el gastronomico #16

EGEL MAGAZINE DE LA GASTRONOMÍA

Enero 2011 #16elgastronomico.es

ELENAARZAKRESTAURANTE ARZAK

enero, 2011 el gastronómico 2

Sal Gorda

ocasionalmente en esta profesión es perentorio recor-dar que nos acechan petulancia y suficiencia gratuitas, estableciendo fronteras imaginarias entre estableci-mientos, curiosas barreras no pocas veces sustentadas en lo mediático, que a juicio de unos pocos determinan la calidad de un restaurante, tanto como para distinguir gastrónomos de gastrólogos sólo con lo afectado de su discurso.

cuando uno descubre que “doctos colegas de profe-sión ” -como diría richard laughton en testigo de car-go-, con notable impacto en los medios, confunden el agua con el sake, es momento de preguntarse si la cuestión gastronómica no es mucho más binaria, qui-zás sintetizada en las frases “me gusta” y “no me gusta”, más aún, si el matemático leibinz se hubiera dedicado a estas lides, en un “uno” o un “cero”, en un “sí” o en un “no”. suscribió curnonsky, precursor de la crónica cu-linaria moderna, dos acertados aforismos que a veces se desvanecen en la frivolidad de nuestro sector: “la buena cocina es cuando las cosas saben a lo que son” y “ante todo, hazlo sencillo”.entonces, en plena reflexión en torno a la insoportable levedad del comer (como gourmand, claro, que co-mer para alimentarse de leve no tiene nada), el webdi-

tor de el gastronómico me invita a un establecimiento en majadahonda y, una vez allí, me digo “claro, de esto se trata”.

el local estaba atestado, en pleno martes, de clientes con una media de edad más bien alta y rostro de sa-tisfacción; público de la zona noroeste, que pese a su elevado nivel de renta no disfrutan pagando de más y hacen suyo un restaurante si en él confían. como lue-go nos comentaría el director del restaurante cuando le pregunté la identidad del jefe de cocina: “aquí no im-porta quiénes sean los camareros, los cocineros o los dueños”.

sal gorda (no confundir con el del mismo nombre en madrid capital) es un asador gallego con seis meses de vida, de cuya parrilla principalmente salen carnes de vacuno mayor (hagámonos a la idea de que aunque ponga “buey” en carta, en la mayor parte de los lugares no vamos a encontrarlo), pulpo y rodaballos. apuestan por raciones generosas, susceptibles de ser comparti-das, con materia prima de una calidad más que acep-table traída desde galicia y precios muy razonables. Para compartir, raciones y medias raciones: empanada gallega (4 €), lacón con cachelos (11 €), padrones (7 €)

Texto: Saul Cepeda

Un flamante asador gallego sin más pretensiones que las de dar de comer raciones abundantes a precios razonables. a veces sólo se trata de eso, ¿no?

RESTAURANTE DEL MES

3 el gastronómico enero, 2011 RESTAURANTE DEL MES


alguna curiosidad encontramos entre sus especialida-des -la creatividad con buen andamiaje no tiene nada de malo, que como dijo tom clancy, “la diferencia entre la ficción y la realidad es que la primera debe tener sen-tido” y, al fin y al cabo, la gastronomía tiene mucho de ficticio-, como el denominado wokiño (14 €), wok ga-llego de vieiras, alfalfa, pulpo y gambas o la susi (12 €), ensalada que homenajea el sushi, también a lo galaico. ahora en enero habrá sapitos (los rapes pequeños que hasta abril no alcanzan la talla) y puede que también incorporen, por temporada de invierno, besugo o ba-calao. es época de bivalvos (de almejas no, ténganlo en cuenta) y así mejillones (1 kg en fumé de pescado a 20 euros), berberechos (1 kg al vapor a 24 euros), vieiras (dos unidades al albariño por 15 euros) y ostras no de-bería decepcionar. el arroz con bogavante, apropiado para grupos, lo sirven, para un mínimo de dos personas, a 18 euros por ración. al postre, unas filloas rellenas de manzana y caramelo o tarta de santiago (que tiene indi-cación geográfica Protegida, fíjense), por ejemplo. Pero

no me hagan mucho caso porque en materia repostera, por poco goloso que soy, casi siempre pienso que todo está demasiado dulce. la carta de vinos es corta y sin sorpresas, pero con referencias seguras para acometer los platos y algunas opciones entretenidas, de un fresco albariño martín códax -sí, como el poeta de las cantigas del Pergamino Vindel, que hoy se conserva en nueva York- a un Dido la Universal (18 €) de montsant, crianza coupage, amistoso y atractivo.

