el gastronomico #13

EGEL MAGAZINE DE LA GASTRONOMÍA

Octubre 2010elgastronomico.es

DANIGARCIARESTAURANTE CALIMA

octubre, 2010 el gastronómico 2

La Taquería del Alamillo

Dicen algunos que es el mejor restaurante mexicano de Madrid y, desde mi experiencia personal, probablemen-te el mejor de España y, apurando más, uno de los me-jores de la Unión Europea. No soy objetivo, como nadie lo es (que para eso somos sujetos y no objetos) y resulta que El Alamillo evoca, cada vez que lo visito mis me-morias infantiles, cuando tuve la suerte de vivir en un país tan intenso y heterogéneo como México. No es pe-queño el poder del recuerdo; nos lo demostraba el di-minuto protagonista de la película Ratatouille, conmo-viendo al implacable crítico gastronómico Antón Ego -que tantas similitudes estéticas guarda con el cronista gastronómico José Carlos Capel de El Viajero- a través los sabores de su infancia. La Taquería del Alamillo es un compacto pedazo de México, una de esas realida-des foráneas que, instaladas en tierra extraña, irradian -más que una embajada o consulado- isótopos cultu-rales y, en este caso en particular, conductas. Es quizás la actitud el mayor valor que Rita Sánchez, tapatía y su marido Efrén, toledano, los dos propietarios, aportan a su negocio; habiendo conseguido una atmósfera en-volvente de colores animados, sensaciones plásticas y expresividad vernácula, aportada esta última por un

servicio de sala en el que se aprecia la proverbial mezcla ente educación y proximidad del mexicano. Otro pilar del éxito de este restaurante, que supera ya su década de vida y es un must incontestable de la capital, es una cocina sincera, directa al gusto, concebida sobre un re-cetario arraigado en las casas mexicanas, con la base de los productos más auténticos -y no por ello más cono-cidos- del país hispanoamericano con mayor población y complejidad. La Taquería tiene, además, el mérito aña-dido de volverse más casera y tradicional con el paso del tiempo, incorporando nuevos descubrimientos para los paladares aventureros que buscan, como dice el gran chef argentino Francis Mallmann, “peleas en la boca”. Un reflejo culinario de la complejidad del país del águila y la serpiente es uno de los platos recogidos en la carta, suculenta referencia de cuchara en pleno oto-ño; el pozole: sabrosa sopa caliente de maíz y carnes, plato sinfónico del que sobresalen especias y hortali-zas, rematadas con jugo de limón. Magníficos los tacos, reminiscentes para aquellos que conozcan la espon-taneidad de esta especialidad desenfada y de manejo manual; al pastor, de pollo briago, de tinga poblana, de cochinita pibil -demasiado buena, tanto que sin duda el

Texto: Saul CepedaFotos: Luis Hevia

Siempre es buen momento para verificar la incombustible calidad de este establecimiento profundamente impregnado de la vitalidad y sabor del país azteca.

RESTAURANTE DEL MES

3 el gastronómico octubre, 2010 RESTAURANTE DEL MES


agente Sands, personaje de Johnny Depp en Once upon a time in México de Robert Rodríguez, tendría que ma-tar a su artífice por haber desequilibrado el mundo con tanto acierto. Fuera de carta brotan platillos de excep-ción, como unas quesadillas de cuitlacoche -el sublime hongo del maíz- recogidas en una tortilla de maíz azul (probablemente el mejor grano para elaborarlas, debi-do a su bajo índice de almidón, además de poseer cua-lidades antioxidantes implícitas en su insólito pigmento cerúleo). Grandioso el chile en nogada (trajo a mi me-moria la primera vez que lo probé de niño en San Pedro Cholula, Puebla), con su salsa de nuez, granada y perejil que homenajea la bandera tricolor de México. Si bien en Baja California y en otras zonas del norte del país se produce mucho vino -algunos de gran calidad, como los Cetto o los Casa Madero-, en esta taquería proce-de tomar cervezas mexicanas, micheladas con clamato, palomas y, por supuesto, tequila en su caballito, el vaso en el que conviene disfrutar con calma de esta bebida

y olvidar los shots que los norteamericanos tanto han difundido, acompañado, claro, de su sangrita. Si quedan ganas de más, Rita y Efrén también son dueños de la Ca-nasta Mexicana, en la vecina calle Segovia, una tienda deli-mex en la que celebrar un viaje genuino al paladar azteca. Y algo más: muchos mexicanos visitan La Taque-ría del Alamillo con antojos legítimos que los trasladen a su madre patria; Rita se compromete entonces, con la antelación debida, a complacerles con las especialida-des típicas que soliciten, aún fuera de carta.

La Taquería del AlamilloPlaza del Alamillo, 8 (La Latina)Teléfono 913 64 20 88Cocina mexicana, Chilaquiles (9.70 €)No cierra. Fumadores y no fumadores (de momento, claro)Precio medio aprox.: 25 €

RESTAURANTE DEL MES

5 el gastronómico octubre, 2010


Dani García, el hiperactivo tranquilo

ENTREVISTA

Se mueve despacio y sonríe. Sólo cuando intenta expli-car todos los proyectos que tiene por delante se pue-de notar el nerviosismo que hay tras este malagueño. Además de su restaurante “Calima” en el que lucha cada día en la excelencia, tiene por delante un proyecto per-sonal con “Lamoraga”, bar de tapas de nivel que triunfa en su propia provincia y que quiere exportar al resto de España y del mundo.

Granada, Córdoba, Madrid, Nueva York, Londres y Tokyo son algunas de las ciudades a las que mira su proyecto cuya inversión, sólo para estos últimos locales supera los cinco millones de euros.

ConTradiciónSu filosofía culinaria la define en su perfil de Facebook: “Sobre una base de tradición, verter sabores contra-puestos y singulares, agregar una cucharada de mati-ces intensos, una pizca de talento y una ramita de in-novación. Añadir a la mezcla texturas desconcertantes y espolvorear con ilusión”.

Precisamente “Cocina ConTraDición” es su último libro, en el que refleja la evolución de sus platos en su res-

taurante en los que la base tradicional siempre está presente, aunque el resultado parezca en muchas oca-siones simplemente una contradicción.

Fue el primero en mostrar a la comunidad culinaria el uso del nitrógeno líquido. Lo hizo en Lo Mejor de la Gastronomía en 2001 con un postre llamado leche con gallegas y después en el primer BCN Vanguardia en la feria Alimentaria en Barcelona en 2004. Aún trabajaba en “Tragabuches”, un restaurante en Ronda (Málaga) desde el que saltó a su actual “Calima”. Boquiabiertos se quedaron todos ante un producto casi desconoci-do (había sido trabajado por Hervé This y el cocinero Michel Bras de forma experimental) y que ahora es una parte más de miles de cocina en todo el mundo.

Palomitas de aceite de oliva, polvo de jamón, maíz en bolitas y helados fueron algunas de las apuestas de Dani García con lo que denominó en su momento “criococina”.

GustosSi hay algo que le gusta a Dani García es tomar pescaíto en las ventas de su Málaga y disfrutar de las moragas, fiestas en la playa en las que se asan sardinas en espeto.

Texto: Yanet Acosta

7 el gastronómico octubre, 2010 ENTREVISTA

Y además, es un viajero vocacional.

Cuando le dieron la estrella Michelin a “Calima” estaba en San Sebastián. Cuando recibió el Premio Nacional de Gastronomía estaba en Miami. Acaba de ir a Perú al Congreso Mistura y tiene previsto dentro de poco volver por su ciudad favorita, Nueva York.

Solo, con su mano derecha en la cocina –David Olivas- o con su mujer y sus dos hijas se va recorriendo el mun-do e incorporándolo a su propia experiencia. En Kioto se convirtió en monje y David Olivas en samurai. En Nueva York se le abrió la ilusión. En una cena tranquila entre amigos lo confesó: “A mí lo que me gustaría es abrir algo en Nueva York”. Ha pasado un año y el obje-tivo está a punto de cumplirse. Falta encontrar el local y luego, el trabajo más arduo la competencia feroz en la Gran Manzana.

PasionesEs del Barça y no perdona ni un partido, ni siquiera en la cocina. Y lo que tampoco perdona es cualquiera de los restaurantes de Nobu, allá donde va. Trabajó con Martín Berasategui, su maestro, y admira a Ferrán Adrià. No obstante, tiene devoción por el cocinero francés Joel Robuchon, quien atesora 25 estrellas Michelin en todos sus restaurantes “L’Atelier” por el mundo. Y, sin lu-gar a dudas, siente fascinación por el genio francés Pie-rre Gagnaire, con quien ha cocinado en dos ocasiones. Una vez en “Tragabuches”, donde cayó rendido ante su genialidad y su espontaneidad con los ingredientes únicamente sobre la mesa. Esta experiencia la compar-tió públicamente en Sevilla, durante “Andalucía Sabor”, en la que ambos cocineros improvisaron platos con un número de ingredientes. Una jam session de lujo que acabó en una noche de fiesta campera, en la que Dani lucía, como casi siempre, su coca-cola en la mano.

octubre, 2010 el gastronómico 8ENTREVISTA

Palomitas de aceite de oliva

Dani García en seis platos

Palomitas de aceite de olivaUn plato con el que dejaba boquiabiertos a comensales y espectadores de sus ponencias en los congresos culina-rios. Un ejemplo de lo que el nitrógeno líquido podía hacer para convertir una grasa como el aceite en chispeantes palomitas de helado.

Gazpacho de cerezas con helado de queso Al gazpacho de siempre le dio media vuelta. Cambió la base de tomate por la de cerezas y el frío del hielo por el contraste de un helado de queso. Ingenioso, fácil de preparar y delicioso. Por eso ahora restaurantes y cocinillas lo imitan hasta la saciedad. Uno de esos platos con éxito, porque quedan en las costumbres culinarias de la calle y de los que aún no puede quitar de su menú, pese a que lo creó en 2002.

Nenúfares de puchero Es un plato de su último menú. Estética y concepto totalmente japonés. Los caldos transparentes y deliciosos, tan habituales también en Nobu, uno de sus cocineros favoritos. Sabor, totalmente andaluz, por el puchero, con un gui-ño al vecino Marruecos, por las bolitas de humus. Sencillo a la vista, pero absolutamente complejo en su filosofía.


Gazpacho de cerezas con helado de queso

Nenúfares de puchero

ENTREVISTA


Tomate Raf de Pipirrana con gazpacho Verde y Quisquillas de Motril

Tomate Raf de Pipirrana con gazpacho Verde y Quisquillas de MotrilEste plato fue la estrella del menú 2009. Dos falsos tomates, cuyo interior es una clásica mousse. Su homenaje personal a la cocina francesa, pero siempre con la referencia andaluza: gazpacho verde y quisquillas.

Salmonete fritoEs todo sabor y textura. La piel crujiente del salmonete es la clave. Se le ocurrió un día tomando pescaíto en un local de toda la vida. Lo elevó a alta cocina y es de aquellos platos que a cualquiera le gustaría tomar, como mí-nimo, una vez a la semana.

Torcal de AntequeraUn paisaje hecho postre.

ENTREVISTA


Salmonete frito

Torcal de Antequera

ENTREVISTA


Dani García en tres tapas

AjoblancoSencillo y delicioso

Hamburguesa de rabo de toro¡La tapa con la que seguro triunfa en Nueva York!

