心理学报 2017, Vol. 49, No.4, 513 Acta Psychologica Sinica DOI: 10.3724/SP.J.1041.2017.00513

收稿日期: 2016-03-21

* 国家自然科学基金项目(71272027, 71472107 和 71602168), 中国博士后科学基金项目面上一等(2016M590599)资助。

通讯作者: 郑毓煌, E-mail: zhengyh@sem.tsinghua.edu.cn 陈瑞, E-mail: rc2015@xmu.edu.cn

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重口味食物会使人变胖？

——咸味对食物热量感知的影响*

周圆圆 1 陈 瑞 2 郑毓煌 1 (1 清华大学经济管理学院, 北京 100084) (2 厦门大学新闻传播学院, 厦门 361005)

摘 要 随着食品与健康越来越受社会的关注, 影响消费者对食物热量估计的因素也成为了营销学者感兴

趣的问题。本文基于感官营销领域的联结理论, 首次探讨了与食物紧密相关的口味——咸味——对食物热量

感知的影响, 4 组实验表明咸味降低了个体对食物健康程度的感知, 从而提高了个体对食物热量的估计。实

验 1 采用食物品尝任务发现了咸味提高食物热量估计的主效应。实验 2 选取普通大众样本, 检验了主效应的

稳健性和外部效度, 同时发现感知健康程度的中介作用。实验 3 通过操纵对食盐健康与否的认知, 进一步验

证了本文假设的理论机制。实验 4 发现有害品/有益品的调节作用, 对于有害品, 咸淡口味对食物热量估计的

影响作用消失。

关键词 食物热量; 咸味; 感知健康程度; 联结理论

分类号 B849:F713.55

麦肯锡全球研究院(McKinsey Global Institute)

在 2014 年公布报告称全球有 21 亿人存在肥胖问题,

肥胖给个人和社会造成巨大的负面影响, 有 5%的

死亡案例是由肥胖造成的, 因肥胖问题造成的经济

损失每年达到 2 万亿美元。人们早已认识到肥胖问

题的严重性, 开始关注日常摄取的热量和身体消耗

的热量, 同时政府和企业也通过采取一些措施为消

费者提供食物热量信息。例如, 英国政府呼吁餐厅

菜单上标注食物和饮料的热量; 食品包装上标注热

量也早已成为行业规范; 另外, 一些科普类网络媒

体应运而生(e.g. 薄荷网, keep, fittime), 为消费者

提供搜索食物热量的平台。

尽管如此, 大多数消费者对食物热量的判断非

常主观, 较少依据客观实际的食物热量信息。相关

研究发现, 消费者在通过主观感知来判断食物热量

时往往存在较大的偏差。例如, 消费者会认为小份

蛋糕的热量高于大份水果拼盘的热量, 尽管客观上

二者热量相同(Rozin, Ashmore, & Markwith, 1996);

相似的, 在很多情境下, 消费者会误认为有害品比

有益品所含热量更高(Oakes, 2005)。以往研究都发

现食物的健康属性是热量估计的一种标签, 导致人

们 偏 见 地 认 为 有 害 健 康 的 食 物 含 有 较 高 的 热 量

(Jiang & Lei, 2014; Chernev, 2011a)。

相比于食物外在的标签, 食物的口味可能是影

响食物热量感知更直接、更重要的因素。比如动物

能够根据食物的甜味来判断食物所含热量, 因为甜

味 蕴 含 在 含 有 高 热 量 的 糖 类 食 物 中 (Swithers &

Davidson, 2008)。更有趣的是, 某些口味可能对食

物总热量并无贡献, 比如无机物“食盐”, 但它们仍

然可能对消费者的热量估计产生重要的影响。一方

面, 直觉认识上, 食盐和“重口味”存在联系, 重口

味食物往往高油、高盐、高热量; 另一方面, 科学

研究表明, 尽管食盐是人们重要的饮食佐料, 但过

多食用会对人体健康存在不良影响(Mozaffarian et

al., 2014)。韩国政府甚至因为意识到居民存在食盐

摄入过量的问题而采取措施减少韩国居民食盐消

费(王刚, 青木, 彭婷, 纪双城, 李珍, 2013)。因此,

食盐可能与食物健康程度存在关联, 进而影响到食

514 心 理 学 报 第 49 卷

物热量的判断。

本文基于以往食物的健康属性对食物热量估

计的研究 , 结合食盐对食物健康程度感知的影响 ,

旨在探索咸味对食物热量感知的影响。通过 1 组真

实的食物品尝实验和 3 组假想情景实验, 选择大学

生样本和普通大众样本, 验证了咸淡口味对个体食

物热量估计的主效应 , 感知健康程度的中介效应 ,

以及食盐健康认知的调节作用和有害品/有益品的

调节作用。本文的研究发现具有一定的理论价值和

实践意义。

1 文献回顾和理论假设

1.1 有害品/有益品和感知健康程度

国外学者对于食物与健康的研究已经有一定

的历史。在关于食品健康的研究中, 有一些常用并

且易混淆的概念。有害品/有益品(vice/virtue)是营销

研究中经常用到的概念之一。比如在自我控制的研

究中 , 消费者需要在有益品(virtue)和有害品(vice)

的选项之间抉择, 蔬菜和薯条(Cornil, Ordabayeva,

Kaiser, Weber, & Chandon, 2014; Gao, Li, & Wyer,

2016)是常用的有益品和有害品的代表食物。“有害

品/有益品”是大众对某一种食物的普遍认知。当总

体来说长期食用某种食物对人体健康有益时, 人们

会认为这种食物是有益品(virtue)。相反, 当总体来

说长期食用某种食物对人体健康有害时, 人们会认

为这种食品是有害品(vice)。“有害品/有益品”是一

种常识 , 并不一定准确 , 也存在边界不清晰的问

题。为了避开定义的争议性, 本实验和许多其他营

销研究一样, 都使用比较极端的食品(蔬菜 vs.薯条)

作为实验材料。

消费者当下对某一种食物的健康程度判断称

之为感知健康程度(perceived healthiness)。与有害

品/有益品不同, 感知健康程度是一种个体的主观

判断。很多研究都用感知健康程度作为因变量或者

中 介 变 量 , 来 研 究 情 境 因 素 如 社 会 身 份 信 号

(Berger & Rand, 2008)对消费者的食物健康认知的

影响。

1.2 食物热量估计

尽管消费者很注意热量摄入, 然而在缺少详细

的热量表时, 他们很难仅凭视觉和其他知觉信息来

正 确 估 计 热 量 值 (Chandon & Wansink, 2007a;