Sal Gordagoya, 1 (majadahonda)teléfono 916 79 58 95cocina gallega, Parrillada de verduras de temporada (9,5 €) cierra domingos nocheDe fumar ya ni hablamosPrecio medio aprox.: 33 €www.lasalgorda.es

RESTAURANTE DEL MES

5 el gastronómico enero, 2011


Elena Arzak:la gran dama de la cocina vasca

san sebastián un día helado de Diciembre, pero con sol, rompamos el mito, no siempre llueve en estos parajes. el taxista que me conduce al alto de miracruz, me ha rela-tado durante todo el viaje la historia de la familia arzak. su orgullo, admiración y cariño hacia esta dinastía de cocineros es casi tangible. al final del trayecto íntegro que arzak forma parte de la familia para sus paisanos.

Delante de la casona de tres pisos, con la fachada pin-tada de rosa y con una escritura en letras inglesas se lee: “arzak 1897”. siento una cierta inquietud antes de penetrar en este templo de la alta gastronomía.

el interior del restaurante tiene una luz maravillosa, muy particular. el comedor es sobrio con un ambiente que inspira tranquilidad.

Un muro de bandas de cemento, confiere al conjunto una gran fuerza mineral.

grabado de manera abrupta “arZaK” se convierte en algo más que una firma.

troqueles de cubiertos sellados en la pared, con sus ne-gativos excavados en el cemento nos recuerdan vaga-mente los preceptos de la trilogía de la armonía japonesa.el suelo es de madera bruta, los manteles impecable-mente blancos, lisos, regios.

la servilleta, en lino blanco con bandas azules y rojas nos recuerdan en dónde estamos.

en las tierras del clan arzak.

Texto: Maria Canabal

ENTREVISTA

7 el gastronómico enero, 2011 ENTREVISTA

En su ADNelena arzak me recibe sonriente, sencilla, con una total disponibilidad. su personalidad no deja indiferente. co-nocerla es la ocasión de una auténtica revelación. Un encuentro con una chef que cocina la tradición con to-ques de modernidad de manera simplemente perfecta, pero no solamente...

MC: Elena, cuando uno se apellida ARZAK, puede dedicar-se a otra cosa que la cocina?EA: si, por supuesto! mi hermana mayor es una gran experta en arte contemporáneo y es subdirectora de educación e interpretación en el museo guggenheim de Bilbao. Personalmente, nunca tuve ningún tipo de presión para tomar las riendas del negocio familiar. al contrario.

MC: Al contrario?EA: en cierto modo sí. cuando éramos pequeñas mi her-mana y yo veníamos durante las vacaciones a la cocina del restaurante dos o tres horas cada día para ayudar:

picar verdura, limpiar changurros... nos lo pasábamos francamente bien. al acabar los estudios en el colegio alemán hice partícipes a mis padres de mis deseos de ingresar en una escuela de hostelería.

MC: Ante este anuncio, su familia la desanimó?EA: Digamos que intentaron hacerme sopesar lo nega-tivo y lo positivo de esta profesión. recuerdo que me dijeron: –“ ser chef es un trabajo duro, muy duro y exi-gente. no te fíes sólo de lo bien que te lo has pasado en la cocina durante las vacaciones”-.

MC: Y quién ganó?EA: Bueno, no ganó nadie, siempre he contado con todo el apoyo de mis padres, simplemente hicimos un pacto. me inscribían en la escuela de hostelería y si al cabo de un año me daba cuenta que no era mi vocación, me diri-giría hacia otos caminos... estuve en la escuela Hostelera de luzerna (suiza) de cual guardo un gran recuerdo. lue-go aprendí en muchos restaurantes en Francia, reino Unido e italia.

enero, 2011 el gastronómico 8ENTREVISTA

Tags: cocina vasca, autor, investigación, evolu-ción, vanguardia, inspiración...Sabemos que la cocina vasca está caracterizada por su abundancia en cebolla, en ajo, en perejil. Mucho perejil.

Sabemos que el laurel no les gusta. Pero nadie sabe por-qué. La cocina de Arzak es de autor e internacional, pero siempre conservando la identidad vasca.