Kebab de cerdo ibéricoUna tapa contradicción que no se atiene a religio-nes, sino a sabores

ENTREVISTA


Trazos de Calima

El restaurante “Calima” en el hotel Don Pepe de Mar-bella en Málaga se asoma al mar desde su terraza. El interior es sobrio, tranquilo. La cocina acristalada y en su interior, una mesa privilegiada desde la que otear los movimientos. Unos niños se sorprenden ante un plato de nitrógeno y sacan fotos entre risas. Un señor asiente con la cabeza ante lo sabroso de la cuchara-da que acaba de meterse en la boca. Un grupo de amigos habituales del restaurante festejan sus platos favoritos. Un lugar hasta en el que los recién divorcia-dos celebran espontáneamente un nuevo encuentro.Abierto del 5 de abril al 12 de octubre.

ENTREVISTA

Lamoraga en ambiente

“Lamoraga” en pleno corazón de la ciudad de Málaga es un hervidero. La gente de pie, pide una y otra tapa. Un brindis con champán entre un grupo que celebra un cumpleaños. Los novios brindan con sus copas de vino, y los que hacen “after-work” apuran sus cervezas. El mostrador de “Lamoraga” parece el de una joyería donde las tapas son las joyas. Tras las primeras prue-bas, siempre apetece una más. Los clientes habituales recomiendan a los nuevos sus tapas favoritas. El am-biente cercano en el que se comienza a hablar de una tapa y se termina tomando una copa entre un nuevo grupo de amigos.

octubre, 2010 el gastronómico 14ENTREVISTA

¿Cuándo te diste cuenta de que lo tuyo era la cocina? Hasta que no llegué a la escuela de hostelería para mí la cocina era un hobby, al llevar allí un mes me di cuen-ta que era lo que quería hacer, tenía 17 años.

Tu primer recuerdo del paladarMuchos y muy andaluces, gazpacho, sardinas en espe-to, guisos marineros de mi abuela...

¿Qué hace falta para que se conozca mejor la coci-na española en el mundo?Que todos los cocineros españoles montemos bares de tapas por el mundo.

Una apuestaLamoraga y su expansión por el mundo

Tu destino viajero es... Uff, complicado hay muchos, me encanta New York, Lima, Tokyo y Austria, pero me dejo muchos atrás.

¿Robuchon o Adrià? Soy un gran admirador e incluso fan incondicional de Robuchon, me encanta su cocina y el concepto de los Atellier me fascina, pero Ferrán no es terrenal, es el que pasará a la historia y el que dentro de 100 años se se-guirá hablando de él incluso más que ahora.

Si te digo Nobu, ¿en qué piensas? Por lo pronto salibo, es el rey del aliño, de la sazón, dos per-sonalidades y dos cocinas en una, la peruana y la japone-sa, me comería ahora mismo cualquiera de sus platos, un referente también para mí en lo que a Moraga se refiere.

Y “Lamoraga” Un sueño, la ilusión de llevar Málaga, Andalucía y Espa-ña por el mundo a través de la gastronomía.

¿Qué te piden tus hijas que cocines? Son peor que yo, les gusta salir mucho a comer, pescaí-

to, a las moraga, a un japo, pero si estamos en casa les encanta que les haga pasta a la carbonara.

Si te digo Nitrógeno... Nos ha dado mucho, ahora es una técnica sólida y que se utiliza en todo el mundo desde hace ya 8 años, al principio todos creían que duraría dos telediarios, se equivocaron.

¿Cuál será tu próxima creación? Quién sabe, estamos jugando con callos de ostra (el músculo que pega una concha con otra, una textura única), croquetas vacías con el relleno aparte, más cre-moso, más suculento... y también estamos jugando con fuego, hicimos la luna, nos apetece hacer mercurio, un plato con fuego en la sala.

¿Y tu última cena? En “La mar” de Gastón Acurio en Lima, una cevichería impresionante y una experiencia inolvidable.

En pocas palabras by Dani García

Las manos de Dani García a la izquierda de las de Ferrán Adriá en el Hall del French Culinary Institute de Nueva York.

15 el gastronómico octubre, 2010 ENTREVISTA

octubre, 2010 el gastronómico 16VINO DEL MES

Tipo de vino: Tinto CrianzaBodega: Viñas del CámbricoRegión: Villanueva del Conde (Salamanca)Denominación de Origen: Vino de Calidad de Sierra de SalamancaGraduación alcohólica:14,2º

Después de conocer la nueva mención de Vino de Calidad de Sierra de Sala-manca, consideramos oportuno hablar de una de estas bodegas que compo-nen este grupo. Viñas del Cámbrico, reúne las características distintivas que le otorgan una calidad determinante dentro del entorno que marcan los vinos de calidad de la sierra de Salamanca. El vino que presentamos se elabora con uvas procedentes de viñedos añejos de más de 60 años de la variedad Rufete, autóctona de la zona de Salamanca, con una producción que no supera el medio kilogramo por cepa. Estos vinos están certificados como vinos ecológicos desde 2004, lo cual garantiza un me-nor uso de productos químicos, esto, junto a las características climáticas de la zona, veranos secos y noches frías, además de una vendimia seleccionada en cajas de poco volumen, se traducen en una calidad inconfundible en la degus-tación de sus caldos. En concreto Cámbrico Rufete 2004, es de producción li-mitada, tiene 14 meses de crianza en barricas nuevas de roble francés y no esta filtrado, se recomienda abrir la botella media hora antes de su degustación y decantarlo para evitar el sedimento en la copa.

Fases de degustación:Fase visual: Un vino no demasiado brillante por la falta de filtración, pero de co-lor muy atractivo pese a tener 14 meses de crianza, muestra tonos vivos violá-ceos, donde no se determina la madera hasta que llegamos al a fase olfativa.

Fase olfativa: En esta fase empezamos a pesar que hay madera, aunque lo que predomina son los aromas de frutas rojas y ácidas, como frambuesas y grose-llas. También se aprecia un matiz floral como un ramillete de violetas.

Fase gustativa: Los aromas presentados en la fase olfativa se confirman en esta fase gustativa intensificando la acidez de las frutas rojas que se amplían a frutos del bosque incluyendo moras, arándanos y murtillas. Resulta complejo pero equilibrado, duradero en boca.

Recomendamos este vino con embutidos de la tierra y con lomo a la manzana asado al horno. Además de la decantación citada con anterioridad, se reco-mienda que el vino este a una temperatura de unos 17-18ºC.

Cámbrico Rufete 2004Texto: Vanessa Almansa Guerrero (enologa)


octubre, 2010 el gastronómico 18REPORTAJE

Texto y Fotos: Yanet Acosta

Mes de estrellas en Estados Unidos

Primero Ferran Adrià, José Andrés y Joan Roca en la Universidad de Harvard (Boston). Luego Albert Adrià y Martin Berasategui en el congreso culinario Star Chefs en Nueva York. Septiembre ha sido un mes de estrellas españolas en Estados Unidos, pero también para mu-chos otros cocineros que se han reunido en diferentes lugares de todo el país o que han organizado festivales gastronómicos. Pese al peso de los estereotipos, en Es-tados Unidos el mundo de la gastronomía no para.

Arte vs. artesaníaEl congreso culinario Star Chefs comenzó con un de-bate sobre si la cocina es arte o artesanía. Cuestión más que debatida en Europa, especialmente después de que elBulli fuera elegido para el Documenta de Kas-sel. No obstante, por muy debatido, la conclusión es la misma. Hay quien piensa que es arte, normalmente aquellos que tienen una idea más vanguardista de la cocina, y hay quienes, habitualmente situados en un sector más tradicional, creen que es artesanía. En me-dio, los que creen que es ambas cosas. En esta ocasión, Dan Barber de “Blue Hill” defendió la cocina como arte, mientras que Thomas Keller de “Per Se” y “The French Laundry”, lo contrario. En el medio, David Kinch de “Yountville” y como moderador Michael Ruhlman.

Tan válidos los argumentos de unos y de otros. Keller cree que no importa como se ve un plato sino a lo que sabe. Además, considera que “la comida es comida y no arte” y que lo importante es si te gusta o no. Este cocinero no se ve como un artista y argumenta que entonces quien diseño el iphone también es un artis-ta, porque tuvo una inspiración mediante la que creó un objeto que ha cambiado la vida a todos.

Dan Barber es de los que tiene claro que la cocina es arte porque es una manera de hacer sentir. Para él, un coci-nero puede ser un artista y su ejemplo es Ferran Adrià. No obstante, reconoce que tiene que haber detrás mu-cho trabajo artesano, como también lo tiene que ha-cer un pintor. Barber aseguró que Picasso antes de lle-gar a su madurez pictórica repitió los cuadros de otros.

Comfort-food & DIYLos cocineros presentes en el congreso Star Chefs pueden discrepar en torno a si la cocina es arte o no, pero lo que les une a todos es la idea de que la gastro-nomía debe centrarse en productos saludables, orgá-nicos y locales (lo que se ha dado en llamar Kilómetro cero). Una de las palabras que más se repite es la de “comfort-food”, que puede parecer un término moder-

19 el gastronómico octubre, 2010 REPORTAJE

Michael Ruhlman, David Kinch, Thomas Keller, Dan Barber en el congreso culinario Star Chefs


no, pero, sin embargo, se habla de este tipo de comida desde los años 70. Se trata de comida saludable, que siente bien física y psicológicamente.A este término se añade otro denominado DIY y que pertenece a las siglas en inglés de “Do It Yourself ” (Háztelo tú mismo). Este término es aún mucho más antiguo, pero se utilizó originariamente para todos aquellos trabajos en el hogar. Desde hace unos años se ha adoptado para definir aquellos restaurantes u hogares que cocinan lo que cultivan, una tendencia creciente. En muchos lugares de Nueva York (incluso en la ciudad) hay huertas de cultivo y lo que parecía una apuesta momentánea de algunos cocineros pare-ce que vuelve a tomar fuerza (“El Celler de Can Roca” ha sido el último en sumarse a esta tendencia).

Sembrando EspañaFerran Adrià lo dejó muy claro en Harvard. Hay que

actuar en el corazón, en el espejo en el que el resto del mundo se quiere mirar. Y España ha dejado algo. El nitrógeno líquido, los sifones, la pipa para crear humo, la cocción a baja temperatura, el aceite de oliva espa-ñol, la maltodextrina y tantas otras técnicas tan vistas en España se utilizaban con toda naturalidad e incluso se mostraban como novedad en el congreso culinario neoyorquino.

Además, también han dejado una nueva forma de pensar en la cocina basada en la libertad y en las emo-ciones. Albert Adrià y Martín Berasategui fueron los re-presentantes de este sentir en Star Chefs.

Martín Berasategui eligió dos platos para preparar en directo. Uno clásico, las cocochas con berberechos, y otro de sus últimas creaciones, el salmonete con cris-tales de escamas. Albert mostró su trabajo con los pos-

REPORTAJE


tres en elBulli y anunció su nuevo proyecto junto con su hermano: una serie de bares a través de los que se dé a conocer la cocina tradicional española en el mun-do. Albert Adrià lo denominó como un “elBulli pret-à-porter”.

El primero de ellos se inaugurará en Barcelona el próxi-mo enero. Seis meses después abrirán previsiblemente uno más en Madrid y posteriormente saltarán a otras ciudades del mundo. Entre sus objetivos primordiales, la ciudad de Nueva York.

