““ECCO IL PROBLEMA DI CHI BEVE, PENSAI ECCO IL PROBLEMA DI CHI BEVE, PENSAI BEVENDOMENE UN ALTRO: SE SUCCEDE BEVENDOMENE UN ALTRO: SE SUCCEDE

QUALCOSA DI BRUTTO SI BEVE PER QUALCOSA DI BRUTTO SI BEVE PER DIMENTICARE; SE SUCCEDE QUALCOSA DI BELLO DIMENTICARE; SE SUCCEDE QUALCOSA DI BELLO

SI BEVE PER FESTEGGIARE; SE NON SUCCEDE SI BEVE PER FESTEGGIARE; SE NON SUCCEDE NIENTE SI BEVE PER FAR SUCCEDERE NIENTE SI BEVE PER FAR SUCCEDERE

QUALCOSA”QUALCOSA” C.Bukowski

L’H.A.C.C.P.(Hazard Analysis L’H.A.C.C.P.(Hazard Analysis Critical Control Point) e’ un Critical Control Point) e’ un

metodo di autocontrollo metodo di autocontrollo igienico finalizzato a tutelare igienico finalizzato a tutelare

la salute del consumatorela salute del consumatore

Differenze con il passatoDifferenze con il passato

La metodologia H.A.C.C.P. e’ La metodologia H.A.C.C.P. e’ stata introdotta con la finalita’ stata introdotta con la finalita’ di modificare radicalmente la di modificare radicalmente la disciplina dei controlli in disciplina dei controlli in campo alimentare, campo alimentare, responsabilizzare gli responsabilizzare gli operatori e passare dal operatori e passare dal controllo del prodotto finito a controllo del prodotto finito a quello della filiera che lo ha quello della filiera che lo ha prodotto con la finalita’ di prodotto con la finalita’ di ridurre il rischio di ridurre il rischio di contaminazione con sistemi contaminazione con sistemi di prevenzione.di prevenzione.

E’ stato introdotto il nuovo concetto di “E’ stato introdotto il nuovo concetto di “prevenzione dei prevenzione dei rischi alimentaririschi alimentari”, in sostituzione dell’oramai superato ”, in sostituzione dell’oramai superato concetto di “concetto di “controllo sul prodotto finitocontrollo sul prodotto finito”.”.

Questo nuovo concetto e’ nato sia dalla consapevolezza Questo nuovo concetto e’ nato sia dalla consapevolezza che la procedura di controllo tradizionale poteva che la procedura di controllo tradizionale poteva fornire informazioni di tipo solo retrospettivo, fornire informazioni di tipo solo retrospettivo, finalizzate ad individuare un eventuale difetto finalizzate ad individuare un eventuale difetto dell’alimento gia prodotto, piuttosto che prevenirne dell’alimento gia prodotto, piuttosto che prevenirne l’insorgenza, sia dalla convinzione che i controlli sul l’insorgenza, sia dalla convinzione che i controlli sul prodotto finito non possono essere eseguiti in modo prodotto finito non possono essere eseguiti in modo tale da garantire un reale controllo della produzione tale da garantire un reale controllo della produzione sotto il profilo igienico.sotto il profilo igienico.

Al contrario, il sistema di autocontrollo, pianificato Al contrario, il sistema di autocontrollo, pianificato secondo I principi della metodologia H.A.C.C.P., secondo I principi della metodologia H.A.C.C.P., fornisce informazioni che possono essere fornisce informazioni che possono essere elaborate con tempestivita’ e pertanto consente elaborate con tempestivita’ e pertanto consente di intervenire in modo piu’ immediato ed efficace di intervenire in modo piu’ immediato ed efficace sul ciclo di lavorzione, mediante l’applicazione di sul ciclo di lavorzione, mediante l’applicazione di appropriate azioni preventive e correttive; appropriate azioni preventive e correttive; questo e’ il carattere che piu’ differenzia il questo e’ il carattere che piu’ differenzia il Sistema di autocontrollo H.A.C.C.P. dal sistema Sistema di autocontrollo H.A.C.C.P. dal sistema di controllo tradizionale dei prodotti alimentari. di controllo tradizionale dei prodotti alimentari.

Il metodo H.A.C.C.P. parte dalla ricerca di tutti i Il metodo H.A.C.C.P. parte dalla ricerca di tutti i pericoli che potrebbero insorgere sia durante pericoli che potrebbero insorgere sia durante le fasi produttive di un alimento, sia durante le fasi produttive di un alimento, sia durante tutte le altre fasi successive, come lo tutte le altre fasi successive, come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione fino stoccaggio, il trasporto, la conservazione fino alla vendita.alla vendita.

Tutte queste fasi devono essere sottoposte ad Tutte queste fasi devono essere sottoposte ad una attenta analisi per individuare i punti piu una attenta analisi per individuare i punti piu a rischio per il prodotto e per poter adottare a rischio per il prodotto e per poter adottare sistemi di prevenzione.sistemi di prevenzione.

Ed e’ per questo che l’H.A.C.C.P. si basa su 7 Ed e’ per questo che l’H.A.C.C.P. si basa su 7 principi principi

I 7 PRINCIPI DELL’H.A.C.C.P.I 7 PRINCIPI DELL’H.A.C.C.P.

1)1)Condurre un’analisi del rischio, preparare un elenco dei Condurre un’analisi del rischio, preparare un elenco dei passi del processo dove ci sono rischi significativi e passi del processo dove ci sono rischi significativi e descrivere le misure preventivedescrivere le misure preventive

2)2)Identificare i punti critici di controllo (c.c.p.) nel processoIdentificare i punti critici di controllo (c.c.p.) nel processo

3)3)Definire i limiti critici per le misure preventive associate a Definire i limiti critici per le misure preventive associate a ciascun punto critico di controllo identificato.ciascun punto critico di controllo identificato.

