ISBN 978-963-286-603-1

Mezgazda Kiad az 1795-ben alaptott Magyar Knyvkiadk s Knyvterjesztk Egyeslsnek tagja - 1036 Budapest, Lajos u. 48-66. B/2

Felels kiad a kiad gyvezet igazgatja Felels szerkeszt Aranyossy rpd Mszaki vezet Krsi Andrea Bort Vradi Gbor (Geografika) Bortfot Shutterstock Megjelent 8 (A/5) v terjedelemben, 15 brval, 66 sznes fnykppel A kpeket a szerz ksztette, kivve a 110. s 113 oldal fotjt (Hosto, Eberhard

Stolz Kft.), valamint a 14., 86., 87. s 114. oldal fotjt (Dieter Kleinschrot).

A rajzokat Johannis Selveris ksztette, a szerz tmutatsa alapjn.

MGK 711 9081/11

H Z U N K T J N

s o r o z a t

Fstls

Egon Binder'

Hs, kolbszflesgek, hal

Fordtotta: Sutn Zsfia

A m eredeti cme: Egon Binder: Ruchern Fleisch, Wurst, Fisch 2005 by Eugen Ulmer KG, Stuttgart, Germany C Hungarian translation Sutn

Zsfia, 2011

A fstls mltja oly messzire nylik vissza, hogy feltalljnak nevt hiba is keresnnk a lexikonokban. gy 90 000 vvel ezeltt mr sapink is tudtk, hogyan kell a hst s a halat a fsttel tartstani. A fstls hagyomnyokban gazdag eljrs, mely elssorban arra szolgl, hogy a hst s a halat tartstsuk, ezen fell klnleges zt klcsnz a fstlend hsnak. Mra tbb orszgban kedvelt hobbiv is vlt. Idkzben a konzervl hats egy kicsit httrbe szorult a fstlt ru zletessgvel szemben, hiszen egy jl elksztett csirke- vagy libamell, egy darabka brny vagy egy frissen fogott hal klnleges nyencsgg vlhat. A fstls nem nehz s nem is rtalmas az egszsgre, ha jl vgzik. A kezdk ebbl a knyvbl vlaszt kaphatnak minden lnyeges krdsre a forr- s hidegfstlsrl, a felszerelsekrl az egyszer fstlhordtl kezdve a tkletestett fstlszekrnyig vagy a fstlkamrig, valamint a fstlshez szksges megfelel frl, a fstlshez szksges forgcsrl, a tz adagolsrl. Termszetesen nem feledkeztnk meg a ftstls lnyegrl sem; kitn recepteket tallnak a klnfle hsok, kolbszflesgek s halak elksztshez. Vgl szlunk a pcolsrl, a fszerezsrl, az elraksrl s a helyes fstlsrl.

A fstls megfizethet, st kifi-zetd foglalatossg. Aki sajt maga horgszik, csirkt, birkt vagy disznt tart, az biztosan a hsfeldolgozs egy jabb lehetsgt fogja megtallni a fstlsben. De ki ne rlne akkor pldul, ha kzvetlenl az szmra ksztett kitn fstlt sonkt vagy pisztrngot kapna ajndkba? A fstlshez szksges hst s halat persze meg is lehet vsrolni s amita a kivl minsg elektromos vagy gzzal mkd fstlszekrnyek forgalomban vannak, nem kell mra fstlsnek hatalmas teret szentelni, egszen kis helyen is megvalsthat, ahogy ez majd a fstlshez szksges eszkzk cm fejezetben olvashat lesz. A fstlsben a specialitsok elksztsre, megzlelsre ksztet ksrts rejtezik, melyet rdemes kiprblni. Nem kell hozz tl sok pnz, egy egyszer fstl berendezst olcsn vs-rolhatunk, vagy kszthetnk, s ettl aztn valsznleg soha nem fogunk megvlni. J szrakozst kvnok a knyv olvasshoz, melybe sajt magam s bartaim tapasztalatait egyarnt beleillesztettem. Termszetesen sok sikert s j szrakozst kvnok a fstlshez is. J tvgyat! vljk egszsgkre!

Egon M. Binder

Tartalom

Elsz 5

Bevezets 9

Az nyencsgekhez vezet fstben 13

A fstls clja 13 A fstls tudomnya 15 Fstlsi technikk: hidegfstls, melegfstls, forrfstls 17 Fstlanyagok 20 A fst keletkezse s sszettele 23 A fst ellltsa 25 Mibl lesz a fst? 26 Mennyire egszsges a fstlt hs? 28

A fstlkemenctl a fstlkamrig 32

Kismret fstlkszlkek kerti

hasznlatra, kempingezshez

s halastavak mell 32

Sajt kszts

fstl-berendezsek 36

Fstlszekrnyek 37

Fstlkamrk 47

A fstlsi hibk elkerlhetk 49

A fstlshez szksges eszkzk 51

A hsok fstlse 52 A rgi fstlkonyhkban a kzpkor tovbb l 52

A mdszer 250 ves, mgsem elavult 54

A hs beszerzse 55 Pcols nlkl nincs fstls 58 A pcols fontos szablyai 61 A sl 62 Lelkiismeretes higinia a legfbb szably 64

A sonka trolsa 66

Klasszikus

sonkaspecialitsok 66

Receptek 70

Fstlt sertshs 70 Brny s szrnyasok 74 Fstlt s szraz vadhs 76 Mit fstlhetnk mg? 77

A kolbszflesgek fstlse 78 Nyerskolbsz, ftt kolbsz, fzkolbsz 79

Melyik kolbszhoz milyen fst szksges? 80

A fstlt kolbszok trolsa 81

Receptek 83

A halak fstlse 85

A hal feldolgozsa (tisztts, belezs) 85 A halak beszsa 89 Fszerezni csak sszel 92 Megmosni s leszrtani 92 A fstlsi technikk 93 Slyvesztesg a fstlsnl 95

A melyhttt halakat is lehet fstlni 96

Specilis kampk fstlshez 98 Fstlshez ajnlott halak 100

A fstlt halak filzse 107 Fstlt halak s filk trolsa s lefagyasztsa 107 Receptek III

Fstls helyett pcols 116 Trgymutat 119

Bevezets

Rgszeti satsok igazoljk, hogy a fstls a szrts s a szs mellett- az egyik legrgibb tartst eljrs. Ms szavakkal: amita az emberisg ismeri a tzet, fstjt hsok s halak konzervlsra is hasznlja.

Egy 1573-bl Heresbach kr-nykrl szrmaz lers szerint a kzpkorban a fstls szorosan hozztartozott a mindennapi lethez: Vannak olyanok, akik a sonkkat s a megmaradt beszott hst nem

hordkba rakjk, hanem egy desz-kalapon llni hagyjk 10 napig. Majd felakasztjk egy hsos kamrban, hogy tjrja a tiszta leveg. Miutn egy pr napot a levegn voltak, el-szr enyhe majd ersebb fsttel meg-fstlik. A hs igen zletes lesz, ha a fsttel egytt egy kis leveg is ri. Ha kezdettl fogva tl ers fsttel jratjuk meg, akkor megbdsdik a hs."

Manapsg mr egyre kevesebb hztartsban fstlnek, de ez nem

8 9

A fstlkamra kincseskamrv vlhat

Aranysrgn, finom illatokat rasztva s a forrfstlstl mg gzlgve,

lehetleg rgtn a fstbl kivve tlaljk a pisztrngot s egyb halakat.

azrt van gy, mert az emberek mr nem szeretik a fstlt hsokat, hanem ppen az ellenkezje az igaz. A hstermkeknek megkzeltleg 60 szzalkt tartstjk s zestik Fstlssel. Csakhogy a hzi fstlst a legmodernebb technikj, ipari jel-leg fstls vltatta fel.

Mr nagyon fiatalon alkalmam volt ezzel a tudomnnyal megismerkedni. A nagyapm tantott meg r. Mg a fstls klnleges titkait is elrulta, de csak nekem, mivel a fortlyokat gy rizte, mint a valdi titkokat szoktk.

A bajor erdben lv paraszthz-

ban mr ptskor, a szzadforduln megteremtettk a fstls alapvet feltteleit. A kmny ugyanis gy-nevezett nmet. tpus volt, ami any-nyit tesz, hogy olyan tgra ptettk, hogy knyelmesen tudjon mozogni benne az ember. A hz els emeletn volt nagyapa fstlkamrja, amit gy rztt, mintha egy kincseskamra lenne, kivltkpp, ha a kmnysepr jvetele idszer volt.

A hrom nagy egyhzi nnepen, a karcsonyon, a hsvton s a pnks-dn kvl, melyek egyben a kulinris lvezetek nnepei is voltak, nagyapa ismert mg egy negyediket is: a diszntort. Ez pedig kt rszletben zajlott, ugyanis egy vben ktszer vgott disznt. Elszr valamivel karcsony eltt, ilyenkor a hst s a kolbszt karcsony nnepre tarto-gatta. A msodik diszntorra farsang krnykn kerlt sor, hogy az elk-vetkez 4-5 hnapban elg fstlt hsuk legyen. Termszetesen a k-mnybe is akasztott kolbszokat, hogy hosszabb ideig legyenek eltart-hatk. Amit a nagyapm ksztett, az mindig jl sikerlt.

A hal fstlsvel csak ksbb is-merkedtem meg, miutn lehetsgem nylt a klnbz, bel- s klfldi tlapokon szerepl fstlt pisztrng-filt s egyb tengeri s folyami fstlt halspecialitst megkstolni. Ami a jobb vendglkben csemege gondoltam, nekem, aki vidken lek, mg olcs is.

Teljesen avatatlanul fogtam hozz a halfstlshez, anlkl, hogy eltte

kellkppen tjkozdtam volna. En-gedve az angol tpus tzelberende-zsek irnt rzett vonzdsomnak, gy pttettem a hzam, hogy egy hatalmas szabad kmny is legyen benne. De persze azzal a hts gon-dolattal, hogy a kmnyt majd fs-tlsre, termszetesen forrfstlsre is fogom hasznlni. Ezt a mdszert Wilhelm Busch: Max s Mric cm mesjbl klcsnztem. Amikor a kmnyt mr jl bejrattuk, rgtn tettem egy prbt. A tlgyfa helyben volt, a tz jl gett, a fst kitnen ramlott. Beszereztem egy pr frissen fogott pisztrngot, egy recept alapjn elksztettem s magam mentem fel a tetre, hogy ott belelgassam a fstbe a halakat. A kicsi pisztrngok belgatsa kivlan sikerlt, a kopoltyk mgtt egy kis hurkot kpeztem s felktttem ket egy madzagra.

A tz helye s a kmny krtjnl felakasztott halak kzti fstoszlop magassga mintegy hat mterre r-gott. Hrom rn keresztl izgatottan vrtam a tlgyfbl rakott kzepes tz mellett, hogy mi lesz az ered-mny. Ktsgekkel kzdve msztam fel megint a tetre, hogy kiszedjem a halakat a fstbl: legnagyobb megle-petsemre remekl sikerlt, elrtem a hn htott aranysrga sznt, s kel-lemesen csapott meg a halak fsts illata. Az els fstls eredmnyt fel is szolgltuk. A vendgek el voltak tle ragadtatva s dicsrtk a nem mindennapi nyencsget. Ez ter-mszetesen sztnzleg hatott rm,

10 11

Az nyencsgekhez vezet fstben

s alig vrtam, hogy megismteljem. A kvetkez ltogatt valamivel

nagyobb fstlt pisztrngokkal sze-rettem volna megknlni. 500-650 gramm sly pldnyokat vlasztot-tam ki, ugyanazzal a mdszerrel a fstbe akasztottam mindegyiket, vagyis megint egy hurkot vezettem a kopoltykon t, majd kvlrl behe-lyeztem a kmnybe. Ismt hrom-rnyi fstlst kveten, vrakozs-sal telve msztam fel a tetre, hogy a pisztrngokat kivegyem a fstbl. De

mit kellett megrnem? Amikor a k-mny szlre helyezett fkon keresz-tl ki akartam hzni ket, r kellett dbbenjek, hogy a pisztrngok hihe-tetlenl sokat vesztettek a slyukbl. A csalds risi volt, amikor a madzagon nem aranysrga fstlt halak lgtak, hanem csak a fejeik.

Mi is trtnt? A halak slya tl nagy volt s gy a fstlsnl a trzs leszakadt a fejrl s oda lett a szp lakoma. Az ember mindig a sajt krn tanul.

Egy kis lejt aljn ptettk

ezt a tzel-helyet. Innen kt

mter hossz fld alatti

klyhacsvn keresztl vezetik a fstt a fstl-

hordhoz.

A fstls clja

A fstlsnek hrom alapvet felada-tot kell betltenie:

1. A fstlnival kezelse hvel; melynek clja, hogy a nedvessg-tartalom lehetleg egyenletesen cskkenjen, mikzben hmrskleti hatsokra (forrfstls), valamint

autolizinek s enzimek segtsgvel a termk megfstldik.

2. A hs, a hal s a kolbszfle-sgek zletesebb, tvgykeltbb ttele.

3. A konzervls, mint cl a mo-dern hsiparban kisebb hangslyt kap, hisz ennl mr megbzhatbb, jobb mdszerek is lteznek.

12 13

Fstlklyha a bblingeni Nmet Mszros Mzeumbl

A fstls tudomnya

A fstlssel oly mdon gtoljuk meg a baktriumok szaporodst, hogy kzben a hs zletesebb vlik s nem veszt tprtkbl sem. A tartsts ezen si formjnl a tkletlenl elgetett nvnyek, legfkppen szraz fk gzai s gzei hatnak a hsra, kolbszra s halra, gy azok zesebb, tetszetsebb sznv vlnak. A halak aranysrgk lesznek a fstben, a hsok klseje vilgos- s sttbarnv rik, a fekete fstlt hsok pedig sznfeketre vltoztatjk sznket.

Ezen kvl nhny klnleges sajtfajtt, st tojst, whiskyt s srt (frank fstlt sr) is szoktak fstlni.

Ugyan a pcols mellett a fstls eredeti clja is a tartsts, a tudo-mny s a tapasztalatok ltal nvek-v tudsunkat mgis elssorban arra hasznljuk, hogy mikppen tudjuk zletesebb tenni a hst.

Mr 1741-ben a Zedler Egyetemes Lexikon igen rszletesen taglalta a fstls tmakrt. Ez ll a beve-zetsben:

A fstls a friss hs vagy hal fst ltali kiszrtst jelenti, hogy hosz-szabb ideig tarts s fogyasztsra alkalmas maradjon. A fstlsre a puha htszn javasolhat, ami term-szetesen ne legyen tl fiatal, se tl reg, ez alkalmasabb s hasznosabb, mint az reg hs, hiszen az mr ma-gban is pp elg rgs, amit a sz-razsg s a fst mg rgsabb tesz.

