droit des hôtels

restaurants et campings

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L u c / B I H L Doctéur en droit

Avocat au barreau de Paris

droit des hôtels

restaurants et campings

LIBRAIRIES TECHNIQUES Libraire de la Cour de cassation 27, place Dauphine, 75001 Paris

1981

Du même auteur :

— Le contentieux de la Sécurité sociale.

— Le droit des débits de boissons.

I.S.B.N. 2-7111-0333-1

Introduction

1. Histoire et fondements de la réglementation.

Toute civilisation connaissant des échanges, que ceux-ci soient commerciaux, religieux ou culturels, lesquels en- traînent des déplacements de population plus ou moins importants, possède une infrastructure pour accueillir des voyageurs. Du simple caravansérail situé sur la route des épices au palace moderne, les hôtels ont, de tout temps, jalonné les chemins. Des commerçants créaient des au- berges, les municipalités du Moyen Age, les pouvoirs publics dans la Rome antique, inventaient de véritables centres hôteliers qu'ils géraient ou contrôlaient. La plupart des grandes abbayes romanes possédaient une hôtellerie pour les gens de passage.

Mais les routes étaient dangereuses, les voyages hasar- deux et les hôtels ont longtemps joui d'une très mauvaise réputation. Le voyageur n'y était pas plus en sécurité que ses bagages. Le droit s'est longtemps ressenti de cette méfiance populaire. Ainsi, le Droit romain avait déjà, il y a plus de vingt siècles, élaboré un régime spécial de respon- sabilité aggravé pour les hôteliers, suspects a priori, comme des transporteurs et les passeurs. Cette méfiance du Droit romain a subsisté jusqu'à nos jours. Au Moyen Age, les arrêts du Parlement de Paris manifestaient la même suspicion, tout en préfigurant très exactement la jurispru- dence actuelle de notre moderne Cour de cassation. Ainsi en 1327, un sieur Grosmulot, hôtelier de son état, était condamné à payer de lourds dommages-intérêts à un voya- geur, Girard Malrachine, auquel on avait volé des effets

d u r a n t son séjour. Pa r contre, en 1342, le même Par lement de Paris débouta i t Hugues de Payrac de sa demande d'in- demnisa t ion p o u r des faits ident iques en relevant que l 'hôtel ier avait mis à la disposi t ion de son client, qui n 'avait pas cru devoir l 'utiliser, un coffre f e rman t à clef. L'ancien droi t a ssura i t la cont inui té de la méfiance et main tena i t à la charge du profess ionnel de l 'hôtelier, cet te responsabi l i té aggravée créée pa r le Droit romain. Pothier en modifiai t d 'ai l leurs le fondemen t et basai t cette charge sur la notion de dépôt hôtelier, ce qui n 'a pas été sans en t ra îner de n o m b r e u s e s ambiguïtés , qui existent au jourd 'hu i encore.

Le Code civil suivait à son tour Pothier. Ignoran t le con t ra t de res taura t ion , ne se p réoccupan t pas du cont ra t conclu entre le déb i tan t de boisson et son client, s ' abs tenant m ê m e de définir le con t r a t d 'hôtelier, les rédac teurs du Code civil é laborèrent , en quelques articles, une responsa- bilité spéciale de l 'hôtel ier quan t aux effets et aux bagages de ses clients. Disposit ions insérées dans le chapi t re consa- cré au cont ra t de dépôt .

Il faut a t t endre , e n fait, le xxe siècle pou r voir régle- menter , de façon plus précise et plus complète , la pro- fession d'hôtelier. Il s 'agit d 'ai l leurs bien moins de pro téger le client cont re un hôte l ier p r é s u m é dangereux, que de p e r m e t t r e à l 'E t a t de cont rô le r une activité économique i m p o r t a n t e et de surveil ler les personnes en déplacement . C'est dans cet te opt ique que l 'on a vu successivement p r o m u l g u e r le décre t du 10 m a r s 1939 sur le registre hôte- l ier ( au jourd 'hu i abrogé), la loi du 4 avril 1942 sur le c lassement des hôtels en différentes catégories selon l'im- po r t ance des équ ipement s et des services qu'ils offrent à l eur clientèle, le décre t du 13 ju in 1966 re fondan t to ta lement ce classement .

