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Efecto de la inclusión de la Harina de Algarroba en la
dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de
los huevos producidos
.Trabajo Fin de Grado para la obtención del título de graduado en Ingeniería Agroalimentaria y
de Sistemas Biológicos, mención en Ingeniería de Hortofruticultura y Jardinería.
Universidad Politécnica de Cartagena, Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica
Autor: Antonio Vallecillos Quijada
Director: Dña. Eva Armero Ibáñez
Codirector: D. Juan José Martínez Sánchez
Curso académico: 2016-2017
Departamento: Ciencia y Tecnología Agraria
Producción Vegetal
“la educación es el arma más poderosa que
puedes usar para cambiar el mundo”.
-Nelson Mandela-
AGRADECIMIENTOS
Agradezco su colaboración a todos los que has hecho posible este trabajo:
En primer lugar, a los/as profesores/as Ascensión Martínez Sánchez, por su apoyo en esos
inicios del nuevo mundo del laboratorio; Juan José Martínez Sánchez, él fue
promotor de este experimento y codirector del mismo, sin su idea no hubiese sido
posible hacerlo; por último, a la directora de dicho proyecto Eva Armero Ibáñez,
por su gran apoyo y dedicación para llevar a cabo dicho proyecto y sobre todo por
confiar en mí.
En segundo lugar, Fina Guirao Martínez, una gran ayuda para llevar a cabo muchos de
los análisis realizados.
Y por último y no menos importantes, a gradecer a mi familia y amigos por su apoyo
moral en esos días, en los que te sacaban una sonrisa cuando todo no sale como
uno quiere, “Ornitorrinco”. Y sin olvidarme de mi progenitor, de ayuda del trabajo
de campo sobre el estudio llevado a cabo.
RESUMEN
Debido a la introducción de los cultivos cítricos en el litoral español, el cultivo
del algarrobo (Ceratonia Siliqua L.) ha sido sustituido y desplazado, motivado por los
pocos usos que se pueden obtener de este cultivo. Durante las últimas décadas el cultivo
del algarrobo español ha sufrido una gran disminución de la superficie cultivada y de las
cosechas, pasando de las 200.000 tm (década de los 70) a las 60-80.000 tm de garrofas
actuales. España es el primer productor y exportador mundial de algarroba. El fruto,
algarroba o garrofa, mediante un proceso industrial, se trocea y se obtienen dos productos:
pulpa (aprox. 90 % peso total) y semilla (10 %). Del endospermo de la semilla, se
obtiene la denominada “goma de garrofín” o Locust Bean Gum -LBG,
hidrocoloide que se utiliza como espesante y estabilizante en muchos productos
alimentarios (helados, sorbetes, salsas, productos lácteos, quesos, etc .), y en los
mismos aparece el código E-410 de la UE. La industria del troceado comercializa
unas 55.000 tm, principalmente para alimentación animal, y de las cuales unas 20.000 tm
se destinan a la exportación, siendo el consumo humano, un tema que está
pendiente de investigación, para poder aumentar la demanda, y dar un valor
añadido a la garrofa.
La inclusión de la harina de algarroba en nutrición animal ha ido
fundamentalmente dirigida los herbívoros como el caballo y el conejo y dentro
de estos especialmente a los rumiantes (corderos, caprino de leche y terneros).
Sin embargo no es habitual su uso en la alimentación de omnívoros
monogástricos como las aves o el porcino debido a su alto contenido en fibra, a
pesar de su alto contenido en antioxidantes y de su valor como astringente.
En este sentido, el objetivo general del presente trabajo es promover el uso de la
algarroba, concretamente de la harina de algarroba en nutrición animal y dar a conocer su
valor funcional. Además, este estudio contempla su uso en la alimentación de la Gallina
Murciana, raza en peligro de extinción, por lo que aúna sistemas tradicionales de
producción y la protección de la biodiversidad.
El ensayo se llevó a cabo en el núcleo de Gallina Murciana de la Estación
Experimental Agroalimentaria “Tomás Ferro” del 24 de marzo al 27 de abril de 2017. Un
grupo control de 38 gallinas fueron alimentas con un pienso a base de cereales y harina
de soja (dieta control = DC) y otro grupo experimental de 43 gallinas con una dieta que
incluía la harina de algarroba al 10% (dieta algarroba = DA). Se controlaron caracteres
productivos, para ello diariamente, se recogieron los huevos y se pesaron. Además a los
15 y a los 30 días desde el inicio del experimento se recogieron los huevos y se
procesaron, en la mitad se midió el porcentaje de las distintas partes del huevo (cáscara,
clara y yema), se congeló la yema a -80ºC para su posterior liofilización y determinación
del perfil de ácidos grasos. La otra mitad de los huevos se cocieron, y sobre estos se midió
el color con un colorímetro Minolta y caracteres organolépticos mediante una cata de un
panel de consumidores.
La DA no modificó los caracteres productivos de la gallina Murciana, entre estos
la intensidad de puesta y el peso de los huevos; ni tampoco las características del huevo,
porcentaje de cáscara, yema y clara.
En cuanto a las características organolépticas, se apreció un efecto de la DA sobre
el color de la yema y la clara. La yema presentó mayor luminosidad (L), valor de b (índice
de amarillo) y chroma (c) o saturación; y la clara mostró un valor menos negativo de a
(menos índice de azul), y menor valor de b y de chroma en los huevos de las gallinas
alimentadas con DA. En el análisis sensorial no se obtuvieron diferencias significativas
entre los dos tipos de dieta, salvo en la apariencia global en la que los huevos procedentes
de DA fueron mejor valorados.
En los caracteres nutricionales, en el perfil de ácidos grasos cuando se analizó a
los 15 días del experimento se observó dentro de los ácidos grasos monoinsaturados
(MUFA) un aumento del ácido gadoleico (C 20:1) y del margaroleico (C 17:1), en los
ácidos grasos omega3 un aumento del ácido cervónico (C22:6 n 3 o DHA); y en los omega
6 una disminución del ácido linoleico (C18:2 n6 c) en los huevo algarroba con respecto a
los huevos control. Este resultado sería beneficioso desde un punto de vista de la salud en
cuanto que la DA conduce a un aumento de los MUFA y de los omega 3; y a una
disminución de los omega 6 mejorando el ratio omega 3/ omega 6.
En el perfil de ácidos grasos de los huevos recogidos a los 30 días solo se
encontraron diferencias significativas en algunos de los SFA, en los que aumentaba el
ácido araquídico (C 20:0) y el ácido margárico (C17:0) y disminuía el ácido esteárico
(C18:0); y dentro de los MUFA disminuía el ácido palmitoleico (C16:1) en los huevos
algarroba respecto a los huevos control.
De forma general, la inclusión de la harina de algarroba en la dieta de las gallinas
Murcianas ha tenido poco efecto sobre las características analizadas. Fundamentalmente
se ha observado una modificación del color del huevo y algunos cambios en el perfil de
ácidos grasos. El resultado para el perfil de ácidos grasos del huevo a los 15 días del
experimento fue beneficioso en cuanto que conduce a un aumento de los MUFA y de los
omega 3; y a una disminución de los omega 6 mejorando el ratio omega 3/ omega 6. Sin
embargo este resultado no pudo ser corroborado con el perfil de los huevos a los 30 días,
lo que puede ser debido al azar del muestreo, por lo que se considera necesario confirmar
estos resultados duplicando las analíticas. Además, uno de los principales valores de la
harina de algarroba es su contenido en antioxidantes que serán analizados en futuros
estudios.
CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 1
1.1. Material vegetal: Ceratonia siliqua L. ........................................................... 1
1.1.1. Características .......................................................................................... 1
1.1.2. Clasificación .............................................................................................. 3
1.1.3. Ecología ..................................................................................................... 3
1.1.4. Distribución ............................................................................................... 3
1.1.5. Valores nutricionales ................................................................................ 4
1.1.6. Interés comercial....................................................................................... 6
1.2. Alimentos funcionales ...................................................................................... 8
1.3. Huevo .............................................................................................................. 10
1.3.1. Partes y composición .............................................................................. 13
1.3.2. Valor nutricional .................................................................................... 15
1.4. Material animal: la Gallina Murciana ......................................................... 17
1.4.1. La algarroba en la alimentación animal ............................................... 18
2. OBJETIVOS .......................................................................................................... 20
3. MATERIAL Y MÉTODOS ................................................................................. 21
3.1. Material vegetal .............................................................................................. 21
3.2. Material animal y dietas ................................................................................ 21
3.2.1. Alimentación ........................................................................................... 21
3.3. Caracteres productivos .................................................................................. 24
3.4. Caracteres organolépticos del huevo ............................................................ 25
- La cocción del huevo ...................................................................................... 25
- Medida del color ............................................................................................. 25
- Cata ................................................................................................................. 26
3.5. Caracteres nutricionales: perfil de ácidos grasos ....................................... 27
3.6. Análisis estadístico ......................................................................................... 31
3.6.1. Modelo para caracteres productivos .................................................... 31
3.6.2. Modelo para caracteres organolépticos y nutricionales ...................... 32
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................... 33
4.1. Perfil de ácidos grasos en materias primas ................................................. 33
4.1.1. Ácidos grasos en el material vegetal, Ceratonia Siliqua l. ................... 33
4.1.2. Ácidos grasos de la dieta ........................................................................ 34
4.2. Efecto sobre las características del huevo .................................................... 36
4.2.1. Efecto sobre las características productivas ........................................ 36
4.2.2. Efecto sobre las características organolépticas .................................... 38
- Color ................................................................................................................ 38
- Cata ................................................................................................................. 41
4.2.3. Efecto sobre las características nutricionales ...................................... 43
5. CONCLUSIONES ................................................................................................. 49
6. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................... 51
7. PAGINAS WEB .................................................................................................... 53
8. ANEXOS ................................................................................................................ 54
ANEXO I: Ficha de cata .......................................................................................... 54
ANEXO II: Características de la raza aviar gallina Murciana, recogidas en el
anexo III del decreto nº 219/2010 de la región de Murcia. .................................... 55
ANEXO III: valores nutricionales y limitaciones en las dietas con inclusión de la
algarroba (Ceratonia Siliqua L.) ............................................................................. 60
ANEXO IV: Cromatograma de los ésteres metílicos de los ácidos grasos del
huevo .......................................................................................................................... 63
ANEXO V: Cromatograma del standard de los ésteres metílicos de los ácidos
grasos .......................................................................................................................... 64
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
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1. INTRODUCCIÓN
1.1. Material vegetal: Ceratonia siliqua L.
1.1.1. Características
Ceratonia siliqua L., comúnmente conocida como algarrobo es una leguminosa
arbórea que se cultiva en la franja costera mediterránea, que puede llegar alcanzar
hasta los 10 m de altura, tronco irregular, corteza lisa de color grisáceo y sistema radicular
extenso y profundo.
Las hojas (fig. 1), redondeadas u ovaladas y de margen entero, son persistentes,
verdes oscuras y compuesta, pues sus hojuelas nacen enfrentadas de dos en dos hasta 5
pares (paripinnadas).
Fig. 1, frutificación Ceratonia siliqua L.
Las flores (fig. 2) son poco vistosas aunque de fuerte olor, y nacen en grupos arracimados
directamente del tronco o de ramas laterales. Las hay femeninas, masculinas y
hermafroditas, generalmente sobre distintos pies de planta.
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
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Fig. 2, floración Ceratonia siliqua L
Los frutos de legumbre, que son las conocidas algarrobas, tienen una forma poco
curva a modo de cuerno, miden hasta 25 cm y albergan 10 a 16 semillas (fig 3).
Fig, 3, frutos Ceratonia siliqua L
En su interior contiene las semillas, llamadas garrofín, que son ricas en mucílagos
y galactomananos. A partir de esta semilla se obtiene un espesante alimentario llamado
harina de garrofín o goma de algarroba.
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
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1.1.2. Clasificación
La clasificación taxonómica de la Ceratonia Siliqua L., se muestra a
continuación (tabla 1).
Tabla 1 Taxonomía Ceratonia siliqua L.
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Subclase Rosidae
Orden Fabales
Familia Fabaceae
Genero Ceratonia
Familia Ceratonia Siliqua L.
1.1.3. Ecología
Crecen en zonas de clima seco, suave y cálido, ausente de heladas, y por tanto
cerca del litoral, hasta los 600 m de altitud. No suele formar bosques, si bien aparece en
rodales y bosquetes en algunos lugares. Es indiferente al tipo de sustrato, necesita lugares
soleados y no le importa los suelos pedregosos o las barrancadas áridas, por lo que a veces
es sorprendente ver un árbol tan verdoso en verdaderos secarrales donde no crece otra
especie arbórea, lo que da una idea de lo importante que puede ser como refugio de fauna
y protector de la erosión por el desarrollo de sus raíces.
1.1.4. Distribución
Árbol típico mediterráneo y de Oriente Próximo que se distribuye por la Península
por las regiones costeras, desde Cataluña hasta el Algarbe Portugués, penetrando un poco
por el Valle del Guadalquivir. Debido a la extensión de su cultivo por los árabes desde el
siglo XII, no se conoce con certeza su origen y algunos autores dudan de que sea planta
autóctona, situando su origen entonces en la zona de Arabia, Siria y Líbano.
