El cultivo de setas Pleurotus spp en México

Contenido

I Introducción 1.1 1 Investigaciones básicas, aplicadas y socioeconómicas sobre el cultivo de setas Pleurotus

spp en México. Víctor M. Mora y Daniel Martínez Carrera

Pag 7

II Recursos genéticos y producción de semilla 2.1 El Centro de Recursos Genéticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) del Colegio de

Postgraduados. Mercedes Sobal, Porfirio Morales M. Bonilla, Graciela Huerta y Daniel Martínez Carrera

2.2 Aportaciones del sector académico en la producción de inóculo de Pleurotus spp. Dulce Salmones, Gerardo Mata y Rigoberto Gaitán Hernández

2.3 Productividad de cepas híbridas coloridas del género Pleurotus. Gustavo Valencia del Toro, Miguel A. Tepechco, Rebeca Ramírez y Hermilo Leal

2.4 Productividad de cepas híbridas de Pleurotus x Lentinula. Rebeca Ramírez Carrillo, Olivia Hernández Vargas, Fernando Galván Pallach y Hermilo Leal Lara

2.5 Comparación de dos inóculos comerciales de Pleurotus ostreatus en el estado de México. Oralia Jacinto Esteban y Cristina Burrola Aguilar

2.6 Cómo llegar a la certificación de la calidad del inóculo para la producción de Pleurotus spp. Rigoberto Gaitán Hernández, Gerardo Mata y Dulce salmones

27

41

45

55

65

73

III Experiencias locales 3.1 Factores que influyen en la producción de sustratos selectivos para el cultivo de

Pleurotus ostreatus. Vladimir Teodoro Castañeda de León y Hermilo Leal Lara. 3.2 El desarrollo del cultivo de setas en Jalisco. Conrado Soto Velazco 3.3 Transferencia de tecnología del cultivo de Pleurotus spp como alternativa de beneficio

social y económico en el Estado de Veracruz. Rigoberto Gaitán Hernández 3.4 Cultivo de Pleurotus ostreatus y P. djamor sobre dos subproductos agrícolas en

Guerrero. Maricela Cayetano Catarino, Gerardo Mata, Teodoro Bernabé González 3.5 Producción rústica de Pleurotus ostreatus en una comunidad indígena de Morelos. Daniel

Portugal Portugal, Luis López Eustaquio, Víctor M. Mora Pérez y Elizur Montiel Arcos 3.6 Cultivo de Pleurotus djamor y P. ostreatus en Yucatán. Ligia Ancona Méndez , Gloria Cetz

Zapata, Roberto Belmar Casso, Carlos Sandoval Castro 3.7 El cultivo rústico de Pleurotus ostreatus en Chiapas, México. José A. Sántiz de la Cruz 3.8 El Centro de Vinculación con el Sistema de Producción-Consumo de los Hongos

Comestibles (CVINHCO) del Colegio de Postgraduados Porfirio Morales, Mercedes Sobal, Myrna Bonilla, Wilfredo Martínez y Daniel Martínez Carrera

81 91

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131 143

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IV Comercialización, rentabilidad y calidad

4.1 Rentabilidad en la producción de Pleurotus ostreatus en un módulo rústico. Francisco A Medrano Vega, Ma. de Lourdes Acosta Urdapilleta, Nestor I. Bautista García y Noé Bautista Ramos

4.2 Experiencias en la comercialización de setas. Javier Múgica Amaya y Gabriela Sánchez de la Rosa

4.3 Cultivo de Pleurotus spp y las buenas prácticas de manejo para la producción de cuerpos fructíferos inocuos. Ruth De León

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V Potencial de las especies de Pleurotus en procesos de bioremediación

5.1 El género Pleurotus y su capacidad de crecer en medios de cultivo y suelo condiferentes concentraciones de petróleo. Ronald Ferrera Cerrato, María Encarnación Lara Hernández y José E. Sánchez Vázquez

5.2 Evaluación de la actividad enzimática de Pleurotus ostreatus en presencia de bifenilos policlorados. Martha Gayosso Canales, Fernando Esparza García, Elvira Ríos Leal y Refugio Rodríguez Vázquez

5.3 Pleurotus spp para la degradación del insecticida endosulfán. José E. Sánchez Vázquez, Gabriela M. Orozco, Daniel Hernández Rodríguez, María G. Nieto López y Facundo J. Márquez Rocha

185

191

199

VI Perspectivas 6.1 México ante la globalización en el siglo XXI: El sistema de producción-consumo de los

hongos comestibles. Daniel Martínez Carrera, Porfirio Morales, Mercedes Sobal, M. Bonilla y W. Martínez

209

VII Consideraciones finales

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Indice temático

235

EL CULTIVO DE SETAS PLEUROTUS SPP EN MÉXICO

José E. Sánchez Vázquez, Daniel Martínez Carrera, Gerardo Mata y Hermilo Leal Lara

Editores

El Colegio de la Frontera Sur

2007

1a. edición 2007 D.R. El Colegio de la Frontera Sur Carretera Antiguo Aeropuerto Km 2.5, Apartado Postal 36, 30700 Tapachula, Chiapas, México. Tel.(52) 962 628 9800, 962 628 9811, 962 628 9812, 962 628 9813 Fax (52) 962 628 9806 La presentación y disposición en conjunto del libro El cultivo de setas Pleurotus spp en México Son propiedad de Ecosur. Ninguna parte de esta obra puede ser reproducida o transmitida, mediante ningún sistema o método, electrónico o mecánico (incluyendo el fotocopiado, la grabación o cualquier sistema de recuperación y almacenamiento de información), sin consentimiento por escrito de esta institución. Primera edición Hecho en México ISBN 978-970-9712-40-7 Los artículos incluidos no necesariamente reflejan el criterio de los editores, ni de ECOSUR; siendo responsabilidad exclusiva de los autores.

PRÓLOGO

En México, los hongos comestibles cultivados del género Pleurotus son conocidos con el nombre comercial de “setas”, incluyendo sus respectivos barbarismos, tales como “zetas”, “hongo seta” y “hongo zeta”. El término se ha arraigado tanto en la población que, por ejemplo, ha surgido el término “setero” para referirse a la persona que produce, distribuye o vende setas, en similitud con el término “champiñonero”, asignado a todo aquel involucrado en la producción o el comercio de Agaricus bisporus. Por otra parte, también se escucha el término “setería” para designar el lugar donde se venden hongos del género Pleurotus. Las setas ocupan el segundo lugar en producción en Latinoamérica, solo después del champiñón. Actualmente, estos hongos son cultivados en 21 estados de México y se observa que el interés por cultivarlos se incrementa no solo en este país, sino en la mayoría de los países latinoamericanos, como estrategia de desarrollo económico, de producción de un alimento, y de utilización de subproductos agrícolas. México es el principal productor de Pleurotus en todo América, incluidos Canadá y Estados Unidos, por lo mismo, las experiencias nacionales son relevantes para un grupo de personas interesadas que trasciende las fronteras del país y que abarca las esferas económica, educativa, biotecnológica y de investigación, principalmente. El presente libro contiene una selección de documentos tomados entre las diversas temáticas presentadas en la I Reunión Nacional sobre el Cultivo de Pleurotus (IRNCP), organizada por la Sociedad Mexicana de Micología, El Colegio de la Frontera Sur, el Instituto de Ecología y la Secretaría de Pueblos Indios de Chiapas, el 1 y 2 de diciembre de 2005 en San Cristóbal de Las Casas, Chiapas. El objetivo de dicha reunión fue discutir la situación del cultivo en el país y analizar alternativas de mejora. En ella, diversos especialistas (productores, asesores, investigadores y agentes de la industria y el comercio del ramo de las setas) presentaron trabajos por invitación relacionados con las variedades cultivadas, producción de “semilla”, tecnología de cultivo, rentabilidad, comercialización, calidad de las setas, investigación, y vinculación entre sectores. El libro contiene 23 capítulos de esta temática y el último de ellos condensa y discute la situación del cultivo en el país. El contenido de la publicación presenta un análisis adecuado de la situación que guarda la cadena investigación-producción-consumo de las setas en México. Sin embargo, la realidad es mucho más abundante, compleja y diversa de lo que aquí se muestra. Por el impacto internacional del evento realizado, se ha considerado interesante incluir la experiencia presentada sobre el cultivo de Pleurotus en Guatemala. En un futuro, se desea que este tipo de relaciones fructíferas se multipliquen, para bien del cultivo en otras regiones latinoamericanas interesadas. Se espera que este libro contribuya a generar la reflexión y el análisis necesarios para orientar adecuadamente los esfuerzos individuales y colectivos que permitan consolidar la cadena de investigación-producción-consumo de los hongos comestibles, en particular de las setas. Se pone especial énfasis en una clara invitación generalizada para buscar la organización del sector y evitar la competencia interna, lo cual se logra a través de una adecuada vinculación. Se espera que esta publicación sea un apoyo para cultivadores, estudiantes, investigadores, profesionistas, tomadores de decisiones y público en general, interesados en los diferentes aspectos de la cadena investigación-producción-consumo de los hongos comestibles.

Quisiéramos agradecer a todos los patrocinadores, participantes y asistentes a la IRNCP en San Cristóbal de Las Casas, el apoyo brindado para la organización y la realización de dicho evento, sin el cual no hubiera sido posible elaborar este libro. Agradecemos también al Comité Organizador de dicha reunión, así como, en especial, al Consejo Estatal de Ciencia y Tecnología del Estado de Chiapas (Cocytech) y al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) el apoyo económico brindado. Hacemos también público nuestro reconocimiento a la MC Rosalía Pérez Merlo, al MC René Andrade Gallegos, a la Dra. Rebeca Ramírez y al Dr. Gustavo Valencia del Toro, por haber elaborado la relatoría de cada mesa de discusión. Hacemos extensivo nuestro agradecimiento más sincero a Pablo Salmerón por la revisión del documento y a Fabiola Roque, Adalberto Aquino y José Higinio López por el apoyo otorgado en el formateo, paginación, revisión e impresión del documento. Finalmente agradecemos al personal de los departamentos de Difusión, Informática y Biblioteca de ECOSUR por la puesta en línea de la versión electrónica del libro.

Los editores

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1.1 INVESTIGACIONES BÁSICAS, APLICADAS Y SOCIOECONÓMICAS SOBRE EL CULTIVO DE SETAS PLEUROTUS SPP EN MÉXICO

Víctor M. Mora1 y Daniel Martínez Carrera2

1Centro de Investigaciones Biológicas, Laboratorio de Micología, Universidad Autónoma del Estado de Morelos, Avenida Universidad 1001, Colonia Chamilpa, Cuernavaca 62209, Morelos. <morap@cib.uaem.mx>

2Colegio de Postgraduados (COLPOS), Campus Puebla, Biotecnología de Hongos Comestibles, Apartado Postal 701, Puebla 72001, Puebla, México. <dcarrera@colpos.mx>

RESUMEN

El cultivo de hongos comestibles en México inició como un negocio netamente privado sin la participación de los sectores público, social o académico. Estos sectores se integraron directa o indirectamente a dicha actividad hasta mediados de la década de 1980, fundamentalmente a través del cultivo de setas Pleurotus spp. En este artículo se lleva a cabo una revisión sobre las investigaciones más relevantes del cultivo de setas en el país, desarrolladas por el sector académico durante el período 1984-2005. Fueron registradas un total de 139 publicaciones en diez categorías temáticas, a saber: 1) Recursos genéticos; 2) Taxonomía convencional y sistemática; 3) Fisiología; 4) Química; 5) Genética; 6) Sistema de producción-consumo; 7) Investigaciones socioeconómicas; 8) Uso de subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales; 9) Plagas y enfermedades; y 10) Divulgación. Las proporciones relacionadas con recursos genéticos (1.43%), mejoramiento genético (7.19%), investigaciones socioeconómicas (7.19%), y plagas y enfermedades (0.71%) se consideraron bastante bajas. Asimismo, las investigaciones taxonómicas en el ámbito molecular, apoyadas con genética clásica y otras evidencias científicas, son prácticamente nulas, por lo que este tipo de investigaciones debe incrementarse en el corto plazo para favorecer un desarrollo más amplio del cultivo de setas a pequeña y gran escala. También se presenta una síntesis de las cepas estudiadas, su procedencia, sustratos de cultivo utilizados, y las eficiencias biológicas registradas. Se considera que los avances logrados hasta ahora por los sectores académico, público, social y privado constituyen bases firmes para un amplio desarrollo del cultivo de setas, así como del sistema de producción-consumo de los hongos comestibles, en el México del siglo XXI. Palabras clave: setas, Pleurotus, hongos comestibles, sistema de producción-consumo, México.

INTRODUCCIÓN

El cultivo de hongos comestibles constituye un verdadero sistema de producción-consumo, el cual ha adquirido en el mundo gran relevancia social, económica y ecológica. Se trata de procesos biotecnológicos aplicados que pueden desarrollarse a pequeña y gran escala para producir: 1. Alimento humano de buena calidad nutritiva y con propiedades medicinales (anticancerígenas, antibióticas, reductoras del nivel de colesterol e hipertensión, antitrombóticas, antidiabéticas); 2. Suplementos dietéticos; y 3. Enzimas y productos metabólicos con amplio potencial de utilización en la industria. El sustrato degradado residual, compuesto principalmente por materiales lignocelulósicos utilizados para la producción de hongos comestibles, es en realidad un subproducto que puede tener diversas aplicaciones bastante prometedoras: a) Abono orgánico para la industria hortícola y de floricultura, ya sea composteado con otros materiales orgánicos o sin compostear; b) Sustrato nematicida; y c) Sustrato para la bioremediación in situ de agua y suelo en regiones contaminadas por hidrocarburos o residuos orgánicos similares a la lignina, tales como el pentaclorofenol, PCP; hidrocarburos aromáticos policíclicos, PAH; bifenoles policlorados, PCB, y pesticidas organofosforados. Este sustrato parcialmente degradado contiene una gran variedad de enzimas extracelulares y substancias nutritivas, las cuales al aplicarse directamente en zonas contaminadas permiten la degradación de compuestos contaminantes y favorecen el desarrollo de otros microorganismos (Chang y Miles 2004).

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El cultivo empírico de los hongos comestibles pertenecientes al género Pleurotus tuvo sus inicios en Alemania, alrededor de 1917, empleando micelio silvestre para la inoculación de troncos. Sin embargo, el primer cultivo a gran escala con troncos como sustrato solo fue posible hasta 1969 en Hungría. A partir de entonces el cultivo de varias especies de Pleurotus a pequeña y gran escala se ha desarrollado rápidamente en diversas partes del mundo, utilizando subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales disponibles regionalmente. Actualmente, aunque el champiñón Agaricus bisporus ocupe el primer lugar, tanto las setas Pleurotus spp como el shiitake u hongo japonés Lentinula edodes compiten por el segundo y tercer lugar en la producción mundial del comercio de hongos comestibles. Es probable que esta producción de setas continúe incrementándose en el corto plazo por las siguientes razones: 1) Existe un gran número de especies potencialmente cultivables; 2) Las tecnologías de producción son relativamente sencillas y de baja inversión; 3) Se han desarrollado cepas comerciales con amplio rango de temperaturas de fructificación y sustratos de cultivo; y 4) Las fructificaciones son bien aceptadas por los consumidores en muchos países (Bano y Rajarathnam 1989, Martínez Carrera 1998, Chang y Miles 2004). En México, el cultivo de hongos comestibles inició en el año 1933, en un rancho cercano a Texcoco, estado de México, propiedad del Sr. José Leben Zdravie (Martínez Carrera et al. 1991, Martínez Carrera 2000). Esto convirtió al país en el tercer lugar de América donde se emprendía dicho cultivo, sólo antecedido por EUA (1880) y Canadá (1912). Actualmente, la producción comercial de hongos comestibles en México ofrece notables ventajas sociales, económicas y ecológicas. Se estima que la producción comercial en fresco es de aproximadamente 47,468 toneladas anuales. La importancia ecológica de esta actividad económica radica en la utilización y reciclaje de más de 474,000 toneladas anuales de subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales (Martínez Carrera 2002, Martínez Carrera et al. 2006). El cultivo de hongos en México ha evolucionado, a diferencia de otros países donde se ha desarrollado como un negocio netamente privado, bajo dos vertientes principales: el desarrollo industrial privado y la producción rural por el sector social. Esta última es la más reciente, ya que se generó a partir de 1989 mediante el desarrollo del modelo sostenible de producción rural de hongos comestibles (Martínez Carrera et al. 1998). Sin embargo, en este contexto, es importante señalar que las setas, como se conoce comercialmente a los hongos del género Pleurotus, solo representan cerca de 4.62% de la producción comercial de hongos comestibles en México. Su cultivo es de hecho bastante reciente, ya que empezó en 1974 en Cuajimalpa, D. F., dentro de las instalaciones de “Hongos de México, S. A. de C. V.” (Martínez Carrera et al. 1991). En 1990, la producción anual estimada de setas en México fue de 356 t (Martínez Carrera et al. 1993). A partir de ese año la producción comercial de setas se incrementó notablemente, alcanzando alrededor de 1,825 t en 1997, lo que representó un incremento de 413% durante ese período (Sobal et al. 1997). La tendencia se mantuvo, alcanzando una producción nacional estimada de 2,190 t en 2005 (Martínez Carrera et al. 2006). Tomando en consideración que el cultivo de setas es cada día más importante en el país, a continuación se presenta una síntesis de los trabajos más relevantes que se han publicado sobre el tema en México. La información generada se analizó y discutió tomando en cuenta los diferentes subsistemas que integran el sistema de producción-consumo de los hongos comestibles en el país.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se desarrolló una investigación bibliográfica sobre el cultivo del género Pleurotus en México, desde 1984, donde fueron consideradas las publicaciones más relevantes en revistas científicas nacionales e internacionales, libros, capítulos de libro, y artículos in extenso en memorias de eventos científicos. La información se clasificó en diez categorías temáticas: 1) Recursos genéticos; 2) Taxonomía convencional y sistemática; 3) Fisiología (fases vegetativa y reproductora); 4) Química (orgánica, inorgánica, bioquímica); 5) Genética; 6) Sistema de producción-consumo (inóculo o “semilla”, cultivo, postcosecha); 7) Investigaciones socioeconómicas (transferencia de tecnología, cadenas de valor, tendencias de desarrollo, comercialización, consumo); 8) Uso de subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales; 9)

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Plagas y enfermedades; y 10) Divulgación. Dado el dinamismo de la taxonomía y sistemática del género Pleurotus; los nombres científicos y sus autores fueron cotejados en bases de datos internacionales (http://www.indexfungorum.org/Names/Names.asp), con excepción de aquellas especies que no están registradas, las cuales se presentan como lo cita la referencia bibliográfica correspondiente. El análisis de la información obtenida permitió una síntesis de las diferentes especies y cepas de Pleurotus que se han utilizado en las investigaciones desarrolladas por el sector académico. Asimismo, se presentan los diferentes sustratos que se han utilizado para el cultivo de setas en México, indicando su tratamiento, la especie cultivada, y la eficiencia biológica obtenida.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Durante el período analizado, las referencias bibliográficas encontradas fueron 139, mismas que corresponden a 36 artículos en revistas internacionales, 88 en revistas nacionales, 6 libros, 2 capítulos de libro, y 7 artículos in extenso en memorias de eventos científicos (Tabla 1). A pesar de que en este trabajo no se incluyeron tesis de licenciatura o postgrado ni trabajos de resúmenes en congresos, es importante destacar que durante la realización de la presente investigación se encontró la tesis de licenciatura de Anaya Dávila y Toro Calzada (1972), sobre el micelio de P. ostreatus (cepa NRRL-2336) como alimento proteínico, la cual se podría considerar como el primer trabajo realizado en el país respecto a dicho género. No obstante, hasta 1984 empezaron a realizarse las primeras investigaciones sobre Pleurotus spp por Martínez Carrera et al. Durante el período de estudio se registró un rango promedio variable de 2-13 publicaciones por año. Asimismo, también se registraron alrededor de 138 trabajos que se han presentado en diversos congresos y simposios nacionales e internacionales, muchos de los cuales no están publicados en revistas científicas. Sería recomendable que en próximos eventos científicos se solicitaran directamente los artículos in extenso, aparte de los resúmenes, con el fin de que esas experiencias no se perdieran. La clasificación de las publicaciones registradas indicó diferentes proporciones de diversos temas (Tabla 2), tales como recursos genéticos (2; 1.43%), taxonomía convencional y sistemática (4; 2.87%), fisiología (20; 14.38%), química (19; 13.66%), genética (10; 7.19%), sistema de producción-consumo (26; 18.70%), investigaciones socioeconómicas (10; 7.19%), uso de subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales (39; 28.05%), plagas y enfermedades (1; 0.71%), y de divulgación (8; 5.75%). Se consideran bastante bajas las proporciones relacionadas con recursos genéticos, mejoramiento genético, investigaciones socioeconómicas y plagas y enfermedades, dada la relevancia del cultivo de setas en México. Este tipo de investigaciones debe incrementarse en el corto plazo para favorecer un desarrollo más amplio de dichas actividades. En contraste, el número de publicaciones de divulgación es atípicamente alto. Por otro lado, deben fortalecerse las investigaciones taxonómicas moleculares, apoyadas con genética clásica (entrecruzamiento de tipos de apareamiento) u otras evidencias científicas, con el objetivo de determinar aquellos grupos interestériles (GI) de cepas silvestres que crecen en México y su relación con los 15 GI hasta ahora registrados en el ámbito internacional. De hecho, un buen número de especies citadas en la bibliografía ha modificado su nomenclatura como resultado de las nuevas evidencias científicas disponibles. A la fecha, se han cultivado un gran número de cepas silvestres y comerciales de Pleurotus spp en México (Tabla 3), las cuales están depositadas en distintos ceparios institucionales [Instituto de Ecología (IE), antes INIREB; Colegio de Postgraduados, Campus Puebla (COLPOS); El Colegio de la Frontera Sur (ECOSUR-Tapachula, ECS); Centro de Investigaciones Biológicas, Universidad Autónoma del Estado de Morelos (HEMIM); Instituto de Botánica, Universidad de Guadalajara (IBUG); Facultad de Química, Universidad Nacional Autónoma de México (PO); Universidad Autónoma Metropolitana (UAM); Universidad Autónoma de Yucatán (UADY)]. Es importante señalar que de todas las cepas registradas, aquellas que se producen comercialmente en México de manera generalizada corresponden a la cepa CP-

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50 de P. ostreatus (Morales et al. 1995a), la CP-11 de P. ostreatus f. sp. florida, y la INIREB-8 de P. ostreatus. Estas cepas comerciales son utilizadas por productores de hongos comestibles a pequeña y mediana escala, aunque la producción industrial se realiza con cepas importadas de Europa, Norteamérica y el SE de Asia. En cuanto a los sustratos utilizados para la producción experimental y comercial (pequeña y gran escala), se han registrado un total de 32 subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales, cuyas eficiencias biológicas con distintos tratamientos y diversas cepas de Pleurotus spp se muestran en la Tabla 4. Dichos sustratos corresponden a ocho grupos de cultivos considerados por la SAGARPA (http://www.sagarpa.gob.mx): cereales (1), especias y medicinales (3), forrajeros (8), frutales (1), hortalizas (3), industriales (13), legumbres (1), y oleaginosas (2). El tratamiento más utilizado ha sido la pasteurización del sustrato, por inmersión en agua caliente o por vapor, seguido de la esterilización o la combinación de fermentación-pasteurización y pasteurización-esterilización. Sin embargo, hasta ahora, el método establecido más eficaz comercialmente hablando ha sido una fermentación aerobia corta del sustrato, seguida por un proceso controlado de pasteurización con vapor. Desafortunadamente, las investigaciones básicas y aplicadas que emplearon este método fueron prácticamente nulas, lo cual requiere fortalecerse en el futuro. Los subproductos fueron utilizados solos, mezclados o suplementados, de acuerdo con la disponibilidad regional. Los tres sustratos más empleados han sido la paja de cebada y la de trigo, así como la pulpa de café, registrándose eficiencias biológicas competitivas de 74-175% en la mayor parte de los casos. Es importante mencionar que tanto las cepas silvestres como comerciales de Pleurotus spp se han distribuido y propagado sin ningún control, tanto en el sector académico como en el sector comercial, por esta razón una misma cepa puede tener simultáneamente diversas claves de identificación.

Tabla 1. Publicaciones sobre el género Pleurotus por año en México. Período 1984-2006 Año RI RN L CL AIE Total 1984 2 2 1985 1 2 2 5 1986 1 3 4 1987 2 5 7 1988 9 9 1989 4 4 1990 2 2 1991 3 3 6 1992 3 3 1993 3 6 1 10 1994 1 3 4 1995 4 9 13 1996 1 8 9 1997 1 3 4 1998 1 7 8 1999 2 4 6 2000 2 1 3 2001 1 1 2 2002 2 1 1 7 11 2003 3 1 4 2004 2 4 2 8 2005 4 7 1 12 2006 2 1 3

Totales 36 88 6 2 7 139 RI= Revista Internacional; RN= Revista Nacional; L=Libro; CL=Capítulo de Libro; AIE= Artículo in extenso en memoria de eventos científicos.

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Tabla 2. Clasificación temática de las publicaciones registradas sobre el género Pleurotus en México. Tema Número de

publicaciones Referencias

Recursos genéticos 2 65,68 Taxonomía convencional y sistemática 4 34,35,36,105 Fisiología (fases vegetativa y reproductora)

20 2,5,24,25,27,48,49,69,72,75,93,95, 104,106,108,111,113,115, 116,120

Química (orgánica, inorgánica, bioquímica)

19 7,21,42,84,90,91,99,101,102,103,114, 125,130,131,132,133,134,135,139

Genética 10 51,67,88,92,96,98,107,112,136,137 Sistema de producción-consumo (inóculo o “semilla”, cultivo, postcosecha)

26 15,18,19,28,29,31,32,37,40,41,46,50, 53,54,58,60,62,64,66,73,77,80,82,119, 121,138

Investigaciones socioeconómicas (transferencia de tecnología, cadenas de valor, tendencias de desarrollo, comercialización, consumo)

10 3,4,6,55,59,63,79,85,86,89

Uso de subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales

39 1,9,10,11,12,13,16,17,22,23,26,38,39, 43,56,57,61,70,74,76,78,81,83,87,94, 97,100,109,117,118,123,124,126,127, 128,129,140,141,142

Plagas y enfermedades 1 47 Divulgación 8 14,30,33,44,45,71,110,122 Total 139

Tabla 3. Cepas de Pleurotus spp que han sido cultivadas en México, a distintos niveles y por diferentes instituciones de acuerdo con los registros en la bibliografía. Ver texto para el significado de acrónimos institucionales donde se encuentran depositadas las cepas.

Especie citada A B C D E F G H Na Ex Referencia

P. citrinopileatus Singer 1 1 137

1 136 1 125 1 1 142

P. columbinus Quél.

5 5 35

P. cornucopiae (Paulet) Rolland 1 1 68

2 1 1 102 5 3 2 29 11 8 3 103 2 91

3 3 46

1 1 17 P. djamor var. djamor (Rumph. Fr.) Boedijn 1 1 107

2 1 1 129 4 3 1 142

1 1 36 A= IBUG-IB. B=HEMIM. C=UADY. D=ECOSUR. E=COLPOS. F=IE. G=UAM. H=PO. Na=Nativas. Ex=Extranjeras.

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Cont. Tabla No. 3 Especie citada A B C D E F G H Na Ex Referencia

P. djamor var. djamor (Rumph. Fr.) Boedijn 1 1 15 18 18 9 1 6 5 1 34

1 1 65

P. djamor var. roseus Corner 1 107 1 137 1 136 P. djamor var. salmoneostramineus (Vass.)

Guzmán, Montoya y Bandala 1 1 107

1 1 116 P. eryngii (DC.) Gillet 1 1 68 3 3 27 1 1 142

P. flabellatus (Berk. y Broome) Sacc. 1 1 41

1 1 116 P. opuntiae (Durieu y Lév.) Sacc. 1 1 68

2 2 138 1 1 135 1 1 36 2 2 119 1 1 16 1 1 36 1 1 137 1 1 136 2 1 1 65 1 1 132

P. ostreatoroseous Singer

1 1 22 1 1 50 3 3 95 47 14 14 2 1 1 88 1 93 1 1 118 7 1 5 132

P. ostreatus (Jacq.) P. Kumm.

10 10 49 1 1 80

A= IBUG-IB. B=HEMIM. C=UADY. D=ECOSUR. E=COLPOS. F=IE. G=UAM. H=PO. Na=Nativas. Ex=Extranjeras.

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Cont. Tabla No. 3 Especie citada A B C D E F G H Na Ex Referencia

3 1 2 116 1 1 73 6 3 3 117 6 1 112 9 9 72 1 1 68 1 1 131 2 2 115 1 1 64 3 3 3 3 92 1 1 134 7 1 5 135 1 1 133 1 1 74 2 2 57

P. ostreatus (Jacq.) P. Kumm.

2 2 61 1 1 39 3 6 67 1 1 121 3 3 76 1 1 87 1 1 38 1 1 124 4 3 1 50 3 3 1 4 2 2 69 17 17 70

4 3 1 51 P. ostreatus (Jacq.) P. Kumm. 20 14 6 68

1 137 2 1 102

1 1 43 2 48 1 24 1 1 136

1 10 4 6 97 1 2 138

1 8 4 4 103 A= IBUG-IB. B=HEMIM. C=UADY. D=ECOSUR. E=COLPOS. F=IE. G=UAM. H=PO. Na=Nativas. Ex=Extranjeras.

14

Cont. Tabla No. 3 Especie citada A B C D E F G H Na Ex Referencia

1 2 91 1 1 141 2 2 142 1 128

1 1 127 1 1 126 1 1 123 3 2 1 119 5 5 35 1 1 15 1 1 100 8 2 96

P. ostreatus (Jacq.) P. Kumm. 1 1 1 1 9 1 1 95 2 2 132 1 1 116

2 1 135 1 1 39

P. ostreatus f. sp. Florida 1 1 127 1 1 126 1 1 68

1 1 38 1 1 50

1 1 37

2 2 65 2 2 102 1 1 43 9 3 6 97 1 125 11 3 8 103

P. pulmonarius (Fr.) Quél. 2 91 1 1 11 1 1 142 1 1 123 2 2 119 1 1 22

2 2 35

1 1 100 A= IBUG-IB. B=HEMIM. C=UADY. D=ECOSUR. E=COLPOS. F=IE. G=UAM. H=PO. Na=Nativas. Ex=Extranjeras.

15

Cont. Tabla No. 3

Especie citada A B C D E F G H Na Ex Referencia 3 1 132 1 1 116 4 130

P. sajor-caju (Fr.) Singer 3 135 1 1 50 1 1 68

1 1 95 1 1 116

P. salmoneostramineus Lj.N. Vassiljeva 1 1 68 1 1 68

P. smithii Guzmán 1 1 65

2 1 75 3 2 6 2 136

Pleurotus sp 1 1 1 1 138

1 1 2 1 137 15 95

Pleurotus spp 9 9 65 A= IBUG-IB. B=HEMIM. C=UADY. D=ECOSUR. E=COLPOS. F=IE. G=UAM. H=PO. Na=Nativas. Ex=Extranjeras.

16

Tabla 4. Subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales de México, los cuales han sido empleados como sustrato para el cultivo de Pleurotus spp a distintos niveles (experimental, pequeña y gran escala).

Sustrato Tratamiento Especie citada EB (%) Referencia Pasteurización P. ostreatus 14.15 74 Pasteurización P. floridanus 42.94, 51.05, 46.16 38 Pasteurización P. ostreatus 43.94, 42.25, 49.08 38 Esterilización P. ostreatus 15.7 1 Pasteurización P. ostreatus var. florida 35 126 Pasteurización P. ostreatus 30 126 Pasteurización

P. ostreatus 91.97, 64.59,

101.81, 109.80, 107.86, 128.30 123

Pasteurización P. pulmonarius

90.66, 69.77, 122.72, 142.77, 104.39, 110.11 123

Pasteurización P. ostreatoroseus 44.56 16

Bagazo de caña de azúcar

Fermentación P. floridanus 30.9, 32.3, 33.5, 34.4, 40.95, 47.2 37

Pasteurización P. ostreatus 146,77 123 Bagazo de caña tratado con NaOH Pasteurización P. pulmonarius 128, 30 123

Pasteurización P. djamor 76.1 46 Bagazo de henequén P. djamor NR 26 Pasteurización P. ostreatus 62.37 142 Pasteurización P. pulmonarius 70.2 142 Pasteurización P. djamor 24.2, 36.6, 32.4 142 Fermentación P. ostreatus sp f. florida 68, 45, 42, 57, 84,

70, 35 127 Fermentación P. ostreatus 65, 58, 67, 78, 70,

61 127 Pasteurización P. ostreatoroseus 27, 76 16 Pasteurización P. pulmonarius 78.29 11 Pasteurización P. eryngii 38 142 Pasteurización P. ostreatus NR 39 Pasteurización P. floridanus NR 39 Pasteurización P. ostreatus 113.64 87 Pasteurización P. columbinus 63.3 142

Bagazo de maguey tequilero

Pasteurización P. ostreatus 60.2 128 Cáscara de cacahuate Pasteurización P. ostreatus 85.44 10

Pasteurización P. ostreatus var. florida 80.6 13 Fibra de coco Fermentación P. ostreatus 78.7, 69.3, 27.8 13 Pasteurización P. columbinus 74 83 Pasteurización P. ostreatus 40.8, 70.6 83 Hoja de caña de azúcar Pasteurización P. pulmonarius 89.4 83 Pasteurización P. ostreatus 66.98 100 Hojarasca de parques y

jardines Pasteurización P. pulmonarius 37.6 100 NR= No registrada. EB= Eficiencia biológica.

17

Con. Tabla No. 4 Sustrato Tratamiento Especie citada EB (%) Referencia

Hojas de pimienta Pasteurización P. ostreatus 56.79 76 Hoja seca de maíz Pasteurización P. ostreatus 144, 85 10 Hojas usadas de canela Pasteurización P. ostreatus 81.85 76 Hojas de zacate limón Pasteurización P. ostreatus 113.01 76

Pasteurización P. ostreatoroseus

47.9, 89.2, 124.4, 113.2, 145, 170.7,

120, 89.2, 47.9 22 Lirio acuático

Pasteurización P. pulmonarius 41.6, 58.7, 110.5 22 Esterilización P. ostreatus 50.5 1 Olote de maíz

Pasteurización P. ostreatus 17 Paja de arroz Pasteurización P. pulmonarius 131.5 11

Pasteurización P. florida NR 61 Pasteurización

P. ostreatus 36.9, 56.6, 70.5,

77.9, 96, 82.4, 61.7, 34 70

P. ostreatus NR 47 Pasteurización P. ostreatus NR 88 Pasteurización P. djamor NR 34 Pasteurización P. ostreatus NR 118 Pasteurización P. ostreatus NR 132 Pasteurización P. ostreatus NR 35 Pasteurización P. pulmonarius NR 35 Pasteurización P. ostreatus NR 73 Pasteurización P. columbinus NR 35 Pasteurización P. ostreatus 78.1, 62.9 117 Pasteurización P. ostreatus NR 131 Pasteurización P. ostreatoroseus NR 132 Pasteurización P. sp. cfr. florida NR 132 Pasteurización P. sajor-caju NR 132 Pasteurización P. djamor var. roseus 67.5 107 Pasteurización P. djamor var.

salmoneostramineus 53.6 107 Pasteurización P. ostreatus NR 115 Pasteurización P. ostreatus NR 135 Pasteurización P. ostreatoroseus NR 135 Pasteurización P. sajor-caju NR 130

Pasteurización P. djamor 67, 62.5, 123.2, 24.47, 58.34 29

Pasteurización P. djamor var. salmoneostramineus 53 82

Esterilización P. ostreatus 106.4, 93.98, 87.82, 89.98, 75.89, 73.88,

73, 66.26 77 Esterilización P. ostreatus NR 97

Paja de cebada Esterilización P. eryngii 57.58, 49.57 27 NR= No registrada. EB= Eficiencia biológica.

18

Con. Tabla No. 4 Sustrato Tratamiento Especie citada EB (%) Referencia

Pasteurización P. djamor 86.4 107 Pasteurización P. ostreatus NR 133 Paja de cebada Pasteurización P. ostreatus f.sp florida NR 135 Pasteurización P. sajor-caju NR 135 Paja de cebada Pasteurización P. ostreatus 33.3, 31.8, 30.1,

29.4 134

Paja de sorgo Pasteurización P. ostreatus 132 12

Pasteurización P. ostreatoroseus 109.7 138 Pasteurización P. ostreatus 81.1 138 Pasteurización -Esterilización P. sajor-caju 42.2, 19.1 95 Pasteurización P. ostreatus 34.1, 20.6, 74.2,

65.4, 38.3, 55.5 92 Esterilización P. ostreatus NR 136 Pasteurización -Esterilización P. ostreatus f. sp. florida 30.1 95 Pasteurización -Esterilización P. ostreatus 92.3, 142.6 95 P. columbinus NR 125 P. pulmanarius NR 125 Esterilización P. ostreatoroseus 115.6 138 Esterilización P. ostreatoroseus NR 136 Pasteurización P. ostreatoroseus 32.76 16 Esterilización P. djamor var.

salmoneostramineus NR 136 Esterilización P. djamor var.

salmoneostramineus NR 137 Esterilización

Pleurotus spp 19.9, 19.1, 30.2, 20.4, 31.2, 38.6, 25.5, 14.2, 14.9, 95

Esterilización P. citrinopileatus NR 137 Pasteurización

Pleurotus spp

42.2, 28.1, 30.1, 43.7, 26.7, 37.7, 36.9, 15.1, 7.5,

41.2 95 Esterilización P. ostreatoroseus NR 137 Esterilización P. columbinus 32.4 138 Esterilización P. columbinus NR 136 Pasteurización P. columbinus 102.9 138 Pasteurización Pleurotus sp 80.2, 29.3, 91.6 138 Esterilización Pleurotus sp 64.7, 77, 59.5 138 Pasteurización -Esterilización P. ostreatus 43.7, 19.9 95

Paja de trigo

Esterilización P. ostreatus NR 24 NR= No registrada. EB= Eficiencia biológica

19

Con. Tabla No. 4 Sustrato Tratamiento Especie citada EB (%) Referencia

Esterilización Pleurotus sp NR 136 Paja de trigo Esterilización Pleurotus sp NR 137

Esterilización P. ostreatus 67.3 138 Esterilización P. ostreatus NR 137 Papel desechado de oficina

Pasteurización P. ostreatus 11 141 Fermentación

P. ostreatus 44.2, 50.80, 113.35,

118.90, 132.10, 58.75 57

Pasteurización P. ostreatus NR 95 Pasteurización P. ostreatus NR 88

Pulpa de café

Pasteurización P. ostreatus NR 25 Pasteurización P. sajor-caju NR 132 Pasteurización P. ostreatus NR 115 Pasteurización P. sajor-caju NR 130 Pasteurización P. ostreatus NR 121 Pasteurización P. ostreatus 159, 113, 118.37,

115 50 Pasteurización P. ostreatus 50.5 50 Pasteurización P. sajor-caju 128.12 50 Pasteurización

P. ostreatus 142.60, 146.17, 142.45, 152.70,

145.27 124 Pasteurización

P. ostreatus

58.75, 138.13, 86.58, 24.03, 97.64,

103.60, 17.51, 99.59, 103 70

P. ostreatus 31.74, 84.31 102 Pasteurización Pleurotus sp. cfr. florida 175.8 50 Pasteurización

P. djamor

125.1, 117.2, 100.4, 99.38, 87.05, 78.2,

78.06, 74.98, 73.31, 69.98, 68.98, 67.33, 67.10, 64.41, 61.43, 61.15, 59.15, 49.15

9

Pasteurización P. djamor 34.65, 54.18 102 Pasteurización P. ostreatus 88.39, 83.77, 81.28 9

Pulpa de café

Pasteurización P. pulmonarius 44.87, 80.45 102 Pulpa de cardamomo Pasteurización P. ostreatus 113.64 87

Fermentación P. djamor 130 17 Rastrojo de calabaza Pasteurización P. djamor 71.3 46 Pasteurización P. ostreatus 98.8, 137.6 117 Rastrojo de fríjol Pasteurización P. sajor-caju NR 130 Pasteurización P. ostreatus 118, 113,5 117 Rastrojo de haba Pasteurización P. sajor-caju NR 130

NR= No registrada. EB= Eficiencia biológica.

20

Con. Tabla No. 4 Sustrato Tratamiento Especie citada EB (%) Referencia

Rastrojo de jícama Pasteurización P. pulmonarius 44.8, 60.58, 78.4, 49.89 11

Pasteurización P. djamor 81.27, 97.55 129 Pasteurización P. pulmonarius 154 11 Pasteurización P. djamor 135 15 Pasteurización P. ostreatus 150 15

Rastrojo de maíz

Esterilización P. djamor 83.9 46 Pasteurización P. ostreatus 69.1 43 Residuos de granos

en producción de cerveza Pasteurización P. pulmonarius 68.3 43 Residuos vitivinícolas Fermentación Pleurotus spp. 38.8, 78.7 109 Tamo de maíz Esterilización P. ostreatus 186 1 Viruta de encino P. djamor 26

Esterilización P. ostreatus 44.31, 42.08, 39.83, 36.09,

35.01, 66.03, 27.98 97 Viruta de pino

Esterilización P. pulmonarius NR 97 Zacate buffel P. djamor 26

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NR= No registrada. EB= Eficiencia biológica.

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2.1 EL CENTRO DE RECURSOS GENÉTICOS DE HONGOS COMESTIBLES (CREGENHC) DEL COLEGIO DE POSTGRADUADOS

Mercedes Sobal1, Porfirio Morales1, Myrna Bonilla1, Graciela Huerta2 y Daniel Martínez Carrera1

1 Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrícolas, Campus Puebla, Biotecnología de Hongos Comestibles, Puebla 72001, Puebla, México. <msobal@colpos.mx> , <dcarrera@colpos.mx>

2 El Colegio de la Frontera Sur, Apartado Postal 36, Tapachula, Chiapas, México

RESUMEN

El Centro de Recursos Genéticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) cuenta con un programa de mantenimiento, conservación y caracterización del germoplasma nativo procedente de diversas regiones del país. Las cepas se mantienen mediante diversas técnicas establecidas, incluyendo también esporadas, elementos moleculares del ADN en sus diversas modalidades y bases de datos asociadas. Se presenta un listado de los recursos genéticos y colecciones especiales que se mantienen actualmente, donde se representan los géneros Agaricus (72 cepas), Pleurotus (136 cepas), Lentinula (22 cepas), Neolentinus (2 cepas), Ganoderma (3 cepas), Calvatia (4 cepas), Auricularia (2 cepas), Stropharia (1 cepa), Volvariella (1 cepa), Laetiporus (1 cepa), Armillaria (1 cepa), Hypsizygus (2 cepas), Flammulina (3 cepas), Coprinus (1 cepa) y Coprinopsis (1 cepa). Se describen las relaciones filogenéticas de una muestra seleccionada de germoplasma del género Pleurotus, con base en información genética y molecular. El análisis de secuencias del ADN (región ITS), derivado de una matriz de distancia genética con grupo externo, generó un dendrograma cuya topología permitió la identificación en México de los siguientes grupos interestériles (GI): P. ostreatus (Jacq.) P. Kumm. (GI-I), P. djamor (Rumph.: Fr.) Boedijn (GI-V), P. cystidiosus O. K. Mill. (GI-VII) y P. levis (Berk. y M. A. Curtis) Singer (GI-VIII). También se describen otras líneas de investigación que se desarrollan en el CREGENHC, tales como el desarrollo de programas de mejoramiento genético y la identificación, caracterización y expresión de genes productores de enzimas y genes involucrados en los procesos de fructificación. Además, el CREGENHC apoya diversas actividades de vinculación con productores rurales y con la industria. Palabras clave: hongos comestibles, recursos genéticos, germoplasma, diversidad genética, México.

INTRODUCCIÓN

Durante los últimos 20 años, la biotecnología moderna ha impactado notablemente la manipulación genética de diversos microorganismos, plantas y animales. Ya se comercializan organismos genéticamente modificados y existen grandes programas biotecnológicos internacionales (e. g., el genoma humano o los genomas de diversas especies de interés económico). Tarde o temprano, el paradigma biotecnológico (i. e., la búsqueda de una propiedad específica dentro de una serie de organismos seleccionados para generar procesos o productos comerciales), fortalecido con los grandes avances de la bioinformática, generará beneficios considerables para la sociedad. En este contexto, los Centros de Recursos Biológicos han adquirido gran importancia económica, ecológica y social en virtud de su interés no tan solo para proveer servicios a la comunidad académica, sino también para la conservación de la biodiversidad y el desarrollo de la industria biotecnológica (Bull et al. 2000). La falta de recursos humanos de alto nivel y de apoyos económicos para la operación e infraestructura han limitado el desarrollo de la biotecnología moderna aplicada a los hongos comestibles en los países en desarrollo, sobre todo en Latinoamérica (Martínez Carrera 2002). Avances recientes en este campo demuestran la necesidad de modificar tal tendencia. Por citar sólo algunos ejemplos, ya se han desarrollado sistemas eficientes de transformación genética para el champiñón (Agaricus; Mikosch et al. 2000), las setas (Pleurotus; Kim et al. 1999), y el shiitake (Lentinula; Sato et al. 1998), que son los hongos comestibles de mayor importancia social, ecológica y económica. Los sistemas de transformación

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genética están basados en marcadores genéticos dominantes de resistencia a la higromicina, la carboxina, al 5-fluoroindol, y al bialophos, así como en el uso del marcador de selección basado en auxótrofos de uracilo (Mikosch et al. 2000, Yani et al. 1996, Jia et al. 1998, Kim et al. 1999, Honda et al. 2000, Irie et al. 2001). Con el sistema de transformación basado en la resistencia a la carboxina se ha logrado la sobre-expresión de genes recombinantes productores de enzimas degradadoras de lignina, entre ellos la manganeso-peroxidasa (Honda et al. 2000). El ADN nuclear y el ADN mitocondrial han sido ampliamente estudiados y caracterizados en los hongos comestibles. El cariotipo electroforético ha indicado un número cromosómico de 6-13, con tamaño cromosómico de 20.8-39.5 megabases (Sonnenberg et al. 1991). Se cuenta con un número confiable de marcadores genéticos, funcionales y anónimos, e. g., RFLP, RAPD, SCAR, SSR (Iracabal y Labarere 1994, Khush et al. 1995). El sistema enzimático extracelular, caracterizado por la producción de lacasas, celulasas, manganeso-peroxidasas y veratril-alcohol oxidasas, ha sido ampliamente estudiado en el ámbito bioquímico y molecular (Cullen 1997, Leonowicz et al. 1999, Martínez 2002, Ruiz Dueñas et al. 2001, Varela et al. 2001, Whiteford y Thurston 2000). Con base en los ejemplos mencionados puede concluirse que existen actualmente las bases teóricas, metodológicas y de información para el establecimiento y desarrollo de programas de investigación con biotecnología moderna aplicada a los hongos comestibles en México. En este sentido, el COLPOS-Campus Puebla inició el establecimiento de un Centro de Recursos Genéticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) a partir de 2004, con los siguientes objetivos: 1) Mantener y conservar el germoplasma nativo procedente de diversas regiones del país; 2) Caracterizar el germoplasma nativo molecular, principalmente el correspondiente al champiñón (Agaricus), las setas (Pleurotus) y del género Lentinula, generando bases de datos asociadas; y 3) Establecer un programa de mejoramiento genético que combine herramientas de genética clásica y molecular para desarrollar una nueva generación de cepas comerciales de hongos comestibles en México. Se parte de la definición general de “recursos genéticos”, la cual incluye todos aquellos materiales genéticos, con valor real o potencial, que contienen unidades funcionales hereditarias y que provienen de microorganismos, plantas, animales u otros (OCDE 1997). El término considera tanto a los materiales que ya han sido descubiertos como aquellos materiales aún por descubrir. Como continuación natural de trabajos previos (Martínez Carrera et al. 1999, 2001), el desarrollo del CREGENHC (Fig. 1) se ha realizado con el apoyo del CONACYT, a través de los proyectos: 1) 28985-B Conservación de germoplasma y mejoramiento genético de especies silvestres de champiñón, el hongo comestible cultivado de mayor importancia social y económica en México (1999-2000); 2) 0062 Investigación básica y aplicada para fortalecer la producción rural y comercial de hongos comestibles en México (1999); 3) 36085-B El genoma de los hongos comestibles comercialmente cultivados en México: caracterización molecular de la diversidad genética del germoplasma nativo (2001-2004); 4) I39163-B Proyecto de instalación (2001-2003); así como de los siguientes apoyos complementarios: 5) International Foundation for Science (IFS), Research Grant Agreement E/1743-1 (1989-1990); y 6) Ingresos propios (1996-2003) por la venta de “semilla” mejorada y servicios a productores de hongos comestibles. Los componentes principales del CREGENHC se describen en las siguientes secciones.

RECURSOS GENÉTICOS DE HONGOS COMESTIBLES

El CREGENHC cuenta con un total de 112 cepas nativas de hongos comestibles (Tabla 1), que representan 26 especies pertenecientes a los géneros Agaricus, Armillaria, Auricularia, Calvatia, Coprinopsis, Ganoderma, Laetiporus, Lentinula, Neolentinus, Pleurotus, Stropharia y Volvariella. Las cepas proceden de diversas regiones del país, las cuales incluyen 14 estados de la república. La nomenclatura de las especies se basó inicialmente en la morfología macro y microscópica de los cuerpos fructíferos, aunque en la actualidad está siendo revisada profundamente mediante investigaciones en el ámbito molecular, sobre todo en los géneros Agaricus, Pleurotus y Lentinula. En el género Agaricus se

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han identificado tentativamente 8 especies (43 cepas) aisladas, pertenecientes a los estados de Chiapas (1), México (1), Puebla (39) y Tlaxcala (2). La sección correspondiente al género Pleurotus está integrada por 52 cepas procedentes de los estados de Chiapas (11), Durango (1), Hidalgo (1), Jalisco (3), México (1), Michoacán (1), Morelos (11), Nuevo León (2), Puebla (13), Tabasco (2), Tlaxcala (1), Veracruz (3), y Yucatán (2). Huerta et al. (2005), en sus estudios sobre la diversidad biológica de Pleurotus en México, registraron la presencia de seis especies empleando la región ITS1-5.8S-ITS2 (P. ostreatus, P. pulmonarius, P. levis, P. smithii, P. “agaves”, P. djamor). Como continuación de estos estudios (Ramírez 2006), en la Fig. 2 se muestran las relaciones genéticas entre cepas representativas de Pleurotus depositadas en el CREGENHC. Con base en la información morfológica, genética y molecular disponible se han logrado identificar cuatro grupos interestériles (GI), los cuales corresponden a sus equivalentes derivados de los 15 GI reconocidos por Vilgalys et al. (1996). El análisis de secuencias del ADN (región ITS), derivado de una matriz de distancia genética, indicó la presencia de dos grandes linajes independientes. Un linaje correspondió a P. ostreatus, el cual incluyó las cepas CP-267 de Nuevo León y la cepa CP-50 ampliamente comercializada en la región central del país (Morales et al. 1995). El segundo linaje incluyó dos sublinajes que, a su vez, dieron lugar a cuatro subgrupos principales, a saber: 1) P. djamor (cepas CP-34, CP-44, CP-120, CP-170, CP-171, CP-253, CP-257, CP-262, CP-263); 2) Pleurotus spp (cepas CP-98, CP-194); 3) P. cystidiosus (cepa CP-18); y 4) P. levis (cepa CP-30). En el caso del primer subgrupo, se considera importante contar con el análisis de un mayor número de cepas nativas con el objeto de confirmar la presencia de P. ostreatus en México. En el tercer subgrupo se están realizando investigaciones adicionales para determinar la especie involucrada, en virtud de que no puede integrarse todavía dentro de los GI reconocidos (Vilgalys et al. 1996). En el cuarto subgrupo se incluye P. levis que era considerado como Lentinus levis antes de varias reubicaciones taxonómicas derivadas de la taxonomía convencional (Pegler 1983, Sobal et al. 1997). En todos los casos se incluyeron cepas de referencia depositadas en bases internacionales de información (European Bioinformatic Institute, EBI, Inglaterra) para análisis comparativo. Así se evaluó la distancia genética entre las cepas de P. djamor de México y Nueva Guinea (EBI AY265821); de P. cystidiosus de México y EUA (EBI AY315766), Japón (EBI AY315778) y Sudáfrica (EBI AY315777); y de P. levis de México y EUA (EBI AF139968). Considerando lo anterior, ya pueden identificarse en México los siguientes GI: P. ostreatus (Jacq.) P. Kumm. (GI-I), P. djamor (Rumph. ex Fr.) Boedijn (GI-V), P. cystidiosus O. K. Mill. (GI-VII) y P. levis (Berk. & M. A. Curtis) Singer (GI-VIII). En total, se tienen depositadas en el CREGENHC 2 cepas de P. ostreatus, 38 cepas de P. djamor, 1 de P. cystidiosus, 1 de P. levis, y 10 cepas de Pleurotus spp. Con respecto al género Lentinula se tienen depositadas una cepa de L. boryana procedente de Veracruz y una de Lentinula sp de Michoacán. Otros géneros representados en el CREGENHC y procedentes de diversas regiones del país son: Armillaria (CP-153), Auricularia (CP-103), Coprinopsis (CP-250), Ganoderma (CP-145, CP-205 y CP-254), Laetiporus (CP-154), Neolentinus (CP-6 y CP-286), Stropharia (CP-107) y Volvariella (CP-229). Las cepas extranjeras con las que cuenta el CREGENHC se muestran en la Tabla 2. Se tienen diversas cepas de Agaricus bisporus (4), A. bitorquis (13), A. subrufescens (4), y Agaricus spp (8) procedentes de Europa, Norteamérica y el SE de Asia. También existe una amplia colección de cepas de Lentinula edodes (20), P. ostreatus (68) y P. ostreatus f. sp. florida (2). Otras especies aparecen en menor número: Auricularia polytricha (CP-4), Coprinus comatus (CP-162), Flammulina velutipes (CP-176, CP-177, CP-178), Hypsizygus marmoreus (CP-184), Hypsizygus tessulatus (CP-185), P. cornucopiae (CP-313), P. dryinus (CP-314, CP-315), P. levis (CP-317), P. pulmonarius (CP-16, CP-27, CP-32, CP-255, CP-269, CP-322) y P. tuberregium (CP-160, CP-165, CP-182, CP-183). En la Tabla 3 se muestran los elementos moleculares del ADN depositados en el CREGENHC. Se incluyen Gene libraries (Fig. 3) y diversos genes (Fig. 4) que forman parte de las investigaciones que se

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están desarrollando en este campo sobre la identificación, caracterización y expresión de genes productores de enzimas relacionadas con la degradación del substrato de cultivo, así como de genes involucrados en los procesos de fructificación de los hongos comestibles.

COLECCIONES ESPECIALES

Otro componente del CREGENHC son las colecciones especiales, las cuales se mantienen por su relevancia para el sistema de producción-consumo de los hongos comestibles en México. Este es el caso de la seria amenaza que representa la aparición de cepas agresivas micoparásitas del moho verde, perteneciente al género Trichoderma, las cuales muestran notable resistencia a los fungicidas disponibles comercialmente. El moho verde se ha catalogado como “epidemia”, detectándose principalmente en infecciones a cultivos comerciales de champiñones alrededor del mundo, principalmente en Europa, Norteamérica, SE de Asia y Latinoamérica. Los ataques pueden ser tan severos que se han reportado pérdidas desde 30% hasta 100% en el rubro de producción de plantas, o hasta más de cien millones de dólares anuales en pérdidas económicas (Seaby 1998, Sharma et al. 1999, Anderson et al. 2001, Spillman 2002). A partir de 1996, el grupo de investigación del COLPOS, Campus Puebla, inició investigaciones básicas, aplicadas y socioeconómicas sobre el problema causado por la presencia de Trichoderma spp en la producción comercial de hongos comestibles en México. Diversas especies de Trichoderma ocasionan serias pérdidas económicas, tanto a pequeños como a grandes productores de hongos comestibles. La mayor parte de los registros corresponden a plantas rústicas productoras de setas, donde se han reportado problemas de contaminación por Trichoderma hasta en 33% de los productores de la región central del país (Aguilar 2001, Aguilar et al. 2002). En el diagnóstico de las plagas, enfermedades y competidores en plantas productoras de hongos comestibles de la región central de México (Ortega 2002), se demostró que el principal agente biológico nocivo de las plantas productoras es Trichoderma spp, con un nivel de incidencia hasta de 50% en las unidades de producción contaminadas consideradas en la muestra. En estas investigaciones se aislaron y caracterizaron diversas cepas de este género que atacaban cultivos comerciales de hongos comestibles en los estados de México, Puebla, Tlaxcala, Morelos y Veracruz. Estas cepas y otras de referencia forman parte de una colección especial del CREGENHC, la cual se muestra en las Tablas 4-5. El porcentaje de pérdidas en producción y rentabilidad económica del cultivo oscila entre 30-100% dentro de las plantas una vez que el moho verde se ha establecido, lo cual es bastante elevado para un pequeño productor rural e incluso para las grandes empresas. En 2004, el grupo de investigación detectó la presencia de cepas agresivas micoparásitas de T. aggressivum f. aggressivum, mismas que fueron identificadas con técnicas clásicas y moleculares, en muestras de sustrato (composta) contaminado proporcionado por la principal planta de Hongos de México, S. A. (Fig. 5). Esta empresa, cuyo volumen de producción asciende a 55 toneladas de champiñones por día, ha llegado a tener disminuciones hasta de 50% en su producción y pérdidas económicas millonarias debido al ataque de T. aggressivum f. aggressivum.

PERSPECTIVAS

Los Centros de Recursos Biológicos se han convertido en la pieza fundamental para el desarrollo de las ciencias biológicas y la biotecnología en el siglo XXI. Se trata de Centros que proporcionan los servicios estratégicos y el mantenimiento de células vivas, genomas de organismos, y la información relacionada con la herencia y las funciones de los sistemas biológicos (OECD 2001). En este contexto, el CREGENHC del Colegio de Postgraduados, Campus Puebla, se plantea como misión la conservación, el mantenimiento y caracterización de los recursos genéticos de hongos comestibles que se desarrollan en México, incluyendo elementos moleculares del ADN y bases de datos asociadas, así como colecciones especiales relevantes. Además, la vinculación del CREGENHC consiste en proporcionar servicios a instituciones públicas y privadas, mediante la distribución e intercambio de cepas e información científica

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con propósitos educativos y de investigación. También apoya al sector productivo social (productores rurales) y privado (empresas) del país a través del Centro de Vinculación con el Sistema de Producción-Consumo de los Hongos Comestibles (CVIHNCO). Se considera que un país megadiverso como México, susceptible a la biopiratería derivada de la revolución biotecnológica, debe regular y fortalecer estratégicamente la conservación, el estudio, la utilización y el acceso a sus recursos genéticos. Esto en concordancia con la Convención sobre Diversidad Biológica. Fig. 1. El Area de Investigación sobre Biotecnología de Hongos Comestibles del Colegio de Postgraduados, Campus Puebla, la cual integra al Centro de Recursos Genéticos de Hongos Comestibles (CREGENHC). El Area se encuentra adscrita al Plan Rector de Investigación de la Institución, a través de la Línea de Investigación sobre Biotecnología Microbiana, Vegetal y Animal

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Fig. 2. Relaciones filogenéticas entre las especies de Pleurotus que se han identificado en México, con base en el análisis de secuencias de la región ITS del ADN derivado de la matriz de distancia genética del programa DS-Gene 1.5 (Accelrys Inc., E.U.A.) y empleando una cepa de Trichoderma aggressivum como grupo externo. Las especies P. ostreatus, P. djamor, P. cystidiosus y P. levis corresponden a los grupos interestériles reconocidos por Vilgalys et al. (1996). El código de las cepas equivale a la clave empleada en el CREGENHC, Colegio de Postgraduados, Campus Puebla, o al número de acceso en el European Bioinformatic Institute, Inglaterra (EBI). nd= No determinado. Todas las secuencias están registradas en la base de datos del CREGENHC, Colegio de Postgraduados, Campus Puebla. Una parte de esta investigación forma parte de la tesis doctoral de la M.C. Graciela Huerta Palacios (Huerta et al. 2005).

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Fig. 3. Gene (cDNA) library (Línea 2) de la fase micelial del champiñón (Agaricus), el hongo comestible de mayor importancia social, económica y ecológica en México (visualizada con bromuro de etidio en gel de agarosa al 2%). Líneas 1, 3= Marcador de peso molecular (1 kb, Gibco, BRL, Inglaterra). Material depositado en el Centro sobre Recursos Genéticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) del Colegio de Postgraduados, Campus Puebla (Morales y Thurston 2003).

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Fig. 4. Genes y proteínas que están siendo estudiadas en el Centro sobre Recursos Genéticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) del Colegio de Postgraduados, Campus Puebla, ya que están involucrados en la degradación de la celulosa, hemicelulosa y glucosa presentes en los substratos utilizados para el cultivo comercial de hongos comestibles. A-C: El gen cel5 productor de celulasas del champiñón comercial A. bisporus; A: Race product del gen cel5 (visualizado con bromuro de etidio en gel de agarosa al 2%); B: Representación esquemática de la proteína CEL5; C: Composición de la proteína CEL5 (Número de acceso: EBI AJ292929; European Bioinformatic Institute, Inglaterra). D: Composición de la proteína beta-glucosidasa BG1 (Número de acceso: EBI AJ293760), la cual está involucrada en la hidrólisis de la beta-D-glucosa. E: Composición de la proteína xylanasa XYL1 (Número de acceso: EBI AJ293761), la cual está involucrada en la hidrólisis del xilano, el principal componente de la hemicelulosa. M= Marcador de peso molecular (Kb) [Gibco, BRL, Inglaterra].

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Fig. 5A-B. Identificación de una cepa de Trichoderma aggressivum f. aggressivum en México. A: Morfología macroscópica de las colonias de la cepa CPM-64, la cual fue aislada de una muestra de compost comercial proporcionada por la empresa Hongos de México, S.A. B: Comparación de secuencias de la región ITS del ADN de la cepa mexicana de T. aggressivum f. aggressivum (CPM-64), con aquella depositada en el European Bioinformatic Institute, Inglaterra (Número de acceso: EBI AF345950). La flecha señala una diferencia entre las secuencias comparadas.

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Tabla 1. Cepas nativas de hongos comestibles que se conservan y estudian en el Centro de Recursos Genéticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) del Colegio de Postgraduados, Campus Puebla

Especie* Estado Cantidad Código Agaricus abruptibulbus Peck Puebla 3 CP-87, CP-138, CP-139 A. bisporus var. bisporus (J.E. Lange) Pilát Puebla 1 CP-124 A. bitorquis (Quél.) Sacc. Puebla 7 CP-84, CP-85, CP-127, CP-128, CP-129, CP-130, CP-131 A. campestris var. campestris L. Puebla 1 CP-54 A. hortensis (Cooke) Pilát Puebla 1 CP-74 A. osecanus Pilát Puebla 2 CP-83, CP-125

A. subrufescens Peck Puebla 1 CP-123

México 1 CP-277 Chiapas 1 CP-89 Puebla 23 CP-55, CP-81, CP-115, CP-119, CP-144, CP-146, CP-147,

CP-150, CP-152, CP-167, CP-231, CP-232, CP-236, CP-237, CP-238, CP-243, CP-244, CP-251, CP-274, CP-276, CP-278, CP-279, CP-280

Agaricus spp.

Tlaxcala 2 CP-230, CP-275 Armillaria spp. Hidalgo 1 CP-153 Auricularia fuscosuccinea (Mont.) Henn. Chiapas 1 CP-103 Calvatia spp. Puebla 4 CP-35, CP-104, CP-112, CP-114 Coprinopsis spp. Puebla 1 CP-250 Ganoderma curtisii (Berk.) Murrill Morelos 1 CP-145

Tabasco 1 CP-254 Ganoderma spp. Puebla 1 CP-205

Laetiporus spp. Hidalgo 1 CP-154

Lentinula boryana (Berk. y Mont.) Pegler Veracruz 1 CP-5

Lentinula spp. Michoacán 1 CP-323 Neolentinus lepideus (Fr.) Redhead y Ginns Veracruz 1 CP-6 Neolentinus spp. Oaxaca 1 CP-286 Pleurotus cystidiosus O.K. Mill. Veracruz 1 CP-18

Chiapas 9 CP-92, CP-94, CP-257, CP-258, CP-259, CP-260, CP-261, CP-262, CP-263

México 1 CP-143 Jalisco 3 CP-264, CP-265, CP-270 Morelos 9 CP-34, CP-44, CP-45, CP-46, CP-47, CP-51, CP-52, CP-78,

CP-200 Michoacán 1 CP-53 Puebla 11 CP-120, CP-141, CP-304, CP-305, CP-306, CP-307, CP-

308, CP-309, CP-310, CP-311, CP-312 Tabasco 1 CP-253 Veracruz 1 CP-266

P. djamor (Rumph.: Fr.) Boedijn

Yucatán 2 CP-170, CP-171 P. levis (Berk. y M.A. Curtis) Singer Puebla 1 CP-30 P. ostreatus (Jacq.) P. Kumm. Nuevo León 2 CP-267, CP-268

Chiapas 2 CP-91, CP-93 Durango 1 CP-328 Hidalgo 1 CP-98 Morelos 2 CP-31, CP-122 Puebla 1 CP-166 Tabasco 1 CP-325 Tlaxcala 1 CP-194

Pleurotus spp.

Veracruz 1 CP-15 Stropharia spp. Puebla 1 CP-107 Volvariella spp. Puebla 1 CP-229

Total 14 112

* La nomenclatura de las especies está en proceso de revisión con investigaciones a nivel molecular.

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Tabla 2. Cepas extranjeras de hongos comestibles que se conservan y estudian en el Centro de Recursos Genéticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) del Colegio de Postgraduados, Campus Puebla.

Especie* Origen Cantidad Código E.U.A 2 CP-1, CP-72 Agaricus bisporus var. bisporus (J.E. Lange) Pilát Europa 2 CP-99, CP-249 E.U.A. 1 CP-58 Europa 1 CP-70 Filipinas 2 CP-59, CP-69 Inglaterra 3 CP-60, CP-156, CP-157 Pakistán 1 CP-56 Tailandia 4 CP-43, CP-57, CP-63, CP-64

A. bitorquis (Quél.) Sacc.

Taiwán 1 CP-67 E.U.A. 1 CP-179 A. subrufescens Peck Nigeria 3 CP-161, CP-180, CP-181 España 1 CP-284 Agaricus spp. Europa 7 CP-71, CP-191, CP-192, CP-199, CP-246, CP-

247, CP-248 Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. Filipinas 1 CP-4 Coprinus comatus (O.F. Müll.) Gray Nigeria 1 CP-162 Flammulina velutipes (Curtis) Singer Nigeria 3 CP-176, CP-177, CP-178 Hypsizygus marmoreus (Peck) H.E. Bigelow Japón 1 CP-184 Hypsizygus tessulatus (Bull.) Singer Japón 1 CP-185

Hong Kong 1 CP-7 E.U.A. 3 CP-8, CP-173, CP-174 Japón 4 CP-9, CP-13, CP-96, CP-172

Lentinula edodes (Berk.) Pegler

Comercial 12 CP-10, CP-95, CP-97, CP-163, CP-164, CP-188, CP-189, CP-285, CP-287, CP-288, CP-289, CP-290

Pleurotus cornucopiae (Paulet) Rolland Comercial 1 CP-313 P. dryinus (Pers.) P. Kumm. Comercial 2 CP-314, CP-315 P. levis (Berk. y M.A. Curtis) Singer E.U.A. 1 CP-317

Hong Kong 1 CP-16 E.U.A. 1 CP-27

P. pulmonarius (Fr.) Quél.

Comercial 4 CP-32, CP-255, CP-269, CP-322 Alemania 1 CP-11 P. ostreatus (Jacq.) P. Kumm. f. sp. Florida Comercial 1 CP-26 Alemania 2 CP-36, CP-37 China 1 CP-282 España 2 CP-281, CP-283 E.U.A. 4 CP-318, CP-319, CP-320, CP-321 Rusia 2 CP-40, CP-41

P. ostreatus (Jacq.) P. Kumm.

Comercial 57 CP-21, CP-22, CP-23, CP-50, CP-168, CP-186, CP-193, CP-195, CP-196, CP-197, CP-198, CP-201, CP-202, CP-203, CP-204, CP-206, CP-207, CP-208, CP-209, CP-210, CP-211, CP-212, CP-213, CP-214, CP-215, CP-216, CP-217, CP-220, CP-221, CP-222, CP-223, CP-224, CP-225, CP-226, CP-227, CP-234, CP-235, CP-240, CP-241, CP-242, CP-245, CP-291, CP-292, CP-293, CP-294, CP-295, CP-296, CP-297, CP-298, CP-299, CP-300, CP-301, CP-302, CP-303, CP-324, CP-326, CP-327

P. tuberregium (Rumph. ex Fr.) Singer Nigeria 4 CP-160, CP-165, CP-182, CP-183 Total 14 140 * La nomenclatura de las especies está en proceso de revisión con investigaciones a nivel molecular.

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Tabla 3. Algunos elementos moleculares del ADN que se mantienen y estudian en el Centro de Recursos Genéticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) del Colegio de Postgraduados, Campus Puebla. EBI= European Bioinformatics Institute.

Elemento Características Observaciones cDNA libraries de Agaricus bisporus

Obtenidas por hibridación subtractiva y se encuentran insertadas en el vector pGEMT

Contienen aproximadamente 8,000 genes pertenecientes al genoma del champiñón

Gene de histona Obtenido a partir de Agaricus bisporus, por medio de hibridación subtractiva e insertado en el vector pGEMT

Registro en el EBI: número de acceso AJ293758

Gene de hidrofobina Obtenido a partir de Agaricus bisporus, por hibridación subtractiva e insertado en el vector pGEMT

Registro en el EBI: números de acceso AJ293763 y AJ293764

Gene de beta glucosidasa Obtenido a partir de Agaricus bisporus, por Rapid Amplification of cDNA Ends (RACE) e insertado en el vector pGEMT

Registro en el EBI: número de acceso AJ293760

Gene de la avicelasa Obtenido a partir de Agaricus bisporus, por Rapid Amplification of cDNA Ends (RACE) e insertado en el vector pGEMT

Registro en el EBI: número de acceso AJ293762

Gene de la xilanasa Obtenido a partir de Agaricus bisporus, por Rapid Amplification of cDNA Ends (RACE) e insertado en el vector pGEMT

Registro en el EBI: número de acceso AJ293761

Tabla 4. Colección especial de cepas nativas de mohos competidores depositadas en el Centro de Recursos Genéticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) del Colegio de Postgraduados, Campus Puebla. Especie Estado Cantidad Código Trichoderma citrinoviride Bissett México 3 CPM-38, CPM-39, CPM-40 T. hamatum (Bonord.) Bainier México 1 CPM-18 T. agressivum f. agressivum Samuels y W. Gams

México 1 CPM-64

T. harzianum Rifai Morelos 2 CPM-42, CPM-44 Puebla 3 CPM-20, CPM-22, CPM-66 T. koningii Oudem. México 1 CPM-17 T. polysporum (Link) Rifai México 1 CPM-19 T. pseudokoningii Rifai México 2 CPM-34

Chiapas 1 CPM-100 Durango 1 CPM-102 México 1 CPM-25 Puebla 39 CPM-29, CPM-37, CPM-53, CPM-54,

CPM-56, CPM-57, CPM-61, CPM-62, CPM-68, CPM-69, CPM-70, CPM-71, CPM-72, CPM-73, CPM-74, CPM-75, CPM-77, CPM-78, CPM-79, CPM-80, CPM-81, CPM-82, CPM-83, CPM-84, CPM-85, CPM-86, CPM-87, CPM-88, CPM-89, CPM-90, CPM-91, CPM-92, CPM-93, CPM-94, CPM-95, CPM-96, CPM-97, CPM-98, CPM-101

Tlaxcala 1 CPM-99

Trichoderma spp.