Los embajadores de la cocina española no son, sin embargo, solamente los cocineros. El papel de los dis-tribuidores y de los representantes de las marcas es-pañolas en Estados Unidos son primordiales. Vinos de Rioja, aceites de oliva españoles, jamón serrano, que-so, anchoas y los productos de la cocina de vanguardia

estaban entre los expositores del congreso Star Chefs.

Brunch a escenaStar Chefs, cuyo formato es muy similar al de los con-gresos que se celebran en España, tuvo como punto propio el llevar la cocina del brunch al escenario prin-cipal. Se trata de un desayuno a medio camino de la comida que en Estados Unidos tiene una gran canti-dad de seguidores. Comenzar con un cóctel y un plato dulce y terminar con uno salado y un zumo, o apostar por tomar el brunch cuando toca la hora de la cena, es algo que se puede experimentar en muchos locales neoyorquinos. Algunos restaurantes están dedicados sólo al desayuno y otros anuncian que se puede pedir el menú para desayunar a cualquier hora del día. Lo que podría parecer una locura, es un ejemplo más de lo dinámico y libre que es el mercado de la hostelería en esta ciudad puntera de Estados Unidos.

octubre, 2010 el gastronómico 22REPORTAJE

Las cosas son las mismas, pero se aprecian con la distancia del Océano. La directora del Congreso Star Chefs en Nueva York, Antoniette Bruno, ha reunido a una veintena de prometedoras nuevas estrellas de la cocina en la Gran Manzana. Algu-nos de sus nombres son Justin Bogle (Gilt), Marc Forgione (Marc Forgione), Jason Hall (Gotham Bar&Grill), Emma Hearst (Sorella), Brandon Kida (Asiate), Dan Kluger (ABC Kitchen), Masato Nishi-hara (Kajitsu), James Tracey (Craft), Angela Pinker-ton (Eleen Masison Park) y Jennife Yee (Aureole), entre otros.

La mayoría son chicos, con una edad comprendi-da entre los 25 y los 33 años. La mayoría trabaja para otros. Hasta aquí casi todo parece tener la misma pinta que en España, pero comienzan las diferencias. De todos los que no tienen restau-rante propio, sólo a una chica le gustaría tener el suyo propio (Angela Pinkerton). Ninguno quiere

matarse en la cocina, y casi todos coinciden en que la familia es más importante que el trabajo.

Cuando les preguntan por cuál es su referente, entre los nombres dados, ningún español. El más mencionado Thomas Keller, y, tras él, la pastelera Christina Lee. Sólo uno de ellos habla del danés René Redzepei como modelo a seguir.

La mayoría de las estrellas en ascenso en Nueva York ni se plantean trabajar en un restaurante de hotel y muchos de ellos se lamentan de no haber llegado antes a la Gran Manzana. También echan en falta viajar por el mundo y hacer estancias en diferentes restaurantes.

En lo que sí coinciden todos, los de una y otra orilla, es en que este trabajo (al igual que muchos otros) exige una gran dedicación a veces muy poco recompensada.

Desde la otra orilla

Antoniette BrunoDirectora del congreso Star Chefs



Comer con buena relacióncalidad-precio

Comer bueno, bonito y barato no sólo es posible, sino que además nos permite abordar una inmensa hetero-geneidad de sabores. En La Finca, en Pozuelo de Alar-cón (Madrid), junto al parque residencial más exclusivo de España, un restaurante, Los Olivos, ofrece comi-da casera solvente a un precio de 10 euros. El Nueve (Santa Teresa, 9. 91 319 29 46) es famoso por su cocina tradicional y económica, así como por disponer de un plato en carta, el consomé, que cuesta sólo un euro. Más modernos, pero igualmente baratos, encontramos Gaudeamus Café, un espacio joven y moderno en el singular marco de las antiguas Escuelas Pías; Platina Café (Zurbano 69. 91 399 50 22) , con especialidades caseras económicas y un plato del día (en lugar de menú) que no llega a los 9 euros e incluye bebida y café; La Carbonera de Carranza, un espacio desenfadado para compartir platos a centro de mesa en un informal rendez-vous -tanto en Madrid como en su nueva sucur-sal de Pozuelo-; La Grotta (Prado, 10. 91 420 06 52), de picoteo con excelente relación calidad-precio y solven-te repostería o Kitchen Stories, un modelo hostelero similar al de la cadena VIPS, pero con estilo y fondo gastronómico depurados. Si buscamos sabores étnicos podemos viajar por medio mundo, gastronomicamente hablando, sin salir de Madrid, a precios excelentes: La Casa del Ceviche (San Felipe, 11. Madrid. 915 70 71 80) es un peruano humilde, auténtico y certero en sabores;

en plena mezquita de la M-30 tenemos en Alzahra (Sal-vador de Madariaga, 4. 914 04 31 50), el restaurante del Centro Cultural Islámico, una excelente y económica aproximación a la cocina marroquí; también en la capi-tal, está el peculiar “chino sin nombre” (o más bien im-pronunciable) de los bajos de Plaza de España, a menos de 8 euros por comensal, con su tienda oriental aleda-ña; gastronomía coreana en el restaurante Korea (Calle de Cristóbal Bordiú, 59. Madrid. 915 54 20 34) con una atractiva tarjeta-descuento; la siempre grata (y conteni-da en precio) cocina de Indian Aroma (Ventura de la Vega, 6. Madrid. 913 69 23 33); espontaneidad mexicana de bajo coste en La Taquería Mi Ciudad (Fuentes, 11. Madrid. 608 62 10 96) o los ajustados menús bento de los japoneses Nagoya. En cuanto a opciones de comida rápida, con tarifas cortas y gusto largo, no es mala idea probar las tortillas de la sucursal madrileña del fast food español de origen catalán Flash Flash o las incombus-tibles hamburguesas de Alfredo’s Barbacoa.

www.ingavi.eswww.gaudeamuscafe.comwww.lacarboneradecarranza.comwww.kitchenstories.eswww.flashflashmadrid.comwww.alfredos-barbacoa.es

Texto: Saul Cepeda

COMER...

25 el gastronómico octubre, 2010 COMER...

Kitchen stories

Gaudeamus café

octubre, 2010 el gastronómico 26SELECCIÓN DE LIBROS

Texto y Fotos: Apuntowww.apuntolibreria.com

Uno de los libros más esperados del autora norte-americano, Mcgee Harold. Con su anterior libro, La cocina y los alimentos, aportó su granito de arena al estudio cinetífico de la cocina. Ahora, llega con un análisis de casi 600 páginas, con un lenguaje direc-to y claro, en el que da respuesta a muchas de las preguntas sobre los alimentos y su tratamiento en cocina. Desde cómo comprar hasta cómo elaborar y servirlo en la mesa. Como añadido, el libro incluye un diccionario de terminología cientifico gastronó-mica muy útil para el que quiera profundizar más en la nueva era culinaria.

La Buena CocinaMcgee HaroldEditorial: Debate

PVP: 39,90 €


El segundo libro de una colección de mujeres y cocina, cocina y mujeres que sus autoras Silvia Grijalba y Palmi-ra Márquez trazan con un estilo ligero y desenfadado. Es un libro de historias, divertidas e ingeniosas vidas en este caso de una mujer joven que trabaja en un herbo-lario, que practica el yoga y que hace de su cocina un al-tar del mundo de la verduras. Pero también, este nuevo título (el primero giraba entorno al mundo de las ensa-ladas) nos sugiere un abanico de recetas fáciles y sabro-sas donde el mundo vegetal es el gran protagonista. Un libro de lectura fácil que abre el apetito y te resuelve la hambruna invitádote a cocinar algunas de sus recetas ‘sin tofu’ pero vegetarianas.

The Modern CafeSilvia Grijalba, Palmira MárquezEditorial: RBA

PVP: 12 €

SELECCIÓN DE LIBROS


Texto y fotos: Joaquín Parrawww.ecatas.com

BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

Bodega singular, proyecto singular y vinos singulares resumen la idea que llevaron a cabo las enólogas y el enólogo Margarita Madrigal, Alexandra Schmedes y Gonzalo Rodríguez.

Enólogos los tres, curtidos en mil batallas y en las más representativas denominaciones de origen Españolas: Rioja, Ribera del Duero, Cigales, Bierzo… además de países como Alemania con esos potentes y aromáticos blancos, Francia, la cuna histórica del vino, al menos del vino de calidad e imagen, Italia, donde hay de todo como en botica o Sudáfrica, con sus sorprendentes y afruta-dos blancos. En todas estas ubicaciones, participando en proyectos importantes y convirtiéndose en valores activos de los denominados vinos de alta expresión.

¿Qué puede llevar a tres enólogos que viven de aseso-rar a las mejores bodegas de cada país en el que han trabajado, a abrir una bodega y elaborar sus vinos en Castilla La Mancha?Entre otras cosas, la vuelta a la tierra de Gonzalo Ro-dríguez, donde se inició profesionalmente y donde tuvo ocasión de conocer de primera mano el potencial

que ofrece su tierra y los viñedos que se ubican en la Mesa de Ocaña. Condiciones extremas, viñedos viejos que son capaces de esforzarse para sobrevivir y sacar lo mejor de la tierra, algo que sin duda, se ve en los vinos que elaboran.

Como en éstos casos ocurre, Gonzalo podía tener el convencimiento y el amor a su tierra, pero si ésta no le hubiera devuelto esos granos de uva cencibel o gar-nacha cargados de aromas, fruta y complejidad, difícil le hubiera sido convencer a Margarita y a Alexandra. Yo, personalmente, estoy convencido de que hubo complicidad entre Gonzalo y las viñas de su tierra para sumar al proyecto a sus dos socias y compañeras de batalla.

La Tierra, algo que para otras bodegas es secundario, para Ercavio es su primer valor. Hacen hincapié en las variedades autóctonas, siempre de viñas viejas, con ce-pas en vaso y sarmientos rastreros que buscan defender su fruto de las extremas temperaturas veraniegas para lo que no dudan en crear su propio microclima que les permita mantener la poca humedad que haya, y al mis-

...bodegas Ercavio, mas que vinos Global

29 el gastronómico octubre, 2010 BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

octubre, 2010 el gastronómico 30BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

mo tiempo tener la mayor superficie foliar posible, solo así, son capaces de ofrecer un fruto de tan alta calidad, bajas, escasas producciones de viñas viejas en viñedos que en muchos casos no superan una densidad de 1000 cepas por hectárea. ¿Qué es esto si lo compara-mos con las 2200 o más que puede tener una hectárea de viñedo en espaldera…? ahí está el principal valor de los vinos de Ercavio, no solo de los tintos, también del blanco Airén, variedad por la que han apostado con-tando con los viñedos más viejos de la zona.

Esto no supone que dejen de lado otras variedades más de moda como la syrah o la merlot, si bien, su uso es siem-pre para aportar complejidad a la variedad mayoritaria

que siempre son la cencibel (tempranillo) o la garnacha.¿La bodega? Iniciaron elaborando en una antigua bo-dega familiar de 1851 situada en el centro de la locali-dad de Dosbarrios.

