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Febrero 2012 / Número 8 / Distribución Gratuita / Órgano Oficial de CANIRAC

Preservando en este 2012 la unidad nacional de

la CANIRAC, con el apoyo y participación activa de todos uste-des, como Cámara consolidaremos la mo-dernización iniciada y

mantendremos una organización eficiente para cumplir con nuestro fin esencial: ¡Ser-vir a la industria restaurantera, para servir a México!De ahí la importancia de establecer ejes con-ceptuales de conducción y acción para enfo-car el trabajo de todos buscando objetivos concretos. Acrecentar la representatividad de la CANIRAC ante la base de industriales res-tauranteros de toda la República Mexicana y ante las autoridades de todos los niveles de gobierno, mediante el SIEM y el programa de afiliaciones.

Dignificar a la industria restaurantera mexicana, para propiciar una CANIRAC digna. Refrendaremos los valores que hemos identificado como idóneos para nuestra entidad y los seguiremos vi-viendo intensamente como ejemplo. Sustentabilidad, Legalidad, Moderniza-ción, Organización, Profesionalización, Servicio, Representación, Honestidad y Transparencia.Acreditar a la CANIRAC ante la sociedad mexicana como organización gremial sólida, participativa, reconocida, transpa-rente e influyente.Dar dimensión al potencial de la industria restaurantera mexicana, aportando inte-ligencia, atención y gestión a su proceso, para maximizar sus posibilidades en la economía mexicana.Revertir la caída que tuvo la industria restaurantera en 2009, logrando regresar a niveles de crecimiento promedio de 6% que venían ocurriendo a partir del año 2000.Promover el cumplimiento irrestricto del marco legal vigente, bajo la consigna de “Cero tolerancia a la ilegalidad”.

Maximizar los programas públicos sectorizados de fomento económico. Constituir fuentes de financiamiento su-ficientes, razonables y competitivas para la industria.Maximizar la participación y el impacto de la industria restaurantera en el sector turístico nacional.Acreditar la par t ic i pac ión de la C ANIRAC como organismo interesado en el Desarrollo Educativo de las profe-siones especializadas a nivel universitario, artes y oficios y competencias laborales del sector restaurantero mexicano.Promover y mejorar los programas de protocolos de calidad de la industria res-taurantera. Continuar los esfuerzos para lograr la de-ducibilidad.Enfatizar en la necesidad de desregulación de la industria restaurantera.Participar en propuestas para inducir la simplificación administrativa tanto para la apertura, como para alargar la vigencia de los establecimientos restauranteros y reducir la extensa reglamentación que la afecta. Promover el mejoramiento de las condi-ciones de abasto.Involucrar a la industria restaurantera en los beneficios de la Ley Alimentaria.Participar en la defensa de los intereses de la industria restaurantera en las modifica-ciones a la llamada Ley Antitabaco.Poner un alto a la vulnerabilidad mediáti-ca de la industria ante el efectismo guber-namental. Ya no es casual que cada vez que se desea el escarnio como ejemplo, lancen al frente a la industria restaurantera.Contribuir y garantizar el cumplimiento de los protocolos que exige la UNESCO para salvaguardar la nominación de la co-cina mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, armonizan-do todas las vertientes de interés institu-cional: cultural, económico y turístico.Mayores espacios para la promoción del sector restaurantero en rutas y ferias tu-rísticas nacionales.

www.canirac.org.mx

EJES DE CONDUCCIÓN CANIRAC

El Subsecretario para la Pequeña y Me-diana Empresa, licenciado Miguel Marón Manzur, atendió la agenda de acciones y apoyos planteados a la industria restau-rantera por parte del Presidente Nacional de la CANIRAC, licenciado Manuel Gu-tiérrez García.En reunión llevada a cabo el 20 de febre-ro en las instalaciones de la Secretaría de Economía, se plantearon los apoyos ne-cesarios para el crecimiento y desarrollo

del sector restaurantero al responsable de la aplicación de fondos públicos para pro-yectos que fomenten a las PyMES. Se contó con la participación del licencia-do Román Hilario Márquez Rocha, Vice-presidente General y del licenciado José Luis Mier y Díaz, Presidente Ejecutivo de la CANIRAC, quienes coadyuvaron a dar cumplimiento al acuerdo y desahogo de la agenda, enfocada en beneficiar a los afiliados a la Cámara.