Desconocido 3 CPM-50, CPM-51, CPM-52

Total 6 60

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Tabla 5. Colección especial de cepas extranjeras de mohos competidores depositadas en el Centro de Recursos Genéticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) del Colegio de Postgraduados, Campus Puebla. Especie Origen Cantidad Código Trichoderma citrinoviride Bissett Canadá 1 CPM-4 T. crassum Bissett Canadá 1 CPM-3 T. harzianum Rifai Canadá 2 CPM-5, CPM-13 T. koningii Oudem. Canadá 1 CPM-11 T. parceramosum Bissett Canadá 1 CPM-6 T. virens (J.H. Mill., Giddens y A.A. Foster) Arx

Canadá 1 CPM-2

T. viride Pers. Canadá 3 CPM-7, CPM-10, CPM-15 Total 1 10

AGRADECIMIENTOS Este trabajo fue financiado por el Plan Rector de Investigación del Colegio de Postgraduados, Línea de Investigación sobre Biotecnología Microbiana, Vegetal y Animal.

REFERENCIAS

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2.2 APORTACIONES DEL SECTOR ACADÉMICO EN LA PRODUCCIÓN DEL INÓCULO DE PLEUROTUS SPP

Dulce Salmones, Gerardo Mata y Rigoberto Gaitán Hernández

Unidad de Micología, Instituto de Ecología, A. C. <dulce@ecologia.edu.mx>, <mata@ecologia.edu.mx>, <gaytan@ecologia.edu.mx>

RESUMEN Está ampliamente aceptado que la preparación de semilla es un factor crítico en la producción de hongos, ya que requiere un área equipada y personal calificado en el proceso. En México el sector académico ha prestado poca atención a optimizar la producción de semilla de Pleurotus spp, a diferencia de otras etapas del proceso, y su principal aportación continúa siendo la capacitación de personal mediante cursos y el asesoramiento de trabajos experimentales. En muchas ocasiones, este personal se ha convertido en productor de semilla que satisface sus necesidades y la de otros pequeños cultivadores, por lo que se mantienen los vínculos, aunque de manera indirecta. Con la información disponible, se presentan los resultados de algunas investigaciones realizadas en México sobre la elaboración y suplementación de la semilla. Se discute el beneficio mutuo que representaría una mayor vinculación entre los sectores productivo y académico, con la finalidad de impulsar la producción nacional de especies de Pleurotus. Palabras clave: investigaciones en México, producción de inóculo, Pleurotus, cultivo de hongos.

INTRODUCCIÓN La biotecnología de la producción de hongos comestibles constituye una alternativa para la obtención de un alimento sin daño del entorno ecológico. A pesar de considerarse una ancestral tradición micófaga, el cultivo de hongos comestibles en México es relativamente reciente, ya que data de la primera mitad del siglo pasado, y específicamente con los hongos del género Pleurotus. Los primeros ensayos ocurrieron en 1974, cuando se lograron las primeras fructificaciones de P. ostreatus (Jacq.: Fr.) Kumm., en la planta Hongos de México, S. A. de C. V. (Martínez Carrera et al. 1991). Inicialmente, la venta de este hongo en el mercado nacional fue restringida debido al reducido conocimiento que los consumidores tenían sobre la especie. Debieron transcurrir varios años para que el sector académico nacional tuviera interés en estudiar la tecnología del cultivo de cepas de este género, primero con el objetivo de implementar su cultivo sobre diversos residuos agrícolas y forestales abundantes en el país, y posteriormente con interés en la conservación de germoplasma nativo, lo que favoreció un mayor conocimiento sobre la taxonomía, fisiología y bioquímica de Pleurotus spp (Martínez et al. 1984, Guzmán 2000). El primer centro de investigaciones nacional que consideró una línea de estudio sobre el cultivo de Pleurotus y la transferencia de su tecnología a las condiciones regionales fue el Instituto Nacional de Investigaciones sobre Recursos Bióticos (INIREB), en 1982 (Guzmán y Martínez Carrera 1985). Este centro tuvo como responsables académicos a los doctores Gastón Guzmán y Daniel Martínez Carrera; en la institución se construyó una planta experimental para realizar pruebas de adaptación y crecimiento del hongo, en poco tiempo se convirtió en un centro de capacitación y enseñanza de reconocido prestigio académico, impulsando el cultivo de este género en diferentes comunidades del país, y favoreciendo la formación de grupos de trabajo en otras instituciones de investigación y enseñanza (Martínez Carrera et al. 1987). Como consecuencia de estas actividades, proliferaron pequeñas plantas productoras de setas, la mayoría de ellas comenzó con escasos recursos económicos y técnicos que siguieron dependiendo directa

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o indirectamente del sector académico, ya que en muchos de los casos el personal técnico había sido formado en dichas instituciones. Hasta la fecha, existen alrededor de veinte grupos de trabajo que realizan estudios básicos en la producción de Pleurotus spp, localizados en gran parte del territorio nacional, aunque con mayor incidencia en los estados de Veracruz, Puebla, Tlaxcala, Chiapas, Oaxaca, Hidalgo, Distrito Federal, Estado de México, Morelos, Michoacán y Jalisco. Cada grupo de investigación tiene diferentes líneas de estudio, pero en general coinciden en fomentar el cultivo del hongo impartiendo cursos y asesorías para la instalación de plantas comerciales, lo que ha contribuido en el desarrollo de la industria en sectores específicos de la población como pequeños empresarios, cooperativas, grupos de mujeres, etc. En la Tabla 1 se enlistan algunos de los principales grupos académicos y sus centros de trabajo cuyas aportaciones han tenido mayor impacto en el desarrollo nacional de esta área de estudio. Tabla 1. Principales instituciones académicas que han contribuido al desarrollo del cultivo de Pleurotus spp en México.

Institución Laboratorio Ubicación Instituto de Ecología Unidad de Micología Xalapa, Ver. Colegio de Postgraduados CEICADAR Cholula, Pue. El Colegio de la Frontera Sur Hongos Tropicales Tapachula, Chis. Universidad de Guadalajara Departamento de Botánica y Zoología Zapopan, Jal. UNAM Facultad de Química México, D. F.

DESARROLLO EN LA PRODUCCIÓN DE INÓCULO De manera general, la obtención de inóculo o semilla es una de las principales etapas en el cultivo de hongos comestibles, ya que representa el desarrollo masivo del micelio. En el mejor de los casos, debe realizarse en laboratorios bien equipados, con personal altamente capacitado, por lo que se considera una actividad compleja (Royse 1997) y uno de los principales “cuellos de botella” del proceso para la obtención de fructificaciones de calidad comercial. A pesar de lo anterior, los vínculos entre los productores del hongo y los centros de investigación no se han mantenido lo suficientemente sólidos como debería esperarse de una industria en pleno desarrollo, debido probablemente a la estructura polarizada que caracteriza a las plantas productoras de Pleurotus spp, ya que por un lado existe una gran empresa, Hongos Leben, S. A., equipada con uno de los mejores laboratorios de producción de inóculo en Latinoamérica, lo que le permite ser autosuficiente para sostener su alta producción del hongo en el mercado nacional; y por otro lado un grupo de pequeñas empresas, privadas o cooperativas, que se abastecen de semilla en laboratorios particulares o en los centros de investigación generalmente como un servicio de vinculación con los productores. Sin embargo, es importante resaltar que si bien la tecnología para la elaboración de Pleurotus está adecuadamente establecida, gran parte de la información ha sido difundida de manera oral o escrita por académicos nacionales, basándose en la experimentación y control de los “puntos críticos” del proceso, tanto desde el punto de vista biotecnológico como microbiológico. Actualmente dicha tecnología, descrita por Guzmán et al. (1993), ha presentado modificaciones debido a experimentos posteriores, así como al aprendizaje de los productores. Lamentablemente no toda esta información se encuentra disponible, ya que como se describe en el párrafo anterior, la estructura de la industria nacional ha favorecido el “hermetismo metodológico” de los proveedores de inóculo, ante la creciente demanda del producto. Cabe resaltar que, hasta ahora, la mayoría de los grupos académicos han participado en la transferencia de la tecnología a través de numerosas publicaciones científicas y de divulgación; aunque en este contexto la citada obra de Guzmán et al. tuvo su mayor relevancia en la década pasada y, actualmente, esta demanda

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es satisfecha por otros libros y manuales de reciente edición (Sánchez y Royse 2002, Gaitán Hernández et al. 2002, Soto Velazco et al. 2004). En la mayoría de las instituciones nacionales de investigación se continúa experimentando sobre diferentes aspectos de la elaboración del inóculo. Tal es el ejemplo de la Unidad de Micología del Instituto de Ecología, A. C. Esta institución resguarda una amplia colección de cepas del género Pleurotus, parte de la cual proviene del extinto INIREB, por lo que la mayoría del germoplasma ha sido estudiado y se conocen sus características morfológicas y fisiológicas (Mata y Salmones 2003). Esto ha permitido la selección de cepas con altos rendimientos en diversos residuos lignocelulósicos. Además, en dicho laboratorio se realizan pruebas de viabilidad con el germoplasma criogenizado, cuya finalidad es la de garantizar que el micelio resguardado mantenga las características esperadas para su explotación industrial (Mata et al. 2004). En los últimos años se han evaluado diversas formulaciones para la preparación del inóculo de cepas comerciales del género Pleurotus y de la especie Lentinula edodes, con el interés de optimizar la resistencia de las cepas a la presencia de mohos antagonistas frecuentemente presentes en los cultivos, como son los géneros Trichoderma y Monilia. De acuerdo con los resultados de este estudio, la suplementación del inóculo con materiales como la pulpa de café favorecieron un rápido desarrollo micelial durante la etapa de incubación de Pleurotus spp, lo que repercutió favorablemente en el mecanismo defensivo del hongo (Alvarado Olivares 2003). Por otra parte, se han analizado aspectos de producción de enzimas extracelulares en el inóculo con el objetivo de identificar los mecanismos fisiológicos y bioquímicos adecuados para una alta producción de biomasa micelial (Navarro Ruiz 2006). Los resultados hasta ahora obtenidos muestran que la suplementación del inóculo no incide directamente en el rendimiento de las cepas, pero sí en su resistencia ante la presencia de contaminantes, así como en la disminución de los tiempos de colonización y en la producción de biomasa. Entre los suplementos evaluados, destacaron la pulpa de café y la paja de gramíneas pulverizadas.

PERSPECTIVAS No obstante los avances significativos que se han logrado en los últimos años en la industria nacional productora de setas, hasta la fecha, y de manera general, la producción de semilla se basa en una tecnología prácticamente estándar, introducida en el país hace más de una década. La tendencia es la creciente incorporación de nuevos productores de semilla, mas no así en el número y calidad de las cepas empleadas, lo que finalmente podría favorecer el desarrollo de un germoplasma debilitado fisiológicamente y consecuentemente en la incierta calidad de la semilla procesada. Es por ello importante que los productores nacionales de semilla cuenten con un mecanismo de certificación que regularice la elaboración y comercialización del producto obtenido, en bien del mantenimiento de un sistema productivo exitoso y en crecimiento. Por otra parte, uno de los problemas fundamentales de esta actividad es la falta de organización entre los sectores productivos y académicos, mas no del mercado, ya que este va en expansión. Es importante que ambas partes se incorporen a una red de cooperación que permita detectar las necesidades críticas actuales y se establezcan foros de discusión y acuerdos que faciliten la aplicación de los conocimientos generados en bien del desarrollo de la industria. Si existe reticencia de uno o ambos sectores para difundir y aprovechar el aprendizaje generado, la producción nacional de Pleurotus spp se mantendrá en su condición de industria infante (Villegas de Gante 1996), y la competencia tendrá la oportunidad de invadir el mercado nacional.

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2.3 PRODUCTIVIDAD DE CEPAS HÍBRIDAS COLORIDAS DEL GENERO PLEUROTUS

Gustavo Valencia del Toro,1 Miguel Ángel Tepechco,2 Rebeca Ramírez2 y Hermilo Leal2 1 UPIBI, IPN, México D. F.; 2 Facultad de Química, UNAM, México D. F.

<gvalencia@acei.upibi.ipn.mx>, <rebecarc@servidor.unam.mx>

RESUMEN En los últimos años el cultivo de las especies de Pleurotus se ha desarrollado mundialmente, llegando a ocupar el tercer lugar en producción entre los hongos comestibles cultivados. En México el incremento se ha dado en la industria y entre pequeños productores. Por ello es importante desarrollar cepas con colores atractivos o novedosos que ofrezcan al consumidor un alimento con atributos comerciales de calidad, y al productor germoplasma que le garantice altos rendimientos. El objetivo de este trabajo es evaluar la productividad de cepas híbridas coloridas de Pleurotus spp para seleccionar aquellas que pudieran contribuir a incrementar su comercialización. Se determinó la eficiencia biológica (EB) de cuatro cepas híbridas coloridas y dos cepas control. El análisis estadístico de los resultados indicó diferencias significativas entre las seis cepas. Las dos cepas control produjeron mayores eficiencias biológicas, 182 y 148%, seguidas de una de las cepas híbridas de color amarillo (IE2012 x IE2021) con 109%, mientras que la EB del resto de cepas híbridas fue de 36 a 58%. La cepa híbrida más productiva (IE2012 x IE2021) es importante tanto para su cultivo comercial como para su uso en programas de mejoramiento genético, debido al color amarillo, forma delgada y estípites cortos. Palabras clave: híbridos coloridos, hongos comestibles, setas, eficiencia biológica.

INTRODUCCIÓN

El cultivo de hongos representa una industria biotecnológica económicamente importante que se ha expandido las últimas décadas marcadamente en el mundo. La producción mundial de hongos comestibles cultivados en 1986 fue 2.176 x 106 toneladas de hongos frescos y se incrementó 125.6% para 1994 (4.909 x 106 toneladas, Chang 1996, Royse 1997). En la actualidad se estima que se producen 5 x 106 toneladas de hongos frescos por año (Kues y Liu 2000). Es importante indicar que en el año 1986 Pleurotus spp obtuvo el cuarto lugar de producción mundial con 1.69 x 106 toneladas después de los géneros Agaricus, Lentinula y Volvariella; para el año 1994 pasó al segundo lugar con 7.97 x 106 toneladas de hongos frescos, logrando un incremento de 371% en tan solo ocho años (Chang 1996, Royse 1997). Con respecto a la producción de setas Pleurotus spp, en México la producción anual estimada en el año 1990 fue de 356 toneladas de hogos frescos, y en 1997 la producción se estimó en 1,825 toneladas, lo que representa un incremento de 413% durante este período (Martínez Carrera 1997, Sobal et al. 1997). La adecuada implementación de programas de selección de cepas comerciales de setas (Pleurotus spp) que permitan evaluar la productividad (% EB, TP) de las mismas, así como la identificación de esporóforos atractivos y novedosos con base en sus atributos de calidad (tamaño, textura, morfología, color y sabor), son de gran importancia ya que pueden contribuir a incrementar y mejorar la calidad del hongo y por tanto su comercialización (Paredes 1996, Paredes et al. 1996). El color es una característica extremadamente variable en este género, se ha observado que según las condiciones del cultivo P. ostreatus puede desarrollar carpóforos con píleo color blanco, como el micelio, color crema, café, café oscuro, gris, gris oscuro, gris azuloso, etcétera (Eger 1980, Li 1980).

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El estudio genético del color en los esporóforos de Pleurotus spp requiere la obtención de cepas que presenten colores estables bajo condiciones de producción controladas, de tal forma que permitan eliminar la influencia del medio ambiente sobre la coloración de los carpóforos de estos hongos. Asimismo es necesario un mecanismo de obtención de componentes monocarióticos, a partir de las cepas dicarióticas originales, que permita la conservación de las características genéticas que expresan el color. Dada esta situación se planteó en el presente trabajo la selección de cepas con colores estables, la implementación del método de desdicariotización química para la obtención de los componentes monocarióticos de estas cepas, la obtención de cepas híbridas coloridas y la evaluación de la productividad de las mismas con la finalidad de obtener germoplasma nuevo para el cultivo a escala comercial, así como para su uso en programas de mejoramiento genético.

MATERIALES Y MÉTODOS Material biológico Las cepas de Pleurotus spp empleadas en este estudio fueron: cepas control P413 x P414 y 8 x 3; cepas híbridas Poro1 x RP2, Poro2 x RP1, IB671 x RP2, IE2012 x IE2021 (Tabla 1). Estas cepas se encuentran depositadas en el cepario del Departamento de Alimentos y Biotecnología, Facultad de Química, UNAM. El medio de cultivo utilizado para mantener las cepas y hacer las pruebas de compatibilidad fue extracto de malta agar (EMA). Para desdicariotizar se utilizó una solución de 20 g/l de glucosa anhidra y 20 g/l de peptona de carne (Oxid) en agua, colocándose 50 ml en matraces Erlenmeyer de 125 ml que fueron esterilizados a 121°C por 30 minutos (Leal Lara 1980). Producción de neohaplontes Las modificaciones del procedimiento de Leal Lara (1980) y Arteaga Santillán et al. (1996) fueron las siguientes: para la inoculación de la solución desdicariotizadora se utilizaron cajas Petri con colonias en crecimiento que ocupaban 2/3 partes de tales cajas. La totalidad del agar cubierto con micelio de una caja se depositó en un homogeneizador estéril, se añadieron 50 ml de agua estéril y se homogeneizó durante 1 minuto. Se tomaron 100 µl del homogeneizado para inocular cada matraz con solución de peptona-glucosa, que se incubaron a 25-28°C. A las 24 y/o 48 h (presencia de desarrollo micelial) se homogeneizó el contenido del matraz más 50 ml de agua estéril por 30 segundos. Alícuotas de 20, 25 y 30 µl de este homogeneizado fueron inoculadas en cajas Petri con medio EMA. Se incubaron a 28ºC y al desarrollarse las colonias se determinó microscópicamente la presencia de fíbulas. Aquellas que presentaron hifas sin fíbulas (neohaplontes) fueron resembradas en medio de EMA para verificar la ausencia de fíbulas al desarrollarse nuevamente. Los neohaplontes obtenidos fueron apareados para identificar los dos componentes de las cepas dicarióticas. Determinación de la compatibilidad entre neohaplontes y formación de híbridos Los neohaplontes recuperados se propagaron individualmente en cajas Petri con EMA hasta que el diámetro de las colonias alcanzó entre 2 y 4 cm. Para determinar la compatibilidad entre colonias monocarióticas, del margen en crecimiento de una colonia se cortó un trozo cúbico de agar con micelio de 4 mm de lado, el cual se colocó en una caja con medio EMA. Al lado de este fragmento se colocó otro fragmento de igual tamaño proveniente de un neohaplonte distinto. En cada caja se realizaron 6 apareamientos hasta completar la combinación de todos los neohaplontes. Después de 2 a 5 días de incubación se detectó con la ayuda del microscopio la presencia de fíbulas en varios puntos de las colonias formadas por cada apareamiento, identificándose de esta forma los dos componentes monocarióticos de cada cepa dicariótica.

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Obtención de cuerpos fructíferos El sustrato empleado fue paja de trigo picada en trozos de 5 cm de longitud aproximadamente, la cual se humedeció hasta saturación y se realizó una fermentación de 5 días en condiciones aerobias con la remoción periódica de la paja, posteriormente se pasteurizó con vapor a 60ºC por 3 días. Una vez que el sustrato pasteurizado se enfrió a una temperatura de 28ºC, se procedió a aplicar el inóculo de grano, para ello se colocaron paja e inóculo alternativamente en una bolsa de plástico hasta completar un peso total por bolsa de 1 kg, se utilizaron aproximadamente 5 g de inóculo por 100 g de sustrato húmedo y se realizaron 10 repeticiones por cada cepa. Las bolsas ya inoculadas fueron introducidas en el cuarto de incubación a una temperatura de 28ºC, sin iluminación, en donde tuvo lugar la propagación vegetativa del micelio en el sustrato hasta que lo invadió completamente. Después de aproximadamente 15 días de haber inoculado las bolsas, el micelio colonizó el sustrato, apareciendo los primeros brotes o primordios. En ese momento se quitaron las bolsas de plástico trasladándose el sustrato al cuarto de fructificación en donde las condiciones ambientales fueron las adecuadas para el desarrollo de los cuerpos fructíferos. La temperatura de dicho cuarto se mantuvo entre 15 y 18ºC, la humedad relativa entre 90 y 95% con una iluminación de 12 h/día y una ventilación continúa para mantener la concentración de CO2 por debajo de los niveles inhibitorios de la fructificación. La cosecha se realizó antes de que los esporóforos alcanzaran su máximo desarrollo (cuidando que se conservara una apariencia fresca).

RESULTADOS Los estudios genéticos del color en hongos del género Pleurotus precisan de la selección de cepas con colores estables y definidos. En la presente investigación se obtuvieron diez cepas de diversas colecciones del país (Tabla 1) que fueron cultivadas en paja de trigo para determinar el color de sus esporóforos y esporadas.

Tabla 1. Cepas dicarióticas de Pleurotus spp utilizadas para la desdicariotización y obtención de cepas híbridas.

Color1 Cepa Procedencia (Especie) Crecimiento micelial2

(Tipo/Abundancia) Esporóforo Esporada

IB671 U. de Guadalajara, Méx. (Pleurotus sp) A EX Gris rosáceo

(3/1B) Parduzco-amarillo

(10/2A)

IE201 Inst. Ecología, Méx. (P. djamor var. salmoneostramineus)

A R Blanco (2/1A)

Blanco (2/1A)

IE202 Inst. Ecología, Méx. (P. djamor var. salmoneostramineus)

A EX Rosa coral (2/9F)

Durazno (10/5B)

POROS Stamets, USA (P. ostreatoroseus) F R Rosa perla

(1/8F) Durazno (10/5B)

RP Productor en D.F., Méx. (Pleurotus sp) A R Rosa opera

(1/8B) Durazno (10/5B)

8x3 Fac. Química, UNAM (P. ostreatus) A EX Marfil

(10/2B) Púrpura pálido

(3/7B)

P413xP414 Fac. Química, UNAM (P. ostreatus) A R Blanco (2/1A) No presentó

(1) El color de cuerpos fructíferos y esporadas se determinó utilizando los atlas de colores de Kupers (1979) y Maerz and Paul (1950) (2) Crecimiento micelial. Tipo: A = algodonoso, F = filamentoso, Abundancia, EX = exuberante, R = regular. (3) Los parámetros de fructificación fueron: T = 15-30, % H.R. 85-95%, ciclo 12 h luz-obs., ventilación continua.

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En la Tabla 2 se resume el número total de neohaplontes recuperados para cada cepa dicariótica. En general la recuperación de neohaplontes para todas las cepas fue muy baja (entre 5 y 12 para cada cepa), comparado con los reportes de trabajos previos, en donde la cantidad de neohaplontes obtenidos varía entre 27 y 45 (Leal Lara 1980). Sin embargo en todos los casos fue posible recuperar los dos componentes monocarióticos de cada cepa.

Tabla 2: Recuperación de componentes monocarióticos (neohaplontes) de cepas de Pleurotus spp.

Neohaplontes recuperados Cepas dicarióticas Total Tipo nh1 Tipo nh2

Componentes recuperados

Prueba χ2 para recuperación simétrica

(nh1:nh2 = 1:1)* 1B67 5 2 3 2 0.20 (0.65) IE201 12 7 5 2 0.33 (0.56) IE202 5 3 2 2 0.20 (0.65)

POROS 11 8 3 2 2.27 (0.13) RP 9 3 6 2 1.00 (0.31) Entre paréntesis se presenta el valor de la significancia (p).

Compatibilidad entre neohaplontes de cepas blancas y rosas de Pleurotus spp Al aparear los neohaplontes recuperados se observó la presencia de dos grupos interestériles (Tabla 3). Dentro del primero se encontraron las cepas IB67, IE200, PORO y RP con colores gris rosáceo, blanco y rosa, respectivamente, agrupándose sus neohaplontes dentro de 2 tipos de compatibilidad con factores totalmente distintos, AmBm y AnBn. En el segundo grupo se encontraron las cepas IE201 e IE202, cuyos esporóforos presentaron colores blanco y rosa respectivamente y sus neohaplontes se clasificaron en los tipos de compatibilidad AoBo y ApBp. Como se puede observar las cepas rosas y blancas se encuentran en estos dos grupos, no obstante, cabe también la posibilidad de que algunos de estos tipos de compatibilidad correspondieran a los tipos complementarios de alguno de estos grupos, es decir, que los factores del grupo 2 fuesen AmBn y An Bm. Para elucidar esta situación es necesario obtener los cuatro tipos de compatibilidad de las progenies meióticas de cada cepa dicariótica con lo que se podría corroborar sus patrones de interhibridización. Tabla 3. Tipos de compatibilidad de los componentes monocarióticos de las cepas de Pleurotus spp.

Grupo 1 Grupo 2 Tipos de compatibilidad AmBm AnBn AoBo ApBp

Cepas IB 671

IE 2002

PORO1 RP1 IB 672

IE 2001

PORO2 RP2 IE 2011

IE 2021

IE 2012

IE 2022

IB671 - - - - + + + + - - - - IE2002 - - - - + + + + - - - - PORO1 - - - - + + + + - - - -

AmBm

RP1 - - - - + + + + - - - - IB672 + + + + - - - - - - - - IE2001 + + + + - - - - - - - - PORO2 + + + + - - - - - - - -

AnBn

RP2 + + + + - - - - - - - - IE2011 - - - - - - - - - - + + AoBo IE2021 - - - - - - - - - - + + IE2012 - - - - - - - - + + - - ApBp IE2022 - - - - - - - - + + - -

Color en el dicariote original

Gris rosáceo

Blanco Rosa Rosa Gris rosáceo

Blanco Rosa Rosa Blanco Rosa Blanco Rosa

El signo (+) indica formación de fíbulas, apareamiento compatible. El signo (-) indica apareamiento incompatible o ausencia de fíbulas

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La coloración de los primordios y carpóforos de los híbridos IB671 x RP2, PORO1 x RP2, y PORO2 x RP1, fue muy parecida entre sí. Todos los primordios de estos híbridos presentaron una coloración crema rosácea, mientras que los carpóforos maduros tuvieron un color café claro con tonos rosáceos. El híbrido IE2012 x IE2021, sin embargo, presentó un color amarillo, color diametralmente diferente a los colores característicos de las cepas parentales IE201 (blanco) y la cepa IE202 (rosado). El color de las esporadas de todos los híbridos fue lila. Es importante mencionar que se observó una morfología distinta en el desarrollo del cuerpo fructífero en las cepas híbridas amarillas; al compararlo con las otras cepas híbridas, en las cepas amarillas se desarrolló una protuberancia o clúster que sobresalió de la superficie del sustrato, y después de tener un crecimiento determinado a partir de él se desarrollaron los cuerpos fructíferos. Productividad de las cepas híbridas de Pleurotus spp En la Tabla 4 se presenta la eficiencia biológica acumulada de las cepas híbridas y control de Pleurotus utilizadas en este estudio, los tiempos de cosecha varían entre los 28 y 70 días, así mismo, la eficiencia biológica acumulada (EB) se encuentra entre 36 y 183%. Tabla 4. Eficiencia biológica acumulada de cepas híbridas y control de Pleurotus spp.

Eficiencia biológica acumulada (%) cada 14 días Cepas híbridas Cepas Control Días Poro1 x RP2 Poro2 x RP1 IB671 x RP2 IE2012 x IE2021 P413xP414 8x3

14 34 ± 9 38 ± 9 56 ± 7 47 ± 29 48 ± 3 0 ± 0 28 36 ± 12 42 ± 12 58 ± 10 79 ± 35 87 ± 47 20 ± 0 42 79 ± 35 111 ± 16 63 ± 27 56 110 ± 55 116 ± 7 140 ± 9 70 149 ± 10 183 ± 41

Los parámetros de fructificación fueron: T = 15-30, % H. R. 85-95, ciclo 12 h luz-obs., ventilación continua. El análisis estadístico de los resultados indicó diferencias altamente significativas entre las 6 cepas (Tabla 5). Las 2 cepas control produjeron las mayores eficiencias biológicas (183 y 149%), seguidas por la cepa híbrida de color amarillo (IE2012 x IE2021) con 110%, mientras que la EB del resto de las cepas híbridas fue de 36 a 58%. Es de hacer notar que la cepa híbrida más productiva (IE2012 x IE2021) es interesante tanto para el cultivo a escala comercial como para uso en programas de mejoramiento genético, debido al atractivo color amarillo limón, forma de ostra delgada y estípite muy corto. Tabla 5: Eficiencia biológica total de las cepas híbridas y control de Pleurotus spp y características morfológicas de los cuerpos fructíferos

Cepas Eficiencia biológica* ( x ± σ ) Color Forma Grosor y textura Tamaño del

estípite PORO1 x RP2 36 ± 12a Crema Trompeta Delgada y frágil Corto PORO2 x RP1 42 ± 12a Gris claro Trompeta Delgada y frágil Corto IB671 x RP2 58 ± 10a Gris claro Trompeta Consistente Corto IE2012 XIE2021 110 ± 55b Amarillo Ostras Delgada y frágil Muy corto P413 x P414 149 ± 10c Blanco Ostras Consistente Mediano 8 x 3 183 ± 41d Crema Ostras Consistente Mediano

* Letras diferentes indican diferencias estadísticamente significativas entre las cepas de acuerdo con la Prueba de Duncan (a = 0.05).

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DISCUSIÓN

Se confirmó el efecto desdicariotizador de la peptona P (oxoid) (Leal Lara 1980) que demostró ser muy efectiva con las 5 cepas de Pleurotus que se sometieron a este proceso químico, ya que fue posible recuperar los 2 componentes monocarióticos de todas ellas, aun a partir de un pequeño número de aislamientos (Tabla 2), asimismo, el tiempo de recuperación de los neohaplontes fue de 24-48 horas (datos no presentados), que comparado con el mínimo de 6 días reportado por Leal Lara (1980) es un buen indicativo de la optimización del proceso. Arias (1998) reportó problemas para recuperar los dos componentes de la cepa IB67 y no logró obtener ninguno de los neohaplontes. Es importante mencionar que la recuperación de los componentes monocarióticos de las cepas evaluadas fue simétrica (relación 1:1), lo cual indica que los dos componentes se obtuvieron en la misma proporción. Por lo general, los micelios monocarióticos obtenidos presentaron dos formas de crecimiento, en uno de los neohaplontes el tipo el crecimiento se caracterizó por ser más rápido que en el otro tipo. Sin embargo, no se observaron defectos en el crecimiento micelial de los neohaplontes, ni pérdida de capacidad de apareamiento (Leal Lara 1980, Arias García 1998, Valencia Del Toro, Leal Lara 1999). En todos los casos reportados fue posible cruzar los neohaplontes obtenidos, ya fuera entre aquellos provenientes de la misma cepa o bien entre neohaplontes de cepas diferentes, así como entre monocariotes meióticos y neohaplontes recuperados (datos no reportados). El mecanismo de desdicariotización por agentes químicos en hongos superiores aún se desconoce. Sin embargo Miles y Raper (1956) y Tokimoto et al. (1978) han propuesto la siguiente hipótesis: la interrupción del dicarión por agentes químicos resulta en un defecto en la fusión entre la célula gancho (fíbula) y la penúltima célula durante el proceso de fibulación, ello ocasiona que la célula gancho y la penúltima célula contengan un solo núcleo y se forme el micelio desdicariotizado. Arita (1974) indica la presencia de una alta frecuencia de selección nuclear durante la desdicariotización y que la selección nuclear que ocurre durante este proceso ha sido detectada por medio de microcirugía de hifas dicarióticas, o por tratamiento químico de micelio dicariótico. Es de importancia identificar si este fenómeno se presenta como una alteración del proceso de reproducción del material nuclear del protoplasma o de la pared celular dicariótica, o bien, como resultado de la influencia de sustancias tóxicas, ante las cuales los componentes monocarióticos de una cepa presentan diferente susceptibilidad. Los resultados aquí reportados sugieren la posibilidad de que la desdicariotización producida por peptona P se debe a la presencia de alguna sustancia tóxica que probablemente se produce con el tratamiento térmico dado a la solución desdicariotizadora de peptona-glucosa. La optimización de este método es importante para tener una herramienta valiosa en los estudios genéticos de los hongos comestibles del género Pleurotus, ya que permitirá aprovechar al máximo las potencialidades de la desdicariotización química. El grupo 1 está conformado por la cepa blanca IE-200, las cepas rosas POROS, RP, y la cepa gris rosáceo IB67, la información proporcionada por los donantes indica que la cepa IE200 pertenece a la especie Pleurotus djamor, variedad djamor (Instituto de Ecología), y la cepa POROS a la especie P. ostreatusroseus (Stamets), para las otras dos cepas no se dio clasificación taxonómica. Los estudios de compatibilidad entre neohaplontes muestran que estas cepas forman un grupo interestéril, lo cual se explica para las cepas rosas y la blanca (Corner 1981, Neda et al. 1988, Petersen 1995, Petersen y Hughes 1999), sin embargo, en el caso de la cepa gris rosácea (IB67) la coloración presentada en sus carpóforos difiere del blanco o rosa, pero es parecida a la obtenida en los híbridos de los apareamientos entre las cepas IE200, POROS y RP. El segundo grupo interestéril esta formado por las cepa blanca IE201 y la cepa rosa IE202, la ubicación taxonómica de estas cepas es P. djamor var djamor, y P. djamor var salmoneostramineus (Instituto de Ecología), respectivamente. Esta información se corrobora en las pruebas de compatibilidad efectuada

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entre los neohaplontes respectivos, ya que no se presenta incompatibilidad entre ambas cepas. Sin embargo, la ubicación de éstas en un grupo diferente al 1 puede explicarse de acuerdo con lo siguiente:

a) Los tipos de compatibilidad de las cepas IE201, IE202 corresponden a tipos complementarios del grupo 1, por lo tanto sus factores serían AmBn y AnBm, respectivamente.

b) Al relacionar los grupos interestériles 1 y 2 como pertenecientes a la misma especie biológica, se tendría que suponer que se presentan 4 factores A (Am, An, Ao , y Ap) y 4 factores B (Bm, Bn, Bo y Bp) de incompatibilidad, en lugar de los 2 factores A y B esperados, para establecer la interacción entre los tipos parentales y obtener el dicariote fértil. En un estudio realizado por Larraya et al. (1999) con la especie P. ostreatus, trabajado con aislados monospóricos, se identificaron 9 alelos A y 12 alelos B en 5 cepas. El alto polimorfismo en los genes de incompatibilidad se ha reportado previamente para varios basidiomicetos (Raper 1966, Eugenio y Anderson 1968). Larraya y colaboradores indican que esto se debe a la formación de nuevas clases de tipos de incompatibilidad B no parental. La aparición de nuevos alelos de incompatibilidad ha sido analizada por Eugenio y Anderson (1968), quienes propusieron que nuevos factores aparecen como consecuencia de recombinaciones intrafactor.

c) Que las cepas pertenezcan a diferentes especies biológicas y por ello no presenten compatibilidad con las cepas del grupo 1.

Existe alguna clase de incompatibilidad vegetativa (Larraya et al. 1999) entre los neohaplontes derivados de las cepas IE201 e IE202, que no se pone de manifiesto cuando se realizan las pruebas de apareamiento entre los componentes monocarioticos de ambas cepas, por lo que sería conveniente realizar pruebas de compatibilidad entre cultivos monospóricos para estas dos cepas, y así definir si pertenecen al mismo grupo interestéril.

En la formación del híbrido IE2012 x IE2021 se partió del hecho de que cada uno de los neohaplontes parentales contiene la información genética necesaria para expresar el fenotipo de estas cepas. De tal forma que la presencia del color amarillo en los carpóforos de los híbridos debe de estar codificado por un gen o grupo de genes, los cuales se expresan en la cepa dicariótica formada. Eger Hummel (1980) indicó que normalmente en los hongos de la especie P. ostreatus se presentan pigmentos con colores que van de amarillo a naranja, los cuales están presentes en cantidades muy pequeñas. Esto hace suponer que de forma natural se presenta la información genética para este tipo de pigmentación en las especies del género, y que a través de una mutación es posible lograr la expresión fenotípica de la misma. Takekuma et al. (1994) hicieron la purificación de la cromoproteína del pigmento rosa de una cepa de P. salmoneostramineus con carpóforos rosas, y encontraron que la filtración en gel del extracto acuoso presenta una glicoproteína amarilla pálida con estructura β; estos estudios confirmaron que deben existir genes que codifiquen la coloración amarilla. La forma en la que los organismos regulan la expresión de sus genes es importante para poder explicar los resultados obtenidos en la presente investigación. La activación o desactivación de los genes en un organismo tiene que ver con la respuesta del mismo al medio ambiente, la morfogénesis en los hongos está inducida y controlada por factores medioambientales (Eger Hummel 1980, Kues y Liu 2000, Kues 2000). Para explicar la presencia de coloración amarilla en los esporóforos de las cepas híbridas, se propone la intervención de elementos extracromosomales que están influyendo en la expresión del color rosa o blanco original de la cepa parental. Si el proceso de desdicariotización implica la separación de los dos componentes monocarióticos del micelio dicariótico, puede darse el caso de que se pierda comunicación del núcleo con el o los elementos citoplásmicos, y eso impida la expresión normal del gen que codifica el

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color rosa o blanco. El mecanismo de expresión de los factores de compatibilidad en basidiomicetos apoya este planteamiento. Durante la expresión del factor de compatibilidad A, en los hongos Schizophillum commune, Coprinus cinereus y Ustilago maydis, se ha detectado que la subunidad proteica HD2 se encuentra en el citoplasma y requiere del acoplamiento con la subunidad proteica HD1, que se encuentra en el núcleo, para formar un factor activo de transcripción. Este debe ser transportado dentro del núcleo para poder unirse con el ADN (Casselton y Olesnicky 1998, Kues y Liu 2000, Kues 2000). La obtención del color original de los cuerpos fructíferos a partir de la progenie monospórica es necesaria para poder entender el proceso de expresión del color en las cepas parentales. Esto requiere del apareamiento de un número mayor de componentes monospóricos, incluyendo los tipos de compatibilidad recombinante. Probablemente sea necesario obtener la progenie F2 o F3 de los apareamientos compatibles; de igual forma, para determinar los patrones de segregación del color en las cepas híbridas es necesario realizar apareamientos de los tipos de compatibilidad recombinantes con los neohaplontes compatibles y, en ambos casos, con tipos recombinantes y parentales, con el objetivo de obtener dos o más generaciones. La implementación de técnicas de biología molecular para la elucidación de uno o varios genes que determinan el color amarillo de las cepas híbridas es necesaria. De esta forma se podría determinar si alguno de los fenómenos de silenciamiento de genes está presente en las cepas silvestres y, así mismo, se pondría de manifiesto la presencia de elementos citoplásmicos o extracromosomales

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2.4 PRODUCTIVIDAD DE CEPAS HÍBRIDAS DE PLEUROTUS X LENTINULA

Rebeca Ramírez Carrillo, Olivia Hernández Vargas, Fernando Galván Pallach y Hermilo Leal Lara Departamento de Alimentos y Biotecnología, Facultad de Química, UNAM.

Tel: 56225314, Fax: 56225309, <rebecarc@servidor.unam.mx>

RESUMEN El cultivo de setas en México se ha incrementado en los últimos años, especialmente por pequeños productores con cepas extranjeras o silvestres. Dado que la producción y la comercialización de este hongo en el país puede alentarse seleccionando cepas precoces y vigorosas, se evaluó la eficiencia biológica de 34 cepas híbridas de los géneros Pleurotus x Lentinula que previamente habíamos desarrollado en nuestro laboratorio. Se utilizaron cuatro cepas de P. ostreatus como control. La fructificación se realizó en dos experimentos, registrando el peso fresco de los hongos producidos en seis réplicas durante ocho semanas de corte. Posteriormente se calculó la producción semanal acumulada y la eficiencia biológica (EB = g de hongo fresco/100 g de sustrato seco). Con la EB acumulada se realizó un análisis estadístico para identificar la semana donde cada cepa alcanzó su máximo rendimiento significativo (MRS). De los híbridos evaluados, solo dos no fructificaron y los restantes once produjeron valores de EB mayores a 100% (103 a 161%). Las cepas más productivas presentaron morfologías adecuadas para la producción comercial (tamaño, forma del estípite y píleo). Solo una cepa presentó estípites largos y píleo en forma de trompeta. Con el valor del MRS fue posible identificar cepas precoces, las cuales representan material importante para estudios de mejoramiento genético. Palabras clave: híbridos ínter especie, hongos comestibles, neohaplontes, mejoramiento genético, eficiencia biológica.

INTRODUCCIÓN En nuestro país los únicos géneros de hongos comestibles que se cultivan a escala comercial son: Agaricus, Pleurotus y Lentinula. El champiñón Agaricus bisporus es la especie más cultivada; no obstante, las especies de Pleurotus y de Lentinula contribuyen en forma significativa a la producción mundial y representan también un interés en el país (Chang 1996, Royse 1997, Martínez Carrera 2000). El cultivo de setas (Pleurotus spp) en México se ha incrementado en los últimos años por pequeños productores con cepas silvestres o extranjeras. Una alternativa para incrementar la rentabilidad del proceso es utilizar cepas mejoradas genéticamente, las cuales puedan satisfacer tanto necesidades del productor como del consumidor. Para la producción de esporóforos en el cultivo comercial de setas se emplean cepas dicariónticas, producto de la hibridación de dos cepas monocariónticas compatibles. La fructificación es la culminación del ciclo reproductivo de estos organismos, en el cual los dos núcleos haploides presentes en el dicarionte se reproducen por meiosis en el basidio para dar origen a cuatro núcleos haploides, que serán repartidos en cuatro esporas sexuales. Los métodos tradicionales de mejoramiento genético parten de este material uninucleado y por medio de entrecruzamientos entre cepas compatibles se obtienen nuevos híbridos; según el Diccionario de botánica (Font Quer 1977) un híbrido implica la unión sexual de individuos que presentan en su genotipo uno o varios pares de diferencias genéticas. Sin embargo, bajo estas condiciones no es posible fusionar cepas de diferentes especies y mucho menos de diferentes géneros. En 1980 Peberdy desarrolló una metodología para obtener protoplastos a través de la cual fue posible fusionar cepas que por medio de las técnicas tradicionales no podían fusionarse. Sin embargo, al utilizar dicha metodología para la obtención de híbridos de hongos comestibles, por lo general resultaban híbridos

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estériles o con una gran inestabilidad. Este hecho ha limitado hasta ahora su utilización como material inicial para un programa de mejoramiento genético (Toyomasu et al. 1986, Young Bok et al. 1986 y 1989, Kawasumi et al. 1987, Ohmasa et al. 1987). La desdicariotización es un método alterno que permite obtener los dos componentes monocariónticos de una cepa sin que hayan pasado por el proceso de meiosis. De esta manera se evita la diversidad genética de las progenies meióticas. Esta situación ha permitido realizar programas de mejoramiento genético con cepas de una misma especie, y resultaba interesante evaluarlo para la producción de híbridos fértiles de especies distintas (Leal Lara y Eger 1982, Arteaga Santillán et al. 1996). Por ello, en una primera etapa siete cepas de Lentinula edodes fueron desdicariotizadas, recuperando para todas las cepas los dos tipos de compatibilidad (Ramírez Carrillo y Leal Lara 2002a). Una vez desdicariotizadas las cepas de L. edodes se clasificaron en grupos de acuerdo con su tipo de compatibilidad. Los catorce neohaplontes de L. edodes se ubicaron en cuatro diferentes grupos de compatibilidad (A1B1, A2B2, A3B3 y A4B4). Por otro lado, seis cepas monocarionticas de P. ostreatus (cuatro neohaplontes y dos monocariontes progenie) se clasificaron de igual manera en cuatro grupos de compatibilidad (A5B5, A6B6, A7B7 y A1B1). Al realizar los apareamientos entre los neohaplontes de L. edodes y las cepas monocarióticas de P. ostreatus y observar a través de revisiones microscópicas la formación de fíbulas, indicativas del apareamiento exitoso, y la formación de dicariontes, se obtuvo un total de 137 híbridos; lo cual indicó una gran semejanza entre las dos especies. Resultaba entonces de sumo interés observar las características morfológicas de las cepas híbridas, por lo que se seleccionaron algunas de ellas para evaluar sus características de fructificación y eficiencia biológica.

MATERIALES Y MÉTODOS

Material biológico Para este trabajo se utilizaron 34 cepas híbridas de Pleurotus x Lentinula, obtenidas por apareamiento de progenie monocarióntica o neohaplontes de Pleurotus ostreatus con neohaplontes de Lentinula edodes. Como control se utilizaron cuatro cepas de P. ostreatus (tres procedentes de Alemania y una mexicana) y siete cepas de L. edodes (de Canadá, Corea y Estados Unidos), las cuales fueron previamente desdicariotizadas (Tabla 1). Tabla 1: Cepas control de P. ostreatus y L. edodes

Cepas de P. ostreatus (donadas por G. Eger, Alemania)

Cepas dicariónticas de L. edodes

Clave Tipo de cepa Clave del dicarionte Clave Donador País P403 L5 Reid Canadá P404 8x3 L9 P413 L15 Lee Corea

P414

Neohaplontes P413 x P414 L18

P407 L19 P408

Monocariontes progenie P407 x P408 L20

Andrade (ITEM Querétaro)

EU, Virginia

IAP Dicarionte (México) L21 Amycel EU, California

Medio de cultivo Se disolvió extracto de malta (1.5%) y agar (2%) en agua destilada y una vez hidratado el agar se esterilizó en autoclave a 121ºC y 1.05 kg/cm2 por 30 minutos, luego se virtieron 10 ml del medio estéril en cajas Petri desechables estériles. Las cajas Petri con el medio sólido se guardaron en bolsas de plástico y se

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incubaron a 24°C por 2 días para verificar la esterilidad del medio. El medio estéril se utilizó tanto para la resiembra de las cepas como para su propagación. Producción del inóculo de grano Se le conoce como semilla al grano portador de micelio, el cual puede ser trigo, mijo, centeno, etc., y se utiliza para propagar la cepa deseada en el sustrato. En este caso para preparar la semilla de grano se utilizó trigo, al cual se le dio una cocción en agua a temperatura de ebullición durante 50 minutos. Transcurrido ese tiempo se lavó con agua corriente para enfriarlo y eliminar los residuos de almidón. Se drenó el exceso de agua y a continuación se adicionó, en base húmeda, 1.3% CaSO4 y 0.3% CaCO3. De la mezcla anterior se colocaron 0.5 kg en bolsas de polipapel. Posteriormente se esterilizó a 121ºC y 1.05 kg/cm2 de presión durante 2 horas, una vez frío el grano se inoculó cada bolsa con el micelio desarrollado en las cajas resembradas una semana antes. Las cajas con crecimiento de micelio se cuadricularon cortando cuadros de aproximadamente 1 cm2 y se inocularon en bolsas de semilla de grano de trigo preparado con anterioridad. Las bolsas ya inoculadas se incubaron a 24ºC hasta la invasión total del grano con el micelio (dos semanas) en condiciones de oscuridad. Fructificación de las cepas híbridas de Pleurotus x Lentinula y cepas control de P. ostreatus La paja de trigo pasteurizada fue donada por la empresa Hongos de México. El contenido de humedad del sustrato fue 80%, para cada cepa se inocularon a 5% 6 bolsas con 2 kg de sustrato. El sustrato inoculado fue incubado a 24°C por un período de 16 a 25 días (hasta total invasión). Una vez invadido el sustrato con el micelio proveniente de cada cepa, las bolsas fueron transferidas a un cuarto a 18-20°C, donde se indujo la fructificación con la ayuda de riegos regulares (3-5 veces al día por 5 minutos y 1 vez en la noche por 20 minutos), 2 h de ventilación con aire húmedo después de cada riego y un período de 12 h de iluminación al día. Fructificación de las cepas control de L. edodes El sustrato, proporcionado por la empresa Hongos Leben y con un contenido de humedad de 54%, fue empacado en bolsas de polietileno de 32 cm x 49 cm con un filtro microporo de 4 x 4 cm. Para cada cepa se inocularon 3 bolsas con 2 kg de cada sustrato previamente esterilizado por 2 h a 121°C y 1.05 kg/cm2. Cada bolsa fue inoculada a 5% con semilla de trigo ya invadida y fue incubada en oscuridad a 24°C por 70 días. Transcurrido el tiempo de incubación las bolsas fueron transferidas al cuarto de fructificación (18-20°C), sin ningún otro tratamiento (choque térmico o inmersión). Para inducir la fructificación se incrementó la humedad con 3 riegos de 20 minutos por día ventilando con aire húmedo (1 hora después de cada riego por 2 horas) y un período de 12 h de iluminación al día. Una semana después de la inducción de la fructificación inició la cosecha de carpóforos, procurando antes que el borde del píleo se abriera por completo. Cabe aclarar que las condiciones de fructificación de las cepas de Lentinula y los resultados obtenidos fueron publicados anteriormente por los autores (Ramírez Carrillo y Leal Lara 2002b), y se publican en este artículo con permiso de los editores. Análisis de datos Para cada cepa se registró el peso fresco de los hongos producidos. Con los resultados obtenidos se calculó la producción por brote, la producción acumulada por brote, y su eficiencia biológica (EB = g de hongo fresco/100 g de sustrato seco). Una vez obtenidos los valores de EB acumulada se realizó un análisis estadístico para identificar el brote donde cada cepa alcanzó su máximo rendimiento significativo (MRS). Finalmente, con los valores MRS para cada cepa se realizó un segundo análisis de varianza, y por medio de la clasificación obtenida a partir de la Prueba de Duncan se identificaron las cepas más productoras.

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RESULTADOS Evaluación de la eficiencia biológica Cepas híbridas de Pleurotus x Lentinula Se realizaron dos experimentos de fructificación para evaluar la eficiencia biológica de 34 cepas híbridas de Pleurotus x Lentinula, con respecto a cuatro cepas control de P. ostreatus. Para cada cepa se registró el peso fresco de los hongos producidos en seis réplicas durante ocho semanas de corte. Del total de cepas evaluadas solo dos no fructificaron. Para las restantes se presentan en las Tablas 2 y 3 los valores de eficiencia biológica acumulada y se indica la semana donde cada cepa alcanzó su MRS. El MRS se obtuvo a partir de la segunda semana para dos cepas con muy bajos rendimientos, y el resto de las cepas alcanzó dicho valor entre la tercera y séptima semana de corte; mientras que en el segundo experimento solo una cepa alcanzó su MRS hasta la octava semana de corte. En el primer experimento las cepas control de P. ostreatus produjeron EB entre 55 y 57%, mientras que con las cepas híbridas se obtuvieron EB entre 7 y 125%. Para el segundo experimento las cepas control produjeron EB entre 65 y 137% y las cepas híbridas entre 34 y 161%. Al realizar un análisis estadístico de las EB obtenidas para las dos cepas control evaluadas en ambos experimentos, se observó que no se presentaron diferencias significativas, razón por la cual se realizó el análisis estadístico en forma conjunta para todas las cepas evaluadas (Tabla 4). Como resultado del análisis estadístico se observa que once cepas produjeron valores de EB mayores a 100% (103 a 161%). Para dichas cepas el MRS se obtuvo a partir de la tercera semana de corte. El análisis estadístico también permitió identificar dos cepas híbridas como las más productivas (L15-11 x P4072 y L15-11 x P4142) con EB entre 151 y 161%, de las cuales la cepa L15-11 x P4142 presentó morfología adecuada para la producción comercial (tamaño, forma del estípite y píleo), mientras que la cepa L15-11 x P4072, a pesar de presentar alta EB, no se recomienda para la producción comercial por tener estípites largos y píleo en forma de trompeta (Figura 1). Por otro lado, la evaluación del MRS permitió identificar dentro del grupo de las once cepas más productoras seis cepas precoces, las cuales presentaron altos rendimientos en un período de cosecha de 3 a 4 semanas (L9-2 x P4142, L19-2 x P4041, L9-2 x P4132, L9-8 x P4132, L19-1 x P4131, L15-11 x P4072), razón por la cual representan material importante tanto para la producción comercial como para estudios de mejoramiento genético. Por otro lado, con dicho parámetro también fue posible identificar otras cepas precoces aunque con bajos rendimientos, es decir, su MRS osciló entre 41 y 79% de EB en un período de cosecha de 2 a 4 semanas, lo cual las hace atractivas para estudios de mejoramiento genético. Dentro de estas se encontraron las cepas: L18-1 x P4081, L5-23 x P4072, L19-2 x P4031, L18-1 x P4131, L5-23 x P4082, L9-8 x P4072, L19-1 x P4141. Finalmente, dada la definición de «híbrido» en el Diccionario de botánica, se puede decir que los aquí obtenidos son de tipo intergenérico, ya que implicó la unión sexual de individuos pertenecientes a géneros distintos, y al mismo tiempo se les puede considerar como falsos híbridos o híbridos goneoclino por presentar una preponderante influencia fenotípica de uno de los progenitores (P. ostreatus), que hace que los caracteres del otro progenitor (L. edodes) pasen inadvertidos (Font Quer 1977).

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Tabla 2: Eficiencia biológica acumulada de cepas híbridas de Pleurotus x Lentinula y cepas control de P. ostreatus (Experimento 1)

Eficiencia biológica acumulada (g de hongo fresco /100 g de sustrato seco) Semanas de producción Cepas

1 2 3 4 5 6 7 8 Control de P. ostreatus P407 x P408 0 ± 0 14 ± 28 14 ± 28 38 ± 27 48 ± 11 55 ± 22 69 ± 24 74 ± 16 8 x 3 4 ± 9 24 ± 17 24 ± 17 35 ± 24 38 ± 20 49 ± 13 56 ± 8 67 ± 10 Híbridos de Pleurotus x Lentinula L18-1 x P403 0 ± 0 7 ± 15 7 ± 15 7 ± 15 11 ± 23 11 ± 23 11 ± 23 13 ± 28 L18-2 x P413 26 ± 21 34 ± 12 34 ± 12 34 ± 12 39 ± 12 41 ± 11 41 ± 11 41 ± 11 L18-1 x P408 4 ± 8 21 ± 7 21 ± 7 41 ± 16 41 ± 16 44 ± 12 44 ± 12 45 ± 10 L19-2 x P403 9 ± 15 41 ± 7 43 ± 9 65 ± 12 69 ± 13 73 ± 16 80 ± 21 80 ± 21 L18-1 x P413 41 ± 11 49 ± 9 49 ± 9 66 ± 6 69 ± 2 71 ± 5 73 ± 4 73 ± 4 L19-1 x P414 6 ± 13 43 ± 34 43 ± 34 79 ± 33 79 ± 33 96 ± 27 104 ± 27 104 ± 27 L19-2 x P404 65 ± 11 70 ± 20 87 ± 24 110 ± 22 110 ± 22 114 ± 21 117 ± 22 120 ± 16 L19-1 x P413 84 ± 11 84 ± 11 102 ± 21 125 ± 15 125 ± 15 132 ± 17 134 ± 15 134 ± 15 L19-2 x P408 0 ± 0 31 ± 5 31 ± 5 68 ± 30 78 ± 16 78 ± 16 82 ± 17 89 ± 19 L18-1 x P404 32 ± 37 57 ± 12 62 ± 20 78 ± 25 92 ± 17 101 ± 22 101 ± 22 101 ± 22 L19-1 x P404 35 ± 30 67 ± 14 67 ± 14 87 ± 20 96 ± 18 109 ± 11 110 ± 13 110 ± 13 L18-2 x P408 0 ± 0 0 ± 0 6 ± 13 13 ± 15 15 ± 18 47 ± 14 47 ± 14 53 ± 12 L18-1 x P414 34 ± 24 44 ± 8 46 ± 11 56 ± 16 56 ± 16 64 ± 7 65 ± 8 76 ± 11 L18-2 x P403 0 ± 0 36 ± 24 39 ± 27 53 ± 8 60 ± 14 83 ± 6 83 ± 6 87 ± 5 L19-2 x P413 57 ± 16 59 ± 14 59 ± 14 76 ± 28 77 ± 27 88 ± 20 88 ± 20 92 ± 24 L19-1 x P403 47 ± 8 56 ± 5 59 ± 4 83 ± 9 84 ± 8 92 ± 13 94 ± 12 99 ± 8 L19-2 x P414 24 ± 27 38 ± 36 63 ± 26 75 ± 17 79 ± 24 98 ± 20 98 ± 20 104 ± 25 Semana de producción donde cada cepa alcanza su máximo rendimiento significativo

Cepas parentales de L. edodes De forma paralela también se realizó la fructificación de las siete cepas parentales pertenecientes a L. edodes, con el objeto de comparar la morfología y eficiencia biológica de las cepas híbridas con sus respectivas cepas parentales (tanto del género Pleurotus como del género Lentinula). En este caso se utilizó para la fructificación de las cepas el sustrato que es empleado para la producción comercial de este hongo (shiitake) por un productor local (Hongos Leben). En la Tabla 5 se presentan los resultados de la EB acumulada para las siete cepas de L. edodes. Como se puede observar la productividad de las distintas cepas mostró diferencias importantes. En el primer brote la eficiencia biológica (EB = g de hongos frescos /100 g de sustrato seco) fluctuó entre 4 y 138% para las cepas L19 y L9, respectivamente. En el segundo brote los valores correspondientes a estas dos cepas fueron de 17 y 176%, y en el tercero 24 y 261%. El tiempo en días para la obtención de cada brote, a partir del momento en que las bolsas se colocaron en el cuarto de producción, fue de 9 a 16 días para el primero; 22 a 40 días para el segundo brote y 38 a 60 para el último. A partir del valor MRS obtenido para cada cepa, al realizar un segundo análisis estadístico, se observa en la Tabla 6 que las cepas se clasificaron en seis grupos, siendo la cepa L9 la más productiva con una EB de 216%, en segundo lugar aparece la cepa

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L15 con EB de 170%, y le sigue L5 con una EB de 131%. Las cepas con menor EB fueron L19 y L18 con 19 y 30%. Por otro lado, la morfología de las cepas de L. edodes fue la típica para esta especie. En particular, si bien la cepa L9 se caracterizó por presentar eficiencia biológica muy alta, presentó la desventaja de producir hongos pequeños, mientras que las cepas L15 y L5 produjeron hongos de mayor tamaño; las que presentaron los hongos más grandes fueron L18, L19, L20 y L21 (Figura 1). Tabla 3. Eficiencia biológica acumulada de cepas híbridas de Pleurotus x Lentinula y cepas control de P. ostreatus (Experimento 2)

Eficiencia biológica acumulada (g hongo fresco/100 g de sustrato seco) Semanas de producción Cepas

1 2 3 4 5 6 7 P. ostreatus (control) P407 x P408 0 ± 0 25 ± 14 43 ± 15 49 ± 50 68 ± 7 71 ± 8 74 ± 8 P413 x P414 13 ± 35 88 ± 43 103 ± 19 107 ± 24 137 ± 17 141 ± 13 141 ± 13 8x3 0 ± 0 8 ± 18 30 ± 7 50 ± 6 50 ± 6 65 ± 9 65 ± 9 IAP 50 ± 12 103 ± 9 107 ± 15 122 ± 11 128 ± 7 136 ± 11 139 ± 14 Híbridos de Pleurotus x Lentinula L9-8 x P407 54 ± 12 74 ± 13 77 ± 13 82 ± 17 83 ± 15 83 ± 15 84 ± 16 L5-23 x P407 26 ± 28 46 ± 9 50 ± 7 66 ± 9 73 ± 8 75 ± 9 75 ± 9 L9-2 x P413 15 ± 28 82 ± 18 112 ± 13 121 ± 11 129 ± 7 131 ± 8 131 ± 8 L9-2 x P414 33 ± 27 53 ± 13 76 ± 7 98 ± 7 104 ± 10 109 ± 5 114 ± 10 L9-8 x P413 27 ± 32 52 ± 7 74 ± 4 112 ± 9 112 ± 9 114 ± 6 120 ± 9 L15-11 x P407 90 ± 26 125 ± 22 141 ± 9 152 ± 9 158 ± 9 161 ± 7 163 ± 7 L15-5 x P408 0 ± 0 0 ± 0 2 ± 5 25 ± 15 34 ± 3 35 ± 4 37 ± 5 L9-2 x P408 16 ± 7 16 ± 7 46 ± 6 75 ± 9 89 ± 3 95 ± 4 95 ± 4 L5-23 x P414 10 ± 22 33 ± 12 62 ± 22 75 ± 29 103 ± 13 113 ± 6 119 ± 9 L15-5 x P413 32 ± 31 57 ± 12 60 ± 7 86 ± 15 109 ± 8 114 ± 12 123 ± 9 L15-11 x P414 77 ± 22 110 ± 22 130 ± 15 152 ± 10 161 ± 12 167 ± 10 176 ± 13 L5-23 x P408 0 ± 0 0 ± 0 14 ± 12 44 ± 11 58 ± 7 66 ± 5 68 ± 6 L15-5 x P414 35 ± 9 40 ± 2 83 ± 4 114 ± 7 119 ± 15 127 ± 10 132 ± 14 L5-23 x P413 49 ± 19 103 ± 17 103 ± 17 117 ± 14 130 ± 15 138 ± 11 143 ± 10 L9-8 x P414 48 ± 12 53 ± 5 73 ± 13 105 ± 11 115 ± 11 115 ± 11 127 ± 14 Semana de producción donde cada cepa alcanza su máximo rendimiento significativo

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Tabla 4. Clasificación de las cepas de acuerdo con la Prueba de Duncan, considerando el máximo rendimiento significativo (Experimentos 1 y 2)

Máximo rendimiento significativo Cepas ___

x

±

σ Prueba de

Duncan* Semana

P. ostreatus (control) P407 x P4081 55 ± 22 cde 6 8 x 31 57 ± 8 cdef 7 8 x 32 65 ± 9 defg 6 P407 x P4082 68 ± 7 defghi 5 IAP2 136 ± 11 pq 6 P413 x P4142 137 ± 17 pq 5 Híbridas de Pleurotus x Lentinula L18-1 x P4031 7 ± 15 a 2 L15-5 x P4082 34 ± 3 b 5 L18-2 x P4131 34 ± 12 b 2 L18-1 x P4081 41 ± 16 bc 4 L18-2 x P4081 47 ± 14 bcd 6 L5-23 x P4072 50 ± 7 bcd 3 L18-1 x P4141 64 ± 7 defg 6 L19-2 x P4031 65 ± 12 defg 4 L18-1 x P4131 66 ± 6 defgh 4 L5-23 x P4082 66 ± 5 defgh 3 L9-8 x P4072 74 ± 13 efghij 2 L19-2 x P4081 78 ± 16 fghijk 5 L19-1 x P4141 79 ± 33 ghijk 4 L18-2 x P4031 83 ± 6 ghijkl 6 L19-2 x P4131 88 ± 20 hijklm 6 L9-2 x P4082 89 ± 3 ijklm 5 L19-1 x P4031 92 ± 13 jklmn 6 L18-1 x P4041 92 ± 17 jklmn 5 L19-1 x P4041 96 ± 18 klmn 5 L9-2 x P4142 98 ± 7 klmn 4 L19-2 x P4141 99 ± 20 klmn 6 L5-23 x P4142 103 ± 13 lmn 5 L15-5 x P4132 109 ± 8 mno 5 L19-2 x P4041 110 ± 22 mno 4 L9-2 x P4132 112 ± 13 no 3 L9-8 x P4132 112 ± 9 no 4 L19-1 x P4131 125 ± 15 op 4 L15-5 x P4142 127 ± 10 op 6 L9-8 x P4142 127 ± 14 op 7 L5-23 x P4132 138 ± 11 pq 6 L15-11 x P4072 151 ± 9 qr 4 L15-11 x P4142 161 ± 12 r 5 1,2: Experimento de evaluación *Letras diferentes indican diferencias estadísticamente significativas entre las cepas de acuerdo a la prueba de Duncan (α = 0.05).

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Tabla 5. Eficiencia biológica acumulada de las cepas parentales de L. edodes

Eficiencia Biológica (EB) (g de hongos frescos /100 g de sustrato seco)

Brotes Cepas

1ro. 2do. 3ro. L18 29.6 ± 23 a 54.8 ± 25 a 63.6 ± 17 a

L21 53.6 ± 18 a 70.5 ± 11 a 78.2 ± 8 a

L19 4.6 ± 7 a 17.1 ± 0 b 24.0 ± 10 b

L20 44.8 ± 51 a 79.2 ± 31 b 83.5 ± 34 b

L5 83.4 ± 7 a 130.5 ± 5 b 143.9 ± 11 b

L15 102.5 ± 6 a 151.2 ± 4 b 170.1 ± 10 c

L9 138.9 ± 10 a 176.8 ± 6 b 261.3 ± 7 c

Brote donde se obtiene el máximo rendimiento significativo.

Letras diferentes en una misma cepa indican diferencias significativas entre brotes (Prueba de Duncan α = 0.05). Reimpreso de Proceedings of the fourth Conference on Mushroom Biology and Mushroom Products. Sánchez et al. (eds) 2002, 289-294. Con permiso de los editores.

Tabla 6. Clasificación de las cepas parentales de L. edodes de acuerdo a la prueba de Duncan

considerando su MRS Máximo rendimiento

significativo Cepas__

x ± σ Brote* L19 17.1 ± 0 a 2do L18 29.6 ± 23 a 1ro L21 53.6 ± 18 b 1ro L20 79.2 ± 31 c 2do L5 130.5 ± 5 d 2do

L15 170.1 ± 10 e 3ro L9 261.3 ± 7 f 3ro

Letras diferentes entre cepas indican diferencias significativas (Prueba de Duncan α= 0.05). * Brote donde se obtiene el máximo rendimiento

significativo Reimpreso de Proceedings of the fourth

Conference on Mushroom Biology and Mushroom Products. Sánchez et al. (eds) 2002, 289-294. Con permiso de los editores.

DISCUSIÓN

Los valores de EB obtenidos para las cepas parentales de P. ostreatus en general fueron menores a los obtenidos para las cepas híbridas. Sin embargo al comparar dichos valores con los reportados en la literatura se puede decir que están dentro del rango esperado (Upadhyay et al. 2002, Lahmann and Rinker 1995). Así por ejemplo Zervakis y Balis (1992) reportan EB para cepas de P. ostreatus entre 72 y 94%, que al ser comparados con nuestros resultados de EB de 55 ± 22 hasta 137 ±17 están dentro del rango esperado. De igual forma Martínez Carrera et al. (1990) reportan valores de EB entre 14 y 96 al utilizar como sustratos bagazo de caña solo y mezclado con paja de cebada y pulpa de café. Estos resultados indican que la selección de cepas parentales para la producción de híbridos fue adecuada. Los valores de EB obtenidos para las cepas parentales de L. edodes resultaron muy variables. Para las cepas L18 y L19 los valores entre 17 y 30% de EB están por debajo de los reportados en la literatura internacional (60 a 80% de EB) pero dentro del rango de los valores reportados en estudios realizados en México (3-60% EB) (Morales y Carrera 1990, Hiromoto 1991, Royse y Sánchez 2000, Royse 2001). Sin embargo para el resto de las cepas (L21, L20, L15, L5 y L9) los valores obtenidos de EB entre 53 y 261% son semejantes o incluso mayores a los reportados en la literatura. Así por ejemplo Royse y Sánchez (2000) reportan EB entre 107 y 121%. Los altos valores de EB obtenidos para algunas cepas parentales posiblemente influyeron para obtener cepas híbridas que produjeran altos valores de EB. En general se puede decir que valores de EB mayores a 100% representan valores atractivos para la selección de cepas aptas para la producción comercial y, como se indicó en los resultados, en este caso de 34 cepas evaluadas 11 presentaron valores de eficiencias biológicas mayores a 100 y de ellas solo una cepa presentó una morfología poco atractiva para la producción comercial.

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Cepas control de P. ostreatus Cepas control de L. edodes P407xP408 IAP 8x3 L9 L15

Cepas híbridas de Pleurotus x Lentinula (más productivas) L15-11xP414 L15-11xP407 L5-23xP413 L9-8xP414 L15-5xP414

Cepas precoces L9-2xP413 L9-8xP407 L5-23xP407

Fig. 1: Características morfológicas de las cepas control de P. ostreatus y L. edodes y de las cepas híbridas de Pleurotus x Lentinula

AGRADECIMIENTOS Los autores expresan su más profundo agradecimiento a las empresas Hongos de México y Hongos Leben por la donación gentil de los sustratos necesarios para llevar a cabo esta investigación.

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2.5 COMPARACION DE DOS INÓCULOS COMERCIALES DE PLEUROTUS OSTREATUS EN EL ESTADO DE MÉXICO

Oralia Jacinto Esteban1 y Cristina Burrola Aguilar2

1Grupo Endotzi, Manzana 6, Jiquipilco, Estado de México. C. P. 50800 2Centro de Investigación en Recursos Bióticos. UAEMéx. Km 14.5 Toluca-Atlacomulco,

Toluca, México. <setas_endotzi@yahoo.com>1;<cba@uaemex.mex>2

RESUMEN

En la actualidad se ha incrementado el número de productores de setas, así como el de los productores de inóculo, sin embargo la calidad de los inóculos ofrecidos en el mercado presenta variaciones en términos de productividad. En el presente trabajo se comparó la eficiencia biológica y la velocidad de crecimiento del inóculo elaborado por dos productores de la región central del estado de México y el de una empresa multinacional. El crecimiento micelial de las cepas estudiadas presentó margen fimbriado, textura algodonosa, superficie irregular, crecimiento aéreo a circular, hifas septadas ramificadas con prolongaciones y fíbulas. No se encontró diferencia en la velocidad de crecimiento entre las tres cepas en los medios de cultivo EMA y PDA. La eficiencia biológica que mostró la cepa comercial Bgat 933 fue 43.45%, la cepa comercial P5 83.63%, y la testigo 3015 57.85%. No se encontró una relación directa entre la velocidad de crecimiento y la eficiencia biológica. Palabras clave: semilla de hongo, setas, eficiencia biológica, velocidad de crecimiento, sustrato.

INTRODUCCIÓN

Los hongos benefician al hombre en múltiples aspectos, uno es como alimento por su alto valor nutritivo y culinario. Los hongos del género Pleurotus no son la excepción, ya que se les reconoce su alto contenido de proteínas y carbohidratos poliméricos como glicógeno y quitina. Tanto para el cultivo de Pleurotus como de otras especies de hongos cultivables, se requiere seleccionar las cepas de mayor productividad de acuerdo con las condiciones ambientales del lugar de cultivo, así como con los sustratos empleados para que produzcan la calidad de setas demandada por el consumidor (Sánchez y Royse 2001). La semilla se utiliza como material que transporta el micelio, por lo tanto tiene un papel decisivo en el proceso de cultivo. Para ello se usan granos de gramíneas ya que forman una cápsula micelial que aumenta el vigor de la cepa así como la rápida incubación del hongo en el sustrato (Stamets y Chilton 1983). El cultivo de las especies de Pleurotus, a pesar de ser relativamente reciente en México, representa una alternativa viable tanto comercialmente como para autoconsumo. Recientemente, se ha incrementado el número de pequeños productores, esto es por la relativa sencillez en su cultivo, y porque se utilizan materiales lignocelulósicos de origen agrícola, principalmente pajas de cereales. El impacto que genera la producción de los hongos se da en el orden ambiental, económico y social, debido a que el cultivo representa para las zonas rurales del país una posibilidad económica. Por otra parte, existen en el mercado diferentes productores de inóculo, sin que la calidad en términos de pureza microbiológica y eficiencia biológica del material ofertado esté siempre garantizada. En el presente trabajo se realizó una comparación en términos de eficiencia biológica y velocidad de crecimiento de tres cepas comerciales de Pleurotus ostreatus, dos de ellas producidas en el estado de México y la otra procedente de una empresa norteamericana que distribuye el inóculo en la región. Las tres cepas estudiadas son las más cultivadas en la zona central del estado de México.

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MATERIALES Y MÉTODOS Reproducción del material biológico El material biológico empleado fue obtenido de dos productores de la región central del estado de México. Del productor 1 se empleó una cepa de Pleurotus ostreatus identificada como Bgat 933, cultivada en grano de trigo, presentada en bolsa de polietileno de alta densidad de un kg. Del productor 2 se tomó la cepa identificada en el mercado como P5, de P. ostreatus, preparada en granos de sorgo, la presentación fue en bolsa de polipropileno con filtro de 4 y 8 kg. Como testigo se tomó la cepa comercial 3015 de P. ostreatus, en granos de mijo, presentada en bolsas de polipropileno con filtro de 3 kg. El micelio cubría completamente el grano en el que estaba preparado el inóculo en los tres casos. Las cepas fueron reproducidas en el laboratorio, empleando como medio de cultivo papa dextrosa agar (PDA) y extracto de malta agar (EMA). Se emplearon 20 cajas Petri para cada medio de cultivo y cepa. En total se utilizaron 120 cajas Petri por mes; el mismo experimento se repitió durante cuatro meses a partir de septiembre; octubre, noviembre y diciembre de 2003. El medio de cultivo se sembró con un fragmento de inóculo preparado en grano tanto de los productos como del testigo, bajo condiciones estériles en campana de flujo laminar. Las cajas inoculadas se incubaron a 25°C durante 15 días. Se midió el crecimiento del micelio cada 24 horas, tomando el radio del micelio en milímetros. Para la caracterización macroscópica del micelio de cada cepa se utilizó la clave de Cruz-Ulloa (1995), tomando como referencia el desarrollo del micelio: textura, margen, crecimiento y superficie. En la caracterización microscópica se realizaron preparaciones para observar al microscopio tanto la presencia de septos y fíbulas como el grosor de las hifas y su tipo: septadas, ramificadas, lisas o rugosas. Las características de las tres cepas P. ostreatus estudiadas, de acuerdo con información proporcionada por los productores son: Cepa Bgat 933, micelio en grano de trigo, fructificaciones de color gris azul, con tamaño que varia

entre 5-15 cm, sus márgenes se vuelven ondulados en la madurez. Poco resistente a temperaturas menores de 12°C.

