EKO-GASTRONOMİ DERGİSİ ISSN: 2148-404X...“Slow Food Devrimi Arcigola’dan Terra Madre’ye; Yeni Bir Yaşam ve Yemek Kültürü” adlı kitabı Atılım Üniversitesi’nden

i

Eko-Gastronomi Dergisi ● ISSN: 2148-404X ● Yıl 1 ● Sayı 2 ● 2015 ● ss.

EKO-GASTRONOMİDERGİSİ

ISSN: 2148-404X

Yıl 1 ● Sayı 2 ● 2015

ii

Rıdvan Yurtseven ●

Eko-Gastronomi Dergisi; sosyal, beşeri ve idari bilimler temel alanında sürdürülebilir gastro-miye ilişkin araştırma, strateji ve uygulama makaleleri yayınlayan hakemli bir dergidir. Dergi, yılda iki kez Türkçe olarak yayınlanır.

Derginin yayıncısı, editörü ve yayın kurulu; yazarların belirtmiş olduğu görüşlerin ve doğabi-lecek etik ihlallerinin sorumluluğunu kabul etmekle yükümlü olmayıp, dergide yer alan ma-kale ve yazıların sorumluluğu yazarına/yazarlarına aittir. Dergiye, Eko-Gastronomi Dergisi biçiminde atıf yapılmalıdır. Dergiye gönderilen bütün makaleler, hakem denetimine alınır ve kabul görmesi durumunda yayımlanır.

İmtiyaz Sahibi

Detay Anatolia Akademik Yayıncılık, Organizasyon, Danışmanlık, Turizm Ltd. Şti.

İletişimProf. Dr. H. Rıdvan YURTSEVEN

e-mail: [email protected]

Sorumlu Yazı İşleri MüdürüHüseyin YILDIRIM

Yönetim AdresiAdakale Sokak No: 14/1 Kızılay- 06420 ANKARA

Telefon: 0-312 434 09 49Faks: 0-312 434 31 42

Elektronik Posta: [email protected] Sitesi: www.detayyayin.com.tr

Eko-Gastronomi DergisiISSN: 2148-404X

Baskı: Bizim Büro Matbaacılık ve Basımevi1. Sanayi Caddesi Sedef Sokak No: 6/1 İskitler-Ankara

Sertifika No: 26649

iii

Eko-Gastronomi Dergisi ● ISSN: 2148-404X ● Yıl 1 ● Sayı 2 ● 2015 ● ss.

EDİTÖREDİTÖR YARDIMCISI

YÖNETİM EDİTÖRÜKİTAP EDİTÖRÜ

KONFERANS EDİTÖRÜTEKNİK EDİTÖR

Hüseyin Rıdvan Yurtseven, Batman ÜniversitesiMustafa Doğan, Batman ÜniversitesiÖmer Çoban, Batman ÜniversitesiŞule Erdem Tuzlukaya, Atılım ÜniversitesiMeral Dursun, Batman ÜniversitesiNecati Karakaş, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

Bilimsel Danışma Kuruluİrfan Arıkan, IMC University of Applied Sciences Krems

Tunçdan Baltacıoğlu, İzmir Ekonomi ÜniversitesiMurat Barkan, Yaşar Üniversitesi

Hasan Çatalca, İstanbul Medipol ÜniversitesiMithat Zeki Dinçer, İstanbul Üniversitesi

Ahmet İnsel, Galatasaray ÜniversitesiDerman Küçükaltan, İstanbul Arel Üniversitesi

İlker Ünsever, Boğaziçi Üniversitesi

Yayın KuruluR. Ertan Anlı, Ankara Üniversitesi

Cevdet Avcıkurt, Balıkesir Üniversitesiİbrahim Birkan, Atılım Üniversitesi

Turgay Bucak, Çanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiEsin Can, Yıldız Teknik Üniversitesi

Celil Çakıcı, Mersin ÜniversitesiHuriye Çatalca, İstanbul Medipol ÜniversitesiFüsun İstanbullu Dinçer, İstanbul Üniversitesi

Hüseyin Erkul, Çanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiMurat Gümüş, Batman Üniversitesi

Yonca Gürol, Yıldız Teknik ÜniversitesiMustafa Koyuncu, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

Tayfun Özkaya, Ege ÜniversitesiDicle Oğuz, Ankara Üniversitesi

Uğur Ömürgönülşen, Hacettepe ÜniversitesiFerah Özkök, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

Turan Takaoğlu, Çanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiŞule Aydın Tükeltürk, Batman Üniversitesi

Feyzi Uğur, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

Eko-Gastronomi DergisiISSN: 2148-404X

iv

Rıdvan Yurtseven ●

5

Eko-Gastronomi Dergisi ● ISSN: 2148-404X ● Yıl 1 ● Sayı 2 ● 2015

İÇİNDEKİLER

BAŞYAZI

EDİTÖRDEN ............................................................................................................................. 7H. Rıdvan Yurtseven

ARAŞTIRMA MAKALELERİ

MUTFAK KÜLTÜRÜNÜN TARİHSEL GELİŞİMİNDE SLOW FOODVE GÜNÜMÜZ TÜKETİM KÜLTÜRÜNDE SLOW FOOD’UN ALGILANMASI ......... 9Fethullah Yıldız

GASTRONOMİK MİRAS VE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK: ESKİŞEHİR ÖRNEĞİ ......... 27Mehmet Kaşlı, Duran Cankül, Ela Nazlı Köz, Aykut Ekici

GASTRONOMİK KİMLİĞİN KORUNMASINDA COĞRAFİİŞARETLEMENİN ROLÜ: İNEGÖL KÖFTESİ ÖRNEĞİ ............................................... 47Murat Doğdubay, Ayşe Sünnetçioğlu

BOZCAADA’ NIN DOĞAL VE KÜLTÜREL PEYZAJ DEĞERLERİNİNKORUNMASINDA CITTASLOW KAVRAMININ UYGULANABİLİRLİĞİÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA ................................................................................................ 61Çiğdem Kaptan Ayhan, İlkcan Karatepe

ÖRNEK OLAY İNCELEMELERİ

FOÇA YERYÜZÜ PAZARI .................................................................................................... 77Gül Girişmen

ARAŞTIRMA NOTLARI

EKOMÜZE VE TÜRKİYE’NİN EKOMÜZELERİ ............................................................ 81Mustafa Doğan

6

İçindekiler

KİTAP İNCELEMELERİ

SLOW FOOD DEVRİMİArcigola’dan Terra Madre’ye: Yeni Bir Yaşam ve Yemek Kültürü ................................ 91Şule Erdem Tuzlukaya

SEKTÖREL BAKIŞ

TRİLYE’YE UĞRAMADAN ANKARA’DAN DÖNÜLMEZ ............................................. 95Ömer Çoban

7

Eko-Gastronomi Dergisi ● ISSN: 2148-404X ● Yıl 1 ● Sayı 2 ● 2015 ● ss. 7-8

EDİTÖRDEN

24-25 Nisan 2014 tarihlerinde gerçekleştirilen Eko-Gastronomi Kongresi’nin ar-dından, Temmuz 2014’de EKO-GASTRONOMİ DERGİSİ’nin ilk sayısı yayınlandı. Kongre ve dergi; başta akademisyenlerin, Avrupa Birliği’nin ve özellikle Cittaslow International’ın dikkatini çekti. Her ikisine ilişkin ulusal basında birçok olumlu yazı yayınlandı. Doğal olarak, bazı eleştiriler de aldık. Bu eleştirilerin en önemlisi; eko-gast-ronominin sosyal bilimlerden öte bir içeriğinin olduğu, kongre ve dergininse sınırlı kal-dığına ilişkindi. Bu eleştiriyi yapanlar tamamen haklılar. Kongre ve derginin içeriği ko-nusunda biz de uzun süre düşündük ve tartıştık. Derginin kapsamını tanımlarken, “sos-yal, beşeri ve idari bilimler temel alanında sürdürülebilir gastromiye ilişkin araştırma, strateji ve uygulama makaleleri yayınlayan hakemli bir dergi” olarak kendimizi tanım-ladık. Kongre ve dergiye ilişkin tüm bilgilere ulaşabileceğiz bir web sayfası hazırladık: www.eko-gastronomidergisi.com. Ben bu eleştiriyi olumlu algılıyorum. Ülkemizde, eko-gastronomi ve gastronomi bilimlerine ilgi yoğun. Bu konuda farklı alanlarda aka-demik yayınlara gereksinim olduğu bir gerçek… Gastronomi Bilimleri’yle ilgilenen bir akademisyen olarak bu olgu beni mutlu etti…

Cittaslow Türkiye II. Eko-Gastronomi Kongresi

Cittaslow Türkiye II. Eko-Gastronomi Kongresi, bir kez daha 13-14 Nisan 2015 ta-rihlerinde Cittaslow Gökçeada’da gerçekleştirilecek. Ardından her yıl belirlenen bir ana temayla, bir başka Cittaslow kentinde olacağız. Bu yılın ana teması AİLE ÇİFTÇİLİĞİ olarak belirlendi. Bildiğiniz gibi 2014 yılı, Uluslararası Aile Çiftçiliği yılıydı. İyi, temiz ve adil bir üretim sürecinin temellerinden birini aile çiftçiliği oluşturuyor. Konuyu bir de eko-gastronomik açıdan değerlendirelim istedik. Kongrede Slow Food International’dan iki konuşmacımız da olacak. Bizlere aile çiftçiliği ve yeryüzü pazarları hakkında bilgi verecek. Cittaslow Gökçeada’ya tüm akademisyen ve uygulayıcıları bekliyoruz.

Araştırma Makaleleri

Bu sayımızda dört adet araştırma makalesi yayınlanıyor. Fethullah Yıldız “Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Slow Food ve Günümüz Tüketim Kültüründe Slow Food’un Algılanması” adlı araştırma makalesinde; yemek kültürümüzü Slow Food odaklı olarak incelemekte ve değerlendirmektedir. Dr. Mehmet Kaşlı, Duran Cankül, Ela Nazlı Köz ve Aykut Ekici “Gastronomik Miras ve Sürdürülebilirlik: Eskişehir Örneği” adlı araştırma makalelerinde; Eskişehir’in gastronomik mirasını incelemektedir. Dr. Murat Doğdubay ve Ayşe Sünnetçioğlu “Gastronomik Kimliğin Korunmasında Coğrafik İşaretlemenin Rolü: İnegöl Köftesi Örneği” adlı araştırma makalelerinde; gastronomik kimliğin korunmasında coğrafi işaretlemenin rolünü, İnegöl Köftesi örmeğiyle incele-mektedir. Dr. Çiğdem Kaptan Ayhan ve İlkcan Karatepe “Bozcaada’nın Doğal ve Kültürel Peyzaj Değerlerinin Korunmasında Cittaslow Kavramının Uygulanabilirliği Üzerine Bir

8

Editörden

Araştırma” adlı araştırma makalelerinde; Cittaslow kavramının, Bozcaada’nın ekolojik ve kültürel zenginliğinin korunmasında nasıl bir rol oynayabileceğini incelemektedir.

Foça Yeryüzü Pazarı’na Ödül

Ekim 2014’de İtalya’da Salone del Gusto çerçevesinde düzenlenen Yeryüzü Pazarları Yarışması’nda, 39 pazar içerisinden Foça Yeryüzü Pazarı birinci seçildi. Salone del Gusto, iki yılda bir yapılan ve Terra Madre’yle paralel yürütülen, dünyanın 150’den fazla ülkesinden yöresel ürünlerin sergilendiği bir gıda fuarıdır. Ayrıntıları, Örnek Olay İncelemeleri Bölümü’nde Foça Zeytindalı Convivium Lideri Gül Girişmen bizler için yazdı.

Eko-Müzeler

Ekomüzeler; doğanın, yerel kimliğin, kültürel ve sosyal çeşitliliğin sürdürülebi-lirliğini sağlamaya yönelik projelerden biridir. Eko-müze, Fransız müze bilimciler ta-rafından 1970’li yılların başında geliştirilen bir kavramdır. Dünyadaki ilk eko-müze uygulamaları Fransa’da 1970’li yılların ortalarına doğru başlamıştır. Eko-müzelerin temel unsurları; sınırları tanımlanabilir özgün bir doğa, bu doğada yaşayan yerel halk ve onun kültürel-tarihi mirasıdır. Eko-müzeler, bu temel unsurların korunması, gelecek kuşaklara aktarılması ve bunu yaparken de sürdürülebilir gelişmeyi sağlamayı amaçlar. Eko-müzelere ilişkin Araştırma Notları Bölümü’nü, bu konuyu Türkiye’de ilk olarak inceleyen Batman Üniversitesi’nden Dr. Mustafa Doğan yazdı.

Slow Food Devrimi

Carlo Petrini ve Gigi Padovani’nin yazdığı, dilimize Çağrı Ekiz tarafından çevrilen “Slow Food Devrimi Arcigola’dan Terra Madre’ye; Yeni Bir Yaşam ve Yemek Kültürü” adlı kitabı Atılım Üniversitesi’nden Dr. Şule Erdem Tuzlukaya bizlere tanıttı.

Trilye Restoran: Ankara’da Bir Gastronomi Okulu

Ankara’da birçok uluslararası ödül almış bir restoran Trilye. Trilye sadece bir res-toran değil. Geleneksel gastronomik değerleri, gelecek kuşaklara aktaran bir gastronomi okulu aynı zamanda. Gastronomi Bölümü öğretim üyesi olarak, Triye’nin sahibi Sayın Süreyya Üzmez’den ve eserlerinden birçok bilgi öğrendim. “Triye’nin Meze Yolculuğu” ve “Türkiye’nin Balık Sevdası” adlı kitaplarını derslerimde öğrencilerime de öneriyo-rum. Türk Gastronomi Kültürü’ne değerli katkılar sağlayan Trilye’yi, Sektörel Bakış Bölümü’nde sizlere tanıtıyoruz.

Gelecek sayıda görüşmek dileğiyle… Yavaş Kalın!

Prof. Dr. H. Rıdvan YURTSEVEN

Editör

9


MUTFAK KÜLTÜRÜNÜN TARİHSEL GELİŞİMİNDE SLOW FOOD VE

GÜNÜMÜZ TÜKETİM KÜLTÜRÜNDE SLOW FOOD’UN ALGILANMASI

Fethullah YıldızAcıbadem Üniversitesi, Meslek Yüksekokulu

ÖZETSlow Food tarihine baktığımız zaman bu hareketin ortaya çıkmasındaki ilk kıvılcım, Carlo Pet-rininin1986 yılında İtalya’nın Roma kentinde McDonald’s açılışı esnasında önderliğin-deki grup tarafından gerçekleştirilen bir protesto hareketi olarak bilinir. Ancak mutfak kül-türünün tarihini araştırdığımız zaman insanlığın ateşi keşfi ile beraber oluşan yemek kültürü aslında Slow Movement (Yavaş Hareketi) felsefesi içinde yer alan Slow Food (Yavaş Yemek) akımı-nın temellerini oluşturduğunu görmekteyiz. Yemek Kültürünün tarihsel gelişimi sanayi devrimi sonrası çok farklı bir yol izleyerek tüketim kültürünün temelleri atılmasına neden olmuştur. Fast Food akımının başlamasıyla yemek kültürü kavramı tamamen endüstriyel bir standartlaş-maya dönüşmüştür.Bu araştırma ile yemek kültüründe yaşanan bu değişimlerin tarihsel süreçte nelerden etki-lendi-ği ve nasıl geliştiği üzerinde durulmuştur. Ayrıca geleneksel yemek kültürünün halen yaşandığı Gaziantep’te Slow Food’un algısını ölçmek için 250 kişi ile anket yapılarak algı ölçülmüştür. Anket sonuçlarında elde edilen bulgular ise genel olarak ergenlik döneminde (12-19 yaş) yer alan lise öğrencilerinin Fast Food’a karşı ilgili oldukları ve Slow Food hak-kında bilgilerinin olmadığıdır. Üniversite öğrencilerin ise daha duyarlı oldukları ancak fazla yemek alternatifi olmadığı için Fast Food tarzı yemeklere mecbur kaldıkları görülmektedir.Anahtar Kelimeler: Slow Food, Fast Food, Geleneksel Yemek Kültürü, Damak Tadı, Yemek Kültürü, Yemek Tarihi.

ABSTRACTWhen we look through the history of Slow Food, the first spark in the emergence of this movement is known as the protest movement performed by the grouped by Carlo Petrini dur-ing the opening of McDonald’s in Rome, Italy in 1986. However, when we explored the his-tory of the culinary culture which came into existence with the mankind’s discovery of fire, we can see that it essentially forms the basis of the Slow Food in the philosophy of the Slow Movement. The historical development Food Culture has led to lay the foundation of con-sumption culture by following a very different path after the industrial revolution. With the start of Fast Food trend, food culture concept has become a completely industrial standardiza-tion. The changes in food culture and what influenced the mand how they deve-loped in the historical process are what we focused on in this study. In addition to this, the perceptions of Slow Food in Gaziantep, where traditional food culture is still experienced, have been meas-ured by conducting a survey with 250 people. The findings obtained from the survey are that high school students of juvenile age are interested in Fast Food and they have no information about Slow Food. On the other hand, it is seen that university students are more knowledge able about Slow Food, but they are obliged to Fast Food since there are not many food alter-natives. Key Words: Slow Food, Fast Food, Traditional Food Culture, Palate, Food Culture, Food History.

10

Fethullah Yıldız

GİRİŞ

İçinde yaşadığımız dönemde insanların beslenme ile ilgili olarak yaşadıkları sağlık problemleri azımsanmayacak derecede önemli bir hal almıştır. Özellikle günümüzde karşılaşılan sorunlardan birincisi düzensiz yapılan rejimlerin yol açtığı anoraksa ve dü-zensiz besleneme sonucu oluşan obezite. Bu sorunların ortaya çıkmasının nedeni genel-likle insanların nasıl beslenmeleri gerektiği hakkında herhangi bir fikirlerinin olmaması-dır. Bu durum küresel anlamda yaşanan bir problemdir. Gıda sektöründe yer alan firma-ların sağlık faktörünü göz ardı edişleri nedeniyle ürettikleri gıdaların sebebiyet verdikle-ri maalesef küresel çapta bir sorunun oluşmasına neden olmaktadır. Bu problemlerin son bulmamasının en büyük nedeni insanlığın kendi yemek kültürünün nasıl oluştuğu hak-kında bir fikrinin olmaması ya da bir moda veya gösteriş ve ihtişamın olduğu bir meta olarak görülmesinden kaynaklıdır. Mutfak etkinliğinin iki düzeyi vardır. Biri maddenin kendisini(mutfakta hazırlanmış olan şey), diğeri ise çevresi yani, gerçekleşmesinin üs-tünde olan şeyi: besinlerin üretimi ve ticarileşmesi, tekniklerin genel düzeyi toplumsal kurumlar (Boudan, 2006, s:13). Bu iki etkinlik yemek kültürünü oluşturmaktadır.

Yemek kültürü ile ilgili yapılacak araştırmalarda sadece tarih ve arkeoloji gibi ça-lışmalara bağlı kalınması pek aydınlatıcı değildir. 1960 ve 1970’li yıllarda Avrupa’da sosyolog ve etnologlar yiyecek seçimlerini pişirme tekniklerini ve sofra adabını sos-yo-kültürel bir açıdan incelerken, tarihçiler bu yaklaşıma uzak kalmışlardır (Flandrin, 1999, s:18) bu durum yemek kültürünün anlaşılmasını zorlaştırmıştır. Tylor, 1871’de kültürü “kişinin, toplumun bir üyesi olarak kazandığı bilgi, inanç, sanat, hukuk, ahlak, adet, gelenek, alışkanlık ve yeteneklerin karmaşık bütünü” olarak tanımlar (Haviland, Prins, Walrath ve Mcbride, 2008, s:103). Ralph Linton’a göre ise kültür, “öğrenilmiş davranışlar ve bu davranışların sonuçlarında meydana gelen bir bileşimdir. Onu bir araya getiren öğeler, belli bir toplumun üyelerince paylaşılır ve aktarılır. Yemek yeme, giyim, kullanılan dil, evlenme, ölü gömme, vb. içine alan bir kavramdır” (Meb, 2010, s:36).Yemek kültürü sadece bir kalıntının fiziki şekli ile değil bulunduğu dönemin top-lumsal yaşam ve kültürünün bilinmesiyle daha doğru anlaşılır. Eski insanların verdikleri kararlar veya tercihleri neden yaptıklarını anlamak için antropolojik bakış açısı gerek-mektedir. Antropolojinin hem yapısalcı yaklaşımı ile hem de işlevselci yaklaşımı ye-mek kültürünü daha iyi anlamamızı sağlayacaktır. Yapısalcı düşüncenin kurucularından Levi-Strauss “Vahşiler (Yabaniler) adını verdiği araştırmada, yiyecekler ile kültür ara-sındaki bağlantıyı: Çiğ-Pişmiş, Çiğ-Çürümüş, Dönüşmüş-Dönüşmemiş, Kültür-Doğa, Ateşte Kızarmış-Haşlama gibi ikili karşıtlık sistemini kullanarak açıklamıştır” (Goody, 2013, s:31-34 ). Bu modellemenin temelinde ayırt edici özelliklerin çift zıtlığı vardır. Pişmiş yemek çiğ yemeğin kültürel olarak dönüştürülmüş halidir, diğer yandan çürük her ikisinin de (çiğ ve pişmiş olan) doğal olarak dönüşmüş bir şekilde karşımıza çıkar (Goody, 2013, s:35).

Slow Food, Fast Food istilasıyla karşı karşıya olduğumuz günümüzde tüketim kültürünün geleneksel yemek kültürünü sömürmesi ve standartlaştırmasına karşı ortaya çıkan bir tepkidir. İtalya’da 1986’da başlayan Slow Food (Yavaş Yemek) akımının ama-

11


cı, yalnızca yenilen şeyler konusunda yer ve mevsim duygusunu değil, geleneksel ya da en azından seri üretim ve kolaylık yöneliminden uzak pişirme yöntemini geri getir-mektir. Standart üretime ve ambalajlanmaya elverişsizlik nedeniyle bir kenara itilmiş ürün cinslerini ve çeşitlerini korumak ve yeniden tanıtmaktır (Freedman, 2008, s:29). Bu nedenle Slow Food yemek kültürü için çok büyük bir devrimdir. Bulunduğumuz durumu daha iyi anlatabilmek için Slow Food manifestosunun ilk satırlarına bakmakta yarar var. Manifesto şöyle başlamaktadır:

“İçinde bulunduğumuz yüzyıl dinamizmin ve ivmelenmenin etkisiyle, sanayi medeniyetinin yanlış şekilde yorumlanmasından doğmuştur. İnsan kendisini yorulmaktan kurtaracak makineleri icat etmekte ve bu makineleri bir yaşam stili olarak görmektedir. Bu yaklaşımdan bir çeşit kendine dönük yamyamlık türemiş, homo sapiens kendini yemeye, sindirmeye ve yok etmeye yönelmiştir” (Petrini ve Padovani, 2012, s:111).

Manifestodan da anlaşılacağı üzere Slow Food akımı insanlığın içinde bulunduğu durumun çok daha ciddi bir boyutta olduğunu anlatmaya çalışmaktadır. Bu Fast Food ya da Fast Life diyebileceğimiz tüketim kültürü aslında insanlığın kendisini tükettiği bir sisteme dönüşmüştür.

Slow Food’u Carlo Petrini’nin İtalya’nın Roma kentinde McDonald’s açılışında yaptığı protestoyla çıktığını düşünsek de yemek tarihini incelediğimiz zaman insan var olduğundan beri Slow Food’un var olduğunu söyleyebiliriz. Aslında tarih öncesi dönem-lerden itibaren Slow Food’un evrimine şahit olmaktayız. Petrini, “gıdanın ‘sadece tüke-tim için kullanılacak kadar basit bir ürün olmadığını, ayrıca mutluluk, kimlik, kültürü, zevk, yaşam kaynağı, beslenme, yerel ekonomi ve hayatta kalma mücadelesi olduğunu” iddia etmektedir (Sezgin ve Ünüvar, 2011, s:118). Araştırmamızda daha doğru verilere ulaşabilmek adına tarih öncesi çağlardan eski taş çağı yani paleolitik çağdan itibaren yer alınan araştırmalara yer verilecektir. Türkiye’de bulunan Karain Mağarası’ndaki bul-gular insanın elindeki sopanın ucunu sivriltmeyi ve ateşi bulduklarını göstermektedir (Gürsoy, 2013, s:13). Ateşi bulmaları ve av aletleriyle avlandıklarını bilmemiz bize ye-mek kültürünün oluşmaya başladığını göstermektedir. Bu dönemde insanlar avladıkları hayvanları ateş ile pişirmeye başlamışlardır. Bu pişirme yöntemlerini iki şekilde yapmış-lardır. Ya üstünü kızartmak suretiyle tadı ve görüntüyü değiştirerek, yüksek ısıda pişirme yöntemiyle besinin kıvamını korumak veya artırmak. Ya da rutubetli bir ortamda tadını hatta görünüşünü değiştirmeden pişirerek sert olanı yumuşatmak ya da yoğunluğunu azaltmak (Boudan, 2006, s:60).Bazı kaynaklarda büyük boyuttaki hayvanların avlandığı ve bu avın bütün olarak kazığa geçirtilerek kızartılmasının bu dönemde en iyi yöntem olduğunu, pişen kısımların kolayca kopartılıp yenildiği yani günümüzde ‘kuzu çevirme’ olarak nitelendirdiğimiz pişirme tekniği kullanılmıştır (Gürsoy, 2013, s:13). Bu örnek ilkel insanların Slow Food yaklaşımı pişirme tekniğini denedikleri ilk yemekleri olabilir. Avcılara ilişkin etnoğrafik anlatımlar hayvanın en önemli yanının çoğu kez ne kadar et verdiği değil ne kadar yağlı olduğunu gösterir (Outram, 2008, s:45). O dönem insanları-nın enerji ihtiyaçlarının nelerden elde edebileceklerini öğrenmeleri aynı zamanda belirli zevk tercihlerini de doğurmuştur. Eskimo ve diğer Amerikan Yerli topluluklarına ilişkin

12

Fethullah Yıldız

etnoğrafik anlatımlar, bacak kemiklerinden elde edilen iç yağın omurgalardan ve kabur-galardan elde edilen yağa tercih edildiğini ortaya koymaktadır ( Outram, 2008, s:46).

Orta taş çağı olan mezolitik dönemde insanlar yine avcı toplayıcıdır. Bu dönemde Gaziantep’te tam olgunlaşamamış, yarı sütlü buğdayın kabukları içinde, ateşte, alev-de hafif kavrularak ‘firik’ adıyla bulgur yerine kullanıldığı görmekteyiz (Gürsoy, 2013, s:14).

Yeni taş çağı olan neolitik dönemde ise artık üreticiliğe dayalı bir yerleşik ya-şam oluşmuştur. Artık tarım yapılmaya ve hayvan evcilleştirilmeye başlanılmıştır. Yakındoğu’da yaklaşık 10 bin yıl önce buğday ve arpa gibi tahıllar ilk kez ıslah edilmiş-tir. Yaklaşık 9 ila 8 bin yıl önce mısır ve fasulye gibi ürünler Orta Amerika’da ve Çin’ ise İlk kez pirinç yetiştirilmiştir (Outram, 2008, s52). Kilin belirli işlemlerden geçirilip biçimlendirilmesinden sonra, ateşte pişirilerek sertleştirilmesiyle, elde edilen kap-ka-çağın yaşama girişinin önemi, basit bir teknolojik gelişmenin ötesinde bir anlam taşır. Bu değişim her şeyin ötesinde üretim modeline dayalı yasamın çiftçi-köy yaşantısının kurumsallaşmasını simgeler (Özdoğan, 2002, s:88).

Mutfakta kullanmak için yapılan birçok çanak-çömlek kil ile yapılmaktadır. Ateşe dayanıklı ve su sızdırmaz çanak çömleklerin geliştirilmesiyle, etin sebze ile de birlikte pişirilebileceği ‘nemli sıcakta pişirme’ yöntemi olarak ‘haşlama’ tekniği ortaya çıkmış-tır (Tez, 2012, s:10). Artık sıvılar ayrı kaplarda saklanmakta katı yiyecekler ise farklı kaplarda saklanmaktadır. İlk yemek pişirme kapları olarak bilinen bu kaplar günümüzde Anadolu’da halen kullanılmakta olan güveç, testi ve ‘kiremit’ denen sırsız seramik tep-silerdir (Gürsoy, 2013, s:16).

Tunç çağı ile beraber hayvan yetiştiriciliğinde ve beslenmede değişikler yaşanma-ya başlanmıştır. Önceleri hayvanları sadece etinden faydalanmak için beslenmesi ve evcilleştirilmesi söz konusu iken bu dönemle beraber sadece etinden değil sütünden ve yününden faydalanmaya da başlandığı dönemdir. Bununla beraber artık tek beslenmeli dönem sona ermiştir. İnsanlar sadece protein veya karbonhidrat ile beslenme sisteminin yerine ikincil ürünler ile de beslenmeye başlamışlardır. İkincil ürünler süt, yün ve hay-van işgücüdür ( Outram, 2008, s:55).

Aşağı Mezopotamya’da yaşamış olan Sümerlerin mutfak kültürü gelişmiş bir dü-zeydeydi. Balıkçılık yapılmaktaydı. Ayrıca yiyeceklerde tatlandırıcı olarak ise hurma kullanılırdı (Gürsoy, 2013, s:21). Sümerlerde Slow Food tarzı yani yavaş yemekten artık söz edebiliriz. Tahıl, baklagiller, şarap ve biranın olması aslında yöresel yetiştiri-cilik ile elde edilenlerin belli bir işlemden geçirilerek farklı bir gıdaya dönüştürülmesi yavaş yemek özelliklerinden biridir. Yavaş yemek ekolojik ve sosyal sürdürülebilirlik ilkelerini içeren “Gıdaların Geleceği Bildirisi”nde yer alan yerel tarım, toprak insanın-dır, biyolojik çeşitlilik, kültürel ve özgün kimlik, hayvanlara insancıl davranma, sürdü-rülebilirlik, yerele saygı ve yereli destekleme başlıkları Sümerler zamanında başlayan özellikler olarak sıralanabilir (Yurtseven, Kaya ve Harman, 2010, s:30-34). Mısırlılar Nil nehrinin kıyısında yer almaları dolaysıyla tarımda epey gelişmiş bir medeniyetti.

13


Özellikle tahıl ağırlıklı bir tarım sistemi vardı. Mısır’da temel gıdalar ekmek ve bira-dır. Sümerler den aldıkları mayasız ekmeğin içine bira mayası katarak mayalamışlardır (Gürsoy, 2013, s:25). Mısırlılar çok gelişmiş bir tarım sistemleri, içkiye düşkünlükleri nedeniyle derin bira, bağcılık ve şarapçılık bilgileri, çok bol bulunduğu için sıradan halkın çokça tükettiği balığı avlama ve saklama yöntemleri hakkında bilgileri ve sadece geviş getiren hayvanlarla sınırlı kalmayan evcilleştirmede başarılı olmuşlardır (Bober, 2003, s: 54-71). Antik Mısır’dan günümüze kadar gelen bir Slow Food yemeği olarak bahsedeceğimiz Ful Medames’in tarifi şöyledir:

Bakla sekiz saat tuzlu suda bekletilir. Sonra süzülür ve beş bardak su eklenerek, baklalar iyicene yumuşayana kadar, orta ateşte yaklaşık 45 dakika haşlanır. Bu pişme sonunda haşlama suyu azalarak, tencerede yalnızca baklalarla baklaların bir bölümünün erimesiyle oluşan, koyu bir sosa benzeyen, bir çorba kalır. Sarımsaklar tuzla havanda dövülür, may-danozlar ince ince kıyılır, kimyon, karabiber, limon suyu ve zeytinyağı karıştırılarak bir sos hazırlanır. Ful medames çorba kâselerine bölünerek servis yapılır. Sarımsaklı sos dileyen dilediği kadar döksün diye ayrı bir kapta servis edilir (Gürsoy, 2013, s:27).

Yukarıdaki yemek tarifinde dikkat çeken unsurlar yemeğin uzun süreli ve zahmetli bir yapılış süresinin olmasıdır. Bu sistematik pişirim bilgisi artık yemeklerin gelişi güzel değil bir reçete mantığıyla yapıldığını göstermektedir.

Medeniyetin beşiği olarak anılan Mezopotamya hem insanlık tarihin yerleşik ha-yata geçiş sürecinde hem de tarım ve hayvancılık alanında gelişmiş medeniyetlere ev sahipliği yapmıştır. Yapılan arkeolojik çalışmalarda Mezopotamya’nın çeşitli dönem-lerinden kalma gerçek yemek tariflerine ulaşılmıştır. Aşağı Mezopotamya kökenli mut-fakla ilgili tabletler (II. Binyıl) dünyada bilinen en eski mutfak belgeleridir. Tabletlerde yer alan yemek tariflerinde mutfak teknikleri ile ilgili bilgiler yer almaktadır (Boudan, 2006, s: 122).

Antik Yunan şenlikleri ve yemekli eğlenceleriyle ünlü olmasının yanında savaş destanlarıyla da bilinmektedir. Antik Yunan şölen mutfağını Homeros’un anlatılarından öğrenmekteyiz. Antik Yunan mutfağında edebiyat ve arkeolojinin ortak çalışmasıyla ancak bir mutfak kültürü hakkında net bilgilere ulaşılabilir. İÖ. 5. Yüzyılda yaşamış bir Atinalı olan Thearion ekmek fırınlarının mucidi ve ticari fırınların açılmasına öncülük eden kişi olarak bilinir. Yetmişi aşkın ekmek türünü sayabilmektedir. Ekmekler kullanılan tahıl türüne göre ayırt edilebilirdi. Buğday, çavdar, kılçıksız buğday ve darı (Grimm, 2008, s:74). Genellikle tahıl kullanılmasından ötürü yemeklerin çoğunda tahıl kullanılmaktadır. Antik yunanda halkın günlük yiyeceği ‘maza’ denilen tahıl lapasıydı. Maza’nın hazırlanışı şöyleydi (Gürsoy, 2013, s:30):

Üç ölçek arpa suda bir gün bekletilir, sonra bir gece kurumaya bırakılır. Ertesi gün kavrulduktan sonra öğütülür. Üç ölçek keten tohumu, yarım ölçek kişniş tohumu ve sekizde bir ölçek tuz, ayrı ayrı kavrularak, kavrul-

14

Fethullah Yıldız

muş arpa ununa, yeterli suyla karıştırılır.

Yukarıdaki tarif yine bize bir Slow Food tarzı bir yemek kültürünün olduğunu anlat-maktadır. Yapılacak yemeğin malzemelerinin bir gün öncesinden belli bir işlemden geç-mesi bize yavaş yemek özelliklerini gösterir. Antik Yunan’ın kuzey komşusu İskitlerin yemek anlayışı da bize Slow Food’un tarihsel gelişimine örnek verebilecek bazı yemek-ler barındırmaktadır. Bu yemeklerden bir tanesinin tarifini Heredotos şöyle anlatmakta-dır (Gürsoy, 2013, s:36):

İskitler, koyunun derisini yüzdükten sonra eti kemiğinden ayırıp elde ettiklerinin tamamını hayvanın postunun içerisine koyup kalan boşluğa su ekleyip, postu dikiyor, hayvanın kemikleriyle ateşi besleyerek, postun içinde eti haşlıyorlarmış.

Yukarıdaki tarif dikkatle incelendiğinde günümüzde kullanılan pişirme tekniklerin-den haşlamanın ilkel pişirme tekniğinden başka bir şey değildir.

Roma mutfağı Antik Yunan mutfağından etkilenerek gelişmiştir. Romalılar Antik Yunan ve çevresindeki medeniyetlerden öğrendiği mutfak kültürlerini bir adım daha öte-ye götürerek uzmanlaşmaya yönelmişlerdir. Romalılar imparatorluklarını kurduklarında fethettikleri toprakların yemek kültürünü de Roma’ya taşıyıp zengin bir mutfak kültürü yarattılar. Bunda en büyük pay tabii ki yine fethedilen topraklardan getirilen aşçılarındı (Orkun, 2009, s:29). Romalılar şarap üretimini Yunanlılardan öğrenmiş olabilirler ama gelişmesine ve yayılmasına diğer halklardan daha fazla katkı sağlamışlardır (Grimm, 2008, s:80). Romalı aşçılar bir tat çeşitliliği yaratmak amacıyla çabalarını gıdalarını terbiye etmek üzerine yoğunlaştırmışlardır. Yeni soslar katarak bir kızartma et parçasın-dan çok farklı tatlar elde edebilmişlerdir (Grimm, 2008, s:94). Aşçıların bu çabaları ile yemek sadece karın doyurucu bir özellikten çıkmaktadır. Romalılar genel olarak pişirme tekniklerini değiştirmeksizin çoğu yemeklerini farklı sos ve çeşniler katarak farklı tatlar arayışına girmişlerdir. Bu durum belki de önümüzdeki yüzyıllarda Avrupa mutfağına yön verecektir. Bahçe sözcüğü ilk kez Roma İmparatoru Charlemagne’ın 812 tarihli ‘Taht Mülkleri İçin Yönetmelik’ adlı buyruğunda geçmektedir. Şifalı ot ve meyve bah-çeleri için pratik modeller ortaya koymuştur. Buyrukta her bir malikânelerin bahçesinde adları yazılı 70 çeşit ot ve meyvenin yetiştirilmesi gerekti yer alıyordu (Tez, 2012, s:89). Böylelikle hem görünüş itibariyle hem de sağlıklı bir beslenme sistemi oluşturulması adına yasal olarak ilk adımlar atılmış olmaktadır. Bu durum ile artık herkes kendi bahçe-sinden beslenebilecek ve yerel üretime ilk adımlar atılmış olacaktır.

