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安全に食べる
大学院農学研究院生物機能科学部門
食品バイオ工学講座食品衛生化学分野
教授 宮 本 敬 久
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食のリスク●食中毒：細菌、ウイルス、寄生虫 自然毒（キノコ、フグ、貝、ジャガイモ）
●重金属など（水銀、ヒ素）
●牛肉のBSE問題
●鳥ｲﾝﾌﾙｴﾝｻﾞｳｲﾙｽ
●食物アレルギー
●放射能汚染
●農薬の不正使用、残留基準違反
●食品添加物
●遺伝子組み換え食品 など
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食中毒件数・患者数の推移（~平成22年, 2010）�
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死者数(名)●
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病因物質別
食中毒発生
状況
平成２２年
事件 患者 死者
1,254 25,972 -580 8,719 -
サルモネラ属菌 73 2,476 -ぶどう球菌 33 836 -ボツリヌス菌 1 1 -腸炎ビブリオ 36 579 -腸管出血性大腸菌（ＶＴ） 27 358 -その他の病原大腸菌 8 1,048 -ウェルシュ菌 24 1,151 -セレウス菌 15 155 -カンピロバクター・ジェジュニ／コリ 361 2,092 -赤 痢 菌 1 2 -チ フ ス 菌 - - -そ の 他 の 細 菌 1 21 -
403 14,700 -ノロウイルス 399 13,904 -その他のウイルス 4 796 -
9 55 -139 390 -
植物性自然毒 105 337 -動物性自然毒 34 53 -
28 29 -95 2,079 -
原因物質総数
総 数細 菌
不 明
ウ イ ル ス
化 学 物 質自 然 毒
そ の 他
食中毒事件および患者数の約９０％は細菌・ウイルスが原因
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原因物質別食中毒発生件数
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発生件数�
食中毒月別発生件数と患者数�
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月別食中毒発生件数
9
福岡県の感染症（今年1月）
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糸島地区の感染症（今年1月）
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食中毒菌の攻撃には個人差がある？
1996年 堺市の大腸菌O157による集団食中毒事件 約５万人の児童が同じ汚染された給食を食べた．
● O157はこのうち５５０名から発見: 食べた人の約１％
● 入院するほど重症: 約５０名 （食べた人の 0.1％）
（O157が発見された人の１０％)
同じメニューの給食を食べても，
●まったく感染しない人
●感染しても症状の出ない人(健康保菌者)
●軽い下痢ですむ人
●合併症で死の淵をさまよう人 などさまざま
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「微生物」が我々人間に感染すると（身体に入ると）、必ず食中毒を起こすか？
抵抗力の強弱（個人差）
細菌やウイルスに感染してもある程度自分の身体に備わった防御機能で撃退する能力
食中毒菌が食品中で食中毒を起こせる菌量まで増えていても、私たちが気が付く程、色や臭いに変化がない
▼
食材や料理の「見た目や臭い」
にいくら気を配っても、食中毒
は防げない12
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ノロウイルス食中毒事例
＜12月・居酒屋・30名の患者＞調理人がカキを食べて数日前に下痢、腹痛⇒ 事件の前日まで休み⇒ 忙しくなり、患者となったグループの刺身を調理
⇒ 刺身を食べたグループだけ発症
（原因）調理人の手からの二次汚染
大便後のお尻を拭いた片手の指３本を集中的にｳｲﾙｽが汚染。手を洗った後でもｳｲﾙｽが残存。
⇒ 完治するまで就業禁止する（調理従事者）
ヒト 食品 ヒト
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ノロウイルス食中毒事例
平成16年年末から17年：
広島県福山市の特別養護老人ホーム「福山福寿園」、
入所者43名発症、７名死亡
平成24年12月：
福岡市南区で１７日に幼稚園で園児ら５７人、城南区
の高齢者施設でも２１日に１０人の集団感染が判明。
大分県竹田市の病院では１８日に入院中の男性（84）
が死亡。大分市の飲食店で食事した男女２７人の感染
も分かった。
宮崎県日南市の病院では入院患者や職員計４４人が集
団感染し、７８～８８歳の男性患者６人が死亡した。
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ノロウイルス食中毒
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貝類のノロウイルス汚染状況
! 1996～2000年、東京都
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ノロウイルス食中毒予防対策
1．加熱処理：
食品の中心温度85℃以上で１分間以上の加熱でウイルス失活
2.手洗いの徹底：
調理の前、食事の前、トイレに行った後、下痢等の患者の汚物処理やオムツ交換等を行った後（手袋をして直接触れなくても）には必ず手を洗う。
3.器具類の殺菌：調理器具等は洗剤で十分に洗浄した後、殺菌。
