ferrán adriÀ en el amazonasel chef español se despidió del Perú con un inolvidable recorrido por la selva peruana a bordo del barco “aria”

Diversas instantáneas del paso de Adrià (en la página siguiente, con su hermano Albert, otro cocinero de gran prestigio mundial) por la selva peruana. Arriba, un brindis con todos los pasajeros, equipo técnico y tripulantes del barco “Aria”, de Aqua Expeditions.

“Son mis primeras vacaciones en muchos años”. Una frase sor-

prendente viniendo de alguien que recorrió el Perú durante varios días, siempre rodeado por un lla-mativo séquito –dos cámaras, técni-cos de sonido, productores, un fo-tógrafo y seis acompañantes más– que despertó la curiosidad de todo el que lo encontró.

Pero así es. “Por extraño que te parezca, esta gira es lo más relajado que he vivido en mucho tiempo”, me insiste antes de sentenciar: “Para mí, son unas vacaciones”. Vamos ca-mino de Nauta, donde abordare-mos “Aria”, el nuevo barco de Aqua Expeditions, para un crucero de apenas veinticuatro horas por el Amazonas. Adrià seguirá rodeado de cámaras, aunque ya de forma puntual, durante la excursión para ver a los delfines rosados en el en-cuentro del Ucayali y el Marañón, el punto exacto a partir del cual el gran río de América pasa a llamarse Amazonas; y en la cena ofrecida por Pedro Miguel Schiaffino, el exitoso chef de Malabar, convertido desde su restaurante en San Isidro en una de las grandes referencias de la co-cina peruana del momento.

Todavía quedará tiempo para un último compromiso a bordo del bar-co “Aria”: Ferrán Adrià posará para la fotógrafa peruana Marina García Burgos –la única profesional autori-zada para seguir el recorrido del co-cinero español en su visita al Perú– en una sesión publicitaria que lo

convertirá en la imagen de la cam-paña promocional del C42 Amazon, un reloj exclusivo nacido del en-cuentro de Francesco Galli, director ejecutivo de Aqua Expeditions y Gianni Bulgari, a través de la marca de relojes deportivos Enigma.

Mientras Adrià posa entre focos en la cubierta del barco, con la selva amazónica como telón de fondo, Francesco Galli me explica la historia de este reloj concebido junto con Gianni Bulgari. “Diseñamos un mo-delo del que solo se ha hecho una se-rie numerada de diez relojes exclusi-vos”, cuenta Galli, “que solo estarán disponibles en las tiendas de nuestros dos barcos, ‘Aria’ y ‘Aqua’, a un pre-cio de 4.800 dólares la unidad. El 20% de los ingresos será destinado al trabajo de apoyo social que realiza-mos en las catorce comunidades que visitamos con nuestros pasajeros de ‘Aria’ y ‘Aqua’ a lo largo del año”. “Este programa se desarrolla en tor-no a labores educativas, de higiene y sanitarias. Los fondos pretenden fi-nanciar proyectos puntuales, el pri-mero de los cuales fue una operación de urgencia a una niña de un pueblo que se llama Atumbosa, con un pre-supuesto de 3 mil dólares”.

Los cuatro primeros relojes de la serie estarán en manos de otros tan-tos cocineros. Junto al español Fe-rrán Adrià, que se mostró orgulloso de apoyar la causa promovida por Galli, y el japonés Nobu Matshuisha –formado en Lima antes de dar el

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“Por extraño que parezca, esta gira es lo más relajado que he vivido en mucho tiempo”, dijo el chef español en iquitos.68 69

en el barco espera el equipo de Pedro miguel schiaffino, responsable de las cocinas de aqua expeditions, con un

llamativo muestrario culinario amazónico.

los viajeros contemplan el paisaje y los requiebros de los delfines con

una copa llena de mimosa (un cóctel de champán con jugo de naranja preparado en

la propia motora) en la mano.

en el documental rodado en el Perú, que al parecer tendrá el título de “Perú sabe”, ferrán adrià recorre algunos

lugares emblemáticos para nuestra gastronomía en las tres regiones del país.

Arriba, Adrià y su “séquito” recorren el mercado de Belén, donde se sor-prendió con la increíble variedad de productos que ofrece la selva ama-zónica. Izquierda, el fundador de El Bulli en un paseo por las espesuras selváticas. Arriba a la derecha, uno de los platillos preparados por Schiaf-fino a bordo del “Aria”: una ensalada de chonta que le encantó a Adrià.