APOYO A FONDO PYME RESTAURANTERO

Lic. Manuel Gutiérrez GarcíaPresidente Nacional

Servicio e información pública son las principales características del nuevo por-tal de internet de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados.El maestro León Portman, Director de Comunicación Social e Institucional de CANIRAC, ha conceptualizado y llevado a la práctica un nuevo espacio de acce-so a la información con capacidades multimedia para la gestión automá-tica de contenidos y vin-culación a servicios para afiliados que agregan valor a su pertenencia a la Cámara.www.canirac.org.mx es un espacio libre, di-námico y en constante evolución que va incor-porando los principales

temas de interés con apertura y transpa-rencia. Cada director de la CANIRAC será el encargado de ir actualizando la información de su ámbito de respon-sabilidad y de ir incorporando e in-cluyendo a todos los interesados en colaborar en este medio de servicio de comunicación a su servicio.

TODO CANIRAC ESTÁ EN INTERNET

Autoridades de la Comisión Federal de Electricidad (CFE) comprometieron su apoyo al Presidente Nacional de CANIRAC, Manuel Gutiérrez García, para atender de forma particular y expedita los casos que presente la industria restaurantera en trámi-tes, aclaraciones y quejas.El procedimiento inicial consiste en crear los mejores espacios para encauzar la in-formación hacia la CFE, por lo que todos los afiliados que requieran plantear su caso, pueden enviar su documentación (recibo,

carta explicando el motivo, comprobantes) a: contacto@canirac.org.mxBuscamos ser un facilitador que sirva y vin-cule a nuestros afiliados con las áreas espe-cializadas de la Compañía para que puedan resolver satisfactoriamente sus necesidades de servicio eléctrico óptimo. La ingeniero Mayra Espino Suárez, a cargo de la jefatura en la Dirección de Operación de la CFE será el amable conducto para establacer los mejores vínculos para que de la luz salgan soluciones.

En seguimiento a la suscripción del con-venio que la CANIRAC firmó con la Secretaría de Salud y la Agencia de Pro-tección Sanitaria del Distrito Federal, el pasado 19 de enero, les informamos que se implementará en el DF un programa de auto-verificación sanitaria durante los meses de febrero y marzo.La Agencia referida tiene como objetivo las buenas prácticas de higiene y sanidad en el proceso de elaboración y manipula-ción de alimentos, es minimizar los riesgos a la salud en el manejo, uso y consumo de los alimentos y/o bebidas.La auto-verificación presenta a los presta-dores de servicios de alimentos y bebidas, el conocimiento y la correcta aplicación de las buenas prácticas de higiene y sani-dad. La verificación oficial por parte de la referida Agencia, inicia a par-tir del 1º de marzo. Se contempla que los procesos de elaboración y manipula-ción de alimentos y bebidas puedan ana-lizarse, corregirse, mantenerse, mejorarse o eliminarse.Beneficios: Trámite Gratuito; Sin sanción económica; Conocimiento de los re-quisitos que debe cumplir respecto a la autoridad sanitaria; Confianza; Resulta-dos; Mejores opciones de alimentación

para los consumidores; Incremento de utilidades; Cumplimiento de la Norma-tividad Sanitaria; Ampliación de la co-bertura de verificación para la Agencia de Protección Sanitaria.Las cédulas de auto-verificación serán entregadas a los peticionarios y se encuen-tran disponibles en la página de la Secreta-ría de Salud del DF: www.salud.df.gob.mxCualquier información será atendida en los teléfonos: 57 40 11 65 y 51 32 12 00 extensiones 1076, 1623 y 1627 y en el co-rreo: fomentosspdf@yahoo.com.mx

AUTO-VERIFICACIÓN SANITARIAA LA LUZ DE LAS SOLUCIONES

Ningún combatiente más eficaz contra la intervención francesa en nuestro país que el general Porfirio Díaz, a quien sólo se le reconoce calidad de héroe hasta el grado de coronel. Así es como se le atri-buye una calle que atraviesa Mixcoac rumbo a la colonia del Valle, bordeando el Parque Luis G. Urbina, conocido por estar “hundido”, dado que allí operó la Compañía Ladrillera de la Nochebue-na. Viene a cuento porque este batallar contra los invasores no le impidió al dic-tador ilustrado oaxaqueño “afrancesar” la vida cultural de México, y en mucho su gastronomía. Hacia fines del siglo XIX y la primera década del siglo XX devino sinónimo de elegancia comer a la france-sa. De esta manera arribaría a tierras del Anáhuac el chef de cuisine Sylvain Dau-mont en 1891, para hacerse cargo de la cocina de la residencia de Ignacio de la Torre y Mier casado con la hija mayor del eterno presidente, Amanda, famoso además por tener de caballerango en sus haciendas morelenses ni más ni menos que a Emiliano Zapata y de ser protago-nista del baile gay del 18 de noviembre de 1901 que fuera objeto de una redada y que, por su condición de “yerno pre-sidencial”, no fuese reportado a la comi-

