svinjsko meso, od buta, plećke i krmenadle, očistiti od masnoća, opnica i žilica, iseći na tanke rezance (10 x 2 cm), ostaviti 24 sata na odležavanje, pa mu dodati začine, sok od belog luka i rum, dobro izmešati u malo hladne vode, pa dodati mesu i samleti kroz rešetku 8 mm. Smesu čvrsto puniti, ručnom punilicom u kate (slepo crevo), pa staviti 2 sata u hladnu vodu. Kulen zatim nanizati na štapove i ručno premazati suvom solju. Posle 10 do 12 dana odležavanja, na temperaturi od 5 do 8°C, unose se u pušnicu i dime 3 dana hladnim dimom. Posle 120 dana sušenja u pogodnim prostorijama sazri i spreman je za jelo.

 Sremski domaći kulen

Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 220 gr soli, 200 do 250 gr ljute aleve paprike, 20 gr crnog bibera, 1 kašika kašastog belog luka, 1 dl kvalitetnog ruma, 30 gr šećera.

Za kvalitetan domaći kulen bira se kvalitetno meso od buta, plećke i krmenadle svinja starih između 1,5 i 2 godine . Posle pažljivog čišćenja od žilica i opnica, meso iseći na komade 5 x 3 cm i dodati sve začine pa odložiti u prohladnu prostoriju da odstoji 3 do 5 dana na temperaturi 5 do 8°C, što zavisi od dnevne - sobne temperature. Posle odležavanja meso samleti kroz rešetku 10 mm i odmah puniti u kate ili druge omote. Kulen dobro uvezati, oprati od masnoće, nanizati na štapove i ostaviti da se ocede i prosuše 24 sata. Dimiti ih na hladnom dimu (od bukovog drveta i piljevine) mesec dana, svakog trećeg dana (dva pauzirati). Ako je vreme vlažno, kulen češće dimiti, a za to vreme kulen u crevu okrenuti dva do tri puta. Kulen čuvati u prohladnim, promajnim i suvim prostorijama. Kad dođu topliji dani uneti ih u suv i provetren podrum (na 18°C). Sazru posle 4 do 5 meseci, a u većim katama i oko pola godine. Može se čuvati i preko godinu dana.

 Đakovački kulenSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 230 gr soli, 150 gr aleve

paprike i 150 gr ljute tucane paprike, 1 do 2 glavice belog luka.Za čuveni đakovački kulen koristi se svinjski but, plećka i

deo posnijeg vrata. Odležalo meso se oštrim nožem iseče na krupnije komade (1x1 cm), ili samelje na šajbnu 8 do 10 mm. Masi se dodaju začini i sok od potopljenog belog luka, koji se pažljivo procedi kroz gazu. Meso se tvrđe puni u kate, ili konjska creva. Dobijeni kulen se dobro poveže, stavi u korito, pa mu se dodaju suva so, biber u zrnu i beli luk. Tako kulen stoji tri dana. Zatim se opere u hladnoj vodi, ostavi da se suši 24 sata, pa unese u pušnicu. Kulen treba dimiti hladnim dimom od bukovog, ili drugog tvrdog drveta, 10 puta, svaki drugi dan. Sazreva u periodu od 90 do 120 dana (što zavisi od težine i debljine kulena). Zreo kulen, zatim se stavlja u drvene sanduke sa mekinjama, pa odloži u hladan i suv podrum. Tako može da stoji više od godinu dana.

 Turijska kobasica

Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 200 gr soli, 200 gr aleve slatke paprike, 200 gr ljute tucane paprike, 100 gr bibera, 100 gr belog luka.

Za čuvenu turijsku kobasicu koristi se malo masnije svinjsko meso, plećka i vrat, starijih krmača, ili tovljenika od 120 do 130 kg. Posle odležanja od 48, a najmanje 24 sata, meso iseckati na komadiće za mlevenje, dodati 100 gr soli i tucanu papriku, pa ostaviti dva sata. Samleti na šajbnu 8 mm i dodati preostale začine. Dobro izmešati, mašinom ili ručno, sve dok se ne dobije kompaktna masa (kao hlebno testo). Puniti ga u tanka svinjska creva dužine 35 do 40 cm, nanizati na štapove, pa ostaviti da odstoje 3 do 5 sati. U pušnicu postavljati visoko (do ravnog plafona), potpaliti bukovo ili bagremovo drvo i lakom vatrom (bez dima) ugrejati hladne zidove pušnice i prosušiti creva. Kad se vatra raspali i temperatura dostigne 28 do 35°C, na žar staviti pripremljenu bukovu ili bagremovu prpu i dimiti kobasice dva dana 4 do 5 sati. Čuvati u mračnoj, suvoj i provetrenoj prostoriji na temperaturi od 5 do 8°C, i ne dozvoliti da smrznu. Posle mesec dana kobasice su zrele za jelo. Zavijati ih u novinsku hartiju i papirni džak, staviti u najlon vreću, i čuvati u pogodnoj prostoriji. Za sigurnije čuvanje u gradskim uslovima, kad temperature postanu visoke, preporučuje se nastavak čuvanja u zamrzivaču i do godinu dana.

 Sremska ljuta kobasicaSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 150 gr ljute

paprike, 35 gr crnog bibera, 3-4 glavice belog luka.Sitno, masnije meso od zrelih svinja, starih oko godinu i po

dana, odleži 24 sata. Samleti kroz rešetku 8 mm i dodati začine, tucanu ljutu papriku i beli luk isitnjen kroz rešetku od 3 mm. Masu dobro izmešati i odmah puniti u pripremljenja tanka svinjska creva. Posle 24 sata odležavanja, kobasice dve nedelje dimiti. Nakon toga, unosimo ih u pogodnu provetrenu i suvu prostoriju, radi dalje fermentacije i sušenja. Zrele su posle 30 dana, a mogu da stoje 5 do 6 meseci u dobrim - prirodnim uslovima i znatno duže u kućnim zamrzivačima.

 Bačka domaća kobasicaSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 200 gr ljute

aleve paprike, 30 gr bibera, 40 gr belog luka.Za ovu kobasicu koristi se masnije sitno meso (ficna), ili vrat

od starije, deblje svinje, starosti od 1 do 1,5 godine. Posle

odležavanja od 24 sata, meso se samelje na rešetku 8 mm i promeša sa pripremljenim začinima i sokom kuvanog belog luka. Čvršće nadevene kobasice (u tanka svinjska creva, promera 25 mm), treba da odleže 8 dana na temperaturi od 5 do 8°C. Dime se 2 dana (12 sati) na hladnom dimu, a već posle 20 dana sušenja mogu se jesti.

 Kačarevačka kobasicaSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 do 2 kg tvrde slanine, 200

do 240 gr soli, 100 gr slatke aleve paprike, 200 gr ljute i 100 gr tucane ljute paprike, 30 gr bibera, 30 do 50 gr belog luka, 20 do 30 gr šećera, 2 l belog vina.

Odležalo svinjsko meso od plećke i sitno, dobijeno obradom polutki, iseći za mlevenje, dodati so i ostaviti da odleži 24 sata, na temperaturi od 5 do 8°C. Potom ga samleti kroz šajbnu 8 mm. U dve litre vrućeg belog vina, banatskog rizlinga, dobro izmešati sve začine, pa dodati mlevenom mesu. Masu dobro izmešati, da postane kompaktna i odmah puniti u prirodna creva, koja treba parovati na 20 cm. Kobasice odleže 24 sata u horizontalnom položaju, a zatim ih okačiti da vise još 24 sata. Dimljenje bukovom piljevinom, na temperaturi od 40 do 50°C traje oko nedelju dana, 2 do 3 sata dnevno. Posle mesec dana kobasice se mogu jesti bez termičke obrade. Čuvaju se u mračnoj, provetrenoj i suvoj prostoriji. Tako stoje sve do prvih toplijih dana, aprila ili maja. Potom se pakuju u srebrnu foliju i odlože u zamrzivač u kome mogu da stoje i godinu dana.

 Baranjska kobasicaSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 200 gr

soli, 30 gr šećera, 50 gr bibera, 150 gr aleve i 100 gr ljute paprike, 50 gr pastoznog belog luka.

Za kvalitetnu baranjsku kobasicu koriste se masniji komadi mesa (ficne) koje se dobiju pri obradi polutki i nešto paufleka. Posle odležavanja od 24 sata, meso se melje kroz šajbnu (rešetku) 6 mm, pa mu se dodaju začini. Masa se dobro, nekoliko puta, izmesi, pa se puni u tanka svinjska creva dužine 35 do 40 cm. Zatim se izbuše tankim iglicama, nanižu na štapove i ostave da odleže 24 sata. Kobasice se dime nedelju dana sa 3-4 dima po 6 sati. Čuvaju se u suvim promajnim prostorijama. Sazrevaju 25-30 dana. Jedu se tako polusuve, kuvane ili ispečene na žaru. U prirodnim uslovima mogu da stoje do 6 meseci, a u zamrzivaču i znatno duže. Mogu se

koristiti i posle 2 do 3 dana dimljenja, prokuvane ili sa roštilja. Izvanrednog su ukusa, a služe se sa hrenom i senfom.

 Njeguška kobasicaSastojci: 7 do 7,5 kg svinjskog mesa, 2,5 do 3 kg tvrde

slanine, 200 gr soli, 30 gr bibera, 30 do 40 gr belog luka, 100 gr paprike.

Kvalitetna njeguška kobasica jedinstvenog ukusa, pravi se od kvalitetnog svinjskog mesa i tvrde, leđne slanine. Meso i slaninu, posle hlađenja, iseći na kocke 1x1 cm, ili samleti na šajbnu 10 mm. Masi dodati pripiremljene začine, izmesiti i puniti u tanka svinjska creva. Posle odležavanja od 24 sata, na temperaturi od 4 do 7°C, kobasicu uneti u pušnicu i dimiti 5 do 6 puta, 2 do 3 sata, hladnim dimom bukovog ili nekog tvrdog drveta. Njeguška kobasica treba da se suši i sazreva u promajnim, hladnim, tamnim i suvim prostorijama. Može se jesti posle mesec dana, a u dobrim uslovima stoji i do 6 meseci.

 SudžukSastojci: 8 kg goveđeg mesa, 2 kg goveđeg loja, 180 do 220

gr soli, 200 gr crnog luka, 50 gr crnog mlevenog bibera, od 50 do 100 gr belog luka, tanka goveđa creva za nadev.

Ovaj specijalitet ne priprema se u svim područjima Srbije, već samo u pojedinim. Krto goveđe meso, od vrata i plećke, samelje se na rešetku promera 5 ili 8 mm. Ohlađeni i stegnuti loj, zajedno sa crnim (po ukusu i belim) lukom samelje na šajbnu 2 ili 3 mm. Mase se zatim sjedine, dodaje se kuhinjska so i mleveni biber pa se dobro meša sve dok ne postane kompaktna i lepljiva. Puni se u goveđa tanka creva dužine do 50 cm. Krajevi creva se zatim spajaju, vezivanjem kanapom, stavljaju se na štapove i odnose u pušnicu na dimljenje. Tokom dimljenja obratiti pažnju da temperatura ne pređe 10°C. Ovo zbog znatne količine loja, koja bi na višim temperaturama i uz prisustvo dima mogla da pokvari prijatan ukus. Po završenom dimljenju, koje traje 25 do 30 dana, gubitak u težini prvobitne mase je oko 30%. Površina gotovog proizvoda je tamno smeđe, a presek crvene do tamnocrvene boje. Sudžuk ima karakterističan ukus i miris koji mu daje goveđi loj.

 Zlatiborska kobasica

Sastojci: 7 kg goveđeg mesa, 3 kg svinjskog, 250 gr soli, začini po ukusu.

Ostatak sitnog mesa, posle obrade pršute, i malo ribića (bez masnoće i žila) seče se na sitne kocke, zatim se soli, pa ga stavljamo na drvene stolove, ili posude za odležavanje i ceđenje mesa (drvene gajbice). U zavisnosti od vremenskih uslova, meso odležava 48 sati. Ako je toplije, kraće odležava. Posle toga, meso se samelje, dodaju mu se začini i dobro izmesi. Zatim se ostavi da odleži 24 sata. Posle toga se puni u pripremljenja goveđa creva. Kobasica se potom ocedi, pa nanizana na leskove štapove stavlja pri kraju sušare (pušnice). Kobasica se ne sme sušiti brzo, ni na visokoj temperaturi. Sušenje traje do 25 dana. U meso za ovu kobasicu se može dodati do 30% svinjskog mesa. Čuveni suhomesnati proizvodi zlatiborskog kraja veoma dugo i dobro se čuvaju, bez gubljenja kvalitetnih svojstava. Tradicija njihove proizvodnje duga je više od 200 godina.

 Barska domaća kobasicaSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, beli luk, svinjska

ili veštačka creva za nadev, po želji biber i paprika.Sitno svinjsko - odležalo meso, očišćeno od žilica, melje se

na krupnu rešetku, ili sitno seče (1x1 cm). Zatim se posoli, a ako nije planirana za čuvanje u zamrzivaču, doda joj se i beli luk. U Baru i okolini, na primer, retko se u kobasice stavljaju biber i paprika, ali to je stvar ukusa. Posle punjenja u creva dužine 40 do 50 cm kobasica se nakratko ocedi, a odmah zatim podvrgne hladnom dimljenju, koje traje 2 do 3 nedelje. Čuva se na promaji u magazinu, ili se stavi u zamrzivač.

 ĐevenicaSastojci: 2,5 kg tvrde svinjske slanine, 2,5 kg svinjskog

mesa, 2,5 kg goveđeg mesa, 2,5 kg ovčijeg mesa, 200 gr soli, 30 gr mlevenog bibera, 100 gr belog luka, 2 dl belog vina, juneća ili veštačka creva.

Meso možemo samleti na krupniju šajbnu (8 mm), a još je bolje polusmrznuto sitno iseći (1x1 cm) oštrim nožem. Masi dodati so i začine, dobro izmesiti i ostaviti da odleži 24 sata. Nakon toga mesu dodati nasečeni beli luk koji je 24 sata odležao u 2 dl belog vina. Masu zatim dobro izmešati i puniti u juneća (ili veštačka) creva. Pri tom je treba dobro nabijati odgovarajućim drvenim štapom. Dimi se u hladnim dimnjacima

čuvenih planinskih - drvenih koliba desetak dana. Zatim se iznose na promaju, najčešće u gornjem - tavanskom delu kolibe pokrivene šindrom. Za upotrebu đevenica je spremna za oko mesec dana, a najbolja mera je plemenita plesan, koja se, zbog relativno vlažnog planinskog vazduha, pojavi na omotaču. Služi se kao predjelo ili glavno jelo, teško presušuje, a rok trajanja je oko 6 meseci. 