Livingstone & Black, 2003)。诸多研究探讨了食物

健康与热量估计间的联系, 而这样的联系也造成了

消费者对食物热量估计的误差偏见。Carels, Konrad

和 Harper (2007)邀请一些正在参加减肥项目的人

们参与实验, 分别评价 8 种食物是否健康、是否能

够帮助减肥并写出估计的热量值。结果发现被认为

是健康或是有利于减肥的食物, 人们通常会低估其

热量, 相反的, 若是被认为不健康或是不利于减肥

的食物, 人们会高估其热量。有研究则发现利用这

种误区, 商家可以引导消费者的消费行为：当一个

餐厅标榜健康的理念时, 消费者会低估其提供的食

物的热量, 而事实上摄入更多的热量, 消费更多的

食物(Chandon & Wansink, 2007a)。此外, 当有益品

和有害品同时呈现时, 人们对食物热量的判断会有

不同的偏差。在高热量的蛋糕上加一点有益品——

水果, 会使得消费者低估水果蛋糕的热量, 这种偏

差大到使得蛋糕加水果的总热量要小于仅有蛋糕

的热量, 也就是说水果在消费者心中的热量竟然是

负值(Jiang & Lei, 2014)。而有益品和有害品相继出

现却会引起截然不同的影响, 在先接触一种有益品

之后, 再让消费者评价一款有害品的热量, 会由于

产生对比效应而高估有害品的热量(Chernev, 2011b)。

除此之外, 还有一些情境因素也会对热量估计

产生影响。比如面对两杯事实上热量标识相同的酸

奶, 一杯标签上写了低脂, 另一杯写了全脂, 人们

会感知全脂的酸奶热量更高(Booth, 1987)。经常食

用赛百味等快餐的美国消费者容易低估快餐食品

的热量, 尤其是大份的食物(Block et al., 2013)。

食物热量感知的研究对肥胖症的认识和治疗

有重要意义。许多研究发现肥胖症和低估食物热量

有 着 很 强 的 相 关 性 (Lansky & Brownell, 1982;

Livingstone & Black, 2003; Tooze et al., 2004)。更大

的食量是肥胖症患者低估食物热量的原因——食

物热量估计随着食品数量的增加而边际递减(Chandon

& Wansink, 2007b)

正确地进行食物热量估计对消费者的自我健

康管理十分重要。平均来看, 消费者回答关于食品

热量问题的正确率仅为 25%, 而有 95%的消费者都

希望能够在菜单中标出每种食物的热量来帮助他

们进行消费决策(Roberto, Haynos, Schwartz, Brownell,

& White, 2013)。对消费者自己而言, “出声思维法”

能够提高食物热量估计的准确率, 也就是把估计的

思考和计算过程大声说出来, 有助于消费者提取更

多 的 先 验 知 识 并 精 细 计 算 (Holmstrup, Stearns-

Bruening, & Rozelle, 2013)。

综上, 食物热量估计对治疗肥胖症和保持健康

生活有着重要的意义。已有很多研究帮助我们了解

第 4 期 周圆圆等: 重口味食物会使人变胖？——咸味对食物热量感知的影响 515

日常生活中消费者在食物热量估计中存在的误区,

特别是食物本身的健康属性对热量估计的误导作

用。除此之外, 还有很多重要的影响因素值得探索,

本文涉及到的一个较新的领域——口味(咸味)——

便是其一。食盐是我们饮食中必不可少的部分, 随

着消费者对健康的日益关注 , 对低盐饮食的追求 ,

食盐对食品消费行为和心理也将产生前所未有的

影响。

1.3 咸味感知与消费行为

目前对于咸淡口味与消费行为影响的研究还

不太充分, 需要更多的探索。尽管如此, 食盐在食

品消费中对健康的影响在 30 多年前就已经受到关

注。研究发现, 平时饮食较咸的消费者会对咸味变

得不敏感, 从而过多地摄入食盐(Bertino, Beauchamp,

& Engelman, 1982)。近几十年来, 食盐对人体的生

理化学影响的研究已经日渐丰富, 但与食品消费的

关系还未受到应有的关注。与之较为相关的是 Kim

和 Lee (2009)的研究, 他们发现经常食用快餐的青

少年会更偏好较咸的食品, 这对管理青少年健康饮

食行为、降低食盐摄入具有重要意义。

虽然食盐对人体的影响一直以来都受到了生

物、化学领域的关注。但以往在消费者的认识中, 食

盐只是我们柴米油盐生活的一部分。直到近些年来,

网络媒体的兴起与消费者对生活品质要求的提升,

“低盐运动”与“过量食用食盐不健康”这些关键词才

深入人心。因此, 食盐对消费行为与心理影响也会

受到更多学者的关注。本文将从食盐的咸淡口味的

角度来探究其对食品热量估计的影响。

1.4 身体知觉与消费感知

营销学相关研究发现身体知觉会影响到人们

的消费感知、体验 , 相关的研究被称作感官营销

(Sensory marketing) (Krishna & Schwarz, 2014)。感

官营销领域包含了很多与感觉相关的研究 , 如触

觉、温度感觉等, 这些身体知觉都可能对产品认知

和消费体验产生影响。

国内外有很多学者关注感官营销领域的研究,

柳武、王海忠和王静一(2014)详细综述了触觉感官

营销的研究, 谢佩洪、杜宇和高昉(2016)综述了基

于听觉偏好的感官品牌塑造的研究, 钟科、王海忠

和杨晨(2016)又从触觉、视觉、听觉、嗅觉和味觉

五种感官系统梳理了感官营销的研究。

研究发现, 体验过软触感的个体会对服务失败

的容忍程度更高(钟科, 王海忠, 杨晨, 2014); 而冷

热的触感也会影响人们的判断, 当手握一杯冷饮料

时, 实验参与者会认为身边的陌生人更冷酷, 而手

握 热 饮 料 时 , 他 们 会 觉 得 身 边 的 陌 生 人 更 热 情

(Williams & Bargh, 2008); 网购评论中出现有关触

觉的信息会提高消费者对评论有用性的感知(黄静,

郭昱琅, 王诚, 颜垒, 2015)。粗糙触感比光滑触感

使人们更具有同情心、愿意捐赠更多的钱(Wang, Zhu,

& Handy, 2016)。柳武妹、王静一和邵建平(2016)

探究了消费者触摸渴望的形成机制, 发现个人控制

受威胁感这一负性认知体验会导致消费者触摸渴

望的增加, 其内在机制是为了满足对环境的控制需求。

同样面积的披萨 , 消费者会认为圆形的更小

(Krider, Raghubir, & Krishna, 2001) ; 围成圆形的座

位使得消费者更易接受家庭导向的劝说信息, 围成

方形则使得自我导向的劝说信息的接受度更高(Zhu

& Argo, 2013); 消费者对产品时间功能属性(如电

池供电时间 )的评价会被品牌标识的形状所影响 ,

长条形标识比正方形会让消费者感知产品使用寿

命更长(钟科, 王海忠, 2015); 背景颜色会影响新产

品的接受度, 蓝色背景会促使人们更加偏爱中度不

一致(vs.一致)的产品 ,而红色背景下人们对两类产

品的评价相似(柳武妹, 梁剑平, 2015)。

干净的气味能够增加被试的捐助行为(Liljenquist,

Zhong, & Galinsky, 2010); 臭味则让被试在道德评

判 中 表 现 得 更 为 严 苛 (Schnall, Haidt, Clore, &

Jordan, 2008); 体觉也会影响消费者的认知, 例如

在爬楼梯后的心跳加速的感觉, 会使得人们觉得墙

上的照片更有吸引力(Zillman, 1978)。

本文关注的味觉所获的的体验也会影响消费

者的社会判断。喝了苦味饮料的 被试比喝了甜味

或无味饮料的被试更容易出现厌恶情绪, 对他人的

道德评价也更严格(Eskine, Kacinik, & Prinz, 2011);

