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고기를 부드럽고 연하게 만드는 방법【1】

육류조리에 앞서 소고기나 돼지고기를 연하게 만드

는 방법은 아마도 우리 식육인들이 가장 관심

을 갖는 분야 중 하나일 것이다. 그렇기 때문에 근래 개장

하는 정육점 시설 중에서 숙성실이 설치되지 않는 곳이 없

을 정도로 이제 식육의 연도에 대한 관심은 정육점과 떼어

놓고 생각할 수 없는 문제가 됐다. 물론 일부에서 아직도

식육의 숙성과정에 대해 정확히 인식하지 못하고 마치 냉

장고 드나들 듯이 숙성실 문을 하루에도 몇 번씩 여닫는

곳도 있지만, 아무튼 숙성실이란 공간이 매장 내에 마련된

다는 사실이 냉장육 유통의 일반화에 기인된 것이 아닌가

생각해 본다.

1988년도에 소고기 수입이 재개되었을 때 많은 사람들

은 수입 쇠고기 중 일반육으로 분리되던 그라스페드 비프

(Grass-fed Beef)를 접하고 한우에 비해 굉장히 질기다는

인식을 가졌던 것이 사실이다. 현재와 같이 냉장육 위주의

부위별 판매가 일반화되고, 제대로 된 숙성과정과 정형과

정을 거쳐서 판매가 되었다면 그런 문제는 발생되지 않았

을 것이다. 하지만 냉동육이다 보니 숙성과정은 물론 내부

Pork Line

이론과 실제

장 영 수 교수

전 축산물위생교육원

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의 질긴 스지조차 하나도 제거되지 않은 상태 그대로 슬라이스로 썰어 팔아 스지를

씹은 사람은 “고기가 왜 이렇게 질기지” 하고 머리를 갸우뚱했던 것이다. 거기다

해동과정을 거치면서 뒤늦게 고기가 굳는 경우도 있는데, 내부에 남아 있는 스지까

지 씹는다면 고기가 질기게 느껴진 것이 당연했을 것이다.

조금 다른 이야기지만 주말에 야외에 나가면 도로변에 음식점 위치를 선전하면

서 손님의 구매 욕구를 북돋아 주는 현수막들이 내걸린 것을 볼 수가 있다. 그중

“우리 집에서 드신 고기가 만약 한우가 아니라면 100% 변상하겠습니다”라는 내용

을 볼 수 있다. 식육인의 입장에서 얼마나 사람들이 서로 속고 살았으면 저런 현

수막까지 내걸었을까 하고 조금 불쾌한 생각까지 들었다. 하기야 서울에서 유명한

OO동 식육점포가 “우리 매장에서는 한우만 취급합니다”라고 했다가 젖소유통으로

들통이 나자 “우리는 한국에서 나는 소는 전부 취급합니다”라는 뜻이라고 우겼다는

소리를 듣고 그럴 수도 있겠구나 하는 생각마저 들었던 것이 사실이다.

다만 내용에 있어서 “한우가 아니면”이 아니라 식육에 관한 전문 매장이나 음식

점다운 내용으로 고객들에게 어필했으면 더 좋았을 텐데 하는 생각이 드는 것은 왜

일까? 가령 “만약 우리 집에서 드신 고기가 질기다면 100% 변상하겠습니다”라는

내용이 그것이다. 그것도 자신 있게!

■ 연도와 관련된 고기에 관한 기초 지식

고기는 움직임이 많은 부위일수록 질기다. 즉 운동량이 많은 부위일수록 질기다

는 말이다. 때문에 앞다리나 뒷다리, 그 중에서도 특히 사태 같은 부위는 움직임이

많은 부위이기 때문에 상대적으로 운동량이 적은 삼겹살, 등심, 안심에 비해 질기

다. 또한 운동을 많이 하는 부위일수록 고기 색상이 짙은데 고기 색소인 미오글로

빈 함량이 많이 포함되어 있기 때문에 그런 현상이 나타난다고 알려져 있다. 움직

임이 많은 사태나 앞다리, 뒷다리 부위의 색이 안심이나 등심보다 진한 것은 바로

그 때문이다.