RECEPTI ZA SALAMESalama sa krompiromSastojci: jednaka količina svinjskog mesa, presne slanine,

govedine, kuvanog krompira so, biber, aleva paprika, beli luk, vino.

Krompir se obari u ljusci, očisti se i ostavi u celo do sutradan kada se propasira. Meso i slanina se samelju i pomešaju sa krompirom. Na svaki kg krompira se uzima 2 dl belog vina, što se dodaje u masu. Takođe se dodaju i začini, i mesi se dok se ne odvaja od ruku. Puni se u čvrsto crevo, prosuši se i računajući od sledećeg dana dve nedelje dimi u pušnici. U pušnici se suši još mesec dana. Jede se presno a dobro podnosi i duboko zamrzavanje.

 Mozaik salamaSastojci: 1 kg mesa od buta ili plećke, 1 kg govedine, 60 dkg

slanine, pola litre crnog vina, 1,2 dkg grubo mlevenog belog bibera, 3 čena belog luka, kašičica pimena (najkvirca), so.

Slanina se iseče na male kocke i ubaci u kipuću vodu. Kada voda ponovo počinje da vri, slanina se izvadi i ohladi. Meso se sitno samelje i dodaju se začini, vino i izgnječen beli luk. Masa se mesi dok se ne odvaja od ruku. Na kraju se dodaju kockice slanine i sa tim se dobro sjedini. Puni se u debelo crevo veoma čvrsto i odmah se stavi u pušnicu. Dimi se dok ne dobije crvenu boju zatim se sat vremena bari u vodi koja lagano vri. Ohladi se u hladnoj vodi, prosuši na promaji zatim se još jedan dan stavi u pušnicu. Na prohladnom mestu kvalitet će zadržati mesec dana.

 Praška salamaNa mašini za mlevenje mesa promera otvora na ploči 2 mm

samelje se 1 do 2 kg posoljene trbušne slanine, dobro se izmesi i pomeša sa 3-6 kg mesne kaše. Dodaje se 10 posto soljene slanine iseckane na kocke, a od začina slatka aleva

paprika, 3-5 čena izgnječenog belog luka, mleveni beli biber. Masa se puni u goveđe crevo. Salama se prosuši u pušnici, zatim se dimi. U početku dim treba da bude slabiji, kasnije jači, da bi salama dobila lepu boju. Nakon dimljenja salama se stavi u vodu od 75 stepeni i 4 sata se kuva. Nakon hlađenja može se odmah jesti.

 Jednostavna salamaSastojci: 75 dkg svinjetine, 25 dkg govedine, 2,2 dkg soli, 3

dkg aleve paprike, 0,4 dkg bibera, beli luk po ukusu.Meso se sitno samelje i začini, dobro se umesi u puni u

crevo za salamu. Čvrsto se vežu oba kraja. Salama se posoli i 4-5 dana drži u salamuri, koja se pravi od vode, soli i malo šećera. Dva puta dnevno se prevrne. Prosuši se na promaji i na slabom dimu se puši nekoliko dana. Troši se nakon sušenja.

 Zimska salamaSastojci: 15 kg mesa, 42 dkg soli, 4,5 dkg grubo mlevenog

belog bibera, pola kašike kristal-šećera i veoma malo izgnječenog belog luka.

Za pravljenje zimske salame je najpogodnije meso starije svinje ili krmače. Sa mesa se odstranjuje sva masnoća i žile. Meso, nakon klanja jedan dan odstoji, zatim se seče na tanke trake, umota u krpu i stavlja se u korpu od pruća, dobro istiska, da bi iscurila suvišna tečnost. Začini se pomešaju, pa se tek onda sjedine sa mesom, koje se ponovo umota u krpu, tako da sav vazduh bude istisnut. Nakon dva dana meso se puni čvrsto u crevo. 3-4 dana se prosuši u pušnici, zatim se dimi na dimu tvrdog drveta 2-3 dana. Salamu treba što manje dodirivati. Nakon dimljenja se suši na hladnom i promajnom mestu. Zelena buđ se odstranjuje oštrom četkom. Bela buđ se ne odstranjuje.

 Zimska salama 2.Sastojci: 25 kg mesa, 12 dkg mlevenog belog bibera, 1,5

dkg šećera, 55 dkg soli, 5 dkg izgnječenog belog luka.Meso se očisti od masnoća i žila i iseče se na šnicle, pa se

poslaže na rešeto ili na rogozinu, da bi suviša tečnost iscurila. Začini se pomešaju. Sutradan se meso pomeša sa začinima i sitno se samelje. Dobro se izmesi i od mase se oblikuje lopta, iz koje se sav vazduh istisne. Takvo meso treba da odstoji dva dana na hladnom mestu, zatim se čvrsto puni u creva. Jedan

dan se prosuši, zatim se dimi na hladnom dimu. Suši se na promaji. Zelena buđ se odstranjuje oštrom četkom, bela se ostavlja.

 Salama u salamuri od lukaSastojci: 4 kg krtog mesa od plećke ili buta, 1 kg govedine

(od buta), 10 dkg soli, 10 dkg slatke aleve paprike, 1 dkg crnog bibera, 2 gr kristal-šećera, 5 velikih glavica crnog luka.

Meso se očisti od žila i hrskavice i grubo samelje. Začini se samelju i pomešaju sa mesom, osim luka i šećera. Masa se dobro izmesi i čvrsto puni u debelo crevo. Od luka se pravi salamura na taj način, što se luk iseče na kolutove, stavlja u posoljenu kipuću vodu zajedno sa šećerom. Salamura treba da vri 4-5 minuta, zatim se ohladi. Salama se drži u toj tečnosti 5 dana i svakog dana se okrene. Izvađena salama se obriše, 4 sata prosuši, zatim se dimi dok ne dobije rumenu boju. Nakon dve nedelje se može jesti.

 Nemačka salamaSastojci: 6 kg masnije svinjetine (plećka i trbušnica), 4 kg

krte govedine očišćene od loja, 32 dkg soli, ukupno 4 dkg belog i crnog bibera, pola dkg šećera u prahu, 1,5 dkg cimeta, pola dkg belog luka.

Meso se grubo samelje. Začini se fino samelju da budu kao puder i pomešaju se. Beli luk se izgnječi i prelije sa pola dl vode. Meso se pospe začinima, nalije se voda sa lukom i sve se mesi dok se ne dobije jednolična masa. Začini ne smeju ostati u grudvicama. Preko noći se drži pokriveno na prohladnom mestu, zatim se ponovo premesi i puni u debelo crevo. Dva dana se prosuši na promaji, 3-4 dana se dimi hladnim dimom u pušnici, da dobije tamno rumenu boju. Nakon dimljenja drži se na promaji, a može se načeti tek nakon mesec dana. Može se održati veoma dugo.

 Mešana salamaSastojci: 6 guščijih bataka, belo meso od 3 guske, 4 kg

govedine, 1 kg svinjetine. Na svaki kg se uzima 2,2 dkg soli, 1,5 dkg aleve paprike, 0,4 dkg bibera i 1-2 dkg belog luka.

Sa guščijeg mesa treba odstraniti kožu i masnoću i meso iseći na veoma sitne kocke. Govedina i svinjetina se takođe očiste od žila i samelju. Svinjsko meso se melje dva puta, a goveđe tri puta. Nakon toga se meso pomeša sa začinima.

Koža i masnoća se sitno isecka i umesi u masu. Meso se puni u creva srednje debljine veoma čvrsto, vodeći računa da ne ostane vazduha unutra. Ako se to ipak desi, salamu treba probosti iglom. Salama se 3 dana drži u frižideru, zatim 4 dana u salamuri, nakon toga se prosuši na promaji, i puši se 4 dana.

Salamura se pravi na sledeći način: u 6 l kipuće vode ubaci se 2 kašike bobica od kleke, 2 kašike koriandera, 1 kašičica šećera, 1 mala glavica očišćenog i isečenog belog luka i 1 mala glavica očišćenog i isečenog crnog luka. Salama se stavi u ohlađenu salamuru.

 Četvrtasta mortadelaSvinjetina i teletina se sitno samelje, posoli se, pospe

kašičicom šećera, ovlaš se pomeša da se meso ne izgnječi. Treba da odstoji jedan dan. Od govedine se pravi mesna kaša koja se začini belim biberom, muškatnim orahom i belim lukom. Ove dve mesne mase se pomešaju i pune ne suviše čvrsto u debelo crevo. Mortadela se zatim stavlja u četvrtasti limeni sud, čiji će oblik poprimati, i povezuje se kanapom. Takva salama se bari 4 sata u vodi od 75 stepeni, ostavi se najmanje 12 sati u četvrtastom sudu da se ohladi. Ponovo se veže kanapom i drži se u pušnici 48 sati. 10-12 dana se zatim suši na promaji.

 Italijanska mortadelaSastojci: 10 kg mesa, 28 dkg soli, 2 dkg šećera, 3,5 dkg

mlevenog belog bibera, 2,5 dkg celog belog bibera, 3,5 kg mesne kaše i 1 kg slanine.

Krto svinjsko meso se sitno samelje, pomeša sa začinima, dodaje se mesna kaša, a na kraju slanina isečena na kocke. Masa se dobro izradi i puni u teleći mehur ili u deblje crevo. Ako je prilikom punjenja ostao vazduh u crevu, potrebno je iglom probosti. Dva dana treba da se prosuši na promaji, zatim se dimi u pušnici dok ne dobije lepu boju, zatim se drži na jakom dimu. Treba voditi računa da prilikom dimljenja ne počinje da kaplje masnoća. Suši se dve nedelje.

 Mesna kašaMesna kaša igra važnu ulogu u proizvodnji kobasica i

salama. Nekada se pravila od najkvalitetnijeg mesa sa kojeg se odstranila sva masnoća i žile. Meso se ne melje nego se gnječi drvenim čekićem na sitne komade. Zatim se sitno samelje, i

tek tada se mesi i stavljaju se začini. Sa dodavanjem vode mesna kaša se mesi dok ne postaje pihtijasta. Obično se pravi od teletine ili junetine. Tako se pravi viršla, punjena u tanko crevo, a u deblje crevo se puni parizer. U parizer se dodaje slanina isečena na kocke, so, grubo mleveni beli biber. U pušnici se dimi jedan dan, zatim se obari.

SLANINEDobija se soljenjem, sušenjem, dimljenjem, pečenjem, ili

kuvanjem čvrste slanine svinja, s kožom, ili bez kože, pa se prema tome i ona može proizvoditi na više načina, zavisno od želje i običaja u pojedinim krajevima zemlje.

 Barena slaninaZa barenu slaninu se uzima gronik. Ova slanina se ne može

dugo održati, zato treba brzo potrošiti. Najjednostavnije je obariti zajedno sa sastojcima hurke, ali može se i posebno bariti. Ako se slanina bari posebno, onda vodu treba začiniti solju i lorberom. Može se dodati i nekoliko bobica kleke. Za kg slanine uzima se 4 dkg soli i 1 dkg belog luka. Slanina se izvadi na tanjir i u nju utrlja so pomešana sa izgnječenim belim lukom i pospe se alevom paprikom. Takav proizvod treba držati na hladnom mestu, ali se ne preporučuje u frižideru, jer će sva ostala jela preuzeti miris belog luka. Ponegde se barena slanina, nakon što je ohlađena jedan dan, dimi, i tek posle se posipa paprikom, a tada paprika i nije neophodna.

 Specijalna - dimljena barena slaninaSastojci: po izboru gronik ili slanina sa trbušnog dela svinje,

so i salamura po ukusu. Za salamuru: za litar vode se uzima 8 dkg soli, 1 list lorbera, 1 mala glavica crnog luka, 1 čen belog luka, 4 zrna crnog bibera, pola kašičice koriandera, aleva paprika po ukusu.

Slanina isečena na veće komade (kaiševe pogodne za sušenje), dobro se posoli i ostavi da odstoji 48 sati. Treba okretati 3-4 puta dnevno. Zatim se dva dana dimi. Salamura od sastojaka se priprema na taj način što se prokuvanoj vodi dodaju začini i nakon 15 minuta se stavi slanina skinuta sa dima. Kuva se 45 minuta, zatim se opere hladnom vodom. Stavlja se između dve daske i 24 sata se presuje. Nakon toga se premaže alevom paprikom koja se pomeša sa kašikom vode.

 Pečena slaninaPečena slanina se pravi kada se topi mast. Slanina se iseče

na veličinu šake. Može se uzimati od leđnog dela slanine ali odgovara i mesnata slanina. Slanina se zaseče i po dužini i po širini na 3-4 cm. Iz masti se vadi, kada dobije rumenu boju, pospe se mešavinom soli, belog luka i bibera.

 Barena slanina u salamuri za šunkuSastojci: gronik i so po ukusu. Za salamuru je potrebno: na

svaki litar vode se uzima 1 dkg soli, pola kašičice koriandera, pola kašičice crnog bibera u zrnu i 1 kocka šećera.

Slanina se iseče u kraće i šire kaiševe i posoli. Nakon dva dana se stavlja u salamuru. Za salamuru treba prokuvati toliko vode da prekrije slaninu. Dodaju se začini i nakon četiri minuta kuvanja voda se ohladi i prelije preko slanina. U toj salamuri slanina stoji pet dana, s tim da se svakog dana okrene kako bi dobro upila salamuru. Slanina se izvadi iz salamure, stavlja u kipuću vodu i kuva dok ne omekša. Ocedi se i ohladi na temperaturi ispod nule. Može se posuti alevom paprikom ili premazati paprikom pomešanom sa kašikom vode. Na hladnom mestu se može održati tri nedelje.

 Sirova soljena bela slaninaDobija se soljenjem većih komada tvrde leđne slanine.

Proizvodi se sa kožom ili bez kože. Isečeni komadi pravilno se oblikuju i skinu delovi koji vise. Oblikovana slanina se utrljava dobro sa obe strane srednje krupnom čistom soli i ređa u čiste posude ili na police. Količina soli iznosi 0,8 do 1 kg na 10 kg slanine. Ovako usoljena slanina ostaje 10 do 14 dana u polutamnoj prostoriji na temperaturi do +8°C (da ne bi užegla). Ako je slanina vrlo debela, ostaje 20 dana usoljena, a udubljina i zaseci se još bolje utrljavaju solju. Preko usoljene slanine doda se još šaka-dve soli. Tako naređanu slaninu posle 7-10 dana treba okretati i premeštati, ako je u sudu. Donji se komadi okrenuti stavljaju gore, a gornji dole uz dosoljavanje. Pošto je odstojala usoljena, slanina se drži nekoliko sati u hladnoj vodi, zatim se propere u mlakoj vodi, cedi i suši. Ova slanina se ne dimi, već kraće ili duže vreme suši na vazduhu. Poznata je sirova užička slanina koja je izložena duže vreme sušenju i zrenju i koja se može blaže soliti i posle soljenja odmah sušiti, bez odsoljavanja (pranja).