MC: Su cocina es vasca y al mismo tiempo vanguardista?EA: nuestra cocina es de autor, por supuesto, yo diría casi endémica.lo mas importante de nuestra cocina es la maravillosa materia prima que nos brinda nuestra tierra.nosotros, añadimos una punta de modernidad a la co-cina tradicional, con ingredientes y especias venidas de todo el mundo. el objetivo es encontrar el punto exacto de equilibrio entre la vanguardia y las raíces de la tradición.

MC: Cocina Vasca con influencias, entonces? EA: si y no. mi padre, con otros grandes cocineros vas-cos, iniciaron en 1976 el movimiento de la “nueva coci-na vasca”. Hoy, en nuestro restaurante, vamos mas allá, incluyendo, al recetario tradicional de nuestra cocina, emociones intensas, sabores visuales, sabores transgre-sores... siempre a través de un lente vasco. creaciones que queremos únicas para nuestros clientes.

MC: Cuál es su musa de la inspiración?EA: todas! todas y cada una de ellas. cuando viajamos, por supuesto, otros países, otras culturas, los museos, a mi me gusta, por ejemplo, mucho el cine y la literatura. en realidad todo nos inspira. Un semáforo nos inspiró un postre con tres colores. el musgo sobre las piedras nos inspiró un plato en los tonos verdes y grises. Y nues-tra última creación, el cromlech, viene de unos monu-mentos megalíticos que observamos durante un paseo en el campo...


MC: Creación, la palabra mágica, cómo se crea un plato en Arzak?EA: Hace algún tiempo ya, separamos la producción, el cotidiano de la cocina, de la creación.aunque hay conexión entre estos dos mundos.

MC: Concretamente?EA: en el primer piso del restaurante tenemos un labo-ratorio con todo tipo de máquinas de investigación culi-naria y un banco de sabores de más de mil ingredientes. trabajamos con Xabi gutiérrez e igor Zalacaín, nuestro equipo de desarrollo. creamos platos nuevos para cada temporada, para cada estación. Pero, por supuesto, todo el equipo de arzak es para no-sotros indispensable.

MC: Cuántos platos crean por año?EA: creamos 50 platos por año, lo que es mucho.

MC: Y cuál es su objetivo?EA: intentamos sorprender, a través de nuevos concep-tos con nuevas emociones y nuevas sensaciones. el equipo trabaja con una libertad total, las ideas y la imaginación no tienen límites.tras croquis, pruebas, ajustes, mas pruebas, mejoras, cambios y otra vez pruebas decidimos cuales serán los platos que harán parte de la carta de la nueva temporada.mi padre siempre dice que para evolucionar hay que estar abierto, imaginar, ver la vida como un niño.es nuestra filosofía común.

MatriarcadoElena cuenta, con humildad y orgullo, la trayectoria fa-miliar en esta casa. Construida por sus tatarabuelos, José Maria Arzak y Escolástica Lete a finales del S. XIX como ta-berna y casa de comidas.

Siguió su abuelo, Juan Ramón Arzak y su abuela, Francisca Arratibel, quién dio un gran empuje como casa de comidas tras la pérdida prematura de su esposo.

Su padre, en 1966 entró a formar parte del restaurante en la partida de carnes asadas, siendo la Chef su madre.


MC: Elena, cómo fue su integración al restaurante?EA: Fue algo realmente natural, a pesar de que al princi-pio tuve mucha cautela.tampoco llegué aquí del día a la mañana, yo tenía ya una trayectoria, había estudiado, había aprendido mu-cho gracias a mis stages.

MC: Y cuándo empezó a crear platos?EA: mi padre siempre me animó, fue muy generoso de su parte y me decía: -“crea, crea”!Y empecé a crear.mis primeras sugerencias fueron con relación al nom-bre de ingredientes. Propuse que se redujesen a tres o cuatro máximo por plato.también introduje, por ejemplo, cambios en la vajilla, en los platos de presentación, en los diseños.Poco a poco, empecé a matizar los platos y a incorporar las técnicas que tuve la suerte de aprender durante mis prácticas en los mejores restaurantes del mundo.

MC: Quién decide en Arzak?EA: si un plato figura en nuestro menú es porque lo

hemos decidido juntos, mi padre y yo. no hay un plato de Juan mari y un plato de elena.es la cocina de arzak. Pero por supuesto respeto mucho la opinión de mi pa-dre. trabajamos juntos, somos un tándem.nos influenciamos mutuamente, creamos juntos, apren-demos el uno del otro. es una gran suerte.