saria con lo que sólo terminaron tras las rejas 41 travestis escandalosos. Un año después, el cocinero se independizaría montando su restaurante y sería con-tratado para organizar los banquetes del Centenario de la Independencia. Va una muestra de la sofisticación de uno de los menús que confeccionara:

Consommé Riche Petits Patés á la Russe

Escaloppes de Dorades á la Parisienne Noisettes de Chevreuil Purée de

Champignons Foie Gras de Strasbourg en Croutes

Filets de Drinde en Chaud Froid Paupiettes de Veau a l’Ambassadrice

Salade Charbonniére Brioches Mousseline Sauces Groseilles

et Abricots Glace Dame Blanche

Desserts Café-Thé

Jerez Fino Gaditano Chablis Moutonne

Mouton Rothschild 1889 G.G. Mumm & Co. Cordon Rouge

Como bien dijera Joaquín Pardavé en aquella película de nostalgia por el an-tiguo régimen: “¡Ay qué tiempos señor don Simón!” (Julio Bracho, 1941).

Por Dr. Luis Ignacio Sáinz

artas a la carta

P

Con el objetivo de servir a la toma de decisiones de todos los afiliados, es que se abren nuevas opciones de información estadística mediante la colaboración insti-tucional entre el INEGI y la CANIRAC.En reunión sostenida con el licenciado Claudio O. Saucedo Pagola, Director de Vinculación con el Sector Privado de INEGI, el licenciado Manuel Gutiérrez García estableció una nueva pauta de necesida-des especializadas, con-cretas y focalizadas para el sector restaurantero, encontrando una res-puesta positiva por parte de las autoridades de vin-culación con la iniciativa privada del INEGI. De este compromiso se derivarán una serie de de-sarrollos y servicios que próximamente se pondrán al alcance en nuestros me-

dios de comunicación electrónicos para que todos puedan consultar indicadores de precios e inflacionarios, mediciones geográficas, entre otros tópicos que servirán para tener conocimiento de las mejores opciones para desarrollar y encauzar su negocio restaurantero. En principio le sugerimos ingresar a:

www.inegi.org.mx

RESTAURANTES EN CIFRAS

En el marco del primer aniversario del Acuerdo Nacional por el Turismo, el 28 de febrero se realizó el lanzamiento de las Rutas Gastronómicas de México, por parte de la Secretaría de Turismo y la Cámara Nacional de la Industria de Res-taurantes y Alimentos Condimentados. En este evento participó nuestro Presi-dente Nacional, Manuel Gutiérrez García, quien apoyó la iniciativa gubernamental que integra a los prestadores de servicios y las autoridades para generar mayor turis-mo teniendo como eje principal la oferta gastronómica de cada región del país.La maestra Gloria Guevara Manzo expli-có que “las 18 Rutas Gastronómicas son un producto de estrategia creado por esta Secretaría y donde se tienen contempla-das las principales riquezas y bondades turísticas del país. Las Rutas Gastronó-micas comprenden los 31 estados de la república y el Distrito Federal, y en ellas se

encuentran plasmadas la cultura y riqueza de sus platillos y bebidas típicas”.El acto se llevó a cabo en la Fuente de Tlá-loc, segunda Sección del Bosque de Cha-pultepec, de la Ciudad de México, tenien-do una convocatoria amplia de líderes de los sectores empresariales restauranteros, hoteleros, operadores turísticos y medios de comunicación que constataron la rele-vancia de la participación de CANIRAC en la detonación de nuevos esquemas de desarrollo para el país, significando actual-mente 13% del PIB Turístico.