Desde el 2007 elaboran en una nueva bodega mucho más práctica y funcional ubicada en la cercana locali-dad de Cabañas de Yepes, aunque puede que sea por romanticismo, misticismo o inspiración, los vinos dedi-cados a su buque insignia, La Plazuela, los siguen crian-do en la antigua bodega de Dosbarrios, que el próxi-mo año cumplirá 160 años de existencia… dos vidas, cuatro generaciones, que sin duda, reflejan el amor, la pasión y el buen hacer por el vino.


Nota de cata: Rojo picota intenso de ribete púrpura y lagrima consis-tente que tiñe ligeramente la copa.

En nariz encontramos por igual frutos rojos y negros maduros, así como matices provenientes de la crianza en una madera de calidad que está perfectamente in-tegrada. Tonos dulzones a regaliz y yogur de fresa (lác-teos), cacao, especias, vainilla, ligero recuerdo floral a lila, recortes de lápiz. Es un buen ensamblaje que mues-tra la expresividad varietal tempranillo con el sutil to-que de una Merlot que es un buen exponente varietal.

En boca es sedoso, untuoso, entra dulzón y aterciope-lado, su trago es potente fijando la acidez justa para convertirlo en un vino de buena compañía en la mesa. Taninos bien pulidos con la presencia justa. Es balsámi-co y el retrogusto es agradable apareciendo fruta negra (ciruela) algo de tabaco, cedro o cacao.

Es una delicia y buen exponente de los grandes vinos de CLM. Un digno hermano de “La Plazuela” (buque in-signia de la bodega) y uno de los vinos mejor valorados de España por el portal ecatas.com y por el mismísimo Robert Parker.

Ercavio Selección Limitada 2007Vino de la Tierra de CastillaBodegas Ercavio, Mas que Vinos GlobalVariedad: 90% Tempranillo, 10% Merlot – 14%VOLCRIANZA: 12 meses roble Americano

Cata: Joaquín Parra Director Wine Up

BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR


Sabor intenso a tabaco, bastante amaderado, seco y muy amargo, con tonos tostados y especiados, un final que trae recuerdos a café tostado. Fortaleza media que va hacia medio-fuerte a medida que progresa la fuma-da. Tiro excelente. Capa de color carmelita maduro, con venas poco marcadas, y mate. Se trata de la vitola Petit Robusto creada para la marca Hoyo Monterrey, llevada a la marca Trinidad como Edición Limitada, siendo esta la segunda de la marca. Ceniza muy compacta de co-

lor gris oscuro entreverada con tonos más claros. Aro-ma intenso a tabaco, muy amaderado, amargo, vege-tal, seco que deja intensos recuerdos secos, tostados y ligeramente especiados. Cigarro elaborado totalmente a mano presentado en Semi Boite Nature barnizada de 12 unidades, anilladas con dos anillas, la de Trinidad y la negra y oro de “Edición Limitada”. La caja también pre-senta el “sticker” negro y oro de “Edición Limitada” y el Sello de Garantía de la republica de Cuba.

Trinidad Short del Valle Edición Limitada 2010

PURO DEL MES

Vitola de Salida (Nombre comercial): Trinidad Short del Valle Edición Limitada 2010Vitola de Galera: Trinidad Short del Valle 19,84 x 102 mm. Cepo 50

33 el gastronómico octubre, 2010 PURO DEL MES


Dar para recibir:formar en cocina española

TOMA TENDENCIA

Al día siguiente de la conferencia en Harvard de Ferran Adrià, Turespaña organizó junto con el estudiante es-pañol en Harvard Manuel Muñiz un panel para hablar de cocina como negocio. Ferran Adrià, José Andrés, Rafael Ansón de la Real Academia de Gastronomía y Enrique Ruiz de Turespaña, entre otros, pusieron de manifiesto la necesidad de propagar el concepto de la cocina española. Para los cocineros el método es evi-dente: la formación de estudiantes de todo el mundo en los productos y técnicas culinarias de la cocina de España. Sin embargo, la gran discusión saltó a la mesa cuando se comenzó a pensar en dónde localizar estas escuelas. Los cocineros son partidarios de que en el exterior, siguiendo el modelo francés, aunque recono-cen que el coste puede ser elevado.

Desde hace tres años, el Instituto de Comercio Exterior español (ICEX) desarrolla un Programa de Formación de Jóvenes Profesionales Extranjeros en Gastronomía Española cumple un triple propósito: familiarizar a un grupo de jóvenes chefs con los productos españoles y obtener una proyección internacional de los mismos; crear una red internacional de profesionales que apo-yen los procesos de internacionalización del sector; y transmitir una imagen moderna de España a través de la

gran repercusión internacional de nuestra gastronomía.Desde su puesta en marcha han participado un total de 47 alumnos procedentes de Alemania, Brasil, Chi-na, Dinamarca, Estados Unidos, India, Japón, México y Suiza.

Sin embargo, para Ferran Adrià es insuficiente. La for-mación debería llegar a más alumnos.

Muchas son las esperanzas puestas en entidades como el futuro Basque Culinary Center en Mondragón cuyas clases serán en español e inglés o en la Real Academia de Gastronomía, que desde el 20 de agosto pasado ha sido declarada por el Gobierno como corporación de derecho público, con lo que la iguala a otras Acade-mias como la de la Lengua o la de las Bellas Artes. Aho-ra sólo falta materializarlo, porque lo que está claro es que todos aquellos cocineros que tienen contacto con los productos y la cocina española terminan incorpo-rándolos a sus cartas. Entre muchos ejemplos de re-nombre se puede citar el de Willy Dufresne en Nueva York que cuenta con una carta de Jerez bastante inte-resante, así como con productos como el jamón o el cerdo ibérico, que tampoco falta en las creaciones del francés Pierre Gagnaire.

Texto y Fotos: Yanet Acosta

35 el gastronómico octubre, 2010 TOMA TENDENCIA


Martín Berasategui y la empresa vasca Sammic han tenido la iniciativa de ofertar dos becas para seis meses a cocineros estadounidenses en el res-taurante del cocinero vasco en Lasarte. La convo-catoria se acaba de abrir y los primeros estudian-tes se incorporarán a la cocina en enero.

Berasategui junto con el equipo de Sammic pre-sentaron el proyecto en el French Culinary Insti-tute de Nueva York en septiembre y ya empiezan a llegar las peticiones. Para conseguir el stage, los

solicitantes deben mostrar, además de su valía en la cocina, sus capacidades comunicativas, ya que se les exige contar la experiencia a través de su propio blog y de las redes sociales.

Los seleccionados, cuyos nombres se revelarán durante la celebración del congreso San Sebas-tián Gastronomika en noviembre, deberán traba-jar a jornada completa en el restaurante y tienen cubiertos los gastos de viaje y estancia, así como una bolsa de 500 euros al mes.

Becas para estadounidenses enMartín Berasategui

TOMA TENDENCIA


Esta Navidad...hacemos magia!

octubre, 2010 el gastronómico 38APUNTES

Textos: Saúl Cepeda

Nueva reserva de CitadelleAlexandre Gabriel, propietario de la destilería Cognac Fe-rrand, ha presentado en España la nueva ginebra Citadelle Réserve 2010. Se trata de una ginebra exclusiva elaborada con una revisión del método original que se empleaba en Dunkerque en el siglo XVII y que dió lugar a toda clase de intri-gas internacionales alrededor de la receta del destilado, que contiene en este caso enebro y otros 18 exóticos botánicos, para luego ser madurada en barricas de coñac. Sólo se distri-buirá en Estados Unidos, Japón y España, con 8.000 botellas. www.citadellegin.com

Pelar sin falloEste práctico cuchillo está especificamente diseñado para pe-lar las cáscaras de la fruta de forma sencilla gracias a su calcu-lada curvatura y hoja de dientes serrados, eliminando la piel por láminas y evitando la pulpa. También permite separar lim-piamente los gajos de los cítricos sin tener que manipularlos. www.iris.es

SetasMientras dure la temporada de setas, el restaurante Paradis Madrid dispondrá de un menú especial de estos productos, especialmente confeccionado por el chef ejecutivo del Gru-po Paradis en la capital, José Carlos González, para amantes de la micología gastronómica, con una inmensa labor expe-rimental de fondo, así como el rigor que el restaurante im-prime habitualmente en la elección de las materias primas de primera calidad. www.paradis.com

39 el gastronómico octubre, 2010 APUNTES

Pan cada díaLos panes precocinados Le Pain Héritage de Délifrance es-tán elaborados con trigos franceses y masas fermentadas (hasta 3 veces) frescas, tras un largo proceso de amasado de 20 horas y una cocción en horno de piedra natural consi-guiendo así una corteza dorada y crujiente. www.delifrance.es

No se pegaLa nueva colección de sartenes Non Stick de Le Creuset es-tán fabricadas en hierro esmaltado, un material antiadhe-rente que ayuda a conservar los nutrientes básicos sensibles al calor de los alimentos y está especialmente indicado para las cocinas de inducción. www.lecreuset.es

Cien sobre cienLa prestigiosa publicación norteamericana The Wine Ad-vocate, dirigida por el gurú vitivinícola Robert Parker, ha calificado el vino de La Rioja Remírez de Ganuza Gran Reser-va 2004 con 100 puntos, la máxima puntuación a la que se puede acceder en dicho medio, convirtiéndose en el primer gran reserva de España que lo consigue. La añada anterior fue uno de los vinos que S.S. M.M. los Reyes ofrecieron en un ágape a Michelle Obama, esposa del presidente de los Estados Unidos, en la reciente visita de la Primera Dama nor-teamericana a nuestro país. www.remirezdeganuza.com


En la actualidad, los usos y costumbres de los consu-midores están cambiando a un ritmo vertiginoso, con una mentalidad cada vez más abierta al cambio y un creciente interés por productos novedosos que pueden aportar algo diferente a lo habitual, y por supuesto esto también se hace extensivo a la alimentación.

A esto también contribuye la tan nombrada “globaliza-ción” de los mercados, en los que las fronteras se dilu-yen y todos los productos y alimentos son susceptibles de cruzar el planeta de una punta a otra para satisfacer las demandas de los consumidores.

En esta nueva línea de productos diferentes, encon-tramos lo que denominamos “carnes exóticas”, aunque lo que les confiere esta categoría realmente, es que se consuman fuera de sus países de origen, porque en algunos casos estas carnes se consumen en éstos de forma totalmente natural. Podemos encontrar por ejemplo el restaurante Carnivore con sedes en Johan-nesburgo y Nairobi, en la que se pueden degustar distintas carnes autóctonas como cocodrilo, impala, cebra, etc. Incluso han abierto recientemente una car-nicería especializada Gourmet donde se pueden ad-

quirir carnes y productos cárnicos de estas especies.

En cuanto a sus valores nutricionales, estas carnes son comparables a las de las especies de consumo habitual en España, si bien debemos destacar algunas particula-ridades que hacen que sean una opción muy saludable en nuestra mesa.

Dentro del grupo de estas carnes, tenemos especies de todos los continentes, como el bisonte o el Aberdeen Angus procedentes de América, el cocodrilo o el can-guro procedentes de Australia, el buey Kobe proceden-te de Asia, o la cebra, el impala o el Antílope entre otras, procedentes de África. El avestruz destaca por ser quizá de las primeras carnes que se introdujeron como exóti-cas y que actualmente tienen un consumo más implan-tado en Europa.

