DOMÁCÍZAVAŘOVÁNÍ

Magdalena Wagnerová

240 receptů

© Magdalena Wagnerová, 2010

ISBN 978-80-7429-049-7

OBSAH

3

Marmeláda zítra a marmeláda včera –ale žádná marmeláda dnes! . . . 9

OVOCE

AngreštAngreštový kompot . . . . . . . . . . 16Angreštový džem . . . . . . . . . . . . 16Angreštový džem

s černým rybízem . . . . . . . . . . 17

BezinkyBezinkový džem . . . . . . . . . . . . . 17Bezinkový džem se švestkami . . . 18Podzimní džem . . . . . . . . . . . . . . 18Povidla z bezinek, hrušek a švestek 19Bezinkový sirup z plodů . . . . . . . 19Bezinkový sirup z květů . . . . . . . 20

BorůvkyBorůvkový kompot . . . . . . . . . . . 20Borůvky ve vlastní š5ávě . . . . . . . 21Borůvkový džem . . . . . . . . . . . . 21Marmeláda B + B . . . . . . . . . . . . 21Borůvková klevela . . . . . . . . . . . 22Borůvková povidla . . . . . . . . . . . 22

BroskveBroskvový kompot loupaný . . . . 23Broskvový kompot neloupaný . . . 23Broskve ve vlastní š5ávě . . . . . . . 24Broskvová marmeláda . . . . . . . . 24Pikantní broskvový džem . . . . . . 25Broskvová marmeláda

s pomerančem . . . . . . . . . . . . 25

Brusinky a klikveKlasické brusinky . . . . . . . . . . . . 26Brusinky s jablky . . . . . . . . . . . . 26Marmeláda z klikví . . . . . . . . . . . 27Rosol z klikví . . . . . . . . . . . . . . . 27

Citrony a pomerančeCitronový džem . . . . . . . . . . . . . 28Citronový džem s grapefruitem

a zázvorem . . . . . . . . . . . . . . . 28Pomerančová marmeláda I . . . . . 29Pomerančová marmeláda II . . . . . 29

HroznyHroznový kompot . . . . . . . . . . . . 30Hroznový rosol . . . . . . . . . . . . . . 30

HruškyHruškový kompot . . . . . . . . . . . . 31Hrušková povidla . . . . . . . . . . . . 31Hruškový džem . . . . . . . . . . . . . 32Hruškový džem s ananasem . . . . 32

JablkaJablkový kompot . . . . . . . . . . . . 33Jablečný kompot s vanilkou . . . . 33Jablková zavařeninka

dle M. D. Rettigové . . . . . . . . 34Jablečný rosol s bezinkami . . . . . 34Vánoční zavařenina . . . . . . . . . . 35Jablečná zavařenina s fíky . . . . . 35Jablečná marmeláda s ořechy . . . 36Jablečná povidla . . . . . . . . . . . . . 36Jablkové řezy . . . . . . . . . . . . . . . 37Strouhaná jablka . . . . . . . . . . . . . 37Jablečná zavařenina s calvadosem 38

JahodyJahodový kompot I . . . . . . . . . . . 38Jahodový kompot II . . . . . . . . . . 39Jahodový džem I . . . . . . . . . . . . 39Jahodový džem II . . . . . . . . . . . . 40Jahodový džem III . . . . . . . . . . . 40Jahodový džem s červeným

rybízem . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

JeřabinyJeřabinový kompot I . . . . . . . . . . 41Jeřabinový kompot II . . . . . . . . . 42Jeřabinový kompot III . . . . . . . . 42Jeřabinový rosol s jablky . . . . . . 42Jeřabinová marmeláda se šípky . . 43

KdouleKdoule v cukrovém nálevu . . . . . 44Kdoulová zavařenina se zázvorem 44Opilý kdoulový džem . . . . . . . . . 44Kdoulový sýr . . . . . . . . . . . . . . . 45

MalinyMalinová zavařeninka podle

našich babiček . . . . . . . . . . . . 46Rychlá malinová zavařenina . . . . 46Malinový rosol . . . . . . . . . . . . . . 46Malinový džem trochu jinak . . . . 47Malinový sirup . . . . . . . . . . . . . . 47

MeruňkyMeruňková zavařeninka

dle M. D. Rettigové . . . . . . . . 48Meruňky ve vlastní š5ávě I . . . . . 48Meruňky ve vlastní š5ávě II . . . . . 48Meruňky nakládané v cukru . . . . 49Meruňková marmeláda klasická . 49Meruňková marmeláda rychlá . . . 50Meruňková marmeláda s ořechy

a rozinkami . . . . . . . . . . . . . . 50

OstružinyRychlá ostružinová zavařenina . . 51Pikantní želé z ostružin . . . . . . . . 51Ostružinový sirup . . . . . . . . . . . . 51

Rybíz červený, černý a bílýRybíz naložený v octě

dle M. D. Rettigové . . . . . . . . 52Rybízový rosol klasický . . . . . . . 52Rybízový rosol II . . . . . . . . . . . . 53Rybíz a la brusinky . . . . . . . . . . . 53Džem z červeného rybízu . . . . . . 54Džem z černého rybízu . . . . . . . . 54Rybízový džem míchaný . . . . . . . 54Pikantní džem z bílého rybízu . . . 55Sirup z červeného rybízu . . . . . . 55Sirup z černého rybízu . . . . . . . . 56