MC: Es un mundo de hombres?EA: en arzak no ¡esto es un matriarcado! (me dice en-tre risas).mi madre, que también me apoya mucho, dirige ac-tualmente la parte de administración. Hoy en día, cinco jefas de partida son mujeres así como la gran mayoría del personal de sala. Y cuando yo tuve a mi primer hijo hubo cinco niños más que nacieron ese año entre los miembros del restaurante.

MC: Hay discriminación en el mundo de la cocina hacia las mujeres?EA: Yo no la he sentido nunca. creo que es cuestión de tiempo.



Elena Arzak en un minuto!MC: Cuál es el elemento esencial de su cocina?EA: el aceite de oliva.

MC: Cuál es su olor preferido en la cocina?EA: el intenso y natural olor de los changurros cociendo en agua... sin laurel!

MC: Cuál es su sabor preferido?EA: me gusta todo... o casi todo... menos el pepino y el apio.

MC: Cuál es su ingrediente preferido?EA: el respeto. es básico. es atemporal.

MC: Va Vd. al mercado?EA: sí, con mucha frecuencia. tenemos también proveedores de toda la vida que nos mandan al restaurante lo mejor!

Vamos porque en general encontramos ideas... cuando empiezan las temporadas, por ejemplo.

MC: Cocina en su casa?EA: sí.

MC: Qué cocina?EA: Una cocina de producto.

MC: Qué le gusta pedir cuando va al restaurante?EA: me gusta mucho ir a los sitios sencillos y también los restaurantes de alta gastronomía. en general me dejo guiar por los chefs. no suelo elegir.

MC: Cómo concibe su restaurante?EA: recibimos a nuestros clientes en nuestra casa. en el sentido propio como en el figurado. están en nuestra casa. Y eso nos gusta.w

MC: Cómo se llega ha ser una gran Chef?EA: ser humilde. escuchar. estudiar. aprender de sus maestros. trabajar duro.

MC: Qué es lo mas positivo de su profesión?EA: no es mi profesión, es mi pasión. la cocina es libertad.



tipo de vino: tinto con crianza de 6 mesesBodega: 40 grados norte región: los calpes (Valencia)Denominación de origen: Valencia graduación alcohólica: 13,5º

Bodegas 40 grados norte se define y posiciona en el mercado actual en 2010, cuando Jorge moncholí, alex martín y David mocholí, retomaron el sueño y proyecto que tenia su abuelo Pascual martín en 1966; elaborar de forma tradi-cional y artesana Vinos de altura.

con estos valores, se embarcan en un camino difícil de cultivar y vender vinos ecológicos, prescindiendo de avances enológicos que no son oportunos para la calidad de sus caldos. todos sus vinos están mimados de una forma persona-lizada ya que realizan una microvinificación específica para cada uno de ellos. mar de saó esta elaborado con los viñedos de Bobal, syrah y tempranillo del paraje de “la Vallesa”, que posee cepas de más de 50 años. este lugar por su terruño, altura y posición geográfica, proporciona un microclima excepcional, este hecho ensamblado con la elaboración ecológica, y la crianza en barricas de roble francés y húngaro, que concede a mar de saó una tipicidad especifica de sus variedades, traduciéndose así en un vino de gama alta, sin lugar a du-das. Por fin, la enología vuelve a sus raíces. Fases de degustación:-Fase visual: es un vino de color bermellón, oscuro, vivo, y atractivo, donde no se aprecian los 6 meses de barrica a simple vista. al movimiento en la copa presenta unas lágrimas muy sugerentes.

-Fase olfativa: se percibe sutilmente una madera suave, por las notas balsámi-cas y de pimienta, que enlazadas con aromas afrutados como grosellas, arán-danos y moras, denotan una alta calidad olfativa.

-Fase gustativa: tiene un ataque fresco que llena la boca, dejando un retrogus-to mineral, de duración media.

recomendamos tomar este vino con foie a la manzana y carnes de ave al hor-no. catar a una temperatura de unos 14-16ºc.