L'activité des r e s t au ra t eu r s est restée, elle, to ta lement ignorée du législateur d u r a n t des siècles, et si certains juges — tel Brillat-Savarin, respectable conseil ler à la Cour de cassa t ion — s'en préoccupaien t parfois, c 'était p lus en gas t ronomes qu 'en jur is tes . Ne par lons pas des formes mode rnes d 'hébergement , c o m m e le camping, bien évidem- m e n t inconnu du législateur napoléonien, comme de la

ju r i sp rudence du x ix ' siècle. Cette paix rég lementa i re selon les uns (vide législatif selon les au t res) a b r u t a l e m e n t cessé dans les années 1960, lo rsque les pouvoirs publ ics ont pr is conscience de l ' impor tance économique du tour isme. Sou- cieux sans doute de r a t t r a p e r le t emps perdu , le légis lateur a été pris alors d 'une vér i table boul imie i nondan t les pro- fessionnels de rég lementa t ions de plus e n plus complexes et parfois contradictoires . L 'ensemble des textes récents rela- tifs à l 'hôtellerie, à la r e s t au ra t i on et au camping représen te au jou rd 'hu i trois forts vo lumes publiés p a r le Jou rna l officiel !

Duran t des siècles, le bu t du droi t étai t avant t ou t d'as- sure r la pro tec t ion d 'une minor i t é de voyageurs qui ne se déplaçaient que con t ra in t s et forcés p o u r leurs affaires. Ou encore d ' a s su re r le ma in t i en de l 'o rdre de concen t ra t ions de masse for t ponctuel les , p rovoquées p a r des mani fes ta t ions telles que des foires commerciales , des pèlerinages, etc. A cette p remière préoccupat ion , le xix° siècle en a j o u t a une seconde : les personnes en déplacement , a for t ior i les profes- sionnels des déplacements cons t i tuan t u n dange r p o u r l 'ordre, d 'où la nécessi té de les cont rô le r é t ro i t ement . Cette opt ique « policière » a dicté p lus ieurs textes du Code péna l sur l ' ins t i tu t ion des regis t res hôteliers, toutes disposi t ions r écemmen t abandonnées .

Mais l 'hôtellerie s 'est t o t a l emen t t r ans fo rmée en moins d 'un siècle. Auparavant réservée à une minor i té de pe rsonnes obligées de voyager ou à quelques privilégiés, l 'hôtel lerie est devenue en quelques dizaines d 'années une activité ou- ver te à toute la populat ion. Le tour i sme de loisir, c réé au milieu du xixe siècle p a r u n ins t i tu t eu r ir landais , Thomas Cook, connaî t depuis la seconde moit ié du xxe siècle un essor fantas t ique. Les vacances d'été, les vacances d'hiver, les g rands « week-ends » de p r in t emps , voient chaque année des mill ions de c i tadins se p réc ip i te r hors de leur domicile, et p a r conséquent , r eche rche r p o u r quelques nui t s une formule d 'hébergement . Les mani fes ta t ions commercia les , cul turel les ou sportives r e t rouven t l ' impor tance des g randes foires du Moyen Age et des dizaines de mill iers de « voya- geurs » doivent se loger à l 'occasion d 'un salon de l 'auto, d 'une foire de Marseille, d ' un festival d'Avignon, d 'un m a t c h

de football. L'hôtellerie doit répondre à ces besoins nou- veaux, que leur caractère ponctuel, temporaire et saisonnier ne rend pas facile à satisfaire. Avec tous les excès que cela peut parfois entraîner. D'où la nécessité de protéger les consommateurs contre les « tentations » que peuvent avoir certains professionnels d'exploiter la situation en période de forte demande. Ce nouveau fondement de la réglemen- tation est particulièrement net ces dernières années.

Enfin, cette branche d'activité, dont l'importance écono- mique et sociale n'échappe plus à personne, cherche à sortir de l'artisanat pour adopter une organisation plus ration- nelle, plus moderne, « industrielle », même selon certain qui facilite sa gestion et lui accorde une véritable puissance économique. D'où la création nouvelle des chaînes hôte- lières qui, après avoir vu le jour aux U.S.A. avec Hilton, se multiplient aujourd'hui dans le monde entier, ou encore les restaurants du type « fast-food ».

