EKSTRAKSI

MINYAK KELAPA

A. TUJUAN

1. Membuat minyak dengan cara rendering dan mechanical expression

2. Menerangkan perbedaan prinsip ekstraksi antara cara rendering dan mechanical

ekspresion

3. Membandingkan kualitas dna rendemen produk minyak yang dihasilkan pada kedua

cara tersebut

B. PRINSIP

1. Ekstraksi cara basah : pemecahan system emulsi santan melalui denaturasi protein

2. Mechanical expression : ektraksi dengan cara pengepressan dengan tekanan secara

mekanik

C. TINJAUAN PUSTAKA

Minyak kelapa merupakan salah satu jenis minyak makan yang telah lama dikenal dan

dikonsumsi masyarakat, dibuat dari daging buah kelapa dengan cara ekstraksi. Pemanfaatan

minyak buah kelapa terutama sebagai minyak goreng untuk makanan atau bahan baku

pembuatan produk seperti sabun, margarine, kosmetika, obat-obatan dan lain-lain. Menurut

SNI 01-2902-1992 tentang Mutu dan Cara Uji Minyak Kelapa, minyak kelapa adalah minyak

yang diperoleh dengan cara mengepres kopra yang telah dikeringkan atau hasil ekstraksi

bungkil kopra.

Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak pada

daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%. Minyak kelapa digunakan sebagai bahan

baku industri, atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa

segar, atau diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra).

Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang

dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua

diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%.

1

Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang

tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh.

Berikut syarat mutu minyak kelapa berdasarkan SNI 01-2902-1992 tentang Mutu dan Cara

Uji Minyak Kelapa

Tabel 1. Syarat mutu minyak kelapa berdasarkan SNI 01-2902-1992

Syarat Mutu Kelapa

Air maks. 0,5%

Kotoran maks. 0,05%

Bilangan jod (g jod/100 g contoh) 8 – 10,0

Bilangan penyabunan (mg KOH/g contoh) 255 – 265

Bilangan peroksida (mg oksigen/g contoh) maks. 5,0

Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat) maks. 5%

Warna, bau normal

Minyak pelikan negative

Untuk industri makanan tidak boleh mengandung logam-

logam berbahaya dan arsen

Sumber : Badan Standarisasi Nasional

Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil

komponen bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%), dan

asam lemak bebas (< 5%) dan sedikit protein dan karoten. Sterol berfungsi sebagai stabilizer

dalam minyak dan tokoferol sebagai antioksidan (Ketaren, 1986). Setiap minyak nabati

memiliki sifat dan ciri tersendiri yang sangat ditentukan oleh struktur asam lemak pada

rangkaian trigliseridanya. Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C8 – C14),

khususnya asam laurat dan asam meristat. Adanya asam lemak rantai sedang ini (medium

chain fat) yang relatif tinggi membuat minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya bunuh

terhadap beberapa senyawaan yang berbahaya di dalam tubuh manusia. Sifat inilah yang

didayagunakan pada pembuatan minyak kelapa murni (VCO, virgin coconut oil).

Ekstraksi minyak merupakan suatu cara untuk mendapatkan minyak dari bahan yang diduga

mengandung minyak. Cara ekstraksi ini bermacam-macam, yaitu rendering, mechanical

expression, dan solvent extraction.

2

Rendering merupakan salah satu cara ekstraksi minyak dari bahan yang diduga mengandung

minyak dengan kadar air tinggi. Pada semua cara rendering, penggunaan panas adalah suatu

hal yang spesifik, yaitu bertujuan untuk menggumpalkan protein yang terdapat pada dinding

sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak

yang terkandung di dalamnya.

Menurut pengejaannya rendering dibagi dalam dua cara, yaitu wet rendering, dan dry

rendering. Wet rendering adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama

berlangsungnya proses tersebut, minyak diperoleh dengan cara memanaskan santan.