A fstlend hst kdakban s

teknkben szoktk beszni, s ott hagyjk addig, mg beszvja a st: ezutn mg nhny napon keresztl locsoljk a hst ss vzzel, s ha mr teljesen magba szvta a st, akkor lehet beakasztani a kmnybe vagy a fstlkamrba. Aki ezt mg fino-mabbra szeretn elkszteni, annak nem kell mst tennie, csak durvn trjn ssze koriandermagot s bor-kabogyt, s ha a hst mr beszta, akkor szrjon r egy rtegnyit a kivlasztott sszezzott fszerekbl, rakjon r megint hst s st, majd ismt az imnt emltett koriander s borkabogy porbl egy maroknyit. Egy ideig hagyjuk a hst ebben a pcban, s vgl akasszuk be a fstbe."

A Zedler Lexikon a halfstlsrl sem feledkezett meg. Ezt rja (rszlet):

... a halakat a kvetkezkppen is lehet fstlni: Vegynk egy 7 vagy 8 aks hordt, csak fehr fbl kszltet, nem lehet alja, hiszen helyet kell adnia a fstnek. Fell vi-szont egy fl arasszal a hord teteje alatt tegynk kt ft keresztbe, amiket ngy lyuk tart s ezekre a fkra akasszuk fel a fstlni kvnt halakat. Fenn hagyjunk a hordbl kinylni ngy darab j arasznyi hosszsg s hromujjnyi szles ft, s ezeket erstsk kis szgekkel a keresztbe rakott fk fl, majd helyezzk fel a tett, melynek egy kicsivel kisebbnek kell lennie a szoksosnl, s fesztsnk ki a tet fl egy arasz hosszsgban leoml

14 15

durva szvs vsznat, amely majd

megfogja a fstt, nehogy kiszkjn. A

vszon fl tegynk kt vagy hrom

abroncsot, melyek a vsznat jl

megtartjk. m mindezek eltt tglbl

ptsnk fel egy kr alak, a hord

blssgnek megfelelen, krlbell egy

arasz magas s egy fl tgla szles sima

falat, hogy a hordt pont r

tudjuk lltani. A kis Lfalnk azonban nem

kell teljesen zrtnak lennie, legyen egy kis

nyls

egy helyen, ahol elkorhadt ft, for-gcsot,

lombot vagy egyebet adagolni lehet, de

soha se engedjnk nylt lngot, nehogy

meggyulladjon a hord. Erre a kis falra

helyezzk fel a hordt azzal a felvel,

amelyiknek nincs alja, s hagyjuk addig a

fstben, amg a halak kellen meg nem

Fstlsi technikk: hidegfstls,

melegfstls, forrfstls

A klnbz orszgok s vidkek

ghajlati sajtossgai alapjaiban

befolysoltk a fstlst. Gondoljunk

csak arra, mennyire klnbzik pldul a

tengerparton fekv terletek levegjnek

pratartalma a hegyvidki tj hvs

levegjtl vagy az alfldek szraz

idjrstl. Ezek az ghajlati

vltozatossgok pedig a klnfle helyi

specialitsok ltrejttt is lehetv teszik.

A fstlshez ms-ms hmrsk-letet

vlaszthatunk, ennek megfelelen ltezik

hideg-, meleg- s forr-fstls.

Hidegfstls

A hidegfstls 12 s 24 C kztti

hmrskletnl megy vgbe. Ennek egyik

legfontosabb felttele, hogy a fstlnival

lehetleg sonka, de lehet kolbsz is

leszrtott formban kerljn a

fstlkamrba, illetve a fstlklyhba,

s a fst-lanyag, teht a fa vagy forgcs

se legyen nedves. A frszport ne

sztszrva, hanem inkbb sszeprselve

tegyk a fstlnival al, hogy a tz

fellngolst s ezltal a magas

hmrskletet elkerljk.

A hidegfstlsnl fontos, hogy a

hmrsklet semmikppen se lpje tl a

15-25 C-t, a fstlkamrban uralkod

relatv pratartalom pedig 75-85

szzalkos maradjon.

Ahogy mr emltettk, ez a fstlsi md

klnsen sonkk fstlsre alkalmas,

amelyek gy nem csak a kvnt aranysrga

sznt rik el, hanem knny,

tvgygerjeszt fstlt zk is lesz. A

hidegfstls tovbbi elnye, hogy az gy

fstlt hs rendkvl tmr, nagyon

kemnyre szrad. A hidegfstlsnl

parzsfstt (lsd: A fst ellltsa cm

fejezetben, 25. oldal) alkalmaznak. A

szksges fstlsi id tbb napot is

ignybe vesz, a sonkk esetben azonban

hat htig is eltarthat.

A fstlnivalt a pcols utn jl

kiszrtva akasszuk a kmnybe, illetve a

fstlszekrnybe.

Rgtn pr mterre a tz fl a kmnyjratba ptettk a fstlkamrt. Knny megvizsglni, hogy ll a fstls, csak ki kell nyitni a vasbdog ajtt, hogy szemtl szembe kerlhessnk a

felakasztott hsokkal, kolbszokkal.

Nyrsra hzott halak: forrn megfstlve s fzfa- vagy mogyorfa-

vesszre tzve, a szabadban minden berendezs nlkl

Az egyes fstlsi szakaszok

kztt mivel a tz az alacsonyabb hmrskleteknl idnknt kialudhat elegend friss levegt kell beve-zetni. Ennl fogva a paraszthzak kmnyeiben csak a hvs szi vagy

tli hnapokban kezdhetnk neki a hidegfstlsnek. Az elssorban hi-degfstlsre hasznlatos fstl-szekrnyeket hvs, de semmikppen sem levegtlen vagy elszigetelt helyisgben lltsuk fel.

Melegfstls

A melegfstls 30 s 50 C kztti hmrskletnl, a fstlnivaltl fggen 2-tl 24 rig terjed idtar-tam alatt vgezhet el. Aki zesen megfstlt, szott oldalast s fstlt fzsonkt szeretne kszteni, annak a melegfstls mdszert ajnlom. Kemnyfbl termeldjn a fst, majd szrjunk r tlgyfaforgcsot. A faforgcsot nedvestsk be egy kicsit, gy a fstlkamrban, illetve fst-lklyhban 80 szzalkot meghalad pratartalom kpzdik.

A melegfstls olyan specialitsok elksztsre alkalmas, melyeket

elrelthatlag rvidesen, legfeljebb hten bell elfogyasztunk. Igy lehet

fstlni pldul a nagyobb fz-tolbszokat s a sonkkat. Parzsfst

segtsgvel intenzven fstljnk, azaz anlkl, hogy eloltannk a

parazsat.

a hst tiszta kendvel jl le kell dr-zslni, s ajnlatos pr rn keresztl levegs helyisgben felakasztani.

A fstlsi id 50-90 C-os h-mrskletnl 30 perctl maximum 2 rig terjed idtartamra korltoz-dik, hogy megrizzk a hs puhas-gt. Ha nagyobb sonkkat szeretnnk forrfstlssel elkszteni, eltte jl meg kell fznnk, egyetlen nyers da-rabka sem maradhat. A forrfstls-sel elksztett ftt sonkt s szott oldalast ajnlatos mg aznap elfo-gyasztani, vagy a fstlst kveten hvs helyen trolni, de ilyenkor is hamar meg kell enni.

Ehhez a fstlsi mdhoz megfelel a hidegfstlshez ptett, illetve vsrolt szekrny vagy fstlkamra. A forrfstlshez hasznlatos szek-rnynek tkletesen tzbiztosnak kell lennie, hiszen itt nem parzs, hanem nylt lng (spirituszg, tlgyfbl rakott tz, s hasonlk) segtsgvel fstlnk.

Nedves fstls

A hobbi szinten fstlk ugyan ritkn alkalmazzk a nedves fstls technikjt, mgsem lehet emlts nlkl hagyni. A hmrskletnek 25-30 C kztt kell mozognia. A fstlkamrban egy vztartly rvn nem csak fst, hanem egyttal gz is termeldik. gy a leveg pratartalma mintegy 90 szzalkosra emelkedik. A nedves fstlst mindenek eltt nyers kolbszok fstlsre hasznl-jk, a magas pratartalom hatsra a

Forrfstls

A forrfstlshez mg rvidebb fstlsi id elegend s ennek meg-felelen az eltarthatsg idtartama is cskken. Csak flksz hsok, mint a ftt, szott oldalas, vagy a ftt sonka jhetnek itt szmtsba. A nyers sonkra ez a fstlsi mdszer kifejezetten rtalmas lenne, s sz szerint romlsba vinn". A fst gerjesz-tshez hasznlhatunk kemnyft (elssorban tlgyet) vagy akr puha-ft (nyrft) is, de ersen gyantz ft nem tancsos getni. A pcols utn 18 19

az gerfa is kivlan alkalmas hs, hal, kolbsz fstlsre.

kolbszok meg is rleldnek, anl-kl, hogy eltte leszntottuk volna ket.

Termszetes szrts

z tekintetben a legfensgesebb spe-cialitsok a termszetes szrts segtsgvel elksztett hsok kzl kerlnek ki. Ami a j hson vagy a kivlan elksztett kolbszflesge-ken kvl mg ehhez szksgeltetik, az nem ms, mint a trelem, a h-mrsklet gondos felgyelete s nem utols sorban az odafigyels a fs-tlnivalra. Persze, a termszetes szrts nagyon szoros kapcsolatban ll a hidegfstlssel. Ami az egyik sikernek a felttele, tbbnyire a msiknak is fontos. Mgis a tjegys-genknt vltoz pratartalom a leg-fontosabb dolog a siker elrshez. A penszeds veszlye termszetesen magasabb a prsabb terleteken, mint a szrazabbakon. Az nyencek krben titkos receptek keringenek. Gondoljunk csak pldul a prmai sonkra, ami a tengeri s parti szelek ramlataiban rleldik. A legjabb titkokat csak azok ismerik, akik rksgl kaptk az seiktl. Nem felejtkezhetnk el az szak-nmet terletrl szrmaz szrtott nyers hsrl, a finom sonkkrl, a tiroli s thringeni szrazkolbszrl vagy a Kaminwurz-rl sem, csak hogy nhny pldt emltsnk.

A termszetes szrts elfelttele a nedves pcols, ha sonkrl van sz, akkorabeztats, illetve a

megfelel ss lbe helyezs. Ennek idtartama 3-4 hetet vesz ignybe. Majd ugyancsak egy j fl napig vzben kell llnia. A sonkkat s a kolbszokat szintgy jl ki kell szr-tani, s csak aztn lehet felakasztani oda, ahol bven van friss leveg. Egyes buzg fstlk kezdeti segt-sgknt kzepesre lltjk a meleg-tt, hogy minl elbb szraz levegt teremtsenek.

Fstlanyagok

Az lelmiszertrvnyben vilgosan benne foglaltatik a fstls, valamint a fstlt hs knnyen emszthet volta. A fejezet a megengedhet mennyisg fsttermels fogalmnak meghatrozsval kezddik. Ami az ipari termelkre nzve ktelez rvny, azt a hobbi szinten fst-lknek is mindenkppen be kell tar-taniuk.

A termszetben tallhat fbl frissen nyert fst

A trvny kimondja, hogy a term-szetben tallhat fkbl, gakbl, seprvirgbl s fenytobozokbl frissen nyert fst, lelmiszerek fs-tlsre ltalnosan engedlyezett. Kivtelt kpez a vz, vizet tartalmaz oldatok s egyb adalkanyagokknt hasznlatos folyadkok fstlse.

A termszetben tallhat fk fogal-ma kizr minden mestersges fst-lanyagot, gy pldul a fst-srtm-nyeket (cseppfolys fst), a fstlsi

eszencikat (a frszpor meglocsols-hoz is), az eszencihoz hasonl anya-gokat, a fszerezett fstt (megtvesz-ten gyakran fstlsgyorstnak is nevezik) valamint sznezkeket (vz, vizet tartalmaz oldatok, tolajak).

Az lelmiszertrvny szerint ipari termels esetn tilos a gyanta, a szurok s tzegfst hasznlata, valamint olyan fstlt olajjal vagy faecettel val brminem kezels (pldul szardnik), mely a ter-mszetes fstls ltal elrhet eltarthatsg nlkl, csak imitlja a

termszetes fstlst. Tovbb tilos a ktrnnyal kezelt fa (pl. csnakma-radvnyok vagy faclpk), impreg-nlt fadeszkk, ptsi clokra hasz-nlt fahulladkok, fzfapznk s vasti talpfk hasznlata.

A termszetben tallhat fk fogal-ma gakra, seprvirgra, feny- s lucfenytobozokra is vonatkozik. A frissen nyert fst engedlyezsvel egyttal a fst ltal az lelmiszerekbe kerl adalkanyagokat (pl. hangya-sav, formaldehid) is engedlyeztk. A legnagyobb mennyisget nem ha-

Miutn egsz nyron felhasogatva a szabadban kiszrtottuk,

20 21

A fstlshez hasznlatos forgcsot, amit tbbnyire kemny-

faforgcsbl lltanak el, mindig szraz, levegs helyisgben kell

trolni, hogy ne vegyen fel dohos zt, mert az tnkreteheti a fstls sikert.

troztk meg, az anyagok adagolst sem lehet korltozni. A fst nem-kvnatos rszei, melyek egszsg-gyi problmkat okozhatnak, akkor keletkezhetnek, ha az elgetett f-rszpor izzaszthelyn a fst ter-melsekor uralkod hmrsklet meghaladja a 400 C-ot.

A kemnyfa s a borka hasznlatt tancsolta mr 1741-ben a Zedler Egyetemes Lexikon is: Hsok fs-tlshez a borka, msodsorban a fenygally a legajnlatosabb, ezek

hinyban a tlgyfa, tlgyfalomb is megfelel."

Melyik fa s fogcs a legjobb?

Az lelmiszertrvny, ahogy azt mr korbban idztk, kimondja, hogy csak a termszetben tallhat fkbl amelyek 50% cellulzt s 25-25% hemicellulzt s lignint tartalmaznak , gakbl, seprvirgbl, tobo-zokbl frissen nyert fst alkalmas, s engedlyezett a fstlsre. Ez alatt

elssorban a tlgyet, a fehrbkkt, az ger- s nyrft valamint faforg- csot rtenek. A dli orszgokban mindezek mellett a mahagnit s a cdrust is ajnljk.