ŠípkyŠípková zavařeninka

dle M. D. Rettigové . . . . . . . . 56Šípková marmeláda . . . . . . . . . . 57

ŠvestkyŠvestkový kompot . . . . . . . . . . . 57Kompot z půlených švestek . . . . 58Švestky ve vlastní š5ávě . . . . . . . 58Nakládané švestky . . . . . . . . . . . 58Švestková marmeláda . . . . . . . . . 59Švestková povidla tradiční . . . . . 59Švestková povidla rychlá . . . . . . 60Švestková povidla postaru . . . . . 60Švestková povidla přes noc . . . . . 61Pečená švestková povidla . . . . . . 61Švestková povidla s bezinkami . . 61

Třešně a višněTřešňový kompot . . . . . . . . . . . . 62Třešňová klevela . . . . . . . . . . . . 62Třešňová marmeláda s rybízem . . 63Višňový kompot . . . . . . . . . . . . . 63Višně ve vlastní š5ávě . . . . . . . . . 64

4

Višně zavařené dle M. D. Rettigové . . . . . . . . 64

Višňová marmeláda . . . . . . . . . . 64Višňová marmeláda s třešněmi . . 65Višně v brandy . . . . . . . . . . . . . . 66Višňový sirup . . . . . . . . . . . . . . . 66

ZELENINA

Nálev I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67Nálev II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67Nálev III . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68Nálev na znojemské okurky . . . . 68

CelerCeler na zimu . . . . . . . . . . . . . . . 68Celer ve sladkokyselém nálevu I . . 68Celer v oleji . . . . . . . . . . . . . . . . 69

CibuleSterilované cibulky . . . . . . . . . . . 69Jarní směs k pečenému masu

a drůbeži . . . . . . . . . . . . . . . . 70Cibulové chutney s hruškami . . . 70Chutney s cibulí a mangem . . . . . 71

Červená řepaSterilovaná červená řepa I . . . . . . 72Sterilovaná červená řepa II . . . . . 72Červená řepa s křenem . . . . . . . . 72Červená řepa naostro . . . . . . . . . 73Červená řepa se zelím . . . . . . . . . 73

ČesnekČesnek v octě . . . . . . . . . . . . . . . 74Mladý česnek ve vinném octě . . . 74Česnek na francouzský způsob . . 75Česnek v sádle . . . . . . . . . . . . . . 75Česnek v olivovém oleji . . . . . . . 76

FazolkyJemné fazolové lusky . . . . . . . . . 76Sterilované fazolky . . . . . . . . . . . 76Fazolky v pikantním nálevu . . . . 77

HrášekHrášek v sladkokyselém nálevu . 77Hrášek v soli . . . . . . . . . . . . . . . 78

ChřestChřest v sladkokyselém nálevu . . 78

KoprKopr v octovém nálevu . . . . . . . . 79Kopr v soli . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

KřenKřen na zimu . . . . . . . . . . . . . . . 80Křen v sladkokyselém nálevu . . . 80Křen s jablky . . . . . . . . . . . . . . . 80

KukuřiceNakládané mladé kukuřice . . . . . 81Sterilovaná kukuřičná zrna . . . . . 81

LilkyPečené lilky . . . . . . . . . . . . . . . . 82Ajvar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

MrkevNakládané mrkvičky . . . . . . . . . . 83Mrkev na zimu . . . . . . . . . . . . . . 83Zelenina na svíčkovou . . . . . . . . 84Zelenina do polévky i pod maso . 84Zelenina v soli . . . . . . . . . . . . . . 85Mrkvovo-meruňkové chutney . . . 85

OkurkySterilované okurky I . . . . . . . . . . 86Sterilované okurky II . . . . . . . . . 86Sterilované okurky III . . . . . . . . . 87Znojemské okurky . . . . . . . . . . . 87

5

Okurkové řezy . . . . . . . . . . . . . . 88Kečup z okurek . . . . . . . . . . . . . 88Okurková směs na hamburgery . . 88

PaprikyPečené papriky . . . . . . . . . . . . . . 89Kapie v oleji . . . . . . . . . . . . . . . . 90Papriky s česnekem . . . . . . . . . . 90Papriky plněné zelím . . . . . . . . . 91Chilli papričky v oleji . . . . . . . . . 91Sušené chilli papričky . . . . . . . . . 92Čalamáda I . . . . . . . . . . . . . . . . . 92Čalamáda II . . . . . . . . . . . . . . . . 93Lečo I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93Lečo II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94Paprikové chutney . . . . . . . . . . . 94Paprikové chutney s feferonkou . 95Paprikové chutney s česnekem . . 95

PetrželPetržel v oleji . . . . . . . . . . . . . . . 96Petržel na zimu . . . . . . . . . . . . . . 96Směs na svíčkovou . . . . . . . . . . . 96

PórekPórek se zázvorem . . . . . . . . . . . 97

RajčataRajčata ve vlastní š5ávě . . . . . . . . 97Rajský protlak . . . . . . . . . . . . . . 98Zelená rajčata . . . . . . . . . . . . . . . 98Cherry rajčata s cibulí . . . . . . . . . 99Rajčata plněná balkánským sýrem 99Domácí kečup . . . . . . . . . . . . . . 100Kečup s řepou . . . . . . . . . . . . . . 100Kečup naostro . . . . . . . . . . . . . . 101Domácí kečup bez soli . . . . . . . 101Zeleninová směs

ke grilovanému masu I . . . . . 102Zeleninová směs

ke grilovanému masu II . . . . . 102

Rajčata nadivoko . . . . . . . . . . . . 103Lečo I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103Lečo II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104Rajčatové chutney . . . . . . . . . . . 104Rajčatové chutney se švestkami . 105Pikantní rajčatové chutney . . . . . 105