 „Čabai” slaninaSastojci: mesnata slanina, 10-15 dkg soli na svaki kg. Za

salamuru: na 5 kg slanine se uzima 40 dkg soli, 1,5 dkg šećera, 3 dl vode, 10 dkg aleve paprike.

Slanina se pažljivo posoli i na veoma hladnom mestu ili u frižideru se drži 2-3 dana. So i šećer se rastope u vodi, slanina se stavi u sud, prelije salamurom da potpuno ogrezne. Svakodnevno se okreće, a u salamuri se drži 8-10 dana. Nakon toga slanina se opere mlakom vodom i jedan dan se drži u čistoj vodi koja se promeni nekoliko puta da bi se odstranila suvišna količina soli. Slanina se prosuši i premaže paprikom, koja se pomeša sa vodom. Koža se ne premazuje. Ova slanina se dimi.

 „Debreceni” slanina Ova slanina se može praviti samo od mlade svinje koja se u

postupku čišćenja nakon šurenja u vodi blago nagori plinom (poprži), od čega dobije specifičan ukus. Koža se nakon šurenja dobro ostruže, zatim se seku komadi širine tri prsta i dužine 35-40 cm (kaiševi). Utrlja se so i ostavi 8-10 dana. Nakon toga so se ocedi, slanina se premaže alevom paprikom, umota u beli papir da se ne bi uhvatili komadići gara i drži u pušnici 1-2 dana.

 Dimljena slanina sa belim lukomSastojci: slanina (može biti i manja), po kg se uzima 1 velika

glavica belog luka, so po ukusu.Slanina se dobro posoli i komadi se poslažu jedan na drugi.

Nakon tri dana se slanina stavlja u salamuru. Salamura se pravi od izgnječenog belog luka i pola litre vode (po kg slanine). Slanina se drži u salamuri nedelju dana, dnevno se prevrne 2-3 puta. Nakon toga se prosuši 3-4 dana na promaji, a u pušnici se drži 3 dana. Prilikom upotrebe se pospe alevom paprikom.

 Krvava dimljena slaninaSastojci: slanina - trbušnica, po kg slanine se uzima 5 čena

belog luka, so po ukusu, 2 dl krvi, 1-2 kašike aleve paprike.Slanina se seče na trake širine šake, utrlja se mešavina soli i

izgnječenog belog luka. Obari se u malo vode (tek da ogrezne) dok ne bude staklasta. Voda ne sme da vri. Obarena slanina se

presuje između dve daske. Ohlađena slanina se opere mlakom vodom i prosuši nekoliko sati. Osoljena krv se pomeša sa alevom paprikom i time se premaže slanina. Stavlja se na vruć dim da se krv zapeče, zatim se jedan dan drži na hladnom dimu. Čuva se u frižideru, najduže mesec dana.

 Slanina sa renomSastojci: slanina - trbušnica, so po ukusu, po kg slanine se

uzima 5 čena belog luka, 1 deblji koren rena, kašičica aleve paprike.

Slanina se seče na trake širine pola šake. Dobro se posoli i premaže izgnječenim belim lukom. Dve nedelje se drži u sudu i okreće u soku koju ispušta. Izvađena iz salamure obriše se i prosuši. U pušnici se drži 3 dana. Nakon toga se prelije vrućom vodom u koju je umešan izrendan ren. Voda treba da prekrije slaninu. Kada se voda ohladi slanina se izvadi, voda se stavi da ponovo provri, prelije preko slanine i ostavi da se potpuno ohladi. Slanina izvađena iz vode se presuje, prosuši, premaže alevom paprikom i čuva na prohlađenom mestu.

 Dimljena leđna slaninaDobija se skidanjem slanine s leđa. Pošto se slanina iseče u

komade željene veličine i oblika, zavisno od veličine komada, soli se prema sledećoj tabeli:

 Tabela 1.Soljenje slanine: odnos mase i vremena Težina (kg) Dužina usoljavanja (dani)  2,70 -   3,60   8  3,60 -   4,50   9  4,50 -   5,40 10  5,40 -   6,30 12  6,30 -   7,20 14  7,20 -   8,10 16  8,10 -   9,00 18  9,00 - 11,25 2011,25 - 13,50 2213,50 - 15,75 24 

Posle usoljavanja slanina se opere i pošto se dobro ocedi i osuši, dimi se na hladnom dimu, na temperaturi od 22°C ili niže. Dimljenje traje 3 - 4 dana.

 Papricirana slaninaTakođe se dobija od čvrste leđne slanine. Isečena u komade

po želji, najčešće u kraće šire kajiševe, utrlja se isključivo solju i ostavlja u nekom čistom sudu, u tamnijoj i hladnijoj prostoriji 14 dana na usoljavanju. Za ovo vreme je treba povemeno dosoljavati i prevrtati. Posle soljenja se opere u mlakoj vodi, osuši na vazduhu, a zatim izlupa na ravnom stolu da se zbije i stanji. Ceo komad slanine, posle toga, seče se u kajiševe 5 cm široke i dužine po volji. Tom prilikom se kožica skida tako da potkožni, tvrđi deo slanine debeo oko 0,5 cm ostaje na koži. Ovaj deo je kod papricirane slanine nepoželjan, ali se može iskoristiti za druge svrhe. Kroz svaki komad se provuče kanap radi vešanja. Tada se komadi čistom četkom premazuju crvenom slatkom ili ljutom paprikom, koja se nalazi u nekom sudu, pomešana sa toplom vodom, kao gusta kaša. Tako papricirana slanina okači se na štapove i suši na vazduhu. Posle toga se dimi dva dana na srednje toplom dimu, na 32 do 40 C. Drugi postupak je da se, na vazduhu osušena slanina, uvalja u brašno od paprike, koje se nalazi u nekom sudu, a zatim malo prodimi na slabom dimu. Za ukus ove vrste slanine bitan je kvalitet paprike, kao i čvrstoća slanine. Da ne bi spadala paprika, komadi slanine se omotaju celofanskim ili drugim veštačkim folijama.

 Mesnata slaninaTo je četvrtasto - pravougaono oblikovan deo grudnog koša

mesnatih svinja s delom potrbušine i slabine, bez rebara i kostiju. Najbolje su mlade svinje žive težine 110-135 kg. Kod rasecanja, izdvajanja komada, trbuh se odvaja od buta, i drugih graničnih regija, a sise, tanki delovi trbuha i sve neravnine odstranjuju sa oštrim nožem, kao i svi komadići slanine koji vise. Rebra se čupaju klještima ili kanapom vezanim za njih, tako da na proizvodu ostaje pokosnica. Usoljavanje traje najmanje 12 dana, kod debljih komada i duže. Posle usoljavanja, slanina se 2 do 3 sata propere i drži u vodi , a zatim se na vazduhu cedi i suši. Tek posle toga dolazi dimljenje u pušnici, na umereno toplom dimu, na oko 32°C, 36 časova. Ova slanina se može proizvoditi i kao pečena mesnata

slanina, koja se umesto dimljenja, peče na temperaturi od 70 do 80°C, nekoliko sati. Dimljena slanina se obično pre upotrebe kuva.

 Carsko mesoTo je ustvari, mesnata slanina sa koje nisu isčupana rebra. U

većini slučajeva proizvod je presečen po dužini u dva dela. Soli se kao i mesnata slanina, a može se dimiti na blagom dimu ili peći na vrućem dimu. Za proizvodnju u domaćinstvu ovo je prikladnija vrsta suve ili pečene slanine.

 Mlevena slaninaSuva dimljena slanina, naročito mesnata slanina sa koje je

skinuta koža, može se i usitnjena uz dodatak začina koristiti za ishranu. Da bi se lakše rezala praktikuje se da se prethodno dobro ohladi. Reže se poprečno u kajiševe, a zatim se uzdužno reže radi usitnjavanja. Može se i mleti na mašini za mlevenje mesa sa otvorom na ploči od 8 do 10 mm ili sitnije, pošto se prethodno veći komadi slanine iseku u manje komade. Samlevenoj masi dodaju se beli luk u količini po ukusu (1 do 3 usitnjena češnja na kg), 1 do 3 g bibera na kg slanine i eventualno ljuta ili slatka paprika. Ako je masa nedovoljno slana može se dodati so, sve se dobro izmeša. Dobiveni proizvod se koristi za mazanje na hleb. Čuva se u pogodnom sudu u frižideru.

 Kačarevačka slaninaSastojci: 10 kg svinjske slanine, 5 kg soli, 50 gr tucanog

bibera, 100 gr krupnije samlevenog belog luka, 100 gr majorana, 5-6 listova lorbera, 100 gr šećera.

Za proizvodnju čuvene kačarevačke slanine, bira se mesnata slanina mlađih, mesnatijih svinja, težine oko 130 do 140 kg. Slanina je debljine oko 5 cm, koja po pravilu ima 4 sloja mesa, računajući i gornji sloj, tzv. „carsko meso”, koje ostaje nakon vađenja rebara. Pored ove, koristi se i potrbušna slanina, sa pauflekom. Slanina se, posle hlađenja, obilato soli kvalitetnom suvom solju. Potom se pospe pripremljenim začinima, okrene meso na meso i odloži da odstoji na temperaturi 5 do 8°C, tri nedelje. Za to vreme se 4-5 puta dosoli, a isceđeni sok se obavezno baci. Posle soljenja, slanina se opere toplom vodom, ostavi 24 sata da se cedi, pa se unese u pušnicu. Dimi se dosta dugo - oko mesec i po dana, isključivo

bukovim drvetom. Za to vreme se pravi pauza, najpre po dan, zatim dva, a na kraju tri dana. Do prvih toplijih dana čuva se u suvim provetrenim i mračnim prostorijama, a ako pretekne, čuva se u zamrzivaču i preko godinu dana.

 Domaća pančetaZa dobru domaću pančetu birati tanju mesnatu slaninu

mlađih svinja. Soliti je dve nedelje suvom morskom solju. Zatim je položiti na čist kamen, betonski ili drveni sto, pospeti lovorovim lišćem, postaviti odgovarajuću dasku i pritisnuti težim kamenom. Dosoljavati je pažljivo i često. Posle soljenja, pranja u mlakoj vodi i jednodnevnog prosušivanja, slaninu tri do četri dana dimiti hladnim dimom bukovog drveta. Pri tome na vatru dodati malo ruzmarina, pelina ili kakvog drugog aromatičnog lišća i korenja. Čuvati u suvoj, prohladnoj i tamnoj ostavi. Sazri posle tri do četiri meseca. Tako pripremljena pančeta, spolja mora da ima svetložutu boju. U preseku masni deo je sasvim beo (kao mleko), a mesnati, svetlocrvene boje. Pančeta je, po pravilu, žilava ali izuzetno ukusna. Može da se čuva u pogodnim uslovima i do tri godine.

 Bareni gronikOva kuvana, dimljena slanina, pravi je delikates, a neki kažu

i pravi lek, kako za decu, tako i starije ukućane. Pravi se od pamfleka, gronika i druge mesnatije slanine. Soli se nedelju dana i svaki dan dosoljava. Posle odsoljavanja (6 sati u hladnoj vodi) suši se na nižoj temperaturi od 5 do 8°C, tri do četiri dana. Nakon toga kuva se 45 minuta u salamuri s jednoprocentnim dodatkom soli (10 l vode, 100 gr soli). Salamuri treba dodati i nekoliko listova lorbera, pola kašike bibera u zrnu, kašiku aleve paprike, malo korijandera, glavicu belog luka i glavicu crnog luka. Posle ceđenja i prosušivanja nadimi se, nekoliko puta, hladnim dimom bukovog drveta. Može da se jede odmah, ali je dobro da izvesno vreme odleži i sazri. Izuzetno je ukusna i može da se jede sa belim ili crnim lukom.

 Bačka slaninaZa dobru slaninu birati mesnate zrele svinje. Posle hlađenja,

slaninu iseći na lepe - manje komade, i dobro uvaljati u so. Dno korita pospeti solju, pa u njega, koso poređati komade slanine okrenute meso na meso. Soliti ih šest nedelja, dosoljavati ih

svaki treći dan, a kasnije svaki peti. Posle salamurenja slaninu odsoljavati 12 sati u hladnoj vodi. Posle toga potopiti je u vruću vodu (oko 70°C), a kad se prohladi, kožuru pažljivo ostružiti oštrim nožem, kako bi odstranio sve naslage, pa je pažljivo oprati u mlakoj vodi. Posle 24 sata prosušivanja na promaji, dimiti je bukovim ili piljevinom nekog drugog tvrdog drveta, dok ne dobije lepu, zlatnožutu boju. Ponekad se može nekoliko parčadi, pre dimljenja pobiberiti mlevenim biberom. Pored značajne termičke obrade, ovako pripremljena slanina je izuzetno ukusna, ima lepu boju.

 Mađarska ljuta slaninaZa tanku mesnatu slaninu birati mlađe, mesnate svinje od

100 do 110 kg. Posle hlađenja, slaninu dobro usoliti kvalitetnom solju i salamuriti tri nedelje. Posle pranja u mlakoj vodi i odsoljavanja u hladnoj vodi (12 sati), ostaviti da se prosuši, pa je dobro pospeti mešavinom mlevenog crnog i belog bibera. Zatim je dimiti hladnim dimom bukovog drveta, desetak dana, svaki drugi dan, 2 do 3 sata. Treba je čuvati na suvom, prohladnom i tamnom mestu. Može se jesti posle mesec dana, ali je ukusnija ako se duže čuva u dobrim prirodnim uslovima. Kasnije, kad dođu topliji dani, može da se čuva i u zamrzivaču.

SMRZAVANJE MESAAko je potrebno da se meso niskim temperaturama

konzerviše za duže vreme, ono se posle hlađenja smrzava. Za smrzavanje je najbolje meso dobro uhranjenih, zdravih i odmornih životinja. Prednost pokazuje meso koje sadrži više masnog tkiva po površini i između mišića. Masno tkivo štiti meso od sušenja, kao i gubitka soka prilikom odmrzavanja ili termičke obrade.

Svinjsko meso, a i živinsko koje se čuva u smrznutom stanju, zbog većeg sadržaja nezasićenih masnih kiselina, podležu bržim promenama (užeglosti), pa se ne može čuvati duže vreme. Goveđe i ovčije meso ove promene pokazuje u manjem stepenu.