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
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1.1.5. Valores nutricionales
Las propiedades nutricionales de la algarroba están poco estudiadas. Aunque cada
vez hay más datos, éstos son orientativos y cambiantes según la variedad de algarroba
que se analice, del clima y el lugar de cultivo, pero no cabe duda de que es un alimento
muy beneficioso para la salud:
- No posee Gluten: es un alimento apto para personas celíacas.
- Carbohidratos: contiene entre el 40-55% de azúcares, de los cuales el 30-35% es
Sacarosa y el 10-20% son Glucosa, Maltosa y Fructosa.
- Calorías: es un alimento muy energético, entre 290-315Kcal en 100 gramos, favorece
el mantenimiento de las funciones vitales y la temperatura corporal, nos ofrece un
gran aporte energético para desarrollar actividad física, combatir enfermedades o
estados de decaimiento.
- Proteínas: entre el 8-12% de proteínas, rica en triptófano (aminoácido esencial),
mezclada con otras harinas de cereales, se logra una proteína de alto valor biológico
equivalente a cualquier proteína animal, muy recomendada en edad de crecimiento y
para dietas veganas.
- Grasas: es un fruto muy bajo en grasas, entre el 1-3%, ideal para las dietas de
adelgazamiento. Además estas grasas son de gran calidad, ácidos grasos
indispensables que el organismo no puede fabricar, como el ácido linoleico y el ácido
oleico.
- Fibras: alto contenido en fibras, entre 10-13%, ayuda al organismo en la eliminación
de determinadas sustancias nocivas como colesterol, ciertas sales biliares, reduce los
niveles plasmáticos de glucosa y los ácidos grasos. Aporta fibras solubles e insolubles
(pectina y lignina) muy beneficiosas para la flora intestinal, disminuyendo las
bacterias y aumentando los lactobacilos.
- Carotenoides: buena presencia de carotenoides (precursores de la vitamina A),
mantienen sanos el cabello, la piel, las uñas, mejoran la falta de visión, son
antioxidantes naturales que ayudan a reducir el colesterol y los triglicéridos,
previenen el envejecimiento celular, protegen al organismo frente a los radicales
libres y la aparición de cáncer.
- Taninos: rica en polifenoles, éstos son los taninos (entre un 10-18%), poseen
propiedades antiinflamatorias, cicatrizantes, antioxidantes que protegen a las células
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
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ante los radicales libres y permiten reducir el riesgo de enfermedades degenerativas,
astringentes, antibacterianas, baja los triglicéridos, el colesterol malo (LDL), sube el
colesterol bueno (HDL) y evitan la formación de nitrosaminas en nuestro organismo.
- Almidón: la algarroba está compuesta del 1% de almidón, polisacárido vegetal y
único asimilable por el cuerpo humano, de asimilación muy rápida, es una fuente de
energía sumamente importante. Cuando entra en contacto con las enzimas, es
metabolizado a glucosa y pasa lentamente a la sangre para ser utilizado como
combustible para obtener energía en las células del cuerpo.
- Celulosa: está compuesta del 10% de celulosa, este polisacárido absorbe agua, casi
su mismo peso, ayudando a retrasar la absorción de nutrientes, los cuales se reparten
mejor y contribuye a dar sensación de saciedad. Ayuda en la función de arrastre de
materia de desecho del intestino, lo que provoca una digestión más completa evitando
la acumulación de heces en el intestino.
- Minerales: rica en minerales principales como el Calcio, Magnesio, Fósforo, Azufre,
Sodio y Potasio. También contiene micro minerales como el Cobre, Hierro,
Manganeso, Selenio y Zinc. Los minerales son micronutrientes inorgánicos que están
en la tierra y son esenciales para el buen funcionamiento orgánico. Cada uno de ellos
tiene propiedades que lo convierten en único e irremplazable. Algunas de sus
funciones son: regular el equilibrio de los líquidos en el organismo, contribuyen al
proceso digestivo, intervienen en el crecimiento celular, están presentes en los
procesos celulares, protegen los huesos, membranas y órganos. Participan en la
transmisión de impulsos nerviosos, aumentan la inmunidad, estimulan la resistencia
física e incrementa el transporte de oxígeno. Mantienen el equilibrio energético en
las neuronas y actúa beneficiosamente contra el estrés y la depresión.
- Vitaminas: contiene vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B9, C y E. Las vitaminas son
sustancias orgánicas imprescindibles para los seres vivos, nutrientes esenciales y
necesarias para un funcionamiento y crecimiento adecuado. Muchas de las vitaminas
integran sistemas enzimáticos, actuando como coenzimas o formando parte de la
molécula de las coenzimas. Otras se comportan de un modo similar al de las
hormonas, por ello son integrantes esenciales de numerosas vías metabólicas y
procesos fisiológicos. Apoyan al metabolismo, construyen tejidos y ayudan al cuerpo
a utilizar la energía de los carbohidratos, las proteínas y las grasas para impulsar los
procesos corporales.
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
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Mucílagos: los garrofines son muy ricos en mucílagos como las
galactomananas (casi el 90%), fibra soluble que retrasa la captación de glucosa,
haciendo más llano el pico glucémico. Ayudan a regular el colesterol, ya que la
sustancia gelatinosa que crea, envuelve el colesterol impidiendo que entre en la
sangre. Tiene efecto saciante del apetito, su gran capacidad de absorber agua aumenta
el volumen de los alimentos. Posee propiedades anti estreñimiento: al contener fibras
no solubles, aumenta el peristaltismo favoreciendo la expulsión de heces y al regular
el peristaltismo, la fibra impide la descomposición intestinal. Ayuda a expulsar los
residuos tóxicos que fomentan la aparición de cáncer, protege las mucosas internas y
estabilizan los niveles de azúcar en la sangre.
Normalmente utilizamos y consumimos la algarroba previamente tostada y
molida, comercialmente es la más extendida y se la conoce como harina de algarroba.
También existe en el mercado algarroba molida cruda o raw, este tipo de algarroba está
considerada un Superalimento, se vende sin haber sido sometida a ningún tipo de calor ni
de cocción, previamente se ha lavado y molido (pulverizado).
La Algarroba Cruda tiene más calidad en comparación con la algarroba tostada y
se la considera un Superalimento al tener alto contenido de Fitonutrientes y
Nutracéuticos; aporta valores terapéuticos y protege el organismo contra el
envejecimiento, cuando el cuerpo reconoce los nutrientes vivos los adapta para protegerlo
y subir el sistema inmunitario. Aporta un gran valor nutricional, su riqueza nutritiva es
una valiosa fuente de salud, energía y longevidad. Ayuda a restablecer el equilibrio de
Vitaminas, Minerales, Ácidos grasos, etc., tiene gran poder Antioxidante, regenera las
células, limpia de toxicidad y es altamente Alcalinizante para el Sistema Inmunológico.
1.1.6. Interés comercial
España es el primer productor y exportador mundial de garrofas, con
cosechas de 60-80.000 tm/año, y repartidas en unas 47.000 ha, principalmente,
en la C. Valenciana (45 %), Baleares (28 %), Cataluña (21,5 %), Andalucía (3,5
%) y Murcia (2 %). El fruto, algarroba o garrofa, mediante un proceso indus trial,
se trocea y se obtienen dos productos: pulpa (aprox. 90 % peso total) y semilla
(10 %). La industria del troceado comercializa unas 55.000 tm, principalmente
para alimentación animal, y de las cuales unas 20.000 tm se destinan a la
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
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exportación, tanto para la industria de piensos como alimentaria, siendo el
consumo humano, un tema que está pendiente de investigación, para poder
aumentar la demanda, y dar un valor añadido a la garrofa.
La garrofa fue utilizada durante muchos años en la alimentación humana, aunque,
como sucede con el consumo de muchas plantas fue considerado un alimento para pobres,
ya que se comía principalmente en zonas rurales. Actualmente la harina de algarrobo está
volviendo a ocupar un lugar en la cocina actual, utilizándose cada día más en postres y
dulces, siendo uno de sus destinos principales en la cocina la crema de algarroba, sustituto
del chocolate.
Además, del endospermo de la semilla, se obtiene la denominada “goma
de garrofín” (también conocida internacionalmente como Locust Bean Gum-
LBG), hidrocoloide que se utiliza como espesante y estabilizante en muchos
productos alimentarios (helados, sorbetes, salsas, productos lácteos, quesos,
etc.), y en los mismos aparece el código E-410 de la UE.
El sector de la garrofa en España se ha caracterizado desde siempre por
su poca organización, existiendo distintos interlocutores como la parte
“productora”, agrupada en cooperativas, organizaciones tipo OPFH, etc.,
“troceadora” (cooperativas de segundo grado y privados) y, finalmente, la
“industria transformadora del garrofín” (muchas de ellas pertenecientes a
multinacionales de la alimentación). Paralelamente, debido a la introducción de los
cultivos cítricos en el litoral español, el cultivo del algarrobo ha sido sustituido y
desplazado, motivado por los pocos usos que se pueden obtener de este cultivo. Durante
las últimas décadas el cultivo del algarrobo español ha sufrido una gran disminución de
la superficie cultivada y de las cosechas, pasando de las 200.000 tm (década de los
70) a las 60-80.000 tm de garrofas actuales. Además, el sector tiene otros problemas,
destacando, entre otros, la falta de viveros especializados que produzcan planta injertada
de calidad y a precios competitivos, la presencia de variedades con poco interés comercial
y la escasez de plantaciones modernas, que sirvan de modelo de transferencia para los
agricultores interesados en este cultivo. Este panorama complejo donde los
intereses comerciales de cada una de las partes citadas no siempre coinciden,
ha dado lugar a una limitada capacidad de respuesta de este sector ante los
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
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cambios tecnológicos que se tendrían que haber implantado, tanto en el sector
productor como industrial.
Con el propósito de mejorar la situación descrita, en el año 2012, se
constituyó la asociación “Empresas Innovadoras de la Garrofa” (EiG), como entidad
nacional más importante en defensa del cultivo del algarrobo, que, por el momento se
nutre de dieciocho empresas del sector, las cuales representan a productores de algunas
cooperativas de segundo grado, troceadores industriales y fábricas de goma de garrofín.
Actualmente la asociación tiene dieciocho socios, distribuidos en 4 Autonomías:
C. Valenciana (7), Cataluña (5), Baleares (4) y dos en Murcia, concretamente:
- Natural Carob SL. Troceador industrial. Puerto Lumbreras.
- Gregorio Martínez-Fortún SL. Troceador industrial. Cartagena. Quien nos
proporcionó la harina de algarroba para nuestro ensayo.
1.2. Alimentos funcionales
En los últimos años, ha aumentado considerablemente el interés de los
responsables de la salud pública y de los consumidores por conocer la relación entre la
dieta y la salud. Se ha demostrado que muchos alimentos tradicionales como las frutas,
las verduras, el pescado y la leche contienen componentes que resultan beneficiosos para
nuestro organismo. (Puleva Food y SENC. 2003)
Los expertos recomiendan seguir una dieta sana, variada y equilibrada como la
mejor manera de prevenir ciertas enfermedades asegurando una buena salud. Sin
embargo, los nuevos estilos de vida han provocado que se abandonen determinados
hábitos de alimentación saludables que durante años han formado parte de nuestra historia
y tradición. En la sociedad actual, los desequilibrios y desajustes alimentarios están
relacionados con la aparición de un gran número de enfermedades. La falta de tiempo
para cocinar, el ritmo de vida actual y la enorme oferta de alimentos que hace difícil la
toma de decisiones adecuadas, conduce a que muchas personas no sigan una alimentación
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
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equilibrada, y por tanto, no ingieran todos los nutrientes que necesitan o las cantidades
adecuadas. (Puleva Food y SENC. 2003)
Como consecuencia de esta situación, surgen los alimentos ‘funcionales’ que
pueden compensar los desequilibrios alimentarios y garantizan las ingestas de nutrientes
recomendadas por los especialistas en nutrición. (Puleva Food y SENC. 2003)
Se consideran alimentos funcionales (tabla 2) aquellos que, con independencia de
aportar nutrientes, han demostrado científicamente que afectan beneficiosamente a una o
varias funciones del organismo, de manera que proporcionan un mejor estado de salud y
bienestar. Estos alimentos, además, ejercen un papel preventivo ya que reducen los
factores de riesgo que provocan la aparición de enfermedades. Entre los alimentos
funcionales más importantes se encuentran los alimentos enriquecidos. (Puleva Food y
SENC. 2003).
Tabla 2 Alimentos funcionales.
.
Los consumidores europeos empiezan a familiarizarse con los alimentos
funcionales, los ciudadanos japoneses llevan décadas consumiendo estos productos que
Alimentos funcionales procesados o modificados
Patatas fritas Son pre-congeladas, y en lugar de freírlas con aceite parcialmente
hidrogenados, se hace con un aceite de girasol de alto oleico. Así se
evitaran las grasas trans.