Sedangkan Dry rendering adalah cara rendering tanpa adanya penambahan air selama proses

berlangsung, minyak diperolah dengan cara mengepress kelapa parut yang telah digoreng

atau disangrai. Pengolahan minyak secara rendering ini merupakan cara pengolahan

tradisional yang banyak dilakukan perusahaan-perusahaan minyak kelapa rakyat.

Pengepressan mekanik (Mechanical Expression) merupakan suatu cara ekstraksi minyak

dengan cara melakukan pengepressan, terutama dilakukan pada bahan yang umumnya

berkadar minyak cukup tinggi (30-70%) terutama biji-bijian dan sering juga diterapkan pada

kopra. Proses pengepressan mekanik ini terdiri dari dua cara, yaitu pengepressan hidraulik

(Hydraulic Pressing) serta pengepressan sekrup dan ulir (Screw atau Expeller Pressing).

Pada cara pengepressan hidraulik, bahan dipress dengan tekanan sekitar 2000 pound/inch2.

Banyaknya minyak yang dapat diekstraksi tergantung dari lamanya pengepressan dan

tekanan yang dipergunakan untuk mengepress. Sedangkan banyaknya minyak yang tersisa

pada bungkil bervariasi antara 4-6%, tergantung dari lamanya bungkil ditekan dibawah

tekanan hidraulik.

Pada cara pengepressan sekrup ataupun ulir memerlukan perlakuan pendahuluan dari bahan

yang dipress, yaitu dengan pemasakan atau tempering. Pada proses pemasakan dipergunakan

temperatur 240oF (115,5oC). Tekanan yang dipergunakan biasanya 15-20 ton/inch2. Minyak

yang dihasilkan pada cara ini kadar airnya berkisar antara 2,5 s/d 3,5% sedangkan bungkil

yang dihasilkan masih mengandung minyak antara 4-5%.

3

D. ALAT & BAHAN

Alat BahanPemarut kelapa Kelapa parut tanpa kulitKain saring Papaya Pisau Nanas Screw pressTimbangan Wajan + sotil Kompor

E. PROSEDUR

1. Ekstraksi Mechanical Expression

a. Kelapa parut disiapkan kemudian ditimbang

b. Sangrai diatas api kecil sampai kelapa berwarna kecoklatan dan tidak lengket di

wajan

c. Masukan kelapa sangrai kedalam kain saring kemudian tempatkan di wadah screw

press

d. Minyak yang keluar ditampung kemudian ditimbang

e. hitung rendemen minyak

2. Ekstraksi dengan Enzim Papain

a. Kelapa parut disiapkan kemudian ditimbang

b. Buat santan, dengan menambahkan air, meremas-remas dan memeras. Lakukan

penambahan air lagi dan ekstraksi santan hingga santan terlihat jernih (tidak

mengandung minyak). Total penambahan air diperkirakan sebanyak 2 kali berat

kelapa parut.

c. Masak santan dalam wadah terbuka (wajan) pada suhu 95-100oC selama 3-4 jam atau

sampai terbentuk blondo yang berwarna coklat

d. Cara pemasakan yang lain yaitu dilakukan dalam 2 tahap : pemanasan pendahuluan

(± 15 menit mendidih), biarkan santan memisah skim dan krimnya. Minyak akan

terpisah pada bagian krim santan. Setelah pemisahan krimnya, panaskan lagi hingga

blondonya menggumpal dan berwarna coklat

e. Timbang minyak yang diperoleh

4

F. DATA HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Rendemen dan bobot minyak yang dihasilkan masing-masing metode ekstraksi

Jenis Bahan Mechanical Expression

Cara basah Cara Basah Dengan enzim Papain

Cara Basah dengan enzim Bromelin

Kelapa parut 1600 g 1600 g 1600 g 1680 gMinyak 250 g 285 g 280 g 265,4 gAmpas/Blondo 450 g 180 g 40 g Missing dataRendemen 15,63% 17,81% 17,5% 15,80%