Reveň / rebarboraMarmeláda z rebarbory . . . . . . . 106Kompot z rebarbory . . . . . . . . . 106

TykveDýňový džem s jablky . . . . . . . . 107Dýňový kompot . . . . . . . . . . . . . 108Dýňové zelí . . . . . . . . . . . . . . . . 108Tykvové zelí . . . . . . . . . . . . . . . 109Tykev alias ananas . . . . . . . . . . . 109Patison nadivoko . . . . . . . . . . . . 110Řezy z cuket . . . . . . . . . . . . . . . 110Čalamáda z cuket I . . . . . . . . . . 111Čalamáda z cuket II . . . . . . . . . . 111Nakládaná cuketa s květákem . . 112Cukety na zimu . . . . . . . . . . . . . 112

ZelíDomácí sterilované zelí . . . . . . . 112Sterilované zelí pikantní . . . . . . 113Červené sterilované zelí . . . . . . . 113Zelná čalamáda . . . . . . . . . . . . . 114Zelný salát sterilovaný . . . . . . . . 114Zelný salát sterilovaný s jablky . 115Zelný salát sterilovaný s houbami 115Zelný salát míchaný . . . . . . . . . 116

HOUBY

Hříbky v octě I . . . . . . . . . . . . . 117Hříbky v octě II . . . . . . . . . . . . . 118Naložené hříbky s medem . . . . . 118Houbová směs ve vlastní š5ávě . 118

6

Naložené václavky . . . . . . . . . . 119Naložené žampiony . . . . . . . . . . 119Houby v solném nálevu . . . . . . . 120Houby v soli I . . . . . . . . . . . . . . 120Houby v soli II . . . . . . . . . . . . . 120Houbový salát s jeřabinami . . . . 121Houby se zeleninou . . . . . . . . . . 121

MASO

Vepřové ve vlastní š5ávě . . . . . . 122Hovězí ve vlastní š5ávě . . . . . . . 123Uzené maso na zimu . . . . . . . . . 124Směs na toasty I . . . . . . . . . . . . 124Směs na toasty II . . . . . . . . . . . . 125Domácí sulc sterilovaný . . . . . . 125

7

ZELENINA

Vzhledem k tomu, že typy nálevů se v uvedených postupech přidomácím zavařování zeleniny často opakují, zde uvádíme jejichčíslovaný přehled, ke kterému budeme odkazovat v podrobnýchpopisech jednotlivých receptur:

Nálev I3 l vody, 1 l octa, 300 g cukru, 20 g soli, 1–2 stroužky česneku,5 zrnek celého pepře, 5 ks bobkového listu, 5 kuliček nového koření, kousek křenu

Zahřejeme vodu, přidáme ocet, cukr a sůl. Rozmícháme. Jakmi-le se cukr a sůl rozpustí, přidáme koření a vše přivedeme k varu.Nálev krátce povaříme, max. 5 minut, odstavíme a necháme vy-chladnout. Před upotřebením scedíme.

Nálev II3 l vody, 1 l octa, 250 g cukru, 100 g soli, 2 lžíce hořčičného semínka, 10 kuliček nového koření, 15 zrnek celého pepře, 5 ks bobkového listu

Zahřejeme vodu, přidáme všechny suroviny a 10 minut povaří-me. Nálev použijeme až po částečném vychladnutí.

67

Nálev III3 l vody, 2,5 l octa, 750 g cukru, 50 g soli

Ve vodě rozpustíme nejprve cukr, potom přidáme sůl a nakonecocet. Nálev zahřejeme na 70 – 80 ¯C, ale nevaříme. V případě potře-by můžeme místo cukru použít umělé sladidlo, v takovém případěvšak musíme úměrně zvýšit množství vody.

Nálev na znojemské okurky3 l vody, 1 l octa, 400 g cukru, 100 g soli

Svaříme vodu, ocet, cukr a sůl. Zaléváme horkým nálevem a ste-rilizujeme.

Celer

Celer na zimuCeler, cibule, mletý zázvor + nálev na znojemské okurky (viz výše)

Celer oloupeme, opláchneme a nakrájíme na kostičky. Cibulioloupeme a nakrájíme na kolečka. Smícháme, dochutíme mletýmzázvorem (½ lžičky na každou sklenici) a napěchujeme do sklenic,zalijeme připraveným nálevem, uzavřeme a sterilizujeme 30 minutpři 90 ¯C.

Celer ve sladkokyselém nálevu ICeler + nálev I (viz str. 67)

Celer oloupeme, opláchneme a nastrouháme na hrubém stru-hadle. Nasypeme do vroucí vody a krátce povaříme, max. 5 minut.Přecedíme. Nasypeme do sklenic, upěchujeme, zalijeme připrave-ným nálevem, uzavřeme a sterilizujeme 25 minut při 90 ¯C.

68

Celer v oleji2 větší celery, 0,5 l oleje, 0,5 l vody, 0,3 l octa, 0,3 kg cukru,5 g soli, bobkový list

Svaříme vodu s octem, přidáme cukr a sůl a zamícháme. Odsta-víme a přilijeme olej. Celery očistíme a nakrájíme na menší kos-tičky. Nasypeme do vroucí, mírně osolené vody a 8 minut vaříme.Scedíme, necháme okapat a nasypeme do připravených sklenic,kam přidáme po 1 bobkovém listu. Celer zalijeme připravenýmnálevem, sklenice uzavřeme a sterilizujeme 30 minut při 90 ¯C.