Mar de saóTexto: Vanessa Almansa Guerrero (enóloga)

VINO DEL MES



Texto: Yanet Acosta

La Cocina en su Tinta: un recorrido por la historia de la gastronomía en España

la Biblioteca nacional de españa organiza en madrid, con el patrocinio de telefónica, la exposición la cocina en su tinta hasta el 13 de marzo de 2011. se trata de un recorrido por la evolución de la gastronomía y de la cocina desde la edad media hasta la actualidad a través de libros, revistas, fotografías y carteles que se encuentran entre los fondos de la institución. a estos documentos se han sumado un montaje audiovisual con momentos gastronómicos en el cine y un docu-mental con testimonios de personas relacionadas con la gastronomía. Origen del Caféentre los libros más antiguos el llibre del sent sovi, fechado hacia 1324, o el libro de horas de carlos Viii. Uno de los más curiosos por poco conocido es la “carta que escribió un médico cristiano, que estaba curando en antiberia a un cardenal de roma, sobre la bebida del cahue o café”. es un escrito del siglo XVii en el que se promociona esta bebida. el párrafo a la vista en la exposición indica:

“el favé es bebida tan ordinaria entre los turcos, persia-nos y moros, que no sólo se gasta en cualquier casa,

sean señores o plebeyos, sino que se vende pública-mente en los más principales puestos de las ciudades, adonde concurren los más nobles caballeros, bebien-do del café, conversando horas enteras, donde se sabe las nuevas y se dan leyes al mundo”.

He aquí el orígen del café como lugar de encuentro. Un concepto siempre unido al Periodismo y que pare-cía invento del siglo XViii español.

La moral del chocolateotro de los libros curiosos que se muestran en la ex-posición es el de “Question moral si el chocolate que-branta el ayuno eclesiástico”. está escrito en 1636 por antonio de león Pinelo. Fue una de las obras más sig-nificativas, reflejo de una larga discusión que ocupó a teólogos y poderes de la iglesia durante años.

otros fondos muestran la rica aportación de américa a la gastronomía española como el Dioscórides.

entre las revistas expuestas, “el gorro Blanco” ocupa un lugar destacado. se publicó entre 1906 y 1950 y fue la pionera de la información gastronómica en españa.



Grabados y cartelesentre los grabados se pueden destacar los que ofrecen algunos de los libros que explican las variedades traí-das desde américa o las explicaciones de los ingenios azucareros en cuba.

Destacan los carteles de los años treinta del siglo XX con las campañas para promocionar el consumo de productos, como uno firmado por Penagos que reza “comed fruta española”.

Cine y gastronomíaen un montaje audiovisual firmado por José luis ló-pez linares –director de “el pollo, el pez y el cangrejo real”- se recuerda al espectador los grandes momen-tos gastronómicos del cine. el banquete de “Viridia-na”, el gazpacho de “mujeres al borde de un ataque de nervios”, la boda de “como agua para chocolate” o el chino que aprende a cocinar como Ferran adrià en “tapas” son algunos de ellos.

Última etapala exposición se cierra con recetarios que han mar-cado la última etapa de la cocina española como “el sabor del mediterráneo” de Ferran adrià, abierto por la página en la que se encuentra la receta de “tuétano con caviar”. en un apunte el cocinero aseguraba: “Pro-vocación es la palabra que mejor podría definir a Dalí y quizás también podría servir para este plato de tuéta-no con caviar. Por eso, modestamente los he unido en la foto de la derecha: por un lado los azulejos de Dalí y, por otro, el tuétano con caviar”.otros libros que aparecen son los de andoni luis adu-riz, Dani garcía, arzak y santi santamaría.

los comisarios de la exposición son: Ferran adrià, isa-bel moyano, Jefe del servicio de reserva impresa de la Bne y carmen simón Palmer, profesora de investi-gación del instituto de la lengua del csic. la exposi-ción se acompañará de actividades relacionadas con la gastronomía y su mundo, patrocinadas por la Fun-dación repsol: conferencias, mesas redondas, talleres y actos escolares.



Texto: Yanet Acosta

Aplicaciones para móviles: la nueva revolución gastronómica

si el año 2010 fue el de las redes sociales, el 2011 será de las aplicaciones para teléfonos móviles. Por ahora, el rey indiscutible es el iPhone. en 2011 se prevé la salida al mercado del iPhone 5, cuando aún siquiera se ha po-dido atender a la demanda de la versión 4 y las aplica-ciones gastronómicas se multiplican.

Desde los primeros balbuceos en estilo blog, la cocina ha atraído la atención de muchos seguidores. con el auge de las redes sociales en internet, ha estado presen-te como un tema de unión de comunidades verticales (cocineros, sumilleres, maestresalas, periodistas gastro-nómicos, blogueros, etc.) y horizontales, es decir, todos los aficionados a la gastronomía, clientes de restauran-tes, viajeros o cocinillas. ahora, con el teléfono móvil como nueva herramienta de comunicación y entrete-nimiento, se sitúa como uno de los grandes “anzuelos”.