食用甜味糖果的消费者则更乐于助人(Meier, Moeller,

Riemer-Peltz, & Robinson, 2012)。从数量上看, 与

触觉和视觉感官的研究相比, 味觉感官的研究还较

为匮乏。本文认为对于食品消费领域而言, 味觉是

最重要的体验之一, 可能会对食品消费行为产生诸

多影响。

感官营销中普遍使用的理论主要是联结理论

(Association theory)和具 身认知理论 (Embodiment

cognition)。其中, 联接理论从动物条件反射演化而

来, 认为人类和动物一样会根据结果与线索的联系

程度来预测结果。应用在营销领域中, 当两个事件

经常一起出现, 就会形成一种联结, 从而使得消费

者用一个事件去预测另一个事件(van Osselaer &

516 心 理 学 报 第 49 卷

Alba, 2000)。van Osselaer 和 Alba (2000)通过不断

地让被试学习品牌名和质量之间的关系, 使得品牌

名成为能够预测质量的线索 , 当这种联结形成后 ,

即使再学习产品特质和质量间的关系, 被试仍然会

认为不管产品特质如何, 只要是好品牌的产品, 质

量一定更好。

本研究探讨的是味觉——咸味——对食物热

量估计的影响。相关的, 以往有研究发现, 触觉——

软硬——会影响人们对食物热量的估计, 当消费者

品 尝 软 巧 克 力 时 , 对 巧 克 力 的 热 量 估 计 更 高

(Biswas, Szocs, Krishna, & Lehmann, 2014), 这是因

为在生活中常见的高热量食品如蛋糕、薯条、巧克

力都是较软的, 从而使得高热量和软的口感之间形

成联结。本文基于联接理论认为消费者会因为食盐

和不健康之间的关联, 进而判断含有咸味的食物是

不健康的, 因此高估咸味食物包含的热量。

1.5 研究假设

科学研究表明, 食盐对动物、人体健康存在诸

多消极影响。例如, 食盐摄入量增加导致大猩猩、

小老鼠血压升高(Elliott et al., 2007; Vasdev, Gill,

Longerich, Parai, & Gadag, 2003), 尚懿纯(2011)从

中医和西医角度详细分析了盐摄入过量与高血压

的相关性。基于过量食用食盐对人体危害的科学发

现, 国家政府、社会和媒体普遍报道食盐对身体健

康的危害, 例如高盐膳食会增加肾脏负担, 导致肾

脏损伤(葛琦, 2015); 食盐中的硫酸镁危害身体健

康(王福德, 2006); 中国人日均食盐量超标 2.4 倍可

能会加大患肾脏疾病的风险(邓如丹, 2015)等。调查

显示, 普通消费者也逐渐认识到食盐对身体健康的

负面影响 , 我国消费者低盐饮食赞成率为 90.8%,

打算减盐的意愿率为 86.3% (徐建伟, 2014)。根据关

联理论, 消费者可能会认为咸味的食物比淡味的食

物不健康。

同时, 已有研究发现消费者会启发式地根据食

物感知健康程度来估计食物的热量, 即高估不健康

食 物 包 含 的 热 量 (Chernev, 2011a; Jiang & Lei,

2014)。结合食物健康感知与热量感知的联系, 以及

咸味与食物不健康的关联, 本文认为咸味会降低消

费者对食物健康程度的感知, 从而导致消费者高估

食物含有的热量。具体的, 本文提出如下假设：

H1: 相同的食物, 与淡味相比, 咸味会提高人

们对食物所含热量的估计。

H2: 感知健康程度中介了食物的咸淡口味对

食物热量估计的影响。

咸淡口味对食物热量估计的影响在于咸味导

致人们认为食物不健康, 因此, 对于有益品存在较

大影响, 如蔬菜、水果等; 但是对于有害品, 如薯

条、汉堡等, 咸味对其健康程度感知的改变作用将

变得非常微弱, 所以咸味不会影响人们对有害品热

量的估计。有鉴于此, 本文提出：

H3: “有害品/有益品”调节了口味咸淡对食物

热量估计的影响。具体而言, 对于有益品, 与淡味

相比, 咸味会提高人们对食物热量的估计; 但是对

于有害品, 口味咸淡对食物热量估计的影响将消失。

本文将通过 1 组真实的食物品尝实验和 3 组假

想情景实验来检验咸淡口味对食物热量估计的基

本效应、感知健康程度的中介作用以及“有害品/有

益品”的调节作用。

2 实验 1

2.1 实验方法和步骤

实验 1 共招募 58 名清华大学的学生参与, 平均

年龄 21 岁, 其中 26 人为女生, 每名参与者获得 30

元现金报酬。实验采用单因素的简单组间设计, 两

组分别为咸味花生组和原味花生组, 所有实验参与

者被随机分配到其中一组。首先, 所有实验参与者

被告知参加一个食物口味测试任务。不同的是, 两

个组别中对于花生的描述和实验参与者品尝到的

花生口味略有不同。在咸味花生组, 实验参与者阅

读到“乔德克的咸味花生经过精心的制作, 与食用

盐混合烘炒而成, 咸酥可口”; 而在原味花生组, 实

验参与者阅读到“乔德克的原味花生经过精心的制

作, 不加任何调味剂, 烘炒而成, 保持原味, 脆酥

可口”。接下来, 两组参与者被要求品尝完毕一盘花

生, 每位参与者品尝的花生数量都为 8 粒。原味花

生组提供的是不加任何调味剂的烘炒花生, 咸味花

生组参与者品尝到的则是由实验主试在原味花生

的基础上添加了少许适量食用盐的花生。前测调查

了 10 名大学生确保食用盐的添加量能够保证花生

的咸味适度, 具体而言我们对每一包花生(350 g)添

加了 1.5 勺食盐拌匀后作为咸味花生的材料。

在品尝过花生后, 实验参与者首先被要求对刚

才品尝的花生的热量进行估计。热量估计方法参照

Jiang 和 Lei (2014) 的设计, 给予实验参与者同类

食品热量值作为参照, 具体而言, 实验参与者阅读

到“我们平时食用的核桃的热量是 574 cal (每 100 g),

请您估计每 100 g 刚刚品尝的咸味花生/原味花生的

热量为多少 cal”。之后实验参与者回答了咸味操纵

第 4 期 周圆圆等: 重口味食物会使人变胖？——咸味对食物热量感知的影响 517

检验题目(1 = 一点都不咸, 7 = 非常咸)。考虑到咸

味程度可能影响到花生的美味程度, 从而影响对花

生热量的估计, 问卷要求实验参与者对品尝的花生

的美味程度进行了评价(1 = 一点也不好吃, 7 = 非

常好吃)。此外, 消费者可能认为食盐包含热量而判

断咸味花生所含热量更高, 因此实验参与者还被要

求对食盐所含热量进行估计(1 = 几乎为 0, 2 =

1~10, 3 = 11~50, 4 = 大于 50)。最后, 实验参与者

填答了基本个人信息。

2.2 数据结果和讨论

独立样本 t 检验显示实验参与者在咸味花生组

和原味花生组所感知到的花生咸味程度有显著差

异(M 咸味花生=4.93, SD 咸味花生=1.00; M 原味花生=3.34, SD 原味花生=

1.08; t(56)=5.82, p < 0.001, d = 1.55)。更为重要的是,

实验参与者感知认为咸味花生所含热量的确高于

原味花生所含的热量 (M 咸 味 花 生 =579.28, SD 咸味花生=

222.71; M 原味花生 = 484.55, SD 原味花生 = 119.72; t(56) =

2.02, p = 0.048, d = 0.54), 与本文预测一致。

此外, 为了排除美味程度和食盐热量感知的其

他可能解释, 本文做了进一步的数据检验。咸味操

纵并不影响美味程度感知评价(t(56) = −0.69, p =

0.49)和食盐热量含量估计(t(56) = 0.00, p = 1.00),

同时食盐热量的估计与花生热量的估计并不存在

相关关系, r = −0.07, p = 0.62。最后, 将美味程度和

食盐热量估计作为控制变量, 方差分析数据结果显

示 咸 味 操 纵 对 花 生 热 量 感 知 的 影 响 仍 旧 显 著 ,

F(1,54) = 4.62, p = 0.036, d = 0.59。

实验 1 采用真实的食物品尝任务初步证实了咸

味会提高人们对于食物热量的感知, 同时排除了美

味程度和食盐热量感知的其他可能解释。但是, 实

验 1 中的样本均是大学生, 他们对食盐与健康关系

的认识可能比普通大众丰富, 非大学生消费者群体

可能并不认为食盐是不健康的。此外, 人们食用食

盐的习惯也可能会干扰实验 1 的发现, 例如, 在中

国, 北方人们的烹饪习惯使得他们口味较咸, 南方

人们则口味较为清淡。在实验 2 中, 本文将关注这

些干扰因素, 进一步检验实验 1 发现的稳健性。

3 实验 2

实验 2 的目的包含两个方面：其一是调查更加