Cepa P5 color “azul”, “gris”. Primordios azul gris plateado que se torna pardo café al aproximarse a la madurez. Recomendada para lugares con temperaturas medias anuales entre 12 y 18°C. En los sitios más cálidos puede utilizarse como variedad de invierno. Resistente al manejo, muy flexible, rápida para invadir el sustrato y fructificar, tamaño pequeño y mediano. A temperaturas ambientales mayores de 20°C se empequeñece considerablemente, por lo que se reduce la producción; a temperaturas aún mayores se deforma replegándose en forma invertida especialmente si la ventilación es deficiente.

Cepa 3015 híbrido, micelio sobre mijo, fructificación color gris azul, según las condiciones de cultivo, en racimos cuyo tamaño oscila entre los 7 y 15 cm, período de incubación 12-14 días a una temperatura ambiente de 17-20°C; se puede adaptar a diferentes condiciones de cultivo, la primera florada ocurre después de 23-26 días.

Cultivo de Pleurotus spp en la planta productora El cultivo se realizó en una planta productora de hongos comestibles ubicada en el municipio Jiquipilco. Localizado al norte de Toluca y al oriente del Valle de Iztlahuaca (99º 31’ 11’’ longitud este y 19º 28’ 56’’ latitud norte). El área de fructificación de la planta es una construcción de tabique con techo de lámina galvanizada, luz natural y humedad entre 70-80%. La temperatura promedio durante el experimento fue 18°C. El sustrato empleado: paja de trigo molida (60%), paja de trigo entera (10%), paja de avena (10%), olote molido (20%). Una vez molidos los ingredientes, excepto el olote, fueron hidratados en un recipiente, donde previamente se habían agregado 75 ppm de fungicida Carbendazim.

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Estos materiales hidratados fueron colocados en una plancha o piso de concreto formando un bloque, el cual se dejó fermentar al aire libre durante cuatro días. El olote molido se hidrató durante 24 horas con una dosis de fungicida de 40 ml en 200 litros de agua, se colocó junto con el sustrato fermentado. Concluida la fase de fermentación se procedió al llenado del túnel de pasteurización (Sánchez y Royse 2001). El tratamiento térmico del sustrato se llevó a cabo en una cámara de pasteurización. El espesor de la capa de sustrato en el llenado de la cámara fue 1.5 m. La inoculación se realizó cuando el sustrato tuvo una temperatura entre 20 y 25°C, colocando una capa de sustrato de 5 cm en bolsas de polietileno de 60 x 90 cm que tenían de 10 a 15 orificios de 2 cm por bolsa. Sobre esta capa de sustrato se colocó el inóculo a 2.5%, y cada bolsa se llenó con 20 kg de sustrato. Se prepararon 20 repeticiones por tratamiento, haciendo un total de 60 bolsas.

CepaBgat933 Cepa 3015 Cepa P5 Fig. 1. Presentación de la semilla (micelio) para su venta, Productor 01 cepa Bgat 933, Productor 02 cepa P5, Testigo (Amycel) Cepa 3015. Las bolsas inoculadas fueron selladas y colocadas en el área de incubación en estantes de tres niveles, donde permanecieron 28 días aproximadamente, hasta el inicio de la fructificación (Vogel y Salmones 2000). Para la producción, las bolsas fueron trasladadas a la zona de fructificación y colocadas en estantes de cuatro niveles. Se registró el número de brotes y la fecha de aparición. En este área se contó con una humedad relativa de 80% y recambios de aire constante. La temperatura promedio del área de cultivo durante los tres meses de cosecha fue 18°C. Se cosechó manualmente cada tercer día, cuando las fructificaciones presentaron el borde casi plano (referencia que los productores toman como punto de corte). Se registró el peso fresco de los hongos por bolsa, para cada cepa. Este procedimiento fue realizado en cada uno de los cuatro cultivos preparados en los meses de septiembre a diciembre de 2003. La productividad de las cepas se determinó como la eficiencia biológica de las primeras tres cosechas (gramos de carpóforos frescos producidos / 100 gramos sustrato seco). Análisis estadístico El grosor de las hifas, la velocidad de crecimiento y la eficiencia biológica, fueron analizadas mediante el paquete estadístico Statgraphics. Para el grosor de las hifas, con el objetivo de comparar medianas, se realizó la prueba U de Mann-Whitney y la prueba de Kruskall-Wallis. La velocidad de crecimiento observada en los diferentes tipos de semillas fue analizada por covarianza, con la velocidad de crecimiento como variable dependiente, el tiempo la variable independiente, y el factor el tipo de semilla. Por último se realizó un análisis de varianza para la eficiencia biológica y un análisis de dos vías entre la eficiencia biológica y la velocidad de crecimiento para ver el efecto del tipo de semilla y el tiempo.

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2

4

Fig. 2. Vista panorámica de la planta productora, área de fructificación Fig. 3. Bloque de sustrato en fermentación, después de haber realizado el proceso de hidratación Fig. 4. Cuerpos fructíferos maduros, listos para ser cosechados, cepa 3015

RESULTADOS Las cepas Bgat 933, P5 y 3015, en el medio de extracto de malta presentaron colonias circulares con margen fimbriado, crecimiento aéreo, textura algodonosa y superficie irregular. En agar dextrosa papa se dieron de forma irregular, margen fimbriado, crecimiento postrado, textura algodonosa y superficie irregular. En todos los casos las hifas fueron lisas con septos, ramificadas y dicotómicas, sin prolongaciones y con fíbulas.

Tabla 1. Grosor de las hifas de tres cepas de P. ostreatus en extracto de malta agar y papa dextrosa agar. Incubación 15 días a 25°C

Grosor de las hifas (µm) Cepa Extracto de malta agar Papa dextrosa agar

Bgat 933 3.58 ± 0.20 3.57 ± 0.40 P5 3.62 ± 0.45 3.38 ± 0.16

3015 3.99 ± 0.46 3.52 ± 0.44 Al comparar el grosor de las hifas entre las cepas, con la prueba Mann-Whitney se obtuvieron los siguientes valores: w = 12 para Bgat 933; w = 9 para P5; y w = 5 para la cepa 3015. No se encontró diferencias en el grosor de las hifas entre los medios de cultivo EMA y PDA. Por otra parte, con la

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prueba Kruskall-Wallis se obtuvo el valor t = 1.65 para el medio de cultivo EMA, y t = 1.88 para el medio de cultivo PDA, sin encontrarse tampoco diferencias significativas. La velocidad de crecimiento en EMA fue 4.31 ± 0.93 mm/día para la cepa Bgat 933, 4.07 ± 1.05 mm/día para P5, y 3.86 ± 1.20 mm/día para el testigo. En el medio de cultivo PDA, la velocidad de crecimiento de Bgat 933 fue 2.79 ± 0.53mm/día, mientras que para P5 fue 2.92± 0.63 mm/día, y para el testigo 2.91± 0.60 mm/día. En el análisis de varianza de 2 vías, para comparar la velocidad de crecimiento de los tres tipos de semilla en EMA, los valores fueron F2,8 = 0.19 y P = 0.83; mientras que para el medio PDA fueron F2,8 = 0.04 y P = 0.96, sin encontrarse diferencia en cuanto a la velocidad de crecimiento entre los tipos de semillas, en cada uno de los medios utilizados. Planta productora Inoculación, incubación y fructificación en la planta productora El peso promedio por bolsa fue 21.05 kg. El porcentaje de humedad del sustrato 70.9%. En cuanto al período de incubación, las bolsas se colocaron en cuartos cerrados y 25°C de temperatura promedio, mientras que en el área de fructificación se consideró 18°C. Respecto a la aparición de primordios, el inóculo de la cepa P5 los produjo más temprano, después de 21 días de incubación, seguido del inóculo de la cepa Bgat 933 con 25 días, sin embargo esta cepa presentó el período más largo, hasta 51 días; la cepa 3015 los produjo entre 32 y 40 días después de la inoculación. Eficiencia biológica En la tabla 2 se muestra la eficiencia biológica de las tres cepas. En ella se observan diferencias estadísticamente significativas con las cepas utilizadas (F2,9 = 4.56, P = 0.042). Al aplicar la prueba de rangos múltiples de Tukey (α = 0.05%), se encontró que las cepas Bgat 933 y P5 presentaron diferencias estadísticamente significativas entre sí, mientras que la cepa 3015 no las presentó con respecto a los dos anteriores. Análisis de correlación para la velocidad de crecimiento y la eficiencia biológica En este análisis no se encontró correlación entre las dos variables con un valor de r2 = 0.06 para el factor de correlación (α = 0.05), lo cual indica que la velocidad de crecimiento no es un parámetro que permita predecir la eficiencia biológica del inóculo de P. ostreatus. Tabla 2. Eficiencia biológica de tres cepas de P. ostreatus cultivadas en un sustrato a base de pajas de trigo y avena y olote de maíz en el estado de México.

Cepa SIEMBRAS

Bgat 933 P5 3015

1 78.48 84.55 81.06 2 28.71 83.03 66.16 3 43.04 92.00 51.68 4 23.59 74.96 32.53

PROMEDIO 43.4± 24.8 83.63± 6.98 57.85±20.7

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DISCUSIÓN Las características microscópicas de las cepas Bgat 933, P5 y 3015 fueron similares. Los valores obtenidos en el grosor de hifas en los dos medios utilizados fueron igualmente parecidos en las tres cepas, por lo que la composición química de los medios de cultivo no influyó, tampoco la temperatura a la cual fueron incubadas en las cajas de Petri. Las velocidades de crecimiento obtenido en el presente trabajo son menores que las reportadas por otros autores, tanto para PDA como para EMA. Hernández Ibarra et al. (1995) indicaron valores de 11.8 a 14.4 mm/día para Pleurotus spp; Acosta et al. (1988) en cepas nativas de P. ostreatus del estado de Morelos de 7–13 mm/día. En PDA Hernández-Ibarra et al. (1995) obtuvieron velocidades de 6.31 a 9.15 mm/día; Pérez-Merlo et al. (1997) registraron 12.4 mm/día en 6 días de incubación, Mora y Martínez Carrera (2003) en un estudio con cepas comerciales encontraron que la velocidad de crecimiento variaba de 3.2 a 5.6 mm/día. Estos datos coinciden con los resultados obtenidos en el presente trabajo. Sin embargo, es probable que las velocidades menores aquí obtenidas pudieran deberse a que la temperatura de incubación, 25°C, fue menor que la empleada por Lara-Herrera et al. (1998) y Salmones et al. (1997), 27.5°C. Las diferencias en la eficiencia biológica entre las tres cepas pudieron deberse a diferentes factores entre ellos el ambiental, ya que al realizarse el cultivo en una planta rústica las condiciones de humedad, temperatura y concentración de CO2 no son controladas adecuadamente y pueden impactar de diferente manera a cada cepa. Mora y Martínez-Carrera (2003) encontraron eficiencias biológicas de 39 a 162% con cepas comerciales Pleurotus spp, valores superiores a los obtenidos en este trabajo (83.63%). Similarmente, Salmones et al. (1997) reportaron de 75.6 a 168% con 19 cepas de Pleurotus en un sustrato de paja de cebada, Martínez-Carrera y Aguilar (1993) de 97.3%, Soto-Velasco et al. (1989) de 96.4% en bagazo de maguey con paja de trigo, y De León et al. (1988) de 140%. Por otro lado, no se encontró una correlación entre la velocidad de crecimiento y la eficiencia biológica en coincidencia con Salmones et al. (1997) y Sánchez y Royse (2001). Bajo las condiciones en las que se realizó este estudio, se obtuvo que la cepa P5 presentó una mayor eficiencia biológica así como el menor tiempo de incubación con respecto a la cepa Bgat 933 y al testigo, con un promedio de 5.13 kg hongo fresco en tres cosechas. Los cuerpos fructíferos fueron pequeños debido a la ventilación escasa en el área de fructificación, por lo que se debe adecuar este espacio y con ello ofrecer las condiciones idóneas para la producción. Si bien este artículo muestra un panorama general acerca de la producción de inóculo y cultivo de Pleurotus en la región central del estado de México, se requiere de trabajos adicionales que permitan conocer más acerca de los productores de inóculo, así como sus procesos de producción de micelio y los parámetros de calidad que les rigen, para garantizar principalmente a los pequeños productores un inóculo de alta calidad y apto para sus condiciones de cultivo.

AGRADECIMIENTOS Agradecemos al ingeniero Víctor Hugo Palacios sus acertados comentarios en la realización de este trabajo.

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2.6 CÓMO LLEGAR A LA CERTIFICACIÓN DE LA CALIDAD DEL INÓCULO PARA LA PRODUCCIÓN DE PLEUROTUS SPP

Rigoberto Gaitán Hernández, Gerardo Mata y Dulce Salmones

Instituto de Ecología, A. C., AP 63, Xalapa, Veracruz, México. gaytan@ecologia.edu.mx

RESUMEN

Se presenta la propuesta de certificar la calidad del inóculo generado para la producción de Pleurotus spp en México. La producción y venta de inóculo debe contar con las normas de calidad que aseguren un sistema productivo de hongos exitoso. Se plantean las consideraciones que hagan posible la creación de una norma oficial mexicana y especificaciones para realizar la producción, comercialización y uso del inóculo para la producción de setas. El objetivo de la certificación será dar a los productores certeza de que la semilla que adquieren cumple con las Normas Mexicanas establecidas. El productor se beneficiará con garantizar su inversión al adquirir inóculo certificado en relación con los estándares de calidad. Además, se espera que logre el reconocimiento de la calidad del producto obtenido y con ello acceder de manera más competitiva al mercado nacional e internacional. Palabras clave: organismos de certificación, inóculo de setas, norma oficial mexicana.

INTRODUCCIÓN Los hongos del género Pleurotus se han convertido en un producto comestible ampliamente reconocido en la industria de los hongos cultivados. Su técnica de producción sencilla y barata, así como su habilidad para crecer de manera rápida en diversos residuos orgánicos y su adaptación a diversas condiciones climáticas, son atractivos que han aumentado el interés de muchos cultivadores. La seta, como comercialmente se le conoce en nuestro país, es uno de los géneros cultivados en los trópicos y ha ganado mucha importancia en las últimas dos décadas. En 2002, México tuvo una producción de especies de Pleurotus estimada en 4,380 toneladas (Lahman y Rinker, 2004). Para 2005 las cifras aumentaron a más de 5,000 toneladas, sin embargo dicha estimación es conservadora. Para la producción de setas existen una serie de etapas cuyo proceso es importante conocer (Gaitán Hernández et al. 2004). El cultivo del hongo se inicia con la obtención de la cepa, desarrollada en un medio de cultivo apropiado; posteriormente la producción de inóculo; más tarde la preparación y tratamiento del sustrato, en el cual se sembrará el inóculo y, por último, la siembra y producción del hongo. La preparación de inóculo constituye la base para el cultivo comercial de setas, y se refiere a la propagación o desarrollo masivo del hongo en granos de gramíneas. El inóculo representa uno de los principales problemas para los productores comerciales de hongos, ya que para su elaboración es necesario un laboratorio de tipo microbiológico y un técnico altamente capacitado, lo que implica una mayor inversión en instalación y mantenimiento. En la última década, en este país se ha presentado una demanda creciente de inóculo, principalmente por parte de pequeños productores. Unas cuantas compañías o instituciones académicas productoras del mismo satisfacen la demanda de estos pequeños productores, por otro lado, los productores grandes producen su propio inóculo. Es importante que los proveedores de inóculo se especialicen en su producción para suministrar un producto de calidad. Sin embargo, motivado por una demanda en aumento,

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la falta de proveedores cercanos a los productores y en consecuencia los altos costos de transportación, han provocado el surgimiento de productores pequeños de inóculo para cubrir las necesidades de otros cultivadores cercanos, aun con limitaciones en infraestructura y de mano de obra además de una producción de inóculo de mala calidad. Así, se ha visto que la aparición de un gran número de cultivadores en diferentes regiones del país ha propiciado un aumento en la demanda de inóculo y una mayor producción de hongos. Como se citó anteriormente, la producción estimada actual de Pleurotus spp en México es de aproximadamente 5,000 toneladas al año, lo que representa una demanda de 750 toneladas de inóculo (Figura 1) y una derrama económica por ventas de US$1,250,000.00 (Figura 2).

Fig. 1. Esquema que representa la demanda de inóculo de acuerdo con la producción de hongos actual. Para dicha cantidad de hongos se necesitan 25,000 toneladas de sustrato, con un 3% de inoculación en sustrato húmedo. Fig. 2. Esquema que representa la derrama económica por venta de inóculo, se estima el costo promedio por tonelada en US$1,667.00.

1.O TON DE SETASFRESCAS

5,000 TONDE SETAS FRESCAS

5.0 TON DE SUSTRATOHÚMEDO

25,000 TON DESUSTRATO HÚMEDO

750 TON DEINÓCULO

INOCULACIÓN AL 3%

1.O TON DE SETASFRESCAS

5,000 TONDE SETAS FRESCAS

5.0 TON DE SUSTRATOHÚMEDO

25,000 TON DESUSTRATO HÚMEDO

750 TON DEINÓCULO

INOCULACIÓN AL 3%

1.O TON DE INÓCULO

750 TON DE INÓCULO

$18,000.00

$13,500,000.00

1,250,000 USD

1.O TON DE INÓCULO

750 TON DE INÓCULO

$18,000.00

$13,500,000.00

1,250,000 USD

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Una de las claves para el éxito en la producción de hongos comestibles es la calidad del inóculo utilizado. Dicha calidad está determinada por el tipo de grano, la cepa, el método y las condiciones de preparación. El tiempo de incubación del sustrato inoculado, la densidad de micelio, el período de aparición de primordios y de producción, así como el rendimiento obtenido, son otros parámetros que están ligados a la calidad del inóculo. Es importante considerar que para impulsar la producción y venta de inóculo este debe contar con las normas de calidad que aseguren un sistema productivo de hongos exitoso. El desarrollo de la industria del cultivo de hongos En las últimas décadas, los mayores esfuerzos en la industria del cultivo de hongos comestibles se han orientado al desarrollo de tecnologías para hacer más eficiente el sistema de producción (Royse 1996, Martínez Carrera 1998, Sánchez et al. 2002, Oei 2003, Chang y Miles 2004). En el ámbito mundial también se han abordado otros aspectos: métodos de conservación de cepas de hongos, desarrollo de nuevas variedades, domesticación de especies autóctonas, investigaciones sobre las necesidades nutricionales y fisicoquímicas de los hongos, uso de sustratos alternativos para la producción, formas de hacer eficiente los sistemas de tratamiento térmico del sustrato, investigaciones sobre el control de plagas y enfermedades presentes durante el cultivo de hongos, manejo postcosecha del producto obtenido, entre otros. Sin embargo, hay un vacío en la implementación de normas para la supervisión de plantas productoras y laboratorios, así como en el control de calidad del inóculo elaborado para la producción de hongos. Por la importancia que representa el inóculo en el proceso general de cultivo, ya mencionada en este capítulo, se plantean algunas consideraciones que pueden hacer posible la creación de una norma oficial para determinar la calidad de inóculo de setas. ¿Que es la norma oficial mexicana? Las Normas Mexicanas son lineamientos que elaboran los Organismos Nacionales de Normalización. Su conformación está dispuesta por el Artículo 54 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, el cual prevé para uso común y repetido reglas, especificaciones, atributos, métodos de prueba, directrices, características o prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u operación, así como aquellos relativos a terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado (Secretaría de Economía 2006). Norma propuesta para certificar la calidad del inóculo producido en México La norma será integrada por un título, los requisitos y procedimientos, y por una estructura. Título: Norma oficial mexicana (NOM), que establece los procedimientos, criterios y especificaciones para realizar la producción, comercialización y uso de inóculo para la producción de setas Consideraciones: 1) Requisitos y procedimientos. 2) Si se produce, comercializa o moviliza inóculo, o se está involucrado de alguna manera en la

generación de inóculo de setas, se debe observar y cumplir con lo dispuesto en la NOM correspondiente. La verificación y certificación de la misma serán realizadas por personal técnico.

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1) Especificaciones técnicas de producción 2) Manejo, comercialización y uso

Requisitos y Procedimientos 3) Requisitos para inicio de funcionamiento 4) Requisitos para la expedición de certificados 5) Actividades de los certificadores 6) Actividades operativas de los organismos auxiliares 1) Finalidad 2) Objetivo y campo de aplicación 3) Referencias 4) Definiciones Estructura de la NOM 5) Criterios y especificaciones - Producción - Comercialización - Uso 6) Grado de concordancia con normas y recomendaciones internacionales 7) Bibliografía La NOM dependerá de los Organismos Nacionales de Normalización, y establecerá los criterios de certificación. Los Organismos de Certificación de Inóculo (ODCI) serán los responsables de verificar que se cumplan las especificaciones técnicas emitidas por NOM. Lo anterior estará normado por el Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Inóculo (SNICI), que se encargará de normar y vigilar el cumplimiento de las disposiciones legales en materia de inóculo de variedades de setas. Con base en lo anterior, es importante la creación del Directorio de Productores y Comercializadores de inóculo (DPCI) (Figura 3), este tendrá la finalidad de identificar a las personas físicas y morales que se dedican a la producción y comercialización de inóculo, conocer su capacidad instalada, cultivo que trabaja e infraestructura, y se fundamentará en la normatividad sobre producción, certificación y comercialización de inóculo (NPCCI). La certificación consistirá en verificar e inspeccionar el inóculo para siembra, desde su origen, proceso de producción, acondicionamiento, almacenamiento y comercialización, conforme a estrictas normas de calidad establecidas. Sólo el inóculo que cubra los requisitos de alta calidad será certificado por SNICI.

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Fig. 3. Organigrama que representa la estructura general de la propuesta. La NOM dependerá directamente de los Organismos de Normalización.

Normatividad sobre la producción, certificación y comercialización de inóculo (NPCCI)

Estas normas tienen por objeto regular la certificación de inóculo y las actividades de producción, distribución y venta del mismo. Para los efectos de esta normatividad, se entiende por: I. Inóculo: todo micelio preparado de seta Pleurotus spp, propagado o producido de forma masiva en cualquier grano o semilla de gramínea, combinación de éstos o con otros materiales como suplemento. También es conocido comercialmente en México como semilla de hongo.

II. Inóculo original: resultante de los trabajos de investigación, formación y mejoramiento de variedades que permanezcan bajo control de su formador, y que constituirán la fuente inicial para la producción de inóculo de siguiente generación.

III. Inóculo certificado: el que desciende del inóculo original.

Normas

Primera Instituciones académicas del país serán las responsables de la investigación oficial del inóculo, y tendrán a su cargo el banco oficial de germoplasma, en el que se conservará el inóculo original de las variedades mejoradas o formadas por la propia institución u otras personas. Las variedades formadas por las instituciones académicas podrán ser adquiridas por cualquier persona interesada en obtener inóculo en categoría “certificado”, para su reproducción y comercialización.

NORMA OFICIALMEXICANA

(expedición de certificados)

NORMA OFICIALMEXICANA

(expedición de certificados)

NORMA SOBRE PRODUCCIÓN,CERTIFICACIÓN

Y COMERCIALIZACIÓNDE INÓCULO

(NPCCI)

NORMA SOBRE PRODUCCIÓN,CERTIFICACIÓN

Y COMERCIALIZACIÓNDE INÓCULO

(NPCCI)

CERTIFICACIÓNDE INÓCULO

CERTIFICACIÓNDE INÓCULO

ORGANISMO DE CERTIFICACIÓNDE INÓCULO

(ODCI)

ORGANISMO DE CERTIFICACIÓNDE INÓCULO

(ODCI)

DIRECTORIO DE PRODUCTORESY COMERCIALIZADORES

DE INÓCULO(DPCI)

DIRECTORIO DE PRODUCTORESY COMERCIALIZADORES

DE INÓCULO(DPCI)

ORGANISMOS NACIONALESDE NORMALIZACIÓN

ORGANISMOS NACIONALESDE NORMALIZACIÓN

SERVICIO NACIONALDE INSPECCIÓN

Y CETIFICACIÓNDE INÓCULO

(SNICI)

SERVICIO NACIONALDE INSPECCIÓN

Y CETIFICACIÓNDE INÓCULO

(SNICI)

NORMA OFICIALMEXICANA

(expedición de certificados)

NORMA OFICIALMEXICANA

(expedición de certificados)

NORMA SOBRE PRODUCCIÓN,CERTIFICACIÓN

Y COMERCIALIZACIÓNDE INÓCULO

(NPCCI)

NORMA SOBRE PRODUCCIÓN,CERTIFICACIÓN

Y COMERCIALIZACIÓNDE INÓCULO

(NPCCI)

CERTIFICACIÓNDE INÓCULO

CERTIFICACIÓNDE INÓCULO

ORGANISMO DE CERTIFICACIÓNDE INÓCULO

(ODCI)

ORGANISMO DE CERTIFICACIÓNDE INÓCULO

(ODCI)

DIRECTORIO DE PRODUCTORESY COMERCIALIZADORES

DE INÓCULO(DPCI)

DIRECTORIO DE PRODUCTORESY COMERCIALIZADORES

DE INÓCULO(DPCI)

ORGANISMOS NACIONALESDE NORMALIZACIÓN

ORGANISMOS NACIONALESDE NORMALIZACIÓN

SERVICIO NACIONALDE INSPECCIÓN

Y CETIFICACIÓNDE INÓCULO

(SNICI)

SERVICIO NACIONALDE INSPECCIÓN

Y CETIFICACIÓNDE INÓCULO

(SNICI)

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Segunda La producción de inóculo certificado deberá hacerse conforme a los métodos y procedimientos que establezcan las normas técnicas. Tercera La certificación de inóculo será proporcionada por personas físicas o morales a quienes se les autorice para tal efecto. Dicha certificación se hará conforme a las normas técnicas. Cuarta Los productores y comerciantes de inóculo certificado están obligados a conservar en su poder las muestras del inóculo que expendan y la documentación relativa a su certificación, durante el tiempo que el proveedor se mantenga activo. Quinta Para que cualquier inóculo pueda ser comercializado o puesto en circulación deberá señalarse en el envase o adjunto al mismo los siguientes datos informativos: 1) Nombre de la variedad y el lugar de su producción. 2) Que se trata de inóculo certificado. 3) La tolerancia del inóculo a intervalos de temperatura para almacenaje y producción. 4) Instructivo para el uso óptimo del inóculo, que incluya la descripción de características de las fases vegetativa, reproductiva y vida de anaquel. 5) Las zonas geográficas para las cuales se recomienda su uso. 6) Nombre o denominación social del productor y su domicilio. No se restringirá la libre comercialización o circulación de inóculo que no sea certificado, excepto cuando medie una condición precautoria por atentar contra la salud, fundada en consideraciones científicas y de acuerdo con la ley y reglamento de la materia. Sexta 1) Se certificará el origen y la calidad del inóculo que se ofrezca en el comercio bajo la denominación “certificado”. 2) Se vigilará el cumplimiento de las normas técnicas relativas a la certificación del inóculo. 3) Se integrará un directorio de productores y comercializadores de inóculo. 4) Se fomentará y difundirá información para el uso de inóculo certificado, con el propósito de elevar el rendimiento y la calidad del producto obtenido. Séptima Habrá sanciones a quien ofrezca en venta o ponga en circulación inóculo como certificado si no ha satisfecho los requisitos de certificación. Organismos de Certificación de Inóculo (ODCI) La función de ODCI es realizar los trámites requeridos para la expedición de certificados de calidad del inóculo de hongo que cumpla con los requisitos especificados en los esquemas de certificación respectivos. Tienen dos objetivos principales: fomentar la producción y venta de inóculo de hongo que cuente con las normas de calidad que aseguren un sistema productivo exitoso, y dar a los productores certeza de que la semilla que adquieren cumple con las Normas Oficiales Mexicanas establecidas, lo cual significa que las especificaciones técnicas del proveedor efectivamente se cumplen.

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Consideraciones de ODCI para certificar la calidad del inóculo La calidad del inóculo generado para la producción de Pleurotus spp se determinará con base en lo siguiente: libre de contaminantes; tipo de grano o semilla utilizada; si se utiliza grano o semilla certificada: cepa y variedad, así como la técnica de preservación de la misma; tipo de recipiente o contenedor; tipo de preservación del inóculo producido (temperatura ambiente o temperatura baja); número de generación; parámetros de productividad (eficiencia biológica, tasa de producción); calidad fisiológica; tasa de crecimiento, y vida de anaquel.

CONCLUSIONES La propuesta de certificación de inóculo, como se observó en el presente artículo, comprende varios aspectos: desde establecer una serie de normas sobre producción y certificación, los organismos de certificación, y el directorio de productores y comercializadores de inóculo. El esquema presentado incluye el panorama general de lo que implica la creación de una norma oficial mexicana. De acuerdo con las tendencias actuales en el ámbito mundial de libre mercado, calidad y competitividad, la creación de la norma traerá beneficios importantes. Por una parte, los productores de hongos garantizarán su inversión al adquirir inóculo de hongo de calidad certificado en relación con estándares establecidos; lograrán el reconocimiento de la calidad del producto y podrán acceder de manera más competitiva al mercado nacional e internacional. Además, el Sistema Nacional de Certificación permitirá ordenar el mercado del inóculo de hongo y coadyuvará al uso eficaz de los apoyos económicos públicos para hacer eficiente el sistema de producción.

REFERENCIAS Chang, S.T., P.G. Miles. 2004. Mushrooms: cultivation, nutritional value, medicinal effect, and environmental

impact. CRC Press, Boca Ratón. Gaitán-Hernández, R., D. Salmones, R. Pérez Merlo, G. Mata. 2004. Manual práctico del cultivo de setas:

aislamiento, siembra y producción. Instituto de Ecología, Xalapa, Ver., México. Lahman, O., D.L. Rinker. 2004. Mushroom practices and production in Latin America: 1994-2002. In: C.P.

Romaine, C.B. Keil, D.L. Rinker y D.J. Royse (eds). Mushroom Science. The Pennsylvania State University. Oei, P. 2003. Mushroom cultivation. 3era. Ed. Backhuys Publishers. Royse, D.J. 1996. Mushroom Biology and Mushroom Products. The Pennsylvania State University. Sánchez, J.E., D.J. Royse. 2002. La biología y el cultivo de Pleurotus spp. Limusa-Grupo Noriega Editores, México. Secretaría de Economía. 2006. Secretaría de Economía (SE) del Gobierno Mexicano. http://www.economia.gob.mx.

30 de diciembre 2006.

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3.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCIÓN DE SUSTRATOS SELECTIVOS PARA EL CULTIVO DE PLEUROTUS OSTREATUS

Vladimir Teodoro Castañeda de León y Hermilo Leal Lara

Departamento de Alimentos y Biotecnología. Edificio E., Facultad de Química. UNAM. <vladthc@hotmail.com>.

RESUMEN

El sistema de pasteurización por inmersión en agua caliente para el tratamiento del sustrato ha sido bastante utilizado por productores de Pleurotus spp, aun así desafortunadamente no es confiable por ser ineficiente, ya que presenta desventajas técnicas y económicas; en consecuencia muchos productores no han sido capaces de consolidar sus empresas de manera exitosa. La producción de sustratos selectivos es un factor importante para el buen desarrollo de las especies de Pleurotus: disminuye los problemas de contaminación e incrementa los rendimientos. En una primera etapa, en este trabajo se evaluaron los procedimientos de preparación de sustrato en una planta industrial, con ello se pretendían valorar sus condiciones y características. Tomando en cuenta los resultados obtenidos y la información bibliográfica, en una segunda etapa se implementó un sistema a escala laboratorio para de igual manera evaluar y caracterizar las condiciones de procesamiento de los sustratos selectivos. Se controlaron las condiciones de humedad y temperatura así como los tiempos de fermentación, pasteurización y acondicionamiento. Con estas premisas fueron identificadas algunas condiciones y características de los sustratos para lograr un desarrollo selectivo de P. ostreatus. Los mejores sustratos para una eficiente producción de dicho hongo comestible fueron aquellos que se sometieron a fermentaciones cortas de 2 días a una temperatura de 50°C, pasteurización a 60°C (10h), y un acondicionamiento de 50°C (48h). Palabras clave: sustratos selectivos, Pleurotus ostreatus, azúcares reductores.

INTRODUCCIÓN

El cultivo de hongos comestibles es una actividad productiva alternativa que adquiere mayor auge en México desde el punto de vista ecológico, alimenticio y económico. La eficiencia en la producción de cuerpos fructíferos depende en gran medida de la calidad del sustrato. En la actualidad la mayoría de los pequeños productores utiliza el sistema de pasteurización por inmersión en agua caliente como único sistema de tratamiento del sustrato, sin embargo, este sistema presenta desventajas de tipo técnico y económico que a largo plazo han sido los principales factores involucrados en el fracaso de la mayoría de los productores. Para evitar pérdidas en la producción de hongos comestibles es necesario producir sustratos selectivos. La producción de sustratos selectivos constituye un factor sumamente importante como soporte para el buen desarrollo de Pleurotus spp, debido a que permite disminuir los problemas de contaminación, incrementar los rendimientos y agotar los nutrimentos del sustrato (Stözler y Grabbe 1991). Producción artesanal La producción de Pleurotus spp en México se inicia a mediados de los años setenta. Hasta la fecha un gran número de pequeños productores ha surgido y desaparecido sucesivamente. Uno de los métodos más sencillos y extensamente utilizados para el tratamiento del sustrato es la pasteurización por inmersión en agua caliente. En este proceso la paja se sumerge de 30 minutos a 1 hora en un tambo con agua a una temperatura entre 60°C a 80°C (las temperaturas y los tiempos pueden variar, así como las dimensiones y la geometría de los recipientes utilizados). Posteriormente el exceso de agua es drenado y la paja se enfría antes de la siembra, acto seguido se colocan capas alternadas de sustrato y de semilla (Hernández et al. 2003, Stamets y Chilton 1983). Estas operaciones requieren de una gran asepsia por la enorme facilidad

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con la que la paja se contamina; la mayoría de las empresas que ha utilizado este proceso de preparación del sustrato ha tenido que cerrar después de unos meses de operación, debido en gran medida a las desventajas de tipo técnico y económico que representa su aplicación. Producción industrial Solo la empresa Hongos Leben ha permanecido, para convertirse en el mayor productor de setas del país. Cabe señalar que los sistemas de producción de sustratos empleados por Hongos Leben son similares a los procesos empleados por las grandes compañías productoras de setas en Europa y EUA. Para dicha producción se preparan sustratos que presentan las características necesarias para el posterior desarrollo del hongo y producción de cuerpos fructíferos de la siguiente forma (Este método puede presentar variaciones en los períodos y temperaturas utilizados en cada etapa): Rompimiento y pisado En la primera etapa la paja de trigo es picada y humedecida gradualmente hasta alcanzar 75% de humedad; la paja se mezcla (voltea) y humedece diariamente. Fermentación a cielo abierto o composteo Una vez que se ha iniciado el incremento de temperatura en el sustrato se forman “pilas” semielípticas de ~2 a 2.5 m de ancho y 1.5 a 2 m de altura, el largo de la pila depende de la capacidad de la planta de procesamiento. La paja es mezclada una o dos veces al día para airear y homogeneizar todo el material. En cada volteo se agrega el agua necesaria para lograr que la paja alcance y mantenga su máximo rango de saturación. Esto provoca una fermentación aerobia, de ahí que a la etapa comentada se le haya denominado “fermentación a cielo abierto”, “fermentación”, “fermentación libre”, “composteo”, “fermentación aerobia” o “fermentación en el medio natural” (Vedder 1996, Muez Ororbia y Pardo Nuñez 2001, Stamets y Chilton 1983). Al tercer día algunos productores agregan carbonato de calcio al mezclar la paja húmeda, y ya el día cuarto mezclan nuevamente el material antes de ser sometido a la etapa de pasteurización. Pasteurización y acondicionamiento En esta tercera etapa el sustrato es introducido en un túnel para pasteurizarlo. La temperatura del sustrato se eleva a 60ºC por ~6 horas y después, durante el acondicionamiento, baja a 50ºC y se mantiene durante los siguientes 3 o 4 días. Finalmente se deja enfriar hasta 25°C para proceder a la siembra. Sustratos selectivos Houdeau et al. observaron mediante sus experimentos en 1991 que se incrementaba el rendimiento al remojar la paja por períodos de 60 h, lo cual implicaba un lixiviado de la mayoría de los componentes solubles, azúcares entre ellos. Adicionalmente reportaron una mayor presencia y desarrollo de hongos y mohos en los sustratos no lixiviados. Estos autores determinaron ciertos microorganismos presentes en el sustrato durante la incubación. Los géneros que encontraron y que podían ser antagónicos para Pleurotus spp fueron: Mucor, Trichoderma, Trichurus, Stysanus, Mortierella, Aspergillus y Penicillium. En este sentido, la presencia de azúcares solubles que no se eliminaron por lixiviación en el sustrato provocaba incrementos importantes en la temperatura dentro del sustrato durante la incubación, factor que contribuía a un rápido desarrollo de los tres primeros hongos o mohos antagonistas. Stölzer y Grabbe (1991) buscaron disminuir el contenido de azúcares solubles por medio de la fermentación. Demostraron que los tratamientos térmicos tienen una influencia decisiva sobre la selectividad del sustrato. La pasteurización a 75°C y 85°C durante 24 h permitía el crecimiento tanto de hongos contaminantes como de Pleurotus sp, solo el tratamiento a 65°C producía un sustrato que eliminaba casi todos los hongos contaminantes y permitía el crecimiento de la cepa de Pleurotus. Durante

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la fermentación a 65°C observaron un rápido desarrollo de bacterias termófilas y propusieron que algunas de estas bacterias aisladas de la paja de trigo son capaces de suprimir hongos contaminantes sin afectar el micelio de las especies de Pleurotus. Ellos concluyeron que la pasteurización de la paja a altas temperaturas provoca una liberación de azúcares, por ejemplo glucosa, y que la paja tratada a 65°C también presenta una liberación de azúcares, aunque después de 24 h eran completamente metabolizados por bacterias termófilas; dichos azúcares constituían una fuente de carbono disponible para los mohos contaminantes. El empobrecimiento de azúcares y la alcalinización de la paja durante el proceso de fermentación son factores críticos para la producción de sustratos selectivos. La investigación presentada en este escrito se planteó en un primer momento para evaluar los procedimientos de preparación de sustrato en gran escala para el cultivo de P. ostreatus, de tal forma que se tomaron en cuenta las condiciones, características y cambios que ocurren durante estos procesos. Para ello se contó con el apoyo de una planta comercial productora de hongos, donde se tomaron muestras de manera periódica en cada etapa del proceso de preparación del sustrato. Debido a la logística de producción de la empresa, únicamente se consiguió tener acceso al material de estudio en dos diferentes ciclos de trabajo. En una segunda etapa, con los resultados obtenidos inicialmente y la información bibliográfica publicada sobre los procesos de preparación del sustrato, se implementó en el laboratorio un sistema para evaluar y caracterizar las condiciones de procesamiento en la producción de sustratos selectivos. Con el fin de cumplir estos objetivos se controlaron las condiciones de humedad, temperatura, aireación (volteos del sustrato), así como la duración de las etapas de fermentación, pasteurización y acondicionamiento.

MATERIALES Y MÉTODOS

Planteamiento experimental Para el experimento a escala industrial se realizaron muestreos a lo largo de la pila de fermentación (60 m largo). Aproximadamente cada 10 m se tomaron muestras, una en la parte superior (2 m altura) y una a cada costado de la pila (2.5 m ancho). En la etapa de pasteurización las muestras fueron obtenidas durante el proceso de llenado del túnel, también durante y al final del acondicionamiento. De esta manera se colectaron muestras representativas de aproximadamente 18 kg en cada ocasión. En el experimento de laboratorio, el sustrato se preparó con una paca de paja de trigo de ~30 kg peso seco, picado hasta un tamaño de ~5 cm con una máquina de doble cuchilla. Aproximadamente 5 kg de paja seca fueron colocados dentro de cada caja de plástico: 6 cajas de 58 cm de largo x 37 cm de ancho y 28 cm de altura con tapa. Posteriormente se agregó de manera gradual agua caliente (a 50°C) hasta completar un volumen de 5 litros por caja, conforme se agregaba el agua se mezclaba la paja. Las cajas con paja húmeda se colocaron en un cuarto de temperatura controlada a 50°C durante la etapa de fermentación y acondicionamiento. El sustrato fue mezclado tres veces al día, con ello se homogeneizaba la humedad y al mismo tiempo se aireaba. Para estos experimentos se trabajó en un sistema que cumpliera con los requerimientos de temperatura, humedad y períodos durante el tratamiento del sustrato. Se acondicionó un cuarto de 3 x 3 m con paredes recubiertas de material aislante (7.5 cm de poliestireno espumado) y se usó un sistema de calefacción para lograr la temperatura constante de 50°C durante la fermentación y el acondicionamiento. Se prepararon tres lotes con períodos de fermentación de hasta cinco días. Se probaron dos condiciones de pasteurización utilizando sendas estufas, una a alta temperatura, 80°C (6 horas); y otra a baja temperatura, 60°C (10 horas). La pasteurización a BT fue seguida de un período de acondicionamiento a 50°C (48 horas). Se

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tomaron muestras diariamente a partir del 2° y hasta el 5° día de fermentación, también al inicio y al final de la pasteurización, y a las 24 y 48 horas del acondicionamiento. Toma de muestras Durante los experimentos en industria y en laboratorio la preparación de las muestras fue semejante, teniendo en cuenta que la muestra inicial en industria fue de ~18 kg y en laboratorio de 10 kg. En ambos casos, las muestras se obtuvieron tomando la totalidad de la paja húmeda (según industria o laboratorio). Este material se volcó sobre una mesa de trabajo y se mezcló en repetidas ocasiones hasta observarla homogénea. Más tarde se extendió para formar un rectángulo donde se configuraron cuatro cuadrantes similares, de cada cuadrante se tomó una porción de 2 kg. Las cuatro muestras obtenidas se mezclaron y los 8 kg obtenidos se extendieron para volver a homogeneizarlos, dividirlos y tomar 1 kg de material de cada uno de los cuatro cuadrantes resultantes; este procedimiento se repitió hasta llegar a una muestra final de 1 kg de material. Evaluación de crecimiento miceliar y porcentaje de contaminación Las muestras de 1 kg se colocaron en una mesa de trabajo para mezclarlas y dividirlas en dos partes iguales. Se tomó una de estas muestras de 500 g para dividirla de nuevo en dos partes similares, una de las cuales fue sometida a esterilización (1.05 kg/cm

2, 45 minutos). Posteriormente se llenaron 10 tubos de

plástico tipo pet (17.5 cm de alto x 3 cm de diámetro) cada uno con 20 g de sustrato estéril. Así como otros 10 tubos con 20 g de sustrato “crudo” (sin tratamiento). Finalmente, se inocularon los 20 tubos en una campana de flujo laminar, colocando 2.5 g de semilla de P. ostreatus (Amycel 3014) en la parte superior del tubo, sobre la superficie del sustrato a modo de “tapón”. Los tubos se taparon (rosca de plástico con cuatro perforaciones de ~1 mm ø, distribuidas simétricamente), y colocaron en incubación en una estufa a 25°C en oscuridad. El crecimiento miceliar se determinó con un Vernier, a partir de la superficie del sustrato y hacia el fondo del tubo. Se tomaron cuatro posiciones en ángulo recto sobre la superficie del tubo. Las mediciones y presencia de contaminación se realizaron cada tercer día durante quince días. Determinaciones químicas El material sobrante de las muestras antes mencionadas (~500 g), se colocó nuevamente sobre una mesa donde se mezcló y dividió en tres porciones iguales. De cada una se pesaron 5 g que fueron depositados en un matraz Erlenmeyer de 200 ml, donde se agregaron 50 ml de H

2O destilada. Los tres matraces se

agitaron durante 30 minutos, se filtró la mezcla y del sobrenadante se realizaron los análisis de azúcares reductores (método DNS). De este mismo extracto fue medido el pH con un potenciómetro. El material restante de cada muestra se dividió en dos partes iguales, una mitad se esterilizó. De cada muestra (estéril y cruda) se pesaron 5 unidades de 10 g cada una para determinar el contenido de humedad en una estufa durante 24 h a 60°C Evaluación de la producción de cuerpos fructíferos Se determinó la producción de esporóforos mediante 10 bolsas de 2 kg de paja en peso húmedo por cada variable evaluada. A escala industrial se tomaron muestras solo al final de la etapa de acondicionamiento, mientras que en laboratorio se prepararon bolsas con los sustratos obtenidos al 2° y 5° día de fermentación, también con los sustratos sometidos a las dos condiciones de pasteurización: alta y baja temperatura. Las unidades experimentales elaboradas con estos sustratos se prepararon colocando en una bolsa de polipapel transparente capas alternas de sustrato con 5% de semilla. Las bolsas se incubaron en oscuridad a 27.5°C. Una vez invadido en su totalidad el sustrato se hicieron varias ventanas triangulares

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de ~5 cm distribuidas en la superficie de la bolsa. Las bolsas se colocaron en un cuarto de fructificación a 23°C y ventilación regulada con aire húmedo y con períodos alternados de 12 h de oscuridad y 12 h de luz artificial. Los hongos maduros fueron cortados y pesados para evaluar su producción. Mediante la observación periódica se determinó la presencia de contaminación.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Resultados a escala industrial En la parte inicial de esta investigación se realizaron muestreos en dos ciclos de producción (lotes 4 y 5) a escala industrial para identificar algunas de las condiciones y características que adquieren los sustratos utilizados en la producción de P. ostreatus. En el lote 4 la fermentación fue de 5 días, mientras que en el lote 5 de 6 días. En ambos casos la pasteurización y el acondicionamiento se llevaron a cabo durante 4 días. Al evaluar el crecimiento del micelio, en los dos lotes se observó una mayor invasión de sustrato al aumentar el tiempo de fermentación, mostrando en esta etapa que en el lote 4 era superior al 5. Durante la pasteurización y el acondicionamiento ambos lotes presentaron la tendencia de incrementar su desarrollo respecto al tiempo de fermentación pero con crecimientos miceliares parecidos. Durante la fermentación se observó una invasión miceliar más rápida en los sustratos estériles respecto a los sustratos “crudos”. Este comportamiento se invirtió una vez que los sustratos se sometieron al proceso de pasteurización y acondicionamiento. No obstante, se hace notar que incluso cuando el desarrollo miceliar de ambos lotes al final de la etapa de acondicionamiento se estabilizó en valores parecidos, los rendimientos de los sustratos de sendos lotes fueron diferentes. El lote 5 produjo una mayor cantidad de cuerpos fructíferos en menor número de cosechas (Tabla 1). Ninguno de los lotes presentó contaminación durante este proceso.

Tabla 1. Producción acumulada de cuerpos fructíferos (g de hongos frescos/ 100g de sustrato seco) de P. ostreatus Amycel 3014 en sustrato pasteurizado (Lotes 4 y 5)

LOTES BROTE

4 5

3 107.8 ± 13.6 146.02 ± 16.6

4 115.5 ± 12.7

Si bien los 2 lotes investigados exhibieron resultados diferentes, en general se observó que en ambos casos la concentración de azúcares simples disminuyó al avanzar la fermentación, para presentarse un incremento durante la pasteurización y el acondicionamiento. En el lote 5 se apreció al tercer día de fermentación un aumento considerable en la concentración de azúcares, mismo que disminuyó gradualmente en el resto de la fermentación, sin embargo volvió a incrementarse durante la pasteurización y el acondicionamiento (Tabla 2). El pH osciló de 7.4 a 8 en el lote 4. El lote 5 presentó valores de 7.1 a 7.4 durante las diferentes etapas del tratamiento. Por otra parte, se registraron ligeras diferencias en el porcentaje de humedad: durante la etapa de fermentación en el lote 4 los sustratos “crudos” conservaron una proporción de humedad determinada entre 77% y 83%. El lote 5 presentó valores enmarcados en el rango 70%-75%, durante este período. Al inicio de la pasteurización cada lote contaba respectivamente 79% y 75% en los sustratos crudos y estériles. Al final de este tratamiento térmico se equilibraron las concentraciones en los dos lotes, 76%-78%, para todas las condiciones del tratamiento.

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Tabla 2. Azúcares reductores en el sustrato (mg/kg sustrato seco) durante las diferentes etapas del procesamiento (Lotes 4 y 5)

Resultados a escala laboratorio Se prepararon tres lotes consecutivos: 1, 2, 3, bajo las mismas condiciones. En los experimentos de desarrollo miceliar se observó que los lotes 2 y 3 presentaron resultados análogos, mostrando diferencias con los resultados del lote 1. Este presentó, por una parte, un mayor desarrollo del micelio en los sustratos crudos con pasteurización de AT que con BT, mientras que en los sustratos estériles hubo un mayor desarrollo miceliar en los sustratos con fermentación a BT. En los lotes 2 y 3 no se observaron ni una influencia del tiempo de fermentación ni de los tratamientos de pasteurización. Sin embargo, el desarrollo miceliar del lote 2 mostró valores ligeramente mayores que los obtenidos en el lote 3, tanto en los sustratos crudos y estériles como en las dos condiciones de pasteurización comentadas. Azúcares reductores En la Tabla 3 se muestra que con pasteurización AT, en los tres lotes se presenta una tendencia a disminuir progresivamente la concentración de azúcares reductores al incrementarse el tiempo de fermentación: en el lote 1 de 1521 a 713 mg/kg, con 2 o 5 días de fermentación; en el lote 2 de 1885 a 802 mg/kg, y en el lote 3 de 1377 a 756 mg/kg. Los valores obtenidos al final de la pasteurización BT (0 h de acondicionamiento) no presentan un comportamiento tan homogéneo en los 3 lotes. Mientras que con el lote 1 se observa la disminución continua en la concentración de azúcares solubles, en los lotes 2 y 3 se redujo muy poco al aumentar el período de fermentación de 2 a 4 días, además se observó una abrupta caída de los azúcares al 5º día de fermentación. Con la pasteurización BT tendió a disminuir la concentración de azúcares solubles conforme aumentó el tiempo de acondicionamiento, en particular con los períodos cortos de fermentación (2, 3 y 4 días). El lote 1 presentó una excepción a los 3 días de fermentación, ya que aumentó la concentración de 1303 a 1533 mg/kg entre el inicio y las 24 h de acondicionamiento, valor que disminuyó hasta 1175 mg/kg a las 48 h. Por otro lado, los 3 lotes con 5 días de fermentación mostraron un incremento en la concentración de azúcares solubles al prolongarse el tiempo de acondicionamiento. Es decir, aparentemente un largo tiempo de fermentación o de acondicionamiento provoca un aumento en la concentración de azúcares solubles.

Concentración de Azucares Reductores Día Lote 4 Lote 5 Tratamiento del sustrato Paja seca 1504 ± 77 1504 ± 77

3 1171 ± 76 2343 ± 88 4 1593 ± 92 5 1308 ± 85

Fermentación

6 1406 ± 83 llenado 1112 ± 80 970 ± 79

3 ± 2063 ± 96 Pasteurización y acondicionamiento 4 1972 ± 92 1884 ± 88

87

Tabla 3. Azúcares reductores en el sustrato (mg /kg sustrato seco) a diferentes períodos de fermentación, sometido a dos condiciones de pasteurización (AT = 80°C, 6h, BT = 60°C, 10h). El sustrato pasteurizado a BT se acondicionó a 50°C por 0, 24 ó 48h (Lotes 1, 2 y 3)

Condiciones de Pasteurización BT (60°C, 10 hrs.)

Tiempo de acondicionamiento AT (80°C, 6 h)

0 hrs. 24 hrs. 48 hrs.

Período de fermentación

(días)

lote1 lote2 lote3 lote1 lote2 lote3 lote1 lote2 lote3 lote1 lote2 lote3 2 1521 1885 1377 1620 1275 1494 1424 980 1022 1077 905 907 3 992 1289 1107 1303 1353 1360 1533 963 1025 1175 962 10884 827 1190 1002 866 1297 1356 892 888 1032 662 1051 10245 713 802 756 796 1068 1008 1234 1202 1102 1249 1018 1127Azucares reductores en paja sin tratamiento 1838 mg/kg de sustrato seco

Producción Se presenta en la Tabla 4 la producción de cuerpos fructíferos. En el lote 1, a BT se obtuvo mayor rendimiento con una fermentación de 2 días, 73.3 g, que cuando esta se prolongó a 5 días, 53.4 gramos. Sin embargo, en los lotes 2 y 3 a BT no se apreciaron diferencias en los rendimientos al variar el tiempo de fermentación. Con la pasteurización a AT tampoco el tiempo de fermentación influyó sobre el rendimiento. No obstante, el rendimiento de los lotes 2 y 3 fermentados por 2 días fue sensiblemente menor con el tratamiento de AT respecto al de BT. Lo mismo ocurrió con el lote 2 fermentado por 5 días. Contaminación En la Tabla 5 se presentan los porcentajes de contaminación en los sustratos que se utilizaron para la producción de los lotes en estudio. A los 2 días de fermentación y con pasteurización de AT, se observa un porcentaje de contaminación de 10% en los lotes 1 y 3. En este sentido es importante mencionar que sólo en este período corto de fermentación y con una pasteurización de BT no apareció contaminación en los 3 lotes. De igual manera, los sustratos fermentados 5 días con una pasteurización AT obtuvieron nuevamente 10% de contaminación en el lote 3; en los pasteurizados a BT se presentó un mayor porcentaje de contaminación, 20%, en el lote 1, y repitió con 10% en el lote 2. Efecto de las condiciones de procesamiento sobre la producción Los sustratos fermentados en 2 días con una pasteurización de BT presentaron menores concentraciones de azúcares reductores que los de AT en los 3 lotes (Figura 1); fueron también más productivos, registrándose inclusive en el lote 1 la mayor producción de cuerpos fructíferos de todos los experimentos, 73.3 g. Al aumentar el período de fermentación a 5 días se apreció un comportamiento opuesto, ya que en este caso los sustratos pasteurizados con AT presentaron menor concentración de azúcares reductores que los pasteurizados a BT (Figura 2). Sin embargo, esta característica no tuvo efecto sobre la producción ya que fue similar en ambos tratamientos de pasteurización, e inclusive en el lote 2 con pasteurización de AT se obtuvo la menor producción de cuerpos fructíferos con 38.9 gramos. Humedad y pH La humedad que presentaron los sustratos con pasteurización AT aumentó ligeramente conforme se incrementó el tiempo de fermentación, se exceptúan los sustratos pasteurizados con BT ya que al tercer día de fermentación dieron valores de alrededor de 70%, misma que se vio incrementada al final de la pasteurización a una humedad que rondó 80% en los 3 lotes. Respecto al pH no se observó una diferencia significativa entre los días de fermentación y tratamientos de pasteurización, de ahí que los valores fueran ligeramente básicos, fluctuaron entre 8.5 a 9.5 en los 3 lotes.

88

Tabla 4. Producción acumulada de cuerpos fructíferos (g de hongos frescos/ 100g de sustrato seco) de P. ostreatus Amycel 3014 en sustratos pasteurizados a BT ó AT, con 2 y 5 días de fermentación (Lotes 1, 2 y 3).

Tabla 5. Contaminación (%) durante la producción con 2 períodos de fermentación, 2 y 5 días, sometidos a 2 condiciones de pasteurización (AT = 80°C, 6h, BT = 60°C, 10h). El sustrato pasteurizado a BT (60°C, 10h) se acondicionó a 50°C por 48h (Lotes 1,2,3).

Condiciones de Pasteurización

AT (80°C, 6 hrs.)

BT (60°C, 10 hrs.) + 48 hrs. a 50°C

Período de fermentación

(días) lote1 lote2 lote3 Promedio lote1 lote2 lote3 Promedio

2 10 - 10 6 - - - 0

5 - - 10 3 20 10 - 10

CONCLUSIONES

El planteamiento de Houdeau et al. (1991) y Stölzer y Grabbe (1991), en el sentido de que las fuentes de carbono de fácil asimilación, principalmente azúcares solubles como la glucosa, constituyen el alimento que inicia y dispara el desarrollo de mohos contaminantes y antagonistas, fue confirmada con los resultados de esta investigación mediante los experimentos de desarrollo miceliar y de rendimiento de cuerpos fructíferos (Tabla 5). Es por ello que se recomienda emplear procedimientos que produzcan sustratos con bajos niveles de azúcares reductores para lograr selectividad en el sustrato, es decir, sustratos en los que el micelio de P. ostreatus pueda desarrollarse más rápidamente que el micelio de mohos contaminantes y antagonistas. De los experimentos realizados en esta investigación se puede concluir que:

Condiciones de Pasteurización y Acondicionamiento Período de fermentación (días) Lote

AT BT + 48h 1 57.5 ± 8.8 73.3 ± 7.1 2 32.1 ± 11.7 59.6 ± 9.4 2 3 33.8 ± 16.2 57.6 ± 5.6 1 54.2 ± 7.6 53.4 ± 7.9 2 38.9 ± 10.5 55.9 ± 15.3 5 3 54.1 ± 17.3 52.8 ± 15.2

89

25

35

45

55

65

75

85

500 700 900 1100 1300 1500 1700 1900 2100

Azucares reductores (mg/Kg)

Prod

ucci

ón (g

de

hong

o fr

esco

/100

g

sust

rato

sec

o)

Fig. 1. Concentración de azúcares reductores (mg/kg) y producción de esporóforos (g de hongos frescos/100 g de sustrato seco) de P. ostreatus en sustratos fermentados por 2 días, con una pasteurización a (BT) ó (AT) (Lotes 1, 2 y 3).

25

35

45

55

65

75

85

500 700 900 1100 1300

Azucares reductores (mg/kg)

Prod

ucci

ón (g

de

hong

o fr

esco

/ 100

g de

su

stra

to s

eco)

Fig. 2. Concentración de azúcares reductores (mg/kg) y producción de esporóforos (g de hongos frescos/100 g de sustrato seco) de P. ostreatus en sustratos fermentados por 5 días, con una pasteurización a (BT) ó (AT) (Lotes 1, 2 y 3).

A escala industrial La información obtenida resultó de gran valor. En ambos lotes se observó un alto nivel de selectividad en el sustrato, ya que presentaron un bajo porcentaje de contaminación en las evaluaciones de crecimiento miceliar y una total ausencia de contaminantes en los sustratos llevados a producción de pleuromas. Por otra parte, los rendimientos fueron bastante aceptables en ambos lotes.

BT AT Lote 1 Lote 2 Lote 3

90

La concentración de azúcares disminuyó al aumentar el tiempo de fermentación, para posteriormente incrementarse durante el acondicionamiento, por lo que períodos largos de acondicionamiento incrementaron la concentración de azúcares simples en el sustrato. Los períodos de tratamiento del sustrato: fermentación, pasteurización y acondicionamiento, fueron demasiado largos en vista de los resultados obtenidos en laboratorio, además de que no presentaron una estandarización porque se tomaron decisiones con un alto grado de empirismo. Esto implica mayores gastos de producción. Los rendimientos de los sustratos a escala industrial fueron mayores comparándolos con los sustratos a escala laboratorio; probablemente esto se debió a las diferentes condiciones de incubación y fructificación. A escala laboratorio fue posible tener una continuidad en la toma de muestras, de ahí que se pudieran controlar variables como la temperatura, la humedad y los volteos, también la duración de las etapas de fermentación, pasteurización y acondicionamiento. Aun controladas las condiciones existió variabilidad experimental en los 3 lotes: los lotes 2 y 3 resultaron similares comparados con el lote 1. Durante el desarrollo miceliar aumentó el porcentaje de contaminación al incrementase el período de pasteurización. Se presentó un menor índice de contaminación en los sustratos crudos. Los sustratos fermentados por 2 días, pasteurizados a BT, no mostraron contaminación durante los experimentos de desarrollo del micelio y de producción de cuerpos fructíferos. Por otra parte, los sustratos pasteurizados a AT y estériles presentaron mayor frecuencia y porcentaje de contaminación en los diferentes períodos de fermentación, tanto en los experimentos de desarrollo miceliar como en los experimentos de producción de cuerpos fructíferos. Los sustratos con 2 días de fermentación a 50°C, pasteurizados a BT, 60°C (10 horas), y 48 horas de acondicionamiento a 50°C, presentaron las menores concentraciones de azúcares simples y los mejores rendimientos de esporóforos. En este sentido los sustratos pasteurizados con AT se vieron disminuidos en la concentración de azúcares simples al incrementarse el tiempo de fermentación; esta característica repercutió negativamente porque se obtuvieron menores rendimientos de cuerpos fructíferos. No existe una diferencia significativa en la producción de cuerpos fructíferos a 2 o 5 días de fermentación en los sustratos pasteurizados con BT, por lo que se recomienda utilizar preferentemente los períodos cortos debido a que son procesos más eficientes y económicamente viables que aseguran una baja incidencia de contaminación y altos rendimientos de cuerpos fructíferos.

REFERENCIAS

Hernandez, D., Sanchez, J. E. y K. Yamasaki. 2003. A simple procedure for preparing substrate for Pleurotus ostreatus cultivation. Bioresource Tech. 90 145-150.

Houdeau, G., Olivier, J. M., Libmond, S. y B. Bawadikji. 1991. Improvement of Pleurotus cultivation. Science and Cultivation of Edible Fungi Maher (ed.) ISBN 90 54 10 021

Muez-Ororbia, M. y J. Pardo-Nuñez. 2001. La preparación del sustrato. In Sánchez, E. J. & D. Royse, La biología y el cultivo de Pleurotus spp. ECOSUR MÉXICO.

Staments, P y J. S. Chilton. 1983. The Mushrom Cultivator. Olympia, Washington. Stölzer, S. y K. Grabbe. 1991. Mechanisms of substrate selectivity in the cultivation of edible fungi. Science and

cultivation of edible Fungi Maher (ed.) ISBN 90 54 10 021 4 Vedder, P. J. C. 1996. Cultivo moderno del champiñón. Mundi-Prensa España.

91

3.2 EL DESARROLLO DEL CULTIVO DE SETAS EN JALISCO

Conrado Soto Velazco Lab. de Cultivo de Hongos Comestibles

Departamento de Botánica y Zoología. CUCBA. Universidad de Guadalajara. A. P. 1-39, Zapopan, Jalisco. C. P. 45100. <csoto@cucba.udg.mx>

RESUMEN Jalisco fue uno de los primeros estados en donde se establecieron plantas productoras comerciales de setas. La primera de ellas se construyó al concluir 1988 en el bosque “La Primavera”, municipio de Zapopan, bajo un diseño rústico, tipo invernadero, con un túnel de pasteurización donde se fermentaba y pasteurizaba el sustrato. Mantuvo su producción hasta 1991 con un promedio de 10 kg/día. Al año siguiente, el ingeniero Guillermo Márquez inició el cultivo en una bodega cercana al centro de Guadalajara, con una producción de 50 kg/día. Otros productores en el medio rural iniciaron el cultivo en: Setas de Cuxpala, Pacana, Cd. Guzmán, Tamazula, Yxcatán, Tepatitlán, Ahualulco de Mercado, para abastecer el mercado local y otros mercados de la zona metropolitana de Guadalajara. En Sayula se creó la empresa Hongos la Montaña, en 1993, con diez naves de cultivo, túnel de pasteurización, laboratorio de producción de semilla, enlatadora y empacadora de hongos. Tuvo una producción promedio de ocho toneladas por semana. Jalisco, Nayarit, Colima, Sinaloa, Aguascalientes y regiones cercanas se han caracterizado por no ser tradicionalmente micófagos, lo que ha hecho que los productores de setas no tengan un mercado real para su producto, es por ello que se han implementado cursos, degustaciones, exposiciones de hongos, conferencias, etc., para que la población conozca y acepte las setas. Con el apoyo de la Universidad de Guadalajara se han establecido otras plantas de producción, como en el ejido Emiliano Zapata de Tepic, Nayarit y en Zitzio, Michoacán. Palabras claves: Producción de setas, cultivo industrial, aprovechamiento de desechos, occidente de

México

INTRODUCCIÓN

El cultivo de hongos del género Pleurotus en México ha tenido una importante evolución desde que se implantó de forma comercial en el inicio de 1990. Jalisco no quedó al margen del desarrollo de esta tecnología, ya que fue uno de los primeros estados en donde se establecieron plantas productoras comerciales. Este interés fue propiciado principalemente por la Universidad de Guadalajara al difundir las propiedades nutritivas de los hongos como alimentos no convencionales a través de las exposiciones micológicas que se realizaban año con año en el centro de Guadalajara. De esta forma se fue creando un campo propicio entre los asistentes para iniciar el cultivo de setas. Todo comenzó a principios de 1987 con el impulso del Laboratorio de Cultivo de Hongos Comestibles perteneciente al Instituto de Botánica; se empezó a divulgar el aprovechamiento de setas en cursos abiertos al público. De aquí surgieron los primeros cultivadores que tenían el fin de comercializar el producto obtenido (Guzmán Dávalos y Soto Velazco 1989). De forma paralela, en el Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional, CIIDIR, Unidad Jiquilpan, Michoacán, del Instituto Politécnico Nacional, se construyó un pequeño laboratorio para el estudio de hongos comestibles silvestres, lo que permitió realizar una serie de vinculaciones con la Universidad de Guadalajara que ayudaron a difundir de mejor manera esta actividad. La primera planta productiva comercial de setas surgió a fines de 1988 en el bosque “La Primavera”, municipio de Zapopan, bajo la supervisión del propietario y entonces estudiante de administración de empresas Javier Caraballo, asesorado por la Universidad de Guadalajara. El espacio fue concebido bajo un

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diseño rústico, tipo invernadero. Contaba con un pequeño túnel de pasteurización de 2 x 2 x 2 m, donde se fermentaba y pasteurizaba el sustrato. Mantuvo su producción hasta 1991 con un promedio de 10 kg/día. Otra experiencia se dio a principios de 1989, el Ing. Guillermo Márquez Rave, proveniente de Washington, inició el cultivo en una bodega cercana al centro de Guadalajara, con una producción de 50 kg/día. La pasteurización se hacía también en túnel. Funcionó hasta abril de 1992, ya que debido a las explosiones de gas que ocurrieron en la zona de Gante y Analco, a la bodega se le debilitó su estructura y tuvo que ser demolida. En los años siguientes se crearon experiencias que reprodujeron el cultivo en otros lugares, principalmente en el medio rural, aquí se pueden mencionar: Setas de Cuxpala, Pacana, Cd. Guzmán, Tamazula, Yxcatan, Tepatitlán y Ahualulco de Mercado, las cuales abastecían el mercado local y otros mercados de la zona metropolitana de Guadalajara. En 1993, en Sayula, se creó la empresa Hongos la Montaña, propiedad de Raúl Arechiga, la cual contaba con 10 naves de cultivo, túnel de pasteurización, laboratorio de producción de semilla, autoclave de 50,000 litros, enlatadora y empacadora de hongos. Esta planta mantuvo una producción promedio de setas de 8 toneladas por semana, y también inició el cultivo de Lentinula edodes. Parte de la producción se exportaba a la ciudad de San Francisco, California, otra se vendía en Guadalajara, Jalisco.

UBICACIÓN GEOGRÁFICA El estado de Jalisco ocupa el séptimo lugar en extensión en la república mexicana. Sus límites son: al norte 22º 45’; al sur 18º 55’ de latitud norte; al este 101º 28’, al oeste 105º 42’ de longitud oeste. Colinda al norte con los estados de Nayarit, Zacatecas, Aguascalientes, San Luis Potosí, Guanajuato y Michoacán de Ocampo; al sur con Michoacán de Ocampo, Colima y el Océano Pacífico; al oeste con el Océano Pacífico y Nayarit (Figura 1) y al este con Guanajuato. Durante la época colonial a esta región se le llamó “Nueva Galicia” (Rzedowski y Mc Vaugh 1966). Jalisco está formado por 124 municipios, cada uno con características específicas debido al relieve. En el estado se presentan tres tipos de clima: cálido, templado y semiseco. Se encuentran dos sistemas montañosos: la Sierra Madre Occidental y el Eje Neovolcánico. Las sierras Los Huicholes, Los Guajolotes y San Isidro, el Cerro Gordo y el Volcán de Tequila forman parte de la Sierra Madre Occidental. El Eje Neovolcánico comprende las sierras Carcoma, Manantlán, Verde, Tapalpa y Lalo, entre las principales. También sobresalen los cerros El Tigre y García, y al sur el Nevado de Colima y el Volcán de mismo nombre. Las llanuras se encuentran en las zonas costeras y en las cercanías del Lago de Chapala. Ameca, Tuxpan, Atemajac y Autlán, entre otros, constituyen los valles ubicados entre montañas que son atravesados por algunos ríos. A los lugares altos y planos del noreste del estado se les conoce como “Los Altos de Jalisco” (Pérez Verdía 1991). El conjunto de características referidas al relieve, clima y costumbres culturales propició que el estado fuera dividido en 12 regiones: Norte, Altos Norte, y Sur, Ciénega, Centro, Sur, Sureste, Sierra de Amula, Costa Sur, Costa Norte, Sierra Occidental y Valles. En la actualidad el elevado crecimiento demográfico que registra su capital Guadalajara y ciudades circunvecinas, Zapopan, Tlaquepaque y Tonalá, ha constituido una enorme zona metropolitana, que es considerada la segunda urbe más grande de México, después del Distrito Federal. Otros centros poblacionales con altos índices demográficos en la entidad son Ciudad Guzmán, Puerto Vallarta, Lagos de Moreno, Ocotlán y Autlán de Navarro.

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Fig. 1. Mapa del estado de Jalisco y su ubicación respecto a otros estados de México. La línea azul delimita el área conocida como “Nueva Galicia”.

CULTIVADORES ACTUALES DE PLEUROTUS SPP EN JALISCO Actualmente solo son operativos Hongos del Puente, en Puente Grande, perteneciente a Marcelino García; Productos Orgánicos San Francisco, en La Barca; Agronegocios Culiacán, ubicado en Tapalpa; Setas “La Primavera”, en la Venta de Astillero, de Edgar Briceño; Productos Orgánicos Tamazula, Tamazula, bajo la supervisión de Hugo Gutiérrez; Necatlaneco, dependiente del seminario mayor de Ciudad Guzmán, bajo la responsabilidad de Jesús Gutiérrez; y Setas de Atenguillo, en el municipio del mismo nombre, cuyo coordinador es el Ing. Bioq. Adrián Gutiérrez. En otros estados cercanos como Nayarit, y con el apoyo de la Universidad de Guadalajara, se han establecido diversas plantas de producción de setas, tal es la de Isidro Haro, en Compostela, que cuenta con 3 invernaderos de 10 x 20 m; el Dr. Emilio Monroy del ejido Emiliano Zapata y la Ing. Silvia Cruz que tienen invernaderos adaptados a condiciones tropicales. En Zitzio, Michoacán, se estableció el Ing. Enrique Villaseñor, asimismo se iniciaron cultivos en Jiquilpan y Cotija. Los principales problemas que han encontrado son el mantenimiento de condiciones ambientales homogéneas, falta de técnicos capacitados y un proveedor constante de inóculo.