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市販の消毒剤●次亜塩素酸ナトリウム液 家庭用塩素系漂白剤： 商品名 ハイター、ブリーチ等）
●０.０２％濃度にうすめて使用。
塩素濃度５％の製品のうすめ方： 水１リットル＋本剤４ｍｌ。 製品の使用方法を守る。
食器類の消毒には、５分以上浸した後、水洗。
※混ぜると危険：他の薬剤（酸性のトイレ洗浄洗剤等）と混ぜないように注意。
※使用の際は、ゴム手袋。
※金属に使用した後は約１０分後に水拭き。
※使用時は必ず窓を開ける等十分な換気。18
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大きな食中毒事件と原因（加熱不十分の肉）
2011年4月以降： 富山県、福井県、横浜市、焼肉チェーン店、腸管出血性大腸菌Ｏ111、4名死亡、原因食品は焼肉店で提供されたユッケと焼肉（カルビ、ロース）と推定。加熱不十分。
2009年：結着肉等の処理を行った食肉（サイコロステーキ等の成型肉）などによる腸管出血性大腸菌O157を原因とする食中毒。
チェーン店Ａ：山口県など16自治体、患者38名 チェーン店Ｂ：埼玉県など7自治体、患者20名
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加熱の重要性
対象微生物殺菌に必要な食品の中心温度と加熱時間
食中毒原因食品
ノロウイルス 85℃、1分間 様々
大腸菌O157 75℃、1分間 牛肉、野菜
サルモネラ 75℃、1分間 卵、肉、野菜
カンピロバクター 75℃、1分間 鶏肉
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加熱の重要性
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加熱の重要性
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加熱の重要性
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加熱の重要性
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ハンバーグ
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ハンバーグ
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ハンバーグ
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ハンバーグステーキ
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ハンバーグ
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ハンバーグ
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大きな食中毒事件と原因
2011年10月：アメリカでマスクメロンが原因のリステリアによる食中毒事件、患者数146名、死者30名、死亡者の平均年齢は84才。農場での汚染。リステリアによる食中毒の致死率は，高齢者、乳幼児で20-30％（髄膜炎や敗血症）
2011年5月以降：ドイツを中心にヨーロッパ、腸管出血性大腸菌Ｏ104、患者数4321名、死者50名、フェヌングリークもやしが原因と推定。種の汚染が原因。原因菌は抗生物質にも死なない菌であった。
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大きな食中毒事件と原因
1996年：大腸菌O157による食中毒事件、全国の学校給食施設などで多発、食中毒患者数は9451名，死者は12名、堺市の食中毒の原因究明の結果：原因食材は貝割れ大根の可能性？
原因食品は，特定できなかった
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大きな食中毒事件と原因（汚染野菜）2012年8月：北海道を中心に白菜の浅漬けで腸管出血
性大腸菌O157:H7食中毒、患者数169名、
死者数8名（9/28）
! 製造したときに汚染があった。! 殺菌時の次亜塩素酸ナトリウム液の調整を目分量で行っていた、
→ 原材料の殺菌ができてなかった。
! 器具類の洗浄・殺菌方法が悪く、微生物が残った。
! 最後の包装工程の近くで樽などの洗浄作業が行われ、はね水が製品を汚染した。
! 作業従事者の衛生管理意識が不十分。34
農作物の食中毒細菌汚染経路
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キャベツ葉の表面におけるサルモネラ菌の付着
キャベツの葉に黄緑色の蛍光を出すサルモネラ菌培養液をのせて１晩放置し、水で洗浄した後に顕微鏡で観
察した。緑色の部分は全てサルモネラ菌
気孔
カイワレ大根表面の電子顕微鏡写真
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レタスの葉に雨による土のはねがかからない様に畝をビニールシートで覆ってレタスを植えてある（土壌細菌による汚染防止）
収穫（刈り取り）後，切り口をすぐに次亜塩素酸で殺菌
衛生的な加工工場で加工，洗浄，殺菌
衛生的なカット野菜の製造
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野菜の下処理のポイント野菜の基本的な洗い方：流水で菜の表面の汚れを落す。
札幌市のホームページよりヘタはくり抜いてすてる
トマトやキュウリ
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野菜の下処理のポイント白菜やレタスなど、複数の葉が折り重なっている野菜の場合、外側の葉だけでなく、内側の葉にも細菌がいます。※レタスを一度に全部使うときは芯をくりぬいて、その穴に水を流し込むと、簡単に剥がせます。
札幌市のホームページより