Tačka smrzavanja mesa je između -1 i -1,5°C, zavisno od sadržaja vode u mesu i drugih uticaja. Niske temperature smrzavaju vodu u tkivu mesa i stvaraju kristale leda. Brzina smrzavanja utiče na veličinu kristala, pa će oni biti manji ako se ohlađeno meso prvo naglo smrzne na -40 ili -30°C i zatim

ostave na čuvanje na -18 do -20°C duže vreme. Od veličine kristala leda kao i stepena denaturisanja proteina i drugih faktora smrzavanja, zavisi kvalitet smrznutog, odnosno odmrznutog mesa. Kod loših uslova smrzavanja i uskladištenja (kada je meso nagomilano ili se temperatura koleba kod promene napona struje ili čestog otvaranja vrata i kod dugog čuvanja mali kristali leda brzo smrznutog mesa se otapaju i formiraju krupnije kristale. Krupniji kristali leda oštećuju zidove ćelija mesa i meso kod odmrzavanja gubi veću količinu hranljivih sokova, nego ako su kristali manji. Proteini mesa vezuju deo odmrznute vode, ali u toku dugog lagerovanja denaturisani, ne mogu da rehidriraju.

Meso i druga hrana u frižiderima za domaćinstvo smrzavaju se polako, jer se smrzavanje odigrava u mirnom vazduhu. Temperature koje se postižu kreću se od -10 do -30°C, pa se na ovaj način mogu smrzavati samo manji komadi mesa. Razvoj mikroba, koji je usporen hlađenjem mesa, traje sve do -10°C. Na ovoj temperaturi prestaje svako razmnožavanje. Mikroorganizmi ne ugibaju, osim delimično, već prelaze u stanje anabioze i kad se povećava temperatura, ponovo se razmnožavaju. Čak ni temperature od -70 do -130°C ne ubijaju neke bakterije (colli, salmonele, b. anthracis).

Meso, koje se smrzava, za vreme smrzavanja i u toku čuvanja, a naročito prilikom odmrzavanja, gubi na kvalitetu i težini. Menjaju se delimično boja, ukus i hranljiva vrednost mesa, sokovima odlazi deo belančevina, mineralne materije i vitamini. Gubitak na težini nastaje isparavanjem vlage za vreme smrzavanja i tokom skladištenja. Kalo zavisi od: oblika i dimenzije komada mesa, površine masnog tkiva, zaštitnog pakovanja, temperature smrzavanja i skladištenja, i dr. 

SOLJENJE I SALAMURENJEKuhinjska so, dodata mesu u određenoj koncentraciji,

sprečava razvoj bakterija i omogućava da se proizvod sačuva za duže vreme od kvarenja. Ovaj postupak konzervisanja hrane poznat je od davnine, pa se vremenom modificirao. Javile su se određene finese u pogledu sastava i koncentracije soli, kao i načinu na koji se usoljavanje vrši. Danas se primenjuju dva osnovna načina usoljavanja mesa:

soljenje - kada se upotrebljava samo kuhinjska so isalamurenje - gde se, pored kuhinjske soli, dodaju i druge

soli i dozvoljeni dodaci, odnosno gde se primenjuje smeša soli.

Soljenje je utrljavanje i posipanje kuhinjske soli u komade mesa ili slanine sa ciljem da se prodre u dubinu i da se proizvod konzerviše za duže čuvanje. Upotrebljava se čista, finija ili krupnije usitnjena varena ili morska so. So privlači vodu iz površnih delova mesa i obrazuje rastvor koji prodire u meso i nastavlja dehidraciju. Ovo se odigrava na bazi tendencije izjednačenja koncentracije soli u mesu i na mestu soljenja. Što je jača koncentracija soli na površini, to je brže prodiranje soli u meso, pa će se ono usporiti ako je so krupnija, jer je sporije rastvaranje.

Na ovaj način usoljavaju se sve vrste proizvoda od mesa u domaćinstvu i klanicama, usitnjeno meso i skoro isključivo, slanina. Najpogodnije za usoljavanje je meso svinja starih 7-9 meseci, jer posle soljenja daje najkvalitetnije proizvode u pogledu čvrstoće, boje i ukusa. Kvalitet usoljenog mesa, kao i proizvod koji će se dobiti od njega, zavisi i od toga da li potiče od sasvim zdravih životinja, koje su se pre klanja odmorile i izgladnele i koje nisu uznemiravane.

Pre soljenja meso treba da je ohlađeno. Ako se usoljava smrznuto meso, treba da se prethodno odmrzne i odmah soli, da se spreči razvoj bakterija, za šta je odmrznuto meso posebno pogodno. Meso još toplo, tj. meso odmah posle klanja teže prima so.

Usoljeno meso i slanina stavljaju se u čiste posude, koje mogu biti od plastičnog i drugog materijala, ili se ređaju na police i, posle određenog intervala vremena, prevrću se i ponovo natrljaju solju.

Salamurenje ili pekelovanje je usoljavanje mesa smešom soli i dodataka. Pored kuhinjske soli, dodaju se natrijeva i kalijeva šalitra (radi očuvanja prirodne boje mesa), i od drugih dodataka šećer (ublažuje gorak ukus šalitre i slani ukus soli, olakšava prodiranje soli u meso, i poboljšava konzistenciju), askorbinska kiselina (vitamin C, isto zbog stabilizacije boje mesa), polifosfati (da meso bolje zadržava vlagu), začini.

Suvo salamurenje: komadi mesa se natrljaju smešom soli za salamurenje i poređaju u drveni, plastični ili betonski sud. Vlažno salamurenje je potapanje mesa u tečnu salamuru, tj. u vodeni rastvor smeše za salamurenje. Salamura se može ubrizgavati u meso ili krvne sudove, a može se unositi i na druge načine, sa ciljem da se vreme usoljavanja skrati (masiranje, tamblovanje). 

SUHOMESNATI PROIZVODIZa izradu suvomesnatih proizvoda koristi se meso odraslih

životinja, jer sadrži manji procenat vode nego meso mladih životinja. Mogu se proizvoditi sa kožom ili bez kože. Dobivaju se soljenjem ili salamurenjem i sušenjem, ili termičkom obradom (pečenje, kuvanje) dimljenjem ili bez dimljenja određene vrste mesa. Soljenje u kombinaciji sa dimljenjem, ima za cilj da produži održivost proizvoda i da mu da ukus i aromu. U ovom smislu deluje i sušenje kod proizvoda koji se duže suše (fermentacija - zrenje). Zbog ovako velike raznolikosti u načinu tehnološke obrade, suvomesnsti proizvodi se mogu da podele u dve osnovne grupe. U prvu grupu spadaju proizvodi koji se posle soljenja, dimljenja i dugotrajnog sušenja, koriste za ishranu u sirovom stanju, bez termičke obrade (suva šunka i sve vrste pršuta, suvi vrat i dr.), a u drugu grupu proizvodi koji se posle tehnološke obrade peku ili kuvaju i tada konzumiraju (praška šunka, kuvani vrat i dr.). Sirovi suvomesnati proizvodi označavaju se u prometu kao „trajni” i znatno duže mogu održati bez kvarenja od onih koji se kuvaju i peku i označavaju u prometu kao „polutrajni” proizvodi.

 Suva šunkaObzirom na način proizvodnje, koji se praktikuje u pojedinim

krajevima naše zemlje, a i u drugim zemljama, imamo različite proizvode ove vrste. Razlikuju se po načinu odvajanja od tela i krojenju, veličini, načinu usoljavanja i dimljenja, kao i u vremenu sušenja i drugim postupcima. Za njihovu proizvodnju potrebno je iskustvo i određena veština i znanje.

Koriste se butovi - šunke starijih mesnatih svinja koje imaju čvrsto, suvlje i crvenije meso, težine 8-12 kg. Zavisno od načina obrade i tipa proizvoda, mogu se koristiti i šunke lakših mesnatih svinja.

Pošto se trup zaklane životinje dobro očisti od dlaka, noga se otseca u skočnom zglobu i šunka pažljivo odvaja od karlične kosti. To su tzv. kratke šunke, teške oko 8 kg. Dugačke se dobivaju otsecanjem zajedno sa karlicom, a ponekad i sa dva poslednja pršljena, i teže oko 10-12 i više kg. S unutrašnje strane šunke skidaju se deo kože i slanine, da bi so lakše prodrla u dublje slojeve. Zatim se očiste viseći delovi mesa i slanine i oblikuju se. Kad je taj deo obrade završen, palcem se,

od noge prema karlici, istiskuje krv iz krvnih sudova. Obrađena šunka se hladi u hladnoj prostoriji (do 5°C) 18 do 24 sata.

Po završetku hlađenja, meso se soli. Koristi se čista so, sitna ili bolje krupnija varena ili morska so. Soli se mogu dodati začini: lovor, klek, beli luk, ruzmarin i dr. So se sa svih strana utrljava u šunku s tim da se najveća pažnja obrati na udubljena mesta i oko kostiju i krvnih sudova, gde najpre počinje kvarenje. Tim putem i so najbrže prodire u dubinu šunke. Šunke se, na kraju pospu s još nekoliko šaka soli, ređaju se na drvene police, jedna iznad druge i svaka 3-5 dana preslažu: donje se stavljaju gore, a gornje dole. Ako se drže u sudu, dno treba da je u vidu rešeta ili šuplje, radi oticanja izašle tečnosti iz mesa, koje treba da bude što suvlje. Drugi put se soli, obično posle 3-5 dana, kada se već utrljana so rastvorila. Usoljene šunke drže se u hladnim i suvljim prostorijama (temperatura oko -8 do +10° C i relativna vlažnost 85%). Zavisno od veličine šunke, a i od običaja u pojedinim krajevima zemlje, dužina usoljavanja je različita. Za šunke od 10 do 12 kg traje oko 6 nedelja.

Posle soljenja šunke se operu, vežu kanapom i obese da se cede i suše 24 sata, ili najviše 3 dana na vazduhu. Glavna potreba da se meso ispire proističe iz neujednačenosti rasporeda soli pri usoljavanju. Veća je koncentracija na površini nego unutrašnjosti šunke. Da bi se donekle izvršilo ujednačavanje, šunke se ispiru u hladnoj tekućoj vodi. Oprane i oceđene šunke se u posebnoj prostoriji suše, a u nekim krajevima zemlje najpre se 12 sati presuju, a zatim suše. Temperatura i vlaga prostorije za sušenje ne sme se naglo menjati, niti da se početno sušenje odigrava naglo jer se stvara kompaktna, suvlja površina, koja ometa sušenje iz dubljih delova šunke. Zrenje se kontroliše prema gubitku težine proizvoda. U prvih 10 dana šunka gubi do 10% od svoje težine, posle 20 dana težina znatno sporije opada. Zrenje se tokom prvog meseca kontroliše merenjem težine, pipanjem, kontrolom mirisa, pojavom plesnivosti i sl. Tek posle 6 do 8 meseci ili čak 12 meseci smatra se da je šunka zrela. U Italiji, Nemačkoj, Engleskoj, Španiji, Francuskoj i nekim drugim zemljama, gde se koristi i dimljenje, proces zrenja traje svega 2 do 3 meseca, mada ima proizvoda koji se i u tim zemljama dugo suše („parma” pršut u Italiji, suši se 9 do 12 meseci).

Ako se šunka dimi, dimljenje se obavlja 24 sata posle ceđenja i sušenja na sasvim providnom (retkom) i hladnom

dimu 2 do 4 nedelje, i duže, a zatim se suše 6 do 8 meseci na vazduhu, što zavisi od tipa proizvoda. Naravno, postoje i mnogi drugi postupci u proizvodnji suve šunke: „parma” šunka odlikuje se blagim usoljavanjem, „švarldska” nemačka šunka dimi se na gustom crnom dimu crnogoričnog drveta, pa je skoro sasvim crna, „sibirska” šunka se dimi na 35 do 40°C 72 do 120 dana.

 Kraljevska šunkaSastojci: svinjski but, so, šećer.Banatska „kraljevska šunka” je specijalitet, koji se pravi od

butova mesnatih svinja. Odabrane lepo obrađene butove težine između 10 i 15 kg ostaviti da odleže 48 sati. Na čistom, ravnom radnom stolu, šunke najpre pospeti šećerom, pa utrljati kvalitetnom solju. Sutradan ih dosoliti, okrenuti meso na dole pa pospeti suvom solju. Prvih nedelju dana dosoljavati svaki dan, a posle toga svaki četvrti. Tako stoje najmanje 6 nedelja, a ako su veće i duže. Posle salamurenja oprati ih u mlakoj vodi pa ih potopiti da 24 sata stoje u hladnoj vodi. Posle jednodnevnog ceđenja unositi u sušaru. Dimiti ih hladnim bukovim dimom mesec dana, u početku, svaki dan, pa saki drugi i na kraju svaki treći dan 1,5 do 2 sata. Čuvati na hladnom, provetrenom, suvom i tamnom mestu. Šunka izvrsnog kvaliteta, zrela je posle godinu dana, a može da se čuva i 4 godine.

 Gajdobranska šunkaSastojci: svinjski butovi, so. Presolac: so, beli luk, lovor i

biber u zrnu. Za šunku, nenadmašnog - pikantnog ukusa, važno je ispuniti

pet važnih uslova:1. obezbediti kvalitetno meso,2. pažljivo soljenje i salamurenje,3. pravilno odsoljavanje i presovanje,4. dimljenje i sušenje i5. kontrolisano dozrevanje.A šesti uslov je da se ovaj posao radi s puno pažnje i

entuzijazma, a i ljubavi. Posle hlađenja, šunke oblikovati prema anatomskoj građi.

Oguliti kožuru, a ostaviti sloj od oko 2 cm slanine. „Gužvanje”

šunke, sledeći je neizostavan postupak. Postaviti je vertikalno i snažno pritiskati nadole, kako bi se polomili zglobovi i tetive, mišićno tkivo odvojio od kostiju i dobio oblik lopte. Sve ovo treba da omogući da so prodre duboko u sve strukture butova. Salamurenje traje pet nedelja, tri suvom solju, a zatim šunku potopiti u slanu prokuvanu vodu, koja se soli dok potopljeno jaje ne ispliva na površinu. Potom dodati beli luk, lovor i biber u zrnu. Sledi odsoljavanje, dva do tri sata u hladnoj vodi, pranje mlakom vodom, pa presovanje 48 sati. Dimljenje sa pauzama traje oko dva meseca, dok šunke ne dobiju lepu tamno braon boju. Šunke zatim prati četkom, da dobiju lepu svetlo žutu boju, pa ih isprati mlakom slanom vodom. Posle 24 sata „dodati” još jedan dim i ostaviti ih u pušnici da se suše do prvih toplih dana. Nakon toga ih dizati na tavan radi dozrevanja. Šunka sazri posle 7-8 meseci, odnosno kad se krajem septembra i oktobra na njima pojavi plemenita buđ karakteristična i neizostavna u ovom podneblju.