Bizans döneminde ise dikkat çeken bir nokta vardır. Bizans’ta balığın çok bulun-ması, balıkçılık konusunda çeşitli düzenlemeler yapılmasını gerektirmiştir. Balıkçıların balığı direk limana getirmekler ve satıcılarında bunları doğrudan halka taze bir şekilde götürmeleri gerekmekteydi (Dalby, 2004, s: 58). Bu durum Bizans döneminde satılan ürünlerin taze ve güvenli bir şekilde halka sunulmasını sağlamıştır. Böylece gıdaların kontrol ve denetimi ile sistematik bir hal almıştır.

Ortaçağ Avrupa’sına geldiğimiz zaman köylüler genel olarak yetiştirdikleriyle bes-

15


lenirlerdi. Çoğunlukla mısır, fasulye ve buğday yetiştirilirdi. Çoğu aile evin yanında bahçelerde salatalık, domates, bezelye, fasulye, turp, havuç ve çeşitli sebzeler yetişti-rirdi. Meyve yetiştirenlerde vardı. Kadınlar inek sütünden tereyağı ve peynir yaparlar-dı. Yiyecekler azaldığında hayvan kesilerek yenilirdi (Tez, 2012, s:74). Bu durum bize köylülerin kendi çabalarıyla ihtiyaçlarını giderdiğini ve bu ihtiyaçları giderirken doğa ve canlılarla birlikte hareket ettiklerini göstermektedir. Bu dönemlere gelene kadar insanlık doğayla beraber hareket etmiş ve yemek kültürüne katkı sağlayıcı bir yaşam sürmüştü. Ortaçağ’da gıdaları bozulmalardan korumak için tuzlama, salamura ve kurutma yöntemi kullanılmıştı. Bu yöntemler daha eski dönemlere dayanan bir bilginin ürünü olsalar bile bu dönemde daha yoğun kullanılmaktadır.

Ortaçağ’da Hristiyanlığın yaygınlaşmasıyla yemek kültürü farklı bir boyuta ulaş-mıştır. İnsanlığın yemek kültürüne din müdahalesinden bahsedebileceğimiz bir dönem olarak nitelendirebiliriz. Yenilmesine izin verilen veya yasaklanan hayvanlar veya gı-dalar mevcuttur. Et ve süt yağlarından uzak durularak şehvetten ve beraberinde getir-diği oburluk ve zamparalık kötülüklerinden kurtuluş sağlayacağına inanılmaktaydı. Bu nedenle ortaçağ Avrupa’sında perhiz mutfak kültürünün gelişmesinde büyük bir etkiye sahiptir (Woolgar, 2008, s:166). 14. ve 15. Yüzyıllar Avrupa’sındaki barut, pusula ve matbaanın icadı yemek kültürünün değişimini sağlamıştır. Bu değişim ile yeni yerler keşfedilmiştir. Keşfedilen bölgelerin yemek kültürleri veya oralarda yetişen yeni ürünler bulmuşlardır. Sofralarda bulunan gıdalara göre statüler oluşmaya başlamıştır. Sofrada yer alan balıklar ve bu balıkların büyüklüğü statü göstergesi haline gelmiştir. Din ve statünün yemek kültürüne girmesi beraberinde yemek kültürünün gelişimden daha çok gösterişe dönme eğilimini başlatmıştır. Bu değişim halen üretilen gıdaların taze veya doğal olarak toplanıp pişirilmesini değiştirmemiştir. Bu dönemde halen Slow Food tar-zı geleneksel yemek kültürüne sahip bulunmaktayız. Bu dönemde birçok tat insanlık mutfağına girmiştir. Şeker ve baharatların kullanımı sebzelerin kullanımı artmıştır. Artık yemeklerde farklı damak tatları oluşturması adına başka bölgelerden getirilen çeşnilerle farklı denemeler yapılmaktadır.

Ortaçağ sonlarına doğru Avrupa’da yemek pişirme yöntemleri bakımından pek fark yoktur. En yaygın yöntemler haşlamak, fırında pişirmek, kavurmak, kızartmak ve ız-garada pişirmekti. Gıdaların en taze halleriyle yenilebilmesi için hayvanlar ve balıklar olabildiğince canlı tutulurlardı. Sığır ve koyun için yerel otlaklara, tatlı su balıkları için havuzlara ve taze tuzlu su balıkları için güvenilir at yolculuğu güzergâhına gerek vardı (Woolgar, 2008, s:184). Bu bilgiler bize Slow Food tarzı mutfak kültürünün varlığını işaret etmektedir.

Rönesans sonrası yemek yazarlığının başta gelen gerekçesi sağlıklı beslenmenin insana yaralı olduğuydu (Cowan, 2008, s:201). Bu durum ile beraber yemek tarihimizde yemeğe yeni bir bakış açısı daha eklenmiştir. Yemeğin önceleri sadece karın doyurma ve enerji için olan gereksinimi sonraları tat ve haz duygusuyla değişime uğramış ve şimdi ise sağlık ön plana çıkmıştır. Her ne kadar bu durumun farklı şekli Antik Yunanda vücut sıvıları üzerine yapılmış olsa da Rönesans dönemiyle daha bilimsel bir hal aldığı söylenebilir.

16

Fethullah Yıldız

Endüstri devrimi, milyonlarca insanı, karşılığı yemek pişirme sanatının çöküşü olan bir değişiklik yapmaya zorladı (Grefe, 1994, s:21).Gelenekselin evrimleşme süreci sanayi devrimiyle farklı bir sürece girmiştir. Sanayi devrimi ile beraber kırsal ticaret ve sanayinin genişlemesi ile günlük yaşamda para kullanımı artmıştır (Tueteberg J., 2008, s:235). Bu değişim insanların gündelik hayattaki ihtiyaçlarının artmasına neden oldu. Önceleri günlük beslenme alışkanlıkları bulundukları bölgede yetişen veya üretilen gı-dalardan oluşurken sanayi devrimi ile farklı gıdalar üretilmeye veya talep edilmeye baş-lanmıştır. Napolyon Savaşları’ndan sonraki liberal tarım reformlarının ardından, tarım-sal üretimde hızlı ve sürekli bir artış başladı. İngiliz ve İskoç ‘soylu çiftçi’ modellerine dayanan devlet güdümlü bu ‘tarım devrimi’ daha sistematik dönüşümlü ürün ekimini, yapay gübre kullanımını, yeni tarım aletleri ve makinelerin devreye girmesini ve sığır besiciliğinin yoğunlaşmasını getirdi (Tueteberg J., 2008, s:237). Bu durum artık Slow Food’un yani gelenekselin yok olmaya başladığının göstergesidir. Bu yaşanan değişim-ler sonucunda artık yapay gübreler hayatımıza girmiştir doğal üretimin dışına çıkılarak sadece üretim miktarı odaklı bir tarıma dönülmüştür. Artık seri üretimlerin başladığı bu dönemde firmaların ürünlerini satmak için reklam unsuruna başvurdular. Bu durum sonucunda ise aynı ürünleri satmaya başlayan firmalar arasında aldatmaya kadar giden reklamlar ortaya çıktı. Ayrıca nüfusun ölümlerin azalmasıyla beraber artması sonucu arz talebi karşılayamaz bir duruma geldi böylece fiyatlarda yükselmeler yaşandı. Bu durum özellikle tereyağında karşılaşıldı. Fransa’da 1860’larda İmparator III. Napolyon’un des-teği ile tereyağı yerine ‘margarin’ adı verilen bir madde bulundu (Tueteberg J., 2008, s:242). Margarinin yaygınlaşmasının en büyük nedenleri her yerde reklamının olması ve fiyatının ucuz olmasıydı. Bu durum o zamanlar insanların ihtiyaçlarını karşılayacak nitelikte olabilir ancak margarinin sağlık açısından zararlı olması ve artık geleneksel olan tereyağı üretiminin yerine ikame olarak fabrikasyon üretim ürünü olan margarinin geçmesi gelenekselin artık terk edildiğinin göstergesidir.

Geleneksel yemek kültürü bir kimlik gibi toplumları tanımlar. Bu durum kolay ko-lay değiştirilecek veya unutulacak bir bilgi değildir. 19. Yüzyılda ekonomik nedenlerden ABD’ye göç eden 5 milyonu aşkın Almanın beraberinde götürdüğü annelerden kalma yemek tarifleri uzun süre kültürünü korumuştur. Aynı olgu günümüzde Almanya’ya göç etmiş Türk aileleri içinde geçerlidir (Tueteberg J., 2008, 256).

Sanayi devriminin yemek kültürüne en büyük olumsuz etkilerinden biri belki de so-ğutma sistemlerinin bulunmasıyla başlamıştır. Eskiden gıdaların bozulmaması için buz kalıpları kullanılırken ‘buzhaneler’ icat edilmiş. Daha sonraları ise buzdolabı icat edile-rek soğutma sistemleri gündelik hayatımızı kolaylaştırırken geleneksel yemek kültürünü öldüren hamlelerden biri olan dondurulmuş gıdaların ortaya çıkmasına neden olmuştur.

1960’ların başlarında plastiklerin devreye girmesiyle her ürün çekici bir paketle sarılıyordu. Laboratuvarlarda geliştirilen renk ve tat katıcı malzemeler esas olarak tü-keticinin iştahını kabartmaya ve böylece ürünün pazarlanmasını artırmaya yöneliktir (Tueteberg J., 2008, s:260). 1980’lerden bu yana organik gıdalar sanayileşmenin neden olduğu olumsuzlukların önüne geçmeye çalışmasına rağmen bu çaba maalesef istenilen şekilde yaygınlaşamamıştır. Bunların en büyük nedeni tüketim kültürünün yaygın rek-

17


lam ile tüketiciler üzerindeki etkisi ve yüksek kar marjının üreticilere cazip gelmesidir.

Mutfaklarda kullanılan ocakların öncelikli olarak gaz ve daha sonra elektrikli tür-leri çıkması ve daha sonraları fırınların hayatımıza girmesiyle beraber bazı yemek kül-türünde değişmeler görmekteyiz. Özellikle dondurulmuş gıdaların artması ve konserve gıdaların yaygınlaşmasıyla beraber evde yemek yapma bildiğimiz geleneksel yöntem-lerden daha çok bu tarz işlenmiş veya yarı işlenmiş yemek kültürüne dönüşmeye başla-dı. Bu durumun ortaya çıkmasının nedenleri ise uzun çalışma saatleri, daha ucuz yemek ve pratik yemek yapmaktı. Bunlarla beraber restoranların yaygınlaşması ve profesyonel aşçılığın gelişip yeni ve farklı yemekler üretmesiyle artık evde yemek yapılma gereksi-niminde büyük oranda azalma olmuştur.

Gıda sanayisinin gelişmesiyle beraber eski dönemlerde sadece zengin ailelerin yi-yebildiği ya da sadece özel günlerde bulunabilecek gıdalara ulaşım imkânı arttı. Aynı zamanda seri üretimlerle fiyatlarında düşmesiyle beraber herkes tarafında kolaylıkla ulaşılabilecek bir durum ortaya çıktı. Tarım işletmeciliği girdileri dışında, diğer üretken-lik artışları da besin zincirini etkiledi. Bu konuda ulaşım devrimini (hava taşımacılığı), hazır yemek devrimi (mikro dalgada ısıtılarak hemen yenilecek gıdalar) ve soğuk dev-rimi (buzdolapları) belirtilebilir (Scholliers, 2008, s:340). Sanayileşme ve kentleşmeyle beraber insanlar artık kendi ihtiyaçlarını yetiştirmekle uğraşmak yerine çarşılardan ve dükkânlardan ihtiyaçlarını gidermektedirler. Bu durum ilk zamanlarda yerel bir tüketim olarak sürse de bu durum 19. Yüzyılın son çeyreğinde değişmeye başladı. Üretici ve tüketici arasındaki mesafeler arttı ve daha fazla aracı ile bölgeler üstü üreticiler ortaya çıktı (Scholliers, 2008, s:340). Küreselleşme ile birlikte kültürler, coğrafi ve sosyal bölgeler arasındaki doğal ilişkinin ortadan kalktığını ve bunun ‘yersiz- yurtsuzlaşma’yı ortaya çıkarmaktadır (Tomlinson, 2004, s:48). Küreselleşmenin neden olduğu bu tüke-tim kültürü insanlığın milyonlarca yıl oluşturmaya çalıştığı gelenekseli yok etmektedir.

Tüketim kültürünün neden olduğu gelenekselin yok oluşuna karşı ortaya çıkan Slow Food (Yavaş Yemek) sadece McDonald’s protestosuyla değil insanlığın ilk ateşi keş-fiyle ortaya çıkan yemek kültürün evrimleşme sonucunda ortaya çıkmıştır. Paul Aries ‘McDonald’s Çocukları’ adlı kitabında : “Hamburger ergenlik çağındaki insanlara yöne-lik Amerikan yiyeceği değildir, kültürü ve yaşı olmayan ilk yiyecek olma özelliği taşır, ulusal veya uluslararası bir niteliğe sahip değildir kozmopolit bir kimliği vardır ve var olan bütün mutfak kültürlerinin inkâr edilmesine dayanır” (Petrini ve Padovani, 2012, s:107). Süpermarkette sunulan hazır yemekler sonucunda yemek hazırlamanın devre dışı kalması, besin zincirinin bütünsel ticarileşmesinde son aşamayı ifade eder. Çünkü yemek hazırlamada geriye yalnızca ısıtma, sofraya koyma ve artıkları temizleme işlemi kalır (Scholliers, 2008, s:350). Bu durum artık yemek kültürlerinin olmadığı endüstri-yel fabrikaların damak tadının yer aldığı bir dünyaya doğru gittiğimizi göstermektedir. Günümüz dünyasında bunun durdurulması zordur ancak bu durumun düzeltilmesi için bazı çalışmalar yapılabilir. Teknoloji ile gelenekseli bir arada kullanarak daha sağlıklı ve gelenekselci bir yemek kültürü oluşturulabilir.

18

Fethullah Yıldız

ARAŞTIRMANIN AMACI VE YÖNTEMİ

Bu araştırmanın amacı, günümüzde tüketim kültürü karşısında yok olmak üzere olan geleneksel yemek kültürünün tekrardan yaşatılmasına liderlik yapan Slow Food’un gelişimin tarihsel süreçte araştırılmasıdır. Aynı zamanda Slow Food’un gelenekseli yeni-den yaşatmadan öte gelenekselin kendisi olduğunu tarihsel süreçte literatür taramalarıy-la araştırmaktır. Günümüz tüketim kültüründe Slow Food’un algılanmasını ölçmek için 250 kişiden oluşan lise ve üniversite öğrencisi üzerinde anket çalışması uygulanmıştır. Yaş aralığı belirlemesinde özellikle gelişim yaş aralıkları dikkate alınmıştır. Tüketim kültürünün en çok etki ettiği yaş aralığı ve eğitim süreçleri bu yönde ağırlıklı olduğu düşünüldüğünden böyle bir yöntem seçilmiştir. Anket ölçeği ‘Küresel Kültürün Simgesi Olan McDonald’s’ın Yerel Kültürlere Etkileri’ adlı yüksek lisans tezinde kullanılan an-ketten faydalanılarak oluşturulmuştur (İşleri, 2005, s:63-105). Anket yüz yüze görüşüle-rek yapılmıştır. Anketin analizi için IBM Spss 21. sürümü kullanılmıştır.

ANKET SONUÇLARI VE TARTIŞMA

Ankete katılan katılımcıların 134’ü (% 53,6) erkek ve 116’sı ( %46,6) ise kadındır. Ankete katılan katılımcıların cinsiyete göre dağılımı ise 12-19 yaş aralığında 154 kişi (%61,6), 20-30 yaş aralığında ise 87 kişi (%34,8)ve 31-40 yaş aralığında ise 9 kişiden (%3,6) oluşmaktadır. Katılımcıların eğitim durumu ise 133 kişi (%53,2) lise öğrenci-sinden, 99 kişi (%39,6) üniversite öğrencisinden, 16 kişi (%6,4) yüksek lisans ve 2 kişi (%0,8) ise doktoradan oluşmaktadır.

Katılımcılara ‘Fast Food reklamları izler misiniz?’ sorusu yöneltilmiş bu soruya %67,6 (169 kişi) ‘Evet’ olarak cevap verirken, %32,4 ise (81 kişi) ‘Hayır’ diye cevap-lamıştır. ‘Evet’ diyenlerin %57,4’ü kadın ve %42,6’sıise erkektir. Yaş’a göre dağılımda ‘Evet’ diyenlerin %66,3’lük kısmı 12-19 yaş aralığındadır. Eğitim durumuna göre ce-vaplarda ‘Evet’ diyenlerin %59,2’si lise ve %32,5’i üniversite öğrencisidir. Bu oranlara baktığımız zaman genel olarak Fast Food reklamlarının etkili olduğu kitle ergenlik ça-ğındaki yani 12-9 yaş aralığında yer alan kadın ve lise öğrencileridir (Tablo 1). Tüketim kültürünün en büyük etkileşim araçlarından biri olan reklamlar genel olarak ergenlik dönemindeki kadınlar ve lise dönemi öğrencilik yapanlar tarafından izlenmektedir.

19


Tablo 1. Fast Food Reklamları İzlenme Verilerinin Yaş, Cinsiyet ve Eğitim Durumuna Göre Dağılımı

CİNSİYET EVET HAYIRERKEK %42,6- 72 KİŞİ %76,5- 62 KİŞİKADIN %57,4- 97 KİŞİ %23,5- 19 KİŞİTOPLAM %100- 169 KİŞİ %100- 81 KİŞİYAŞ EVET HAYIR12-19 Yaş %66,3- 112 KİŞİ %51,9- 42 KİŞİ20-30 Yaş %30,2- 51 KİŞİ %44,4- 36 KİŞİ 31-40 Yaş %3,6- 6 KİŞİ %3,7- 3 KİŞİTOPLAM %100-169 KİŞİ %100-81 KİŞİEĞİTİM EVET HAYIRLİSE %59,2- 100 KİŞİ %40,7- 33 KİŞİÜNİVERSİTE %32,5- 55 KİŞİ %54,3- 44 KİŞİYÜKSEK LİSANS %7,7- 13 KİŞİ %3,7- 3 KİŞİDOKTORA %0,6- 1 KİŞİ %1,2- 1 KİŞİTOPLAM %100- 169 KİŞİ %100-81 KİŞİ

Katılımcılara Fast Food restoranlarına gitme sıklığı ile ilgili soru sorulmuştur bu soruya verilen cevaplar ‘haftada 1-2’ diyenler %36,8’lik (92 kişi) kısmını oluşturmak-tadır. ‘Haftada 1’ diyenler ise %23,65 (59 kişi) olarak belirlenmiştir. Bu oranları yaş ve eğitim ile kıyaslayacak olursak 12-19 yaş arası ‘haftada 1-2’ diyenler %43,5 (67 kişi) ve lise öğrencileri ‘haftada 1-2’ diyenler ise %46,6 (62 kişi) ile en yüksek oranlar bu aralık-larda görülmüştür. Ergenlik çağındaki lise öğrencilerin Fast Food restoranlarına yoğun bir talebi olduğu görünmektedir (Tablo 2).

Tablo 2. Fast Food Restoranlarına Gitme Sıklığı Sorusuna Verilen Cevapların Yaş, Cinsiyet ve Eğitim Durumuna Göre Dağılımı

CİNSİYET HAFTADA 1-2 HAFTADA 1 AYDA 1-2 NADİREN TOPLAMERKEK %38,1-51 KİŞİ %23,1-31 KİŞİ %22,4-30 KİŞİ %16,4-22 KİŞİ %100-134 KİŞİKADIN %35,3-41 KİŞİ %23,65-28 KİŞİ %26,7-31 KİŞİ %13,8-16 KİŞİ %100-116 KİŞİYAŞ12-19 ARASI %43,5-67 KİŞİ %25,3-39 KİŞİ %20,8-32 KİŞİ %10,4-16 KİŞİ %100-154 KİŞİ

20-30 ARASI %31,0-27 KİŞİ %24,1-21 KİŞİ %20,7-18 KİŞİ %24,1-21 KİŞİ %100-87 KİŞİ

31-40 ARASI %11,1-1 KİŞİ %33,3-3 KİŞİ %11,1-1 KİŞİ %44,4-4 KİŞİ %100-9 KİŞİ

EĞİTİM

LİSE %46,6-62 KİŞİ %29,3-39 KİŞİ %14,3-19 KİŞİ %9,8-13 KİŞİ %100-133 KİŞİ

ÜNİVERSİTE %22,2-22 KİŞİ %23,2-23 KİŞİ %38,4-38 KİŞİ %16,2-16 KİŞİ %100-99 KİŞİYÜKSEK LİSANS

%31,3-5 KİŞİ %12,5-2 KİŞİ %12,5-2 KİŞİ %43,8-7 KİŞİ %100-16 KİŞİ

20

Fethullah Yıldız

Katılımcılara Fast Food restoranların en çok beğendiğiniz özellikleri ile ilgili soru yöneltilmiş ve verilen cevaplarda cinsiyet olarak, kadınların %58,6’sı (68 kişi) lezzet-li olduğundan tercih ettiklerini belirtmişlerdir. Erkekler ise %38,1 (51 kişi) ile lezzetli olduğu için ve %35,8 (48 kişi) hızlı servis nedeniyle tercih ettiklerini belirtmişlerdir. Yaş aralıklarına bakıldığında 12-19 yaş arası %62,3 (96 kişi) ile lezzetli olduğu ve 20-30 yaş arası ise %42,5 (37 kişi) hızlı servis için tercih ettiklerini belirtmişlerdir. Eğitim düzeylerine göre bakıldığında ise lise öğrencilerin %63,9 (85 kişi) ile lezzetli olduğunu ve üniversite öğrencileri %40,4 (40 kişi) ile hızlı servisi tercih etmişlerdir (Tablo 3). Bu veriler doğrultusunda lise okuyan 12-19 yaş aralığı öğrenciler Fast Food restoranları lez-zetli buldukları için tercih etmektedirler. Ancak 20-30 yaş arası üniversite öğrencileri ise hızlı servis nedeniyle Fast Food restoranlarını tercih etmektedir. Üniversite öğrencileri ve 20-30 yaş aralığı genel olarak yemek ihtiyaçlarını hızlı halledebilecek yerleri tercih etmektedirler.

Tablo 3. Fast Food Restoranların En Çok Beğendiğiniz Özellikleri Sorusuna Verilen Cevapların Yaş, Cinsiyet ve Eğitim Durumuna Göre Dağılımı

CİNSİYETLEZZETLİ

YEMEKUCUZ

OLMASIHIZLI

SERVİSSOSYALLEŞME

İMKÂNIMODERNLİK DİĞER

ERKEK%38,1-51

KİŞİ%11,2-15

KİŞİ%35,8-48

KİŞİ%8,2-11

KİŞİ%1,5-2 KİŞİ

%5,2-7 KİŞİ

KADIN%58,6- 68

KİŞİ%6,9- 8

KİŞİ%16,4-19

KİŞİ%9,5-11


%6,9-8 KİŞİ

YAŞ

12-19%62,3- 96

KİŞİ%4,5- 7

KİŞİ%17,5- 27

KİŞİ%9,7-15


%3,2-5 KİŞİ

20-30%23,0-20

KİŞİ%17,2-15

KİŞİ%42,5-37


0%10,3-9

KİŞİ

31-40%33,3-3

KİŞİ%11,1- 1

KİŞİ%33,3-3

KİŞİ%11,1-1

KİŞİ0

%11,1-1 KİŞİ

EĞİTİM

LİSE%63,9-85


%15,0-20KİŞİ

%11,3-15KİŞİ

%3,0-4 KİŞİ

%3,0-4KİŞİ

ÜNİVERSİTE%27,3-27

KİŞİ%16,2-16

KİŞİ%40,4-40

KİŞİ%6,1-6KİŞİ

0%10,1-10

KİŞİYÜKSEK LİSANS

%37,5- 6KİŞİ

%12,5-2 KİŞİ

%37,5- 6KİŞİ

%6,3-1KİŞİ

0%6,3-1 KİŞİ

Yemek kültürleri (Fast Food, Geleneksel yemek ve Dondurulmuş Gıdalar) terci-hiniz nelerdir sorusuna cevap verenlerin, Fastfood restoranlarına gitme sıklığına cevap verenler üzerindeki dağılımına bakacak olursak; Fast Food’u tercih edenlerin %61,3’ü haftada 1-2 ve Gelenekseli tercih edenlerin %83,7’si ise nadiren Fast Food’u tercih et-mektedirler (Tablo 4). Bu durum sonucunda ‘haftada 1-2’ defa gidenlerin Fast Food yemeklerine daha sadık oldukları ve beğendiklerini görmekteyiz.

21


Tablo 4. Fast Food Restoranlarına Gitme Sıklığına Cevap Verenlerin Yemek Kültürleri (Fast Food, Geleneksel Yemek ve Dondurulmuş Gıdalar) Tercihine Verdikleri Cevapların Karşılaştırılması

FAST FOOD RESTORANLARINA GİTME SIKLIĞI

FAST FOOD YEMEKLER

GELENEKSEL YEMEKLER

DONDURULMUŞ GIDALAR

TOPLAM

HAFTADA 1 %57,9- 22 KİŞİ %42,1- 16 KİŞİ 0 %100- 38 KİŞİHAFTADA 1-2 %61,3- 38 KİŞİ %38,7-24 KİŞİ 0 %100- 62 KİŞİAYDA 1-2 %24,1- 14 KİŞİ %75,9- 44 KİŞİ 0 %100- 58 KİŞİNADİREN %14,1- 13 KİŞİ %83,7- 77 KİŞİ %2,2-2 KİŞİ %100- 92 KİŞİ

Geleneksel yemekleri tercih etme nedenleriniz nelerdir sorusuna verilen cevapların yaş üzerindeki dağılımına baktığımız zaman genel olarak bütün aralıklarda lezzetli ve sağlıklı olduğuna inanıldığı görülmektedir (Tablo 5). Ancak geleneksel yemeklerin, pra-tik olmaması ve geleneksel restoranların pahalı olması nedeniyle Fast Food yemeklerin tercih edilmesine katkı sağladığı düşünülebilir.

Tablo 5. Geleneksel Yemekleri Tercih Etme Nedenleriniz Sorusuna Verilen Cevapların Yaş Üzerindeki Dağılım Tablosu

YAŞLEZZETLİ OLMASI

EKONOMİK OLMASI

PRATİK YAPILIYOR

OLMASI

SAĞLIKLI OLMASI

TOPLAM

12-19 ARASI %43,51- 67 KİŞİ %1,94-3 KİŞİ %3,24- 5 KİŞİ %51,3-79 KİŞİ %100- 154 KİŞİ20-30 ARASI %67,8- 59 KİŞİ %2,3- 2 KİŞİ %2,3- 2 KİŞİ %27,6-24 KİŞİ %100- 87 KİŞİ

31-40 ARASI %66,7-6 KİŞİ 0 0 %33,3- 3 KİŞİ %100- 9 KİŞİ

Slow Food hakkında bilginiz var mı sorusuna cevap verenlerin Fast Food Restoranlarına gitme sıklığı üzerindeki dağılıma baktığımızda ‘Evet Var’ diyenlerin %48’i Fast Food restoranlarına nadiren gitmektedir. Ayrıca Slow Food hakkında ‘duy-dum ama tam olarak içeriğini bilmiyorum’ diyenlerin %32,85’i de nadiren Fast Food restoranlarına gitmektedir (Tablo 6). Slow Food hakkındaki bilgisi olanların Fast Food restoranlarına nadiren gittikleri görülmektedir.

22

Fethullah Yıldız

Tablo 6. Slow Food Hakkında Bilginiz Var Mı? Sorusuna Verilen Cevapların Fast Food Restoranlarına Gitme Sıklığına Göre Dağılımı

FAST FOOD RESTORANLARINA GİTME SIKLIĞI

EVET VAR HAYIR YOKDUYDUM AMA TAM OLARAK İÇERİĞİNİ

BİLMİYORUM

HAFTADA 1 %12,0- 12 KİŞİ %21,25- 17 KİŞİ %17,15- 12 KİŞİ

HAFTADA 1-2 %20,0- 20 KİŞİ %47,5- 38 KİŞİ %18,57- 13 KİŞİ

AYDA 1-2 %20,0-20 KİŞİ %16,25-13 KİŞİ %31,43-22 KİŞİ

NADİREN %48,0-48 KİŞİ %15,5- 12KİŞİ %32,85- 23 KİŞİTOPLAM %100- 100 KİŞİ %100-80KİŞİ %100-70 KİŞİ

Yemek kültürlerinden hangisiyle besleniyorsunuz sorusu ile hangi yemek kültürüy-le beslenmek isterdiniz sorusunun karşılaştırması sonucunda Fast Food ile besleniyorum diyenlerin %55,2’si yine Fast Food ile ve %32,8’i ise geleneksel ile beslenmek istedik-lerini ve geleneksel yemeklerle beslenenlerin ise %91,7’si ise geleneksel ile beslenmeye devam etmek istediklerini belirtmişlerdir. Geleneksel yemek kültürü ile beslenenlerin daha bağlı oldukları görülmektedir (Tablo 7). Ancak Fast Food ile beslenenlerin bir kıs-mı ise geleneksel yemek ile beslenmek istediklerini belirtmişlerdir. Sadece hızlı servis nedeniyle Fast Food tercih edenler bu aralıkta olabilirler.

Tablo 7. Yemek Kültürlerinden (Fast Food, Geleneksel Yemek ve Dondurulmuş Gıda) Hangisiyle Besleniyorsunuz Sorusuna Cevap Verenlerin, Hangi Yemek Kültürü (Dondurulmuş, Fast Food, Geleneksel Yemek, Hiçbiri) İle Beslenmek İstersiniz Sorusuyla Karşılaştırmalı Verileri

Beslenmek İstediğiniz Yemek Kültürü Beslendiğiniz Yemek KültürüFAST FOOD GELENEKSEL DONDURULMUŞ

DONDURULMUŞ %7,5- 5 KİŞİ %3,9-7 KİŞİ 0FAST FOOD %55,2- 37 KİŞİ %3,3- 6 KİŞİ %50,0 1 KİŞİ

GELENEKSEL YEMEK %32,8-22 KİŞİ %91,7- 166 KİŞİ %50,0- 1 KİŞİ

HİÇBİRİ %4,5- 3 KİŞİ %1,1- 2 KİŞİ 0TOPLAM %100-67 KİŞİ %100- 181 KİŞİ %100- 2 KİŞİ

Yediğiniz yemeklerin hazırlanma süresi sizin için ne kadar önemlidir sorusuna cevap verenlerin, Fast Food restoranlarını tercih etme nedenleriniz nelerdir sorusuyla karşılaştırılması sonucunda ‘önemli değil’ diyenlerin %38,0’i lezzetli olduğundan do-layı Fast Foodu tercih etmektedir. Önemlidir, çok önemli ve beklemekten hoşlanmam diyenlerin ise çoğunluğu hızlı servis nedeniyle Fast Food restoranlarını tercih ettiklerini belirtmişlerdir (Tablo 8). Bu tablo ile Fast Food restoranların genel olarak hızlı servisten dolayı tercih edildiği sonucuna varılabilir.

23


Tablo 8. Yediğiniz Yemeklerin Hazırlanma Süreleri Sizin İçin Ne Kadar Önemlidir Sorusuna Cevap Verenlerin Fast Food Restoranlarına Gitme Nedenleriniz Nelerdir Karşılaştırılması.

HIZLI SERVİS

EKONOMİK OLMASI

HİJYENİK OLMASI

LEZZETLİ OLMASI

ÇEŞİT FAZLALIĞI

TOPLAM

ÖNEMLİ DEĞİL%32,9-26

KİŞİ%8,9- 7 KİŞİ

%1,3 1KİŞİ

%38,0- 30 KİŞİ

%19,0- 15 KİŞİ

%100- 79 KİŞİ

ÖNEMLİ%55,6-10

KİŞİ%16,7- 3KİŞİ 0

%27,8-5KİŞİ

0%100-18

KİŞİ

ÇOK ÖNEMLİ%43,8-21

KİŞİ%4,2- 2KİŞİ 0

%39,6- 19 KİŞİ

%12,5- 6 KİŞİ

%100- 48 KİŞİ

BEKLEMEKTEN HOŞLANMAM

%37,1-39 KİŞİ

%6,7- 7 KİŞİ%1,0- 1

KİŞİ%34,3- 36

KİŞİ%21,0-22

KİŞİ%100- 105

KİŞİ

Slow Food: Hızlı, ayaküstü yemek alışkanlığına (Fast Food) karşı alternatif olarak geleneksel ve yerel yemek ve yeme biçimlerini, yerel ekosistemlerin özelliklerini korumayı teşvik eden hareket, Yavaş Hareketi’nin bir parçasıdır (Vikipedia, 2013). Bu tanım doğrultusunda Slow Food ile ilgili bilgi ve açıklama sonrası Slow Food’u tercih eder misiniz sorusuna verilen cevapların yaş ve eğitim aralıkları ile karşılaştırıldığında lise öğrencilerin %40,6’sı evet cevabı verirken %59,4’ü ise hayır demiştir. Üniversite öğrencileri ise %83,8 ile evet derken %16,2 ile hayır demişlerdir. 12-19 yaş aralığına baktığımız zaman ise %45,5 evet derken, %54,5 hayır demiştir. 20-30 yaş arası ise 83,9 evet ve %16,1 ise hayır demiştir (Tablo 9). Bu sonuçlar doğrultusunda 12-19 yaş arası ve lise öğrenciler Slow Food tanımına rağmen%59,4 gibi yüksek bir oranda ‘Hayır’ ceva-bını vermişler ve bu durum ergenlik yaşındaki lise öğrencilerin Slow Food tanımını tam olarak anlayamadıkları ya da tüketim kültürünün etkisinde oldukları olarak açıklanabi-lir. Yaş ve eğitim düzeyi arttıkça Slow Food’a olan ilgi ve yaklaşım artmaktadır. Slow Food ile ilgili bu tanım anketin en son sorusu olarak katılımcılara verilmiştir.