外側の汚れた葉を外した後、一枚ずつバラバラにして洗いましょう。
40
野菜の下処理のポイント
札幌市のホームページより
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野菜の下処理のポイント
ブロッコリー、カリフラワーなど
カリフラワーやブロッコリーなど房が集まっている野菜は、小分けして洗うと、房の間の汚れをとりやすくなります。丸ごとさっと洗ったあと、小房に切り分け、水をはったボールに入れて、水を流しながら洗いましょう。
札幌市のホームページより
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野菜の下処理のポイントジャガイモ、ニンジンなど
札幌市のホームページより
特に窪みの部分などには汚れがたまりやすいので、しっかりと洗いましょう。
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野菜の下処理のポイント
さらに野菜用の洗剤（台所用洗剤も使用できる）で洗った方が効果的。無農薬、有機栽培だからと言って、ばい菌がいない訳ではない。
札幌市のホームページより
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原因不明の食中毒事件
平成 21 年 6 月から平成 23 年 3 月まで食後数時間程度で一過性の嘔吐や下痢、軽症の有症事例（厚生労働省全国調査）198 件、
生食用鮮魚介類が含まれていた事例は 178 件(90%)、①ヒラメ 135 件(68%)、②マグロ 73 件 (37%)、
③エビ 60 件(30%)、④タイ 51 件(25%)、⑤カンパチ 48 件(24%)、⑥イカ 48 件(24%)。
生食用鮮魚介類以外に、馬刺しの事例は 33 件(17%)。
（事例）
平成 22 年 10 月：ヒラメを摂食した 534名中 113 名が下痢、 吐気、嘔吐等、病因物質不明の食中毒事件
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最近の寄生虫問題（ヒラメ中の原因物質）
寄生虫
Kudoa septempunctata
クドア セプテンプンクタータ
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最近の寄生虫問題
ヒラメ中のクドア・セプテンプンクタータ
殺すには； -15~-20℃で4時間以上の保管、 中心温度 75℃,5分以上の加熱
ヒラメ筋肉内の多数のクドア
クドアが寄生した刺身
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最近の寄生虫問題（馬刺し中の病因物質）寄生虫
Sarcocystis fayeri（ザルコシスティス フェアリー）
馬筋肉内のザルコシスティス
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最近の寄生虫問題
馬肉の寄生虫を殺す方法
冷凍：-20℃(中心温度)で 48 時間以上、
-30℃(中心温度)で 36 時間以上、
-40℃(中心温度)で 18 時間以上、
冷凍しないで提供した馬刺しで食中毒多数発生。→
料理店などに対して冷凍するように厚生労働省が指導。
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食中毒予防の3原則
キッズボックス お子さまと一緒に お読みください。
6月から9月の夏場は食中毒が多い
季節。それは、その原因の多くがカ
ンピロバクターやサルモネラといっ
た細菌によるもので、これらは暑い
季節にいちばん増えやすいからです。
時には命にもかかわるこわい食中
毒を防ぐために、これからの季節は
特に「3つのだいじな決まり（食中毒
予防の三原則）」を守りましょう。
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
8671
10784
119 125
180
275
220
148
94
157
■食中毒の月別発生件数 （※厚生労働省「平成16年食中毒発生状況」より）
おれたちばい菌が
増えやすいのは
30℃
35℃の温度！
だから夏は大好きなのさ！
家族みんなで 気をつけるように
しよう！
しかも食中毒の 20％は、家庭で起きて いるんだって！
決まり 決まり 決まり
●肉や魚はしっかり包んで、 他の食べ物とくっつけない！
●保存するときは冷蔵庫、 冷凍庫にすぐしまおう！
●食器や調理器具も 熱湯などで消毒しよう！
●手や、洗える食べ物は、 しっかり洗おう！
●生ものや、料理は 早く食べよう！
●料理するときは、 しっかり加熱しよう！
※熱湯を 使う場合は、 おうちの方と いっしょに しましょう。
しょく ちゅう どく ふせ
き せつ
さい きん あつ
きん きん
きん
か ねつ
食品安全委員会季刊誌「食品安全」 Vol.９ ( 平成１８年７月発行)
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食品の期限表示
常温で保存する場合を除き、その食品の保存方法を明記
消費期限
一般的に品質が劣化しやすく、製造年月日を含めておおむね５日以内に消費すべき食品に表示。「腐ったり変色したりしない期間」、この期限を過ぎると品質が急速に劣化するの で、飲食は避ける。 ＜例＞弁当・総菜・調理パン・おはぎなどの生菓子類・食肉など
賞味期限
「消費期限」表示の食品と比較して品質が劣化しにくい食品に表示。「おいしく食べられる期間」であり、未開封のまま記載された方法で保存していれば、この期限が過ぎても、食べられないわけではない．＜例＞牛乳・練り製品清涼飲料水・冷凍食品・
ハム類・乳製品等
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新しい情報に耳を傾け、少し安全に気をつけ、美味しく食べて元気に過
ごしましょう。
ご静聴、ありがとうございました。
大学院農学研究院生物機能科学部門
食品バイオ工学講座食品衛生化学分野
教授 宮 本 敬 久