헤모글로빈이 피의 색소로 피 색상을 결정해 주는 역할을 한다면 미오글로빈은

운동량이 많은 부위에 많이 분포하며, 고기 색소로 고기의 색상을 결정해 주는 역

할을 수행하고 있다. 이를 다시 알기 쉽게 정리해 보면 “운동량이 많은 부위는 색

상이 짙고 질기다”라는 등식과 그 반대의 “운동량이 적은 부위는 색상이 옅고 연하

다”라는 등식이 성립된다는 것을 알 수 있다. 뼈 안쪽에 있어 가장 연하다고 알려져

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있는 안심도 바로 그런 이유 때문에 연한 것이고, 다짐육 원료로 사태가 많이 쓰이

는 것도 바로 그 때문임을 알아야 하겠다.

바꾸어서 이를 가축의 축종별로 생각해 보면 닭

고기보다 돼지고기가, 그리고 돼지고기보다 소고기,

소고기보다 말고기의 색상이 더 짙은 이유도 바로

거기에서 유추 해석할 수 있을 것이다. 고기를 먹을

때 고기 맛에 대한 평가 중에서 가장 최고의 평가는

“입안에서 살살 녹는다”라는 평가인데, 고기전문 요

리집에서조차 고기를 부드럽게 하는 데 대한 정보가

부족한 것이 현실이다. 어제 소고기가 들어왔으니

당연히 신선하다고 선전하는 것이 전부인데, 최고의

평가를 듣기 위해서 어떻게 하면 부드럽고 맛있는

고기를 제공할 수 있는지 요리집에서 반드시 지켜야

할 8가지 포인트에 대해서 생각해 보도록 하자.

■ 고기를 부드럽고 연하게 만드는 방법

(1) 숙성 실시

여기저기서 생고기 잡는 날이라고 써놓고 신선한 고기가 들어왔다고 선전하는

고깃집이 많은데, 실제 먹어 보면 보이는 것보다 질기고 맛이 좋지 않음을 알 수 있

다. 왜냐하면 도축 직후의 소고기가 선명한 육색을 띠고 있기 때문에 신선하고 맛

있을 것으로 생각할지 모르지만 근육이 굳어 있는 사후강직 단계에 있기 때문에 질

긴 감을 나타낸다. 따라서 소고기의 경우 맛과 부드러움을 개선하기 위해 일정 기

간 동안 반드시 냉장고 내에서 숙성을 실시하여야 한다. 그러면 돼지고기나 소고

기, 닭고기는 도축 후 어느 정도 숙성기간을 거쳐야 맛이 좋아질까? 이 물음에 대

◐ 운동량이 많다 = 색상이 짙다(미오글로빈 함량이 많다) = 고기가 질기다

= 사태, 앞다리, 목심, 뒷다리 = 양념가공용

◐ 운동량이 적다 = 색상이 흐리다(미오글로빈 함량이 적다) = 고기가 연하다

= 안심, 등심, 삼겹살 = 구이용

말 ＞ 소 ＞ 돼지 ＞ 닭

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해서는 여러 가지 상황에 따른 이야기가 있을 수 있다.

하지만 고기는 도축 직후에는 연도가 좋지만 일정 기간이 지나면서부터는 사

후강직이 진행되어 곧바로 먹으면 질겨져 맛이 없어진다. 그런 다음 어느 정도

시간이 지나면 맛있는 성분이 나오기 시작하면서 맛이 좋아진다. 이것은 시간이

지나면서 고기 내부의 효소가 스스로 고기 내부에 연결된 섬유질을 끊을 뿐만 아

니라 그 내부로부터 맛있는 성분이 나오도록 하기 때문인 것으로 알려져 있다.