GASTRONOMÍA ES PLATO FUERTE DEL TURISMO MODIFICACIONES EN LEY DE

ESTABLECIMIENTOS MERCANTILES DFCANIRAC le informa a sus afiliados en el Distrito Federal, la entrada en vigor de cambios relacionados con la Ley de Esta-blecimientos Mercantiles, para su conoci-miento y aplicación, acorde a la publica-ción en la Gaceta oficial de gobierno el 14 de febrero de 2012.Los giros de impacto zonal que tengan un aforo superior a cien personas, para su funcionamiento, deberán obtener un dictamen técnico favorable del consejo de evaluación de riesgos (no aplica en restaurantes), el consejo de evaluación de riesgos se conforma con las secretarias de Gobierno, Seguridad Pública, Protección Civil, las delegaciones y el INVEA.Los que obtengan un dictamen negativo, si no subsanan las observaciones reali-zadas, no podrán renovar su permiso ni tampoco ingresar su solicitud de permiso al SIAPIEM.Todos los giros de bajo impacto, impacto vecinal e impacto zonal, deberán exhibir y/o señalar en lugar visible al público, la capacidad del aforo manifestada en el avi-so o solicitud de permiso.Cuando existan las condiciones, habilita-rán un espacio destinado para el resguar-do de bicicletas.Los giros de bajo impacto que ejercen como actividad preponderante la venta de alimentos preparados, cuya superficie no exceda de 80 metros cuadrados (antes

hasta 70 metros), podrán vender cerveza y vino de mesa con los alimentos en hora-rio de 12:00 a 17:00.Procederá la suspensión de actividades inmediata cuando siendo el aforo supe-rior a cien personas, no se hubiere obteni-do el dictamen técnico favorable.Los giros que se aún se encontraren fun-cionando con declaración de apertura o licencia de funcionamiento, tendrán obli-gación de ingresar al SIAPIEM el aviso o solicitud de permiso hasta el 24 de marzo de 2012.Los integrantes del Consejo de Evalua-ción de Riesgos serán convocados en un plazo no mayor a 30 días, para que esta-blezcan los lineamientos, mecanismos de funcionamiento y operación del consejo, mismos que se publicarán en la Gaceta.Cambio a la fracción v apartado a del ar-tículo 7 de la ley del INVEA publicación de gaceta oficial 14 febrero de 2012.El INVEA no podrá ordenar visitas de verificación en materias competencia ex-clusiva de las delegaciones, excepto las or-denadas a giros de impacto zonal con giro de juegos con apuestas y sorteos y salvo situaciones emergencia o extraordinarias.

*(establecimientos mercantiles, protección civil, protección a los no fumadores, mercados y abasto,

espectáculos públicos, construcciones y edificacio-nes y estacionamientos públicos) *

7%Otros Costos y Gastos

27%Nómina

21%Alimentos Frescos

17%Renta y Servicios

14%Insumos

13%Alimentos ProcesadosSECTOR

EN CIFRAS

Distribución del gasto total

en restaurantes

Hemos preparado el mejor Diplomado para adquirir los conocimientos técnicos de aplicación inmediata y práctica para lograr mayor beneficio económico en su empresa. Ofrece las estrategias más adecuadas para posicionar su restaurante dentro de los me-jores, con el nivel de excelencia deseado. Inicia 19 de Marzo de 2012. Informes y e inscripciones: 56040478 ext. 133direccioncapacitacion@canirac.org.mx

Año 2/No. VIII / Es un medio de comunicación oficial de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados. Editor : Mtro. León Portman, Director de Comunicación Social e Institucional. Publicación 10,000 ejemplares. Aniceto Ortega 1009, Col. Del Valle, C.P. 03100, México D.F. 5604-0478 ext. 156 direccioncomunicacion@canirac.org.mx www.canirac.org.mx

La forma de operar el Sistema de Informa-ción Empresarial Mexicano (SIEM) en las delegaciones de CANIRAC, se ha sistema-tizado a partir de este año con la finalidad de descentralizar. Ahora, cada delegación pue-de contar con una clave y contraseña única e intransferible, que proporciona el SIEM, siempre y cuando se cumpla con lo estable-cido en la en la Ley de Cámaras y sus Con-federaciones y en las Reglas de Operación del SIEM artículos 15 fracción III, 2., 78, 79 y 80, en las que señalan como requisitos para los mandos directivos y operativos, que cada una de las cámaras y sus delegaciones tomen el Seminario de Capacitación de Operado-res del SIEM y el Curso de Alineación, con el cual obtienen la certifican para poder operar el sistema en el transcurso del año 2012.En consecuencia es que se llevaron a cabo, en las oficinas de CANIRAC Nacional,

una serie de acciones de capacitación para cumplir con dichos requisitos del 16 al 19 de febrero: Seminario de Capacitación de Operadores del SIEM; Curso de Alineación SIEM; y Capitación del Sistema de Intranet Redstaurantes CANIRAC.De esta manera se continúa facilitando el acceso a la información, sistematizando pro-cesos y abriendo la operación para que las delegaciones y afiliados puedan beneficiarse de servicios y beneficios concretos.