一般化的大众样本, 检验是否存在较多的认为食盐

健康的个体, 可能对于他们, 实验 1 的发现将会消

失; 另外, 检验实验 1 的发现是否有南北差异。其

二, 实验 2 将验证食物健康感知的中介效应。

3.1 方法和步骤

本文选择数个网络社群发布问卷链接, 共获得

124 名被试填答问卷, 平均年龄 30 岁, 个体年龄分

布从 20 岁至 58 岁, 其中女性为 59 人。实验采用

2(口味：咸 vs. 淡)的简单组间设计。

问卷开始, 我们以一则食物热量报道的形式给

被试呈现了两种食物的热量信息作为参照：每 100 g

的苹果含 52 cal 热量和每 100 g 的牛肉含 332 cal

热量。之后, 在咸味组和原味组, 被试分别填答了

其估计的咸鸭蛋或水煮原味鸭蛋的具体热量值。接

下来, 我们测量了被试对于咸鸭蛋或水煮原味鸭蛋

健康程度的感知, 包括感知的咸鸭蛋(水煮原味鸭

蛋)的健康程度(1 = 非常不健康, 7 = 非常健康)和

食用咸鸭蛋(水煮原味鸭蛋)后身体脂肪增加量感知

(1 = 非常少, 7 = 非常多), 身体脂肪增加量感知反

转计分后与感知健康程度相加平均作为咸鸭蛋(水

煮原味鸭蛋)健康程度变量(α = 0.787), 分值越高表

示越健康。接来下, 被试评价了咸鸭蛋(水煮原味鸭

蛋)的咸度作为操纵检验, 同时对咸鸭蛋(水煮原味

鸭蛋)美味程度、食盐热量、食盐健康程度进行评

价。食盐健康程度评价使用两个题项测量：“食用

咸的食物不利于人们的身体健康”和“低盐饮食对

人们的健康十分有益” (1 = 非常不同意, 7 = 非常

同意)。最后, 被试填写了他们的年龄、性别、出生

地和居住地(如浙江省杭州市)信息。

3.2 数据结果和讨论

首先, 操纵检验显示被试的确感知到咸鸭蛋的

咸度更高(M 咸鸭蛋 = 5.76, SD 咸鸭蛋 = 1.04; M 原味水煮鸭蛋 =

2.83, SD 原味水煮鸭蛋 = 1.57; t(22) = 12.25, p < 0.001, d =

2.20)。为了提高实验 1 结果的外部效度, 实验 2 选

取样本对象为普通大众群体, 我们接下来检验了本

文预测的基本效应, 数据结果显示, 被试认为咸鸭

蛋比水煮原味鸭蛋含有的热量显著更高(M 咸 鸭 蛋 =

264.02, SD 咸鸭蛋 = 124.91; M 原味水煮鸭蛋 = 209.24, SD 原味水煮鸭蛋

= 116.59; t(122) = 2.53, p = 0.013, d = 0.46)。

接下来, 我们检验了咸鸭蛋(水煮原味鸭蛋)的

美味程度是否是咸淡口味对食物热量估计影响的

一个其他可能解释。数据结果显示, 被试认为咸鸭

蛋比水煮原味鸭蛋更加美味(M 咸鸭蛋 = 4.86, SD 咸鸭蛋=

1.47; M 原味水煮鸭蛋 = 4.02, SD 原味水煮鸭蛋 = 1.47; t(22) =

3.19, p = 0.002, d = 0.57), 但是将鸭蛋美味评价作

为协变量, 方差分析结果表明咸淡口味依旧显著影

响食物热量估计(F(1, 121) = 8.12, p = 0.005, d =

0.52), 而鸭蛋美味评价并未影响食物热量估计(F(1,

518 心 理 学 报 第 49 卷

121) = 2.19, p = 0.141)。因此, 实验 2 再次排除了食

物美味程度这一其他的可能解释。

此外, 实验 2 考虑了个体对食盐健康认识以及

个体的出生、生活地区可能干扰咸淡口味对食物热

量的估计, 本文将检验二者是否调节咸淡口味对食

物热量估计的影响。逻辑上来讲, 咸淡口味对食物

热量估计的影响对于那些认为食盐健康的个体应

该消失。以咸淡组别、食盐健康认识和二者的交互

项为自变量, 食物热量估计为因变量进行方差分析,

数据结果显示交互项并不显著, F(1, 120) = 0.061, p =

0.805。描述统计分析表明仅有 11.3% (13/124)的被

试在食盐健康认识上得分小于 4, 平均值为 5.03,

中位数为 5, 这意味着一般大众对食盐不健康存在

普遍的认识, 这可能是食盐健康认识调节作用未被

观测到的原因。考虑到中国南北方居民在食盐咸淡

口味食用习惯上的差异, 我们进一步检验了个体的

生活地区对本文主效应可能的调节作用。我们按照

秦岭淮河界限编码了被试的出生地(南方 45 人, 北

方 79 人)和居住地(南方 79 人, 北方 45 人), 以咸淡

组别、出生地、居住地, 咸淡组别与出生地的交互

项、咸淡组别与居住地的交互项为自变量, 以食物

热量估计为因变量进行方差分析, 数据结果显示咸

淡组别与出生地的交互项(F(1, 118) = 0.011, p =

0.917)和咸淡组别与居住地的交互项(F(1, 118) =

0.016, p = 0.901)对食物热量估计的影响均不显著。

我们认为尽管中国南北方居民对于食物咸淡口味

的偏好存在差异, 但是中国南北方居民对于食盐不

健康存在一致认识, 因而未呈出现出生、生活地区

南北方的调节作用。最后, 我们在方差分析中控制

年龄、性别、收入、食物美味评价、食盐热量评价、

食盐健康认识、出生地、居住地作为协变量, 发现

咸淡组别的效应仍旧显著(F(1, 114) = 8.30, p = 0.005,

d = 0.54), 其他协变量的影响均不显著(ps > 0.16)。

接下来 , 我们检验了食物健康评价的中介效

应。首先, 咸淡口味显著影响了被试对于鸭蛋健康

程度感知(M 咸鸭蛋 = 3.63, SD 咸鸭蛋 = 0.92; M 原味水煮鸭蛋 =

4.67, SD 原味水煮鸭蛋 = 0.87; t(122) = 6.49, p < 0.001, d =

1.16)。此外, 根据 Hayes (2013), 以及陈瑞、郑毓

煌和刘文静(2013)的建议, 本文使用 Bootstrap 方法

检验食物健康程度感知在咸淡口味对食物热量估

计影响中的中介作用。选择模型 4, 以咸味描述为

自变量, 食物健康程度感知为中介变量, 食物热量

估计为因变量, 设定 Bootstrap 样本量为 5000, 采

用偏差校正的方法, 选取 95%置信区间, 数据结果

显示咸淡口味对鸭蛋热量估计的总效应(β = 54.84,

p = 0.013)在控制中介变量后变得不显著(β = 28.21,

p = 0.26), 而中介变量食物健康程度感知作用显著,

估计的中介作用大小为 26.62, 估计区间不包含 0

(LLCI = 0.1042, ULCI = 59.29)。另外, 中介效应的

soble 检验同样显著, z = 1.99, p = 0.047。

实验 2 的数据结果再次验证了咸味(vs.淡味)会

提升人们对食物热量的估计, 同时这种影响通过人

们对食物健康程度的感知发挥中介作用。此外, 实

验 2 选取普通大众样本, 发现人们对于食盐不健康

存在普遍的认识, 同时人们对咸淡口味的偏好(如

中国南北方居民)也未干扰咸淡口味对食物热量估

计的影响。至此, 实验 1 和实验 2 对本文预测的基

本效应提供了稳健一致的支持, 同时实验 2 对中介

效应提供了初步支持。

本文的基本逻辑是人们认为食盐不健康, 进而

觉得咸的食物不健康, 导致对咸的食物热量高估。

尽管实验 2 表明人们对于食盐不健康存在普遍的认

识, 但是本文预测若启动个体“食盐是健康的”这一

认识 , 那么咸淡口味对食物热量估计的影响将消

失。本文将在实验 3 中操纵个体对食盐健康的认识

进一步验证本文的理论机制。

4 实验 3

4.1 实验方法和步骤

中国人民大学的 145 名大学生参加了实验, 实

图 1 食物健康程度感知的中介作用 注：*表示 p < 0.05, ***表示 p < 0.001, ª表示显著的中介路径

第 4 期 周圆圆等: 重口味食物会使人变胖？——咸味对食物热量感知的影响 519

验者平均年龄 22 岁, 其中 88 名女生。实验 3 为 2(口

味：咸 vs.淡) × 2(食盐健康认识操纵：健康 vs.控制

组)的组间设计, 所有参与者被随机分配到 4 个组

别中。实验 3 预测咸淡口味对食物热量估计的影响

在食盐被操纵为健康的组别中消失。

首先, 被试阅读到的是食盐健康认识的操纵短

文。在食盐健康认识操纵组, 被试阅读到一则“食盐

是人体不可或缺的健康卫士”的报道短文, 短文中

提到食盐对于维持体内酸碱平衡、渗透压的重要作

用以及促进胃消化液分泌的意义。为了体现信息的

真实性, 短文中注明了文章来源于果壳网以及原文

的英文文献出处。在食盐健康认识控制组, 被试阅

读到的是一则“微笑是人体不可或缺的健康卫士”

