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飲食料品製造業分野における外国人材受入れ拡大について

食料産業局

令和２年４月

飲食料品製造業

農林水産省食料産業局／Food Industry Affairs Bureau. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries.

１．飲食料品製造業分野における受入れの必要性①

○ 飲食料品製造業は、事業所数及び従業者数が製造業の中では第１位であり、また、大都市圏とそれ以外の地域において、従業者数比率に大きな偏りはなく、地域経済の観点からも雇用と生産を支える産業として重要な役割。

○ 飲食料品製造業分野における労働力需給の現在の状況は、他の製造業と比べ雇用人員不足感が高い状況。

0.971.11

1.231.39

1.541.48

1.76

2.11

2.48

2.78

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

2013 2014 2015 2016 2017

有効求人倍率

資料：厚生労働省データを元に農林水産省にて算出

飲食料品製造業

全産業平均

欠員率

資料：厚生労働省「雇用動向調査（産業、企業規模、職業別欠員率）」を基に農林水産省で作成

注：「欠員率＝（未充足求人数/6月末日現在の常用労働者数）×100」で算出

1


１．飲食料品製造業分野における受入れの必要性②

○ 飲食料品製造業分野においては、ある程度目視や手作業に頼らざるを得ない工程もあり機械化の取組にも限界があること、平成30年の食品衛生法改正により、令和２年６月までに全ての飲食料品製造業者にＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の制度化への対応が求められることから、今後、飲食料品の製造現場においてＨＡＣＣＰを含む衛生管理の知識を有する人材を確保していくことが急務な状況。

・主な食中毒菌や異物混入に関する基本的な知識・技能→ 食中毒菌の繁殖防止や殺菌の方法について正しい知識を身につけ、適切に対応できる。

・食品等を衛生的に取り扱う基本的な知識・技能→ 原料の選別・洗浄から製造・保管までの間、食品を常に衛生的に管理できる。

・施設設備の整備と衛生管理に関する基本的な知識・技能→ 施設内外の清掃・点検を的確に行い、施設設備の衛生状態を良好に管理できる。

飲食料品の製造工程で衛生管理ができる人材

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【参考】飲食料品製造業における生産性向上のための取組

【飲食料品製造企業の自主的な取組】

○ロボットの導入などの設備投資・「製造・加工」や「包装・充填」などの作業工程の省人化・重労働や過酷作業の軽減

○ＩｏＴ・ＡＩ等を活用した省人化・低コスト化・稼働状況等のデータ収集・解析による業務の高度化・目視作業を代替する不良品判定技術の導入による省人化

○専門家による工場診断・ムダ・ロスのない作業効率の改善・製造現場の見える化による業務最適化

【農林水産省における取組】

○食品製造業者向けの生産性向上フォーラムの実施・人材確保に悩む食品事業者の課題解決策を提案

○食品産業イノベーション推進事業の実施・食品製造業者によるロボット・AI・IoT等の先端技術の導入実証を支援

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【参考】飲食料品製造業における国内人材確保のための取組

【飲食料品製造企業の自主的な取組】

○雇用環境の改善・事故の模擬体験研修による労働安全性向上・転勤がない地域正社員制度を導入し、子育てや介護、家事をしながら働く社員に配慮

・高齢者でも働きやすい環境を整備

○研修・セミナーの実施・人材の育成・フォローアップに関する企業向けのセミナーを開催（例：離職防止セミナー）

【農林水産省における取組】

○食品産業の働き方改革検討会・経営者層向けのハンドブックの作成

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２．飲食料品製造業における外国人雇用状況（2019年10月末現在）

○飲食料品製造業

従業者数：140万人

資料：厚生労働省からの聴き取りを基に農林水産省で作成

在留資格

①技能実習 55,697

②専門的・技術的分野の在留資格及び特定活動

4,752

③永住権等の身分に基づく在留資格 43,065

④資格外活動(留学生及び家族滞在) 27,297

⑤不明 3

総数 130,814

出典：経済産業省「経済センサス」及び「工業統計調査」

5

①技能実習

42%

②専門的・技術的分野の

在留資格及び特定活動

4%

③永住権等の身

分に基づく在留資

格

33%

④資格外活動（留学

生及び家族滞在）

21%

⑤不明

0%13.1万人


３．対象業種・業務について

○ １号特定技能外国人が従事する業務は、飲食料品製造業全般（飲食料品（酒類を除く。）の製造・加工、安全衛生）。あわせて、当該業務に従事する日本人が通常従事することとなる関連業務（原