Tablo 9. Slowfood İle İlgili Bilgi ve Açıklama Yapıldıktan Sonra Bu Bilgi Sonrası Slow Food’u Tercih Eder Misiniz Sorusuna Verilen Cevapların Yaş ve Eğitim Tercihlerine Göre Karşılaştırılması

EĞİTİM EVET HAYIR TOPLAMLİSE %40,6- 54 KİŞİ %59,4- 79 KİŞİ %100-133 KİŞİÜNİVERSİTE %83,8- 83 KİŞİ %16,2- 16 KİŞİ %100- 99 KİŞİYÜKSEK LİSANS %75,0-12 KİŞİ %25,0- 4 KİŞİ %100- 16 KİŞİDOKTORA %100- 2 KİŞİ 0 %100- 2 KİŞİYAŞ12- 19 ARASI %45,5- 70 KİŞİ %54,5- 84 KİŞİ %100- 154 KİŞİ20-30 ARASI %83,9- 73 KİŞİ %16,1- 14 KİŞİ %100- 87 KİŞİ31-40 ARASI %88,9- 8 KİŞİ %11,1- 1 KİŞİ %100- 250 KİŞİ

24

Fethullah Yıldız

SONUÇ VE ÖNERİLER

Tüketim kültürünün yaygın olduğu 20. yüzyılda gelenekselin yaşatılması ve ko-runması adına çok fazla girişim bulunmamaktadır. Günümüz gıda sektörünün küresel-leşme ve tüketim odaklı arzı maalesef insanlığın sağlığını tehlikeye atmaktadır. Sadece sağlık olarak değil kültürel anlamda da geçmişimizin birikimi olan yemek kültürümüz unutulmaya yüz tutmuştur. Tüm dünyada bunlar yaşanırken 1986 yılında İtalya’da McDonald’s’a karşı yapılan bir protesto bir anda herkesin ilgi odağı olmayı başardı. Amaç tüketim kültürünün en büyüklerinde olan McDonald’s’ı sadece Roma kentine sokmamak değil bir uyanışı sağlamak, gelenekseli yeniden yaşatmak ve gelenekseli ko-rumaktı. Araştırmamızda insanlığın ilk ateşi bulmasıyla başlayan bu serüven günümüze kadar birçok değişime uğramıştır. Sanayi devrimine kadar olan süreçte insanlık yemek kültürüne yavaş ama güzel birikimler katmıştır. Yeni bulunan birçok pişirme teknikleriy-le ve yaşadıkları bölgelerden kilometrelerce uzak yerlerdeki gıdalara ulaşarak bir kültür oluşturmuşlardır. Bu kültür doğaya ve diğer canlılara zarar vermeden bir arada yaşaya-rak gelişmiştir. Ama sanayi devrimiyle bu süreç çok farklı bir boyut kazanmış ve hızlı bir tüketim süreci başlamıştır. Sanayileşme sadece bizi geliştirmemiş aynı zamanda bizi değiştirmiştir. Daha fazla kazanmak için kullanılan adil olmayan yöntemler sonucunda insan sağlığı kendini yok etme tehlikesine girmiştir. Buna en büyük katkı sağlayan Fast Food yemek kültürünün oluşmasıdır. İnsanların daha fazla çalışması ve gelirinin artma-sıyla hazıra yönelmeler başlamıştır. Ya zaman kalmadığından ya da aşırı reklam ve moda sonucu bu kültür bizi ele geçirmiştir. Fast Food sektörü bu durumu fırsat bilerek hızlı ve ucuz yemek yeme temasıyla insanlığı kendisine bağlamıştır.

Araştırmamızda tüketim kültürüne karşı gelen ve gelenekseli savunan Slow Food hakkında kaynak taraması yapılarak tarihsel gelişimi araştırılmıştır. Ayrıca Gaziantep’te okuyan lise ve üniversite öğrencileri üzerinde yüz yüze anket çalışması yapılarak Fast Food ve Slow Food üzerinde bir algı ölçümü yapılmıştır. Ankette Fast Food tüketim kültürünün en büyüklerinden olması nedeniyle Slow Food ile karşılaştırılmıştır. Yapılan ankette genellikle 12-19 yaş aralığında yer alan yani ergenlik çağındaki lise öğrencilerin Fast Food kültürüne daha ilgili oldukları ve bu tercihleri genelde yemek lezzetinden dolayı tercih ettikleri görülmüştür. Slow Food tanımı yapılsa bile ilk aşamada çoğunluk Fast Food’u tercih etmektedir. Fast Food restoranlara gitme sıklıkları haftada bir veya iki gün olduğu görülmektedir. Ancak yaş aralığı ve eğitim düzeyi arttıkça Fast Food’a olan ilgi azalmakta ve tercih nedeni sadece zaman kısıtlılığından dolayı olduğu görülmek-tedir. Ankette lise ve üniversite öğrencilerinin kişisel yorumları istenmiştir. Yorumlar genel anlamda hangi yemeklerin Fast Food veya Slow Food olduklarını bilmedikleridir. Özellikle lise öğrencilerinin aslında nasıl bir beslenme kültürüne sahip olduklarını bil-medikleri görülmüştür. Bu konularda daha çok bilgi verilmesi gerekmektedir. Üniversite öğrencilerinin ise çoğunlukla farklı illerden gelmeleri ve yemek yapmayı sevmedikle-ri nedeniyle Fast Food’u hızlı olmasından dolayı tercih ettikleri görülmektedir. Slow Food’un önemi ve gereği öncelikli olarak sistemli bir şekilde anlatılması gerekmektedir. Gelenekselin yeniden yaşatılması adına ilk önce gençlerin bilinçlendirilmesi ve gelenek-sel yemek hizmeti veren yerlerin açılmasına yardımcı olunması gerekmektedir.

25


KAYNAKÇA

Bober P. P. (2003). Tarih Öncesinden Ortaçağa Sanat, Kültür ve Mutfak. İstanbul: Kitap Yayınevi.

Boudan, C. (2006). Mutfak Savası – Damak Zevkinin Jeopolitigi. İstanbul: Ayrıntı Yayınları.

Cowan B. (2008). ‘Yeni Dünyalar Yeni Tatlar. Rönesans’tan Sonra Yemek Modaları’. Yemek Damak Tadının Tarihi. İstanbul: Oğlak Güzel Kitapları.

Dalby A. (2004). Bizans’ın Damak Tadı, Kokular, Şaraplar, Yemekler. İstanbul: Kitap Yayınevi.

İşleri E. (2005). Küresel Kültürün Simgesi Olan McDonald’s’ın Yerel Kültürlere Etkileri. Yüksek Lisans Tezi. Kocaeli.

Flandrin, J. L. (2007). Begeniye Göre Ayrım. Özel Hayatın Tarihi 3-Rönesans’tan Aydınlanma’ya. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.

Freedman P. (2008). Yemek Damak Tadının Tarihi. İstanbul: Oğlak Güzel Kitapları.

Goody J. (2013). Yemek, Mutfak, Sınıf. İstanbul: Pinhan.

Grefe C. (1994). Hamburger Çağı. İstanbul: İletişim Yayınları.

Grimm V. (2008). ‘El Altında Duran Güzel Şeyler. Antik Yunan ve Roma Dünyasının Damak Tatları’. Yemek Damak Tadının Tarihi. İstanbul: Oğlak Güzel Kitapları.

Gürsoy D. (2013). Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz. İstanbul: Oğlak Güzel Kitapları.

Haviland W. A.,PrinsHaralde E. L., Walrath D. ve Mcbride B. (2006). Kültürel Antropoloji. İstanbul: Kaknüs.

Meb. (2010). Türk Milli Eğitim Sistemi İçerisinde Ortaöğretim Akademisi. İstanbul: Meb Yayınları.

Orkun N. D. (2009). Küreselleşmenin Değiştirdiği Yemek Kültürü İstanbul Beyoğlu: 2002-2009. Doktora Tezi. İstanbul.

Outram A. K. (2008). ‘Avcı Toplayıcı İnsanlar ve İlk Çiftçiler’. Yemek Damak Tadının Tarihi. İstanbul: Oğlak Güzel Kitapları.

Özdoğan M. (2002). Çanak Çömleksiz Neolitik Çağ. Arkeo-Atlas. Sayı:1.

Petrini P. Ve Padovani G. (2012). SlowFood Devrimi. Ankara: Sinek Sekiz Yayınevi.

Scholliers P. (2008). ‘Yenilik ve Gelenek. Gastronominin Önündeki Yeni Ufuk’. Yemek Damak Tadının Tarihi. İstanbul: Oğlak Güzel Kitapları.

Sezgin M. Ve Ünüvar Ş. (2011). Yavaş Şehir Sürdürülebilirlik ve Şehir Pazarlaması Ekseninde. Konya: Çizgi Kitabevi.

Tez Z. (2012). Lezzetin Tarihi. İstanbul: Hayy Kitap.

26

Fethullah Yıldız

Tomlinson J. (2004). Küreselleşme ve Kültür. İstanbul: Ayrıntı Yayınları.

Tueteberg H. J. (2008). ‘Modern Tüketim Çağının Doğuşu. 1800’den Sonra Yemek Yenilikleri’. Yemek Damak Tadının Tarihi. İstanbul: Oğlak Güzel Kitapları

Vikipedia, (2013). 10 Mart 2014 tarihinde http://tr.wikipedia.org/wiki/Yava%C5%9F_G%C4%B1da adresinden erişildi.

Woolgar. C. M. (2008). ‘Şölen ve Perhiz. Ortaçağ Avrupa’sında Yemek ve Damak Tadı’. Yemek Damak Tadının Tarihi. İstanbul: Oğlak Güzel Kitapları

Yurtseven H. R., Kaya O. ve Harman S. (2010). Yavaş Hareketi. Ankara: Detay Yayıncılık

Öğr. Gör. Fethullah Yıldız, e-posta: Fethullah.Yildiz@[email protected]

27


GASTRONOMİK MİRAS VE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK:

ESKİŞEHİR ÖRNEĞİ

Mehmet KaşlıEskişehir Osmangazi Üniversitesi, Turizm Fakültesi

Duran CankülEskişehir Osmangazi Üniversitesi, Turizm Fakültesi

Ela Nazlı KözEskişehir Osmangazi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü

Aykut EkiciEskişehir Osmangazi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü

ÖZETEskişehir 2013 yılında Türk Dünyası Kültür Başkenti seçilmiş ve UNESCO tarafından So-mut Olmayan Kültürel Miras Başkenti ilan edilmiştir. Birçok topluluğa ev sahipliği yaparak gastronomik miras açısından büyük potansiyele sahip olan Eskişehir’de mutfak kültürünün sürdürülebilirliğinin sağlanması, geleneksel mutfak kültürünün araştırılarak yazılı hale getirilmesiyle mümkün olacaktır. Ancak, henüz gastronomik mirası ortaya koyan çalışma bulunmamaktadır. Bu doğrultuda çalışmanın amacı; Eskişehir’in gastronomik mirasını or-taya çıkarmak ve sürdürülebilirliğine katkı sağlamaktır. Yapılan saha çalışmasında Tem-muz-Aralık 2013 tarihleri arasında 150 köyde yaklaşık 500 kişiye ulaşılarak Eskişehir’in gastronomik mirası belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırmanın nitel uygulama olması ve veri toplama aracının açık uçlu sorular içermesinden ötürü toplanan veriler içerik analizine tabi tutulmuştur. Elde edilen bulgular, Eskişehir’de gastronomik mirasın çok daha zengin olduğunu ancak unutulmaya yüz tuttuğunu göstermiştir. Bamy, Düğü, Arabaşı çorbalarının; Kelem Dolması, Kuzu Sorpa gibi yemeklerin; Pomak Baklavası ve Met Helvası gibi tatlıların köylerde hala yapıldığı gözlemlenmiştir. Ancak Eskişehir’de bilinen ve yapıldığı düşünülen birçok ürüne ilişkin bilgiye ise rastlanamamıştır. Anahtar Kelimeler: Gastronomi Turizmi, Gastromik Miras, Sürdürülebilirlik.

ABSTRACTEskisehir has been elected Turkish Cultural Capital of World in 2013. At the same time, it has been declared capital of the Intangible Cultural Heritage by UNESCO. The sustainabi-lity of culinary culture of Eskisehir having a great potential of gastronomic heritage by ha-ving hosted many communities will be provided by researching and recording the traditional culinary culture. However, there are no studies presenting the gastronomic heritage yet. In this regard, the study aims to uncover gastronomic heritage of Eskisehir and contribute to its sustainability. There, it has been tried to determine the heritage by means of field researches carried out in 150 villages by contacting about 500 villagers between July and December in 2013. Due to qualitative nature of the research and open-ended questions of data collection tool, data obtained was analysed by means of content analysis.

28

Mehmet Kaşlı ● Duran Cankül ● Ela Nazlı Köz ● Aykut Ekici

GİRİŞ

Turizm sektöründe 1990’lı yıllardan itibaren önemli değişim ve gelişmeler yaşan-maya başlanmıştır. Deniz-kum-güneş turizminin yerine günümüzde alternatif turizm ve daha butik turizm çeşidi olan özel ilgi turizmi gibi farklı turizm türleri ön plana çıkmış-tır. Turizmdeki bu gelişme, talebin kıyı şeridinden daha farklı özelliğe sahip bölgele-re kaymasını sağlamıştır (Eskişehir Turizm Master Planı, 2011, s. 35). Doğal kaynak-lar, arkeolojik ve tarihi değerler ile kültürel unsurlar göz önünde bulundurulduğunda, Eskişehir ilinin yeterli sayıda turiste ulaşamadığı ve şehirde geceleme sayısının düşük olduğu görülmektedir. Kültür ve Turizm Bakanlığı verilerine göre; Eskişehir ilinde 16 adet belediye belgeli, 19 adet turizm işletme belgeli, 21 adet kamuya ait konaklama tesisi bulunmaktadır. Bunlara ek olarak yatırım aşamasında olan tesis sayısı ise 3’tür. Turizm işletme belgeli tesislerin yatak sayıları incelendiğinde, şehirdeki en yüksek ya-tak sayısına sahip olan işletmenin yatak sayısının 372 olduğu görülmüştür. Bu sayı, Eskişehir’de büyük gruplara yönelik konaklama işletmelerinin yetersiz olduğunu gös-termektedir. Eskişehir’de turizm işletme belgeli tesislerin elde edilen yedi yıllık veri-leri incelendiğinde doluluk oranının ortalama %35’lerde olduğu görülmüştür. Türkiye genelinde turizm işletme belgeli tesislerdeki ortalama doluluk oranı ise aynı dönemde %48’dir. (TR41 Bölge Planı, 2011, s. 75). Kayıtlara göre Eskişehir’de 26 adet A grubu, 3 adet geçici A grubu, 3 adet C grubu olmak üzere toplam 32 adet seyahat acentası faa-liyet göstermektedir.

Sadece bir acenta sürekli yurt dışı turlar düzenlemekte olup, dıştan getirici acenta bulunmamaktadır. İşletme bazında bakıldığında, seyahat acentalarının Eskişehir’e talep yaratan işletmeler olmaması bir zayıflıktır. Bununla birlikte şehirde 18 turizm işletme belgeli, 60 belediye belgeli yiyecek içecek tesisi bulunmaktadır. Ancak bu işletmeler arasında menüsünde yerel yemek kültürünü yansıtan işletme sayısı yok denecek kadar azdır. Eskişehir’e kültür turizmi çerçevesinde turlarla gelen ziyaretçiler, sadece birkaç işletmede ağırlanabilmektedir. Yemek kültürünü yansıtan işletme sayısının yetersiz ol-ması, büyük grupların yiyecek içecek tesislerinde sıkıntı yasamasına sebep olmaktadır.

Birleşmiş Milletler Dünya Turizm Örgütü’ne göre (2012), dünya genelindeki tüm turizm turlarının %37’sinin kültür turizmine ait olduğu ve talebin her yıl %15 oranında arttığı tahmin edilmektedir. Toplam turizm talebindeki artısın %3-4’lerde olduğu düşü-nüldüğünde, kültür turizmindeki artış hızının ne kadar yüksek olduğu ortaya çıkmak-tadır. Gastronomik miras da bu çerçevede kültür turizmi turları içerisinde önemli bile-

The outcomes have revealed that, gastronomic heritage of Eskisehir is highly reach, yet ten-ding to be forgotten. The soups of okra, düğü, arabaşı; the deserts of Pomak baklavası and met helvası; kelem dolması and kuzu sorpa are the foods observed to be still cooked. Howe-ver, no information could be obtained about various familiar foods supposed to be cooked.Key Words: Gastronomic Tourism, Gastronomic Heritage, Sustainability.

29


şenlerden biridir. Eskişehir ilindeki gastronomik mirasa ait envanterin ortaya konulması ve bu mirasın sürdürülebilirliğinin sağlanmasını amaçlayan bu araştırmanın sonuçları-nın Eskişehir’in ağırladığı yerli ve yabancı turist sayısının artmasına önemli bir katkı sağlayabileceği düşünülmektedir. Araştırma sonuçları unutulmaya yüz tutmuş mirasın yaşatılması ve gelecek kuşaklara aktarılmasına ve yerel kalkınmaya olanak verecek faa-liyetlerin planlanmasına katkıda bulunacaktır.

SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK VE TURİZM

Sanayi devrimi sonrasında, tüm dünyada doğal kaynakların sorumsuzca kullanıl-ması, bununla birlikte çevresel ve kültürel değerlerin bozulması sürdürülebilirlik kavra-mının ortaya çıkmasını beraberinde getirmiştir (Duran, 2011, s. 299). Demir ve Çevirgen (2006), temeli 1970’li yıllara dayanan sürdürülebilirlik kavramını (Cömert, 2002, s. 22) ‘’insan nüfusunun faaliyetleri ile birlikte onların doğal, sosyal ve kültürel çevreler ara-sında uyumun bulunduğu bir dengeler durumudur’’ şeklinde açıklamaktadır.

Birleşmiş Milletler Dünya Turizm Örgütü (UNWTO) (2013), 1992 yılında Rio de Janerio Zirvesi’nde küresel boyutlarda dile getirilerek turizm gündemine giren sürdü-rülebilir turizm kavramını (Akesen, 2009 s. 367), ziyaretçilerin, sektörün, çevrenin ve bölge halkının ihtiyaçlarına hitaben günümüzde ve gelecekte olası sosyal, ekonomik ve çevresel etkileri hesaba katan bir turizm türü olarak tanımlamaktadır.

Sürdürülebilir turizmin aşağıdaki amaçları gerçekleştirmesiyle beklenen faydaların en üst düzeye çıkarılabileceği düşünülmektedir. Bunlar;

- Yerel halkın yaşam kalitesini artırmak,

- Nesiller arasında ve mevcut nesil içerisinde eşitlik ilkesine bağlı kalmak,

- Toplumlararası sosyal ve kültürel bütünleşmeyi sağlamak,

- Ekolojik sistemlerle birlikte biyolojik çeşitliliğin sürdürülmesine dikkat ede-rek çevre kalitesini korumak,

- Ziyaretçilerin yüksek kalitede deneyim yaşamasını sağlamaktır (aktaran Du-ran, 2011, s. 303).

Sürdürülebilir turizmin amaçları arasında yer alan doğal, sosyal ve kültürel kay-nakların sürdürülebilir biçimde korunması ile yine doğal, kültürel ve sosyal çeşitliliğin korunması ve teşviki (Erdoğan, 2003, s. 101) konularının doğrudan gastronomi turizmi ile ilişkili olduğu görülmektedir. Küçükaslan (2007), sürdürülebilir turizmin bölge eko-nomisine ve toplumsal yaşantıya sürekli katkıda bulunmak, turizmi çeşitlendirmek ve 12 aya yaymak amacı doğrultusunda hareket ettiğini belirtmektedir. Bunlara ek olarak sürdürülebilir turizm, özellikle tarımsal istihdamın düzensiz ve yetersiz olduğu bölge-lerde yerel ekonomide çeşitliliğin sağlanmasını beraberinde getirmektedir (Demir ve Çevirgen, 2006, s. 106).

30


Evrensel boyutta öneminin artmasıyla 19. yüzyılın başlarında literatürde somut ola-rak kendini göstermeye başlayan sürdürülebilirlik düşüncesini (Bozlağan, 2005, s. 1013) konu edinen, farklı alanlarda hazırlanmış ve farklı boyutlarla ilişkilendirilmiş çeşitli ça-lışmalar bulunmaktadır (Oku, 2013; Sezgin ve Karaman, 2008; Baytok, 2012; Kaypak, 2012; Duran, 2011; Mercan, 2010; Akesen, 2009; Gençler, 2009; Özkök ve Gümüş, 2009; Demir ve Çevirgen, 2006; Bozlağan, 2005; Cömert, 2002; Yavuz ve Zığındere, 2000). Bozlağan (2005), sürdürülebilir gelişme kavramının tarihsel gelişimini ele aldığı çalış-masında sürdürülebilirlik düşüncesinin kavrama geçişinin ekonomik ve sosyal gelişme-lerin ekosisteme verdiği tahribat sonucu gerçekleştiğini belirtmektedir. Sürdürülebilir kalkınmanın turizm sayesinde toplumsal bilince yerleştirilebileceğini vurgulayan Yavuz ve Zığındere (2000), bu sayede turizm amaçlı kültürel ve doğal kaynakların koruna-bileceğinin ve gelecek nesillerin bu kaynaklardan yararlanmasının sağlanabileceğinin altını çizmektedir. Özkök ve Gümüş (2009) ise hazırladıkları çalışmada yerel halk ile turistlerin, bölgedeki turizm kaynakları hakkında bilgi sahibi olması ve kültürel unsur-ların gelecek nesillere taşınmasında bilgi teknolojilerinin kolaylık sağlayacağı, kültürün sürdürülebilirliğine yardımcı olacağı sonucuna ulaşmıştır. Sürdürülebilir turizm yakla-şımı ile alternatif turizm türlerinden eko turizmi ilişkilendiren Akesen (2009), Türkiye Turizm Stratejisi 2023 ve Eylem Planı 2013’te yer alan planlama ve uygulama süreci hedeflerine ulaşılabilmesi için eko turizmin en önemli elemanlarından olan ve tarihsel, arkeolojik değerler, geleneksel yaşam tarzı, inanç kültürü ile mutfak kültürü gibi unsur-ları içeren sosyo-kültürel zenginliklerin, göz önünde bulundurulmasının gerekliliğine dikkat çekmektedir.

Mercan (2010), Altınoluk bölgesine yönelik hazırladığı çalışmasında, ziyaretçilerin gelir düzeyleriyle, yöresel yemekleri tatma etkinliğine katılma düzeyi arasında anlamlı bir fark olduğu sonucuna ulaşmıştır. Bölgeye gelen ziyaretçilerin Altınoluk için oldukça önem arz eden zeytin ve zeytinyağı ürünlerine oldukça fazla ilgi gösterdiğini belirtirken; bununla birlikte misafirlere ikram edilen yöreye özgü ‘’Üç kardeş’’ adı verilen nohut, pilav ve keşkek yemeklerinin bölgenin simgesi haline getirilmesiyle söz konusu desti-nasyona önemli katkılar yapılacağını vurgulamaktadır. İzgi (2007) ise Osmaniye ilinde yöre halkı üzerinde yaptığı araştırmasında, bölge halkının yöresel yemek, tatlı ve içe-ceklerin turistlerin ilgisini çekeceğini düşündüğü sonucuna ulaşarak bölgede gastrono-mi turizminin geliştirilmesi gereken potansiyellerden biri olduğuna dikkat çekmektedir. Benzer şekilde Kaya (2011) Cunda Adası yöre halkı üzerinde yaptığı araştırmasında, Kozak ve Sarıkız Yaylalarında gastronomi turizminin geliştirilmesi gerektiğine dikkat çekerek; yöreye ait Ege Mutfağı adı altında yemek kurslarının açılması, yöresel yemek-lerin, zeytinyağı ve zeytin ürünlerinin tanıtıldığı yayınların hazırlanması ile bölge halkı-nın evlerde yaptığı Girit yemekleri için satış olanaklarının sağlanması şeklinde öneriler geliştirmiştir. Yurtseven (2011), yerel yiyecek üretiminin sürekliliğinin sağlanması ve yöreye özgü yiyecek içecek kültürünün gelecek nesillere aktarılmasının gastronomik mirasın sürdürülebilirliğinde kilit noktalar olduğunu vurgularken, sürdürülebilir gast-ronomi turizminin bölgesel tarımsal faaliyetleri geliştirerek yöre halkına katkı sağlayan bir turizm türü olduğunu belirtmektedir. Bununla birlikte yöresel mutfağa özgü organik ürünler ile bunların çevreye duyarlı şekilde üretilmesinin seyahat etmede bir motivasyon

31


faktörü olduğuna değinmektedir. Benzer şekilde Durlu Özkaya ve diğerleri (2013), kır-sal bölgelerde gerçekleşen sürdürülebilir gastronomi turizminde, gastronomik mirasın korunması ile birlikte yerel halkın desteklenerek yerel ekonomiye katkı sağlanmasının hedeflendiğini belirtirken; coğrafi işaretlemenin de kullanımıyla yerel yiyecek, içecek ve tatların korunup, tanıtılarak hem yerel ekonomide bir kalkınma aracı olarak kullanı-labileceğini hem de turist çekmede etkili olacağını vurgulamaktadır.

GASTRONOMİK MİRAS

Yemek ve mutfak olguları tarih boyunca var olduğu kadar zamanla çeşitli aşama-lardan geçerek değişim yaşamıştır. Bu süreçte de yemek ve mutfak kültürüne ve litera-türüne yeni kavramlar dâhil olmuştur. Bunlardan en önemlisi olarak da gastronomiden söz edilebilir. İncelenen çalışmalara bakıldığında gastronomi kavramının kolay tanım-lanabilir bir kavram olmadığı görülmektedir. Gastronomi, kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen bir bilim sanat ya da iyi yeme alışkanlığıdır. Yenilebilir tüm madde-lerin, hijyenik olan ama sağlığa uygun olması gerekmeyen şekilde azami damak ve göz zevkini amaçlayarak sofraya, yenmeye hazır hale getirilmesine kadar olan süreç gastro-nominin çalışma konusudur. Gastronomi, hijyenik, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mut-fak; yemek düzeni ve sistemi anlamına da gelir (http://tr.wikipedia.org, 2014). Ancak, gastronomi kelimesinin kökeninden öte kavramsal anlamı incelendiğinde gastronomi; insan gıdasını ilgilendiren her konuda sağlanmış kapsamlı bilgi birikimidir ve üretim ve tüketim olmak üzere iki bölümde incelenebilir (Hatipoğlu, 2010).

Birçok araştırmacı çalışmalarında gastronominin çıkış noktasının 19. Yy. Fransız Mutfağı olduğundan söz etmiştir. Gastronomi “iyi yemek yeme sanatı” olarak da 1835 yı-lında Fransız mutfak literatürüne eklenmiştir (Karim, 2006). Fakat diğer yandan Santich (2004); Yunan Archestratus’un M.Ö Akdeniz bölgesini kapsayan yiyecek ve içeceklerle ilgili rehberlik niteliğindeki yazdığı “Gastronomia” adlı kitaptan söz etmektedir. Buna göre gastronomi kelimesinin yüzyıllar önce kullanıldığını ve turizmle gastronominin ilk kez o zamanlar bağdaştırıldığı da düşünülmektedir.

Yiyecek-içecek tüketimi başlı başına turizm türü olarak yeni yeni görünmeye başla-sa da aslında sürekli turizmin içinde bulunan deneyimlerin en önemli unsurudur. Birçok akademisyen yiyecek içecek kültürünün toplumsal öneminden, gastronominin turizm-deki rolünden ve turistlerin tercihlerini etkileyen, onları heveslendiren bir faktör oldu-ğunu belirtmiştir. Bu yüzden özgün deneyimler yaşatmak, prestij ve statü kazandırmak, ürün farklılaştırmak ve destinasyonu diğerlerinden daha çekici kılmak gibi sebeplerle gastronomi bir araç olarak gösterilmektedir. Destinasyon pazarlamasında da kullanılan yeni değerlerden biridir (Caney & Ryan, 2012).

Gastronominin mümkün olan en iyi şekilde beslenme ile insanın hayattan zevk al-masının sağlanmasını amaçladığı söylenmiştir. İşlevsel olarak da temel ilkelere dayana-rak, yiyecek haline dönüştürülebilecek her şeyi arayan, sağlayan ve hazırlayan herkese rehberlik etmek olduğu belirtilmiştir (Dilsiz, 2010).

32


Miras ise; bir neslin kendinden sonra gelen nesle bıraktığı şey olarak tanımlanmıştır (TDK, 2014). Bu tanımdan yola çıkarak bir milletin mutfağına ait teknik bilgileri, geçmiş nesillerden kalan yiyecek ve içeceklerin çeşit zenginliği, hazırlanışı, sunumu ve özel-likleri de gastronomik miras olarak kabul edilebilir. UNESCO’nun Fransız Mutfağı’nı 2010 yılında “Dünya Kültür Mirası” listesine dahil etmesiyle ilk kez bir dünya mutfa-ğı, sanat ve kültür kolu olarak korunması gereken eserler listesine girmeyi başarmıştır (BBC Türkçe, 2014; www.gurmerehberi.com, 2014).

YÖNTEM

1. Araştırmanın Amacı ve Önemi

Eskişehir 2013 yılında Türk Dünyası Kültür Başkenti seçilmiş ve aynı zamanda UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras Başkenti olarak ilan edilmiştir. Alevi, Boşnak, Çerkez, Kürt, Manav, Muhacir, Pomak, Tatar, Türkmen, Yörük gibi pek çok topluluğa ev sahipliği yapan Eskişehir ili, bu kültürel çeşitlilik ile gastronomik mi-ras açısından büyük bir potansiyele sahiptir ve gastronomik mirasın sürdürülebilirliği-nin sağlanması, geleneksel zengin mutfak kültürünün araştırılarak yazılı hale getirilmesi önem arz etmektedir. Bu doğrultuda çalışmanın amacı; Eskişehir’in gastronomik mira-sını ortaya çıkarmak ve sürdürülebilirliğine katkı sağlamaktır.

2. Araştırmanın Yöntemi

Eskişehir’in gastronomik mirasını ortaya çıkarmayı ve yazılı hale getirmeyi amaç-layan bu çalışma nitel bir uygulamaya sahiptir. Nitel uygulama gözlem, görüşme ve doküman analizi gibi nitel veri toplama yöntemlerinin kullanıldığı, algıların ve olayla-rın doğal ortamda gerçekçi ve bütüncül bir biçimde ortaya konmasına yönelik nitel bir sürecin izlendiği araştırmaları ifade etmektedir (Yıldırım ve Şimşek, 2008, s. 39). Nitel araştırma kavramlar, temalar, motifler, genellemeler ve taksonomiler içerir, veriler bel-geler, gözlemler ve yazıya dökülmüş konuşmalardan kelimeler ve imgeler biçimindedir (Neuman, 2006, s. 233).

Araştırmada görüşme yönteminden yararlanılmıştır. Görüşme bireylerin deneyim-lerine, tutumlarına, görüşlerine, şikâyetlerine, duygularına ve düşüncelerine ilişkin bil-gileri toplamada oldukça etkin bir yöntemdir (Yıldırım ve Şimşek, 2008, s. 119). Veri toplamada araç olarak doğrudan, birinci elden ve araçlı gözlem modeli ve yarı yapı-landırılmış mülakat formları, materyal olarak ise ses kayıt cihazı, fotoğraf makinesi ve video kamera kullanılmıştır. Araştırmanın nitel bir uygulama olması ve veri toplama aracının açık uçlu sorular içermesinden ötürü görüşme sonucunda toplanan veriler içerik analizine tabi tutulmuştur. Araştırma kapsamına alınan veriler Temmuz 2013 ve Aralık 2013 tarihleri arasındaki süreyi kapsamaktadır. Yapılan görüşmeler sonucunda 14 ilçede 150 köye ve 500 kadar kişiye ulaşılmış ve Eskişehir ilinin gastronomik mirası belirlen-meye çalışılmıştır.

33


3. Bulgular

Eskişehir, İç Anadolu Bölgesi’nin kuzeybatısında yer almaktadır. Bu nedenle Batı Anadolu ile Orta Anadolu arasında bir geçiş noktası konumundadır. O nedenler tarih bo-yunca farklı halkların göç noktalarından biri olmuştur. Antik çağda Galatların (Keltler) göçüne sahne olan bölge, en son Türkmen ve Tatarların göçüne sahne olmuştur. Birleş-miş Milletler raporuna göre yaşanabilirlik açısından Türkiye’deki kaliteli yaşanabilecek ikinci şehir olan Eskişehir ilinin merkez ilçeleriyle beraber 13 ilçesi bulunmaktadır. İlin toplam nüfusu 781.247’dir. Şehir nüfusu 700.355 iken ilçe ve köylerde bulunan nüfus sayısı 80.892’dir (www.eskisehir2013.org.tr, 2014). Şehir Türkiye’deki demir yollarının kavşak noktalarından biridir. İstanbul yönünden Ankara yönüne giden tüm trenler Eski-şehir’den geçmektedir. Hızlı trenin tamamlanmasıyla Eskişehir ile Ankara arası 1 saat 15 dakikaya düşmüş, İstanbul ile arası 1 saat 30 dakikaya düşecektir (tr.vikipedia.org, 2014; Eskişehir Kültür ve Turizm İl Müdürlüğü, 2014).

Eskişehir 2013 yılında Türk Dünyası Kültür Başkenti seçilmiş ve aynı zamanda UNESCO ta-rafından Somut Olmayan Kültürel Miras Başkenti olarak ilan edilmiştir. Alevi, Boşnak, Çerkez, Kürt, Manav, Muhacir, Pomak, Tatar, Türkmen, Yörük gibi pek çok topluluğa ev sahipliği yapan Eskişehir ili, bu kültürel çeşitlilik ve zenginlik ile gastrono-mik miras açısından büyük bir geçmişe ve potansi-yele sahiptir. Özellikle de geleneksel ve yöresel yemekler günümüze kadar taşınmıştır. Eskişehir’de geleneksel beslenme alışkanlıkları hala sürmektedir. Ancak yöre mutfa-ğında Kafkas, Kırım ve Balkan göçmenlerinin etkisinin büyük olduğu gözlemlenmiştir. Ayrıca ziyaretçilerin gözünde çekicilik faktörlerine bakıldığında Eskişehir Mutfağı’nın bazı doğal ve tarihi değerlerden daha yüksek oranda olduğu fakat yine de farkındalığın çok yüksek seviyede olmadığı düşünülebilir (Evren & Kozak, 2012).

Yapılan literatür taraması ve yapılan araştırmalar sonucunda Eskişehir İl merkezi, ilçeler ve köylerde yapılamaya hala devam eden sanayileşmemiş çorba, hamur işleri, yemek, meze ve tatlılara ait bulgular aşağıda yer almaktadır.

3.1. Çorbalar

3.1.1. Bamya Çorbası

Bamyalar kenar kılçıklarının çıkması için bir peçete arasında ovulur. Bir tencere üzerine çıkacak kadar su konur. Bir tutam tuz atılıp yarım saat haşlanır. İplerinden sıyrı-lıp hazırlanır. Kuşbaşından küçük doğranmış etler de ayrı bir kapta haşlanır. Soğan yağ-da pembeleştirilir. Sulandırılmış salça ilave edilir. Bir taşım kaynatılıp et suyu dökülür. Kaynamaya başlayınca limon suyu dökülür. Haşlanmış bamya ve etler de dökülür. Tuz koyup yarım saat pişirilir. Servise hazırlanır.

34


3.1.2. Düğü Çorbası

Düğü: Tuz, su ve unun hamur haline getiril-mesinden sonra fındıktan biraz ufak olacak şekilde elde yuvarlanmasıyla meydana getirilir. Kıyılmış biberler yağda hafif kavrulur. Daha sonra domates rendesi ilave edilir. Biraz çevrildikten sonra bir yu-murta kırılır, karıştırılır ve üzerine kaynar su ilave edilir. Hazırlanan hamurlar kaynar suya salınır. On dakika beraber pişirilir ve servise hazır hale gelir

3.1.3. Arabaşı Çorbası

Malzemeler: 2 tavuk göğüs eti, 7 su bardağı su, 2 çay kaşığı salça, 2 tatlı kaşığı toz kırmızıbi-ber, 20 gram margarin, 1 çorba kaşığı un, 1 limo-nun suyu, 1 tatlı kaşığı nane.

Hamur İçin: 7 su bardağı su, 1 su bardağı un, Tuz

Hamuru için, büyük bir tencerede 1 çay ka-şığı tuz ilave edilmiş 5 su bardağı suyu kaynatılır.

Kalan 2 bardak soğuk suyla unu karıştırıp bulamaç haline getirilir. Süzgeçten geçirip kaynayan suya hızla karıştırarak ilave edilir. Sürekli karıştırarak muhallebi kıvamında pişirilir. Hamur yaklaşık iki parmak kalınlığında bir tepsiye döküp ılınmaya bırakılır. Dinlenmesi için buzdolabında 1 saat bekletilir. Servis yapmadan önce hamur kesilir.

Çorba için, büyük bir tencereye tavuk eti alınır. Sulandırılmış 1 çorba kaşığı salça ve 1 tatlı kaşığı toz kırmızıbiberi ilave edilir. Etler yumuşayıncaya kadar pişirilir ve parmak büyüklüğünde parçalara ayrılır.

Bir tavada margarini eritip un kavrulur. Kalan salça ve biberi ilave edip 3-4 dakika daha kavru-lur. Bu karışım, sıcak tavuk suyuna karıştırarak ila-ve edilir. Tavuklar eklenir. Bir taşım daha kaynatıp ocaktan alınır.

Çorba servis kâselerine paylaştırılır. Üzerlerine hazırlanan hamurlardan ilave edilir ve limon suyu-nu gezdirilir. Nane serpiştirilir.

Bakır sinilerle yapılan arabaşı hamuru bakır taslarla ve tahta kaşıklarla yenilir. Kim daha fazla yiyecek ve kim daha büyük hamur yutacak esprileri yapılır. Kaşığından ha-muru kaçıranlara ceza verilir ve ertesi gün arabaşı ona yaptırılır.