Huevos
Se obtienen modificando la alimentación de las gallinas. Tienen la
mitad de colesterol que los huevos comunes, mayor porcentaje de
vitamina E y un refuerzo en los ácidos grasos que previenen las
enfermedades cardiovasculares.
Pollos En ácidos grasos. A través de cambios en la alimentación de los
animales, se logró modificar la calidad de la grasa presente en la carne
de pollo.
Alimentos funcionales naturales
Té Contiene polifenoles y catequinas, reducen el riesgo de enfermedades
coronarias y algunos canceres.
Zanahoria Carotenoides, reducen el riesgo de cáncer.
tomate Licopeno, reduce el riesgo de cáncer a la próstata e infarto de
miocardio.
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
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gozan de gran popularidad. A mediados de la década de los 80, el incremento de la
esperanza de vida de la población japonesa y el consiguiente aumento del gasto sanitario,
provocaron que el gobierno nipón se planteara la necesidad de desarrollar productos
alimenticios que mejorasen la salud de los ciudadanos para garantizar un mayor bienestar
y calidad de vida. (Puleva Food y SENC. 2003).
En otros países, como Canadá y EEUU, el consumo de alimentos funcionales está
muy extendido y aproximadamente un 40% de la población ya los ha incorporado a su
dieta diaria. (Puleva Food y SENC. 2003).
En España, se comercializan actualmente alrededor de 200 tipos de alimentos
funcionales, como por ejemplo: zumos a los que se les ha añadido vitaminas, minerales,
fibra, etc., cereales con fibra y minerales, o leches enriquecidas con calcio, ácidos grasos
omega-3, ácido oleico o vitaminas. (Puleva Food y SENC. 2003).
El Instituto Omega 3 es una institución independiente que promueve y difunde
actividades e investigaciones científicas en torno a la alimentación y la salud, en concreto,
sobre los ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y los ácidos grasos monoinsaturados tipo
oleico, para contribuir a mejorar la salud de los españoles. (Puleva Food y SENC. 2003).
1.3. Huevo
El huevo de la gallina es un elemento de gran complejidad biológica y química.
Forma parte del proceso de reproducción de las aves, por lo que contiene todos los
nutrientes necesarios para el desarrollo de un hipotético embrión. Para una gallina, la
formación de un huevo supone un gran esfuerzo fisiológico, ya que para ello tiene que
depositar alrededor de 7,7 g de proteína, 7 g de lípidos, 2 g de calcio y 40 g de agua, entre
otros, casi cada día (Satre et al., 2002).
La normativa alimentaria de la Unión Europea define como huevos a aquellos con
cáscara, con exclusión de los cascados, incubados o cocidos; de aves de cría aptos para el
consumo humano directo o para la preparación de ovoproductos (Instituto Nacional del
Huevo (INH, 2009).
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
11
El proceso de producción del huevo se inicia en la granja avícola de puesta, donde
se alojan las gallinas ponedoras de estirpes seleccionadas especialmente para producir
huevos para el consumo humano que no están fecundados. Las granjas de gallinas
ponedoras de la UE están registradas y autorizadas para su actividad por la administración
competente (en España, las autoridades responsables de la producción ganadera de las
Comunidades Autónomas), que controla el cumplimiento de las normas que definen el
modelo europeo en lo referente, entre otros aspectos, al bienestar y sanidad animal, la
alimentación y el respeto al medio ambiente (INH, 2009).
La normativa de la Unión Europea distingue cuatro formas de cría (alojamiento y
manejo) de las gallinas ponedoras (INH, 2009):
Gallinas criadas en jaulas: la mayoría de las gallinas ponedoras en España son
criadas de este modo.
Gallinas criadas en el suelo: las aves son alojadas en naves equipadas con
comederos, bebederos y nidales entre los que las gallinas se mueven en libertad.
Gallinas camperas: estas gallinas están alojadas en una nave como las criadas en
el suelo, y además tienen acceso a un terreno al aire libre.
Gallinas de producción ecológica: las gallinas, además de tener acceso a corrales
al aire libre, son alimentadas con pienso procedente de la agricultura ecológica y solo
pueden recibir los tratamientos expresamente autorizados para este tipo de producción,
regulado por una normativa específica y controlada por los Consejos Reguladores de la
Agricultura Ecológica.
La Unión Europea (UE) establece una normativa de comercialización para los
huevos frescos desde el 26 de agosto de 2004.
Según el tipo de cría, todos los huevos destinados al consumo humano son
clasificados, todos deben llevar un código impreso en su cáscara que indica algunos datos
básicos, el principal es el primer número, que indica la clase de gallina y el método de
cría y cuidados.
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huevos producidos
12
En referencia al primer dígito vemos que existen 4 tipos. Clasificación de los
huevos (fig. 4):
“0” Indica que es de producción ecológica.
“1” El huevo proviene de una gallina campera.
“2” La gallina es criada en el suelo.
“3” La gallina es criada en una jaula.
fig. 4 Modalidades de producción de huevos
fig. 5 Referencias del código del huevo
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huevos producidos
13
Los huevos que se venden en la Unión Europea deben cumplir también la
legislación relativa a su comercialización, que define los criterios de calidad, peso,
frescura, envasado y etiquetado (fig. 5). A su llegada al centro de clasificación y envasado
los huevos son seleccionados en dos categorías:
Categoría A: se consideran aptos para el consumo humano directo en fresco, y
deben cumplir unos ciertos requisitos de calidad.
Categoría B: a esta categoría pertenecen los huevos que no cumplen los requisitos
para estar en la categoría A. Los que son aptos para el consumo humano pueden
destinarse a la elaboración de ovoproductos en las industrias alimentarias
autorizadas.
1.3.1. Partes y composición
Las partes que conforman la estructura del huevo son la cáscara, la clara o albumen
y la yema (fig. 3 y tabla 3), separadas entre sí por medio de membranas que mantienen su
integridad. Aunque las proporciones relativas de cada una varía en función de numerosos
factores, el valor medio del peso del albumen está alrededor del 61.5%, y el de la yema
alrededor del 29%, aunque como consecuencia de la mejora genética se está
experimentando en los últimos años un incremento en la proporción del albumen en
detrimento de la yema, y con el consiguiente incremento en el tamaño del huevo (Grobas
y Mateos, 1996).
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14
Fig. 6, Estructura del huevo. (Satre et el. 2002).
- -La cáscara, según sea la especie, será de diferentes colores, lo cual no tiene nada
que ver con la calidad del mismo. Está formada por carbonato de calcio y su
función es proteger al embrión.
- Es importante saber que la cáscara tiene poros, para permitir la respiración, y a su
vez esta característica la hace relativamente permeable al paso de ciertos
microorganismos patógenos (salmonella).
- -La yema, es la tercera parte del huevo y porción de color amarillo. Se compone
principalmente de grasas, proteínas, vitaminas y minerales. La intensidad de su
color dependerá del alimento (granos y alfalfa) que consume la gallina. Una yema
nos brinda 60 calorías y aporta grasas saludables.
Tabla 3 Composición del huevo.
Huevo entero 100% peso
Cascara 10,5 %
Yema 31,5 %
Clara 58,5 %
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1.3.2. Valor nutricional
El huevo es un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe formar parte
de la dieta habitual (tabla 4).
Los huevos resultan fáciles de preparar, combinar y consumir ya sea como parte
principal o como ingrediente de todo tipo de platos como desayunos, ensaladas, pastas y
postres.
Los huevos que habitualmente consumimos son de gallina, pero también sabemos que
podrían ser de pava, pata, codorniz, avestruz, etc.
Nos referiremos a los huevos de gallina de forma genérica. Una unidad pesa
aproximadamente 35 a 60 gr. y está formado por dos partes consumibles, la clara y la
yema, y una no apta para el consumo humano, la cáscara.
Los huevos no aportan fibra ni carbohidratos
A nivel calórico, un huevo entero de 50 gramos de peso aporta aproximadamente
unas 80 calorías.
Proteínas: la proteína del huevo es considerada como patrón de referencia para
comparar nutricionalmente a las demás proteínas de los diferentes alimentos. Esto se debe
a que es la proteína de más alto valor biológico (contiene los aminoácidos esenciales para
el organismo). Como hemos mencionado anteriormente son proteínas libres de grasas.
En 100 gramos el aporte proteico es de 12 a 14 gramos.
Grasas: las grasas que predominan en el huevo son ácidos mono y poliinsaturados
(principalmente ácido linolénico-Omega 3), muy beneficiosos para el organismo. Su
grasa es de fácil digestión.
También están presentes la lecitina, los fosfolípidos y el colesterol.
En 100 gramos de huevo el aporte de grasa es de 10-12 gramos y 550 mg de colesterol.
Minerales: excelente fuente de hierro, concentrado especialmente en la yema
(dependiendo de la alimentación de las gallinas), fósforo, potasio y magnesio.
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huevos producidos
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Vitaminas: se considera al huevo una gran fuente de vitamina B12 (cobalamina),
concentrada principalmente en la yema. Así mismo nos aporta vitamina B1 (tiamina), B2
(riboflavina), niacina (vitamina B-3), ácido fólico, vitaminas A, D y E (en la yema).
Es importante señalar que los huevos poseen colina, muy conveniente para
la alimentación de mujeres embarazadas, ya que facilita el correcto desarrollo del sistema
nervioso central del embrión/feto, junto con el ácido fólico. Por otro lado
los carotenoides, luteína y zeaxantina, ayudan a prevenir trastornos oculares como las
cataratas y la ceguera.
Tabla 4 Valor nutricional medio del huevo cada 100 g.
Agua 73.8 g
Valor calórico 159 kcal.
Proteínas 12.9 g.
Glúcidos 0.6 g.
Lípidos 11.7 g.
Colesterol 550 mg.
Hierro 2.7 mg.
Calcio 58 mg.
Magnesio 13 mg.
Fósforo 221 mg.
Potasio 144 mg.
Sodio 121 mg.
Vitamina A 202 microgr.
Vitamina B2 0.35 mg.
Vitamina B6 0.12 mg.
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huevos producidos
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1.4. Material animal: la Gallina Murciana
La gallina de raza murciana pertenece al tipo mediterráneo, ligera, de notable
precocidad, con aves que empluman pronto y doble aptitud productiva carne/ huevo. Esta
ave, muy rústica y adaptada a las condiciones ambientales de la región de Murcia, se
encuentra actualmente en peligro de extinción (Catálogo oficial de Razas de Ganado de
España, Real Decreto 1682/1997; Orden APA/3628/2007). Su censo en los últimos años
se muestra en la tabla 5.
Tabla 5 Censo mundial de gallina Murciana.
Año Nº
Animales
2009 315
2010 800
2011 840
2012 740
2014 782
Fuente: http://dad.fao.org/
Las primeras referencias que se tienen sobre la raza murciana de gallinas se deben
al Profesor Zacarias Salazar y Mouliá (año 1933), que recorrió los parajes avícolas de la
vega murciana, donde se criaban los mejores tipos de esta gallina.
El profesor Salazar recogió los mejores ejemplares, de plumaje más uniforme y
buena conformación, y traslado este materias a la Estación del Antiguo Instituto Agrícola
de Alfonso XII en la Moncloa, Madrid. Allí pudo formar varios grupos de reproductores
que, tras varios apareamientos dieron crías que prosperaron, tanto las nacidas en
incubadora como de forma natural (Orozco 2001). La trasformación de la avicultura
productiva y la introducción de híbridos extranjeros a lo largo del siglo XX, impidió la
difusión de las razas autóctonas, incluida la raza Murciana (García et al., 1990).
Finalmente se dio por desaparecida esta raza (Orozco, 1987, 1989). Sin embargo esto no
fue así, algunos especímenes de esta raza quedaban en la huerta de Murcia, sobre todo en
la zona de Lorca y comenzó la recuperación de esta especie (Orozco 2001).
Posteriormente, han intervenido en la recuperación de esta raza distintos organismos y
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
18
centros de investigación: la fundación Global Nature (Fondo Patrimonio Natural
Europeo). Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario
(IMIDA), la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT), y diferentes criadores de la
región de Murcia.
Dentro de la UPCT, el grupo de Producción Animal de la Escuela de Ingeniería
Agronómica, comenzó en el 2010 un proyecto para la recuperación de esta raza autóctona
debido a que esta raza constituye un recurso genético que forma parte de nuestra
biodiversidad. Podemos por tanto considerar que las razas autóctonas constituyen
nuestros Recursos Genéticos Animales (RGA).
El proyecto de la UPCT, “Constitución y Caracterización de un Núcleo de Gallina
Murciana en la ESEA enmarcado dentro del Programa de Conservación de la Raza”
comenzó en 2010 con 3 gallinas y 2 gallos. Se hicieron adquisiciones de huevos de
distintos orígenes, de ganaderos de la zona de Lorca, de la Huerta de Murcia, incluso de
Valencia. Se fueron reproduciendo y seleccionando y en la actualidad el núcleo cuenta
con 70-80 gallinas y 16 gallos.