TECNOLOGÍA DE CULTIVO Sustratos utilizados para el cultivo de setas De acuerdo con datos de Sagarpa (2005), en el estado de Jalisco los principales cultivos agrícolas son de grano, principalmente trigo, maíz, sorgo, avena, arroz y cebada. En el cuadro 1 se pueden apreciar las toneladas de esquilmos generadas para cada uno de ellos. Resalta el volumen de paja de trigo con 161,026 toneladas y el de avena con 134,715 t. En cuanto a los residuos agroindustriales destacan principalmente el bagazo de maguey tequilero y el de caña de azúcar, los cuales ascienden respectivamente a 3,205,000 y 1,400,000 t. Sin embargo, en Jalisco solo se utilizan como sustratos para el cultivo de setas la paja de trigo y el rastrojo de maíz. A pesar de la disponibilidad de los bagazos mencionados los productores no los emplean debido a que estos materiales tienen que fermentarse durante 20 días antes de ser inoculados con Pleurotus (Soto Velazco et al. 1991a y b), esto les traería como consecuencia más labor, y cuidados,

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durante la fermentación. Actualmente solo una empresa utiliza bagazo de maguey, combinado con rastrojo de maíz. Infraestructura utilizada para el cultivo de setas En general, los productores han desarrollado espacios de acuerdo con el capital de inversión destinado al cultivo de setas. Entre estos se pueden mencionar la adaptación de casas habitación, chiqueros, corrales de pollos o gallineros, bodegas, caballerizas… . Cuadro 1. Producción promedio de esquilmos y desechos agroindustriales generados en el estado de Jalisco durante el primer bimestre de 2005 (Sagarpa 2005).

TONELADASESQUILMO

3,205,000BAGAZO DE MAGUEY TEQUILERO

1,400,000BAGAZO DE CAÑA DE AZÚCAR

161,026TRIGO57,270SORGO25,512MAIZ1,794CEBADA

134,715AVENA1,400ARROZ

TONELADASESQUILMO

3,205,000BAGAZO DE MAGUEY TEQUILERO

1,400,000BAGAZO DE CAÑA DE AZÚCAR

161,026TRIGO57,270SORGO25,512MAIZ1,794CEBADA

134,715AVENA1,400ARROZ

De igual manera, es posible encontrar módulos de producción tipo invernadero forrados de plástico y recubiertos con placas de poliestireno (Figura 2 ). Sin embargo, la producción de setas no es tan eficiente, ya que debido a la alta insolación que ocurre durante los meses más calurosos se crean ambientes de temperatura cercanos a los 35-38°C, lo cual se ha resuelto colocando paredes húmedas e introduciendo aire también húmedo con ventiladores tipo cooler o por medio de la apertura de ventanas en la parte inferior del invernadero. Otros han instalado módulos con materiales resistentes a la insolación, por ejemplo paneles de poliuretano o poliestireno de tipo “panel W” (Figura 3). Las empresas con un capital mayor han construido módulos de ladrillo o de bloques de cemento y sistemas de ventilación calculados de acuerdo con los volúmenes de carga de bolsas para producción (Figura 4). Tipos de pasteurizadores En general los pequeños cultivadores emplean el método de inmersión en agua a 80°C durante 45 minutos. Utilizan un canasto de malla de harnero y un tambo de 200 litros. Para calentar el agua se usa el gas comercial, algunos leña, sobre todo en las regiones serranas donde es muy difícil el acceso (Figura 5). Otros han implementado el sistema de pasteurización con vapor en dos variantes: una del tipo “baño María”, que genera vapor mediante el calentamiento de agua que se encuentra en un recipiente debajo del sustrato. La caja de contención del sustrato es de material liviano, semejante a tablas o paneles de aglomerado o panel “W”; en el fondo se coloca una rejilla con poro de 1 cm para evitar la pérdida de sustrato. Para favorecer la penetración del vapor en el sustrato se coloca un recirculador con ductos de lámina, mismo que distribuye el calor y el vapor (Figura 6). Se pasteuriza a 90-95° C durante 3 o 4 horas. Es importante señalar que en este tipo de pasteurización si no se tiene un buen cuidado en el tiempo y la temperatura, es probable que se encuentre un grado mayor de contaminación que en otros sistemas. La otra variante se realiza en un recipiente metálico de 2 x 2 x 2.30 m, con lámina de 5 mm, totalmente cerrado, excepto por una compuerta en la cara superior del cubo, la cual se sella una vez introducido el

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sustrato húmedo en costales de plástico. En el fondo y con la forma de un trapecio hay un depósito para el agua en ebullición, al cual se le coloca una rejilla metálica para poner el sustrato. Se instalan dos manómetros y dos válvulas de alivio para evitar una sobrepresión dentro del recipiente. Todo él se cubre de ladrillos con la finalidad de hacer más resistente el pasteurizador. La presión a la que se pasteuriza es de 500 g/cm

2 durante 3 horas, con lo cual se evita 100% la presencia de mohos, a diferencia del método

“baño María” (Soto Velazco y Arias 2004). Los túneles de pasteurización son una de las formas más adecuadas de producir setas en volúmenes grandes, debido a que se diseñan en dimensiones mayores a las mencionadas, por ejemplo de 3 x 7 x 3 m. Se pueden llenar con 10 o 12 t de sustrato húmedo. Van Griensven (1988) y Stamets y Chilton (1983) detallan la construcción de un túnel de pasteurización, así como los requerimientos para el desplazamiento de aire dentro del sustrato. Por ejemplo, se considera que la capacidad del ventilador debe oscilar de 150 a 200 m

3/h de aire por tonelada de sustrato a una presión constante de 100 mm en la columna de mercurio.

Para calcular la capacidad del ventilador basta con multiplicar las toneladas de sustrato por 150 o 200. También se considera la capacidad de los filtros de aire, la cual está en función del ventilador. Así, por ejemplo, al multiplicar 12 t x 200 m3/h da como resultado un ventilador con 2400 m3/h, y al convertir de horas a segundos se obtiene 0.666 m3/s. Al considerar la capacidad de flujo del filtro de 2 m/s solo basta dividir 0.666/2 con lo que se obtiene una superficie de 0.333 m2. La velocidad de flujo de aire es generalmente indicada por el proveedor de los filtros de alta eficiencia. Siembra, incubación y cosecha Una vez que se realiza la pasteurización el sustrato está listo para ser inoculado con la cepa de Pleurotus elegida. En Jalisco se cultivan dos especies: P. pulmonarius (IBUG-11) y P. columbinus (IBUG-58), las cuales han sido probadas con más de 10 años de producción. Se preservan en el cepario IBUG del Departamento de Botánica y Zoología de la Universidad de Guadalajara, y fueron adquiridas mediante intercambio en el extranjero llevado a cabo por el Ing. Guillermo Marquez Raves en Pennsylvania y Washington, respectivamente. Se conservan en tubos y frascos con medio de cultivo de harina de trigo (5%) y agar microbiológico (15%) a una temperatura de 4°C. El inóculo es elaborado con granos de sorgo y/o mijo a 40-45% de humedad. Los productores que siembran poca cantidad de sustrato lo hacen por el método tradicional en capas (Figura 7). Cuando adquieren una experiencia mayor cambian a la siembra de mezclado, la cual les ayuda a realizar siembras rápidas (Figuras 8 y 9). Sin embargo, cuando el volumen de sustrato es mayor de 500 kg se les recomienda emplear la siembra en piso, donde se coloca el sustrato y se mezcla la semilla con ayuda de un bieldo o trinche. Para la siembra de cantidades mayores a una tonelada se opta por utilizar una máquina como la que se ilustra en la figura 10. Consiste en un tornillo sinfín el cual corre a lo largo de una canaleta. Por la parte más distal se introduce el sustrato pasteurizado, que es atraído por el tornillo. En la parte superior se encuentra una tolva que se llena con la semilla. A cada cierto intervalo de tiempo la semilla es liberada y cae directamente al sustrato para ser mezclada junto con éste. El material inoculado llega a una mesa metálica provista de perforaciones a la cual se le han colocado bolsas de plástico para ser llenadas (Fig. 11). Independientemente del método de inoculación empleado el sustrato embolsado se mete en un cuarto cerrado que tiene las condiciones necesarias para la incubación del micelio. Debido a que este requiere de oxígeno para respirar, los productores realizan perforaciones a las bolsas de plástico antes o después de introducir el sustrato inoculado. Rodríguez Abitia (com. pers.) recomienda colocar parches de papel bond o tela filtrante especial, con la finalidad de evitar la contaminación por mohos o para que no se introduzcan mosquitas al sustrato y ovopositen, constituyendo entonces un vector de contaminación. En la mayoría de los casos ha resultado adecuado este método.

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Figs. 2-6. 2, Módulo tipo invernadero ubicado en el poblado Pacana, Jalisco. Este tipo de construcciones presenta fuertes problemas de calentamiento cuando no se dispone de equipo para controlar la temperatura y la humedad. 3, Planta productora de setas en Zitzio, Michoacán. Se construyó con materiales aislantes de tipo panel “W”, lo cual favorece una temperatura uniforme dentro de los locales. 4, Planta productora de setas ubicada en Usmajac, Jalisco, construida considerando las condiciones climáticas de la región. Cuenta con 10 módulos de producción de setas y shiitake. 5, Pasteurización por medio de inmersión en agua a 80º C durante 45 minutos. Es adecuada cuando se trabaja con pequeños volúmenes de sustrato. 6, Pasteurizador tipo “baño María” al que se le colocó un recirculador para mejorar la distribución del vapor. Se puede pasteurizar hasta 400 kg de sustrato en una sola tanda.

En Jalisco, la mayoría de los productores opta por el método “bi-zona”, esto es, incuban en un área especial y después fructifican las bolsas en otra área acondicionada con los requerimientos de fructificación. En el método “mono-zona” la incubación y la fructificación se realizan en el mismo lugar. Cada uno de estos tiene sus inconvenientes, ya que en el primero se requiere un mayor esfuerzo para trasladar bolsas de una zona a otra, también se debe acondicionar cada zona para la fructificación, mientras que en el último se requiere de una mayor inversión para acondicionar un mismo espacio para

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dos usos diferentes (incubación y fructificación). La forma mono-zona es adecuada, por ejemplo, cuando se aprovechan instalaciones pecuarias, caballerizas o porquerizas, ya que son espacios reducidos. Los contenedores para la fructificación presentan dos formas: el sistema en estacas y el de literas. En la figura 12 se hace referencia al sistema en estacas las cuales pueden ser de tubo galvanizado de 1.25 cm (½ pulgada) de diámetro o varilla metálica de 0.317 cm (1/8 de pulgada). Para evitar la corrosión se recubre con una manguera de plástico, asimismo se ha observado que permite un mejor resbale a lo largo del tubo. La varilla tiene una longitud de 2 metros y se puede soportar por medio de un aro metálico en la base o bien es colocada dentro de un tubo más ancho. Se ponen tres estacas por metro cuadrado con cinco bolsas de 6 a 7 kg de peso; entre las estacas se deja un pasillo de 70 cm. En cuanto al acomodo en literas, por lo general se hacen tres niveles donde se ponen las bolsas. Resulta más conveniente, ya que si alguna bolsa se infectara a lo largo de la incubación o fructificación sería más fácil de retirar de las literas, a diferencia del método en estacas. Las bolsas pesan entre 7 y 12 kg, según el productor. Una vez que ocurre la fructificación los hongos son cosechados antes de que los bordes inicien su enrolle hacia arriba, de preferencia se cosechan en estado joven, ya que se ha observado que en esta etapa tienen un tiempo de vida de anaquel mucho más prolongado. Una de las acciones que también se realiza es el enfriado antes de sacarse al mercado, debido a que momentáneamente se suspende la actividad enzimática del carpóforo y se detiene la respiración, esto ayuda a mejorar el tiempo de anaquel. Las setas, una vez cosechadas, pasan a la etapa de selección: por tamaño, manchadas, rotas o muy maduras... Después, se hace un despatado al separar parte del estípite o pie del píleo o sombrero. Esto genera un residuo que representa cerca de 30% de lo cosechado: tiene potencial de uso como fuente proteínica, de fibra o para alimentos (Soto Velazco et al. 2005) (Figuras 13 y 14). Para su venta las setas son colocadas en cajas de cartón con 2-5 kg, o bien en platos unicel que se envuelven con una película plástica en cantidades de 250 g (Figura 15). También es posible encontrarlas en los tianguis para su venta a granel, en este caso no se presta mucho cuidado en cuanto a su manejo, lo que trae pérdida para los productores (Figura 16).

DEMANDA DEL PRODUCTO Y PRODUCCIÓN PROMEDIO Los estados de Jalisco, Nayarit, Colima, Sinaloa, Aguascalientes y regiones circunvecinas se han caracterizado por ser tradicionalmente no micófagos, lo que ha hecho que los productores de setas no tengan un mercado real para su producto, es por ello que se han llevado a cabo campañas intensivas a través de cursos, degustaciones, exposiciones de hongos, conferencias, etc., para que la población conozca, acepte y consuma las setas. El problema se acentúa en la zona metropolitana de Guadalajara, ya que por un lado la población siente un cierto temor y rechazo hacia los hongos, y por otro el problema del “coyotaje” impide que las setas tengan un movimiento eficiente en los mercados. Con el fin de publicitarse y tener una marca propia, los productores de setas han diseñado logotipos que adhieren a los envases en los que distribuyen los hongos. A la fecha se han registrado cuatro etiquetas: “Hongos La Montaña”, “Setas del Puente”, “Chez-Funghi” y “El Sazón de Doña Irene”. Es importante señalar que muchos de los cultivadores que dieron vida a este cultivo se enfrentaron principalmente con problemas de comercialización, administrativos, de falta de proveedores de semilla de calidad y de falta de personal calificado para el mantenimiento de una producción continua y segura. Todo ello tuvo consecuencias que en último caso llevaron a la ruptura y al desinterés a los socios de las empresas o sociedades de producción que se establecieron en Jalisco. De acuerdo con un sondeo realizado entre los cultivadores de setas establecidos en las distintas regiones de Jalisco y Nayarit, se calcula que la demanda potencial de setas frescas que ofrece actualmente la zona metropolitana de Guadalajara es de aproximadamente 350 kg diarios. En otras ciudades como Cd. Guzmán, Tamazula, Sayula, es de 150 kg por día. En la región de Los Altos 150 kg, y en la Costa, que

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comprende Puerto Vallarta y que colinda con algunas regiones turísticas del estado de Nayarit, oscila entre 200 y 250 kg. Lo cual da una mercado potencial de más o menos 850 kg/día en Jalisco. Como se mencionó arriba, en Jalisco solamente existen 8 productores de setas con una producción promedio de 4,360 kg por mes, lo que representa 145 kg diarios, valor que está muy por debajo de lo que se calcula puede consumirse en el estado. Ante esto, es necesario realizar una mirada retrospectiva y otra prospectiva de los cultivadores y futuros productores. Los cultivadores de setas al ser entrevistados demandan apoyo a los gobiernos tanto municipal como estatal con la finalidad de dar una mayor difusión al consumo de los hongos, abordando aspectos nutricionales, farmacológicos, de creación de empleo, de calidad de vida, de arraigo en la población y de fuente de ingresos económicos. Otras estrategias que contemplan son proporcionar degustaciones y elaborar recetarios. Por otra parte, se observa la necesidad de una asociación de productores que brinde asesoría, se vincule con los centros de investigación, busque canales eficientes de distribución y comercialización, y contribuya a crear mecanismos que regulen los precios. Tabla 2. Encuesta de opinión acerca de la percepción que se tiene de las setas en la zona metropolitana de Guadalajara, Jalisco.

Percepción de las setas por parte de amas de casa Desconfianza. El sistema de cultivo es sucio. •Existe menos posibilidad de que haya alguno venenoso •Desconocimiento del aporte nutrimental •El hongo más conocido y consumido es el champiñón •El champiñón significa elegancia y sofisticación •Cuando se comen champiñones en casa es porque se cocinó un platillo especial •Las setas son medianamente conocidas entre las amas de casa, no se conocen sus valores nutricionales ni la manera de prepararse •Las setas se asocian con la elegancia y la sofisticación, mucho más que los champiñones •A quienes las han probado, les resultó una experiencia agradable •Pocas amas de casa las habían comprado y cocinado •Son de precio alto y las cocinan en ocasiones muy especiales •Las compran en tiendas de autoservicio, el mercado Alcalde y en el de Abastos • Las adquieren a granel y empaquetadas con un costo que oscila entre $40.00 y 60.00 el kilogramo

En la tabla 2 se muestran los resultados de una encuesta realizada en Guadalajara acerca de la apreciación y hábitos de consumo de las setas como alimento. Fueron entrevistadas mujeres de clase socioeconómica media y media alta con edades comprendidas entre 26 y 48 años. Ellas, en general, realizan sus compras alimenticias considerando aspectos nutricionales. De acuerdo con la percepción que mostraron de las setas, se obtuvo que el conocimiento del valor nutricional es casi nulo, tienen poca información de cómo cocinarlas, consideran que el sabor es similar al de la carne, que es un producto caro, que se puede encontrar a la venta en los supermercados y mercados, y que es muy poco frecuente que ellas las compren. En conclusión, se puede mencionar que el cultivo de setas en Jalisco ha tenido una evolución favorable en cuanto a la tecnología, ya que se realiza a diferentes escalas. Se ha encontrado un mercado potencial que permanece aún sin explotar, ya que con la producción de setas actual no se cubre la demanda estimada en el estado. También es necesario buscar canales de comercialización más eficaces y reforzar los ya establecidos.

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Figura 7. Siembra en capas alternas de semilla y de sustrato hasta completar el volumen de la bolsa. Figuras 8 y 9. La mezcla de semilla y sustrato permite una siembra rápida, ya que se embolsa de manera rápida una gran cantidad de sustrato. Figura 10. Máquina sembradora que ayuda a trabajar con varias toneladas de sustrato pasteurizado. Consiste de un tornillo sinfín y una tolva donde se deposita el inóculo que es mezclado con el sustrato. Figura 11. Mesa donde se recibe el sustrato inoculado. Por debajo de las perforaciones se colocan las bolsas de plástico que van a contenerlo. Figura 12. Sistema de estacas en el que las bolsas son ensartadas en una varilla de metal antes o después de que el micelio se propague por el sustrato.

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Figs. 13-16. 13 y 14, Los residuos de cosecha de las setas representan una alternativa para la obtención de productos con valor agregado, ya que pueden obtenerse de ellos proteínas, fibra y aislados proteínicos. 15, Empacado de setas listas para su venta en mercados y supermercados. Figura 16, La venta de las setas en los tianguis es una buena opción de comercialización, sin embargo da pérdidas por no tener un manejo adecuado del producto: la vida de anaquel se reduce.

REFERENCIAS

Guzmán-Dávalos, L. y C. Soto-Velazco. 1989. El cultivo de los hongos comestibles como una alternativa en el uso

de los desechos agroindustriales de Jalisco. Tiempos de Ciencia, Universidad de Guadalajara 15:35-40 Pérez Verdía, L. 1991. Historia particular del estado de Jalisco. Universidad de Guadalajara. Guadalajara, México Rzedowski, J. y Mc Vaugh, R. 1966. La vegetación de la Nueva Galicia. Contrib. Univ. Mich. Herb. 9: 1-123 Sagarpa, 2005. Servicio de información y estadística agroalimentaria y pesquera. Sagarpa, Jalisco Soto-Velazco C. y A. Arias. 2004. El cultivo de las setas (Pleurotus spp.). Una tecnología de poducción de

alimentos. Editorial Cuellar, Guadalajara, México Soto-Velazco, C., L. Guzmán-Dávalos y L. Villaseñor. 1991a. Substrates for cultivation of Pleurotus in Mexico. I.

Tequila maguey bagasse (Agave tequilana). Mush. J. Tropics 11:29-33 Soto-Velazco, C., L. Guzmán-Dávalos y C. Tellez. 1991b. Substrates for cultivation of Pleurotus in Mexico. II.

Sugarcane bagasse and corn stover. Mush. J. Tropics 11:29-33 Soto-Velazco, C., J. C. Serratos, M. Ruiz López y P. García López. 2005. Análisis proximal y de aminoácidos de los

residuos de cosecha del hongo Pleurotus spp. Rev. Mex. Micol. 21: 49-53 Stamets, P. y J. S. Chilton. 1983. The mushroom cultivator. Agarikon Press. Olympia, Washington Van Griensven, L.J.L.D. 1988. The cultivation of mushrooms. Darlington Mushroom Laboratories, Francia

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3.3 TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA DE CULTIVO DE PLEUROTUS SPP COMO ALTERNATIVA DE BENEFICIO SOCIAL Y ECONÓMICO

EN EL ESTADO DE VERACRUZ

Rigoberto Gaitán Hernández Instituto de Ecología, A.C., A.P. 63, Xalapa, Veracruz, México.

gaytan@ecologia.edu.mx

RESUMEN

Se presenta el esquema de un proyecto para el cultivo de Pleurotus spp, como una alternativa productiva rentable y de beneficio social para una comunidad de la región centro del estado de Veracruz. El proyecto se desarrolló de manera conjunta entre el Instituto de Ecología, A. C. y productores del municipio Las Vigas de Ramírez. El objetivo fue transferir el sistema de cultivo de setas a los grupos y asociaciones de productores, como una opción productiva que contribuyera a la generación de fuentes de empleo y a mejorar las condiciones de vida de sus habitantes. Se presentan las características de la región para la implementación del proyecto, aspectos socio-económicos y de mercado, e ingeniería del proyecto y programa de producción. Se cuenta con cuatro invernaderos tipo túnel con una capacidad total de 4,152 bolsas con 15 kg de sustrato. Para un ciclo de producción (77 días) se requieren 62.28 t de paja húmeda y 1.86 t de inóculo preparado. Con lo anterior se obtiene una producción neta de 10.6 t en un ciclo, 42.4 t/año (4 ciclos). De manera que diariamente se producen aproximadamente 116 kg de setas frescas. La propuesta de proyectos sobre el cultivo de setas al sector productivo repercute positivamente en los habitantes de una región. Con esta actividad económica se obtiene un producto que tiene amplio mercado regional y nacional. La relación estrecha entre productores y sector académico trae beneficios mutuos con resultados satisfactorios. Palabras Clave: Proyecto productivo de setas, vinculación, sector académico, productores regionales, estado de Veracruz.

INTRODUCCIÓN

El cultivo de Pleurotus spp ha tenido un desarrollo muy rápido, una amplia aceptación en el mercado y un crecimiento de su industria, de tal manera que en la actualidad se produce en casi todas las latitudes del mundo. Este hongo tiene una atención especial, entre otras cosas, debido a sus propiedades nutritivas, la amplia variedad de residuos orgánicos en los que es capaz de crecer y la baja inversión inicial para su producción al tratarse de una alternativa económica familiar. En México el cultivo de los hongos comestibles tuvo sus inicios en 1933 con la especie Agaricus bisporus (champiñón), y hasta 1974 se empezó de manera formal con la producción de Pleurotus spp, conocido comercialmente con el nombre de seta (Martínez Carrera y Larqué Saavedra 1990, Martínez Carrera et al. 1991, Martínez Carrera 2002). El cultivo de este hongo es una actividad que se desarrolla en diversas partes del país como una alternativa económica que favorece a muchas familias mexicanas. Veracruz es uno de los estados en donde se lleva a cabo este sistema productivo, junto con Chiapas, el estado de México, el Distrito Federal, Hidalgo, Jalisco, Puebla, Querétaro y Tlaxcala, entre otros. Sin embargo, a pesar de que en Veracruz la mayoría de los cultivadores son pequeños y no cuentan con condiciones para tener una producción rentable y exitosa, los apoyos económicos recientes destinados a algunos de ellos para capacitación, construcción de instalaciones y tecnificación, ha provocado un aumento en la producción de setas de ~130 t en 2005.

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En 1988 se inició el cultivo comercial de Pleurotus en Xalapa, Veracruz, con las especies P. pulmonarius y P. ostreatus, mismas que actualmente se siguen produciendo. Las Vigas de Ramírez es la región en donde se genera la mayor cantidad de setas que se comercializa en el estado, aunque existe información de la producción en otros municipios como Banderilla, Coatepec, Córdoba, Orizaba, Teocelo y Xico, entre los principales. La propagación de la información en el estado se da desde hace 20 años, con los cursos de capacitación promovidos por diversas instituciones académicas, por lo que cada día se manifiesta un interés mayor en el cultivo de este hongo. Esta función ha sido de vital importancia, ya que la producción de setas reclama no solo de instalaciones y equipos, sino de personal con cierta preparación y adiestramiento técnico. El desarrollo de esta actividad ha sido recomendado incluso por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Esta organización propone establecer programas de extensión del cultivo de hongos en los países subdesarrollados, para reducir la deficiencia proteica de la dieta de sus habitantes, así también la contaminación ambiental mediante la degradación de los grandes volúmenes de residuos del sector agropecuario que suelen generarse en dichas naciones como típicas exportadoras de materias primas y alimentos naturales. Por ello, en la actualidad, el cultivo de setas representa una de las mejores alternativas para fomentar el desarrollo en ciertas regiones de México. La propuesta de proyectos sobre el cultivo de setas por instituciones académicas al sector productivo, como alternativa rentable y de beneficio social repercute positivamente en el nivel de vida de sus habitantes. Con esta actividad económica se generan fuentes de empleo y se obtiene un producto con propiedades nutritivas excelentes que cuenta con un amplio mercado regional y nacional.

UBICACIÓN DEL ÁREA

Área de implementación del proyecto y aspectos socioeconómicos Las Vigas de Ramírez es el municipio donde se implementó el proyecto productivo. Se encuentra a 40 km de la Cd. de Xalapa, capital del estado de Veracruz, a una altitud de 2,420 msnm (figuras 1 y 2). Comprende una superficie de 108.57 km

2 y representa el 0.0014% del total estatal. Su clima es templado-

húmedo-regular con una temperatura promedio de 20°C; la precipitación media anual es de 1,500 mm. El censo del año 2000 registra 14,161 habitantes, de los cuales 7,866 pertenecen a la población urbana y el resto a la rural. En el mismo año se tenían censadas 2,900 viviendas particulares, de éstas 379 no contaban con servicio de agua potable y 206 no tenían energía eléctrica. Los habitantes mayores de 12 años corresponden a 68.2% del total, de los cuales 41.2% ocupa un empleo y el resto son desempleados. Las principales actividades económicas de la población son la agrícola, con los cultivos de manzana, ciruela, maíz, colecta de hongos silvestres; la cría de ganado bovino y la explotación forestal (Gobierno del estado de Veracruz 2002). La implementación del cultivo de hongos comestibles en este grupo social de Las Vigas de Ramírez representa un modelo de transferencia de tecnología con posibilidad de incorporarla al desarrollo rural, mediante la formación de un gran número de productores de setas.

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Fig. 1. Macro localización del estado de Veracruz.

Fig. 2. Las Vigas de Ramírez en el contexto regional. Participantes en la experiencia El proyecto se llevó a cabo bajo la coordinación del autor del presente capítulo con productores de setas de Las Vigas de Ramírez. El financiamiento provino del programa Alianza para el Campo 2003 mediante la Fundación PRODUCE Veracruz, como un proyecto de “Investigación y Transferencia de Tecnología” y el Instituto de Ecología, A.C. La Fundación verificó la ejecución del proyecto y evaluó los resultados del mismo.

TECNOLOGÍA EMPLEADA

Generalidades técnicas La Unidad Productora de Setas tiene cuatro invernaderos tipo túnel, estos protegen a los hongos de los factores adversos en su desarrollo. Las estructuras son debidamente construidas para mantener las condiciones de temperatura, humedad ambiental y ventilación adecuadas que favorezcan el crecimiento y fructificación de las setas. Los invernaderos tienen una estructura metálica anclada en una cimentación, en la que descansa una cubierta plástica flexible. Las dimensiones son de 11 m de ancho por 18 m de largo y 3.7 m de alto en su parte media. Contienen estantería metálica para colocar las bolsas sembradas, con pasillos amplios para

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permitir el libre acceso y facilitar el trabajo. Hay un estricto control de la higiene para evitar brotes de contaminación. La Unidad esta ubicada en un lugar estratégico para realizar esta actividad y cuenta con un cuarto para la pasteurización por inyección de vapor, cuarto de siembra y una planilla de concreto para el tratamiento del sustrato. Procesos de producción y operación La producción de setas comienza con la preparación del sustrato, siembra, incubación y fructificación. Preparación del sustrato y siembra Se utiliza paja de trigo como sustrato, esta favorece el desarrollo del hongo y está disponible cerca de la zona donde se ubica la Unidad Productora. Inicialmente el sustrato se somete a un tratamiento de fermentación y con posterioridad a uno térmico. Para ello, se coloca en un cuarto de concreto, construido exprofeso, y se aplica vapor generado con una caldera. La temperatura del sustrato fluctúa de 60 a 65°C y se mantiene así por un periodo de 2 a 4 horas. Una vez terminado el proceso, el sustrato se siembra con inóculo adquirido a un proveedor especializado. Para la siembra se utilizan bolsas de polietileno transparentes con capacidad de 15 kg de sustrato húmedo. Incubación y producción Las bolsas cerradas y etiquetadas se colocan en los invernaderos utilizados para la incubación y producción. En ellos la temperatura ambiental se mantiene de 20 a 25°C (figura 3).

Fig. 3. Incubación de bolsas con sustrato

Después de la siembra, las bolsas se perforan para favorecer la oxigenación del hongo. El micelio cubre al sustrato en un periodo de 25 días, después de los cuales inicia la aparición de primordios. Los primordios se transforman en adultos en un tiempo variable, según la temperatura (figura 4), y finalmente el hongo es cosechado cuando el píleo se observa compacto, turgente y sus orillas no empiezan a enrollarse hacia arriba. El tiempo transcurrido entre cosechas es de 15 a 20 días, con tres a cuatro cosechas por ciclo productivo.

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Fig. 4. Hongo adulto en pleno desarrollo en paja de trigo.

PRODUCCIÓN OBTENIDA Y COMERCIALIZACIÓN

El ciclo productivo es de 77 días, periodo que transcurre desde la fragmentación de la paja (por medio de una fragmentadora eléctrica de forraje), fermentación, pasteurización, siembra, incubación y producción de la última cosecha. Un invernadero tiene capacidad para almacenar 1,038 bolsas, de cada bolsa se cosechan de 2.5 a 3 kg de setas frescas. De acuerdo con las dimensiones de los invernaderos, se tiene una capacidad para mantener en producción 4,152 bolsas. Para un ciclo se requieren 62.28 t de paja húmeda y 1.86 t de inóculo preparado. Con lo anterior se producen 12.4 t de hongo en un ciclo, menos 15% de merma, de esta forma la producción neta es 10.6 t. En consecuencia la producción diaria promedio es de 116 kg de setas. Aspectos de Mercado Inicialmente la comercialización de setas en México era mínima, hoy el interés por la producción y consumo ha ido en aumento, esto motivado en un principio por las investigaciones relacionadas sobre el tema en instituciones académicas y por la facilidad para su cultivo. México ocupa el lugar 23 como productor de setas en el ámbito mundial. Su producción se destina al mercado interno, aunque una pequeña parte se exporta, principalmente a Centro América. Como anteriormente se mencionó, la producción de setas se localiza, primordialmente, en la región centro del país, y Veracruz forma parte de los estados productores, sin embargo no existe un estimado de la cantidad de hongos generados. La región de Las Vigas de Ramírez aporta la mayor cantidad de setas y la Cd. de Xalapa acapara mayoritariamente la seta producida, aunque también se distribuye a la Cd. de Veracruz, entre otras. En una investigación exhaustiva sobre los datos estadísticos en línea de la Secretaría de Desarrollo y Comercio del Gobierno del estado de Veracruz (Sedeco), de la Secretaría de Desarrollo Regional (Sedere) y de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Forestal, Pesca y Alimentación (Sedarpa), se determinó que oficialmente no hay información que permita conocer el consumo regional aparente de setas. No obstante, con base en observaciones propias, se estima que en la Cd. de Xalapa se comercializan ~1.5 t/semana de setas frescas. La comercialización incluye tiendas de frutas y verduras, tiendas de autoservicio y mercados, entre otros, también se distribuye a zonas cercanas. El precio actual del producto al consumidor es variable y oscila entre $30.00 y $45.00 (US $2.8-4.2), según la época del año, la demanda, la oferta y el punto de venta.

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Presentación de los hongos en el mercado La seta se presenta en el mercado como un producto fresco, a granel o en pequeños contenedores. Las setas frescas son altamente perecederas, ya que por sus características de alta humedad no se conservan durante mucho tiempo. Una vez cosechado, el hongo tiene una vida de anaquel muy breve, tres a cinco días a 21-25°C, provocado por su humedad y actividad metabólica, aunque a temperaturas de 2 a 3°C su almenaje puede durar más. El proyecto contempla una distribución de setas a granel o en contenedores de cartón. Para mantener un producto de alta calidad con aceptación comercial, el manejo postcosecha es de suma importancia. Ello implica, también, una distribución rápida, ya que su calidad disminuye con el paso del tiempo. Los hongos deben presentarse al consumidor con un aspecto uniforme, fresco y sin daño físico por el manipuleo o transporte, se deben cuidar los aspectos de tamaño, frescura, integridad, color, madurez y apariencia. Todo lo anterior para hacer más atractivo el producto y facilitar su venta. El éxito de la comercialización del hongo radica en varios aspectos: contar con una marca comercial (etiqueta visible), el precio, el volumen de entrega y la regularidad de la misma, así como también el fomento del consumo por medio de información que destaque las cualidades nutritivas del producto y proporcione recetas a los consumidores. Análisis de la demanda El estudio de la demanda determina y mide cuáles son las fuerzas que afectan los requerimientos del mercado con respecto a la producción de setas, así también evalúa la posibilidad de participación del producto en la satisfacción de dicha demanda. El mercado potencial está conformado por la Cd. de Xalapa y las ciudades de Las Vigas, Coatepec, Banderilla y Veracruz. Con efecto de tomar como referencia el comportamiento de las preferencias en el consumo de hongos a lo largo de la cadena productor-consumidor, y al no existir datos estadísticos sobre la situación en la región, se realizó una investigación de campo para obtener la información aproximada de la demanda local. La estimación se hizo con base en un sondeo a un grupo de personas (n = 100), acerca de su preferencia por consumir hongos comestibles; este se realizó en los principales puntos de venta. Para la recopilación de la información se aplicó un cuestionario, el cual arrojó los siguientes:

RESULTADOS

Las características de los encuestados fueron diversas, el cuestionario se aplicó a personas de ambos sexos y diferentes rangos de escolaridad. La proporción por edad muestra que mayoritariamente se entrevistó a personas de entre 20 y 59 años (figura 5).

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20-2921%

30-3937%

40-5936%

> 606%

Fig. 5. Edad de los encuestados.

La mayoría fueron personas con estudios de preparatoria en adelante. La proporción de entrevistados sin educación formal fue de 1.89%, Primaria 9.43%, Secundaria 11.32%, Preparatoria 20.75%, Licenciatura 26.42% y Postgrado 30.19%. La ocupación de los mismos se distribuyó en mayor proporción entre empleados y profesionistas.

Del total de entrevistados 11.32% dijo no consumir hongos, mientras que 88.68% sí los consume. Sin embargo, los resultados demostraron que a pesar de que una baja proporción de personas no consume hongos, sí tiene conocimiento de ellos. A la pregunta cerrada “¿Qué hongos conoce?”, las personas mayoritariamente respondieron “el champiñón”, y un porcentaje bajo de ellos no conoce las setas; caso contrario con esto último, los que conocen las setas también conocen el champiñón (figura 6).

CHAMPIÑON34%

SETAS28%

AMBOS28%

OTROS10%

Fig. 6. Proporción del conocimiento que los entrevistados tienen de los hongos. La proporción de consumidores de champiñones y setas es muy similar, sin embargo, es de destacar el alto porcentaje (9%) del consumo de otros hongos no cultivados (figura 7).

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CHAMPIÑON36%

SETAS30%

AMBOS25%

OTROS9%

Fig. 7. Proporción de consumidores de hongos comestibles.

El 29% de los consumidores de champiñones consume estos hongos 1 o 2 veces/semana; el 31% 1 o 2 veces/mes; y el 40% raramente los consume; mientras que para los que consumen las setas, la proporción es 3%, 34% y 63%, respectivamente. Lo anterior refleja el mayor consumo de champiñón respecto a las setas. Los champiñones son adquiridos principalmente en las tiendas de autoservicio (38%) y mercados (32%), así como en otros establecimientos (30%); en tanto que la proporción de lugares de adquisición de setas es 26%, 50% y 24%, respectivamente; es decir, el mercado es el mayor punto de venta para las setas. En la figura 8 se aprecia lo anteriormente citado, los consumidores prefieren adquirir sus hongos frescos a granel, con una más alta proporción de setas que de champiñones.

60.38

9.43

35.85

9.43

80

11.432.86

22.86

0102030405060708090

FRESCOS AGRANEL

FRESCOSEMPACADOS

ENLATADOS COCINADOS

POR

CEN

TAJE

ChampiñónSeta

Fig. 8. Preferencia de los consumidores por la presentación de los hongos adquiridos.

La cantidad de hongos adquirida por mes se aprecia en la figura 9. De las personas que consumen champiñones 42.86% compran menos de 1 kg por mes y 50% de 2 a 4 kg; mientras que 62.86% de los que consumen setas compran menos de 1 kg, y 37.14% de 2 a 4 kilogramos.

109

42.8650

7.14

62.86

37.14

010203040506070

MENOS DE 1KG

DE 2 A 4 KG DE 5 A 7 KG MÁS DE 7 KG

KIL

OG

RA

MO

S

ChampiñónSeta

Fig. 9. Cantidad de hongos frescos adquiridos por mes.

Los resultados anteriores reflejan un mayor consumo de champiñones que de setas en la región. No obstante, existen factores que han favorecido esta situación, entre ellos una disposición constante de champiñones en los principales puntos de venta y la presencia de productores grandes cercanos a la zona. Por su parte, las setas son producidas por cultivadores pequeños, quienes generan cantidades menores y de manera inconstante, por lo que la demanda del mercado no se abastece. Sin embargo, en los últimos años la producción y consumo de setas ha ido en aumento, por lo que la implementación de proyectos productivos con el apoyo técnico de instituciones académicas, así también financieros gubernamentales, favorecerán a los cultivadores para tener un sistema de producción rentable y exitoso.

ANÁLISIS ECONÓMICO El estudio económico con los datos de inversión, costos y retorno en la producción de hongos para la Unidad Productora de Setas de Las Vigas de Ramírez, Veracruz, se presenta en pesos mexicanos y en algunos casos en dólares americanos (1 dólar EU: $11.16) y se resume en las tablas 1, 2, 3, 4 y 5. El método, escala y sustrato para el cultivo del hongo son los ya especificados en los párrafos anteriores. Los cálculos se realizaron para una capacidad instalada de 42,350 kilogramos de setas frescas producidas por año. Tabla 1. Capital de inversión para la instalación de la Unidad Productora de Setas.

Concepto Costos Terreno 50,000 Obra civil (área m2) 86,8080 Equipo, maquinaria e instalaciones 273,938 Equipo de oficina 21,997 Gastos preoperativos 8,000 Capital de trabajo (25%) 134,842 TOTAL 1,356,857 (US $121,582.16)

La eficiencia económica de la Unidad Productora de Setas propuesta indica que de cada peso invertido como costo total y gastos de operación de la Unidad, producirá un beneficio neto de $0.31; se requerirán $0.49 para ser invertidos con un beneficio bruto de $25.00 por kilogramo de hongos. A partir del coeficiente de rotación del capital se deduce que por cada peso de capital invertido puede generarse un ingreso bruto de $6.00. Por su parte, el coeficiente de operación $0.33 indica que un ingreso bruto de

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$25.00 puede ser ganado si se invierte solo $0.33 como costo variable total por kilogramo. Finalmente, la tasa de retorno sobre el capital de la Unidad indica una situación favorable, puesto que implica que cada peso de capital invertido puede generar una ganancia neta de $0.39 por kilogramo de hongo producido. De lo anterior se concluye que con la máxima capacidad de trabajo de la Unidad Productora de Setas habría un beneficio neto de $12.59 (US $1.12) por kilogramo de hongos producidos y de $533,075.00 (US $47,766.57) por año

Tabla 2. Costo total de producción y costo unitario por kilogramo de hongo producido. Concepto Costos A) Costo variable Materias primas: inóculo, paja, bolsas etc. 313,368.00 Costo de energía 36,000.00 TOTAL 349,368.00 (US $31,305.37) B) Costos fijos Materiales indirectos 12,788.00 Salarios y pagos 100,000.00 Depreciaciones y amortizaciones 63,519.00 TOTAL 176,307.00 (US $15,798.11) Costo total Costo total (ton/año) (A+B) 525,675.00 Costo unitario de un kg de hongo 12.41 (US $1.11)

Tabla 3. Egresos y recuperación de la inversión. Concepto Costos Ingreso bruto [costo de venta/kg $25.00 (US $2.24)] 1,058,750.00 Recuperación sobre costos variables 349,368.00 Recuperación sobre costos fijos 176,307.00 Ganancia neta 533,075.00 (US $47,766.57)

Tabla 4. Costo y beneficio generado en la Unidad Productora. Concepto Costos Costo variable total por kilogramo de hongo 8.25 Costo fijo por kilogramo de hongo 4.16 Costo total por kilogramo de hongo 12.41 Ingreso bruto 25.00 Ingreso sobre costo variable 16.75 Beneficio neto 12.59

111

Tabla 5. Eficiencia económica de producción. Concepto Costos Relación egresos/ingresos (egresos: costos de producción y gastos de venta y administración) 0.3156 Relación bruta (costos totales/ingreso bruto) 0.4965 Coeficiente de rotación del capital (ingresos brutos/costos fijos) 6.0052 Relación de operación 0.3300 Tasa de retorno sobre el capital (beneficio neto/capital fijo) 0.3929

DISCUSIÓN En la región Las Vigas de Ramírez, Veracruz, el 45 % de los habitantes pertenece a la población rural, adicionalmente existe una tasa alta de desempleo; factores que influyen directamente en el nivel socioeconómico de la región. Esto sucede en algunos otros municipios del estado de Veracruz. La implementación de un proyecto alternativo rentable y de beneficio social repercute positivamente en el nivel de vida de los habitantes. Con esta actividad económica se generan fuentes de empleo y se obtiene un producto con propiedades nutritivas excelentes, que además cuenta con un amplio mercado regional y nacional. La propuesta de este proyecto productivo bien puede servir de guía para los que buscan una alternativa viable de inversión, con rendimientos significativos y con oportunidades de crecimiento en el mediano plazo. Es indudable que se necesitan conocimientos técnicos para lograr la operación exitosa de este proceso. Con esta propuesta se estrechan las relaciones entre productores y el sector académico, este último contribuye con capacitación y asesoría, lo cual trae beneficios mutuos para lograr resultados satisfactorios.

AGRADECIMIENTOS

El autor agradece al Instituto de Ecología, A.C. y a la Fundación Produce Veracruz, por el apoyo financiero. De igual manera agradece a los colegas Gerardo Mata, Dulce Salmones y Rosalía Pérez Merlo, también del Instituto de Ecología, por su apoyo brindado. Finalmente a la M. en C. Jeannette Herrera Ramírez por su valiosa colaboración en varias etapas del desarrollo del presente trabajo, durante su tesis de maestría con el autor.

REFERENCIAS

FAO. 2006. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. URL: http://www.fao.org/index_es.htm

Gobierno del estado de Veracruz, 2002. URL: http://www.veracruz.gob.mx/secciones.html Martínez-Carrera, D. 2002. Current development of mushroom biotechnology in Latin America. Micología Aplicada

Internacional 14: 61-74. Martínez-Carrera, D. y A. Larqué-Saavedra. 1990. Biotecnología en la producción de hongos comestibles. Ciencia y

Desarrollo 95: 53-64. Martínez-Carrera, D., R. Leben, P. Morales, M. Sobal y A. Larqué-Saavedra. 1991. Historia del cultivo comercial de

los hongos comestibles en México. Ciencia y Desarrollo 96: 33-43. SEDARPA. 2004. Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Forestal, Pesca y Alimentación. URL:

http://www.sedarpa.gob.mx

112

SEDECO. 2004. Secretaría de Desarrollo y Comercio del Gobierno del estado de Veracruz. URL: http://www.sedecover.gob.mx

SEDERE. 2004. Secretaría de Desarrollo Regional. URL: http://www.sederever.gob.mx

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3.4 CULTIVO DE PLEUROTUS OSTREATUS Y P. DJAMOR SOBRE DOS SUBPRODUCTOS AGRÍCOLAS EN GUERRERO

Maricela Cayetano Catarino,

1 Gerardo Mata,

2 Teodoro Bernabé González

1

1Unidad Académica de Ciencias Químico Biológicas, Universidad Autónoma de Guerrero

Av. Lázaro Cárdenas s/n. Ciudad Universitaria. Chilpancingo, Gro. C.P. 39090 <marely2003@hotmail.com>, <teobernaglez@hotmail.com>

2Instituto de Ecología, Apartado postal 63, Xalapa, Veracruz 91000, México

RESUMEN Se hace una breve reseña de la situación actual sobre el cultivo de Pleurotus spp en Guerrero. Se ubican los módulos de producción rural por municipios, se proporcionan sus características, número de cultivadores, técnicas en el cultivo, datos sobre la producción y venta del producto, las ventajas y problemática que han encontrado los cultivadores. Además, se presentan los resultados del cultivo de dos cepas de Pleurotus (IE-38 e IE-134) sobre fibra de coco (Cocos nucifera) y paja de arroz (Oryza sativa). En la producción, se evaluó el tiempo en la formación de primordios, tres cosechas, eficiencia biológica (EB), tasa de producción (TP) y tamaño de las fructificaciones. La cepa IE-38 sobre paja de arroz, presentó la mayor producción con 845.3±74.0 g de cuerpos fructíferos, una EB de 107.8±9.4%, una TP de 2.10±0.13%, en un período de 51.2 días y 81.5% de cuerpos fructíferos menores de 10 cm de diámetro del píleo. La menor producción fue en la cepa IE-134 sobre fibra de coco con 216.0±56.5 g de cuerpos fructíferos, con 35.3±9.2% de EB, una TP de 0.75±0.21% en un lapso de 47 días y 74.7% de cuerpos fructíferos menores de 10 cm de diámetro del píleo. Palabras clave: hongos comestibles, producción rural, investigación en México, evaluación de Sustratos.

INTRODUCCIÓN

A partir de 1995, en una planta rural ubicada en el municipio de Chilpancingo, dio inicio el cultivo de hongos comestibles con especies de Pleurotus conocidas localmente como “hongos del cazahuate”, Ipomoea sp. Esta actividad se ha incrementado en los últimos cuatro años y se realiza principalmente en las regiones centro y norte del estado guerrerense en 12 módulos de producción rural, en igual número de comunidades, que se localizan en nueve municipios. En este trabajo se proporcionan las características de los módulos, el número de cultivadores, las técnicas utilizadas en el cultivo, datos sobre la producción y venta del producto, y la problemática que han encontrado los cultivadores. Por otro lado, en Guerrero se ha realizado el cultivo de especies de Pleurotus a nivel de planta piloto sobre diversos subproductos agrícolas que pueden ser utilizados como sustrato. Es por ello que aquí se presentan los resultados del cultivo de una cepa de P. ostreatus y una de P. djamor (IE-38 e IE-134, respectivamente), utilizando como sustrato fibra de coco Cocos nucifera y paja de arroz Oryza sativa. En la producción se evaluó el tiempo en la formación de primordios, el tamaño de las fructificaciones, la eficiencia biológica (EB) y la tasa de producción (TP) en tres cosechas. La cepa IE-38 sobre paja de arroz presentó la mayor producción con 845.3±74.0 g de cuerpos fructíferos y una EB de 107.8±9.4%. La menor producción fue en la cepa IE-134 sobre fibra de coco con 216.0 ± 56.5 g de cuerpos fructíferos y 35.3 ±9.2% de EB.

114

UBICACIÓN DEL ESTADO DE GUERRERO

Esta entidad federativa está ubicada entre las siguientes coordenadas geográficas: norte 18º 53’, sur 16º 19’ de latitud norte, este 98º 00’, oeste 102º 11’ de longitud oeste. Colinda al norte con Michoacán, México, Morelos y Puebla; al este con Puebla y Oaxaca; al sur con Oaxaca y el Océano Pacífico; al oeste con el Océano Pacífico y Michoacán (Figura 1).

Fig. 1. Estado de Guerrero con los municipios en los que se ubican los módulos de producción de Pleurotus spp.

PARTICIPANTES EN LA EXPERIENCIA

En los 12 módulos de producción participan entre 6 y 10 personas por módulo, que hacen un total de 98 cultivadores, de los cuales 65 son mujeres. Los hombres apoyan en la fragmentación y pasteurización de los subproductos agrícolas que utilizan como sustrato. La mayoría de los participantes son de extracción humilde, los del módulo del municipio Metlatónoc, en la región de la montaña, son indígenas. La distribución de los módulos se presenta en la figura 1. Con aportes económicos de los cultivadores, el apoyo de la Secretaría de la mujer del gobierno del estado, y con el respaldo del gobierno federal a través de los programas Alianza para el campo de la Secretaría de agricultura, ganadería, desarrollo rural, pesca y alimentación, Sagarpa, y del Fondo nacional de apoyo

COPALILLOLA UNION

COAHUAYUTLADE GUERRERO

ZIRANDARO

PETATLANZIHUATANEJO

MICHOACAN

TECPAN DE GALEANA

ATOYAC DE ALVAREZ

SAN JERONIMO

COYUCA DEBENITEZ

ACAPULCO DEJUAREZ SAN

MARCOS

CHILPANCINGO DELOS BRAVOS

TIERRA COLORADA

COYUCA DECATALAN

SAN MIGUEL TOTOLAPAN

CUTZAMALADE PINZON

TLAPEHUALA

CIUDADALTAMIRANO

TLALCHAPA

ARCELIA TELOLOAPAN

OLINALA

XOCHIHUEHUETLAN

HUAMUXTLITLANCUIALAC

ALPOYECA

TLALIXTAQUILLA

ALCOZUACADE GUERRERO

METLATONOC

TLACOCHISTLAHUACAAYUTLA DE LOS LIBRES

CRUZGRANDE

CUAUTEPEC

AZOYU

IGUALAPA

OMETEPEC

CUAJINICUILAPA

XOCHISTLAHUACA

EDO. DE MEXICOMORELOS

PUEBLA

PILCAYATETIPAC

TAXCO

IXCATEOPANIXCAPUZALCO BUENA VISTA

DE CUELLAR

IGUALA HUITZUCO

ATENANGO DEL RIOTEPECOACUILCO

COCULA

CUETZALADEL

PROGRESOAPAXTLADE

CASTREJON

ACAPETLAHUAYA

TLACOTEPEC

ZUMPANGODELRIO APANGO

TIXTLADE

GUERREROCHICHIHUALCO

AJUCHITLANDEL

PROGRESO

COPALA

ATLAMAJALCINGODEL

MONTEMANINALTEPEC

TLACOAPA

ZAPOTITLANTABLAS

ACATEPEC

QUECHULTENANGOMOCHITLAN

SAN LUISACATLAN

XALPATLAHUACCOPANATOYAC

TLAPA

ATLIXTLACCHILAPA

AHUACUATZINGOZITLALA OAXACA

MODULOS DE PRODUCCIONDE PLEUROTUS EN LOSMUNICIPIOS SEÑALADOS

LIMITE ESTATAL

LIMITE MUNICIPAL

S I M B O L O G I A

E S T A D O D E G U E R R E R O

O C E A N O P A C I F I C O

19º00'

30'

18º00'

30'

17º00'

30'

16º00'102º17' 102º00' 30' 101º00' 30' 100º00' 30' 99º00' 30' 98º00' 97º55'

102º17' 102º00' 30' 101º00' 30' 100º00' 30' 99º00' 30' 98º00' 97º55'

19º00'

30'

18º00'

30'

17º00'

30'

16º00'

TECOANAPA

0 10 20 50 100 Kms

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para las empresas de solidaridad Fonaes; se establecieron siete módulos, el resto con recursos propios de los cultivadores. En los módulos de la región norte del estado, la capacitación y asesoría técnica inicialmente fue impartida por personal contratado de los estados de Morelos y Puebla, y en la actualidad aunque no de manera constante la realizan promotores que pertenecen a la Brigada de educación para el desarrollo rural No. 90, adscrita a la Dirección general de educación tecnológica agropecuaria, DGETA, de la Subsecretaría de educación media superior.

TECNOLOGÍA EMPLEADA

En ocho módulos se adaptaron construcciones en desuso que en un principio se utilizaban para la cría de puercos o de pollos. La mayoría de estos módulos tienen piso de tierra. En cuatro módulos se levantaron las paredes con tabique o madera y en el techo se colocaron láminas de asbesto o cartón, estos presentan piso de cemento con acabado rústico. La preparación y pasteurización de sustratos se realiza al aire libre. Para la siembra, incubación y cosechas, se destina solo un área, que varía en sus dimensiones: 3 x 4 m, y de 5 x 4 a 5 x 6 m. Dos módulos tienen extractores de aire, en el resto la ventilación es natural. Todos los módulos cuentan con instalación eléctrica y servicio de agua no potable. En el cultivo del hongo, de manera general, se siguen las técnicas que señalan Guzmán et al. (1993). Seis de los módulos utilizan como sustrato rastrojo y olote de maíz; sin embargo, los otros seis módulos compran en otros estados del país paja de avena y de trigo por considerarlas de fácil manejo y buena producción. El sustrato se fragmenta en la mayoría de los módulos de manera manual. Para la pasteurización emplean bidones metálicos de 200 litros de capacidad en los que se sumerge el sustrato en agua a 80ºC durante 60 minutos. La temperatura del agua se eleva en ocho módulos utilizando leña, en los demás se utiliza gas LP. Los cultivadores compran las cepas o semilla en Toluca o Puebla, a empresas privadas en un precio de $30.00 el kilogramo. Las cepas tienen diferentes claves y pertenecen a las especies P. ostreatus y P. pulmonarius. En la siembra de sustratos se usan como contenedores bolsas de plástico de 60 x 70 cm, donde se colocan en promedio 5 kg de sustrato en peso húmedo con 250 g de semilla. El riego en los sustratos se hace manualmente con un aspersor, excepto en un módulo en el que se realiza por goteo. En ocho módulos las muestras inoculadas (bolsas de plástico con sustrato) se sujetan y cuelgan de tres crucetas de madera que están colocadas y distribuidas a lo largo de un soporte vertical de 1.70 m también de madera, por lo que, por cada soporte se incuban y cosechan 12 muestras. En los cuatro módulos restantes, las muestras se colocan sobre estantes de madera que tienen tres camas de malla ciclónica. Las capacidades de manejo son de 36 a 120 muestras (78 en promedio) en los diferentes módulos.

PRODUCCIÓN OBTENIDA Y CANALES DE COMERCIALIZACIÓN

La producción del hongo es intermitente, con un promedio de tres ciclos por año. Por cada ciclo de cultivo se realizan en promedio tres cosechas en un lapso de 55 a 60 días. La mayor capacidad de producción para el año 2005 correspondió a un módulo ubicado en el municipio Taxco de Alarcón, en la parte norte del estado, con alrededor de 600 kg de hongo en peso fresco. Para ese mismo año, la producción estatal de setas fue de entre 2.5 a 3 t de hongos frescos, considerados los 12 módulos. El 50 o 60% de esta producción es para autoconsumo, lo otro se vende, a veces con ciertas dificultades, en casas particulares, al personal de dependencias burocráticas, en mercados y en restaurantes de las cabeceras municipales donde se ubican los módulos. Sobresale el hecho de que el producto se vende fresco y no requiere de almacenamiento. En la mayoría de los casos se vende en bolsas de polietileno, salvo en tres módulos en los que la venta se hace en platos de unicel cubiertos con plástico delgado y transparaente.

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ANÁLISIS ECONÓMICO

Con base en 78 muestras, la producción promedio por ciclo de cultivo es de 68.6 kg de hongos frescos en 97.5 kg de sustrato peso seco, lo que representa 70.4% de eficiencia biológica. Los 12 módulos producen aproximadamente 2,471 kg al año. El precio promedio de venta es $40.00 por kg, que aporta un ingreso bruto de $98,841.60. El costo promedio por insumos es $15.00 por kg de hongo, sin considerar la mano de obra ni el tiempo dedicado a la venta del producto, lo que arroja un ingreso neto de $61,776.00, de los cuales $5,148.00 corresponden a cada uno de los módulos. Con dichos números cada productor tiene un ingreso de $643.50 por los tres ciclos del cultivo; cantidad que incluye el costo por el producto de autoconsumo. Con el cultivo de Pleurotus spp se ha contribuido a solucionar en parte la escasez de alimento en las comunidades rurales del estado de Guerrero, y con la venta del producto excedente se tiene un ingreso que aunque mínimo favorece la economía de los cultivadores. Por otra parte, los sustratos degradados por el hongo son proporcionados al ganado vacuno o son utilizados para preparar compostas. Por lo tanto, cultivar setas en Guerrero es una alternativa viable para aprovechar los subproductos agrícolas en la producción de un alimento de consumo humano, ya que con relativa facilidad los productores han asimilado la tecnología de cultivo.

PROBLEMAS ENCONTRADOS

Existe dificultad para la adquisición de semilla, se necesita un banco de germoplasma que maneje cepas que se adapten de mejor manera en las distintas regiones del estado. Al parecer, las casas comerciales proporcionan cepas que no tienen suficiente vigor, tardan en colonizar al sustrato y los cuerpos fructíferos son escasos y de tamaño pequeño. Los productores requieren de asesoría técnica permanente, ya que tienen problemas de contaminación por el moho verde Trichoderma spp y continuamente los cultivos son invadidos por mosquitos y coleópteros. Por otra parte, se requiere de un mayor apoyo económico para equipar y ampliar los módulos establecidos, de tal manera que se establezcan áreas específicas para la incubación de sustratos y así aumentar los ciclos del cultivo. Es conveniente que sean aplicadas otras formas de pasteurizar el sustrato para reducir los costos de producción. Los productores necesitan asesoría en la comercialización, presentación y conservación del producto.

PERSPECTIVAS

Mucha de la población guerrerense tiene el hábito de consumir hongos silvestres, sobre todo en época de lluvias. Además se ha observado que en diversos centros comerciales expenden champiñónes y setas, consumidos por personas que pueden pagar el alto costo del producto. Por esto, es importante que las instancias municipales y gubernamentales promuevan y apoyen el establecimiento de más módulos en la mayoría de las comunidades rurales del estado, para así contribuir a solucionar en parte la escasez de alimentos y abaratar el costo de las setas con el objetivo de que sean accesibles a toda la población. En Guerrero existen diversos cultivos agrícolas que generan cantidades importantes de subproductos que prácticamente son considerados inservibles, aunque bien pueden ser utilizados como sustrato en el cultivo de setas. De igual manera, en la entidad hay subproductos forestales que pueden ser empleados con el mismo fin. En el ámbito nacional se está haciendo una difusión importante de los hongos comestibles, sobre todo de las especies de Pleurotus, por lo cual, probablemente en Guerrero se incrementará la demanda del producto y para ello será necesario tener organizados a los cultivadores y contar con una mejor infraestructura para una producción semiindustrial o industrial.

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LA INVESTIGACIÓN EN GUERRERO

Con base en lo expuesto y considerada la importancia que tienen los estudios a nivel de planta piloto, se presentan los resultados del cultivo de dos especies de Pleurotus sobre dos subproductos agrícolas, que servirán de punto de partida para realizar una producción a mayor escala. Un subproducto agrícola importante en Guerrero es el fruto del cocotero Cocos nucifera L., que al extraérsele el agua y/o la copra se tira en barrancas, a orillas de carreteras y finalmente se quema. Otro subproducto agrícola es la paja de arroz; al obtenerse el grano la planta queda en la tierra de cultivo y se quema. Para el año agrícola 2002-2003, se produjeron 150,830 t de copra y 1,200 t de grano de arroz (INEGI 2004), que representan una cantidad similar en subproductos agrícolas con mínima utilización, sin considerar el desecho del fruto del cocotero del cual se extrae el agua. Por lo anterior, la finalidad del presente estudio fue evaluar el potencial de la fibra de coco y de la paja de arroz como sustratos en el cultivo de dos cepas de Pleurotus spp.

MATERIALES Y MÉTODOS

Cepas Las cepas utilizadas fueron Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kumm. (IE-38), procedente de Hong Kong, y P. djamor (Fr.) Boedijn (IE-134), mexicana y silvestre; que forman parte del Cepario de Hongos del Instituto de Ecología en Xalapa, Veracruz. Algunas características de la cepa IE-38 en el interior de las áreas de cultivo son las siguientes (Guzmán et al. 1994): el píleo o sombrero mide (25-) 50-100 (-150) mm de diámetro, es húmedo, café-grisáceo oscuro, algunas veces café-grisáceo pálido. Los primordios presentan un color de café-grisáceo a blanco-grisáceo, con tintes café. Las laminillas son de color blanco-marfil a color crema, algunas veces con tintes café-grisáceo pálido. El pie o estipe cuando está presente mide 10-30 x 7-18 mm, excéntrico, blanco a blanco amarillento, liso o con pequeños pelos cerca de la base. El contexto o “carne” es blanquecino, con olor característico a hongo y sabor agradable. La esporada toma las tonalidades blanco-grisácea o blanca con tintes rosa, grisácea con tintes lilas e inclusive con tintes gris-violeta. Las esporas son elipsoidales, hialinas, de pared delgada, miden (7.2) 8-10 (-11.2) x 3.2-4 (-4.8) µm. Las características de la cepa IE-134 son las siguientes (Guzmán et al.1993): el píleo mide (10-) 30-80 (-100) mm de diámetro, de forma variable, como abanico, reniforme, petaloide, cóncavo, como semiembudo, espatulado, de color blanco con tonos rosa en estados jóvenes a blanco o blanco-crema o blanco amarillento, blanco grisáceo o a veces de tono gris-lila tenue en estados adultos, e inclusive de color café claro o color paja claro. La superficie es de lisa a finamente tomentosa o vellosa cerca de la base, estriada a lo largo de los márgenes cuando húmeda, a veces con zonas marcadas; margen entero, ondulado o lobulado por momentos crenado. Las laminillas adnadas y frecuentemente decurrentes, no muy separadas entre sí, delgadas, de blancas a amarillentas o amarillas, con los bordes enteros, raramente irregulares. Sin estipe o pie, y cuando está presente mide (5-) 10-20 x (1-) 4-8 (-10) mm, haciéndose delgado hacia su base, excéntrico, raramente central, sólido, subcoriáceo, con superficie fibrilosa o finamente tomentosa o vellosa a lisa, de color blanco a blanquecino. La carne es de color blanco a amarillo tenue, húmeda, compacta, carnosa, con más de 6 mm de grosor en el píleo, a fibrilosa en el estipe, con olor harinoso que gradualmente desaparece cuando madura. La esporada es blanca cuando está fresca, varía de color grisáceo a gris-amarillento, finalmente toma un color amarillo-miel pálido o gris-olivo tenue. Las esporas presentan un tamaño de (6.4-) 7.2-9.6 (-10.4) x (3.2-) 4-4.8 µm, son de forma oblongo-elípticas o subcilíndricas, con pared delgada, hialina y no amiloide. En conclusión, el color blanco del cuerpo fructífero y de la esporada, el tamaño de las esporas y la ausencia de pleurocistidios, separan y definen a P. djamor de otras especies.

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Preparación de la semilla El inóculo o semilla se preparó en bolsas de polipropileno con grano de sorgo Sorghum vulgare Pers., previamente hidratado (55% de humedad) y se esterilizó a 121ºC durante una hora. Se inoculó con los micelios de las cepas previamente desarrollados en el medio de cultivo formado por agar con dextrosa y papa, finalmente se incubó a 29ºC en oscuridad durante tres semanas (Gaitán Hernández et al. 2002). Preparación de sustratos Los desechos del fruto del cocotero se fragmentaron con un machete y se desfibraron manualmente en segmentos de 7 a 10 cm. La fibra fue extendida sobre un piso de cemento y se secó al sol durante dos días. La paja de arroz se cortó en segmentos de 4 a 7 cm. Con los sustratos se formaron montones piramidales a los que se agregó agua para alcanzar aproximadamente 75% de humedad; se cubrieron con plásticos y a las 20 h se pasteurizaron por inmersión en agua a 80 ºC durante 1 h (Guzmán et al. 1993). Siembra en sustratos Los sustratos se colocaron en bolsas de polietileno transparentes de 50 x 60 cm, a los que se agregó homogéneamente el inóculo (6.25% en peso húmedo). La incubación fue en oscuridad hasta la formación de primordios. Se eliminó la bolsa y se regaron tres veces al día con un aspersor manual. La iluminación fue natural, indirecta y difusa (11 h al día). Se proporcionó ventilación por medio de dos extractores de aire. En el interior de la sala de producción la temperatura mínima osciló entre 22.5 y 24.3ºC, la máxima entre 25.5 y 27.2 ºC, con humedad relativa 75-80%. Diseño experimental y análisis estadístico En la experimentación se utilizó un plan bifactorial 2 x 2 bajo un diseño completamente al azar, lo que conformó cuatro combinaciones de tratamientos. Por cada cepa y sustrato se prepararon 10 réplicas o muestras de 4 kg en peso húmedo, haciendo un total de 40 unidades experimentales. Las variables en estudio fueron: tiempo requerido para la formación de primordios (días), días totales a la tercera cosecha, producción de tres cosechas, eficiencia biológica (EB) (peso de hongos frescos/peso seco del sustrato x 100), tasa de producción (TP) (EB/total de días de producción, expresado en porcentaje) (Royse 1989) y tamaño de las fructificaciones cosechadas, las cuales fueron clasificadas en tres grupos de acuerdo con el diámetro del píleo, G1: < 5 cm; G2: de 5 a 9.9 cm; y G3: > 10 cm, siguiendo el criterio de Mata y Guzmán (1993). A los datos obtenidos se les realizó un análisis de varianza y la comparación de medias con la prueba de rango múltiple de Tukey (α = 0.05), considerando los efectos de los factores cepa y sustrato así como el efecto de las combinaciones por tratamientos.

RESULTADOS

Efecto de los factores cepa y sustrato Entre las cepas hubo diferencias altamente significativas. En la formación de primordios, la cepa IE-134 de P. djamor fue más precoz que la cepa IE-38 de P. ostreatus. En el diámetro del píleo, los G1 y G2 tuvieron una mejor producción con la cepa IE-38. La diferencia estadística fue más evidente en las variables cosecha 1: total de producción, EB y TP, donde los mejores valores medios correspondieron a la cepa IE-38. Entre los sustratos también hubo diferencias altamente significativas. En todas las variables en estudio el mejor sustrato resultó ser la paja de arroz, por presentar los valores promedio más elevados (Tabla 1).

119

Tabla 1. Características de producción de P. ostreatus IE-38 y de P. djamor IE-134 en cultivo experimental sobre fibra de coco y paja de arroz. Valores promedio en los efectos de los factores cepa y sustrato.

Cepas Sustratos Criterios de evaluación

Variables en estudio IE-38 IE-134 Fibra de coco Paja de arroz

Tiempo en la formación de primordios (días)

Prim 1 Prim 2 Prim 3 Días tot.

22.35 a 35.80 a 45.70 a 49.70 a

16.10 b 34.70 a 45.65 a 49.65 a

20.80 a 32.80 b 43.60 b 47.60 b

17.65 b 37.70 a 47.75 a 51.75 a

Grupos de tamaño (g)

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3

326.82 a 129.50 a 121.51 a

82.21 b 83.85 b 96.44 a

117.24 b 75.36 b 70.50 b

291.78 a 137.99 a 147.37 a

Producción (g) Cosecha 1 Cosecha 2 Cosecha 3 Total

400.80 a 84.93 a 92.10 a 577.83 a

99.39 b 79.82 a 83.29 a 262.50 b

165.64 b 53.56 b 43.99 b 263.18 b

334.55 a 111.19 a 131.41 a 577.14 a

Eficiencia biológica (%)

EB 79.26 a 37.35 b 43.00 b 73.61 a

Tasa de producción (%)

TP 1.58 a 0.75 b 0.90 b 1.43 a

Medias con letras distintas en las filas de las cepas y de los sustratos, indican diferencias significativas de acuerdo con la prueba de rango múltiple de Tukey para α = 0.05.

Efecto de las combinaciones de tratamientos El análisis de varianza mostró que hubo diferencias significativas entre los cuatro tratamientos estudiados. El mejor de ellos fue con la cepa IE-38 de P. ostreatus sobre la paja de arroz. En relación con los días en que se formaron los primordios, la cepa IE-134 fue precoz en la formación de los correspondientes a la primera cosecha, sobre ambos sustratos, al compararlos con los de la cepa IE-38. El menor tiempo total en días a la última cosecha correspondió a la cepa IE-134 sobre la fibra de coco; sin embargo, esto no contribuyó en la producción de un mayor número de cuerpos fructíferos ni elevó la eficiencia biológica (Tabla 2). La cepa IE-38 sobre paja de arroz obtuvo la más alta producción con 845.3±74.0 g de cuerpos fructíferos frescos, equivalente a 107.8±9.4% de EB, a una TP de 2.10±0.1% en un período de 51.2 días. La menor producción se presentó en la cepa IE-134 sobre fibra de coco, 216.0±56.5 g de cuerpos fructíferos, que corresponden a 35.3±9.2% de EB, a 0.75±0.2% de TP en un lapso de 47 días. La cepa IE-134 sobre la paja de arroz y la cepa IE-38 sobre la fibra de coco obtuvieron valores de EB entre 39 y 50.7%, TP entre 0.76±0.2% y 1.05±0.2%, con 52.3 y 48.2 días de producción, respectivamente (Tabla 2).

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Tabla 2. Promedios en la formación de los primordios en la primera cosecha, días totales a la última cosecha y productividad de P. ostreatus IE-38 y de P. djamor IE-134 sobre fibra de coco y paja de arroz

Medias con letras distintas en la misma columna señalan diferencias significativas de acuerdo con la prueba de rango múltiple de Tukey para α = 0.05. Peso en base seca de fibra de coco = 612 g. Peso en base seca de paja de arroz = 784 g.

Tabla 3. Promedio en gramos de cosechas y grupos del tamaño del píleo, con porcentajes entre paréntesis, en los efectos de las combinaciones de cuatro tratamientos con P. ostreatus IE-38 y P. djamor IE-134 sobre fibra de coco y paja de arroz.

Cosechas en g y (%) Cepa y sustrato

Grupo 1ª 2ª 3ª

Total en g y (%)

1 127.1 15.2 15.1 157.45 (50.7) b 2 31.2 16.9 18 66.15 (21.3) b 3 57.2 17.3 12.1 86.72 (27.9) b

IE-38, fibra de coco

Total 215.5 b (69.4)

49.4 b (15.9) 45.3 b (14.5) 310.3 b (100)

1 390.4 44.2 61.5 496.19 (58.7) a 2 110.8 31.9 50.0 192.84 (22.8) a 3 84.7 44.3 27.2 156.3 (18.4) a

IE-38, paja de arroz

Total 586.0 a (69.3)

120.4 a (14.2)

138.9 a (16.4)

845.3 a (100)

1 43.3 16.8 16.8 77.03 (35.6) c 2 51.6 17.7 15.2 84.57 (39.1) b 3 20.8 23.1 10.5 54.44 (25.1) b

IE-134, fibra de coco

Total 115.7 c (53.5)

57.6 ab (26.7)

42.6 b (19.7) 216.0 c (100)

1 33.0 24.2 30.1 87.3 (28.2) c 2 24.9 28.5 29.6 83.1 (26.9) b 3 25.04 49.2 64.2 138.4 (44.8) a

IE-134, paja de arroz

Total 83.0 c (26.8) 101.9 ab (33.0)

123.9 ab (40.1)

308.9 b (100)

Medias con letras distintas en las columnas indican diferencias significativas entre la combinación de cepa y sustrato, de acuerdo con la prueba de rango múltiple de Tukey para α = 0.05.

Cepa y sustrato

Primeros primordios

(días)±σ

Días a la última

cosecha ±σ

Total cosechado (g)

±σ

Eficiencia biológica

(%)±σ

Tasa de producción

(%)±σ IE-38, fibra de coco

23±1.4 a

48.2±1.6 bc

310.32±56.0 b

50.706±9.1 b

1.0547±0.2 b

IE-38, paja de arroz

21.7±0.9 a 51.2±3.2 ab

845.33±74.0 a

107.823±9.4 a

2.1067±0.1 a

IE-134, fibra de coco

18.6±1.4 b 47±2.5 c

216.04±56.5 c

35.301±9.2 c

0.7556±0.2 c

IE-134, paja de arroz

13.6±0.6 c 52.3±4.4 a

308.95±90.4 b

39.407±11.5 bc 0.7609±0.2 c

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Al sumar los porcentajes de la primera y segunda cosecha, la producción se aproximó a 80% del total, excepto para la cepa IE-134 sobre la paja de arroz, que alcanzó cerca de 60%, elevando su porcentaje en la tercera cosecha. En la comparación por grupos del tamaño del píleo y sus totales en gramos, la cepa IE-38 sobre la paja de arroz mostró la mejor media en los tres grupos establecidos con diferencias altamente significativas en relación con las otras combinaciones de tratamientos. Esta misma cepa en ambos sustratos presentó cuerpos fructíferos con diámetros del píleo pertenecientes a los grupos G1 y G2 (menores de 10 cm), que sumados alcanzaron de 72 a 81.5% de la producción. Mientras que la cepa IE-134 en ambos sustratos, con los mismos grupos G1 y G2, presentó entre 55 y 74.7% de la producción (Tabla 3).