Podríamos comparar estas carnes por su textura y aspec-to, a las carnes de caza que conocemos. Generalmente son animales herbívoros que viven pastando libremen-te por lo que la carne es fibrosa, con un color rojo inten-so en la mayoría de los casos (la de cebra tiene un color algo más rosado), y con un buen perfil lipídico.

Las carnes exóticas, una alternativa muy saludableTexto: María SánchezExperta en nutrición (FEDECARNE)


Son carnes que en general presentan:

– Un alto contenido en hierro (el fuerte color rojo es un indicativo de esta presencia de hierro), muy indicado para los casos de anemia por contribuir a la formación de los glóbulos rojos y por tanto a la oxigenación de la sangre.

– Un alto contenido en proteínas, superando en la ma-yoría de los casos la cantidad de 20gr. de proteína por 100gr. de producto, comparativamente mayor que las especies que conocemos de consumo habitual. Siendo además la proteína de la carne de alto valor biológico

por su composición en aminoácidos, sobretodo esencia-les, algunos de los cuales nuestro organismo no puede sintetizar por sí solo, de ahí su importancia en la dieta.

– Un bajo contenido en grasa saturada y en colesterol, son carnes magras, algo que es importante tengamos en cuenta durante su cocinado dado que la grasa con-tribuye a la palatabilidad de las carnes y a su terneza, por lo que son carnes que no deberemos cocinar dema-siado si no queremos que queden duras.

– Son relativamente bajas en calorías (relacionado con el bajo contenido graso) y de sabor intenso.


En el caso de la carne de cocodrilo, como en otros rep-tiles, es un tipo de carne que se asemeja al pollo, resul-tando una mezcla de sabores a mitad de camino entre el pescado y el pollo.

Con la actual normativa sobre perfiles nutricionales de los alimentos, para muchas de estas carnes podríamos decir sin temor a equivocarnos que constituyen una fuente de hierro, que tienen un alto contenido en pro-teína y un bajo contenido en grasa.

Generalmente las piezas más comercializadas son aque-llas que además tienen un valor gastronómico más in-teresante como el lomo, entrecot o solomillo, lo que también influye invariablemente en el precio de estas carnes.

El cocinado de estas piezas permite la elaboración de sofisticadas recetas con ingredientes variados como

frutas, hortalizas y verduras, salsas o quesos, así como sencillas preparaciones como el cocinado a la plancha en la que podremos apreciar toda la intensidad de sus sabores. Son carnes que en general como hemos co-mentado, no requieren un cocinado en exceso si no queremos que pierdan su terneza natural.

En Madrid disponemos de distintos establecimientos donde podemos adquirir algunas de estas carnes como la carnicería Carne Gourmet en el Mercado de Maravi-llas (www.carnegourmet.es), que además nos sorprende-rá por el exquisito packaging y la atención de su propie-tario Isidoro Ruiz.

FedecarneC/ Caños del Peral, 128013 MadridTel.: 91 547 13 24www.fedecarne.es

Carnivore Johannesburgo


www.sanoconcarne.com


Tras su exitoso paso por la capital, Paco Morales decidió hace un año trasladarse a la localidad valenciana de Bo-cairent, situada en el Parque Natural de la Sierra Mariola, para dirigir el hotel boutique del tenista Juan Carlos Fe-rrero. A sus instalaciones de lujo incorporó un coqueto restaurante donde estudiar con meticuloso entusiasmo nuevas formas de sorprender al comensal con una coci-na en constante evolución. Y es que, desde que aterrizó en la costa levantina, sus platos han experimentado una acertada mímesis con el paisaje y se han ido adaptando a las exigencias del público hasta alcanzar una brillante armonía entre el particular estilo del chef y la gastro-nomía y materia prima locales. Embutidos artesanos, quesos de la zona, flores, hierbas y vegetales silvestres y una original reinvención de los arroces y guisos locales conforman una oferta que sitúan a Paco Morales en la vanguardia culinaria española.

Reflexivo, perfeccionista, imaginativo y metódico, Paco Morales lleva más de la mitad de sus 29 primaveras de-dicado en cuerpo y alma a la cocina. Antes de poder vo-tar ya hacía sus pinitos en el restaurante de su familia en Córdoba y con solo 20 años era jefe de partida en el res-

taurante Guggenhein, a las órdenes de Josean Martínez Alija; a los 22, lo fue de Mugaritz, donde ya colaboraba con Aduriz en el departamento de creatividad; a los 23 de El Bulli y a los 24, de nuevo en Mugaritz, ascendió a jefe de cocina, título que repitió en Senzone donde consiguió labrarse el apodo de “niño prodigio” de la alta cocina española. En Ferrero, restaurante del que además es co-propietario, Morales ha evolucionado y madurado un estilo que le ha permitido entrar sin complejos en el Olimpo de los grandes cocineros.

Aunque la vanguardia no tiene secretos para él, renun-cia voluntariamente al uso de técnicas efectistas en fa-vor de una cocina más esencial, más pura, en la que “el producto es lo fundamental y la técnica solo contribu-ye a mejorarlo y realzar sus sabores”. Así de sensato se muestra un chef que ha tenido la valentía y mérito de diseñar una oferta de lujo y lágrimas de emoción a base de frutas, verduras y hierbas aromáticas recién recolec-tadas del entorno y de productos artesanos hechos en la zona. Moras silvestres, madroños, nueces frescas, ave-llanas, salsifis, apio, azafrán, melisa, pimpinela, cúrcuma y romero, amén de embutidos y casquería del pueblo

Ferrero: un restaurante integrado en el paisaje

HOTEL

Paco Morales incorpora a su vanguardista propuesta recetas de la tra-dición valenciana y los frutos, raíces y hierbas aromáticas silvestres de la Sierra de Mariola

45 el gastronómico octubre, 2010 HOTEL


de Bocairent y de quesos de la Sierra de Espadán y Al-medijar (Castellón), conforman una brillante carta de temporada en la que conviven con armonía propuestas de lo más creativas con recetas de la cocina tradicional de la zona. Así, igual de perfectos y derrochando na-turalidad y sensibilidad se presentan en la mesa platos como la aguaturma en ensalada con lechuga de mar, arbequina, manzana verde, melisa y avellana, una mag-nífica anchoa en salazón, el salsifis negro con mantequi-lla tostada, nueces y caviar marino o alcachofas saltea-das aliñadas con yema de huevo y puré de berenjena a la brasa y platos revisionados del interior valenciano como el gazpacho de liebre, la escudella de bacalao, el arroz meloso de pollo de campo, el huevo de corral o el titulado las partes menos nobles del cochinillo, en el que convierte oreja, lengua y papada en un bocado deluxe.

Además de la carta, se ofrecen dos menús degustación:

Raíces (52,43 € con IVA), basado en elaboraciones y pro-ductos tradicionales e Innovación (85,60 € con IVA), con platos más atrevidos y sofisticados.

La carta de vinos recoge más de 500 referencias muy bien escogidas de todas las denominaciones de origen españolas y las más importantes de Europa y América. Han apostado por pequeños productores para ofrecer vinos curiosos y diferentes, muy difíciles de encontrar en otros restaurantes, sin obviar los buques insignia de cada región y prestando especial atención a los vinos locales (Valencia, Alicante, Murcia…).

Hotel FerreroCtra. Onteniente-Villena. Km. 15.5Bocairente. Valencia. Tel: 962 35 51 75www.hotelferrero.com

HOTEL

47 el gastronómico octubre, 2010 HOTEL


Elaborar un arroz con verduras el cual trituramos hasta hacer una crema lo más fina posible.

Extendemos la crema entre dos papeles de horno y pa-samos un rodillo hasta dejar una capa muy fina, luego lo introducimos en el horno a 50ºC durante unas tres horas más o menos dependiendo del horno. Aprove-chamos para meter unas láminas de patata violeta. Con esto crearemos un papel de arroz el cual recortaremos cuadrados y los freiremos dejando escurrir el exceso de aceite sobre un papel de cocina. También freiremos un instante las chips de patata.

Por otro lado prepararemos la crema con el foie al que daremos un ligero toque de plancha y lo batimos con un poco de nata y sal creando así la crema.

En una sartén ponemos un poco de azúcar Isomalt hasta fundir, entonces añadimos un poco de piel de pimienta

rosa y lo vertemos sobre papel de horno dándole la for-ma que se desee.

Montamos la milhoja, papel, crema, papel, crema, co-ronando con el caramelo y una chip de patata violeta

INGREDIENTES:

Arroz con verdurasFoie frescoCrema de lecheSalIsomaltPimientaPatata violeta

RECETA PASO A PASO

Pilar Galludo y Josu Galludowww.unparenlacocina.blogspot.com

Milhoja de arroz con crema de foie y caramelo de pimienta

ELABORACIÓN:

49 el gastronómico octubre, 2010 RECETA PASO A PASO


VIÑEDOS Y BODEGAS JM MARTINEZ VERDU Avda. de Levante, 38, 3º B

30520 Jumilla (Murcia)

Si conocemos la gastronomía belga, y hemos oído al-guna vez hablar del waterzooi, de las carbonadas y de las gambas con tomate (tomate-crevettes), o de los mejillones con patatas fritas y del codillo en salsa de pimienta… ahora le ha llegado el turno al chocolate. No cabe duda que aún quedan muchas cosas por descubrir en muchas ciudades de la hermosa región de Flandes. Aunque la gente crea que la cuna del chocolate nació en Suiza, hay que decir que no es así, ya que los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuando Daniel Peter, al tratar de mezclarlo con le-che para hacerlo más cremoso, tuvo problemas, pues el agua contenida en el chocolate no permitía una emul-sión uniforme. Tras 8 años de experimentos infructuo-sos le presentó la idea a un fabricante de leche evapo-rada de nombre Henry Nestlé, quién a su vez tuvo la idea de mezclar leche condensada azucarada con ca-cao, iniciando así la fama del otro chocolate, el suizo, el chocolate con leche.

Pero en realidad me refiero al chocolate, chocolate. El oscuro. La verdadera historia de este chocolate nos re-cuerda que ya en el siglo VI los mayas elaboraban una

bebida tonificante con los granos del cacao, conocida con el nombre de xocoatl. Más tarde, tras la caída del imperio maya, los aztecas utilizaron estas semillas como unidad monetaria, algo que fue extendida a toda Amé-rica Central. Se dice que el propio Moctezuma presentó a Hernán Cortés una bebida amarga, ¿chocolate?, y éste, viendo lo exquisito que resultaba aquel brebaje llevo los granos de cacao a España, a cuya receta precolombina se le incorporó azúcar y posteriormente vainilla. Fue en 1606 cuando el chocolate entra en Flandes de la mano de la Corte de España.

Setenta años más tarde, nace en Bélgica el praliné, gra-cias al fortuito descuido de uno de los cocineros del Du-que de Plessis-Preslin, quien derramó azúcar derretida sobre almendras molidas, a lo que en seguida surge la idea de cubrir el praliné con chocolate. Y claro, viendo esto, uno puede sacar la conclusión de que Bélgica sea el país del chocolate por excelencia. Y, aunque se pudie-ra pensar lo contrario, no fueron las colonias africanas quienes influyeron en la tradición chocolatera, aunque sí contribuyeron a su desarrollo para la industria choco-latera. También hay que recordar que las primeras semi-

Buscando el Chocolate de FlandesTexto: Rafael Calvete(RACADE)

POR EL MUNDO

51 el gastronómico octubre, 2010 POR EL MUNDO


llas de cacao, de la variedad Forastero, se introdugeron en África, concretamente en Costa de Marfíl y Ghana, en 1822. Un siglo después, el continente africano ya había desbancado a algunos países americanos tan importan-tes como México, Ecuador, Brasil, Venezuela y Jamaica, e incluso a Indonesia, en el continente asiático.