2. Importance et complexité de l'hôtellerie et de la restauration.

Pour donne r une idée de l ' impor tance de l 'hôtellerie en France, il suffira de r appe le r qu'il existe à l 'heure actuelle plus de 16 000 hôtels de tour i sme classés, offrant aux voya- geurs plus de 400 000 chambres et plus de 41 000 hôtels de p ré fec tu re assurant , eux, envi ron 550 000 chambres , soit près d 'un mil l ion de chambres en tout, p o u r une popula t ion de 52 mill ions d 'habi tants . D'une maniè re plus générale, le tou r i sme a « exporté » en 1978, p o u r 27 mil l iards de francs de recet tes brutes , soi t plus que les expor ta t ions d'auto- mobiles, l 'excédent ne t osci l lant en t r e 2,5 et 5 mil l iards de f rancs (1).

Il va de soi qu 'une activité aussi impor t an t e ne fonc- t ionne pas sans pose r de nombreux problèmes. Ces dernières années ont vu se mul t ip l ie r ces p rob lèmes nouveaux. Ainsi, le mil l ion de chambres offertes au public, se révèle tota-

(1) Le Monde 24 mars 1979.

lement insuffisant à l'époque des vacances d'été. D'où l'appa- rition d'une activité toute nouvelle : l'hôtellerie de plein air, autrement dit, les campings qui ont proliféré ces dernières années, mais dont le million et demi d'emplacements est bien insuffisant pour héberger les 6 millions annuels de campeurs. Activité parallèle à l'hôtellerie, tout à la fois concurrente et complémentaire de l'hôtellerie traditionnelle, le camping pose aujourd'hui des problèmes tant aux pou- voirs publics qu'au juriste et au consommateur.

De même, les rapports entre hôtelliers et clients se com- pliquent de plus en plus souvent par l'intervention d'un tiers, l'agent de voyages. La place exacte de cet intermédiaire professionnel et les frontières de sa responsabilité, tant vis-à-vis du consommateur que vis-à-vis de l'hôtelier, pose des problèmes juridiques ardus.

Par ailleurs, l'hôtellerie, on le sait, est une activité discon- tinue. A un afflux de clients succèdera une période creuse, ce qui rend fort difficile la bonne gestion de l'établissement, augmente les coûts, et par conséquent les prix. Afin de pallier ces difficultés, l'hôtelier tend de plus en plus souvent à multiplier les activités « accessoires » afin d'offrir des services nouveaux à sa clientèle. Cette diversification va du « séminaire » organisé en semaine par les entreprises dans le cadre de la formation permanente, au night-club, de l'établissement de cure spécialisé (par exemple les hôtels de thalassothérapie), aux activités sportives ou aux expo- sitions de peinture. Etendant son champ d'activités, l'hôte- lier assure certes sa gestion, mais il étend du même coup sa responsabilité à des problèmes juridiques nouveaux pour lui comme pour les tribunaux.

Cette explosion du tourisme, cette extension des activités hôtelières, cette complexification des problèmes juridiques ont surpris tout le monde, à commencer par les pouvoirs publics. Ceux-ci n'ont pas su, ou pas pu, doter cette activité économique d'un cadre juridique global et simple traçant clairement les droits et les obligations de tous ceux qui participent à cette activité. Ils ont dû réagir au coup par coup, par voie réglementaire, s'occupant un jour du cam-

ping, u n j o u r des agences de voyage, un j o u r des prix, un j o u r de la p ro tec t ion du consommateu r , ou des règles de sécuri té, r é f o r m a n t sans cesse p a r u n nouveau décret ou u n nouvel arrê té , le décret ou l 'a r rê té pris l 'année d 'avant. Cette rég lementa t ion éparse, souvent incompréhen- sible, parfois contradictoire , ne reculant pas même devant que lques e r reu r s monumen ta l e s (2), r empl i t p lusieurs mil- liers de pages qu ' aucun hôtelier, aussi consciencieux soit-il, ne peu t connaî t re .

Afin de compl iquer encore, si cela é ta i t possible, l 'activité hôtelière, a jou tons que le cadre admin is t ra t i f dans lequel se développe cet te activité es t essent ie l lement mouvant . Hési- t an t sans cesse, a u niveau central , ent re un commissar ia t au Tour i sme ou un secré tar ia t d 'Eta t , le tour i sme est actuel- lement ra t t aché à un « grand minis tère » du " Temps libre ". Les choses sont plus simples au niveau local, puisque tous les p rob lèmes relevant du tour isme, y compris donc l 'hôtellerie et les campings, re lèveront d 'une « Commission dépa r t emen ta l e d'Action tour i s t ique » qui assiste le préfet de chaque dépar t ement . Créée pa r l 'article 13 du décret du 2 décembre 1965 et modifiée p a r l ' a r rê té du 16 février 1968, la C.D.A.T. comprend, out re le préfe t qui la préside, des responsables de toutes les adminis t ra t ions intéressées (Direct ion dépa r t emen ta l e de l ' équipement — des impôts, de la concur rence et de la consommat ion , de l 'action sani ta i re e t sociale, de la jeunesse et des spor ts et des affaires culturelles), des responsables des élus locaux (un conseil ler général e t un maire) , u n r ep résen tan t des offices de tour i sme ou des syndicats d'initiative, et des repré- sen tan ts des intéressés qui var ient selon les cas (hôteliers, exploi tants de camping...) et, dans cer ta ins cas seulement, des responsables des usagers (généra lement des organi- sat ions de consommateurs ) .