A fstlshez hasznlatos forg- csot (a kereskedelemben szoksos frszport) gyakran fflkkel ke- verve tbb fafajtbl lltjk el, s trolsra csak szabad levegvel tjrt helyisget javasolnak.

Nem mindenhol llt s ll rendel- kezsre azonban idelis fa a fst- lshez de a fstlt hsrl s halrl mg ezeken a helyeken sem mondtak le. A tlevel erdkben gazdag hegysgekben s a homokos talaj vidkeken a tzelsnl a puhaft is ignybe vettk s veszik mind a mai napig. Puhafa hasznlatnl azonban nagy fok kormozdsra lehet szmtani. Az zt elnyomhatja az ers terpentinszag.

Ahogy egyesek a borok szerelme- sei kzl a gyantval kezelt borra es- ksznek, gy az alaposan megfstlt hst kedvelk a feketre fstlt hsra htoznak (pldul Bajororszgban), melyet a jegenyefenybl, lucfeny- bl, erdei fenybl s gerfbl (az utbbi a halfstlsnl is igen ked- velt) gyjtott tz fstje rlelt. A gyants ft mgsem ajnlhatjuk min- den aggly nlkl. A tlevel fk tobozval sem ajnlatos tzelni.

Egy msik fstlanyagot is meg kell emltennk; a lpos vidkeken aki jrt mr egyszer rorszgban, bi- zonyra a legjobb tapasztalatokkal trt onnan vissza igen szvesen

hasznljk a nlunk tiltott tzegtzet. A tzeg s a kznsges f fstje sszetveszthetetlen zt klcsnznek a fstlt specialitsoknak.

A borkval fstlt hs mind a mai napig klnlegessge az Alpok vid-knek s az szak-Nmet Sksgnak. A borkabogyk a sonka bebalzsa-mozsban jtszanak szerepet, mg a borkagallyakat a parzsba teszik.

A fstls felelssgteljes munka, teljesen mindegy, hogy halrl, hsrl vagy kolbszrl van-e sz. Egy meg-gondolatlanul a tzbe dobott pcolt vagy lakkozott fadarab vagy egy darabka kemny- vagy fesztlemez, nem is beszlve a manyagokrl, a gumirl vagy ms hasonl dolgokrl nemcsak az zt rontja el egyszer s mindenkorra, hanem egszsggyi problmkhoz is vezethet. Eppen ezrt a tzelanyagok utntltsrl vagy magunknak kell gondoskodni, vagy lelkiismeretes szemlyre kell bzni.

A fst keletkezse s sszettele

A fstlshez hasznlatos fst kelet-kezst kt szakaszra bonthatjuk. Az gs (pirolzis) sorn a fa alkotr-szei, a cellulz, hemicellulz, lignin a h hatsra lebomlanak, s a leveg bevezetse ltal ltrejv oxidci hatsra ms anyagokba plnek be.

A pirolzis folyamn a cellulzbl glkz lesz, amibl pedig majd ecetsav s furn keletkezik. A hemi-

22

cellulz furn szrmazkk s nylt sznlnc karbonsavv bomlik, a ligninbl pedig mindenek eltt feno- lok keletkeznek. Ezen kvl a fbl a pirolzis sorn ktrnyanyagok is fel- szabadulnak.

Klnbz anyagok, klnbz mennyisgekben keletkezhetnek a hmrsklettl, a leveg mennyi- sgtl s a fafajttl fggen. Tl magas hmrskletnl (400 C felett) policiklikus sznhidrognek kelet- keznek, melyek rkot okozhatnak. A parzsl fbl keletkezett bom- lstermkek fst formjban vlnak lthatv. A fst hrom halmazl- lapot anyagbl tevdik ssze: gz, szilrd illetve folykony halmaz- lapotakbl. Az illkony gz- halmazllapot, szntelen anyagok fenolokbl, organikus savakbl s karbonilokbl llnak. Ami a fstben lthat, azok a nem illkony, szilrd vagy folykony ktrny-, gyanta-, hamu- s koromrszecskk.

A gzhalmazllapot s a klnl- l anyagok sszettele s arnya fgg a lgramlattl, a leveg vzgztar- talmtl, a parzs hmrsklettl s a fstlkamrban uralkod hmr- sklettl. A folykony s szilrd hal- mazllapot anyagoknak nagyobb rszk van a hidegfstlsben, mint a forrfstlsben.

A fst ellltsa

A fst ellltsra klnbz eljr- sokat ismernk, melyek sorn k- lnbz minsg fstlt hsokat

kszthetnk. A hzi fstlshez majdhogynem kizrlag parzsfstt hasznlunk.

Parzsfst

A faforgcs tz, ftszl vagy gzlng segtsgvel korltozott lg-mozgsnl teljesen elizzik.

Frikcis fst

A fadarabokat lland nyomssal egy gyorsan forg rotorhoz prselik. Ekzben lngot fog a fa s csak nagyon kevs ktrnyanyag kpzdik.

Gzfst

A pirolzis folyamn keletkezik, ha a felaprtott fadarabokra 300 C-ra felhevtett leveg-gz keverket fjnak.

Fluidizcis fst

Ebben az esetben a faforgcs pirolzist egy 300-400 C teljestmny reaktor viszi vghez.

Flkokszfst

Ilyenkor magas nyoms alatt, csekly leveg beramoltatsval, egy elektronikus ftberendezs segtsgvel a faforgcsot 300-400 C-ra felizztjk.

Durva fstlt fst

Tzeg s kznsges moha getsekor keletkezik a durva fstlt fst.

A nagy kapacits fstlszekrnyeket kivl minsg aclbl gyrtjk, s a fstlsi folyamatot ellenrz elektronikus rendszerrel ltjk el, hogy

mindig azonos minsg termkek kszlhessenek.

Als-Bajor-orszgbl szrmaz feketre iiistlt

hs, rozscip, gabonaplinka. J sszellts egy kiads,

az egsz csalddal s a bartokkal elkltend uzsonnhoz.

Mennyire egszsges a fstlt hs?

Errl a krdsrl mr sokan sokflt rtak s beszltek, sok mindent rosszul magyarztak. Az emberekben flelmet bresztenek azzal, hogy a fstlt hs kros az egszsgre. A fst fa vagy nvnyi rszek tkletlen elgse vagy egybeolvasztsa sorn keletkezik. Tudnunk kell, hogy ebben a krdsben a hogyan a dnt. Ugyanis ha tl magas a hmrsklet

vagy alkalmatlan fstlanyagokkal dolgoznak, a fstben tallhat poli-ciklikus aroms sznhidrtok szma megp - Tl nagy adag ebbl az anygbl rkot okozhat. A fstls-hez bizonyos mennyisg fenol s megfelel gsi hfok szksges, hogy gazdagtsuk az zeket, megva-lsuljon a konzervl hats, s nem utols sorban kialakuljon a jellemz szn.

Gyakorlati szably, hogy az gsi hfok illetve az izzsi hmrsklet

semmikppen sem haladhatja meg az 500 C-ot.

A svjci mszros mestersg tan-knyvben azt ajnljk, hogy ezt az izzsi hmrskletet gy tudjuk megkzeltleg betartani, hogy a fstlanyagot benedvestjk s a fstlsi folyamat alatt az oxign be-ramlsnak mrtkt a minimumra korltozzuk.

A fa megvlasztsval, a parzs hmrskletnek szablyozsval s egyb technikai megoldsok segt-sgvel az egszsgre rtalmas anya-gok koncentrcijt drasztikusan cskkenthetjk. A rkkelt tulajdon-sgokkal br policiklikus aroms sznhidrognek f sszetevknt 3,4 benzpirint tartalmaznak." A Nmet Kutati Munkakzssg (szentusi bizottsg az lelmiszerekben lv anyagok illetve adalkanyagok vizs-glatra) tudomnyos dokument-cijban a kvetkez ll: A fstls brlatok kereszttzbe kerlt, mivel mind a fstben, mind pedig a fstlt lelmiszerekben talltak rkkelt ve-gyleteket. Ezek a policiklikus aro-ms sznhidrtok (PAK) csoportjba tartoznak.

Rendszerezett vizsglatok igazol-tk, hogy a fstls technikailag gy is vgrehajthat, hogy 1 ig/kg (ppb) benzopirin szennyezsnl tbb ne jjjn ltre. Maga a benzopirin csak az alkalmazott fstlsi technika megtlshez szolgl knnyen kimutathat anyag. A rkkelt poli-cilikus vegyletek sszmennyisge 1 ig/kg benzopirin tartalom esetn

mintegy 10 ig/kg-ra tehet. E tanul-mny nyomn a trvnyhozk 1973-ban elrtk, hogy minden fstlt hstermk legfeljebb 1 ig/kg benzo-pirint tartalmazhat. Ez a szablyozs megmaradt, st ms orszgok is t-vettk, vagy alaptrvnynek java-soltk.

Ez nem azt jelenti, hogy az 1 ppb-hatrrtk betartsa problmamentes. A hstermkek mintegy 20%-a ma-gasabb rtkeket mutat. A megfelel technolgiai intzkedsek betartsval azonban, amelyek leginkbb a fsttermelt rintik, a rkkelt poli-ciklikus vegyletek megnvekedett szennyezdst el lehet kerlni. Ugyanezt a szablyt a fstlt sajtokra is ki lehetne terjeszteni. Sajnos a halak fstlsnl magasabb szennyezds figyelhet meg. Ennek oka abban keresend, hogy a haliparban elsze-retettel alkalmazzk az elmaradott fstlklyhkat."

Tilos, mert az egszsgre rtalmas

Az iparosoknak trvnyileg tiltott, teht a magn szfrban sem ajn-latos olyan ftanyagok hasznlata, mint a kszn, a tzeg, vagy az acetiln. Nem megengedett a fs-tlst segt folyadkok, fst- vagy fstlt folyadk-srtmnyek, szs, illetve fszerezs segtsgvel ltre-hozott ksztmnyek hasznlata, amelyek abban segdkeznek, hogy az lelmiszerek, klnskppen a ha-lak tvegyk a fst zamatt.

Az lelmiszer trvnyhez fztt

2 8 2 9

kommentrjban Walter Zipfel pro-fesszor r tbbek kztt a kvetkez tiltsokat fogalmazza meg:

A fst azon alkotrszeinek hoz-zadst clz tilalom, melyek p-colshoz hasznlatos nitrtsbl s klnbz folyadkokbl (vz, vizes oldatok, tolaj s egyb folyadkok illetve azok szrmazkai) llnak, azon egszsggyi megfontolsbl jtt ltre, hogy egyrszt bizonyos anyagok knnyen nitrzz vlhatnak (nitrz-fenol), msrszt jelenleg nem lthat elre, hogy a fst alkotrszei hogyan reaglnak majd a folyad-kokban. Ezltal ppgy tilos a fst bevezetsvel illetve fstlt s/cukor hozzadsval kszlt ss pcl, mint a fstl s s cukor hasznlata, melyet fstlt s- vagy cukorolda-tokbl illetve fszerkivonatbl ll-tanak el, vagy a fst srtmnyek alkalmazsa.

Mgis a fst srtmnyeket gy is el lehet lltani, hogy a fstlshez hasznlatos fst alkotrszei, melyek az zestshez, a konzervlshoz s a sznezshez szksgesek a megk-vnt koncentrciban legyenek jelen, ellenben az akkori ismereteknek megfelel az egszsggel kapcso-latos ktelyek mr nem lteznek. A rendelet kibocstja csatlakozott az Eurpa Tancs aroma anyagok" kutatcsoportjnak ajnlshoz, mi-szerint csak abban az esetben engedlyezhet a fst srtmnyek hasznlata, ha minden egyes fel-hasznl kielgt tjkoztatst kap az elltsrl, a minsgi sszette lekrl, a mrgez hatsrl, a felhasz-nlsi mennyisgrl s az elemzsi eljrsokrl."

Mgis az, hogy mr Eurpa szerte igny van egy kivteles engedlyre, indtkul szolglhatna, hogy felhagy-junk vele.

A tpllkozs-lettani rtkekre gyakorolt hatsok

A fstls kvnt eredmnye, mint pldul a szn, az aroma illetve a hs felletnek beszradsa tbb-kevs-b a fst alkotrszei s az lelmi-szerekben lv anyagok kzti reak-ciktl fggnek, melyek azonban a termk tpllkozs-lettani rtknek cskkenshez is vezethetnek.

A legfeltnbb vltozst az alap-anyagon a karbonil-protein reakci, vagyis a sznkpzds s a kreg ki-alakulsa hozza ltre. A formaldehid-del kezelt kollagnekrl tudjuk, hogy a gyomorban nem emsztdnek meg, viszont a bltraktus enzimjei mr megtmadjk ket. Teht a fstlt lelmiszerek kalria rtknek csk-kenst nem kell elfogadnunk. Azon-ban emltsre mlt tny, hogy az ersen fstlt hs mr a kzpkorban is nehezn emszthet telnek szm-tott. Ebben az intenzv fstls kzben lezajl ers kiszrtsnak nagyobb szerepe lehetett, mint magnak a fs-tlsnek. Viszont a hs fstls alatti biolgiai rtkt, annak javulst, egyrtelmen lekicsinyeltk. gy tnik, hogy a fstlshez hasznlt fstnek a hs vitaminjaira gyakorolt hatsrl mg nem tudunk semmit sem. Itt mindenek eltt a B-vitaminok csoportja lenne rdekes, mivel jelenlegi tkezsi szoksaink szerint a hs az egyik legfontosabb B-vitamin forrsnak szmt" ll a Nmet Kutati Trsasg egyik rtkelsben.

30 31

32 33

A fstlkemenctl a fstlkamrig

Egy fstl kszlk teljesen min-degy, hogy egy egyszer, sajt ma-gunk ltal ksztett vagy egy fnyz, nagyobb mennyisgre tervezett berendezsrl van-e sz alapveten ngy rszbl ll. 1. A hz, ahol a fstlnival fgg

vagy fekszik, s ahol azt fst s fokozd forrsg veszi krl.

2. A rostly vagy a rd s a kamp, amelyek a fstlnivalt tartjk. Alja tbbnyire egy tlat ers-tenek, mely a zsrt fogja fel.

3. A fstlshez hasznlatos forgcs trolsra szolgl rsz.

4. Hforrs, mely a faforgcsot fel-izztja.

H termelhet spirituszgvel, gz-zal vagy elektromos energia segt-sgvel.

Aki nincs abban a szerencss hely-zetben, hogy a sajt otthonban vagy tanyjn ki tudjon alaktani egy spe-cilis fstlkamrt, annak sem kell lemondania errl a hasznos hobbirl vagy a fstls ltali nelltsrl. Fstlkemencket Eurpa tbb or-szgban, klnsen Nmetorszg-ban kisebb hordozhat kiszerelsben is lehet mr kapni. A nagyobb ru-hzak, sport- vagy hztartsi boltok camping- vagy horgszrszlegn tbb fle mretben s ron knljk ezeket a kszlkeket.

