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El Control de la Salmonela en la Industria yel Comercio de la Carne Porcina

Dr. Carlos F. Pastor Talledo, MV*

INTRODUCCIÓN

A pesar de los avances científicos y tecnológi-cos, la Salmonella, sigue siendo una preocu-pación sanitaria de primera importancia ensalud pública, aún en los países desarro-llados debido a sus implicancias en elcomerciointernacionalde carnes,dado

que afecta a algunas especies (aves,bovinos, porcinos, etc.) de gran im-portancia para el consumo humano.

Esta bacteria, en vista de que espatógena para el consumidor huma-no, preocupa a las autoridades de ino-cuidad,de alimentos de muchos merca-dos interesantes, ya que provoca infec-ciones subclínicas en los animales de crian-

za en todas sus etapas y constituye la princi-pal fuente de contaminación de las carnes en losmataderos o camales de abasto, afectando la saludde los consumidores humanos.

Las autoridades europeas, en los inicios de la puestaen vigencia de la política de Libre Comercio por la recien-te autoridad, la Organización Mundial de Comercio(OMC), sufrieron varias crisis sanitarias (ESE, dioxinas,E. coli 0157: H7), poniendo de manifiesto que este con-texto de libre mercado era necesario extremar las medidassanitarias en todas sus etapas y en especial en origen, conla adopción de un enfoque basado en la ciencia, sistemáti-co e integral "desde la granja a la mesa" como una medidasanitaria eficaz de control de patógenos y asegurar de estamanera, la inocuidad de los alimentos y la salud humana.

En consecuencia, con la adopción del sistema HACCPpor los países miembros del Codex, la Vnión Europea (VE)en particular, extrema sus medidas sanitarias de control,que están contenidas en la Directiva 2003/99/CE (el Perúlo adopta en setiembre de 1998), obligando a sus estadosmiembros que intensifiquen y apliquen medidas sanitariasque garanticen la inocuidad de los alimentos y en el Re-glamento (CE N° 2160/2003, se establecen los pasos parala aplicación del sistema HACCP, con la finalidad de con-trolar los patógenos de interés en salud pública, entre ellosla Salmonella, en los animales de importancia económica;en tal sentido, a partir de 2008 se exige una certificaciónsanitaria expresa, que deje constancia de la aplicación demedidas de control, antes de que las carnes accedan almercado de la VE.

* Secretario Técnico del Comité Nacional del Codex DIGESA -Ministerio de Salud

Todos los programas de control sanitario en la VE sebasan en el seguimiento bacteriológico de los animales yentre ellos el porcino. Dicha medida se aplica en los cen-tros de crianza, producción y en los mataderos. En Dina-marca, además de las medidas indicadas, se toman mues-tras de las carnes, cuyos animales positivos se notifican ala Autoridad Sanitaria.

1. LAS BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE y

DE ALIMENTACIÓN EN LAS GRANJAS

PORCINAS

La característica de la Salmonella, es que es un agentede naturaleza ubicua, ésta se debe a su habilidad de super-vivencia y multiplicación en una amplia gama de sustratosy condiciones ambientales lo que dificulta su erradicaciónen granja y la hace casi imposible (Creus E.,2005) razónpor la cual, las medidas de control en granja se orientan aminimizar su presencia disminuyendo los factores de riesgo, mediante combinaciones de medidas samtarias prácti-cas y económicamente factibles adecuadas a la realidadde la explotación pecuaria en particular, ya que la mayoríase concentran en las medidas de control para evitar su in-greso; siendo frecuente su ingreso a través de los piensosy son las excretas de los animales las que la diseminan atodas las instalaciones. Estas medidas preventivas, se con-centran en la higiene de los piensos, materias primas, uten-silios y de las instalaciones y en las buenas prácticas pe-

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cuarias durante la crianza, engorde, transporte, faenamientoy la comercialización de las carnes hasta su llegada a lamesa del consumidor.