 Domaća baranjska šunkaSastojci: svinjski but, 10 kg soli, 200 gr šećera. Pac: 4 kg

soli, 50 gr bibera, 100 gr belog luka, 10 listova lorbera.Za dobru baranjsku šunku treba izabrati nemasnu, stariju

svinju, težine oko 150 kg. Iz butova izvadimo baznu (karličnu) kost, lepo ih obradimo, a ostavimo i sloj slanine, pa odložimo na hlađenje 24 sata. U butove utrljamo smešu soli i šećera i tako stoje dve nedelje. Za to vreme dva puta ih presoljavamo, a sok koji butovi puste, obavezno bacamo. Posle 14 dana šunku blago operemo u hladnoj vodi, pa stavimo u pripremljeni rasol (pac) od 50 l prokuvane vode u koju (pri temperaturi od 7°C) dodamo so i začine. U ovoj tekućini šunke stoje još tri nedelje (ukupno pet). Za to vreme nekoliko puta ih okrenemo. Odsoljavanje u hladnoj vodi traje 24 sata. Butove zatim operemo toplom vodom (oko 50°C), a potom idu na konačno doterivanje (skinu se svi viseći parčići). Posle 24 sata unosimo ih u pušnicu. Dime se mesec dana, svaki drugi dan, hladnim dimom bukove, ili piljevine crvene vrbe koja daje izvanrednu boju i miris. Sušenje se nastavlja u suvim, provetrenim prostorijama 6 meseci. U tom periodu šunke, zbog odbrane od muva, nekoliko puta posipamo ljutom paprikom. Nakon pola godine šunke čuvamo u ćeremima (vinskim podrumima), ili pogodnom špajzu. Tu dobiju plemenitu plesan, koja pored

izvanrednog ukusa, obezbeđuje šunke od kvarenja. Dobar kvalitetet sačuvaju i više od dve godine.

 Sremska šunkaZa tradicionalnu sremsku šunku birati butove „zrele” svinje

težine od 10 do 15 kg. Iz buta izvaditi krsnu i karličnu kost, a prvu kolenicu iseći na 5 do 6 cm. Skidati kožuru i ostaviti samo tanak sloj masnoće. Posle odležavanja od 24 sata, u prohladnoj prostoriji (od 3 do 6°C) šunku dobro uvaljati u kvalitetnu kuhinjsku ili nitritnu so. Za pikantniji ukus, šunke pospeti sa malo bibera i isečenim češnjevima belog luka, a po ukusu dodati i malo ljute paprike. Svakih nedelju dana dosoliti ih i preslagati. Posle 6 nedelja obaviti odsoljavanje salamurene šunke, u hladnoj vodi 12 sati. Posle dva, tri dana sušenja na dnevnoj temperaturi (koja ne sme da bude ispod 0°C), počinje strogo hladno dimljenje bukovom ili kakvom drugom piljevinom tvrdog drveta, sve dok šunke ne dobiju lepu bakarnu boju. Tako pripremljene šunke, do prvih toplih dana, čuvati u suvim, provetrenim i mračnim prostorijama. Od maja šunke staviti na čiste daske postavljene na pod hladnih prostorija ili podruma. Dobra šunka zri oko godinu dana, a može se čuvati i do tri godine.

 Domaća velika šunkaSastojci: svinjski but od 15 do 25 kg, so, biber u zrnu, beli

luk.Za specijalitet birati nešto mlađe krmače, teške 200 do 300

kg. Posle hlađenja butove oblikovati, prema anatomskoj građi svinje, a pritom ostaviti sve butne kosti i slaninu s kožurom. Šunke dobro utrljati kvalitetnom suvom solju, pa ostaviti da odstoje 4-5 dana. Posle baciti nataloženi mesni sok i butove potopiti u presolac u koji se stavlja soli do zasićenja, potrebne količine čiste hladne vode, biber u zrnu i isitnjeni beli luk. U salamuri butovi stoje od 6 do 8 nedelja, već u zavisnosti od veličine i spoljne temperature (od 5 do 10°C). Za to vreme u šunke većim špricem za injekcije, 4 do 5 puta, u središnje delove i posebno oko zglobova butova, ubrizgati slanu vodu iz salamure, kako bi se oni što bolje usolili. Posle salamurenja, ubacuju se u posebne prese i za nedelju dana svakodnevno se pritežu sve do kostiju i gubitka suvišne vode. Butove zatim dobro izlupati težim tučkom, formirati u lepši, prirodan oblik, iseći viseće parčiće mesa, pa uneti u pušnicu. Dimiti sa

jednodnevnim, kasnije i dvodnevnim pauzama, polutoplim dimom tvrdog drveta oko dve nedelje. Čuvati ih u posebnim suvim i tamnim komarnicima i redovno kontrolisati kvalitet. Od muva i drugih insekata posebno ih štititi ljutom paprikom i biberom, koje treba nagurati u sve raspukline i rupe. U dobrim uslovima može da stoje i dve godine.

 Suva plećka i drugo suvo mesoU proizvodnji suve plećke, suve svinjske pečenice i drugog

suvog mesa u komadima, postupa se na sličan način kao i u proizvodnji suve šunke. Razlika je u dužini trajanja postupka usoljavanja, dimljenja i naročito sušenja - zrenja, jer je prosečna težina plećke, npr. 2 do 3 kg, a mesa u komadima još manje. Za suvu svinjsku pečenicu (užički pršut) postupak je uglavnom sledeće: meso se dobro ohladi posle klanja i iseče u komade široke 5 do 11 cm i dužine 30 cm i više, zavisno od toga da li se radi o mesu dobivenom od buta, ili o mesu dobivenom s leđa (kare). Soljenje se vrši utrljavanjem soli sa svih strana, držanjem u nekom pogodnom sudu 3 do 5, najviše 7 dana, zavisno od veličine komada (temperatura što niža). Tokom držanja u soli komadi mesa se ne dosoljavaju, niti se peru, već se vezuju na kanap i odnose na dimljenje. Trajanje dimljenja na hladnom dimu, takođe zavisi od veličine komada mesa (obično 18 do 25 dana, ali se u domaćinstvu dimi i znatno duže).

 Letnja šunkaSastojci: za jednu zadnju šunku uzima se kg (nije greška!)

soli, 2 dkg šećera, šaka grubo mlevenog crnog bibera.Može se desiti da iz nekog razloga treba leti zaklati svinju. I

tada se može praviti šunka, ali je potrebno jače začiniti. So, šećer i biber se pomešaju i bez vode se zagreju do temperature, koju ruka još može da izdrži. Ta smesa se veoma pažljivo i dobro utrlja u očišćenu i oblikovanu šunku. Za tri dana šunka će pustiti sok. U toj tečnosti šunku treba okretati svakog sata. Četvrtog dana šunka se izvadi iz salamure i obriše. Takva šunka se dimi dok ne dobije rumenobraonkastu boju. Čuva se u ostavi na promaji ili u podrumu, 5-6 nedelja. Pre upotrebe treba isprati u nekoliko voda da bi se odstranila suvišna količina soli.

 Goveđi pršut

Za proizvodnju pršuta, u stara vremena koristilo se meso autohtone domaće buše i nekih mešanaca. Danas se koristi kvalitetno meso (krupni mišići) goveda svih poznatih rasa. Posle klanja i odležavanja od 24 sata, meso se iskroji u željeni oblik parčadi debljine 3 do 5 cm, širine 7 do 10 i dužine 30 do 40 cm. Tradicionalan način nalaže da suvo usoljena parčad odležavaju 20 dana, uz povremeno presoljavanje (svaka 3 do 4 dana). Odsoljavanje, u hladnoj vodi (odnos jedan deo mesa, dva dela vode) traje do 24 sata. Neki domaćini, pre dimljenja ne odsoljavaju, već samo operu parčad pršute uronjavanjem u čistu mlaku vodu. Nakon toga, nekoliko dana, a najmanje 24 sata, meso ostaviti da se ocedi. U pušnicu se unosi ni presuvo, ni suviše vlažno, kako bi dobilo lepu boju i sačuvalo dobar ukus. Domaći postupak, pretpostavlja hladno dimljenje, kvalitetnim suvim bukovim drvetom i piljevinom, u trajanju od 3 do 4 nedelje. Zrenje u prohladnoj i provetrenoj prostoriji traje 4 do 5 meseci. Meso se međutim, može služiti već posle mesec dana. Da se pršut ne bi presušio, odrvenio i izgubio na kvalitetu, u mnogim domaćinstvima zavija se u novine (jer mala koncentracija olova sprečava plesan) i slaže u kartonske kutije. Neko ih čuva u pepelu sagorelog drveta, mekinjama.

 Užička goveđa pršutaČuvena užička domaća goveđa pršuta, poznati je delikates i

van granice Jugoslavije. Pravi se od mesa starijih - planinskih krava i volova (4 do 8 godina). Posle klanja, hlađenja i iskošćavanja, sa kvalitetnijih delova (leđa i but) odstrani se loj i vezivno tkivo i isecaju se mesne trake debljine 3 do 5, širine 5 do 11 i dužine oko 30 cm. Meso se dobro utrlja sa solju i slaže na drveno postolje (ređe u posude) u hladnoj i provetrenoj prostoriji. Meso, bez dosoljavanja i preslaganja, tako stoji sedam dana. Nakon toga (bez odsoljavanja i ispiranja), meso se poveže kanapom, kači na štapove i unosi u pušnicu. Dimljenje traje od 17 do 25 dana u zavisnosti od veličine pršute. Posle tridesetak dana meso se može jesti, a u punoj zrelosti je nakon 60 dana. Pikantnog je, aromatičnog i blago slanog ukusa, ima ujednačenu tamnosmeđu boju, a u preseku je tamno crveno.

 Ovčija pastrma ili steljaU grupu ovčijih specijaliteta spadaju i proizvodi dobijeni

soljenjem i dimljenjem većih delova (polutki ili čitavih trupova)

ovaca. To su ovčije stelje, ili pastrma. Postupci pripreme su gotovo isti kao i za izradu ovčijeg pršuta. Razlika je u veličini komada i vremenu soljenja i dimljenja. Tako, na primer, period soljenja traje 25, a dimljenja 30 dana. Ovako pripremljeno meso najčešće se koristi kao prilog slatkom kupusu i drugim varivima koja se pripremaju u pojedinim krajevima.

 Užička svinjska pršutaOhlađeno svinjsko meso, dobro očišćeno od masnoća i

vezivnog tkiva, kroji se u komade željene veličine. Komadi mogu biti i nepravilnog oblika: trouglastog, ovalnog, četvrtastog i drugog, već kako to omogućava anatomska struktura mesa. Bitno je da debljine komada ne prelazi četiri do pet santimetara. Komadi se dobro utrljavaju kuhinjskom solju i slažu na drvene „trepne”. Soljenje traje 5 do 7 dana. Za to vreme ne treba ga okretati, i dosoljavati. Bez odsoljavanja treba ga dimiti hladnim dimom 17 do 22 dana. Površina svinjskog pršuta je sjajna, svetlosmeđe boje, a presek svetlo crvene. Ima karakterističan miris dimljenog svinjskog mesa i pikantan blago slan ukus.

 Užička ovčija pršutaZa ovaj proizvod koji se priprema u svim krajevima Srbije,

koristi se kvalitetno meso krupnijih planinskih ovaca. Koriste se delovi trupa masivnije muskulature, a pršut se oblikuje u komade različite veličine i oblika. Soli se na isti način kao i meso za goveđi i svinjski pršut i dovoljno je pet dana. Pre dimljenja meso se ne odsoljava. Dimi se hladnim dimom 20-tak dana. Važno je napomenuti da se i pored maksimalnog skidanja loja s mesa strogo mora paziti na temperaturu u pušnici. Ne sme da pređe 10°C, jer bi u suprotnom izgubila prijatan miris i ukus. Tokom dimljenja i sušenja izgubi oko 30% prvobitne težine.

 Leskovačke dimljene vešaliceU Leskovcu i okolnim mestima, od zrelog svinjskog mesa,

grla težine od 100 do 120 kg i ne mlađeg od 8 do 10 meseci, prave se najukusnije dimljene vešalice. Otuda, gotovo cela količina kvalitetnijeg mesa (but, plećka, vrat i krmenadla) seče se u komade debljine 3 x 3 cm i dužine koja zavisi od spretnosti mesara i anatomske građe grla. Pri tome, pazi se da manja količina mesa ostane na kostima koje se kasnije suše i

koriste kao nezamenljivi specijalitet i dodatak pasulju, kupusu i ostalim varivima. Posle kraćeg odležavanja i hlađenja, meso se soli suvim postupkom (utrljavanjem), ili vlažnim - salamurenjem (do 2 kg soli na 10 l vode). Vešalice se slažu u drveni, ili emajlirani sud. Posle dva do tri dana meso se okrene, baci se nataloženi mesni sok, ali ne dodaje se nova količina soli. Posle sedam dana meso se podvrgava hladnom dimljenju (do 20°C) na bukovom, hrastovom ili drugom tvrdom drvetu. Posle pet do šest sati dimljenja, uz posebnu pažnju da se meso ne pregreje i presuši, meso spolja dobija tamnocrvenu boju, a iznutra je svetlocrvene boje. Odmah je spremno za iznošenje na trpezu i služi se kao prvorazredni specijalitet. Čuva se u prohlađenoj i provetrenoj prostoriji do šest meseci. Pravi domaćini, već u maju, prave nove vešalice, tako da se na trpezama Leskovčana uvek može naći ovaj delikates. Pre upotrebe, ponekad se malo poprži i zagreje. Služi se, kako to Leskovčani kažu, kad u kuću domaćina dođe kum i kao najbolje predjelo u svim svečanim prilikama.

 Suva rebraPored pikantnih vešalica u leskovačkom kraju domaćini rado

sole i dime rebra i ostale mesnate kosti. Priređuju se i čuvaju kao i dimljene vešalice. Nezamenljiv su dodatak pasulju, kupusu i drugim varivima.

 Zlatiborska pršutaZa kvalitetne zlatiborske goveđe pršute biraju se starija -

krupnija, dobro utovljena grla. Zaklano i odrano goveđe odležava u čerecima, najmanje 24 sata. Hladi se na temperaturi od 4 - 8°C. Posle hlađenja mesa, odvajaju se delovi po sastavima mišića. Od kvalitetnijih (dugačkih) mišića prave se pršute. Ostalo, sitnije meso ide u kobasice. Sirove, lepo oblikovane pršute, potom se sole valjenjem u velikoj količini soli. Usoljeni komadi se slažu u drvena korita u kojima odležavaju 100 sati (5 dana). Pršute se zatim nižu na kanape za kačenje. Posle toga meso se dobro ispere hladnom vodom. Tako se spere površinska so i sadržaj nastao tokom soljenja. Oprana - sirova pršuta se, potom dobro ocedi. Kačenje mesa i sušenje je sledeća operacija. Sušare su obavezno drvene, sa drvenim krovom. Meso treba da je podignuta od ložišta najmanje 2,5 m. Lože se suvi bukovi, ili šljivovi panjevi. Vatra

se održava (u tihom stanju tinjanja) non-stop. Zavisno od uslova pršuta se suši 25 - 30 dana.