1.4.1. La algarroba en la alimentación animal
Se puede comprobar como diferentes estudios trabajan para poder darle una salida
a este cultivo tanto en la cocina como a nivel animal. Como puede ser, la alimentación de
corderos de lactancia (Obeidata et al., 2012), el efecto con la pulpa de algarrobo sobre la
calidad de la carne en cerdos (Inserra et al 2014).
Después de comprobar diversas revistas científicas y artículos, podemos decir que
este sería uno de los primeros estudios donde se probara el algarrobo en alimentación de
gallinas ponedoras, para poder valorar el valor de dicho huevo y como afectara esta
alimentación sobre este.
A modo de información, saber que la mayor parte algarroba va destinada a la
alimentación animal, sobre todo se utiliza para la alimentación de rumiantes. La
distribuidora que nos proporcionó la algarroba, Gregorio Mártinez-Fortún, nos comentó
que ellos la dedican mayoritariamente para la alimentación de terneros y equinos. Y que,
a dicha garrofa se le quita la semilla (el garrofín) y hay un posterior proceso de troceado
y triturado para hacerlo harina.
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huevos producidos
19
Otros estudios han revelado como la garrofa no es el mejor alimento para aves,
como se puede ver en la tesis doctoral de Elena Albanell Trullas (1990) de la UAB
(Universidad Autónoma de Barcelona) en la facultad de veterinaria; en dicha tesis se
estudian todas las características del cultivo del algarrobo y de la garrofa, incluso hace un
estudio de la problemática del empleo de la garrofa en la alimentación animal,
individualmente sobre algunas especies animales de interés ganadero; concretamente se
pudo ver como se vio afectado el crecimiento de pollos con una inclusión de pulpa de
algarroba de entorno al 20%. Como conclusión todo parece indicar que no haya ninguna
sustancia toxica en la pulpa de la garrofa que afecte al normal desarrollo del pollo, si no
que puede ser debido al bajo valor energético y a la presencia de un depresor del apetito.
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
20
2. OBJETIVOS
El objetivo general del presente trabajo es promover el uso de la Ceratonia Siliqua
L, concretamente de la harina de algarroba en nutrición animal y dar a conocer su valor
funcional. Además, este estudio contempla su uso en la alimentación de la Gallina
Murciana, raza en peligro de extinción, por lo que aúna sistemas tradicionales de
producción y la protección de la biodiversidad.
En este sentido, se plantean como objetivos particulares estudiar el efecto de la
inclusión de la harina de algarroba en la dieta de la Gallina Murciana sobre:
Producción y características del huevo fresco.
Características del huevo cocido: Rendimiento y calidad organoléptica.
Perfil de ácidos grasos de la yema del huevo.
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
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3. MATERIAL Y MÉTODOS
3.1. Material vegetal
Selección de harina de algarrobo, ya partida, por parte la empresa Gregorio
Mártinez-Fortún. La cual la hemos incomparado en una dieta elaborada por nosotros, con
la ayuda de la empresa piensos Cartagena, para gallinas ponedoras a base de cereales.
3.2. Material animal y dietas
El experimento se realizó en gallinas de raza Murciana, en el núcleo de ubicado
en la Estación Experimental Agroalimentaria Tomas Ferro, en la Palma, Finca casas
Grandes sn, 30593 Cartagena. Los animales se encontraban en una explotación extensiva,
en una nave dividida en diferentes módulos compuestos cada uno de una zona cubierta
con cama de paja en el interior y una zona de ejercicio, disponiendo 1 m2 y 4m2por animal
respectivamente. En cada módulo se disponía de 1 gallo y aproximadamente de 5 gallinas
de similar edad. Los animales de 15 módulos fueron divididos en dos grupos según
localización en la granja. Los módulos de un lado del pasillo (7 módulos con 7 gallos y
38 gallinas) constituyeron el grupo control (DC) y los del otro lado (8 módulos con 8
gallos y 43 gallinas) fueron el grupo experimental cuya dieta incluía la harina de algarroba
(DA)
3.2.1. Alimentación
El experimento fue realizado con dos dietas isoenergéticas e isoproteicas: DC y
DA. El cálculo de las raciones se realizó teniendo en cuenta las necesidades nutricionales
para gallinas ponedoras, y de acuerdo a los aportes nutricionales de cada alimento según
el FEDNA. El experimento duro un total de 30 días, en los cuales se suministró las
siguientes dietas (tabla 6).
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
22
Tabla 6 composición de la alimentación en las diferentes dietas.
Como podemos ver en la tabla 6, la composición de materias primas para ambas
dietas son las misma, teniendo en cuenta que en la DC se incluyen 100g de cebada por
Materia prima (%) DC DA
Maíz 25,00 24,50
T.Soja 47 25,50 23,20
Trigo 20,00 20,00
Harina de algarroba 10,00 -
Cebada - 10,00
Carbonato de calcio grueso 8,60 9,30
Harinilla trigo 4,50 8,00
Grasa animal 3/5 4,00 2,70
Fosfato monocalcico anhidro 1,85 1,77
Sal 0,35 0,34
dl-Metionina 0,20 0,19
Valor nutricional de la dieta (%)
EMA (Kcal/Kg) 2676,64 2680,07
M.G.Bruta 4,23 5,67
P.B 17,14 17,11
Metionina 0,47 0,47
Metionina + Cisteina 0,79 0,78
Lisina 0,88 0,90
Treonina 0,62 0,63
Triptofano 0,22 0,22
Isoleucina 0,71 0,71
Valina 0,80 0,81
Arginina 1,10 1,10
Ca 3,98 3,82
P 0,71 0,71
K 0,78 0,84
Na 0,16 0,15
EMA, energía metabolizable que aportara nuestra dieta a la gallina; P.B., proteína bruta; M.G., materia
grasa.
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
23
cada kg de alimento y en la DA incluimos 100g de harina de algarroba por cada Kg de
alimento.
El grupo de gallina alimentado con ambas dietas (DC y DA), se les suministro
diariamente unos 100g/día por animal, teniendo en cuenta que las necesidades energéticas
para gallinas ponedoras:
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑖𝑒𝑛𝑠𝑜 = 334 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑑í𝑎
2680 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑑í𝑎;
en la práctica, la predicción exacta del consumo de pienso de la gallina ponedora
no es tan fácil ya que, además de la concentración energética del pienso, hay otros factores
que influyen en dicho consumo, temperatura y humedad del gallinero, edad de la gallina,
nivel de calcio en el pienso y presentación del pienso (Buxadé, 2000). A pesar del
mencionado mecanismo por el que la gallina ponedora puede regular su consumo de
pienso, para mantener la ingesta de energía constante, está comprobado que este
mecanismo de regulación no es perfecto, ya que, con concentraciones energéticas
elevadas las gallinas también incrementan su consumo energético, produciéndose un
engrasamiento del animal, aumentando ligeramente el peso del huevo pero no se mejorara
el porcentaje de puesta (Buxadé, 2000), por lo que para optimizar la producción de
huevos, será más interesante el uso de piensos en los que resulte mínimo el coste por Kcal
de EM (tabla 7).
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
24
Tabla 7 Efecto de la concentración energética de la dieta sobre los rendimientos productivos
de las gallinas ponedoras (Morris 1968).
Concentración
energética
(Kcal EM/Kg)
Consumo de
pienso (g/día)
Consumo EM
(Kcal/día)
Peso medio del
huevo (g)
2500 120,0 300,0 60,00
2600 116,3 302,5 60,15
2700 113,0 305,0 60,30
2800 109,8 307,5 60,45
2900 106,9 310,0 60,60
3000 104,2 312,5 60,75
3.3. Caracteres productivos
A diario se recogieron los huevos de ambos grupos y se pesaron. Se calculó la
intensidad de puesta cono el número de huevos recogidos por módulo dividido entre el
número de gallinas en cada módulo.
A los 15 días y a los 30 días desde el comienzo del experimento, se procedió a la
recogida de huevos, tomando como mínimo 60 huevos por día y tipo de dieta.
La mitad de los huevos fueron utilizados para calcular las partes del huevo y
reservar la yema para posteriores analíticas; y la otra mitad fueron utilizados para evaluar
la calidad organoléptica del huevo.
Estos huevos fueron procesados en el laboratorio, se pesaron, seguidamente se
separó yema y clara, pesando ambas partes por separado y así calculando el porcentaje de
cáscara, yema, clara. Las yemas fueron colocadas en placas Petri, y se congelaron a 80ºC
bajo cero, hasta su posterior utilización en los diferentes procesos analíticos.
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
25
3.4. Caracteres organolépticos del huevo
Para analizar las características organolépticas del huevo se utilizaron huevos
cocidos sobre los que se midió el color y se realizó una cata por un panel de consumidores.
- La cocción del huevo
Se utilizó un baño de agua caliente (Selecta, Prescisterm), donde se introdujeron
los huevos cuando el agua alcanzó los 100ªC y con la ayuda del eggtimer (fig. 7) se
determinó el momento óptimo de cocción de los huevos.
Fig 7, eggtimer, utilizado para el tiempo de cocción de los huevos.
- Medida del color
La determinación del color de las claras y las yemas de huevo cocido se llevó a
cabo con un colorímetro Minolta, que designaba a cada color tres coordenadas del espacio
CEI L*a*b, y calculando sus correspondientes coordenada en el espacio CEI L*c*h. de
cada muestra de huevo se tomaron seis medidas, tres en clara y tres en yema; calculándose
los valores de los parámetros C* y h*, en nuestro caso el mismo colorímetros nos daba
ya estos parámetros calculados, como:
𝒄∗ = √𝒂∗𝟐 + 𝒃∗𝟐
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
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𝒉∗ = 𝑨𝒓𝒄𝒕𝒈𝒃∗
𝒂∗
Donde:
L; plano eje, luminosidad.
a*: plano rojo-verde.
b*; plano amarillo-azul.
C; color.
h*; matiz.
Fig. 8 Modelo de color Lab.
El espacio de color puede describirse como un método para expresar el color de
un objeto usando algún tipo de anotación, como números. La Comisión Internacional de
l’Eclairage (CIE), una organización sin fines de lucro considerada como la autoridad en
la ciencia de luz y color, ha definido espacios de color, incluyendo CIE XYZ, CIE
L*a*b*, y CIE L*C*h*, para comunicar y expresar el color de un objeto. El espacio de
color L*C*h*, similar al CIELAB, es preferido por algunos profesionales de las industrias
porque su sistema se correlaciona bien con la forma en que el ser humano percibe el color.
Tiene el mismo diagrama que el espacio de color L*a*b* (fig. 8) pero usa coordenadas
cilíndricas en vez de usar coordenadas rectangulares (fuente; Konica Minolta).
- Cata
La cata fue realizada dos veces, la primera a los 15 días de la introducción de la
dieta a través de unos 16 catadores, el día 6 de abril de 20017 y la segunda, a través de
unos 25 catadores, el día 27 de abril de 2017. La cata era una prueba triangular en la que
cada catador evaluó tres muestras, dos iguales y una diferente. A cada catador se le
entrego una ficha de cata como la que podemos observar en el Anexo I. Se utilizó una
escala hedónica de valoración del 1 al 5, en la que 3 es la puntación neutra de la cual la
muestra no agrada ni satisface al catador, valores inferiores a 3 indica que la muestra
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
27
desagrada al catador y valores superiores a 3 indica que la muestra satisface al catador.
Cada huevo era cortado en cuatro porciones que se distribuían en los platos siguiendo el
procedimiento propuesto por Parpinello et al. (2006).
3.5. Caracteres nutricionales: perfil de ácidos grasos
Se determinó el perfil de ácidos grasos en la yema, mediante tres etapas:
1. Liofilización y trituración de las yemas conservadas a -80ºC.
2. Separación y extracción de ácidos grasos por el método de síntesis directa de
FAME (Fatty Acid Methyl Ester; O’Fallon et al. 2007).
3. Identificación de tipos y proporciones de ácidos grasos por cromatografía de
gases.
Liofilización y trituración de las yemas conservadas a -80ºC.
Las yemas congeladas a -80ºC se introdujeron en el liofilizador (marca) y se
mantuvieron en condiciones de vacío a -40ºC durante 24h (fig. 9). Después se trituraron
en un molinillo de chuchillas eléctrico (fig 10).
Fig 9. Yema liofilizada
Fig 10. Yema triturada.
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
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Separación y extracción de ácidos grasos por el método de síntesis directa de FAME
Se cuantificaron los esteres de los ácidos grasos (FAME) que se indican en la tabla
9. Para llevar a cabo la cuantificación de dichos ácidos grasos se realizó con la ayuda de
un patrón interno (C13:0), para corregir el proceso de extracción de cada muestra. Para el
cálculo del factor de respuesta de cada ácido graso se utilizó el estándar de ácidos grasos
Supelco 37 Component FAME Mix (Sigma-Aldrich). Su cromatograma se encuentra
recogida en el Anexo II de este documento.
El protocolo de síntesis directa de FAME consistió, para cada muestra, en:
Medir 40 µL de fase grasa y colocarlos en un tubo Pyrex de 15mL con tapón de
teflón, y añadir 0,7mL de KOH 10N en agua (para saponificación de los ácidos
grasos), 5,3mL de MeOH (para metilación de los ácidos grasos) y 1mL de la
solución de patrón interno (0,5mg/mL de C13:10 en MeOH) (para control del
proceso).