2. Los CUIDADOS SANITARIOS EN GRANJA

Las explotaciones pecuarias, no son unidades aisladas,sino que por sus necesidades básicas y los intercambioscomerciales y económicos, se tienen contactos continuos(denominados factores externos), los que son fuentes con-tinuas de ingreso de la Salmonella. Uno de los factoresprincipales de ingreso, son las excretas de los animalesque contaminan objetos, vehículos, utensilios y los pien-sas, materias primas y los aditivos. La otra fuente impor-tante de ingreso, son las reposiciones de animales seanlechones para engorde o para reproducción lo que repre-senta un elevado factor de riesgo (Davies et al.,1999 yLetelier et al., 1999). Una buena medida de control, seríaobtener lechones para engorde o reproducción sólo de fuen-tes confiables con certificación de aplicación de progra-mas preventivos de control de Salmonella. Otra medidaque es eficaz para el control, es el establecimiento de me-didas cuarentenarias en determinadas zonas o regiones,donde existe una alta prevalencia de este patógeno.

También, el transporte amerita especial atención, es elestrés animal, ya como consecuencia de ello, se excretamayor cantidad de microbios y dentro de ellos, mayor can-tidad de Salmonella y porque existe un mayor intercam-bio de contaminantes entre sí, durante su traslado (Davieset al., 2000). Así mismo, debe evitarse intercambios parala obtención de animales de recambio con un número ele-

vado de granjas (Lo Fa Wong et al., 2003) ya que se expo-nen a múltiples factores que contribuyen a una mayor en-trada de Salmonella (Quessy et al., 1999). En tal sentido,se incrementan los animales positivos a Samonella sobretodo cuando los reemplazos provienen de más de tres (3)granjas (Lo Fa Wong et al., 2004).

La alimentación durante el engorde de cerdos, es otroproblema sanitario muy frecuente de diarreas en los ani-males, elevando la contaminación y la difusión de laSalmonella en la granja (Beloeil et al., 1999); los piensasse contaminan por su falta de protección accediendo li-bremente pájaros, roedores, insectos, etc. La susceptibili-dad de los piensas a la contaminación de Salmonella pro-veniente de los pájaros ha sido demostrada por Bahson etal., 2001; Creus et al., 2004a y por Mejía et al., 2003, quedescriben casos similares en granjas de explotación de otrasespecies animales.

Existen otros riesgos han sido descritos por Letelier etal., 1999, sobre todo ocasionados por las malas prácticasde los trabajadores de granjas y transportadas indiscrimi-nadamente en las botas contaminadas; también, Letelieret al., ]999 y Mejía et al., 2003, señalan que existen otrasvías de ingreso tal como el agua de bebida de los anima-les, debido a su falta de protección de los reservorios a losque ingresan con facilidad roedores y otros animales.

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3. ESTRATEGIAS DE CONTROL DE LA

SALMONELA EN LAS GRANJAS PORCINAS

Tal como se ha indicado, existen evidencias de que lospiensas y sus ingredientes, son la principal vía de accesode la Salmonella a las granjas. Muchos piensas y sus ma-terias primas vegetales son susceptibles de contaminaciónincluso en el proceso de industrialización, la harina de soyapor ejemplo y otros ingredientes derivados de cereales (McIlroy, 2001 y Creus et al., 2004b).

Creus E., 2005, señala que la prohibición por parte dela UE del uso de proteínas animales en los piensas anima-les, la contaminación por Salmonella la contaminación deestos productos ha disminuido significativamente en laUnión Europea, dicha prohibición incluyó otras medidascomo la descontaminación frecuente de los depósitos delos piensas y subproductos, destinados a la alimentaciónanimal. Es oportuno recordar que, la eliminación de laSalmonella en espacios abiertos no controlados, es un im-posible dada sus características de sobrevivencia. Por lotanto, el plan de control de piensas y subproductos y tam-bién, la aplicación de medidas de higiene y las mejoras delas prácticas de manejo por parte de los operarios de losanimales, son necesarias para minimizar la presencia deSalmonella en la granja. .

Las medidas de higiene, la mejora de las prácticas demanejo, complementadas con algunos procesos tecno]ó-gicos; granulación, extrusión, expandido, etc. en los pien-sas, evitan la contaminación por Salmonella en la granja.La desinfección según la programación prevista de las ins-talaciones y depósitos de los piensas y materias primas,así como, realizando periódicamente el control de plagas(roedores, pájaros, etc.) y la capacitación del personal,contribuyen eficazmente al control de la Salmonella.

