Año 3 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía Octubre - Diciembre 2013 Nº 11

Este ha sido un gran año para la industria gastronómica peruana, no solo por la expansión de negocios en este rubro, sino también por el reconocimiento bien merecido que venimos logrando a nivel internacional. Definitivamente, uno de los eventos que nos puso en la mira del mundo fue la gran Feria Gastronómica Mistura 2013, en la que muchos de nuestros estudiantes tuvieron la oportunidad de participar, trabajando incansablemente durante los once días que duró este evento. Agradecemos todo el esfuerzo que demostraron en representación de nuestra carrera; y esperamos que el siguiente año sean muchos más los que formen parte de esta deliciosa experiencia. En esta oportunidad, dos alumnos nos dan una idea sobre cómo se llevó a cabo la feria, y nos cuentan a detalle cuáles fueron las sorpresas que más destacaron.

Y si hablamos de crecimiento, no podemos olvidar uno de los pilares para lograr el éxito en todo negocio de alimentos y bebidas: la higiene. Este es uno de los temas más delicados y al que debemos prestar mucha atención, por lo que dedicamos un artículo a un sistema que está implementándose en muchos restaurantes y operaciones de la industria: el PSGR. Los invitamos a descubrir de qué se trata y qué ventajas nos ofrece.

Las labores de un gerente de alimentos y bebidas son innumerables. Hay que prestarle atención a cada detalle en relación al servicio, los costos, el personal, el optimizar recursos y la búsqueda de calidad en todos los procesos dentro del negocio. Es por ello que en esta edición, Eduardo Ortiz, Director

de Alimentos y Bebidas de The Westin Lima Hotel & Convention Center, nos cuenta sobre la gran responsabilidad que involucra estar a cargo de un área tan importante como esta.

Es cierto que un desarrollo continuo trae consigo nuevos retos, y uno de ellos es buscar nuevos nichos de mercado, aquellos que aún no han sido explorados y que representan una muy buena oportunidad de negocio. Esta vez, nos enfocamos en el mundo de la celiaquía, y en las opciones de alimentos que podemos ofrecer a quienes día a día padecen de esta condición.

Por otro lado, la tecnología es uno de los grandes aliados de un buen posicionamiento en el mercado y del reconocimiento de nuestra marca. Nadie puede negar la importancia de las redes sociales para la fidelización de clientes, y es por eso que en esta edición, tomaremos como ejemplo a La Piccolina, restaurante que viene implementando las técnicas de Social Media con excelentes resultados.

Empieza la cuenta regresiva para culminar este año, y esperamos que sea una oportunidad para agradecer por todo lo que hemos recibido, para reflexionar sobre todas las oportunidades que nos esperan el próximo año, y para valorar a quienes forman parte de nuestras vidas. ¡Anímense a sorprender a quienes más quieren con esta deliciosa receta que incluimos para la cena navideña!

¡Muy Feliz Navidad y un exitoso Año 2014!

EDITORIAL por: Lorena Esparza PatiñoLic. Administración HoteleraDocente de la carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes

Editorial

Sumilla

Dirección del Departamento de alimentos y bebidas

La deliciosa feria gastronómica Mistura 2013

El programa de riesgos sanitarios PSGR

Celiaquía, un mercado poco explorado

La Piccolina, en ejemplo de social media

Receta: Bola de Oro

Receta: Árbol de Galletas de Jengibre

1

2

4

5

7

8

10

11

12

Boletín de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes

Directora de la carrera:Marizoila Fontana Roos

Editora:Ana Lorena Esparza Patiño

Colaboradores:Olga Gabriela Castro Matos Marcelo Cedamanos Medina

Ysabel De La Cruz OjedaJorge Andrés Deville Miranda

Luisa Angélica Gorriti RíosDaniela Orellana Álvarez

Eduardo Ortiz García

Fotografía:APEGA

Dulce HerenciaLa Piccolina Trattoria

Equipo de Gastronomía y Gestión de Restaurantes:Marizoila Fontana Roos

Giannina Ferreyros VermeDayana Barriga RodríguezAna Lorena Esparza Patiño

Boletín N° 11 (octubre - diciembre 2013)

Diagramación:La Agencia

Calle Toulon 374, La Molina, Lima - PerúTeléfono: (511) 317-1000, anexo 3253

TAMENTO DEALIMENTOS Y BEBIDAS

La dirección de alimentos y bebidas está tomando cada vez mayor

importancia en nuestro país, considerando el incremento de la oferta gastronómica nacional así como el ingreso de importantes cadenas hoteleras al mercado, las que requieren gestores altamente capacitados. El encargado de dirigir este departamento trabaja dentro la industria de servicio de alimentos, por lo general en un restaurante, hotel, empresa de catering, hospital o cualquier otra empresa que brinde servicios de alimentación en general. Para tener éxito en esta posición, se requiere capacidad de gestión gerencial e interpersonal, así como una capacidad de prosperar en un entorno de ritmo sumamente rápido y cambiante.