Cibule

Sterilované cibulky1 kg drobných cibulek, 2 červené papriky, 1 citron, bobkový list,hořčičné semínko, kuličky nového koření, česnek, voda + nálev III (viz str. 68)

Malé cibulky dosahující maximálně 2–3 cm v průměru opatrněoloupeme – průběžně je vkládáme do vody okyselené citronovouš5ávou, aby si zachovaly svoji barvu. Když takto všechny zpracuje-me, přivedeme vodu k varu a cibulky krátce povaříme. Poté je vy-jmeme, necháme okapat a naskládáme do menších skleniček. Dokaždé skleničky přidáme ½ bobkového listu, ¼ lžičky hořčičnéhosemínka, kuličku nového koření a ¼ stroužku česneku. Cibulky ob-čas proložíme kouskem červené kapie. Zalijeme teplým nálevem,sklenice uzavřeme a sterilujeme 15 minut při 85 ¯C.

69

Jarní směs k pečenému masu a drůbeži1 kg jarních cibulek, 80 g cherry rajčátek, 0,1 l olivového oleje,0,2 kg krupicového cukru, 0,2 l balzamikového octa, mletý pepř, sůl

Jarní cibulky očistíme a rozčtvrtíme. Cherry rajčátka opláchne-me a rozpůlíme. Na středním plameni zahřejeme hlubší nádobu, dokteré vlijeme olivový olej a vsypeme cibuli. Přiklopíme a krátcepodusíme. Cibulka se nesmí připalovat. Jakmile zezlátne a částeč-ně zkaramelizuje, přidáme cherry rajčátka, která pustí š5ávu. Přiklo-píme a dusíme cca 10 minut. Poté přidáme cukr, ½ lžičky mletéhopepře a soli. Za stálého míchání dál vaříme, dokud se cukr zcelanerozpustí. Jakmile zavařenina zhoustne a získá sirupovitou konzi-stenci, nádobu odstavíme. Naplníme do skleniček a uložíme v chla-du pro přímou spotřebu, anebo pro delší uskladnění sterilizujeme15 minut při 85 ¯C.

Cibulové chutney s hruškami1 kg cibule, 1 kg hrušek, 0,5 kg švestek, 4 stroužky česneku, 0,25 l bílého vinného octa, 2 citrony, koriandr, mletý černý pepř,kajenský pepř, strouhaný zázvor, 0,5 kg cukru, sůl, voda

Cibule oloupeme a nasekáme nadrobno. Hrušky omyjeme, roz-čtvrtíme, vykrojíme jádřince, odstraníme zbytky stopek a okvětí,a pokrájíme. Česnek oloupeme, rozdělíme stroužky a nakrájíme natenké plátky. Švestky omyjeme, rozpůlíme, vypeckujeme a rovněžpokrájíme na malé kousky. Vše nasypeme do větší nádoby, podlije-me a přivedeme k varu. Dochutíme vinným octem a citronovou š5á-vou. Přidáme 3 lžičky mletého koriandru, 2 lžičky mletého černéhopepře a 1 lžičku kajenského pepře, lžíci strouhaného čerstvého záz-voru a sůl. Všechno dál vaříme na mírném ohni 30 – 40 minut. Poténecháme směs částečně vychladnout a rozmixujeme ji. Přidámecukr a ještě krátce povaříme, dokud hmota nezačne houstnout. Ho-tové chutney naplníme do menších sklenic, pevně uzavřeme a ste-rilizujeme 20 minut při 85 ¯C.

70

� � � Kajenský pepř je zvláštní odrůda mleté červené chilli pap-ričky. Při manipulaci s tímto kořením je dobré pracovat v rukavi-cích.

Chutney s cibulí a mangem1 kg cibule, 1 kg manga, 2 jablka, 3 česneky, 0,15 kg rozinek, 0,25 kg cukru, 0,1 l vinného octa, 4 lžičky mletého zázvoru, 1 chilli paprička, 2 lžičky mleté skořice, sůl

Cibule oloupeme a nasekáme nadrobno. Mango rozpůlíme, vy-jmeme pecku, oloupeme a nakrájíme. Jablka rozčtvrtíme, vykrojí-me jádřince a zbytky okvětí a dužinu nakrájíme. Vše smíchámev hlubší míse, přidáme spařené rozinky, cukr, ocet, mletý zázvor,pokrájenou a očištěnou chilli papričku, skořici a lžičku soli. Dů-kladně promícháme a necháme na chladném místě anebo v lednicipřes noc stát. Druhý den všechny suroviny přesypeme do hrnce, ne-patrně podlijeme vodou (max. 0,1 l vody), přivedeme k varu a zastálého míchání vaříme na mírném ohni do úplného změknutí všechpřísad, tzn. přibližně 40 –50 minut. Jakmile vznikne hustší kašovitáhmota, nádobu odstavíme. Horkým chutney naplníme připravenéskleničky, které uzavřeme a sterilizujeme 20 minut při 85 ¯C. Propřímou spotřebu, zejména v menším množství, stačí skleničky ponaplnění obrátit dnem vzhůru, nechat takto vychladnout a uložit dolednice.� � � Při manipulaci s chilli papričkami je dobré pracovat v ruka-vicích.

71

Červená řepa

Sterilovaná červená řepa I1,5 kg menších bulv červené řepy + nálev I (viz str. 67)

Červené řepy oloupeme, propláchneme a uvaříme. Řepu nesmí-me rozvařit, měla by zůstat pevná a kompaktní. Pokud jsou bulvypříliš velké, pokrájíme je na menší části. Uvařenou řepu narovnámedo sklenic, zalijeme nálevem, pečlivě uzavřeme a sterilujeme 20minut při 85 ¯C.