DISCUSIÓN

En trabajos anteriores, la cepa IE-38 sobre pulpa de café formó los primeros primordios a los 13 días de incubación, con una EB de 125% en 40 días de producción (Velázquez Cedeño et al. 2002), mientras que la cepa IE-134 sobre paja de cebada los presentó a 14 días y alcanzó 56.5% de EB (Salmones et al. 1995). En cepas de P. djamor sobre pulpa de café prehidratada, la EB fluctuó entre 52.1±9.1 y 84.1±7.8%, con 39 y 46 días de producción (Hernández Ibarra et al. 1995). En fibra de coco fresca, P. ostreatus var. florida (= P. pulmonarius, cepa INIREB-4) mostró los primeros primordios a los 22 días y la EB fue de 80.6±9.1% (Bernabé González et al. 1993). La cepa IE-4 (P. pulmonarius) en paja de arroz, logró 131.5±25.2% de EB en 47 días de producción (Bernabé González et al.2004). En el presente trabajo la formación de primordios coincide, pero las EB obtenidas son menores a las anotadas con la cepa IE-134 de P. djamor. Los valores de TP también coinciden con los que presentan Hernández Ibarra et al. en 1995, con tasas de producción entre 1.18 y 2.21% para cepas de P. ostreatus y P. djamor; Salmones et al. (1997) con tasas de producción entre 0.34 y 1.68% con cepas de P. djamor, P. ostreatus y P. pulmonarius; Gaitán Hernández y Salmones (1999) con valores entre 0.74 y 1.96%, y Salmones et al. (2004) con valores entre 0.89 y 1.90%. Es probable que la poca capacidad de retención de agua por la fibra de coco haya influido en la baja producción en ambas cepas. La cepa IE-38 puede ser cultivada sobre paja de arroz en mayor escala, ya que la EB superó el 100% (Guzmán et al. 1993). Sin embargo, se debe valorar la posible utilización de la fibra de coco, ya que en ella se desarrollaron los micelios de ambas cepas estudiadas; hubo fructificaciones que son alimento para consumo humano y al quedar el sustrato semidegradado por el hongo se facilita su reciclaje en los ecosistemas. Por otra parte, la cepa IE-38 mostró una mejor adaptación al cultivo, debido a que crece en diferentes sustratos y en diferentes condiciones ambientales, no así la cepa IE-134, que tal vez requiera de un mejoramiento genético.

AGRADECIMIENTOS

Los autores expresan su agradecimiento a los ingenieros agrónomos: Josefina Basilio Nava, Joel Cruz Vitela, Hildeberto Barriga Ramírez, León Salvador Covarrubias García y Horacio López Julián, quienes son promotores y miembros de la Brigada de Educación para el Desarrollo Rural No. 90, por haber proporcionado información valiosa sobre los módulos de producción ubicados en la región norte del estado de Guerrero.

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REFERENCIAS

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3.5 PRODUCCION RÚSTICA DE PLEUROTUS OSTREATUS EN UNA COMUNIDAD INDÍGENA DE MORELOS

Daniel Portugal Portugal, Luis López Eustaquio, Víctor M. Mora Pérez y Elizur Montiel Arcos

Laboratorio de Micología, Centro de Investigaciones Biológicas, Universidad Autónoma del Estado de Morelos. Av. Universidad 1001, Col. Chamilpa, Cuernavaca, Morelos. C. P. 62209 Tel. (777) 3297029 ext. 3220, Fax. (777) 3 29 70 56.

<portugalxochipilli@yahoo.com.mx>

RESUMEN

El cultivo del hongo comestible oreja de cazahuate Pleurotus spp ha sido bien aceptado en el estado de Morelos, dentro de las zonas indígenas, debido a que es una opción para generar alimentos, impulsar el desarrollo de las comunidades en los aspectos social, económico y cultural. Dado que esta alternativa puede incidir en el desarrollo, bienestar y combate a la pobreza, la Universidad de Morelos a través del Laboratorio de Micología se ha vinculado con el sector rural para abrir opciones que amplíen las alternativas productivas, en este caso fomentando las granjas fúngicas y tratando de conjugar el saber científico y la tradición. De esta manera se pretende ampliar la cultura propia de las comunidades rurales proponiendo el establecimiento de módulos rústicos de producción de orejas de cazahuate en la región del municipio de Tepoztlán. El objeto es capacitar, crear empleos y contribuir al mejoramiento de la dieta familiar. Actualmente se trabaja con un grupo de mujeres debidamente constituidas de San Andrés de la Cal, municipio de Tepoztlán a quienes se les ha capacitado en cómo cultivar Pleurotus spp, con buenos resultados de producción. Palabras clave: mujeres, nanacahuelic, San Andrés de la Cal, capacitación, curso-taller.

INTRODUCCIÓN

Los hongos comestibles tienen una importancia relevante en México desde el punto de vista etnomicológico (Portugal 2004), ya que desde tiempos prehispánicos hasta nuestros días se utilizan en la alimentación. Se sabe que existen más de 200 especies comestibles que crecen en diversos tipos de bosques (Guzmán 1977) y son consumidas en grandes cantidades por la población indígena y campesina del país, y en menor grado por la población urbana y suburbana. Estos hongos son vendidos generalmente en los mercados durante la temporada lluviosa (junio-septiembre), mientras que el resto del año no son consumidos (Herrera y Guzmán 1961, Mora et al. 1990). Los recolectores (“hongueros”) manifiestan que la cantidad de hongos que brota en dicha época va disminuyendo año con año, por la sencilla razón de que se pierden grandes extensiones de áreas boscosas. Esto repercute en la reducción de las posibilidades de colecta, lo que a su vez disminuye sus ingresos y agrava su situación por la falta de oportunidades laborales de los cabeza de familia, así como por el bajo precio pagado por sus cosechas tradicionales y la expulsión de mano de obra (Portugal y Juárez 1998, Portugal et al. 2002, 2003). Por ello, el cultivo de los hongos comestibles en la actualidad se ha manifestado como una alternativa ideal para satisfacer en gran medida las necesidades proteínicas y nutritivas de la población mexicana, en especial el hongo Pleurotus spp, conocido comúnmente por los indígenas como “oreja de cazahuate”. Tiene la ventaja de que es una especie que puede desarrollarse fuera de su hábitat natural, sobre materiales económicamente accesibles como esquilmos y residuos agroindustriales, que en México se generan por varios miles de toneladas y su utilización es casi nula (Martínez Carrera 2000).

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Es importante mencionar que la producción de setas no requiere de insumos contaminantes, ya que utiliza una tecnología que no representa ningún riesgo ambiental; por el contrario, la técnica se auxilia con el reciclaje de los desechos, lo que contribuye a resolver problemas colaterales como la contaminación ambiental y el empobrecimiento de suelo, esto porque el sustrato que se utiliza parcialmente degradado puede aprovecharse como abono orgánico. En realidad, aunque varios autores se refieren a la producción de setas en módulos rústicos en distintos lugares del país, existen pocos trabajos que reporten detalladamente las características que los determinan (Bautista García 2005). Aguilar (1993) realiza un análisis económico y financiero de una planta rural de producción de hongos comestibles P. ostreatus en Cuetzalan, Puebla; describe las características de cada una de las áreas de la planta productora: laboratorio de producción de semilla, área de composteo del sustrato, y área de producción de hongos, además realiza los análisis financieros, el de la inversión fija, el económico y el de costos de operación. Alpuche et al. (1996) reportan el fomento de naves de producción fúngica en comunidades rurales del estado de Morelos, con el propósito de ampliar alternativas productivas para el desarrollo rural, incorporar a la mujer en la actividad productiva, abatir la desnutrición en áreas rurales, prevenir algunas enfermedades y recuperar la cultura micófaga, sin que para ello describa las características de las naves utilizadas. Portugal y Juárez (1998) propusieron la instalación de módulos rústicos para la producción del hongo comestible oreja de cazahuate P. ostreatus en cuatro municipios del estado de Morelos, mencionando solamente las cuatro etapas por realizar en dicho proyecto: instalación y acondicionamiento de módulos, capacitación a 264 mujeres de ocho colonias pertenecientes a los municipios de Cuernavaca, Tepoztlán, Temixco y Tetela del Volcán, visita a diferentes módulos instalados en la Universidad Autónoma del Estado de Morelos, Santa Catarina y Tepoztlán, y producción del hongo en diferentes localidades. Portugal et al. (2002, 2003) propusieron el establecimiento de módulos rústicos en las comunidades Santa Catarina y San Andrés de la Cal, pertenecientes al municipio de Tepoztlán, en donde mencionan las tres etapas que contempla dicho módulo: construcción y acondicionamiento de áreas, capacitación a los campesinos de la comunidad, y siembra, producción y comercialización del hongo oreja de cazahuate, sin definir detalladamente cada una de las etapas. Bautista García (2005) llevó a cabo una evaluación sobre la producción de P. ostreatus y sus costos sobre paja de trigo en un módulo rústico sito en Galeana, municipio de Zacatepec, estado de Morelos; en la que consideró dos fases: la fase biológica del proceso de cultivo y los costos de producción e infraestructura mínima del módulo rústico. Martínez y García (2005) realizan su trabajo con el objeto de conocer la ubicación e infraestructura de los módulos de producción de setas Pleurotus spp en el estado de Morelos, así como su comercialización. Mencionan que existen 40 módulos distribuidos en 18 municipios. El 82.5% de los módulos cuenta con infraestructura rústica, 12.5% presenta instalaciones semitecnificadas y 5% tiene tecnología avanzada para controlar los factores ambientales. Respecto a su comercialización 37.5% corresponde al mercado solamente local, 25% local y municipal y 2.5% de la producción es para autoconsumo.

UBICACIÓN DEL ÁREA La comunidad San Andrés de la Cal se encuentra situada al noroeste del estado de Morelos, pertenece al municipio de Tepoztlán, colinda al norte con el Distrito Federal, al noreste y este con los municipios de Tlalnepantla y Tlayacapan, al sur y suroeste con los de Yautepec y Jiutepec, y al oeste y noroeste con Cuernavaca y Huitzilac. En el crucero del kilómetro 14 de la carretera federal Cuernavaca–Tepoztlán existe una desviación pavimentada de cinco kilómetros que lleva a la población San Andrés de la Cal, esta colinda al norte con terrenos comunales de la cabecera municipal de Tepoztlán, al sur y sureste con el municipio de Yautepec, al suroeste con Jiutepec y Cuernavaca, y al oeste con terrenos comunales del pueblo Santa Catarina.

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PARTICIPANTES EN LA EXPERIENCIA

Para conformar el grupo de trabajo se realizaron varias reuniones en los albores del año 2004, lo que dio como resultado la integración del grupo “Nanacahuelic” (Hongo sabroso), organización perteneciente a asentamientos nahuas de la región, constituida como grupo de trabajo el día 10 de julio de 2004. Aun cuando no cuenta con una figura legalmente constituida ha venido trabajando en el rescate y la protección de los recursos naturales de esta localidad indígena. Como organización tiene el aval de las autoridades municipales y de la comunidad en favor de actividades altruistas, principalmente para el cuidado, rescate y conservación de las especies fúngicas, como es el ejemplo del hongo comestible oreja de cazahuate mediante su cultivo. El domicilio oficial está ubicado en la calle Galeana No. 24, San Andrés de la Cal, municipio de Tepoztlán.

TECNOLOGÍA EMPLEADA

En respuesta a la profunda crisis que vive el campo mexicano, surgida del derrumbamiento del modelo de desarrollo estabilizador y el recién establecido de carácter netamente exportador, así como la actual desventaja de los productores nacionales ante los crecientes subsidios que otorgan otros gobiernos a sus productores, quienes pertenecen a países que constituyen el Tratado de Libre Comercio para América del Norte (TLCAN), es posible construir un proceso de desarrollo rural que surja desde el autogestivo de las mismas comunidades dentro de un espacio micro regional, incluso puede darse en un municipio o hasta en un estado territorial donde convergen dependencias federales, estatales y municipales. Al buscar una respuesta a esta emergencia rural en el estado de Morelos, se ha seleccionado un territorio con carácter de micro región, dadas las características de sus recursos naturales, culturales y la lucha que en defensa de los mismos ha mantenido su población durante cientos de años. Ubicada en el Corredor Biológico Ajusco-Chichinautzin, municipio de Tepoztlán, la comunidad representa una oportunidad para iniciar un plan piloto sustentado en la recién aprobada Ley de Desarrollo Rural Sustentable, la cual tiene como lineamiento estratégico la autogestión comunitaria y la explotación racional de los recursos naturales (privilegia la acción y autogestión de los pueblos indígenas). El conocimiento de este proceso autogestivo se ha realizado a través de un trabajo conjunto con la Facultad de Ciencias Agropecuarias, el Laboratorio de Micología del Centro de Investigaciones Biológicas (CIB) de la Universidad Autónoma del Estado de Morelos, y seis comunidades del municipio de Tepoztlán: Amatlán de Quetzalcóatl, San Andrés de la Cal, Santa Catarina, Santiago Tepetlapa, San Juan Tlacotenco y Santo Domingo Ocotitlán, excluyendo la cabecera municipal por diferencias en el desarrollo económico respectivo. En este proyecto de Desarrollo Rural Tepoztlán “Corredor Eco turístico Quetzalcóatl” se han realizado diversas propuestas y actividades, entre otras: cabañas ecológicas, rutas ecoturísticas, medicina tradicional, agricultura orgánica (nopal), unidad demostrativa de enotecnias, artesanías de tambores, miradores, apicultura, aprovechamiento del maíz criollo, conservación de suelo y agua, cría de venado gamo y por supuesto instalación de módulos rústicos para la producción del hongo comestible oreja de cazahuate. La comunidad Santa Catarina inició su capacitación y asesoría a través de un grupo de campesinos de nombre “Chicoasen” en el año 2002, quienes iniciaron un proceso dirigido a encontrar acciones de organización autogestiva que pudiera iniciar algún proyecto que en cadena impactara en su propio desarrollo. Con las propuestas y actividades arriba mencionadas y considerando que la cabecera municipal es un polo de turismo reconocido internacionalmente se ha ido construyendo una propuesta conjunta para diseñar la estrategia de desarrollo micro regional soportada en los factores “ventajas comparativas y economía de escala”. Se estableció en el Corredor Eco turístico Quetzalcóatl, el cual tiene como ejes estratégicos el establecimiento de Unidades demostrativas de enotecnias, Unidades de desarrollo ecoturístico, así como Unidades demostrativas de producción de hongos. Este programa se

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realiza a partir de una acción conjunta e interinstitucional soportada en los artículos de la Ley de Desarrollo Rural Sustentable Nos. 4, 5, 7, 11, 13, 15, 32, 41, 49, 52, 54, 55, 56 y 175. Los grupos de trabajo que se constituyeron han ido organizándose de tal manera que en cada comunidad existe un consejo directivo que trabaja a la par con un comité asesor de la institución participante en el proyecto y que de manera colegiada elabora y discute los programas así como las acciones de gestión, organización y capacitación de acuerdo con los planes de trabajo. Este proceso organizativo se basa en el siguiente Triángulo de Desarrollo Rural:

A. Comunidad (dirección)

C. Instituciones B. Universidad (gestión, recursos) (organización, capacitación)

A: Comunidad participativa. Determina el rumbo y ritmo del desarrollo rural (Autogestión y Dirección). B: Universidad. Desarrolla la función de extender el conocimiento y la cultura a la sociedad (Tecnología y

Educación). C: Instituciones y dependencias. Aportan recursos financieros, asesoría técnica y otros servicios. El trabajo inició en la comunidad San Juan Tlacotenco en 1999, y obtuvo resultados hasta 2001. Sin embargo, para llevar a cabo el proyecto se eligió San Andrés de la Cal, comunidad rural del municipio de Tepoztlán, Morelos. En el mes de abril 2004 el grupo Nanacahuelic inició sus siembras con un total de quince personas participantes que se dividieron en grupos familiares de tres, para lo cual se realizó una reunión previa donde se tomaron las decisiones de cómo se realizarían dichas siembras. Se llegó a la conclusión de que se harían en las casas de cada una de las cinco familias, donde participarían todos los integrantes de los equipos. Se calendarizó una primera serie de rondas de siembras y así sucesivamente hasta que llenaran sus unidades o módulos. Esta forma de ayuda mutua resultó muy participativa y productiva, ya que actualmente se sigue llevando a cabo de la misma manera. Cabe hacer la aclaración que debido a que no contaban con las instalaciones necesarias, en un principio solamente se utilizó un espacio de 3 x 4 m para las actividades de siembra, incubación y fructificación de forma rústica. El sustrato utilizado fue rastrojo de trigo, a pesar de que en la entidad morelense existen rastrojos de avena, arroz, maíz y sorgo que son forrajeros, de precio más elevado. El rastrojo es traído de Juchitepec, Estado de México, donde se cosecha en grandes cantidades y su precio oscila entre $20.00 y 25.00 pesos por paca. La paca tiene una longitud de 120 cm, por lo que el rastrojo es cortado en trozos de 3-6 cm de forma manual con machete. Enseguida se llenan los costales o arpillas, y con una vara de madera se remueve bien para que se mezcle perfectamente con el agua. Después se meten los cuatro costales o arpillas que caben en el tambo durante 60 min, y se mantiene la temperatura entre 70-85°C. Todas estas anotaciones que se acaban de describir son apuntadas en una bitácora. Transcurridos los 60 minutos que dura el tratamiento térmico, se sacan los costales de forma manual o con garrucha, se deja escurrir el agua y de ahí se trasladan a una mesa de madera de 1.80 x 1 m donde, después de orear el sustrato durante 10 o 15 minutos, se realiza la siembra. Las bolsas que se utilizan son de plástico transparente de 40 x 60 cm, a las que previamente se les hacen pequeños orificios (80-100) con una aguja debidamente esterilizada. Enseguida se agrega una porción de sustrato así como la semilla o micelio que se distribuye homogéneamente dentro de la bolsa; esta operación se realiza en tres ocasiones

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para el llenado, al final del cual se hace un nudo o simplemente se amarra con una liga la parte superior del plástico. La cantidad de semilla utilizada es de 150 a 170 g y el peso final de cada bolsa será de 4 a 4.5 kg; éstas son luego colocadas en un estante de madera donde permanecen durante 25-30 días en incubación y oscuridad a una temperatura de 28°C. Transcurrido este tiempo se empiezan a observar pequeños abultamientos parecidos a botones, son los primordios que aparecen sobre la superficie del sustrato colonizado, entonces se hacen los cortes u orificios al plástico con la ayuda de un exacto alrededor de esos botones. El plástico se deja pegado en la bolsa y es hasta el siguiente día cuando se retira. Se realizan por lo general dos riegos de forma manual y se mantiene la temperatura entre 24-28°C. A partir de aquí en cuatro o cinco días los cuerpos fructíferos llegan a su punto de madurez, cuando el sombrero queda totalmente extendido con una consistencia compacta y de buen tamaño. La cosecha se realiza con una navaja o exacto limpio, cortando los hongos por la base del pie.

PRODUCCIÓN OBTENIDA Y CANALES DE COMERCIALIZACIÓN

En el transcurso del mes de abril de 2004, el grupo de trabajo Nanacahuelic realizó diez siembras con un total de 300 bolsas y una producción final de 390 kg. Posteriormente se siguió sembrando con este mismo ciclo, mismo que se emplea hasta la fecha. El producto en un principio fue para consumo familiar, posteriormente incrementaron el número de siembras, lo que aumentó la producción, e iniciaron la venta a vecinos de la misma comunidad. En la actualidad han vuelto a incrementar su producción y venden principalmente en la cabecera municipal, cotizando el producto entre $30.00 y 35.00/kg. El 10 de julio de 2004 se realizó una muestra del producto en un curso-taller de capacitación para la producción rústica del hongo oreja de cazahuate, en donde se invitó a diferentes autoridades de los pueblos así como de la cabecera municipal. Las actividades que se realizaron en el evento fueron: presentación del grupo Nanacahuelic participante del curso-taller, recorrido y explicación de las diferentes etapas de la técnica en la siembra del hongo comestible, muestra de la diversidad de platillos tradicionales que se conocen en esta localidad y, finalmente, degustación de dichos platillos (figs. 1-6). El grupo Nanacahuelic siguió trabajando con resultados satisfactorios, de ahí que se programara una segunda muestra de platillos tradicionales preparados con hongos orejas de cazahuate en San Andrés de la Cal, municipio de Tepoztlán, el 23 de abril de 2005. Esta vez fue realizada por mujeres del grupo con el siguiente orden de actividades: bienvenida a los asistentes, exposición sobre experiencias productivas y de organización del grupo, presentación y degustación de platillos. Los platillos que se exhibieron contenían hongos en mole verde, hongos en mole rojo, tortas de hongo, tamales de hongo, hongos en pipián, hongos con arroz, hongos con epazote, hongos con rajas de chile serrano, caldo de hongo, y algunos otros. Además, Nanacahuelic participó en el programa de video “Hongos del Estado de Morelos, parte I y II” con una duración de 20 minutos dentro de las actividades de comunicación de los treinta años de investigación de la Universidad Autónoma del Estado de Morelos y la presentación oficial de TV-UAEM, Televisión Universitaria, proyecto de comunicación en donde participan las diferentes unidades académicas dentro de la serie Crónicas universitarias, desde junio de 2005; programa que se proyecta continuamente en la televisión estatal, canal 3.

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Fig 1. Integrantes del grupo nanacahuelic, en el corte de cuerpos fructíferos

Fig. 2 Cuerpos fructíferos en el módulo de San Andrés de la Cal

Fig. 3 Inauguración de la muestra de producto del curso-taller de capacitación

Fig. 4 Autoridades universitarias y de la CDI en una reunión de trabajo con integrantes del grupo nanacahuelic

Fig. 5. Biol. Tamara Rojas Delegada de la CDI Morelos, realizando el corte de cuerpos fructíferos en la inauguración de la muestra.

Fig. 6. Caldo de olla con setas

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PROBLEMAS ENCONTRADOS

A pesar de que en la entidad morelense existen aproximadamente 43 productores del hongo oreja de cazahuate P. ostreatus, la producción que se obtiene es realmente mínima, por lo general para consumo local. Solo una pequeña parte se comercializa en otras localidades, debido principalmente a que los productores carecen de la infraestructura adecuada para una mayor producción. De igual manera se enfrentan al problema de abasto del inóculo o semilla por falta de laboratorios de este tipo que produzcan la cantidad necesaria para todos los productores existentes en el estado. Se ha observado que los productores que inician no tienen los conocimientos básicos necesarios para realizar el cultivo del hongo, por lo que el personal académico del Laboratorio de Micología de la Universidad Autónoma del Estado de Morelos se ha vinculado con este sector rural para impartir cursos de capacitación y resolver en parte su problemática. Asimismo los productores piensan que la comercialización del producto es difícil; sin embargo esto pudiera ser diferente, dado que la población mexicana en general es consumidora de hongos. De igual manera, hace falta información de apoyo para realizar programas con estas características, y también existe desconocimiento de las instancias que aportan apoyo económico para proyectos productivos.

PERSPECTIVAS

La producción del hongo oreja de cazahuate ha tomado gran interés en esta región, en donde la mayor parte de participantes en su producción son mujeres amas de casa con capacidad organizativa. Ellas han sido muy eficientes, prácticamente se han apropiado de la técnica del cultivo del hongo e inclusive la han transmitido a otros grupos de mujeres dentro del mismo municipio, como en Amatlán de Quetzalcóatl. Importante es mencionar que la muestra de producto y gastronómica que se realizó en el pueblo ha dado mayor difusión a la actividad y se están formando nuevos grupos que contemplan el cultivo del hongo. El video que se realizó sobre la forma de cómo cultivar esta especie, ha sido motivo para fomentar la cultura micófaga en la entidad. Es también de suma importancia mencionar que en las comunidades se requiere asesoría para la formulación de proyectos que son apoyados por diversas instituciones, como es el caso de este que fue retribuido, durante el período octubre-diciembre de 2004, con un monto de $74,600.00 por la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas, delegación Morelos.

AGRADECIMIENTOS

Se agradece el apoyo del Centro de Investigaciones Biológicas y de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Autónoma del Estado de Morelos, dentro del Proyecto de Desarrollo Rural Tepoztlán “Corredor Ecoturístico Quetzalcóatl”. Al grupo de trabajo Nanacahuelic de San Andrés de la Cal, municipio de Tepoztlán, Morelos. Así como el financiamiento de las siguientes instituciones: Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas (CDI) y el proyecto SEMARNAT-CONACyT C 01-0797.

REFERENCIAS Aguilar, A. 1993. Análisis económico y financiero de una planta rural de producción de hongos comestibles

(Pleurotus ostreatus).Estudio de caso: Cuetzalan, Pue. México. Micol. Neurotrop. Apl. 6: 81-94. Alpuche, O., E. Montiel y D. Portugal, 1996. El fomento de granjas fúngicas en comunidades rurales del estado de

Morelos. Resúmenes del II Congreso Latinoamericano de Micología. La Habana, Cuba. p. 153. Bautista, N., N. I. Bautista-García y L. Acosta-Urdapilleta, 2005a. Evaluación del cultivo de Pleurotus ostreatus

sobre paja de trigo bajo condiciones rústicas en Galeana, Zacatepec, Estado de Morelos. Resúmenes, Primera Reunión Nacional sobre el Cultivo de Pleurotus en México. San Cristóbal de las Casas, Chiapas. p. 13.

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Guzmán, G., 1977. Identificación de los hongos comestibles, venenosos, alucinantes y destructores de la madera. Limusa, México. pp. 1-450.

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Martínez-Carrera, D., 2000. Perspectiva de los hongos comestibles en México para el siglo XXI. I Simposio Latinoamericano del Cultivo de Hongos Comestibles. Xalapa, Ver.

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3.6 CULTIVO DE PLEUROTUS DJAMOR Y P. OSTREATUS EN YUCATÁN

Ligia Ancona Méndez, Gloria Cetz Zapata, Roberto Belmar Casso, Carlos Sandoval Castro Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autónoma de Yucatán.

Apdo. Postal 4-116 Itzimná, Mérida, Yucatán, México. Tel. (999) 942-32-00. <amendez@tunku.uady.mx>

RESUMEN

Se presenta el desarrollo del cultivo de Pleurotus ostreatus y P. djamor en Yucatán de 1990 a 2005. Este período abarca investigaciones sobre: 1) experiencias del cultivo de Pleurotus spp en la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia sobre producción de cepas nativas y extranjeras utilizando los desechos agrícolas regionales: bagazo de henequén, rastrojo de maíz y de calabaza, y posterior uso del sustrato residual como alimento animal y obtención de vermiabono, 2) experiencias del cultivo de este género comestible en dos comunidades del medio rural, y 3) conclusiones sobre el manejo integral del cultivo de especies de Pleurotus.

Palabras claves: cultivo de hongos, Pleurotus djamor, P. ostreatus, Yucatán.

INTRODUCCIÓN

Pleurotus ostreatus tiene la capacidad de adaptarse a numerosos sustratos y climas, lo cual ha impulsado su cultivo en diversas regiones del mundo (Guzmán et al. 1993). En México ha tenido un desarrollo rápido y en fechas recientes su producción comercial se sitúa en el segundo lugar nacional, entre los hongos comestibles cultivados. Además de su valor como alimento rico en proteínas, también ha sido reportado como medicinal (Boa 2005), ya que contiene varios tipos de estatinas que previenen el incremento de colesterol (Sánchez y Royse 2002). En Yucatán no ha sido recolectado de forma silvestre, pero a partir de 1993 se introdujo para su comercialización en los supermercados de la ciudad de Mérida (Ancona 1997), y a diez años de su mercadeo tiene ya una demanda de 670 kg/mes en cuatro supermercados, con un precio promedio de $53.00 pesos, por arriba del precio del champiñón Agaricus bisporus ($40.00 pesos) y debajo del huitlacoche Ustilago maydis ($105.00). Actualmente en Yucatán P. ostreatus todavía es un producto prácticamente desconocido, de ahí que se clasifique como “no buscado”, por lo que se hace necesario establecer una estrategia de difusión para que el consumidor pueda ubicarlo. La presentación e imagen del producto deban ser mejoradas, ya que actualmente son deficientes por el grado de madurez con el que llega a la región (lo que causa un menor tiempo de vida de anaquel), aunado a esto su precio alto y la carencia de promoción para su consumo hacen que el crecimiento de la demanda sea lento (Pacheco 2004, Pacheco et al. 2005). En el ámbito mundial P. djamor (Fr.) Boedijn está reportado como un hongo comestible que puede ser cultivado y usado como alimento (Boa 2005). En Yucatán P. djamor crece de forma silvestre sobre diversos sustratos, entre ellos el chaká Bursera simaruba (L.) Sarg y el bagazo de henequén Agave fourcroydes Lemaire (Ancona 1993). Sin embargo, en el estado no es consumido por la actual población urbana ni rural, tampoco se vende en los mercados locales porque se desconoce su uso (Ancona et al. 2005a). El cultivo de estos hongos en la región debería ser fomentado por diversas razones: 1) Yucatán es el segundo estado de la república mexicana con el mayor porcentaje de habitantes indígenas (872,000 personas), de los cuales 85% padece desnutrición (CIMAC 2004) que va de baja a severa (INEGI 2004), por lo que la producción de estos hongos marcaría una contribución a este problema; 2) se generan desechos agrícolas que pueden ser utilizados como sustrato de cultivo, ya que estos hongos tienen la

132

capacidad de degradar la celulosa y la lignina. Debido a que los procesos de degradación natural de los subproductos agrícolas son lentos, no pueden degradarse con efectividad en las mismas proporciones en que son producidos, llegando a convertirse en un peligro para el equilibrio ecológico; y 3) porque existe un mercado urbano en constante crecimiento para P. ostreatus y P. djamor donde pueden ser introducidos.

UBICACIÓN DEL ÁREA

El trabajo se llevó a cabo en tres municipios del estado de Yucatán: Mérida, Dzidzantún y Baca (Figura 1).

PARTICIPANTES EN LA EXPERIENCIA

La Universidad Autónoma de Yucatán (UADY), a través de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ), realiza investigaciones desde 1990 para impulsar el desarrollo del cultivo del género Pleurotus en la región. Se implementó en el medio rural de Yucatán el cultivo de setas con la participación de: la presidencia municipal de Dzidzantún (1998-2001), a cargo del maestro Herbe Zaldivar Avilez quien apoyó la construcción y adaptación en el Centro de Bachillerato Tecnológico Agropecuario (CBTA) No. 100 de la infraestructura para el manejo integral del cultivo; el productor José Lara (año 2000, en la comunidad de Baca) adaptó una construcción en desuso para el mismo fin.

22 00’

21 00’

20 00’

19 00’

18 00’

22 00’

21 00’

20 00’

19 00’

18 00’

87 00’88 00’89 00’90 00’91 00’92 00’

87 00’88 00’89 00’90 00’91 00’92 00’

Marcaribe

TABASCO

GOLFO DE MEXICO

Fig. 1. Península de Yucatán. Ubicación de los sitios de cultivo

133

En estos estudios se ha contado con el apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología y de los Sistemas de Investigaciones Regionales Justo Sierra (Conacyt-Sisierra) en dos ocasiones y en una oportunidad de la Secretaría de Agricultura y Ganadería (Sagar).

TECNOLOGÍA EMPLEADA

Experiencias del cultivo de setas en la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Entre las actividades agrícolas que se realizan en Yucatán se encuentran los cultivos de maíz, calabaza y henequén, los cuales generan rastrojos y un bagazo cuya utilización es limitada. Estos materiales representan un sustrato potencial para el cultivo de las especies de Pleurotus, por lo que es interesante estimar su disponibilidad; así el rastrojo de maíz Zea mays L, con una producción de 117,849.6 t de grano (INEGI 1999) genera 282,837.6 t de rastrojo anuales, según factor de conversión 1:2.4 (Leal-Lara 1985); por su parte la calabaza Cucurbita pepo L y C. moschata Duch, con 638 ha cosechadas (INEGI 1999), cuenta una producción de 5,177.4 t de rastrojo anuales (Cetz 2000, Cetz et al. 2000); mientras que del henequén Agave fourcroydes Lemaire (Ancona 1993, Ancona y Burgos 1993, Ancona 2000, Ancona et al. 2000, Burgos 1995) se obtienen 23,749 t de fibra, lo que produce 55,335.17 t de bagazo anual (Mata y Martínez Carrera 1988). Al sumar estos valores se observa que más de 361,000 t de subproductos agroindustriales son susceptibles de ser empleados con diversos fines, entre ellos como sustrato para cultivar P.djamor y P. ostreatus. De ahí que se haya fomentado un manejo integral de los cultivos de P. djamor y P. ostreatus en desechos agrícolas regionales para la obtención de alimento humano, alimento animal y vermiabono de forma rústica (Figura 2). Se utilizaron dos cepas nativas de P. djamor UADY-18, UADY-19 y una cepa extranjera de P. ostreatus UADY-13, las cuales se encuentran depositadas en el cepario de la UADY (Ancona 1996b). Para preparar los inóculos se utilizó semilla hidratada de sorgo Sorghum vulgare Pers, precocida durante 10 min a 80°C y esterilizadas a 121°C por 15 min. Se usaron como sustratos de cultivo rastrojos de maíz (RM) y de calabaza (RC), y bagazo de henequén (BH); su manejo se llevó a cabo por hidratación o fermentación según el caso. Para la pasteurización, los sustratos se depositaron en agua a 85°C por 45 min. La siembra se realizó en bolsas de plástico transparente depositando una capa de desecho agrícola y una de inóculo de manera alternada, finalizando con este último (Guzmán et al. 1993). Experiencias del cultivo de setas en dos comunidades del medio rural El manejo integral del cultivo de las setas se realizó de forma rústica en las comunidades Dzidzantún y Baca, utilizando para ello infraestructura nueva o adaptada. Se capacitó a los campesinos a través de cursos teórico-prácticos para la implementación del paquete biotecnológico, mismo que incluía desde el cultivo hasta las diferentes formas de cocinar las setas, también la utilización del sustrato residual mediante vermicomposteo y como forraje para rumiantes. Durante el proceso de manejo integral del cultivo en las dos comunidades, los inóculos de P. djamor y P. ostreatus fueron preparados a partir de las cepas depositadas en el cepario de la UADY. Los criterios para seleccionar la comunidad Dzidzantún fueron que la mayoría de sus habitantes poseyera parcelas con una amplia variedad de cultivos agrícolas y una mentalidad emprendedora. Esto permitió a los participantes fungir como pequeños empresarios durante la experiencia. La comunidad está ubicada en la región denominada “Litoral norte del Golfo de México”, comprendida entre los paralelos 21º 12' y 21º 23' de latitud norte, y los meridianos 88º 67' y 89º 04' de longitud oeste. En el año 2000 contaba con 7,877 habitantes (INEGI 2001). En esta población se construyó y adaptó una Unidad Habitacional Tradicional

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Campesina, como planta de producción y dos pilas para llevar a cabo el proceso de vermicomposta (Ancona 1999). La planta productora se situó adentro de una mina de material de construcción (sascabera) abandonada, de ambiente poco variable y condiciones propicias para el cultivo de setas. La planta fue construida con materiales de la región: jabín Piscidia piscipula L Sarg, chakté Caesalpinia violacea Miller Standley, boob Coccoloba spp, xu’ul Lonchocarpus xuul lundell, kitam ché Caesalpinia gaumeri Greem, y el techo de palma de huano Sabal yapa C Wright ex Becarri (Terán y Rasmussen 1994). La unidad se dividió en dos secciones interiores: la zona de enfriamiento del sustrato y la zona de siembra, incubación y cosecha. En el exterior se dispusieron las zonas de tratamiento, con un área de cinco metros cuadrados, y la de pasteurización. En la comunidad de nombre Baca los criterios de selección fueron contar con grandes volúmenes de subproductos agrícolas proveniente de la industrialización del henequén (bagazo de henequén) y del cultivo de la milpa (rastrojo de maíz y de calabaza), y el interés de un grupo de campesino en el manejo integral del cultivo de setas. El lugar se localiza en las coordenadas 21º 15’ y 21°05’ y, en el año 2000, contaba 5,095 habitantes (INEGI 2001). En Baca se adaptó una construcción en desuso de la desfibradora “San Carlos” (ubicada en el km 1.5 de la carretera Mérida-Motul) como planta de setas; para el proceso de vermicomposta fueron reutilizados los comederos y piletas de cría de ovinos y bovinos (Figura 2).

Fig. 2. Diagrama de flujo del aprovechamiento integral de subproductos agrícolas regionales a través del cultivo de setas. Tomado de Ancona et al. 2004a.

CULTIVO AGRÍCOLA

SUBPRODUCTO AGRÍCOLA

CULTIVO DE Pleurotus spp

ALIMENTO HUMANO (CUERPOS FRUCTÍFEROS)

ALIMENTO ANIMAL (SUBSTRATO RESIDUAL)

RUMIANTES LOMBRICES

MATERIA ORGÁNICA

(HECES)

CONSUMO: Alimento Pie de cría de lombrices Carnada

ABONO ORGÁNICO

(VERMICOMPOSTA)

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PRODUCCIÓN OBTENIDA Y CANALES DE COMERCIALIZACIÓN

Descripción de P. djamor y P. ostreatus Las dos especies de Pleurotus trabajadas presentaron fructificaciones normales en todos los sustratos utilizados. P. djamor mostró textura suave, píleo con coloración blanca, en el himenio las láminas fueron de coloración blanco-cremosa con un pequeño estípite de color blanco (Cetz et al. 2000) y contexto blanco de 0.5-0.6 mm. Pleurotus ostreatus presentó textura suave, píleo con coloración café-amarillenta, láminas de color cremoso, estípite blanco-amarillento, excéntrico y contexto blancuzco (Guzmán et al. 1994). El comportamiento fisiológico de estas especies en los sustratos marcó diferencias (Tabla 1), lo cual representa un área de investigación futura. En el análisis de la composición química realizado a las fructificaciones de P. djamor y P. ostreatus en la FMVZ resalta que la primera tiene un mayor contenido de fibra (FDN y FDA) (Tabla 2), lo que tal vez indique diferencias fisiológicas en su fructificación y se correlacione con los hallazgos de la prueba de preferencia de consumo de P. djamor, donde su textura es considerada de suave a correosa (Ancona et al. 2005a). Producción en FMVZ En las investigaciones realizadas sobre los cultivos de P. djamor y P. ostreatus en diversos subproductos agrícolas se ha demostrado que estas especies son aptas para la producción (Tabla 1). La cepa P. djamor UADY-19 resultó ser más eficiente en BH que P. djamor UADY-18 y P. ostreatus UADY-13; por otro lado, la tasa de biodegradación de la cepa P. djamor UADY-19, en RM, RC y BH, después de cuatro cosechas, fue de 40.0, 47.6 y 33.8%, lo cual indica que la cepa es capaz de convertir entre 40-50% en diferentes sustratos para alimento de consumo humano (López 2002, López et al. 2005), esto sugiere que el estudio de las cepas nativas debe continuar dado que muestran potencial para su cultivo comercial. Tabla 1. Eficiencia biológica de cepas de P. djamor y P. ostreatus en desechos agrícolas en Yucatán. CEPAS DE Pleurotus SUSTRATO EFICIENCIA

BIOLÓGICA (%) TASA DE

PRODUCCIÓN AUTOR

P. djamor

(UADY-19)

Bagazo de henequén con fibra corta Bagazo de henequén Rastrojo de maíz Rastrojo de calabaza Rastrojo de calabaza fermentada

115

76

98 84 71 128

2.2

1.2 1.2 2.9

Ancona 1996ª López et al. 2005 Ancona 1996ª López et al. 2005 López et al. 2005 Cetz et al. 2000

P. ostreatus (UADY-13) (INIREB-8)

Bagazo de henequén 54

51

0.7

Ancona y Burgos 1993 Burgos et al. 1994.

P. djamor (UADY-18) Bagazo de henequén 27 0.4 Burgos et al. 1994

Valor nutritivo La especie nativa P. djamor UADY-19 produce cuerpos fructíferos de alto contenido proteínico, 29.6% (en peso seco) en rastrojo de calabaza (Cetz et al. 2000), al igual que P. ostreatus UADY-13 con 25.8-30.6% en rastrojo de maíz o calabaza (Ancona et al. 2005b). Estos valores de proteína (5% base seca) son similares al de otras especies de Pleurotus tales como P. ostreatus (20.5); P. eous (25.0); P. florida (27.0) y P. sajor-caju (26.6), que son consideradas como buenas fuentes proteicas (Crisan y Sands 1978). Si se comparan estos valores proteínicos con los de hortalizas y frutas sus rangos son menores: 0.44-14.8 y 0.4-21.2%, respectivamente, y compiten con algunos derivados de origen animal como son la leche, el huevo y la carne (1.1-39.2, 12.7-12.2, y 15.7-57.1%, respectivamente, Bourges et al. 1996). Pleurotus djamor

136

posee un valor proteico similar a P. ostreatus, ambos se consideran químicamente adecuados para consumo humano. Por otro lado, el perfil de aminoácidos observado en las fructificaciones de P. djamor UADY-19 y P. ostreatus UADY-13 cultivados en rastrojo de maíz o calabaza (Ancona et al. 2005b) presentan valores que van de acuerdo con el patrón establecido por la FAO/WHO/ONU (1985) para humanos adultos (Tabla 2). Tabla 2. Composición química (% en base seca, excepto donde se indica), Contenido de energía bruta y perfil de aminoácidos de Pleurotus djamor y P. ostreatus cultivados en bagazo de henequén, rastrojo de maíz y calabaza en Yucatán, México. P. djamor

UADY-19* P. ostreatus UADY-13**

Maiz1 Frijol negro1

P. ostreatus Literatura2

Necesidades de aminoácidos

MS (% base fresca)

14.04 15.40 89.40 87.98 9.2 – 26.3

PC (N x 4.38) 20.18 20.32 8.83 24.77 21.7 – 49.6 Grasa 2.81 1.74 5.25 2.84 1.0 – 2.2 FDN 39.77 28.47 -- -- -- FDA 20.06 9.11 -- -- -- Ceniza 8.69 7.95 -- -- 6.89 – 10.55 EB (Mcal/kg) 4.09 4.17 3.66 3.31 3.45 – 3.67 Amino ácidos (g/100g PC) FAO3 Rev4

Valina 3.91 3.15-4.50 5.22 4.10 3.26 – 5.15 1.3 3.5 Metionina5 ND ND 2.06 0.94 0.97 – 2.34 1.7 2.5 Isoleucina 2.43 2.94-3.45 3.96 3.74 2.67 – 4.67 1.3 3.8 Leucina 4.87 4.51-5.49 13.47 6.80 6.10 – 7.28 1.9 6.5 Fenilalanina5 2.83 2.79-3.46 5.25 4.65 2.33 – 4.69 1.9 6.5 Tirosina ND 0.45* NR NR 1.89 – 4.63 NR NR Lisina 4.09 4.35-6.08 2.87 6.43 2.87 – 6.38 1.6 5.0 Triptofano ND ND 0.75 0.90 1.10 – 1.60 0.5 1.0 Treonina ND ND 3.87 3.54 2.90 – 5.30 0.9 2.5 Prolina 2.33 2.18-4.48 NR NR 2.87 – 4.79 NR NR Aspártico 9.17 5.98-10.13 NR NR 5.70–12.08 NR NR Glutámico 21.78 16.22-1.52 NR NR 10.41–6.63 NR NR Serina 4.04 3.26-5.08 NR NR 3.89 – 5.98 NR NR Histidina 7.34 6.04* 2.92 2.53 1.07 – 4.26 NR NR Arginina 4.76 3.75* 4.50 5.07 3.34–11.45 NR NR Glicina 3.57 3.66* NR NR 2.81 – 4.81 NR NR Alanina 5.19 5.99* NR NR 4.03 – 8.27 NR NR

MS Materia Seca, PC Proteína Cruda, FDN Fibra Detergente Neutro, FDA Fibra Detergente Acido, EB Energía Bruta. 1 Rango de valores reportados Maiz Zea mays L. y Frijol Negro Phaseolus vulgaris L. por Muñoz de Chávez et al. 2002, 2 Rango para P. ostreatus por Crisan y Sands 1978 y Manzi et al.1999 (No se reporta el sustrato empleado para su cultivo en ambos casos y no se menciona si el valor de energía corresponde a energía bruta o digestible). 3 Perfil de amino ácidos para adultos recomendado por la FAO/WHO/UNU 1985. 4 Revisado; Perfil de amino ácidos para adultos revisado y recomendado por Young y El-Khoury 1996. 5 Las recomendaciones (2 y 3 ) están dadas para metionina + cistina y fenilalanina + tirosina. 6 No determinado. 7 No reportado. * bagazo de henequén. ** bagazo de henequén, rastrojo de maíz y calabaza

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Sustrato residual para alimento animal (ovino y lombriz) El contenido de proteína cruda y el perfil de aminoácidos del sustrato residual proveniente de cultivar P. ostreatus en RM y RC (Tabla 3), son comparables a los desechos de algunos salvados de cereales, restos de leguminosas, productos agroindustriales y zuro de maíz utilizados en alimentación animal (Sánchez y Royse 2002). Este sustrato residual ha sido evaluado en la FMVZ desde el punto de vista de su consumo en ovinos (Rodríguez 2005) y digestibilidad in vitro (Patrick 2000), encontrando un consumo bajo (Rodríguez 2005), probablemente asociado a una baja digestibilidad debida al alto contenido de paredes celulares indigestibles en el sustrato (Patrick 2000). En ambas casos, P. ostreatus fue cultivado en bagazo de henequén, el cual presenta baja digestibilidad y consumo cuando es empleado como alimento para rumiantes (Belmar y Riley 1984). Sería deseable continuar los estudios con otros sustratos como los rastrojos de maíz y calabaza donde pudieran obtenerse mejores resultados. En otros estudios, el sustrato residual proveniente del cultivo de P. djamor UADY-19 en bagazo de henequén fue procesado por Eisenia foetida Savigni para la obtención de vermiabono. El material fue satisfactoriamente aceptado por la lombriz, resultando en procesos exitosos de vermicomposteo (se compararon al fresco, y fermentado con y sin volteo) (Tabla 5). La calidad química del producto expresada con base en nitrógeno (Ancona et al. 2004b) es comparable con aquellos reportados por Capistrán et al. (2004), con desperdicio de mercado, paja de cultivo de hongo y estiércol bovino. Tabla 3. Sustrato residual [rastrojo de maíz (RM) y calabaza (RC)] de P. ostreatus UADY-13, Proteína cruda (PC) y perfil de aminoácidos. Sustrato residual de Pleurotus ostreatus RM RC EEM

PC (g/100gMS1) 31.4 30.3 0.73 Aminoácidos (g/100g PC) Valina 3.49 3.58 0.083 Isoleucina 3.68 3.14 0.273 Leucina 4.78 4.99 0.197 Fenilalanina 2.58 2.98 0.218 Lisina 6.11 6.09 0.898 Prolina 2.86 3.57 0.647 Aspártico 6.80 6.98 0.927 Glutámico 17.09 16.91 1.710 Serina 3.60 4.68 0.547 Histidina 4.25 6.28 0.836 Glicina 3.83 5.43 0.653 Alanina 3.33 3.99 0.372

1 MS: materia seca; EEM: error estándar medio Producción en Dzidzantún Con 2,5 t de subproducto compuesto por bagazo de henequén, rastrojo de maíz y calabaza se obtuvo una producción anual de 0.360 t de P. djamor y P. ostreatus y 1.18 t de sustrato residual, con los cuales se obtuvo a su vez 0.6 t de vermiabono y 70 kg de sustrato residual, donado a los pobladores para alimentar sus animales de traspatio. La eficiencia biológica promedio de P. djamor fue cerca de 50% para las condiciones de esta planta productiva, siendo los más bajos para el rastrojo de calabaza y los más altos para el de maíz. Se capacitó a once campesinos (mujeres y hombres) sobre el manejo integral (cultivo de setas, alimentación de rumiantes y vermicomposteo) y a veinticinco mujeres sobre aspectos culinarios.

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Esta producción fue canalizada al programa Cocina Popular y Unidad de Servicios Integrales (COPUSI) de Dzidzantún, que atiende el Desarrollo Integral de la Familia (DIF, ahora Instituto de Desarrollo Humano, IDH), y se realizaron tres muestras gastronómicas para la comunidad. Las fructificaciones de P. djamor y P. ostreatus utilizadas en las muestras gastronómicas y en la COPUSI se emplearon para preparar setas empanizadas, en escabeche, tamales colados, pipián, en pibil, brazo de reina, a la mexicana, en picadillo y setas secas (deshidratadas al sol) consumidas con miel (Ancona et al. 2003, Pacheco Sierra 2004). Uno de los factores importantes para su consumo y aceptación fue el sabor de los guisos, pues al ser preparados con otros ingredientes adquirieron sabores gratos al gusto, lo que demuestra la versatilidad de uso de las especies de Pleurotus en la dieta. Tabla 5. Análisis químico de la vermicomposta (base seca) proveniente del sustrato residual del bagazo de henequén con P. djamor UADY-19. Vermicomposta Nitrógeno

total (%) Nitratos (ppm)

Amoníaco (%)

Fósforo (%)

Calcio (%) Cenizas (%)

I 1.51 c* 1482 a** 33.08 b** 1.46 c* 19.00 ns 54.80 a** II 1.75 a* 717 b** 26.45 c** 1.83 b* 18.61 ns 43.99 b** III 1.58 b* 267 c** 51.05 a** 2.76 a* 16.78 ns 40.99 b**

I: Bagazo de henequén fresco, con fermentación aeróbicas por volteos; II: Bagazo de henequén con crecimiento micelial de P. djamor, con fermentación aeróbicas por volteos; III: Bagazo de henequén con crecimiento micelial de P. djamor, con fermentación sin volteos. a,b,c Diferentes estadísticamente *(p>0.05) **(p>0.01); ns No significativo.

Producción en Baca Con 26.3 t de subproducto (bagazo de henequén, rastrojo de maíz y de calabaza), se obtuvo una producción durante 18 meses de 2.5 t de P. djamor y P. ostreatus y 12.5 t de sustrato residual, 0.5 t para alimentar animales de traspatio (aves y rumiantes) y 12 t para la producción de 6.0 t de vermiabono. Se capacitó a veintinueve campesinos (mujeres y hombres) sobre el manejo integral del cultivo de Pleurotus y a cinco mujeres sobre las bondades culinarias de las setas. Toda la producción de setas y vermiabono fue donada a los habitantes de la comunidad. Se realizaron seis muestras gastronómicas con las recetas mencionadas anteriormente. Esta comunidad mostró preferencia por P. djamor en raja, se supone debido a su textura suave y “elástica o xichosa” pero no dura (Ancona et al. 2005a). En ambas comunidades fue aceptado el consumo de setas, también el uso del sustrato residual y del vermiabono. Esto representa un elemento innovador dentro de la dieta del campesino y de sus animales, la producción del abono orgánico es de igual manera una contribución relevante para el estado, donde el perfil del suelo es muy escaso o pobre (Ancona 2001). Canales de comercialización El único canal detallista que comercializa setas en Yucatán es el de supermercados, cuya estructura es rígida (pasa por varios intermediarios) y centralizada (Pacheco et al. 2005).

PROBLEMAS ENCONTRADOS

Infraestructura rústica, lo que hace que los productores no puedan producir su inóculo, tampoco hay personal capacitado operativamente en esta fase del cultivo.

Existencia de un bajo consumo de P. ostreatus en Yucatán. Escasez de canales de comercialización para una producción incipiente. A pesar del interés de los productores y campesinos, dificultades para encontrar apoyo en los programas estatales de desarrollo agropecuario y en la iniciativa privada.

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PERSPECTIVAS

El manejo integral del cultivo de P. djamor y P. ostreatus bajo condiciones rurales mostró ser sencillo y de bajo costo. Incrementó la eficiencia agrícola de los cultivos de henequén, maíz, y calabaza con la obtención de setas que enriquecieron la dieta de las comunidades, generaron un sustrato residual, además de vermiabono. Existe la viabilidad de producir localmente y comercializar setas, para lo cual el establecimiento de una planta productora dirigida por campesinos o por la iniciativa privada sería de gran impulso. La oportunidad de desplazamiento que tienen las setas en los supermercados podría propiciar ganancias económicas significativas para los futuros productores, adicionalmente el ingreso potencial a partir de los subproductos de la producción de setas, como el vermiabono, no debe ser soslayado. Puesto que P. ostreatus es poco conocido por los consumidores es necesario promoverlo, así como también las cepas nativas, para el aprovechamiento de sus atributos nutricionales por la población yucateca. El uso de estas biotecnologías tiene impacto ecológico, económico y social por los productos de calidad que se generan como alimento humano, animal y para el suelo. Se sugiere para un mayor éxito la integración de este paquete biotecnológico a los programas de desarrollo agropecuario gubernamentales, de igual manera se propone que los apoyos institucionales continúen como se han venido realizando.

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143

3.7 EL CULTIVO RÚSTICO DE PLEUROTUS OSTREATUS EN CHIAPAS, MÉXICO

José A. Sántiz de la Cruz Secretaría de Pueblos Indios

San Cristóbal Las Casas, Chiapas, México sac_84@hotmail.com

RESUMEN

La producción rústica de setas Pleurotus ostreatus en el estado de Chiapas representa para las comunidades rurales y urbanas una alternativa de producción de alimento, la generación de empleo y un ingreso económico adicional. El Proyecto de Producción de Micelio que actualmente ejecuta la Secretaría de Pueblos Indios (SEPI), en coordinación con diversas instituciones y organizaciones no gubernamentales, promueve y fortalece el cultivo de este hongo comestible mediante la venta de micelio a costo reducido, la impartición de cursos estatales para técnicos y productores, y la capacitación y asesoría in situ. Estas actividades contribuyen a consolidar las técnicas de producción, encontrar alternativas de solución para los limitantes del buen desarrollo de las setas, promover el hábito del consumo y establecer estrategias de comercialización del producto. En este capítulo se hace un recuento de las características generales de los 253 módulos y sus 3,289 cultivadores en el estado y las perspectivas de este gremio en crecimiento. Palabras clave: cultivo rústico, producción rural, capacitación, desarrollo rural sustentable, aprovechamiento de esquilmos, inmersión alcalina.

INTRODUCCIÓN

El cultivo de P. ostreatus inició en México durante el último tercio del siglo pasado. Debido a la difusión y a las adaptaciones tecnológicas en el país, se han generado pequeños grupos con producción de baja escala, básicamente de economía familiar. En Chiapas, el cultivo se introdujo hace poco más de 10 años (Sánchez 2001, De León-Monzón et al. 2004). La Secretaría de Pueblos Indios se dedicó a promover, desde 1996, el cultivo de este hongo en comunidades indígenas, el objetivo era buscar alternativas de producción, alimentos de alta calidad nutritiva e ingreso económico adicional. Todo ello bajo el esquema de fortalecer una actividad generadora de empleo comunitario, útil para la obtención de un alimento libre de elementos tóxicos mediante el aprovechamiento de los residuos agrícolas disponibles de la región. Con esto se ha pretendido agregar al sistema de producción tradicional un cultivo sustentable. Debido a que la adquisición del micelio se realizaba fuera del estado, se encontraron dificultades técnicas y de oportunidad para la entrega del mismo a productores comunitarios, por tal razón en el año 2001 Sepi acondicionó un laboratorio provisional que logró producir 8,000 kg en 2004. Al año siguiente, con la inauguración de sus nuevas instalaciones, este laboratorio logró producir 11,190 kg de semilla. Con ello se logró abastecer en tiempo y forma 60% de la demanda de micelio de los productores de setas en el estado de Chiapas. Actualmente, en varias localidades de la entidad se han asimilado y adoptado técnicas de producción de setas (Sánchez y Royse 2002). Para ello se han impartido capacitación, asesoría y apoyos en proyectos de acondicionamiento de módulos de producción.

LOCALIZACIÓN

El estado de Chiapas se encuentra en las coordenadas 17°59' y 14°32' de latitud norte y 90°22' y 94°14' de longitud oeste (INEGI 2002). Cabe destacar que actualmente el cultivo de setas se ha extendido sobre ocho regiones socioeconómicas de las nueve que componen la geografía estatal (Figura 1). Dicha actividad es realizada principalmente en comunidades rurales de municipios con población

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mayoritariamente indígena (Figura 2); la mayor concentración de módulos y productores se da en la zona alta-centro del estado (Figura 3 y 4), donde las condiciones climáticas son benignas para el desarrollo del hongo. Se tiene un registro de 253 módulos que son atendidos por 3,289 productores.

PARTICIPANTES

En el proyecto de producción de setas se involucra una coordinación interinstitucional para el proceso técnico y organizativo de la producción, en donde destacan: la propia Sepi, Ecosur, la Secretaría de Desarrollo Rural (SDR), el programa oportunidades del Instituto Mexicano del Seguro social (IMSS-Oportunidades), La Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas (CONANP), el Instituto de Desarrollo de la mujer (In-mujer), el Centro de Estudios Científicos y Tecnológicos de Chiapas (Cecytech), el Centro de Bachillerato Técnico Agropecuario del estado (CBTA), Misión Cultural, Ayuntamientos municipales, organizaciones no gubernamentales, etcétera.

ACCIONES REALIZADAS

Desde la creación del proyecto de cultivo de setas Sepi ha proporcionado asesoría técnica, capacitación, créditos, cursos y talleres con la finalidad de fortalecer el proceso. En el año 2005 se realizaron cinco cursos estatales especializados para capacitar técnicos de la propia Secretaría, así como a personal de diversas instituciones y productores. También se impartieron veinte talleres comunitarios para productores y principiantes; asimismo se proporcionó asesoría técnica con el fin de mejorar las condiciones de producción y las estrategias de organización para la comercialización. Estas acciones respondieron a las problemáticas detectadas en reuniones de trabajo realizadas en 2004 con personal de Ecosur y Sepi. Durante las reuniones se identificaron varios puntos posibles de optimizar: capacitación técnica, apoyo económico para mejorar las condiciones de equipo e infraestructura y organización para la comercialización, entre los destacables.

OBJETIVOS DEL PROYECTO

Los objetivos del Proyecto de Sepi son desde el principio:

a) Fomentar la producción de setas como alternativa de alimentación, generación de empleo e ingreso económico adicional.

b) Aprovechar de forma sustentable los recursos naturales disponibles en la región. c) Promover la incorporación de nuevas tecnologías de producción, respetando los usos, costumbres,

cultura y formas de organización tradicional de los pueblos.

RESULTADOS

Mediante visitas comunitarias realizadas se ha encontrado que 80% de los módulos de producción está construido de paredes de madera, techo de lámina galvanizada y pisos de tierra, que van de 5 x 8 a 6 x 10 m, en el resto la construcción consta de techo de lámina galvanizada, paredes de bloc y piso de concreto de 5 x 8 a 10 x 20 m; la desinfección del sustrato es realizada en 85% de los casos mediante inmersión alcalina y el resto con un tratamiento al vapor y hervido. El 90% de los productores emplea como sustrato el olote y el rastrojo de maíz y fríjol, mientras que 10% utiliza bagazo de caña, pasto, cascabillo de café o aserrín. En estos módulos rústicos, 15% de los productores obtiene un rendimiento de 1 a 1.5 kg por 2 kg de sustrato seco, mientras que 85% de ellos obtiene un rendimiento de 0.5 a 1 kg por la misma cantidad de sustrato. Para el año 2005 se estimó una producción de 10 t de setas. Mediante las acciones de Sepi y de diversas instancias, algunos productores innovadores han encontrado alternativas para la solución de

145

problemas de plagas, enfermedades y demás factores que han limitado la producción de los hongos. En los años 2003 y 2004 se realizó una encuesta en los módulos de producción y se hizo un estudio para conocer el alcance del método de tratamiento por inmersión alcalina (De León et al. 2004, Contreras et al. 2004). En acciones realizadas en 2005 se contó con la presencia de productores tanto experimentados como de otros que apenas iniciaban esta actividad, en ellas, la participación registrada fue de 905 personas, 50.83% mujeres y el resto hombres (Sepi 2005a,b). En un análisis práctico se determinó que el costo de insumos de un lote (pastel) sembrado en una bolsa de polietileno de 40 x 60 cm (unos 4 kg de peso fresco), bajo condiciones rústicas, es de aproximadamente $8.50 por cada kilogramo de setas. A $30.00 pesos promedio de venta al público representa un ingreso de $21.50 pesos por kg. Por tal motivo algunos productores conciben este sistema de cultivo como una actividad económica redituable y un ingreso económico para el ahorro familiar.

Fig. 1. Regiones socioeconómicas del estado de Chiapas con actividad en el cultivo de setas.

Fig. 2. Porcentaje de módulos de producción de setas por región.

10

42

18

8

18

22

05

101520253035404550

I Centro II Altos III Fronteriza V Norte VI Selva VII Sierra VIIISoconusco

REGIONES

%

146

Fig. 3. Municipios donde se producen setas en Chiapas

PROBLEMÁTICA

Actualmente, de los 253 módulos ubicados en el estado se encuentran activos 80%, otros apenas inician esta actividad o están inactivos. La desintegración de estos módulos de producción rústica resulta de la falta de entrega de micelio en forma constante, de la insuficiente disponibilidad del sustrato para todo el año, de falta de infraestructura para almacenar el sustrato, de la desesperación para la comercialización de las setas que conduce a irregularidades en la fijación del precio de venta, y de la falta de organización entre grupos para la producción y comercialización de las setas. Esta problemática es consecuencia de la dependencia casi total de los programas llevados a cabo en años anteriores. En vista de la factibilidad técnica, económica y ecológica, actualmente se ha generado entre los productores rurales la mentalidad de asumir los costos de producción y demostrar cómo una actividad productiva y rentable. Con las acciones de capacitación y asesoría, se avanza hacia un proyecto exitoso en el cultivo rústico de setas.

ACCIONES A REALIZAR

Con la finalidad de encontrar alternativas de solución a los problemas que enfrentan los productores de setas, en este año se realizarán eventos y reuniones de trabajo para encontrar medidas y acuerdos entre productores y responsables de diversas instituciones para cada actividad (Sepi 2006a,b). Se convocará a los responsables directos del cultivo a reuniones regionales y así levantar un padrón de productores, tomar acuerdos para la organización y presentar propuestas ante las dependencias correspondientes con la finalidad de que los productores obtengan mayores beneficios en cuanto a

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la infraestructura, capacitación y organización de los grupos. Asimismo, se planea la definición de un módulo piloto, adecuado a las condiciones del cultivo en el estado.

Fig. 4. Número de módulos y total de productores de Pleurotus spp. por municipio.

PERSPECTIVAS

Actualmente la demanda de los productores en cuanto a micelio es estimada en aproximadamente 1,500 kg mensuales. Los beneficiarios, hombres y mujeres de comunidades rurales y no rurales, ven en Sepi la instancia más cercana para coordinar y apoyar la consolidación de una forma de organización de productores de setas en los ámbitos estatal, regional y municipal. Se espera que mediante el seguimiento de estas inquietudes y con el objetivo de insertar una propuesta general dentro de los planes del programa del Estado, los mismos productores realicen propuestas de organización y definan las demandas necesarias en cada módulo. De igual manera se plantea la conformación de un registro de Productores de Setas en el estado de Chiapas.

CONCLUSIÓN

La producción de setas en comunidades de diferentes regiones del estado de Chiapas ha crecido, esto se aprecia mediante la demanda de semilla y la solicitud de asesoría tanto de grupos independientes como de productores organizados. La técnica de producción rústica ha sido asimilada y se ha innovado en algunos casos mediante la experimentación de “prueba y error”. Esta actividad ofrece una alternativa generadora de fuentes de empleo para hombres y mujeres y con ello la obtención de un ingreso económico adicional.

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A pesar de las dificultades técnicas y de organización que enfrentan, las personas apoyadas con el programa han permanecido y crecido como grupo de productores de setas

AGRADECMIENTOS Se agradece el apoyo otorgado por el Ing. José Higinio López, responsable del Laboratorio de Análisis Geográfico y Estadístico de Ecosur-Tapachula en la conformación de los mapas 3 y 4 de este capítulo.

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3.8 EL CENTRO DE VINCULACIÓN CON EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN-CONSUMO DE LOS HONGOS COMESTIBLES (CVINHCO) DEL COLEGIO DE POSTGRADUADOS

Porfirio Morales, Mercedes Sobal, Myrna Bonilla, Wilfredo Martínez y Daniel Martínez Carrera

Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrícolas, Campus Puebla, Biotecnología de Hongos Comestibles. Puebla 72001, Puebla, México. <pmorales@colpos.mx>, <dcarrera@colpos.mx>

RESUMEN

A diferencia de las actividades agrícolas, ganaderas y forestales que llevan siglos de practicarse en México, el Sistema de Producción-Consumo de los Hongos Comestibles (SPC-HC) tiene alrededor de 70 años de desarrollo relativamente consistente. Sin embargo, la desarticulación de la política pública en apoyo del sector primario es una de las causas principales de su débil crecimiento, así como de la incapacidad nacional para promover sistemas emergentes de producción-consumo con gran potencial en las nuevas condiciones socioeconómicas internacionales. Es paradójico que, si bien existen experiencias exitosas de producción comercial de hongos comestibles y una gran demanda por el producto en los ámbitos nacional e internacional, se carece de financiamiento estratégico para lograr un mayor desarrollo. En este contexto, se describe la experiencia generada por la Institución, a través de un modelo eficiente de vinculación y retroalimentación entre los Centros Públicos de Investigación y el Sector Productivo (e.g., SPC-HC), adaptado a las condiciones del país y basado en un diagnóstico constante de las necesidades de los productores, recolectores y consumidores de hongos comestibles. En CVINHCO se han proporcionado apoyos estratégicos integrales al SPC-HC en nueve estados y 96 municipios de la región central del país. La mayoría de los apoyos se proporcionaron in situ y entre otras actividades distribuyeron más de 33,000 kg de “semilla” durante 1996-2005, también se apoyó a más de 800 productores de hongos comestibles de la región. Los ingresos generados por estas actividades de vinculación se destinan al apoyo de investigaciones básicas, aplicadas y socioeconómicas, jerarquizadas en función de las necesidades del SPC-HC. Es indispensable incorporar el Sistema de producción-consumo dentro de los programas de apoyo que consideran las políticas públicas, lo cual permitiría financiar un mayor grado de investigación, de transferencia de innovaciones tecnológicas, y de vinculación academia-empresa y academia-sector social (comunidades rurales). Esto puede convertir a México en un importante productor y exportador de hongos comestibles. Palabras clave: sistema de producción-consumo, hongos comestibles, vinculación academia-sector productivo.

INTRODUCCIÓN

La situación actual del sector agropecuario y forestal mexicano es dramática y representa una grave amenaza para la seguridad y soberanía alimentaria del país. Durante los últimos treinta años, han sido evidentes las limitantes en cuanto a inversión en infraestructura, investigación, transferencia de tecnología y financiamiento de las actividades primarias. Esta situación ha favorecido, entre otras cosas, un incremento notable de las importaciones del sector agroalimentario, así como un aumento considerable del fenómeno migratorio en las zonas rurales del país (Sagarpa 2003, Gómez y Schwentesius 2003). Por otro lado, el Sistema de producción-consumo de los hongos comestibles (SPC-HC) se ha desarrollado gradualmente adquiriendo mayor importancia social, económica y ecológica en México, aunque su crecimiento ha sido bastante limitado (Martínez Carrera et al. 2006). La desarticulación de la política pública en apoyo del sector primario es una de las causas principales de este débil crecimiento, así como de la incapacidad nacional para promover sistemas emergentes de producción con gran potencial en las nuevas condiciones socioeconómicas internacionales. Es notorio que aunque existen experiencias exitosas

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de producción comercial de hongos comestibles y una gran demanda por el producto a nivel nacional e internacional, se carece de financiamiento estratégico para la investigación, la transferencia de innovaciones tecnológicas, la vinculación academia-empresa y academia-sector social (comunidades rurales), los proyectos productivos y la asistencia técnica (Martínez Carrera et al. 2002, 2006). Cada uno de estos aspectos es fundamental para la expansión del SPC-HC. La experiencia de otros países es sin duda útil como punto de referencia para fortalecer el SPC-HC nacional. Los avances científicos y tecnológicos han permitido que se desarrolle en diversas partes del mundo a un ritmo sin precedentes en la historia, superiores a 11% anual (Chang, 1999; Chang y Miles 2004). Estos grandes avances, desarrollados fundamentalmente a mediados del siglo pasado, junto con un alto nivel de organización pública, privada y social, han consolidado el crecimiento sostenido de la industria. Los principales países productores desarrollaron una estrategia bastante exitosa que consistió en establecer centros nacionales de investigación científica y tecnológica, en los cuales integraron los estudios básicos y aplicados, la transferencia de tecnología, y la capacitación en todos sus ámbitos. Así se establecieron Centros de investigación en Pennsylvania, EUA; Bordeaux, Francia; Horst, Holanda; Wellesbourne, Inglaterra; Tottori, Japón; y Hong Kong/Fuzhou, China. Esto representó un avance fundamental en la historia de la biotecnología aplicada de los hongos comestibles, ya que dichos institutos vinculados directamente con la industria han promovido eficazmente el constante mejoramiento de los sistemas de producción, han proporcionado asesoría técnica especializada para la solución de problemas cotidianos en las plantas, y han formado abundantes recursos humanos de alto nivel para mantener la competitividad tecnológica en este campo. En contraste con lo anterior, en la mayoría de los países con menor desarrollo del sector se observa una situación generalizada que puede caracterizarse por lo siguiente: 1) Los productores de hongos comestibles, tanto de pequeña como gran escala, tienen poco apoyo estratégico del sector público, no realizan inversiones consistentes en investigación, están poco organizados y carecen de estrategias de mercado para el largo plazo; y 2) Los centros de investigación que trabajan en este campo tienen serias limitaciones económicas y de infraestructura, en muchos casos realizan investigaciones poco relacionadas con los problemas reales del sector productivo. En el presente artículo, a partir de la experiencia generada por el Colegio de Postgraduados (COLPOS), Campus Puebla, los autores describen un modelo eficiente de vinculación y retroalimentación con los Centros Públicos de Investigación y el Sector Productivo (e.g., SPC-HC), adaptado a las condiciones del país y basado en un diagnóstico constante de las necesidades de los productores, recolectores y consumidores de hongos comestibles que conduce a una serie de apoyos estratégicos para el sector. Es importante mencionar que la estrategia considera un concepto unificado de hongos comestibles, en el cual las especies silvestres y cultivadas se consideran dos variantes del mismo producto, así como un mismo sistema de producción-consumo. El Centro de Vinculación con el Sistema de Producción-Consumo de los Hongos Comestibles (CVINHCO) Desde 1989, el grupo de investigación del COLPOS, Campus Puebla, ha venido desarrollando investigaciones para impulsar el cultivo comercial del champiñón Agaricus bisporus, las setas Pleurotus spp, y el shiitake Lentinula edodes. Actualmente cuenta con infraestructura y recursos humanos para la realización de investigaciones interdisciplinarias básicas, aplicadas, tecnológicas y socioeconómicas, involucrando el SPC-HC identificado en México (Martínez Carrera et al. 2006). Se trata de un enfoque integral y sistémico del campo. El grupo de investigación cuenta con una planta académica de profesores investigadores en distintas disciplinas, investigadores adjuntos, así como estudiantes de maestría y doctorado, todos ellos becarios de CONACyT o de Sep-Promep-supera. Los resultados relevantes están sintetizados en más de cincuenta productos académicos publicados en revistas arbitradas, capítulos de libro y tesis de maestría y doctorado.

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Actualmente se cuenta con experiencia para apoyar al SPC-HC en los siguientes aspectos: 1) Cepas comerciales con conocimiento de su fisiología y patrones de desarrollo (Morales et al. 1995). 2) Sustratos desarrollados para la producción comercial, basados en subproductos agrícolas y forestales

abundantes en el país, cuya composición permite buena producción de cuerpos fructíferos y rendimientos (Martínez Carrera 2002).

3) Manejo experimental en diversos ámbitos de tecnologías intensivas (sustratos, esterilización, incubación, estimulación térmica, fructificación) (Morales y Martínez Carrera 1991).