Los principios básicos a seguir por la gerencia del departamento de alimentos y bebidas son los siguientes:

ASEGURAR LA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE:

El propósito de los establecimientos de servicios de alimentos y bebidas es proporcionar a los clientes experiencias gastronómicas satisfactorias fuera del hogar. Como tal, los clientes son el alma de estos establecimientos, y es una de las principales funciones de un gerente de alimentos y bebidas el garantizar la satisfacción de los mismos. Esto implica asegurarse de que estos reciban y tengan acceso a todo lo que necesitan para vivir una agradable experiencia,

ALIMENTOS Y BEBIDASDirección del Departamento de

que el servicio de comidas y bebidas sea preparado a su gusto y que el servicio prestado sea satisfactorio.

CONTRATAR Y DIRIGIR AL PERSONAL:

El equipo de trabajo es la piedra angular para el éxito de cualquier empresa. Sin la participación de cocineros, meseros, azafatas, anfitrionas, bartenders, stewards, entre otros, el establecimiento no podría funcionar con eficacia. El gerente de alimentos y bebidas será responsable de la contratación de personal eficiente, asegurando que aquellos que han sido contratados realicen las tareas específicas a su puesto y que trabajen juntos como un equipo. También debe crear o supervisar la creación de horarios para el personal, escuchando y tratando de solucionar los problemas que puedan surgir entre ellos.

SUPERVISAR LAS OPERACIONES:

El mantenimiento y la supervisión de las operaciones del día a día es un papel clave en esta posición. La jefatura de alimentos y bebidas será responsable de ordenar y hacer un inventario de todos los suministros. Comidas, bebidas, servilletas, vajilla y equipamiento son sólo algunas de las tareas que esta jefatura maneja, siendo responsable de ordenar y dar seguimiento, garantizando el uso adecuado y mantenimiento del equipamiento con el que cuenta su operación. Otra parte importante de las operaciones es el manejo de documentos y dinero así como el cálculo de presupuestos, e introducir esa información en los registros de control.

Es de suma importancia seguir las ventas reales y compararlas con las ventas pasadas y las previstas, para determinar si se cumplen los objetivos de su gestión y determinar la forma de lograr en el futuro las metas no cumplidas.

Podría decirse que una de las funciones principales a tener en cuenta es que esta gerencia debe asegurarse, de la mano del Chef Ejecutivo o el jefe de cocina, que se sigan todos los métodos y recetas para cada plato que se sirve en el restaurante o bar. El trabajo de preparación debe realizarse de acuerdo con el plan, y la cocina estará permanentemente supervisada por su sabor y consistencia. Lo mismo ocurre con la elaboración de bebidas en los bares, el seguimiento a las recetas, presentación y consistencia son parte del éxito de un negocio.

Por: Eduardo Ortiz GarcíaDirector de Alimentos y Bebidas de The Westin Lima Hotel & Convention CenterAdministrador de empresas

La limpieza constante es imprescindible en el negocio de alimentos y bebidas. Esta gerencia es responsable de asegurar la higiene tanto en las áreas de producción como en las de servicio. Con la creación de un programa de limpieza que incluya todas las áreas y realizando un seguimiento diario, se asegurará la higiene de todos los equipos, las herramientas y las superficies físicas de producción.

El gerente de alimentos y bebidas es el encargado de gestionar el entrenamiento adecuado a todo el personal en la preparación de alimentos, la seguridad alimentaria, la limpieza y los procedimientos de limpieza adecuados, habilidades en el bar y todos los demás aspectos del servicio de alimentos y bebidas. Él hará que todos los empleados sean conscientes de las leyes de salubridad y seguridad alimentaria, reglamentos y procedimientos, y se asegurará de efectuar un seguimiento permanente.

En resumen, la función de la dirección del departamento de alimentos y bebidas es dirigir y organizar este departamento dentro del hotel (o negocio independiente) con el fin de mantener un alto nivel gastronómico, de servicio y mercadeo, y así maximizar las ganancias.

La dirección de alimentos y bebidas está tomando cada vez mayor

importancia en nuestro país, considerando el incremento de la oferta gastronómica nacional así como el ingreso de importantes cadenas hoteleras al mercado, las que requieren gestores altamente capacitados. El encargado de dirigir este departamento trabaja dentro la industria de servicio de alimentos, por lo general en un restaurante, hotel, empresa de catering, hospital o cualquier otra empresa que brinde servicios de alimentación en general. Para tener éxito en esta posición, se requiere capacidad de gestión gerencial e interpersonal, así como una capacidad de prosperar en un entorno de ritmo sumamente rápido y cambiante.