Sterilovaná červená řepa II1,5 kg červené řepy + nálev III (viz str. 68)

Červené řepy očistíme, vložíme do vody a 30 minut vaříme. Potéje vyjmeme, necháme okapat, oloupeme a nakrájíme na menší kost-ky anebo řezy, které navrstvíme do připravených sklenic. Zalijemenálevem, uzavřeme a sterilizujeme 30 minut při 85 ¯C.

Červená řepa s křenem1,5 kg červené řepy, cca 0,3 kg křenu + nálev III (viz str. 68)

Červenou řepu očistíme, oloupeme, opláchneme a v osolenévodě uvaříme doměkka. Po zchladnutí ji oloupeme a nastrouhámena jemném struhadle. Křen oškrábeme, rovněž nastrouháme a smí-cháme s červenou řepou. Směs navrstvíme do skleniček, zalijemepřipraveným nálevem a sterilizujeme 15 minut při 85 ¯C.

72

Červená řepa naostro1,5 kg červené řepy, 5 velkých cibulí, 3 feferonky, voda + nálev II(viz str. 67)

Červenou řepu očistíme, opláchneme a povaříme cca 30 – 40 mi-nut. Poté ji vyjmeme, oloupeme a pokrájíme na tenké řezy. Cibulioloupeme, nakrájíme na kolečka a smícháme s řezy červené řepy.Naplníme sklenice, do každé přidáme kousek feferonky a zalijemenálevem. Uzavřeme a sterilizujeme 20 minut při 85 ¯C.� � � Při manipulaci s feferonkami je dobré pracovat v rukavi-cích.

Červená řepa se zelím5 kg červené řepy, 3 kg červeného zelí, 1 kg cibule, nálev (5 dílů octa, 5 dílů cukru, 1 díl soli)

Červenou řepu očistíme, oloupeme, opláchneme a nastrouhámena hrubém struhadle. Červené zelí pokrájíme na tenké proužky.Cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka. Vše smícháme a necháme1 hodinu uležet. Mezitím si připravíme nálev – svaříme vodu s oc-tem a solí. Směs řepy, zelí a cibule naplníme do sklenic, upěchuje-me, zalijeme horkým nálevem a sterilizujeme 30 minut při 80 ¯C.

73

Česnek

Česnek v octěčesnek, bobkový list, nové koření, celý pepř, hořčičné semínko + nálev (voda, ocet, cukr, sůl)

Nejprve si připravíme nálev – svaříme 1 l vody, 0,5 1 octa, 200 gcukru a 10 g soli. Každý česnek rozdělíme na jednotlivé stroužky,které pečlivě oloupeme, spaříme vroucí vodou a naskládáme domenších skleniček, nejlépe se šroubovým uzávěrem. Do každéskleničky přidáme 1 bobkový list, 3 kuličky nového koření, 3 ku-ličky pepře a několik zrnek hořčičného semínka. Zalijeme připrave-ným nálevem, důkladně uzavřeme a sterilizujeme 20 minut.

Mladý česnek ve vinném octě12 ks mladého česneku, 0,5 l bílého vinného octa, 4 lžíce cukru, 6 ks hřebíčku, 5 ks bobkového listu, 1 chilli paprička, mletý černý pepř (1 lžička)

Paličky mladého česneku lehce očistíme, omyjeme, ale nechámevcelku. Do menší nádoby nalijeme vinný ocet, přidáme cukr, koře-ní a chilli papričku. Vše přivedeme k varu a vaříme 3 minuty. Te-prve potom přidáme česnek a vaříme další 3 minuty. Přiklopímepokličkou a necháme vychladnout. Na 12 hodin uložíme nádobu dolednice. Druhý den česnek vyjmeme, naskládáme do sklenic, zali-jeme nálevem a dobře uzavřeme. Pro přímou spotřebu (max. 1 mě-síc) skladujeme v chladnu, pro delší uskladnění krátce sterilizujeme(15 minut při 75 ¯C).� � � Při manipulaci s chilli papričkami je dobré pracovat v ruka-vicích.

74

Česnek na francouzský způsobČesnek (cca 10 ks), 0,25 l bílého vinného octa, 0,25 l suchéhobílého vína, 2 lžičky cukru, 1 lžička soli, 1 sušená chilli paprička,1 bobkový list, 10 zrnek pepře, snítka čerstvého tymiánu a rozmarýnu, 0,1 l olivového oleje

Ocet, bílé víno, cukr, sůl, bylinky a koření 5 minut povaříme.Poté očistíme česnek, rozebereme na jednotlivé stroužky, oloupemea vložíme do nálevu. Přivedeme opět k varu, povaříme dalších5 minut, odstavíme, přiklopíme a necháme 24 hodin stát na chlad-ném místě. Druhý den přilijeme olivový olej, znovu přivedemek varu a 5 minut vaříme. Stroužky česneku přecedíme, narovnámedo sklenic, zalijeme nálevem a sterilizujeme 10 minut při 80 ¯C.� � � Při manipulaci s chilli papričkami je dobré pracovat v ruka-vicích. Takto připravený česnek přidáváme do salátů a omáček. Po-kud sklenici otevřeme a česnek nespotřebujeme, dolijeme obsaholivovým olejem a skladujeme v lednici.