Incubar en baño de agua a 55ºC durante 1,5h agitando cada 20 minutos con vortex.
Enfriar hasta temperatura ambiente con agua del grifo y añadir 0,58mL de H2SO4
24N.
Mezclar el contenido del tubo por inmersión e incubar de nuevo en baño de agua
a 55ºC 1,5h agitando cada 20 minutos con vortex.
Enfriar con agua del grifo y añadir 1,5mL de hexano 95% HPLC en campana
extractora.
Centrifugar los tubos a 3000 rpm durante 5 minutos.
Separar la fase orgánica con una pipeta e introducirla en un vial para
cromatografía de gases.
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
29
Identificación de tipos y proporciones de ácidos grasos por cromatografía de gases.
Pinchar 0,5µL en el cromatógrafo de gases bajo las condiciones indicadas en la
tabla:
Tabla 8 Condiciones de trabajo de la cromatografía de gases.
Columna Supelco SP-2560 (100m x 0,25mm x 0,2µL)
Gas portador Helio a velocidad lineal de 20cm/s
Relación de split 1:50
Tª inyector y detector FID 260ºC
Rampa Tª horno Inicial de 140ºC durante 5 minutos a
continuación incrementar a razón de 4ºC/min
hasta alcanzar 240ºC y mantener durante 30
minutos, para volver a las condiciones iniciales.
Patrón de ésteres metílicos Sigmal Aldrich 47885-U
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
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Tabla 9 Lista de ácidos grasos determinados mediante cromatografía de gases: ácidos grasos
saturados.
Nomenclatura sistemática Nombre común Nº de C
Ácidos grasos saturados (SFA)
Ácido Tridecanoico ac. Tridecílico C 14:0
Ácido Tetradecanoico ac. Mirístico C 14:0
Ácido pentadecanoico ac. Pentadecílico C 15:0
Ácido hexadecanoico ac. Palmítico C 16:0
Ácido heptadecanoico ac. Margárico C 17:0
Ácido optadecanoico ac. Esteárico C 18:0
Ácido eicosanoico ac. Araquídico C 20:0
Ácido Heneicosanoico - C 21:0
ácido Tricosanoico - C 23:0
Ácidos grasos monoinsaturados (MUFA)
Ácido cis-9-tetradecenoico Ac. Meristoleico C 14:1
Ácido cis-9-hexadecenoico Ac. Palmitoleico C 16:1
Ácido cis-10-heptadecenoico Ac. Margaroleico C 17:1
Ácido trans-9-octedecenoico Ac. Elaídico C 18:1 n9 t
Ácido cis-9-octadecenoico Ac. Oléico C 18:1 n9 c
Ácido cis-11-eicosenoico Ac. Gadoleico C 20:1
Ácido cis-13-docosenoico Ac. Erúcico C22:1
- Ac. lignocerate C 24:1
Ácido cis-15-tetrasenoico Ac. Nervónico C 24:1 n 9
Ácidos grasos poliinsaturados (PUFA)
Familia omega3
Ácido cis-9,12,15-octadecatrienoico Ac. Alfa Linolénico C 18:3
(n-9,12,15)
Ácido cis-4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico Ac. Cervónico C22:6 n 3
Familia omega6
Ácido cis-6,9,12-octadecatrienoico Ac. Gamma Linoléico C 18:3 n 6
Ácido cis-5,8,11,14-eicosatetraenoico Ac. Araquidónico C 20:4
Ácido cis-11,14-eicosadienoico - C 20:2
Ácido cis-8,11,14-eicosatrienoico Ac Dihomo-gamma-linoléico C 20:3 n 6
Ácido trans-9,12-octadecadienoico Ac. Linolelaídico C18:2 n6 t
Ácido cis-9-12-octadecadienoico Ac. Linoleico C18:2 n6 c
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
31
Finalmente se obtuvo el porcentaje de cada ácido graso considerándolo igual al
porcentaje de su correspondiente éster metílico sobre el total mediante la expresión:
%𝑎.𝑔 =
𝐹𝑅 ∗ 𝑅𝑒𝑠𝑝𝑜𝑛𝑠𝑒𝑎.𝑔
𝑅𝑒𝑠𝑝𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑒𝑓
Σ𝐹𝑅 ∗ 𝑅𝑒𝑠𝑝𝑜𝑛𝑠𝑒𝑎.𝑔
𝑅𝑒𝑠𝑝𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑒𝑓
∗ 100
Donde:
- %a.g es el porcentaje de ácido graso.
- FR es el factor de respuesta de cada éster metílicon de ácido graso.
- Responsea.g es el área de respuesta del metílico de ácido graso.
- Responseref es el área de respuesta del metílico de ácido graso de referencia, en
este caso el ácido tridecílico.
3.6. Análisis estadístico
Los datos fueron analizados mediante el paquete estadístico SPSS® (v.24.0)
(SPSS, Chicago, IL, USA). Una vez comprobadas las hipótesis de normalidad y habiendo
eliminado datos anómalos.
3.6.1. Modelo para caracteres productivos
Para los caracteres productivos se llevó a cabo el siguiente modelo lineal
(procedimiento GLM = Modelo Lineal General), que incluye como factor fijo la DC o la
DA y como covariable la edad media de la gallina para el peso del huevo, porcentaje de
cáscara, yema y clara, y los días de la curva de puesta para la intensidad de puesta.
Para la intensidad de puesta:
I.P.ijk = µ + tratamientoi + β*díasj + eijk
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
32
Para el porcentaje de cáscara, clara y yema:
Yijk = µ + tratamientoi + β*edadj + eijk
Para el peso del huevo:
Phijk = µ + tratamientoi + β*edadj + eijk
3.6.2. Modelo para caracteres organolépticos y nutricionales
Para el análisis del color, análisis sensorial y del perfil de ácidos grasos se llevó a
cabo el siguiente modelo lineal mediante el procedimiento GLM (modelo lineal general):
𝑦𝑖𝑗 = μ + 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑖 + 𝑒𝑖𝑗;
donde yij es la observación del huevo jth procedente del tratamiento ith, μ es la
media global, tratamiento es el efecto de la inclusión de la harina de algarroba en la ración
de las gallinas (i = 1 o 2, sin o con algarrobo respectivamente), y eij es el error residual.
Se consideró un nivel significativo para P<0.05 y muy significativo para P<0.01.
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
33
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Perfil de ácidos grasos en materias primas
4.1.1. Ácidos grasos en el material vegetal, Ceratonia Siliqua l.
En la tabla 10 podemos observar el perfil de ácidos grasos de la harina de
algarroba.
Tabla 10 Perfil de ácidos grasos de la
algarroba.
Ácidos grasos m
SFA
C 14:0 0,82
C 15:0 0,00
C 16:0 0,00
C 17:0 0,71
C 18:0 3,30
C 20:0 0,74
Total SFA 36,95
MUFA
C 14:1 0,72
C 16:1 1,88
C 18:1 n 9c 41,08
C 18:1 n 9t 0,00
C22:1 0,54
C 24:1 n 9 0,00
C 20:1 0,00
C 17:1 0,00
Total MUFA 44,22
PUFA
Familia omega3
C 18:3
(n-9,12,15) 0,60
Familia omega6
C 20:4 0,00
C 20:2 0,00
18:3 n6 4,55
C18:2 n6 t 0,00
C18:2 n6 c 13,68
Total PUFA 18,83 et: error típico, m: media
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
34
Los resultados mostrados nos dan la siguiente respuesta sobre el perfil de ácidos
grasos; encontrando como ácidos predominantes el ácido esteárico, el ácido oleico y el
ácido linoleico, aunque se detectaron pequeñas cantidades de otros ácidos grasos; al igual
que Aubin et al. (2007), el cual encontró el mismo rango de ácidos grasos en la pulpa de
algarroba.
4.1.2. Ácidos grasos de la dieta
La tabla 11 recoge el perfil de ácidos grasos para ambas dietas suministradas a las
gallinas de raza Murciana. En ella podemos encontrar los diferentes ácidos presentes, así
como una comparación entre ambas dietas.
Tabla 11. Resultados del perfil de ácidos grasos en las dietas suministradas a
las gallinas de raza murciana.
Nº de carbonos Dieta control Dieta algarroba m e.t m e.t
SFA
C 14:0 1,182 0,082 1,025 0,08
C 15:0 1,145 0,007 1,145 0,007
C 16:0 21,874 0,248 21,779 0,248
C 17:0 0,464 0,004 0,413 0,004
C 18:0 8,180 0,321 7,636 0,321
C 20:0 0,260 0,012 0,251 0,012
Total SFA 32,105 0,629 31,249 0,629
MUFA
C 14:1 0,102 0,003 0,116 0,003
C 16:1 1,829 0,075 1,613 0,075
C 18:1 n 9c 31,286 0,276 29,662 0,276
C 18:1 n 9t 0,744 0,058 0,660 0,058
C22:1 0,133 0,010 0,162 0,010
C 24:1 n 9 0,101 0,040 0,056 0,040
C 20:1 0,585 0,013 0,623 0,013
C 17:1 0,240 0,009 0,226 0,009
Total MUFA 35,205 0,452 33,253 0,452
PUFA
Familia omega3
C 18:3
(n-9,12,15) 2,092 0,059 2,354 0,059
Familia omega6
C 20:4 0,125 0,051 0,072 0,051
C 20:2 0,204 0,079 0,111 0,079
C18:2 n6 t 0,188 0,048 0,152 0,048
C18:2 n6 c 30,079 1,036 32,809 1,036
Total PUFA 32,689 1,078 35,498 1,078 et: error típico, m: media
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
35
La DA presentó porcentajes menores en ácidos SFA y MUFA y un mayor
contenido en PUFA total, en la familia de los omega 3 y omega 6; de acuerdo con
Grabador et al. (2014) en el trabajo realizado sobre la inclusión de algarroba al 24-35%
en la alimentación de corderos; e Inserra (2014) en el estudio de la inclusión del 8-15%
de algarroba sobre la alimentación de cerdos ). Pudimos ver como los ácidos presentes
mayoritariamente en la harina de algarroba, se encontraban también del mismo modo pero
en menor proporción en la DA.
En la DA los ácidos grasos mayoritarios fueron el ácido palmítico, oleico y
linoleico. Aunque también se detectaron pequeñas cantidades de otros ácidos grasos,
como ác merístico, ác pentadecilico, ác margárico, ác esteárico, ác araquídico, ac
meristoleico, ac palmitoleico, ac elaidico, ac erúcico, ac nervonato, ac eicoseioico, ac
margaroleico, ac alfalinoleico, ac araquidónico, ac eicosadineoico y ac linelelaidico.
Estos mismos ácidos también estuvieron presentes en otras dietas preparadas para la
gallina Murciana, las cuales llevaban un contenido del 4% en Portulaca oleracea l.
Martinez (2015). Otros autores (Liu et al, 2000) también observaron la misma proporción
de estos ácidos en el análisis del perfil de ácidos grasos de variedades de verdolaga,
encontrando del 40-60% del contenido total de ácidos grasos entre semillas y hojas.
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
36
4.2. Efecto sobre las características del huevo
4.2.1. Efecto sobre las características productivas
El peso medio de los huevos de la gallina Murciana fue aproximadamente 58g.
Martínez et al. (1998) encontraron valores medios entre los 50-55g, aunque Poto et al.
(2004) ha encontrado líneas que alcanzan pesos de 63 gramos. El huevo se caracteriza
por ser de color rosáceo y de forma ovoide, casi elípticos con diámetros longitudinales
grandes respecto al transversal.
El peso del huevo está determinado por la edad de la gallina, el cual aumenta con
la edad cuando se trata de gallinas industriales que habitualmente hacen una sola puesta
de un año. Sin embargo, en nuestro trabajo en promedio las gallinas estaban en su tercer
año de puesta, con una media de edad en días de aproximadamente 1000 días, resultando
que la edad tenía un efecto negativo sobre el peso del huevo. Así por cada 100 días de
aumento de edad se produjo un descenso en el peso del huevo de 0.3 gramos.
Por otro lado, no se observó un efecto de la inclusión de la harina de algarroba en
la DA sobre el peso medio del huevo. Otros autores encontraron un efecto de la inclusión
de la verdolaga en la alimentación de gallinas, cuando era incorporada hasta 100g de
verdolaga por cada Kg de alimento, observando que aumentaba el peso del huevo con
respecto a los de la dieta control (Evaris, 2015). Otros autores (Ding, 2017) no detectaron
un aumento del peso del huevo al incluir aceites esenciales en la alimentacion de gallinas
ponedoras.