Los principios básicos a seguir por la gerencia del departamento de alimentos y bebidas son los siguientes:

ASEGURAR LA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE:

El propósito de los establecimientos de servicios de alimentos y bebidas es proporcionar a los clientes experiencias gastronómicas satisfactorias fuera del hogar. Como tal, los clientes son el alma de estos establecimientos, y es una de las principales funciones de un gerente de alimentos y bebidas el garantizar la satisfacción de los mismos. Esto implica asegurarse de que estos reciban y tengan acceso a todo lo que necesitan para vivir una agradable experiencia,

que el servicio de comidas y bebidas sea preparado a su gusto y que el servicio prestado sea satisfactorio.

CONTRATAR Y DIRIGIR AL PERSONAL:

El equipo de trabajo es la piedra angular para el éxito de cualquier empresa. Sin la participación de cocineros, meseros, azafatas, anfitrionas, bartenders, stewards, entre otros, el establecimiento no podría funcionar con eficacia. El gerente de alimentos y bebidas será responsable de la contratación de personal eficiente, asegurando que aquellos que han sido contratados realicen las tareas específicas a su puesto y que trabajen juntos como un equipo. También debe crear o supervisar la creación de horarios para el personal, escuchando y tratando de solucionar los problemas que puedan surgir entre ellos.

SUPERVISAR LAS OPERACIONES:

El mantenimiento y la supervisión de las operaciones del día a día es un papel clave en esta posición. La jefatura de alimentos y bebidas será responsable de ordenar y hacer un inventario de todos los suministros. Comidas, bebidas, servilletas, vajilla y equipamiento son sólo algunas de las tareas que esta jefatura maneja, siendo responsable de ordenar y dar seguimiento, garantizando el uso adecuado y mantenimiento del equipamiento con el que cuenta su operación. Otra parte importante de las operaciones es el manejo de documentos y dinero así como el cálculo de presupuestos, e introducir esa información en los registros de control.

Es de suma importancia seguir las ventas reales y compararlas con las ventas pasadas y las previstas, para determinar si se cumplen los objetivos de su gestión y determinar la forma de lograr en el futuro las metas no cumplidas.

Podría decirse que una de las funciones principales a tener en cuenta es que esta gerencia debe asegurarse, de la mano del Chef Ejecutivo o el jefe de cocina, que se sigan todos los métodos y recetas para cada plato que se sirve en el restaurante o bar. El trabajo de preparación debe realizarse de acuerdo con el plan, y la cocina estará permanentemente supervisada por su sabor y consistencia. Lo mismo ocurre con la elaboración de bebidas en los bares, el seguimiento a las recetas, presentación y consistencia son parte del éxito de un negocio.

La limpieza constante es imprescindible en el negocio de alimentos y bebidas. Esta gerencia es responsable de asegurar la higiene tanto en las áreas de producción como en las de servicio. Con la creación de un programa de limpieza que incluya todas las áreas y realizando un seguimiento diario, se asegurará la higiene de todos los equipos, las herramientas y las superficies físicas de producción.

El gerente de alimentos y bebidas es el encargado de gestionar el entrenamiento adecuado a todo el personal en la preparación de alimentos, la seguridad alimentaria, la limpieza y los procedimientos de limpieza adecuados, habilidades en el bar y todos los demás aspectos del servicio de alimentos y bebidas. Él hará que todos los empleados sean conscientes de las leyes de salubridad y seguridad alimentaria, reglamentos y procedimientos, y se asegurará de efectuar un seguimiento permanente.

En resumen, la función de la dirección del departamento de alimentos y bebidas es dirigir y organizar este departamento dentro del hotel (o negocio independiente) con el fin de mantener un alto nivel gastronómico, de servicio y mercadeo, y así maximizar las ganancias.

MISTURA 2013La deliciosa Feria GastronómicaSTRONÓMICAMISTURA 2013

Luego de recorrer los extensos espacios de Mistura 2013, en la Costa Verde, pudimos apreciar las diversas costumbres de cocina y gastronomía peruana que se extienden a lo largo del territorio nacional. La sonrisa de cada comensal y de cada cocinero, nos demostraron una vez más que la gastronomía peruana también es sinónimo de alegría y orgullo.

Hablar de cada uno de los rincones de Mistura podría llevarnos diez páginas, y aun así no sería suficiente, ya que cada insumo, cada aroma, cada sabor y cada color son irrepetibles y traen consigo años de historia y tradición. Este año el tema principal fue el de los recursos hidrobiológicos, y desde el Malecón de Magdalena, se pudieron divisar las fragatas a lo largo del litoral de la feria en homenaje a los tan importantes actores de nuestra gastronomía.