(Remlhetleg hamarosan nlunk is megvsrolhatak lesznek ezek a kszlkek illetve akad forgalmaz, aki rdemesnek tartja az orszgba behozni s rtkesteni.)

Kismret fstlkszlkek kerti hasznlatra, kempin-gezshez s halastavak mell

Spirituszgvel elltott kszlkek

Ezeket a forrfstlshez hasznla-tos kszlkeket tzzomnccal von-tk be s grillrostllyal, valamint hll alumniumfedvel lttk el. Az aljzat tartja az g vzt s tart-lyt. Ehhez mg jn kt csepegtet bdoglemez, hogy lefedjk a fst-

Beptett termosztt (egyes model-leknl) gondoskodik a fsttr egyen-letes hmrskletrl. A klnbz mret kszlkekhez a gyrtk pon-tosan megadjk a fstlhet hs mennyisgt is.

A fst ellltshoz elssorban bkkfbl kszlt tiszta, finom frsz-port hasznlnak, de egyb fkbl, pl-dul nyrfbl, krisbl, gerfbl, juharfbl vagy ezek keverkeibl kszlt forgcs is kaphat.

Bizonyos kszlkek, a modelltl s a gyrttl fggen, idmr szerkezettel s a nagysgnak meg-felelen egy vagy tbb behelyezhet rostllyal rendelkeznek.

Hasznlatuk nagyon egyszer: A kszlket rvid ideig elmelegtjk, a gyjttlat a rostlyokkal s a fstlnivalval egytt behelyezzk, a specilis fstlforgccsal teli kis

32. oldal: Gyors, tiszta s egyszer ennek a kicsi, fleg a horgszok s

lshez hasznlatos faforgcs szmra kialaktott ednyt. Az g szelencjt spiritusszal vagy klnleges tzelpasztval tltjk meg. Ehhez adjuk ;hozz a finom forgcsot.

A csepegtet bdoglemezek lbai lefel nzzenek, hogy a szraz, fsze-res fst eltvozhasson az ednybl, gy egyenletes fstlst s finom zt rnk el. A fstlnival (hal, vadhs, stb.) mennyisgtl fggen egy vagy kt rostlyon fstlhetnk. Ezeket azutn a fstlnivalval egytt egyms fl helyezzk. Amennyiben a szsz elksztshez a szaftot ssze kvnjuk gyjteni, akkor mg az elksztett halak behelyezse eltt egy alumniumbl kszlt szaftos tlat kell a legals rostly al raknunk. Majd a fedvel lefedjk a tartlyt s sszekapcsoljuk a patentzrakat. Vgl az g tartlyba spirituszt vagy tzelpasztt rakunk, s meggyjtjuk. A tartlyt felhelyezzk az g vzra, melyet nem szabad laza talajra lltani, mert belesllyedhet s gy tl kevs levegt kap az g. Ugyanezen elv alapjn lehet hasznlni a ms gyrtktl szrmaz fstlklyhkat is.

Elektromos fts kismret fstlkszlkek

Az elektromos kszlkek klnsen a halak gyorsfstlsre (forrfs-tls) alkalmasak. E kszlkeknl a beptett ftspirl felels a fst termeldsrt, a fstteret tovbbi ftkgyk segtsgvel melegtik.

a kempingezk szmra kifejlesztett kszlknek a kezelse.

Konyhai hasznlatra igen praktikus ez az

elektromos ramhoz csat-

lakoztathat kis mret kszlk,

mely nem csak halak forrfiist-lsre alkalmas.

serpenyt a ftspirlra tesszk, bezrjuk a kszlket, beindtjuk a ftspirlt, az rt belltjuk s ksz is. Hogy nhny pldt emlt-snk: 170-200 C kzti hmrsk-letnl (forrfstls) pisztrng s makrla esetn legfeljebb 20 perces, ponty esetn 50-60 perces, heringek esetn pedig 80-90 C-os hmrsk-letnl kt rs fstlsi idvel sz-molhatunk.

Fstlhord a halaknak

Kifejezetten halak fstlsre al-kalmas a fstlhord, amely tetszs szerint elektromos rezsval vagy gz-, esetleg spirituszgvel fthet. A halakat villk segtsgvel fgg-

legesen kr alak rcshoz erstik. A rcsot a fstlshez hasznlatos forgccsal teli trol dobozra helye-zik majd az egszet egy hord form-j aclbl kszlt haranggal befedik (lsd a 36. oldal brjn).

Egyb kismret hordozhat ksz-lkekbe fellrl adagoljk a tzelt, majd fedvel lezrjk. A fstlnivalt kampkra akasztjk. A hord lbnl a fstlshez hasznlatos forgcs trolsra kialaktott fik tallhat. A forgcsot tetszs szerint vagy egy spirituszrezs vagy egy kemping gzfz segtsgvel hevtik fel. Ezeket a hordkat a modellektl fg-gen teleszkp vagy irnyz gyrk segtsgvel magasabbra is lehet l-ltani.

Hmrskletek, halak s hsok kiksztsi s fstlsi ideje (a Mirella-fsttermkban)

Fstlnival A termosztt belltsa A kiksztsi s

fstlsi id

Pisztrng Ponty

Vrs sgrfil Foltos tkehal Sima lepnyhal Laposhal

Kznsges nyelvhal Makrla Hering Angolna Lazac

Vrshs lazac Kagyl

Brny Bifsztek Szott oldalas Cslk Borjht Karaj

Hsnyrs

Csirke

Pulykacomb Kacsa

Csirkemell Frj

150 fok 200 fok 150 fok 150 fok 150 fok 175 fok 150 fok 150 fok

80-90 fok 50 fok

170 fok 150 fok 160 fok

220 fok 200 fok 220 fok 230 fok 220 fok 200 fok 180 fok

180 fok 200 fok 200 fok 200 fok 180 fok 15-20 perc

50-60 perc

10-20 perc 25 perc 20 perc 20 perc 20 perc 20 perc 120 perc

70-90 perc

25-35 perc 18 perc

6 perc

50-60 perc 10-15 perc 35-40 perc 90-120 perc 70-90 perc 12-15 perc 10-15 perc

45-60 perc

60 perc 120-150

perc 30 perc 30-40 perc

34

A Mirella- termosztttal, hfstl elekt- valamint rval rmos kszlk is fel van

tgasabb s szerelve.

35

A tbb rszbl ll, elssorban a pisztrng, de egyb halak fstlshez is

hasznlatos kemenct egy elektromos rezsra helyezik. A 37. oldalon

Sajt ksz ts fstl -berendezsek

Hsok s kolbszflesgek fstl-shez valamelyest masszv fstl-szekrny szksgeltetik, ahogy errl a kvetkez fejezetekben runk majd, de a halfstlshez megteszi egy kis mret kszlk vagy egy sajt kszts fstlklyha is. Az utbbit egy elhasznlt hordbl vagy egy 1,20-1,50 m hossz aclcsbl is ki lehet alaktani. Az tmrje kb. 30 cm legyen.

A hord aljt eltvoltjuk s, hogy meg tudja tartani a fstlshez hasznlatos forgcsot, a szlt fel-grbtjk.

A cs egy cssze formj tartlyt tart, amelybe a faforgcsot szrjuk. Ez al tglbl ksztnk aljzatot, gy, hogy a tztr 50 cm hossz, szles s mly legyen. Ezeket a mreteket hords fstlsnl a legki-sebbeknek kell tekinteni, mg a cs

lv vzlatos rajz bemutatja, miknt szerelik ssze ezt a kszlket.

ben fstls esetn a tzelshez szksges helyet az tmrhz kell igaztani. A fstlnivalt kampk se-gtsgvel keresztrudakra akasztjuk.

szak-nmet terleteken olyan rgi fahordkat is hasznlnak, melyeknek mindkt fedelt eltvoltottk. A fe-nekt legtbbszr tzll drt- vagy vasszvedkkel ptoljk. A fst ter-meldse itt kzvetlenl trtnik, azaz a forgcsot s a lehetsges f-szereket kzvetlenl a kalapzaton lv tzifra szrjk. A halakat fs-tlrudakra akasztjk.

Azrt, hogy a fstt a hordban tartsk, s hogy szablyozzk a leve-g ramlst, a hordt rendszerint egy darabka zskvszonnal befedik. (lsd 40. oldal)

A kerti grill, mint fstlklyha

Egy befalazott kerti grillezt kevs fradsggal, minden nagyobb vltoz-tats nlkl talakthatunk fstlke-

mencv (lsd a 84.oldal brjt). A tzhely tptsn kvl csak egy ros-tlyt vagy egy aclszvedket kell behelyezni. Erre rakjuk r rtegen-knt a tisztra mosott, nagyobb mret kavicsot, ami idelis a fst megszrsre s a h csillaptsra.

A kavicsrteg fl szerkezeti acl-bl hegesztett akasztt lltunk, aho-v a fstlnival halakat akasztjuk. A hmrskletet a kavics vastagsga ltal kitnen lehet szablyozni, tel-jesen mindegy, hogy bkkfa vagy

gerfa illetve frszpor segtsgvel fstlnk. A hidegfstlstl kezdve a forrfstlsig minden lehetsges egy ilyen kszlkkel.

Fstlszekrnyek

Aki tbbnyire hst s kolbszfles-geket szeretne fstlni, hossztvon nem fog boldogulni az eddig bemuta-tott, gyakran csak forrfstlsre alkalmas kismret kszlkekkel, szksge lesz egy fstlszekrnyre.

Konyhai hasznlatra kialaktott kis mret ksz-lkeket is lehet

vsrolni. Ebben egyszerre tz vagy mg annl is tbb halat lehet megfstlni.

3 6 3 7

A fstlhordk knnyen el-llthatak s minden nagyobb

kltsg nlkl kivitelezhetek rozsdamentes aclcsvekbl

vagy acllemez-bl kszlt hordkbl is, de csak akkor

ha korbban semmifle vegyszert nem troltak bennk.

Egy helytakar-kos fstlhord, melyet a hzban, a kertben vagy akr a halast

mellett is felllt-hatunk. Kemping-gztzelssel mindenhol hasznlhat.

Ez a beruhzs mindenkppen meg-ri annak, aki nagyobb mennyisg-ben kvn fstlni, hiszen egy cin-kezett, hidegfstlsre hasznlatos szekrny egy, st nha kt gener-cin keresztl is kitart. Csupn csak egy szraz s hvs helyisgben kell fellltani.

A kereskedelmi forgalomban lv szekrnyeket gy alaktottk ki, hogy egyszerre akr egy egsz disznt is knnyen meg lehet fstlni bennk. Ezekben a szekrnyekben van hamu-gyjt, tztr, fsteloszt lemez, valamint az als rszben zsrcsepeg-tet lemez. A fels ktharmadukban pedig a hsok felakasztsra szolgl szerkezeteket helyeztk.

Minden, a fellltsra s a tzrend-szeti elrsokr vonatkoz krds-

ben a kmnyseprk s a helyi n-kormnyzat ptsi osztlya tud seg-teni s az elrsokrl felvilgostst adni.

Aki a hzban nem rendelkezik a fstlklyha szmra elegend hellyel, a kert egyik vdett rszben is felllthatja a kemenct. Annak r-dekben, hogy a fst s a szagok ne zavarjanak senkit, a tvoz levegt egy hossz klyhacsvn vezessk felfel.

Nmetorszgban, Svjcban s Ausztriban mintegy kt tucat vllalat knl fstlszekrnyeket a kitn s problmktl mentes hidegfst-lshez. Magyarorszgon eddig a sajt kivitelezs berendezsek terjedtek el. A klfldi fstlk acllemezbl kszltek, helytakarkosak s meg-

fizethet ron kaphatk. gy egy fstlszekrny, melynek rtartalma mintegy 700 liter (ez egy krlbell 175 kg-os vgott serts helyignynek felel meg), 90x160 cm-es terletnl nem ignyel nagyobb helyet.

Tzll talajon, azaz betonon vagy csempn s szraz, hvs, semmi-kppen sem levegtlen helyisgben kell fellltani. Szksges mg egy fstt jl elvezet kmny, amelyhez

a csatlakoz csnek ferdn kell fel-fel haladnia. Fontos, hogy az els fstlsi prblkozs eltt az j szekrnyt b 3 napon keresztl tar-talom nlkl, azaz hs, hal s kolbsz nlkl gymond befstljk, hogy az tvegye a fst szagt.

Figyelnnk kell arra, hogy a fstl-nivalt csak jl leszrtott llapotban akaszthatjuk be a szekrnybe. Nem szabad tl srn egyms mell akasz-tani ket, gy helyezzk el, hogy ne rjenek egymshoz. A legtbb hideg-fstlshez hasznlatos szekrnyt frszporral zemeltetik. A frsz-port mindenkppen mg a hs, hal, kolbsz beakasztsa eltt grillgyjt-val, vagy szraz spiritusszal, esetleg parafinozott paprral gyjtsuk meg.

A frszpornak semmikppen sem szabad lngolnia, csak parzslania. A legtbb fstlszekrnynl egy adag frszpor 5-8 rs fstlshez elegend. Egy kereskedelmi forgalomban megvsrolhat fstlszekrnyben pcolt hshoz elg, ha egy nap egyszer tltjk meg frszporral a fikot. Utna a bepcolt, beakasztott hsnak a kvetkez napig hlnie kell.

A jl szigetelt fstlszekrnyek elnyei

A gyrtk klnsen nagy hangslyt fektetnek a szekrnyek sztszerel-hetsgre, hogy otthon mg a nehezen hozzfrhet helyeken is knnyen fel tudjuk lltani, s ami mg fontosabb, a szekrnyek j

38 39

Fent: Ez a fstlhor-d egyszeren s nagyobb kltsgek nlkl felpthet.

Alul: gy akasztjk fel a halakat a rudakra. Az aranysrga" szn jl lthat.

41. oldal fell: Acllemezes

fstlhord kermia fstl-

tornyocskval.

41. oldal alul: A fstlszekrny

mindentt elhelyezhet, ahol csatlakozni tud a

kmnyhez.

40 41

A befalazott vagy kibetonozott tzhely s az acllemezes fstlhord

kz, ami itt a kermia tornyocskval a kert dszv vlt, a fstls

bartai a fst lehtse rdekben fldalatti gdrt stak, vagy

csvezetket helyeztek el, amire egy rgi klyhacs is megfelel.