Recetarios: Los más popularessegún la página en internet de apple, una de las apli-caciones más populares para iPhone en todo el mundo, dentro del apartado de entretenimiento, es un recetario de cócteles (cocktailberater). salió el 1 de diciembre de 2010 y, por el momento, está sólo en alemán. contiene

la historia de los cócteles más conocidos, recetas, calo-rías y costes de producción. además crea una lista de compra y la posibilidad de crear tus propias mezclas. la página web epicurious también ha lanzado una apli-cación para teléfono móvil llamada epi con recetas apa-recidas en revistas y recetarios, que permite también hacer una lista de la compra y reenviar por mail los mo-dos de elaboración. De recetas también va KookJij, una página en internet que pone a disposición de los usua-rios de móvil 13.000 elaboraciones de cocina holandesa y belga en holandés.

Recetas en españolen español, canal cocina ofrece gratuitamente una apli-cación con un diseño muy atractivo. como si se tratara de una máquina tragaperras, el usuario mezcla tres pro-ductos y la aplicación ofrece las recetas que se pueden elaborar con ellos. la aplicación ofrece 10.000 recetas y sus 750 videos.

la última apuesta ha sido la de 18 bloggers españoles que se han unido para crear open Kitchen. es un libro de recetas reconvertido en aplicación. contiene fichas


de autores y sus blogs, feed a las últimas entradas de cada blog, búsquedas detalladas de las 251 recetas, in-troducción a la receta, ingredientes y texto de la receta, consejos y la posibilidad de enviar por mail.

Compras y reservas: en augeotra de las aplicaciones más utilizadas en el último mes es una de las lanzadas como marketing por la empresa de restauración rápida estadounidense Papa John’s. se trata de una plataforma lanzada en octubre de 2010 me-diante la que pedir pizzas a domicilio, conseguir ofertas o encontrar el establecimiento más cercano.

con un concepto más amplio se ha desarrollado open table para reservar mesas en restaurantes y tener ofertas de “último minuto” si aún no has decidido dónde ir. se trata de una aplicación basada en una página en internet de una firma que también tiene delegación en españa.

Una de estas aplicaciones con éxito tiene un carácter local. se llama greater cincinnati restaurant Week, y su objetivo es promocionar y apoyar los restaurants de esta ciudad estadounidense.

Geolocalización: lo más habituallas aplicaciones de geolocalización son muy habitua-les, especialmente para la búsqueda de restaurantes y bares. en estados Unidos existen Find craft Beer con la que encontrar los lugares en los que se sirven cervezas de grifo y en Pub crawler, los pubs más cercanos a tu posición.

Gastro-consciencia: la apuesta verdeentre las aplicaciones con gran acogida se encuentra un buscador desarrollado por el acuario de monterrey (estados Unidos) de productos de la pesca sosteni-ble y mercados llamado seafood Watch, que ya suma 325.000 usuarios. cuenta con un diccionario de espe-cies y una alerta sobre las que están más esquilmadas. también dispone de un listado de restaurantes de sushi.

Cocinar es un juegolas aplicaciones más solicitadas en todo el mundo, tras las del tiempo, son las de juegos. cooking mama es un juego de otras plataformas como la Ds, que se ha lanza-do como aplicación para iPhone y iPod touch. con él se simula cortar, freír, hacer platos.


el mundo de los juegos está ofreciendo una nueva vi-sión del la divulgación y marketing de la cocina y de los productos. Desde el pasado 3 de diciembre, ya está disponible el nuevo Donkey Kong country returns para Wii, en el que este personaje clásico de nintendo enseña a los niños los valores nutritivos del plátano (concretamente, del plátano de canarias), a través de varios platos creados por el cocinero mario sandoval.

Información gastronómicael iPad es la última moda en estados Unidos. la fiebre ya ha llegado hasta las aulas, en las que los profesores ense-ñan matemáticas a través de sus pantallas. la apuesta de la editorial condé nast ha sido reconvertir su revista en papel gourmet en una aplicación para esta plataforma. la aplicación se llama gourmet live. incluye recetas, vi-deos, información, reseñas de restaurantes y presentacio-nes de productos. Una nueva revolución gastronómica.