Al entrar por el ya conocido tenedor gigante de Apega, encontramos a primera vista la “Choco Expo”, donde pudimos apreciar una gran

variedad de chocolates provenientes de diversas regiones del Perú. Estaban presentes desde los pequeños productores agrupados en asociaciones, hasta los grandes proveedores; desde los sabores tradicionales hasta unos exóticos chocolates y toda la variedad de presentaciones que podamos imaginar. Al costado encontramos el

Por: Jorge Andrés Deville Miranday Daniela Orellana ÁlvarezAlumnos de octavo y séptimo ciclo de la carrera de Gastronomíay Gestión de Restaurantes

Luego de recorrer los extensos espacios de Mistura 2013, en la Costa Verde, pudimos apreciar las diversas costumbres de cocina y gastronomía peruana que se extienden a lo largo del territorio nacional. La sonrisa de cada comensal y de cada cocinero, nos demostraron una vez más que la gastronomía peruana también es sinónimo de alegría y orgullo.

Hablar de cada uno de los rincones de Mistura podría llevarnos diez páginas, y aun así no sería suficiente, ya que cada insumo, cada aroma, cada sabor y cada color son irrepetibles y traen consigo años de historia y tradición. Este año el tema principal fue el de los recursos hidrobiológicos, y desde el Malecón de Magdalena, se pudieron divisar las fragatas a lo largo del litoral de la feria en homenaje a los tan importantes actores de nuestra gastronomía.

Al entrar por el ya conocido tenedor gigante de Apega, encontramos a primera vista la “Choco Expo”, donde pudimos apreciar una gran

variedad de chocolates provenientes de diversas regiones del Perú. Estaban presentes desde los pequeños productores agrupados en asociaciones, hasta los grandes proveedores; desde los sabores tradicionales hasta unos exóticos chocolates y toda la variedad de presentaciones que podamos imaginar. Al costado encontramos el

mundo del café, donde se expuso en la parte central una simulación del proceso de producción del café, desde la colecta hasta el procesamiento, y al final del pabellón, un stand dedicado al análisis sensorial del café.

Siguiendo nuestro camino, desembocamos en el túnel destinado al mundo de la quinua, que fue uno de los grandes protagonistas de la feria. Tuvimos la oportunidad de entrar a la charla magistral que dio el chef Flavio Solórzano, en la cual aprendimos la clasificación de este cereal andino, sus diversos usos en la gastronomía, y fuimos parte de una iniciativa llamada #quinuademiércoles, que nos propone una preparación a base de quinua una vez por semana.

Terminando el túnel, llegamos al Gran Mercado, una sinergia de nuevos productos y pequeños y medianos productores que, en su mayoría, son aquellos que domingo a domingo se encuentran en la avenida Brasil ofreciendo insumos frescos, totalmente biológicos y con sabores intensos y sabrosos. Aquí pudimos encontrar nuevas iniciativas para darle un valor agregado a los productos. Un ejemplo es el de los quesos del valle del Cusco, que ahora son envasados al vacío para darle mayor duración e inocuidad al producto, así como los néctares de tumbo y la manzana de Viscas. Dentro del mismo mercado, encontramos una sección especial dedicada a las diferentes aguas provenientes de los ríos y lagunas de todo el Perú, recomendaciones de los usos adecuados del agua, una réplica de un hidrolito y una cata de aguas dirigida por el sommelier Jorge Llanos.

Luego del gran mercado, pasamos al mundo del pan, que año a año reúne a alumnos de diferentes escuelas de cocina del país y ofrece variedades de panes de diversas regiones del Perú, siendo los protagonistas de este año el pan de tres puntas de Arequipa, la chita cusqueña y el pan wawa de Ayacucho.

Y es así como llegamos a la parte favorita de todos, el área de las comidas, que este año estuvo dividida en el mundo del sur, el mundo de los ceviches, el mundo amazónico, el mundo de las brasas, el mundo oriental, el mundo de los anticuchos, el mundo de los sánguches, el mundo norteño, las tabernas y los bares, el mundo de los líquidos, y el mundo limeño. En este último mundo, nos pudimos encontrar con Elena Santos, hija de la “Reina de la cocina criolla”, Teresa Izquierdo. Elena nos comentó que este año en memoria a su madre colocó como plato único y principal al Ají de Gallina. Elena Santos comentó que el restaurante principal permanecería abierto durante Mistura, ofreciendo la esmerada atención y la impecable calidad que los caracteriza. Para quienes administran el restaurante “El Rincón que no conoces”, los preparativos para Mistura comienzan al día siguiente que la feria termina, pues presentarse en un evento de tal magnitud es una vitrina más para obtener nuevos clientes, felices y satisfechos. Por otro lado, nos comentó que es un orgullo grande que APEGA haya creado un premio con el nombre de “Teresa Izquierdo”, este premio es un reconocimiento para las mujeres trabajadoras que salen adelante día a día con su propio esfuerzo.