En la actualidad, tanto Costa de Marfil como Ghana, comparten el 70% de la producción mundial de cacao, siempre que estemos hablando de la variedad Foraste-ro. Por entonces, el chocolate sólo se consumía en for-ma líquida en Europa, hasta que en el año 1879 Rodol-phe Lindt tuvo la idea de agregar de nuevo la manteca de cacao procesada a la mezcla, permitiendo así que el chocolate pudiera ofrecer una textura sólida y cremosa a la vez, que fuera crujiente al morderlo para luego, acto seguido, se derritiera en la boca. Esta presentación tuvo su auge durante la Segunda Guerra Mundial, ya que pro-porcionaba a las tropas aliadas un excelente alimento, al tiempo que ocupaba muy poco espacio al transportarlo.

Volviendo a Flandes, decir que es muy facil contemplar en algunas ciudades de esta bella región los escapa-rates de las tiendas dedicadas al mundo del chocola-te. Unas “boutiques” que han sido desde siempre muy

cuidadas y demasiado tentadoras para muchos, lo que hace que formen parte del panorama de visitas a las ciudades flamencas. La presentación de los «ballotins» o cajas de chocolates con sus bellos lazos se han con-vertido en el tradicional recuerdo de Flandes, ya que en ellos se reflejan su elaborada gastronomía, la pasión por el detalle y la dulzura del ambiente que se respira en las calles. Y, si se nos ocurre preguntar a un oriundo de esas tierras ¿Por qué Bélgica es el país del chocolate?, seguro que nos responden que por la calidad de sus creaciones (100% manteca de cacao); por la manera artesanal de producir los bombones; por la diversión de confeccio-nar uno mismo su selección de “pralines” para el “ballo-tin”, o por la variedad y creatividad de su oferta.

Hay un antes y un después tras probar el, para mucha gente, mejor chocolate del mundo. Desde el amargo y dulce a la taza, hasta los tersos y fragantes bombones que se exhiben en los escaparates de las confiterías de Bélgica, hay todo un abismo. Si ya antes de probarlos nos gustaba el chocolate, tras hacer un riguroso “traba-jo de campo” por las fábricas/talleres y chocoolaterias urbanas visitando a los artesanos chocolateros, no sólo nos convertiremos en unos expertos. También, en un buen cliente mucho más exigente.

POR EL MUNDO


En Bruselas, Amberes, Lovaina y en Brujas, e incluso en el último pueblito del país, no es raro que algún miem-bro de la familia haga una escapada diaria hasta su con-fitería favorita para seleccionar pieza a pieza y llevarse a casa en óptimas condiciones su ración de bombones, que aquí se conocen como pralinés. Porque un aficio-nado que se precie no sólo valorará su sabor; también tendrá en cuenta el brillo y textura de cada uno, su aro-ma, lo crujiente que resulte al llevárselo a la boca o la delicadeza con que se derrita en el paladar. Y para re-unir estos requisitos, además de ser bombones de cali-dad, tendrán que estar frescos. Casi recién hechos.

Como se puede ver, una original idea para visitar Flan-des es dejarse llevar por el chocolate. También en la ca-pital belga, en Bruselas, se encuentra la archiconocida casa de chocolate Godiva, que experimenta continua-mente con nuevas texturas y composiciones artesanas. Podemos visitar algunas de las más famosas como son Planète Chocolat, o la selecta Wittamer, ambas con demostraciones diarias de este producto. También la marca bandera de chocolates de esta ciudad se llama Leónidas, con cerca de 1.500 puntos de venta reparti-

dos por todo el mundo, es famosa por sus chocolates excesivamente azucarados para los expertos pero, tam-bién, por sus precios, hasta cinco veces más baratos que los de un pequeño artesano de postín. Basta para comprobarlo encaminarse hacia su tienda del 34 de la Rue au Beurre, junto a la famosa Grand Place de la ciu-dad de Bruselas, y dirigirse después hasta el 44 de esa misma calle, donde el recoleto negocio de Galler exhi-be en primorosas bandejitas los balzane, carré, fôret, el clásico Manon y demás delicias de este prestigioso confitero.

Si visitamos Amberes nos podremos acercar a Burie o Del Rey, y en la hermosa ciudad de Brujas, encontrare-mos Suckerbuyck. No hay que olvidar que los chocola-tes de Brujas tienen cierto renombre internacional y en su Museo del Chocolate, dedicado a la transformación artesana del cacao, tendremos la posibilidad de probar-lo. En Lovaina está Raets Putsys, y en la pequeña Gante, merecerá la pena acercarse hasta Van Hecke. La mayo-ría de estos talleres chocolateros pueden ser visitados, y sus dueños no tendrán reparo en explicarnos el apasio-nante periplo del chocolate hasta su llegada a Bélgica.

POR EL MUNDO

octubre, 2010 el gastronómico 54SELECCION GOURMET

El oro que se comePero, ¿el oro se come? Pues sí, el oro se come. Tanto la Unión Europea, como los Estados Unidos, autori-zan el uso del oro como aditivo colorante, E-175. No tiene sabor ni olor, pero es utilizado como cobertura para dar color y adornar los más cotizados platos. El uso del oro aporta a las creaciones gastronómicas de los más afamados restauradores y reposteros del mo-mento, una presentación de lujo, original, exclusiva y cada vez más de moda, que seguro no pasará des-apercibida entre los comensales. Para dar gusto a los más sibaritas, la empresa espa-ñola, especializada en oro y plata comestibles, Gol-den International Distribution, presenta su esmera-da Línea “orogourmet”.www.orogourmet.com

Delicias de chocolateChocoLate Orgániko es una empresa creada en 2006, con obrador en Alcalá de Henares (Madrid), que se dedica a elaborar un chocolate ecológico de calidad, enérgico, puro y sin alteraciones, preservando todas sus propiedades y enriqueciéndolo con elementos naturales rigurosamente seleccionados. Chocolatinas en minidosis (5 gramos) ideales para acompañar el café de después de comer o para esos momentos en que el cuerpo pide “algo dulce”. Se venden en cajas de 50 unidades, envasadas indivi-dualmente. Disponibles en cuatro sabores: Chocolate Negro 65% Cacao, Chocolate Negro 56% Cacao con Anís Verde, Chocolate con Leche y Vainilla y Chocola-te Blanco 30% Cacao.www.chocolateorganiko.es

55 el gastronómico octubre, 2010 SELECCION GOURMET

Exclusivo toque en la mesaUna pequeña lata para presentar el aperitivo, una copa con el pie torcido, un tenedor con un largo mango… Nunca se sabe cuál será el pequeño detalle que mar-cará la diferencia, el que convertirá una cena más en la cena que lo cambie todo. Y es que los restaurantes están repletos de auténticos objetos de deseo que encandilan al comensal en cuanto los ve. Conseguir que estos artículos dejen de ser el recwuerdo de un bonito lugar y pasen a formar parte del elenco de la cocina de cada casa es posible gracias a Klimer.La firma cuenta con más de 3.000 referencias en su catálogo, disponible on-line. Sin duda, una inagota-ble fuente de imaginación para recrear decorados que hagan de cada día un momento único. www.klimer.es

Derrite el invierno Desde este mes de octubre, disfruta en las tiendas de la marca de helados Super Premium Häagen-Dazs con sus cinco variedades de helados de chocolate y 16 deliciosas recetas invernales, elaboradas con crêpes, gofres, brownies o en forma de bebida caliente, entre las que destacan su último lanzamiento, Chocolate, Pralines & Caramel, combinado en cálidas recetas, y que comparte protagonismo con White Chocolate & Raspberry, la Edición Limitada de la nueva estación. White Chocolate & Raspberry es un helado de choco-late blanco con láminas de chocolate blanco y salsa de frambuesa, combinación sofisticada, perfecta para los amantes del chocolate en todas sus versiones, de cremosa textura y con unl toque ligeramente ácido.www.haagen-dazs.es


El VI Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid convoca a los profesionales de hostelería de todo el territorio español para que participen en el úni-co concurso de pinchos en el que toman parte todas las regiones de España. Se celebrará del 8 al 10 de noviem-bre en Valladolid, en su recinto habitual de la Acera de Recoletos. Además, dentro del marco del certamen, se celebrará la tercera edición de la Asamblea de la Tapa, en la que participarán, como en años anteriores, conno-tados especialistas en tapas.

La composición del jurado está formada por siete miem-bros, de los cuales cuatro cocineros profesionales esta-rán presentes en todas las sesiones, completándose los tres restantes con periodistas y personajes populares caracterizados por sus inquietudes gastronómicas. La presidencia del jurado estará a cargo de un cocinero es-pañol de reconocido prestigio, cuyo nombre se revelará con ocasión de la presentación oficial del concurso, el próximo 10 de octubre. La presidencia del jurado en las ediciones anteriores estuvo a cargo de los prestigiosos chefs Salvador Gallego, Mario Sandoval, Pedro Larumbe, Paco Roncero y Ramón Freixa.

De nuevo en esta ocasión, el método de selección de concursantes se basa en el criterio de 17 compromisa-rios o inspectores gastronómicos anónimos –uno por Comunidad Autónoma-, en las propuestas de las prin-cipales Asociaciones de Hostelería de España, en el in-terés mostrado por los candidatos de ediciones ante-riores y en la candidatura espontánea de los cocineros en bares de tapas. De entre todos los profesionales de hostelería que respondan a la convocatoria un jurado previo se escogerá 60 finalistas, que competirán pre-sencialmente en Valladolid en tres sesiones, durante los días 8, 9 y 10 de noviembre.

El Ayuntamiento de Valladolid premiará al pincho gana-dor con 6.000 euros, y con 3.000 y 1.500 euros, respecti-vamente, al segundo y tercer clasificado. También se ha establecido este año un premio extraordinario denomi-nado Tierra de Sabor, dotado con 4.000 euros para pre-miar la tapa que contenga más de un 50% de productos autóctonos de Castilla y León. Como cada año se otor-gará igualmente un accesit sin dotación económica a las tapas con mayor carácter tradicional, a la tapa más vanguardista y al mejor concepto de tapa.

VI Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid

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En los cinco años anteriores, los ganadores fueron Iván Vilanova Bardají, de La Venta del Sotón (Huesca), en 2005, Pablo Vicari, de Aloña Berri (San Sebastián), en 2006, Rodrigo Roza, de La Taberna del Zurdo de Oviedo (Asturias), en 2007, Carlos Valentí del restaurante Rubai-yat de Madrid, en 2008 y Diego Guerrero del Club Allard de Madrid en 2009.

Un año más, Valladolid se poblará de cocineros interna-cionales, cronistas gastronómicos y personajes popula-res afines al universo gastronómico, convirtiéndose en la capital mundial de la tapa durante la semana del 8 al 14 de noviembre. Los bares de la ciudad ofertarán en sus barras creaciones de cocina en miniatura proceden-tes de todas las Comunidades de España, el trayecto del AVE Madrid-Valladolid volverá a anticipar el aperitivo a sus viajeros con la iniciativa el Ave de la tapa y delega-ciones de instituciones y escuelas de cocina nacionales e internacionales, interesadas en la especialidad espa-ñola con mayor penetración en el mundo, reservan en su agenda su encuentro anual con la capital de la tapa y su ya célebre concurso nacional.