的报道短文, 短文介绍了微笑对于愉悦心情、延长

寿命的重要作用价值, 短文中同样注明文章来源于

果壳网以及原文英文文献出处。

接下来, 我们呈现了食物热量的一则报道作为

后续食物热量估计的参照：每 100 g 的苹果含 52 cal

热量和每 100 g 的花生含 298 cal 热量。之后原味组

和咸味组被试分别阅读到一则原味烘焙核桃或咸

味烘焙核桃的介绍。两则情景的不同之处在于：原

味组被试阅读到“……不加任何调味剂, 去壳烘炒

而成。保持原味, 酥脆可口”, 咸味组被试则阅读到

“……与食用盐烘炒而成 , 不加其他调味剂 , 咸酥

可口”。之后被试填答了每 100 g 原味核桃(咸味核

桃)的热量含量。被试接下来回答了核桃咸度和食

盐健康认识的操纵检验题项。食盐健康认识使用两

个题项测量“食用咸的食物不利于人们的健康”和

“食物中的食盐对人们的健康是有害的” (1 = 非常

不同意, 7 = 非常同意), 两者加总平均作为食盐健

康评价变量, 分值越高表示越认为食盐不健康。之

后, 被试填答了核桃的美味程度和食盐热量含量作

为控制变量。最后, 被试回答了简单的个人信息。

4.2 数据结果和讨论

首先, 本文进行了食盐健康认识操纵和咸淡口

味的操纵检验。以食盐健康操纵和咸淡组别作为固

定因子, 以食盐健康评价做全模型的方差分析。数

据结果显示仅有食盐健康操纵对食盐健康评价的

影响显著(M 食盐健康 = 2.92, SD 食盐健康 = 1.10; M 控制组 =

3.90, SD 控制组 = 1.22; F(1, 141) = 25.43, p < 0.001, d =

0.86 ), 而咸淡组别(F(1, 141) = 1.96, p = 0.164)和交

互项(F(1, 141) = 0.029, p = 0.866)的影响不显著。类

似的, 对于咸淡口味的操纵检验, 方差分析表明仅

有咸淡组别对核桃咸味评价影响显著(M 原 味 核 桃 =

3.17, SD 原味核桃 = 1.38; M 咸味核桃 = 4.77, SD 咸味核桃 =

0.993; F(1, 141) = 65.52, p < 0.001, d = 1.37 ), 而食

盐健康操纵(F(1, 141) = 1.75, p = 0.188)和交互项

(F(1, 141) = 2.04, p = 0.155)的影响作用均不显著。

因此, 食盐健康操纵和咸淡口味操纵均是有效的。

接下来, 我们检验了食盐健康认识操纵和咸淡

组别对核桃热量估计的交互影响。以食盐健康操纵

和咸淡组别作为固定因子, 以核桃热量估计为因变

量进行全模型方差分析。数据结果显示咸淡组别的

主效应显著(M 原味核桃 = 279.55, SD 原味核桃 = 102.22;

M 咸味核桃 = 334.95, SD 咸味核桃 = 177.55; F(1, 141) =

5.09, p = 0.026; d = 0.38), 而食盐健康操纵的主效

应并不显著, F(1, 141) = 1.49, p = 0.224。更为重要

的是食盐健康操纵和咸淡组别对核桃热量估计存

在交互影响, F(1, 141) = 4.43, p = 0.037, d = 0.36。

在食盐健康操纵控制组, 被试估计咸味核桃的热量

显著高于原味核桃的热量(M 原味核桃 = 269.46, SD 原味核桃 =

118.16; M 咸味核桃 = 373.58, SD 咸味核桃 = 214.91; t(73) =

2.59, p = 0.012, d = 0.61 ); 但是在食盐健康启动组,

被试估计咸味核桃的热量和原味核桃的热量没有

显著差异(M 原味核桃 = 290.53, SD 原味核桃 = 81.83; M 咸味核桃 =

294.17, SD 咸味核桃 = 116.60; t(68) = 0.15, p = 0.881;

d = 0.04)。最后, 我们控制了核桃的美味程度和食

盐热量含量评价, 方差分析结果显示食盐健康操纵

和咸淡组别对核桃热量估计的交互影响仍旧显著,

F(1, 139) = 3.95, p = 0.049, d = 0.34。

图 2 食盐健康认知操纵和咸淡口味操纵对

食物热量估计的交互影响 注：*表示 p < 0.05

实验 3 通过操纵食盐健康认识, 对本文的理论

机制再次进行了检验, 即只有人们认为食盐不健康

时, 咸味才会提高人们对事物热量的估计; 若人们

认为食盐是健康的, 那么咸味(vs.淡味)对食物热量

的提升作用消失。在实验 4 中, 我们将探索本文研

究发现的边界条件 , 检验“有害品/有益品”的调节

作用。

520 心 理 学 报 第 49 卷

5 实验 4

由于咸淡口味对食物热量估计的影响是通过

影响食物健康感知发挥作用的 , 因此对于有害品 ,

咸淡口味对食物热量估计的影响作用将消失。实验

4 将探索“有害品/有益品”这一重要调节变量。

5.1 实验方法和步骤

北京理工大学的 152 名大学生参加了本实验,

实验参与者平均年龄 21 岁, 其中 75 名为女生。实

验 2 采用 2(口味：咸 vs.淡)×2(有害品 vs.有益品)的

组间设计, 所有参与者被随机分配到 4 个组别中。

问卷调查之初, 每位参与者首先阅读到一则关

于食物热量的报道 , 意在提供食物热量参照：每

100 g 的苹果含 52 cal 热量和每 100 g 的牛肉含 332 cal

热量。

之后 , 每位参与者阅读到一则食物表述情景 ,

有益品组参与者阅读到的是涮蔬菜的描述, 有害品

组参与者阅读到的是薯条的描述。对于涮蔬菜情景,

在原味组, 5 种蔬菜(菠菜、莲藕、青笋、茼蒿、甘

蓝)构成的菜品被描述为“涮全菜”：5 种蔬菜的味道

相互补充, 使得该菜品吃起来清淡可口; 在咸味组,

同样 5 种蔬菜构成的菜品被描述为“盐水涮全菜”：

盐水中的咸味和蔬菜的味道相互补充, 使得该菜品

吃起来浓郁可口。对于薯条情景, 在原味组, 薯条

被描述为“在制作过程中不加任何调味剂, 清淡酥

脆”, 而在咸味组, 薯条被描述为“在制作过程中会

添加一些盐, 咸香酥脆”。在阅读完相应的食物情景

后, 参与者回答了每 100 g 涮蔬菜(薯条)含有的热

量, 单位为 cal。

接下来 , 实验参与者填答了两个测量涮蔬菜

(薯条)感知健康的题目, 包括感知的涮蔬菜(薯条)

健康程度(1 = 非常不健康, 7 = 非常健康)和食用

涮蔬菜(薯条)后身体脂肪增加量感知(1 = 非常少,

7 = 非常多), 身体脂肪增加量感知反转计分后与

感知健康程度相加平均作为涮蔬菜(薯条)健康程度

变量(α = 0.896), 分值越高表示越健康。

然后, 实验参与者回答了咸味操纵检验题目、

美味程度感知和食盐热量估计三个题项, 三者测量

题项和量表计分方式与实验 1 完全相同。最后, 实

验参与者填答了基本个人信息。

5.2 数据结果和讨论

考虑到假想的食物描述情境中, 实验参与者可

能对食物热量估计较为随意, 本文在正式数据分析

前, 对样本数据进行了整理。3 个涮蔬菜(薯条)热量

填答值超过平均值 3 个标准差的样本被排除掉(涮

蔬菜情景中一个填答 600 cal 的样本和薯条情景中

两个填答 2000 cal 和 2500 cal 的样本), 因此共有

149 个样本用于最终的数据分析。

咸味操纵检验显示 , 无论是涮蔬菜还是薯条 ,

实验参与者对咸味组的食物的咸味程度的打分都

显著高于淡味组(M 咸味涮蔬菜 = 4.39, SD 咸味涮蔬菜 = 1.08;