Entonces, Mistura 2013 fue un éxito. Aparte de las críticas y todo lo que se ha podido escuchar en los medios, el boom gastronómico recién comienza, y año tras año se irán mejorando los detalles para que no solo los peruanos podamos disfrutar de esta feria, sino también cada vez más extranjeros, dando a conocer nuestra gastronomía al mundo. Damos gracias a Mistura, porque nos ilustra sobre cómo la gastronomía es un éxito no solo por el restaurante que triunfa sino por esa gran cadena que hay detrás de un restaurante, desde el origen de los insumos hasta que llega el plato al comensal. Esta feria nos hace abrir los ojos y reconocer que todos hemos ayudado para que la gastronomía peruana sea un éxito mundial. Mistura no es trabajo de un grupo de personas, ni de una región en especial; ¡Es trabajo de todos los peruanos!

RIESGOS SANITARIOS PSGREl programa deOGRAMA DERIESGOS SANITARIOS PSGR

La exigencia de los consumidores con respecto a los productos adquiridos se ha incrementado en los últimos años. Dirigiendo su preferencia hacia aquel que le ofrezca más atributos de calidad, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad, lo que implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud de las personas.

Hoy en día, existen herramientas para lograr reducir los riesgos de contaminación alimentaria a niveles aceptables, es decir, a un nivel en que el alimento no cause enfermedad. Estos instrumentos son las Buenas Practicas de Manipulación (BPM), los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES), los programas de limpieza, desinfección y control de vectores, el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos (HACCP) y el Programa Sanitario de Gestión de Riesgos (PSGR).

El PSGR es una versión modificada del sistema HACCP adaptado a servicios de alimentación colectiva, donde se reducen los riesgos a través de cuatro etapas básicamente: la identificación del riesgo, la estimación del riesgo, el manejo del riesgo y la comunicación del riesgo.

Cada una de estas etapas está enfocada en diez puntos de control comunes en la mayoría de establecimientos de servicios de alimentos, los cuales son: planeación del menú, compra, recepción, almacenaje, despacho, preparación, cocción, espera o retención, servicio y finalmente, limpieza y mantenimiento.

Mediante la identificación del riesgo, se definen los peligros (químicos, físicos y/o biológicos) que implica la introducción de un agente nocivo en cada punto de control; la estimación del riesgo evalúa si el agente es realmente perjudicial; el manejo de riesgos se refiere a la instauración de procedimientos para la reducción de estos riesgos en cada punto de control en un servicio de alimentos; y finalmente, la comunicación es fundamental en la implementación del programa, debido a que la industria de restaurantes es de labor intensiva y requiere de una gran cantidad de mano de obra. El personal es un recurso muy importante, por ello, la gerencia debe responsabilizarse de la capacitación del personal para realizar las prácticas sanitarias adecuadas en cada uno de los puntos de control.

La ventaja de este programa es que se aboca a los procesos esenciales en un servicio de alimentación, no está hecho a la medida como el sistema HACCP, por ello su implementación resulta más simple, sin restarle eficacia en la mitigación de riesgo.

El PSGR al tener un enfoque sistemático para el manejo de los riesgos sanitarios, no solo implementa estándares de calidad, sino incluye un control de costos y la reducción de riesgos. Por ello, cada estándar y procedimiento de cada uno de los puntos de control se presentan de acuerdo a su relación con los cuatro recursos bajo el control del gerente: inventario, personal, equipo e instalaciones.

El éxito en la implementación de PSGR depende del compromiso de toda la organización del servicio de alimentos, desde los propietarios, ejecutivos, jefes, el personal de nivel medio y el personal involucrado en cada una de las operaciones. Es importante que todos ellos estén conscientes del rol que juegan en el programa y que participen en el desarrollo de los estándares de calidad.

Alguna de las ventajas que ofrece este programa son:

- Alcanza las expectativas del comensal, de quien depende el éxito del establecimiento.

- Protege la salud de los comensales, así como la del personal.- Reduce pérdidas de la empresa por accidentes, lesiones o muertes.- Aumenta la vida útil de las instalaciones y equipos del establecimiento.- Aumenta la efectividad y reduce los costos de los procedimientos para

limpiar y desinfectar con el uso adecuado de químicos.- Reduce los riesgos asociados con el almacenaje y aplicación de químicos

tóxicos al estandarizar productos y procedimientos.- Simplifica la supervisión con el uso de listas de revisión.- Establece objetivos de dirección, los cuales pueden ser utilizados para

medir el progreso del negocio hacia la reducción de riesgos.- Reduce los riesgos de operación en los establecimientos de servicios de

alimentos.