Diego Guerrero y su pincho Mini Baby Bell (2009)

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Hasta el 7 de noviembre durará la campaña Restauran-tes contra el Hambre, promovida por Acción contra el Hambre y apoyada por la Federación Española de Hos-telería (FEHR) y que cuenta además con la colaboración de Accor, TourEspaña, Fundación Seur y Hoteles Fonte-cruz.

En esta iniciativa, que reúne gastronomía y solidaridad y donde participan 27 asociaciones de hostelería y 300 restaurantes de 33 provincias españolas, que a través de sus platos y menús ofrecen la posibilidad a sus clientes de ser solidarios, con tan sólo salir a comer o cenar fuera de casa.

Conseguir fondos para costear tratamientos de recupe-ración nutricional, valorados en 40 euros, es el objetivo de la campaña Restaurantes contra el Hambre en la que Carmen Posadas, escritora y miembro del patronato de Acción contra el Hambre destacaba en el acto de pre-sentación que Restaurantes contra el Hambre muestra que “es perfectamente posible pasar un rato agradable conversando con tus amigos en un restaurante y ser solidario al mismo tiempo, desligando la lucha contra el hambre del sentimiento de culpa que nos han incul-cado desde pequeños, cuando nuestros mayores nos decían que había que comerlo todo porque los niños de África se morían de hambre”. “Pero la culpa nunca ha

dado de comer a nadie, más bien al contrario”, apuntala-ba Olivier Longué, Director General de la organización.Para el restaurador Darío Barrio, propietario de Dassa Bassa, uno de los restaurantes adscritos a la campaña y anfitrión durante su presentación “dar de comer, en todo el mundo, es precisamente uno de los actos más humanos que existen”, por lo que no dudó un momento cuando le propusieron poner uno de sus menús al ser-vicio de la lucha contra el hambre.

Para conocer los restaurantes de España comprometi-dos con esta iniciativa entra en: www.restaurantescontraelhambre.org

Darío Barrio y Carmen Posadas invitan a luchar contra el hambre en 300 restaurantes

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octubre, 2010 el gastronómico 60NOTICIAS

VI ruta ‘de tapas por Madrid’

La Viña, Asociación Empresarial de Hostelería de la Co-munidad de Madrid, en colaboración con el Área de Economía y Empleo del Ayuntamiento de Madrid y la marca Cruzcampo, celebran, del 14 al 17 de octubre, la VI ruta ‘De Tapas por Madrid’. La ruta discurrirá por medio centenar de establecimientos de los distritos de Chamberí y Salamanca que ofrecerán, una tapa y una cerveza Cruzcampo por 2,40€.

Los participantes concursan para hacerse con los pre-mios del certamen: Tapa La Viña (elegida por un jura-

do experto de profesores de cocina), Tapa Cruzcampo (elegida por la escuela de Hostelería Gambrinus) y Tapa Popular, que será la más votada por los clientes que asistan a la ruta.

Los locales participantes estarán identificados en la puerta de entrada con el correspondiente cartel corpo-rativo del evento. Se entregarán planos callejeros desde el fin de semana anterior en los establecimientos par-ticipantes y también se podrá descargar desde la web www.tapaspormadrid.com.

Gelatina de huevo a la riojana con jamón (Casa Domingo)



Cinegourland,festival de de cine y gastronomía

Del 30 de septiembre al 2 de octubre se celebró en Ge-txo, el pintoresco municipio vizcaíno cercano a Bilbao, la IV Edición de “CINEGOURLAND” el pionero Festival de Cine y Gastronomía Audiovisual que convoca cada año a los amantes de estas dos suculentas artes.

Este año los premios Cinéfilos y Gourmets han recaído en la actriz Ana Risueño; Jorge Fernandez, presentador y aficionado a la gastronomía; Iñaki Núñez, producto vasco de películas de Polanski; socio Michael Douglas y bodeguero; Caco Senante cantante, actor, “nariz” y “paladar”; Alberto Chicote, ( Chef, Jefe de cocina más famoso de Madrid y Actor). Destacamos también el premio al programa de cocina Robin Food de David de Jorge.

Durante la rueda de prensa, el Alcalde de Getxo Imanol Landa ha calificado el festival como “una excelente opor-tunidad para promocionar Getxo como núcleo turístico”.

Entre las novedades de esta nueva edición se encuen-tra: “El Secreto de sus Txokos” apartado gastronómi-

co donde se podrán degustar infusiones y cafés de todo el mundo con proyecciones de “películas y café”.

Destacamos, entre otras la película “Creaciones” en la que se muestra como alguno de los platos de leyen-da de la cocina de vanguardia y ponencia magistral a cargo de Senén González, chef del Sagartoki de Vitoria y ganador de los Premios más prestigiosos de Pintxos y Tapas, sobre “El Rulo”, su última creación y un boca-do en miniatura que puede revolucionar esta exitosa y ya internacional forma de comer. Según el Director del Festival Pepe Barrena “en Creaciones se muestra cómo elchef protagonista prepara el plato que dió la vuelta al mundo”. Se incluye la proyección “Guerra de vinos” (Bottle Shock), comedia dirigida por Randall Miller y protagonizada por Alan Rickman y Bill Pullman, cuen-ta la historia de un vendedor de vinos arruinado que monta una peculiar competición para que, de paso, le saque de la bancarrota. La cata-enfrentamiento de los vinos californianos de Napa Valley con los mitificados franceses de postín tendrá un resultado inesperado. Basada en una historia real.

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63 el gastronómico octubre, 2010 NOTICIAS

octubre, 2010 el gastronómico 64RESTAURANTES MADRID

En la Antigua y Noble Villa de Torrelaguna, está lo que fue la Alhóndiga (construida en el siglo XIV, concretamente en el año 1391), o como hoy diríamos, Mercado de Abastos. Posteriormente, se transformó en el Alfolí de la Sal (sobre el siglo XVI), local municipal de servicios para almacén y despacho de la Sal, y hace poco tiempo -tras una larga y costosa restauración- se ha transformado en el acogedor restaurante que conocemos hoy en día.Uno de los lugares con mayor encanto de este restaurante está en la planta subterranea. Se trata de las cuevas del siglo XIV, un lugar idílico para degustar su amplia oferta culinaria, entre la que destacamos sus deliciosos arroces, verduras, carnes y pescados con especial atención a sus parrilladas y asados en horno de leña. Imprescindible pro-bar el cordero asado y su ensalada de pimientos asados con jamón ibérico y huevo poché.

DIRECCIÓN | De la Estrella, 7 (detrás de la Iglesia)Torrelaguna - Madrid

TELÉFONO | 918 43 16 53

WEB | www.alfolidelasal.com

APERTURA | No cierra

PRECIO MEDIO | 25 € por persona

TIPO DE COCINA | Tradicional creativa

OBSERVACIONES | Los viernes hay actuaciones musi- cales en directo a partir de las 12 de la noche y el último viernes de cada mes “gastrosofía” una cena-degustación gratuita donde sólo hay que pagar el vino de la carta (una botella cada dos comensales como mínimo). Imprescindible reservar

Alfolí de la sal

65 el gastronómico octubre, 2010 RESTAURANTES MADRID

L’abbraccio

Carlos Porto, al frente de la gestión y José Manuel Ro-dríguez Lorenzo, responsable de la restauración han sabido dotar de estabilidad a la casa, transitando a lo largo del tiempo entre los platos de la cocina italiana-mediterránea y la cocina tradicional española. Se han marcado como objetivo ofrecer la mejor calidad-precio en la ciudad de Madrid.Carta variada y de continuas innovaciones que abarcan desde las dieciséis variedades de carpaccio ó una Lasaña verde hasta un cordero asado en horno de leña, pulpo a la gallega ó lomos de merluza con salmón, marisco de las rías gallegas, este último por encargo. Todos sus pos-tres están hechos en casa, como el tiramisú elaborado con el mascarpone que el plato requiere. Bodega com-puesta de variadas añadas y diferentes denominaciones de origen de nuestro país.

DIRECCIÓN | Capitán Haya, 51 (jardines de interior)

TELÉFONO | 915 79 08 49

WEB | www.labbraccio.com

SERVICIOS | Aparcacoches para clientes

APERTURA | Abren todos los días del año

PRECIO MEDIO | Entre 35 y 50 € por persona

TIPO DE COCINA | Mediterránea y tradicional

OBSERVACIONES | Menús especiales para comidas

familiares, de empresa y la posibilidad de crear un

menú al gusto del cliente


www.losmontesdegalicia.com

Barrio de salamanca Azcona, 46 Teléfono 913 55 27 86

Barrio del PilarAntonio López Aguado, 10 Teléfono 913 15 61 29

Un ambiente acogedor, para degustar la mejor cocina vasco-gallega, al mejor precio

cena

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2x1


Casa Jacinto

Apenas a escasos cien metros de la sede del Senado, se encuentra una de las casas gastronómicas de la capital, Casa Jacinto. Su propietario Jacinto Sánchez puede pre-sumir con buen acierto de dar al cliente un trato distin-guido y personalizado. El local recuerda el estilo clásico de las casas de comidas de la década de los 50 donde se muestran motivos tau-rinos y tonos albero. A diario la carta ofrece sugerencias de temporada donde caben una suculenta cazuela de callos a la madrileña, pasando por unos pimientos de pi-quillo rellenos, setas de cardo guisadas con almeja fina o un pulcro guiso de rabo de toro. los chipirones rellenos en su tinta que se acompañan de un flan de arroz y car-ne roja. Los postres se elaboran en la cocina donde les recomiendo probar una leche frita de lo más armoniosa y equilibrada de dulzor.

DIRECCIÓN | Reloj, 20

TELÉFONO | 915 42 67 25

WEB | www.restaurantecasajacinto.com

SERVICIOS | Parking en la Plaza de España

APERTURA | Abierto de Lunes a Sábado


TIPO DE COCINA | Tradicional española

OBSERVACIONES | Cerrado agosto


Sidrería Carlos Tartiere

En la barra de la entrada y en sus mesas a modo de ta-berna, pueden degustarse los típicos productos asturia-nos: empanada, chorizo a la sidra, tabla de quesos arte-sanos, almejas a la sidra o pulpo con cachelos. También ofrecen berberechos al vapor, bocartes fritos e incluso un exquisito foie de oca artesano. Y todo en un ambien-te desenfadado que permite degustar el producto de una manera sencilla y asequible. En el salón, con una decoración típicamente asturiana, se disfrutan platos más contundentes como sus pes-cados, traídos especialmente del norte. Los chipirones encebollados, arroces caldosos o los platos de cucha-ra como las fabes o verdinas, son también interesantes propuestas. Cuidada carta de vinos y un marco excep-cional para poder degustar la sidra, elaborada en distin-tos llagares asturianos.