35


3.1.4. Toğga Çorbası

Malzemeler: 12 bardak et suyu, 2-3 bardak yoğurt, 1/3 bardak pişkin nohut, 2,5 çorba kaşığı un, yarım bardak pirinç, 1 yumurta kadar yağ, 1 yumurta, tuz, 4-5 dal may-danoz, 1 kahve kaşığı kırmızıbiber, 1-2 kahve kaşığı nane et suyu ile pirinç kaynatı-lır. Yumuşayınca ayrı bir kapta un, yumurta ve yoğurt suyla ezilerek çorbaya katılır. Kaynayınca tereyağı, kımızı biber ve nane kızdırılarak dökülür. Aynı çorba göce kayna-tılarak yapılırsa göce çorbası adını alır.

3.1.5. Göceli Tarhana

Beş litre süt kaynatılıp içine beş kilo göce katılır, karıştırılır. ocaktan indirilip 10 dakika kendi sıcaklı-ğında üstü örtülerek dinlendirilir. Daha sonra yoğurt ilave edilerek karıştırılıp 10 dakika daha dinlendiri-lir. Sonra başka bir kapta unun içine 6-7 kilo yoğurt konur ve karılır. Bu karışıma göce ve iki avuç tuz katılır. Ertesi gün sabah beyaz beze yayılır. Güneşin altında kurumaya bırakılır. Kuruduktan sonra bezden keselere aktarılır. Çorba haline getirmek için bir mik-tar suyun içine bir miktar tarhana ve tereyağı atılır. Ancak sürekli karıştırmak gerekir. Tercihen kekikli, salçalı veya sarımsaklı servis edilir.

3.1.6. Bıt-bıtı Çorbası

Çok ince bulgur yoğurt ve tuz atılarak harlı ateşte karıştırılarak pişirilir, üzerine kızarmış yağ dökülür.

3.1.7. Tutmaç Çorbası

Ayıklanıp yıkanmış olan yeşil mercimek biraz suda iyice haşlanır. Üzerine 4 bardak su veya et suyu ilave edilerek kaynatılır. Kaynamakta olan mercimeğe iki su bardağı erişte (ev makarnası) ilave edilerek pişirilir, kabarmaya bırakılır. 4 çorba kaşığı tereyağı veya margarin eritilerek yarpız içine atılıp kavrulur ve yemeğe dökülür. İki diş sarımsak katılıp üzerine yoğurt ilave edilip karıştı-rılarak servis yapılır.

3.1.8. Miyane Çorbası

2 çorba kaşığı kadar tereyağında 1.5 kahve fincanı ölçüsünde un hafif kavrulur. 4 bardak tavuk suyu, bu una yavaş yavaş eklenir. Karıştırılarak kaynatılır. Tuzu konur. Limon sıkılarak içilir ya da çorbanın üzerine çiğ domates rendesi konur.

36


3.2. Hamur İşleri

3.2.1. Pita

Patates Pitası İçin Malzemeler: Hamuru için: un, tuz, su. (Maya kesinlikle kulla-nılmayacak.), Patates, Soğan, Karabiber, Nane, Tereyağı.

Kabak Pitası İçin Malzemeler: Hamuru için: un, tuz, su. (Maya kesinlikle kullanılmayacak.)Kabak (Kabak ve yumurta pitanın içine çiğ bir şekilde konula-caktır.), yumurta, tuz, 1 lt süt.

Soğanlar ince ince kıyılır. Yağın içine atılır, pem-beleşinceye kadar kavrulur. Daha önceden haşlanıp ren-delenen patatesler karabiber ve nane ile birlikte kavru-lur. Böylece böreğin içi hazırlanmış olur. Un, tuz ve su kulak memesi kıvamına gelecek şekilde yoğrulur ve sonra ince bir şekilde açılır. Üzerine biraz tereyağı sürülür. İçine hazırlanmış malzemeler konur ve gül böreği şeklinde dürü-lür. Daha sonra tepsiye dairesel şekilde yerleştirilir. Üzerine yumurtanın sarısı sürülür, isteğe bağlı susam serpilir ve fırına verilir.

3.2.2. Haşhaşlı Gözleme

Malzemeler: Un, Tuz, Yağ, Haşhaş. Un, su ve tuz kulak memesi kıvamına gelinceye yoğrulur ve sonra yuf-ka açılır. Yufkanın üzerine tereyağı sürülür. İçine haşhaş ilave edilir ve karşılıklı kenarlardan kapatılır. Sonra sa-cın üzerine konur, iki yüzü de pişirilir. Ateşten alındıktan sonra da tereyağı sürülür.

3.2.3. Katlama Böreği

Un, yoğurt, sıvı yağ, su ve tuz karıştırılarak yumak haline getirilip dinlendirilir. Biraz un ve nişasta ile tavla-

nıp, yedi pazı (yufka) açılır. Açılan her pazı yağlanır. Sonra bu pazılar rulo haline geti-rilir ve birer parmak arayla kesilir. Kesilen hamurlar tekrar açılır ve bol yağda kızartılır. Kabarması için de göbek kısmına kaşıkla hafifçe vurulur. Piştikten sonra üzerine bir miktar toz ya da pudra şeker ilave edilerek servis yapılır.

3.2.4. Yufkalı Büryan (Börek)

Piliç haşlanarak, kemiklerinden ayrılarak, iri iri parçalanır. Diğer tarafta zeytinya-ğında önce bademler kızartılarak bir tabağa alınır. Soğan aynı yağda sarartılır. Haşlanmış pirinç ilave edilerek 1-2 dakika karıştırılır. Tavuk suyu 3 bardak ilave edilir. Pilav gibi pişirilir. Suyunu çekince üzerine diğer iç malzeme eklenir. (et, badem, baharat). Yoğrulan hamur baklava usulü nişasta ve un ile tek tek açılarak ve araları yağlanarak 4 yufka tepsiye kenarları taşırılarak döşenir. Ortasına hazırlanan iç konur. Diğer 4 yufka buruşturularak, üst üste yağlanarak konur. Alttan taşırılan yufkalar kenarları kıvrılarak

37


kapatılır. Üzeri yağlanır. Sıcak fırında üzeri pembeleşinceye kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

3.2.5. Mercimekli Mantı

Un, tuz, 1 yumurta ve suyla hamur yoğrulur. Yufka açılır. Kareler şeklinde kesilir. İçine haşlanmış mercimek, tuz, karabiber karışımı konur. Her kare ayrı ayrı mantı biçi-minde kapatıldıktan sonra yağlanmış tepsiye dizilir. Ocağın üzerinde çevire çevire altı kızartılır. Sonra üzerine kaynayan su konup pişirilir. Sarımsaklı yoğurtla servis yapılır. Üzerine yağ gezdirilir.

3.2.6. Çiğbörek (Çibörek-Şırbörek)

Kırım tatarlarına özgü olan yemeklerin başında gelmektedir. Un, su, tuz karıştırı-larak hazırlanan hamurun içerisine, soğan, baharat ve kıyma ile hazırlanan iç konulup kızgın yağda kızartılır.

3.2.7. Göbete

İlk önce un maya kullanılmadan yoğurt ve margarinle yoğrulur. Elde edilen hamur ikiye ayrılır. Hamurun yarısı açılarak siniye yerleştirilir. Daha önceden hazırlanan iç malzeme, kavrulmuş kıyma, karabiber ve haşlanmış pirinç hamurun üzerine sürülür. Hamurun öteki yarısı ise iç malzemenin üzerine serilir. Hamurun kenarları birleştirilir. Üzerine yumurta sarısı sürülür. Hamur baklava dilimleri haline geldikten sonra tepsi içerisinde fırında pişirilir.

3.2.8. Üyken Börek

Malzemeler: 250 gr. Kıyma, 1 kg un, üç baş soğan, karabiber, 125 gr. tereyağı, tuz, su.

Un, su ve tuz karıştırılarak hamur elde edilir. Hamur beş eşit parçaya ayrılarak yuf-kadan kalın açılır. Çay bardağı ile yuvarlak parçalar elde edilir. Bunların içine kıyma, soğan ve karabiber karışımı içi konulur ve yarım ay biçiminde kapatılır. Suda kaynatıla-rak pişirilir. 40 dakika sonra suya süzülür. Üzerine kızdırılmış tereyağı dökülür.

3.2.9. Kaşık Börek

Malzemeler: 1 kg. un, 250 gr. kıyma, üç baş normal büyüklükte soğan, kırmızıbi-ber, karabiber, su, tuz, yağ. Un, su ve tuz karıştırılarak hamur yapılır. Hamur dört par-çaya ayrılır. Bu parçalar yufkadan kalın açılır. Bıçakla iki parmak genişliğinde, kare biçiminde kesilir. Parmak ucuyla iç olan kıyma konulur. Şapka biçiminde kıvrılır. Sonra kaynar suya atılarak pişirilir. 40 dakika sonra kızgın yağa atılan kırmızıbiber üzerine konur. Bu mantılar nohut tanesi büyüklüğünde yapılarak kaşık börek çorbası elde edilir.

3.2.10. 3.2.10. Kırma (Saraylı)

Malzemeler: 250 gr. beyaz peynir, 125 gr. yoğurt, bir fincan süt kaymağı, 1 kg. un, su, tuz, yarım su bardağı yağ. Un, su ve tuz karıştırılıp hamur yapılır. Ceviz büyüklü-

38


ğünde parçalara ayrılır. Yufka halinde açılır. Her yufka içine ufalanmış peynir konulup biraz yağlanır. Bu yufkalar büzülür, tepsiye sıralanır. Üzerine kaymaklı yoğurt sürülür. Fırına verilir. Kırma çayla birlikte sunulur. Kırma ya da Kıvırma, bu yöreye göç eden Rumeli göçmenlerinin de baş böreklerinden biridir.

3.2.11. Sarıburma

Malzemeler: 250 gr. kıyma, orta büyüklükte üç patates, 1 kg. un, su, 1 su barda-ğı yağ, tuz, karabiber. Patatesler haşlanır. Rendelendikten sonra kavrulmuş olan kıy-ma ile karıştırılır. Tuz ve karabiber konulur. Un, tuz ve su karıştırılıp hamur yapılır. Orta büyüklükte parçalara ayrılır. Yufka haline getirildikten sonra kurumaya bırakılır. Kuruduktan sonra alınan yufkalar yağlanır. İkinci katta iç konulur ve biraz yağlanır. Bu iki katlı yufka rulo halinde sarılır. Diğer yufkalar da tepsinin büyüklüğüne göre aynı şekilde sarılır. Tepsinin ortasından başlanarak daire şeklinde sarılır. Üzerine yoğurt sü-rülerek fırına verilir.

3.2.12. Cantık

Un, su ve tuzla hazırlanan hamur, küçük parçalara ayrılır. 105 cm. çapında açılır. Yağlanarak üst üste yerleştirilir. Bu dizilerden biri cantığın alt hamuru, öteki üst hamu-ru olarak düşünülür. Tepsi yağlanır. Alt hamuru oluşturan dizideki hamurlar elle açılır, tepsiye döşenir. Araya kıymalı patates yemeğinin suyu ayrılarak kıyma ve patatesleri yayılır. Üzeri, ikinci dizideki hamurlar da elle açılarak kapatılır. Alt ve üst hamurlar tepsi çevresinde elle bükülerek kapatılır. Fırında pişirilir. Fırından çıkan cantığın üst kısmı bıçakla kesilerek kapak gibi açılır. Ayrılan patates yemeğinin suyu dökülür. Bu kapak yeniden kapatılır. Beş dakika sonra servise hazırdır.

3.2.13. Kıyık

Kızartılarak yapılan bir hamur işidir. Un, yoğurt, yumurta, karbonat, tuz ile oldukça yumuşak bir hamur yapılır. Dışı bolca unlanarak yarım cm. inceliğinde açılır. Baklava şeklinde kesilir. Kızgın yağda kızartılır. Kabarmış hamurlar yoğurt ya da reçelle servis yapılır.

3.2.14. Ağzı Açık

Yukarıda anlatılan katmer hamuru son kez iyice açıldıktan sonra kareler şeklinde 10x10 cm. boyutunda kesilir. İçine haşlanmış mercimek, tuz, karabiber karışımı konur. Karenin iki kenarı, dikdörtgen olacak biçimde kapatılır. Alt ve üst kenarları açık kalır. Bunlar, yağlanmış tepsiye dizilir. Fırında pişirilir.

3.2.15. Toçina

Mısır ununa tuz, ekmek sodası ve su eklenip yoğrulur. Kıvamlandıktan sonra üze-rinde yağ gezdirilir ve fırına verilir. Piştiğinde çatlayarak kendini belli eder. Soğuduktan sonra ayran, reçel ve tereyağı ile servis edilir.

39


3.2.16. HalujaSu, tuz ve un yoğrulur. Çok ince olmayacak şekilde hamur açılır. Bir su bardağı

ile küçük yuvarlak hamurlar oluşturulur. Hamurun içine haşlanmış patates ile kavrulan soğan konur ve küçük yuvarlak hamurlar kapatılır. Kaynar suya atılır. Bir müddet haş-landıktan sonra çıkarılıp sarımsaklı yoğurt, tereyağı ve kırmızıbiber ile servis edilir.

3.2.17. Çaş

Haluja suda haşlamak yerine yağda kızartılırsa çaş adını alır.

3.3. Ekmek çeşitleriEkmek benzeri yapılan hamur işleri ise şunlardır: yufka, kalınca, bazlama, gözle-

me, pide, yağlı ekmek, delikli, simit, haşhaşlı-cevizli ekmek vs...

3.4. Yemekler

3.4.1. Kelem (Lahana) Dolması Lahanalar bir tencerede tuzlu suda erimeyecek şekil-

de haşlanır suyu süzülüp sıkılır. 1 cm. eninde boyuna ince şeritler halinde getirilir. Ayrı bir kapta soğan rendelenir. Kıyma, bulgur, salça, tuz, karabiber ile bir avuç su katı-larak içi yoğrulup hazırlanır. İçten fındık büyüklüğünde parçalar alınıp şerit haline getirilmiş lahanalara döndürerek sarılır. Pişeceği tencerenin dibine acı biber çıtlatılıp yerleştirilir. Dolmalar dizilip kenarlarına sarımsaklar konur. 1 su bardağı su konup kısık ateşte pişirilir

3.4.2. HarşılIspanak yıkanıp süzülür ve haşlanır, haşlanmış ıspanak püre haline getirilir, yoğurt

ince kıyılmış taze soğan ve çerkez tuzu ilave edilerek karıştırılır, bu karışım ıspanakla karıştırıldıktan sonra haşlanmış iki adet yumurta ile süslenip servise sunulur.

3.4.3. Çerkez Sofrası (Abısta)Süt ve su büyükçe bir tencereye konularak tuz ilave

edilip 90 derece kaynatılır, kaynar suyun içerisinde mısır unu ilave edilerek tahta kaşıkla kaynatılmak suretiyle pişi-rilir. Karışım sertçe bir hamur haline gelinceye kadar pişi-rildikten sonra sofraya alınır ve yuvarlak bir şekilde sofra üzerine yerleştirilir, ortası kaşıkla oyulduktan sonra içeri-sine tereyağı konulur, etrafına çerkes peyniri dizilir ve ayrı

bir tabak içerisinde önceden hazırlanan çerkes tavuğu ile birlikte sıcak olarak servise sunulur.

3.4.4. Mercimekli Bulgur PilavıSoğan ince doğranır, tereyağında pembeleştirilir. 1 yemek kaşığı salça ve domates

rendesi de eklenir. Et suyu konur. 1 ölçü su, 1 ölçü bulgur göz önünde bulundurularak,

40


su kaynayınca bulguru atılır. Tuz, karabiber ilave edilir. İnmesine yakın içine haşlanmış mercimek, bir su bardağı ölçüsünde eklenir.

3.4.5. Düğün Pilavı

1 ölçü pirinç tuzlu sıcak su ile haşlanır, bekletilir. Öte yandan tavuk ya da kuşbaşı et haşlanır, pişirilir. 1 avuç nohut haşlanır, hazırlanır, Pirinçler bol suyla yıkanır. Tencerede tereyağ eritilir, yağ kızınca pirinçler içine atılır, kavrulur. Sonuna doğru nohutlar, en son etler yağda kavrulur. Pirinçler parlayınca 1 ölçü pirince 2 ölçü su ölçüsünde et suyu konur. Tuz, karabiber, türlübahar konur. Hafif ateşte demlendirilir.

3.4.6. Acı-gıcı

Acı- gıcı denilen (ısırgan otu) otun uzun yapraklarından yapılır. Dolma içi gibi bul-gur, kavurma, tuz, baharat atılıp hazırlanan iç, yaprak sarar gibi sarılıp tencereye yerleş-tirilerek pişirilir

3.4.7. Pasa

Pancar yapraklarından yapılır. Pancar yaprakları yıkanıp haşlandıktan sonra kıyılır, yağda kavrulup üzerine yumurta kırılır.

3.4.8. Tavuk Kapama

Pirinç sıcak ve tuzlu suda ıslatın 20 dk. Bekletilir. Tavuk iyice yıkanır. Bir tencerede beş bardak su ve tuz katılarak yaklaşık 20 dk. haşlanır. Bir yuvarlak tavaya yağı konur. Yıkanıp süzülmüş pirinç konur ve kavrulur. Daha sonra haşlanmış tavuğun suyundan 4 bardak et su-yundan sıcak olarak dökülür, karabiberi, naneyi ve tuzu-na bakarak pirinç hafifçe suyunu çektikten sonra tavuk bütün olarak pirincin üstüne konur ve tavuk üzerine te-reyağı sürülür.

3.4.9. Bozan Kavurma

Yaklaşık 3-4 bin dönümlük arazisi bulunan Bozan’da hayvanlar otlamaya çıkmaktadır. Tarım il ko-operatifindeki mühendisler orada bulunan otların çok özel olduğunu belirtmiş. Oradan beslenen hayvanların eti güzel olduğundan Bozan’da kavurma meşhur hale gelmiştir. Etler kuşbaşı şekilde doğranarak sacda kav-rulur.

3.4.10. Kuzu Sorpa

Bir tür haşlamadır. Kuzunun bel, kol ve but bölümlerindeki et, kemikli ve iri parça-

41


lar halinde parçalanır. Et, tencereden hafif ateşte kendi yağı ve suyu ile kavrulur. Sonra üzerine su eklenir, kaynatılır. İnce kıyılmış taze soğan, taze nane yaprakları, kıyılmış dereotu da eklenir. Etler pişince başka bir kapta hazırlanan un, yoğurt, yumurta sarısı karışımıyla terbiye edilir. Et ve sulu bölüm birlikte servis yapılır.

3.4.11. Şipsi

Daha önceden pişirilmiş tavuklar soğan ile beşamel sos gibi kavrulur ve içine su (ya da süt) eklenir. Kıvamına gel-diğinde tavuğun suyundan bir kısmı ayrılır ve ayrılan suya un karıştırılıp toskor (kişniş) oluşturulur. Toskor unla beraber pişirilip beşamel sos gibi tavuğun üzerine dökülüp kaçamak (mısır ekmeği) ile servis edilir.

3.5. Mezeler

3.5.1. Kozalaklı Yoğurt

Süt kaynatıldıktan sonra mayalanırken kabın içine ye-şil kozalak da bırakılır. Kozalağın kokusu yoğurda farklı bir aroma katar.

3.5.2. Muhacir Biberi

Kırmızıbiber, nohut, kekik, nane ve mısır öğütülerek toz haline getirilip harmanlanır. Daha sonra özellikle kah-valtılarda yağlı ekmeğin üstüne serpilerek tüketildiği gibi baharat olarak tüm öğünlerde kullanılabilir. Aynı baharat Pomak kültüründe de vardır. Oradaki ismi “Mirgo”dur

3.5.3. Salça

Domatesler doğranıp kazana atılır. Piştikten sonra elekten geçirilir. Elde edilen su koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Cam kavanozlarda muhafaza edilir.

3.5.4. Lituka

Kurutulmuş biber ile soğan yağda soğanlar pembele-şinceye kadar kavrulur. İçine bir kaşık salça ve kırmızıbi-ber ilave edilir. Kavrulmaya başladığında tuz, su ve iki kaşık mısır unu bir çanağın içinde özümsenerek eklenir. Karışıma bir kaşık da yoğurt konur. Su kaynadıkça kesil-mesin diye kaşıkla mütemadiyen karıştırılır. Ne fazla katı ne de fazla sulu olmalıdır. İsteğe bağlı olarak üzerine toz haline getirilmiş kurutulmuş biberler serpilebilir.

3.5.5. Pırpılçıka

Kırmızı biberler suda haşlanır. Daha sonra robotta ceviz içiyle ve tercih edilen ba-haratlarla beraber çekilerek sos olarak servis edilir.

42


3.6. Tatlılar

3.6.1. Üzümlü Sütlaç

Bir litre süte bir su bardağı pirinç katılıp kaynatılır. İstenirse pirinç suyla da kaynatı-labilir. Pirinç piştikten sonra bir çay bardağı kadar da kuru üzüm eklenir. Sonra içine şe-ker katılır. Piştikten sonra koyuluğuna göre biraz pirinç unu ilave edilir, kaselere boşal-tılır, kaymak tutması beklenir. Üstüne isteyen tarçın serpebilir. Tarçın yakışır. Genellikle av zamanlarında ve düğünlerde misafire yapılır.

3.6.2. Pomak BaklavasıBir litre yağın içinde alabildiğince un kızdırılır. Sonra içine yarım litre kaynar su

ilave edilir ve çekmesi beklenir. Daha sonra içine bir avuç şeker, bir paket kabartma tozu ve bir tutam tuz konur ve ocakta karıştırmaya başlanır. Tava yağlanır. Hamur da yuvarlanıp tavanın içine konur. Şerbetin hamurun içine girmesi için hamur düzleştirilip, hamurun üzerine delikler açılır. Hamur pişirilir. Şerbet için; bir kilo şeker, yarım litre su, yarım limon konur ve kaynamaya bırakılır. Koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Daha sonra pişen hamurun üzerine sıcak halde dökülür. Başka bir özelliği ekşi lahanayla yenmesi ve çocuk yürümeye başladığında dağıtılmasıdır.

3.6.3. Met Helvası

İsmini, met(çubuk) ve aşık kemiği ile birlikte oynanan bir sokak oyunundan al-mıştır. Met Helvası, met oyunu sonucunda yenilen tarafın uzun kış gecelerinde helva çekmesiyle oluşan bir geleneğin ürünüdür. Özel karışımlı bir hamurun şekerle birlikte lifli hale dönüştürülmesi ile oluşur.

3.6.4. Boza

Sarı mısırın suyla kaynatılarak mayalandırılması daha sonra soğutularak süzülüp şekerle karıştırılarak birkaç gün bekletilmesiyle oluşan içecektir. 1955 yılında özel ka-rışımlı bozalarına Kara Kedi Bozacısı adıyla patent alan firmanın merkezi köprübaşı caddesindedir. Çevre illerden bile boza almak isteyenler görülür.

3.6.5. Halkalı şeker ve akide şekeri

Şeker sıcak hamur halinde iken duvardaki kancaya elle atılıp, yoğrularak beyazlatılması ve ardından renkli şeritlerle süslenip fitil halinde çekilmesi ile yapılır.

3.6.6. Üzüm PekmeziBağdan toplanıp getirilen üzümler akşamdan fıçı ya da temiz bir kapta çiğnenir.

Şırası tamamen çıkarılıp üzümden ayrılır. Daha sonra topraklama yapılır. Bir gün din-lenmeye bırakılır. Ertesi sabah topraktan yavaş yavaş süzülür. Sürekli karıştırılarak tatlı oluşumu sağlanır.

43


SONUÇ VE ÖNERİLERTurizm faaliyetlerinde sürdürülebilirlik ve turizm faaliyetlerinin yerel kalkınmaya

etkileri üzerine yapılan çalışmalar son zamanlarda oldukça artmıştır. Turizm faaliyetleri-nin destinasyonlarda meydana getirdiği olumlu değişimler birçok ülke ve destinasyonun turizm faaliyetlerine daha yoğun eğilmesine neden olmuş ve bu çerçevede ülkeler ve des-tinasyonlar arasında önemli bir rekabet yaşanmaya başlamıştır. Özellikle benzer turistik çekiciliklere sahip destinasyonlarda bu rekabet çok daha şiddetli bir seyir izlemektedir. Şiddetli rekabette başarılı olmak isteyen destinasyonlar ve ülkeler, turistler açısından çekicilik oluşturabilecek tüm imkânları kullanmaya çalışmışlardır. Bu çerçevede turizm faaliyetlerinin en temel unsurlarından biri olan yeme-içme konusundaki farklı kültürel özellikler turistik ürünün bir parçası haline gelmeye başlamış ve turistlerin destinasyon tercihlerine önemli bir etken olmuştur.

Eskişehir ili çok farklı kültürlerin geçiş noktasında bulunan ve turistler açısından tercih unsuru olabilecek çok farklı gastronomik özelliklere sahip bir ildir. Çok bilinen çibörek, met helvası gibi ürünlerin dışında unutulmaya yüz tutmuş bir çok yiyecek-i-çecek ürünü ile de araştırmaya değer bir ildir. Bu araştırma çerçevesinde bu ürünler belirlenmeye ve turizme kazandırılmaya çalışılmıştır. Saha araştırmasından elde edilen bulgular, Eskişehir’de bilinenin aksine gastronomik mirasın çok daha zengin olduğu-nu ancak unutulmaya yüz tuttuğunu göstermiştir. Bamya, Düğü, Arabaşı, ve Toyga ve Göceli Tarhana Çorbalarının; hamur işleri anlamında yöresel ekmekler, Pita, Çibörek ve Göbete’nin; Kelem Dolması, Tavuk Kapama, Kuzu Sorpa gibi yemeklerin; Kozalaklı Yoğurt, Muhacir Biberi gibi mezelerin ve Pomak Baklavası, Met Helvası ve Boza gibi tatlıların özellikle köylerde hala yapıldığı gözlemlenmiştir. Ancak Eskişehir’de bilinen ve yapıldığı düşünülen birçok ürüne ilişkin bilgiye ve üretime ise rastlanamamıştır.

21.yy itibariyle oldukça yoğunlaşmaya başlayan şehir nüfusu ve organik ürünlere olan talep, gastronomik mirası şehir insanları için önemli bir talep unsuru yapmıştır. Bu konuda yapılacak iki aşamalı bir çalışma ile hem destinasyonların çekicilik unsur-ları artırılmış olacak hem de yerel kalkınmaya katkıda bulunulmuş olacaktır. Turizm yoluyla yerel kalkınmaya katkıda bulunulabilmesi ve sürdürülebilir rekabet üstünlüğü elde edilebilmesi için gastronomik ürünlerin turizme kazandırılması önemli bir kolaylık sağlayacaktır. Alan yazından ve saha araştırmalarından elde edilen bulgular çerçevesin-de gastronomik mirasın turizme kazandırılması ve bir çekicilik unsuru olabilmesi için yapılması gerekenleri aşağıdaki gibi sıralamak mümkündür:

Eskişehir’in gastronomik mirası çerçevesinde alan yazından ve saha araştırmasın-dan elde edilen bulgular bir envanter katalogu haline getirilmelidir. Oluşturulan bu ka-talogdaki ürünlerin orijinallikleri ve yöresel özellikleri bir uzmanlar grubu tarafından incelenmeli ve tarifler güncellenerek tescilleri yaptırılmalıdır. Yapılan tescil çalışması sonrasında miras değeri olan gastronomik ürünlerin üretimi için usta aşçıların yetişti-rileceği kurslar düzenlenmelidir. Düzenlenen kurslarda başarılı olanların kendi işyer-lerini açmaları için KOSGEB, Kalkınma Ajansı ve diğer kurumlarca finansal imkanlar sağlanmalı ve üniversiteler tarafından danışmanlık destekleri verilmelidir. İlgili seyahat acentaları ile işbirliği yapılarak bu girişimcilere ait işletmelerin tur programları içerisin-de yer alması sağlanmalıdır.

44


KAYNAKÇA

Akesen, A. (2009). “Sürdürülebilir Turizm Yaklaşımında Eko Turizmin İşlevsel Önemi”, 10. Ulusal Turizm Kongresi 21-24 Ekim Mersin.

Baytok, Z. G. (2012). Sürdürülebilir Kentsel Gelişme ve Neoliberal Politikaların Sürdürülebilir Kentsel Gelişime Etkisi: Kurtköy Bölgesi Örneği. (Yayınlanmamış yüksek lisans tezi), Bahçeşehir Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.

Birleşmiş Milletler Dünya Turizm Örgütü (UNWTO). (2013). Definition. Erişim Tarihi 05 Mart 2013, http://sdt.unwto.org/content/about-us-5

Birleşmiş Milletler Dünya Turizm Örgütü (UNWTO). Statistics and tourism satellite account. Erişim Tarihi 3 Mart 2014, http://statistics.unwto.org/content/com-pendium-tourism-statistics

BBC Türkçe. Haberler. Erişim Tarihi 5 Mart 2014, http://www.bbc.co.uk/turkce/haber-ler/2010/11/101116french_cuisine.shtml

Bozlağan, R. (2005). Sürdürülebilir Gelişme Düşüncesinin Tarihsel Arka Planı, Sosyal Siyaset Konferansları Dergisi, 50, 1011-1028.

Bursa, Bilecik, Eskişehir Kalkınma Ajansı. (2011). TR41 2010-2013 Bursa Eskişehir Bilecik Bölge Planı. Bursa: Ajans Lim5.

Caney, S., & Ryan, C. (2012). Analyzing The Evolution Of Singapore’s World Gourmet Summit: An Example Of Gastronomic Tourism. International Journay of Hospitality Management, 309-318.

Cömert, T. (2002). Türkiye’de Sürdürülebilir Turizm İçin Makro Plan Önerisi. (Yayınlanmamış yüksek lisans tezi), Sakarya Üniversitesi/Sosyal Bilimler Enstitüsü, Sakarya.

Demir, C. ve Çevirgen, A. (2006). Turizm ve Çevre Yönetimi. Ankara: Nobel Yayın Dağıtım.

Dilsiz, B. (2010, Temmuz). Türkiye’de Gastronomi ve Turizm (İstanbul Örneği). (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi), İstanbul Üniversitesi/Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.

Duran, E. (2011). Turizm, Kültür ve Kimlik İlişkisi: Turizmde Toplumsal ve Kültürel Kimliğin Sürdürülebilirliği, İstanbul Ticaret Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi. 19, 291-313.

Erdoğan, N. (2003). Çevre ve (Eko)Turizm. Ankara: Erk Yayıncılık.

Eskişehir Kültür ve Turizm İl Müdürlüğü. Yöresel yemekler. Erişim Tarihi 28 Şubat 2014, http://www.eskisehirkulturturizm.gov.tr/TR,70870/yoresel-yemekler.html

45


Evren, S. ve Kozak, N. (2012). Eskişehir’in Çekici Faktörlerinin Günübirlik Ziyaretçilerin Bakış Açılarıyla Değerlendirilmesi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 220-232.

Gençler, Z. (2010). Neoliberal Kentleşme Dinamikleri Çerçevesinde Tarihi Çevrenin Sürdürülebilirliği: Sürdürülebilir Kentsel Koruma Modeli. (Yayınlanmamış doktora tezi), İstanbul Teknik Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.

Hatipoğlu, A. (2010). İnançların Gastronomi Üzerindeki Etkileri: Bodrum’daki Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Yöneticilerinin Görüşlerinin Belirlenmesine Yönelik Bir Araştırma. (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi), Sakarya Üniversitesi/Sosyal Bilimler Enstitüsü, Sakarya.

http://tr.wikipedia.org. Eskişehir. Erişim Tarihi 27 Şubat 2014, http://tr.wikipedia.org/wiki/Eski%C5%9Fehir#cite_ref-zaman-haber-tr_43-0 http://tr.wikipedia.org. Gastronomi. Erişim Tarihi 3 Ocak 2014, http://tr.wikipedia.org/wiki/Gastronomi

İzgi, M. T. (2007). Osmaniye İlinin Turizm Potansiyelinin Bölgesel Kalkınma Politikaları Açısından Değerlendirilmesi ve Sürdürülebilir Turizmin Gelişimi İçin Bir Model Önerisi. (Yayınlanmamış yüksek lisans tezi), İstanbul Üniversitesi/Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.

Karim, S. A. (2006). Culinary Tourısm As A Destination Attraction: An Empirical Examination of The Destination’s Food Image and Information Sources. (Yayınlanmamış doktora tezi), Oklahama State University, USA.

Kaya, E. (2011). Sürdürülebilir Turizm Kapsamında Cunda (Alibey) Adası Turizm Yönetim Planı Modeli Önerisi. (Yayınlanmamış yüksek lisans tezi), İstanbul Teknik Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.

Kaypak, Ş. (2012). Ekolojik Turizm ve Sürdürülebilir Kırsal Kalkınma, KMÜ Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 14 , 11-29.

Küçükaslan, N. (2007). Özel İlgi Turizmi. Bursa: Ekin Yayıncılık.

Mercan, O. Ş. (2010). Sürdürülebilir Turizm Kapsamında Bölgesel Planlama ve Turistik Ürün Oluşumu: Altınoluk Örneği Üzerine Bir Araştırma. (Yayınlanmamış doktora tezi), Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İzmir.

Neuman, W. L. (2012). Toplumsal Araştırma Yöntemleri Nitel ve Nicel Yaklaşımlar 1 (S. Özge, Çev.) 5.Basım, Ankara: Yayın odası.

Oku, O. (2013). Konaklama İşletmelerinin Sürdürülebilir Turizm Performanslarının Küresel Sürdürülebilir Turizm Kriterlerine Göre Analizi: Alanya Üzerine Bir Çalışma. (Yayınlanmamış yüksek lisans tezi), Akdeniz Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Antalya.

Özkök, F. ve Gümüş, F. (2009). Sürdürülebilir Turizmde Bilginin Önemi, Yönetim Bilimleri Dergisi, 7, 51-71.

46


Santich, B. (2004). The Study of Gastronomy and Its Relevance to Hospitality Education and Training. Hospitality Management, 23, 15-24.

Sezgin, M. ve Karaman, A. (2008). Turistik Destinasyon Çerçevesinde Sürdürülebilir Turizm Yönetimi Ve Pazarlaması, Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 19, 429-436.

T.C. Eskişehir Valiliği; Anadolu Üniversitesi; Eskişehir Osmangazi Üniversitesi. (2011). Eskişehir Turizm Master Planı 2011-2015 (2624). Eskişehir: T.C. Anadolu Üniversitesi Yayınları.

TDK. Erişim Tarihi 28 Şubat 2014,

http:// tdk.gov.tr/ index.php?option=com_bts&arama=kelime&guid=TDK.GTS.53198faeeb3fb1.63367056

Yavuz, E. ve Zığındere, Ö. Y. (2000). Sürdürülebilir Kalkınmanın Turizme Etkisi, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 3, 332-336.

Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2008). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. 7. Basım, Ankara: Seçkin Yayınları.

Yurtseven, H. R. (2011). Sustainable Gastronomic Tourism in Gokceada (Imbros): Local And Authentic Perspectives, International Journal of Humanitiesand Social Science, 18, 17-26.

www.eskisehir2013.org.tr. Kent rehberi. Erişim Tarihi 4 Mart 2014, http://www.eskise-hir2013.org.tr/index.php/tr/kent-rehberi/eskisehir/cografya-iklim-nufus

www.gurmerehberi.com. Haberler. Erişim Tarihi 5 Mart 2014, http://www.gurmerehbe-ri.com/haberler/unesco-fransiz-mutfagi/

Doç. Dr. Mehmet Kaşlı, e-posta: [email protected]

Öğr. Gör. Duran Cankül, e-posta: [email protected]

Ela Nazlı Köz, e-posta: [email protected]

Aykut Ekici, e-posta: [email protected]

47


GASTRONOMİK KİMLİĞİN KORUNMASINDA COĞRAFİ

İŞARETLEMENİN ROLÜ: İNEGÖL KÖFTESİ ÖRNEĞİ

Murat DoğdubayBalıkesir Üniversitesi, Turizm Fakültesi

Ayşe SünnetçioğluÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü

GİRİŞ

Yerel yemek kültürü; destinasyonun kültürel mirası (McKrecher vd., 2008; Okumuş vd, 2007), belirli bir yöreye ait bir simge, bir amblem, kültüre dair bir işaret (Lin vd., 2011), soyut kültürel mirasın somut olarak yansıması (Çevik ve Saçılık, 2011 :2-3; McKrecher, 2008:138; Okumuş ve diğ., 2007:254) ve destinasyona ait bir kimlik (Horng ve diğ., 2012:40) olarak değerlendirilmektedir. Yiyecek ve içeceklerin kültürle karıştığı noktada bir kimlik öğesinin ortaya çıkmakta olduğu ve (Sağır, 2012: 2676) ve yemek

ÖZETSlBu çalışmayla gastronomik kimliğin korunmasında coğrafi işaretlemenin rolünü ortaya çıkartmak hedeflenmektedir. Bu kapsamda İnegöl Mutfağı’nın en önemli değerlerinden biri olan İnegöl Köftesi’nin coğrafi işaretleme sistemiyle koruma altına alınmasının İnegöl’ün gastronomik kimliğine etkisi; Bursa’nın İnegöl ilçesinde bulunan İnegöl Köftesi restoranla-rının sahipleri/yöneticileri ile yapılan görüşmeler ile ortaya çıkarılmaya çalışılmıştır. Yapı-lan araştırma ile coğrafi işaretlemenin denetimin gerçekleştirilmemesinden dolayı coğrafi işaretlerin koruma amacına hizmet etmediği ortaya konulmuş ve coğrafi işaret tescili ile koruma altına alınan ürünün öz haliyle korunma altına alınıp alınmadığı sorusu ortaya çıkmıştır.Anahtar Kelimeler: Gastronomik kimlik, coğrafi işaretleme, İnegöl Köftesi.