Por: Luisa Angélica Gorriti RíosDocente de la carrera de Gastronomía y Gestión de RestaurantesM. Sc. en Tecnología de Alimentos.

CELIAQUÍAUn mercado poco explorado

CELIAQUÍAUN MERCADO POCO EXPLORADO

Probablemente, muchos hayamos escuchado este término y pensado que las personas con esta condición no pueden comer pan. Muchas preguntas son comunes cuando uno se refiere a los celiacos y es que en realidad la mayoría de peruanos que padece de este trastorno autoinmune no lo sabe. Para hacer esta explicación más sencilla, usaré como ejemplo otro trastorno autoinmune como lo es la intolerancia a la lactosa, pues estos trastornos tienen como característica principal que los síntomas que produce suelen ser relacionados a cualquier otra enfermedad. Este trastorno puede presentarse de dos maneras: la enfermedad clásica que engloba síntomas de carácter digestivo (diarrea, vómitos, pérdida del apetito, abultamiento del estómago, entre otros) y la enfermedad atípica que engloba síntomas de distinta índole dependiendo del paciente (anemia, retraso del crecimiento, síntomas neurológicos, entre otros).

La celiaquía no se encuentra muy investigada en el país. Tanto es así que no se tiene ni un registro del INEI que pueda informar sobre el porcentaje de la población que sufre de este mal, ni se cuenta con los profesionales, medios, o conocimientos suficientes a nivel nacional para poder identificar a una persona con los síntomas de esta enfermedad.

¿QUÉ OCURRE POR DENTRO?

El sistema digestivo es el encargado de digerir los alimentos y absorber los nutrientes que nos brindan, siendo el intestino delgado el lugar donde se realiza el segundo de estos procesos. Dentro de este órgano tenemos unas pequeñas vellosidades que lo revisten y son ellas las que absorben todos los nutrientes.

En el caso de los celíacos, existe un detalle dentro de este proceso. Sus cuerpos sufren un trastorno, haciendo que reaccione ante la presencia del gluten, lo que genera que su sistema inmune cause con el tiempo daño a estas vellosidades, por lo que el proceso de

Por: Ysabel De La Cruz OjedaAlumna del octavo ciclo de la carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes

asimilación de nutrientes se ve debilitado y muchas veces impedido. Todo ello puede generar cuadros de desnutrición, anemia, osteoporosis, entre otras enfermedades desencadenadas por la deficiencia de distintos nutrientes.

Las razones por las que uno puede llegar a ser celíaco no se conocen, aunque parece ser de carácter genético pues donde hay una persona que sufre de celiaquía hay muchos familiares dentro del grupo que también la padecen.

El tema genético no obliga a padecer de la enfermedad pero si hay un porcentaje que los predispone, es por esto que muchas personas no sufren de celiaquía desde su nacimiento, pero sí la desarrollan en una etapa más avanzada de sus vidas. Hay estudios que indican que las personas cuyas familias tienen estos genes y son de origen del norte de Europa, tienen más posibilidades de ser afectadas.

A pesar de poder preocupar a muchos, es un trastorno muy variable si lo vemos del grado de daño que hace al cuerpo pues hay diagnósticos de personas muy jóvenes que tienen el riesgo de muerte si no cambian su dieta, como lo hay de personas diagnosticadas en su tercera edad que lograron convivir con esta enfermedad toda su vida y no les generó muchas complicaciones en su alimentación diaria.

LA DIETA SIN GLUTEN.

Sabemos que el gluten está compuesto por la gliadina y la

glutenina, por lo que luego de años de estudio se ha podido

identificar que es la gliadina la glucoproteína que causa principalmente todos estos efectos adversos.

Dentro de la dieta de estas personas se deben incluir

cambios alimentarios, como el consumo de las famosas

harinas sin T.A.C.C. (Trigo, Avena, Cebada y Centeno) y dejar de

consumir las T.A.C.C. y todos sus derivados. Es muy importante que una persona que sufre de esta intolerancia logre identificar qué alimentos están permitidos dentro de su régimen, lo que se puede lograr mediante la identificación del siguiente símbolo internacional, que corresponde a un alimento fabricado libre de gluten.

¿Por qué es este símbolo importante? Porque a pesar de que un alimento no tenga como ingrediente principal a las T.A.C.C. o sus derivados, puede haber sido producido en lugares que hayan tenido contacto con alguno de estos por lo que también pueden ser dañinos para las personas con un nivel mayor de intolerancia.

