KALMAR

Egenkontrollvid livsmedelshantering !

• Alla livsmedelsföretag ska ha ett säkerhetssystem för sin livsmedelshantering, så kallade egenkontroll-program.

KALMAR

Fastställda egenkontrollprogram

• Egenkontroll-programmen ska vara uppbyggda utifrån säkerhetstänkande

• och fastslagna av Samhällsbyggnadsnämnden.

KALMAR

Kritiska kontrollpunkter• Alla kritiska steg ur

livsmedelshygienisk synpunkt ska identifieras.

• Var kan fel uppstå och hur kan man undvika dessa?

• Hur kan man kontrollera de

kritiska kontrollpunkterna?

KALMAR

Dokumentation

• Lägg upp en plan på hur kontrollerna ska gå till och vad som ska göras om fel uppstår!

• Dokumentera.

KALMAR

HACCP=Hazard Analysis and Critical Control Points • Ett bra kontrollsystem

kan man lägga upp med hjälp av HACCP-system som är ett standardiserat system för livsmedelsproduktion.

• Systemet är uppbyggt på 7 olika principer.

KALMAR

HACCP´s principer• 1. Utför en faroanalys.• 2. Bestäm de kritiska styrpunkterna (CCP)• 3. Fastställ de kritiska gränsvärdena för varje kritisk

styrpunkt.• 4. Upprätta ett system för övervakning av varje kritisk

styrpunkt.• 5. Fastställ korrigerade åtgärder för varje kritiska

styrpunkterna.• 6. Fastsäll rutiner för verifiering av HACCP-systemet.• 7. Upprätta dokumentationsrutiner för HACCP-systemet

KALMAR

Viktiga kontrollpunkterUtbildning

All livsmedelspersonal ska ha kunskaper i livsmedelshygien i den omfattning som krävs för de arbetsuppgifter som de utför.

Dokumentation ska finnas på innehållet av instruktionens/utbildningen och namn på personalen som deltagit.

En viktig informationspunkt är personalhygien .

KALMAR

Viktiga kontrollpunkterRengöring

• Dokumentation ska finnas över att rengöring är utförd och är bra utfört.

• Kontroll av rengöringskvalité kan göras genom att tryckplattsundersökning.

• En rengörinsplan för alla utrymmen och utrustning bör finnas.

KALMAR

Viktiga kontrollpunkterUnderhåll av lokaler, inredning, utrustning

• Noteringar ska finnas på eventuellt underhållsbehov.

• Planering ska finnas på när reparationsarbetet ska utföras.

• Utförda åtgärder ska dokumenteras.

KALMAR

Viktiga kontrollpunkterSkadedjur

• Man ska förebygga så att inga skadedjur tar sig in i lokalen.

• De förebyggande åtgärderna som görs ska vara dokumenterade.

KALMAR

Viktiga kontrollpunkterFörpackningsmaterial

• Material som används till livsmedel ska vara av sådan kvalité och beskaffenhet att inga främmande ämnen kan komma i maten.

• Materialet måste vara godkänt för livsmedel.

• Förpackar man i syrefri miljö ska kontroll göras på restsyrehalten.

KALMAR

Viktiga kontrollpunkterAnkomstkontroll av varor och emballage

• Varor och emballage som levereras till företaget ska uppfylla givna specifikationer.

• Dokumentation över ankomstkontroll ska föras.

• Vid felaktigheter ska åtgärder vidtas. Minnesanteckningar ska göras.

KALMAR

Viktiga kontrollpunkterTemperaturkontroller

• Dokumentation ska finnas på viktiga temperaturer i hanteringen, t.ex.:Temperatur ankommande kylvaror och varm mat

Lufttemperatur i kylar och frysar

Nedkylning

Varmhållning

Återuppvärmning

Temperatur på disk- och sköljvatten

Temperatur på utlevererad kyld och varm mat

KALMAR

Viktiga kontrollpunkterDricksvatten

• Har företaget en egen vattentäkt ska dokumentation finnas över regelbundna vattenundersökningarna.

• Även egentillverkad is ska undersökas så att en bra kvalité kan garanteras.

KALMAR

Viktiga kontrollpunkterKorrigerande åtgärder

• När felaktigheter upptäcks på de kritiska kontrollpunkter som övervakas ska dokumentation finnas över den åtgärd man vidtagit för att rättat felen.

KALMAR

Viktiga kontrollpunkterEgenkontrollprogrammets innehåll och funktion

• En intern revision ska göras årligen av det fastslagna egenkontrollprogrammets innehåll och genomförande.