4) Diversas técnicas de empaque y procesamiento de los hongos comestibles producidos o recolectados (atmósferas controladas, refrigeración, envasado), para una adecuada comercialización del producto (Martínez Carrera et al. 1989, 1996, 1998b).

5) Posibilidad de evaluar el desarrollo, la importancia y las tendencias del aprovechamiento de los hongos comestibles silvestres y cultivados en las zonas rurales, así como por el sector empresarial, a través del Modelo del Sistema Familiar Rural (SFR). Para ello se genera información sobre las condiciones socioeconómicas de la comunidad, el nivel de organización de los SFR, su capacidad potencial para cultivar o recolectar hongos comestibles, la importancia relativa que pueden alcanzar dichas actividades dentro del SFR, y el potencial de estos para adoptar/adaptar tecnologías (Aguilar et al. 2002, Pellicer González et al. 2002, Martínez Carrera et al. 2002).

6) Identificación de los principales canales de comercialización de hongos comestibles en la región central del país, incluyendo márgenes de ganancia, caracterización de cada nivel del SPC-HC, la variación de los precios y la calidad al mayoreo y al consumidor en años, regiones, ciudades, y lugares de compra (Martínez Carrera et al. 2005; Mayett 2004).

7) Estudios cíclicos sobre las actuales preferencias y percepciones de los consumidores mexicanos, categorizadas según el perfil socioeconómico: bajo, medio y alto, en la región central de México, donde se localiza la mayor producción y consumo de hongos comestibles en el país (Mayett et al. 2004 2006).

8) Estrategias para la prevención y control de plagas, enfermedades y competidores de las plantas productoras de hongos comestibles (Ortega 2002).

9) Identificación de la problemática técnica y financiera que limita la producción comercial (Martínez Carrera et al. 1993, 1998a).

10) Información estratégica sobre el desarrollo del SPC-HC en México y Latinoamérica, comparada con los desarrollos observados en Europa, Norteamérica y el sureste de Asia (Martínez Carrera 2000, 2002; Martínez Carrera et al. 1991, 1992, 2000, 2004, 2006).

En la Figura 1 se muestra el modelo de trabajo que presenta CVINHCO desarrollado a partir de 2003. CVINHCO tiene como objetivo fundamental apoyar a productores rurales, campesinos e indígenas, así como al sector privado desde diez ámbitos: a) Suministro de “semilla” mejorada; b) Suministro de sustrato inoculado de hongos comestibles; c) “Centro de Salud de los Hongos”: determinación de los problemas de plagas, enfermedades y competidores que tienen las plantas productoras, generando las recomendaciones pertinentes para su prevención, manejo y control; d) Transferencia de tecnologías con estándares internacionales: producción de “semilla”, sistemas de cultivo, y procesamiento de hongos comestibles; e) Capacitación especializada de recursos humanos (cursos cortos, diplomados); f) Diagnóstico socioeconómico, organizacional, y planeación estratégica para recolectar, cultivar y procesar hongos comestibles; g) Establecimiento de sistemas de control de calidad (Plan General de Higiene, Plan HACCP, Normas ISO, Sistemas de auto-control); h) Proyecciones financieras y de crecimiento; i) Mantenimiento de la competitividad tecnológica; y j) Establecimiento de estrategias de incursión y desarrollo en el mercado.

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IMPACTO REGIONAL Y DESARROLLO DE LA CUENCA PUEBLA-TLAXCALA

Nivel de desarrollo La producción comercial de hongos comestibles se encuentra en su mayor parte, localizada en la región central de México. En el caso de las especies cultivadas, se aprovechan grandes cantidades de subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales como sustrato de cultivo, tales como pajas, pulpas, bagazos y rastrojos. Normalmente, estos sustratos se preparan para la siembra mediante fermentación aerobia y/o pasteurización con procesos tecnológicos de eficiencia variable. Los sistemas de producción utilizan cajas, camas, anaqueles metálicos y de madera o bolsas de plástico de diferentes tamaños, las cuales contienen el sustrato inoculado. Los cuartos de crecimiento y producción de los hongos comestibles son poco sofisticados y con control rústico de las variables ambientales (luz, temperatura, humedad relativa, ventilación), lo cual conduce a producción inestable, bajos rendimientos, y problemas diversos con plagas, enfermedades y competidores a lo largo del año. Pocas empresas están en posibilidades de climatizar sus naves de producción y efectuar un procesamiento postcosecha de hongos comestibles, por lo que la mayoría comercializa su producto fresco. La producción rural de hongos comestibles ha dado lugar a un gran número de pequeños productores (campesinos e indígenas) con distintos tipos de organización, principalmente en el cultivo de setas, dada la sencillez y bajo costo de implementación del sistema utilizado. Este tipo de producción es normalmente constante, frecuente u ocasional, y una proporción importante de productores genera una producción inestable o efímera, ya que no tienen apoyos suficientes de capital, tecnología, capacitación ni asistencia técnica, tampoco planifican adecuadamente la comercialización del producto (Martínez Carrera 2002). La mayoría de los productores rurales dedican parte de la producción de hongos para el autoconsumo. Por otro lado, las especies de hongos comestibles silvestres crecen en las diversas regiones boscosas de nuestro país. Las comunidades rurales, indígenas y campesinas se asocian a estas regiones para utilizar los recursos forestales maderables y no maderables para satisfacer sus necesidades básicas. De esta forma, han manejado tradicionalmente los hongos comestibles silvestres recolectándolos durante la época de lluvias para autoconsumo y venta en los mercados regionales. Se trata de un proceso de recolección complejo, el cual se ha identificado como una actividad extra-agrícola regulada por diversos factores sociales, económicos y ecológicos. Por la forma en que se desarrolla el proceso, buena parte de los hongos comestibles comercializados se pierde o tiene problemas de calidad que repercuten directamente en el precio y la rentabilidad de la actividad (Martínez Carrera et al. 1998b, 2002). En general, la falta de asesoría especializada en aspectos socioeconómicos limita la posibilidad de que las actividades de recolección sean reguladas en beneficio de las comunidades rurales. Este tipo de apoyo es fundamental para el manejo de recursos forestales no maderables, ya que permitiría desarrollar estrategias sostenibles y apoyar con ello el manejo tradicional, el procesamiento y la comercialización de los hongos comestibles silvestres por parte del sector social. También porque la mayoría de las especies conocidas y apreciadas por la población no han logrado cultivarse a gran escala y diversos sectores sociales urbanos son renuentes al consumo de hongos silvestres por la desconfianza en su identificación. Relevancia de la vinculación Es evidente que por el nivel de desarrollo descrito, las actividades productivas asociadas con los hongos comestibles en México requieran de la vinculación estratégica con instituciones públicas para llegar a ser sostenibles desde el punto de vista social, económico y ecológico en el contexto actual. En CVINHCO se han proporcionado servicios integrales al SPC-HC en nueve entidades de la República (D. F., Guerrero, México, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, Veracruz), los cuales incluyen 96 municipios principalmente de la región centro del país (Figura 2). Otros estados también han sido apoyados de manera esporádica. La mayoría de los apoyos se proporcionan in situ, es decir, directamente

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en las plantas de producción de hongos comestibles o en las comunidades rurales. Existe también el caso de comunidades rurales involucradas no tan solo en la recolección de hongos silvestres, sino también en el cultivo de especies que se producen comercialmente. En las Figuras 3A-C pueden apreciarse ejemplos de los productos desarrollados, estos se promueven o comercializan en la región donde se producen. En la Tabla 1 se muestran ejemplos de otros apoyos que se han brindado al SPC-HC, fundamentalmente en la región central del país. A la fecha, se han distribuido más de 33,000 kg de “semilla” de hongos comestibles durante el período 1996-2005, se han promovido diversas especies de hongos comestibles todavía no producidas comercialmente en México a gran escala, y se han capacitado un buen número de recursos humanos a través de cursos. En total, se han apoyado a más de 800 productores de hongos comestibles de la región (Figuras 4A-F). Los ingresos generados por estas actividades de vinculación se destinan al apoyo de investigaciones básicas, aplicadas y socioeconómicas basadas en las necesidades del SPC-HC que se van diagnosticando. Aunque el área de influencia es grande, la mayor parte de los esfuerzos se concentran en desarrollar acciones e investigaciones básicas, aplicadas y socioeconómicas para promover la cuenca Puebla-Tlaxcala como productora comercial de hongos comestibles. Esto se desarrolla desde 2004, a través de un convenio interinstitucional de colaboración que permitió una alianza estratégica, coordinada por COLPOS, entre las principales instituciones de enseñanza e investigación que trabajan en este campo en la ciudad de Puebla. Participaron la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP), la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP), y el Instituto de Micología Neotropical Aplicada, A. C. (CONACYT-RENIECYT 2005-274).

PERSPECTIVAS

México tiene el potencial para convertirse en un importante productor, consumidor y exportador de hongos comestibles, ya que ocupa una posición líder en Latinoamérica y posee amplias ventajas comparativas (Martínez Carrera et al. 2006). Sin embargo, se considera que para lograrlo es indispensable incorporar el SPC-HC dentro de los programas de apoyo de las políticas públicas, lo cual permitiría el financiamiento estratégico para un mayor ámbito de investigación básica, aplicada y socioeconómica; de transferencia de innovaciones tecnológicas; y de vinculación academia-empresa y academia-sector social (comunidades rurales). Dentro de las investigaciones que requieren atención están: 1) Nuevas variedades adaptadas a las diferentes regiones del país que permitan rendimientos competitivos, incluyendo cepas aspóricas o de esporulación reducida; 2) Manejo integrado de plagas, enfermedades y competidores; 3) Tecnologías competitivas para la producción y procesamiento; 4) Innovaciones en materia de insumos, maquinaria y equipo; 5) Reciclaje de subproductos y residuos; 6) Certificación de estándares internacionales de calidad; 7) Nuevos productos metabólicos con importancia industrial; 8) Escalamiento tecnológico de la producción; 9) Desarrollo de canales regionales de comercialización; y 10) Demandas emergentes del consumidor. Los puntos señalados conducirán a un alto grado de competitividad tecnológica del SPC-HC, una evolución de la estructura del sistema de mercado, y productos certificados, frescos y procesados con altos estándares de calidad para un mercado nacional e internacional cada vez más demandante. En el sector agroalimentario se desarrollará una actividad productiva sostenible de alto valor agregado generadora de empleo calificado. En un país con alto desarrollo de la industria petrolera, la bioremediación in situ implica una prometedora aplicación del principal subproducto de la producción comercial de hongos comestibles, el sustrato degradado. Este sustrato residual, después de haber sido empleado en la producción intensiva de hongos comestibles, se genera en grandes cantidades y puede aprovecharse para bioremediar agua y suelo de regiones contaminadas por hidrocarburos o residuos orgánicos similares a la lignina, tales como el pentaclorofenol (PCP), hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), bifenoles policlorados (PCB), y pesticidas organofosforados. El sustrato parcialmente degradado contiene una gran

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variedad de enzimas extracelulares y sustancias nutritivas, las cuales al aplicarse directamente en zonas contaminadas permiten la degradación de compuestos contaminantes y favorecen el desarrollo de otros microorganismos (Chang y Miles 2004). Un aspecto importante más, en comparación con diversos cultivos convencionales y agroindustrias, es la marcada eficiencia del proceso biotecnológico de producción de hongos comestibles para utilizar y convertir el agua y la energía en alimento humano (Martínez Carrera et al. 1998a). Se ha estimado que para producir 1 kilogramo de hongos comestibles (Pleurotus spp) con tecnología rústica se requiere 28 litros de agua, en un período de 25-30 días después de la inoculación. Esta cantidad y período de producción son mucho menores que las estimaciones para otros alimentos y forrajes, tales como la papa (500 L/kg), trigo y alfalfa (900 L/kg), sorgo (1,110 L/kg), maíz (1,400 L/kg), arroz (1,912 L/kg), soya (2,000 L/kg), carne de pollo (3,500 L/kg), y carne de res (100,000 L/kg). Por consiguiente, se necesitan 3,571 veces más agua para producir 1 kg de carne de res que para obtener 1 kg de hongos comestibles. El impulso estratégico del SPC-HC será fundamental para: 1) Impulsar la expansión e impacto global de la industria mexicana de producción de hongos comestibles; 2) Fortalecer la sostenibilidad agrícola y forestal mediante el aprovechamiento y reciclaje de subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales para generar productos de alto valor agregado, así como a través de la bioremediación; 3) Una mayor eficiencia en el aprovechamiento del agua en áreas rurales y suburbanas; 4) Obtener un alimento funcional para el consumo humano, socialmente aceptado, de alto valor medicinal, proteínico y comercial; 5) Incrementar la rentabilidad de los cultivos agrícolas; y 6) Consolidar la seguridad y soberanía alimentaria de México. Tabla 1. Algunos ejemplos de aplicación del modelo de vinculación y retroalimentación entre el Colegio de Postgraduados, Campus Puebla, y el Sistema de Producción-Consumo de los Hongos Comestibles en México (SPC-HC). G1= Primera generación.

“Semilla” (kg)

Promoción de Nuevas variedades*

Año G1 Comercial

Unidades de

producción inoculadas

(No.)

Hongos frescos (Kg)

Información** Capacitación (Cursos)

Ingresos (MN)

Productores apoyados

1996 40 1 $ 5,800.00 3 1997 732.05 $ 12,481.00 4 1998 1108.33 $ 16,725.00 24 1999 2578.58 $ 48,740.00 55 2000 2 1889.15 1 $ 46,728.50 94 2001 14 5,182.75 3 $ 120,157.50 111 2002 46 8,618.70 $ 142,712.50 139 2003 4 5,205.00 $ 155,510.00 108 2004 2 2,966.88 50 23.8 16 4 $ 102,117.50 109 2005 4 4,817.80 135 73.3 42 2 $ 183,536.00 171 Total 72 33,139.24 185 97.1 58 11 $ 834,508.00 818 * Principalmente, “pechuga de pollo” (Neolentinus lepideus), el “shiitake” (Lentinula edodes), el “zhengjigu” (Hypsizygus marmoreus) y diversas especies de setas no producidas comercialmente (Pleurotus spp.). ** Publicaciones del grupo de investigación, principalmente Martínez Carrera et al. (2004).

155

1

2 Figs. 1 y 2. 1: Modelo de vinculación y retroalimentación aplicado entre el Colegio de Postgraduados, Campus Puebla, y el Sistema de Producción-Consumo de los Hongos Comestibles en México (SPC-HC). 2: Cobertura actual de la aplicación del modelo de vinculación en distintos Estados de la República Mexicana (marcados con diferentes tonos de gris).

156

Fig. 3 A-C. Productos comerciales desarrollados por el Colegio de Postgraduados, Campus Puebla (® marca registrada). A: “Semilla”. B: Producto fresco, shiitake (Lentinula). C: Productos envasados, setas (Pleurotus) y shiitake.

A

B

C

157

Fig. 4 A-F. Algunas plantas de producción y comunidades rurales de la región central del país que han sido apoyadas por el Centro de Vinculación con el Sistema de Producción-Consumo de los Hongos Comestibles (CVINHCO) del Colegio de Postgraduados, Campus Puebla. A: Champiñones (Agaricus). B: Setas, cultivo intensivo (Pleurotus). C: Reishi (Ganoderma). D: Shiitake (Lentinula). E: Matsutake (Tricholoma), comunidades rurales recolectoras de la Sierra de Oaxaca. F: Procesamiento postcosecha de setas cultivadas para su envasado, comunidades rurales de la Sierra Norte de Puebla

E F

C D

A B

158

AGRADECIMIENTOS Este trabajo fue financiado por el Plan Rector de Investigación del Colegio de Postgraduados, Línea de Investigación sobre Biotecnología Microbiana, Vegetal y Animal.

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161

4.1 RENTABILIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE PLEUROTUS OSTREATUS EN UN MÓDULO RÚSTICO

Francisco A. Medrano Vega, María L. Acosta Urdapilleta, Néstor I. Bautista García y Noé Bautista Ramos

Laboratorio de Micología, Centro de Investigaciones Biológicas (CIB), Universidad Autónoma del Estado de Morelos (UAEM) Avenida Universidad No.1001 Colonia Chamilpa, Cuernavaca, Morelos, México. C.P. 62209

<fran@uaem.mx>, <urdapilletal@yahoo.com>, <nestor1910@hotmail.com> y <noba_10@yahoo.com.mx>, Tel. 01 (777) 3 29 70 29 ext. 3220

RESUMEN

Se detalla la infraestructura y el equipamiento de un módulo rústico ubicado en el estado de Morelos, por áreas de trabajo, para la producción anual de 5,760 bolsas de 40 x 60 cm de Pleurotus ostreatus. El análisis cubre el período enero-diciembre 2004. Se estimó un costo de producción de $64,212.29 y $11.147 pesos por bolsa; los elementos más costosos fueron el material directo, $24,163.20, principalmente inóculo y paja de trigo, y la mano de obra directa, $22,005.20. Se muestra el cálculo del costo de producción estimado para producir, en pequeña escala, diferentes volúmenes. El capital de inversión sin contratar deudas fue $83,899.32 y el capital de trabajo $93,101.29. De 5,760 bolsas producidas se vendieron 4,400 kg de hongos en $25.00 kg al mayoreo y 1,360 bolsas al mismo precio. Se generaron ventas por $144,000.00, que resultaron en una utilidad bruta de $79,787.71 pesos mexicanos (US$7,149.75); como actividad económica será rentable en el cuarto año.

Palabras clave: bolsa con paja inoculada, costo de producción estimado, costo fijo, costo variable, tasa, análisis de costos.

INTRODUCCIÓN

En el estado de Morelos existe el interés por producir hongos en pequeña escala de manera rústica. Un ejemplo es el caso de Galeana, municipio de Zacatepec. Este es un lugar con clima semicálido, invierno poco definido, sequía desde fines de otoño hasta el inicio de primavera, y lluvias de junio a octubre (INEGI 2000), donde los autores dirigieron un módulo rústico sin nombre comercial. El productor, que ya contaba con instalaciones, materiales y equipo, inició el 1 de enero de 2004 produciendo mensualmente 480 bolsas (de plástico de 40 x 60 cm) con paja de trigo inoculada. Contaba con una capacidad en incubación de 600 bolsas mensuales y trabajó a 100% de su capacidad en fructificación (400 bolsas); cabe mencionar que él permitía la producción e incubación mensual de 40 bolsas bajo el costo y riesgo de quienes trabajaban con él, sin cobrarles alquiler para fructificar fuera del módulo. Esto se menciona porque en el caso de haber pérdidas en las 480 bolsas producidas, él tenía acceso a su compra por el valor de costo. Para el productor esta actividad constituía el total de sus ingresos, aunque no dedicaba todo su tiempo a la producción de setas, sólo la primera semana de cada mes para la siembra de bolsas y el reemplazo mensual de 400 bolsas a partir del 3er mes; en las siguientes semanas de un mismo mes, dedicaba un par de horas por día para observar las bolsas en incubación, para el riego de bolsas y para la cosecha y venta de hongos, el resto del tiempo lo dedicaba a sus actividades particulares. Al módulo rústico acudían personas provenientes de los mercados de Jojutla y Zacatepec, quienes compraban en mayoreo los hongos a un precio de $25.00 kg; también llegaban cultivadores particulares del poblado Chalcatzingo, municipio de Jonacatepec, y de los municipios de Jiutepec y Emiliano Zapata, localizados en el mismo estado de Morelos, a comprar el excedente de 80 bolsas al mismo precio por unidad. El precio promedio de venta del hongo en esas localidades fue $40.00 por kg. Cada bolsa producía aproximadamente 1 kg de hongo, que en suma resultó en 4,400 kg durante el período enero-diciembre de 2004 y en 1,360 bolsas vendidas por falta de espacio para su fructificación. Para el cierre del año 2004, ya tenía apartadas y pagadas 480 bolsas en incubación.

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Inicialmente los autores recomendaron la infraestructura que finalmente se utilizó (Bautista et al. 2004), así el productor clasificó la información de notas de compras y gastos en pesos (acreditada en presencia) en cuentas por áreas de trabajo; durante todo el tiempo se anotaban las cantidades invertidas en la producción para calcular el costo y contar con información para poder realizar un análisis financiero. Con la información inicial se llegó a tener datos históricos (costo histórico). Al acumular la información del primer semestre de 2004 se tomó una porción de 50 bolsas y se calculó el costo de producción, llegando a obtener un costo real de $10.39 por bolsa (Bautista 2005). Como se acumuló el total de datos de 2004 y se ejecutaron los mismos parámetros de producción durante todo ese año, en este trabajo se presenta el costo de producción de 50 bolsas realizado mediante el costo de producción estimado, uno de los métodos del costo de producción predeterminado que indica el costo antes de tener las bolsas con el producto terminadas (véase el presupuesto flexible).

MATERIALES Y MÉTODOS

Material biológico Cada bolsa tenía un peso húmedo de 5 kg de paja de trigo inoculada y 150 g de inóculo de P. ostreatus, adquirido mediante un acuerdo de apoyo a las comunidades en el Laboratorio de Micología del CIB UAEM, quien tiene registrada la cepa en el catálogo de cepas de hongos con la clave HEMIM-50. Recopilación de la información, métodos y criterios generales de trabajo Los costos calculados con los datos de ventas y gastos proporcionados por el productor se ubicaron en áreas de trabajo. Los datos se expresan en moneda mexicana y algunos de ellos en dólares americanos, tasa de cambio de 1 dólar en $11.1595 pesos al 31 de diciembre de 2004. Cada tabla presenta las expresiones aritméticas de sus cálculos. En un presupuesto flexible (Pyle et al. 1996), se agruparon las cuentas contables en que se incurrió al realizar la producción y se determinó la contribución marginal (valor de ventas menos el costo variable). En un estado de posición financiera, se reflejó la situación patrimonial y se obtuvo el capital de trabajo: el excedente de activo circulante (efectivo y bienes convertibles en dinero a corto plazo), sobre su pasivo circulante (deudas y obligaciones que se deben pagar a corto plazo). La base para realizar las operaciones de venta fue de $25.00 por kg de hongo en el módulo de producción y de $25.00 por bolsa con paja inoculada en venta (en el mismo módulo de producción). El costo fijo se genera trabajando o no, este se formó de inversión fija en uso con vida útil de 5 años o más, considerando su vida útil estimada (VUE) y sus características físicas; se agrupó en material o construcción, equipo para la producción, equipo de laboratorio y herramientas para cortar. Según su naturaleza, su costo se representó con a) la amortización: porcentaje que en forma periódica cancela como gasto una parte del costo de un activo (Pyle et al. 1996), o bien con b) la depreciación: el desgaste físico de un activo fijo. La tasa anual de amortización contable (TAC) y la tasa de depreciación contable (TDC) se calcularon como sigue: tasa porcentual = 100 ÷ número de años de vida útil del bien. El valor del terreno no fue comunicado y no se incluyó. El costo variable depende del volumen de producción, este se formó de material directo susceptible de transformar identificado por su monto y/o tangibilidad en la bolsa (Del Río 2003); de mano de obra directa, de quien transformó directamente los materiales (Pyle et al. 1996); de materiales indirectos que no formaron parte de la bolsa (Pyle et al. 1996); del trabajo no identificado con bolsas (mano de obra indirecta); de material de empaque para envasar hongos, y de servicios para realizar la producción. Verma aplicó en 2001 indicadores de eficiencia económica para analizar la producción de semilla del hongo ostra; algunos de ellos se utilizaron en este trabajo para analizar la producción de bolsas con paja inoculada.

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La rentabilidad financiera emplea la tasa de rentabilidad esperada mínima aceptable (TREMA): el interés que el negocio esperaría recibir en algún otro lugar, con una inversión y riesgo comparable (Horngren et al. 2002) con el beneficio de la producción de P. ostreatus. Esta se fijó en 16% anual y sirvió para calcular los siguientes indicadores de rentabilidad: a) relación beneficio-costo (B/C): cociente del valor actual de la corriente de beneficios entre el valor actual de la corriente de costos, a una tasa de actualización adecuada (Aguilar et al. 1993), si el resultado es mayor a 1 se considera favorable; b) valor actual neto (VAN), constituye el indicador más confiable de rentabilidad, mide el valor que el proyecto creará: la diferencia entre lo que vale el proyecto y lo que costará incrementarlo, si resulta igual o cercano a cero el proyecto apenas cubre el costo mínimo, y si es negativo la rentabilidad está por debajo de la tasa de aceptación, consecuentemente el proyecto debe descartarse (Emery et al. 2000), y c) tasa interna de rentabilidad (TIR), medida donde la tasa de actualización hace que el VAN del flujo de fondos sea igual a cero en un tiempo determinado (Aguilar et al. 1993), confiere rentabilidad al negocio si resulta mayor que 1, como en B/C y VAN. Las fórmulas y cálculos se presentan en la sección siguiente.

RESULTADOS

A continuación se indican las áreas de trabajo y el cálculo del costo de producción estimado anual para 50 bolsas; se considera la información del productor del módulo rústico en el año 2004 (Tablas 1-11). Área de almacenamiento de materias primas y área de servicio Las pacas de paja de trigo se colocaron sobre 4 tarimas de madera (1.20 m de largo x 0.75 m de ancho) en un área de 5.76 m2 (4.80 m de largo x 1.20 m de ancho y 2.40 m de altura) sin construir, protegiéndose de la lluvia con plástico de invernadero (Tabla 1). Junto a este área, en el espacio de servicios de 6 m de largo por 3 m de ancho sin construir se cortó la paja de trigo con machete y se envasó en costales (Tabla 2). Tabla 1. Inversión fija del área de almacenamiento de materias primas y área de servicio

Cantidad Material VUE Valor ($) Costo ($) 10 m2 Plástico de invernadero 10 años 400.00 0.35 4 piezas Tarimas de madera 5 años 120.00 0.21

VUE = Vida útil estimada TDC = Tasa de depreciación contable TAC = Tasa de amortización contable

$400.00 x 10% (TDC) = $40.00 (depreciación anual) ÷ 12 meses = $3.33 ÷ 480 = 0.0069375 x 50 bolsas $120.00 x 20% (TAC) = $24.00 (amortización anual) ÷ 12 meses = $2.00 ÷ 480 = 0.0041660 x 50 bolsas Área de pasteurización y siembra En un espacio de 8.40 m2 (largo 3.0 m, ancho 2.80 m y alto 2.40 m) se pasteurizó la paja de trigo (Tabla 3) y se sembraron las bolsas con los materiales directos (Tabla 4) en una mesa metálica (Tabla 5); el lugar estaba compuesto de dos tubulares de 3” que sostenían otros dos tubulares de 3” de 2.80 m de largo, empotrados a una de las paredes del área de fructificación, sobre los cuales se apoyaban las láminas de asbesto de 3.0 m de largo x 1.0 m de ancho con piso de tierra apisonado. No se informó del valor de 2 tubulares de 3”.

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Tabla 2. Artículos utilizados en el área de almacenamiento de materias primas y área de servicio Cantidad Herramientas para cortar VUE Valor ($) Suma ($) Costo($) 1 pieza Pinzas para cortar alambre 100.00 1 pieza Machete 80.00 1 pieza Tijeras para cortar papel

5 años 65.00

245.00 0.42

Material indirecto 50 piezas Costal para envasar harina, azúcar... 100.00 4 piezas Cubeta de plástico 40.00 1 par Guantes de carnaza 25.00 25 m Lazo (rafia) 25.00 3 piezas Bandeja de plástico 15.00 20 piezas Cubre boca

6 meses*

10.00

215.00 3.73

VUE = Vida útil estimada * = Debido al desgaste o posibles pérdidas TDC = Tasa de depreciación contable $ 245.00 x 20% (TDC) = $ 49.00 (depreciación anual) ÷ 12 meses = $ 4.08 ÷ 480 = 0.0085 x 50 bolsas $ 215.00 ÷ 6 meses = $ 35.83 ÷ 480 = 0.0746458 x 50 bolsas Tabla 3. Inversión fija del área de pasteurización y siembra Cantidad Material VUE Valor

($) Suma

($) Costo

($) 4 piezas Lámina de asbesto de 3.15 m x 1 m 892.00 2 tramos Tubular de 3” x 2.80 m de largo 410.00 20 piezas Birlos 30.00 Mano de obra de colocación

10 años

3,200.00

4,532.00 3.93

VUE = Vida útil estimada TAC = Tasa de amortización contable $4,532.00 x 10% (TAC) = $453.20 (amortización anual) ÷ 12 meses = $37.77 ÷ 480 = 0.0786 x 50 bolsas Tabla 4. Material directo para la producción del área de pasteurización y siembra Cantidad Material directo Base

($) Valor

($) Proporción

($) Costo

($) 7.5 kg Inóculo de Pleurotus ostreatus en granos de trigo 14.00 105.00 105.00 3 pacas Paja de trigo cortada con machete (trozos de 10 cm) 25.00 75.00 75.00 1 bulto Super cal (cal para la construcción de 20 kg) 35.00 35.00 1.75 1 kg Bolsa de plástico transparente de 40 x 60 cm 28.00 28.00 28.00

209.75

Área de incubación Las bolsas se situaron en estantes de madera en un área de 19.9 m2 (largo 4.65 m, ancho 4.30 m, alto 4.30 m) con muros de tabicón sin revocar, piso sin pulir y techo de lámina de asbesto (Tabla 6); se extrajo periódicamente el dióxido de carbono y se registraron las temperaturas máxima y mínima (Tabla 7).

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Tabla 5. Artículos utilizados en el área de pasteurización y siembra Cantidad Equipo para la producción VUE Valor

($) Suma

($) Costo

($) 1 pieza Mesa metálica de 4 m x 1.5 m 1,200.00 2 piezas Cilindro de gas de 20 kg 560.00 1 pieza Ventilador de pedestal 400.00 1 pieza Quemador de gas con conexión 250.00 1 pieza Tonel de plástico de 200 l para almacenar agua fría 150.00 1 pieza Tonel metálico de 200 l para hervir agua y paja

5 años

120.00

2,680.00 4.65

Equipo de laboratorio 3 piezas Termómetro (0-100°C) 255.00 10 piezas Aguja de disección 5 años 75.00 330.00 0.57

Material indirecto 2 pares Guantes de plástico 120.00 3 piezas Marcador permanente para rotular las bolsas 45.00 2 piezas Cubeta de plástico 20.00 3 piezas Bandeja de plástico

6 meses*

15.00

200.00 3.47

VUE = Vida útil estimada * = Debido al desgaste o posibles pérdidas TDC = Tasa de depreciación contable $2,680.00 x 20% (TDC) = $536.00 (depreciación anual) ÷ 12 meses = $44.67 ÷ 480 = 0.093 x 50 bolsas $330.00 x 20% (TDC) = $66.00 (depreciación anual) ÷ 12 meses = $5.50 ÷ 480 = 0.0114583 x 50 bolsas $200.00 ÷ 6 meses = $33.33 ÷ 480 = 0.0694375 x 50 bolsas Tabla 6. Inversión fija del área de incubación Cantidad Material V.U.E. Valor

($) Suma ($)

Costo ($)

3 millares Tabicón 4,350.0010 piezas Lámina de asbesto de 2.60 m x

1 m 1,840.00

15 piezas Armex 1,500.0015 bultos Cemento 1,125.001.5 carros Piedra 1,050.001 Estructura metálica con 40

birlos 910.00

15 bultos Mortero 750.00 Mano de obra del área construida

20 años

5,810.00

17,335.00 7.52

VUE = Vida útil estimada TDC = Tasa de depreciación contable $17,335.00 x 5% (TDC) = $866.75 (depreciación anual) ÷ 12 meses = $72.23 ÷ 480 = 0.1504 x 50 bolsas Área de fructificación Las bolsas, insertas en postes metálicos, fructificaron en un área de 32.25 m2 (largo 7.65 m y ancho 4.30 m) separada del área de incubación por un plástico; de muros de tabicón sin revocar, piso de cemento sin pulir y techo de lámina de asbesto (Tabla 8); los hongos cosechados se empacaron en bolsas (Tabla 9).

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Tabla 7. Artículos utilizados en el área de incubación Cantidad Equipo para la producción V.U.E. Valor

($) Costo($)

3 unidades Estante de madera con 4 divisiones de 2.50 x 1.74 x 0.80 m 1,200.001 unidad Extractor 1800 m3/h 5 años 850.00 3.56

Equipo de laboratorio 1 pieza Termómetro de máximas y mínimas 5 años 250.00 0.43 VUE = Vida útil estimada TDC = Tasa de depreciación contable $2,050.00 x 20% (TDC) = $410.00 (depreciación anual) ÷ 12 meses = $34.17 ÷ 480 = 0.0711 x 50 bolsas $250.00 x 20% (TDC) = $50.00 (depreciación anual) ÷ 12 meses = $4.17 ÷ 480 = 0.008687 x 50 bolsas Tabla 8. Inversión fija del área de fructificación Cantidad Material VUE Valor

($) Suma ($)

Costo ($)

4 millares Tabicón 5,800.0018 piezas Lámina de asbesto de 2.60 m x 1 m 3,312.0019 piezas Armex 1,900.002 Estructura metálica 3,400.001 piezas Puerta metálica 1,400.0017 bultos Cemento 1,275.001.5 carros Piedra 1,050.0020 bultos Mortero 1,000.0060 piezas Birlos 90.00 Mano de obra del área construida

20 años

8,090.00

27,317.00 11.86

VUE = Vida útil estimada TDC = Tasa de depreciación contable $27,317.00 x 5% (TDC) = $1,365.85 (depreciación anual) ÷ 12 meses = $113.82 ÷ 480 = 0.2371 x 50 Tabla 9. Artículos utilizados en el área de fructificación Cantidad Equipo para la producción VUE Valor

($) Suma ($)

Costo ($)

75 piezas Poste metálico de PTR de 1.50 m para insertar 4 bolsas

3,375.00

1 unidad Extractor de aire de 1,800 m3/h 850.001 unidad Bomba de agua de ½ HP 660.001 unidad Báscula de 10 kg

10 años

480.00

5,365.00 4.66

Material indirecto 50 m Manguera de plástico 250.002 piezas Bandeja de plástico 1 año 10.00 260.00 2.26

20 piezas Cubre boca 10.004 piezas Exacto 6 meses 20.00 30.00 0.52

Material de empaque 1 kg Bolsa de plástico transparente de 20 x 30 cm 28.00

VUE = Vida útil estimada TDC = Tasa de depreciación contable $5,365.00 x 10% (TDC) = $536.50 (depreciación anual) ÷ 12 meses = $44.71 ÷ 480 = 0.09314 x 50 bolsas $ 260.00 ÷ 12 meses = $21.67 ÷ 480 = 0.0451458 x 50 bolsas $ 30.00 ÷ 6 meses = $5.00 ÷ 480 = 0.0104166 x 50 bolsas

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En todo el proceso de producción se requirió agua, gas y energía eléctrica (Tabla10). Tabla 10. Servicios requeridos en la producción Servicio Base Valor

($) Costo en 50 bolsas

($)

Costo anual ($)

Costo anual en dólares americanos

(US$) Agua Bimestre 220.00 11.46 1,320.19 118.30 Energía eléctrica Bimestre 350.00 18.23 2,100.10 118.18 Gas $4.50 el kg 24.75 24.75 2,851.20 255.49 $220.00 ÷ 2 meses = $ 110.00 ÷ 480 = 0.2291666 x 50 bolsas $350.00 ÷ 2 meses = $ 175.00 ÷ 480 = 0.3645833 x 50 bolsas Gas = 5.5 kg observando el consumo mensual de 480 bolsas Se emplearon dos trabajadores para los procesos de producción y se requirió de la asesoría de un técnico en la producción de P. ostreatus (Tabla 11). Tabla 11. Pago de mano de obra Trabajadores Mano de obra

directa Valor

mensual ($)

Costo en 50 bolsas

($)

Costo anual ($)

Costo anual en dólares americanos

(US$) 1 Tiempo completo 1,422.75 148.20 17,073.49 1,529.95 2 2 días por semana 411.02 42.81 4,931.71 441.93

Mano de obra indirecta 1 Técnico 6–8 visitas al mes $1,500.00 26.04 2,999.80 268.81

Trabajador 1 $1,422.75 ÷ 480 = 2.9640625 x 50 bolsas Trabajador 2 $411.02 ÷ 480 = 0.8562916 x 50 bolsas Técnico $1,500.00 ÷ 6 meses = $250.00 ÷ 480 = 0.5208333 x 50 bolsas Para cubrir el costo fijo deben producirse 395 bolsas anuales (Tabla 12), y no se puede rebasar la capacidad instalada para producir porque tendría que aumentarse la inversión. Presupuesto flexible para el módulo rústico de producción, enero a diciembre de 2004 La tabla 12 permite proyectar el costo de otro volumen de producción; cada valor CVU se multiplica por el nuevo volumen, por ejemplo 6,000 bolsas, conservando los mismos valores de costo fijo. El presupuesto fijo anual de la tabla 12 indica los valores de notas de compras, gastos y el costo variable ($59,814.99, US$5,360.00); el costo fijo ($4,397.30, US$394.04) proviene de construcción o material ($49,184.00, US$4,407.36) de las tablas 3, 6 y 8, de equipo ($10,675.00, US$956.58), que proviene de las tablas 5, 7 y 9, de instalaciones (Tabla 1) por $520.00 (US$46.59) y de herramientas para cortar (Tabla 2). El costo unitario fue $11.147 ($64,212.29 ÷ 5,760 bolsas), y en 50 bolsas el valor proporcional de $557.38 se dividió por 50 bolsas. El material directo representó el mayor costo, destacando el inóculo y enseguida la paja de trigo. El productor dio gratificaciones económicas a sus trabajadores al final del año (valores no comunicados). La utilidad se obtuvo de $144,000.00 - $64,212.29 = $79,787.71. El capital de inversión (Verma, 2001) fue $83,899.32 sin contratar deudas, y se integró de obra civil: $44,652.00 (Tablas 6 y 8), inversiones por $15,972.00 (Tablas 1-3, 5, 7 y 9), de equipo para la producción y de 25% del capital de

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trabajo anual por $23,275.32 (Tabla 14). Se practicó un análisis de eficiencia económica (Verma, 2001) para el módulo rústico desde el 10 de enero hasta 31 de diciembre de 2004: Relación egresos-ingresos 2.24 ingreso bruto / costo de producción ($144,000.00 ÷ $ 64,212.29) Relación bruta 0.44 costo de producción / ingreso bruto ($ 64,212.29 ÷ $144,000.00) Coeficiente de rotación del capital 1.71 ingreso bruto / capital de inversión ($144,000.00 ÷ $ 83,899.32) Relación de operación 0.41 costo variable unitario / precio de venta ($10.37 ÷ $25.00) Tasa de retorno sobre el capital 0.95 utilidad bruta / capital de inversión ($ 79,787.71 ÷ $ 83,899.32) Tabla 12. Presupuesto flexible al 31 de diciembre del año 2004 (Pyle et al. 1996)

Presupuesto flexible Cuenta contable Presupuesto fijo anual CVU CFT

Ventas: en unidades 5,760 50 bolsas unidades vendidas a precio de venta $ 25.00 $144,000.00 $25.00* $1,250.00

Costos variables: Material directo (Tabla 4) $24,163.20 $4.19* $209.75 Mano de obra directa (Tabla 11) 22,005.20 3.82* 191.01 Gastos de producción: Materiales indirectos (Tablas 2, 5 y 9) 1,149.70 0.20* 9.98 Mano de obra indirecta (Tabla 11) 2,999.80 0.52* 26.04 Otros gastos de producción: Material de empaque (Tabla 9) 3,225.60 0.56* 28.00 Servicios: Agua, gas y luz (Tabla 10) 6,271.49 1.08* 54.44 Total de costos variables $59,814.99 $10.37* $519.22Costos fijos: Amortización por instalación 10% anual (Tabla 3) $453.20 $453.20 $3.93Amortización por instalación 20% anual (Tabla 1) 24.00 24.00 0.21Depreciación 5% anual (Tablas 6 y 8) 2,232.60 2,232.60 19.38Depreciación 10% anual (Tablas 1 y 9) 576.50 576.50 5.01Depreciación 20% anual (Tablas 2, 5 y 7) 1,111.00 1,111.00 9.63 Total de costos fijos: $4,397.30 $4,397.30 $38.16Costo de producción estimado (total) $64,212.29 $557.38Contribución marginal $84,185.01 $730.78

CVU = Costo variable por unidad * = División de cada dato de la izquierda por 5,760 unidades CFT = Costo fijo total (en volúmenes menores al presupuesto fijo anual se deben obtener proporciones) Ello implica que cada peso invertido en el costo de producción estimado en 2004 produjo un ingreso bruto de $2.24, y para lograr un beneficio bruto de $25.00 por bolsa vendida se requirió invertir $0.44. A partir del coeficiente de rotación del capital se pudo inferir que por cada peso de capital invertido se generó un ingreso bruto de $1.71. De manera similar, el coeficiente de operación 0.41 indicó que un ingreso bruto de $25.00 se logró invirtiendo $10.37 de costo variable. Finalmente, la tasa de retorno sobre el capital indicó una situación favorable: cada peso de capital invertido generó una ganancia de $0.95 por cada bolsa producida. Al trabajar a plena capacidad la utilidad bruta fue de $79,787.71 al año.

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Rentabilidad financiera en el período comprendido entre el 1 de enero y 31 de diciembre de 2004 Los símbolos utilizados son los siguientes: n = 1, 2, 3, etc. años. Σ = sumatoria; Bt = Beneficio total (ventas-costo total); r = 16% de interés (TREMA)*, Ct = Costo total a)

b) Valor actual neto (VAN) proporciona los valores del flujo de efectivo por año (Tabla 13). Tabla 13. Cálculo del valor actual neto (VAN) para dos años

Año Inversión

($) Ingresos

($) Capital de inversión

($) Flujo de efectivo

($) 0 $149,327.99 (Tabla 14) 149,327.99* 1 144,000.00 83,899.32 51,810.93 2 144,000.00 83,899.32 44,664.59 3 144,000.00 83,899.32 38,503.96 4 144,000.00 83,899.32 33,193.07

VAN (Suma del flujo de efectivo [sobre la utilidad] de los futuros) = 18,844.56

El VAN indica que el negocio es rentable en el 4.º año, valor positivo que el proyecto genera (Tabla 13). Los datos en asterisco (*) son los que se ingresarían en una calculadora financiera. c) Tasa interna de retorno (TIR), es igual a 1 + [VAN ($18,844.56) ÷ Inversión ($149,327.99)] = 1.12 o 12% en el segundo año, indica que para lograr 16% de interés el negocio será rentable en 4 años. Situación patrimonial del módulo rústico al final del año 2004 En la tabla 14, el inventario anualizado consideró el empaque $3,225.60 (Tabla 9), el material directo $24,163.20 (Tabla 4) e indirecto $1,150.00 (Tablas 2, 5 y 9). El capital de trabajo fue $93,101.29. Al igualar el Activo con la suma de Pasivo + Capital, se obtuvo por diferencia el valor del efectivo.

DISCUSIÓN El beneficio dependió del proceso de producir-controlar las condiciones de fructificación-cosecha de los hongos y su rentabilidad se logra en el cuarto año. La tabla 15 muestra variables comunes de estudios realizados en módulos productivos de Pleurotus spp como el de la Sociedad Cooperativa Agropecuaria Regional Tosepan Titaniske (SCARTT), que comercializaba en Puebla, Pue., en marzo-junio de 1992, y cada bolsa producía 1.394 kg libre de pérdidas (Aguilar et al. 1993).

Σ Bt $ 79,787.71 $ 79,787.71 (1+r)n (1+ 16%) 1 1.16

Σ Ct $ 64,212.29 $ 64,212.29 (1+r)n (1+ 16%)1 1.16

1.er 144,000.00 - 83,899.32 = $60,100.68* = $51,810.93; 3.er año 144,000.00 - 83,899.32 $60,100.68* (1+ 16%)1 1.16 (1+ 16%)3 1.560896 2.o 144,000.00 - 83,899.32 = $60,100.68* = $44,664.59; 4.º año 144,000.00 - 83,899.32 $60,100.68* (1+ 16%)2 1.3456 (1+ 16%)4 1.81063936

El 1.er año = 1.23. En el 2.º año, haciendo Ct = costo variable ($59,814.99) = 1.33, valores positivos.

=

n Σ Bt t = 1 n Σ Ct t = 1

Relación beneficio/costo =

(B/C) =$ 68,782.50 = 1.23 $ 55,836.77= =

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Tabla 14. Estado de posición financiera del módulo rústico al 31 de diciembre de 2004

ACTIVO $149,327.99CIRCULANTE $ 93,101.29 Efectivo $ 64,562.49 Inventario 28,538.80 FIJO 52,051.90 Inversión fija (Tablas 6 y 8) $

44,652.00 $ 42,419.40

(-) Depreciación acumulada de 5% 2,232.60 Inversión fija (Tablas 1 y 9) $ 5,765.00 5,188.50 (-) Depreciación acumulada de 10% 576.50 Equipo y herramienta (Tablas 2, 5 y 7)

$ 5,555.00 4,444.00

(-) Depreciación acumulada de 20% 1,111.00 CARGOS DIFERIDOS 4,174.80 Inversión fija (Tabla 3) $ 4,532.00 $ 4,078.80 (-) Amortización acumulada de 10% 453.20 Inversión fija (Tabla 1) $ 120.00 96.00 (-) Amortización acumulada de 20% 24.00 PASIVO (Deudas y obligaciones calculadas en pesos)

$ 0.00

CAPITAL Capital social* $ 69,540.28 Resultado del ejercicio antes de aplicar impuestos (ventas - costo total)

79,787.71

[$ 144,000.00 - (5,760 bolsas x costo unitario de $ 11.147)]

Suma de pasivo + capital

$ 149,327.99

* = Fijo + cargos diferidos sin depreciación ni amortización

$ 60,624.00

(+) Estimación para los primeros pagos de materiales, mano de obra, etc.

($ 60,624.00 + valor del inventario por $ 28,538.80) x 10%

+ 8,916.28 $ 69,540.28

La tabla 15 indica que por cada dólar invertido, como costo total, se produjo un ingreso bruto de US$2.24 en el módulo rústico de estudio, contra US$2.52 que obtuvo SCARTT, y US$1.64 en una planta grande en la India. Para lograr su ingreso bruto se requirió de US$0.44 en el módulo rústico, de US$0.39 en SCARTT y US$0.60 en la India. Los módulos en México cubrieron su costo (relación beneficio/costo) en el corto plazo, mientras que la India recuperó su inversión en el largo plazo, y para hacerlo en el corto plazo requiere aumentar su inversión para producir un mayor volumen de hongos y así contener el precio. El módulo no generó más gastos que debiera acumular en el costo (Del Río 2003), pero el valor del terreno y el pago de mantenimiento (no incluidos) lo deben modificar. En un menor volumen de bolsas respecto a la producción mensual, debe hacer proporciones. En el largo plazo, no conviene tomar solo el costo variable o rebajar mucho el precio (Horngren et al. 2002): el costo variable puede modificarse por volúmenes de producción elevados y frecuentes en un mismo año, y parte del costo variable puede llegar a

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volverse costo fijo (el que con el tiempo se haría variable). Es recomendable que el productor realice una planeación a largo plazo para responder al alza súbita de precios en materiales, a bajas temporales en el precio, a daños físicos en la producción, a pagos extraordinarios a trabajadores, etcétera. Tabla 15. Comparación de algunas variables comunes del costo de producción en tres diferentes módulos productivos de bolsas con sustrato inoculado con Pleurotus spp, en dólares americanos

Variables comunes del costo de producción de bolsas con sustrato

inoculado con Pleurotus spp

Módulo rústico en Galeana, Zacatepec,

Morelos, México ($)

SCARTT en Cuetzálan, Puebla, México

(Aguilar et al. 1993) ($)

Planta grande del sur de la India (Verma 2001)

($) Edificio 4,407.36 60,298.31 2,289.17 Equipo, maquinaria e instalaciones 956.58 18,072.63 365.75 Material directo e indirecto 2,268.28 916.34* 1,382.42 Costo de energía 373.67 Valor incluido en el costo 289.11 Salarios 2,240.69 Seis trabajadores 787.46 Costo variable 5,360.00 ---- 2,612.67 Costo fijo 394.04 ---- 664.13 Costo total 5,754.04 3,859.94* 3,276.80 Producción de bolsas o kg de hongos 5,760.00 3,243.65 7,235.00 Precio de hongos (US$/kg) 2.24 3.00* 0.744 Ingreso bruto 12,903.80 9,731.84 5,384.44 Beneficio (ingreso bruto-costo total) 7,149.76 5,871.90* 2,107.64 Relación egresos/ingresos 2.24 2.52* 1.64* Relación bruta 0.44 0.39* 0.60* Beneficio/costo (B/C) 1.24 1.52* 0.64*

Período de trabajo Enero-diciembre 2004 Febrero-junio 1992 1998

* = Valores calculados con la información reportada en los módulos productivos.

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen el apoyo de la Universidad Autónoma del Estado de Morelos para la realización de este trabajo y las sugerencias de la profesora Oliva Romero Gómez de la misma institución.

REFERENCIAS

Aguilar, A., D. Martínez-Carrera, F. Parra, M. Sánchez-Hernández, P. Morales, M. Sobal. 1993. Análisis económico

y financiero de una planta rural de producción de hongos comestibles (Pleurotus) en Cuetzálan, Pue. México. Micol. Neotrop. Apl. 6: 81-94.

Bautista, N.I. 2005. Evaluación de la producción de Pleurotus ostreatus y sus costos sobre paja de trigo, en un módulo rústico en Galeana, Municipio de Zacatepec, estado de Morelos. Tesis de Licenciatura. UAEM. México. 68 pp.

Bautista, N.I., N. Bautista, L. Acosta-Urdapilleta. 2004. Segundas Jornadas de las Ciencias Biológicas en la UAEM. XVII Semana de la Investigación Escolar “Dr. J. Félix Frías Sánchez.” México. p. 95.

Del Río, C. 2003. Costos-I Históricos. Introducción al estudio de la contabilidad y control de los costos industriales. Thomson. México. 393 pp.

Emery, D.R., J.D. Finnerty, J.D. Stowe. 2000. Fundamentos de administración financiera. Pearson Educación. México. 785 pp.

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Horngren, C.T., G. Foster, S.M. Datar. 2002. Contabilidad de costos. Un enfoque gerencial. Prentice Hall Inc. México. 928 pp.

INEGI. 2000. Censo general de población y vivienda. México. Pyle, W.W., J.A. White, K.D. Larson. 1996. Principios fundamentales de contabilidad. CECSA. México. 1117 pp. Verma, R.N. 2001. Aspectos económicos de la producción de Pleurotus spp. En: La biología y el cultivo de

Pleurotus spp., eds. Sánchez, J.E., D.J. Royse. LIMUSA. Noriega editores. México. 273-290.

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4.2 EXPERIENCIAS EN LA COMERCIALIZACIÓN DE SETAS

Javier Múgica Amaya y Gabriela Sánchez de la Rosa Granja de Setas “El Chaneque”

Camino Vecinal s/n Santa Rosa Xochiac Del. Álvaro Obregón, D. F. <jmugica2003@hotmail.com>

RESUMEN Se presentan los resultados en la producción y comercialización de setas por la granja El Chaneque, grupo productor con experiencia de cuatro años en el cultivo de este hongo que utiliza paja de cereales pasteurizada con vapor como sustrato. El producto se comercializa principalmente en la Central de Abastos y el mercado de Cuajimalpa del Distrito Federal. Se analizan los principales problemas y retos que presentan los pequeños productores, también las perspectivas del sector. Palabras clave: Producción comercial de Pleurotus, canales de comercialización, precio de venta.

INTRODUCCIÓN La comercialización de los productos agrícolas es uno de los problemas más importantes a los que se enfrentan los productores, es frecuente que este aspecto sea atendido cuando se tiene el problema encima. Cuando se trata de empezar un proyecto se da prioridad a los aspectos financieros y técnicos, en tanto que la comercialización se suele dejar para lo último. En nuestro caso, la unidad de producción se encuentra ubicada en una zona donde el consumo de hongos es frecuente, por lo que en un principio no tuvimos problemas para comercializar el producto. Solo cuando la producción aumentó fue que comenzamos a batallar con los locatarios de la Central de Abastos de la ciudad de México. En este capítulo se presentan las experiencias que tuvimos como unidad de producción en la comercialización de nuestra seta. Ubicación del área La Granja de setas El Chaneque está ubicada en Santa Rosa Xochiac, periferia de la ciudad de México, muy cerca del Parque Nacional Desierto de los Leones. En la granja participa un grupo de trabajo de seis personas con diversas actividades: gestión, comercialización, producción y mantenimiento. Tecnología empleada La producción consiste en la pasteurización del sustrato en un túnel de vapor con capacidad para procesar 20 pacas de paja de cereales (trigo y cebada principalmente) por evento. El ritmo de siembra es de alrededor 200 bolsas por semana. La capacidad para albergar bolsas en las naves de producción es de 3,000 unidades. Las naves de producción fueron adaptadas a partir de una que originalmente estaba diseñada para engordar cerdos, se trata de naves con techo de asbesto y paredes enladrilladas. Se cuenta con un sistema de riego por microaspersión y material aislante en techos y ventanas, las bolsas cuelgan en torres de tres bolsas.

PRODUCCIÓN OBTENIDA Y CANALES DE COMERCIALIZACIÓN La empresa tiene cuatro años en operación con una producción actual de setas de 600 kg semana en promedio. A lo largo de nuestra experiencia, hemos abordado diversas formas de comercialización del producto, que van desde la venta directa en mercados y tianguis hasta la venta en tiendas de autoservicio. Actualmente, el mercado principal en el cual participamos es el de la Central de Abastos de Ixtapalapa, en

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la ciudad de México, también atendemos el mercado local de Cuajimalpa y sus alrededores con 30% de la producción. Análisis económico La producción de setas presenta una fuerte estacionalidad, resultado de la baja tecnificación que prevalece en el cultivo, Así, durante el invierno, cuando las temperaturas dentro de las casetas oscilan entre 5 y 10°C la producción disminuye hasta 50%, debido al lento crecimiento de los primordios; en contraste, durante la temporada de lluvias, en verano, se incrementa de forma notable. En primavera, durante los meses más calurosos del año, abril y mayo, la producción tiende a disminuir debido a que el calor dentro de las casetas puede llegar a ser igual a la temperatura de incubación, por lo que el brote de los primordios llega a retrasarse hasta más de 60 días. Los costos de producción por kg de setas oscilan entre $10.00 en temporada alta y $16.00 en temporada baja de producción. Sin embargo, los precios en la Central de Abastos se comportan de manera cíclica con altibajos, por ejemplo:

Precios de entrega de mayoreo. Setas a granel por kg Temporada alta de producción: $16.00 mín.-$20.00 máx. Temporada baja de producción: $20.00 mín.-$24.00 máx. En Cuajimalpa y El Desierto de los Leones existe una gran demanda de setas que atendemos regularmente a un precio fijo de $20.00 kg. todo el año. También atendemos una demanda de seta despatada (sin estípite) y limpia, empacada en charolas de unicel y envuelta en película plástica que se entrega a una empresa productora y comercializadora de champiñones a un precio de $25.00 kg todo el año. Como puede observarse, en temporada alta la baja del precio se compensa con una alta producción que permite una utilidad neta mínima de $6.00 pesos por kg, en cambio en temporada baja los precios compensan la baja de producción con una utilidad neta mínima de $4.00 pesos por kg. Por ello, es importante contar con canales alternos de comercialización para mantener la utilidad neta en márgenes razonables, como son los mercados locales y la venta de setas empacada. Problemas encontrados La comercialización de setas en la Central de Abastos de la ciudad de México está regida por la oferta y la demanda (Central de Abasto 2006, Ficeda 2006). La oferta de setas que llega a la Central es de alrededor 6 a 7 toneladas diarias en temporada alta y 2 a 3 toneladas en temporada baja. De esta cantidad, una empresa participa con 35% de la oferta, el resto se distribuye entre aproximadamente 20 productores, la mayoría ubicados en la región comprendida entre Toluca-Ixtlahuaca. Sin embargo, la mayoría de éstos (80%) comercializa su producto a través de intermediarios, quienes se encargan de la negociación directamente con los locatarios de la Central de Abastos. En la Central de Abastos existen 52 puestos de venta de setas, por lo regular también comercializan champiñones. Nuestra experiencia muestra que la demanda de setas en estos puestos es de alrededor de 100 kg diarios en promedio por puesto, lo que arroja un total de 5,200 kg en un día. A esta demanda hay que agregar la compra de setas por parte de comerciantes foráneos que comercializan en plazas cercanas de la ciudad de México, como Puebla, Querétaro, Cuautla y municipios conurbados con el Distrito Federal. Estos regularmente compran a pie de camioneta en los andenes de la subasta de la Central de Abastos, la demanda se estima en 1,000 kg diarios. En resumen, la demanda total aproximada es 6,200 kg

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diarios. Cabe destacar el hecho de que en los meses de vacaciones (julio y agosto), la demanda efectiva de setas disminuye sensiblemente (30%). Como se puede observar, en temporada baja de producción existe un déficit de alrededor 3 a 4 toneladas diarias de producto; por el contrario, en temporada alta de producción existe una sobreproducción de alrededor 1.6-2.6 toneladas diarias.

PERSPECTIVAS En nuestra opinión, los problemas que enfrentan los productores en la comercialización de la seta se originan en la estructura poco consolidada de las unidades de producción. Como es sabido, la tecnología empleada es todavía incipiente, lo cual hace que los productores sean muy dependientes de las condiciones climáticas. Esta situación crea problemas tanto en las temporadas altas de producción, en donde el productor se ve obligado a bajar los precios, como en las temporadas de baja producción en donde corre el riesgo de perder a sus clientes. Aunado al problema tecnológico, la existencia de unidades de producción pequeñas que venden su producción a los intermediarios que compiten por los mismos mercados hace que los precios frecuentemente vayan a la baja. Para darse una idea de esta problemática es interesante comparar la comercialización de la seta con la comercialización del champiñón. Las compañías productoras de champiñón presentan un alto nivel tecnológico y una producción constante en calidad y cantidad, lo que les permite acceder a un mercado diversificado y estable. Si bien se ha dado guerra de precios entre las compañías, sobre todo cuando aparece una nueva firma, son ocasionales y poco frecuentes. En la Central de Abastos de la ciudad de México existe un acuerdo entre compañías productoras de champiñón y locatarios, esto es, las compañías solo reparten su producto a los locatarios establecidos y prácticamente no existen intermediarios que vendan el producto de manera independiente. Esta situación se manifiesta en la estabilidad de los precios, que se mantienen prácticamente constantes todo el año. Si bien existe la tecnología para producir seta de buena calidad y de manera continua, el alto costo de inversión es todavía prohibitivo, lo que obliga a buscar alternativas de muy corto plazo. Afortunadamente la comercialización de las setas presenta una tendencia favorable hacia el aumento del consumo. Aunque la demanda efectiva es aún restringida existe una demanda potencial que en principio podría hacerse equivalente a la demanda actual de champiñón, es decir, pasar de las seis toneladas de setas comercializadas actualmente a las sesenta toneladas que se comercializan diariamente de champiñón. Una gran parte de la población ha escuchado hablar de las setas o las ha comido. Cuando ven el producto disponible en algún puesto o se les ofrece directamente, la mayoría de las personas tienen una respuesta positiva hacia el deseo de consumirlo; el problema radica en que desconocen cómo prepararlo, por lo que lo adquieren ocasionalmente. En consecuencia, es necesario, además de modernizar la tecnología de producción, hacer campañas de consumo de setas mostrando a los consumidores finales las diversas formas de cocinar un alimento tan completo como es este producto.

CONCLUSIÓN La experiencia que hemos acumulado durante los años que llevamos en la producción y comercialización de la seta nos ha mostrado que es necesario atender los siguientes aspectos:

a) Realizar una planeación adecuada de la producción. Evitar, en lo posible, picos de producción en las temporadas de menor consumo (julio y agosto) y cubrir la demanda de setas que se presenta en la temporada otoño e invierno. Al respecto, el uso de diferentes variedades de setas es recomendable, ya que muchas veces sembramos variedades más adecuadas para la temporada de invierno en primavera-verano, y al contrario: sembramos variedades más adecuadas a la temporada de calor en invierno.

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b) Trabajar los mercados locales cercanos a la unidad de producción. Muchas veces nos encontramos con el hecho de que la seta que se consume en nuestra región proviene de la comercializada en la Central de Abastos de la ciudad de México. Por ello es bueno contar con puntos de venta en nuestras localidades para comercializar una cantidad importante de nuestra producción y vender setas en tiendas que comercializan champiñones.

c) Asociarse con empresas que venden en tiendas de autoservicio. Dado que la venta en tiendas de autoservicio implica una logística mayor y la cobranza con un mes de crédito, es recomendable asociarse con empresas grandes que tienen la infraestructura necesaria para cargar con estos costos. De lo que se trata es de diversificar en lo posible los canales de comercialización.

d) Atender el mercado tradicional de setas en la Central de Abastos. La presencia en la Central de Abastos es importante, ya que constituye una válvula de salida en temporadas de producción abundante y de aprovechar los altos precios en épocas de menor producción, lo que compensa el diferencial de precios.

e) Formar Uniones de Productores para la Comercialización. La unión de productores para la comercialización implica un alto punto de organización y de riesgo. Si se opta por esta alternativa debe ser para atender el mercado de tiendas de autoservicio y no para mercados especulativos como es Central de Abastos. Se debe ser consciente de que atender el mercado de tiendas de autoservicio exige transporte refrigerado, capital de trabajo para soportar un mes de crédito, bodega con espacio para el empaque del producto y su conservación en frío, y una administración especializada.

f) Promoción del consumo de setas. Es necesario promocionar el producto en todas las ferias posibles en donde se puedan ofrecer al público degustaciones y recetas para la preparación de alimentos que tengan como base la seta. La feria del hongo de Cuajimalpa es un buen ejemplo de esto. Asimismo las ferias de la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD) son también una buena manera de promocionar el producto.

g) Buscar apoyos gubernamentales. Es recomendable buscar apoyos gubernamentales tales como los que ofrece Sagarpa y la Secretaría de Economía, en especial Fonaes, ya que además de apoyar la mejora tecnológica de las unidades de producción obliga a entrar en el terreno de la economía formal, además se pueden aprovechar los programas de capacitación empresarial así como las ferias y exposiciones de los productores que han sido apoyados.

h) Integración de la producción. Es importante llevar a cabo una integración vertical de la producción a través de aprovechar el sustrato degradado por el hongo (SDH) para la fabricación de lombricomposta, que puede servir a su vez para producir hortalizas; también puede aprovecharse el SDH en la producción de forrajes para alimentar el ganado, etc. Incluso se pueden aprovechar las casetas de producción de setas para cultivar shiitake, ya que existen empresas dedicadas a producir bloques incubados de este producto listos para su cultivo.

REFERENCIAS Central de abasto. 2006. Uneabasto. http://www.uneabasto.com/modules.php?name=News&file=article&sid=162. 10

de septiembre 2006. Ficeda. 2006. Central de Abasto de la ciudad de México. http://www.ficeda.com/ 10 de septiembre 2006

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4.3 CULTIVO DE PLEUROTUS SPP Y BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA LA PRODUCCIÓN DE CUERPOS FRUCTÍFEROS INOCUOS

Ruth de León

Planta Productora de Hongos Comestibles y Medicinales “Ocox” 7 calle 33-26 zona 7 Jardines de Tikal II. C.P. 01007 Guatemala, Guatemala

<rdeleon@itelgua.com>

RESUMEN

En 1986 se fundó la primera empresa dedicada al cultivo y comercialización de Pleurotus spp en Guatemala. Posteriormente en 1990 se introdujo el cultivo en Santa María de Jesús Sacatepéquez y en un municipio de Totonicapán. Durante 1995 se estableció el cultivo de Pleurotus en San José Ojetenam, San Marcos. En 2002 se inició el cultivo de Pleurotus en diversas regiones de Huehuetenango (San Sebastián Coatán y San Rafael, y la Cooperativa Joya Hermosa). Dos años después, fueron capacitados en el cultivo de este hongo 222 campesinos de 28 comunidades ubicadas en los departamentos de Huehuetenango, Quiché, Alta Verapaz y Quetzaltenango. En la actualidad, con los tratados de libre comercio y la globalización, el cultivo de hongos comestibles debe introducir diversas actividades enfocadas a la producción de cuerpos fructíferos inocuos, esto podría realizarse a través de la implementación de sistemas de gestión como las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA o GAP), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM o GMP), EUREPGAP, o Buenas Prácticas de Manejo durante el cultivo, cosecha, empaque, almacenamiento y distribución de hongos frescos (BPMj), etc. Guatemala es el país de Centro América en donde más hongos comestibles se consumen, alrededor de cuatro toneladas de champiñón, dos toneladas de Pleurotus y media tonelada de shiitake, mensualmente. Palabras clave: Pleurotus spp, buenas prácticas de manejo (BPMj), inocuidad, contaminación.

CULTIVO DE PLEUROTUS EN GUATEMALA

Cultivo comercial El cultivo de Pleurotus spp con fines comerciales inició en la ciudad de Guatemala en 1986 (De León et al 1988). Cuatro años después empezó a difundirse dentro del país. Primero fue en Santa María de Jesús Sacatepéquez por medio de un proyecto financiado por Christian Children Foundation en 1990, posteriormente se capacitó en Totonicapán a un grupo de campesinos, con un proyecto financiado por Helvetas en 1991. En 1995 el padre César Mass enseñó a cultivar Pleurotus spp a un grupo de campesinos de San José Ojetenam, San Marcos. A partir de 2002, el cultivo se ha ido incrementando en todo el país; en ese año se fundaron pequeños proyectos en Huehuetenango (Coatán, San Rafael y la Cooperativa Joya Hermosa), y también el cultivo en San Marcos la Laguna, Sololá, con la cooperación de una integrante del Cuerpo de Paz, quien con la ayuda de la Planta Productora de Hongos Comestibles de Guatemala “Ocox” introdujo el cultivo de este hongo en dicha localidad. En el año 2004 Bran et al. (2005) capacitaron a 222 personas en localidades de los departamentos Alta Verapaz, Quiché, Quetzaltenango, Sololá y Huehuetenango. Se calcula que existen alrededor de 300 familias o personas involucradas en este cultivo, quienes venden el producto de la cosecha en mercados de la localidad o entre sus vecinos. Actualmente en Guatemala se producen mensualmente alrededor de dos toneladas de Pleurotus spp, de esta producción entre 85 y 90% se consume en el país, y 10 o 15% se vende en mercados de El Salvador.

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Aunque existen más personas que cultivan este género en Guatemala, la producción ha disminuido en comparación a lo citado por De León (2002), 29.58 toneladas anuales; en la actualidad se calcula 24 toneladas. Esto se debe a que en 2003 la empresa Mykonos dejó de cultivar este hongo en el país. Los residuos agrícolas más utilizados como sustrato para el cultivo son paja de trigo, pulpa de café y olote de maíz, los cuales son utilizados por separado o mezclados. Producción de semilla, micelio o inóculo La semilla o inóculo se produce en Guatemala. Se encuentra disponible la que es producida por el Departamento de Microbiología de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia de la Universidad de San Carlos de Guatemala, donde se utilizan cepas de Pleurotus levis (Berk. y M. A. Curtis) Singer. y P. djamor (Fr.) Boedijn, aisladas a partir de cuerpos fructíferos que Bran et al. (2003 y 2004) encontraron en localidades de Guatemala durante los estudios sobre Hongos comestibles de Guatemala: diversidad, cultivo y nomenclatura vernácula. Otro productor de semilla en este país es la Planta Productora de Hongos Comestibles “Ocox”. Cuenta con un laboratorio para la producción de inóculo fundado en 1986 (De León et al. 1988). Utiliza una cepa comercial de Pleurotus sp, donada por el Prof. Dr. Joseph Poppe de la Facultad de Agronomía de Gent, Bélgica. En el año 2005 se inició el ingreso en Guatemala de semilla de Pleurotus spp procedente de México, misma que es vendida en el occidente del país: Quetzaltenango, Huehuetenango, San Marcos, departamentos que colindan con la frontera México-Guatemala. Se desconoce si estas personas que están importando dicho inóculo cumplen con la legislación de ingreso de materiales vivos que tiene reglamentado Guatemala. Tratados comerciales internacionales La globalización es un proceso que la humanidad ha venido desarrollando desde hace más de 3,000 años. Refiere al comercio internacional que han realizado los pueblos desde la más remota antigüedad. Fue hasta hace 600 años (siglo XV), con la apertura de rutas navieras hacia África, Asia y posteriormente América, en que la era “moderna” del comercio internacional comenzó su desarrollo. Después de la mitad del siglo XX la globalización se ha incrementado hasta llegar al punto en que estamos en la actualidad con la Internet y los viajes de un continente a otro en menos de 8 y 18 horas. Sin embargo esta globalización, aparte de intercambiar bienes materiales (autos, equipos, máquinas, etc.), intercambia también alimentos (frutas, vegetales, carnes, hongos comestibles, etc.) y enfermedades (humanas, animales, plantas), entre otros. Estos dos últimos temas no deben ser ignorados por los cultivadores de hongos comestibles (alimentos y enfermedades), pues lo que importamos o exportamos en muchas ocasiones no solo son cuerpos fructíferos o micelio. Los tratados de comercio, firmados por el gobierno de Guatemala desde hace tres años (Plan Puebla-Panamá, DR-CAFTA, Guatemala-Taiwan, y Guatemala con los otros países de Centro América) permiten la importación y exportación de frutas y verduras frescas, se incluyen los hongos. De estos países, Estados Unidos es el más exigente en cuanto a su legislación, ya que evita el ingreso de productos alimenticios frescos con enfermedades fitopatógenas, así como con microorganismos y productos químicos (plaguicidas) que pueden transmitir enfermedades o intoxicaciones a los humanos. Si Guatemala desea exportar frutas y verduras frescas debe introducir sistemas internacionales de gestión como EUREPGAP (EUREP: Euro-Retailer Produce Working Group y GAP: Good Agricultural Practices), Buenas Prácticas Agrícolas (BPA o GAP, por sus siglas en inglés), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM o GMP), y cuando sea necesario HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Estos sistemas ayudan a

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prevenir la contaminación microbiológica, química y física de los alimentos. Solo así se puede ser competitivo, tanto en el extranjero como dentro del mercado interno del país productor. Buenas prácticas de manejo, BPMj, para el cuidado durante el cultivo, cosecha, empaque, almacenamiento y distribución de los hongos frescos Las Buenas Prácticas de Manejo (BPMj) son principios introducidos por The Departament of Food Science, Penn State University y The American Mushroom Institut (2000) para referirse al sistema que conlleva a reducir el riesgo o bien a identificar un rango extenso de peligros o riesgos potenciales de contaminación microbiológica, química y física, que pueden ocurrir durante el cultivo, cosecha, empaque, almacenamiento y distribución de los cuerpos fructíferos frescos. Las BPMj son una fusión de lo que se conoce en el área de frutas y hortalizas como Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura o Fabricación (BPM o BPF), esto es porque en general las plantas productoras de cultivo de hongos comestibles tienen incorporadas esas actividades en un mismo recinto. Según el autor que proporcione la guía BPMj para la prevención, reducción o eliminación de riesgos de contaminación, las plantas de cultivo de hongos comestibles son divididas en diferentes módulos; así, se tiene que el Departamento de Alimentos de la Universidad Estatal de Pennsylvania (DFS, por sus siglas en inglés) y The American Mushroom Institut, AMI, 2002) proponen once áreas; LaBorde (2003) contempla catorce. Los módulos están clasificados bajo diversas actividades enfocadas a la inocuidad de alimentos, áreas que son comunes a todos los segmentos de la industria de productos alimenticios frescos (hortalizas y frutas). La Planta Productora de Hongos Comestibles “Ocox” en Guatemala ha empleado la guía de las propuestas de los autores mencionados con anterioridad, para el cuidado durante el cultivo de Pleurotus, así como para la conservación de la inocuidad de los cuerpos fructíferos, tomando en cuenta que investigadores del DFS y AMI han estado trabajando en el desarrollo sobre el cuidado en el cultivo de hongos y la producción de cuerpos fructíferos inocuos durante más de ocho años. La introducción de estos sistemas de gestión o certificaciones internacionales (BPA, BPM, EUREPGAP, etc.) en las plantas de cultivo de hongos comestibles y medicinales, en la actualidad ha sido tomada poco en cuenta en países de Europa, Asia, América, Oceanía y Australia. Sin embargo esto no significa que empresas formales localizadas en los países de esos continentes releguen los cuidados durante el cultivo de hongos comestibles y medicinales ni la inocuidad de los cuerpos fructíferos que producen. Módulos del programa BPMj para el cuidado en el cultivo, cosecha, empaque, almacenamiento y distribución de cuerpos fructíferos frescos:

- Calidad e inocuidad del agua empleada en la planta de cultivo de hongos - Salud, higiene y hábitos de los trabajadores que previenen la contaminación de los cuerpos

fructíferos - Instalaciones sanitarias y lavamanos - Ubicación de la planta y diseño de las instalaciones - Limpieza y sanitización de la planta - Diseño, mantenimiento y calibración de equipos y utensilios - Control del proceso (desde el cultivo hasta la distribución) - Control de plagas en el cultivo y en la planta de empaque - Transporte para la distribución de los cuerpos fructíferos - Rastreo y retiro del producto - Capacitación de los trabajadores, supervisores y gerentes de la planta - Programa de inocuidad de alimentos

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Experiencia de una planta productora de Pleurotus en Guatemala donde se aplica BPMj En Guatemala, la Planta Productora de Hongos Comestibles y Medicinales “OCOX” inició el ingreso al sistema1 BPMj en el año 2001. 1. Monitoreo de la calidad e inocuidad del agua Se realiza dos veces al año un análisis microbiológico del agua que se utiliza para las diversas actividades (lavado de manos, riego, lavado de invernaderos, equipo y utensilios, etc.) en la planta; los resultados obtenidos son: Recuento heterotrófico en placa <10 UFC/ml; coliformes totales <1 UFC/100ml; coliformes fecales <1 UFC/ml; ausencia de Escherichia coli. De esa manera se asume que la planta cumple con el requisito de utilizar agua potable. Así también por medio del uso de reactivos químicos comerciales se mide diariamente el contenido de cloro libre y el pH del agua que se utiliza en la planta; el contenido debe estar entre el rango 0.5 y 1.5 ppm de cloro libre y un pH entre 6.5 y 7.5; se lleva registro escrito de estas mediciones. 2. Salud, buenas prácticas de higiene y hábitos de los trabajadores El personal que labora en la planta es examinado por un médico como mínimo una vez al año, quien le realiza análisis de heces fecales, orina, VDRL y una placa de rayos X de pulmones, donde se busca que todo el personal carezca de parásitos o bacterias que puedan ser transmitidos a los clientes o entre el personal de la empresa, a través de los cuerpos fructíferos u otras vías posibles de infección. Deben de informar si padecen de alguna enfermedad o herida; esto para evaluar si pueden quedarse trabajando o si se les suspende para evitar la transmisión de enfermedades a través de los cuerpos fructíferos u otra actividad. Los trabajadores de la planta utilizan ropa protectora (batas, playeras, redecillas, sudaderos, botas) que pertenece a la empresa. Esta ropa se lava y seca en la planta para evitar que los trabajadores al llevarse la ropa protectora y lavarla en su casa posteriormente traigan alguna enfermedad o plaga que pueda ser dañina en las diversas actividades del cultivo de hongos. El lavado y desinfectado de manos son necesarios para romper la cadena de transmisión de microbios, por lo tanto se ha instaurado que cada vez que cambian de actividad ingresen a trabajar en un invernadero: después de cosechar los hongos contaminados, durante la actividad de siembra, previo a la cosecha de los cuerpos fructíferos, previo a la selección, limpieza y empaque de los carpóforos; deben lavarse y desinfectarse las manos. 3. Instalaciones sanitarias y lavamanos Las instalaciones sanitarias se componen de inodoros, lavamanos, papel higiénico, toallas de papel para secado de las manos, jabón líquido con desinfectante y botes de basura con tapadera accionada con pedal. En los lavamanos localizados en el área de siembra y empaque hay jabón con desinfectante y toallas de papel. Esto para que el personal se lave y desinfecte las manos, de esa manera se evita que lleven enfermedades al área de siembra, a los invernaderos donde hay cuerpos fructíferos que serán cosechados o al área de empaque donde está el producto que será seleccionado y posteriormente distribuido. 4. Limpieza y sanitización de la planta Las diversas áreas de la planta, así como el equipo y utensilios utilizados en las múltiples actividades que se desarrollan durante el cultivo de Pleurotus, se limpian o lavan con detergentes apropiados para empresas de alimentos, posteriormente se utilizan desinfectantes tales como hipoclorito de sodio entre 20

1 Sistema: regulaciones, normas, procedimientos, métodos y rutinas de trabajo que dentro del proceso de producción del cultivo de hongos contribuyen al cuidado durante el cultivo, cosecha, empaque y distribución del producto.