Tabel 2. Organoleptik minyak yang dihasilkan masing-masing metode ekstraksi

Parameter Mechanical Expression

Cara basah Cara Basah Dengan enzim Papain

Cara Basah dengan enzim Bromelin

Warna kuning pekat Putih kekuningan

Kuning keemasan Kuning keemasan sedikit pekat

Kejernihan Sedikit keruh Jernih Jernih JernihAroma Bau khas minyak

kelapaBau minyak kelapa sangat tajam

Bau minyak kelapa sangat tajam

Bau minyak kelapa sangat tajam

Gambar 1. Minyak Kelapa hasil ekstraksi

(Kiri-Kanan) : mechanical expression, cara basah, cara basah enzimatis dengan enzim papain,

cara basah enzimatis dengan enzim bromelin

G. PEMBAHASAN

5

Praktikum pembuatan minyak kelapa ini menggunakan bahan baku kelapa parut tanpa kulit

arinya, sehingga berpenampakan bersih. Proses pembuatan minyak kelapa ini menggunakan

4 proses berbeda dan masing-masing dilakukan oleh kelompok yang berbeda.

Proses pembuatan minyak yang dilakukan yaitu yang pertama dengan cara mechanical

expression, cara basah biasa, cara basah dengan penambahan enzim papain dari buah papaya,

dan terakhir dengan cara basah dengan penambahan enzim bromelin dari buah nanas.

Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dua cara:

a. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar, atau dikenal dengan proses basah.

Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara,

yaitu:

Cara Basah Tradisional

Cara Basah Fermentasi

Cara basah Sentrifugasi

Cara Basah dengan Penggorengan

b. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra) atau dikenal

proses kering. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan

beberapa cara, yaitu:

Ekstraksi secara mekanis (press)

Ekstraksi menggunakan pelarut

Dari keterangan tersebut diketahui bahwa seharusnya proses pengpressan atau mechanical

expression dilakukan pada bahan daging kelapa yang sudah dikeringkan (kopra) akan tetapi

saat praktikum kelapa yang dipergunakan sama dengan kelapa yang diproses dengan cara

basah dll, yaitu menggunakan kelapa parut.

1. Mechanical Expression

6

Saat praktikum, proses ekstraksi minyak dengan metode mechanical expression ini dilakukan

dengan cara menyangrai atau memanaskan bahan tanpa minyak diatas api. Proses ekstraksi

dengan metode ini termasuk kedalam ekstraksi minyak cara kering, hal ini dikarenakan pada

proses ektraksi dengan metode mechanical expression tidak dilakukan penambahan air

terlebih dahulu.

Sebelum dipress, kelapa parut dipanaskan terlebih dahulu, proses pemanasan kelapa parut ini

dilakukan sampai kelapa berubah warna menjadi kecoklatan dan mengeluarkan sedikit

minyak diatas permukaan wajan.

Gambar 1.

Proses sagrai

(a) Bahan disangrai menggunakan api kecil (b) kelapa parut berubah warna dan siap dipress

Setelah kelapa parut berubah warna menjadi kecoklatan, kemudian dimasukan kedalam kain

saring dan lalu dimasukan kedalam mesin pengepress. Minyak yang dihasilkan lalu

ditampung dalam wadah, minyak yang dihasilkan dari proses ekstraksi dengan menggunakan

metode ini berwarna orange pekat, dan agak keruh dibandingkan dengan hasil ekstraksi

lainnya.

7

a b

Gambar 2. Proses Mechanical expression

Bobot bahan yang dipergunakan untuk ekstraksi minyak dengan metode mechanical

expression ini adalah sebanyak 1600 gram (1,6 kg), dan dihasilkan minyak sebanyak 250

gram. Dari data tersebut diketahui bahwa rendemen ektraksi kelapa dengan metode

mechanical expression adalah 15,63%. Rendemen dari proses ekstraksi dengan metode

mechanical expression paling sedikit dibandingkan dengan ekstraksi metode lainnya, hal ini

menandakan bahwa ekstraksi dengan metode mechanical expression ini tidak dapat

mengekstrak minyak dalam kelapa dengan maksimal.