ABSTRACTIn this paper, it is aimed to reveal the role of geographical indication in protection of gast-ronomic identity. In this context, what is the effect of the protection of Inegöl Köftesi, which is one of the most important values of İnegöl cuisine, with the geographical indication on the gastronomic identity of İnegöl cuisine is discussed. For this purpose, interviews are conducted with restaurant owners/managers of İnegöl Köftesi which is located in İnegöl in Bursa.The results of the study showed that fails to fulfill the protective function of the geog-raphical indication because of not to make audits. And a question is occurred that does the geographical indication protect the actual product?Key words: gastronomic identity, geographical indication, İnegöl cuisine.

48

Murat Doğdubay ● Ayşe Sünnetçioğlu

olgusunun toplumların tarihsel bir parçası olarak yüzyılların birikimini ve çeşitliliğini taşımakta olduğu ifade edilmektedir (Sağır, 2012:2675).

Mutfakların bir toplumun tarihini kültürel, tinsel, ekonomik ve politik boyutlarıyla yansıtan bir ayna olması (Sağır, 2012: 2678) sebebiyle gastronomik bir kimlik kazan-maktadır. Ancak küreselleşme ile birlikte hızlı yemeğe dayalı tek düze bir yemek kültürü oluşmaya başlarken yöresel ve geleneksel gastronomik değerler kaybolmaya yüz tutmuş olup (Durlu-Özkaya, 2013: 13), bu durum gastronomik kimliğin yok olmaya başlaması-na sebep olmuştur. Bu bağlamda, gastronomik mirasın özüne saygı duyarak kullanılması ve bu mirasın sürekliliği için hem hukuki önlemlerin alınması hem de geleneksel olarak nesilden nesile aktarılması gerekliliği (Çalışkan, 2013:46) gündeme gelmektedir. Şahin (2004), sürdürülebilirlik kavramının ortaya çıkışının, bir şeylerin “sürdürülemez” olma-sı kaygısının ortaya çıkması ile bağlantılı olduğunu ifade etmektedir. Sürdürülebilirlik; tükenme kaygısı taşınanın korumasını ve sürekliliğinin sağlanmasını gerektirmekte-dir. Coğrafi işaretleme uygulamaları, gastronomik kimliğin yasal olarak korunmasın-da ve sürekliliğinin sağlanmasında etkili faktörlerden biri olarak değerlendirilmektedir (Çalışkan, 2013:42).

Bu çalışmayla gastronomik kimliğin korunmasında coğrafi işaretlemenin rolünü ortaya çıkartmak hedeflenmektedir. Bu amaçla; İnegöl Mutfağı’nın en önemli değerle-rinden biri olan İnegöl Köftesi’nin coğrafi işaretleme sistemiyle koruma altına alınması-nın İnegöl’ün gastronomik kimliğine etkisi incelenmiştir.

Gastronomik Kimlik Kavramı

Gastronomik kimliği en iyi açıklayan ifadenin “terroir” kelimesi olduğuna ifade edilmektedir (Çalışkan, 2013:41). Petrini (2001), Fransız terimi olan “terroir” kavramı-nı; doğal faktörlerin (toprak, hava, deniz seviyesinden yükseklik, bitki örtüsü ve mikro ilkimler) ve insani faktörlerin (gelenekler ve toprağı işleme şekilleri) bileşiminin her bölgede yiyecek yetiştirilmesi ve pişirilmesi bakımından özgün bir karakter sağlaması olarak ifade etmektedir.

Danhi (2003), gastronomik kimliğin belirleyenlerinin; coğrafya, tarih, etnik çeşitli-lik, mutfak etiği (sofra adabı- culinary etiquette), hakim tatlar ve yemek tarifleri olduğu-nu ifade edilmektedir. Harrington (2005), bir yörenin ya da bölgenin gastronomik kimli-ğinin çevre (coğrafya ve iklim) ve kültür (tarih ve etnik etkiler) tarafından belirlendiğini belirtmektedir. Harrington (2005), tarih, etnik çeşitlilik, deneme ve hata (trial&erorr), yenilik, yetenekler, gelenekler, inançlar ve değerler unsurlarını kültür kapsamında; coğ-rafya, iklim, micro iklim, yerli ürünler, yerli ürünlerin karlı uyumu unsurlarını ise çevre kapsamında ele almıştır (Harrington, 2005:134). Fox (2007) turistik destinasyonların gastronomik kimliğinin yeniden oluşum sürecini; farklılaştırma, estetik katma, otantik-leştirme, sembolleştirme ve canlandırma olmak üzere beş bölümde ele almaktadır.

Her milletin farklı etmenlere bağlı olarak oluşan kendine özgü bir mutfağı vardır. Türk mutfağı denildiğinde Türkiye’de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiye-cek ve içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli

49


araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uy-gulamalar ve inanışlar anlaşılmalıdır (Kesici, 2011:34). Türkiye’nin coğrafi konumu, tarihsel süreç içinde ilişki kurulan uygarlıklar, iki büyük imparatorluğun yeme-içme ge-leneğine getirdiği yeni açılımlar Türk Mutfak kültüründeki çeşitliliğin belirleyici etkile-ri arasında değerlendirilmektedir (www.turkoloji.cu.edu.tr, 12.03.2014). Orta Asya’nın et ve mayalanmış süt ürünleri, Mezopotamya’nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya’nın baharatı ile birleşerek zengin bir Türk Mutfağı yemek kültürü ortaya çıkmıştır (Ertaş ve Karadağ, 2013: 117). Türklerin yeme içme alışkan-lıklarına bakıldığında, tarımsal yapının ve göçebe kültürünün etkisinin oldukça fazla olduğunu görülmektedir (Güler, 2010: 26). Göçebe yaşayan Orta Asya Türk’lerinin ya-şam biçimleri ve hayvancılıkla geçinmeleri mutfak kültürlerini de etkilemiştir. Sucuk, pastırma, kurutulmuş etler göçebeliğin gereği olarak yaratılmış Türk yiyecekleri olarak ifade edilmektedir. Tarımsal ekonomik yapının yaygınlaşması ile birlikte meyve, sebze ve tahılların da kullanımı yaygınlaşmıştır. Tahılların çoğu kıymalı, soğanlı ve sulu ola-rak pişirildiği için çorbanın en zengin çeşitlerini de Türkler geliştirmişlerdir (www.ism.gov.tr, 10.03.2014). İslamiyetin kabul edilmesiyle Kuran-ı Kerim’de yasak olan domuz eti Türk Mutfak kültüründe hiç yer almamış; eşek, at, katır gibi tek tırnaklı hayvanların eti ve sütü de yine dinin etkisiyle mutfağımıza hiç girmemiştir (Güler, 2010:25; Ertaş ve Karadağ, 2013:117). Güneydoğu yöremiz yemeklerinde Arap beslenme kültürünün etkisi fazladır. Bol baharatlı yiyecekler, özellikle acı biberin kullanımı bu etkiyi gösteren başlıca örneklerden biridir (www.ism.gov.tr, 10.03.2014). İslamiyet ile birlikte özellikle Güneydoğu bölgesi yemeklerinde Arap mutfak kültürünün etkisinin arttığı belirtilmek-tedir. Fazla miktarda baharat ve özellikle acının kullanımı bu etkiye örnek (Baysal vd., 1996’dan aktaran Ertaş ve Karadağ,2013:119) olarak gösterilebilir. Yemeğe besmele ile başlamak ve yemeğin bitiminde şükretmek, İslam dininin etkisinin yeme içme alışkan-lıkları üzerindeki etkisini göstermektedir (Güler,2010:28). Tabaktaki yemeğin bitirilme-si, ziyan edilmemesi sünnet olarak değerlendirilmesi ve yemeğin yenilmeyip tabakta bı-rakılmasının günah kabul edilmesi (Çınar, 2011:3) İslamiyet’in Türk Mutfağı üzerindeki etkisine örnek oluşturmaktadır. Bugünkü mutfak kültürümüzün gelişip zenginleşmesin-de çok önemli bir yeri olan Osmanlı mutfağının özelliklerini kültürel birikimin verdiği çeşitlilik, coğrafya ve iklimlerin verdiği zenginlik, denizlerin, göllerin getirdiği bereket şekillendirmiştir (www.ism.gov.tr, 10.03.2014).

Osmanlılar döneminde, Türk Mutfak kültürünün gelişmesindeki en önemli neden-ler arasında, Osmanlı İmparatorluğu’nun çok geniş bir coğrafi alana yayılmış olması yer almaktadır (Güler, 2010: 27). Anadolu Mutfağı, Ege adaları ve Ege kıyılarından balık ile zeytinyağı, güneyden şerbetli tatlılar, Bizans’tan gelen Roma mutfağı, Osmanlı İmparatorluğunun geniş topraklara yayılması ile birlikte Ortadoğu, Güney Akdeniz ve Avrupa yemekleri ile zenginleşmiş (Güler, 2010) ve Osmanlı İmparatorluğu’nun ulaştı-ğı geniş alanda sürekli bir alışveriş çerçevesinde şekillenmiştir (www.turkoloji.cu.edu.tr, 12.03.2014). Örneğin, balık, zeytin, zeytinyağlı yemeklerin pek çoğu Bizanslılardan geçmiştir. Fatih Sultan Mehmet’in 1453 yılında İstanbul’u fethetmesiyle Saraydaki Osmanlı yemeklerinde büyük değişiklikler yaşanmıştır (Güler, 2010:27).

50


Coğrafya ve iklimsel özellikler dünyadaki mutfak kültürlerini şekillendiren en önemli etkenlerin başında geldiği ifade edilmektedir. Karadeniz Bölgesi’nde kıyı şeridi ile dağların diğer tarafında kalan karasal coğrafya mutfağının birbirinden farklılık gös-termesi (www.tgdturkey.com, 12.03.2014) bu durumu açıklamaktadır. Bununla birlikte Çay Karadeniz Bölgesi iklim koşullarının Türk Mutfağı’na kattığı önemli bir gastrono-mik unsur olarak ortaya çıkmaktadır. Akçaabat Köfte’si Karadeniz’in doğal ortamında yetişen kekik kokulu etlerinden kaynaklanmakta olduğu ifade edilmektedir. Akçaabat köftesinin özelliği Karadeniz Bölgesi’nin doğal ortamında yetişen kekikle beslenen hay-vanların etinden yapılmasıdır. Bu; yiyeceklerin dolayısıyla mutfak kültürünün belirli bir yörenin sosyal ve kültürel karakteristiğiyle ilişkili olduğu kadar doğal karakteristiğiyle de (Lin ve arkadaşları, 2011) ilişkili olduğunu göstermektedir. Toplumların ekonomik durumunun kötüye gitmesi, beslenme alışkanlıklarının değişmesine neden olmaktadır. Osmanlı İmparatorluğu döneminde, mutfağın Saray ve Halk mutfağı olarak ayrılması aslında sosyo-ekonomik düzeyin farklı olmasından kaynaklanmaktadır. Saray mutfağı çeşit olarak daha zengin ve gösterişli iken, halk mutfağı çeşit olarak zengin ancak daha sade bir mutfağa sahiptir (Güler, 2010:28).

Türk toplumu yemek kültürü, tadı, özelliği bakımından diğer kültürlerden olduk-ça farklı olduğu belirtilmektedir. Ülkemizde yemek yeme alışkanlıkları tarihsel olarak, bölgesel olarak, hatta köylere ve kentlere göre değişiklik göstermektedir (Güneş vd., 2010:5; Orhan, 2010:250). Türkiye’de yerel mutfakların özgün etkilerini içinde barındı-ran köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürü yaşamakta olup, Türkiye’de bölgeler arasında değişik çeşitte yemek türlerini bulmak mümkündür. Bu farklılıklar iller arasında bile de-ğişiklikler gösterebilmektedir (Güler, 2010:10). Albayrak ve Güneş (2010) yöresel ye-meklerin çeşitliliğinin ülkelerin kültürel zenginliği ile alakalı olduğunu ifade etmektedir. Avrupa ve Asya kıtasının tarım arazileri açısından zengin bir coğrafyası olan Türkiye, bu anlamda çok sayıda ve çeşitte kaliteli tarımsal ve yöresel ürüne sahip olduğu belir-tilmektedir. Bunun yanı sıra jeopolitik konumu gereği tarihsel süreç içerisinde birçok uygarlığa, devlete ve topluluğa ev sahipliği yapmasının ve derin ve köklü tarihin, ülke-mizin değişik yörelerine gelişmiş bir mutfak kültürü ve otantik değerler bırakmış olduğu ifade etmektedir (Orhan, 2010:250).

Tüm bu açıklamalardan yola çıkarak Türk Mutfağı’nın gastronomik kimliğinin oluşmasında etkili olan etmenler Şekil 1’de ele alınmıştır.

51


6

beslenme alışkanlıklarının değişmesine neden olmaktadır. Osmanlı İmparatorluğu döneminde,

mutfağın Saray ve Halk mutfağı olarak ayrılması aslında sosyo-ekonomik düzeyin farklı

olmasından kaynaklanmaktadır. Saray mutfağı çeşit olarak daha zengin ve gösterişli iken,

halk mutfağı çeşit olarak zengin ancak daha sade bir mutfağa sahiptir (Güler, 2010: 28).

Türk toplumu yemek kültürü, tadı, özelliği bakımından diğer kültürlerden oldukça

farklı olduğu belirtilmektedir. Ülkemizde yemek yeme alışkanlıkları tarihsel olarak, bölgesel

olarak, hatta köylere ve kentlere göre değişiklik göstermektedir (Güneş vd., 2010: 5; Orhan,

2010: 250). Türkiye’de yerel mutfakların özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok

yönlü bir mutfak kültürü yaşamakta olup, Türkiye’de bölgeler arasında değişik çeşitte yemek

türlerini bulmak mümkündür. Bu farklılıklar iller arasında bile değişiklikler

gösterebilmektedir (Güler, 2010: 10). Albayrak ve Güneş (2010) yöresel yemeklerin

çeşitliliğinin ülkelerin kültürel zenginliği ile alakalı olduğunu ifade etmektedir. Avrupa ve

Asya kıtasının tarım arazileri açısından zengin bir coğrafyası olan Türkiye, bu anlamda çok

sayıda ve çeşitte kaliteli tarımsal ve yöresel ürüne sahip olduğu belirtilmektedir. Bunun yanı

sıra jeopolitik konumu gereği tarihsel süreç içerisinde birçok uygarlığa, devlete ve topluluğa

ev sahipliği yapmasının ve derin ve köklü tarihin, ülkemizin değişik yörelerine gelişmiş bir

mutfak kültürü ve otantik değerler bırakmış olduğu ifade etmektedir (Orhan, 2010: 250).

Tüm bu açıklamalardan yola çıkarak Türk Mutfağı’nın gastronomik kimliğinin

oluşmasında etkili olan etmenler Şekil I’de ele alınmıştır.

Şekil I: Türk Mutfağı Gastronomik Kimliği

Şekil 1: Türk Mutfağı Gastronomik Kimliği

Coğrafi İşaretleme Kavramının Kavramsal Analizi

Coğrafi işaret kavramını, “ürünün üzerinde kullanılan bir işaret olup, ürünün belli bir coğrafi bölgeden kaynaklandığını tanımlayan ve ürünün kalitesi, ünü veya diğer karakteristik özelliklerinin belirli bir coğrafi bölgeden kaynaklandığını işaret eden bir hak” olarak tanımlanmaktadır (Türk Patent Enstitüsü, 2007). Coğrafi işaretlerin “belir-gin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri itibariyle kökenin bulunduğu bir yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren bir işaret” olduğu belirtilmektedir (Kan ve Gülçubuk, 2008: 60; Orhan, 2010: 246; Kan vd., 2012: 97).

Coğrafi işaretlerin belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri itibariyle kökenin bulunduğu bir yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işaretler olduğu ifade edilmektedir (Nazlı, 2011: 3). Ayırt edici işaretler arasında geçmişi en es-kiye dayanan işaretin coğrafi işaretler olduğu belirtilirken, coğrafi işaretlerin ürünlerin kökenini belirtmesi ile markaların ilk hali olarak ortaya çıktığı belirtilmektedir. Ayrıca; coğrafi işaretlerin, coğrafi kökeninden dolayı önem kazanan ürünleri ayırt etmek için kullanıldığını da ifade etmişlerdir (Gülçubuk ve Kan, 2008). Coğrafi işaretler “Menşe” ve “Mahreç” olarak ikiye ayrılmaktadır (Türk Patent Enstitüsü, 2007). Gökovalı (2007), ürünün ayırt edici özelliği tamamen ilgili coğrafi bölgeden kaynaklanıyorsa ve üretim süreçlerinin tamamı o bölgede gerçekleşiyorsa ürünün menşe adı ile tescil edilebilece-ğini; üretim süreçlerinden bir kısmı coğrafi bölgeden kaynaklanıyorsa ve ürünün bazı üretim aşamaları o coğrafi bölge dışında da gerçekleşe biliyorsa ürün mahreç işareti ile tescil edilebileceğini belirtmektedir. Babcock ve Clemens (2004), coğrafi işaretlerin marka, patent, endüstriyel tasarım gibi diğer sınai hakların üstünlüğünü ve sağladığı avantajları tek bir üreticiye değil, belirli bir bölgede üretim yapan kişilerin tümüne bir-den sağlamakta olduğunu belirtmektedir.

52


Coğrafi işaret tescilinin ürünün korunması, üreticinin korunması, tüketicinin ko-runması ve milli ve kültürel değerlerin korunması açısından önem arz etmektedir (Türk Patent Enstitüsü, 2007). Durlu-Özkaya ve arkadaşları (2013) sürdürülebilir gastronomi turizmi hareketliliğinde coğrafi işaretlerin rolünü ortaya koyduğu kurumsal modelde, coğrafi işaret tescilinin fonksiyonlarını; koruma, yerel tarımsal faaliyetleri destekleme, ekonomik değer katma ve tanıtma olarak ortaya koymuştur. Kan ve diğerleri (2012), coğrafi işaret sisteminin devreye girdiği noktada yerel ürün ve tatların korunmasının ve taklitlerine karşı yasal zeminde mücadele edilmesinin de önünün açıldığını vurgulamak-tadır. Bozgeyik (2009) coğrafi işaretleri ele aldığı çalışmasında Antep Baklavası’nı ele almış olup, coğrafi işaretle “Antep Baklavası’nın bir Türk Baklavası olduğunun” ifa-de edildiğini, bunun yanı sıra yapılan coğrafi işaretleme ile baklavanın standartlarının belirlendiğini, böylelikle de korunarak yörenin ve ülkenin ekonomisine katkı yapılma-sının amaçlanmakta olduğunu ifade etmekte ve coğrafi işaret tescili ile aynı zamanda uluslararası ölçekte de Antep Baklavası’nın korunmasının hedeflediğini belirtilmekte-dir. Gökovalı (2007), coğrafi işaret korumasının yörenin ve ülkenin ekonomisine katkı yapılmasını sağlamasının yanı sıra; geleneksel bilgi ve üretim biçimlerinin (traditional knowledge) korunarak, kültürel mirasın korunmasına da olanak sağlamada da önemli bir etken olduğunu ifade etmektedir. Bir diğer ifadeyle bir taraftan geçmişten günümüze ye-rel halk tarafından geliştirilen ve aktarılan geleneksel bilginin bu sayede korunmuş ola-cağı (Gökovalı, 2007); ürünün özünden sıyrılıp bozulmasının engellenebileceği (Nazlı, 2011:4), diğer taraftan ise söz konusu koruma ile ülkelerde (yörelerde) turizmi ve diğer coğrafi faaliyetleri olumlu yönde etkileyerek, bunları ekonomik kazanca dönüştürülebi-leceğini belirtmektedir (Gökovalı, 2007). Coğrafi işaretleri önemli kılan özelliğin yerel ürün ve tatların bu sistem içerisinde koruma altına alınması ve bunun yerel ekonomik kalkınmada bir kalkınma aracı olarak kullanılabileceği olgusu olup, kültürel ve yerel mirasın hem korunması hem de sürdürülebilirliğini sağlaması açısından oldukça büyük bir önem arz etmesi olduğu belirtilmektedir (Durlu-Özkaya vd., 2013:17).

Özetle, coğrafi işaretleme kırsal bölgelerin gelişimi için ve kültürel mirasın ko-runması için yasal ve ekonomik bir araç (Kan vd.,2012; Bozgeyik,2009; Zagrafos, 2008), yörenin ve ürünlerin yurt içi ve yurt dışında kolayca tanıtılmasını sağlayan (Nazlı,2011:4) bir uygulamadır.

İnegöl Köftesi

Türkiye’nin her bölgesinde olduğu gibi İnegöl’de de genel olarak bilinen yemekler dışında, İnegöl’e özgü yemekler mevcuttur. İnegöl’e özgü olarak bilinen yemeklerin bazıları şunlardır (Kartal, 1998: 262-264);

- İnegöl Köftesi: Asıl kaynağı, Bulgaristan’ın Filibe vilayetinin Pazarcık ilçe-si olan ve uzun yıllar önce İnegöl’e göç eden Besler ailesinin Türkiye’ye ve dünyaya İnegöl Köftesi adıyla tanıtmış oldukları köfte çeşididir.

- Kaşarlı Pırasa: Önceden pişirilip, üzerine rendelenmiş kaşar dökülerek fı-rınlanan bir pırasa yemeğidir.

53


- Çerkez Mantısı: Kafkasya merkezli, haşlanmış hamur üstüne özel olarak hazırlanmış sos ilavesiyle servis edilen bir yemektir.

- Büryan: Pirinç ve tavuğun ana malzeme olduğu bir yemek çeşididir. Bu ye-mekte bazen pirinç yerine ev makarnası, tavuk yerine de kuzu eti kullanıldığı da olur.

- Mısır Unu Sarması: Haşlanmış lahana ve mısır unu ile hazırlanmış içlikten oluşan bir sarma yemeği şeklindedir.

- Yufkalı Hindi: Şipit adı verilen ramazan yufkası, lahana ve hindinin ana malzemeler olarak kullanıldığı bir yemek çeşididir.

- Kaymaçına (Serey): Süt, yumurta ve şekerden oluşan bir tatlı çeşididir.

- Sütlü Kadayıf: Kadayıfın sütle hazırlanan şerbetle haşlandığı tatlı çeşididir.

İnegöl Köftesi adıyla tanınan köftenin Balkanlardan göç eden Türkler tarafından getirildiği bilinmektedir (www.inegolrehberi.com,20.05.2005). Bulgaristan Pazarcık’tan İnegöl’e gelen Mustafa Efendi’nin 1892 yılında eski Bursa-Ankara karayolunda sunma-ya başladığı köfte (Kartal,1998) bugün İnegöl ile özdeşleşmiş (www.lifeinbursa.com, 30.12.2013); o yöreye ait milli bir yemek olarak kabul edilmektedir. İnegöl Köftesi ko-yun ve dana etinin kıymasının karışımından yapılmakta olup (www.turkishfoodandreci-pes.com, 30.12.2013) en önemli özelliği baharat kullanılmayan bir köfte olmasıdır. Her köfte, 12-15 gr. arasında ve yuvarlaktır. Bazı yerlerde yassı da yapılmaktadır. İnegöl köftesi; dana eti, kuzu eti, tuz, sodyum-bikarbonat ve soğanın belirli oranlarda karı-şımından oluşur. Yapılan köfteler 2-3 saat buzdolabında bekletildikten sonra ızgarada pişirilmektedir (www.bursa.com.tr, 30.12.2013).

İnegöl Ticaret ve Sanayi Odası, 2002 tarihinde İnegöl Köftesi’ne mahreç işareti alabilmek için Türk Patent Enstitüsü’ne yaptığı başvuru sonucunda 04.02.2005 tatihinde yayınlanan 25717 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanarak mahreç işaretini almıştır. Resmi gazeteye göre İnegöl Köftesi şu şekilde tanımlanmaktadır; “İnegöl Köfte, pişmemiş köf-te hamurunun kalıplarla şekil verildikten sonra soğutulmak veya dondurulmak suretiyle hazırlanan üründür. Kasaplık hayvan gövde etlerinin, tercihen kasaplık dana gövde et-leri ve kasaplık koyun gövde etlerinden kasaplık kuzu gövde etlerinin kemik, tendo fasia, kıkırdak ve lenf yumrusu, sinir ve gerektiğinde yağları ayıklandıktan sonra yemeklik tuz ilave edilmesi, çekilmesi ve homojen hale gelinceye kadar karıştırıldıktan sonra tekrar çekilmesi veya gerektiğinde bu tekrar çekilme işleminin soğukta en çok 18 saat dinlendi-rildikten sonra yapılmasıyla elde edilen karışımdır. Katkı maddesi, lezzet ve çeşni verici madde olarak ekmek (veya galeta unu), tuz, kuru soğan ve sodyum bikarbonat dışında hiçbir şey kullanılamaz. İnegöl köfte en çok 2 cm kalınlığında, aynı şekil ve büyüklükte olmalıdır.”

İlgili Resmi Gazete’de denetime şekli ise şu şekilde ifade edilmektedir ; “İnegöl köfte üretiminin teknik özelliklere uygunluğunun kontrolleri İnegöl Ticaret ve Sanayi Odası Koordinatörlüğünde; İnegöl Ticaret ve Sanayi Odası, konunun uzmanı mühendis,

54


konunun uzmanı ustalardan oluşturulacak en az 3 kişilik komisyonlar tarafından ger-çekleştirilecektir. Komisyonlar denetimlerini 3 ayda bir periyodik olarak, ihtiyaç duyul-duğunda veya şikayet halinde her zaman yapar.”

YÖNTEM

Araştırman bir kalitatif araştırma yöntemi olan ve ilgili kişi veya gruplarla önceden düzenlenmiş sorular çerçevesinde karşılıklı olarak konuşmak, soru sormak ve alınan bil-gileri kaydetmek suretiyle gerçekleştirilen görüşme tekniği (Arıkan, 2007:112) ile ger-çekleştirilmiştir. Yapılan derinlemesine mülakatlar ve doküman incelemelerinden elde edilen veriler kullanılarak betimleyici analiz yapılmıştır. Öncelikle gastronomik kimlik ve coğrafi işaretlemeye yönelik olarak ilgili alan yazını incelenmiş, örnek olay üze-rinden gastronomik kimliğin korunmasında coğrafi işaretlemenin rolü ile ilgili teorinin pratikte nasıl gerçekleştiği coğrafi işaretleme ile tescillenen İnegöl Köftesi üzerinden ortaya konulmaya çalışıl mıştır.

Bu amaçla 8-10 Mart 2014 tarihlerinde Bursa’nın İnegöl ilçesinde bulunan İnegöl Köftesi restoranlarının sahipleri/yöneticileri ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Nitel araştırmalarda ortaya çıkan kavramlar ve süreçler birini tekrar etmeye başladığı zaman yeterli sayıda veri kaynağına ulaşıldığına karar verilebilineceği (Yıldırım ve Şimşek, 2011: 115) göz önüne alınarak; bu araştırmada 5 işletme sahibi/yöneticisi ile yapılan görüşüme yeterli görülmüştür. Mülakatlar 30 ile 45 dakika arasında sürmüştür.

Bilimsel etik açısından araştırmanın yapıldığı işletme isimleri ve katılımcıların ki-şisel bilgilerine, katılımcıların istekleri doğrultusunda yer verilmemiştir ve işletmeler ile katılımcılar A, B, C, D ve E harfleriyle kodlanmıştır. D İşletmesi ve sahibi, İnegöl Köftesi’nin İnegöl Mutfağına katan Mustafa Efendi’nin ailesi tarafından işletilmesi se-bebiyle (şuan 5. kuşak işletmektedir) anahtar katılımcı olarak kabul edilmiştir.

BULGULAR

Yapılan mülakatlarda D İşletmesi sahibi dışındaki diğer katılımcıların İnegöl Köftesi’ nin coğrafi işaretleme ile tescillendiği konusunda bilgi sahibi olmadığı tespit edilmiştir. Tüm katılımcılar İnegöl Ticaret Odası’nın coğrafi işaretleme kapsamında böl-gedeki İnegöl Köftesi restoranları ile görüşüldüğünü, bilgilendirilme gerçekleştirildiğini ancak her hangi bir faaliyet gerçekleştirilmediğini, herhangi bir standartın ve düzenle-menin gerçekleştirilmediğini ifade etmiştirler.

İnegöl Köftesinin Şekli

A ve B işletmesi köftenin asıl şeklinin parmak şeklinde olduğunu belirtmiştir. A işletmesi “Bizde İnegöl Köftesi iki şekilde de hazırlanmaktadır. Parmak şeklinde olan sade; yuvarlak şeklinde olanlar ise kaşarlı ve acılı olarak hazırlanmaktadır” diyerek köfteyi iki farklı şekilde sunduklarını belirtmektedir. D işletmesi ise “İnegöl Köftesi

55


hazırlanırken hamuruna yuvarlak şekil verilir. Esas şekli de yuvarlaktır.” diyerek İnegöl Köftesi’nin şeklinin yuvarlak olduğunu belirtmiştir. Aynı şekilde C, ve E işletmeleri de İnegöl Köftesi yuvarlak olarak hazırladıklarını belirtmiştirler.

İnegöl Köftesinin Hazırlanışı ve Pişirilişi

A işletmesinin sahibi sundukları köftenin hazırlanışını şöyle anlatmaktadır; “%80 dana %20 koyun etinden kıyma kullanıyoruz. İnegöl Köftesi’ni üç farklı şekilde sunuyo-ruz; sade, kaşarlı ve acılı. Sadede tuz ve soğan bulunmaktadır. Acılı ise sadeye sadece kırmızı pul biber konularak hazırlanmaktadır. Kaşarlı da ise soğan kullanılmayıp, eski kaşar koyuyoruz. Izgarada pişiriyoruz”. B İşletmesi sahibi; “%70 dana kaburga, %30 kuzu döşten kıymayı yapıyoruz. Bizde üç çeşit İnegöl Köftesi var. Sade olanda soğan, tuz ve karbonat kullanıyoruz. Kaşarlı da soğan kullanmıyoruz ve kaşar ekliyoruz. Acılı ise sade olana acı eklenerek yapılıyor. Ağır ateşte ızgarada pişiriyoruz.”diyerek İnegöl Köftesi’ni nasıl yaptıklarını anlatmışlardır. C İşletmesi sahibi ve E İşletmesi müdürü; “%80 dana %20 kuzu etinden kıymasını yapıyoruz. Sade, kaşarlı ve acılı olarak ha-zırlıyoruz. Izgarada pişiriyoruz.” diyerek İnegöl Köftesi’ni nasıl hazırladıklarını anlat-mışlardır. D işletmesi sahibi coğrafi işaretleme ile koruma altına alınan köftenin İnegöl Köftesi’nin özünü yansıtmadığına değinerek asıl İnegöl Köftesi’nin yapılışını şöyle an-latmaktadır; “Köftenin içeriğinde %70 dana sırtı %30 kuzu kıyma, kırmızı soğan ve tuz var. Ekmek, karbonat ve baharat yok. Köfte hamuru hazırlandıktan sonra 1 gün 0 C derecede dolapta bekletiliyor, soğanı pişirileceği gün eklenir ve soğanın suyu mümkün olduğunca sıkılır. Et çok fazla pişirilmez içi pembe kalır.” Bununla birlikte diğer İnegöl Köftesi restoranlarında sunulan kaşarlı ve acılı olarak hazırlanan İnegöl Köfte çeşitleri olarak adlandırılan ızgara köfteleri kendilerinin de sunduğunu belirtirken, “Müşteri is-tekleri doğrultusunda acılı ve kaşarlı İnegöl Köftesi çeşitlerini biz de sunuyoruz. Acılı ve kaşarlı köftelerin kıymasının hazırlanışı aynı İnegöl Köftesi’nde olduğu gibidir. Acılı köfte kıyma, soğan, tuz ve kırmızı pul biber; kaşarlı köftede ise soğan kullanılmaz ve kaşar eklenir. Ancak biz bu köfteleri İnegöl Köftesi çeşitleri olarak değil de ızgara köfte çeşitleri olarak sunuyoruz.” diyerek İnegöl Köftesi’nin özünün korunması gerekliliğine dikkat çekmektedir. Köftenin Bulgaristan’daki isminin Kebapçe olduğunu belirten D işletmesi sahibi Kebapçe’yi şöyle anlatmaktadır; “Kebapçe silindir şeklinde, tadı İnegöl Köftesine çok benziyor. Ancak Kebapçe’de domuz eti de var. Aslında İnegöl Köftesi ile aynı ama tabi dinimiz gereği İnegöl Köftesi’nde domuz eti yok.”

Sunumu

Yapılan mülakatlarda katılımcıların hepsinin İnegöl Köftesinin sunumunu domates, biber ve soğan ile gerçekleştirildiği ortaya konulmuştur.

Coğrafi İşaret Denetimi

Yapılan mülakatlarda katılımcıların hepsi coğrafi işaretleme doğrultusunda her-hangi bir standart oluşturulmadığını ve denetim gerçekleştirilmediğini belirtmişlerdir. B İşletmesi ile yapılan görüşmede coğrafi işaret denetimi ile ilgili şunları söylemiştir; “Coğrafi işaretin daha çok başka şehirlerde İnegöl Köftesi sunan işletmeler için alındı.

56


Buradaki restoranlarda o yüzden denetim yapılmıyor.” D İşletmesi ise denetimin yapıl-ması gerekliliğini “Denetimler yapılmalı İnegöl Köftesi özüne uygun şekillerde yapıl-mayan yerlerde İnegöl Köftesi adı altında satılamamalıdır. ” şeklinde ifade etmektedir.

SONUÇ

İnegöl Köftesi, genellikle sade acılı ve kaşarlı olmak üzere üç farklı şekilde ha-zırlanmaktadır. Köftenin hamuru dana ve koyun etinden elde edilen kıymanın belirli oranlarda birleştirilmesiyle hazırlanmaktadır. Katkı maddesi olarak genellikle tuz, so-ğan, karbonat, kaşar ve acı kullanılmaktadır. Elde edilen hamur yuvarlak ya da parmak olmak üzere iki farklı şekilde hazırlanmakta, ızgarada pişirilmekte, domates, sivri biber ve soğan ile birlikte servis edilmektedir. İnegöl Ticaret Odası tarafından mahreç işare-tinde hamurun hazırlanmasında kullanılabilinecek katkı lezzet ve çeşni verici maddeler; ekmek (veya galeta unu), tuz, kuru soğan ve sodyum bikarbonat olarak belirtilmektedir. Genel olarak İnegöl Köftesi’nin coğrafi işaret tescilinde belirtilen standartlara uygun olarak kullanıldığı görülmektedir. İnegöl Köftesi’nin hazırlanmasında kullanılan kırmızı pul biber ve kaşar hamurun hazırlanmasından sonra eklenmekte ancak buna ilişkin ilgili mahreç işaretinde hiç bir ibare bulunmamaktadır.

Araştırmada tescille koruma altına alınan köftenin İnegöl Köftesi’nin özünün yan-sıtmadığına ilişkin inançlar olduğu tespit edilmiştir. İnegöl Köftesi’nin içeriğinin; kıy-ma, kırmızı soğan ve tuzdan oluştuğu, ekmek, karbonat ve baharatın kullanılmadığı ifa-de edilmektedir. Bu noktada coğrafi işaret tescili ile koruma altına alınan ürünün özüne uygun şekilde korunma altına alınıp, alınmadığı sorusu gündeme gelmektedir. Coğrafi işaretlemeyi önemli kılan özelliğin yerel ürün ve tatların bu sistem içerisinde koruma altına alınması (Durlu-Özkaya vd., 2013:17) olduğu göz önüne alındığında; tarihsel süreç (yaşanan göçler, savaşlar, çatışmalar, fetihler), göçebe kültür, kültürler arası etki-leşim, doğal karakteristik (ekolojik çevre, coğrafya, iklim), din (inançlar, dini ritüeller) ve kültürel birikimler (örf, adet ve gelenekler, etnik farklılıklar, davranış kalıpları) gibi etmenlere bağlı olarak Türk Mutfağı’nda yer alan yöresel yemeklerin özüne uygun tes-cillenmemesi, öncelikle yöresel yemeklerin ve dolayısıyla gastronomik kimliğin korun-masına coğrafi işaretlemenin amacına hizmet etmediğini göstermektedir. İnegöl Köftesi 1892 yılında Balkanlardan göç ile taşınan köftenin İslam’ın etkisiyle şekillenmesi sonu-cu Türk Mutfağı’nın yöresel yemekleri arasında yerini almıştır.