 Njeguški pršutČuveni i poznati - svetski delikates njeguški pršut proizvodi

se od butova kvalitetnih mesnatih svinja. Postupak pripreme mesa za njeguški pršut gotovo da se i ne razlikuje od proizvodnje čuvene vojvođanske šunke. Butovi se kroje nešto kraće, sole, a posle odsoljavanja podvrgavaju se presovanju. U Njegušima i selima u njegovoj okolini, praktikuje se da se u prohladnoj i provetrenoj prostoriji najpre postave grede kao postolje za „plastove” i preko njih čiste suve daske. Zatim se postave butovi podjednake debljine, pa red dasaka i opet red butova i tako dok se cela količina ne spremi za presovanje. Odozgo se postavi teško kamenje. Meso tako odstoji 3 do 4 dana. Za to vreme izgubi dosta vode, a debljina butova padne na 5 do 6 cm. U stara vremena hladno dimljenje ovako pripremljenog pršuta trajalo je od 45 do 60 dana, a ložilo se, naravno sa prekidima, i danju i noću. Prava njeguška pršuta zrela je za upotrebu posle najmanje 6 meseci sušenja. U čemu je tajna nenadmašnog kvaliteta i jedinstvenog ukusa njeguške pršute, tražene i rado viđene i na najraskošnijim svetskim trpezama? Tajna je u tome da se priprema na području u kome se susreću kontinentalna i mediteranska klima. Ne bez ponosa, žitelji ovih krajeva ističu da su po recept dolazili i naši ljudi, i Amerikanci i Japanci. Nikom, međutim, nije pošlo za rukom da proizvede pravi njeguški pršut.

 Goveđe uđeniceNajčešće se kolje vo, težine i do 800 kg. Klanje se obavi

ujutro, pa se vo ostavi da se „’ladi”. Zatim se dere, čereči i veša da se ocedi do sledećeg jutra. Nakon toga, odvajaju se delovi za sušenje. Najlepši komadi, koji se ovde zovu „uđenice”, posebno se odvajaju. Rebra i ostalo meso, namenjeno je kuvanju u svežem stanju ili, takođe, posle sušenja. Komadi se zatim utrljaju solju, koliko uđenica sama uhvati. Ono što prione za meso je dovoljno. Meso se slaže u drvene sanduke. Prvo se stavljaju uđenice, pa rebra. Radi mirisa i ukusa, može se utrljati beli luk i biber. Ovako usoljeno meso stoji sedam dana i za to vreme pusti mesni sok i vodu. Posle toga, unosi se u promajnu pušnicu da se cedi (bez loženja vatre). Za dimljenje najbolja su bukova drva, a dodaju

se i dva-tri snopa kleke od koje meso dobija karakterističan prijatan miris. Dimljenje se, u stvari, obavlja s malo dima na čistoj vatri, da se meso ne bi pocrnelo. Vatra se najčešće loži u saču, ili plehanom sudu. Na sač se stavlja i drvena rešetka, kao filter za skupljanje čađi i kamenje kao filter za gar. Vatra se ne gasi nedelju dana. Kasnije, meso se, na blagoj vatri, samo dodimljuje.

 Suva ovčetinaNa sličan način, kao i govedina, za zimnicu se priprema i

ovčetina. Međutim kod ovce se odvajaju „stegna” (but) i plećka, a lubina (trup) se skreše. Tako se od jednog brava, pored butki i plećke, dobijaju i dva dela rebara i krsta.

 Primorska šunkaZa klanje svinja biraju se hladni dani početkom decembra,

kada je temperatura ispod 10°C. Posle obrade i kraćeg odležavanja, šunke (pa i plećke) dobro se uvaljaju u so. Zatim se poređa prvi red na čisto drveno postolje. Preko njega se nabaca malo grančica i lišća lovora, pa se zatim složi drugi red šunki (plećki) i tako dok se ne složi sva količina mesa. Svaka dva do tri dana šunke se preslažu (okrenu) i dosoljavaju. Posle 3 do 4 nedelje meso se ponovo dobro dosoli, presloži i stavi pod pritisak. Za to služi kamenje ili burad napunjena vodom. Neka domaćinstva imaju i specijalna burad sa šrafom za presovanje pršuta, koji se svaki dan-dva dotegne. Pri tome, vodi se računa da se tečnost iz šunki lako cedi i otiče kroz rešetke. Posle 50 do 60 dana šunke (i plećke) se dobro operu, a posle par dana sušenja na promaji, počinje hladno dimljenje. Za to se koristi tvrdo drvo (višnja, trešnja, šljiva ili maslina). Dimljenje na blagoj vatri u pogodnim pušnicama, nekom uglu konobe, ili magacina, traje dve do tri nedelje. Ako se meso usoli i osuši, može dugo da stoji na prohladnom i provetrenom mestu. Izvanrednog je kvaliteta i posebno prijatnog ukusa. Ako su temperature izuzetno visoke, a prostorija za čuvanje nepogodna, ako uz to šunkama preti i muva (zbog čega se šunka često premazuje uljem i posipa ljutom paprikom), treba je iseći na komade i staviti u zamrzivač.

 Salamura

Sastojci: 10 l vode, 25 dkg soli, 20 dkg šećera, 15 dkg bibera u zrnu, 8 dkg pimenta (najkvirca), 5 listova lorbera, 5 dkg cimeta u komadu, 10 dkg belog luka.

Sastojci se skuvaju, voda se ohladi i sipa na posoljeno meso. U toj salamuri meso se drži najmanje tri nedelje, a veći komadi mogu ostati i do 6 nedelja. Korito sa mesom treba da stoji u prohladnoj prostoriji. Meso treba nekoliko puta okretati. Proizvod izvađen iz salamure se prosuši na promaji pre dimljenja.

U salamuru se stavljaju i kožure, uši, rep, papci, kolenica, butkica, rebra, kosti sa mesom, šunka, krmenadla odvojena od kostiju. Slanina se malo jače soli i utrlja se beli luk. Nedelju dana se drži u plitkoj posudi (tepsiji) i često se okreće. Nakon što se prosušila, stavlja se u pušnicu.

 Mađarska salamuraSastojci: za jednu šunku se uzima kg soli, 1 kašika bibera, 1

kašika pimenta (najkvirca), 1 kašika koriandera, 1 kašika majorana, 2 kašike borovih semena, 1 kašika kristal šećera, 4-5 listova lorbera, 1 glavica crnog luka.

Sastojci se prokuvaju u vodi i ohlađena salamura se prelije preko šunke. Tečnost treba da prekrije meso. U početku šunku treba okretati svakog dana, kasnije je dovoljno dva-tri puta nedeljno. Nakon 6 nedelja šunku treba jedan dan držati u čistoj vodi, koja se nekoliko puta promeni, da bi se odstranila suvišna količina soli. Zatim se šunka prosuši dan-dva na promaji i dimi se najmanje nedelju dana. Veće šunke se mogu držati u salamuri i 8 nedelja, dok je manjim plećkama dovoljno kraće vreme.

ŠVARGLABela tlačenica (švargla)Sastojci: 3 kg svinjskih ili junećih pluća, 4 kg svinjskih ili

junećih mesnih obrezaka, 2 kg leđne slanine, 1 kg kožica. Začini za kg mase: 28 soli, 3 g bibera, 1 g muskat oraha, crni luk po ukusu.

Pluća i meso se krupnije usitne a kožice se sa malo vode umereno iskuvaju. Slanina se obari i iseče u manje kocke, pa se prelije vrućom vodom da se ukloni mast sa površine. Još vruće kožice i slanina pomešaju se sa plućima i mesom, uz dodatak začina i obezmašćene supe (mast se pokupi sa površine, jer ometa povezivanju sadržaja). Masa se puni u

svinjske želuce, slepo goveđe crevo, ili goveđi rektum - ravno crevo, i 60 do 90 minuta se bari na 80 do 90°C. Za vreme hlađenja, kobasica se često okreće da se masnoća ne bi istaložila na jednoj strani. Suši se na koso položenoj limenoj površini stola. Kad se potpuno ohladi, može se 10 dana dimiti na 15°C. Tada dobije bolju aromu i održivija je.

Bela tlačenica se može proizvoditi i na sledeći način, za sastav: 2 kg svinjskih kožica, 6 kg mesa svinjskih glava i 2 litra supe od kuvanih kožica. Začini su uobičajeni za ovu kobasicu: so, biber, luk po ukusu, i eventualno 1 g kima na kg mase, ili ređe 0,5 do 1 g muskat cveta ili 1 g najkvirca na kg. Navedena sirovina se često upotrebljava za proizvodnju bele švargle, često uz salamurenje i hlađenje mesnatih delova proizvoda.

 Crna tlačenica - švargla sa mesom Sastojci: 3 kg mesa svinjskih glava, 3 kg mesa junećih glava,

1 kg slanine, 2 kg svinjskih kožica (i juneće njuške), 1 litar usoljene svinjske krvi. Začini za kg mase: 20 g soli, 3 g bibera, 1 g paprike, 1 g najkvirca, 1 g celog kima, 1 g majorana, 1 g fino mlevenog korijandera, crnog luka po ukusu.

Meso glava se prethodno skine i bari, ili se cele glave bare dotle da se meso može lako skidati sa kostiju. Dobivena količina mesa se uskladi sa recepturom koja je gore izložena. Zatim se iseče u kockice željene veličine (1 do 3 cm), kao i slanina, koja je, takođe obarena. Obarene kožice zajedno sa dinstovanim lukom propuste se kroz najmanje otvore na mašini za mlevenje mesa, pomešaju se sa određenom količinom usoljene krvi, uz dodatka začina. Tome se dodaju isečeni komadi mesa i slanine i sve se dobro izmeša. Nadev se puni u svinjske želuce, ili slepo crevo i prema kalibru, kobasica se bari 2 do 4 sata, na 85 do 90°C. Obarena kobasica se propere u mlakoj vodi, hladi na stolu uz pritisak daskom i tako ostavi na potpuno hlađenje u nekoj hladnijoj prostoriji. Na kraju se može dimiti na hladnom dimu (18 do 20°C).

 ŠvarglaSastojci: jedna svinjska glava, kožura, gronik, srce, bubrezi, i

jezik. Na svaki kg se uzima: 3,5 dkg soli, 1 g majorana, 4 g bibera, 2 g pimenta, 3,5 dkg aleve paprike, beli luk po ukusu.

Glava, slanina, kožure i iznutrice se obare, očiste i iseckaju na komade. Dodaju se začini i čorba da bi se dobila prilično tečna masa. Puni se u oprani svinjski želudac ili slepo crevo i

dobro se zaveže. Treba voditi računa da želudac bude samo do tri četvrtine pun, a i crevo da ostane prilično mekano. Bari se dotle, dok se kraj creva ne uvrne. Još dok je mlaka, švargla se presuje. Dva-tri dana se dimi u pušnici.

 Neobična švarglaSastojci: 1 svinjska glava, 20 dkg kožure, 1 dl krvi, 1 dl

belog vina, kora od jednog limuna, 1 kašičica aleve paprike, na vrh noža mleveni klinčić, na vrh noža pimenta, so.

Glava i kožura se obari i isecka na trake. Dodaje se krv, u vino se sipaju začini, time se prelije masa i dobro se izradi, dodaje se nekoliko kašike čorbe. Puni se u želudac, ili slepo crevo. Bari se na 80°C, sat vremena, zatim se ohladi u hladnoj vodi. Između dve daske se presuje 24 sata. 4-5 dana se dimi u pušnici.

 Švargla za specijalne prilikeSastojci: 1 svinjska glava, 2 čena belog luka, 1 kašičica

aleve paprike, pola kašičice crnog bibera u zrnu, pola kašičice koriandera, 4 bobice kleke, so po ukusu, pola kašičice pimenta, 2 velika kisela krastavca, 3 jaja, 25 dkg salate od cvekle.

Očišćena svinjska glava se kuva u toliko vode da ogrezne. Začini se stavljaju u platnenu kesicu i kuvaju zajedno sa glavom. Posoli se po ukusu i kuva dok se meso ne odvoji od kostiju. Meso se seče na trake, dosoli se po ukusu, može se dodati i malo mlevenog bibera, dobro se izmeša i puni u želudac ili slepo crevo, odnosno umota u kuhinjsku krpu i dobro se veže. Bari se na laganoj vatri sat vremena u vodi u kojoj se barila glava. Nakon kuvanja presuje se dok se potpuno ne ohladi. Drži se u frižideru. Služi se ukrašen kolutovima barenog jaja, krastavaca, i salatom od cvekle. 

TRANŠIRANJE SVINJEJedan od najvažnijih poslova je priprema i tranžiranje svinje.

Nakon što se svinja zakolje treba je spolja šurenjem dobro očistiti. Nekada se to radilo slamom, danas se koristi plin, ili šurenje toplom vodom, a zatim hladnom vodom dobro oprati.

Kada je koža čista i zlatno žuta (slama, plin) može se pristupiti kalanju. To se može uraditi na dva načina: da se svinja položi na čist beton ili daske ili da se okači na raspinjaču. Najbolje da to uradi lice sa praksom da ne bi došlo do povrede unutrašnjih organa i zagađenja mesa.

Nakon što je svinji izvađena utroba, testerom za kosti se raspolovi na polutke pa se pristupi daljem tranžiranju. Najpre se izvade plećke, zatim zadnje šunke tako što se zglob odvoji od krstače. Koristiti nož za panglovanje a ne sataru zbog sitnih kostiju. Kod vađenja krmenadle koristi se satara tako što se četiri santimetra od kičmene kosti paralelno sa kičmom preseku rebra, zatim se preseče ispod slanine i izvade krmenadle. Ostaje nam slanina, koja se oblikuje. Od leđnog dela u širini od 30-40 santimetara se pravi čista slanina. Zatim deo gde ima više slojeva mesa i slanine, na kraju slanina potrbušina. Taj deo je pogodan za pripremu hurke, džigernjače ili topiti u mast. Ako je slanina dovoljno mesnata može se samleti u kobasicu. Sa plećke i šunke se u kolenom zglobu odseku noge, sa rebara se skine grudna kost, sa krmenadle vratni deo. Sa ovim bi tranžiranje bilo gotovo, sledi seckanje i priprema za dalju obradu.

Da bismo mogli isplanirati za dalju preradu, evo šta se dobija od prosečne svinje, težine 125 kilograma žive vage.