A szabadban lv befalazott fstl-kamrkban vagy fstlhzikkban angolnt is fstl-hetnk. Term-szetesen az ilyen fstl-berendezsek hs s kolbsz fstlsre is kit-nen alkalmasak.

szigetelsre. Ezen fell az is nagyon lnyeges, hogy a szekrnyt vjuk a rozsdtl, ugyanis a fstls sorn nedvessg szabadul fel, ami a sval s a htramarad ktrnnyal egytt kikezdi a fmet, s rozsdsodshoz vezet. Ezrt helyezznk kzvetlenl a lemezekre szigetelanyagot, s gy meg tudjuk akadlyozni, hogy az agresszv folyadk bevegye magt a szekrny fala s a szigetels kz, s rozsdt okozzon.

A fstlszekrnyben trtn szi-getelst gyakran azonostjk a h-szigetelssel. Ez tveds, hisz rtel-metlen lenne a magas hmrsklet kls levegt tvol tartani a kolbsz-tl, mert a szekrnyt krlvev leve-g a szellznylsokon keresztl s a kmny szv hatsa ltal mindig a hsra ramlik.

A szigetelsnek higroszkpikusnak kell lennie, teht kpesnek arra, hogy felvegye a leveg nedvessgt, majd

42 43

4 4 4 5

Sajt kszts fstlszekrny

tzternek 50-60 cm szlesnek s mintegy 40 cm magasnak kell

lennie.

44. oldal s 45. oldal fell: hs-,

hal vagy kolbszfstlsre

hasznlhat acllemezbl

hegesztett fstl-szekrny, mely

kertben vagy halastnl egyarnt

felllthat.

Egy fstlszek-rnyt ppolyan helytakarkosan fel lehet lltani nagyobb lak-sokban, raktr-

helyisgekben, pinckben, mint egy mlyht-szekrnyt, csak egy kmnycsat-lakozsnak kell

kzvetlen kzelben lenni. A nagyobb mret fstl-szekrnyek azrt is elnysek,

mert bennk a fstlnivalkat gy is be lehet akasztani, hogy nem rnek egymshoz.

Egy fstlszek-rny ptsnek vzlatos rajza, melyben halat,

hst s kolbszt egyarnt lehet fstlni.

fokozatosan adja le, aminek kvetkez-tben elkerljk a pralecsapdst.

A frszporget-ednyeket gyak-ran egy vlasztfallal teljes hosszuk-ban kettosztjk, hogy a frszpor lassan, u-alakban gjen el. Ezltal a tlsgos izzs lehetsgt kizrjk.

A fsteloszt, melyet a magasban egy meredek emelkeds ors segt-sgvel lehet belltani, gondoskodik a fst egyenletes eloszlsrl. A fel-fel vel kalapformja mindenekeltt eltorlaszolja a fstt. A friss leveg pedig a fsttermel fltt elhelyezked kls kpeny rsein

keresztl, a kmny szv hatsa kvetkeztben ramlik be. Lehti az sszetorlaszolt fstt. A lehttt fstnek kb. 23-25 C hmrsklet-nek kell lennie, amikor elri a hst, gy nem csorog meg a termk (nem keletkeznek olvadt. zsrcseppek).

A fstls utn a fstelosztt megint ersen a szekrny aljhoz csavarozzk, ezltal a rovarok, frgek bejutst megakadlyozzk.

Ezekben a szekrnyekben forr-fstls nem vgezhet; kizrlag hosszan eltarthat ruk ksztsre fejlesztettk ki ket.

Fstlkamrk

A hszemek mg pr vvel ezeltt is csak befalazott fstlkamrkban fstltek. A fstt a frszpor izz-tsval, illetve forrfstls esetn a hmrsklet emelkedse rdekben, kemnyfahasbok elgetsvel nyertk.

A hidegfstlsre hasznlatos kamrkba vagy berendezsekbe a fs-tlnivalt hroml fakarra fzve helyeztk be, szpen sorban. Az ilyen forrfstlsre alkalmas berendez-sekben pontatlanul lehet csak szab-lyozni a kamrban uralkod fst srsgt s a hmrskletet. A hi-degfstlsre alkalmas berendezsek

4 6

47

esetben a fontosabb folyamatot befolysol tnyezk, mint a leveg pratartalma, a hmrsklet, a fst srsge kzl csak a kt utbbit lehet kellkppen befolysolni, azzal, hogy a szellzszelep kinyitsval s becsuksval vagy a forgcs benedvestsvel nveljk illetve cskkentjk az izzsi hmrskletet.

Fstlberendezsek ptsekor egy sor trvnyi rendelkezst kell figyelembe venni, ahhoz hogy el-kerljk a robbans veszlyt s a fstlt termk ltal okozott egsz-sggyi bntalmakat. Mieltt sajt otthonunkban fstlkamra ptsbe kezdennk, felttlenl vonjunk be mr a tervezsbe szakembert, pldul kemnyseprt, hogy az elejtl kezdve biztosak legynk abban, hogy nemcsak a tzrendszeti elrsokat tartjuk be, hanem azok a termkek, amelyeket fstlnk, egszsgnket sem fogjk krostani.

Fstlkamra ptsre vonatkoz elrsok

Rszlet a tzbiztostsi tancs elr-saibl:

A fstl berendezseket gy kell megtervezni, ellltani s felszerelni, hogy rendszeresen hasznlhatak s tisztthatak legyenek, s nehogy veszlyekhez s elre nem lthat bajokhoz vezessenek. A tzelberen-dezssel s fstlszekrnnyel ell-tott fstlkamrk tzelhelynek szmtanak.

A fstlkamra teret lezr szer-

kezetrszeinek tzllknak kell len-nik; az ajtkat pedig nem ghet ptanyagokbl kell kszteni. A fstlszekrnyek ptshez szintn nem ghet ptanyagokat kell hasznlni.

A megfigyelnylsoknak a tzzel szemben kellen ellenllnak kell lennik. Minden beptett szerkezetet nem ghetetlen ptanyagbl kell ellltani. A fstgz tvezetsre szolgl tolzrnak zembiztosnak kell lennie. Azokat a fstlkamrkat s fstlszekrnyeket, amelyekben a tzhely bell tallhat, gy kell kialaktani, hogy a lees fstlnival ne hullhasson a tzelhelybe vagy annak tzveszlyes krnyezetbe. A fstlkamrba elegend mennyisg friss levegnek kell beramolnia.

Fstlszekrnyeket s olyan fs-tlkamrkat, melyekben a tzel-hely bell tallhat, csak tzll fal s nem ghet ptanyagbl kszlt mennyezet helyisgekben lehet fel-lltani, s ezekben a helyisgekben gylkony, robbankony anyagokat tilos trolni vagy dolgozni velk.

Fstlkamrkat csakis tzll mennyezettel, fstlszekrnyeket pedig csak kellen vastag s h-szigetelt nem ghet ptanyagbl ksztet[ alapzrra lehet fellltani."

A mkd fstlkamra lnyege: a friss leveg beramlsa

A friss leveg beramlsa nem csak a biztonsgot szavatolja, hanem az egszsges fstlst s a j6 zt is.

Ezt a tzrendszeti rendeletek, amelyek alapjn a kmnysepr vg-rehajtja a szemlt a kvetkezkppen hatrozzk meg:

Az, hogy a bevezetett leveg elg lesz-e, mindenekeltt a berendezs nagysgtl fgg s attl, hogy a berendezsben bell tallhat-e a tzelhely. A bevezetett levegnek elgnek kell lennie ahhoz, hogy az izzsi folyamatot fenntartsa, s hogy a fstlkamrban uralkod hmrskletet egy bizonyos szintre hozza."

A biztonsgos" itt mindenekeltt tzbiztost jelent. A friss leveg be-vezetst gy kell megoldani, hogy a tzelhelyen keletkezett szikra mg kedveztlen krlmnyek kztt se tudjon a leveg bevezetsn keresztl a fstlkamrn kvl kerlni.

Ezek a felttelek pldul az tve-zetett fstgzzal mkd fstl-kamrk esetn akkor teljeslnek, ha a levegt olyan csatornn vezetjk be, amelyet a kvetkezkppen lltanak el: a. Alja: egy vkony tglarteg a fs-

tlkamra aljn (erre azrt van szksg, hogy az ghet anyagok ne juthassanak be olyan knnyen a csatornba)

b. Falak: 1/2 tgla vastagsgak (= 11,5 cm)

c. Lefeds: kt hzagosan lefektetett vkony tglarteg

d. A friss levegt beereszt nylsok- nak egymsra merlegesen kell ll-

niuk. A kls szellznylsokat pedig reges tglval kell elzrni.

A friss leveg csatornjnak falai s lefedse egyb alkalmas pta-nyagokbl (pl. cementcsvek, bdog stb.) is llhatnak.

A fstlsi hibk elkerlhetk

Hetvenves tapasztalata alapjn az als-frankorszgi TRIA vllalat sz-szelltotta rtkes tancsainak lis-tjt a szekrnyben trtn fstls sorn felmerl zavarokrl s e hibk okairl, melyek segtsgnkre lehet-nek, ha nem minden gy trtnik, ahogy azt elterveztk.

Hiba:

A fst tl kis mrtkben termeldik, illetve a frszpor nem izzik el telje-sen.

Lehetsges okok:

1. A kmnyhuzatot tl kicsire mreteztk. Megolds: A kmnyhuzat akkor megfelel, ha a fstgz sebessge 1,5-2 m/s. ltalban akkor elg nagy a kmnyhuzat, ha kialszik az g gyufa, melyet a fstl-szekrnyben fenn, a lghuzat ny-lsnl tartunk. Ktsg esetn a kmnyhuzatot meg lehet mretni a kmnyseprvel. 2. Hideg levegoszlop tallhat a kmnyben. Megolds: A kmnybe a tisztt-

48 49

A sajt kszts fstlszekrnybe egy fstlshez hasznlatos h-mrt is tegynk.

ajtn keresztl szalmt vagy paprt kell helyezni, s meg kell gyjtani. Ktsg esetn szakember tancst kell kikrni. 3. Nem ramlik be elg friss leveg a helyisgbe. Megolds: Gondoskodjunk a szellz-tetsrl. 4. A frszpor tl nedves. Megolds: Hasznljunk szrazabb frszport. 5. A fsteloszt zrva van. Megolds: Helyesen lltsuk be a fstelosztt.

Hiba: .

Tl erteljesen termeldik a fst, il-letve a frszpor tl hamar elg.

Lehetsges okok:

1. Tl ers a kmnyhuzat. Megolds: A kmnyhuzatot szab-lyozzuk egy bdog retesszel vagy ptsnk be a fstjratba egy billen csapajtt. Nedvestsk be egy kicsit a frszport. 2. A frszpor tl szraz. Megolds: Nedvestsk a frszport. 3. A fstelosztt tl magasra lltot-tuk be. Megolds: lltsuk be helyesen a fstelosztt.

Hiba:

A fstlt hs beprsodik (megpen-szedik).

Lehetsges okok:

1. A hst nem elgg pcoltuk be, illetve a kolbsz ellltsnl vala-milyen hibt vtettnk Megolds: Lemossuk a hst, illetve a kolbszt s utna mg fstljk. 2. Nem elgg fstltk meg a hst. Megolds: Lemossuk a hst, leszrt-juk, tovbb fstljk, majd mihama-rbb elfogyasztjuk. 3. A fstls sorn a hst nem rte elg leveg. Megolds: lsd fent a szellzs jav-tst. 4. Ahol a leveg beramlik, piszkos a lgrcs Megolds: A lgrcsokat meg kell tiszttani. 5. Tl nedves a helyisg, amelyben fellltottuk a fstlt. Megolds: A fstlszekrnyt egy m-sik, szraz helyisgben lltsuk fel.

Hiba:

A fstlt hs kiszrad.

Lehetsges okok:

1. Tl ers a kmnyhuzat. Megolds: Cskkentsk a kmny-huzatot. 2. Tl magas a krnyezet hmrsk-

lete. Megolds: A szekrnyt hvsebb helyisgben lltsuk fel.

A fstlshez szksges eszkzk

Az albbiakban csak a legfontosabb eszkzket s kellkeket soroljuk fel, melyeket a fstls eltt be kell sze-reznnk: Fstlklyha, fstlszekrny,

vagy fstlkmny Hst s kemnyfbl (bkkbl,

tlgybl) kszlt vastag vgdesz-ka

Manyagbl vagy nemesaclbl kszlt tl

Manyag vdr les ksek Hsvilla

Fenacl Konyhai mrleg

Kemnycserpbl vagy fbl k-szlt hord

Merkanl Hmr (a pcol helyisgben

uralkod hmrsklet, ksbb pedig a fstlklyha s a fstlkmny

hmrskletnek ellenrzsre) Slmr (mg a fstlsi folya-

mat megkezdse eltt a hordbeli tartsts sorn a pcl startal-mnak mrsre)

Konyhai crna Injekcis t (pcl, sl izomba,

egsz sonka esetn az izomrostba fecskendezshez) Hshorog

Konyharuhk

Fstlshez hasznlatos hmr

A fstlsi hmrsklet pontos meg-llaptshoz specilis, rd alak hmr kaphat, amely egy bvrcs illetve tapogat segtsgvel tnyl-hat a szekrnyfalon, vagy be is lehet abba pteni. Az egsz vilgon hasz-nljk ezeket, melyekkel 0 s 200 fok kztti mrtartomnyt mrhetnk. Ellapjn (mintegy 160 mm tm-rj) tlthat fokbeoszts tallhat.

5 0 51

A hsok fstlse

Amit a szksg szlt, mrmint a h-sok pcolssal, fstlssel s a leve-gn szrts mdszervel trtn tartstsa, azt ma mr inkbb a klnlegesebb, egyedi zek elrse rdekben tesszk. A jl fstlt, sz-rtott sonka igazi nyencsgg vlt, sokkal tbbet jelent egy tartalmas paraszti eledelnl.

Csupn Nmetorszgban vente 30 milli sertscombot fogyasztanak el. Nem csoda teht, hogy egyre tbben vllalkoznak a tartstsnak e md-szervel, klnsen azok kzl, akik llattartssal foglalkoznak, s akik ettl a mdszertl tbbletbevtelre is szmtanak. Ez sikerlhet is, br nmi veszdsggel jr.

A rgi fstlkonyhkban a kzpkor tovbb l Akinek mr egyszer megadatott az a szerencse, hogy bejuthatott a Dl-, vagy szak-Tirolban tallhat kevs fstlkonyhk egyikbe, valsggal gy rezhette magt, minta visszare-plt volna a kzpkorba. Koromstt regek tallhatak az udvar mellett, a mellkpletek egyikben vagy a havasi tanykon. Ezek tbbnyire boltvesek, mennyezetkn mintegy 2-2,5 m-re a kvezett talajtl kormos vasrudazat szolgl a sonka s a sza-lonna felerstsre.