도축 후 고기는 12~24시간이 지나면 사후강직에 들어가는데, 굳어진 근육이 풀

리는 과정이 숙성으로 이 과정을 거치면 고기가 연해지고 풍미가 향상된다.

일반적으로 고기의 숙성기간은 숙성조건과 축종과 부위에 따라 달라진다. 축

종별로 어느 정도 지나면 맛이 좋아지는지 냉장고나 숙성실의 온도에 따라 달

라지지만 대체로 0℃(-1.7℃가 고기가 얼기 시작하는 온도)에 두면 소고기라면

1~2주, 돼지고기는 4~5일, 닭고기는 도축 후 12~24시간으로 의외로 짧다. 따

라서 닭고기는 도축 후 바로 요리하는 것이 좋다.

숙성기간은 숙성온도가 낮을수록 길어지고, 온도가 높으면 단축된다. 물론

고기 종류별로 다를 수도 있고, 보관 상태, 물류 상태에 따라 많은 차이를 나타

내는 것도 사실이다. 실제로 소고기의 경우 14일은 등심과 채끝의 숙성기간이

고, 뒷다리의 설깃살은 21일 정도 해야 연해지는 경우도 있다.

문제는 현장에서는 숙성기간 동안의 재고 부담이 문제가 되어 온도를 10℃

정도로 높여 3~4일 만에 숙성과정을 마치는 것을 어렵지 않게 볼 수 있다는 것

이다. 대부분의 영업장에서 이 문제가 정상적인 숙성작업을 어렵게 하는 요인으

로 작용하고 있는데, 조기숙성으로 인해 연도는 증가할지 몰라도 고기 특유의

고소한 향은 많이 부족하다고 하는 평가가 주를 이루고 있으므로 참조할 필요가

있다.

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만약 재고부담이 문제가 되어 숙성과정이 부담으로 다가온다면 원료육 구입 시

부터 일정기간이 지난 것을 공급받는다든지 하는 방법으로 문제를 해결할 수도 있

을 것이다. 실제로 목우촌 웰빙마을 사업단에 있으면서 한우를 납품할 때 도축 후

10일 이상 지난 제품을 받는 거래처 사장이 있었는데, 숙성기간이 다 끝나가는 것

을 더 저렴하게 구입하는 효과도 있어 일석이조라고 반기던 일도 있었다.

문제는 고기는 시간이 지나면 지날수록 연해지지만 선도는 떨어진다는 데 있다.

선도가 떨어지는 주원인은 시간의 경과와 온도 변화이지만 그 밖에도 박테리아에

의한 오염이 있다. 생산과정과 유통(물류)단계에서 초기 오염에 의해 박테리아가

많이 붙어버리면 선도가 떨어지는 속도가 빠르다.

반대로 박테리아가 적으면 숙성을 진행시키면서도 선도도 그대로 유지할 수 있

을 뿐만 아니라 연도도 좋게 할 수 있을 것이다. 이처럼 고기를 숙성시키면 연도가

확실히 좋아지지만, 반대로 숙성기간이 필요 이상으로 길어지면 미생물의 번식과

지방의 산패로 오히려 육질이 나빠질 수 있으며, 심한 경우에는 식용으로 사용이

부적당하게 되므로 적당한 숙성 방법과 기간을 지키는 것이 중요하다.

그러나 도체 상태로 장기간 숙성시키면 수분이 증발하여 감량이 크기 때문에 숙

성 시 냉장고 내의 상대 습도를 적정하게 유지하여야 한다. 도체(지육) 상태보다는

부분육 형태로 진공포장 상태에서 숙성시키는 웻에이징 방식이 주를 이루지만, 일

부 업체의 경우 차별화를 위해 부분육 상태로 진공포장을 하지 않고 장기간 숙성

을 실시하는 드라이에이징을 실시하기도 한다(드라이에이징의 경우 외국에서는 2

등급 소를 맛있게 먹기 위한 방편으로 실시하고 있으며, 숙성 전·후에 진공포장을

하지 않는 것이 원칙임. 자세한 내용은 2017년 4~5월 발표 원고 참조).