Pedro Miguel Schiaffino, chef del notable restaurante sanisidrino Malabar, es también el respon-sable de las creaciones culinarias en las embarcaciones de Aqua Expreditions. Aquí lo vemos preparando cócteles al lado del crítico gastronómico español Ignacio Medina, autor de las notas relacionadas con la visita de Adrià a nuestro país que hemos publicado en las últimas semanas.

gran salto que lo ha convertido en uno de los líderes mundiales de la “fashion cuisine”–, habrá dos coci-neros peruanos en ese listado ex-clusivo: Gastón Acurio y Pedro Mi-guel Schiaffino.

La vida a bordo de Adrià discu-rrió con normalidad. Las cámaras relajaron su acoso y el cocinero es-pañol se mezcló con las veinte per-sonas que completaron el pasaje de “Aria”. Su llegada, poco antes de mediodía, fue saludada con uno de esos almuerzos que suelen agrade-cer los viajeros que viven enfrasca-dos en la comida: pollo asado, pa-pas fritas, ensalada de chonta… Sencillez absoluta que devuelve de golpe la tranquilidad en medio del gran cauce amazónico.

DESCANSO Y ECOLOGÍAEl descanso en un crucero siem-

pre es activo. Las barcas fuera de bor-da de “Aria” están listas para la prime-ra excursión programada hacia el punto de encuentro del Ucayali y el Marañón. Es zona frecuentada por delfines rosas y grises –los delfines más jóvenes tienen ese color– y las

barcas paran en medio de la corrien-te esperando a verlos asomar mien-tras poco a poco va cayendo el sol so-bre el horizonte. Los viajeros contem-plan el paisaje y los requiebros de los delfines con una copa de champán llena de mimosa –cóctel de champán y jugo de naranja preparado en la propia motora– en la mano.

En el barco espera el equipo de Pedro Miguel Schiaffino, responsable de las cocinas de Aqua Expeditions, con un llamativo muestrario amazó-nico. Empezando por un suri –gusa-no de palma– con chalaca de cocona, que no desdeña ninguno de los co-mensales, entre los que figuran diez estadounidenses, hasta pescados amazónicos, como la gamitada, el sá-balo, el marapate o el paiche. La ma-ñana siguiente mantiene el ritmo “re-lajado” del día anterior. Las minivaca-ciones del chef español se prolongan a lo largo de un extenso paseo por la selva amazónica, la ya descrita sesión fotográfica para la promoción del re-loj C42 Amazon y un ligero almuerzo antes de iniciar el camino de vuelta. El traslado del barco “Aria” hasta Nauta –una hora y media a bordo de

lanchas motoras– marca el fin del plan de rodaje del documental que narra el encuentro de Ferrán Adrià con la cocina peruana. De la mano de Gas-tón Acurio, el cocinero español recorre en el fil-me, cuyo estreno está previsto para el mes de marzo del 2012, algunos de los puntos cardinales de la cocina peruana y muestra el itinerario que lo ha llevado a descubrir algunos de los secretos de la gastronomía del Perú.

El mercado de Suquillo, en Lima; la Escuela de Cocina de Pachacútec, en Ventanilla; Cusco, Machu Picchu y el mercado de Písac (Valle Sa-grado) han sido, además de Iquitos y el crucero en “Aria”, algunas referencias de este recorrido, que también lo ha llevado por restaurantes y huariques. Desde la cena de gala ofrecida por Gastón Acurio en Astrid y Gastón, hasta el al-muerzo en el comedor de Javier Wong, en La Victoria, pasando por Malabar o Fiesta.

El documental, que se rueda con el título, parece que definitivo, de “Perú Sabe”, recorre otras localidades peruanas, como Piura, Arequi-pa, Puno, Huánuco o Pisco. Está producido por Media Networks y Tensacalma, y su director es el peruano Donald Wilson.

UNA mAñANA EN EL mErCADOSon las siete de la mañana cuando Ferrán

Adrià, su hermano Albert, Luis García, jefe de sala de El Bulli durante los últimos veinte años y Pedro Miguel Schiaffino, el chef limeño que les servirá de guía, llegan al mercado de Belén su-bidos en dos mototaxis. Tras ellos, media doce-na de vehículos más trasladan al resto de acom-pañantes para iniciar un recorrido que impac-tará al que durante los últimos quince años ha sido considerado el mejor cocinero del mundo.

El encuentro con las vendedoras de chonta y la increíble rapidez con que convierten el cora-zón del palmito en hilos comestibles, el aroma de la naranja agria, el sabor almendrado de la sachamangua, las peculiaridades del ungurahui –fruto de palmera– o el arazá, pariente de la guayaba, marcaron la primera parte de un reco-rrido que se extendió durante casi tres horas. Los vendedores de pescados amazónicos o las hierbas y cortezas recogidas por los curanderos fueron las otras referencias del recorrido.

Texto: IgnacIo MedInaFotos: MarIna garcía Burgos70 71