料の調達・受入れ、製品の納品、清掃、事業所の管理の作業等）に付随的に従事することは差し支えない。

○ １号特定技能外国人が活動を行う事業所は、日本標準産業分類に掲げる産業のうち、主として、以下７分類のいずれかに掲げるものを行っている事業所。

➢ 飲食料品製造業分野の対象範囲

食料品製造業（中分類09)

清涼飲料製造業（小分類101)

茶・コーヒー製造業（清涼飲料を除く)(小分類103)

製氷業（小分類104)

菓子小売業（製造小売）（細分類5861)

パン小売業（製造小売）（細分類5863)

豆腐・かまぼこ等加工食品小売業（細分類5897)

＜食料品製造業の内訳＞○ 畜産食料品製造業（小分類091)○ 水産食料品製造業（小分類092)○ 野菜缶詰・果実缶詰・農産保存食料品製造業

（小分類093)○ 調味料製造業（小分類094)○ 糖類製造業（小分類095)○ 精穀・製粉業（小分類096)○ パン・菓子製造業（小分類097)○ 動植物油脂製造業（小分類098)○ その他の食料品製造業（小分類099)

（でんぷん、めん類、豆腐・油揚げ、あん類、冷凍調理食品、惣菜、すし・弁当・調理パン、レトルト食品等）

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４．飲食料品製造業の１号特定技能外国人の基準に関する事項

○ 飲食料品製造業分野において特定技能１号の在留資格で受け入れる外国人は、以下に定める試験に合格した者又は飲食料品製造業分野の第２号技能実習を修了した者とする。（１）技能水準（試験区分）

「飲食料品製造業特定技能１号技能測定試験」（２）日本語能力水準

「国際交流基金日本語基礎テスト」又は「日本語能力試験（Ｎ４以上）」

➢ 食品製造関係の技能実習２号（３年）対象職種

○1. 缶詰巻締○2. 食鳥処理加工業○3. 加熱性水産加工食品製造業○4. 非加熱性水産加工食品製造業○5. 水産練り製品製造○6. 牛豚食肉処理加工業○7. ハム・ソーセージ・ベーコン製造○8. パン製造○9. そう菜製造業

10. 農産物漬物製造

6,827 7,988

10,743

16,945

0

2,000

4,000

6,000

8,000

10,000

12,000

14,000

16,000

18,000

2014年 2015年 2016年 2017年

食品製造関係における技能実習２号移行者数の推移

○は、技能実習３号（５年）対象職種資料：法務省「職種別「技能実習2号」への移行者数の推移」を基に農林水産省で作成

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➢ 缶詰巻締➢ 食鳥処理加工業➢ 加熱性水産加工食品製造業➢ 非加熱性水産加工食品製造業➢ 水産練り製品製造➢ 牛豚食肉処理加工業➢ ハム・ソーセージ・ベーコン製造➢ パン製造➢ そう菜製造業

＜技能実習３号まで＞

➢ 農産物漬物製造

＜技能実習２号まで＞

➢ めん類製造業➢ 冷凍調理食品製造➢ 菓子製造業など

＜技能実習１号まで＞

➢ 食料品製造業・畜産食料品製造業

例）部分肉・冷凍肉、肉加工品等・水産食料品製造業

例）水産缶詰・瓶詰、海藻加工等・野菜缶詰・果実缶詰・農産保存食料品製造業

例）野菜漬物等・調味料製造業

例）味そ、しょう油・食用アミノ酸等・糖類製造業

例）砂糖、ぶどう糖・水あめ・異性化糖等・精穀・製粉業

例）精米・精麦、小麦粉等・パン・菓子製造業

例）生菓子、ビスケット類・干菓子等・動植物油脂製造業・その他の食料品製造業（でんぷん、めん類、豆腐・油揚げ、あん類、冷凍調理食品、惣菜、すし・弁当・調理パン、レトルト食品等）

➢ 清涼飲料製造業➢ 茶・コーヒー製造業（清涼飲料を除く）➢ 製氷業➢ 菓子小売業（製造小売）➢ パン小売業（製造小売）➢ 豆腐・かまぼこ等加工食品小売業（こんにゃく、納

