eisberg

ÉLELMISZER. BIZTONSÁG?BIZTONSÁG?FENNTARTHATÓ SALÁTAMÁNIA

BIG FOOD KONFERENCIA

2016.Szeptember 14.

Gazsi Zoltán

Tevékenység: konyhakész saláta feldolgozás

4 termelési egység (PL, CH, HU, RO)

430 alkalmazott, ebből 190 Mo. (Gyál)

Piaci jelenlét 12 országban

20.000 tonna / év, ebből Mo. 7.000 tonna

Az eisberg CSOPORT EURÓPÁBAN

LengyelországSzlovákiaCsehországNémetország

SvájcLiechtenstein

MagyarországAusztriaHorvátországSzlovákiaCsehország

RomániaMoldávia Bulgária

Főbb ügyfelek: McDonald‘s, retail, HORECA

Forgalom: >60 mio. €, ebből Mo. 23 mio. €

Nyersanyagközpont: Spanyolország

2

A TUDÁS HATÁRAI

LIN-CSI APÁT

3

HATÁRAI

(i.sz. 800 körül…)

A MARKETING EREJE

A HÜLYESÉG HATÁRTALAN (I.SZ 2016)

5

TÉVHITEK: AZ IDŐ SEM SEGÍT…A JÖVŐ TÉVHITEIT HOGY KEZELJÜK?

6

ÉLELMISZERREL KAPCSOLATOS KÉRDÉSEK- TÉVHITEK ?

• GMO veszélyes ?• A kézműves termékek reneszánsza: ez a jövő megoldása? Jobb

minőségűek mint a nagyüzemiek?• Bio terméket nem permetezik ?• A fagyasztott zöldségben kevesebb a vitamin?• A tej élet, erő, egészség? • Allergiák kialakulására a stressz hatással van?

Az „E” betű mítosza..

7

• Allergiák kialakulására a stressz hatással van?• Az „E” betű mítosza..• Liszt, cukor, só: A 3 fehér méreg?• Van jó és rossz koleszterin? • A méz egészséges ? • A tojást meg kell mosni feltörés előtt?• ….• Tudás, nemtudás, érdek (pénz, hatalom, lobbi), divat,

identitás, félelem…

AZ ÉLELMISZER FOGYASZTÁS KÖRNYEZETTERHELŐ…

• Föld használata

• Víz használata

• Energia felhasználás

• Üvegházhatás

8

EGÉSZSÉGES NEM EGÉSZSÉGES

FENNTARTHATÓ

A B

NEM FENNTARTHATÓ

C D

Új zélandi bor vietnami Tilapia filével

ÉLELMISZER TÍPUSOK HOZZÁJÁRULÁSA AZ ELFOGYASZTOTT ÉLELMISZER MENNYISÉGÉHEZ ÉS ÖKOLÓGIAI LÁBNYOMÁHOZ (%)

1900151900ral

1900201900ral

1900251900ral

1900301900ral

190041900ral

kg % ökológiai lábnyom

ÖKOLÓGIAI LÁBNYOM: A KÖRNYEZETI TERHELÉS

MÉRŐSZÁMA(HÁNY HEKTÁR TERMÉSZETI TERÜLET KELL A FOGYASZTÁSI

ÁRUK ELŐÁLLÍTÁSÁHOZ)

9

190001900ral

190051900ral

1900101900ral

1900151900ral

Magyarország 0,51 HA

61-% át állati eredetű termék

Egyesült Királyság: 0,8 HA

A JELENLEGI ÉLELMISZER FOGYASZTÁSI SZOKÁSOK NEM FENNTARTHATÓAK

AZ EMBERI EGÉSZSÉGET

10

VESZÉLYEZTETIK AZ ELTARTÓ KÉPESSÉGET

A VÁSÁRLÓK EGÉSZSÉGÜGYI KOCKÁZAT PERCEPCIÓJA, NÉMETORSZÁG

Egészségtelen életmód 29,3%

Dohányzás 29,1%

Ételek 27,9%

Alkohol, Drogok 21,8%

Környezetszennyezés 19,4%

Rák/ Aids 10,5%

11

Szív-érrendszeri megbetegedések

6,5%

Balesetek ( Autó, Munka, Sport )

8,6%

Öröklött betegségek 5,3%

Egyéb betegségek 15,4%

MINŐSÉG =TERMÉKMINŐSÉG +

TERMÉKBIZTONSÁGQuestionaire Germany, multicodeallowed Source: BfR2004

ÉLELMISZER-BIZTONSÁGI VESZÉLYEK

BIOLÓGIAIBaktériumok, vírusok, gombák, paraziták, biotoxinok, GMO

KÉMIAIKÉMIAITisztítószerek, növényvédőszerek, antibiotikumok, nehézfémek, akrilamid

FIZIKAIÜveg, fém, fa, műanyag stb.