La forma como los piensas contaminados conSalmonella produce la infección en el animal, aún no estáclaro. En los estudios de investigación epidemiológicosactuales, el agente patógeno obtenido del pienso no co-rresponde a la Salmonella que produce la infección en elanimal o humano (Malmqvist, M. et al., ]995, Veldman,A. et al., 1995). La Salmonella typhimurium serotipo pre-dominante en las granjas porcinas no suele aislarse de lospiensas (Harris I. T., et al., 1977); casos similares se tie-nen con la Salmonella enteritidis muy frecuente en la in-fección de aves (Veldman, A., et al., ]995), se ha encon-trado otros serotipos tales como S. tennesee, S. mbandaka,S. cubana, S. livingstone, S. derby y S. annatw11 cuyosserotipos son patógenos esporádicos muy poco frecuentespara los animales y el ser humano.

4. EL CONTROL DE LA SALMONELA

EN LOS PIENSOS

La descontaminación de los piensas tiene un rol muyimportante para prevenir la entrada de patógeno s a las ex-plotaciones pecuarias, sobre todo en aquellas granjas don-

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de la incidencia de la Salmonella es baja, en estos casos esefectivo la orientación de controlar las prácticas de ali-mentación que impactan en la fisiología de la digestiónanimal, en efecto existen estudios que demuestran que, lautilización de piensas granulados finamente molidos, pre-disponen al incremento de la infección digestiva en cer-dos de engorde (Jorgensen L. et al., 1999; Hamilton D., etal., 2(00). Por otra parte, se ha demostrado que la alimen-tación con piensas, cuyas partículas son mayores de 3 mmo mezclas de granos tales como la cebada por ejemplo,son más efectivos para el control de la Salmonella en laetapa de engorde (Kjeldsen N., et al., 1999; Jorgensen L.et al., 2001); sin embargo, estos piensas afectan el resulta-do final del engorde y afecta el índice de conversión. Elaumento del tamaño de las partículas de la molienda, dis-minuye la digestibilidad del pienso (Laurinen P. A., et al.,2000); sin embargo, mejora la flora intestinal del cerdo,aumentando la fauna intestinal sobre todo de la poblaciónde bacterias lácticas, disminuyendo el pH debido a unamayor producción de ácidos orgánicos (Jorgensen L., etal., 199,9).

Los ácidos orgánicos (ácidos fórmico, láctico y pro-piónico) tienen influencia en la disminución del pH y enlos cambios de la microbiota teniendo efecto bactericida,es así que el ácido láctico al 0,7 a 2,8 %, el ácido fórmicoal 0,7 a 1,4 % en lechones, son efectivos para reducir lapoblación de coniformes (Maribo H., et al., 2000). En otraexperiencia (Jorgensen L., et al., 2001) la ración de lecho-nes fue suplementada con 2,8 % de ácido láctico, se logróreducir la excreción de Salmonella y se mejoró el índiceproductivo de los lechones. Van der Wolf P., et al., 2001b,obtuvo resultados similares mediante la acidificación del

agua de bebida para cerdos de engorde, con una mezclade ácidos orgánicos a la dosis de 2 mi por litro, lograndodisminuir la prevalencia de la Salmonella, este efecto sedebió al ácido láctico que influyó en el incremento de lasbacterias ácido lácticas, la disminución del pH lo que, ge-neró un ambiente desfavorable para el desarrollo de estepatógeno.

Otras experiencias exitosas en el control intestinal dela Salmonella, se basan en la utilización de prebióticos ode exclusión competitiva; efectos similares se obtenido enexperimentos con la adición directa al pienso de bacteriasácido lácticas (Lactobacillus y Bífidobacterias) actuandosobre la microbiota intestinal que compiten con laSalmonella disminuyendo su incidencia (Fedorka-CrayP.J., 1999); también, se han obtenido resultados similares,incorporando prebióticos (fructo polisacáridos (FOS) ymanano polisacáridos (MOS) a la dieta, estos carbohidra-tos fermentables a través de la dieta, son sustrato para unnúmero limitado de bacterias intestinales (Letelier A., etal., 2000).

En general, diversas investigaciones confirman, que losácidos orgánicos, en el tracto intestinal del animal, tieneninfluencia sobre la microbiota; también, el mismo efecto

se obtiene con la adición de Lactobacillus y bífidobacteriasa través del pienso, contribuyendo a la mejora de la micro-biota y compiten de igual manera, con la microorganis-mas patógenos y dentro de ella, con la Salmonella.