豆、ちくわ等）

＜特定技能１号＞

技能実習２号を良好に

修了した者は試験免除

試験合格者

＜参考＞特定技能試験が免除になる職種について

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１年２年２年

通算５年

特定技能１号

●新規入国予定の外国人●技能実習2号の対象でない職種の技能実習生●留学生など＊国内試験は在留資格を有する者が受験可能（短期滞在も受験可）

試験（技能及び日本語※）（国内・国外）

合格者

※技能試験：「飲食料品製造業特定技能1号技能測定試験」日本語試験：「国際交流基金日本語基礎テスト」

又は「日本語能力試験（Ｎ４以上）」

試験免除（技能及び日本語※）

ただし、技能実習２号を良好に

修了した者帰国済みの食品関係の技能実習２・３号修了者

技能実習２号修了後

食品関係の

技能実習１号

食品関係の

技能実習２号

食品関係の

技能実習３号

＜参考＞1号特定技能外国人の基準について

１）試験合格者

２）技能実習2号を良好に修了した者

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【参考】技能実習制度と特定技能制度の比較

在留資格技能実習（外国人の技能実習の適正な実施及び技能実習生の保護に関する法律）

特定技能１号(出入国管理及び難民認定法)

目的実習（実習生が特定分野の技能等を習得する）就労（一定の専門性・技能を持つ即戦力の外国人材を労働力として受入）

在留期間１号：１年２号：２年（通算３年）３号：２年（通算５年）

１年（更新により通算５年）

帰国 ×（実習期間中は帰国不可） ○（在留期間中の帰国可）

転職 ×（転職不可） ○（同じ特定産業分野で転職可）

対象職種対象業種

技能実習２号の対象職種（食品製造関係）

缶詰巻締食鳥処理加工加熱生水産加工食品製造非加熱生水産加工食品製造水産練り製品製造牛豚食肉処理加工ハム・ソーセージ・ベーコン製造パン製造そう菜製造農産物漬物製造

飲食料品製造業分野

食料品製造業清涼飲料製造業茶・コーヒー製造業製氷業菓子小売業（製造小売）パン小売業（製造小売）豆腐・かまぼこ等加工食品小売業

関連業務周辺業務

従事できる作業、関連業務・周辺業務の割合に制限あり。日本人が通常従事している関連業務（原料受入れ、製品の納品、

清掃、事務所の管理の作業等）に付随的に従事することも可能。

技能水準 ―

「受入れ分野で相当程度の知識又は経験を必要とする技能」（一定の専門性・技能が必要）※「飲食料品製造業特定技能1号技能測定試験」により確認。ただし、技能実習２号（３年）を修了した者は試験を免除。

日本語能力の水準

―

「ある程度日常会話ができ、生活に支障がない程度の能力を有することを基本」※「日本語基礎テスト」又は「日本語能力試験（N４以上）」により確認。ただし、技能実習２号（３年）を修了した者は試験を免除。

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（１）受験資格

試験日において満17歳以上であること

但し、試験験の実施国政府等との合意に基づき引き上げることがある。（例：インドネシアについては、満18歳以上）

在留資格を有する者で、以下のア及びイを満たすものとするア）試験日において満17歳以上であることイ）退去強制令書の円滑な執行に協力するとして法務大臣が告示で定める外国政府又は

地域の権限ある機関の発行した旅券を所持していること（＝イラン、イスラム国以外の国）

○試験に合格することができたとしても，そのことをもって「特定技能」の在留資格が付与されることを保証したものではなく，試験合格者に係る在留資格認定証明書交付申請又は在留資格変更許可申請がなされたとしても，必ずしも在留資格認定証明書の交付や在留資格変更の許可を受けられるものではないことにご留意願います。