M 淡味涮蔬菜 = 2.79, SD 淡味涮蔬菜 = 1.36; t(72) = −5.59, p <

0.001, d = 1.32; M 咸味薯条 = 4.50, SD 咸味薯条 = 1.42; M 淡

味薯条 = 3.78, SD 淡味薯条 = 0.98; t(73) = −2.55, p = 0.014,

d = 0.60)。

食物热量估计 以咸味操纵和有害品/有益品

为自变量 , 食物热量估计为因变量进行方差分析 ,

数据结果显示有害品/有益品的主效应显著 , 被试

估计每 100 g 薯条包含的热量更高(M 涮蔬菜 = 112.43,

SD 涮蔬菜 = 65.72; M 薯条 = 438.07, SD 薯条 = 213.45;

F(1,145) = 160.25, p < 0.001, d = 2.10), 更为重要的

是咸味操纵和有害品/有益品对食物热量估计交互

作用显著, F(1,145) = 4.00, p = 0.047, d = 0.33。具体

而言, 对于有益品涮蔬菜, 咸味描述的确让被试感

知的热量显著高于淡味描述(M 咸味涮蔬菜 = 128.67, SD

咸味涮蔬菜 = 71.58; M 淡味涮蔬菜 = 97.05, SD 淡味涮蔬菜 = 56.36;