En la I.P., como podemos observar en la tabla 12, no se observa un efecto
significativo ni del tratamiento de la dieta ni de la covariable del número de días de la
curva de puesta. La I.P. de las aves se ve afectada por los días de la curva de puesta cuando
la estudiamos durante todo el año, presentando una primera fase breve inicial ascendente
y una segunda fase más larga descendente, sin embargo como solo se estudió un mes no
pudimos apreciar un efecto del tiempo en la puesta. La curva de puesta de las gallinas
autóctonas presenta una estacionalidad muy marcada, así estas gallinas paran la puesta
cuando el fotoperiodo es decreciente. Para la gallina Murciana, los parámetros
productivos de la raza son bajos, son aves con baja intensidad de puesta, con máximos
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
37
que alcanzan el 62% en marzo, y si bien la curva de puesta se puede prolongar desde
enero hasta noviembre, las puestas en otoño son muy escasas (25% en septiembre, 12 %
en octubre y 5 % en noviembre; Poto et al. 2006).
Respecto a la composición de las distintas partes del huevo, tabla 12, se
observaron los siguientes porcentajes: cáscara 16%, yema 31% y clara 52%,
encontrándose dentro de uno valores normales como podemos observar en el estudio
realizado en la misma raza de gallinas (Martínez 2015).
En el análisis de la DA, no se encontraron diferencias significativas con respecto
a las diferentes partes del huevo, tal y como sucedió en el trabajo de Aydin y Dogan
(2010), en el cual se valoró el perfil de ácidos grasos en la yema del huevo, mediante la
incorporación de Potulaca oleracea L. en la dieta. Por otra parte, sí que observamos
diferencias significativas en cuanto al porcentaje de cascara en función de la covariable
de edad, en días, de la gallina (por cada 100 días que aumenta la edad de la gallina el
porcentaje de cáscara aumenta en 0.1% y la clara disminuye en 0.2%).
Se controló el consumo de pienso de forma global, resultando para el grupo DC
92 g/animal y día y en el grupo DA 98 g / animal y día.
Por tanto, no encontramos ningún efecto significativo de la inclusión de la harina
de algarroba en la dieta sobre los caracteres productivos de la gallina Murciana
Tabla 12 Efecto de la inclusión de la harina de algarroba en la dieta de la gallina de raza
Murciana sobre el peso del huevo, la composición porcentual de las distintas partes del huevo
y la intensidad de puesta.
CONTROL ALGARROBA Edad/Días
m e.t m e.t P β P
I.P. 42,62 2,92 47,43 2,73 0,235 -0,332 ns
Phuevo 57,64 0,30 58,80 0,27 0,014 -0,003 **
%cascara 16,06 0,26 15,91 0,33 0,720 0.001 **
%yema 31,37 0,26 31,45 0,32 0,846 0.001 ns
%clara 52,27 0,41 52,32 0,51 0,946 -0,002 *
I.P.: intensidad de puesta (%). para la variable de la ip la covariable es en número de días de la curva de puesta;
para la variable %cascara, %yema, %clara la covariable es la edad de la gallina; para peso del huevo la covariable
es la edad de la gallina. Número de datos por variable: para IP algarrobo 192 y control 171; para Peso huevo
algarrobo 635 y control 504; para % cáscara algarrobo 36 y control 56, % yema algarrobo 40 y control 58 y %
clara algarrobo 38 y control 58. .et: error típico, m: media; y Pv, nivel de significancia (*<0,005; **<0,01; ns, no
significativo).
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
38
4.2.2. Efecto sobre las características organolépticas
- Color
El color es algo muy importante y muy valorado por el consumidor, mediante el
cual valora la calidad de los alimentos, siendo muy valorado el color de la yema en el
conjunto de todas sus partes. Suele ser mucho más atractivo un huevo con el color de una
yema más intenso (Vuilleumier, 1969; Beardsworth y Hernandez, 2004).
Como podemos observar en las tablas 13 y 14 se obtuvieron algunos efectos
significativos de la dieta y la fecha en el color tanto para la yema como para la clara.
Tabla 13 Efecto de la inclusión de la harina de algarrobo en la dieta de la gallina Murciana sobre
el color en la yema de huevo.
YEMA
CONTROL ALGARROBA P
Fecha1 Fecha2 P
m e.t m e.t m e.t m e.t
L 67,83 2,08 77,92 1,45 ** 83,467 1,31 62,28 2,33 **
a -10,86 0,35 -10,63 0,24 ns -10,729 0,22 -10,76 0,39 ns
b 41,19 0,99 48,67 0,69 ** 48,112 0,62 41,75 1,11 **
c 42,65 0,94 49,86 0,65 ** 49,327 0,59 43,18 1,05 **
h 104,65 0,59 102,44 0,41 ** 102,70 0,37 104,39 0,66 *
Efectos del color en la yema del huevo, mediante la utilización del colorímetro, en función a la variables tipo de
dieta y fecha (tiempo que transcurre del tratamiento de la dieta), n es el número de muestras con las que se trabaja;
et, error típico; m, media; P, nivel de significancia (*<0,005; **<0,01; ns, no significativo). Tamaño muestral para
tratamiento dieta algarroba n = 40, dieta control n = 43, para fecha 1 n = 59 y fecha 2 n = 24
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
39
Tabla 14 Efecto de la inclusión de la harina de algarrobo en la dieta de la gallina Murciana sobre
el color en la clara del huevo.
En la yema se obtuvieron efectos significativos en la luminosidad (L), en el
parámetro b (amarillo/azul), en el chroma (c) y en el ángulo Hue (h), para el tratamiento
y la fecha. Los HA presentaron mayores valores de luminosidad, de b y de chroma lo cual
indica que su yema fue algo más luminosa, más amarilla y con más saturación
respectivamente que los HC. Por el contrario, el ángulo hue (h), mostró valores mayores
para los HC, lo que mayor tono o matiz de un color que el de los HA.
En la clara en función del tratamiento obtuvimos efectos significativos en el
parámetro a (rojo/verde), en b (amarillo/azul) y en el chroma (c). En función del
tratamiento podemos deducir respecto al parámetro a, quese obtuvieron valores negativos
situándolos más cercano al verde que al color rojo. Así, los HC tiene unos valores más
cercanos a color verde que los HA. Para el parámetro b y el chroma, los HC tiene la clara
de un color más amarillo y más saturados que los HA respectivamente.
Respecto al efecto de la fecha, tiempo de duración del tratamiento, se observaron
efectos significativos para, parámetro b, chroma y ángulo hue (h). En función de los
valores obtenidos en el parámetro b y el chroma deducimos que se obtuvieron huevos
más amarillos con mayor saturación del color en la fecha 1 (a los 15 días del inicio del
experimento). Respecto a la fecha 2 (30 días de tratamiento) el ángulo h indicó un tono
más cercano al amarillo en los de la fecha 2.
CLARA
Control Algarroba P Fecha1 Fecha2 P
m e.t m e.t m e.t m e.t
L 92,20 0,32 92,81 0,31 ns 92,76 0,34 92,25 0,29 ns
a -8,42 0,1 -8,03 0,09 ** -8,35 0,10 -8,10 0,09 ns
b 10,67 0,29 10,03 0,28 * 11,42 0,31 9,28 0,26 **
c 13,64 0,25 12,91 0,24 * 14,182 0,26 12,37 0,23 **
h 128,88 0,87 129,34 0,82 ns 126,60 0,92 131,67 0,77 **
Efectos del color en la clara del huevo, mediante la utilización del colorímetro, en función a la variables tipo de
dieta y fecha (tiempo que transcurre del tratamiento de la dieta), n es el número de muestras con las que se trabaja;
et, error típico; m, media; P, nivel de significancia (*<0,005; **<0,01; ns, no significativo). Tamaño muestral para
tratamiento dieta algarroba n = 40, dieta control n = 43, para fecha 1 n = 35 y fecha 2 n = 38
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
40
En resumen las diferencias de color encontradas fueron:
Que los huevo con algarroba, tienen una yema de un color más amarillo y
luminoso; y la clara con un tono más cercano a rojo.
Que los huevos control, tienen una clara con un color más cercano al verde y
alejado del rojo; con una yema de más lejana del amarillo y más oscura.
Que los huevos de la fecha 1 (a los 15 días del inicio del experimento), tiene una
yema más luminosa y amarilla; y una clara más saturada y más alejada del
amarillo.
Que los huevos de la fecha 2 (a los 30 días del experimento), obtuvimos yemas
más oscuras y menos amarillas; y claras de un color más amarillo.
Otros autores para comparar el color de la yema han utilizado otros métodos de
valoración, diferentes al que nosotros utilizamos; colorímetro, como puede ser la carta de
colores (Aydin y Dogan, 2010). La más utilizada es la escala de DSM (DSM Yolk Color
Fan, fig. 11).
Fig 11 Carta del color de la yema de huevo según el índice de Roche Fan.
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
41
- Cata
A continuación se detallaran la distribución de las valoraciones y el valor medio
de cada variable, sabor, textura, aroma y color, del análisis sensorial del huevo cocido de
la yema y clara por separado, y su aceptación general en las dos fechas que se realizó la
cata (a los 15 y a los 30 días del tratamiento).
Tabla 15 Efecto de la inclusión de la harina de algarroba en gallinas Murciana sobre la
distribución de las valoraciones y el valor promedio de las variables del análisis sensorial de
catas de huevos cocidos para la fecha 1 (6/04/2107).
Como se puede observar en la tabla 15 las distribuciones de valoraciones de las
catas fueron similares en ambos tratamientos y no se aprecia ninguna diferencia
significativa en los valores medios de las variables del análisis sensorial en función de la
dieta de las gallinas, a excepción de la apariencia general de los huevos de gallinas
alimentadas con la dieta de algarroba que fueron mejor valorados.
CONTROL ALGARROBA P
1 2 3 4 5 m e.t 1 2 3 4 5 m e.t
YEMA+CLARA
(aceptación general)
0 1 5 13 6 3,96 0,16 0 1 8 10 7 3,89 0,16 ns
SABOR CLARA 0 2 1 13 9 4,16 0,12 1 2 4 9 10 3,96 0,19 ns
TEXTURA CLARA 0 3 4 10 8 3,92 0,12 0 2 7 8 9 3,92 0,19 ns
AROMA CLARA 0 0 7 9 9 4,08 0,17 0 2 9 8 7 3,77 0,17 ns
COLOR CLARA 0 2 2 7 14 4,32 0,17 0 0 5 8 13 4,3 0,17 ns
SABOR YEMA 0 2 3 10 10 4,12 0,16 0 0 4 12 10 4,12 0,16 ns
TEXTURA YEMA 0 1 5 14 5 3,92 0,18 0 2 7 5 12 4,03 0,18 ns
AROMA YEMA 0 2 10 8 5 3,64 0,19 1 2 7 11 5 3,64 0,12 ns
COLOR YEMA 2 2 6 8 7 3,64 0,23 2 0 3 10 11 4,07 0,23 ns
YEMA+CLARA
(apariencia)
0 3 6 11 5 3,72 0,18 0 1 6 5 14 4,23 0,18 *
1, 2, 3, 4,5 es la valoración que puede recibir cada parte del huevo en función del valor dado por el
catador. et, error típico; m, media; y P, nivel de significación (*<0,005; **<0,01; ns, no significativo).
Con 16 catadores.
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
42
Tabla 16 Efecto de la inclusión de la harina de algarroba en gallinas Murciana sobre la
distribución de las valoraciones y el valor promedio de las variables del análisis sensorial de
catas de huevos cocidos para la fecha 2 (27/04/2017).
ALGARROBO CONTROL P
1 2 3 4 5 media e.t 1 2 3 4 5 media e.t
YEMA+CLARA
(aceptación general) 0 4 11 10 12 3,81 0,14 0 2 10 21 5 3,76 0,14 ns
SABOR CLARA 0 4 5 15 13 4,00 0,16 1 3 8 16 10 3,81 0,16 ns
TEXTURA CLARA 3 5 9 8 12 3,57 0,19 0 3 13 10 12 3,81 0,18 ns
AROMA CLARA 0 3 7 21 5 3,78 0,15 2 4 14 10 6 3,39 0,15 ns
COLOR CLARA 0 4 10 11 12 3,84 0,15 0 1 9 13 15 4,10 0,15 ns
SABOR YEMA 0 2 8 19 8 3,89 0,14 0 4 11 13 10 3,76 0,14 ns
TEXTURA YEMA 3 4 10 11 9 3,51 0,19 1 5 11 12 9 3,60 0,18 ns
AROMA YEMA 1 4 7 18 6 3,66 0,15 0 2 20 7 7 3,52 0,15 ns
COLOR YEMA 1 4 11 13 8 3,62 0,15 0 6 18 10 4 3,31 0,15 ns
YEMA+CLARA
(apariencia) 1 3 15 12 6 3,51 0,14 0 2 12 16 8 3,79 0,14 ns
1, 2, 3, 4,5 es la valoración que puede recibir cada parte del huevo en función del valor dado por el catador.
et, error típico; m, media; y P, nivel de significancia (*<0,005; **<0,01; ns, no significativo). Con 25 catadores.
En la cata realizada en la fecha 2 (tabla 16), igualmente no se encontró ningún
efecto significativo de la en el análisis sensorial del huevo cocido. Otros autores tampoco
observaron un efecto de la dieta en la valoración sensorial del huevo cocido; Martínez
(2015) cuando incluyeron Portulaca oleracea L en la dieta de gallinas Murcianas.