EL MERCADO CELIACO.

Este mercado se encuentra bastante desabastecido debido al poco conocimiento e investigación de estos consumidores con necesidades especiales. A pesar de esto, podemos decir que es un mercado en expansión, pues el número de personas con celiaquía ha aumentado y no porque se esté convirtiendo en una epidemia, sino

porque ahora hay más información sobre la enfermedad y hay más facilidades para su diagnóstico.

Lo que sí podemos afirmar es que nuestro país se ha quedado atrás en comparación a países como España, que se encuentran a la vanguardia con restaurantes, pastelerías y productores de harinas o insumos sin T.A.C.C. Estos países nos han sacado ventaja desde ya hace muchos años atendiendo a consumidores que, al encontrar un producto que satisface sus necesidades, se convierten en compradores leales.

DESARROLLO DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOSSIN T.A.C.C. Para cerrar este artículo me gustaría reflexionar sobre el desafío que impone el desarrollar un producto sin T.A.C.C. que alcance los estándares de la pastelería fina que conocemos y respetamos actualmente (créanme que lo he intentado muchas veces).

Admiro a todos los que se dedican a esta tarea porque es un trabajo de químicos y de investigadores perseverantes. Muchos pasteleros no salen de la zona de confort, al únicamente usar la harina pastelera (o panadera) que tiene la capacidad de desarrollar el gluten y dar como resultado un producto con las propiedades organolépticas exigidas por el mercado, y que en realidad limita muchas veces las capacidades creativas de estos profesionales (donde me incluyo yo misma pues antes de interesarme por este tema nunca le presté atención que se merecía).

Las propiedades estructurales de la harina de yuca, la textura sedosa que le otorga la maicena a los productos horneados, el nivel proteico que le confiere la harina de almendras o nueces a los postres, entre otros tipos de harinas como la de garbanzos o la de quínoa, son recursos que no se aplican y se mantienen en el anonimato tan solo por falta de curiosidad entre la comunidad gastronómica. El potencial de estos productos no será valorado mientras se les siga considerando harinas “complementarias”. Unámonos al cambio y empezamos a experimentar con ellas.

LA PICCOLINAUn ejemplo de social media

PERUANOSUN FLAVOR PARA EL MUNDO

La necesidad de gestionar la reputación de una empresa o una marca no es un fenómeno generado por internet, pero sí ha influido y cambiado la forma de hacerlo. Las redes sociales y la web 2.0 han supuesto una revolución en la forma en que las marcas deben usarlas para relacionarse con los consumidores. Sin duda, la mejor manera de tener una buena reputación es merecerla.

Diseñar y construir una marca atractiva para la audiencia, es uno de los objetivos que toda estrategia de marketing en social media debería cumplir, y en el tema de restaurantes y gastronomía, esta no es la excepción. Se podría pensar que, de acuerdo al marketing tradicional, el servicio inicia cuando el cliente entra al establecimiento y termina cuando el cliente se va. En estos tiempos, la tecnología hace que los clientes puedan relacionarse más con la marca y esto se ve sobre todo en las redes sociales y, como consecuencia, el tiempo de servicio se amplía.

Un ejemplo de este gran trabajo es La Piccolina, restaurante de comida italiana que está llevando su gran servicio de calidad y calidez a la red. La Piccolina ha diseñado un sistema de social media que ayuda a los clientes y amantes de la comida italiana a encontrar no solo los platos que ofrece en la carta, sino que también les da la posibilidad de conocerlos a través de imágenes, facilitándoles la navegación desde su laptop o dispositivo móvil, para ayudarlos con la elección de su plato. Esto no solo es de ayuda para aquellas personas indecisas, sino también es vital para personas alérgicas que necesitan saber con más detalle los ingredientes de cada plato.

Además de facilitar la elección del plato, La Piccolina, da la posibilidad de conocer sus secretos compartiendo las recetas y tips de cocina que su Chef, Carlos Salas, tiene para enseñarnos. Esta información la pueden encontrar muy fácilmente en su página web www.trattorialapiccolina.com y redes sociales.

La respuesta del cliente ante la entrada a internet y redes sociales de un restaurante con tanta trayectoria y fama ha sido sorprendente, incluso sobrepasando las expectativas. No solo se ha incrementado las visitas a las redes sociales y el tráfico a la página web, sino que también se ha disminuido los tiempos de espera, gracias a que los pedidos pueden hacerse más rápidamente por internet y la información sobre los platos y comidas se da de manera más accesible y rápida. Esto ha influido muy positivamente en el tiempo de toma de decisión para la elección de un plato, reduciéndose a casi la mitad.