Česnek v sádle1 kg česneku, 1 kg sádla, 200 g soli

Česnek očistíme, rozebereme na jednotlivé stroužky, oloupemea prolisujeme. Přidáme sůl a důkladně promícháme. Sádlo rozehře-jeme a smícháme se solí a česnekem, ale nevaříme. Ještě horké na-lijeme do nahřátých skleniček max. 1 cm pod horní okraj a uzavře-me. Sterilizujeme 15 minut při 75 ¯C.� � � Česnek v sádle používáme zejména při přípravě masa a za-huštěných polévek.

75

Česnek v olivovém olejiČesnek, olivový olej, čerstvý tymián

Česnek očistíme, rozebereme na jednotlivé stroužky a oloupeme.Nasypeme do skleniček, přidáme po snítce čerstvého tymiánu, za-lijeme olivovým olejem max. 1 cm pod horní okraj a uzavřeme.Sterilizujeme 15 minut při 75 ¯C.� � � Tymián můžeme nahradit snítkou čerstvého rozmarýnuanebo několika lístky bobkového listu.

Fazolky

Jemné fazolové lusky2 kg mladých fazolových lusků, voda + nálev III (viz str. 68)

Mladé fazolové lusky očistíme a u každého lusku odkrojíme obakonce. Lusky propláchneme a 5 minut povaříme. Narovnáme dosklenic, zalijeme nálevem a sterilizujeme 20 minut při 80 ¯C.� � � Jemné fazolové lusky mají širokou možnost využití, jsouvhodné i do pokrmů pro děti.

Sterilované fazolky2 kg zelených fazolek, voda + nálev II (viz str. 67)

Fazolky očistíme, zbavíme zbytků stopek, konce odřízneme,propláchneme a krátce povaříme. Scedíme a naskládáme na výškudo sklenic. Zvolené sklenice by měly být max. o 2 cm vyšší, nežlikolik měří fazolky na délku. Zalijeme nálevem max. 1 cm pod hor-ní okraj (horní konce fazolek by měly být potopené), uzavřemea sterilizujeme 20 minut při 80 ¯C.

76

Fazolky v pikantním nálevu2 kg zelených nebo bílých fazolek, voda, sůl, 0,5 l suchého bíléhovína + nálev na znojemské okurky (viz str. 68)

Fazolky očistíme, zbavíme zbytků stopek, konce odřízneme,propláchneme a krátce povaříme v osolené vodě. Scedíme a nechá-me okapat. Připravíme si nálev a smícháme jej s bílým vínem.Fazolky narovnáme do sklenic – pokud jsou lusky příliš dlouhé,pokrájíme je na kratší kousky. Do každé sklenice vložíme po 1 cmkřenu, pro ostřejší chu5 můžeme přidat feferonku. Zalijeme nále-vem s vínem, uzavřeme a sterilizujeme 15 minut při 80 ¯C.� � � (Při případné manipulaci s feferonkami je dobré pracovatv rukavicích.) Takto připravené fazolky nejlépe využijeme do salá-tů a při přípravě těstovin.

Hrášek

Hrášek v sladkokyselém nálevu2 kg mladého hrášku, voda + nálev na znojemské okurky (viz str. 68)

Nejprve si připravíme nálev. Hrášek vyloupeme z lusků, nasype-me do vroucí vody, 5 minut povaříme, vyjmeme a scedíme. Pak jejvsypeme do sklenic, zalijeme horkým nálevem a sterilizujeme 25minut při 90 ¯C. Používáme do salátů anebo jako přílohu k masu.

77

Hrášek v soli2 kg mladého hrášku, voda, 0,5 kg soli

Hrášek vyloupeme z lusků, nasypeme do vroucí vody, 8 minutpovaříme, vyjmeme a rychle ochladíme. Scedíme a necháme okapat.Poté ho smícháme se solí, nasypeme do skleniček a zalijeme vodou.Uzavřeme a uložíme do lednice – v takovém případě brzy spotřebu-jeme. K delšímu uskladnění sterilizujeme 15 minut při 90 ¯C.

Chřest

Chřest v sladkokyselém nálevuChřest, voda, sůl + nálev III (viz str. 68)

Čerstvý chřest, nepříliš silný v průměru (do 10 mm), opláchne-me. Tvrdší spodní část škrabkou opatrně oloupeme. Chřest sváže-me tenkým bílým provázkem cca po 5 – 6 kusech do malých sva-zečků, které vložíme do vroucí osolené vody a uvaříme téměřdoměkka. Mezitím si připravíme nálev. Změklý chřest vyjmeme,necháme částečně vychladnout, odstraníme provázky a narovnámedo sklenic podobně jako fazolky. Zvolené sklenice by měly býtmax. o 2 cm vyšší, nežli kolik měří chřest na délku. Zalijeme nále-vem max. 1 cm pod horní okraj – špičky chřestu musí být potopené.Sklenice uzavřeme a ihned sterilizujeme 20 minut při 90 ¯C.

78

Kopr

Kopr v octovém nálevuKopr + nálev na znojemské okurky (viz str. 68)

Stonky mladého kopru opereme ve studené vodě a necháme dů-kladně okapat. Poté odstraníme nejsilnější středové stonky a zbylýkopr napěchujeme do skleniček. Zalijeme vychladlým nálevem,uzavřeme a krátce sterilizujeme – max. 10 minut při 75 ¯C.

Kopr v soli1 kg kopru, 250 g soli

Stonky mladého kopru opereme ve studené vodě a necháme dů-kladně okapat, opatrně osušíme čistou utěrkou a nasekáme nadrob-no. Smícháme se solí a napěchujeme do skleniček. Uzavřemea krátce sterilizujeme – max. 10 minut při 75 ¯C.� � � Pro přímou spotřebu nemusíme kopr sterilizovat, stačí ulo-žit skleničky do chladu na nějaké suché místo.