5. LA HIGIENE EN LAS GRANJAS DE

EXPLOTACIÓN PORCINA

Debe estar claro que las medidas sanitarias anterior-mente indicadas, se complementan con los principios dehigiene y las buenas prácticas ganaderas, para hacer máseficientes las medidas de control de la Salmonella. En tal

sentido, la política de la granja debe ser "todo entra, todosale" la que permite un mejor control de la Salmonella yde otros patógenos. La producción por ciclos, incrementala eficacia del control siempre y cuando se ponga especialcuidado en la limpieza y desinfección antes del reinicio deun nuevo ciclo productivo afín de evitar el reingreso de laSalmonella (Lo Fa Wong D., et al., 2004). Entre ciclos,durante el descanso se debe realizar una prolija limpieza ydesinfección de las instalaciones, servicios, equipos y uten-silios sin descuidar los espacios administrativos y los ser-vicios para el personal operario, siendo igualmente opor-tuno organizar charlas de capacitación.

Por último, Berends B.R., et al., 1998 demostró que el70% de las canales son contaminadas por los animales queingresan al camal y el 30% de las canales restantes, sedebe a la contaminación cruzada (Berends B.R., et al.,1997); en tal sentido, no debemos olvidar que, ha sidoampliamente confirmado, que el transporte a los matade-ros y la estancia de espera para el faenamiento causa estrésa los animales, aumentando la prevalencia de Salmonellalo que, resulta en un número mayor de animales positivosa la Salmonella en los mataderos (Rajkowski K.T., et al.,1998 y Rostagno M.H., et al., 2003).

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El aminoácido Triptófanotranquiliza a las cerdas jóvenesEl triptófano es un aminoácido calificado como "esen-cial", dado que únicamente se obtiene a partir de la ali-mentación y es uno de los 20 aminoácidos incluidos en elcódigo genético.

Se lo encuentra principalmente en huevos, leche, cho-colate, cereales integrales, dátiles, semillas de sésamo,garbanzos, girasol y calabaza y en el alga espirulina.

Este aminoácido es precursor para la formación de laserotonina que es un neurotransmisor cerebral. A su vez,la serotonina es precursora de la hormona melatonina, queregula el ciclo diario de sueño-vigilia. La serotonina tienealguna acción antidepresiva y se ha verificado su efectotranquilizante. Actúa contra el estrés y se lo utiliza en ca-sos de agresividad por tensión nerviosa.

O sea que el triptófano interviene favorablemente enaspectos relacionados con la ansiedad, el insomnio y elestrés.

Por lo tanto, investigadores de la Unidad de Investiga-ción del Comportamiento de Animales mantenida por elARS en West Lafayette, Indiana, ensayaron la respuestaen el comportamiento al ofrecer dietas con una alta con-centración de triptófano a cerdas juveniles en crecimiento(3 meses) y terminación (6 meses).

A un grupo de cerdas se las alimentó con raciones con-teniendo 2,5 veces más la cantidad normal de triptofano,

lo que incrementó en un 180% la concentración de esteaminoácido en la sangre de las cerdas de 3 meses de edady en +85% en las cerdas de 6 meses de edad.

El estudio tuvo una duración de ocho meses y se pudoverificar un mejor comportamiento general de los anima-les tratados en comparación con los testigos. Los anima-les estaban más tranquilos y mucho menos agresivos. Elcomportamiento agresivo permanente lleva al estrés cró-nico y sus consecuencias en el aumento de las enfermeda-des y disminución de la eficiencia productiva.

El resultado fue animales más tranquilos, especialmenteentre las cerdas más jóvenes. La agresividad persistenteen los cerdos puede causar el estrés crónico, el cual puedellevar a una susceptibilidad aumentada a enfermedades yreducciones en crecimiento y eficiencia. Animales mástranquilos mostraron mejores tasas de crecimiento en ellargo plazo.

Las pruebas de agresividad se hicieron introduciendouna cerda "intrusa" que no correspondía al grupo socialde cerdas evaluadas y analizando los ataques, los golpes ylas mordeduras a dicho animal. Por lo que una aplicaciónpráctica de corto plazo es que el uso del triptófano facilitala mezcla de grupos socialmente distintos de cerdos.

El artículo completo se encuentra en:Aggression in replacement grower and finisher gilts

fed a short-term high-tryptophan diet and the effect af long-term human-animal interaction. Applied Animal BehaviourScience, Vo1.122,Issues 2-4, 31 January 2010, pp 98-1 10.

Autores: Rosangela Poletto, Robert L. Meisel, Brian 1.Richert, Heng-Wei Cheng

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