Además, se propone el tema de branding, ya que ofreciendo todas estas facilidades e información de utilidad logramos que los usuarios perciban a la marca de manera más amigable y por más tiempo lo que definitivamente ayuda a fidelizar a los clientes. La noción de branding permite referirse al

proceso de construcción de una marca. Se trata, por lo tanto, de la estrategia a seguir para gestionar los activos vinculados, ya sea de manera directa o indirecta, a un nombre comercial y su correspondiente logotipo o símbolo.

En conclusión, podemos decir que los beneficios generados por este cambio son grandes, los cuales incluyen la nueva experiencia para el usuario de interactuar no solo en el establecimiento, sino al navegar dentro de la web o participar en las redes sociales, lo que facilita una mayor y más fácil comunicación amplificada por los nuevos usos de Internet de hoy en día.

Por: Marcelo Cedamanos MedinaGerente General de “Conectamos tu marca”Comunicador Social

DE POSTRERECETA DE POSTRE

oroBola de¡La Navidad está muy cerca! Los invitamos a preparar este delicioso postre, que no solo decorará la mesa de una forma muy original, sino que también será el cierre perfecto de una memorable cena navideña.

Por: Olga Gabriela Castro MatosDocente de la Escuela de ChefsChef en Pastelería

MANÁ:Leche frescaYemasHuevosAzúcar

BIZCOCHO:MantequillaHuevosHarinaAzúcarLechePolvo de hornearVainilla

MANJAR BLANCO DE YEMAS:YemasLeche evaporadaLeche condensadaMaicenaVainilla

COMPOTA DE ALBARICOQUES:AlbaricoqueAzúcarAgua

MANJAR BLANCO DE NUECES:Nueces picadasLeche evaporadaAzúcarAgua

1 litro7 unidades1 unidad¾ taza

1 ½ taza4 unidades2 ½ taza½ kilo¼ taza1 cdta.1 cdta.

3 unidades1 tarro1 tarro½ cda.½ cdta.

¼ Kilo½ taza aprox.1 taza

1 taza½ taza1 taza½ taza

INGREDIENTES CANTIDAD

MANÁ:Cocer a fuego lento hasta evaporar el líquido completamente. Colocar el maná en la batidora con paleta y trabajarlo hasta formar una masa. Reservar en frío. Al momento de estirar, trabajar el maná con azúcar en polvo. BIZCOCHO DE VAINILLA:Cremar la mantequilla con el azúcar. Agregar los huevos uno a uno y la esencia de vainilla. Aparte cernir los secos y agregar a la preparación anterior alternando con la leche. Esparcir una capa fina de masa sobre silpat y hornear a 160°C por 10 minutos aproximadamente.

MANJAR BLANCO DE YEMAS:Mezclar las yemas y la maicena. Reservar. Cocer en una cacerola la leche evaporada, leche condensada y la esencia de vainilla, hasta medio punto.Mezclar un poco del manjar con las yemas y maicena, ligar con esto el resto del manjar blanco. Mover a fuego lento hasta que hierva. Dejar enfriar.

PREPARACIÓN

JENGIBREÁrbol deGalletas de

GALLETAS:HarinaBicarbonatoJengibre en polvoEspecias (canela, clavo en polvo, nuez moscada)MantequillaAzúcarMiel de abejaHuevos

GLASÉ:Azúcar en polvoClaraJugo de limón

2 tazas1 cda.1 cda.2 cdtas.

1 taza½ taza1 ½ taza2 unidades

1 taza1 unidad2 gotas

GALLETAS DE JENGIBRE:Mezclar en la batidora los ingredientes secos, agregar la mantequilla derretida, la miel, el azúcar y finalmente los huevos. Estirar la masa con rodillo y un poco de harina, cortar con cortadores en forma de estrella de diferentes tamaños.

GLASÉ:Mezclar el azúcar con la clara y agregar el jugo de limón. Bañar las galletas y dejarlas secar para luego colocarlas de mayor a menor tamaño, logrando la forma de un árbol.

INGREDIENTES CANTIDAD

COMPOTA DE ALBARICOQUE:Hidratar los albaricoques en agua fría. Licuar los albaricoques, agregar azúcar y cocer hasta dar consistencia de mermelada ligera. Reservar.

MANJAR BLANCO DE NUECES:Hacer un caramelo con el azúcar y el agua, desglasar con la leche caliente y terminar de dar punto al fuego. Retirar y agregar las nueces picadas.

MONTAJE:Forrar un tazón con papel film y armar de la siguiente manera: disco de bizcocho, manjar de yemas, compota de albaricoques, disco de bizcocho, manjar de nueces. Repetir hasta el final.

Desmoldar y untar con manjar blanco. Estirar una capa fina de maná y forrar, terminando con una capa de masa elástica.

PREPARACIÓN