(2) Ainsi une circulaire ministérielle conseille aux préfets de s 'adresser aux deux seules organisations de consommateurs existant : l'I.N.C. et l'U.F.C. Or, s'il existe dix organisations de consomma- teurs agréés au plan national, l'I.N.C. n'en a jamais fait partie, puisque l ' Insti tut national de la consommation est un établissement public, dont le secrétaire d 'Etat au tourisme ignorait sans doute la nature !

Le résu l ta t de cet te complexi té es t for t s imple : une acti- vité économique qui touche des centaines d e mill iers de professionnels, employeurs et salariés, e t des mill ions de consommateurs , qui por t e chaque année s u r p lus ieurs mil- l iards de francs de chiffre d'affaires connaî t une régle- men ta t ion te l lement complexe qu'il est maté r ie l l ement impos- sible non seulement à ces consommateur s , mais m ê m e aux professionnels, les plus consciencieux, d ' app l iquer l ' ensemble de ces règles, tou t s implement parce qu'ils ne les conna issen t pas. Bien souvent, en cas de litige, les pra t ic iens du droi t eux-mêmes ignoreront la m a j e u r e par t ie de ces règles, qu' i l s 'agisse des avocats chargés de conseil ler les par t ies , ou m ê m e des juges chargés de t r a n c h e r les litiges.

Le bu t de cet ouvrage est donc nécessa i rement modeste . Il ne s 'agira nu l l ement de refai re une compi la t ion exhaust ive des différentes lois — peu nombreuses — et des innom- brables décrets, ar rê ts , circulaires, qui r ég lementen t l'acti- vité hôtelière, mais de t en t e r de rappeler , de man iè re aussi complète, mais su r tou t aussi s imple que possible, les grandes lignes de ce que l 'on appelle le droi t de l 'hôtellerie pris au sens large du terme.

Dans une p remière part ie , nous é tudierons donc l 'hôtel- lerie elle-même, au sens t rad i t ionne l du te rme, t an t dans sa rég lementa t ion adminis t ra t ive que sous l 'angle des rap- por t s ju r id iques qui se créent ent re l 'hôtel ier et son client, lesquels r a p p o r t s engendren t toute une série de responsa- bilités à la charge de l 'hôtelier. Mais nous examinerons également les p rob lèmes d 'actual i té posés p a r les activités modernes de l 'hôtel ier et les aspects de plus en plus complexes de son exploitation.

La seconde par t ie sera consacrée à la res taura t ion . La France est, à jus te t i tre, fière de sa gas t ronomie et celle-ci devrai t pouvoi r se passe r du droit . Tel n 'es t pas hélas tou jours le cas et, là encore, si les litiges sont encore rares , les p rob lèmes vont eux en se mul t ip l iant , qu'il s 'agisse de la rég lementa t ion adminis t ra t ive , de la responsabi l i té du res taura teur , de publici té mensongère ou de f raudes.

Enfin, nous aborderons le p rob l ème des campings, ou

plus exactement de l'hôtellerie de plein air. Cette dénomi- nation que se sont donnés eux-mêmes les professionnels de cette activité toute nouvelle, mais déjà fort importante, justifie sa place dans cet ouvrage. La réglementation, aber- rante par sa pesanteur, et l'absence quasi-totale d'études sur cette question nouvelle, tout du moins sur le plan juridique, rend indispensable à nos yeux cette ultime partie.

TITRE PREMIER

Les hôtels

CHAPITRE PREMIER

Classification

Cont ra i r emen t à cer ta ines professions, l 'activité hôte l iè re est libre, e t t ou t le m o n d e peu t avoir u n hôtel. Il existe toutefois cer taines incompat ibi l i tés . C'est ainsi que les fonct ionnaires ou les officiers ministériels , no ta i res et huissiers, ne peuvent exploi ter u n hôtel, pas plus d 'a i l leurs que les profess ions l ibérales auxquelles leurs règles profes- sionnelles in te rd isen t une activité commercia le : avocats, experts-comptables , ou archi tectes .