79

Křen

Křen na zimu0,5 kg křenu, 0,2 l vody, 0,1 l rostlinného oleje, 1 lžíce octa, 1 lžíce cukru, 1 lžička soli

Křen důkladně očistíme, oloupeme (nejlépe škrabkou na bram-bory anebo ostrým nožem) a nakrájíme na malé kousky nebo koleč-ka. Vodu převaříme. Pokrájený křen nasypeme do mixéru, zalijemepřevařenou vodou a rozmixujeme. Přidáme olej, ocet, cukr a sůla ještě krátce mixujeme, dokud nevznikne jednolitá hustá kaše.Směsí naplníme malé skleničky, které uzavřeme a sterilizujeme15 minut při 90 ¯C.

Křen v sladkokyselém nálevu0,5 kg křenu, 0,1 l octa, 0,1 kg cukru, 10 g soli, 0,2 l vody

Nejprve svaříme vodu s cukrem a solí. Poté přidáme ocet a krát-ce povaříme. Křen důkladně očistíme, oloupeme (nejlépe škrabkouna brambory anebo ostrým nožem) a nastrouháme na jemném stru-hadle. Přidáme k nálevu, ale již nevaříme. Důkladně vše smíchámea směsí naplníme skleničky, které uzavřeme a sterilizujeme 20 mi-nut při 90 ¯C.

Křen s jablky1 kg křenu, 0,5 kg jablek, 0,1 l bílého vinného octa, 4 g cukru, 2 g soli, 0,1 l vody

Křen důkladně očistíme, oloupeme (nejlépe škrabkou na bram-bory anebo ostrým nožem) a nastrouháme najemno. Jablka omyje-me, oloupeme, rozčtvrtíme, vykrojíme jádřince a zbytky okvětí

80

a rovněž nastrouháme najemno. Smícháme s křenem, přidáme ocet,cukr, sůl a vodu. Důkladně promícháme, naplníme skleničky, uza-vřeme a sterilizujeme 20 minut při 90 ¯C.

Kukuřice

Nakládané mladé kukuřiceMladé kukuřice, mrkev, čerstvý kopr, celý pepř, nové koření + nálev III (viz str. 68)

Mrkev oškrábeme, opláchneme a nakrájíme na tenké proužky.Kopr opláchneme a necháme okapat. Mladé, maximálně 10 cmdlouhé kukuřičné palice, které ještě nejsou zcela vybarvené (jsoubílé až nepatrně nažloutlé), zbavíme všech slupek a vláken a narov-náme kolmo do sklenic. Použité sklenice by měly být max. 12–13cm vysoké. Do každé sklenice přidáme po proužku mrkve a snítcečerstvého kopru, 5 zrnek celého pepře a nového koření. Zalijemeteplým nálevem, uzavřeme a sterilizujeme 25 minut při 90 ¯C.

Sterilovaná kukuřičná zrnaKukuřičná zrna, voda, sůl + nálev na znojemské okurky (viz str. 68)

Čerstvé kukuřičné palice, které již mají vybarvená žlutá zrna, aleještě nejsou úplně zralé, oloupeme a zbavíme všech vláken. Zrnaopatrně odrhneme a povaříme v mírně osolené vodě přibližně 10minut. Poté je scedíme, nasypeme do sklenic a zalijeme horkým ná-levem. Sklenice uzavřeme a sterilizujeme 10 minut při 90 ¯C.� � � Kukuřičná zrna lze kombinovat s mladým zeleným hráš-kem.

81

Lilky

Pečené lilky3 kg lilků, 0,5 l oleje, 0,2 l octa, 3 česneky, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl

Česnek rozdělíme na jednotlivé stroužky, které oloupeme a pro-lisujeme. Lilky neboli baklažány vložíme do vroucí vody a podlevelikosti 10 –15 minut povaříme. Potom je vyjmeme, odříznemehorní část se stopkou a každý lilek nakrájíme bu]to příčně na ko-lečka, anebo podélně na plátky – záleží na velikosti lilků a sklenic,do kterých je budeme ukládat. Každý plátek či kolečko osolímea potřeme česnekem. Potom je naskládáme do zavařovacích skle-nic. Do každé sklenice vložíme bobkový list, 5 zrnek pepře a 5 ku-liček nového koření, vlijeme 2 lžíce octa a 5 lžic oleje (při použitísklenic o objemu 0,25 l – při použití sklenic o větším objemu množ-ství přísad příslušně zvýšíme). Sklenice pečlivě uzavřeme a sterili-zujeme 20 minut při 85 ¯C.

Ajvar0,75 kg lilku, 0,75 kg červené papriky nebo kapie, 1 chilli paprička,1 česnek, 0,25 l vinného octa, olivový olej, pepř, sůl

Lilky oloupeme a nakrájíme na plátky. Papriky rozpůlíme, vy-krojíme semeníky a zbytky stopek. Do hrnce vlijeme 0,75 litruvody, 0,25 litru octa a lžíci oleje. Přivedeme k varu. Vložíme lilkys paprikami, povaříme 5 minut a scedíme. Chilli papričku očistíme,zbavíme semínek, posekáme a spolu s lilky a paprikami umelemena masovém strojku nebo důkladně rozmixujeme. Do hrnce nalije-me 2–3 lžíce oleje, který rozpálíme, a pomletou směs orestujeme.Za stálého míchání vaříme na mírném plameni dál, dokud hmotanezačne houstnout. Nakonec přidáme prolisovaný česnek, mletýpepř a podle chuti sůl. Horkým ajvarem naplníme skleničky, uzav-

82

řeme a obrátíme dnem vzhůru. Necháme vychladnout a uložíme dolednice. Pro delší skladování sterilizujeme 20 minut při 85 ¯C.� � � Při manipulaci s chilli papričkami je dobré pracovat v ruka-vicích.