○受験資格がない者については、仮に受験して合格した場合でも、合格は取り消され、在留資格の認定・変更がされません。また、受験料の返金もされません。

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国外試験

国内試験

令和２年４月から国内試験の受験資格が拡大され、短期滞在の在留資格でも受験可能となりました。

５．飲食料品製造業・特定技能１号技能測定試験


（２）令和元年度の試験実績試験実施主体：（一社）外国人食品産業技能評価機構（OTAFF）

（３）受験費用・国内試験 8,000円・国外試験（フィリピン、インドネシア）約3,500円

（４）令和２年度の試験実施予定追ってお知らせします。

（５）受験申込方法事前に受験者情報等を事前登録（マイページ登録）する必要があります。詳細は、一般社団法人外国人食品産業技能評価機構（OTAFF）のHP

（https://otaff.or.jp/）を御確認ください。

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時期場所受験者数合格者数

国内10 月東京、大阪、札幌、仙台、浜松、金沢、高松、鹿児島 626

1,554

433

925

2 月東京、大阪、名古屋、広島、福岡、郡山 928 492

国外11～3月フィリピン (マニラ、セブ、ダバオ) 247

1,934

226

1,842

1～3月インドネシア (ジャカルタ) 1,687 1,616

合計 3,488 2,767


https://otaff.or.jp/


（６）試験言語＜国内試験＞及び＜国外試験＞日本語

（７）実施方法＜国内試験＞ペーパーテスト（マークシート）方式＜国外試験＞ＣＢＴ（Computer-Based Testing）方式

（８）試験時間・科目８０分４０問１５０点満点（原則として三者択一、合格基準６５％以上）（１）学科試験

３０問１００点満点（２）実技試験（判断・計画立案試験等）

１０問５０点満点

（９）出題範囲・食品安全・品質管理の基本的な知識（食中毒に関する知識等）・一般衛生管理の基礎（５S活動の取組の徹底等）・製造工程管理の基礎（製造工程の管理と注意事項等）・HACCPによる製造工程の衛生管理に関する知識（HACCPとは等）・労働安全衛生に関する知識（労働災害に関する知識等）

※飲食料品製造業分野試験実施要領については、以下に掲載しています。http://www.maff.go.jp/j/shokusan/sanki/soumu/attach/pdf/tokuteiginou-29.pdf

※出題範囲の詳細については、学習用テキスト（多言語）を御確認ください。https://www.shokusan.or.jp/news/3199/

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令和２年度から国外試験の試験言語は日本語になりました


http://www.maff.go.jp/j/shokusan/sanki/soumu/attach/pdf/tokuteiginou-29.pdf

https://www.shokusan.or.jp/news/3199/


６．日本語能力試験

【日本語基礎テスト】（１）能力水準：ある程度日常会話ができ、生活に支障がない程度の日本語能力（２）実施主体：独立行政法人国際交流基金（３）実施方法：コンピューター・ベースド・テスティング（CBT）方式（４）実施回数：年おおむね６回程度（５）実施国：フィリピン、カンボジア、ネパール、インドネシア、モンゴル、ミャンマー

（2020年３月末までの実績）試験日等の詳細は以下のウェブサイトをご確認ください。https://www.jpf.go.jp/j/project/japanese/education/jft_basic/index.html

【日本語能力試験】（１）能力水準：ある程度日常会話ができ、生活に支障がない程度の日本語能力（２）実施主体

国外：独立行政法人国際交流基金国内：公益財団法人日本国際教育支援協会

（３）実施方法：マークシート方式（４）実施回数

国外：おおむね１～２回実施国内：年２回実施（各都道府県で実施）（例年７月上旬、１２月上旬に実施）

（５）実施スケジュール以下のウェブサイトに掲載されている現地の実施機関にご確認ください。https://www.jlpt.jp/

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海外から来日する外国人

試験受験合格（技能・日本語）

日本国内在留の外国人

受入れ機関との特定技能雇用契約締結

地方出入国在留管理局に申請

在留資格認定在留資格変更

技能実習２号を良好に修了した者は試験免除。

＜参考＞技能試験受験から入国までの流れ

・特定技能１号に関する上陸基準省令等の基準から総合的に判断

・受入れ機関が判断

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食品産業特定技能協議会

農林水産省特定技能

所属機関登録支援機関業界団体学識経験者関係省庁

〇特定技能外国人の受入れにかかわる制度の趣旨や優良事例の周知〇特定技能所属機関等に対する法令遵守の啓発〇就業構造の変化や経済情勢の変化に関する情報の把握・分析〇地域別の人手不足の状況把握・分析〇人手不足状況、受入れ状況等を踏まえた大都市圏等への集中回避に係る対応策の検討・調整（特定地域への過度な集中が認められる場合の構成員に対する必要な要請等を含む）

○受入れ機関の外国人労働者引き抜き防止の申し合わせ〇受入れの円滑かつ適正な実施のために必要なその他の情報・課題等の共有・協議等等

活動内容

〇飲食料品製造業分野及び外食業分野における制度の適切な運用を図るため、食品産業特定技能協議会を設置。（2019.3.29設置）

〇協議会においては、構成員の連携の緊密化を図り、各地域の事業者が必要な特定技能外国人を受け入れられるよう、制度や情報の周知、法令遵守の啓発のほか、地域ごとの人手不足の状況を把握し、必要な対応等を行う。