2. Ekstraksi Cara Basah

Saat praktikum, pembuatan minyak kelapa dengan cara basah dilakukan melalui pembuatan

santan terlebih dahulu. Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut

dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan

bagian yang kaya dengan minyak dengan bagian yang miskin dengan minyak. Bagian yang

kaya dengan minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang miskin dengan minyak disebut

dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas,

dan skim pada bagian bawah.

8

Tabung berisi kelapa parut sangrai

Proses pembuatan santan merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan minyak.

Untuk dapat membuat minyak yang lebih banyak maka jenis buah kelapa yang dipilih yaitu

kelapa yang setengah tua dan kelapa tua. Santan itu sendiri merupakan jenis emulsi minyak

dalam air (M/A), dimana yang berperan sebagai media pendispersi adalah air dan fasa

terdispersinya adalah minyak.

Proses ekstraksi cara basah yang dilakukan saat praktikum merupakan metode cara basah

tradisional. Pada cara ini, mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa parut. Kemudian

santan dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang

disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo diperas untuk

mengeluarkan sisa minyak. Akan tetapi saat praktikum proses pemerasan tidak dilakukan,

santan hanya dipanaskan sampai blondo berwarna kecoklatan.

Minyak yang dihasilkan adalah 285 gram dari 1600 gram kelapa parut, dan bobot blondo

yang dihasilkan adalah 180 g. dari data tersebut diketahui bahwa rendemen ekstraksi minyak

kelapa dengan cara basah adalah 17,81%. Hasil tersebut merupakan rendemen terbesar dari

semua metode ekstraksi minyak kelapa yang dipergunakan.

Sedangkan dari hasil organoleptik, minyak kelapa yang dihasilkan dari hasil ekstraksi dengan

cara basah ini berwarna putih kekuningan dan cukup jernih, akan tetapi aroma khas minyak

kelapa paling menyengat jika dibandingkan dengan minyak hasil ekstraksi dengan metode

lain.

3. Ekstraksi Cara Basah Enzimatis Dengan Enzim Papain

Cara basah ini dapat dilakukan secara kimiawi, mekanik, thermal, biologis/enzimatik.

Globula-globula minyak dalam santan dikelilingi oleh lapisan tipis protein dan fosfolida.

Lapisan protein menyelubungi tetes-tetes minyak yang terdispersi di dalam air. Untuk dapat

menghasilkan minyak maka lapisan protein itu perlu dipecah sehingga tetes-tetes minyak

akan bergabung menjadi minyak.

Seperti halnya ekstraksi minyak kelapa dengan cara basah biasa, ektraksi minyak kelapa

dengan penambahan enzim papain dari buah papaya juga mengasilkan blondo. Enzim papain

ditambahkan pada santan kelapa yang akan dipanaskan, enzim papain yang dipergunakan

9

diambil dari buah papaya yang masih mentah, hal ini dikarenakan jumlah enzim papain

dalam buah papaya mentah lebih banyak daripada buah papaya yang sudah matang. Enzim

papain didapatkan dengan cara menghaluskan buah pepaya mentah menggunakan blender,

kemudian disaring.

Produksi minyak kelapa dengan bantuan buah pepaya atau papain menghindari pemanasan

berlebih. Sebab, tanpa pemanasan pun 'pengikat' antara minyak dan air telah rusak. Enzim

papain mendegradasi komponen protein dan memecah dinding sel santan sehingga minyak

terpisah dari air. Papain yang merusak protein itu tidak hanya terdapat di bagian buah, tetapi

juga di batang dan daun pepaya.