(2) 스지 제거

정형작업이 완료된 고기를 둘러싼 근막, 골막과 내외부의 힘줄, 아킬레스건 등

을 합쳐서 스지라 한다. 스지 제거는 정육의 상품화를 위한 최종단계에서 정형칼을

도체 상태로 장기간 숙성시키면 수분이 증발하여 감량이 크기 때문에

숙성 시 냉장고 내의 상대 습도를 적정하게 유지하여야 한다.

도체(지육) 상태보다는 부분육 형태로 진공포장 상태에서 숙성시키는

웻에이징 방식이 주를 이루지만, 일부 업체의 경우 차별화를 위해 부분육 상태로

진공포장을 하지 않고 장기간 숙성을 실시하는 드라이에이징을 실시하기도 한다.

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사용해 고기를 둘러싼 얇은 막

을 제거해 주는 작업으로 냉장

육 작업에서는 필수 사항이다.

즉 제품에 붙어있는 근막과 골

막, 힘줄 등이 제거되지 않은 상

태로 내부에 남아 있으면 고기

를 아무리 얇게 썬다고 해도 그

로 인해 질긴 맛을 느낄 수 있기

때문에 스지 제거는 지방 제거와 함께 상품화의 전처리 단계에서 행해진다. 스지는

반투명의 하얀색을 띠고 있는데, 고기 절단면을 보면 금방 알 수 있다. 적육과 지방

의 경계 및 살코기 주변, 그리고 부위에 따라서는 살코기 안에도 존재한다.

스지를 신속하게 제거하기 위해서는 손톱이 너무 짧아도 불편하므로 스지를 잡

는 손의 엄지와 검지는 조금 길게 관리하는 편이 좋다. 다만 이 경우에도 손톱의 위

생적인 관리는 필수적이다. 스지 제거가 행해진 상품의 경우 육질이 부드러워 먹기

편할 뿐만 아니라 맛도 훨씬 좋기 때문에 매출액 상승을 기대할 수 있다. 따라서 스

지 제거를 얼마나 효율적으로 그것도 신속하게 행할 수 있는지가 판매 담당자 입장

에서 중요한 과제가 된다. 수입육을 취급하던 만원짜리 뷔페가 한참 유행하다가 지

금에 와서 모두 문을 닫은 이유도 내부의 스지를 제대로 제거하지 않은 냉동육을

그대로 썰어 제공하다 보니 소비자가 외면하게 된 것이라는 점을 명심해야 한다.

정육(테이블 미트)의 경우에는 고기에 붙은 스지를 완전히 제거하는 것이 기본이

지만, 햄·소시지나 다짐육 등 가공용 원료에 사용되는 경우 두꺼운 힘줄은 제거하

더라도 얇은 근막과 같은 경우 콜라겐이 풍부하여 결착력이 뛰어나기 때문에 완전

히 제거하지 않고 그대로 두기도 한다. 물론 스지 제거를 안 하고 그대로 자르기 작

업을 하는 경우도 있는데, 고기를 구우면 오그라들면서 구부러지는 것을 알 수 있

다. 이것은 고기 안의 힘줄이 살코기나 지방보다도 강하게 오그라드는 성질 때문이

다. 이를 방지하기 위해 미리 스지 자르기를 해두면 오그라드는 것도 방지하고, 형

태도 일정하게 유지할 수 있을 뿐만 아니라 고기도 부드러워져 일석삼조의 효과를

거둘 수 있어 좋다.

상기 원고에 대한 궁금한 사항은

글쓴이에게 문의바랍니다.

☎ 글쓴이 연락처 : 010-2330-2477

문의사항

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