Bozgeyik (2009) hukuki açıdan coğrafi işaretleri ele almıştır. Mahreç işaretlerinin kullanım hakkının elde edilebilmesi için 555 sayılı KHK 17’de sayılan iki şartın birlikte sağlanması gerekir. Türkiye’deki mevcut uygulamada, denetimin tescili gerçekleştiren kişiye bırakıldığı görülmektedir (Bozgeyik, 2010: 9). İnegöl Köftesi mahreç işareti ile tescillenmiş olup, tescil İnegöl Ticaret Odası tarafından alınmıştır. Ancak yapılan araş-tırma sonucunda herhangi bir denetimin gerçekleştirilmediği görülmüştür. Bu da coğrafi işaretlerin hukuki açıdan koruma fonksiyonun henüz uygulamaya konulamamış olduğu-nu ve tescil ile elde edilmek istenen amaçlara ulaşılamadığını göstermektedir.

57


KAYNAKÇA

Albayrak, M. ve Güneş, E. (2010). “Traditional foods: Interaction between local and global foods in Turkey. African Journal of Business Management, 4(4), ss.555-561.

Arıkan, Rauf (2007). Araştırma Teknikleri ve Rapor Hazırlama. Ankara: Asil Yayın Dağıtım.

Bozgeyik, H. (2009), “Coğrafi İşaretlerin Kullanımı ve Denetimi (Antep Baklavası’nın Coğrafi İaşret Olarak Tescili Üzerine”, FMR, 9, ss. 9-21.

Babcock B., A ve Clemens, R. (2004). Geographical Indications and Property Rights: Protecting Value-Added Agricultural Products. Midwest Agribusiness Trade Research and Information Center (MATRIC) Publications , Iowa StateUniversity.

Çalışkan, O. (2013). Destinasyon Rekabetçiliği ve Seyahat Motivasyonu Bakımından Gastronomik Kimlik. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(2), ss. 39-51.

Çevik, S. ve Saçılık, Y., M. (30 Kasım-4 Aralık2011). Destinasyonun Rekabet Avantajı Elde Etmesinde Gastronomi Turizminin Önemi: Erdek Örneği. 12.Ulusal Turizm Kongresi Bildiriler Kitabı’ İçinde M. A. Öncü (Editör). ss.503-515, Düzce: Seher Matbaacılık.

Danhi, R. (2003). What is your country’s culinary identity? Culinology Currents, Winter, 4-5.

Durlu-Özkaya, F.D., Sünnetçioğlu, S. ve Can, A. (2013). Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi Hareketliliğinde Coğrafi İşaretlemenin Rolü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(1), ss. 13-20.

Ertaş, Y. ve Karadağ, G. (2013). Sağlıklı Beslenmede Türk Mutfak Kültürünün Yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi / Gümüşhane University Journal of Health Sciences, 2(1), ss. 117-136.

Fox, R. (2007). Reinventing the Gastronomic Identity of Croatian Tourist Destinations. International Journal of Hospitality Management, 26, ss. 546-559.

Gökovalı, U. (2007). Coğrafi işaretler ve Ekonomik Etkileri: Türkiye Örneği. İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 21( 2), ss.141-160.

Güler, S. (2010). Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi. (2) 26, ss. 24-30.

Güneş, G. Ülker, H.İ., Karakoç, G. (10-11 Nisan 2008). Sürdürülebilir Turizmde Yöresel Yemek Kültürünün Önemi. II. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler, Divan Otel Tayla- Antalya.

58


Harrington, J., Robert (2005). Defining Gastronomic Identity: The Impact of Environment and Culture on Prevailing Components, Texture and Flavors in Wine and Food. Journal of Culinary Science & Technology, 4(2/3), ss.129-152.

Kan, M., Gülçubuk, B. ve Küçükçongar, M. (2012). Coğrafi İşaretlerin Kırsal Turizmde Kullanılma Olanakları. KMÜ Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergı̇si,14 (22), ss. 93-10.

Kan, M. ve Gülçubuk, B. (2008). Kırsal Ekonominin Canlanmasında ve Yerel Sahiplenmede Coğrafi İşaretler. U. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 22 (2), ss.57-66.

Kartal, N. (1998), İnegöl Folkloru. (İnegöl: Köseleciler Kitap-Kırtasiye), s.262-264.

Kesici, M. (2012). ‘Kırsal Turizme Yönelik Olan Yöresel Talepte Yiyecek ve İçecek Kültürünün Rolü’, KMÜ Sosyal ve Ekonomı̇k Araştırmalar Dergı̇si, 14 (23), ss.33-37.

Lin, Y., Pearson, T., E. ve Cai, L., A. (2011). Food As a Form of Destination Identitiy: A Tourism Destination Brand Perspective. Tourism and Hospitality Research, 11 (1), ss. 30-48.

Nazlı C. (2011) AB’de Coğrafi İşaretler, http://abdgm.tarim.gov.tr/yayn_ files/ yayn-lar/11/10.pdf, (Erişim Tarihi: 05.04.2013).

Okumuş, B. Okumuş, F. ve Mckrecher, B. (2007). Incorporating local and international cuisines in the marketing of tourism destinations: The cases of Hong Kong and Turkey. Tourism Management , 28, ss. 253–261.

Orhan, A. (2010). Yerel Değerlerin Turizm Ürününe Dönüştürülmesinde “Coğrafi İşaretlerin” Kullanımı: İzmit Pişmaniyesi Örneği. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 21(2), ss.243-254.

Petrini, C. (2001). Slow food: The case for taste. New York: Columbia University Press.

Sağır , A. (2012). Bir Yemek Sosyolojisi Denemesi Örneği Olarak Tokat Mutfağı. Turkish Studies - International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, 7(4), ss. 2675-2695.

Şahin, Ü., (2004). Bir Truva Atı Olarak Sürdürülebilir Kalkınma. Üç Ekoloji Dergisi, 9-30.

Türk Patent Enstitüsü (2007), Coğrafi İşaretler, , www.turkpatent.gov.tr/dosyalar/ yayın-lar/ bilgikitapçıkları/ cografiisaretler.pdf, Erişim Tarihi:10.06. 2012.

Yıldırım, A. ve Şimşek H. (2011). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayınları.

Zografos, Daphne (2008), Geographical Indications &Socio-Economic Development, Working Paper.

http://turkoloji.cu.edu.tr/HALKBILIM/mutfakkulturu.pdf, 12.03.2014

59


http://www.bursa.com.tr/inegol-koftesi-875.html, 30.12.2013.

http://www.ism.gov.tr/haberayrinti.aspx?haberno=933, 10.03.2014

http://www.tgdturkey.com/tr/turkiye-mutfagi/karadeniz-mutfagi#tepe, 12.03.2014

http://www.turkishfoodandrecipes.com/2008/01/inegol-koftesinin-tarihi.html

Doç. Dr. Murat Doğdubay, e-posta: [email protected]

Ayşe Sünnetçioğlu, e-posta: [email protected]

60


61


BOZCAADA’ NIN DOĞAL VE KÜLTÜREL PEYZAJ DEĞERLERİNİN

KORUNMASINDA CITTASLOW KAVRAMININ UYGULANABİLİRLİĞİ

ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Çiğdem Kaptan AyhanÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Mimarlık ve Tasarım Fakültesi

İlkcan Karatepe Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü

ÖZETTürkiye’nin 3. büyük adası konumunda olan Bozcaada; coğrafi konumu, tarımsal ve turistik potansiyeli, özgün mimari yapısı ve kentsel dokusu, kültürel değerleri vb. sahip olduğu pek çok doğal ve kültürel niteliği küçük bir alana sığdırmış konumuyla ekolojik ilkeleri ve ilişki-leri göz ardı etmeden planlanması ve yönetilmesi gereken özgün bir peyzajdır. Bu çalışmada, öncelikle Bozcaada’nın doğal ve kültürel peyzaj değerleri ortaya konulmuş ve turizm hareketlerinin Bozcaada’nın bu değerlerine olan ve olması beklenen olumlu-o-lumsuz etkileri araştırılmıştır. Ayrıca, çalışmada sürdürülebilirlik ve Cittaslow kavramları açıklanmış ve bu iki kavram arasındaki ilişki irdelenmiştir. Elde edilen tüm bu veriler ışığın-da; turizm olgusuna yeni ve korumacı bir anlayış getiren “Cittaslow (Yavaş-Sakin Şehir)” yaklaşımının, gittikçe artan turizm faaliyetleri içinde, Bozcaada’nın ekolojik ve kültürel zen-ginliğinin korunması açısından nasıl bir rol oynayabileceği araştırılmıştır. Buna ek olarak cittaslow kavramının; merkezi yönetim-yerel yönetim ve yerel halk açısından bakıldığında Bozcaada’ya olumlu/olumsuz ne gibi etkilerinin olabileceği de irdelenmiştir. Çalışmanın son aşamasında ise Bozcaada’nın mevcut sorunlarına çeşitli plan önerileri getirilmiştir. Anahtar Kelimeler: Bozcaada, Peyzaj Planlama, Cittaslow, Sürdürülebilir Turizm.

ABSTRACTBozcaada is the 3rd largest island of Turkey and is a very exceptional landscape with its geographic location, agricultural and tourist potential, unique architecture structure, urban features and cultural values. It fits many natural and cultural attributes into a small space and therefore should be planned and managed with the special consideration of ecological principles and relations. Bozcaada has been facing growing demand of tourism, especially in the recent years. At the same time, the reduction in traditional farming activities, which has been continuing for centuries, caused significant deficiency in the colorfulness of the island. The Sustainable Tourism is the right solution for such areas, where heavy tourism activities were seen or can be seen due to the natural and cultural landscape features. In this study, first of all, the natural and cultural landscape values of Bozcaada were introdu-ced and then the expected positive and negative impacts of tourism activities were examined. In addition, the concepts of sustainability and Cittaslow were explained and the relationship between these two concepts was discussed.

62

Çiğdem Kaptan Ayhan ● İlkcan Karatepe

GİRİŞ

Sürdürülebilirlik kavramı Birleşmiş Milletler’ in (UN) 1972 yılında Stokholm’ deki İnsan Çevresi Konferansı’ nda ortaya çıkmıştır. Bu kavram yaşam süreci içinde gereksi-nim duyulan tüm kaynakların kullanılırken aynı zamanda bu kaynakların devamlığının sağlanması gerekliliğini anlatabilmek için kullanılmaktadır.

Gilman’a (1992) göre, sürdürülebilirlik, toplumun, ekosistemin ya da devam eden herhangi bir sistemin ana kaynakları tüketmeden belirsiz bir geleceğe dek işlevini sür-dürmesidir. Ruckelshaus’a (1989) göre ise “ekolojinin en geniş sınırları içinde ekono-mik büyümenin ve kalkınmanın karşılıklı etkileşim ile sağlanacağı ve zaman içinde ko-runacağı doktrindir” (akt. Özmehmet, 2008,s.3).

20. yüzyılın son çeyreği, çevre ve kalkınma sorunlarının tüm dünyada gündemin üst sıralarında yer almaya başladığı, insanlık için oldukça karamsar ve ürkütücü bir geleceğin resmedilmeye başlandığı bir dönemi nitelemektedir. Giderek kirlenen, do-ğal kaynakları hesapsızca tüketilen bir dünyada sürekli artan çevresel bozulmaya ve bu bağlamda çölleşme, ormansızlaşma, canlı türlerindeki azalma, su ve toprak kirliliği, atıklar, asit yağmurları, küresel ısınma, ozon tabakasının aşınması gibi gelişmelere dik-kat çekilirken, çevre sorunlarının, dünyadaki nüfus patlaması, giderek artan yoksulluk ve işsizlik, sağlıksız kentleşme, silahlanma yarışı, derinleşen uluslararası eşitsizlik gibi sorunlara da yönelecek şekilde, yeni ve geniş bir bakış açısı ile ele alınması zorunluluğu da vurgulanmaya başlanmıştır. İnsanlığın çıkış yolu ise, çevre ile kalkınma arasındaki yaşamsal köprünün güçlendirilmesine ve kalkınmanın “sürdürülebilir” olmasına bağlan-mıştır. (Emrealp, 2005 s.13).

Bu noktada, kalkınmayla doğrudan etkileşim içinde bulunan kentlerin sürdürülebi-lirlik kavramıyla bir arada düşünülmesi gerekliliği ortaya çıkmıştır. Yazar’a (2009 s.115) göre kontrol edilemez şekilde büyüyen kentler, özellikle az gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerin geleceğini tehdit etmekte, öte yandan gelişmiş ülkelerin “mega” kentleri de yayılma, kirlilik, ulaşım, sosyal ayrışma gibi önemli sorunların kaynağını oluşturmakta-dır. Bu kaotik durum karşısında yegâne çözüm ise sürdürülebilir gelişme politikalarının, kentleşme ile örtüştürülmesidir.

Sürdürülebilir kentleşme yaklaşımı, kentsel gelişmenin etkilediği ve kentsel geliş-meyi etkileyen tüm çevresel, sosyal ve ekonomik unsurları birbiriyle ilişkili biçimde

Furthermore, in the light of all the data, it was studied that how the Cittaslow concept (slow city), which brings new understanding and protective approach to tourism sector, can play a role to protect ecological and cultural richness of Bozcaada, considering the gradually increasing tourism activities. Moreover, the possible positive / negative effects of Cittas-low concept were examined in terms of central-local government and local communities in Bozcaada. In the last phase, several proposals were put forward addressing to the current problems of the island. Keywords: Bozcaada, Landscape planning, Cittaslow, Sustainable Tourism.

63


içermekte ve kentin geleceğinin katılımcı süreçlerle kararlaştırılmasını gerektirmektedir (Keskin, 2010 s.19).

Cittaslow (sakin-yavaş şehir) kavramı da bu temelde ortaya konmuştur. Henüz yeni sayılabilecek bu yaklaşım, kentlerin, sahip oldukları kaynaklar açısından koruma önceli-ğiyle gelişmesini sağlama yolunda farklı bir uygulama olarak literatüre girmiştir. Bugün en önemli kalkınma araçlarından birisi olan turizmin aynı zamanda kentlerin gelişimin-de önemli rol oynadığı bilinmektedir. Ancak plansız ve hızlı oluşan turizm hareketleri sürdürülebilirliğin sağlanması karşısında ciddi bir engel oluşturmaktadır. Bu nedenle tu-rizm kavramı içinde, hem ortaya çıkan bu ekonomik girdinin devamlılığının sağlanması hem de turizme temel oluşturan doğal ve kültürel kaynakların bozunuma uğramadan kullanılması noktasında Cittaslow önemli bir planlama aracı haline gelmiştir.

Cittaslow felsefesinin ana kavramı hiç kuşkusuz “yavaşlık”tır. Yavaşlık “hızlı” kav-ramının zıt anlamlısı olarak kullanılmaktadır. Cittaslow, fastfood tarzı yiyecek zincirine tepkiyle doğan Yavaş Yemek (Slow Food) hareketinin “yavaş” kavramının kente uyar-lanması düşüncesiyle ortaya çıkmıştı. Denilebilir ki, Cittaslow felsefesi hız karşıtlığı üzerine kurulmuştur (Keskin, 2010 s.32).

Cittaslow hareketinin temel amaçları arasında şehirlerdeki yaşam kalitesini artırma ve şehirlerin franchise şirketlerinin etkin olduğu tek düzeleşmesini ve Amerikanlaşmasını önlemek bulunmaktadır. Dış etkenlere karşı yerel dinamikleri harekete geçirme ön plan-dadır. Yani klon şehirler (clone towns) yerine yerel (home towns) şehirlerin devamının sağlamasına çalışılmaktadır. Yöresel, bölgesel ve kültürel farkındalıklar ve şehirlerin ve çevresinin özgün değerlerinin vurgulanması da yine temel amaçlar arasındadır çünkü yerel dinamikler ekonomik, kültürel ve sosyal açıdan daha sürdürülebilir ve daha uzun ömürlüdür (Ergüven, 2011 s. 204).

Cittaslow hareketi 1999 yılında Greve in Chianti’nin belediye eski başkanı Paolo Saturnini’nin vizyonu doğrultusunda ortaya çıkmıştır. Paolo Saturnini yaşam kalitesini yükseltmek amacıyla kentlerin kendilerini değerlendirmelerini ve farklı bir kalkınma modeli ortaya koymaları fikrini ulusal boyuta taşımıştır. İdealleri kısa zamanda Bra, Orvieto ve Positano belediye başkanları ve Slow Fod başkanı tarafından benimsenmiş-tir. Günümüzde 28 ülkede 182 üyeye yayılan Cittaslow hareketinin amacı Slow Food felesefesini kentsel boyuta taşımaktır. Bu hareket, insanların birbirleriyle iletişim kura-bilecekleri, sosyalleşebilecekleri, kendine yeten, sürdürülebilir, el sanatlarına, doğasına, gelenek ve göreneklerine sahip çıkan ama aynı zamanda alt yapı sorunları olmayan, yenilenebilir enerji kaynakları kullanan, teknolojinin kolaylıklarından yararlanan kent-lerin gerçekçi bir alternatif olacağı hedefiyle yola çıkmıştır (http://cittaslowturkiye.or-g/?page_id=1063).

Cittaslow Birliği nüfusu 50.000 altında olan kentlerin üye olabildiği uluslararası bir belediyeler birliğidir. Birliğe üye olmak için birliğin belirlediği kriterleri gerçek-leştirmeye yönelik projeler geliştirmek ve uygulamak gerekmektedir. Kentlerin kriter-ler çerçevesinde yaptığı çalışmalar puanlanmakta ve bir kentin üye olması için 50 ve

64


üzerinde puan alması gerekmektedir. 1999 yılında birliğin belirlediği kriterler, birliğin sadece İtalya veya Avrupa’da değil bütün dünyada yayılması sonucu daha evrensel bir hale getirilmeye çalışılmıştır. Uluslararası Bilim Komitesi tarafından yapılan çalışma-nın Birlik tarafından onaylanmasının ardından geçerli olan yeni kriterler ilk aşamada deneme amaçlı bir sene deneme süresine tabi tutulacaktır (http://cittaslowturkiye.org/?-page_id=1063).

Bir şehrin Cittaslow Birliği’ne üye olabilmesi için yerine getirmesi gereken kriter-lerin ana başlıkları şunlardır:

1. Çevre politikaları

2. Altyapı politikaları

3. Teknolojiden Yararlanarak Kent Kalitesinin Artırılmasına Yönelik Faaliyetler

4. Yerel Ürünlerin ve Üretimin Desteklenmesi

5. Misafirperverlik/Konukseverlik

6. Farkındalık

7. Slow Food Faaliyet ve Projelerinin Desteklenmesi

Türkiye’de Cittaslow hareketi 2009 yılında Seferihisar ilçesiyle başlamış olup bu-gün Akyaka, Gökçeada, Halfeti, Perşembe, Vize, Taraklı, Yalvaç, Yenipazar kentleri de Cittaslow birliği üyesi olmuşlardır. Bu süreç içinde Türkiye’de Yavaş Kent Ulusal Ağı kurulmuştur.

Bu çalışmada sahip olduğu doğal ve kültürel kaynaklarının sürdürülebiliğinin sağ-lanması için koruma temelli yaklaşımlara ihtiyaç duyan Bozcaada ilçesi irdelenmiştir. Cittaslow felsefesinin Bozcaada’nın geleceğini şekillendirme yönünde ne derece yararlı olabileceği ve üyelik sürecinin gerektirdiği kriterler açısından Bozcaada’nın mevcut du-rumu araştırılmıştır. Buna ek olarak ilçenin barındırdığı çeşitli sorunlara çözüm önerileri getirilmiştir.

MATERYAL VE YÖNTEM

Araştırmanın ana materyali Çanakkale ili olan Bozcaada ilçesidir. Alanın toplam yüzölçümü 36 km2 olup, 1/25.000 ölçekli topografik haritalarda i15 – b3 ve i16 – a4 paftalarını kapsamaktadır. Bozcaada, bulunduğu coğrafi konum, topografik ve jeomor-folojik özellikler, kıyılar, toprak, bitki örtüsü, fauna, iklim, nüfus, geleneksel yerleşim dokusu, gelişen turizmi ile cittaslow kriterlerini karşılayabilecek özellikler sahip olması ve cittaslow ayrıcalıklarına ihtiyacı olması nedeniyle seçilmiştir. Ayrıca araştırma alanı ve konusuyla ilgili çok yönlü bilgiler sağlayan literatür kaynakları, haritalar, sözlü gö-rüşmeler ve yazınsal literatür, arazi gözlemlerinden alınan notlar da araştırma materya-linin diğer bölümünü oluşturmaktadır.

65


Çalışma kapsamında, Bozcaada, Cittaslow kriterleri açısından ana başlıklar halin-de irdelenmiştir. Bu süreçte Bozcaada’nın mevcut durumu yerinde yapılan gözlem ve analizler, tutulan notlar ve çekilen fotoğraflar yardımıyla ortaya konmuş ve veri toplama yöntemlerinden literatür taraması sonucu ulaşılan bilgilerle karşılaştırılarak analiz edil-miş ve belli bir kurgu içinde sentezlenmiştir.

ARAŞTIRMA ALANININ GENEL ÖZELLİKLERİ

Çanakkale İline bağlı olan Bozcaada İlçesi Ege Denizi’nin kuzey-doğusunda Çanakkale Boğazı’nın 12 deniz mili güneyinde yer alan bir adadır (Şekil 1).

Şekil 1. Bozcaada’nın Coğrafi Konumu (Kaptan Ayhan, 2007 s.47).

Bozcaada; 390 52’ 30’’ 390 45’ 00’’ kuzey enlemleri ile 250 52’ 30’’ 260 07’ 30’’ doğu boylamları arasında yer almaktadır. Sadece ilçe merkezinden ibaret olup, Türkiye’nin köyü olmayan tek ilçesidir (Kaptan Ayhan, 2007 s.46).

Bozcaada Çanakkale’nin Ege Denizi’ne açılan ağzında yer alır. Ege Denizi’nin ku-zey doğusunda, Çanakkale Boğazı’nın 22 km güneyindedir. Çanakkale il merkezine 46 km, Gökçeada’ya 31 km, Limni’ye 48 km, Midilli’ye 50 km şu anda ulaşımın sağlandığı Ezine İlçesi Geyikli Beldesi Yükyeri feribot iskelesine 7,5 km uzaklıktadır. Çevresi 38 km tutan Bozcaada’nın alanı 36.67 km2 olup, etrafındaki irili ufaklı 17 adacık (0.93km2) dahil olmak üzere 37.6 km2’lik yüz ölçümüne sahiptir (http://www.bozcaada.bel.tr/cog-rafikonum.html, 27.02.2013).

Bozcaada yüksek olmayan, oldukça basık bir ada görünümündedir. En arızalı kı-sımlar adanın doğusunda yer aldığı gibi, en yüksek irtifalara da burada ulaşılır. Nitekim adanın en yüksek noktasını teşkil eden Göztepe (192 m), koni şeklindeki görünümüyle hemen dikkati çeker. Adanın batı yarısında ise hem yükseklikler daha azdır, hem de

66


burada daha ziyade üzeri düz, masa görünümlü yayvan sırtlar yer alır. Ada üzerinde yükseklik genel olarak doğu-batı yönünde azalır. Bazı kısımlarda güney-kuzey doğrul-tusunda da azalma görülür (Hocaoğlu, 1984).

Bozcaada’yı çevreleyen kıyılar genellikle yüksek kıyı görünümündedir. Müsait alanlarda ve bazı dere ağızları da alçak kıyılara ve dar plaj şeritlerine rastlanır. Falezlerin önü çok kayalık, oldukça derin ve falezler diktir (Hocaoğlu,1984).

Bozcaada doğal bitki örtüsü bakımından Doğu Akdeniz flora bölgesinin özellik-lerini gösterir (İnandık, 1961) ancak doğal bitki örtüsü çok zengin değildir. Daha çok bütün yıl yeşilliğini koruyan çalı, dikenli çalı, çalımsı ve otsu türlerden oluşan bir bit-ki örtüsü hakimdir. Ancak ada bitki türü bakımından oldukça zengindir. Bugün adada maki formasyonu daha çok platolar bölgesinde ve nispeten eğimli vadi yamaçlarında ve Tuzburnu Tepe güneyinde kalmıştır. Bozcaada’da çok dar bir alanda,

Akdeniz ikliminin bir klimaks türü olan Pinus brutia (Kızılçam)’ların meydana getirdiği ağaç formasyonuna da rastlanır. Bunların başında Latif Çamlığı gelmektedir. Adanın batı kesiminde nispeten iyi korunmuş bu çamlıktan başka, daha küçük parçalar halinde, Ayazma sırtı üzerinde ve Sarıkıllık deresinin doğu yamaçlarında Kızılçam top-luluklarına rastlanır. Adanın batı ucunda, oldukça geniş bir alanda kumul topografyası-nın görülmesi, burada çeşitli kum seven (Psammofit) bitkilerin bir birlik oluşturmasına sebep olmuştur. (Hocaoğlu, 1984).

Su az olduğundan Bozcaada, vejetasyon bakımından Ege Bölgesi ve Ege Denizi’ndeki diğer adalara benzer. Gerek sucul (özümleme yapan organları suyun üze-rinde yüzen veya suya batık halde bulunan) ve gerekse paludal (suyun dibindeki çamur içinde köklerini uzatıp bu şekilde yaşayabilen) bitkilerin az oluşu da su eksikliğinin doğurduğu bir sonuçtur (Seçmen ve Leblebici, 1978).

Bozcaada Ege Denizi’nin kuzey-doğusunda bulunduğundan gerek Akdeniz İklimi ve gerekse Trakya’da hakim olan karasal iklimin nispi etkisi altındadır. Fakat esas etkili iklim, Akdeniz iklimidir. Akdeniz İklimi’nin yazları sıcak ve kurak olma özelliği kendi-ni hissettirir. Kışlar ılıman-soğuk ve yağışlı geçmekte, yağış genellikle yağmur şeklinde olmaktadır (Seçmen ve Leblebici, 1978). Rüzgar Bozcaada için oldukça önemli bir ik-lim unsurudur. Halkın yaşam koşullarını ve tarımsal ürünü belirlemede de tarih boyunca etkili olmuştur (Kaptan Ayhan, 2007 s. 40).

Cook’a (1973) göre adanın antik kaynaklarda geçen yerleşim tarihine bakılacak olursa Tenedos halkının ilk yerleşim yeri olarak bilinen, bugün Çanakkale’nin Geyikli ilçesi sınırları içerisinde bulunan Hantepe Höyüğü, antik adıyla Akhaion ve Larissa, Tenedos/Bozcaada’nın antik dönemdeki etki alanını göstermektedir. Adanın jeopolitik konumu nedeniyle bölge coğrafyası içinde geçen olaylar içerisindeki sürekli önemli bir konumda bulunması adanın Homeros, Heredotos, Pausanias ve Strabon gibi antik kaynaklarda sürekli adının geçmesini sağlamıştır. Antik kaynaklarda Tenedos/Bozcaada adına ilk olarak Homeros destanlarında rastlanmaktadır. Ancak yerleşim tarihçesi ile ilgili arkeolojik verileri sunan ilk yazılı veriler Heredot’dan gelmektedir (akt. Bamyacı,

67


2006).

İlçenin ekonomisi genel olarak bağcılık, şarapçılık, balıkçılık ve turizme dayan-maktadır. İlçede ekonomik hayatın tarihi gelişimi incelendiğinde bağcılık, şarapçılık ve balıkçılık başlangıçtan beri sürekliliğini korumuştur. Süngercilik ise daha önceleri bir geçim kaynağı iken günümüzde artık yapılmamaktadır. Turizm ise, ilçede 1990’lı yıllar-dan itibaren gelişmeye ve en önemli ekonomik faaliyet olmaya başlayan bir sektördür. Bozcaada’nın kendine özgü tarihi ve mimari dokusu (Şekil 2), kalesi, farklı kültürleri bir arada barındırması, ada olma özelliği, bakir doğası, temiz havası ve denizi, bağları ve şarapları ve mutfağı, Türkiye’de turizmin gelişmesiyle birlikte yerli ve yabancı turistler tarafından keşfedilmiş ve turizm olgusu başlamıştır. Turizmin gelişmesinde en önemli etken 1996 yılında arabalı vapur seferlerinin başlamasıdır. Turizm sezonu kısa (2–3 ay) olmasına rağmen halkın en önemli gelir kaynağı turizmdir.

Şekil 2. Bozcaada Mimari Doku (Kaptan Ayhan, 2007 s.90)

Bozcaada’nın zengin tarihi kendini çeşitli yapılarda göstermiştir. Bozcaada Kalesi bu yapılar içinde en dikkat çekici olanıdır (Şekil 3). Fenikeliler zamanında yapıldığı ka-bul edilmektedir. Fatih Sultan Mehmet tarafından yenilenmiş ve bugünkü halini almıştır. Mimari formu oldukça iyi korunmuş olan kalede, kültür sanat faaliyetleri ve festivaller gerçekleştirilmektedir.

68


Şekil 3. Bozcaada Kalesi (Kaptan Ayhan, 2007, s. 101)

Bozcaada özellikle yaz aylarında çeşitli etkinliklere (Ayazma Panayırı, şarap tadım günleri, yerel tatlar festivali, bağbozumu festivali gibi) ev sahipliği yapmaktadır.

BULGULAR VE DEĞERLENDİRME

Bozcaada mevcut durumu çerçevesinde, Cittaslow kriterlerinin ana başlıkları açı-sından irdelenmiştir.

Çevre Politikaları

Cittasow kriterleri arasında yer alan çevre politikaları başlığı altında; toprak, su ve hava kalitesini yükseltmek, atıkların sağlıklı biçimde bertaraf edilmesi, alternatif enerji kanaklarının kullanılması ve gürültü - ışık kirliliğinin önlenmesi gibi maddeler sayıla-bilir. Bozcaada’nın bu açıdan mevcut durumuna bakıldığında; deniz suyu ölçümlerinin yapıldığını, İlçe Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü’nden alınan bilgiye göre belli zamanlarda toprak analizlerinin yapıldığı belirlenmiştir. Adada önceki yıllarda naylon poşet kullanımı yasaklanmış, kese kağıdı kullanımı teşvik edilmeye çalışılmaktadır. Kanalizasyon ve arıtma tesisi yapımı devam etmektedir. Bozcaada 2000 yılında üretime geçen rüzgar enerji santraliyle bu konuda ilklerden biridir. Halen 17 adet türbin çalışma-ya devam etmektedir. Bozcaada’da organik tarıma yönelik çeşitli eğitim ve uygulama çalışmaları da yapılmaktadır. Adanın tarımsal faaliyetlerde “Organik Ada” markasına

69


sahip olması düşünülmektedir. Reklam pano ve vitrinlerin belirli bir sistemde düzenlen-mesi konusunda belediye çalışmalar yapmıştır. Adada sadece yaz aylarında turizm hare-ketlerinin yoğun olduğu dönemlerde gürültü kirliliği ihtimali ortaya çıkmaktadır. Ancak genel olarak ilçede böyle bir sorun bulunmamaktadır. Cittasow kriterleri arasında yer alan ışık kirliliği maddesi ise çalışma alanının ada olması ve yoğun yapılaşma olmaması nedeniyle Bozcaada için bir sorun oluşturmamaktadır.

Altyapı Politikaları

Bu başlık altında; tarihi yapıların korunması, ulaşıma yönelik alternatif planlama çalışmalarını, engelli bireylere yönelik tasarım çalışmalarını, doğal ürünlere yönelik ti-cari faaliyetlerin planlanması, kentsel tasarım alanında yeterli çalışmaların yapılmasını ve alışverişte kolaylık sağlanması amacıyla esnafla anlaşmalar yapılması gibi maddeler yer almaktadır.

Bozcaada’da tarihi kilise restore edilmiştir. Ada içi ana yollar genel olarak asfalt kaplama olup ara yollar ve bahçe yolları stabilize veya ham yoldur. Adanın anakaraya ulaşımı feribot seferleriyle sağlanmaktadır. Yaz aylarında turizmin etkisiyle artan talebi karşılamak amacıyla sefer sayısı artırılmaktadır. Ada yollarının dar olması nedeniyle ayrıca bisiklet yolu bulunmamaktadır. Engelli bireylerin rahat ulaşımının sağlanması için kamu binalarında rampalar bulunmakla beraber ada içindeki yollarda engellilere yönelik özel tasarımlar bulunmamaktadır. Bununla beraber ada içinde engellilere yöne-lik bir otopark projesi bulunmaktadır. Sağlık hizmetleri açısından Bozcaada’da 24 saat hizmet veren bir sağlık ocağı bulunmaktadır. Üzüm yetiştiriciliği ve şarap üretimi ada tarihinin en başından beri var olan bir kavramdır. Ayrıca toprak ve iklim özelliği bakı-mından, üzüm ada için vazgeçilmez bir tarımsal üründür. Bu anlamda farklı çeşitlerin denenmesi ve bağcılığın geliştirilmesi amacıyla çeşitli projeler geliştirilmektedir. Buna ek olarak hem adanın ağaçlandırılmasına katkıda bulunmak hem de farklı bir tarımsal ürün alternatifi oluşturabilmek için zeytinciliğin geliştirilmesine yönelik çalışmalar da mevcuttur. Kentin yeniden tasarlanması ve iyileştirilmesi amacıyla 1/25.000’lik nazım imar planlarının yeniden hazırlanması sürecine de girilmiştir.

Şehir Kalitesinin Arttırılmasına Yönelik Çalışmalar

Bu çalışmalar içinde biyo-mimarinin geliştirilmesi, şehirde kablosuz sistemlerin ya da fiber kabloların kullanılması, özellikle merkezde çöp kutularının belli bir diğer kent-sel donatı elemanlarıyla uyumlu olması, yeşil dokunun artırılması, kentin mimari do-kusunda renk düzenlemesinin yapılması gibi başlıkları içermektedir. Bunalara yönelik olarak adada henüz biyo-mimari yaklaşımı içeren projeler mevcut değildir. Ada halkının belediye hizmetlerine daha rahat ulaşabilmeleri için internet üzerinden bir web sitesi mevcuttur. İlçede kentsel dokunun özgünlüğünün devamlılığı açısından ve belli bir ta-sarım anlayışı yaratmak amacıyla evlerin açık renge boyanmaları konusunda karar alın-mıştır. Bozcaada halkının geçimi üzüm yetiştiriciliği, şarap üretimi ve yaz aylarındaki turizm faaliyetlerinden sağlanmaktadır. Bu noktada evden elektronik ortamda çalışmaya yönelik bir sektör bulunmamaktadır.

70


Yerel Ürünlerin ve Üretimin Desteklenmesi İçin Yapılan Çalışmalar

Bozcaada’da yerel ürünlerin geliştirilmesi adına çeşitli çalışmalar yapılmaktadır. Bu bağlamda organik tarımın adada geliştirilmesi amacıyla üreticiler bilgilendirilmiş ve özellikte bağcılıkta kalitenin artırılması için ödenek aktarılmıştır. Buna ek olarak el işlerinin geliştirilmesi için halk eğitim merkezinde çeşitli kurslar açılmakta ve sertifika verilmektedir. İlçeye özgü bir ürün olan domates reçelinin üretiminin devam etmesi ve tanıtımının yapılması için çeşitli çalışmalar yapılmaktadır. Yavaş yemek (slow food) yaklaşımına yönelik çalışmalar kısıtlı olmakla beraber organik ürünlerin kullanılması teşvik edilmektedir. Bozcaada’da tarihinin önemli bir unsuru olan şarap üretimi devam ettirilmeye çalışılmaktadır. Buna ek olarak Türk ve Rum halklarının yıllar boyunca bir arada yaşamasıyla ortaya çıkan zengin yemek kültürü de ilçedeki restoranlarda yaşa-tılmaktadır. Adanın en önemli tarımsal ürünlerinden birisi de Çavuş üzümüdür. Bu tür özellikle İstanbul’da talep görmektedir. İlçede özellikle yaz aylarında haftada bir gün pazar kurulmakta ve oldukça talep görmektedir. Ancak turizm sezonun dışında kalan za-manlarda bu pazar etkinliği yitirmektedir. Bozcaada’da ağaçlandırma çalışmaları da de-vam etmektedir. Adanın önemli kültürel etkinlikleri arasında yer alan Ayazma Panayırı, Rum kültüründe önemli yer tutmaktadır. Her yıl birçok farklı yerden gelen Rum halkı Aya Paraskevi Manastırı’nda kutlama yapmaktadır. Bunun haricinde bağ bozumu şen-likleri, Homeros okumaları, şarap tadım günleri ve yerel tatlar festivali de geleneksel hale getirilmeye çalışmaktadır.