DIRECCIÓN | Menorca, 35

TELÉFONO | 915 74 57 61

WEB | www.sidreriacarlostartiere.es

SERVICIOS | Parking concertado, 1 hora gratis. C/ Fernán González, 56



TIPO DE COCINA | Asturiana

OBSERVACIONES | Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. Se celebran eventos


Menorca, 33 Teléfono. 914 00 93 55

www.sidrer iacouzapin.es

Cocina asturiana. No cierra. Parking concertado en Fernán Gónzalez, 56 (1 hora)

C O U Z A P Í ND E C A R L O S T A R T I E R E

R E S T A U R A N T ES I D R E R Í A

D E S D E I 9 9 8

VWX


Compostela

Restaurante acogedor situado detrás de El Corte In-glés de Princesa (Argüelles). En su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como fritu-ras y chacinas. En comedor, las sugerencias, pasan por degustar, des-de una angulas del Miño, pulpo a feira, empanadas caseras, almejas finas, bogavante, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, lenguado al vino albariño, rodaba-llo a la gallega, chuleta de ternera gallega, chuletón de buey. La bodega ofrece referencia a los vinos blan-cos de Galicia, Ribeiros y Albariños (Terras Gaudas), reservas de Rueda y Rioja. Postres caseros, filloas de crema, tarta de Santiago.

DIRECCIÓN | Serrano Jover, 6

TELÉFONO | 915 42 73 32

WEB | www.restaurantecompostela.es

SERVICIOS | Parking proximo, Terraza de verano



TIPO DE COCINA | Gallega

OBSERVACIONES | Ofrece a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidad-precio


Cubik

Se encuentra ubicado en la tranquila calle de la Adua-na, entre Gran Vía y Alcalá. El local es sencillo pero a la vez moderno, donde predominan los colores vivos y por las noches la iluminación tenue y colorida acom-pañado de buena música del agrado de todos, ideal para una cena desenfadada entre amigos/as. Moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. La carta, original y alejada de las recetas tradicionales, en la que se encuentran sus especialidades como la lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales o las brochetas de bambú con chipirones, de postre tienes la original piña colada o la sopa de guanábana con mango, y para terminar un margarita piruleta o una pasión tropical.

DIRECCIÓN | Aduana, 12

TELÉFONO | 915 23 04 81

WEB | www.restaurantecubik.com

SERVICIOS | Parking proximo

APERTURA | Cierra Domingos


TIPO DE COCINA | Cocina creativa de autor


Dantxari, taberna

Su cocina vasco-navarra lo sitúa entre los grandes de Ma-drid en esta especialidad. El equipo formado por Ángel Alonso en la cocina, y Eduardo Navarrina, junto a Jesús Medina en la sala tienen una larga experiencia en su paso por restaurantes como Jockey, El Amparo y Gaztelupe. Productos de calidad muy bien tratados desde un pil pil magnífico hasta unas inmejorables croquetas de bacalao. La solidez de sus platos no está exenta en ocasiones de toques de modernidad con propuestas como el helado de pan integral elaborado a base de un guirlache de pan de centeno y azúcar moreno, con acompañamiento de crema de café. Bodega con gran variedad de cavas, vinos blancos, tintos y rosados con aproximadamente 150 refe-rencias y mas de 30 denominaciones de origen. Conviene reservar, ya que su fama hace difícil encontrar un hueco especialmente en días festivos.

DIRECCIÓN | Ventura Rodríguez, 8

TELÉFONO | 915 42 35 24

WEB | www.dantxari.com

SERVICIOS | Aparcacoches. Parking próximo

APERTURA | Cierra domingo noche


TIPO DE COCINA | Vasco-navarra

OBSERVACIONES | Ofrece las mejores croquetas de bacalao de Madrid


La Huerta de Lleida

En la evolución que en las ú∫ltimas décadas del siglo anterior ha sufrido la moda culinaria, con el inicio del nuevo milenio le ha tocado el turno a la cocina catalana. La cocina clásica catalana del interior ha tenido siempre personalidad propia con importantes aportaciones ex-traídas de la cocina rural, simple en sus procedimientos y basada principalmente en la elaboraciónn de géneros procedentes de la región.En este local recogido y acogedor se pueden degustar desde los caracoles de la huerta preparados a la llauna o a la gormanta (fritos), las distintas especialidades de las hortalizas todas ellas de primera calidad (Escalibada, Cal-cotada, Alcachofas a la brasa, Xató, etc), los bacalaos (a la leridana, esqueixada, bacalao con romesco, a la horte-lana, etc) la parrilla con pollo de corral, conejo con alioli, longaniza con judías, entrecot, chuletas de cordero, etc.

DIRECCIÓN | Cuesta de Santo Domingo, 16

TELÉFONO | 915 47 80 80 - 915 42 90 44

WEB | www.lahuertadelleida.com

SERVICIOS | Parking cercano


PRECIO MEDIO | 40 € por persona

TIPO DE COCINA | Catalana

OBSERVACIONES | Destacan entre sus platos los caracoles, las setas y los calcots


FERREIROComandante Zorita, 32Teléfono. 915 53 93 42

www.restauranteferreiro.es

FERREIROPaseo de la Florida, 15Teléfono. 915 59 84 35

www.restauranteferreiro.es

La cocina del Norte bien hecha.Todo el sabor de lo bien hecho y aprendido en los fogones de una cui-

dada tradición familiar en el Principado Asturiano, está presente en

Madrid desde hace más de 25 años.


Paseo de la Florida, 17Teléfono. 915 47 79 36

www.asadorelmolinon.com

GRUPO

FERREIRO

Mariscos del día, degustación de bacalaos, car-

nes rojas, pescados frescos, platos de tempora-

da y verduras naturales.


El Fogón de Asturias

Próximo a Méndez Alvaro, abierto hace dos años, con un salón con mucha luz natural, bien clima-tizado, con apenas una docena de mesas. Sus sa-lones son amplios y muy luminosos, con una mo-derna decoración. Carta basada en cocina tradicional y básicamente asturiana con productos autóctonos y de tempora-da (Fabada asturiana, Pote asturiano, Sopa de pixín y almejas, Lubina salvaje a la asturiana, Merluza a la sidra con almejas Solomillo de ternera roxa as-turiana, pulpo, acelgas en salsa de sidra, pitu de caleya, frixuelos.).

DIRECCIÓN | Bustamante, 26

TELÉFONO | 915 28 91 15


APERTURA | Cierra Domingos noche


TIPO DE COCINA | Cocina asturiana

RESTAURANTES MADRID


El Jamón y el Churrasco

Platos selectos de la gastronomía española con raices ga-llegas, elaborados a partir de las mejores materias primas.A la entrada se situa el mesón donde degustar todo tipo de raciones y platos para picar, regados con una amplí-sima variedad de vinos y licores de su extensa y cuidada bodega. El restaurante cuenta con tres salones indepen-dientes dispuestos en diferentes alturas, confortable-mente instalados con decoración rustica a base de to-ques campestres; recreando distintos ambientes, todos ellos muy acogedores y tranquilos.Ofrecen una gran selección de Menús que van desde los 40 a los 60 euros. Incluyen un primer y segundo plato, postre de la casa, vino y café y licores.Tienen servicio de catering. A través de su página web pueden hacerse pedidos de los productos de su tienda (vinos, embutidos, miel, orujo...)

DIRECCIÓN | Infanta Mercedes, 64

TELÉFONO | 915 70 03 19 - 915 79 03 50

WEB | www. eljamonyelchurrasco.com


APERTURA | Cierra lunes y domingo noche


TIPO DE COCINA | Española y gallega

OBSERVACIONES | Menú degustación 35€ (bebida incluida) para todos los amigos de elgastronomico.es


Los Montes de Galicia

Cuentan con dos restaurantes en Madrid donde pueden degustar los platos más tradicionales y creativos de la cocina Vasco-Gallega disfrutando de un acogedor am-biente y un servicio esmerado.Gran variedad de platos y menús para todos los gustos y para cualquier ocasión, ensalada de jamón ibérico y jamón de pato con pasas y piñones al aroma de cilan-tro, lasaña de merluza, gambas y vieiras con almejas al estilo marinero, caldo gallego, vieiras con jamón, entre-cotte de ternera rosada al cabrales, y como final a estas sugerencias unos postres originales como el Parfait de chocolate blanco o la Marquesita de chocolate. Amplia bodega acondicionada con unas 100 referencias. “Noches especiales” 2x1 en su carta, para cenas de do-mingo a jueves

DIRECCIÓN | Azcona, 46 / Antonio López Aguado,10

TELÉFONO | 913 55 27 86 / 913 15 61 29

WEB | www.losmontesdegalicia.com

SERVICIOS | Parking cercano, Salones privados



TIPO DE COCINA | gallega-vasca

OBSERVACIONES | Menús especiales para comidas

familiares, de empresa


San Francisco

La velada perfecta en un marco incomparable, en plena naturaleza y muy cerca de Madrid, en el Real Sitio de El Pardo. El restaurante San Francisco lleva 30 años apostan-do por la calidad y la atención personalizada y profesional con una imagen renovada, actual y elegante, adaptada a todo tipo de eventos, desde bodas a reuniones de em-presa así como comidas íntimas, en los que son grandes expertos. Cuentan también con menús especiales para niños, así como espectáculo de payasos todos los fines de semana. El complejo está integrado por varios salo-nes, carpas y terrazas donde poder degustar apetitosos entrantes como el jamón y el lomo de jabugo, o el pulpo a la gallega. Entre sus especialidades cabe destacar los pescados de temporada a la parrilla, el bacalao al horno con salsa de piquillo, el cordero asado en horno de leña al estilo de Peñafiel o la ensalada de bogavante.

DIRECCIÓN | Carretera Cristo del Pardo s/n - El Pardo

TELÉFONO | 913 76 07 52 - 653 85 06 17

WEB | www. restaurante-sanfrancisco.com

SERVICIOS | Parking propio

APERTURA | Cierra lunes


TIPO DE COCINA | Tradicional

OBSERVACIONES | Menú ejecutivo, de martes a vier-nes a 40€.


Taberna Buenaventura

El éxito de Buenaventura Campos, propietario y regente del restaurante que lleva por título su nombre propio, se ha convertido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del Cocido Madrileño.El cocido suelen ser tan copioso que es obligado com-partirlo. Servido en tres vuelcos; La sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable. Su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles e ibéricos. La carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parri-lla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Buena selección de vinos.

DIRECCIÓN | Hermosilla, 69

TELÉFONO | 915 75 83 65


APERTURA | Cierra domingo noche y lunes


TIPO DE COCINA | Madrileña

OBSERVACIONES | Excelente gamba blanca de Huel-va en raciones de un cuarto y de medio Kg


Zerain

Restaurante vasco de cocina tradicional fundado en 1997. Una decoración tradicional inspirada en las anti-guas sidrerías vascas, la holgada y cómoda distribución de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones y tres reservados, hacen de ésta casa una opción in-eludible a la hora de elegir un restaurante de cocina tradicional.Cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamen-te productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla, acompañados de los mejores pro-ductos frescos de la huerta. Una bodega con los produc-tos tradicionales vascos (Sidra, Txakoli y Pacharán) y una amplia selección de vinos, cava y champagne.Constante atención de los propietarios: Adelaida y Kol-do, buen trato con el cliente, y menús que permiten de-gustar todos los sabores de la carta al mejor precio.

DIRECCIÓN | Quevedo 3 y 5

TELÉFONO | 914 29 79 09

WEB | www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es




TIPO DE COCINA | Sidrería vasca

OBSERVACIONES | Menú de Sidrería con buena rela-ción calidad – precio


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el gastronomico #13