12

TERMÉKVISSZAHÍVÁS HÍREK

TERMÉKVISSZAHÍVÁSOK , USA ( 2012 JANUÁR-AUGUSZTUS )

Ételfertőzés - Az étellel elfogyasztott baktériumok a bélben szaporodnak és betegséget okoznak:Salmonella; Campylobacter; Listeria

13

Ételmérgezés – Az ételben elszaporodott mikroorganizmusok toxinjait fogyasztjuk el az étellel, amik betegséget okoznak: S.aureus; Cl.botulinum; B.cereus, Penész

14

MEGELŐZÉS - HACCP

• Hazard - Veszély• Analysis - Elemzés• Critical - Kritikus• Control - Szabályozási• Point (s) - Pontok• Point (s) - Pontok

WHO – Codex Alimentarius

Az élelmiszer higiénia magában foglalja azösszes szükséges intézkedést , amit azélelmiszer biztonsága, egészségessége ésé p s é g e é r d e k é b e n t e s z ü n k atermesztés/tenyésztéstől, a gyártáson keresztüla végső fogyasztóig az ételmérgezések éséte l fer tőzések megelőzése érdekében .

15

TERMELÉSI FOLYAMAT

Nyersanyag beérkezés

ellenőrzéseOptikai osztályozó:

Idegen anyag ellenőrzésFélkész- és késztermék

ellenőrzése

16

KomissiózásCsomagolásSzárításJeges vizű mosásElőkészítésNyersanyag

HAZAI NYERSANYAG ELLÁTÁS-AMIKOR A TERMÉSZET LEHETŐVÉ TESZI

Növényvédőszer maradék vizsgálatok, nitrát, nehézfém és mikrobiológiai vizsgálatok

17

18

ALAPANYAG FELDOLGOZÁS HIGIÉNIÁJA

19

20

Switzerland Hungary Poland Romania

ISO 9001 �

ISO 14001 � � � �

HACCP � � � �

AIB/SQMS � � � �

GLOBAL GAP* � � � �

BRC � � � �

AUDITED QUALITY SYSTEMS

Social Compliance � � � �

Suisse Garantie �

IFS

Tesco TFMSLidl auditSpar Austria audit

�

�

�

�

�

21

NEBIH SALÁTA TESZT 2016

12 frisspiaci fejben csomagolt jégsalátát és 23 előrecsomagolt salátakeveréket vizsgáltak a Szupermenta júliusi terméktesztjén a NÉBIH szakemberei.

22

MEGELŐZÉS - HACCP

• Hazard - Veszély• Analysis - Elemzés• Critical - Kritikus• Control - Szabályozási• Point (s) - Pontok• Point (s) - Pontok

SAJÁT KONYHÁNK IS

EGY ÉTTEREM…

23

ÉTELEK BESOROLÁSA HIGIÉNIAI KOCKÁZAT SZERINT

BIZTONSÁGOS ≠ EGÉSZSÉGES !

- Magas kockázatú ételek - Főtthús és baromfi, főtthúsos termékek, húsos pástétomok, tejtermékek, főtt rizs, félig főtt tojás termékek (szigorúbb szabályok betartására van szükség)

- Alacsony kockázatú ételek - Száraz termékek, magas só vagy cukor tartalmú ételek, konzervek

24

ÉTELFERTŐZÉSEK, ÉTELMÉRGEZÉSEK LEGGYAKORIBB OKAI

-Túl korai elkészítés

-Szobahőmérsékleten tárolás

-Elégtelen hűtés

-Elégtelen felmelegítés

Idő

Hőmérséklet

Hőmérséklet

Hőmérséklet

-Keresztszennyeződés

-Nem megfelelő hőkezelés

-Nem megfelelő melegentartás

-Fertőzött személyzet25

Higiénia

Hőmérséklet

Hőmérséklet

Higiénia

VÁSÁRLÓK TÁJÉKOZTATÁSA

• ÖSSZETÉTEL• TÁPÉRTÉK• ALLERGIA• INTOLERANCIA• …

26

TREND: TERMÉSZETESSÉG TERJEDÉSELEHETŐSÉGEK ÉS VESZÉLYEK

• MINIMÁLIS KONYHATECHNIKA, NYERSEN FOGYASZTVA (SUSHI, BLUE STEAK, CSÍRÁK, MAGOK, FŰSZERNÖVÉNYEK) –NINCS „KILLING POINT „ (NOMA ÉTTEREM)

• KIS KÉZMŰVES GAZDASÁGOK TERJEDÉSE, TERMELŐI PIACOK: PROFI MINŐSÉGBIZTOSÍTÁSI RENDSZER SZÜKSÉGESSÉGE!

• ÖKOLÓGIAI, BIOLÓGIAI, ORGANIKUS TERMELÉS HATÁRAI

AUTOMATIZÁCIÓ-HIGIÉNIA

GLOBÁLISAN AZ EMBEREK 31%-A GONDOLJA, HOGY A MUNKA, AMIT VÉGEZ AUTOMATIZÁLVA

LESZ 5-10 ÉV MÚLVA

Kameoka, Kyoto prefecture, 2017 közepétől a salátaüzemben robotok végeznek minden munkát a palántázástól a betakarításig.

LESZ 5-10 ÉV MÚLVA

ISOFÓRUM XXIII.NMK 28

ÚJ MEGOLDÁSOK: ÉTEL… ÉRZÉKELÉS…

29

A VÁLTOZÁS ELÉRÉSÉHEZ FORMABONTÓ MEGKÖZELÍTÉS KELL

30