Od 125 kilograma žive vage dobija se oko:100 kilograma polutke sa kožom, glavom i papcima.3,5 kilograma iznutrica 21,5 kilograma su creva, krv i ostali gubici prilikom čišćenja. Od 100 kilograma polutke dobija se oko: 5 kilograma glave,2,5 kilograma papaka i repa,22 kilograma ( zadnje šunke ) meso sa kostima,13 kilograma ( plećke ) meso sa kostima,8 kilograma krmenadle sa kostima,3 kg vrata sa kostima,10 kilograma mesnate slanine,2,5 kilograma gronika,4 kilograma slanine od potrbušine,19 kilograma slanine leđne,4 kilograma slanine sa rebrima,3 kilograma sitnog mesa,5 kilograma sala. U završnoj fazi tranžiranja vade se kosti i oblikuje i klasira

meso.Ako se planira ostaviti kosti za supu treba voditi računa da

se ne skine svo meso sa kostiju. Krmenadla se može iseći sa

kostima uz pomoć satare, može se odvojiti od kostiju pa koristiti za šnicle ili salamuriti i sušiti. Kosti se koriste za supu ili dimljenje a kasnije za pasulj i kupus. Kosti iz šunke i plećke su dugačke i njih presecamo testerom za kosti.

Za paprikaš se ostavljaju papci, glava, grudna kost. Dodaju se još i sitno meso, kožure, mesnata slanina, srce, džigerica i bubrezi.

Za pečeno i pohovano meso ostavljaju se pored vrata, krmenadle i kolenica zatim plećka i but. Meso koje se nalazi na unutrašnjem delu krmenadle, tzv. mala pečenica (biftek), može se takođe iseći i ispohovati, ili ostaviti u komadu i zavijeno u maramicu ispeći, a može se i po dužini probušiti varjačom, filovati mesom od kobasice i ispeći sa hurkom i kobasicom.

Prilikom seckanja mesa treba voditi računa da se komadi ne slažu jedan preko drugog jer toplo meso može lako da se upali. Već ohlađeno meso se lakše seče. U zamrzivač se stavlja potpuno ohlađeno meso. Kod oblikovanja šunke, najpre treba odstraniti karličnu kost, treba oblikovati tako da se dobije površina mesa, a masni deo ne sme biti širi od mesnatog. Šunka treba da bude okrugla. Kod plećke takođe treba voditi računa da se dobije okrugli oblik, i tu je veoma važna glatka površina.

Krmenadla ili svinjska pečenica i vrat se mogu odvojiti od kostiju i pripremiti za salamuru ili za drugu upotrebu. Ovako pripremljena svinjska pečenica, vrlo je cenjen specijalitet, a poznata je pod nazivom „užički pršut”. Ako se krmenadla i vrat čuvaju u zamrzivaču, treba voditi računa da se pakuju u takve porcije koliko je porodici dovoljno za jedan obrok.

Ako su rebra namenjena za sušenje onda i njih treba oblikovati odnosno odseći parčiće mesa i masnoće koje vise. Satarom se malo raseku kosti, ali tako da ostanu u jednom komadu. Ukoliko se šunke, plećka, vrat i krmenadla ne ostave za sušenje, treba meso odvojiti od kostiju. Krvave komade, žile i tetive treba odstraniti, a meso od koga će se praviti kobasica ili salama, odmah treba iseći na komade veličine kutije šibica. Meso treba razastreti i ohladiti.

Kod pripremanja slanine najpre sa trbušnog dela treba odseći potrbušnicu tako da bi se mogla upotrebiti za prerađevine, ali se može iseći i u kobasice, salamu. Mesnata slanina se takođe oblikuje i tvrdim kanapom se odstranjuju rebra, ali tako da na proizvodu ostaje pokosnica. Kod

„koložvari” slanine rebra se ostave na slanini. Od slanine sa leđa svinje se oblikuju komadi za sušenje tako što se odstranjuje meso i mekana masnoća. Deo te slanine može se istopiti. Gronik se prepolovi i odstranjuju se žlezde. Može se obariti i pripremiti kao barena slanina sa belim lukom i alevom paprikom ili iseći na kocke i staviti u krvavicu ili džigernjaču. Slanina - trbušnica, nakon što se odstrani koža i mekana masnoća, iseče se i koristi za pravljenje kobasice. Salo se takođe oblikuje (pravougaoni oblik) i ostavlja se u zamrzivaču. Koristi se za pripremanje kolača sa salom. I sa ostatka slanine se skida koža, jer će biti potreban za pripremanje švargle ili pihtije, zajedno sa papcima. Sa slanine se skidaju mesnati delovi koji će se samleti u kobasicu. Za topljenje masti slaninu treba iseći na jednake komade, jer kod nejednakih komada manji bi izgoreli a veći ostali iznutra neistopljeni. Postoje i rezne ploče sa dva otvora za rezanje slanine na mašini za meso, gde se dobija maksimalna ujednačenost a ubrzava se posao sa čvarcima. 

ZAČINI ZA KOBASICEZačini su dodaci biljnog porekla, koji se koriste sa ciljem da

mesnim proizvodima daju specifičan miris i ukus. Deluju i na poboljšanje apetita svojim podražajnim efektom na sluznicu organa za varenje. Koriste se listovi, plodovi, seme, koren, kora, cvetovi i cela biljka. Preko eteričnih ulja, koja sadrže neki začini, deluju i bakteriostatički (zaustavljaju razvoj bakterija). Osobito visoko bakteriostatičko delovanje imaju eterična ulja u belom i crnom luku i karanfiliću, a manje u biberu i nekim drugim začinima.

U važnije začine, koji se koriste u preradi mesa, spadaju:Kim - se koristi u proizvodnji nekih sirovih kobasica, lovačke

kobasice i nekih kobasica za pečenje, pihtija i dr. u količini od 0,3 do 0,6 g na kg mase (nadeva).

Korijander - koristi se osušeno seme. Ukus je sličan anasonu. Koristi se po ukusu.

Majoran - je važan začin kod kuvanih i nekih drugih kobasica, kojima daje specifičan miris i ukus. Upotrebljava se u količini od 1 do 1,5 g na kg mase - nadeva. Koriste se osušeni i usitnjeni cvetovi i listovi.

Timijan - koristi se u proizvodnji kuvanih kobasica u količini 0,25g na kg mase. Njegova upotreba kod nas je manje uobičajena.

Senf - se u prometu nalazi kao seme žute boje, koje se dobija od bele gorušice. Koristi se u proizvodnji barenih kobasica.

Crni luk - se koristi u proizvodnji mnogih kobasica u različitim količinama pripremljen kao pržen, dinstan, sirov, baren.

Beli luk - se koristi u proizvodnji sirovih kobasica, kao i pihtija i uopšte, proizvoda gde se želi miris na beli luk.

Paprika - se koristi u prahu, kao ljuta ili slatka paprika, zavisno od ukusa potrošača.

Biber - (crni - nezrelo osušeno zrno bibera, ili beli - zrelo osušeno zrno bibera) je začin koji se najviše koristi u proizvodnji raznih vrsta kobasica i drugih proizvoda od mesa. Upotrebljava se u količini od 1 do 3g na kg mase.

Piment(najkvirc) - miriše na karanfil i ima oštar ukus na biber. Mnogo se koristi u proizvodnji krvavica, jetrene paštete, pihtija i dr. Upotrebljava se u količinama do 0,8g na kg mase.

Karanfilčić - je zreo pupoljak tropskog drveta. Dodaje se u nadev za jetrenu kobasicu, krvavicu i nekad u druge kobasice u količini od 0,1 do 0,2 g na kg zavisno od ukusa i navike potrošača u pojedinim krajevima.

Ingver ili đumbir - je osušeni koren biljke. Razlikuje se neoljušten i beli, oljušten, ingver. Ima vrlo oštar začinski ukus, zbog čega se daje u malim količinama (0,3g na kg mase). Upotrebljava se kod jetrene paštete, barenih i nekih drugih kobasica.

Kardamon - u promet dolazi u čauricama svetle boje, u kojoj se nalazi 15 do 17 zrna veličine 3 mm. Intenzivno je aromatičnog mirisa. Koristi se u proizvodnji salama, jetrenih i dr. kobasica u količinama od 0,1 do 0,4 g na kg mase.

Muskat orah - je osušeno seme muskatnog drveta. Upotrebljava se u količini 1g na kg.

Macis - je osušena kora muskatnog oraha. Koristi se u količini 0,3 do 0,5 g najčešće kod barenih kobasica.

Cimet - je osušena kora raznih cimetovih stabala. Ima karakterističan prijatan miris i sladunjav ukus. Daje se u manjim količinama nekim kuvanim kobasicama, 0,2g na kg.

Začini imaju svoju vrednost samo ako su besprekorno čisti, sveži i na propisan način stavljeni u promet. 

PRERADA MESA

Meso zaklane stoke, posebno živine, brzo podleže biološkoj razgradnji zbog visokog nivoa vlage i hranljivih materija pogodnih za razvoj mikroorganizama. Stoga se mora hladiti ili zamrzavati te čuvati u propisnom pakovanju na odgovarajućoj temperaturi. Ovo je uobičajena praksa u razvijenijim državama i oblastima koje osim tehničkih pogodnosti imaju i doslednu sanitarnu službu. Svakako da troškovi poboljšane tehnologije, higijene, hlađenja i pakovanja opterećuju prodajnu cenu artikla, ali se samo takav može i sme pojaviti na tržištu. Sa druge strane, tradicionalni metodi konzervisanja mesa: sušenje na suncu/vetru, salamurenje, dimljenje... često ne daju nutritivno i tržišno prihvatljive, prepoznatljive, proizvode osim izuzetaka, što je pravilo za Balkan zaljubljen u neumereno hvaljenje lokalnih mesnih prerađevina. Stoga su naučnici za potrebe šire prakse razvili metode koje su jeftinije, efikasnije i daju mogućnost da se proizvodi održe kvalitetnim na sobnoj temperaturi u razdoblju od tri do šest meseci. Donosimo sažet pregled metodologije koju mogu primeniti i manje zanatske, mesarske radnje bez većih dodatnih ulaganja i gubljenja stalnih potrošača - a za veću proizvodnju potrebna je saradnja i nadzor tehnologa. Samo tako će od kvalitetnog mesa našeg podneblja nastati i opstati dobri proizvodi odnosno robne marke. (Da je saradnja tradicije i nauke moguća i potrebna, da podiže kvalitet proizvodâ i tržišni ugled svedoči malo, porodično preduzeće „Zlatiborac” iz Mačkata kod Užica.) Na Internetu možete pronaći obilje tehnoloških preporuka, recepata i ideja prilagođenih potrebama i mogućnostima manjih prerađivača mesa, kakvih je u Svetu najveći broj.

 Redosled postupaka sa grlima i mesom 1) Prvi korak je izbor zdrave, pravilno gajene mlade tovne

živine za klanje. (Uspešno se oplemenjava i manje vredno meso nosilja i izlučenih grla roditeljskog jata!!!) Problem stresa transporta i prenatrpavanja može se prevazići davanjem u hrani proverenih biljnih dodataka antimikrobnog i antioksidantnog dejstva, kao što su: bosiljak, list lovora, kurkuma, prah slatke crvene paprike... koje treba davati desetak dana pre transporta i klanja grla (svo bilje je zastupljeno sa najviše 1% u smeši kao pojedinačno upotrebljeno a kao mešavina ne treba da pređe 2% smeše hrane zbog izraženog mirisa i ukusa koji, eventualno, utiču na

smanjenje konzumiranja, stoga je dobro proveriti mešavine na manjem broju grlâ). Za preporuku je dodati poslednjem obroku ili vodi za napajanje vitamin C sa elektrolitima u standardnom obliku prema specifikaciji proizvođača - ukoliko se ne koristi tokom tova napajanje vodom sa dodatim preparatima na bazi jabukovog sirćeta i lekovitog bilja, što treba šire upražnjavati u intenzivnom živinarstvu.

2) Higijena klanja grlâ i obrade mesa po HACCP standardima od presudnog je značaja za smanjenje neželjene mikrobiološke aktivnosti i produženje roka upotrebe sirovine i, kasnije, gotovih proizvoda. Očišćeni trupovi prskaju se ili kratko potapaju u rastvor hlor-dioksida (50-100 ppm). /Institut tehničkih nauka SANU u saradnji sa Agronomskim fakultetom u Čačku razvio je elektro-hemijski uređaj HIPOGEN za proizvodnju hipohlorita, koji je jedno od najsigurnijih dezinfekcionih sredstava - koristi samo vodu, kuhinjsku so i električnu energiju. Uređaj su ispitali i stručnjaci Poljoprivrednog fakulteta u Zemunu. Već je primenjen u pogonima prehrambene industrije. Tehnički je bezbedan, ekološki prihvatljiv, male je mase i niske potrošnje električne energije./

3) Trup ili delovi potapaju se za 5-10 minuta u rastvor sledećeg sastava: 1% sirćetne, 1% limunske kiseline, 1% kurkume ili bosiljka i 5% kuhinjske soli. Ukoliko je meso tvrđe, za tri sata se potapa u 3%-ni rastvor natrijum-tri-poli-fosfata (STPP) koji će smanjiti mikrobiološku aktivnost u mesu a i omekšati ga do izvesne mere jer se radi o izlučenim, starijim grlima. Organske kiseline i njihove soli, na primer: limunska i askorbinska kiselina, natrijum askorbat, deluju kao antioksidanti te sprečavaju užeglost masti. Po isteku predviđenog vremena suvišan rastvor ocediti sa mesa da ne bi bilo nakiselo-gorkasto. Ovi konzervansi su zdravstveno bezbedni i smatraju se GRAS (generally recognised as safe).

4) Po temeljnom i preciznom iskoštavanju, meso (komadi ili iseckano) jedan sat se marinira u začinima, antioksidantima i konzervansima prirodnog porekla. Kuhinjska so se dodaje u koncentraciji od 1,5-2% a kod salamurenja odnosno proizvoda namenjenih sušenju do 5%, u krajnjem slučaju. Pored uticaja na kulinarske, organoleptičke osobine mesa, mnogi začini imaju antioksidantno, konzervirajuće i antimikrobno svojstvo. Dodaju se mesu od 0,1-2,0 %. Ukoliko se dodaju: limunska

kiselina 0,1-0,2 % (100-200 ppm); organske kiseline i njihove soli: 0,5-5,0 g/kg.