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
43
4.2.3. Efecto sobre las características nutricionales
En la tabla 17, se muestra el perfil de ácidos grasos de huevos frescos de gallinas
comerciales alimentadas con una dieta a base de cereales, forrajes, vegetales y restos de
pan ( Guardiola, 1994), en el que tiene un contenido de SFA del 31%, el ácido que
predomina es el palmítico en un 22%; un 45 % MUFA, siendo el más abundante el ácido
oleico en un 41%; y casi un 24% de PUMA, donde predomina de los omega6 el ácido
linoleico en un 18%. De los omega3 el ácido cervónico o DHA (ácido docosahexanoico)
es el más abundante.
Tabla 17 Perfil de ácidos grasos del huevo en porcentaje relativo al
total de ácidos grasos. Fuente: Grobas y Mateos (1996).
Nombre común Nº de C % relativo
Ácidos grasos insaturados (SFA)
ac. Láurico C 12:0 0,01
ac. Mirístico C 14:0 0,31
ac. Pentadecílico C 15:0 0,09
ac. Palmítico C 16:0 21,94
ac. Margárico C 17:0 0,34
ac. Esteárico C 18:0 8,18
ac. Araquídico C 20:0 0,03
ac. Behémico C 22:0 0,02
ac. Lignocérico C 24:0 0,01
Total SFA 30,92
Ácidos grasos monoinsaturados (MUFA)
- C 16:1 n 7t 0,15
ac. Meristoleico C 14:1 0,04
ac. Palmitoleico C 16:1 2,03
ac. Elaídico C 18:1 n 9t 0,6
- C 18:1 n7 c 1,63
ac. Oléico C 18:1 n9 c 40,71
ac. Gadoleico C 20:1 0,25
ac. Erúcico C22:1 0,01
ac. Nervónico C 24:1 n 9 0,01
Total MUFA 45,44
Ácidos grasos poliinsaturados (PUFA)
Familia omega3
Ac. Alfa Linolénico C 18:3
(n-9,12,15) 0,61
EPA/ ac.Timnodónico C 20:5 0,03
DPA/ ac. docosapentaenoico C 22:5 0,19
DHA/ ac. Cervónico C22:6 n 3 1,2
Familia omega6
Ac. Gamma Linoléico C 18:3 n 6 0,11
Ac. Araquidónico C 20:4 2,09
- C 20:2 0,21
Ac Dihomo-gamma-linoléico C 20:3 n 6 0,17
Ac.Adrénico C22:4 0,27
Ac. Linoleico C18:2 n6 c 18,26
ADP C22:5 0,52
Total PUFA 23,65
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
44
Si comparamos el perfil de ácidos grasos obtenidos para los HC y HA, en las
muestras de huevos tomados a los 15 y 30 días del inicio del experimento, están
mostrados en la tabla 18 y 19 respectivamente. Encontrándose las diferencias entre
los huevos tipo (tabla 17) y los huevos analizados (tabla 18 y 19):
Los perfiles de ácidos grasos obtenidos para los HC y HA,
El total de SFA fue mayor en los huevos analizado (35%) con respecto a los
huevos tipo (31%), los ácidos predominantes en ambos casos fueron el palmítico
y el esteárico, detectándose mayor cantidad de estos ácidos en los huevos
analizados (25% y 9% respectivamente) que en los huevos tipo (22% y 8%).
El total de MUFA fue mayor en los huevos analizados (49%), con respecto al
valor de los huevos tipo (45%), siendo el más representativo de los ácidos el
oleico (47%) con respecto a la cantidad en los huevos tipo (41%).
Por último el PUFA fue menor el porcentaje sobre los huevos analizados (16%)
en comparación con los huevos tipo (23%), el ácido más predominante entre los
omega3 ha sido el cervónico que representa en los huevos tipo el 1,2% y en los
analizados 0,70%-0,80%. Y entre los omega6 el más representativo de los
huevos analizados ha sido en ácido linolelaidico (12%-11%) y en los huevos tipo
el ácido linoleico (18%).
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
45
Tabla18. Efecto de la inclusión de harina de algarroba en la ración de gallinas
Murcianas sobre el perfil de ácidos grasos (porcentaje de ácidos grasos sobre el
total de ácidos grasos) de la yema a los 15 días del inicio de la dieta.
Nº de carbonos
Huevos control Huevos algarroba
m e.t m e.t Sig
SFA
C 14:0 0,429 0,014 0,409 0,014 ns
C 15:0 0,045 0,007 0,031 0,007 ns
C 16:0 25,137 0,804 25,152 0,756 ns
C 17:0 0,254 0,020 0,258 0,019 ns
C 18:0 9,682 0,327 9,421 0,307 ns
C 20:0 0,036 0,009 0,049 0,008 ns
C 21:0 0,035 0,009 0,040 0,009 ns
C 23:0 0,251 0,019 0,219 0,017 ns
Total SFA 35,871 1,008 35,579 0,947 0,834
MUFA
C 14:1 0,070 0,009 0,053 0,009 ns
C 16:1 0,795 0,116 0,992 0,109 ns
C 18:1 n 9c 45,647 1,186 46,614 1,115 ns
C 18:1 n 9t 0,288 0,014 0,313 0,013 ns
C 24:1 0,565 0,033 0,546 0,031 ns
C 24:1 n 9 0,032 0,012 0,057 0,011 ns
C 20:1 0,215 0,013 0,260 0,012 **
C 17:1 0,193 0,015 0,235 0,014 *
Total MUFA 47,804 1,151 49,071 1,081 0,426
PUFA
Familia omega3
C 18:3
(n-9,12,15) 0,314 0,014 0,295 0,014 ns
C22:6 n 3 0,639 0,054 0,868 0,050 **
Familia omega6
C 18:3 n 6 0,012 0,008 0,027 0,007 ns
C 20:4 2,690 0,092 2,473 0,087 ns
C 20:2 0,182 0,017 0,188 0,016 ns
C 20:3 n 6 0,158 0,009 0,146 0,008 ns
C18:2 n6 c 12,199 0,345 11,225 0,324 *
C18:2 n6 t 0,118 0,010 0,126 0,009 ns
Total PUFA 16,311 0,424 15,349 0,399 0,104 n, es el número de muestras con las que se trabaja; et, error típico; m, media; y Sig, nivel de
significancia (*<0,005; **<0,01; ns, no significativo). Tomando 30 muestras de HC y 34 de HA.
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
46
Tabla19. Efecto de la inclusión de harina de algarrobo en la ración de gallinas de
raza Murciana sobre el perfil de ácidos grasos de la yema: porcentaje de ácidos
grasos sobre el total de ácidos grasos. A los 30 días del inicio de la dieta.
Nº de carbonos
Huevos control Huevos algarroba
m e.t m e.t Sig
SFA
C 14:0 0,438 0,017 0,419 0,015 ns
C 15:0 0,047 0,009 0,038 0,008 ns
C 16:0 25,131 0,238 25,133 0,222 ns
C 17:0 0,311 0,020 0,251 0,019 *
C 18:0 8,725 0,131 9,114 0,122 *
C 20:0 0,021 0,006 0,041 0,006 **
C 21:0 0,023 0,008 0,018 0,007 ns
C 23:0 0,231 0,012 0,204 0,011 ns
Total SFA 34,927 0,244 35,218 0,227 0,387
MUFA
C 14:1 0,069 0,011 0,049 0,010 ns
C 16:1 0,983 0,037 0,866 0,034 *
C 18:1 n 9c 46,767 0,354 46,787 0,329 ns
C 18:1 n 9t 0,236 0,023 0,278 0,022 ns
C 24:1 0,514 0,027 0,542 0,025 ns
C 24:1 n 9 0,128 0,029 0,064 0,027 ns
C 20:1 0,251 0,012 0,233 0,011 ns
C 17:1 0,274 0,010 0,285 0,009 ns
Total MUFA 49,221 0,352 49,105 0,327 0,809
PUFA
Familia omega3
C 18:3
(n-9,12,15) 0,301 0,014 0,309 0,013 ns
C22:6 n 3 0,789 0,041 0,822 0,038 ns
Familia omega6
C 18:3 n 6 0,011 0,005 0,006 0,005 ns
C 20:4 2,496 0,039 2,433 0,037 ns
C 20:2 0,168 0,018 0,158 0,017 ns
C 20:3 n 6 0,149 0,005 0,145 0,005 ns
C18:2 n6 t 11,811 0,287 11,690 0,267 ns
C18:2 n6 c 0,119 0,010 0,114 0,009 ns
Total PUFA 15,844 0,314 15,677 0,292 0,700 n, es el número de muestras con las que se trabaja; et, error típico; m, media; y Sig, nivel de
significancia (*<0,005; **<0,01; ns, no significativo). Tomando 26 muestras de HC y 30 HA.
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
47
En el perfil de ácidos grasos de las muestras analizadas a los 15 días del inicio del
experimento (tabla 18) prácticamente no se ha encontrado ninguna diferencia
significativa sobre el total de los diferentes ácidos grasos. Sin embargo cabe destacar
algunos de los ácidos que sí han sufrido alguna pequeña diferencia como puede ser el
ácido gadoleico (C 20:1), el cual en DA ha aumentado su porcentaje con respeto a los
huevos de la DC, al igual que sucedió con el ácido margaroleico (C 17:1), siendo ambos
MUFA que son beneficiosos para la salud. También es importante destacar el aumento
significativo en los ácidos grasos omega3 del ácido cervónico (C22:6 n 3 o DHA) en los
huevo algarroba con respecto a los huevos control. En la familia de omega6, encontramos
un valor significativo en el ácido linoleico (C18:2 n6 c), produciendo una reducción del
mismo en los huevo algarroba respecto a los control.
En el perfil de ácidos grasos de los huevos recogidos a los 30 días solo se
encontraron diferencias significativas en algunos de los SFA, pero las diferencias que se
observaron para los ácidos grasos insaturados a los 15 días ya no se detectaron, lo que
puede ser debido a que las diferencias eran pequeñas y sea un efecto del muestreo. En
cuanto a las diferencias encontradas a los 30 días, en los SFA se observó que aumentaba
el ácido araquídico (C 20:0) y el ácido margárico (C17:0) y disminuía el ácido esteárico
(C18:0) en los huevos algarroba con respecto a los huevos control. Dentro de los MUFA,
podemos destacar el ácido palmitoleico (C16:1), el cual disminuye en los huevos
algarroba respecto a los huevos control.
En definitiva, decir que la inclusión de la harina de algarroba en la dieta de gallinas
Murcianas, ha tenido un pequeño efecto sobre el perfil de ácidos grasos del huevo.
En otros trabajos en los que se ha utilizado la algarroba como un suplemento de
la alimentación como es el caso del trabajo de Inserra (2014), en el cual se incluía un 15%
de algarroba en la dieta de cerdos de engorde se puedo demostrar que el cerdo no sufre
ninguna efecto adverso sobre el rendimiento del crecimiento, además que la dieta que
incluía la pulpa de algarroba se pudo comprobar como el valor nutricional de la carne de
cerdo aumentaba los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, mientras que se
redujo el porcentaje de ácidos grasos saturados. También se utilizó las vainas del
algarrobo para alimentar a ovejas, suplemento alimenticio, con este estudio se comprobó
que la oveja disminuía su peso al igual que disminuyo la digestibilidad de los nutrientes.
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
48
Sin embargo la producción y calidad de la leche no se vio afectada por la inclusión de
vainas de algarrobo en su alimentación. Con este estudio se pudo deducir que aumenta la
rentabilidad y es beneficioso para el animal (Obeidat, 2011).
Otros estudios, han demostrado como la inclusión de algas deshidratadas en la
alimentación de la gallina, aumenta el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, siendo
beneficioso para nuestra salud, ya que mantiene un equilibrio de ácidos grasos en sangre,
Lemahieu (2013) en dicho trabajo alimentó con 4 variedades diferentes de algas a gallinas
ponedoras, en los cuales obtuvieron unos resultados de un incremento del EPA que ejerce
una acción beneficiosa en la salud cardiovascular.
En cuanto al efecto de las razas en el perfil de ácidos grasos del huevo hay pocos
estudios. Solo se sabe que los huevos azules de la gallina Arauca contienen un mayor
contenido en DHA, ácido graso omega 3 que reduce los niveles de colesterol en sangre.
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
49
5. CONCLUSIONES
La inclusión de la harina de algarroba al 10 % en la ración de gallinas Murcianas
mostró los siguientes resultados:
No modificó los caracteres productivos de la gallina Murciana, entre estos
la intensidad de puesta y el peso de los huevos; ni tampoco las
características del huevo, porcentaje de cáscara, yema y clara.
En cuanto a las características organolépticas, se apreció un efecto sobre
el color de la yema y la clara. La yema presentó mayor luminosidad (L),
valor de b (índice de amarillo) y chroma (c) o saturación; y la clara mostró
un valor menos negativo de a (menos índice de azul), y menor valor de b
y de chroma en los huevos de las gallinas alimentadas con DA.
En el análisis sensorial no se obtuvieron diferencias significativas entre los
dos tipos de dieta, salvo en la apariencia global en la que los huevos
procedentes de DA fueron mejor valorados.