Berdasarkan hasil praktikum diketahui, bobot minyak kelapa yang dihasilkan dari ekstraksi

cara basah enzimatis dengan enzim papain adalah 280 gram dari bobot kelapa parut

sebanyak 1600 gram, dan berat blondo yang dihasilkan adalah 40 gram. Dari hasil tersebut

diketahui bahwa rendemen minyak kelapa yang dihasilkan dari ekstraksi cara basah

enzimatis dengan enzim papain ini adalah 17,5%. Rendemen dari ekstraksi metode ini

merupakan terbesar kedua setelah ekstraksi cara basah biasa.

Sedangkan dari hasil organoleptik minyak kelapa yang dihasilkan, warna minyak kuning

keemasan dan memiliki tingkat kejernihan paling tinggi jika dibandingkan dengan minyak

hasil ekstraksi dengan metode lain. Akan tetapi aroma yang dihasilkan juga sangat kuat dan

khas minyak kelapa.

4. Ekstraksi Cara Basah Enzimatis Dengan Enzim Bromelin

Salah satu metode ekstraksi minyak kelapa murni adalah penggunaan protease, diantaranya

bromelin dari buah nanas, untuk memecah emulsi santan Seperti halnya ekstraksi minyak

enzimatis dengan enzim papain, ektraksi minyak dengan enzim bromelin ini juga

ditambahkan pada santan yang akan dipanaskan. Selain pada bagian buah, enzim bromelin

juga dapat berasal dari akar dan bonggol nanas.

Dari hasil penelitian, minyak hasil ekstraksi menggunakan nanas memiliki kandungan asam

laurat yang tinggi. yakni berkisar antara 55-58%, dengan total kandungan asam lemak rantai

sedang (Medium Chain Fatty Acid, MCFA) berkisar antara 59-83%. Kandungan asam laurat

10

dan MCFA total tertinggi dihasilkan oleh minyak hasil ekstraksi menggunakan ekstrak buah

nanas.

Berdasarkan hasil praktikum diketahui, bobot minyak kelapa yang dihasilkan dari ekstraksi

cara basah enzimatis dengan enzim bromelin adalah 265,4 gram dari bobot kelapa parut

sebanyak 1680 gram, dan berat blondo yang dihasilkan tidak diketahui (missing data). Dari

hasil tersebut diketahui bahwa rendemen minyak kelapa yang dihasilkan dari ekstraksi cara

basah enzimatis dengan enzim bromelin ini adalah 15,80%. Rendemen dari ekstraksi metode

ini merupakan terbesar ketiga.

Sedangkan dari hasil organoleptik minyak kelapa yang dihasilkan, warna minyak kuning

keemasan dan warnanya lebih pekat jika dibandingkan dengan minyak hasil ekstraksi dengan

enzim papain. Tingkat kejernihan tidak terlalu tinggi jika dibandingkan dengan minyak

ekstraksi dengan enzim papain, aroma yang dihasilkan juga sangat kuat dan khas minyak

kelapa.

H. KESIMPULAN

Dari hasil praktikum diketahui bahwa rendemen minyak kelapa yang paling tinggi dihasilkan

pada ekstraksi minyak kelapa dengan cara basah biasa, yaitu 17,81%. Dan mutu

organoletptik minyak kelapa yang paling baik, dihasilkan pada ekstraksi minyak kelapa

dengan cara basah enzimatis dengan enzim papain.

11

I. DAFTAR PUSTAKA

http://digilib.sunan-ampel.ac.id

http://eprints.undip.ac.id/1455/1/MAKALAH_PENELITIAN_format_baru2902_pdf.pdf.

http://diploma.chemistry.uii.ac.id/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=48.

http://iqmal.staff.ugm.ac.id/wp-content/2003-6-rasmiyati.pdf.

http://dekindo.com/content/teknologi/Proses_Pengolahan_Minyak_Kelapa.pdf.

http://diploma.chemistry.uii.ac.id/images/favicon.ico

12