t(72) = 2.12, p = 0.038, d = 0.49); 而对于有害品薯

条, 咸味描述对于薯条热量估计没有显著影响(M 咸

味薯条 = 402.89, SD 咸味薯条 = 173.76; M 淡味薯条 = 474.19,

SD 淡味薯条 = 244.90; t(73) = 1.46, p = 0.15)。控制食物

美味程度评价和食盐热量评价后, 咸味操纵和有害

品 / 有 益 品 对 食 物 热 量 估 计 交 互 作 用 依 然 显 著 ,

F(1,143) = 3.67, p = 0.057, d = 0.32。

图 3 咸味操纵和有害品/有益品对食物热量

估计的交互影响 注：*表示 p < 0.05

食物健康程度评价 类似的, 以咸味操纵和有

害品/有益品为自变量 , 食物健康程度为因变量进

行方差分析 , 数据结果显示有害品/有益品的主效

第 4 期 周圆圆等: 重口味食物会使人变胖？——咸味对食物热量感知的影响 521

应显著, 被试评价涮蔬菜更加健康(M 涮蔬菜 = 5.28,

SD 涮蔬菜 = 0.95; M 薯条 = 2.39, SD 薯条 = 0.89; F(1,145) =

373.16, p < 0.001, d = 3.21), 同时咸味操纵和有害

品 /有益品对食物健康程度评价交互作用显著 , F

(1,145) = 4.15, p = 0.044, d = 0.34。具体而言, 对于

有益品涮蔬菜, 咸味描述的确让被试感知的食物健

康程度显著低于淡味描述(M 咸味涮蔬菜 = 5.03, SD 咸味涮蔬菜 =

0.87; M 淡味涮蔬菜 = 5.53, SD 淡味涮蔬菜 = 0.97; t(72) = 2.32,

p = 0.023, d = 0.547); 而对于有害品薯条, 咸味描

述对于食物健康程度的评价没有显著影响(M 咸味薯条 =

2.45, SD 咸味薯条 = 0.92; M 淡味薯条 = 2.34, SD 淡味薯条 =

0.87; t(73) = 0.528, p = 0.599)。

图 4 咸味操纵和有害品/有益品对食物健康

程度感知的交互影响 注：*表示 p < 0.05

中介作用分析 根据 Hayes (2013)以及陈瑞、

郑毓煌和刘文静(2013)的建议, 本文使用 Bootstrap

方法检验食物健康程度感知在咸味描述和有害品/

有益品对食物热量估计交互影响中的中介作用。选

择模型 8, 以咸味描述为自变量, 有害品/有益品为

调节变量, 食物健康程度感知为中介变量, 食物热

量估计为因变量, 设定 Bootstrap 样本量为 5000,

采用偏差校正的方法, 选取 95%置信区间, 数据结

果显示咸味描述和有害品/有益品对食物热量估计

交互影响总效应(β = −102.91, p = 0.047)在控制中

介变量后变得不显著(β = −71.26, p = 0.16), 而中介

变量食物健康程度感知作用显著, 估计的中介作用

大小为−31.65, 估计区间不包含 0 (LLCI = −76.51,

ULCI = −3.15)。进一步的条件中介作用结果显示,

对于有益品涮蔬菜, 食物健康程度感知的中介作用

显著, 估计的中介作用大小为 25.95, 估计区间不

包含 0 (LLCI = 5.31, ULCI = 60.52); 而对于有害品

薯条, 食物健康程度感知的中介作用不显著, 估计

的中介作用大小为−5.70, 估计区间包含 0 (LLCI =

−28.54, ULCI = 15.34)。

6 结论和讨论

6.1 结论

本研究基于感官营销中的联结理论, 首次提出

并发现了食物的咸淡口味会影响个体对食物热量

的估计。具体而言, 本文发现咸味会提高个体对食

物热量的估计, 感知健康程度在咸味对热量估计的

影响中起到中介作用。这种咸味对热量估计的影响

并不是通过咸淡口味影响食物的美味程度发挥作

用的, 并且与对食盐热量的感知无关。此外, 当个

体认为食盐有益于健康时, 咸淡口味对食物热量估

计的影响作用消失。最后, 本文发现有害品/有益品

调节了咸淡口味对食物热量估计的影响, 对于有益

品涮蔬菜来说, 咸味会提高热量估计, 而对于有害

品薯条来说, 咸味对热量感知没有显著影响。

6.2 理论价值和实践意义

本文首次研究了食物的咸淡口味对食物热量

估计的影响 , 并且检验了感知健康程度的中介作

用。以往关注食品与健康的相关文献大都着眼于

“健康”标签和热量估计之间的关系(Rozin et al.,

1996; Oakes, 2005), 近几年来随着感官营销的发展,

也开始有学者关注消费者的感官体验对决策的影

响, 如软的口感会增加食物热量的估计等(Jiang &

图 5 食物健康程度感知的中介作用 注：*表示 p < 0.05, ***表示 p < 0.001, ª表示显著的中介路径

522 心 理 学 报 第 49 卷

Lei, 2014)。然而口味作为食物品尝最重要的体验却

还未受到应有的关注, 本文探索了咸味对食物热量

感知的影响, 发现了影响食物热量估计新的影响因

素。至于咸淡口味的研究, 以往研究也鲜有关注到

咸味对食物评估和消费的影响, 本文的发现对于丰

富咸淡口味的研究领域也具有一定的价值。

咸淡口味是人们日常生活中非常普遍的饮食

需求和体验, 因此本文的研究发现对个体的日常生

活管理和企业的营销实践都具有一定的价值。例如

韩国政府在其“低盐运动”中可以诱发大众关于咸

味与食物热量关系的认知, 可能会有助于降低有减

肥需求的人群的食盐摄入量。本文研究结果也意味

着 , 当食物口味较淡时 , 消费者会认为其更健康 ,

所含热量更少。因此, 以追求健康的消费者为目标

市场的餐厅, 可以将食物的口味做的较为清淡一些,

一方面可以降低消费者对食物热量的判断, 另一方

面消费者会更容易将食物感知为是健康的, 促进购

买和消费。

6.3 未来研究展望

本文通过真实的食物品尝任务和假想的食物

描述情景探讨了咸淡口味对食物热量估计的影响,

数据结果对基本效应、中介机制和调节作用给予了

有效的支持。尽管如此, 仍有较多有待探讨的未来

研究方向。

首先 , 在检验有害品 /有益品的调节作用时 ,

本文选取了有益品涮蔬菜和有害品薯条作为对比,

但是两种食物除了有害品/有益品的区别之外 , 还

存在其他的差异, 未来更严格的实验设计可以考虑

将同一种食物描述操纵为有害或是有益的。

其次, 尽管在实验 2 中本文并未发现食盐健康

认知的调节作用, 但本文认为这可能受限于取样方

式和样本量大小。本文在实验 2 中选择了普通大众

进行调查, 但是在网络社群中选取的样本, 他们对

于 食 盐 的 相 关 知 识 可 能 较 为 丰 富 , 表 现 在 仅 有

11.3%的样本认为食盐是健康的。因此, 未来研究

可以考虑增大样本量或者调查一些低学历、偏远地

区的个体, 可能会得到较多认为食盐是健康的个体,

我们预测对于他们咸淡口味的影响作用将消失。

第三, 在理论逻辑上, 本文认为咸味导致了个

体认为食物不健康, 进而估计咸味食物所含热量更

高。但是存在另外一种可能：咸味先是导致人们高

估了食物的热量, 最终造成人们认为咸味食物不健

康。对于实验 4 的数据, 本文做了进一步的分析, 以

热量估计为中介变量, 以感知食物健康程度为因变

量, 同样发现了热量估计的中介作用显著, 估计的

中介作用大小为 0.18, 估计区间不包含 0 (LLCI =

0.02, ULCI = 0.39)。尽管如此, 热量估计的中介理

论并不能解释食物健康与否的调节作用。未来研究

可以进一步探索咸淡口味对热量估计的中介机制。

第四, 本文只检验了咸味对热量估计的影响。

未来研究可以将关注点延展到其他基本口味 , 如

酸、辣等。辣味通常能给我们带来热的感受, 和咸

味一样, 也往往和高热量的食材在一起烹制。有研

究发现, 食用足够份量的红辣椒能够降低消费者的

能量摄入(Yoshioka et al., 2004)。这可能是因为辣味

影响了个体对食物热量的感知。因此在未来的研究

中, 可以探究辣味对食物热量的影响等。

第五, 本文探讨的咸味对热量估计的影响依赖

于消费者的饮食习惯。中国消费者普遍摄入食盐较

多, 因而会有食盐过量不健康的认识。然而在西餐

文化中, 食盐并不是烹饪必须的调味剂, 因此对于

外国消费者, 本文的研究结果是否适用还需要进一

步检验。

最后, 很多关于食品和健康的研究都是以解决

肥胖问题为出发点, 比如低脂的营养标签是可能会

造成肥胖(Wansink & Chandon, 2006), 本研究关注

的因变量为热量估计, 是食物消费过程中的中间变

量。未来研究可以将因变量延伸至实际热量摄入、

食物选择上的自我控制与放纵等变量, 丰富研究的

理论与实践意义。

参 考 文 献