Bunlara ek olarak misafirperverlik çalışmaları (turistlerin bilgilendirilmesi, yerel halka konukseverliğe yönelik eğitim verilmesi, yavaş seyahat rehberi hazırlanması vb.), farkındalık oluşturma (yerel halkın yavaş yemek ve yavaş kent kavramını net olarak an-lmasına ve dolayısıyla bu yaklaşıma destek olması amacıyla bilgi ve eğitim verilmesi), slow food faaliyet ve projelerinin desteklenmesi (yavaş yemek yaklaşımının daha yoğun olarak tanıtılması ve yayılması için özellikle okullarda çeşitli faaliyetlerin gerçekleştiril-mesi ve yok olma tehlikesi bulunan türlerin ve ürünlerin korunmasına yönelik çalışma-ların yapılması gibi) başlıklarına yönelik kısmi çalışmalar mevcuttur.

Tüm bu veriler ışığında Bozcaada’nın cittaslow üyesi olmasına ilişkin bazı çıkarım-larda bulunmak mümkündür. Bozcaada yaz aylarında artan turist hareketine karşın yılın geri kalanında nüfusu oldukça azalan bir yerleşimdir. Bu nedenle ilçenin sakin şehir adayı olabilmesi için öncelikle yılın bütününde tüm sektörlerin çalışmaya devam etmesi sağlanmalıdır.

Bozcaada, çevre politikaları başlığı çerçevesinde irdelendiğinde; hava, toprak ana-lizlerinin yapılıyor olması, alternatif enerji kaynaklarının kullanılıyor olması gibi mad-deler açısından tatmin edici durumda olduğu söylenebilir. Ancak adanın özellikle yaz aylarında altyapı yetersizliklerine neden olan çevre sorunlarına acilen çözüm bulması gerekmektedir. Kanalizasyon ve arıtma tesisi projelerinin acil olarak tamamlanması ge-rekmektedir. Rüzgar enerji santralinden adanın direk olarak faydalanması sağlanmalıdır.

Adanın genel olarak geçim kaynağı bağcılıktır. Son yıllarda bağcılığa talep azal-

71


mıştır. Bunun nedeni şarap yapımına ilişkin devlet politikalarının teşvik edici olmaması-dır. Adanın toprakları yapısı gereği çeşitli ürünlerin yetiştirilmesine elverişli değildir. Bu açıdan üzüme alternatif olması açısından zeytin yetiştiriciliği çalışmaları da yapılmakta-dır. Bu çabaların daha somut hale getirilmesi ve yerel halka ekonomik destek sağlanması gerekmektedir. Türkiye’nin deniz zengini ancak ada yoksulu bir ülke olduğu düşünü-lürse Bozcaada’nın geleneksel tarım faaliyetlerinin devamlılığının sağlanması oldukça önemlidir. Bu amaçla Organik tarım projesi uygulanmaya konulmuştur.

Reklam panolarının ve mağazaların vitrinlerinin düzenlenmesi belediye tarafından yapılmıştır. Fakat bir standart sağlanamamış olup bu konuda Bozcaada Belediye’si, si-vil toplum kuruluşları, üniversite ve yerel halkla ortak alınacak kararlar doğrultusunda birbirinin aynı olmayan ancak bir tasarım bütünlüğü içinde olan bir yaklaşım sergilen-melidir.

1980’li yıllarda cafe ve restoranların olduğu kısımlarda sesli müzik yapılmış, bele-diye yaptığı düzenleme ile gece 00.00’dan sonra ses yasağı uygulanarak gürültü kirliliği ortadan kaldırılmıştır. Bozcaada’nın ada konumunda olmasından dolayı özellikle kış ay-larında azalan nüfus ile birlikte ışık kirliliği de azalmaktadır.

Bozcaada’da Altyapı Politikaları açısından da bazı çalışmalar mevcuttur. Ancak bunların yeterli olduğu söylenemez. Tarihi yapıların restorasyonu konusunda kiliseyle yetinilmemeli, adanın diğer kültürel zenginliklerine de gereken bakım çalışmaları yapıl-malıdır. Ada içerisinde okul binaları ve kamu binalarına olan bağlantı alanlarında bisik-let yolu, kent dışı otopark, yürüyen merdiven vb. alternatif yöntemler bulunmamaktadır. Bozcaada’nın ada konumda olması ve her yer yürüme mesafesinde uzaklıklar olduğu için bağlantı yollarında alternatif çözümlere gidilmesini engellemektedir. Yapılması dü-şünülen proje ile ada içerisine araç sokulmaması, ada çevresinden dolaştırılması çözüm olarak düşünülmektedir. Ancak adanın içinde sağlıklı bir toplu ulaşım sisteminin bulun-maması nedeniyle ada içi araç trafiği zorunluluk halini almıştır. Buna ek olarak özellik-le yaz aylarında gelen ziyaretçiler için yeterli sayıda otopark yapılması gerekmektedir. Ada içerisinde ve Ada’ya gelecek olan engelliler için ulaşım rampalarla sağlanmaktadır. Bozcaada içerisinde 1 adet futbol sahası, 1 adet stadyum ve 4 adet park bulunmaktadır. Toplam yeşil alan miktarı ise 10 hektar kadardır. Ada’da yeşil alan miktarı arttırılmalı ve ilçe merkezinde yeşil alanlar lehine konunun uzmanlarıyla planlama ve uygulama yapılmalıdır. Sadece kamuya ait yeşil alanlarda değil konut ya da ticari yapıların dış me-kanlarının bitkilendirilmesinde de adaya özgü türlerin kullanılması teşvik edilmelidir. Bu durum hem ekolojik açıdan hem de adanın bir bitki kimliği oluşması açısından bir gerekliliktir.

Bir diğer kriter şehir kalitesini arttırmaya yönelik çalışmalarda ise elektrik direk-leri şehir merkezindeki ana caddede yer altına alınmış, çevreyle uyumlu çöp kutuları konularak çöplerin düzenli olarak alınması sağlanmıştır. Adada çöplerle ilgili tek sı-kıntı alınan çöplerin dökülecek yerinin olmamasıdır. Kentin renk planlaması ise uzun yıllar önce beyaz - mavi olarak belirlenmiş yeni çıkan yasayla açık renkler kullanılma-sı koşuluyla evlerin boyatılmasına izin verilmiştir. Ama bu yasayla Ada’da bir düzen

72


sağlanamamıştır. Bozcaada’da halkın geçim kaynağı tarım üzerine olduğu için evden çalışma (telework) gibi bir kavram oluşamamaktadır. Şehir kalitesini arttırmaya yönelik çalışmalarda Bozcaada kriterleri yerine getirmek konusunda yetersiz kalmış olup, bu-nun için kamu ve özel alanların açık alanlarının bitkilendirilmesine özen gösterilmeli, biyo – mimarı alanlarının kurulmasına çalışılmalıdır. Vatandaşlara hizmet sağlamak için yapılan planlar internet üzerinden duyurulması ve halkın bilinçlendirilmesine özen gös-terilmelidir.

Yerel Ürünlerin ve Üretiminin Desteklenmesi için yapılan çalışmalarda organik tarımın geliştirilmesi ve tanıtılması için gerekli planların yapılmasında ‘Gökçeada ve Bozcaada Tarımsal Kalkınma ve İskan Projesi’ kapsamında üreticiler bilgilendirilmiş ve özellikle bağcılıkta kalitenin yükseltilmesi için ödenek aktarılmıştır. Bozcaada’da elde yapılan eşya ve el işleri için Halk Eğitim Merkezi’nde sekiz ayrı kurs açılıp serti-fikalandırılması yapılmaktadır. Ada’ya özgü evlerde yapılan domates reçellerinin serti-fikalandırılmasına yönelik bir çalışma bulunmamaktadır. Çanakkale’de ada ürünlerinin sergilendiği alanların yaratılması ya da Bozcaada’da bir kooperatif kurularak yapılan ürünlerin ortak satış mağazalarında değerlendirilmesi sağlanmalıdır. Adada Türk –Rum birlikteliğinin sonucu oluşan yerel tatlar festivalinin geliştirilmesi ve geleneksel hale getirilmesi gerekmektedir. İlçede orman alanlarının miktarını arttırmak ve Ada’nın daha yeşil bir görünüme kavuşması amacıyla uzun yıllardır bitkilendirme çalışmaları yapıl-maktadır. Bu çalışmaların hız kesmeden devam ettirilmesi gerekmektedir. Adada 1 il-kokul, 1 ortaokul ve 1 lise bulunmaktadır. Ancak okul bahçeleri olması gereken kriter-lere sahip değildir. Bu noktada Cittaslow kriterleri içerisinden yer alan yerel ürünlerin okul bahçelerinde yetiştirilmesi maddesini de yerine getirmekten oldukça uzaktır. Kamu kurumları, sivil toplum örgütleri ve yerel halk işbirliğiyle okul bahçelerinin gereken standartlara ulaşması sağlanmalı ve adaya özgü türlerin yetiştirilmesi konusunda ola-nak yaratılmalıdır. Bu durum hem ilçe merkezinde kişi başına düşen yeşil alan miktarı artıracak hem de öğrencilerin kendi organik bahçelerini oluşturabilmelerine olanak ta-nıyacaktır.

Misafirperverlik çalışmalarında adada yabancı turistlerin güzergahlarını belirlemek için uluslararası levhalar bulunmamaktadır. Bunun için gereken işaretleme çalışmala-rının yapılması, ayrıca turizm bilgi bürolarının kurulması gerekmektedir. Ayrıca engeli bireylere yönelik sesli bilgilendirme de yapılmalıdır. Bozcaada özellikle son yıllarda esnafın uyguladığı yanlış ücret politikası nedeniyle olumsuz bir etki yaratmıştır. Ada içinde işletmelerin fiyatlarının saydam olması gerekmektedir. İlçenin ada olması ve bi-reylerin alışveriş açısından alternatiflerinin kısıtlı olması ada esnafına fahiş fiyat uygula-ma özgürlüğü getirmemelidir. Misafirperverlik alanında yapılan çalışmalarda Cittaslow üyesi kentler, farklı ve özgün tarzlarıyla turizm için bir çekim merkezi olmaktadır. Bu bağlamda Cittaslow, aynı zamanda ana girdisini turizm gelirlerinin oluşturduğu bir ‘ye-rel sürdürülebilir ekonomik kalkınma modeli’dir.

Cittaslow’un diğer kriterleri Farkındalık Çalışmaları, Slow Food Faaliyetlerine ve Projelerine Destek Çalışmaları ve Özel Koşullar için Bozcaada’da bir çalışma bulunmamakta-dır. Çünkü bu kriterler Bozcaada’nın sakin şehir olmak istemesiyle başlayabilecek bir süreçtir.

73


SONUÇ

Bozcaada’nın coğrafi konumu, tarımsal ve turistik potansiyeli, özgün mimari ve kentsel dokusu, kültürel değerleri gibi sahip olduğu pek çok doğal ve kültürel niteliğiy-le öne çıkan özgün bir peyzaj olduğunu bir kez daha vurgulamak gereklidir. Özellikle son yıllarda, hem olumlu hem de olumsuz etkileri de beraberinde getiren giderek artan turizm talepleriyle karşı karşıyadır. Aksine, ada kimliğinin en önemli bileşenlerinden olan ve yüzyıllardır süregelen geleneksel tarımsal faaliyetler ise giderek yok olmak-tadır. Böylesine bir alanda koruma başta olmak üzere farklı kullanımları bir arada var etme, aslında bir anlamda adanın kimliğini geriye kazanma/muhafaza etme anlamına gelmektedir. Bu aşamada bilimsel temellere oturan ve sürdürülebilirlik ilkesine dayanan yaklaşımlara ihtiyaç vardır.

Cittaslow felsefesi, hem kalkınma hem de koruma açısından yeni ve farklı bir uy-gulama olarak literatüre girmiştir. Bozcaada gibi özgün alanların kaynaklarının devamlı-lığını sağlamak ve aynı zamanda ekonomik olarak tatmin edici boyuta ulaştırmak adına uygulanabilirliği yüksek bir yöntem olarak ortaya çıkmaktadır. Ancak daha önce de be-lirtildiği gibi çalışma alanının ada olması ve diğer adalarla karşılaştırıldığında göreceli olarak daha kısıtlı olanaklara sahip olması Cittaslow kavramına uygunluğu açısından bazı soru işaretlerini de akla getirmektedir.

Adanın iklimsel özellikleri dikkate alındığında kısıtlı bir yaz turizmi potansiyeli olduğu çeşitli bilimsel çalışmalarla kanıtlanmıştır. Buna ek olarak yaz aylarında adaya gelen nüfusun yarattığı kullanım yoğunluğu adanın özellikle doğal kaynaklarının taşı-ma kapasitesinin üstüne çıkmaktadır. Adanın turizm pazarında kendisine yer bulmasını sağlayan sakinlik özelliği kaybolmakta ve ilçe merkezindeki planlama eksiklikleri yü-zünden oldukça sıkıntılı bir ortam yaratmaktadır. Bu noktada adanın yılın geri kalanında da farklı turizm alternatifleriyle kullanılma potansiyeli net olarak belirlenmelidir. Ayrıca geleneksel tarımsal faaliyetlerin geliştirilmesi de son derece önemlidir.

Ancak Bozcaada’nın yeni 1/25.000’lik nazım imar planının önemli tartışmalara neden olduğu bu dönemde Bozcaada’nın doğal ve kültürel kaynaklarının korunması bi-rincil amaç olmalıdır. Bu noktada Cittaslow yaklaşımının başarılı olabilmesi için yerel halkın desteği, bu süreci anlaması, benimsemesi ve destek vermesi mutlaka gereklidir. Ayrıca Bozcaada’nın geleceğe yönelik plan kararlarında turizmin ve tarımsal faaliyet-lerin payının ne olacağı saptanmalıdır. Bozcaada bu anlamda vizyonunu belirlemek du-rumundadır.

Yapılan değerlendirmede Bozcaada’nın mevcut durumunun Cittaslow kriterleri-ni sağlama konusunda henüz yeterli olmadığı görülmektedir. Kentsel tasarım açısın-dan ilçe merkezinin özgün kentsel doku korunarak projelendirilmesi gerekmektedir. Bozcaada’nın bütünü çeşitli derecelerde SİT koruması altındadır. Yapıların restorasyonu ya da yeni yapılması aşamasında SİT çerçevesinde belirlenen kuralların uygulanması zorunludur. Ancak özellikle kamu binalarında bu kuralların neredeyse hiçbirine uyulmu-yor olması oldukça düşündürücüdür.

74


Adanın bütününe yönelik 1/25.000’lik nazım imar planının ada halkı, sivil toplum örgütleri ve adayı bilen bilim insanlarıyla ortak görüşler doğrultusunda adanın kaynak-larını koruma lehine olacak şekilde hazırlanması gerekmektedir.

Sonuç olarak Cittaslow yaklaşımı, koruma-kullanım dengesi gözetilerek sürdürüle-bilir kalkınmayı sağlamayı amaçlamaktadır. Bozcaada, özgün peyzaj karakteristikleriy-le özenle korunması gereken bir alandır. Aynı zamanda Bozcaada’nın sosyal hayatının mevsimsel olarak belirgin şekilde değişmesi nedeniyle diğer sakin şehirlerden farklı olduğu görülmektedir. Bu nedenle Bozcaada önceliği vizyonunu belirmeye vermeli ve ilerleyen süreçte öncelikle yerel halk olmak üzere tüm paydaşlarla beraber Cittaslow yaklaşımının adaya uygunluğunu tartışmaya açmalıdır.

75


KAYNAKÇA

Bamyacı, A.O.,(2006), Antik Dönem Denizciliğinde Tenedos/Bozcaada: Kıyısal Kullanım ve Ticaret, (Yayınlanmamış yüksek lisans tezi), Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Çanakkale

Emrealp S., (2005), Türkiye Yerel Gündem 21 Programı. Yerel Gündem 21 Uygulamalarına Yönelik Kolaylaştırıcı Bilgiler El Kitabı, İstanbul

Ergüven, M.H., (2011), Cittaslow-Yaşamaya Değer Şehirlerin Uluslararası Birliği-Vize Örneği, Organizasyon ve Yönetim Bilimleri Dergisi , Cilt 3, Sayı 2, 201-210

Hocaoğlu Ş., (1984), Bozcaada’nın Fiziki Coğrafyası, (Yayınlanmamış yüksek lisans tezi), Ege Üniversitesi, İzmir

Kaptan Ayhan Ç., (2007), Özgün Peyzaj Karakteristiklerine Sahip Mekanlara Yönelik Bir Peyzaj Planlama Yönteminin Ortaya Konulması; Bozcaada Örneği, (Yayınlanmamış doktora tezi), Ege Üniversitesi, İzmir.

Keskin, E.B., (2010), Sürdürülebilir Kent Kavramına Farklı bir Bakış Olarak Yavaş Şehirler (Cittaslow): Seferihisar Örneği, (Yayınlanmamış yüksek lisans tezi), Dumlupınar Üniversitesi, Kütahya

Özmehmet, E., (2008), Dünyada ve Türkiye Sürdürülebilir Kalkınma Yaklaşımları, Yaşar Üniversitesi E-Dergisi, Vol 3 No 12 1853-1876

Seçmen, Ö. ve Leblebici, E., (1978), Gökçeada ve Bozcaada Adalarının Vejetasyon ve Florası (Vejetasyon ve Bitki Toplulukları), Bitki, 5(2:3).

Yazar, K.H., (2009), Sürdürülebilir Kent Göstergeleri, Formu ve Planlama Süreci, Doğa, Kent ve Sürdürülebilirlik 21. Uluslararası Yapı ve Yaşam Kongresi, 115-122.

http://www.cittaslow.info/index.php?aktuelles2010, 08.08.2011

Çiğdem Kaptan Ayhan, e-posta: [email protected]

İlkcan Karatepe, e-posta: [email protected]

76


77


ÖRNEK OLAY İNCELEMELERİ

FOÇA YERYÜZÜ PAZARI

Gül Girişmen

Foça Zeytindalı Konvivium Lideri

Yeryüzü pazarı yerelde kalkınmayı ve küçük üreticiyi destekleyen bir pazardır. Üreticiler kendi ürettiği, hasat ettiği konserve ettiği ürünler ile katılırlar. Üreticiden tü-keticiye direkt olarak iyi temiz adil ürünlerin ulaşması için yapılan bir projedir. Slow Food un bir projesidir. Diğer pazarlardan farkı ise; üreticiye sorumluluk yükler, sosyal olarak özgüven sağlar, farkındalıklarını arttırır, daha iyi ürün yetiştirme için çalışmasını sağlar, kadın ağırlıklı bir pazar olduğu içinde yemeklerimizin özelliklerini bilir ve an-latır, Tohumlarımızı saklamak anlamında kadınların desteğini çok alıyoruz. Biyoçeşit-liliğin korunmasına en büyük yardımcılardır. Pazara ilk geldiklerinde satış yapmak için geliyorlar doğal olarak ama sonra daha iyi, temiz, adil ürünler ile orada olmak gerekti-ğini anlıyorlar. Diğer pazarlarda halden bir malı alıp satabiliyor. Ürün GDO’lumu, ilaç kullanılmış mı diye kontrol edilmiyor. Diğer pazarlarda 200 550 tezgâh olabiliyor. Earth Market’te ise sadece 20-40 üretici oluyor. Bizim hikâyemizde böyle başladı.

Egenin otları meşhurdur. Yenilebilen bu otları sergilemek amaçlı yerel Pazar kura-rak projeyi başlattık. Ama sonra ki haftalarda aralarına başka ürünlerde katıldı 3 tezgâh derken büyüdük. Tabii bunun Foçalı sakinlerin alışverişleri destek oldu. Belediye yer verdi. Bu arada Slow Food merkeze yaptığımız projeleri gönderdik. Onlardan da niye Earth Market olmuyorsunuz sorusu geldi. Ve böylece yola çıktık. Ben şuna inanıyordum; geleneksel ürünlerin yerel üreticilerle daha da değer bulacağına inandım. Öyle de oldu “Nuh’un Ambarı”na (Ark Of Taste) ürünler hep üreticilerden geldi.

Pazarımıza her üretici katılabiliyor. Aracının olması kesinlikle kabul edilmiyor. Değişik zamanlarda yerlerine gidip kontrol ediliyorlar ve sonra üretici, kuralları yerine getiriyorsa pazara dahil oluyor. Küçük üretici olması ön şartımız. Pazarımızda çok çe-şitli ürünler var; Mevsiminde sebze ve meyveler, kurutulmuş sebze ve meyveler, erişte, makarna, börülce, fasulye gibi kurutulmuş bakliyat, bal, erişte, makarna, pestil, tarhana, turşu çeşitleri, zeytin ve zeytinyağı, reçeller, salçalar, koruk ekşisi, koruk suyu, gibi ürünler mevsiminde tezgahta yerlerini alıyor.

Slow Food geleceğimizi geleneğimizi korumamız için bizi teşvik ediyor. Her za-man dünya gıda politikasının ne yöne gittiğini bize söylüyor. Ayrıca aynı görüşte olup başka pencerelerden bakan insanların birarada olması beni etkiliyor. Bunlar bize yol gösterdi. Salone Del Gusto 2014 senesinde tezgâhımızda tarhana, koruk ekşisi, erik tur-şusu, çekme makarna vardı. Ürünlerimiz önce analize gitti ve kabul gördükten sonra tez-gâha koyabildik. Bir de bildiğiniz gibi teşvik ödülü olan birinciliğimiz oldu. Yaptığımız projelerle almışız. Kadın üreticisinin ağırlıklı olması, pazarın 2 senedir düzenli yapılıyor

78

Örnek Olay İncelemeleri

olması, değişik etkinliklerle pazarın sürekliliğini sağlamamızdı. Çok onurlandık. Earth Market/Yeryüzü Pazarlarının çoğalması için hepimiz elimizden geleni yapmamız gerek-tiğine inanıyorum ve inanmak istiyorum.

Foça Zeytindalı CV. Mart 2011 de kuruldu. Doğa ve bitki örtüsünün zenginliğini ön plana çıkarmak ve insanların yediklerini sorgulamalarını istedik. Senelik etkinlik prog-ramlarımızı yaparken “Yerel Pazar” kurmanın ve bu pazarda yerel otların satılmasını hedefledik. Çünkü bu bölgede 86 adet yenilebilen (sebze olarak)yabani bitki türlerinin bulunduğunu tespit etmiştik. Ayrıca İzmir ilinde de 132 adet tescilli endemik bitki bu-lunmaktadır.

Belediyemiz bize yer verdi ama ne yaptığımızı pek anlayan olmadı. Ot ne diyen bile çıktı. Mayıs 2011 itibari ile Pazar günleri “yerel Pazar” kuruldu. Etkinliklerimizi Slow Food merkezine rapor ettik. Onlarda niçin “Yerel Pazar” olmuyorsunuz dediler ve süreç başladı.

Mart 2012 de Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı başkanı ve Bölge temsilcileri bizleri ziyaret etti ve onayımızı aldık. Earth Market neydi? Foça’ya 40 km mesafeden gelen kü-çük çiftçinin kurduğu, Slow Food’un felsefesi olan iyi-temiz-adil prensipleri ile kurulan bir uluslararası pazardır.

Earth Market; ürün-üretici-tüketicinin, iyi temiz adil prensipleri ile birbirini tamamlayan bir sistem oluyor. E.M. sosyal olarak bir etkileşim merkezi olmaktadır. Kültürel nedenlerle pazara katılamayan üreticiler için ise bir fırsat olmaktadır. Küçük üreticiyi yüreklendiren özelliğini de unutmamak gerekir. Tüccar olan üreticilerle reka-bet edemeyen küçük üretici yanlış devlet politikaları ile çiftçiliği bırakmış durumdalar. Endüstriyel tarım yöntemi ile çok para kazanmayı hedef haline getiren tüccar çiftçiler, aile çiftçiliğini yalnız bıraktı.

Slow Food CV olarak bizler onlara yerel tohum, ev yapımı tarım ilaçlarının yapı-mı veya hangi malı üretirse daha kazanç elde edebilir diye yüreklendiriyoruz. Şu anda bizim pazarımızdan örnek verirsek; 2 çocuk annesi evde oturan üreticimiz şu anda pa-zardan elde ettiği gelir ile kocasının saygısını kazandı. Diğer kadın üreticimiz ise oğlu-nun kendisinden öğrendiklerinden gurur duymakta.

Böylece aile ekonomisine ve yerel ekonomiye katkıda bulunuyorlar. Dolayısıyla turizme katkıda bulunuyorlar. Sürdürülebilir tarımı birçok çiftçi maalesef terk etmiş durumda. Bizler bunun tekrardan gündeme gelmesi için çeşitli toplantılar yapıyoruz. Tabii burada ilçe tarım müdürlüğündeki arkadaşlar ve yerel yönetimin bize destekle-rini de söylemeden geçemeyeceğim. E.M. nitelikli, ilkeleri olan uluslararası bir Pazar. Mevsiminde ürünlerin pazarda yer alması tüketici içinde sorgulayıcı bir durum oluyor. Neden domates yok dediklerinde anlatabileceklerimiz oluyor. Biz de bundan çok mutlu oluyoruz.

Diğer taraftan Pazarda üreticilerin birbirleri ile ilişkileri ve gelen ziyaretçilerle olan ilişkileri ise geleneksel pazardan tamamen farklılık gösteriyor. Çünkü üretici ürettiği

79


ürün ile gurur duyuyor. Müşteri üreticisini tanıyor ve ona güveniyor. Bozuk mal oldu-ğunda da getirip geri veriyor.

Yeryüzü pazarı sadece alış veriş yeri değil aynı zamanda tadım eğitimlerinin veril-diği yerlerdir. Değişik zamanlarda yaptığımız yerel yemeklerin tadımını yapmaktayız. Veya kutlamalarda her bir üretici kendi ürünlerinden hazırladığı yemeği yaparak hep beraber yemek yemenin keyfini çıkarıyoruz.

Tabii ki pazarın sorunları yok değil. Kurallar olunca karşı çıkanda çok oluyor. Pazar alışkanlıklarından ötürü anlamakta güçlük çekiyorlar. Birlikte hareket etmeyi öğrenmek oldukça zor oluyor. Bunun sosyal tarafını çok net olarak görüyoruz. Her zaman kural delmeye çalışıyoruz. Bertaraf etmek oldukça zamanımızı alıyor. Ama sonuçta başarı-yorlar.

80

Örnek Olay İncelemeleri

81


ARAŞTIRMA NOTLARI

EKOMÜZE VE TÜRKİYE’NİN EKOMÜZELERİ

Mustafa DoğanBatman Üniversitesi, Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu

GİRİŞ

Yerelliği, yerel kimliği ve yaşamı önemseyen projeler, çeşitliliği ve insanın do-ğasıyla bütünleştiği yaşam alanlarını korumayı, sürdürülebilirliğini sağlamayı amaçla-maktadır. Bu projelerden biri de ekomüzelerdir. Ekomüze projesi, “sürdürülebilirlik”, “alternatif turizm” “ekoturizm”, gibi akımlarla benzer bir yaklaşıma sahiptir. Ekomüze kavramı; yerel kimliğin ve onu oluşturan doğal, toplumsal, kültürel ve ekonomik değer-lerin belirlenmesi, korunması, geliştirilmesi ve geleceğe aktarılması süreçlerini içerir.

Tüm insan toplulukları, farklı kültürel kimliklerini tarihsel uygulama süreci içinde anlamak ve gelecek kuşaklara aktarmak için onları koruma, geliştirme ve zenginleştirme hakkına sahiptir (Yurtseven, 2007:31). Ekomüze, bu amaçların gerçekleşmesini sağla-

ÖZETEkomüzeler; doğanın, yerel kimliğin, kültürel ve sosyal çeşitliliğin sürdürülebilirliğini sağ-lamaya yönelik projelerden biridir. Ekomüze, Fransız müzebilimciler tarafından 1970’li yıl-ların başında geliştirilen bir kavramdır. Dünyadaki ilk ekomüze uygulamaları Fransa’da 1970’li yılların ortalarına doğru başlamıştır. Ekomüzelerin temel unsurları: sınırları tanım-lanabilir özgün bir doğa, bu doğada yaşayan yerel halk ve onun kültürel-tarihi mirasıdır. Ekomüzeler, bu temel unsurların korunması, gelecek kuşaklara aktarılması ve bunu yapar-ken de sürdürülebilir gelişmeyi sağlamayı amaçlar. Ekomüze, sürdürülebilir turizmin hayata geçirildiği coğrafi alanın, tüm değerleriyle birlikte korunmasını ve geleceğe aktarılmasını sağlayan işlevsel bir araçtır. Anahtar Kelimeler: Ekomüze, Ekomüze Uygulamaları, Türkiye’nin Ekomüzeleri.

ABSTRACTEcomuseum is one of the projects which contributes towards the continuity of nature, local identity and social diversity. Ecomuseum, as a concept, was developed by French ecomu-seologists in the early 1970’s and the first ecomuseum implementations began in the same period in France. The main aspects of ecomuseums are specific natural environment with definable borders, the local people living in that nature and the cultural-historical heritage. Ecomuseums aim at protecting and transmitting these aspects to the next generations in order to support sustainable development. Ecomuseum appears to be a crucial functional mechanism by which the goal of implementation of sustainable tourism and raising consci-ousness in a given geographical area is achieved.Keywords: Ecomuseum, Ecomuseum implementations, Ecomuseums of Turkey.

82

Mustafa Doğan

yan önemli modellerden biridir. Ekomüze kavramı ve uygulamalarının ortaya çıkmasın-da, tarihsel koşullar ve gelişim süreci birlikte değerlendirildiğinde, İkinci Dünya Savaşı sonrasındaki yirmi yıllık dönemin siyasal, ekonomik, toplumsal ve felsefi tartışmala-rının etkisi görülür. Klasik müzecilik anlayış ve uygulamalarını değiştiren yeni müze-cilik süreci, ekomüze fikrinin kavramsallaşmasının ve uygulanmasının temel dinamiği olmuştur.

Ekomüze ve ekomüzecilik konusunda Türkiye’deki farkındalık, henüz yeterli dü-zeylerde değildir. Türkiye, ekomüze uygulamalarının hayata geçirilebileceği oldukça zengin bir tarihi, kültürel, doğal mirasa sahiptir. Konu, Türkiye’de ekomüze fikrinin, kavramsal çerçevesinin anlaşılması ve bu konudaki farkındalığın artarak somut uygula-maların gelişmesi açısından oldukça önemlidir.

EKOMÜZE KAVRAMI

Ekomüze, 1970’ler ve 80’lerde Fransız müze bilimcilerin öncülüğünde gelişen “yeni müzecilik” anlayışının ve hareketinin önemli bir alanı ve ürünüdür (Hauenschild, 1988:2). Kavramı geliştiren, Fransız müze bilimciler George Henri Riviere ve Hugues De Varine’dir. “Ekomüze” kavramı, ilk kez bu iki bilim adamı tarafından Uluslararası Müzeler Birliği’nin 1971 yılındaki konferansı sırasında ortaya çıkarılmış ve kullanılmış-tır. Kavram ortaya çıkarılırken, insanın ve doğanın ekolojisiyle müze arasında bir bağ kurulması amaçlanmıştır (Varine, 2005:53).

Kavramsal çerçevenin gelişmesinde merkezi rol oynayan Riviere ve Varine, deği-şen ekonomik, siyasal ve sosyal düşünce yapılarının da etkisiyle, yerellik, yerel kimlik-ler, kültürler, gelenekler, çevre ve toplum odaklı bir müze fikrini ekomüze kavramı ile tanımlamışlardır. Ekomüze, belli bir coğrafi bölgeye, o bölgenin doğal çevresine, orada yaşayan toplumun kültürel, tarihsel ve yaşayan kimliğine odaklı; bunları ortaya çıkar-mayı, anlamlandırmayı, korumayı ve sürdürülebilir bir gelişme için toplumun hizmetine sunmayı amaçlayan bir müze türüdür. Terimdeki, “Eko”, Ekoloji’nin kısaltılmış formu-dur ancak bu koda, sadece doğal çevreye ilişkin bir anlam değil, özellikle kültürel, tarihi mirasın belirlenmesi ve korunmasına dayanan bir anlam yüklenmiştir.

Ekomüze, doğal ve sosyal çevrenin, sadece dekoratif bir yapımı ya da onarımı de-ğil; doğal, sosyal ve kültürel çevrenin yaşayan bir aynasıdır (Davis, 1999:4). Riviere’ye (1985) göre Ekomüzenin dikkati, belli bir bölge ve o bölgede yaşayan nüfusun birbiriyle ilişkisi, mevcut toplumun tarihsel gelişimi, yaşayan formu ve aynı zamanda gelecekte-ki olası durumuna odaklanmıştır. Madran (1999:38) ise ekomüzeyi, bir bölgede yaşa-yan halkın katılımıyla, o yörenin ve bağlı yaşam biçimlerinin araştırılması, korunması, kültürel ve doğal varlıklarının değerlendirilmesini kalıcı olarak sağlamayı amaçlayan bir müze türü olarak tanımlamaktadır. Birçok müze bilimcisi, kültürel miras ve turizm araştırmacıları, ekomüzenin ayırt edici, karakteristik özelliklerini tanımlama noktasında uzlaşmış durumdadır (Boylan, 1992:30; Corsane ve Holleman, 1993:114-117; Davis, 1999:219-228; Corsane vd. 2005:3; Varine, 2005:55-60; Hamrin ve Hulander 1995:29-35):

83


• Ekomüze, farklı özellikleri, özgünlüğü ve özellikleri olan; sınırları belli ta-nımlanabilir bir coğrafi alanı kapsar.

• Ekomüze, doğa ve kültür arasındaki bağı deşifre etmeyi, anlamlandırmayı, yorumlamayı ve yeniden canlandırmayı hedefler.

• Ekomüzeler, yerel toplulukları tanıtır ve onların da katılımıyla yönetilir.

• Yerel halkın kendi ürünlerini işbirliği ve ortaklık içinde sergilediği alanlardır.

• Ekomüzeler sürdürülebilir gelişmeyi ve kaynakların buna uygun kullanımını sağlar.

• Ekomüzede, merkezi ve yerel otorite, akademisyenler, yerel işletmeler ve hal-kın karar alma, yönetme sürecinde demokratik, ortaklaşa katılımı esas alınır.

• Ekomüze, somut ve soyut kültürel mirasa, geleneklere, doğal kaynaklara eşit derecede önem verir.

• Ekomüzeler, korunan çevresel ve kültürel mirasın tanıtımını sağlayan yeni iş olanakları yaratarak yoksulluğu ve yerel ekonomik eşitsizliği azaltan ve böy-lelikle sürdürülebilir gelişmeyi destekleyen fırsatlar sağlar.

• Ekomüze, insanların birbirleriyle ve tüm çevresel unsurlarla, geçmişte ve bu-gün, var olan ilişkilerinin gün ışığına çıkarılmasını cesaretlendiren ve bunun dokümantasyonunu sağlayan bir projedir.

• Ekomüze genellikle, teknoloji-birey, doğa-kültür ve dün-bugün arasında bağ-lantı kurmaya çalışır.

• Ekomüze geçmişin mirasını taşıma bilinciyle sorumlu turizm anlayışı arasın-da bir köprü işlevi görür.

Tüm bu özelikler her ekomüzede benzer biçimde görülmeyebilir. Çünkü her eko-müze, ait olduğu doğal, kültürel ve tarihi özelliklerine bağlı olarak birbirinden farklıdır. Her ekomüze, kendi değerleri ve kaynaklarıyla kendine özgüdür ve her biri bu anlamda farklı bir yol izleyebilir ya da farklı bir deneyim sergileyebilir.