 Začinsko (lekovito) bilje i tehnološka

svojstva: ~ Piskavica (Trigonella foenum graecum L.) –

antioksidant, antimikrob;~ lovorov list (Laurus nobilis) – antioksidant,

antimikrob, hipoglikemik, aromatik;~ seme slačice /bela, crna i ruska/ (Sinapis

alba L., Brassica nigra Koch et Brassica juncea /L./ Czern.) – antioksidant, hipoglikemik, konzervans;

~ seme i list korijandera (Coriandrum sativum L.) – antioksidant, minimalizuje vodnu aktivnost mesa na ispod 0,91, konzervans;

~ prah kurkume (Curcuma longa) – antimikrob, antioksidant, konzervans, bojadiser;

~ beli luk (Allium sativum L.) – antimikrob, antivirus, daje ukus i miris;;;

~ crni luk (Allium cepa L.), ruzmarin (Rosmarinus officinalis L.), žalfija (Salvia officinalis), majčina dušica (Thymus serpyllum L.), timijan (Thymus vulgaris L.), vranilovka (Origanum vulgare L.), nana (Mentha piperita L.), anis (Pimpinella anisum L.), kim (Carum carvi L., Cuminum cuminum) – antioksidanti, antimikrobi, ukus i miris;

~ list bosiljka (Ocimum basilicum L.) – antimikrob, imunostimulator, antivirus, konzervans;

~ crni biber (Piper nigrum L.) – karminativ, antioksidant, antimikrob;

~ crvena slatka i ljuta paprika (Capsicum genus) – konzervans, bojadiser;

~ cimet (Cinnamonum verum, C. div.) i karanfilić (Eugenia caryophyllata Thunb.) – antioksidanti, antimikrobi, ukus i miris;

~ đumbir (Zingiber officinale Rosc.) – antioksidant, antimikrob.

 5) Po mariniranju, meso se cedi i dalje obrađuje prženjem u

ulju, mikrotalasima, na roštilju, dimljenjem... ili ostavlja sirovo pa se pakuje u vakumiranu ambalažu u uobičajenoj ili izmenjenoj atmosferi MAP (modified atmosphere packaging). FAO i WHO su odobrile i regulisale pravilnicima korišćenje

radijacije (gama zraci, X zraci, UV, katodni zraci) i stepen radijacije proizvoda te je rok upotrebe produžen sa do 3 na do 6 meseci – ovo navodim ukoliko proizvođač poseduje sredstva za kupovinu skupe opreme

KRANJSKE KOBASICE

PripremaVrijeme pripreme:

240 min1. 1

Posebno se mješa svinjsko meso, junetina-8 mm i špek-12 mm sa solju, a posebno sitno mljevena junetina i špek sa mlačnom vodom u kojoj je natopljen (a poslije ocijeđen) češnjak.Kad su obe mase odstajale (najbolje preko noći) skupa ih se promiješa i dodaje biber, muškatni orah, šečer i na kraju kiml.

2. 2

Nakon dužeg mješanja već gotove mase (i nakon određenog stajanja – cca 6 sati), puni se u svinjska crijeva na dužinu od cca 15 cm / kom, pa u parove.

3. 3

Moram priznati da nikako nisam znao završiti klobase sa drvenom paličicom, pa sam ih vezao sa koncem.

Posluživanje

Potapa se kobase u vodu zagrijanu na 70 stupnjeva C i drži oko 5 minuta. Zatim se ih objesi u pušnicu te nakon 24 sata naloži malo bukovine i dimi oko 6 sati, pa jedan dan ništa, pa opet dim.I onda večera – klobase sa kiselim pirjanim zeljem – za kojom su moji ukučani i jedan prijatelj s obitelji lizali prste !

SastojciBroj osoba:

10 osoba  8 kg svinjske plečke mljeveno na 14 mm  0,7 kg juneče plečke " na 8 mm  1,7 kg tvrdog špeka " na 12 mm  1,3 kg juneče plečke " na 4,5 mm (za masu)

 0,8 kg špeka " na 4,5 mm ( " )  2,5 % sol  15 gr mljeveni bijeli biber  15 gr kiml cijeli  10 gr mljeveni muškatni orah  2 žlice šečera  4 veče glavice češnjak  7,5 dcl mlačne vode

Kranjska kobasica

Potrebno je:

7kg svinjskog mesa (bez žlipica i kože)

2kg slanine

25dkg soli

5g mljevenog bibera

2 glavice bijelog luka

10g šalitre

1/2l bijelog vina ili vode

Priprema:

Meso mora biti od stariji svinja koje su stare najmanje deset mjeseci,i koristi se meso od buta,plećke ili

vrata.

 Polovicu mesa i slanine izrežete na sitne kocke,a ostalu polovicu sameljete.

Samljeveno i isjeckano meso posolite,pobiberite i pospete ga šaliterom ,doda mu se vino ili voda u kojoj

se najprije kvasijo ižgnječeni bijeli luk.

To se sve dobro izgnječi i mješa se jedan sat.

Zatim ovom smjesom punite dobro oprana tanka svinjska crijeva.

Kada punite morate paziti da se crijeva pune ravnomjerno i da nebude izmedju smjese praznina.

Napunjena crijeva uvrnete prema zeljenoj veličini kobasice.

Zatim kobasice ostaviti na promaji dva dana da se osuše,pa ih tek onda staviti u pušnicu da se suše na

dimu 5-8 dana.

Dok se kobasice suše treba ih povremeno okeretati da bi se ravnomjerno osušile.

za 10 kg kobaja

210 gr soli20 gr secera60 gr belog luka /iskljucivo svez, samleven sa mesom/40 gr zelenog bibera20 gr kima /moze ceo ili mleven ili mesano/60 gr tucane ljute paprike /zavisi od ljutine/pimet po ukusu

ako umesto 10 kg svinjskog mesa koristite 7,5 kg svinjskog i 2,5 kg juneceg mesa, onda moze i malo koriandera po ukusu :)

obratite jako paznju na so !! ima soli i soli, klasicna tuzlanska je najbolja, beogradska moze biti manje slana ali najbolja je morska ali ona nije slana kao kamena pa je treba malo vise..........zato sve pa i ovaj recept svatite kao ideju, sve sem soli prilagodite svome ukusu...soli mora biti od 200 pa cak do 250 gr na 10 kg mesa!!! inace , kobaje ne farbajte alevom paprikom, kao slovaci koji stavljaju cak i do 300 gr na 10 kg mesa, jer onda nista sem paprike ni ne osetite, a osetite zgaravicu i gorusicu. aleva paprika je ok ali kada je ja stavljam ne stavljam je vise od 60-80 gr na 10 kg. / jer imam i tucane :)/

ja kobaje farbam sa drvetom visnje !! dva tri dana dimim iskljucivo hladnim dimom i to je sve, posle samo promaja i nista vise!!

Kobasica i salama – kako ih napraviti

subota, 13. avgust. 2011. 13:08

Kobasice se dele u dve grupe: sveže i

trajne kobasice. Kobasica se pravi od presnog mesa i masnoće. Meso se ne sme oprati jer od suvišne

vode kobasica može da se pokvari. Meso se od krvi obriše čistom krpom. Prerađuje se samo potpuno

ohlađeno meso. Pošto meso nije obareno, dakle bakterije nisu uništene, mora se strogo voditi računa

da se ne isprlja, da se ne pomeša sa krvavim komadima iznutrice.

Kobasica će biti ukusna i kvalitetna ako se upotrebljava kvalitetno meso, a to je svinjski vrat, plećka,

but, eventualno malo masnija trbušnica. Kod nekih kobasica se dodaje i druga vrsta mesa, najčešće

govedina.

Sveža kobasica namenjena za pečenje se puni u tanko crevo. Rok trajanja ovih kobasica je 4-5 dana,

a u zamrzivaču se mogu držati do 3 meseca.

Trajna kobasica ili salama se puni u svinjsko ili goveđe tanko crevo, na određenoj dužini se blagim

stiskanjem prstima prepolovi i uvrne a zatim se slaže na horizontalno položen štap. Treba voditi

računa da u crevu ne ostane vazduha. Da bismo u to bili sigurni, najbolje je da se kobasica na

nekoliko mesta probode iglom. Tanke kobasice se vežu tako što se na kraju creva jednostavno veže

čvor. Kod debelih kobasica crevo se veže kanapom.

Očišćeno crevo koje je namenjeno za pravljenje kobasica treba potopiti u mlaku vodu 2-3 sata pre

upotrebe, da ostane elastično.

Dimljenje trajnih kobasica je jedan od najvažnijih metoda očuvanja proizvoda. Počinje sledećeg dana,

a trajanje dimljenja zavisi od vrste kobasica. Treba voditi računa da kobasice budu što udaljenije od

vatre, da do njih dopire samo hladan dim, ne topliji od 20 stepeni. Kod toplijeg dima se razvijaju

bakterije i proizvod se ukiseli, masnoća se rastopi i kobasica se neće isušiti.

Za dimljenje se koristi samo takvo drvo odnosno piljevina koje nema gorki, kiseli ili smolasti ukus.

Najbolje drvo je: bukva, grab, hrast, eventualno bagrem odnosno njihove piljevine. Borovina, šapurika,

čokovi, slama i korov ne odgovaraju jer će pokvariti ukus. Treba voditi računa da se u pušnici

međusobno ne dodiruju proizvodi, i da dim dopire sa svih strana.

Punjenje salame je prilično teško, ali ako se pažljivo radi, uspeh neće izostati. Najpogodnije je debelo

crevo prečnika 5-6 santimetara. Koristi se debelo crevo svinje, plastično crevo, eventualno goveđe

debelo crevo, konjsko tanko crevo. Svinjsko crevo može lako da pukne, naročito prilikom povezivanja.

Sve vrste creva pre upotrebe treba držati u mlakoj vodi, s tim da je plastično crevo (veštačko)

pouzdanije i sigurnije za rad jer se manje kida i puca.

Kod punjenja salame treba voditi računa ne samo o tome da bude dovoljno čvrsto i bez vazduha nego

i o načinu povezivanja.

Najsigurnije povezivanje se radi na sledeći način: 10 santimetara od kraja crevo se čvrsto veže jakim

tankim kanapom, sa dva-tri čvora, kraj creva se presavija i ponovo se veže. Na ovaj čvor se veže

parče jakog kanapa koji treba da izdrži težinu salame.

Nakon dimljenja kobasice i salame se čuvaju na suvom, prohladnom mestu gde je obezbeđeno

strujanje vazduha, tako se sprečava stvaranje plesni. Ukoliko se ipak na proizvodu pojavi plesan,

kobasice treba obrisati suvom krpom.

Dobro se vezuje i stavlja u sud u kojem će se bariti. Prelije se mešavinom vode i vinskog sirćeta da

ogrezne i ubaci se nekoliko listova lorbera. Bari se dva sata. Nakon što je kobasica obarena

izvadi se iz čorbe i presuje između dve daske. Kada se ohladi i prosuši, može se staviti u pušnicu na

nekoliko dana, ali i bez toga je ukusna. Čorbu u kojoj se barila, ne treba baciti, jer se može upotrebiti

za pihtije sa obarenom glavom ili papcima.

kranjskim klobasama specifičan okus i miris daje češnjakova voda.Ona se radi tako da načistiš puno češnjaka,stisneš ga u tijesku za češnjak i staviš u gazu,sve skupa potopiš u 2 dl vode i ostaviš da voda poprimi mirise i ulja iz češnjaka.U kranjske i u neke druge kobase ne ide direktno češnjak jer on oksidira zelenom bojom i to ne izgleda lijepo,stoga se koristi češnjakova voda.

     Za recept nisam sigurna,mislim da se mora staviti visokokvalitetno meso,svinjska vratina i potrbušina u jednakom omjeru,moja svekrva ga nikada ne melje, nego reže na sićušne kockice.(da se mene pita,ja bih mljela na najveću šablonu,ali me se ne pita,oni vole da je chunky)Promiješaju ,posole,popapre i ostave do sutra ,pa umiješaju češnjakovu vodu,pune u tanka isprana crijeva,uvrte ih na 10-tak cm duljine,po dvije u paru dime par dana na drvima(mislim grab i bukva),pa onda suše dalje na zraku.Ako se ne potroši brzo mislim da sve skupa strpaju u škrinju i vade pomalo,meni su super,iako više volim roštiljke i te stvari sa žara.

RECEPT ZA KRANJSKE KOBASICE: 8 kg svinjskog mesa ¸od buta ili lopatice2 kg svjeze slanine ( prim- najbolja je ledjna tvrda slanina)25 dkg kuhinjske soli5 dkg mljevenog papra1-2 dl bijelog vina ili vode

2 glavice sitno tucenog cesnjakatanka svinjska crijeva   Za izradu kobasica rabimo ohladjeno svinjsko meso od buta ili lopatice, te svjezu slaninu bez kozica.Polovicu mesa i slanine usitnimo u stroju za mljevenje mesa s pločom s otvorima 10 mm, a drugu polovicu narezemo na kocke velicine 15 x 15 mm.Promijesamo usitnjenu i narezanu smjesu, dodamo zacine, vino ili vodu, te sve dobro mijesimo rukama najmanje pola sata. Dobro promijesanu smjesu ostavimo 1-2 sata u hladnijoj prostoriji, nakon cega pocnemo nadijevati crijeva.Nadjev pomocu punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri cemu oblikujemo 30 cm duge parove kobasica.Oblikovane parove kobasica na krajevima probodemo stapicem i dva put izvrnemo. Tako smo dobili kranjsku kobasu u paru. povezanu drvenim stapicem. u obliku koluta odnosno prstena.Svjeze kobase objesimo na drvene stapove i odnesemo u prohladnu i zracnu prostoriju da se 1-2 dana dobro osuse i stegnu. Zatim idu u pušionicu.Dimimo 6-7 dana na hladnom dimu.Kad kobasice dobiju lijepu zlatno rumenu boju, proces dimljenja je zavrsen.Nakon dimljenja kobasice ostaju jos dva dana u pušnici. Zatim se nose na zrenje u posebnu prostoriju i to do 60 dana. Nakon susenja i zrenja kobasice imaju ugodan i blago slan okus i miris na dim i cesnjak.Posluzuju se kuhane ili pecene.

Vrlo su ukusne kuhane u varivu, gulasu ili kiselom kupusu te pecene na masti ili na rostilju.

VRAPČANSKA KOBASA -MOŽE I KAO SALAMA DUGA ZA SUŠENJE - (domaci recept) 7 kg svinjskog mesa2 kg govedjeg mesa1 kg svježe tvrde slanine30 dkg soli5 dkg mljevenog papra 5 dkg mljevene crvene ljute paprike  crijevo za salamu 2 dl bijelog vina3 glavice češnjaka(Sitno kosani cesnjak drzati u gazi u vinu) Na cijelu smjesu posipati šaku šećera.   Smjesa se dobro izmiješa i paca 24 sata. Premijesi se bar tri puta.

(šećer za lijep i sočan presjek crvene boje  umjesto nitrata , koja se stavljaju  u mesnoj industriji)