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Salty food brings obesity? The effect of saltiness on calorie estimation

ZHOU Yuanyuan1; CHEN Rui2; ZHENG Yuhuang1

(1 School of Economics and Management, Tsinghua University, Beijing 100084, China)

(2 School of Journalism and Communication, Xiamen University, Xiamen 361005, China)

Abstract

Consumer’s calorie estimation plays an important role in food consumption choices. However, calorie

estimation is often objective and biased based on many factors. One of the most important factors is saltiness.

Hardly any studies exist to show the influence of saltiness on food consumption. While the association of

saltiness and unhealthiness is obvious in daily life routines, it is very likely to have an effect on calorie

estimation. The purpose of this study is to examine the effect of saltiness on calorie estimation.

We conducted four studies to examine our hypothesis. We adopted a laboratorial food taste task in study 1.

Participants were randomly assigned into two groups (saltiness: strong vs. weak). They were asked to estimate

the calorie content of the peanuts after eating them. The stimuli in two groups were the same except for the salt

content. In order to examine the robustness of the effect among different age-groups and people from different

regions, we enlarged our sampling to include young adults and elders, northerners and southerners in study 2.

第 4 期 周圆圆等: 重口味食物会使人变胖？——咸味对食物热量感知的影响 525

Participants were randomly assigned into two groups (saltiness: strong vs. weak) then they were shown a

description of the type of food. Additionally, the mediating role of perceived healthiness is tested in study 2. We

manipulated the healthy perception of salt in study 3 to test the mechanism indirectly. In the manipulated group,

the participants were shown a report implying that salt could benefit us, while in the control group, the report

showed that a smile was healthy. In study 4, we examined further the moderating role of food category as well as

the mediating role of perceived healthiness in the effect of saltiness on calorie estimation with a 2 (saltiness:

strong vs. weak) × 2 (food category: healthy vs. unhealthy) between subject design. Participants were randomly

divided into 4 groups and showed a description of food (e.g., chips mixed with salt). In all studies, participants

needed to estimate the calorie content of the food described.

As predicted, we found that consumer’s estimation in calorie would significantly increase when food was

saltier. The effect is robust among different age groups as well as participants from Southern China and Northern

China. Nevertheless, when salt was primed to be a healthy element to our body, the increase of calorie

estimation in saltier food no longer existed. Moreover, food categories played a moderating role. Consumers

were more likely to overestimate the number of calories in saltier healthy food than in unhealthy ones.

Furthermore, the results showed that participants perceived healthiness mediate the effect of saltiness in calorie

estimation. As perceived healthiness increased, consumers’ estimation of calorie increased as well. The

mediating effect existed only in healthy foods.

These results enrich literature regarding calorie estimation. First, this study explored the field of taste in

which it is the most related factor in food consumption. Secondly, it added the evidence that calorie estimation is

irrational and easily biased due to salt itself contains zero calories. Third, we examined the perceived healthiness

as a mechanism to the effect. Moreover, this study has shown some insight for companies. By making food

products less salty, sales may increase not only because it may seem healthier to consumers but it may also cause

consumers to underestimate the amount calorie intake.

Key words calorie; saltiness; perceived healthiness; association theory