Mrkev

Nakládané mrkvičkyMalé mrkvičky + nálev II (viz str. 67)

Nejprve si připravíme nálev. Potom si vybereme malé mrkvičky,maximálně 5 cm dlouhé, a důkladně je očistíme. Vložíme je dovody a 5 minut povaříme, scedíme a necháme okapat. Na dno kaž-dé skleničky vložíme kolečko cibule, na ně navrstvíme mrkvičky,setřeseme je a zalijeme připraveným nálevem. Sklenice uzavřemea sterilizujeme 20 minut při 90 ¯C.

Mrkev na zimuMrkev + nálev na znojemské okurky (viz str. 68)

Mrkev oškrábeme, opláchneme a nakrájíme na kostičky. Vsype-me do vroucí, mírně osolené vody a vaříme 8 minut. Poté scedíme,nasypeme do sklenic a zalijeme připraveným nálevem. Uzavřemea sterilizujeme 30 minut při 90 ¯C.� � � Podobným způsobem lze připravit také kořenovou petrželna zimu, anebo směs mrkve a petržele.

83

Zelenina na svíčkovou10 mrkví, 5 petrželí, 1 menší celer, 0,5 kg cibule, 2 l vody, 0,1 kg cukru, 0,05 l octa, 2 g soli, 10 zrnek celého pepře, 10 kuliček nového koření, 7 bobkových listů

Kořenovou zeleninu důkladně očistíme a nakrájíme na kostičky.Cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka. Svaříme vodu, ocet, cukra sůl s kořením. Do vroucího nálevu vložíme pokrájenou zeleninua na mírném ohni vaříme 5 minut. Nádobu odstavíme a směs nechá-me vychladnout. Potom naplníme sklenice a sterilizujeme 20 minutpři 85 ¯C.

Zelenina do polévky i pod maso0,5 kg mrkve, 0,5 kg celeru, 0,25 kg cibule, 1 česnek, 1 celerová na<, 3 natě petržele, 1 větší kedlubna, 1 pórek, 0,2 kg vepřového sádla, sůl

Zeleninu důkladně očistíme. Mrkev a celer nastrouháme na hru-bém struhadle. Cibuli nakrájíme na kolečka. Česnek rozebereme najednotlivé stroužky a posekáme nadrobno. Na5 celeru a petrželeopláchneme, vytřepeme a nasekáme. Všechno důkladně promíchá-me a smícháme se solí (2 plné lžíce). Sádlo rozehřejeme a zeleninuv něm 10 minut podusíme. Poté ihned plníme do sklenic, uzavřemea sterilizujeme 20 minut při 85 ¯C.

84

Zelenina v soli1 kg mrkve, 1 kg petržele, 0,5 kg celeru, 0,5 kg cibule, 0,5 kg soli,0,2 kg másla

Kořenovou zeleninu důkladně očistíme a nastrouháme na hru-bém struhadle. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno, osmahnemena másle. Přidáme ostatní zeleninu a za stálého míchání přibližně5 minut podusíme. Odstavíme, důkladně smícháme se solí a napl-níme připravené sklenice. Upěchujeme, uzavřeme a sterilizujeme20 minut při 85 ¯C.� � � Místo másla lze použít libovolný rostlinný tuk či olej. Zele-ninu v soli přidáváme do polévek a pod maso, ale pokrmy už neso-líme, zelenina sama o sobě již obsahuje velké množství soli.

Mrkvovo-meruňkové chutney1 kg mrkve, 0,5 kg zralých meruněk, 2 zelené a 2 žluté papriky, 1 lžička hořčičného semínka, 2 lžičky mleté kurkumy, 3 lžičky mletého koriandru, 30 g soli, 0,4 l octa, 0,7 kg cukru, ½ lžičky mletého pepře

Mrkev očistíme, oškrábeme, opláchneme a nastrouháme. Meruň-ky opláchneme, rozpůlíme a vypeckujeme. Papriky omyjeme, osu-šíme, rozpůlíme, odstraníme semeníky a pokrájíme nadrobno.Mrkev a papriky smícháme s hořčičným semínkem, přidáme kurku-mu, koriandr a sůl. Podlijeme nepatrným množstvím vody, přiklo-píme a dusíme doměkka přibližně 35 – 40 minut. Potom přidámepokrájené meruňky a za stálého míchání vaříme dalších 20 minut.Jakmile směs začne viditelně houstnout, přisypeme cukr a pepř, při-dáme ocet a vaříme do úplného zhoustnutí. Hotové chutney plnímedo skleniček, které uzavřeme a sterilizujeme 20 minut při 90 ¯C.

85

Magdalena Wagnerová

DOMÁCÍZAVAŘOVÁNÍ

Fotografie Isifa Image Service s. r. o.Vydalo nakladatelství Vyšehrad, spol. s r. o.,

roku 2010 jako svou 940. publikaciVydání první. AA 4,76. Stran 128

Redakčně zpracovala Blanka KoutskáOdpovědná redaktorka Jitka Suchá

Vytiskla tiskárna Ekon, JihlavaDoporučená cena 148 Kč

Nakladatelství Vyšehrad, spol. s r. o.Praha 3, Víta Nejedlého 15e-mail: info@ivysehrad.cz

www.ivysehrad.cz

ISBN 978-80-7429-049-7