4)4)Definire i requisiti per il controllo dei punti critici di controllo Definire i requisiti per il controllo dei punti critici di controllo e le procedure per rettificare il processo e per mantenere il e le procedure per rettificare il processo e per mantenere il controllocontrollo

5)5)Definire azioni correttive da intraprendere quando il Definire azioni correttive da intraprendere quando il controllo indichi una deviazione dai limiti critici stabiliticontrollo indichi una deviazione dai limiti critici stabiliti

6)6)Attivare procedure per l’effettiva regisrazione dei dati che Attivare procedure per l’effettiva regisrazione dei dati che documentano il sistema H.A.C.C.P.documentano il sistema H.A.C.C.P.

7)7)Attivare procedure per la verifica sul corretto funzionamento Attivare procedure per la verifica sul corretto funzionamento dell’H.A.C.C.Pdell’H.A.C.C.P

CRITICAL ITEMSCRITICAL ITEMS

Un aspetto molto importante Un aspetto molto importante nella pianificazione degli nella pianificazione degli interventi e nella stesura di interventi e nella stesura di un piano, e’ quello un piano, e’ quello riguardante le cause piu’ riguardante le cause piu’ frequenti di contaminazione frequenti di contaminazione degli alimenti nelle filiere degli alimenti nelle filiere produttive. Le cause piu’ produttive. Le cause piu’ frequenti di contaminazione frequenti di contaminazione del cibo sono:del cibo sono:

-la contaminazione crociata-la contaminazione crociata-igiene del personale -igiene del personale -tempi lunghi tra preparazione -tempi lunghi tra preparazione

e consumoe consumo-permanenza prolungata degli -permanenza prolungata degli

alimenti a temperature alimenti a temperature critiche critiche

L’H.A.C.C.P. NEI SUPERMERCATIL’H.A.C.C.P. NEI SUPERMERCATILe attivita’ di vendita al Le attivita’ di vendita al

dettaglio di prodottii dettaglio di prodottii alimentari che vengono alimentari che vengono compiute nei supermercati compiute nei supermercati possono essere di due tipi:possono essere di due tipi:

Vendita a libero servizio

Vendita assistita

La vendita a libero servizio riguarda:a)Prodotti alimentari preconfezionati di provenienza esterna che non necessitano di temperature controllate di conservazione

b)Prodotti alimentari preconfezionati di provenienza esterna che richiedono temperature controllate di conservazione

c)Prodotti alimentari preconfezionati a produzione interna sia che richiedono temperature controllate di conservazione sia che non la richedono

La vendita assistita viene effettuata:a)Reparto salumeria/gastronomia

b)Reparto macelleria

c)Reparto ortofrutta

d)Reparto congelati sfusi

e)Reparto pescheria

Considerando tutte le attivita’ di vendita a dettaglio che Considerando tutte le attivita’ di vendita a dettaglio che vengono compiute nei supermercati e’ stata proposta una vengono compiute nei supermercati e’ stata proposta una metodologia per l’applicazione dell’H.A.C.C.P. per ogni metodologia per l’applicazione dell’H.A.C.C.P. per ogni singolo processo che prevede l’utilizzo di dieci “forms”singolo processo che prevede l’utilizzo di dieci “forms”

Form 1-DESCRIZIONE DEL PROCESSO/PRODOTTOForm 1-DESCRIZIONE DEL PROCESSO/PRODOTTO Form 2-LISTA DI TUTTI I PRODOTTI IN INGRESSO NEL CICLO DI Form 2-LISTA DI TUTTI I PRODOTTI IN INGRESSO NEL CICLO DI

LAVORAZIONELAVORAZIONE Form 3-DIAGRAMMA DI FLUSSOForm 3-DIAGRAMMA DI FLUSSO Form 4-SCHEMA DI IMPIANTOForm 4-SCHEMA DI IMPIANTO Form 5-IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI BIOLOGICIForm 5-IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI BIOLOGICI Form 6-IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI CHIMICIForm 6-IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI CHIMICI Form 7-IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI FISICIForm 7-IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI FISICI Form 8-DETERMINAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP)Form 8-DETERMINAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP) Form 9-PERICOLI NON CONTROLLABILI DALL’OPERATOREForm 9-PERICOLI NON CONTROLLABILI DALL’OPERATORE Form 10-PIANO H.A.C.C.P.Form 10-PIANO H.A.C.C.P.

CHE COSA RISCHIA IL RESPONSABILE IN CHE COSA RISCHIA IL RESPONSABILE IN CASO DI VIOLAZIONE ALLA CASO DI VIOLAZIONE ALLA DISPOSIZIONE??????????????DISPOSIZIONE??????????????

Sanzione amministrativa da Sanzione amministrativa da lire 3 milioni a lire 18 lire 3 milioni a lire 18 milioni.milioni.

Inoltre, se dopo la sanzione Inoltre, se dopo la sanzione le prescrizioni le prescrizioni dell’autorita’ sanitaria dell’autorita’ sanitaria non verranno rispettate, non verranno rispettate, puo’ avvenire l’arresto e puo’ avvenire l’arresto e un’ammenda da lire un’ammenda da lire 600.000 a 60 milioni di 600.000 a 60 milioni di lire.lire.

FONTI:

• BIOLOGI ITALIANI

• WWW.FARMACITTA’.IT