７．食品産業特定技能協議会

特定技能所属機関（受入れ事業者）、当該分野の事業者に支援する登録支援機関は、協議会の構成員になり、農林水産省及び協議会に対して必要な協力をすることが課せられています。

法務省、警察庁、外務省、厚生労働省

（受入れ機関）

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農林水産省食料産業局／Food Industry Affairs Bureau. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries. 17

８．制度の運用に関する重要事項（大都市圏への過度な集中防止）

○ 特定技能外国人が大都市圏その他の特定の地域に過度に集中して就労することとならないようにするために必要な措置

① 特定技能外国人の就労が大都市圏等の地域に過度に集中することがないよう、「飲食料品製造業技能測定試験」の国内における試験は、大都市に限らず地方も含めて幅広く実施するという観点から、全国10か所程度で実施する。

② 農林水産省は、本制度の趣旨や優良事例を全国的に周知するとともに、協議会での協議も踏まえ、生産性向上のための取組や国内人材確保のための取組が行われていてもなお外国人を含む人手不足が顕著である地域が認められる場合には、その地域において１号特定技能外国人の就業が円滑に行われるよう、試験の開催場所・頻度等の調整に努めるとともに、その他必要な支援等について、制度関係機関、関係業界団体等とも連携して取り組む。


【参考】特定技能所属機関による外国人労働者の引き抜き防止に係る申し合わせ（平成31年３月29日、食品産業特定技能協議会）

飲食料品製造業分野については、幅広い業種から構成されており、企業規模も多様であるといった特性があるところ、今般の新たな外国人材の受入れ制度においては、ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理等の専門的技能に着目した仕組みとすることで、業種や規模に関わらず業全体として幅広く利用できるようになっており、飲食料品製造業分野の範囲内であれば、企業間、業種間の転職が可能となっている。

他方、新たな外国人材の受入れ制度を施行することにより、大都市圏等特定地域に外国人が過度に集中することや大企業への偏在が生じることが強く懸念されている。特に、飲食料品製造業分野においては、技能実習２号対象職種（水産加工、食肉加工、惣菜製造等）とそうでない職種が混在し、受入れ機関の間で無秩序な外国人労働者の引き抜きが行われれば、業界内の雇用秩序を乱すとともに、大都市への過度な集中を助長する可能性がある。

こうした点を踏まえ、大都市圏等特定地域に外国人が過度に集中することを予防する観点から、他地域で雇用されている外国人労働者を積極的に引き抜き雇用することを自粛することを申し合わせる。

食品産業特定技能協議会の構成員である各特定技能所属機関は、安全で良質な食料を安定的に供給するという役割を担う食品企業の社会的使命を改めて認識し、本申し合わせを踏まえ、引き続き飲食料品製造業分野の健全な発展に資するよう努めていく。

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８．制度の運用に関する重要事項（治安上の問題の把握）

○ 農林水産省は、基本方針を踏まえつつ、所掌事務を通じて治安上の問題となり得る事項を把握するために必要な措置を講じるとともに、把握した事項について制度関係機関と適切に共有する。

○ 深刻な治安上の影響が生じるおそれがあると認める場合には、基本方針を踏まえつつ、農林水産省及び制度関係機関において、共同して所要の検討を行い、運用方針の変更を含め、必要な措置を講じる。


９．外国人材の受入れ状況の把握・分析等に関する事項

○ 農林水産大臣は、以下の指標をもって人手不足状況の変化を的確に把握する。（１）飲食料品製造業分野の１号特定技能外国人在留者数（３か月に１回法務省か

ら農林水産省に提供）（２）有効求人倍率（３）欠員率、欠員数（４）雇用人員判断（ＤＩ）

○ 農林水産大臣は、上記の指標及び動向の変化や当初の受入れ見込数とのかい離、就業構造や経済情勢の変化等を踏まえ、人手不足の状況に変化が生じたと認める場合には、それらの状況を的確に把握・分析を加えた上で、変化に応じた人材確保の必要性を再検討し、状況に応じて運用方針の見直しの検討・発議等の所要の対応を行う。

○ また、向こう５年間の受入れ見込数を超えることが見込まれる場合には、法務大臣に対し、受入れの停止の措置を求める。

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