Tallkozs egy rgi tiroli fstl-konyhval:

A streux-i parasztasszony szvesen bepillantst enged ebbe az szak-

52

tiroli szalonnafstlbe. Az egsz vlgyben ma mr az egyetlen, aki h maradt ehhez az si tartstsi mdszerhez.

A tiroli szalonna ksztsre al-kalmas disznt kb. 150 kg slyban vgjk a tli hnapokban. A hst jl meg kell puhtani, ezt kveten dara-boljk fel, majd az egyes hsdara-bokat belehelyezik az gynevezett tiroli Einsuren"-be, azaz egy sbl, fokhagymbl, borsbl, kmny-magbl, cukorbl, babrlevlbl s sszetrt borkabogybl ksztett

slbe. A hst hrom htig tlgyf- bl gyrtott vdrben pcoljk.

Ezt kveten a hsrl a st elt-voltjk, majd beztatjk, vgl le-szntjk mieltt a fstlkonyhba kerlne.

Minden fstlsi napon a dleltti rkban egy fl mter tmrj vas fstlserpenyben kis tzet gyj-tanak, aminek semmikppen sem szabad lngolnia, csak parzslania kell. Ezt gyants faforgccsal s frszporral tplljk, nha-nha egy kicsit rraknak mg a tzre, hogy a fst termeldse az esti rkban biz-tostva legyen. jszaka az ajtk s az ablakok termszetesen zrva marad-nak, a tz s a parzs kialszik, a fst azonban a bezrt helyisgben benn-marad.

Kora reggel kiszellztetik a fs-tlkonyht, ami azt jelenti, hogy a

hst sok friss leveg ri, mg mieltt jbl meggyjtank a tzet.

Igy megy ez nap mint nap, hat hten keresztl.

Hans Fink a Tiroli konyha, asztal s pince" cm knyvben nagyon rszletesen foglalkozik a j reg fstlkonyhban zajl munkval. A ritti parasztcsaldbl szrmaz r hentes-mszrosknt sajttotta el a szakmt, s 30 ve fogads Brixenben.

Tbb ves tapasztalata alapjn a kvetkezket tancsolja a fst-lshez:

A fstlsnek hideg fst segt-sgvel kell vgbemennie inkbb maradjon 20 fok alatt a fst hmr-sklete, minthogy meghaladja azt; a fstt frszpor s sok belekevert borkag segtsgvel hozzk ltre,

53

a fstlkonyh-ban kemny- s puhafbl kis tzet gyjtanak, ami pr rval ksbb magtl

kialszik. A fst egsz jszaka a bezrt helyisg-ben megmarad. Csak a rkvet-kez reggelen

nyitjk ki a csapajtt, hogy a fstlni-valt tjrja a friss hegyi leveg.

Mindkt brhoz:

Fstls Tirolban: Estnknt

mindekzben a helyisget gyakran s alaposan kiszellztetik. Egy hnap elmltval a szalonna kemny lesz s a tovbbiakban hvs, levegs helyi-sgben kell trolni. Hogy mennyit veszt a slybl a friss, nyers, tsttt hs, amg ehet szalonna lesz belle, az a zsrtartalomtl fggen klnbz. Fehr szalonnnl 25, mg az izomszvetet (hst) tartalma-z szalonna esetben ez a 30 szza-lkot is elrheti. Egy 100 kg vgott sly sertsbl csak 50 kg-nyi brs hst nyerhetnk, mivel a lbak, a fej, a bordk, a csontok, a hj s a vgs sorn keletkez egyb emberi fo-gyasztsra nem alkalmas mellkter-mkek nem jhetnek szmtsba. A szakrtk elnyben rszestik a sp-kelt hasi szalonnt a szp piros, kiszrtott sonkaszalonnval szem-ben. Milyen finom is a sonka vkony szeletekre vgva, illatoz rozske-nyrrel, savanyks vrsbor ks-retben! A kemny szalonna s a knny bor kitnen megfr egy-mssal."

A mdszer 250 ves, mgsem elavult

Aki igazn kellemes fstlt marha-hst szeretne, vgjon le egy 4-5 ves jl megtermett krt, darabolja fel, s a dzsban, vagy egyb lapos ednyben szrja meg jl sval, mivel a hsban mg h tallhat. Mihelyt a s elolvad, a hst azonnal fggesszk fstre, s addig hagyjuk ott, amg le nem szrad. gyeljnk r, hogy ne

kemnyedjen meg a fstls alatt. Leszeds utn szraz szekrnyben troljuk s kedvnk szerint hasz-nljuk fzsre. Evs kzben aztn tapasztalhatjuk, hogy a tbbi fstlt hssal szemben ez mennyivel puhbb s zletesebb.

A sonkkkal a kvetkezkppen kell eljrni: Ha a sonkt jl lefejtet-tk a disznrl, nhny napig amg egy kicsit megdermed llni hagyjuk, majd beszzuk. A st klnsen a csontok krnykn, ahol legelszr kezd megromlani, jl be kell drzslni, s a sonknak ebben a sban kell mg egy hten keresztl llnia. Ezt kveten deszkra helyezzk, s egy msik deszkval befedjk, majd a fels rtegre nhny nehezebb kvet rrakunk, hogy a ss vz s az agresszv folyadkok eltvozhassanak. Amikor ezek a folyadkok mr nincsenek jelen, eltvolthatjuk a deszkkat s a slyokat, ekkor megint szzuk be a hs minden oldalt. Ismt llni hagyjuk hrom napig, s csak ezutn rakjuk elszr a fstbe. Ha a s kz egy kis saltromot is kevernk, akkor a hs nemcsak szp piros sznt kap, hanem kellemes ze is lesz.

A nyelvet vesztfliai mdra fstl-jk: Vegynk nagyon friss nyelveket, helyezzk ket egy dzsba, hogy a nyelv pikns fels rsze alulra kerljn. Tegynk minden nyelvre kt mark st, s hagyjuk egy ideig gy a dzsban, hogy jl beszvja. Ekzben a pikns fels rsznek lefel lefordtva egy jszakt llnia kell egy

szobban, majd pedig meg kell lo-csolni ecettel, majd 3-4 napig hagyjuk hvs helyen pihenni. A nyelveket teht a kvetkezkppen helyezzk az ednybe: vgjunk vkony szeletekre egy ftt cklt, s rakjunk minden nyelvre 3-4 szeletet. Mivel ezek nagy szeletek, szrjunk mg st a nyelvekre. Vgl minden nyelvre ntsnk egy fl icce bort, egy icce vizet, s egy icce ecetet, ezt keverjk ssze a nyelvek ss levvel, s ntsk a nyelvekre, hogy egy kicsit ellepje ket. Rakjunk rjuk egy kvet, s ha hrom hetet pihentek, akaszszuk ket a fstbe, de ne tlsgosan a tz fl. (Ezt ms hsfajtk esetn is be kell tartani.) Hrom htig kell lgniuk lland fstben, az elejn egy pr napig borkacserjvel illatostsuk a fstt. Ezzel a mdszerrel sonkt is lehet fstlni, m a sonka tbb st ignyel, nhny nappal tovbb kell a ss lben lennie, s nem kevesebb, mint nyolc nappal kell a fstben tovbb lgnia, mint a nyelveknek.

A szalonna oldalait, mieltt a fst-be kerlnnek, tisztra trljk, s egyiket a msik utn hossz deszkra helyezzk, addig drzsljk beljk a st, mg jl be nem szvjk. Ezek utn egy hossz dzsban egymsra rakjuk ket, s ebben a helyzetben hagyjuk nhny napig, azutn fentrl lefel kirakjuk ket egy j dzsba. Friss sval megint beszrjuk, gy tesznk htrl htre, amg minden egyes szalonna oldala ttetsz nem lesz tudhatjuk meg a Zedler lexi-konbl.

A hs beszerzse

Legjobb, ha elszr csak kevs, szpen feldarabolt hsszelettel kezd-jk a fstlssel val ismerkedst, de megprblhatjuk egy fl disznval is, amibl mintegy 20-25 kg hs nyer-het. Fontos, hogy fiatal llat hsa legyen, s ne legyen tl zsros, leg-jobb, ha termszetes krlmnyek kztt hizlaltk. Kezdk krjk meg a hentest, hogy a hst fstlsre al-kalmas llapotra szeletelje, mert gy nem kell knldniuk a lbak eltvo-ltsval.

Fstlsre alkalmas hsok

Habr a sonka elnevezs nemcsak a diszn htscombjnak hsra rvnyes, fstlnivalknt ez a leg-elnysebb. Mintegy 15-16 szzalk fehrjbl, 5 szzalk zsrbl, 1 sz-zalk svnyi anyagokbl, sznhid-rtbl, vitaminokbl ll, a maradk mennyisg pedig vz. A disznsonka sovny, szerfelett zletes s j llag, teht a pcolshoz s a fstlshez tkletes.

Fstlsre alkalmasak tovbb a vll (ells sonka), a has (oldalas) s a csp. Nemcsak az uzsonnkhoz, hanem kretknt, szrnyasok s va-dak mell, psttomok zestsre sem utols egy darabka fstlt ht-szalonna. Angolszalonnhoz a diszn htt dolgozzk fel. De egy j zsros nyakat vagy tarjt is be lehet pcolni, s akasztani a fstlszekrnybe.

Kezdk szmra egyb vglla-

54 55

Fent: Fent: tarja disonka

Lenn: Lenn:

karaj lapocka

5 6

A serts legfontosabb rszei:

1. has, oldalas, szegy 2. lapocka 3. krm 4. cslk

5. karaj s vesepecsenye 6. tarja 7. comb, sonka

toknl mint a borj s a brny fstlsre ajnlhat rsz a htscomb, szarvas vagy vaddiszn esetben a fil is.

Nem feledkezhetnk meg a szaftos marhasonkrl sem. Ha marhahs fstlsrl van sz, nem felttlenl a htscomb hsra kell gondolnunk. A hsfstls most kvetkez alap-fogalmainl a disznhs ll a kzp-pontban.

A hs kivlasztsnl sok aprsg van, amelyek a sonkaspecialistk sok ves tapasztalatbl szlettek. Egy kieli mszros mester pldul csak akkor vesz diszn htscombot, ha azt a szllts alatt nem hshorgokra akasztjk, mivel a szllts sorn a bels izomrostok kiszakadnak, s szerinte emiatt lesz belle gumisonka.

Pcols nlkl nincs fstls

A fst egyedl nem r semmit! Bizonytja ezt az a tny is, hogy a s ott, ahol nem volt, teht ahol se sbnybl, se a tengerbl nem lehetett kivonni, olyan kelend volt, mint a fehr arany". Errl tanskod-nak az ismert kzpkori kereskedelmi tvonalak.

Mlhs lovak egsz telepeit kellett mozgstani, hogy sszel a hegyek-ben, mint pldul a cseh terleten, a vgsra rett jszgok hst fel tudjk dolgozni, el tudjk raktrozni a hossz tli hnapokra.

A sval trtn kezels nemcsak fszerezi s finomabb teszi a kny-nyen romland hst, hanem tartstja is, azaz gtolja a baktriumok elsza-porodst. A pcol s bepirostja" a hst, ettl kapja jellegzetes piros sznt. A nem elgg pcolt hsnak a hkezelst kveten szrke kzepe marad.

Pcolhatunk saltrommal vagy nit-rt-s hozzadsval. Hrom kln-bz lehetsgnk van: a szraz, a nedves s a gyorspcols.

Szrazpcols

A szrazpcols akkor ajnlott, ha egy egsz sonkt, vagy egy nagyobb darab hst szeretnnk tartstani, s utna a levegn szrtani. A hs fel-

A fbl s kemnycserpbl

kszlt pcolshoz hasznlatos dzsa

legjobb, ha a pincben hvs,

levegs helyen ll.

sznt ekkor konyhas s pcanyagok keverkvel bedrzsljk. A pc arnya: 99% s, s 1% pcanyag. A pcol sba megfelel fszerek, min-denekeltt bors is kerljn. Ezutn a sonkkat a tartstszerekkel befed-

58 59

jk, s leveg ltal tjrt llvnyokra fektetjk vagy a pincben lgatjuk kt hnapon keresztl. Hideg fsttel szrazon, teht a levegn rszben a kezdeti szakaszban is tartsthatunk. Ennl a szrazpcolsi eljrsnl a hs szaftjnak le kell tudnia csorog-ni. A szrazpcols jellegzetes ter-mke pldul a prinai sonka, a hol-steini s vesztfliai fzsonka. A szrazpcols sorn nemcsak st, hanem cukrot, st szlcukrot is hasznlnak. A mg jobb, fszeresebb z elrse rdekben gyakran mg sszetrt borkabogyt, koriandert s kakukkfvet is hozzadnak a pchoz.

Nemcsak felakasztott llapotban vagy llvnyokon szoktak szrazon pcolni. Kemnycserpbl vagy f-bl kszlt hordban is lehetsges a szrazpcols. Ehhez azonban sval s fszerekkel meg kell szrni a hord aljt s az egyes hsrtegeket (a Fekete-erdben s Tirolban is kszlnek gy sonkk). A szrazp-cols e fajtja esetn fontos, hogy a hsokat ktnaponknt tcsoportost-suk s megfordtsuk, hogy a fszerek egyenletesen beszvdjanak, s a vz-tartalom egyenletesen cskkenjen. Ha dzst hasznlunk, krlbell ngy htig kell pcolni. Kisebb, mintegy egy kils hsdaraboknl 2-3 ht is elegend. A ss szaftot, ami ebben a folyamatban termeldik, a pcols utn le kell flzni, a hst viszont ebben az llapotban mg 2-4 napig pihentetni kell. Ezt az idt szaknyelven utgsnek" nevezzk.

Szrazpcols esetn fontos, hogy ezek utn meleg vzzel lemossuk a sonkt, s ezt kveten a vz gyakori cserlse mellett ztassuk be mg egy napig. Csak ekkor kezdhetjk el a termszetes szrtst vagy a fstlst. A fstls eltt azonban minden esetben ki kell szrtani a hst, teht semmikppen sem szabad nedves llapotban beakasztani a fstbe.

Nedvespcols

A szrazpcolshoz hasonlan a ned-velpcols esetn is pcolsi ske-verkkel s fszerekkel drzsljk be a hst, aztn pedig kemnycserpbl vagy fbl kszlt hordkba helyezzk az utbbi piaci rtke-sts esetn higinikus okok miatt nem megengedett csak ebben az esetben nedvesen, azaz pclben. Az egyes hsrtegek kztt zls szerint egy rteg fokhagyma, hagyma, bor-kabogy, bors, cukor, stb. tallhat. Mieltt az sszes fstlnivalt lefed-nnk, figyelnnk kell arra, hogy a s-l elg legyen, a hst teljesen ellepje. A slevet, ami egy id utn fell ki-folyik, idejben el kell tvoltani, ne-hogy valamilyen rothadsi gcpont jjjn ltre.