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y 200 ppm, según sea lo que se necesite desinfectar, y ácido peracético (Beber y Poppit 2002, LaBorde 2001, Villagrán de Batres 2001). 5. Control de plagas El control de plagas es realizado en dos situaciones diferentes: a) El control de plagas en el cultivo. En Guatemala se ha identificado que generalmente las plagas

causadas por insectos o moscas son de la familia Sciaridae y género Corynoptera; las enfermedades comunes son causadas por bacterias Pseudomonas aeruginosa y mohos Trichoderma spp. Para el control de los mosquitos, se han tratado de cerrar todos los orificios de los invernaderos con el fin de evitar el ingreso de estos insectos que en la mayoría de los casos son los responsables de la transmisión de plagas y enfermedades. En el control de enfermedades bacterianas, los invernaderos se lavan y desinfectan antes de ser cargados con las bolsas que contienen el sustrato recién inoculado, dos semanas después se vuelve a lavar y desinfectar el piso del respectivo invernadero. Durante la época de cosecha, se lava y desinfecta el piso de los invernaderos una vez a la semana; esto ha ayudado a la baja incidencia de enfermedades bacterianas. Análisis microbiológicos realizados de los cuerpos fructíferos previo a la introducción de este sistema, demostraron la presencia en los carpóforos de bacterias tales como: Aeromonas hydrophila, Escherichia coli, Enterobacter sakazakii (45,000 UFC) y P. aeruginosa (9000 UFC). Después de la introducción de BPMj se realizaron análisis microbiológicos a los cuerpos fructíferos; los resultados obtenidos fueron: Recuento de coliformes totales <10 UFC/g; Recuento de coliformes fecales <10 UFC/g; Escherichia coli ausente y Streptococcus fecales ausente. Esto concuerda con la baja incidencia de enfermedades bacterianas (P. aeruginosa) en los cuerpos fructíferos que se encuentran en los invernaderos durante la cosecha.

b) Control de plagas en los alrededores de la planta. Se refiere a plagas como insectos (cucarachas, moscas), roedores, pájaros y reptiles; para ello se colocan cortinas plásticas en áreas donde hay circulación de personal donde muchas veces se necesita que las puertas estén abiertas. Uso de trampas con rodenticida en diferentes lugares, especialmente fuera de la planta para evitar que ingresen roedores. Y para prevenir que los pájaros visiten la planta se barre, así las semillas de trigo que lleva la paja no quedan esparcidas sobre el piso. El uso de plaguicidas debe de ser controlado por una persona responsable para evitar que entren en contacto con los cuerpos fructíferos y lleguen a causar contaminación química al producto para la venta. Así como todos los recipientes que contienen plaguicidas deben estar identificados y de preferencia en su envase original. Se almacenan en un área donde se indica que existe peligro.

6. Transporte para la distribución de los cuerpos fructíferos El transporte que se utiliza para la distribución de los cuerpos fructíferos debe estar limpio y desinfectado; la carrocería es cerrada y en caso de que el tiempo que transcurre entre la planta y el centro de recepción sea largo (más de dos horas) es necesario que vaya refrigerado (7ºC) para evitar que el producto entre en proceso de descomposición (Departament of Food Science, Penn State University y The American Mushroom Institute 2000, LaBorde 2003). En la Planta Productora de Hongos “Ocox” se tiene también una persona responsable de verificar la limpieza y desinfección del transporte; antes de introducir el producto que será distribuido, comprueba que las condiciones de la carrocería estén aptas para evitar la contaminación microbiológica o química de los carpóforos.

7. Capacitación de los trabajadores, supervisores y gerentes de la planta La capacitación se aplica desde el gerente de la planta. Es necesario que se comprenda la importancia de implementar el sistema BPMj para que las inversiones necesarias se realicen adecuadamente. El supervisor que permanece en la planta se encarga de ver o inspeccionar que los métodos de limpieza y desinfección en todas las áreas (mesas, pisos, paredes, techos, utensilios, equipos, etc.) se cumplan y se realicen con la frecuencia instaurada. Luego los operarios deben comprender el por qué se lleva a cabo el establecimiento de BPMj en la planta de cultivo de hongos para poder adaptarse al sistema. Aquí se tocan temas como las fuentes de contaminación (microbiológicas, químicas y físicas); salud; buenas prácticas de

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higiene y hábitos que deben tener los trabajadores; los pasos para realizar una limpieza y desinfección de las instalaciones (área de siembra, invernaderos o cuartos de fructificación, área de empaque, servicios sanitarios, etc.), del equipo, y utensilios necesarios en una planta de cultivo de hongos tanto para el área de cultivo como para el área de empaque. También se comenta sobre control de plagas, que cubre lo que es el manejo integrado de plagas (cerrar agujeros, no acumular basura, evitar que se formen charcos cerca de la planta, no permitir la acumulación de chatarra, llantas viejas, etc.), así como el uso de plaguicidas y su almacenamiento. 8. Programa de inocuidad de alimentos Este programa consta de:

a) Seguridad interna: se nombra a una persona responsable de la inocuidad de los cuerpos fructíferos; existe personal que se encarga de velar por la calidad del agua, limpieza y sanitización de las diversas instalaciones de la planta (área de siembra, invernaderos, área de empaque, servicios sanitarios), transporte y control de plagas. También se tiene relación con laboratorios de análisis que puedan proporcionar asistencia en investigaciones microbiológicas y químicas.

b) Seguridad externa: la planta está cercada perimetralmente y no se permite el ingreso de personal no autorizado; así como los vehículos deben quedar a una distancia adecuada para que no perjudiquen las instalaciones.

c) Seguridad en la línea de producción: se lleva un inventario exacto de la cantidad de producto terminado. El producto devuelto no ingresa en las instalaciones de la planta para evitar que introduzca enfermedades.

d) Registros: son documentos que demuestran que se han realizado los pasos adecuados para disminuir los peligros de contaminación; de esta manera se llevan registros sobre cloración de agua, limpieza y desinfección del área de siembra, de invernaderos y planta de empaque; registros sobre control de plagas, limpieza y desinfección de canastas, mesas, etcétera.

El sistema o guía de prevención BPMj intenta evitar la contaminación microbiológica, química y física durante el cultivo, cosecha, empaque, almacenamiento y distribución de cuerpos fructíferos frescos; no debe considerarse como un control de plagas. Los objetivos de la Planta Productora de Hongos Comestibles “Ocox” en la implementación de BPMj son:

a) Proteger al consumidor de transmisión de enfermedades causadas por microbios, sustancias químicas y/o físicas, otorgándole la garantía de inocuidad de los cuerpos fructíferos que compra.

b) Fomentar la confianza en el mercado interno de la calidad de los hongos que se consumen. c) Incrementar la disponibilidad de alimentos inocuos en Guatemala.

Las ventajas de implementar este sistema son: • Baja incidencia en la contaminación del sustrato (paja de trigo y pulpa de café) por Trichoderma spp. • Poca contaminación en los cuerpos fructíferos por bacterias como P. aeruginosa. • Alta producción de cuerpos fructíferos por la baja incidencia de plagas y enfermedades. • Bajo uso de plaguicidas. • Ambiente libre de productos químicos (plaguicidas) en la planta, que incide en la salud y bienestar de

los trabajadores y en la baja contaminación ambiental. • Los trabajadores, por estar capacitados en manejo higiénico, comparten la información con su familia. • Producto de calidad e inocuo para los consumidores. • Satisfacción de los clientes.

AGRADECIMIENTOS La autora agradece al personal de la Planta Productora de Hongos Comestibles “Ocox” la cooperación en la implementación de BPMj, especialmente a Rosy de León, Juan López, Desiderio Quel, Jeremías Tec y

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Alfredo Chancho. Al Dr. Edin Orozco por la identificación de Trichoderma spp A la M.Sc. Lilian Villagrán de Batres por introducir a la autora en las Buenas Prácticas de Manufactura. A Pedro Liska, químico, por la lectura, comentarios y apoyo sobre el trabajo escrito y práctico de BPMj en el proceso del cultivo de hongos comestibles.

REFERENCIAS

Beber, D.M. and J. Poppit. 2002. The safe and proper use of disinfectants and sanitizers of mushroom farms. Penn State College of Agricultural Science and American Mushroom Institut 20p.

Bran, M., O. Morales, R. Flores, R. Cáceres, D. Alarcón, E. Rodríguez y J. Salazar. 2003. Hongos comestibles de Guatemala: diversidad, cultivo y nomenclatura vernácula. Simposio Técnico. Proyectos de Investigación DIGI. Universidad de San Carlos de Guatemala.

Bran, M., O. Morales, R. Cáceres, R. Flores, N. Meza, H. Arriola, J. Salazar, E. Rodríguez. 2004. Hongos comestibles de Guatemala: diversidad, cultivo y nomenclatura vernácula (Fase III). Simposio Técnico. Proyectos de Investigación DIGI. Universidad de San Carlos de Guatemala.

Bran, M.C., O. Morales, R. Cáceres, R. Flores, C. Andrade, A. Quezada, C. Carranza, D. Alarcón, E. Rodríguez y J. Ariza. 2005. Hongos comestibles de Guatemala: diversidad, cultivo y nomenclatura vernácula (Fase IV). Industria y Alimentos 7(28):46-53

De León, R; G. Guzmán y D. Martínez-Carrera. 1988. Planta productora de hongos comestibles (Pleurotus ostreatus) en Guatemala. Rev. Mex. Mic. 4:297-301

De León, R. 2002. Cultivation of edible and medicinal mushrooms in Guatemala, Central America. Micol. Apl. Int. 15(1):31-35

Departament of Food Science, Penn State University y The American Mushroom Institute. 2000. Good management practices for safe growing, harvesting and packeng of fresh mushrooms. 19p.

LaBorde, L. 2001. Sanitation: The key to producing safe mushroom products. Mushroom News. 49(9):8-18 LaBorde, L. 2003. The mushroom farm food safety and security self-assessment. Mushroom News. 51(9):9-14 Villagrán de Batres, L. 2001. Guía de buenas prácticas de manufactura para plantas empacadoras de vegetales

frescos. Ed. Print Studio. Guatemala. 45p.

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5.1 EL GÉNERO PLEUROTUS Y SU CAPACIDAD DE CRECER EN MEDIOS DE CULTIVO Y SUELO CON DIFERENTES CONCENTRACIONES DE PETRÓLEO

Ronald Ferrera Cerrato1, María Encarnación Lara Hernández1 y José E. Sánchez Vázquez2

1Área de Microbiología, Colegio de Postgraduados, Carr. México-Texcoco km 35.5, Montecillo Edo. de México. C.P. 56230. <ronaldfc@colpos.mx>.

2Departamento de Biotecnología Ambiental. ECOSUR. Apdo. Postal 36. Tapachula, Chiapas.30700

RESUMEN

El petróleo en México constituye una de las principales fuentes de energía y de ingresos. Las fugas y/o derrames durante su producción, manejo y utilización ocasionan contaminación ambiental. La biorremediación es una tecnología que promueve la recuperación de zonas contaminadas mediante la utilización de microorganismos, figurando los hongos como uno de los grupos microbianos más importantes; dentro de éstos, por su capacidad enzimática, el género Pleurotus. Debido a ello, en el presente trabajo se probó el potencial de ocho cepas P. ostreatus y nueve P. djamor de crecer en medios de cultivo y suelo adicionados con petróleo crudo ligero. Las diecisiete cepas expresaron su crecimiento micelial en los medios de cultivo; con las dos mejores (CA y SK), que correspondieron a P. ostreatus, se preparó un inoculante de manera tradicional. El efecto de éste fue evaluado en suelos contaminados, adicionando 15% de la paja inoculada en macetas con suelo sometido a 0, 25,000 y 45,000 mg/l de petróleo crudo. Las cepas tuvieron la capacidad de formar cuerpos fructíferos a 25,000 mg/l. Lo anterior es interesante y abre la perspectiva de que los desechos del proceso de producción de este hongo puedan emplearse como inóculo para la recuperación de suelos en las zonas contaminadas con petróleo. Palabras clave: Pleurotus ostreatus, biorremediación, hidrocarburos.

INTRODUCCIÓN

El petróleo constituye una de las principales fuentes de energía y de ingresos. Su composición química depende de su origen geológico y geográfico. El color varía de amarillo-parduzco a negro y su viscosidad puede ser desde semejante al agua hasta casi sólida. Cuando la gravedad específica del petróleo es cercana a uno se denomina petróleo «pesado», mientras que los petróleos ligeros poseen un porcentaje elevado de fracciones de bajo punto de ebullición (Atlas y Bartha 1973). Las fugas y/o derrames de petróleo durante su producción, manejo y utilización ocasionan contaminación tanto en las zonas productoras como en las consumidoras, en deterioro de la vegetación, los microorganismos y los animales (Alcalde et al. 2002, Pemex 1986, Baldrian et al. 2000). La penetración del petróleo en el subsuelo está determinada por su viscosidad y, generalmente, es retenido en el horizonte superficial del suelo en donde se separa en tres fases: la volátil, que consta de los primeros cuatro n-alcanos, se fotooxida volatilizándose en la atmósfera. La fracción disuelta (compuestos de 5 a 17 carbonos) se difunde en la solución del suelo a través del agua presente; mientras que la fase sólida, integrada por los hidrocarburos de más de 18 carbonos, se adhiere o adsorbe en la matriz del suelo (Kesley et al. 1997, Dorn et al. 1998). Estos últimos son los que poseen capacidad tóxica y carcinogénica. Por su capacidad de adhesión y sorción de la materia orgánica constituyen el mayor problema potencial en suelos (Li et al. 1997), los microorganismos y el hombre (Baldrían et al. 2000). La vida media del petróleo en un suelo depende de las características de este último: proporción de materia orgánica y arcilla, actividad microbiana, temperatura, oxígeno, fotooxidación y actividad enzimática; y del peso molecular del petróleo, puede fluctuar desde unas cuantas semanas hasta más de diez años. Un suelo agrícola es considerado contaminado si existe más de 1,000 mg/kg

de hidrocarburos totales del petróleo, 0.08 mg/kg

de benzo(a)pireno (Profepa 2000) y 1 mg/kg

de

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hidrocarburos aromáticos policíclicos (MENVIQ 1993); dicho suelo puede presentar alteraciones de sus propiedades físicas, químicas y biológicas (Rivera 2001). Existen técnicas o tecnologías de limpieza tendientes a remediar la problemática mediante la destrucción o modificación de materiales contaminados (Seoánez et al. 1999). Por su naturaleza pueden ser fisicoquímicas o biológicas, y en función del lugar donde se realice la remediación estas tecnologías se agrupan en tres tipos: in situ, on site y ex situ (Profepa 2000). La biorremediación es una alternativa biológica que puede realizarse in situ, on site y ex situ e involucra el uso de microorganismos para eliminar contaminantes orgánicos del suelo. Los microorganismos alteran y destruyen las moléculas hidrocarbonadas en diversos metabolitos llegando, incluso, a derivarlos en dióxido de carbono, iones minerales y agua: compuestos inocuos para el ambiente (Cerniglia 1992, Pothuluri y Cerniglia 1994). Las bacterias y los hongos son dos de los principales grupos frecuentemente involucrados en la oxidación y consecuente mineralización de los hidrocarburos aromáticos policíclicos. El hongo Pleurotus ostreatus constituye una alternativa biológica, ya que posee enzimas ligninolíticas extracelulares tales como lacasa y peroxidasa dependiente del manganeso. En la naturaleza, estas enzimas atacan la lignina, y debido a su baja especificidad tales enzimas ligninolíticas pueden actuar sobre moléculas estructuralmente similares a la lignina, incluyendo compuestos orgánicos halogenados e hidrocarburos aromáticos policíclicos (Baldrian et al. 2000, Martens et al. 1996, Thurston 1994). Por ello, se han realizado pruebas en laboratorio que demuestran la capacidad de P. ostreatus para degradar varios hidrocarburos aromáticos policíclicos dispuestos tanto en cultivos líquidos (Bezalel et al. 1996, Sack et al. 1997) como en sustratos lignocelulolíticos (Wolter et al. 1997). Este hongo posee una alta habilidad saprofítica competitiva sobre la microbiota presente en suelos lignocelulolíticos (Martens y Zadrazil 1998) y es capaz de crecer y producir enzimas ligninolíticas en el suelo (Novotny et al. 1999), las cuales pueden favorecer la mineralización de los hidrocarburos en los suelos contaminados. Debido a ello, en el presente trabajo se probó el potencial de ocho cepas de P. ostreatus y nueve de P. djamor de crecer en medios de cultivo y suelo contaminados con petróleo.

MATERIALES Y MÉTODOS

El presente estudio forma parte de la línea de biorremediación de hidrocarburos desarrollada en el Área de Microbiología del Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo, y fue planteado con la finalidad de evaluar la capacidad de nueve cepas de P. djamor y ocho de P. ostreatus de crecer en medios y suelos suplementados con una mezcla de petróleo crudo ligero; constó de una fase de laboratorio y otra de invernadero. La mezcla de petróleo empleada se obtuvo de varios pozos de Petróleos Mexicanos y fue proporcionada por el Instituto Mexicano del Petróleo (IMP). Las cepas de P. djamor y P. ostreatus forman parte de las colecciones de Ecosur y del Área de Microbiología, respectivamente. Primeramente se evaluó el comportamiento de nueve cepas de P. djamor (ECS-0122, ECS-0126, ECS-0127, ECS-0129, ECS-0130, ECS-0135, ECS-0144, ECS-0150, ECS-0151) en medio mineral adicionado con petróleo crudo ligero estéril como fuente de carbono en tres diferentes formas y de manera independiente: disperso total o parcialmente en la superficie y embebido en trozos de papel filtro. En los dos primeros casos, un mililitro del petróleo crudo se depositó y dispersó con una varilla de vidrio en la superficie del medio en toda la caja, o en parte de ella (para visualizar el crecimiento del hongo se dejó libre un cuadro de aproximadamente 1 cm2 por punto cardinal) (Figura 1d). En el caso del petróleo adicionado en el papel filtro, se emplearon rectángulos de 25 x 10 mm que fueron embebidos y esterilizados en el petróleo crudo (18 minutos a 1.05 kg/cm2 de presión). Uno de estos trozos fue colocado en cada punto cardinal de la parte media de la caja con medio mineral. Una vez dispuesta la fuente de carbono, un disco de 5 mm de diámetro con la cepa respectiva de P. djamor, fue colocado en el

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centro de la caja de Petri. Para el caso de las cepas de P. ostreatus (A, C, CA, F, FJ, P, SJ y SK), únicamente se incluyó el efecto del petróleo adicionado superficialmente en la caja de Petri con medio mineral. Como testigo en ambos casos se usó el medio papa dextrosa agar (PDA). Diariamente se midió el crecimiento radial de las cepas fúngicas. En cada caso, se emplearon tres repeticiones y los experimentos fueron analizados como factoriales completamente al azar; los factores analizados fueron el petróleo crudo ligero (con y sin) y las cepas involucradas. El crecimiento radial se midió en centímetros y fue extrapolado a porcentaje de crecimiento con respecto al radio total de la caja. El experimento de invernadero evaluó el comportamiento de P. ostreatus en suelo contaminado con 0, 25,000 y 45,000 mg/l de petróleo crudo ligero. Se seleccionó la cepa más prometedora y con ella se preparó, de la manera tradicional, un inóculo primario (Zadrazil 1978) en semilla de trigo (figura 3a). Una vez colonizadas, las semillas de trigo se emplearon para inocular en condiciones asépticas paja de avena previamente esterilizada; cuando la paja estuvo invadida con el micelio del hongo fue mezclada con el suelo previamente contaminado con el hidrocarburo en razón de 15% (v/v).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El crecimiento de las cepas probadas varió en función del medio y del tiempo transcurrido. En el caso de P. djamor, donde se probó el efecto de dos formas de agregar el petróleo crudo al medio, se detectó que por facilidad de manejo el petróleo adicionado totalmente a la superficie fue el más adecuado. Cabe señalar que en algunas cepas el micelio fue más profuso en los tratamientos que emplearon papel filtro embebido con petróleo (Figuras 1a, 1b y 1c). En cuanto al efecto sobre la velocidad de crecimiento, cuando el petróleo fue colocado en la totalidad de la superficie del medio mineral el crecimiento de las cepas fue menor que el que estas presentaron en el medio papa dextrosa agar (PDA), empleado como testigo (Figura 2a y 2b); dentro de las cepas de P. djamor, la ECS-151 fue la más sobresaliente (80% de crecimiento respecto a 100% que representa el total del radio de la caja de Petri), y su comportamiento se consideró estadísticamente similar al obtenido por la cepa de esta especie P. djamor en medio PDA a los 15 días después de su siembra. Las cepas que le precedieron fueron ECS-150 y ECS-122 con 3.2 y 3.0 cm, respectivamente (Figura 2a). En el caso de las cepas de P. ostreatus, evaluadas únicamente en el medio adicionado en la totalidad de la superficie con el petróleo crudo ligero, se detectó que las cepas más sobresalientes fueron CA y SK, mismas que mostraron 93% y 91% de crecimiento con respecto al crecimiento radial total de la caja de Petri. Cabe resaltar que incluso el crecimiento de la cepa CA fue mejor con petróleo crudo ligero como fuente de carbono que sin él (Figura 2b), situación que indicó la capacidad de esta cepas de crecer sobre el petróleo crudo ligero. En la fase de invernadero se encontró que la cepa CA de P. ostreatus formó cuerpos fructíferos tanto en el testigo como en el suelo contaminado con 25,000 mg/l de petróleo crudo ligero (Figuras 3c-3d), pero no en 45,000 mg/l. Cabe señalar que los cuerpos fructíferos de P. ostreatus producidos en el suelo contaminado con petróleo fueron de color café oscuro (Figuras 3c y 3d), en comparación con la coloración gris claro típica de P. ostreatus (Figura 3b). Esto coincide de manera indirecta con lo señalado por Moeder y colaboradores (2005), quienes encontraron que P. ostreatus fue capaz de remover los contaminantes hidrocarbonados presentes en un suelo contaminado transfiriéndolos a sus cuerpos fructíferos. Varios autores mencionan que la capacidad de P. ostreatus de actuar como biodegradador de hidrocarburos está dada por la actividad de su enzima lacasa, sobre todo al inicio del proceso de degradación (Alcalde et al. 2002, Hestbjerg et al. 2003).

188

Fig. 1. Crecimiento de P. djamor en medio mineral adicionado con petróleo crudo ligero como fuente de carbono. Empleo de papel filtro estéril embebido en petróleo crudo ligero (a, b y c), y sobre petróleo disperso en la superficie del medio mineral (d). Fig. 2. Crecimiento de Pleurotus djamor (a) y P. ostreatus (b) en medio mineral adicionado con petróleo crudo ligero como fuente de carbono (HC), en contraste con el obtenido en PDA, empleado como testigo (T). 3DDS, 9DDS y 15 DDS: 3, 6 y 9 días después de la siembra.

0102030405060708090

100

122H

C

126H

C

127H

C

130H

C

135H

C

144H

C

150H

C

151H

C

122-

T

126-

T

127-

T

130-

T

135-

T

144-

T

150-

T

151-

T

Tratamientos

Cre

cim

ient

o (%

)

3DDS 9DDS 15DDS

0102030405060708090

100

A-H

C

C-H

C

CA-

HC

F-H

C

FJ-H

C

P-H

C

SK-H

C

SJ-H

C

A-T

C-T

CA-

T

F-T

FJ-T P-T

SK-

T

SJ-T

Tratamientos

Cre

cim

ient

o (%

)

3DDS 9DDS 15DDS

a b

c d

EC

189

Fig. 3. Crecimiento de P. ostreatus en suelo contaminado con petróleo crudo ligero. a) Inoculante de P. ostreatus en semilla de trigo. b, c y d) Cuerpos fructíferos de P. ostreatus creciendo en suelo con 0 (b) y 25,000 mg/l de petróleo crudo ligero (c y d); estos últimos mostraron una coloración café oscuro, en contraste con el típico color gris claro del testigo. Los resultados son bastante importantes desde el punto de vista biotecnológico, ya que los desechos de producción de P. ostreatus se generan en volúmenes considerables en el país y pueden adquirir un valor agregado al ser canalizados al uso en la biorremediación de suelos contaminados con hidrocarburos.

AGRADECIMIENTOS

Agradecemos la asistencia técnica del C. Juan Carlos Escobar Meza en el trabajo de invernadero. El presente trabajo forma parte del Proyecto Semarnat-Conacyt Clave 2002-C01-0023.

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a b

c d

190

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5.2 EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA DE PLEUROTUS OSTREATUS EN PRESENCIA DE BIFENILOS POLICLORADOS

Martha Gayosso Canales1

Fernando Esparza García2, Elvira Ríos Leal1 y Refugio Rodríguez Vázquez1 1Centro de Investigación y Estudios Avanzados del IPN, Av. Instituto Politécnico Nacional 2508, San Pedro Zacatenco,

Deleg. Gustavo A. Madero 07360 México, D. F. 2Centro de Investigación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad Autónoma del estado de Hidalgo.

Av. Universitaria km 1. Rancho Universitario, C. P. 43600. Tulancingo, Hgo. <gayossoc@yahoo.com.mx>, <erios@cinvestav.mx>, <fesparza@cinvestav.mx>, <rrodrig@cinvestav.mx>

RESUMEN

Se evaluó el efecto de los bifenilos policlorados (BPC) sobre la actividad enzimática de Pleurotus ostreatus en cultivo líquido. Las actividades manganeso peroxidasa (MnP), lacasa (Lac) y versátil peroxidasa (VP) fueron cuantificadas por espectrofotometría. VP fue inducida 27 veces a los 12 días de cultivo, Lac 11.4 veces, y aunque MnP no registró inducción la actividad aumentó al adicionar CuSO4 (250 mg/l), bagazo de caña (2.5 g/l) y Tween 80 (3,500 mg/l); también la actividad VP fue mejorada con la adición de Tween 80 (13 mg/l) a pH 4, mientras que Lac fue mayor a pH 6 y 100 rpm. Palabras clave: versátil peroxidasa (VP), lacasa (Lac), manganeso peroxidasa (MnP), inducción.

INTRODUCCIÓN

Durante la década pasada se desarrolló un gran interés en el uso de los hongos de pudrición blanca (HPB) con propósitos de biorremediación, esto debido a sus sistemas enzimáticos ligninolíticos, que también degradan un amplio grupo de contaminantes ambientales. Aunque inicialmente la atención se centró en Phanerochaete chrysosporium, especies de otros géneros mostraron potencial para la biorremediación, por ejemplo Trametes, Bjerkandera y Pleurotus. Actualmente existe gran interés y preocupación pública por la persistencia en el ambiente de compuestos aromáticos clorados, que demandan la intervención científica y tecnológica para hallar métodos efectivos de eliminarlos. Se estima que diez millones de kilogramos de bifenilos policlorados persisten en el ambiente, mas no hay tecnologías de biorremediación de BPC disponibles. En México hay amplias áreas contaminadas con éstos y grandes cantidades de aceite gastado de transformador almacenadas, esperando un adecuado tratamiento de remediación y/o disposición (Rojas Avelizapa et al. 1999). Algunos microorganismos han demostrado ser eficientes en la degradación de BPC, entre ellos los HPB, que han probado ser capaces de transformar o mineralizar un grupo amplio de contaminantes donde, en la mayoría de los casos, están implicadas las enzimas ligninolíticas. Otro aspecto importante que favorece la aplicación del género Pleurotus en sistemas de biorremediación es que las lacasas de T. versicolor y P. ostreatus catalizan la degradación de bifenilos policlorados hidroxilados, los cuales son metabolitos tóxicos de los BPC (Keum y Li 2004). Sin embargo, poco se conoce acerca del efecto de P. ostreatus en la degradación de BPC y de cómo afectan las condiciones del cultivo, como son la relación carbono/nitrógeno (C/N) y la adición de surfactantes al medio para mejorar la disponibilidad de estos compuestos. Tampoco se sabe cómo es afectado el perfil enzimático en presencia de BPC. El género Pleurotus comprende especies de hongos con aplicaciones potenciales en biorremediación, no obstante la mayoría de estudios han sido efectuados en condiciones de laboratorio. Es necesario más trabajo en este campo antes de que una tecnología práctica pueda ser desarrollada. El sistema ligninolítico de este grupo de hongos está compuesto por enzimas oxidativas no específicas; las sobresalientes capacidades de MnP, Lac y VP, hacen a estas enzimas interesantes para su aplicación en la biorremediación, además de que pueden ser usadas de manera segura en muchas condiciones (Cohen et al.

191

2002a). Por lo anterior el objetivo de este estudio fue determinar si los bifenilos policlorados inducen la producción enzimática de P. ostreatus en cultivo líquido y verificar si ocurre la degradación de los bifenilos.

MATERIALES Y MÉTODOS

Material biológico Para este estudio se usó la cepa de Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kummer, ATCC 38540, resembrada en agar papa dextrosa (PDA) (Difco, Detroit, MI, USA). Condiciones de cultivo Cuarenta mililitros de medio de cultivo constituido por 5 g de dextrosa, 5 g de extracto de levadura por litro de medio contenidos en matraces Erlenmeyer de 125 ml (Guillén Navarro et al. 1998), fueron inoculados con 1 ml de una solución acuosa de micelio de P. ostreatus (obtenido al mezclar micelio crecido en agar PDA en caja Petri de 4 cm de diámetro con 15 ml de agua estéril), luego los matraces fueron incubados a 28ºC por 20 días en un incubador orbital. Diseño experimental Para probar el efecto de las diferentes condiciones de cultivo se utilizó un diseño factorial fraccionado 2

7-3

(Montgomery 2003), mediante 16 tratamientos con BPC emulsionados en Tween 80, siete factores a dos niveles de variación (tabla 1), con tres repeticiones c/u y dos controles: uno abiótico (esterilizado al momento de adicionar los BPC) y otro sin BPC, emulsionados en el surfactante; en ambos casos se hicieron dos repeticiones para cada tratamiento.

Tabla 1. Factores de variación Nivel Factor

Bajo (-) Alto (+) CuSO

4 (mg/l)* 150 250

MnSO4 (mg/l) 50 200

Paja de trigo (g/l) 0 2.5 Bagazo de caña (g/l) 0 2.5 pH 4 6 Velocidad de agitación (rpm) 100 200 ***Tween 80 (mg/l) 13 3,500

* 150 y 250 mg/l CuSO4 equivalen a 940 y 1,566 µM respectivamente.

** 50 y 250 mg/l MnSO4

*** El Tween 80 únicamente fue añadido en los tratamientos con BPC. equivalen a 330 y 1,323 µM respectivamente.

Después de siete días de incubación (asignados como día cero para los análisis) fueron adicionados al caldo de cultivo, bajo condiciones estériles, los BPC (mezcla de aceites de transformador donado por la empresa DEBISA) emulsionados en Tween 80.

192

Actividad Enzimática Actividad lacasa Se tomaron 800 µl del extracto enzimático en tubos de ensayo y se adicionaron a cada tubo 100 µl de 2,2 azinobis, 3 etil-benzotiazolina-6-sulfonato (ABTS) 0.5 mM y 100 µl de una solución amortiguadora de acetato de sodio pH 4.5; utilizando como blanco agua desionizada en lugar de ABTS. Finalmente, se leyó la absorción a 436 nm (ε

436 29,300 1 mol-1 cm-1). Una unidad de lacasa es definida como un micromol de

ABTS oxidado por minuto (Tinoco et al. 2001). Actividad manganeso peroxidasa En un tubo de ensayo de 4 ml de capacidad se hicieron reaccionar 800 µl de la solución reguladora 50 mM de malonatos con 100 µl de sulfato de manganeso (MnSO4) 1 mM, 100 µl del extracto y 5 µl de H2O2

20 mM. Se monitoreó el cambio de absorción a 270 nm (ε

270 11,590 l mol-1 cm-1) (Wariishi et al. 1992).

Actividad versátil peroxidasa La actividad VP se midió por la formación del complejo Mn+3 -tartrato (ε

238 6,500 mol-1 cm-1) durante la

oxidación de 0.1 mM Mn+2 (como MnSO4) en 100 mM de solución reguladora de tartrato de sodio, pH 5,

en presencia de 0.1 mM de H2O2 (Rodríguez et al. 2004).

Determinación de la proteína total Se prepararon soluciones de albúmina de suero bovino a 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 50 y 60 ml/l en NaCl 0.15 M. Para preparar el reactivo de proteína, 100 mg de azul brillante de Coomassie G-250 fueron disueltos en 50 ml de etanol a 95%, en esta solución se adicionaron 100 ml de ácido fosfórico a 85% (P/V), y la solución resultante fue llevada a un volumen final de 1 litro. Cuantificación de la proteína: 0.1 ml de sobrenandante del caldo de cultivo fue colocado en un tubo de ensayo de 12 x 100 mm, luego se añadió 1 ml de reactivo de proteína y el contenido fue mezclado en un agitador, se midió la absorbancia a 595 nm después de 2 minutos y antes de 1 hora (Bradford 1976). Más tarde se determinó la actividad enzimática específica (U/mg de proteína). Análisis de los datos A los datos obtenidos se les hizo un análisis de varianza (GLM), un análisis de regresión (REG) y una separación de medias por diferencia mínima significativa, con el paquete estadístico SAS 8.0.

RESULTADOS

En general, la actividad enzimática de los tratamientos con BPC fue afectada por las condiciones de cultivo (P ≤ 0.05). Así la actividad VP fue alterada por la adición de surfactante y el pH, siendo favorables la concentración de 13 mg/l de Tween 80 y el pH 4. Mientras que en ausencia de BPC, únicamente fue afectada por la velocidad de agitación mostrando efecto positivo la velocidad de 100 rpm. Además, bajo ciertas condiciones de cultivo se observó un incremento sustancial de la actividad VP ocasionada por la presencia de BPC en el medio de cultivo; la tabla 2 muestra los tratamientos en los que se presentó la inducción. En la tabla 3 se presentan las condiciones de cultivo para los tratamientos que manifestaron inducción de la actividad. Aunque no se observó una tendencia específica bajo las condiciones en las que se hizo el estudio, la inducción predominó cuando la concentración de Tween 80 fue 13 mg/l y no hubo paja de trigo en el caldo de cultivo.

193

Es de destacar que el incremento mayor fue conseguido cuando se aplicaron los niveles bajos de todas las condiciones de cultivo. Para considerar el incremento se seleccionaron los procesos que registraron más de cinco veces la actividad enzimática de los tratamientos sin BPC-Tween 80. Tabla 2. Inducción de la actividad específica de la VP de Pleurotus ostreatus en cultivo líquido con diversos tiempos de incubación

Tiempo de incubación (días)

Tratamiento Actividad específica con BPC (U/mg)

Actividad específica sin BPC (U/mg)

Incremento (veces)

4 15 22.97 3.209 7.16 1 27.08 ND 27.08 12

12 19.88 ND 19.88 10 3.24 ND 3.24 16

3 7.81 0.96 8.13 20 9 9.64 ND 9.64

Nota: ND = no detectables.

Tabla 3. Condiciones de cultivo de los tratamientos que mostraron inducción de la actividad de VP de Pleurotus ostreatus en cultivo líquido

CONDICIONES DE CULTIVO

Incubación (días)

Tratamiento

CuSO4

(mgl-1

)

MnSO4

(mgl-1

)

Paja de

trigo (mgl

-

1)

Bagazo de caña (mgl

-1)

pH rpm Tween 80

(mgl-1

)

4 15 50 200 2,500 2,500 4 200 13 1 50 50 0 0 4 100 13 12

12 150 200 0 2,500 4 100 13 10 150 50 0 2,500 6 200 13 16

3 50 200 0 0 6 200 13 20 9 50 50 0 2,500 4 200 3,500

Por otra parte, los factores que favorecieron la actividad MnP cuando los BPC estuvieron presentes fueron CuSO4

(1566 µM), bagazo de caña y el surfactante (3,500 ppm); en tanto que en ausencia del contaminante el único factor que influyó fue el tiempo de incubación, registrando la actividad mayor a los 20 días (P ≤ 0.05). Al comparar las actividades de los tratamientos con y sin BPC no se observó una inducción de la actividad MnP mayor a cinco veces, sin embargo el mejor tratamiento fue el 16 con 1.28 veces de inducción. Finalmente, la actividad Lac en presencia de BPC fue alterada por la velocidad de agitación, el pH y el tiempo de incubación, registrando un efecto positivo a pH 6, 100 rpm y 20 días de incubación; en tanto que en ausencia de éstos la actividad enzimática fue mayor en presencia de paja de trigo y bagazo de caña a 12 y 20 días de incubación. Asimismo, cabe señalar que la presencia de los BPC-Tween 80 provocó un efecto inductor en la actividad lacasa de algunos de los casos estudiados (tabla 4). En la tabla 5 se aprecian las condiciones de cultivo en las que se registró inducción de la producción de lacasa. En general se

194

observó que la actividad fue favorecida por la adición de Tween 80 en una concentración de 3,500 mg/l, por la presencia de paja de trigo, a 200 rpm y pH 6. Tabla 4. Inducción de la actividad específica de la lacasa de Pleurotus ostreatus en cultivo líquido con diversos tiempos de incubación

Tratamiento con BPC Tratamiento sin BPC

Incubación (días)

Tratamiento

Actividad específica U mg-

1 de proteína

Actividad específica

U mg-1

de proteína

Inducción (veces)

12 16 3.08 0.27 11.41 16 8.41 0.89 9.45 20

5 7.78 0.79 9.85 Tabla 5. Condiciones de cultivo de los tratamientos que mostraron inducción de la actividad lacasa de Pleurotus ostreatus en cultivo líquido

CONDICIONES DE CULTIVO Incubación (días)

Tratamiento

CuSO4

(mgl-1

)

MnSO4

(mgl-1

)

Paja de trigo

(mgl-1

)

Bagazo de caña (mgl

-1)

pH rpm Tween 80 (mgl

-

1)

12, 20 16 250 200 2,500 2,500 6 200 3,500 20 5 150 50 2,500 0 6 200 3,500

DISCUSIÓN

La presencia de Tween 80 mejora la solubilidad de los BPC en el caldo de cultivo haciéndolos biodisponibles, lo cual podría estar indirectamente estimulando la actividad VP, no obstante la concentración favorable del surfactante es la baja (13 mg/l); por otra parte, como ya es sabido, VP tiene una alta estabilidad con valores de pH entre 4 y 6 (Lú Chau et al. 2004); en este estudio se registra una mayor actividad a pH 4. Sin embargo, cuando no hay estrés por la presencia del contaminante la actividad enzimática solo es afectada por la tensión de oxígeno, requiriendo poca tensión. Además, VP se activó por la presencia de BPC, lo que fue confirmado al detectar una actividad enzimática mayor que en su ausencia a los 4, 12, 16 y 20 días de incubación, bajo diferentes condiciones de cultivo. La mayor inducción de la actividad VP se registró cuando estaban presentes las concentraciones bajas de Cu y Mn (940 y 330 µM, respectivamente), aunque no hay precedente del efecto del Cu sobre esta enzima, en relación con el Mn se sabe que este es innecesario para la producción de VP en P. ostreatus (Kamitsuji et al. 2005). No obstante se observó inducción de la actividad enzimática (19.88 veces) cuando la concentración de Mn fue 1,327 µM, bajo las condiciones de pH, agitación y concentación de surfactante adecuadas, además de la presencia de 2,500 mg/l de bagazo de caña; por el contrario, cuando el nivel de Mn fue bajo (330 µM), y en las mismas condiciones excepto que el pH era 6, la inducción se redujo a tan solo 3.24 veces. Esto sugiere que las interacciones entre la concentración de Mn, el bagazo de caña y el

195

pH afectan drásticamente la actividad VP. Asimismo el efecto de la concentración del surfactante es mínimo siempre y cuando se mantengan la concentración baja de Mn y la presencia de bagazo (tabla 3). También, la presencia de los BPC modifica el efecto de las condiciones de cultivo sobre la actividad de MnP, dado que en ausencia del tóxico la actividad solo se vio afectada por el tiempo de incubación, mientras que en su presencia hubo efecto en la concentración de Cu, de bagazo de caña y de Tween 80. Está documentado qué tipo de sustrato (madera, aserrín, paja) influye en la producción de esta enzima en Agaricus bisporus (Lankinen et al. 2005); según los resultados obtenidos, el bagazo de caña como cosustrato en cultivo líquido de P. ostreatus es mejor que la paja de trigo para incrementar la actividad MnP cuando hay BPC en el medio de cultivo. No obstante, aun siendo conocido que Mn+2

actúa como mediador, inductor y/o sustrato de MnP (Cohen et al. 2002b), no se halló diferencia significativa en la producción de esta enzima cuando se agregaron 330 y 1,323 µM de Mn+2

al medio de cultivo. Sin embargo, otros estudios solo detectan actividad de MnP en un medio de glucosa y extracto de levadura complementado con MnSO4

(270 µM) en cultivos sin contaminantes y actividad máxima después de 30 días (Kamitsuji et al. 2004). Los resultados obtenidos en cuanto al comportamiento de Lac son los esperados, pues se sabe que esta enzima tiene un pH óptimo que varía de 3 a 7 (Mayer y Staples 2002), en el presente estudio fue 6, además no requiere de una velocidad de agitación mayor de 100 rpm, pero la máxima producción de la enzima fue más tardía cuando hubo tóxico (20 días) que en ausencia de éste (12 días). Y en ausencia de los BPC se observó un efecto positivo de los cosustratos, probablemente ligado al balance C/N del medio de cultivo. A pesar de que Lac de P. ostreatus sufre un fuerte incremento de la actividad en cultivos suplementados con 150 µM de Cu (Palmieri et al. 2003), en este trabajo no se observó tal efecto aplicando dos niveles de Cu (0.9 y 1.6 mM), ello sugiere la interacción de varios factores que impactan en la respuesta. Además hubo inducción de la actividad de esta enzima en presencia de los BPC con 3,500 mg/l de Tween 80 y 200 rpm, lo que de ello se intuye es que estos dos factores están relacionados directamente con la biodisponibilidad del tóxico. De esta manera se puede entender que las actividades Lac y VP podrían estar relacionadas con la remoción de los BPC bajo las condiciones de cultivo analizadas que aquí se presentan.

AGRADECIMIENTOS

A la Universidad Autónoma del estado de Hidalgo a través del Centro de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos (Cicyta), al Programa de Mejoramiento del Profesorado (Promep) y a Conacyt por la beca otorgada para realizar estudios de doctorado a Martha Gayosso Canales.

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197

199

5.3 EL SUSTRATO DEGRADADO POR PLEUROTUS PULMONARIUS PARA LA DEGRADACION DEL INSECTICIDA ENDOSULFÁN

José E. Sánchez,1 Gabriela M. Orozco,2 Daniel Hernández Rodríguez,1 María G. Nieto1

y Facundo J. Márquez3

l El Colegio de la Frontera Sur, Apartado postal 36, Tapachula, Chiapas, México 2Facultad de Biotecnología, UNACH. Carr. Puerto Madero km 1.5, Tapachula, Chiapas,

3Centro de Investigación Científica y Educación Superior de Ensenada, carretera Tijuana-Ensenada km 107, Baja California, México

RESUMEN

Con el fin de conocer la capacidad del género Pleurotus para degradar el insecticida endosulfán, se estudió el crecimiento en medio sólido en presencia de dicho insecticida de diez cepas de este género. Todas las cepas estudiadas tuvieron la capacidad de crecer en presencia del insecticida, pero se presentó una reducción de la velocidad de crecimiento (tasa de extensión radial) variable según las cepas entre 16.7 y 47.2%. Se seleccionó P. pulmonarius ECS-0190 por su capacidad para degradar el insecticida. Esta cepa es capaz de reducir en 99.8% el contenido inicial de endosulfán de un sustrato contaminado al crecer y fructificar en él. En una hora de contacto, el extracto de capóforos y el sustrato degradado disminuyeron hasta 0.96 y 0.62% la concentración inicial (6 mg/l) de endosulfán en agua. Palabras clave: sustrato degradado de los hongos, biorremediación, tecnología fúngica, cultivo de hongos comestibles

INTRODUCCIÓN

Como parte final del proceso de producción de setas Pleurotus spp el sustrato remanente después de la colonización y cosecha de los hongos es desechado. Este subproducto es denominado Sustrato Degradado por Pleurotus (SDP), aunque también SDH, término empleado de manera general para referirse al subproducto orgánico generado por el cultivo de cualquier hongo comestible. Este material puede ser utilizado para relleno de suelos, en la preparación de compostas, como complemento en alimentación animal, entre varios otros usos. En la mayoría de los casos, sin embargo su aprovechamiento ha sido desestimado y no recibe ningún uso posterior (Batista et al. 2000, Rinker 2002, De León et al. 2004). Por esta razón, se buscan nuevas y mejores alternativas de aprovechamiento que hagan atractivo su reuso, recuperación o reciclaje. Entre estas alternativas se encuentra el aprovechamiento de la carga enzimática remanente del SDP para procesos de biorremediación (Martirani et al. 1996). Dicha alternativa resulta interesante, ya que podría contribuir a la restauración de suelos y efluentes contaminados con productos recalcitrantes, además es muy prometedora cuando se habla de setas, ya que el género Pleurotus representa un grupo de hongos comestibles que tiene la capacidad de degradar lignina. La actividad metabólica de las cepas que pertenecen a este género ha sido probada con resultados prometedores por la producción de enzimas y en la degradación de compuestos recalcitrantes (Bezalel et al. 1996, 1997; Guillén-Navarro et al. 1998). En México se utilizan 3.5 millones de toneladas de plaguicidas (INSP 2005), y el endosulfán es uno de los más utilizados, ya que ha sustituido a todos los organoclorados cuya venta está prohibida en el país por sus efectos adversos en la salud y el ambiente. Las ventas de este insecticida se comparan con las de paratión metílico, el cual mantiene el liderazgo de ganancias en muchos países del tercer mundo (La Jornada 2000). Solo en la costa del Golfo de México se aplicaron 41,755 kg de ingrediente activo de endosulfán, durante 1989-1990 (Benítez y Bárcenas 1996). El empleo de este insecticida organoclorado se encuentra autorizado en México para el control de la broca del café, también se usa contra algunas plagas de otros cultivos de importancia económica. El endosulfán contamina subproductos agrícolas (Benítez y Bárcenas 1996, Dhar et al. 2004) y el ambiente (Gunther y Jeppson 1975, Matsumura 1980, Kullman y Matsumura

200

1996). Se ha demostrado que este insecticida es degradado cuando Pleurotus ostreatus crece en un medio líquido que lo contiene (Escobar et al. 2002), y que existen varias cepas que son capaces de crecer tanto en medio líquido como en medio sólido con el insecticida presente. En contacto con un sustrato que contiene endosulfán, P. pulmonarius es capaz de crecer, degradar el insecticida y fructificar (Hernandez et al. 2006, Mendoza Orozco 2006). Por lo anterior, en el presente trabajo se estudió el crecimiento de varias cepas de este género en presencia del insecticida y se determinó la factibilidad técnica de usar el extracto de carpóforos y el SDP para degradarlo. Resultados de este tipo son de particular interés en la búsqueda de nuevas formas de descontaminar efluentes y sustratos contaminados, y de dar mayor utilidad a los productos y subproductos del cultivo comercial de setas.

MATERIALES Y MÉTODOS

Material biológico Se utilizaron diez cepas de Pleurotus spp (Tabla 1) proporcionadas por el Laboratorio de Hongos Tropicales de ECOSUR. Reactivos Solución comercial de Thiodan (Agrevo) con 35% de endosulfán; acetonitrilo y éter de petróleo (grado HPLC); estándar de endosulfán (α = 66.3%; β = 33.5%) y sulfato de endosulfán (97.7%) (Pestanal). Medios de cultivo y crecimiento Medio de propagación (g/l): Agar (Bioxón) 16.0; peptona de caseína (Bioxón) 5.0; dextrosa anhidra 1.0 y extracto de levadura (BBL) 2.5; medio con endosulfán (g/l): agar 16.0; peptona de caseína 5.0 y 100 mg/l de endosulfán (Thiodan 35%). Para fines de comparación se utilizó como medio testigo agar (g/l) 16.0 y peptona de caseína 5.0 sin insecticida. La incubación se hizo a 25ºC. Preparación de inóculo La semilla fue preparada inoculando la cepa P. pulmonarius ECS-0190 en granos de sorgo estéril (120ºC, 20 minutos) e incubándola en oscuridad durante ocho días a 25ºC según Quimio (2002). Sustrato Se usó pasto pangola Digitaria decumbens cortado, en tamaño de 5-10 cm, y esterilizado en autoclave durante 20 minutos a 121ºC. Para ajustar la humedad a 70% se agregó una solución con 65 mg/kg de endosulfán esterilizada por filtración (filtros millipore de 0.2 micras) bajo condiciones de asepsia rigurosa. Se preparó un testigo sin insecticida (Hernández et al. 2003 y 2006). Cultivo y fructificación El sustrato fue mezclado asépticamente con semilla de P. pulmonarius, colocando 950 g de sustrato con 50 g de inóculo en capas alternas dentro de bolsas de polipapel de 35 x 25 cm. Las bolsas fueron incubadas en oscuridad a una temperatura entre 25-28°C durante 5 días, al igual que dos controles (sin P. pulmonarius y sin endosulfán). Se tomaron muestras de 10 g al inicio y al final de la incubación (0 y 15 días después de la siembra). Una vez colonizado el sustrato, fue llevado a condiciones que estimularon la fructificación del hongo (80-95% humedad, 23°C). La concentración de bióxido de carbono se mantuvo menor o igual a 800 ppm y se aplicaron riegos e iluminación como lo describen Sánchez y Royse (2002). Al final de la segunda cosecha

201

(35 días después de la siembra), se tomó una muestra de 10 g en dos lugares diferentes del sustrato: en el centro y a un centímetro de la superficie. La concentración de endosulfán fue medida al final de la incubación y al final de la cosecha. Todas las muestras fueron realizadas por triplicado. Extracto enzimático Se colocaron 50 g de carpóforos de P. pulmonarius ECS-0190 en un vaso de precipitado y se agregaron 50 ml de acetato de sodio 0.1 M como amortiguador. La mezcla fue macerada homogeneizada y drenada. El líquido obtenido fue recuperado en un matraz de 250 ml. Este procedimiento fue repetido dos veces con lo que se obtuvo 100 ml de extracto. El extracto fue filtrado con papel Whatman número 54. Condiciones de reacción La mezcla para la reacción de degradación estaba compuesta por una solución de 2 ml de endosulfan (6 mg/l) y 1 ml de extracto de carpóforos. La temperatura de incubación fue 28°C y se muestreó cada 0, 5, 30, 45 y 60 minutos. La reacción fue detenida al agregar 3 ml de acetonitrilo (grado HPLC, Sigma). Se hicieron tres repeticiones por experimento. La actividad enzimática (lacasa y peroxidasa) fue confirmada con syringaldazina 0.216 mM como sustrato (4-hidroxi-3, 5-dimethoxibezaldazine) diluido en metanol (Sigma). La mezcla de reacción fue: 2 ml amortiguador, 0.2 ml sol. syringldazina, 0.5 ml extracto enzimático, a 28 ºC. Una unidad fue definida como la cantidad de enzima que produce un cambio en la densidad óptica (∆A) de 0.001/min a 530 nm (Dawel et al. 1997). La reacción fue detenida también con 3 ml de acetonitrilo. Columna de degradación Una columna para la degradación de endosulfán fue preparada con tubo de vidrio (16.5 cm largo y 2 cm diámetro), con 30 g SDP a 60% de humedad y pH 7.4. Un control fue preparado con el mismo material, pero esta columna fue esterilizada a 120 ºC por 20 minutos para desnaturalizar la carga enzimática del sustrato. En cada columna se hicieron pasar 50 ml de solución acuosa de endosulfan 6 mg/l simultáneamente con ayuda de una bomba peristáltica a un flujo de 10 ml/min (tiempo de retención 8 min) y se recicló ocho veces a través de cada columna.

Variables Tasa de extensión radial A partir de las 48 horas de incubación en medio sólido y después cada 24 horas durante 10 días, bajo un estereomicroscopio se observó el frente de crecimiento micelial de cada colonia y con un vernier se midió el radio en centímetros. Los datos se graficaron en el tiempo y se calculó la pendiente o tasa de extensión radial con la fórmula:

TER= tasa de extensión radial; x = tiempo (horas); y = radio de la colonia (mm) en el tiempo t

Contenido de endosulfán La determinación de endosulfán se realizó por cromatografía gas-líquido, según la norma oficial mexicana (NOM 1995), siguiendo el protocolo reportado por Hernández et al. 2006. Se utilizó un cromatógrafo de gases con detector de captura de electrones marca Perkin Elmer, modelo Clarus 500:

202

columna capilar (SPB-5) de sílice fundida de 15 m x 0.2 mm x 0.2 µm de película, y el helio como gas acarreador a una presión de 60 psi; además de las siguientes temperaturas de operación: inicial del horno 150°C, final del horno 320°C, inyector 250°C, detector 320°C, incremento por minuto 8°C. La cuantificación de α y β-endosulfán y la de sulfato de endosulfán (se) en las muestras problema se realizó mediante las fórmulas Y

α = 0.5319x + 9.8244; R2

= 0.9406, Yβ

= 0.4093x + 10.032; R2 = 0.8758 y Y

es =

0.9342x + 6.5317; R2 = 0.9991, obtenidas de cada curva de calibración realizada con concentraciones de

10, 1.0, 0.1, 0.01 y 0.001 mg/l de α y β-endosulfán y sulfato de endosulfán, utilizando como disolvente éter de petróleo. Diseño experimental y análisis estadístico Se utilizó un diseño completamente al azar con tres repeticiones. La separación de medias se hizo por medio de la prueba de Tukey α = 0.05. Para el análisis estadístico se utilizó el programa JMP 4.0 (SASxInstitutex2000).

RESULTADOS

En la tabla 1 se observa la tasa de extensión radial de las diez cepas de Pleurotus spp estudiadas. Todas las cepas crecieron en el medio que contenía endosulfán con valores de TER entre 0.265 y 0.350 cm/día. El análisis estadístico definió tres grupos: a, en el cual quedaron clasificadas las cepas ECS-0190, ECS-0185, ECS-184 y ECS-0128, con las TER más altas; b, con TER intermedias; y c, donde estuvieron consideradas siete del total de cepas en estudio y que conformaron el grupo estadístico con los valores más bajos de crecimiento. La reducción de la tasa de crecimiento ocasionada por la presencia de endosulfán en las cepas fue notable, y varió entre 16.2% de inhibición (cepa ECS-0105) y 47.2% (cepa ECS-140). En la tabla 2 se observa la evolución de la concentración de endosulfán en un sustrato (Digitaria decumbens) previa y artificialmente contaminado con 65 mg/kg de este insecticida a los días 0 (siembra), 15 (fin de colonización) y 35 días (segunda cosecha) de cultivo de P. pulmonarius ECS-0190. Al día 35 la concentración era de 0.1 mg/kg (0.15%), mientras que en el control sin inocular era de 32.2 mg/kg (49.5%). En ese día se observó en el SDP la formación de 13.5 mg/kg de sulfato de endosulfán, mientras que en el control no se detectó.

Extracto de carpóforos

La figura 1 muestra la evolución de 6 mg/l endosulfán en una reacción in vitro cuando se expone una mezcla de extracto de carpóforos de P. pulmonarius en amortiguador de acetatos y endosulfán por 60 minutos. La concentración remanente de endosulfán en el tubo de prueba y en el blanco o control al cabo de ese tiempo fue 0.96 mg/l (16.4% del inicial; α =10.2% y β= 6.2) y 3.24 mg/l (54.7%), respectivamente. En presencia del extracto, la concentración del insecticida fue disminuida en 83.6%, mientras que en el control la disminución resultó 45.3%. No se detectó sulfato de endosulfán en esta prueba.

203

Tabla 1. Origen y tasa de extensión radial (TER) de diez cepas de Pleurotus spp cultivadas en agar peptona y endosulfán a 24ºC durante once días; porcentaje de inhibición en relación con el mismo medio sin endosulfán Género y Especie Clave Procedencia Endosulfán

(cm/día) Testigo (cm/día)

Inhibición (%)

P. djamor ECS-0104

Chiapas 0.275c 0.460cd 41.3

P. djamor ECS-0105

Chiapas 0.300bc 0.365e 16.7

P. djamor ECS-0128

Chiapas 0.305abc 0.515ab 41.2

P. djamor ECS-0140

Chiapas 0.285c 0.535a 47.2

P. ostreatus ECS-0156

Desconocida 0.295bc 0.480bcd 39.6

P. sp ECS-0184

Nuevo León 0.335ab 0.505abc 34.0

P. ostreatus ECS-0185

Japón 0.350a 0.500abc 30.0

P. djamor ECS-0177

Chiapas 0.265c 0.450d 42.2

P. pulmonarius ECS-0190

Isla Mauricio 0.345a 0.490abcd 30.6

P. ostreatus ECS-0115

México, D. F.

0.300bc 0.505abc 40.0

C. V (%) 4.61 5.68 Letras diferentes en la misma columna indican que no hay diferencias significativas (α = 0.05). C.V. = Coeficiente de variación.

Tabla 2. Concentración de endosulfán y de sulfato de endosulfán al final de la colonización y de la fructificación (15 y 35 días después de la siembra) de P. pulmonarius, sobre pasto pangola Digitaria decumbens con 70% humedad y 65 ppm iniciales de insecticida. Testigo sin inocular, incubación a 24ºC. Media de cinco repeticiones y desviación estándar

ECS-0190 Testigo Tiempo (días)

Endosulfán (mg/kg)

Sulfato (mg/kg)

Endosulfán (mg/kg)

0 65.00 0.00 65.00 15 2.19 8.70 38.20 35 0.10 13.50 32.20

204

Extracto de carpóforos

0

1

2

3

4

5

6

0 5 30 45 60

TIEMPO (min)

End

osul

fán

(mg/

l

BETAALFAblanco a+b

Fig. 1. Evolución del contenido de endosulfán en una mezcla de reacción al exponerla a la carga enzimática de un extracto de carpóforos de P. pulmonarius ECS-0190 a 28ºC y pH 7.4

Extracto de SDP La figura 2 muestra la evolución en el contenido de endosulfán en un efluente sujeto a recirculación en una columna de vidrio empacada con SDP. Después de 60 minutos de contacto quedó 0.624 mg/l (10.4 %; α =7.8 y β=2.6%) del contenido inicial. En el control este valor fue 3.24 mg/l (54.7%; α =38.2 % y β =16.5 %), lo que correspondió a una disminución de 90.59% y 45.3% de endosulfán.

SDP

0

1

2

3

4

5

6

0 5 30 45 60tiempo (min)

End

osul

fán

(mg/

l)

BETAALFAblanco a+b

Fig. 2. Variación del contenido en endosulfán a través del tiempo en un efluente sujeto a recirculación (10 ml/min) en columna empacada con sustrato degradado por P. pulmonarius ECS-0190 a 28ºC y pH 7.4.

DISCUSION

La capacidad ligninolítica de las cepas del género Pleurotus ha sido puesta en evidencia por diferentes autores y ha sido considerada la responsable de la capacidad de este género para degradar compuestos contaminantes (Bezalel et al. 1996a, b, 1997, Martirani et al. 1996, Rodríguez et al. 1999). En las pruebas realizadas en este trabajo se observó que todas las cepas estudiadas fueron capaces de crecer en presencia de endosulfán, aunque se apreció un efecto inhibitorio variable sobre la tasa de extensión radial, en función de las cepas (desde 16.7% para ECS-0105 hasta 47.2% para la cepa ECS-0140) en 11 días de crecimiento. El análisis estadístico distinguió como grupo sobresaliente el formado por cuatro cepas con tasas de extensión radial en presencia de endosulfán iguales o superiores a 0.305 cm/día (ECS 190, ECS-0185, ECS-0184 y ECS-0128), sin embargo otras cepas también resultaron de interés por tener porcentajes de inhibición de crecimiento, debidos al endosulfán, bajo (entre 16.7 y 40%). Esto implica altas posibilidades de elección de cepas de este género para procesos de biorremediación, lo que aumenta

205

las alternativas en cuanto a organismos ya reportados (Martens 1976, Martens et al. 1999, Katayama y Matsumura 1993, Awasthi et al. 1997, Guerin 1999). En este trabajo se decidió tomar para los estudios finales la cepa de P. pulmonarius ECS-0190, porque coincidió con trabajos previos donde esta cepa demostró, además de su capacidad para degradar el insecticida aquí utilizado, una buena velocidad de crecimiento en medios convencionales, buena fructificación y buena calidad (Hernández et al. 2006, Mendoza Orozco 2006). Asimismo aquí se demostró que durante el crecimiento sobre un sustrato contaminado con endosulfán y la posterior fructificación de esta cepa, puede darse una disminución casi total de la concentración de insecticida (0.15% de la concentración inicial). Es claro que esta degradación no se explica únicamente por el metabolismo del hongo, ya que en el control el contenido inicial del insecticida también disminuyó, probablemente por la microbiota concurrente y también por efecto de factores ambientales (Hernández et al. 2006). El uso de SDP para la degradación de compuestos contaminantes de difícil descomposición recibe cada día mayor atención. Esto debido al potencial de uso de la carga enzimática presente en el material y la habilidad de las ligninasas para propósitos de biorremediación (Rinker 2002). En este estudio se ha demostrado que la degradación de endosulfán tiene lugar cuando los carpóforos, micelio o SDP son usados. Con un extracto de carpóforos en medio líquido, la descomposición de endosulfán comienza y en una hora de contacto el insecticida remanente es de 16.4% (10.4% con SDP). Esto indica que la carga enzimática del hongo es capaz de contribuir de manera importante a la degradación del insecticida. La concentración obtenida al final de los ensayos con extractos de carpóforo y SDP podría considerarse aun alta, (0.96-0.62 mg/l), puesto que por ejemplo la agencia ambiental del estado de Florida indica que el criterio de calidad del agua para el endosulfán es 0.0085 mg/l en aguas superficiales y 0.1 a 0.2 mg/l en productos agrícolas (Hengpraprom y Lee 1998). Las concentraciones de endosulfán en una columna de agua después de eventos de escurrimiento ligados a la agricultura excedieron la LC

50 (> 0.50 m g/l) para

muchos hábitats acuáticos y causaron mortalidad en peces (Awasti et al. 1997). Por este motivo, mayor investigación es necesaria para alcanzar una aplicación práctica de los hongos o el SDP en esta línea. Los experimentos con SDP reportados aquí no se dieron bajo condiciones de esterilidad, por lo cual una importante actividad bacteriana fue posible. Esto es especialmente cierto, ya que en los testigos sin inocular se observó una importante degradación del insecticida. Lo que podría deberse a factores fisicoquímicos (hidrólisis, volatilización, adsorción y absorción de endosulfán por el SDP) o por agentes biológicos (microbiota nativa). En el caso de la columna de degradación, la microbiota nativa fue eliminada del testigo durante la esterilización en autoclave. Como el experimento tuvo una duración de una hora, es probable que los factores fisicoquímicos fueran más importantes que los agentes bióticos. De todas maneras, en todos los casos la degradación resultó más evidente cuando alguna forma de biomasa de P. pulmonarius (carpóforos, SDP) estuvo presente. Por tanto, sugiere que la actividad enzimática de este hongo juega un papel importante en la degradación de endosulfán. Los resultados están de acuerdo con lo reportado por Schultz et al. 2001, quienes indican que las lacasas fúngicas son capaces de deshalogenar bifenilos; también con Hernández et al (2006), Mendoza (2006) y Escobar et al. (2002), estos indican que P. ostreatus y P. pulmonarius son capaces de degradar el endosulfán. En las pruebas con extracto de carpóforos y con SDP el sulfato de endosulfán no fue detectado, situación difícil de explicar porque el compuesto ha sido reportado como el mayor producto de degradación en el caso de una oxidación enzimática del endosulfán. Más estudios son necesarios para aclarar tal aspecto.

206

AGRADECIMIENTOS

Este trabajo no hubiera podido ser realizado sin el apoyo económico del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt, Proyecto 34199B). El apoyo del Dr. R. Bello, MC René Andrade, QFB Lilia Moreno, QA Antonio Santiesteban y del Sr. Gerardo Hernández fue indispensable para completar el estudio. Por último, se agradece el apoyo del MC. Javier Valle en los análisis estadísticos.

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6.1 MÉXICO ANTE LA GLOBALIZACIÓN EN EL SIGLO XXI: EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN-CONSUMO DE LOS HONGOS COMESTIBLES

Daniel Martínez Carrera, Porfirio Morales, Mercedes Sobal, Myrna Bonilla y Wilfredo Martínez

Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrícolas, Campus Puebla, Biotecnología de Hongos Comestibles, Puebla 72001, Puebla, México. Fax: 222-2852162. <dcarrera@colpos.mx>

RESUMEN

En el inicio del siglo XXI, a pesar de su importancia social, económica y ecológica, el sistema de producción-consumo de los hongos comestibles silvestres y cultivados (SPC-HC) representa todavía una de las actividades más herméticas y poco conocidas del sector primario nacional, sobre todo en lo relacionado con sus estructuras, procesos, variables socioeconómicas, patrones de desarrollo, e interrelaciones con otros sectores. Estas son las causas principales del rezago y eventual sustitución o reemplazo de dichas importantes actividades productivas. Se plantea la necesidad de 1) definir la naturaleza y sector de las actividades; 2) un concepto unificado de hongos comestibles, el cual integre a las especies silvestres y cultivadas; y 3) integrar el SPC-HC dentro del marco que establecen las leyes en la materia, particularmente la Ley de Desarrollo Rural Sustentable. En este contexto, se describen los componentes fundamentales del SPC-HC: aspectos históricos, producción nacional, comercio interior, consumo, y comercio exterior. Se propone una mayor integración y vinculación de todos los sectores involucrados: académico, público, privado, y social. Ningún sector aislado está en posibilidades reales de enfrentar los grandes retos de la globalización en el siglo XXI. Esta vinculación permitiría: a) Aprovechar y manejar la enorme diversidad biológica, ecológica y cultural del país; b) Desarrollar investigaciones con el apoyo que ofrecen la biotecnología aplicada y la biotecnología moderna de los hongos comestibles, y c) La incorporación de los hongos comestibles, en su concepto genérico, en los sistemas de información gubernamental, así como en las estrategias, programas de apoyo y toma de decisiones del sector público, de la misma manera que en otros importantes sectores productivos. Los planteamientos anteriores constituyen relevantes acciones estratégicas para el desarrollo sostenible de un SPC-HC tecnológicamente innovador y competitivo en México. Palabras clave: globalización, sistema de producción-consumo, cadena de valor, hongos comestibles.

INTRODUCCIÓN

El consumo de alimentos naturales no sólo de buen sabor, sino también inocuos, nutritivos y con propiedades benéficas para la salud, representa la gran tendencia mundial de la alimentación humana en el siglo XXI. Tan sólo en EUA, la demanda de productos orgánicos, suplementos alimenticios y medicinales se ha incrementado de tres a catorce billones de dólares durante el período 1990-2000. Lo anterior nace de la confirmación de un principio fundamental y universal: la dieta humana debe ser completa, suficiente, equilibrada, y debe garantizar una completa satisfacción biológica, psicológica y social. La mayoría de nosotros consume hongos comestibles por su excelente sabor, aroma, y textura. Sin embargo, es poco conocido su gran potencial como alimento funcional con propiedades nutricionales y medicinales que promueven la salud. Estas propiedades son únicas y diferentes a las aportadas por otros alimentos ampliamente consumidos, ya que los hongos constituyen un reino de la naturaleza independiente de las plantas y los animales (Martínez Carrera et al. 2004). Actualmente, la producción mundial supera los siete millones de toneladas de hongos comestibles cultivados frescos por año, con un valor económico aproximado superior a los treinta billones de dólares.