El 1 de febrero se realizó una reunión de trabajo en el restaurante El Huequito, (Boli-var 58), con el biólogo José Francisco Peña Quintana (Director de Alimentos, Bebidas, otros Servicios y Control Analítico) y el licen-ciado Julio Ramírez Hernández (Director de Fomento y Riesgos Sanitarios) quienes son autoridades de la Agencia de Protección Sa-nitaria del DF. Por parte de la CANIRAC encabezaron el encuentro el contador público Marco An-tonio Buendía González (Vicepresidente de Regulaciones Sanitarias), y el licenciado Daniel Loeza Treviño (Presidente Distrital en Cuauhtémoc), quienes atendieron con los referidos funcionarios temas del proce-dimiento de verificación y plazos para res-puesta por parte de la autoridad, así como las especificaciones en que los restaurantes veri-ficados deberán revisar el orden de la visita en cuanto a si ésta contempla explicitamente o no la toma de muestras de alimentos por par-te del verificador.Se acordó la capacitación puntual por parte de la Agencia de Protección Sanitaria en tor-

no a la NOM. 251 (en la que se basa la elabo-ración de la cédula de auto-verificación), para que sea del conocimiento pleno y claro para su correcta aplicación en los restaurantes.A su vez el 15 de febrero de 2012 se llevó a cabo en la Casa de Cultura Jesús Reyes Heroles, la primer junta mensual de presi-dentes y representantes de la CANIRAC en Distrito Federal, en la que el ingeniero Mario Alberto Cisneros Meré, presidente de Zona Metropolitana recibió al licencia-do Manuel Gutiérrez García, Presidente Nacional.Se abordaron temas muy importantes como el acercamiento a los jefes delegacionales del DF, a fin de conocer posturas en temas relacionados con seguridad, enseres, verifi-caciones, modificaciones a la Ley de Estable-cimientos Mercantiles, entre varios más, para informar y favorecer a nuestros afiliados. En el marco de la reunión, tomaron protesta como presidentes de las delegaciones el licenciado Agustín Villalobos (Gustavo A. Madero) y el ingeniero Marco Antonio Aguilar (Venustia-no Carranza).

SEMINARIOS, CURSOS Y CAPACITACIÓN

REDSTAURANTES es el nuevo beneficio con múltiples servicios in-corporados para las delegaciones de la CANIRAC en su operación cotidiana en aras de resolver de forma simple, or-denada y moderna todos aspectos de intercambio informativo para transpa-rentar procesos.Este nuevo sistema informático facilita la capacidad de llevar un puntual con-trol de gestión administrativo y finan-ciero de todos los procesos, destacando el servicio de la Facturación Electrónica de: Afiliación, SIEM y otros eventos ta-les como capacitaciones, cursos, mues-tras gastronómicas.REDSTAURANTES ofrece a su vez módulos y herramientas para resolver tópicos de recursos humanos, gestión de Proyectos, administración de relacio-nes con clientes (CRM) y proveedores,

desarrollo de páginas web, reportes de productividad, control de inventarios y recursos económicos, entre muchos más servicios incorporados.La implementación de este sistema está dándose desde enero de 2012, con cur-sos de capacitación a distancia y presen-ciales a los gerentes y personal operativo de las delegaciones de la CANIRAC. Entendemos que toda introducción de innovación y conocimiento tecnológi-co es un proceso paulatino, que contará con apoyos constantes para fortalecer el dominio de la herramienta. La gerencia de delegaciones cuenta con toda la información y programas de capacitación continua a su servicio, siendo el contacto y enlace la licenciada Maythe Pineda. Correo: afiliacionysiem@canirac.org.mx y (55) 5604-0478 ext. 138

LA CAPACIDAD DE SERVIR EN LÍNEA

DIPLOMADO EN ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES

ACTIVIDADES CANIRAC EN EL DF