A slnek 100:11 arnyban kell st s cukrot tartalmaznia, vagyis egy liter vzbe 100g pcolsi st s 11 g cukrot kell keverni. Az egyes hs-darabok nagysgtl s slytl fg-gen, 2-3 ht pcolsi id elteltvel a pcolt hst meleg vzzel mossuk le, s mieltt a fstlszekrnybe vagy

a kemencbe raknnk, akasszuk ki a friss, semmikppen sem flledt leve-gre, termszetesen a rovaroktl vdve.

Azt, hogy mennyire tmny a sl, egy mr segtsgvel szzalkos pontossggal meg lehet llaptani. Ez a slmr (areomter) egy orsrd, melyrl, ha bemertjk a slbe, le lehet olvasni a startalom srsgt. Csak ipari hasznlatra kifizetd egy szondval felszerelt, elektromos s-lmr vsrlsa.

Gyorspcols

A gyorspcolst rendszerint ritkn hasznljk a hzi fstlsnl, annl inkbb az ipari mret gyrtsnl, ahol gyors s gazdasgilag nye-resges forgalomra van szksg. Az izomrostok belsejbe fecskend kaphat a mszrszkek sz-mra ltestett zletekben segt-sgvel juttathatjuk be a pclevet, s gy cskkentve a s6 diffzis tjt gyorsthatjuk a pcolsi fo-lyamatot.

A pclevet tartalmaz fecskend tjnek oldala perforlt, s a lyuka-kon keresztl juttatjuk a mr lert mdon elksztett pclevet az izmok-ba. Ez az eljrs elssorban azon ter-mkek ellltsnl alkalmazhat, melyeket rvid trols utn elfo-gyasztunk.

A befecskendezett hsrszeket 2-3 napig hshordkba helyezzk, s a megmaradt pclvel teljesen befedjk (gynevezett fedpcl).

Segtsgkppen hasznljunk saltromot

A saltromot, azaz a saltromsav (klium nitrt) ntrium s klium sit tbb rszbl ll nyers sonkk s (kizrlag) hosszan rlelt nyers kol-bszok ksztsnl hasznljk piro-st anyagknt. Ezek a segdanyagok elsegtik a hs, valamint a hs- s kolbszksztmnyek bepirosodst.

Bepirosods alatt a hs- s kol-bszksztmnyekben lezajl komp-lex kmiai, enzimes talakulst rtjk, mely sorn a nitrittel (vagy a nitrtbl elzleg mikrbs nitritt reduklst kveten) trtn reakci ltal a mioglobinbl hll festk-anyag, nitrz-mioglobin keletkezik, ami jellegzetes vilgos rzsasznt klcsnz a felforrstott, pcolt hs-nak. Ez a szn lehls utn is meg-marad.

A pcols fontos szablyai

Kelendek a hordk

Ha mr rendelkeznk fstlnivalval, amit nedvesen vagy szrazon kell pcolni, szksgnk lesz egy megfelel trolednyre, egy hordra is. Az, hogy ennek a hordnak fbl kell kszlnie vagy taln ennl is jobb, ha kemnycserpbl ksz-tettk, mr megoszlanak a vlem-nyek. Aminek azonban mindkettnl meg kell lennie, az a kifogstalan higiniai llapot. Kisebb mennyi-sgek esetben gyakran hasznlnak

60 61

manyag vdrket s kdakat, de egyre tbben adnak hangot vlem-nyknek, miszerint ez az anyag ront-hatja az zt. Cinket tartalmaz vdrk hasznlata semmikppen sem ajn-latos.

A fahordban val pcols sorn a hordt idejben ki kell tiszttani, s ellenrizni a tmtettsgt. Mert ha a nedves pcols sorn a sl elfolyik s a hsok kiszradnak, akkor a p-cols eredmnye veszlybe kerlhet, st az is megtrtnhet, hogy a hsok rvid idn bell megromlanak.

Miden ednyt fafedlll zrnak le. E fl mg egy kendt is kell terteni, hogy megvdjk a rovaroktl s a portl. Nedves pcolsnl minderre mg helyezhetnk egy nehz kvet is.

Ezzel azonban nem fejezdnek be a pcols feladatai. Legjobb, ha naponta ellenrizzk a munkt, a kifolyt szaftot lecsapoljuk, hogy a fed felett ne keletkezzen rossz szag rothadsi gcpont. A vgs, a pcols s a ksbbi fstls sorn is a legfbb szably a tisztasg, ez megvd minket a csaldstl, az anyagi kroktl s az egszsggyi problmktl.

Hov tegyk a pcol hordt s a hsvdrt?

A pcol hord s a hsvdr fel-lltsra leginkbb az r betvel vgzd hnapok s a mly, stt, de semmikppen sem flledt. pinck alkalmasak. Ms szval a hvsebb

idszakban, szeptembertl mrciusig, prilisig lehet jl fstlni.

Csak ebben az idszakban van a pinckben vagy a fldszinten ltes-tett lstrakban 12 C-nl alacso-nyabb hmrsklet, ami megfelel a pcolshoz.

A borbart hmrsklet azonban csak az egyik oldala a biztos hsp-colshoz ajnlatos feltteleknek. Nem ajnlatos fellltani a hsvdrket s a pcol hordkat dohos pincben vagy olajtartlyok, illetve olyan pinck szomszdsgban, ahol savany kposztt vagy gymlcst, zldsget tartalmaz hordk tall-hatk. Ezek az elkerlhetetlenl felbukkan tejsavbaktriumok s a rothadst okoz baktriumok miatt a pcolnivalra nzve nem kvnato-sak. Ha a falak nagy rszt pensz bortja, a legtbb esetben elre jelezhet a sikertelensg. A hs-vagy pcol hordnak, ahogy a tj-egysgektl fggen nevezik ket, a legjobb hely az olyan szraz levegs trolhely, amely llandan 5-12 C hmrsklettel s legfeljebb 75 sz-zalkos pratartalommal rendelkezik, s ami ezen kvl stt s a rovarok-tl vdett.

A sl

A sl tmnysge

A sl tmnysgre vonatkoz rtkeket mr emltettk. Ezek a pcolsi eljrsoktl fggen nagyon eltrhetnek. Aki pontos rtkeket

Mg a pcols eltt az egyes

sonkkat vagy hsdarabokat

specilis hst segtsgvel fel kell fzni, hogy majd a pcolst

kveten rgtn a fstre lehessen

tenni ket.

szeretne meghatrozni, egy slmrvel tkletesen megteheti ezt. Ebbl addik, hogy pldul egyfokos sl akkor jn ltre, ha 1 liter vzhez 8 g st adunk. Ennek megfelelen 10 fokos sl esetn 1 liter vzben 80 g s tallhat. A fszerek hozzadst illeten, kilnknt nem haladhatjk meg a 10 g-ot, teljesen mindegy, hogy borkabogyrl, foghagyma gerezdekrl, babrlevlrl, szegf-borsrl, trkonyrl, korianderrl, vagy zslyrl van-e sz. Tancsos mg a fstlnival behelyezse eltt felforralni a slt, aminek baktrium-l hatsa van.

A pcols idtartama

A pcols idtartama nagyon kln-bz is lehet. Amg egy nagy hts sonkt 4 htig is pcolni kell, addig a

hasi szalonnhoz 2-3 ht, a vadakhoz s a szrnyasokhoz egy ht is elegend. A hsdarabok vastagsga, zsrtartalma, llaga s a sl tmnysge hatrozza meg a pcols idtartamt.

A legjobb, ha a fstls eltt ellenrizzk a pcolt hs zt, s egy megsttt darabkt elfogyasztunk, ugyanis ilyenkor gyorsan megmu-tatkozik az ze, s mindenek eltt megtudhatjuk, hogy eljutott-e a pcl a hs belsejig, vagy nem.

A fszer teszi

Nemcsak a s a pcols sava-borsa. Az egyedi jelleg fstlshez a tapasztalatok szerinti mennyisgben hasznlhatunk klnbz, de min-denkppen egymssal sszhangban

62 63

A pcol slvel, hogy dzsnak a sl teljesen csordultig tele ellepje a hst kell lennie vagy a halat.

lv fszereket, ezek emelik ki a hzi fstls egyedisgt a nagyobb mretekben vgrehajtott fstls fogyaszti knlatnak egyvelegbl.

Nagyon nehz megszabni pontos s ktelez rvny mennyisgeket, hiszen vgs soron gyis az egyni zls dnt. Rendszerint azonban a pcolshoz a kvetkez fszerek hasznlatosak: s, bors, majornna, cukor, borka, kmny, babrlevl, vrshagyma, foghagyma, koriander s a vgn egy kevs ecet. A pco-lsnl vigyzzunk, hogy a fszerek nehogy penszesek legyenek, mert elronthatjk a vgeredmnyt.

Lelkiismeretes higinia a legfbb szably

Mr az tkezsi ednyek elmosoga-tsa sem dt munka, a fstl fel-szerelsek tiszttsa ezt is fellmlja. De persze ezt is el kell vgezni. Amg a fstlkonyhk vagy a fstl-kmnyek, ha mindig egyflt, vagy ugyanazt, azaz vagy hst s kolbszt, vagy kizrlag halat fstlnk benne, a zsr s a szurok eltvoltsn kvl semmilyen klnleges tiszttst nem ignyelnek, addig a fstlkampk s a fstlszekrnyek nagyobb tisz-tasgot kvetelnek meg.

A legjobb, ha a tiszttshoz meleg vizet hasznlunk, amibe valamilyen a kereskedelemben kaphat tisztt-szert ntnk. Miutn a kampkat be-ztattuk, illetve a fstlszekrnyek bels oldalt egy kicsit benedves-tettk, keressnk egy gykrkeft a tiszttshoz, hogy a zsrmaradvnyo-kat el tudjuk tvoltani, a korom-bevonat viszont nyugodtan maradhat.

Klnsen a kampkhoz ajnlha-tak a drogrikban, ruhzakban kaphat tisztt oldatok.

Ferttlents

A kmiai szerekkel val ferttlents clja, hogy megsemmistse a rothads s penszeseds csrit, melyek a helyisgekben s az eszkzkn jelen vannak, s veszlyeztetik a hs s a hal tartssgt. A rothads csrit azonban teljesen tvol tartani nem lehet.

Az alapos, meleg vzzel s szokv-nyos mosszerrel trtn tiszttsnak mindig meg kell elznie a fertt-lentst. Ezltal a nagyobb szeny-nyezdsek felolddnak s a mikroorganizmusok egy rsze el is pusztul. Minden ferttlentszernek rendelkeznie kell egy bizonyos hat-idvel (legalbb 5 perc, de jobb, ha hosszabb). A legtbb ksztmny tmnysge 1 szzalkos, az oldatok optimlis hmrsklete pedig 50-60 C kztt mozog.

A hats befejeztvel a ferttle-ntszert tiszta vzzel le kell mosni, s tkletesen el kell tvoltani.

A hasznlatos kmiai ferttlent-szerek sszettelk szerint hipoklori-dokbl, ngy vegyrtk ammnium bzisbl s amfoterekbl llnak. A kvetkez kvetelmnyeknek kell megfelelnik: lehetleg minl tbb csraflesgre hassanak, ne legyenek mrgezek, legyenek szagtalanok, a hasznlati eszkzk ne korrod-ldjanak tlk, a trolsnl ne kelet-kezzen szennyvz, s ne vesztsenek hatsossgukbl.

A ferttlent szerek klnleges csoportjt kpezik a fungicidek, a pe-nszgombal szerek. A fungicideket vagy kifejezetten a penszgombk nvekedse ellen hasznljk, vagy megelzskppen falak, ptmnyek, kszlkek stb. mzolsakor bele-keverik a festkbe.

Nem rt, ha az ajt tmtst illetve a szekrnyen tallhat tmt fel-letek tovbbi tiszttst szarvas-faggy, vagy szilikonspray segts-gvel oldjuk meg. gy elkerlhetjk a fstlszekrny beragadst s a tmt anyag krosodst az ajt nyitskor.

Az elkszts helynek tisztasga

A fstlnival elksztsnl miden helyisgnek s az ekkor hasznlatos kszlkeknek, eszkzknek srtet-leneknek, fm esetben rozsda-mentesnek kell lennik. A fa (asztal, tke) legyen termszetes llapot, melyet a tennivalk elvg-zse utn gondosan mossunk s ke-fljnk le.

64 65

A sonka trolsa

A pcolssal s a fstlssel a sonkt bizonyos ideig tartstjuk, mr csak az a krds, hogy a szavatossg mennyi ideig tart.

A hideg tli hnapokban biztos, hogy nem okoz tl sok fejtrst; ezzel szemben az v meleg, forr hnapjaiban egsz ms a helyzet. Gyakorlati szably, hogy a trolsnl legjobb, ha ez magban a fstl-szekrnyben trtnik a hmrsklet 12 C alatt maradjon. Ha ennl melegebb van, a zsros sonkk elkezdenek cspgni s megavasodnak. Fontos mg, hogy ne troljuk a fstlt termkeket levegtlen helyisgben, hiszen ez gombakpzdshez vezethet.

Aki tartja magt ehhez a szably-hoz, a fstlt hst 2 hnapig, vagy alacsonyabb hmrskletek esetn akr 3 hnapig is eltarthatja, ha meg-vdi a hsszekrnyt a legyektl s minden fajta rovaroktl.

Az elbbi ajnls csak a nyers son-kra rvnyes. A fzkolbszt, amit forrn fstlnek, egy vagy kt ht elteltvel el kell fogyasztani, vagy le kell fagyasztani.

A nyers sonkt is gyakran lefa-gyasztjk. Mg ha adott az idelis trolsi hely s az alacsony hmr-sklet, akkor is fennll a kiszrads veszlye, illetve, hogy a fstlt hs olyan kemny lesz, hogy a fogyasz-ts eltt meg kell majd fzni annak rdekben, hogy a gyakran kke-mnny vlt hst fel tudjuk szelni,

6 6

A hetekig rlelt szerint lehet sonka, amit elkszteni

sokfle recept s fstlni.

s uzsonnaknt tlalni. Ezzel szemben a lefagyasztssal elkerlhet a kiszrads. A fstlt hst azonban semmikppen sem szabad hrom hnapnl tovbb .a mlyhtben t-rolni.