Hormis ces que lques cas, tou te pe r sonne ayant la capaci té d 'exercer le commerce peu t e n t r e p r e n d r e de c réer u n hôtel , d ' au tan t que les formal i tés d 'ouver ture , c o n t r a i r e m e n t à celles des débits de boissons, sont quasi inexistantes. Aucun texte de loi, en effet, n'exige de formal i té par t icul ière . Cependant , dans la p l u p a r t des villes, des a r rê tés muni- c ipaux soumet t en t l 'ouver ture d 'un hôte l à une un ique formal i té : la déclara t ion préalable effectuée p a r l 'exploi tant à la mair ie ou à la p ré fec tu re du lieu où l 'hôtel doit ê t re ouver t . Un récépissé sera alors délivré au déc la ran t e t ce récépissé sera le seul t i t re nécessaire.

Mais si le législateur n 'a pas cru devoir r ég lemente r cet te activité, il s 'est préoccupé, avec u n g r a n d souci de détail, de la classification des é tab l i ssements qui cons t i tue la clef de voûte de tou te la rég lementa t ion de l 'hôtellerie, déter- m inan t n o t a m m e n t les prix que l 'hôtel ier p o u r r a p ra t iquer . Depuis la 1re classification en 1942, le pouvoi r rég lementa i re a modifié cet te classification à plus de dix reprises , a jou tan t , r e t ranchan t , p réc i san t de nouvelles normes .

Aujourd'hui cette réglementation distingue les hôtels de tourisme et les hôtels de préfecture, les relais de tourisme, les motels et les établissements de tourisme social, tandis qu'une autre réglementation vise les locations saisonnières.

1. — Les h ô t e l s .

Sous ce vocable, on entend tous les établissements dont la vocation est l'hébergement des voyageurs sans distinguer selon la nature de ces voyageurs ou la durée de l'héber- gement. Mais, il existe une grande variété d'établissements dont le législateur a tenu compte, puisqu'il retient seize catégories différentes d'hôtels.

1. Les hôtels de tourisme.

Ce sont, aux termes de l'article 1 de l'arrêté du 16 dé- cembre 1964, des établissements commerciaux d'héberge- ment qui offrent des chambres meublées en location, soit à une clientèle de passage, soit à une clientèle qui effectue un séjour (à la semaine ou au mois), mais qui n'y élit pas domicile.

Quatre conditions sont donc nécessaires pour caractériser un hôtel :

— un établissement commercial, ce qui exclut donc les centres d'hébergement, même payant, rattachés à des associations, ou pratiquant l'hébergement gratuit lors de manifestations sportives, religieuses, culturelles, etc. ;

— un établissement d'hébergement, c'est-à-dire assurant au voyageur le gîte avec toutes les activités accessoires que cela peut comporter ;

— un établissement qui loue des chambres meublées ; — enfin, un établissement dont la clientèle, qu'elle soit de

passage ou séjourne plus longuement, n'élit pas domicile à l'hôtel, ce qui distingue celui-ci de la simple location de chambres meublées. Peu importe d'ailleurs la durée du séjour. Une personne peut parfaitement vivre toute

TABLE DES MATIERES

PAGES

INTRODUCTION 1

1. Histoire et fondements de la réglementation . . . . 1 2. Importance et complexité de l'hôtellerie et de la

restauration 4

TITRE PREMIER

LES HOTELS

CHAPITRE PREMIER. — CLASSIFICATION 11

I. — Les hôtels 12

1. Les hôtels de tourisme 12 2. Les hôtels de préfecture 15 3. Les relais et motels de tourisme 16

II. — Procédures de classement et sanctions 17

CHAPITRE II. — OUVERTURE DE L'HOTEL 20

1. — Définition de l'hôtelier 20

1. Caractère commercial de l'hôtellerie 21 2. Les activités voisines 22 3. Les activités accessoires 25

II. — Ouverture et fonctionnement de l'hôtel 33

1. Ouverture de l'hôtel 34 2. Fonctionnement 35 3. Fermeture administrative et réquisition . . . . . . 35

III. — Publicité 36

1. Publicité obligatoire 37 2. Publicité réglementée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37