Texto: Yanet Acosta

Para la cuesta de enero, cava

empieza el año. tras las fiestas, el domingo. seguimos celebrando. lo mejor, un cava. en madrid, en la calle de la cava Baja. Hasta hace unos años, tomar una copa de burbujas por que sí en cualquier bar o restaurante era casi una excentricidad. Hoy, el cava es una opción más entre los vinos a elegir. en La Perejila a veces se acompaña de unas fresas espolvoreadas con té verde. en La Camarilla, con una tapa de barra de queso y solomillo. Y así en la mayoría de las decenas de locales de una de las zonas más concurridas de la capital es-pañola para ir de tapas.

Poco a poco, el consumo del cava también empieza a ocupar su lugar en la mesa. atrás empieza a quedar aquello de reducirlo al brindis tras una comida. mu-chos son los que descubren que se trata de un vino

perfecto y asequible para el aperitivo y que tiene poco sentido dejarlo para los postres tras tomar un tinto, ya que, para eso, también hay vino de postre.

otros empiezan a optar por tomarlo desde el principio hasta el final de la comida, especialmente si se trata de un menú en el que el arroz es el protagonista. el cava pone la sonrisa a la comida más familiar y festiva en españa.

con el tiempo, el cava también empieza a dejar de ser algo reservado a las fiestas, para entrar con fuerza en todas las estaciones. en verano refresca y acompaña a platos ligeros. en invierno es la alegría del recuerdo del verano. Por eso, para la cuesta de enero, burbujas de cava.



Roscón

el roscón de reyes nos parece un dulce muy nuestro, pero el King’s cake/gallete de rois/Dreikönigskuchen/Bolo rei está bastante extendido por el planeta, tanto en navidad como en epifanía, alcanzando países tan diferentes entre sí como son Francia, Portugal, chipre o Bulgaria; e incluso los estados Unidos, aunque allí lo toman en el mardi gras de nueva orleans o en los car-navales de Florida. curiosamente, con el que mayor parecido guarda el nuestro es con el gâteau des rois francés, prácticamente idénticos. la tradición dista de honrar al niño Jesús y procede de la lejana saturnalia romana, una fiesta de esclavos en la época del imperio.

en españa es el dulce por antonomasia de la fiesta del día de los reyes magos (6 de enero), justo después de comer, aunque ya une su presencia a los churros desde la amanecida del primer día del nuevo año. gusta mucho en madrid, donde abundan especialistas reposteros que lo elaboran y su compra se convierte en una necesidad colectiva de la ciudadanía, que se lanza a la calle y com-pran en masa toneladas de esta golosa especialidad. los encontraremos en Viena Capellanes (sugiero en este caso el establecimiento, por castizo, de arenal, 30. 91 559 53 97), elaborados con una masa de mantequilla, ralla-dura de naranja y limón, agua de azahar, ron blanco y la correspondiente decoración de naranja, melón y cereza confitadas, almendras y azúcar. conocido por sus rosco-nes de reyes, no se puede soslayar el El Horno de San Onofre (san onofre, 3. 91 532 90 60), comercio eficaz y consuetudinario, donde destacan la notable suavidad de

la masa, con una agradable textura y sabor, en diversi-dad de tamaños y con rellenos artesanales de nata, cre-ma o chocolate. conviene encargarlos con antelación e ir a recogerlo recién hecho. en La Mallorquina (mayor, 2. 91 521 12 01), todo un clásico en la Puerta del sol, los preparan con un ron especial de baja graduación y casi es necesaria la ayuda de los antidisturbios para poder comprarlos. tenemos también los de La Duquesita (Fer-nando Vi, 2. 91 308 02 31) que incorporan mandarina a la clásica ralladura de cítricos y ofrecen una versión de la receta rellena de cabello de ángel. en El Riojano (mayor, 10. 91 366 44 82) la masa lleva ron negro y muchos hue-vos, motivo este último por el que obtiene mayor espon-josidad. en la Pastelería González (avenida de reina Victoria, 68. 91 533 03 22), en lugar de ron, emplean una mezcla de whisky, ron y vermut. en Neguri (espronceda, 38. 91 441 11 34) el roscón es de lo más tradicional con azahar y cubierto de fruta confitada y almendras, siendo posible la elección de varios rellenos. los precios suelen oscilar entre los 20 y lo 35 euros por el roscón de un ki-logramo.

según lugares, costumbres: los roscones llevan escondi-da una sorpresa. si la encuentra, le tocará pagar el ros-cón del año que viene. mi consejo es que hagan apuestas o pongan en práctica alguna idea divertida para el que encuentre el muñeco (en méxico, por ejemplo, el “afortu-nado” debe dar una “tamalada” el día de la candelaria, 2 de febrero), porque ya puestos, casi mejor que cada uno establezca su tradición.