Klasszikus sonkaspecialitsok

Kicsontozott sonkk

Ezek fknt Dl-Tirol, a Fekete-erd, az Ardennek, Coburg vagy Als-Bajororszg sonkbl kszlt finom-sgai. Az egsz sonka elksztshez a hst jl ki kell vreztetni, meg kell rlelni, s le kell hteni. A medence-s farkcsontot el kell tvoltani, s a tl vastag szalonnt le kell vkony-tani. A pcot konyhas s saltrom keverkt drzsljk bele a sonk-ba. A ngyhetes pcolsi id alatt a 20 szzalkos sl lepje teljesen el a sonkkat. Ezt kveten nagyon fontos a tbb rs ztats, majd alaposan le kell srolni a sonkkat, vgl kvetkezik a hidegfstls 20-30 C-on a fstlkamrban. A Dl-tiroli parasztszalonnt 20 Con, rszben tlevel fval fstlik. A fst miatt nagyon ers z, mert azt nem intenzvre, hanem kicsire lltjk be. Akkor ri el a legjobb zt, ha mg egy fl viga szabad levegn szrad. Vkonyra vgva vrsborhoz tlaljk. A Fekete-erdei sonkt jl beszva, 30 C-on, ers fsttermelds mellett tartstjk. Ebben az esetben is

67

kzkedvelt a tlevel fa mint fs-tlanyag. Ehhez a sonkhoz min-denekeltt szp sznezet hsokat vlasztanak, ami majd a fstlt hson is megltszik. Az ardenneki sonka belga kln-legessg, amely a nedvesen pcolt sonkabelsbl kszl, s hideg fsttel tartstjk. Elssorban klnsen sovny hsokat hasznlnak. A coburgi sonka 20-30 C-os hideg-fstls termke, mely kemnyfbl nyert fsttel tpllkozik. Ehhez is a sovny hs ajnlott. Az Als-bajororszgi feketre fs-tlt hst az eddigi fstlsi mdsze-rektl eltren 40-60 C-os fstbe akasztjk. Itt azonban nem egsz sonkkat, hanem gynevezett 1-3 kg sly szeleteket tesznek a fstbe. A pcolst, bajor mdszer szerint fa-hordban, de jobb, ha egy tlgyfa kdban 2-3 htnyi idtartam alatt vgezik el, s nem fukarkodnak a fszerekkel (foghagyma, hagyma, borkabogy, bors, s, cukor, stb.). A fstlt sonka bizonyos mrtkben azoknak az szak-nmet sonkknak a gyjtneve, melyeket a Fekete-erdei sonka receptjhez hasonlan kell elkszteni. Tbbnyire itt ipari ter-mels esetn fecskendvel gyors-pcolst vgeznek. Az angolszalonna szalonns karaj-hst jelent, melynl a szalonnavas-tagsg fggvnyben a brt rajta-hagyjk, vagy eltvoltjk. Egy htig pcoljk, majd begngylik. Ezeket a disznht darabokat hideg fsttel tartstjk. Klnlegessg a prizsi

angolszalonna, ami nem inas karaj-filbl kszl. Ennek elksztsnl a karajhst szalonnaszeletekbe tekerik, majd gynevezett aranyverhrtyval bortjk be. A fstls idtartama 3-4 nap gyakran mg ennl is rvidebb idre cskken. A kasseli pcolt sertsbordt, amit klnsen uzsonnaksztskor rsze-stenek elnyben, karajbl ksztik. A karajt enyhe slvel meglocsoljk, s vgl forrfstlssel tartstjk. A sonkaszalonna szintn kedvelt uzsonna lehet. A diszn pcolt csp-darabjnak hideg fstbe akasztsval kszl. A disonka a sonka legjava, ebbl kifolylag a legjobb minsg so-vny hs. Ipari feldolgozs sorn gyors pcolsi eljrssal, forrfst-lssel ksztik.

Csontos sonkk

A vesztfliai fstltsonka a csontos sonkk tipikus kpviselje, legfeljebb 25 C hmrsklet bkkfbl nyert fsttel fstlik meg. Elfogyasztsnl nagyra becslik a jellegzetes fszereket, a hs omlssgt s a fl-reismerhetetlenl illatoz fsts zt. A holsteini mdon elksztett durva fsttel fstlt sonka, az Ammer foly melletti terlet sonkj , melyet desz-kafsttel fstlnek s szoros rokonsg rezhet kstolsakor a pusztai sonkval. Itt is a bkkfbl nyert fs-tt hasznljk elszeretettel; a hmr-skletnek az egsz fstlsi folyamat alatt 20 C alatt kell maradnia.

Levegn rlelt sonkk

Prmai sonka. Az olasz prmai son-ka s a San Daniele sonka a legis-mertebb s legfinomabb klfldi kpviselje a levegn rlelt csontos sonknak. A pcols, a levegn sz-

rts s ezltal az rlelds ideje gyakran 12 hnapot is ignybe vesz. A Bayonne-i sonka a Pireneusok jellegzetes sonkja, ami hasonl a prmai sonkhoz. Ez a sonka is legalbb kilenc hnapot ignyel az sszershez.

68 69

7 0

Receptek

Ez a fejezet nem lehet teljes, hiszen az egyes tjegysgek, st az egyes falvak is bsges pcolsi s fstlsi tapasztalattal, elksztsi recepttel rendelkeznek, amelyeket genercirl genercira rktenek tovbb, s csak gy mint a npmesk, ezek is vltoztak az vtizedek, szzadok alatt. Nem is lehet clunk, hogy a klasszikus sonkaspecialitsokat ut-nozzuk, feladatunknak sokkal inkbb

azt tekintjk, hogy sztnzzk, r-vegyk az olvaskat arra, hogy mer-jenek vllalkozni a fstlsre, st, alkossanak sajt hzi recepteket.

Fstlt sertshs

Magyar fstlt szalonna

Ehhez htszalonnt vsroljunk, amit (1 kg-ra szmolva) 100 g sval be

7I

Klnleges ceremnit jelent a pcolt hs fstlkam-rba akasztsa.

Itt keveredik majd ssze a pcolt hs ers illata s a finom fsts z.

kell drzslni, majd hideg, szagtalan pincben kt htig troljuk. Ezt a mveletet szksg szerint tbbszr is meg lehet ismtelni. A bedrzsls-nl ne feledkezznk el ngy evkanl pirospaprikt hozzadni a shoz. Vgezetl a szalonnt le kell mosni, hagyjuk a fellett leszradni, ezutn mg egyszer knnyedn be kell dr-zslni paprikval, s akasszuk hrom napra a hideg fstbe.

Borkval fstlt hs

A hs kiljhoz 50 g sbl, 1 g saltrombl, 10 g cukorbl s 10 g sszetrt borkabogybl fszerke-verket ksztnk. Ne feledkezznk meg a fokhagyma gerezdrl sem! A kiszrtott hst aztn bedrzsljk, pcol hordba helyezzk, rtegesen egymsra rakjuk, egy vszonnal lezrjuk, majd nehezket rakunk r. A 3-4 hetes pcolsi idt legalbb ugyanolyan hossz hidegfstlsnek kell kvetnie, ahol a fstt borka- forgcsbl nyerjk. .

Nedvesen pcolt borkval fstlt hs

Ahhoz, hogy ez ki is fizetdjn, 25 kg hst kell egy 20 1 vzbl, 2 kg sbl, 20 g saltrombl, 200 g trt borkabogybl, 10 gerezd fokhagy-mbl s 200 g sszetrt cukorbl kszlt slbe helyezni. A slben tallhat fszereket meg kell fzni, s ha kihlt, akkor lehet csak a pcol hordba .helyezett hsokra

7 2

nteni. A lefeds itt is konyharuhval trtnik, amire aztn nehezkkppen egy fadeszkt rakunk. Hrom ht pcolsi id s hrom ht hidegfs-tls elengedhetetlen a tartstshoz.

Angolszalonna

Az angolszalonna elksztshez egy egsz karajra van szksg, amit aztn kicsontozunk s lebrznk. A so-vny hs felett azonban j hvelyk-ujjnyi vastagsgban meg kell hagyni a szalonnt. Az gy elksztett hs-darabokat 41 vzbl, 500 g sbl, 5 g saltrombl s 100 g (sszetrt) cu-korbl ll slbe helyezzk. Ebben az esetben is elbb fel kell forralni a pclt, s csak kihlt llapotban lehet pcol tartlyba nteni, ahol egy hten keresztl az egy hetes hideg-fstlsre ksztjk el a sonkt. Az angolszalonnt a pcols s a fstls kztt levegn kell szrtani.

Fecskendpcolssal ksztett falusi sonka

Erre a leginkbb a br alatti rtegbl, a dibl szrmaz s a csp tjki szalonns s brks sonkk alkal-masak. Ezeket aztn a kvetkez sszettel pclvel meglocsoljuk, melynek mennyisge a hsnak 15-20 %-a legyen. 'Az alapvet arnyokat tartalmaz recept 1 L vzbl, 100 g pcolsi nitritsbl (csak a szakzletekben kaphat), hentesek szmra ksztett fszerbl, 10 g fo-lykony borkbl, 5 g fokhagyms-

fszeres sbl ll. Ennek az oldatnak az egyik rszt egy injekcis tvel spricceljk a hsba 5 cm mlysgben. Ajnlatos tovbbi hrom napon keresztl a fent emltett tmnysg slben hagyni.

Ezt kveten a fstlnivalt le kell mosni, vzbe kell tenni, egy napon keresztl egy hvs helyisgben a levegn kell szrtani, majd pedig 85 C feletti hmrskletnl forrn meg kell fstlni (1-2 ra).

Finom borsos sonka

Ehhez ajnlatos vlogatott szpsg sonkadarabokat hasznlni, amiket aztn majd 10 kg hsra szmolva, 500 g pcolsi sval, 1 evkanl cukorral, 5 evkanl borstrben megrlt feketeborssal, 20 gerezd fokhagymval jl bedrzslnk. Ngy ht pcolsi idt kveten a hst hvs helyisgben le kell szr-tani, ksbb mg egyszer rvid ideig vzbe kell tenni. Mieltt a konyha-ruhval letrlgetett hs a hideg fst-be kerlne, az egyes hsdarabokat megint meg kell hempergetni az rlt borsban. Az ezt kvet hrom htig tart hidegfstls sorn is ajnlatos nha a forgcsba rlt fekete borsot szrni.

Fstlt hasszalonna

Vgjunk egy j zsros serts halsza-lonnjt 3 cm vastag szeletekre, s a htszekrnyben uralkod hmr-skletnek megfelel hmrskleten

hagyjuk llni fl napot a kilnknt 21 vzbl, 50 g sbl, 50 g cukorbl, fl teskanl borsbl kszlt slben.

Ezt kveten a szalonnadarabokat jl le kell szrtani, mieltt mg behelyeznnk ket a fstlklyhba, hogy egy rostlyon forrn meg-fstljk ket. Itt a fstlsi folyamat 1-2 rt vesz majd ignybe. Ez a recept kis mret kszlkek esetn is bevlik.

Frank recept

A slbe annyi st, tbb gerezd fokhagymt, aprra vgott hagymt, babrlevelet, borsszemet s cukrot kell rakni, hogy egy nyers tojs benne pp a felsznen sszon, azaz ilyen tmnysgig kell a st ada-golni. Egy agyagednyben addig adagoljuk a hsdarabokat, mg mind-egyiket jl el nem lepi a folyadk. Szksg esetn a hsra nehezkkp-pen r lehet rakni egy kvet is.

A hsksztmnyeket csak hidegen lehet fstlni, teht csak olyan forgccsal, amelynl a legkevesebb htermeldssel lehet szmolni. Itt ajnlatos csak egy fstlsi folyama-tot vgrehajtani teht egy nap elg egyszer a fikot megtlteni forgcs-csal ami 4-5 rn keresztl tart majd.

A gngylt sonkt vagy az oldal-szalonnt mg paprikval vagy rlt borssal is meghinthetjk a fstls eltt vagy utn.

7 3

A fstlt vadhsnak, a legknyesebb zls emberek szmra is

mennyei lvezetet kell nyjtania. A kpen egy afrikai oryx hsa lthat.

Fstlt hs, borjkaraj, gngylt sonka, szalonna frank mdra

Ezeket a hsdarabokat olyan slbe helyezzk, mely a kvetkez ssze-tevket tartalmazza: 10-12 kg hs-hoz: 750 g s, 125 g cukor, 5 1 vz, 2 babrlevl, 8 szem bors, 5 szeg-fszeg, 20 borkabogy, 2 hagyma, 1 evkanl koriander.

A s kivtelvel mindegyik hozz-valt felforraljuk. Ez alatt az id alatt a hsdarabokat ersen belenyomjuk a sba s egy kednyben vagy egy fateknben llni hagyjuk.

Miutn a sl kihlt, lassan a hs-darabokra ntjk. A kisebb hsok 23 htig, a nagyobbak pedig 3-4 htig maradnak a slben. Ezutn a hs-darabokat mintegy 2-3 rra vzbe tesszk, majd leszrtjuk, s zsi-neggel vagy kampval kitesszk szradni. Ha a hsok elg szrazak, akasszuk ket a hskampkkal a fstlklyha fels rszbe, s fs-tljk meg ket.

Brny s szrnyasok

Fstlt brnyht

Fstlshez ajnlatos legalbb 2 kg sly brnyhtat hasznlni. 3-4 na-pig kell a 81 vzbl, 300 g sbl, egy tucat sszetrt borkabogybl s egy fl evkanl paprikbl kszlt slben pcoldnia. Ezzel azonban mg nem fejezdtek be az elk-szletek. Miutn behelyeztk, egy konyharuhval drzsljk tisztra a

7 4

htat, tvoltsuk el a brt, s dr-zsljk be mg egyszer aprra vgott vrshagymbl, fokhagymbl, s-bl, cukorbl s majornnbl kszlt keverkkel. Nem rt, ha a brnyhtat lenvszonba csavarva, hvs helyen mg fl napot pihen-tetjk. Mieltt a forrfstl ksz-lkben megfstljk a brnyhtat, egy kicsit meg kell stni, hogy bezrdjanak a prusai. Csak ezek utn kerlhet a 200 C feletti hmr-skletre elmelegtett fstlklyh-ba, ahol a forgcs parazsa felett tbb mint egy rt kell tartzkodnia.

Forrn fstlt csirkemell

A jl megtiszttott s megszrtott csirkemellet gyengn be kell drzsl-ni sval, borssal s paprikval, aztn a mr elmelegtett fstlklyha rostlyra kell helyezni. 200 C krli hmrskletnl j fl ra fstls utn rhetjk el a legjobb eredmnyt.

Forrn fstlt pulykasonka

A