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La tasa promedio de incremento anual en la producción de hongos supera 11%. También se han descubierto notables propiedades medicinales en estos hongos (anticancerígenas, antibióticas, que reducen el nivel de colesterol y la hipertensión, antitrombóticas, antidiabéticas), lo cual ya brinda un impulso adicional al desarrollo de este campo. Se ha estimado que se generan operaciones comerciales de alto valor agregado superiores a los tres y medio billones de dólares en los mercados internacionales de la industria alimenticia, farmacéutica, y de perfumería y cosméticos, observándose una creciente demanda en Europa, Norteamérica y Japón. En el ámbito mundial, el champiñón Agaricus bisporus es el hongo comestible más importante con una producción superior a los dos millones de toneladas métricas anuales, seguido por el shiitake Lentinula edodes con más de un millón y medio de toneladas, y las setas Pleurotus spp con alrededor de un millón de toneladas. La importancia ecológica de esta actividad radica en la utilización y reciclaje acelerado de millones de toneladas de subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales utilizados como sustrato de cultivo (Chang 1999, Kues y Liu 2000, Chang y Miles 2004). En el caso de los hongos comestibles silvestres, su explotación se lleva a cabo en diversas regiones boscosas del mundo. Cada año, se estima que se comercializan más de 200,000 toneladas de hongos silvestres, cuyo valor económico supera los 1.6 billones de dólares (Watling 1997). Tan sólo en España alcanzan a comercializarse 1,200-4,000 kg de hongos silvestres por día, con precios al consumidor que oscilan entre 2 y 30 euros por kilogramo fresco de buena calidad, en las regiones de Cataluña, Lugo, Cuenca, Soria y Palencia (De Román y Boa 2004). En esta investigación se discute la relevancia de los hongos comestibles silvestres y cultivados en el país, analizados desde un enfoque de sistema de producción-consumo describiendo sus estructuras, procesos, variables socioeconómicas, patrones de desarrollo e interrelaciones con otros sectores.

MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL

Durante la última década, la globalización ha modificado de manera acelerada la economía mundial, así como prácticamente todas las facetas de la actividad humana. El análisis de estos procesos y transformaciones se ha concentrado en aquellos sectores industriales que se desarrollan en el ámbito global (e.g., electrónica, automóviles, ropa-textiles, plásticos, medicinas). Los enfoques de cadena de valor y red de producción han resultado bastante útiles para definir integralmente los actores fundamentales de cada sector, sus parámetros de proceso y producto, y tendencias de desarrollo. Entender el funcionamiento de la secuencia de actividades productivas que agregan valor hasta la utilización final de los productos, en un plano organizacional y geográfico, es fundamental para el desarrollo socioeconómico de cualquier país en el siglo XXI (Porter 1990, Sturgeon 2001). Actualmente, la sostenibilidad del sistema producción-consumo de los hongos comestibles silvestres y cultivados (SPC-HC) en México está siendo amenazada por el alto grado de competitividad generado por la globalización. Los autores han desarrollado investigaciones básicas, aplicadas y socioeconómicas, para definir el desarrollo histórico y las principales actividades productivas de agregación de valor asociadas a SPC-HC en el país. Se parte de bases metodológicas que consideran la teoría de sistemas, así como los enfoques de cadena de valor y red de producción. Se desarrolló el modelo Sistema Familiar Rural (SFR; figura 1) para estudiar el desarrollo, importancia y tendencias del aprovechamiento y consumo de los hongos comestibles silvestres y cultivados por parte del sector social en las zonas rurales (Aguilar et al. 2002, Pellicer González et al. 2002, Martínez Carrera et al. 2002). Este modelo también permite evaluar las condiciones socioeconómicas de la comunidad, el nivel de organización de los SFR, la capacidad potencial de SFR para cultivar y/o recolectar hongos comestibles, la importancia relativa que pueden alcanzar estas actividades dentro del SFR, y el potencial de los SFR para adoptar/adaptar nuevas tecnologías e integrarse a las cadenas de valor. Se considera que la información esencial proporcionada por dichos estudios permitirá promover el desarrollo del SPC-HC, cuya importancia social, económica y ecológica es enorme.

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DEFINICIÓN DE LA ACTIVIDAD Y SECTOR

A pesar de la importancia del SPC-HC, este representa quizá la actividad más hermética y poco conocida del sector primario nacional, sobre todo en lo relacionado con sus componentes y variables socioeconómicas, estructuras, relaciones, patrones de desarrollo e interrelaciones con otros sectores. Es relevante, por lo tanto, establecer los criterios generales que permitan ubicar con claridad la naturaleza de esta actividad, incluyendo el sector donde se realiza, quiénes y cómo la llevan a cabo, con el objeto de integrarla al resto de actividades socioeconómicas (figura 2). En México, el SPC-HC se ubica dentro del Sector Primario (Martínez Carrera et al. 1993), entendido éste como aquel componente de la economía que agrupa en su sentido más amplio la producción agrícola, pecuaria, pesquera, silvícola y minera. En este caso, el concepto de producción a partir de recursos naturales renovables es incluyente, ya que agrupa la denominada “producción natural”, por ejemplo aquella derivada del manejo forestal a través del aprovechamiento extractivo de productos maderables y no maderables, así como la denominada “producción comercial” generada por la aplicación de tecnologías en actividades y procesos productivos controlados. Los hongos comestibles silvestres están asociados con la producción natural, mientras que los hongos comestibles cultivados se encuentran relacionados con la producción comercial (Martínez Carrera 2002b, Martínez Carrera et al. 1991b, 1992, 1998a, 2002). En consecuencia, las actividades agropecuarias y forestales incluyen todos aquellos procesos productivos primarios basados en los recursos naturales renovables susceptibles de aprovechamiento (tierras; bosques; agua; comunidades vegetales, animales y microbianas; recursos genéticos y minerales). El concepto de proceso productivo primario es integral, ya que agrupa todo lo relacionado con insumos, capital, tecnología, conocimiento, trabajo, extracción, producción, acopio, transformación, distribución y comercialización. Tanto la recolección de hongos comestibles silvestres como el cultivo de hongos comestibles, a pequeña y gran escala, constituyen procesos productivos primarios que pueden ser llevados a cabo por el sector social y por el sector privado (Martínez Carrera 2000, Martínez Carrera et al. 2000). El sector social está integrado por aquellas personas y organizaciones que no dependen del sector público y que son ajenas al sector privado, tales como campesinos, ejidatarios, comunidades agrícolas, pequeños propietarios, sociedades de producción rural, asociaciones campesinas, y cooperativas. Por su parte, el sector privado incluye aquel sector económico ajeno al control directo del Estado que recibe, sin embargo, su acción inductiva y que involucra las actividades propias de la empresa privada orientadas a satisfacer las necesidades de bienes y servicios que demanda la sociedad. Interesante es el caso de las comunidades indígenas y campesinas en regiones boscosas en México, donde los SFR y sus asociaciones pueden desarrollar, incluso simultáneamente, tanto la recolección de hongos comestibles silvestres como el cultivo de hongos comestibles. En este caso, ambos procesos productivos primarios son considerados como actividades extra agrícolas realizadas por el sector social (Pellicer González et al. 2002, Aguilar et al. 2002, Martínez Carrera et al. 2002). En el sector privado, el cultivo de hongos comestibles a pequeña o gran escala se considera parte de la producción agropecuaria en el ámbito de micro, pequeña, mediana y gran empresa o como agroindustria no convencional (Martínez Carrera et al. 1993).

HACIA UN CONCEPTO UNIFICADO DE LOS HONGOS COMESTIBLES EN MÉXICO

El dinamismo actual de la economía mundial es sorprendente y no tiene precedentes en la historia. Una competitividad creciente se observa en todos los sistemas de producción-consumo (SPC) a escala local, nacional, e internacional. Sin embargo, al mismo tiempo, esta competitividad es el resultado de una mayor integración económica en el ámbito global. En este contexto, el papel del Estado ha llegado a ser fundamental por su capacidad de suministrar apoyos y servicios estratégicos para el desarrollo sostenible de estos SPC. En los países en desarrollo, la importancia del Estado es todavía más notoria, sobre todo en aquellos sectores de la economía caracterizados por baja rentabilidad y menor dinamismo. En cada país, las políticas públicas establecidas por los gobiernos cuentan con una serie de criterios y lineamientos definidos para ejecutar estrategias y programas institucionales. Las decisiones de política y la

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jerarquización de prioridades se realizan con base en los sistemas de información gubernamentales, los cuales determinan la relevancia social de los distintos SPC. Es evidente, por lo tanto, que todas aquellas actividades no consideradas en los sistemas de información gubernamental y, consecuentemente, en las políticas públicas, estrategias y programas, quedarán al margen o fuera de los apoyos y servicios estratégicos que ofrece el gobierno. En el largo plazo, estas actividades perderán dinamismo y tenderán a desaparecer, a ser reemplazadas por otras actividades sustitutas de mayor relevancia social, o a ser desplazadas por sistemas externos. En México, los hongos comestibles representan un SPC de rango intermedio en importancia. Desafortunadamente, por razones históricas, se ha establecido en el país una dicotomía entre hongos comestibles silvestres y hongos comestibles cultivados. Esto es notorio en el medio académico, donde son estudiados por investigadores desde una perspectiva bastante disciplinaria (e.g., taxonomía, genética, fisiología, ecología), cuya interacción es mínima. En no pocos casos, la sociedad organizada rebasa las capacidades del sector académico y sociedades científicas, estableciendo demandas específicas, tecnológicas y de servicio, así como organizando eventos para vender y promover sus productos. Este es el caso de las ya famosas “Ferias de los Hongos” en los estados de México (Cuajimalpa), Michoacán (Senguio), Oaxaca (Cuajimoloyas), y Chihuahua (San Juanito) (ver figura 3). El desconocimiento científico, la falta de gestión y vinculación con las necesidades de la sociedad, y el hermetismo intrínseco de SPC-HC, son las causas principales del rezago y eventual sustitución o reemplazo de estos importantes procesos productivos primarios en el país. Existen, sin embargo, diversas razones que hacen conveniente y necesario manejar los hongos comestibles, silvestres y cultivados, como dos variantes de un mismo producto, así como de un mismo SPC. Entre ellas pueden mencionarse: 1. La recolección de hongos silvestres para venta y/o autoconsumo y el cultivo de hongos comestibles a pequeña y gran escala son, ante todo, actividades socioeconómicas del sector primario (Martínez Carrera 2002b, Martínez Carrera et al. 2002); 2. Varios géneros de hongos comestibles considerados silvestres (Agaricus, Lentinula, Pleurotus, Ganoderma, Grifola) tienen alto potencial de cultivo; 3. Cuando menos un género de hongo cultivado (Pleurotus) fue considerado originalmente un hongo comestible silvestre; 4. La Ley de Desarrollo Rural Sustentable integra, de manera general, los hongos comestibles silvestres y cultivados; 5. Tanto la recolección de hongos comestibles silvestres como la producción de hongos comestibles cultivados son actividades extra agrícolas desarrolladas por el SFR del sector social, sobre todo en la región central del país (Aguilar et al. 2002, Martínez Carrera et al. 2002); 6. Las tecnologías de procesamiento postcosecha disponibles (refrigeración, atmósferas controladas, envasado, congelado, secado) pueden aplicarse indistintamente en hongos silvestres y cultivados (Martínez Carrera 1998, Martínez Carrera et al. 1996, 1998b); 7. Diversas empresas procesan y comercializan hongos comestibles silvestres y cultivados como componentes de una misma línea de productos; 8. Los hongos comestibles silvestres y cultivados comparten canales de comercialización dentro del sistema de mercado (Martínez Carrera et al. 2005); 9. En épocas definidas del año, los hongos silvestres y cultivados satisfacen el mismo mercado objetivo, complementando las preferencias de los consumidores de este producto (Mayett et al. 2006); 10. En términos generales, las propiedades nutricionales y medicinales de los hongos comestibles silvestres y cultivados pueden considerarse equivalentes (Chang y Miles 2004, Martínez Carrera et al. 2004); 11. La mayor parte de las estadísticas oficiales gubernamentales consideran productos genéricos como la unidad básica de ponderación, es decir, un conjunto de productos específicos con características similares (e.g., todas las marcas y tipos de galletas forman el concepto genérico “galletas”); y 12. La mayoría de muestras gastronómicas de todos los ámbitos considera indistintamente los hongos silvestres y cultivados. Por otro lado, el SPC-HC corre el riesgo de disminuir drásticamente su relevancia social debido a la falta de apoyos, servicios y acciones estratégicas que ofrece actualmente el gobierno. En el caso del SPC de los hongos comestibles silvestres ya existen señales preocupantes sobre la sostenibilidad del sistema, por tratarse de una actividad de menor relevancia. Sólo 3.2% de los consumidores de hongos comestibles de la región central de México, independientemente de su estrato

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social, manifestó consumir especies silvestres (Mayett et al. 2006). En una comunidad del estado de Puebla, San Andrés Hueyacatitla, con amplia tradición en el consumo de hongos silvestres, apenas 8 SFR (1.4%) de un total de 541 desarrollaba actividades de recolección de hongos silvestres de manera consistente durante la época de lluvias (Pellicer González et al. 2002). Las actividades de recolección estuvieron asociadas a los SFR que carecían de tierras de cultivo y pertenecían al rango social más bajo dentro de la comunidad. En el mismo estado de Puebla, las intoxicaciones atribuidas al consumo de hongos silvestres se han considerado un problema de salud pública, e incluso se ha prohibido su venta en los tianguis y mercados públicos (Galindo 2002). En lo que respecta al SPC de los hongos comestibles cultivados, aunque su relevancia social es mayor, también enfrenta riesgos de consideración. La falta de apoyos, servicios y acciones estratégicas del gobierno hacia la producción por parte de los sectores social y privado, asociado con una entrada descontrolada de las importaciones de hongos cultivados en el mercado nacional, podría conducir a un estancamiento y retroceso de la importancia social de esta actividad en México (Martínez Carrera 2002b). Ante la falta de apoyos, sobre todo los pequeños y medianos productores de hongos comestibles tenderán a cambiar de actividad, considerando aquellas que cuenten con apoyos técnico-financieros directos y mayores expectativas de rentabilidad. Con base en lo anterior, se considera que promover un concepto unificado de los hongos comestibles, el cual integre las especies silvestres y cultivadas, constituye una relevante acción estratégica para el desarrollo sostenible del SPC-HC en México. Esto permitiría la incorporación de los hongos comestibles, en su concepto genérico, en los sistemas de información gubernamental, así como en las estrategias, programas de apoyo y toma de decisiones. El SPC-HC, de la misma manera que otros importantes sectores productivos, podría contar entonces con apoyos para: 1) Investigaciones básicas, aplicadas, y socioeconómicas; 2) Desarrollar innovaciones tecnológicas y su transferencia al sector; 3) Formar recursos humanos de alto nivel, capacitación y asistencia técnica; 4) Financiamiento y estímulos fiscales; 5) Estadísticas sectoriales e información oportuna de mercados; 6) Normatividad y certificación sobre inocuidad y calidad alimenticia; 7) Desarrollar estrategias de divulgación científica y mercadotécnicas que promuevan el consumo de hongos comestibles; y 8) Promover exportaciones de alto valor agregado. En pleno siglo XXI, estas bases serían lo suficientemente sólidas para desarrollar un SPC-HC cada vez más viable y tecnológicamente competitivo internacionalmente hablando.

RELEVANCIA DE LA LEY DE DESARROLLO RURAL SUSTENTABLE (LDRS)

La ley entró en vigor el 8 de diciembre de 2001, después de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. Se trata de un instrumento de gran importancia porque: 1) Promueve la sostenibilidad del desarrollo rural a través de una reestructuración e integración de todos los sectores, garantizando la rectoría del Estado; 2) Incorpora el enfoque de cadena de valor y red de producción, llamadas “cadenas productivas” y “cadenas producción-consumo” en el contexto LDRS, considerando la secuencia, promoción y articulación de actividades productivas que agregan valor hasta la utilización final de los productos e incluyendo información estratégica (conocimiento, tecnología), recursos humanos, infraestructura, capital, organización económica y servicios diferenciados; 3) Promueve la organización e integración de Sistemas-Producto, definidos como el conjunto de elementos y agentes concurrentes de los procesos productivos de productos agropecuarios, incluidos el abastecimiento de equipo técnico, insumos productivos, recursos financieros, la producción primaria, acopio, transformación, distribución y comercialización (Capítulo XIV, Artículo 149); y 4) Establece, como importante acción estratégica del Estado, el Sistema Nacional de Información para el Desarrollo Rural Sustentable (Capítulo XIII, Artículo 134). La Ley de Desarrollo Rural Sustentable considera de interés público el desarrollo rural sustentable, incluyendo la planeación y organización de la producción agropecuaria, su industrialización y

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comercialización, y de los demás bienes y servicios, más todas aquellas acciones tendientes a la elevación de la calidad de vida de la población rural (Artículo 1.º). Aunque los hongos comestibles cultivados no están incluidos en las estadísticas generadas por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), en su calidad de proceso productivo primario, es evidente que están incluidos dentro de LDRS y, por lo tanto, recibirán sus beneficios (políticas, estrategias, programas, acciones, apoyos, servicios) los miembros del sector social y privado que lleven a cabo esta actividad. En el caso de los hongos comestibles silvestres y su recolección, quedan incluidos cuando se hace referencia a la conservación y uso óptimo de los recursos naturales en el Artículo 4.º de la LDRS, asimismo en el Artículo 5.º, fracción IV: “Fomentar la conservación de la biodiversidad y el mejoramiento de la calidad de los recursos naturales, mediante su aprovechamiento sustentable”. Es pertinente mencionar que LDRS definió “recursos naturales” como todos aquellos bienes naturales renovables y no renovables susceptibles de aprovechamiento, a través de los procesos productivos rurales y proveedores de servicios ambientales: tierras, bosques, recursos minerales, agua, comunidades vegetativas y animales, y recursos genéticos. El Capítulo X de LDRS es de particular relevancia para los hongos comestibles silvestres y cultivados en sus Artículos 99 y 101, en virtud de que trata sobre la importancia de la calidad de los cuerpos fructíferos que se comercializan, así como de la “semilla” para el caso de los hongos cultivados. En el Artículo 99 se establece el Servicio Nacional de Normalización e Inspección de Productos Agropecuarios y del Almacenamiento, el cual promoverá la elaboración, observación, inspección y certificación de normas sanitarias y de calidad en lo relativo a la recepción, manejo y almacenamiento de los productos agropecuarios. Por su parte, en el Artículo 101 se lee que el Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas será la instancia coordinadora de las actividades para la participación de los diversos sectores de la producción, certificación y comercio de semillas, y estará a cargo de Sagarpa. Por supuesto, existen otras leyes donde también puede contextualizarse la relevancia de SPC-HC, tales como: la Ley Forestal; la Ley General del Equilibrio Ecológico y de Protección del Ambiente; el Plan Nacional de Desarrollo; el Acuerdo Nacional para el Campo; la normatividad sobre el uso, extracción, aprovechamiento y apropiación de la biodiversidad y los recursos genéticos; así como otros ordenamientos aplicables. Aunque son básicos para el desarrollo sostenible de SPC-HC, no se analizan en detalle por razones de espacio.

EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN-CONSUMO DE LOS HONGOS COMESTIBLES EN MÉXICO

En el contexto LDRS y del sector primario, también llamado: a) Cadena producción-consumo; b) Sistema-producto; c) Cadena productiva; y d) Cadena agroalimentaria, la mayor parte de la información disponible corresponde a los hongos comestibles cultivados, ya que en los hongos comestibles silvestres los datos que se han generado son mínimos. a) Aspectos históricos relevantes La producción de hongos comestibles inició como una auténtica biotecnología tradicional, basada en técnicas sencillas de propagación, hace aproximadamente 1,000-1,400 años en China, con el cultivo empírico de las “orejas de ratón” Auricularia spp y del shiitake Lentinula edodes (Berk.) Pegler. De la misma forma, aunque como proceso independiente, también comenzó en Francia hace más o menos 350 años con el cultivo del champiñón Agaricus spp. A través del tiempo, ha sido posible la incorporación y desarrollo de tecnologías que han mejorado sustancialmente la producción comercial en gran escala no tan sólo de los hongos comestibles mencionados, sino también de otras especies potencialmente cultivables (Chang y Miles 2004, Martínez Carrera 2002a). Ahora ya pueden distinguirse dos grandes tendencias en la biotecnología de hongos comestibles en el ámbito mundial: 1) Biotecnología aplicada, y 2) Biotecnología moderna. La biotecnología aplicada en hongos comestibles proviene de las técnicas tradicionales, enriquecidas con innovaciones biológicas, mecánicas, y experiencias locales derivadas de un contexto

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social, económico y ecológico. En cambio, la biotecnología moderna se ha desarrollado y visto fortalecida con poderosas tecnologías que permiten el estudio y manipulación directa del material genético de los hongos comestibles, concretamente del ácido desoxiribonucleico (ADN). Actualmente, aunque con mucho menor grado de desarrollo, pueden identificarse en México las tendencias predominantes mundiales. En la Tabla 1, se aprecian los eventos históricos más relevantes de la biotecnología de producción de hongos comestibles en el país, así como aquellos sectores de la sociedad que los han impulsado. La biotecnología aplicada cuenta con mayor desarrollo y ha dado lugar a la producción comercial de hongos comestibles, a pequeña o gran escala, por parte de los sectores privado y social. El sector privado lo ha hecho en mayor medida durante los últimos setenta años, mientras que el sector social inició más recientemente apoyándose en el sector público, tanto académico como de programas de desarrollo gubernamentales. Se tienen experiencias exitosas en los estados de Puebla, México, Hidalgo, Tlaxcala, Morelos, Veracruz, Jalisco, Yucatán, Guerrero, Oaxaca, Querétaro y Chiapas (Sánchez 2005). La biotecnología moderna ha iniciado recientemente en el sector académico, aunque su impacto potencial en el largo plazo es también bastante prometedor ya que se dispone de sistemas de transformación genética para el champiñón (Agaricus; Mikosch et al. 2000), las setas (Pleurotus; Honda et al. 2000), y el shiitake (Lentinula; Sato et al. 1998). Debe resaltarse que México es el único país latinoamericano que cuenta con una importante red de grupos de investigación los cuales trabajan en diversos aspectos básicos, aplicados, y socioeconómicos, relacionados con el cultivo de hongos comestibles. Sin embargo, se trata de grupos relativamente jóvenes formados a principios de los años 80, siendo todavía heterogéneos en formación académica, masa crítica de investigadores e infraestructura. El impacto de sus estudios en el desarrollo del sector privado ha sido limitado, aunque en un futuro su relevancia estratégica será mayor. Pueden mencionarse importantes investigaciones desarrolladas sobre el aislamiento de cepas mexicanas, caracterización del germoplasma, producción de enzimas, adaptación fisiológica, relaciones antagónicas entre hongos y mohos (Mata y Salmones 2003), obtención de cepas acelulolíticas (Ramírez Carrillo et al. 1991), cepas comerciales desarrolladas por mejoramiento genético (Morales et al. 1995), y desarrollos tecnológicos (Sánchez Vázquez et al. 1995, Martínez Soto et al. 1998, Coutiño et al. 2004). b) Situación actual Producción nacional Actualmente, la producción comercial de hongos comestibles cultivados es una actividad relevante (Martínez Carrera 2002b). Se estima que los volúmenes de producción ascienden a más o menos 47,468 toneladas anuales de hongos frescos (Figura 4). Nuestro país es el mayor productor de Latinoamérica, ya que genera alrededor de 58.9% de la producción total de la región y lo ubica como el 16.o productor mundial. El monto anual de las operaciones comerciales supera los doscientos millones de dólares, generando alrededor de veinticinco mil empleos directos e indirectos. La importancia ecológica de esta actividad económica radica en la utilización y reciclaje de más de 474,000 toneladas anuales de subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales. Los géneros de hongos comestibles que se cultivan comercialmente en México (Agaricus, Pleurotus, Lentinula, Ganoderma, Grifola), incluyendo sus volúmenes y proporciones de producción anual, se muestran en la Tabla 2. La mayor proporción, 95.35%, corresponde a los champiñones (champiñón blanco: 44,931.5 t/año; champiñón café: 328.5 t/año), seguida por las setas con 4.62% (blanca, gris, café: 2,190 t/año), y el shiitake con 0.038% (18.2 t/año). En el caso del reishi y el maitake todavía no se tiene una producción consistente, sólo se han registrado pruebas comerciales en 2005. Comparativamente, en 2004, el volumen de producción de hongos comestibles en el país es superior al de cacao (43,974 t/año), equivalente al de ajo (47,917 t/año), y un poco inferior al de chícharo (53,717 t/año), de tomate cherry (54,592 t/año), y de hortalizas (62,487 t/año), como puede apreciarse en la Tabla 3 (Siacon 2005). También es relevante la comparación con los equivalentes orgánicos de estos productos, tales como el café cereza orgánico (31,571 t/año), ya que la importancia de la producción orgánica de hongos comestibles cultivados es cada día mayor, se desarrolla de manera más acelerada, y representa una importante ventaja competitiva del producto en el corto plazo. Sin embargo,

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esto sólo puede lograrse a través de certificaciones internacionales y del establecimiento de sistemas de control de calidad que tomen en cuenta el producto, proceso, y sistema de producción. En el caso de los hongos comestibles silvestres, aunque no se cuenta con información estimada de los volúmenes totales de aprovechamiento nacional, se tienen datos sobre la recolección de 230.31 toneladas de matsutake Tricholoma magnivelare para exportación durante el período 1989-2000, cuyo valor económico superó los siete millones de dólares (Martínez Carrera et al. 2002). Fig. 1. Modelo del Sistema Familiar Rural (SFR) desarrollado para investigar los patrones y las tendencias del aprovechamiento y consumo de los hongos comestibles silvestres y cultivados por parte del sector social en las zonas rurales de México, así como su incorporación en las cadenas de valor Comercio interior La mayor parte de la producción, comercialización y consumo de los hongos comestibles silvestres y cultivados se lleva a cabo en la región central de México. El sistema de mercado de los hongos comestibles está poco desarrollado (figura 5), considerando las actuales tendencias promovidas por la globalización hacia la especialización, diversificación empresarial, descentralización, integración, calidad e inocuidad alimenticia (Martínez Carrera et al. 2005). Existen canales de comercialización complejos y poco eficientes, caracterizados por intermediarios funcionales que necesitan de organización, capacidad económica e infraestructura. A pesar de ello, los márgenes de comercialización (tabla 4) son todavía competitivos en comparación con otros productos agrícolas, registrándose un rango de 40-46.6% en los hongos comestibles cultivados, lo cual es razonable para los productores, mayoristas y minoristas. En el caso de los hongos comestibles silvestres, los márgenes de comercialización son muy variables y elevados con rango de 15-91.7%, lo cual implica operaciones comerciales injustas para el recolector en la mayoría de los casos y falta de motivación para continuar con la recolección, con la excepción de Tricholoma magnivelare que se recolecta para exportación (Martínez Carrera et al. 2002). El análisis integral del sistema de mercado indicó que la industria mexicana de hongos comestibles cultivados del sector privado ha evolucionado de un sistema monopólico (1949-1975) a uno oligopólico (1976-2005) caracterizado por: 1) Un número reducido de empresas que ofrecen los mismos productos, o similares; 2) Empresas que

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tienen influencia importante en la generación de los precios; y 3) La difícil entrada de nuevas empresas al sistema. Asimismo, las empresas se han involucrado directamente en la distribución de hongos frescos y procesados, añadiendo utilidades de lugar, tiempo y forma a los productos (enfriado, selección, empacado, envasado, almacenaje, etiquetado, distribución, entrega). Existe la presencia de poder de mercado en el sistema, concentrado principalmente en: 1) La empresa Hongos de México, S. A., que genera 45% de la producción comercial de champiñón; 2) La empresa Hongos Leben, S. A., que genera 76% de la producción comercial de setas; y 3) La Central de Abastos en el Distrito Federal, responsable de la comercialización de más o menos 30% de la producción total de hongos comestibles cultivados. En lo que respecta a la calidad y el precio de los hongos comestibles, estas variables son afectadas de manera significativa a lo largo de año por: 1) Fluctuaciones en la producción y suministro; 2) Transporte y manejo ineficientes; y 3) El poder de mercado. Por ello, las variaciones anuales del precio (US$/kg) al consumidor se registran en el champiñón ($1.04-5.17 dólares), las setas ($2.07-6.68 dólares), y el shiitake ($8.79-10.34 dólares), en función del lugar de compra, ciudad, región y la época del año (Mayett et al. 2006). En general, el sistema de mercado de los hongos comestibles ha evolucionado de un proceso centralizado pequeño a una combinación de procesos, centralizado y descentralizado, de actividad limitada. Lo anterior ha conducido a una distorsión del mercado, en la cual las grandes empresas privadas asimilaron varias funciones de mercado al apoyar el proceso de descentralización, pero limitaron el desarrollo de nuevas empresas especializadas en comercialización, procesamiento y promoción del consumo. Estas empresas se caracterizan por tener infraestructura, organización y recursos financieros adecuados para desarrollar sus funciones (enfriado, selección, empacado, envasado, almacenaje, etiquetado, distribución, entrega, mercadotecnia). Por su parte, el sistema de mercado de los hongos comestibles silvestres es temporal y mucho más simple. Una parte de los hongos recolectados se destinan para autoconsumo, mientras que el resto se selecciona y prepara para su comercialización local y regional, directamente al consumidor en comunidades aledañas o a través de intermediarios en las grandes ciudades. Especies seleccionadas son recolectadas por petición directa de compañías exportadoras, las cuales establecen condiciones de compra y pago. El caso de los productos de hongos es bastante reciente y tiene gran potencial, tanto para las especies cultivadas como para las silvestres. Representa un ejemplo interesante de agregación de valor a través del procesamiento de los hongos comestibles (micelio, cuerpo fructífero), para la elaboración de cápsulas, extractos, suplementos alimenticios, jarabes, licores, y cremas, cuyo valor en el mercado de venta directa al consumidor ya oscila entre $60.00-360.00 pesos ($5.56-33.36 dólares). Consumo Se cuenta con importante información de mercado del centro de México. De acuerdo con las investigaciones llevadas a cabo por el Colpos (Mayett 2004, Mayett et al. 2004, 2006, Martínez Carrera et al. 2005) y realizadas por primera vez en el país, de los consumidores urbanos 49.4% compra hongos comestibles, independientemente de su estrato social. sólo 3.2% de los consumidores de hongos comestibles manifestó comprar especies silvestres. Con estos datos, incluyendo la oferta total estimada de hongos comestibles (producción nacional disponible + importaciones) puede estimarse un consumo per cápita de 0.562 kg de hongos comestibles por año en 2004, considerando la población total del país. Si sólo se toma en cuenta la población consumidora de hongos comestibles, el consumo per cápita anual se eleva a 1.138 kg para el mismo año. En 2001, los hogares mexicanos gastaron alrededor de $58,553,378.4 de dólares trimestralmente en hongos comestibles, cifra elevada comparable al gasto que realizan en chile serrano (US$55,208,488), aguacate (US$55,907,142), e incluso nopal (US$71,933,022). Aunque shiitake es el hongo comestible que proporcionalmente tiene todavía menor consumo en el país, su precio (US$/kg) promedio al consumidor es el más alto en el mercado ($8.79-10.34 dólares). Esto debido a su reciente incorporación en el mercado nacional y escasa oferta en comparación con los champiñones (Agaricus, $1.04-5.17 dólares) y las setas (Pleurotus, $2.07-6.68 dólares). Aunque predominan los hongos frescos dentro de las preferencias, es importante resaltar que existe una fuerte tendencia en los gustos de los consumidores mexicanos (40.3%) por nuevos productos, tales como hongos comestibles cocinados, congelados, secos, entre otros (envasados, botanas, precocidos, rebanados, desinfectados). Datos del Consejo Nacional Agropecuario (CNA) indicaron que el consumo de alimentos procesados importados en

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México creció 12% en el período 2003-2004. En este contexto, es relevante que México desarrolle estrategias de mercado orientadas a satisfacer la creciente demanda interna. Este amplio potencial nacional puede aprovecharse con estrategias que desarrollen nuevos productos y segmentos del mercado e incorporen a consumidores potenciales, resaltando las propiedades nutricionales y medicinales de los hongos comestibles. Por ejemplo, existe una creciente demanda de hongos comestibles en el mercado de los productos orgánicos y de consumidores vegetarianos, quienes lo perciben como un excelente producto sustituto de la carne. Asimismo, es posible desencadenar el consumo en aquel sector de consumidores urbanos que actualmente no compra hongos comestibles y que representa 50.6% de la población urbana del país. Fig. 2. Ubicación del sistema producción-consumo de los hongos comestibles silvestres y cultivados (SPC-HC) dentro de las actividades socioeconómicas que se realizan en México, y que se consideran dentro de los sistemas de información gubernamental para definir las políticas públicas, estrategias, programas, apoyos y servicios estratégicos para el sector. Comercio exterior Las fracciones arancelarias de exportaciones e importaciones que se registran no hacen la distinción entre hongos comestibles silvestres y cultivados, razón por la cual no puede hacerse un análisis específico de cada grupo. A pesar de ello, la globalización, a través de la apertura total del sector agropecuario dentro del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), a partir de 2003, así como el resto de los tratados comerciales establecidos por el país con otras regiones del mundo, ha beneficiado y brindado nuevas oportunidades de desarrollo para la producción comercial de hongos comestibles por parte de los sectores social y privado. Sin embargo, también impone nuevos retos y desafíos, tales como el incremento sustancial de las importaciones y prácticas desleales de comercio (dumping). Por ejemplo, a partir de 1994 se ha observado un incremento irregular de las exportaciones, ya que alcanzaron 1,602.1 t en 2000, pero disminuyeron a sólo 351.5 t en 2001 y 1,535.5 t en 2004. Los volúmenes de exportación generan divisas por casi cuatro millones de dólares anuales. En cambio, la dinámica de las importaciones, principalmente de hongos procesados (93.4%), ha sido constante, pasando de 640.4 t en 1996 a 8,888.2 t en 2004 (figuras 6-7) con un valor económico superior a los nueve millones de dólares. Este nivel de importaciones, el más

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alto en la historia del país, obligó a la industria mexicana a solicitar (19 de enero de 2005) una investigación antidumping respecto a las importaciones de champiñones originarias de las repúblicas de Chile y Popular China, mercancía clasificada en la fracción arancelaria 2003.10.01-Hongos del género Agaricus, de la Tarifa de la Ley de los Impuestos Generales de Importación y de Exportación (Tigie). La resolución preliminar (18 de noviembre de 2005) fue favorable y se impusieron cuotas compensatorias provisionales a las importaciones mencionadas, independientemente del país de procedencia, en los siguientes términos: 1) de $1.20 dólares por kg neto a las importaciones originarias de Chile; y 2) de $1.32 dólares por kg neto a las importaciones originarias de China. Las cuotas compensatorias impuestas se aplicarán sobre el valor en aduana declarado en el pedimento de importación correspondiente. Sin embargo, el hecho importante es que los costos de producción de hongos comestibles en México están empezando a ser poco competitivos en el contexto global y que, al mismo tiempo, su precio al consumidor tiene una notoria tendencia a la baja, lo cual representa una grave amenaza de largo plazo para la industria nacional (Martínez Carrera 2002b, Mayett et al. 2006). En general, la balanza comercial mexicana ha sido deficitaria durante los últimos diez años (1993-2004). Por si esto fuera poco, los mercados globales demandan cada vez mayor competitividad en calidad del producto, precios, comercialización e incluso capacidad de la industria nacional para resistir factores económicos externos adversos. En el contexto de cadenas de valor globales, es pertinente que México desarrolle estrategias de mercado orientadas a incursionar en los mercados internacionales con hongos comestibles, frescos y procesados, de altos estándares de calidad y certificados como producto orgánico. El potencial de exportación a EUA, Canadá, y Sudamérica en el corto plazo es considerable.

LOS GRANDES RETOS EN EL SIGLO XXI

Hacia una integración intersectorial México cuenta con una posición geográfica estratégica, un SPC-HC (i.e., cadena producción-consumo, cadena productiva, cadena agroalimentaria, sistema-producto) en pleno desarrollo, un mercado doméstico en expansión desde 1950, y ventajas comparativas (materias primas abundantes, climas adecuados, mano de obra, tratados de libre comercio con las principales regiones del mundo) que le permiten estar en posibilidades de mantener un sólido liderazgo regional en este sector en el ámbito latinoamericano (Martínez Carrera 2000, 2002b). Asimismo, nuestro país puede incursionar en el mercado internacional de hongos comestibles y sus productos metabólicos de importancia industrial, ocupando una posición relevante. Sin embargo, para consolidar este liderazgo con un SPC-HC tecnológicamente innovador y competitivo se requiere mayor integración y vinculación de todos los sectores involucrados: académico, público, privado, y social. Ningún sector aislado está en posibilidades reales de enfrentar los grandes retos de la globalización. Esta vinculación estratégica permitiría aprovechar y manejar la enorme diversidad biológica, ecológica y cultural del país, así como desarrollar investigaciones estratégicas con el apoyo que ofrecen la biotecnología aplicada y la biotecnología moderna de los hongos comestibles. Mucho se ha avanzado desde el primer encuentro de los sectores académico, privado y social que se llevó a cabo el 28 de mayo de 1992 en México, D. F., el cual fue estimulado por la inminente entrada en vigor del TLCAN con EUA y Canadá (Martínez Carrera et al. 2000). Esfuerzos adicionales de análisis y reflexión se realizaron durante la Primera Reunión Nacional sobre Investigación Básica y Aplicada para Fortalecer la Producción Rural y Comercial de Hongos Comestibles en México, llevada a cabo el 27 de junio de 1999 en Puebla, Puebla. En esta reunión, financiada por Conacyt, participaron las principales instituciones, empresas y organizaciones sociales, directa o indirectamente relacionadas con la biotecnología aplicada de hongos comestibles. Por ello es bienvenida la creación de una Red Nacional para el Desarrollo Científico y Tecnológico de la Producción de Hongos Comestibles, derivada de este encuentro sobre el cultivo de Pleurotus en México, realizado en San Cristóbal de Las Casas, Chiapas (1-2 de diciembre de 2005). El fortalecimiento de la vinculación intersectorial, en términos de complementación de infraestructura, recursos humanos, acciones estratégicas y financiamiento, permitiría avanzar más rápidamente para: 1)

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Promover investigaciones básicas, aplicadas y socioeconómicas; 2) La formación de recursos humanos de alto nivel; 3) Desarrollar una red de grupos de investigación; 4) Establecer una red de productores, consultores, y proveedores de servicios; 5) Promover el consumo de hongos comestibles (ferias, eventos, publicaciones); 6) Generar estadísticas confiables; 7) Gestionar la integración de los hongos comestibles dentro de las políticas públicas; 8) Impulsar la innovación tecnológica y el control de calidad en el sector; 9) Implementar estrategias de mercadotecnia en campañas nacionales; 10) Distribuir información científica y tecnológica; y 11) Intercambiar información y tecnologías con organizaciones de otros países. Estas acciones permitirían superar, en el corto plazo, las actuales limitaciones que impiden un mayor desarrollo del SPC-HC regional y nacional, diseñando estrategias que favorezcan su sostenibilidad y consoliden su posición dentro de las cadenas de valor internacionales. A B

Fig. 3. “Ferias de los Hongos”, interesante iniciativa social, en distintos lugares del país. A: Exposición y venta de hongos comestibles silvestres y cultivados, frescos y procesados, en Senguio, Michoacán. B: Llegada de turistas y visitantes, cocinado, exposición y venta de hongos comestibles silvestres frescos y deshidratados en San Antonio Cuajimoloyas, Oaxaca.

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Fig. 4. Evolución histórica y tendencias de la producción comercial estimada de hongos comestibles cultivados en México, durante el período 1945-2004 (Martínez Carrera et al., 1991b; Martínez Carrera, 2000, 2002b). Fig. 5. Principales canales de comercialización identificados en el sistema de mercado de los hongos comestibles, silvestres y cultivados, en México (Martínez Carrera et al. 2002, 2005; Mayett et al. 2006).

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Figs. 6-7. Comercio exterior de hongos comestibles frescos y procesados en México durante el período 1993-2004. 6: Exportaciones. 7: Importaciones. Versión ampliada y revisada de aquella presentada por Martínez Carrera (2002b) y Martínez Carrera et al. (2000).

AGRADECIMIENTOS Este trabajo fue financiado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) en México.

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7 CONSIDERACIONES FINALES

La I Reunión Nacional sobre el cultivo de Pleurotus (IRNCP) celebrada en la ciudad de San Cristóbal de Las Casas, Chiapas, en diciembre de 2005, tuvo como objetivo realizar un análisis de la situación del cultivo de setas en México y discutir los problemas y las alternativas económicas, ecológicas y sociales del sector a escala nacional. El presente libro condensa la información expuesta y discutida en esa reunión, a través de una selección de documentos completos que aquí se incluyen como capítulos. Con base en esta información, se comparten las siguientes consideraciones: Situación general El cultivo de setas es una actividad económica con potencial de desarrollo que se realiza actualmente en la mayoría de estados de la república mexicana. Actualmente se observan cultivos a diferentes niveles en 21 de las 32 entidades federativas: Aguascalientes, Chiapas, Chihuahua, Colima, D. F., Durango, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, México, Michoacán, Morelos, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Tabasco, Tlaxcala, Veracruz, Yucatán y Zacatecas, mientras que en otras, como Nuevo León y Sonora, por ejemplo, se dieron intentos a nivel experimental o inicios de fase comercial sin que hayan prosperado (figura 1). El avance logrado en cada estado varía, ya que en algunos el cultivo es incipiente mientras que en otros se observa una infraestructura importante para la producción. Así, el estado de México y el centro del país concentran el área de mayor capacidad. El nivel de desarrollo tecnológico de los módulos de cultivo es variable, desde cultivadores ocasionales con instalaciones muy rústicas y producciones para autoconsumo, o con unos cuantos kilogramos por semana, hasta empresas formales con módulos construidos ex profeso y producción constante que alcanza en el mayor de los casos las cien toneladas mensuales de setas. Existen probablemente menos de cien unidades de producción que superan un promedio diario de cien kilogramos en el país y se estima una producción nacional superior a 2,100 toneladas anuales. Algunas entidades federales y estatales han promovido el cultivo de setas como una estrategia de desarrollo social, otorgando el apoyo inicial para la implementación de módulos. Estos programas no han sido realmente evaluados en el largo plazo y aunque existen unidades de producción que han tenido un éxito loable, no existen datos sobre la deserción de esos programas. Por otra parte, muchos cultivadores independientes han iniciado el cultivo por motivación propia. Así, a pesar de las muchas experiencias exitosas, se observa que gran cantidad de iniciativas han aparecido y desaparecido sin dejar registro. Las causas particulares por las cuales estos módulos no fueron exitosos seguramente han sido variadas, sin embargo, sobresalen los siguientes puntos: Problemas técnicos ligados a la producción, deficiencias en la disponibilidad de semilla de calidad, falta de personal calificado, problemas de comercialización, problemas administrativos y problemas de organización tanto interna como entre productores. Debido a que no existe un registro de cultivadores ni hay organizaciones formales que los agrupen estatal o localmente, no es posible estimar ni el número de módulos ni el número de productores de setas en el país; pero sí es de resaltar la participación del sexo femenino; por ejemplo, en Chiapas 50.8% de 3,289 cultivadores apoyados por el gobierno estatal son mujeres, mientras que en Guerrero, de 98 cultivadores identificados 65 son mujeres. Asimismo, en Morelos existe una alta participación femenina en el cultivo de setas. Desde el año 1974, cuando se inició el cultivo comercial de setas en México, el país ha mantenido el liderazgo continental en la producción tanto de las setas como de la semilla necesaria para cultivarlas; pero incluso así, aunque la producción está por consolidarse, la disponibilidad de semilla ha sido un limitante para un mayor desarrollo en la actividad. Se observa con frecuencia que las empresas

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cultivadoras de setas se ocupan de todo el proceso de cultivo, es decir, de la producción de semilla, de la preparación del sustrato y del cultivo mismo. Esta situación, que no es realmente negativa, pudiera plantearse, para el caso de pequeños productores con bajo capital de inversión, como un impedimento para lograr mayor eficiencia y competitividad por la diversificación de actividades y la pérdida de especialización.

Fig. 1. Entidades federativas donde se registra producción de setas a distintos niveles. Se indica el potencial estimado de producción (ton/mes). Datos presentados y entrevistas realizadas durante la I Reunión Nacional sobre el Cultivo de Pleurotus en México, San Cristóbal de Las Casas, Chiapas, 1 y 2 de diciembre 2005; así como entrevistas posteriores por correo electrónico. Fuentes: Ligia Ancona (Yucatán), Arely Bautista G. (Tabasco), Maricela Cayetano (Guerrero), Magdalena M. Coello (Oaxaca), Rigoberto Gaitán Hernández, (Veracruz), Martha Gayosso Canales (Hidalgo), Hermilo Leal (Chihuahua,), Porfirio Morales (Puebla y Tlaxcala), Nestor Naranjo (Durango), Lourdes Acosta (Morelos), Javier Múgica (D.F., estado de México), José A. Sántiz (Chiapas), Héctor Silos (Aguascalientes), Conrado Soto (Colima, Guanajuato, Jalisco, Michoacán y Nayarit), Raúl Rangel (Zacatecas). Tecnología de cultivo En este libro se presentan experiencias de cultivo realizadas en ocho regiones del país. Ellas dan una muestra de los logros obtenidos en cuanto a tecnología y rentabilidad, asimismo de las diferencias importantes que entre las mismas existen. A continuación se hace una reflexión sobre algunos puntos relevantes, sin que esto sea necesariamente una generalización:

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Especies cultivadas y disponibilidad de inóculo Según los diversos reportes disponibles y la práctica comercial observada, se han evaluado alrededor de 233 cepas correspondientes a nueve especies de Pleurotus en el país; sin embargo este número es incierto porque, de acuerdo con la usanza general, cada institución/organización denomina las cepas que dispone de acuerdo a sus políticas internas, y varias evaluaciones pudieran corresponder a pruebas de una misma cepa en diferentes localidades. Un análisis de esta situación reduciría notablemente el número de cepas evaluadas. Prácticamente, las especies preferidas por los cultivadores y los consumidores mexicanos son P. ostreatus, mayoritariamente, y P. pulmonarius en segundo término. Realmente se observa poca diversificación en cuanto a especies y variedades cultivadas comercialmente. Por otra parte, aunque hay varios reportes sobre el cultivo experimental y semicomercial de P. djamor (la especie silvestre más común en el país), no hay cepas en uso comercial de esta especie. Probablemente se requiera trabajar más la selección de cepas y aprovechar dicho valioso recurso genético con que se cuenta. Se observa que los cultivadores raramente utilizan diferentes cepas en función del sustrato o de la época del año. Esto podría incidir en una utilización insuficiente de la infraestructura productiva. Las cepas cultivadas son en su mayoría de origen extranjero, y es notorio que hace falta desarrollar cepas mejoradas para las necesidades locales. Existen pocas empresas nacionales que se dedican a la producción de semilla. En algunos casos son las propias unidades productivas las que se autoabastecen; en otros, son las universidades y los centros de investigación los que la suministran. Esto explica el por qué, de manera general, existe poca disponibilidad de inóculo. Además, se observa que la producción de semilla se basa en una tecnología estándar introducida en el país hace más de una década y que ha tenido una evolución poco significativa. Así, el ingreso al mercado nacional que se ha dado por parte de varias empresas productoras de semilla, como Amycel y Sylvan, representa para los productores una alternativa en la obtención de la semilla necesaria para sus cultivos. La calidad de la semilla producida es un aspecto del cual se tiene poca información. Es claro que la productividad del cultivador y la calidad de las setas producidas depende en gran parte de la disponibilidad de semilla de buena calidad; sin embargo, no hay normas ni mecanismos que permitan establecer y vigilar estándares de calidad que protejan a los cultivadores y al gremio mismo de productores de semilla. Durante la IRNCP se propuso una norma para regular la calidad en su producción. La propuesta es satisfactoria y debiera analizarse ampliamente; es menester comentar que en el ámbito mundial no existe para el caso de los hongos una legislación similar, no obstante, una propuesta de tal alcance también podría generar incertidumbre porque su implementación, eventualmente, pudiera hacer más burocrático el proceso y generar corrupción en lugar de fomentar realmente la producción de semilla de calidad. Los módulos de producción Para cultivar el hongo con éxito es necesario contar con las condiciones ambientales favorables que faciliten su desarrollo. Esto se logra mediante la ubicación del módulo en el sitio propicio y la instalación del equipo necesario. Las cepas que se cultivan tienen exigencias muy precisas de temperatura, humedad, ventilación y luz, de las cuales dependen el nivel de fructificación y la incidencia de enfermedades. Los materiales utilizados para implementar los módulos de cultivo son muy variados, van desde el barro hasta el ladrillo y el cemento, pasando por la madera, el plástico, la lámina, entre otros muchos; sin embargo, se observa que los módulos rústicos (con piso de tierra, paredes de plástico, limitaciones en el suministro de agua, etc.), son comunes y en ellos la dependencia de la producción sobre las condiciones ambientales del lugar es directa. Esto explica el por qué los éxitos reportados se han dado solamente en zonas templadas, en general arriba de los 1,000 msnm, y el por qué muchos esfuerzos han fracasado al no tomar en cuenta las exigencias ambientales de las cepas comerciales disponibles. En general, las iniciativas de cultivar setas nacen con la limitación de utilizar la infraestructura y el lugar que el cultivador tiene a su alcance

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inmediato, sin dar la importancia necesaria a las variaciones ambientales del lugar, diarias y durante el año. Se ha visto que es posible cultivar setas en instalaciones rústicas, sin embargo se requiere que el cultivador esté pendiente de las variaciones climáticas para hacer las adecuaciones pertinentes en el aislamiento de su módulo, de tal manera que pueda mantener internamente condiciones estables para el crecimiento y la fructificación del hongo, aun cuando estas exigen un intercambio de aire con el exterior. Seguramente que la comparación de las exigencias ambientales del hongo con las posibilidades ofrecidas en el lugar disponible, durante la planeación de cada proyecto, pueden ayudar mucho a definir la infraestructura necesaria para el cultivo así como a evaluar la viabilidad del mismo. En casos donde las condiciones ambientales propicias se presentan solo en una época definida del año, probablemente la opción para hacer exitosa la actividad sea cultivar únicamente en los meses benignos, si se considera utilizar módulos rústicos. El proceso El cultivo exitoso, tanto de setas como de cualquier otro hongo comestible, resulta de la adecuada mezcla de ciencia, técnica, arte y experiencia. Es comúnmente aceptado que el proceso no funciona mediante recetas, ya que lo que marcha bien en un lugar puede no funcionar en otro; sin embargo, la determinación de algunos parámetros importantes de acuerdo con la experimentación básica es indispensable. Así, se observa que el nivel tecnológico prevaleciente en el país es variable en cuanto al uso de energía, el manejo de materiales, la incubación, los módulos de cultivo, etc., y por lo mismo hace falta la determinación de paquetes tecnológicos, diferenciados según la cantidad de producción. Esto es un aspecto necesario para guiar tanto a los cultivadores en la elección de su proceso productivo como a las diferentes instancias que apoyan y promueven económicamente la actividad. A continuación se detallan algunas de las características observadas en los procesos y en los módulos existentes: Sustratos. Existen reportes sobre la prueba de 30 esquilmos agrícolas y 26 subproductos agroindustriales para el cultivo de cepas Pleurotus spp en México. En general los resultados observados son satisfactorios, lo que en cierta manera da una idea de la variedad disponible de materia prima para cultivar setas. Esta materia prima en la actualidad no es aprovechada de manera rentable, por lo que representa una alternativa viable para proyectar su uso en este cultivo. Es de hacer notar que la pulpa de café, que es el sustrato con el cual se han obtenido los mejores rendimientos y con el que se ha realizado mayor número de pruebas experimentales, no sea el sustrato más utilizado por los cultivadores mexicanos. Por ejemplo, en las áreas de producción del centro del país se usa sobretodo paja de trigo. Chiapas y Veracruz, los estados más cafetaleros, utilizan principalmente olote de maíz y paja de trigo, respectivamente. El uso de la pulpa de café en estos casos se ha dado más bien como un suplemento para mezclar con otros subproductos menos nutritivos como el bagazo de caña, por ejemplo. Las mezclas como ésta funcionan bien, lo que da una alternativa a la pulpa de café para enriquecer sustratos abundantes menos nutritivos, como los zacates, entre otros. Probablemente el poco uso de la pulpa se deba a su estacionalidad, al costo de transporte hasta las naves de producción de los hongos, a la mayor accesibilidad de las pajas, etcétera. La preparación del sustrato, que incluye generalmente las operaciones de fragmentación del mismo, mezclado de ingredientes, composteo y pasteurización, se practica generalmente de forma manual en la mayoría de los módulos de cultivo; aunque para la fragmentación es común el uso de un molino o una cortadora. Son pocos los casos en los cuales el mezclado y la humectación se hacen de forma mecanizada y aún menos aquellos en los que para sembrar se utiliza una sembradora. En cuanto a la formulación del sustrato, son pocos los módulos que practican una mezcla de más de dos ingredientes o materias primas para elaborar la dieta del hongo. Podría decirse que la suplementación no es de uso común y que el uso de nutrientes de disponibilidad retrasada es poco utilizado. En cuanto a métodos de disminución de la carga microbiana de la materia prima, se observan básicamente tres formas: La pasteurización en agua caliente, que es el método más antiguamente utilizado y que va en desuso; la pasteurización con vapor, que se utiliza cada vez más; y el método de inmersión alcalina,

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llevado a cabo en áreas rurales de escasos recursos, principalmente en Chiapas y en Tabasco, ahora también en Guatemala. La siembra. La mezcla manual de capas alternas de semilla y de sustrato es la práctica más utilizada en el país para incorporar el inóculo. El uso de máquinas sembradoras no es frecuente, probablemente porque 1) existen pocas empresas especializadas en la fabricación de equipos para el cultivo de hongos en México, 2) su utilización implica una mayor inversión, y 3) frecuentemente la mano de obra utilizada es de tipo familiar. Sin embargo, puesto que la técnica manual tiene como inconvenientes el utilizar mayor cantidad de inóculo (de 5 a 10% del sustrato, en base húmeda), una menor productividad, un mayor riesgo de contaminaciones y consecuentemente un mayor costo de producción, pudiera ser una de las áreas por mejorar dentro de los módulos de cultivo. Presencia de plagas. Algunos estudios previos demuestran que la presencia de plagas y enfermedades de las setas pueden disminuir hasta en más de 40% la producción, y que el principal complejo contaminante está formado por los hongos verdes, esencialmente del género Trichoderma. No existen variedades resistentes a estos contaminantes y el empleo de productos químicos no es aconsejable, por lo que el mejor medio de control es la buena preparación del sustrato y el empleo de medidas preventivas. Los insectos son también un problema que agobia a los productores, sobre todo en las instalaciones de tipo rústico. En general, es necesario reforzar la capacitación y la asistencia a los productores y difundir información relacionada para que la persona a cargo del módulo esté capacitada en manejar su situación particular. El primer paso para un eficiente manejo integrado de plagas es la búsqueda de información, del conocimiento de la plaga en cuestión. Fructificación. Las setas, a diferencia del champiñón, deben ser cosechadas cuando el himenio del hongo está abierto y las esporas han sido liberadas. Esta situación favorece que las esporas, al diseminarse en el aire, entren en contacto con el personal del módulo. Una exposición frecuente propicia la aparición de alergias en personas sensibles, que ven mermada su salud por la aparición de diferentes reacciones que pueden incluir asma, rinitis, prurito, estornudos, obstrucción nasal, sinusitis, alergia broncopulmonar e inclusive anafilaxia. Aunque la mayoría de las personas no son alérgicas, existen aquellas que desarrollan una reacción inmediata, mientras que otras la desarrollan gradualmente. A medida que la producción se incrementa se prevé una mayor incidencia de casos de alergia; sin embargo hasta la fecha no hay casos documentados en México, ni indicios de que se estén tomando medidas para prevenirlas. Kurup (2004) comenta que una alergia es una exagerada respuesta del sistema inmune a ciertas proteínas externas, denominadas alergénicas. Esta respuesta puede ser generada por la exposición a una variedad de antígenos presentes en las hifas y las esporas de los hongos. En el caso del cultivo de setas, las esporas de la cepa Pleurotus sp cultivada es la principal fuente potencial de alergia, sin embargo, este autor señala que existe una gran diversidad de géneros de hongos causantes de alergias, dentro de los cuales algunos son conocidos por los cultivadores de setas: Penicillium, Aspergillus, Trichoderma. Levanon y Danai (2002) mencionan tres acciones importantes para minimizar los riesgos de alergias en las naves de cultivo de setas: el uso de máscaras contra polvo fino en los cuartos de fructificación, una ventilación acompañada de filtros antiesporas seguido de una limpieza periódica, y el hábito de cosechar los hongos antes de que esporulen. Esto mientras se desarrollan cepas de buena calidad y rendimiento, con esporulación reducida. Actualmente la única manera efectiva de contrarrestar el problema de salud es manteniendo alejadas a las personas sensibles de las áreas de cosecha Empaque y tratamiento post cosecha. En México, la principal forma de comercializar las setas es como producto fresco. Esta situación tiene una limitante: las setas, después de ser cosechadas, continúan su proceso de maduración, y la respiración inherente conduce a un deterioro rápido del producto. Con el fin de evitar esta situación, y prolongar la vida de anaquel, es necesario reducir (sin detener) su respiración, lo cual se logra de una manera adecuada cuando se conservan las setas a 5ºC. El no realizar esta operación

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reduce enormemente las posibilidades de vender el producto en su mejor calidad y peso, ya que la respiración involucra una pérdida de humedad y consistencia de los cuerpos fructíferos. La conservación de las setas a la temperatura adecuada requiere infraestructura tanto de transporte como de almacenamiento. Esto representa un problema serio para la comercialización del producto, ya que la mayoría de los productores adolece del equipamiento necesario para el traslado, sobretodo si se piensa en sitios distantes de comercialización. Uso del sustrato degradado. Aunque se han documentado varias formas de aprovechamiento del sustrato degradado de Pleurotus (SDP), es notorio que la mayoría de los cultivadores no tiene implementado un sistema de aprovechamiento de este subproducto valioso. Se da el caso de algunos productores que ante la presión de su entorno (por estar situados en zona urbana) se ven en la necesidad de hacer gastos para deshacerse del subproducto. Este es un punto de oportunidad para el sector, ya que se han documentado varias alternativas de uso del SDP, en especial para la producción de abono, como composta y vermicomposta, lo cual representa un ingreso adicional para el cultivador. Rentabilidad Se cuenta con poca información sobre la rentabilidad del cultivo comercial de setas; sin embargo es claro que la rentabilidad depende del proceso productivo, de la eficiencia en el trabajo, del nivel de producción, del mercado, etc. Contrariamente a lo que una persona parece pensar antes de iniciarse en el cultivo (atraído por la idea general de que transformará un subproducto sin valor económico aparente en un alimento, con ganancias muy interesantes), el cultivo de setas, una vez iniciado el proyecto, frecuentemente no cumple las expectativas y de hecho desanima a muchos cultivadores. En este libro se muestra el ejemplo de un productor en Morelos, que al producir 16 kg diarios y vender los hongos en su módulo rústico a 25 pesos/kg obtiene una rentabilidad mínima de 15% anual. También se menciona un módulo de producción en Veracruz con tasa de retorno superior a 39%. Estos valores pudieran ser comparables con los obtenidos por una persona dedicada al comercio menor y, aunque pudieran ser mejorados, para fines de proyección representan una situación realista. Entre las causas frecuentes de una baja rentabilidad de las unidades de cultivo en México pueden mencionarse la falta de: 1) un paquete tecnológico adecuado, 2) una política de ahorro de energía, 3) la implementación de buenas prácticas de manejo, que contribuyan a disminuir las contaminaciones y las pérdidas de material y de producto durante el proceso, y 4) el aseguramiento de un mercado antes de sembrar y cosechar las setas. Mercado Uno de los problemas más complejos e importantes que enfrenta el cultivador es la comercialización de las setas, que son perecederas y tienen una corta vida de anaquel. El problema se agudiza porque se observa una tendencia a fijar la atención en los problemas técnicos y financieros de la empresa y menospreciar la importancia de la comercialización. Podría decirse que se menosprecia la importancia del consumidor. La demanda de los hongos comestibles en México es baja, en especial de las setas, en relación con la demanda observada en otros países y también con la demanda de otros productos comestibles consumidos en el propio. Así, es frecuente que los cultivadores compitan entre sí por satisfacer una demanda reducida. Ante esta situación, es necesario dedicar esfuerzos adicionales en la promoción del producto. Raras veces los módulos de cultivo han iniciado su proyecto con la elaboración de un estudio de mercado que les indique la demanda no satisfecha. En general, se inicia la producción ya sea pensando en el autoconsumo o bien en producir sin planear la producción en función de la demanda, que es estacional. A veces se piensa en exportar y aunque esta es una posibilidad real, seguramente —como ha sucedido con el grano de

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café— un incremento en el consumo nacional y su abastecimiento por parte de los productores nacionales permitiría asegurar y estabilizar el precio del producto. Esta situación hace evidente la necesidad de que el gremio de cultivadores de setas se una para analizar el comportamiento, la percepción, la motivación y las preferencias de los consumidores para poder lanzar campañas nacionales que estimulen la demanda interna (Brownlee y Seymour 2004), campañas que permitan dar a conocer las características nutritivas y terapéuticas de las setas (“carne para vegetarianos”, “hongos sin colesterol”, “alimento con bajo contenido en grasas”, etc.), así como ofrecer degustaciones y distribuir recetarios, entre otros. La implementación de buenas prácticas de manejo es una estrategia para reducir la contaminación física, química y microbiológica durante la producción, el almacenamiento y la distribución de los hongos, que tiene el objetivo de asegurar su calidad y competitividad en el mercado. Este es un requisito cada vez más exigido que debe ser tomado en cuenta, puesto que las normas comerciales y de calidad tienden a globalizarse. De manera organizada, los productores pueden desarrollar estrategias para vender su producto de manera directa, más justa en cuanto al precio, evitando la participación de intermediarios. La elevación de la calidad (setas orgánicas, productos gurmé) y la diversificación de la producción (setas de diferentes colores, diferentes especies) pueden ser otras estrategias para incidir en diferentes nichos de mercado (mercado justo, tiendas vegetarianas, etcétera). Organización para la producción Aunque existen varios grupos de cultivadores que se han organizado para la producción y la comercialización de setas, puede decirse que hay deficiencias de organización de productores en cada uno de los estados de la república, que hace falta una asociación nacional de cultivadores de hongos y que esta situación limita el desarrollo de la actividad. Es sabido que un grupo de cultivadores organizados tiene mayor facilidad que un cultivador individual para conseguir apoyo externo (gubernamental, ONG) y mejorar su capacidad en promover el consumo de los hongos, para generar estadísticas confiables, para promover la realización de investigación aplicada, así como para estimular y facilitar el intercambio de información técnica con otros productores (mediante la elaboración de boletines y la organización de congresos, cursos, visitas, intercambios, etc.). Por otra parte, una adecuada organización facilita la mercadotecnia, la defensa del precio de venta y las gestiones gremiales. Investigación y capacitación Aunque al inicio, en los años 70, el desarrollo de tecnología para cultivar setas en el país se dio dentro de la empresa privada, a partir de mediados de los 80 se empezó a observar una paulatina incorporación e interés por parte de los centros de investigación y de las universidades estatales hacia esta temática. Tal situación tuvo, y sigue teniendo, un impacto importante en la definición de sustratos, variedades, áreas de cultivo, control de plagas y enfermedades, sistemas de composteo y pasteurización, etc., de donde surgieron importantes conocimientos que se han difundido a través de cursos de capacitación y asesoría a los cultivadores del país y de otros países de Centro y Sudamérica. Actualmente la temática de investigación se ha diversificado, es así que en el presente libro se presentan avances en el uso de las setas, sus enzimas o su sustrato degradado, para fines de biorremediación. Estos trabajos dan a conocer el potencial de las setas ante nuevas alternativas de aprovechamiento en beneficio de un ambiente sano. La incorporación de técnicas de biología molecular permitirá seguramente realizar importantes avances en este área y también en el aprovechamiento de los recursos genéticos del país. Algunas de las instituciones donde se hace investigación y desarrollo tecnológico sobre el cultivo de setas son las siguientes: Colegio de Postgraduados (COLPOS, Puebla), El Colegio de la Frontera Sur (ECOSUR, Chiapas), Instituto de Ecología (INECOL, Veracruz), Instituto Politécnico Nacional (IPN, Distrito Federal), Instituto de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM, Querétaro), Instituto Tecnológico de Ciudad Victoria (ITCV, Tamaulipas), Universidad de Guadalajara (UdeG, Jalisco),

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Universidad Autónoma Metropolitana (UAM, Distrito Federal), Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM, Distrito Federal), Universidad Autónoma del estado de Morelos (UAEM), Universidad Autónoma del estado de México (UAEMéx), Universidad Autónoma de Guerrero (UAG), Universidad Autónoma de Tlaxcala (UAT), Universidad Veracruzana (UV) y la Universidad Autónoma de Yucatán (UADY). A pesar de que los logros alcanzados hasta ahora son importantes, cada vez surgen nuevos temas que abordar. Así, se mencionó durante la IRNCP que algunos de los temas no considerados, o considerados de manera insuficiente y que son de importancia para la industria de las setas, son: Semilla: Conservación de cepas, domesticación y desarrollo de nuevas variedades (cepas más productivas, fructificación precoz, colores atractivos, resistencia a enfermedades, colonización rápida de sustratos, adaptación a diferentes regiones), mejoramiento cualitativo de la semilla. Sustratos: Necesidades nutricionales y fisicoquímicas de los hongos, materias primas alternativas para las diferentes regiones, sistemas de esterilización o pasteurización, suplementos nutricionales. Cultivo: Diseño de instalaciones, necesidades climáticas de los hongos, manejo integrado de plagas, desinfectantes y biocidas, estimuladores de crecimiento, producción orgánica. Post cosecha: Vida de anaquel, recipientes o contenedores, películas de intercambio de gases, inhibidores enzimáticos y antioxidantes, atmósferas modificadas, desarrollo de tecnología de procesamiento, innovaciones en materia de insumos, maquinaria y equipo. Subproductos del proceso: Uso del sustrato degradado, reciclaje de plásticos. Mercado: Generación de información estratégica sobre el mercado nacional e internacional, canales regionales de comercialización, determinación de tendencias en los patrones de consumo de la población, nuevos productos metabólicos con importancia industrial. Vinculación producción-investigación Una de las situaciones más comúnmente observadas en México es que los logros en investigación, obtenidos en el laboratorio o en la planta piloto, no son transferidos al medio empresarial ni son retomados para optimizar comercialmente los procesos relacionados con tal desarrollo. Las causas de esta situación seguramente son diversas y su análisis excede los objetivos del presente libro; sin embargo, puede decirse que es una clara muestra de desvinculación entre el sector académico y el sector empresarial. En el caso del cultivo de setas hay avances importantes que parecen paliar el problema, aunque no puede asegurarse que existe una buena vinculación entre ambos sectores; todo lo contrario, existen muchas posibilidades para mejorar. El cultivo de hongos, como actividad sustentable, requiere diversos conocimientos específicos que el productor incipiente está obligado a obtener antes de iniciar la actividad y que, después, está obligado a actualizar para hacer frente a los problemas que se le presentan en la producción. Así, la capacitación constante y la investigación son dos elementos de vital importancia para el éxito económico y para el mantenimiento de la competitividad de los cultivadores de setas. La desvinculación investigación-producción va en detrimento del desarrollo tecnológico, la eficiencia y la competitividad. Por ello, es necesario desarrollar una base de confianza mutua para que la interacción entre ambos sectores sea cada vez más frecuente. Es menester hacer notar que la investigación no está compuesta solo de ciencia, sino que también requiere de políticas y de acciones claras, con la participación amplia de los

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centros de investigación, del gobierno y de la sociedad. Es decir, cada parte debe asumir su responsabilidad, entendiendo el hecho de que la investigación no es responsabilidad de solo una de ellas. El sector productivo debe asumir una participación activa, no únicamente complementaria. Con el fin de contribuir a la integración de los participantes en la cadena producción-consumo de los hongos comestibles y mejorar la eficiencia del sector y el bienestar de sus integrantes, durante la IRNCP se creó una red de colaboración denominada “Red Nacional para el Desarrollo Científico y Tecnológico de la Producción de Hongos Comestibles”, coordinada por el Dr. Daniel Martínez Carrera (Colegio de Postgraduados, Puebla). Este es un intento por crear formas de vinculación que apoyen al sector de los hongos comestibles en lo siguiente:

- Promover investigaciones científicas, tecnológicas y socioeconómicas. - Contribuir a la formación de recursos humanos de alto nivel. - Desarrollar una red de grupos de investigación. - Desarrollar una red de productores, consultores, y proveedores de servicios. - Promover el consumo de hongos comestibles (ferias, eventos, publicaciones). - Coadyuvar a la generación de estadísticas confiables. - Gestionar la integración de HC dentro las políticas públicas. - Impulsar la innovación tecnológica en el sector. - Implementar mercadotecnia en campañas nacionales. - Distribuir información científica y tecnológica. - Promover el intercambio de información y tecnologías con organizaciones de otros países.

Perspectivas El cultivo de setas es una alternativa viable de desarrollo rural para el país. Su impulso, tanto dentro de la empresa privada como en organizaciones sociales, contribuye a la utilización de recursos no aprovechados y representa por lo tanto un beneficio económico, social y ecológico nacional. En el caso de su implementación en áreas marginadas de México ayuda a disminuir la emigración y a paliar la falta de alimento, lo que implica un mejoramiento en el nivel de vida de las comunidades ubicadas en dichas áreas. Apoya además la integración de la mujer en la vida económicamente activa de la familia y de la comunidad (Aguilar et al. 2002). La situación económica en el México rural hace ver que, dado que el cultivo de hongos comestibles es una buena alternativa de desarrollo, los diversos programas del gobierno federal, de los gobiernos estatales y de diversas ONG continuarán impulsando la incorporación de productores nuevos en el cultivo de setas. Esta situación se encuentra en concordancia con el contexto mundial, en donde se observa que la biotecnología fúngica cobra cada vez mayor importancia; sin embargo, una evaluación autocrítica de esos programas sería conveniente para hacer más eficientes los recursos invertidos y apoyar mejor a los cultivadores. Por otra parte, dado el crecimiento de la población, el incremento en el consumo y las diversas aplicaciones que se definen cada día para los hongos comestibles, dentro de ellos las setas, puede decirse que en el ámbito mundial la producción de estos organismos se incrementará en el corto y largo plazo. Es muy probable que el consumo nacional de setas siga esta tendencia; sin embargo, el que los cultivadores mexicanos contemplen un nivel similar de crecimiento es una cuestión diferente que solo podrá darse si se toman medidas importantes para disminuir las limitaciones actuales, toda vez que la globalización genera más competencia y exige más esfuerzos ligados a la productividad, y también a la calidad e inocuidad alimenticia.

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El sector ligado a la producción de semilla deberá crecer de una manera importante para poder abastecer y fortalecer el sector productivo, ya que el acceso oportuno a semilla de buena calidad es un requisito fundamental. La mecanización de algunas actividades del proceso de cultivo deberá darse para optimizar la productividad de los módulos y la calidad de las setas. Para esto seguramente se requerirá una mayor participación de empresas fabricantes/distribuidoras de equipo especializado, como un apoyo indispensable. Hasta ahora, existen pocas experiencias de industrialización de setas como forma de agregar valor a la producción (enlatados, secado, botanas, etc.). Esta pudiera ser una estrategia de mercadotecnia para diversificar la producción y disminuir los riesgos de merma en el producto fresco. La conformación de una asociación de cultivadores que permita unir intereses y proponer alternativas consensuadas de solución a los problemas del gremio es necesaria; es decir, una organización que participe en la regulación de los precios, en la definición de mecanismos de promoción y fomento de la demanda, que contribuya en la definición de canales de distribución para los hongos, etc. Esto evitará la competencia entre cultivadores que se da en la actualidad y que es de consecuencias negativas para la estabilidad del precio, para la rentabilidad del cultivo y para el éxito de los cultivadores.

REFERENCIAS

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rural mushroom cultivation in Mexico and their significance for rural development. In: Proceed. IV International Conference on Mushroom Biology and Mushroom Products. World Society for Mushroom Biology and Mushroom Products, Mexico. 421-431.

Brownlee, M. y G.K. Seymour. 2004. Benefits of keeping the consumer in focus. Mush. Sci. 16, 671-678. Kurup, V.P. 2004. Fungal allergy. In: D.K. Arora (ed) Handbook of fungal biotechnology. Marcel Dekker. 20, 515-

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2002. La biología y el cultivo de Pleurotus. ECOSUR-UTEHA. 259-290.