En el perfil de ácidos grasos del huevo cuando se analizó a los 15 días del
experimento se observó dentro de los ácidos grasos monoinsaturados
(MUFA) un aumento del ácido gadoleico (C 20:1) y del margaroleico (C
17:1), en los ácidos grasos omega3 un aumento del ácido cervónico (C22:6
n 3 o DHA); y en los omega 6 una disminución del ácido linoleico (C18:2
n6 c) en los huevo algarroba con respecto a los huevos control.
En el perfil de ácidos grasos de los huevos recogidos a los 30 días solo se
encontraron diferencias significativas en algunos de los SFA, en los que
aumentaba el ácido araquídico (C 20:0) y el ácido margárico (C17:0) y
disminuía el ácido esteárico (C18:0); y dentro de los MUFA disminuía el
ácido palmitoleico (C16:1) en los huevos algarroba respecto a los huevos
control.
De forma general, la inclusión de la harina de algarroba en la dieta de las gallinas
Murcianas ha tenido poco efecto sobre las características analizadas. Fundamentalmente
se ha observado una modificación del color del huevo y algunos cambios en el perfil de
ácidos grasos. El resultado para el perfil de ácidos grasos del huevo a los 15 días del
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
50
experimento fue beneficioso en cuanto que conduce a un aumento de los MUFA y de los
omega 3; y a una disminución de los omega 6 mejorando el ratio omega 3/ omega 6. Sin
embargo este resultado no pudo ser corroborado con el perfil de los huevos a los 30 días,
lo que puede ser debido al azar del muestreo, por lo que se considera necesario confirmar
estos resultados duplicando las analíticas. Además, uno de los principales valores de la
harina de algarroba es su contenido en antioxidantes que serán analizados en futuros
estudios.
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
51
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Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
54
8. ANEXOS
ANEXO I: Ficha de cata
Nombre: Nº de catador: Fecha:
Instrucciones: observe y pruebe cada muestra de huevo, indique el grado en el
que le gusta o desagrada cada muestra. Marque el número correspondiente a la
descripción que usted considere apropiado. Recuerde tomar agua entre muestras.
Escala de valoración
1 2 3 4 5
Me desagrada
mucho
Me desagrada
poco
No me agrada
ni me
desagrada
Me gusta
poco
Me gusta
mucho
Yema + Clara Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Apariencia general
Yema
Color
Aroma
Textura
Sabor
Clara
Color
Aroma
Textura
Sabor
Yema + clara
Aceptación global
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
55
ANEXO II: Características de la raza aviar gallina Murciana, recogidas en
el anexo III del decreto nº 219/2010 de la región de Murcia.
1. Prototipo de la raza aviar Gallina Murciana.
Generalidades: Esta es una raza de gallinas del tronco mediterráneo, desde el punto de
vista productivo se encuentra entre las gallinas consideradas ligeras, con un peso de huevo
grande y una velocidad de crecimiento lenta y doble aptitud productiva carne-huevo
-Huevos: De 50 gr mínimo, cáscara de color crema rosáceo.
-Peso del ave: Gallo de 3,40 a 3,75 Kg. Gallina de 2,30 a 2,60 Kg.
-Diámetro de las anillas: Gallo, 20 mm, y gallina, 18 mm.
Morfología del gallo:
Cabeza: Grande y ancha.
Cara: Lisa y de color rojo vivo.
Cresta: Sencilla, grande, derecha y con dientes bien definidos, en número de 5 a 7 y
perpendiculares a la curva de la cabeza, con el espolón pegado a la línea del cuello y de
color rojo vivo.
Barbillas: Grandes y colgantes, con el borde inferior redondeado y rojo vivo.
Orejillas: Moderadamente alargadas, pegadas a la cara y de color blanco.
Pico: Mediano, fuerte y curvado, de color amarillo.
Ojos: Redondos y proporcionados al rostro. Iris de color castaño rojizo.
Cuello: Robusto y de longitud media. La esclavina abundante, descansando en la espalda.
Tronco: Ancho, bien desarrollado y bastante largo; muy ligeramente inclinado hacia atrás.
Dorso: Ancho, ligeramente inclinado desde el cuello a las hoces, pero con tendencia a la
horizontalidad y numerosos caireles que casi entra en contacto con la esclavina dando la
impresión de una espalda corta.
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
56
Pecho: Ancho, largo y robusto.
Cola: Tamaño medio, timoneras anchas y superpuestas, hoces caudales con tendencia a
la verticalidad.
Abdomen: Ancho, profundo y bien desarrollado.
Alas: Bien plegadas y juntas al cuerpo, de anchura inferior a su longitud.
Muslos: Fuertes y robustos.
Tarsos: Proporcionados al tamaño del ave, lisos y de color amarillo.
Dedos: En número de cuatro, fuertes, abiertos, derechos y de color amarillo.
Morfología de la gallina: En general, de las mismas características que el gallo,
pero guardando las proporciones de la hembra, excepto en:
Cresta: Algo caída hacia un lateral.
Barbillas: Redondeadas.
Orejillas: Redondeadas.
Espalda: Horizontal.
Cola: Con una inclinación de 45. º respecto a la horizontal.
Variedades de color:
Trigueña
- Gallo: El pecho es negro. La esclavina es de color blanco crema, con ligero
flameado gris. Los hombros y el dorso tienen una mezcla de blanco crema con
rojo. Los caireles son como la esclavina, pero con el flameado gris más reducido.
La cola es negra con reflejo verdoso. Las coberteras grandes de las alas son negras
con reflejo verde. Las remeras secundarias tienen las barbas internas de color
negro grisáceo, y las externas (espejo del ala) son crema casi blanco. Las remeras
primarias son negras.
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
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- Gallina: El pecho y las plumas que cubren los muslos son de color blanco crema.
El cuello es asalmonado con flameado marrón oscuro sin ser negro. El dorso y los
hombros son de color salmón de tono uniforme en toda su extensión pero con un
leve ribeteado más claro.
Las coberteras de las alas son un poco más claras que el dorso. La cola también
es asalmonada en su principio, pero con los extremos de las plumas timoneras más
o menos oscuros sin llegar a negros, e incluso formando frecuentemente un
ribeteado.
Plateada.
- Gallo: Similar al de la variedad «trigueña», pero sin los tonos rojizos o marrones
del dorso y caireles; es decir, blanco puro, así como la esclavina muy blanca y el
«espejo de ala» también blanco.
- Gallina: En la esclavina, el dorso y parte de las alas tiene coloración que puede
variar entre el claro y el oscuro (blanca, crema, marrón claro) pero con briznas
negras o grisáceas y a veces de color gris verdoso. El pecho, el vientre y la zona
alrededor de la cloaca es crema casi blanco o blanco puro. La cola es negra
2. Características penalizables:
1. COLOR: Presentar parcialmente zonas de color diferentes a las características de
la raza.
2. PECHO, ABDOMEN Y ESPALDA: Con deficiente desarrollo o conformación
distinta a la característica de la raza
3. MUSLOS, TARSOS Y DEDOS: Débiles, desproporcionados o defectuosos.
4. COLA: Con distinta inclinación a la característica de la raza
5. CRESTA, BARBILLAS Y OREJILLAS: Defectuosas o distintas respecto al
estándar racial.
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
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3. Características descalificantes:
- Ausencia total de pigmentación característica
- Conformación general o regional defectuosa en exceso.
- Anomalías y malformaciones hereditarias y congénitas.
4. Criterios generales de valoración.
Excepto para la inscripción en el registro de nacimientos, para la inscripción de
los animales en los restantes registros del Libro Genealógico se valorarán, a solicitud del
ganadero, los animales que tengan una edad mínima de veintidós semanas.
Los criterios a considerar se aplican a los siguientes caracteres con la siguiente
ponderación:
- Cabeza: 2.
- Cola: 1.
- Pecho, abdomen y espalda: 1.
- Muslos tarsos y dedos: 1.
- Cresta, barbilla y orejillas: 1.
- Coloración: 4.
A cada carácter se le asignará una puntuación entre 0 y 10 puntos en virtud de su
aproximación a las características expresadas en el prototipo racial.
Para obtener la clasificación final del ejemplar, se realizará la sumatoria de los
productos de la puntuación de cada carácter, por el factor de ponderación establecido para
el mismo.
Las calificaciones en cada uno de los caracteres valorados, se otorgarán de
acuerdo con el criterio siguiente:
- Superior: 9-10 puntos.
- Excelente: 8-9 puntos.
- Muy bueno: 7-8 puntos.
- Bueno: 5-7 puntos.
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
59
- Suficiente: 3-5 puntos.
- Deficiente: 2-3 puntos.
- Excluyente: 0-2 puntos.
5. Causas que determinan la descalificación:
A. Poseer alguna de las características definidas como descalificantes en el punto 3.
B. Una calificación de 2 puntos o menos en cualquier carácter.
C. Una calificación final inferior a 31 puntos.
Si como consecuencia de la descalificación de un animal por no alcanzar la puntuación
mínima exigida, el propietario estuviera en desacuerdo, podrá solicitar a la
Comisión gestora del programa de conservación de la raza de una nueva
valoración.
6. Calificación
Obtenida de este modo la puntuación final, los ejemplares quedarán clasificados
según las siguientes denominaciones:
Superiores: Aquellos que obtengan una puntuación mayor a 84 puntos
Excelentes: Con puntuación de 76 a 84 puntos.
Muy buenos: Con puntuación de 65 a 75 puntos.
Buenos: Con puntuación de 51 a 64 puntos.
Suficientes: Con puntuación de 31 a 50 puntos,
Deficientes: Aquellos con puntuación igual o inferior a 30 puntos.
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
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ANEXO III: valores nutricionales y limitaciones en las dietas con inclusión
de la algarroba (Ceratonia Siliqua L.)
COMPOSICIÓN QUÍMICA (%)
Humedad Cenizas PB EE Grasa verd. (%EE)
15.1 2.7 4.5 0.4
∑=91.4 FB FND FAD LAD Almidón Azúcares
7.6 33.7 31.0 19.8 0.0 35.0
Ácidos grasos C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C≥20
% Grasa verd.
% Alimento
Macrominerales (%)
Ca P Pfítico Pdisp. Pdig. Av Pdig. Porc
0.40 0.11 0.08 0.03 0.04
Na Cl Mg K S
0.05 0.16 0.12 0.75 0.05
Microminerales y vitaminas (mg/Kg)
Cu Fe Mn Zn Vit. E Biotina Colina
3 60 8 6
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
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VALOR ENERGÉTICO (kcal/kg)
RUMIANTES
EM UFI UFc ENI ENm ENc
1775 0.65 0.61 1105 1200 730
Almidón-rumen (%)
Soluble Degradable
0 0
PORCINO AVES CONEJOS CABALLOS
Crecimiento EN
Cerdas
EMAn
ED ED ED EM EN
pollitos
<20 d
broilers/
ponedoras
2010 1860 1285 1365 700 960 1980 2100
VALOR PROTEICO
Coeficiente de digestibilidad de la proteína (%)
Rumiantes Porcino Aves Conejos Caballos
55 35 25 42 40
RUMIANTES
Degradación ruminal N (%) PDIA PDIE PDIN Lys Met
a b c (%/h) DT dr (%) (%PDIE)
60 60 1.2 6.4 2.6 7.3 2.1
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
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PORCINO AVES
AAs Composición DIA1 DIS2 DR3
(%PB) (%) (%PB) (%) (%PB) (%) (%PB) (%)
Lys 3.56 0.16 44 0.07
Met 2.22 0.10 40 0.04
Met + Cys 3.56 0.16 44 0.07
Tre 3.25 0.15 44 0.06
Trp 1.78 0.08 37 0.03
Ile 4.00 0.18 50 0.09
Val 8.00 0.36 44 0.16
Arg 2.80 0.13 30 0.04
1Digestibilidad ileal aparente; 2Digestibilidad ileal estandarizada; 3Digestibilidad real
LIMITACIONES
Límites Máximos de incorporación (%): Avicultura
Pollos
inicio
(0-18d)
Pollos
cebo
(18-45d)
Pollitas
inicio
(0-6sem)
Pollitas
crecimiento
(6-20sem)
Puesta
comercial
Reproductoras
pesadas
NC NC NC NC NC NC
NC: No compete a esa producción
Límites Máximos de incorporación (%): Porcino y Conejos
PORCINO
CONEJOS Prestarter
(<28 d)
Inicio
(28-70 d)
Cebo
(>70 d) Gestación Lactación
0 4 6 12 9 10
Límites Máximos de incorporación (%): Rumiantes
Recría
vacuno
Vacas
leche
Vacas
carne
Terneros
arranque
(60-150kg)
Terneros
cebo
(>150 kg)
Ovejas Ovino
cebo
15 9 15 5 12 16 11
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
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ANEXO IV: Cromatograma de los ésteres metílicos de los ácidos grasos del
huevo
Efecto de la inclusión de la harina de Algarrobo en la dieta de gallinas Murcianas sobre la cantidad y calidad de los
huevos producidos
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ANEXO V: Cromatograma del standard de los ésteres metílicos de los
ácidos grasos