EKOMÜZE UYGULAMALARI VE DÜNYADAN ÖRNEKLER

Ekomüze uygulaması açık hava müzesi, bölgesel müze, toplum müzesi, tema park gibi uygulamaların paralelinde değerlendirilmektedir. İlk olarak 1891 yılında İsveç’in Skansen bölgesinde açılan ve İskandinavya’nın kırsal, geleneksel hayatını tanıtmayı amaçlayan açık hava müzesi, ekomüze uygulamalarının da ilk ve en önemli esin kayna-ğıdır (Pressenda ve Sturani, 2004:2). Ekomüze uygulama örnekleri, açık hava müzeleri ve toplumsal müzelerden etkilenirken aynı zamanda onları da geliştirmiş ve örneğin tema parkların, açık hava parklarının ortaya çıkmasında, gelişmesinde etkili olmuştur. Bununla birlikte tek bir ekomüze modelinden veya uygulamasından söz etmek mümkün

84

Mustafa Doğan

değildir. Ekomüzelerin kavramsal çerçevesi, zaman içinde ortaya çıkan farklı uygulama pratiklerine bağlı olarak yeniden formüle edilmiş ve değişikliklere uğramıştır. Sadece Fransa’da bile en az üç farklı tipte ekomüze uygulaması bulunmaktadır (Hubert, 1985: 186-190).

Fransa’daki ilk uygulama olan Creusot-Montceau Ekomüzesi bu alandaki önemli gelişmelerdir. 1970–73 yıllarında Fransa’nın kırsal bölgelerinden olan Le Creusot ve Montceau arasındaki bölgede ve Landes Milli Park alanı içinde açılan, yerel toplulukla-rın kendini ifade ettiği yeni tip açık hava müzeleri daha sonra ekomüze olarak anılma-ya başlanmış ve ilk ekomüzeler olarak kayıt altına alınmıştır (Varine, 2005:54, Maggi, 2001:19). Fransız ekomüzeciliğinin öncülüğünü yapan Varine ve Riviere, aynı zamanda Avrupa ve Avrupa dışındaki çeşitli ülkelerdeki uygulamaların önemli motivasyon kay-nağı ve öncüleri olmuşlardır.

Ekomüze hareketi sadece Fransa’da değil yeni ve yaratıcı fikirleri ve pratikleri de kendisine eklemleyerek İtalya, İspanya, Hindistan, Çin ve Japonya gibi ülkelerde önem-li gelişmeler kaydetmiştir (Varine, 2005:55). Avrupa’daki toplam ekomüzelerin yarıdan fazlasının bulunduğu Fransa ve İtalya ülke bazında başı çekmektedirler. Üç Akdeniz ülkesi Fransa, İtalya ve İspanya coğrafi benzerliklerinin yanı sıra ekomüze uygulama-larının sayıca en çok olduğu ilk üç ülkedir. Ayrıca dünyanın diğer bölgelerine baktı-ğımızda ekomüzeciliğin özellikle Güney Amerika ülkelerinde bir ivme yakaladığı da gözlenmektedir. Dünyadaki bu uygulamaların, kategorik olarak temelde üç tip ekomü-zeleşmeyi yansıttığı görülmektedir: Tarihi, kültürel özgünlüğe-zenginliğe (kültürel mi-rasa) dayalı kurgu ve yaşayan-canlı ekomüzeler ile doğal güzelliklere-özgünlüğe sahip ekomüzeler (doğal parklar, açık hava müzeleri gibi).

Kültürel Mirasa Dayalı Kurgu-İmitasyon Ekomüzecilik: Tarihin yeniden can-landırıldığı (yapay) dramatizasyonlar ve animasyonların egemen olduğu; bunun yanında geleneksel meslekler ve üretimlerin olduğu-sergilendiği atölyelerin yer aldığı, en iyi örneği Fransa’daki Puy du Fou ve Alsace ekomüzelerdir.

Canlı yaşayan Ekomüzecilik: Bir bölgede, kültürel mirası, gelenekleri ve doğal çevresiyle özgün değer taşıyan yerli-yerel insanlarıyla yaşayan ekomüzelerdir. Bu eko-müzelerde yerel halkın gelenekleri, kültürü, ritüelleri, mimarisi; yaşadığı doğal çevresi, doğayla ilişkisi, üretim yöntemleri, tarımsal vb. ürünleri önemlidir. Bu tür ekomüzeler, o bölgenin kendine has, diğerlerinden ayırtedilebilen özgün değerlerinin ortaya çıka-rılmasını, korunmasını, dokümantasyonunu, genç ve gelecek kuşaklara tanıtılması ve aktarılmasına turizm yoluyla aracılık eder.

Doğal güzelliklere, flora-fauna vb. özgün doğal mirasa dayalı ekomüzecilik: Daha çok milli park, tabiat parkı, doğal parklar gibi özgün değer taşıyan doğal alanların ya da flora-fauna’nın çeşitli aktiviteler ve unsurlar da eklenerek ekomüzeleşmesidir.

85


Ecomuesee Departementel Vendee (Fransa):

Fransa hükümeti ve bölgesel yönetimin finansal desteğiyle satın alınan eski bir Fransız şatosu (Puy du Fou) ve onu çevreleyen 30 hektarlık alanda 1986 yılında kurul-muştur. Şato orijinal mimarisine uygun biçimde restore edilmiş ve dönemin yaşamını temsil eden eşyalarla dekore edilmiştir. Ekomüzenin oluşum sürecinde Fransız ekomü-zeci Riviere’de aktif rol almıştır. Şatonun da içinde bulunduğu köy, 13.yüzyılda ku-rulmuş olup geleneksel mimariyi ve kültürel kimliği taşımaktadır. Şatoda belli ay ve tarihlerde şövalye, aktör ve oyunculardan oluşan çeşitli gösteriler, fantastik şovlar dü-zenlenmektedir. Bu yanıyla ziyaretçilere, 18-19.yüzyıl Fransa’sını aktaran bir temaparkı andıran görsel bir şölen sunulmaktadır. Ayrıca köyde yer alan geleneksel imalathane-lerde eski üretim biçimleri, el sanatları sergilenmekte ve buralarda ziyaretçiler alışveriş yapabilmektedir (Maggi ve Falletti; 2000:54-59).

Ecomusee Alsace (Fransa):

Fransa’nın Alsace bölgesinde, ünlü “Şarap Yolu” ile Ren nehri arasındaki bölgede 20 hektarlık bir alanda 70 konuttan oluşan bir “ekomüze” yaratılmıştır. Ekomüze haline getirilen bölge Alsace’ın en eski köyüdür. 1980’de burada başlayan çalışmalarla esas yerlerinde yıkılmaya yüz tutmuş eski çiftlikler, önemli kırsal yapılar ve evler tonlarca ağırlığındaki malzemesiyle buraya taşınmış, monte edilmişlerdir. Eski nesillerin günlük yaşamları, el sanatları (1500’lü yıllardan beri yapılan) ve eski bayramlar canlandırılmış-tır. Ekomüzede yıl altıya bölünerek, her iki ayın özelliklerine göre etkinlikler düzenlen-mektedir (Ecomusee D’Alsace,2010).

Ecomuseum Della Montagna Pistoiese (İtalya):

1989 yılında ekomüze haline getirilen 420 km2’lik nehir, dağ ve ormanlık bir ala-nın çevrelediği bir bölgedir. Ekomüzede 15 bine yakın yerli nüfus, hala kendi kültürel formları ve geleneksel yaşamın üretim biçimleri ve ürünlerinin toplumsal düzeni içinde yaşamaktadır. Ekomüzede ziyaretçilerin ilgisini en çok, hala 18.yüzyıldaki yöntemlerle yapılan dondurma ve dondurma imalathaneleri çekmektedir. Halkın yaşadığı ağaçtan evler ve geleneksel taş mimari, demirci, marangoz gibi zanaat; resim, müzik gibi güzel sanat atölyeleri diğer ilgi çekici unsurlar olmaktadır. Ekomüzenin kurulması, kasabanın bağlı olduğu bölgesel yönetim, yerel yönetim, halkın katılımı, sivil toplum örgütleri ve Avrupa Birliğinden alınan destekle sağlanmıştır (Maggi ve Falletti; 2000:42-54).

The Ecomuseum of Pirali(İtalya):

Dağlık Val Dermanasca bölgesindeki vadide yer alan iki köyün çevrelediği coğrafi sınırlar içinde 18.yüzyıl geleneksel yaşamının izlerini taşıyan bir ekomüzedir. Köylülerin ortak girişimiyle kurulan ekomüze, yine köylülerin oluşturduğu bir komite tarafından yönetilmektedir. Geçmişte kullanılmış bir maden ocağı, 18. - 19. yüzyılın çalışma koşul-larını ve kullanılan yöntemlerini yansıtmaktadır. Maden ocağı, bir yeraltı tüneli olarak içindeki 2 km’lik tren hattı ve çeşitli oyun ve canlandırmalarla ziyaretçilerine heyecanlı

86

Mustafa Doğan

bir deneyim sunmaktadır. Ekomüze içinde geleneksel zanaat üretimi ve ürünleri, el sa-natları ve kültürel mirası tanıtan eserlerin yer aldığı bir kapalı müze de bulunmaktadır. Ziyaretçilere dağ-doğa yürüyüşleri, halkın kültürel özelliklerini, alışkanlık ve gelenek-lerini yansıtan festival ve törenler gibi çeşitli aktivite imkanları sunulmaktadır (Maggi ve Falletti; 2000:42-54).

The Suojia Ecomuseum of the Miaos (Ecomuseu of Guizhou-Çin):

Çin’in Moğol özerk bölgesinin Guizhou eyaletinde, bölgesel yönetim, uluslararası müzeciler, bilim adamları ve antroplogların, kültürel mirası korumak amacıyla kurul-masına ön ayak olduğu bir ekomüzedir. Guizhou, Çin’in güneybatısında ve Moğolistan arasındaki sınırda kalan bir bölgedir. Miao, eskiden doğu ile batı arasındaki alışverişi sağlayan tarihi ipek yolunun üzerinde olan, 15 haneden oluşan ve bin yıllık geçmişi olan bir Moğol köyüdür. 2003 yılında faal hale gelen ekomüze, aynı zamanda Çin’de açılan etnik temelli ilk müze olarak da kabul edilmektedir. Dış dünya ile çok az iletişimi olan yerel halk, Wang Dafang, özerk bölgesinin kültürel özelliklerini, geleneksel Moğol dans, şarkı, yiyecek ve şarap kültürünü korumaktadır. Ekomüze, bu geleneksel hayatın, doğal ve kültürel mirasın korumasına hizmet etmektedir (The Suojia Ecomuseum of the Miaos , 2010).

TÜRKİYE’DE EKOMÜZECİLİK

Hüsamettindere Köyü (Mudurnu-Bolu)

Türkiye’de ekomüzeleşmeye yönelik ilk çalışma Bolu’nun Mudurnu ilçesine bağlı eski bir köy olan Hüsamettindere özelinde Mudurnu Doğal ve Kültürel Mirası Koruma Derneği tarafından yürütülmektedir. 2004 yılından itibaren köyün eski ve kullanılmayan evleri, gönüllü kişiler tarafından satın alınıp otantik değerlere ve özgün mimariye bağlı kalınarak restore ettirilmiştir. Satın alınmış olan kırk evden yirmi dört tanesi restore ettirilmiş ve bir ev de Etnografya Müzesine dönüştürülmektedir. Turizme kısmen açılan köyün, turistik çekiciliği, özgün mimariye sahip eski Türk evleri, doğası ve yöresel ürün ve yemekleridir.

Köydeki mevcut mirasın kayıt altına alınması, dokümantasyonu ve gün ışığına çı-kartılması üzerine çalışmalara başlamıştır. Sözlü tarih çalışmalarıyla, köydeki gelenek-sel yaşamın unsurları, geçim kaynakları ve yöntemleri, adet ve törenler, yemek kültürü ve yöntemlerine ilişkin tüm somut ve somut olmayan kültürel mirasın belirlenmesine odaklanılmıştır. Bu yönde, köyün en yaşlı insanlarıyla yapılan derinlemesine mülakatlar kayıt altına alınmakta ve ayrıntılı çözümlemelerle mirasa ilişkin unsurlar belirlenmek-tir. Ayrıca köydeki mevcut ve eski tarımsal üretimin ana ürünleri, üretim yöntemleri ve çiftçilik, hayvancılık uygulamaları araştırılmaktadır. Çeşitli geleneksel etkinlikler, ürün hasat zamanı yapılan törenler gibi, yeniden düzenlenmeye başlanmıştır.

87


Boğatepe Köyü (Kars)

Tiflis-Kars arasındaki posta yolu, atlı tramvayın mola ve aktarma istasyonunun ku-rulmasından sonra İsviçreli iş adamlarının bölgenin Alp dağlarına olan benzerliği ne-deniyle ve Malakanların (Rusyada yaşayan bir millet ve malako-süt) yayla dönemi bol miktarda ürettikleri bol miktarda sütü işlemek için kurdukları gravyer peyniri imalatha-nesi (zavot=mandıra) ile başlar. Köy yerleşkesinin 1880’li yıllarda kurulduğu kayıtlarda anlaşılmaktadır. 1920 yılına kadar köyde beyaz Ruslar, Malakanlar ve Rumlar yaşadığı bilinmektedir. 1936 yılında köyün adı Boğatepe olarak değiştirilmiştir. Boğatepe köyü Kars bölgesinde Cumhuriyet dönemi peynirciliğin başlatılması ve geliştirilmesinde ön-cülük yapmış, ayrıca Boğatepe ırkı hayvancılığın bölgede yaygınlaşmasında da kaynak olmuş bir köydür. Halen Kars bölgesinde geleneksel gravyer ve kaşar üretiminin yapıl-dığı tek köydür. Bu köylü olan ekomüze çalışmalarına öncülük eden İlhan Koçulu saye-sinde, ekomüzeleşme sürecinde birçok projeyle hibe desteği sağlanmıştır.

Köydeki mandıracılık ve özel gravyer peyniri, ekomüzenin temel unsurudur. Eski, metruk mandıra bu süreçte onarılarak Zavot Peynir Müzesi haline getirilmiştir. Köyde kadınlara peynircilik, yerel ürünler, yabancı dil alanında eğitimler verilmiştir. Köy, önemli oranda yerli ve yabancı turist çekmektedir. Köyün peynir üretimi artmış, ge-leneksel yöntemlerle üretim yapan mandıralar ulusal pazara ürünlerini dağıtabilir hale gelmiştir. Köyün ekomüzeleşme süreci, geleneğin ve yeniliğin iç içe geçmesiyle yerel ve sürdürülebilir özgün bir karakter kazanmıştır.

SONUÇ VE ÖNERİLER

Ekomüze, klasik müzeciliği aşarak, toplum, doğa, kültür ve tarihin birbiriyle bağ-lantı kurmasını sağlamıştır. Değişen dünyanın, hareketli toplumsal yapısını içeren, dün-ya halklarının, yerel kimliklerin ve kültürlerin dinamizmini müze kavramıyla bütün-leştiren sürecin anahtarı, ekomüze olmuştur. Ekomüzelerin kuruluş süreçlerinde yerel halkın, sivil toplum örgütlerinin, yerel yönetimlerle bilim adamlarının öncülük yaptığı görülmektedir. Avrupa ülkeleri, özellikle Fransa ve İtalya ekomüzeleşme oranı itibarıyla oldukça ileri durumdadır. Türkiye’de ekomüze olabilecek ülke çapında yayılmış birçok destinasyon bulunmaktadır. Türkiye’de birbirinden farklı iki ekomüze çalışması yürü-tülmekte olup çalışmalarda önemli gelişmeler katedilmiştir. Ekomüzelerin, Türkiye’nin turizmi için gelecekte önemli bir model olacağı söylenebilir ancak, beklentilerin gerçek-leşebilmesi için aşağıda belirtilen konularda adımlar atılması gereklidir:

• Ekomüze kurulması ve geliştirilmesi konusunda yasal bir çerçeve oluşturul-ması gerekmektedir.

• Ekomüze olma potansiyeli taşıyan alanların; doğası, sosyo-kültürel yapısı ve mirasının korunmasını sağlayacak önlemler alınmalıdır.

• Ekomüze potansiyeli taşıyan bölgelerde, kitle turizminin kontrol edilemez olumsuz etkilerinden kaçınılmalı, sürdürülebilir turizm ilkeleri uygulanmalıdır.

88

Mustafa Doğan

• Her bir destinasyonda uygulanacak ekomüze modelleri için ayrıntılı doğal, ta-rihi ve kültürel mirasa ilişkin dokümantasyon çalışmaları yapılmalıdır.

• Doğanın ve kültürel mirasın korunması konusunda, ekomüze alanı içinde ya-şayan insanların eğitilmesi gereklidir.

• Ekomüze kurulması ve geliştirilmesi teşvik edilmelidir. Kamu ve özel sektör arasında, bu konuyla ilgili işbirliği oluşturulmalı; yerel toplum ve sivil inisiya-tifler motive edilmelidir.

• Ekomüzeleşme çabalarına ulusal ve uluslararası düzeyde bilimsel, akademik ve finansal destek sağlayacak ağlara ve ilgili uluslararası organizasyonlara üye olunmalıdır.

89


KAYNAKÇA

Boylan, P. (1992b). “Is Yours a ‘Classic’ Museum or An Ecomuseum/ “New Museum?”, Museums Journal, 92(4) ss: 30.

Corsane, G. ve Holleman, W. (1993). “Ecomuseums: a brief evaluation’, in De Jong, R.C. (ed.) Museums and the Environment, Pretoria: South African Museums Association, ss.111-125.

Corsane, G., Davis, P. ve Elliott, S. (2005). ‘Liberating museum action and heritage manage-ment through ‘inreach’: Could a democratic process model based on ecomuse-ology be implemented in Turkey? A paper presented at 111.

Encontro Internacional de Ecomuseus Comunitários, Rio de Janeiro, 12¬17 September 2004. In M.Maggi (ed.) Museoe Cittadinanza, QR, IRES n.108. Torino.

Corsane, G., Davis, P., Elliott, S., Maggi, M., Murtas, D. ve Rogers, S. (2007). “Ecomuseum Evaluation:Experinces in Piemonte and liguria, İtaly”. International Journal of Heritage Studies, Vol.13, No.2., ss.101-116.

Davis, P. (1999). Ecomuseums: A sense of place, London, Leicester University Press.

Davis, P. (2007). Ecomuseums and sustainability in Italy, Japan and China, S. Knelli; S. MacLeod; S. Watson, (ed.), Museum Revolutioans: How museums change and are changed, (in), ss.198-214.

Davis, P. (2009). Place, local distinctiveness and local identity: Ecomuseum approaches in Europe and Asia, M. Anico; E. Peralta, (ed.), Heritage and Identity (in), 2009, 47-62.

Hamrin, O. ve Hulander, M. (1996). “The Ecomuseum Bergslagen Falun: Ekomuseum Bergslagen”, Nordisk Museologi, 1996/2, ss.27-34.

Hauenschild, A. (1988). Claims and Reality of New Museology: Case Studies in Canada, the United States and Mexico, Ph.D, Smithsonian Center for Education and Museum Studies, http://museumstudies.si.edu/claims2000.htm#1.%20Introduction, (10.09.2009).

Hubert, F. (1985). Les écomusées en France: contradictions et déviations. Museum,37, pp.186-190.

Madran, B. (1999). “Yeniden Müzeciliği Düşünmek” (Der. Tomur Atagök), içinde Müze Türleri, YTÜ, İstanbul, ss.3-19.

Maggi, M. ve Falletti, V. (2000). Ecomuseums in Europe, What They Are And What They Can Be, W.P. 137/, Working Paper N. 137, June.

90

Mustafa Doğan

Maggi, M. (2001). “Ecomusei. Guida Europea”, Torino-Londra-Venezia, Umberto Allemandi & C. Published. Italy.

Pressenda, P. ve Sturani, L, M. (2004). As Tools For Landscape Management: Open Air Museums and Ecomuseums:Some Italıan Experience,European Landscapes And Lıfestyles: The Medıterranean and Beyond, Smithsonian Center for Education and Museum Studies.

Riviere, G, H, (1985). Definition Evolution Of Ecomuseum. Journal of International Museum, No:148. ss.182-183.

Varine, D, H. (1985) “The word and beyond”, Museum International, No:148, ss.185-186.

Varine, D, H. (2005). “New museology and the de-Europeanization of museology. Ecomuseology and sustainable development” Communication and Exploration, International Ecomuseum Conference Book, China, ss.56-61.

Yurtseven, H. R. (2007). Slow Food ve Gökçeada: Yönetsel Bir Yaklaşım. Ankara: Detay Yayıncılık.

İnternet Kaynakları

China Guizhou (2010), “Ecomuseums” http://www.chinaguizhou.gov.cn/ (15.04.2010).

Ecomusee D’Alsace (2010), www.ecomusee-alsace.fr (20.06.2010).

Ecotrans (2010), “Certificates” http://www.eco-tip.org/Eco-labels/ecolabels.htm (24.06.2010).

Kalyna Country (2010), www.kalynacountry.com/ (22.04. 2010).

Osservatorio Ecomusei (2010), www.irespiemonte.it/ecomusei/ (25.06.2010).

91


KİTAP İNCELEMELERİ

SLOW FOOD DEVRİMİ Arcigola’dan Terra Madre’ye:

Yeni Bir Yaşam ve YemeK Kültürü

Şule Erdem Tuzlukaya

Atılım Ünivesitesi, İşletme Fakültesi

Yeni Bir Yaşam ve Yemek Kültürü kitabı, Sinek Sekiz Yayınevi tarafından yayınlanmıştır. Carlo Petrini ve Gigi Padovani tarafından yazılmış ve dilimize Çağrı Ekiz tarafından çevrilmiştir.

Kitabın en temel amacı, Slow Food hareke-tinin kendine özgü serüvenini içerden bir bakış açısı ile okuyucuya sunmak olarak tanımlanabilir. Özellikle bu açıdan değerlendirildiğinde kitabın bu amacına ulaştığını vurgulamak doğru bir tespit olacaktır. Kitap, hareketin ortaya çıkışı, yayılması ve belki de en önemli olarak da hareketin kendisi-nin sürdürülebilirliğinin sağlanmasının anlaşılma-sında oldukça önemli noktalara ışık tutmaktadır. Bu açıdan değerlendirildiğinde, önemli bir katkı sunmaktadır.

Carlo Petrini tarafından 1986 yılında başlatı-lan Slow Food hareketi mütevazi bir başlangıçtan günümüzde 45 ülkeye yayılan etkili bir gastronomi hareketine dönüşmüştür. Hızlı yaşam küreselleşmenin sonuçlarından biridir. Bu sonuç, düzensiz, rahatsız ve giderek birbirine daha çok benzeyen yerlerin ortaya çıkmasına ve kendilerine dair ayırt edici özelliklerini kaybetmeye başlamalarına neden olmuştur. Bu doğrultuda değerlendirildiğinde, Slow Food hareketinin geri planında da, dış dünya ile geçici değil gerçek bağlantı ve etkileşim yaratılması bulunmaktadır.

Geleneksel küçük ve yerel üreticilerin süreçlere dahil olması, temiz ve çevreye say-gılı üretim hareketin önemli bir parçası durumundadır. Kitapta, Slow Food hareketinin kendine sembol olarak “Salyangozu” seçmesinin ve bu sembolün hareketin kendisi ile ilişkisine de yer verilmektedir. Özellikle salyangozun yavaşlığı temsil etmesi ve geçtiği yerlerde iz bırakması, hareketin kendisinin de iz bırakabilirliğini ve sürdürülebilirliğini temsil etmektedir. Yazarlar, Slow Food’un doğru anlaşılması için gerekli tüm bilgilen-

92


dirmeyi tarihsel serüveni doğrultusunda vermekteler. Bu doğrultuda ele alındığında, Slow Food sadece Fast Food’un karşıtlığında bir hareket olarak özetlenmemelidir. Bu hareket, üretiminden sofraya kadar olan süreçte var olan tüm aktörlerin katkısını yücel-ten, lezzet, sağlık ve sürdürülebilirlik bağlamında ele alan bir ağ örgütlenmesidir.

Kitabın Türkçe baskısı için Vandana Shiva ve Defne Koryürek önsöz hazırlamışlar ve kendi deneyimleriyle Slow Food’a bakış açılarını anlatmışlar. Kitabın birinci bölü-münde, Slow Food hareketinin başlangıcına önemli etkileri olan 1982-1986 yılları ara-sında yaşanan olaylar ve aktörlere yer verilmiş. “Başlangıç” olarak adlandırılan bölüm-de Petrini, bu tarihlerden itibaren başlayacak Slow Food hareketinin gerçek temellerine dair bize ipuçları ve örnek olayları sunmakta. Mantolcina’da karşı karşıya kaldıkları kötü yemek ve yaşadıkları hayal kırıklığı bundan sonraki süreçler için bir ipucu niteliği taşıdığını okuyucuya anlatmaktadır.

“Kökler” adı verilen ikinci bölüm, hareketin başlangıcından daha eski bir tarih ara-lığında neler olduğuna dair okuyucuyu aydınlatıyor. Petrini’nin doğum günü olan 1949 yılından 1982 yılına kadar geçen olayların ilerleyen dönemdeki önemli harekete dair nasıl bir izdüşümü bırakacağını okuyucu burada yine Petrini’nin kendisinin aktardığı anılarından takip edebilir. Aktarılan bir çok yaşanmışlığın en başında yazarın doğmuş olduğu Bra’ya dair anıları ve etkilerinden bahsetmesi de Slow Food hareketine nasıl bir damga etkisi yaratmış olduğunu okuyucunun anlamasına yardımcı olmaktadır.

Kitabın üçüncü bölümü olan “Fikir” ise, 1986-1989 Aralığını yani Slow Food’un doğumunu ve Slow Food Manifestosu’nu okuyucuya tanıtmakta. Bu noktada özellikle Fast Food’un standartlaşma yönündeki baskılarına ve küreselleşmenin bir sonucu olarak giderek daha fazla birbirine benzeyen, kendine has özelliklerini kaybetmiş “küresel bir damak tadı” eğiliminin nasıl ortaya çıktığını anlatmaktadır. Bunun karşıtlığında, “yemek masasının damak zevkine iade edilmesi” düşüncesini, bu süreçte hareketin üstleneceği role dair manifestoyu okumak ve yazarların da yorumlarını incelemek okuyucuyu bu sürece doğrudan dahil edebilir nitelikte kaleme alınmış.

“Ekim” kitabın dördüncü bölümü ve 1990-1996 yılları arasını okuyucuya aktarıyor. “İyi yemeye ve içmeye” yönelik bir rehber niteliği taşıyan Osterie d’Italia’nın yayın-lanması çok önemli bir adım olarak aktarılmaktadır. Ayrıca, Slow Food hareketinin sağ-lamlaştırılması, uluslararası boyutta yaygınlaştırılması ve farkındalığının temellerinin de bu dönemde atıldığını yazarlar aktarmaktadır. Hareket ve örgütlenme biçimi giderek büyüyerek, karmaşıklaşmıştır. Daha sonra 2000’li yıllarda gerçekleşecek olan üniversite düşüncesi de 1990’lı yıllarda belirmiştir.

Kitabın beşinci bölümü “Hasat” adını taşımakta ve 1997-2003’lü yıllarda neler ol-duğuna dair bilgileri içeriyor. Bu yıllar arasında nispeten olgunluk dönemine erişmiş olarak kabul edilebilecek hareket önemli bir konunun da gündeme gelmesine etki ediyor. Yerel üretimin ve üreticinin desteklenmesi ve korunması öncelikli amaç haline getiril-miş, bunun yanı sıra Slow Food dergisinin üç ayrı dilde yayınlanması ve hareketin tanı-nırlığı ve yaygınlaşmasını işaret eden diğer bazı ipuçları okuyucuya dördüncü bölümde

93


aktarılan hareketin uluslararasılaşması noktasında önemli adımların atıldığını da yine Petrini’nin kendi aktarımları ile anlatılmaktadır. Slow City ve Slow Fish’in temelleri yine bu yıllar arasında yürütülen önemli ve son derece farkındalık yaratan faaliyetlerle atıldı. Ekogastronomi noktasında bilinçlenme süreçleri ve denizin aslında tükenmeyen bir gıda kaynağı olmadığı da yazarların Slow Food hareketini anlattıkları çalışmalarında önemli bir kilometre taşı olarak aktarılmaktadır.

Altıncı bölüm, “Dünyaya açılan bir Salyangoz” başlığını taşımaktadır. Uluslararası başkanlık toplantısına dair notları, gözlemleri ve yansımaları okuyucunun bulabildiği bu bölüm, uluslararasılaşmanın yanısıra Slow Food hareketinin değişimine dair detaylı bilgi de içermekte.

“Gastronomi Bilimleri Üniversitesi” başlıklı yedinci bölüm, altı yıl sürecek olan bir hayalin gerçeğe dönüşmesi hikayesinin anlatıldığı oldukça ilginç bir deneyimi okuyucu ile paylaşmaktadır. Tarihsel doku ile süslenen kampüste öğrencilerin kültür, tadım, tarih ve bilim arasında çalışmalarını gerçekleştirdiklerini anlatmaktadır. Ayrıca gastronomi alanındaki yüksek lisans programları da anlatıyor. Petrini, burada özellikle hareketin sürdürülmesinde önemli rol üstlenecek gelecek kuşakların yetiştirilmesi ve bilinçlendi-rilmesine dikkati çekmektedir.

Sekizinci bölüm, “Terra Madre”, 129 ülkeden 1202 gıda topluluğunun bir araya geldiği buluşmanın önemli notlarını paylaşıldığı bölümdür. Özellikle bir gıda topluluğu ağı kurgulamak fikrinin nasıl olgunlaştığı, dünyanın birçok ülkesinde olan toplulukların bu ağa bağlı olarak iletişimlerini kuvvetli tutmalarının olanaklı olduğunu ele almaktadır. Lezzet ve sürdürülebilirliğin ve bunların Slow Food ile ilişkilerinin doğrudan bu sürecin bir parçası olan çeşitli aktörlerle ilişkisinin vurgulandığı bir bölümdür.

Slow Food hareketine dair bir nevi içeriden bir bakış açısı sunan Petrini ile soru cevaplar oluşan “Gıdanın geleceği” bölümü, gölgede kalmış bazı konulara hareketin baş aktörünün yanıtları ile ışık tutmakta. Bu anlamda da özellikle, hareketin daha iyi anlaşılmasında kitap açısından bir sonuç bölümü özelliği de taşımakta.

Slow Food Devrimi kitabı, alanda çalışan akademisyen ve uygulamacılar için bi-rincil elden Slow Food hareketinin aktarıldığı bir kaynak olması açısından önem ta-şımakta. Kitap, bu serüvene dair olayları ve aktörlerini, sadece yaşadıkları olaylar ve karşılaştıkları olumlu olaylar üzerinden değerlendirmeme açısından da örnek olabilecek bir kaynak. Özellikle, süreçte yaşanan olumsuzluklar, karşılaşılan sorunlar ve bunların üstesinden gelme süreçlerinin de birer örnek olay niteliğinde okuyucuya aktarılması okuyucuyu etkileyecektir.

Kitabın sonunda yer alan resimler ve ilave bilgiler de kitabın içinde okudukları-mızın görsel olarak da canlandırılmasında katkı veriyor. Bu görsellere kitabın içinde, ilgili bölümlerde de yer verilmesi okuyucu açısından değerlendirildiğinde daha hoş bir deneyim sunabilirdi, yine de kitabın sonunda yer alan dokuz farklı ek, örnek olaylar; Türkiye konviviyumları, fotoğraflar oldukça etkili ve kitabı tamamlayıcı unsurlar olarak değerlendirilebilir.

94


95


SEKTÖREL BAKIŞ

TRİLYE’YE UĞRAMADAN ANKARA’DAN DÖNÜLMEZ

Ömer Çoban

Batman Üniversitesi, Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu

Trilye Restoran, deniz ürünleri menüsüyle Ankara’nın damak tadını renklendi-riyor. Balığı ızgara ve tava dışında geniş bir konseptte seçkin konuklarıyla buluştur-an Trilye’ye yolunuz düşerse, bir kez daha gitmek için gün saymaya başlayacaksınız. Ankara’da Gaziosmanpaşa semtinde bulunan Trilye Restoran, taş bina, sera ve yazlık bahçesiyle eski bir villada ağırlıyor konuklarını. Taş binada Trilye ile ilgili basında yer almış haberler ve aldığı ödüller yer alıyor.

İSPANYA’DAN KALİTE ÖDÜLÜ

Trilye Restoran aldığı ulus-lararası ödüllerle adından sıkça söz ettiriyor. 95 farklı ülkeden 7500 üyesi bulunan ve merkezi Madrid’de olan, otel ve restoran sektörlerinde en başarılı çalışma-ları yapan kuruluşları ödüllendir-mek üzere kurulan Global Trade Leaders Club her sene düzenle-dikleri ödül töreninde sektördeki başarılı markalara ödüller veriyor. 2014 yılının “Ulus-lararası Otel & Restoran Kalite Ödülü” Trilye Restoran’a verildi.

İNGİLTERE’DEN EN İYİ İŞLETME ÖDÜLÜ

2014 Nisan ayında ise Londra’da bulunan Summit of Leaders kuruluşu tarafından “En İyi İşletme” ödülüne Trilye Restoran layık görüldü. Uluslararası Sokrat Komitesi tarafından belirlenen listede Türkiye’den sadece Trilye Restoran’a ödül verildi. İngilte-re’den pek çok ünlü konuğun Ankara’daki Trilye Restoran’a gelip yemek yedikten sonra yaptıkları öneriler sonucunda verilen ödül, oldukça önem taşıyor.

EN ÇOK TERCİH EDİLENLER LİSTESİNDE

Dünyadaki seçkin gezi bilgilendirme internet sitelerinden lianorg.com adresinde yapılan oylama sonucu “2014’ün En Çok Tercih Edilen Restoranları” listesinde Trilye

96

Sektörel Bakış

Restoran da yer alıyor. Trilye’ye kapalı zarf ve soğuk damgalı bir şekilde tebliğ edilen bu manidar değerlendirme gerçekten gurur verici. 44 Avrupa ülkesindeki 516 şehrin restoranlarının bulunduğu listede Ankara’da bir balık restoranı oldukça dikkatleri çekti.

İKİNCİ KEZ MÜKEMMELİYET SERTİFİKASI

Dünyanın en büyük seyahat sitesi olan Tripadvisor tarafından 2013 yılında “Mü-kemmeliyet Sertifikası” alan Trilye Restoran, 2014 yılının da kazananı oldu. Sertifika, restorana gelen konukların yorumları ve derecelendirmeleri doğrultusunda verildiği için oldukça önem taşıyor.

HER ÜRÜN ÖZEL

Türkiye’nin dört bir yanından Samsun, Sinop, Çanakkale, Ayvalık, Gökçeada, İs-kenderun Körfezi’nden gelen levrek, kalkan, lüfer, barbun, tekir, ıstakoz, karides, lagos hepsi mevsimine göre her gün mostrada yerlerini alır. Sağlıktan vazgeçmeyip lezzetin ön planda olduğu bütün ürünler Trilye’nin mutfağını oluşturur.

TÜRKİYE’NİN TANITIM ELÇİSİ

Sanat, iş dünyası ve bürokrasiden herkesin buluşma noktası olan Trilye’nin ağır-ladığı konuklar arasında Portekiz Cumhurbaşkanı Anibal Cavaco Silva, Amerikan Ti-caret Bakanı Penny Pritzker, İngiltere Dışişleri Bakanı David Miliband, Rusya Dışişleri Bakanı Sergey Lavrov, Hollanda Prensesi Mabel Wisse Smit, Ürdün Prensi El Hassan bin Talal ve eşi Prenses Sarvath El Hassan, Avustralya Dışişleri Bakanı Kevin Rudd, UEFA Başkanı Michel Platini, Kuveyt Meclis Başkanı Jassem Mohammed Al-Kharafi, Lüksemburg Veliaht Prensi Guillaume ile Ekonomi ve Dış Ticaret Bakanı Jeannot Kre-cke, Ukrayna Dışişleri Bakanı Kostyantyn Gryshchenko, Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı Başkanı ve eski Yeni Zelanda Başbakanı Helen Clark gibi isimler bulunuyor.

Trilye, İngilizce ve Türkçe olarak yayınlanan blogu, Facebook, Twitter ve Friend feed sayfaları ile de internet üzerinden balık severlerle buluşuyor. Sosyal medya çalış-maları yurt dışındaki yabancı kullanıcılar tarafından da ilgi gören Trilye Restoran’ın online çalışmalarını ve düzenlenecek etkinlikleri http://blog.trilyerestaurant.com adre-sinden izleyebilirsiniz.

İletişim:

Reşit Galip Caddesi Hafta Sokak No: 11/B Gaziosmanpaşa-Ankara

Tel: 0312 447 12 00 (pbx)

www.trilye.com.tr

Documents

EKO-GASTRONOMİ DERGİSİ ISSN: 2148-404X...“Slow Food Devrimi Arcigola’dan Terra Madre’ye; Yeni Bir Yaşam ve Yemek Kültürü” adlı kitabı Atılım Üniversitesi’nden