Texto: Saul Cepeda

COMER...

27 el gastronómico enero, 2011 COMER...

enero, 2011 el gastronómico 28COMER...


DELMUNDO

MEJORRIOJAEL

Medalla de Oro, Gold Best in ClassInternational Wine&Spirit Competition

Hay que haber vivido los inicios de la viticultura,hay que haber participado de la evolución de la enología,hay que haber llegado a hoy estandosiempre en la vanguardia.

Y es que sólo después de 125 añosse puede llegar a crear un vino como éste.


Texto: Maria Canabal

Water Bars

Bares de otro estilo existen en ciertas capitales mundia-les : se trata de los “bares de aguas” en donde se pue-den probar aguas de todo el mundo, aguas raras, aguas puras…

el Water Bar de la tienda colette en Paris es el bar de aguas mas trendy del momento, seguido por el aqua Bar en tokyo.

a dos pasos del louvre, colette es la tienda de referen-cia para descubrir lo que es tendencia a nivel mundial, en moda, accesorios y música.

el espacio tiene 700m y se divide en diversos niveles: planta baja, diseño, maquillaje y sportwear, primer piso, moda de creadores, entresuelos, exposiciones tempora-les de artistas “super-in” y totalmente desconocidos. en el subsuelo, nos proponen descubrir, con mas de cien referencias, la gran diversidad de aguas del mundo.

su concepto es único y busca, claramente, diferenciar-se de los otros bares, hacer hablar de él. el Water Bar de colette propone exclusivamente aguas de los cua-tro puntos del globo, agua sin gas, con gas, caliente, en cocktail, en thé, aguas florales...

lo primero que llama la atención cuando se accede al bar es el ambiente, a la imagen del resto de la tienda: design y sorprendente. Fashionistas, extenuados tras una jornada agotadora de compras o gastrónomos de paso, vienen para beber, y degustar aguas únicas. Un lu-gar tranquilo, discreto y apacible para tomar un respiro.

sobre las mesas, botellas con un diseño impactante que recuerdan los exquisitos frascos de perfume. la pureza del agua va al encuentro de la evolución de las tenden-cias del diseño.

Finalmente, este concepto que al principio puede provo-car un cierto escepticismo, se convierte en algo lógico y evidente. el agua, ha formado siempre parte de la mesa en un restaurante y catar una agua es un verdadero pla-cer que requiere calma, atención y un lugar apropiado.

sin darnos cuenta, nuestros sentidos están alertas cuan-do degustamos agua:

- la talla de las burbujas- olores frescos o afrutados- acidez, salinidad, amargura- frescor o ligereza



en el Water Bar de colette recomiendan empezar la de-gustación con aguas sin gas poco minerales, proseguir con aguas de carácter y finalizar con las aguas con gas.

esta casi establecido que las aguas se dividen en mi-nerales, de manantial, de glaciar, oxigenadas y de ice-berg. las aguas de lluvia y de glaciar provienen de re-giones en donde la polución atmosférica es nula como en nueva Zelanda o en australia.

es interesante poder sentir las virtudes y diferencias organolépticas de frescor, efervescencia, claridad, per-fume, acidez, estructura, tenor en sal, ligereza, dulzura y equilibrio que puede haber entre la noruega Voss, la rolls de las aguas, y la neozelandesa antipodes.

además de apreciar las enormes diferencias entre la gran multitud de aguas presentes en las cartas de los water bar, las botellas se han convertido en la segun-da parte del análisis: formato, transparencia del cristal,

etiquetas, tapones, coloridos, formas. el diseño evolu-ciona constantemente y la forma de la botella se hace el signo distintivo de la personalidad del agua que contiene.

sobrias, como VOSS, noruega, diseñada por calvin Klein o Iskilde, Dinamarca, rigor protestante obliga, recordando una botella de whisky como Speyside Glenlivet de escocia, inspirada por los antiguos bo-tellones de cerveza de nueva Zelanda, Antipodes o totalmente strass y lentejuelas como Blingh2o.

los precios varían entre 5 € y 60 €, es inútil buscar es-tas aguas en gran distribución. como los mejores vi-nos, solo se encuentran en tiendas especializadas y restaurantes. las exquisitas aguas premium, aplican los mismos códigos que sus compañeros de mesa, vi-nos y espirituosos.

Porque como decía galileo, el vino es agua llena de sol.





Desde hace más de un siglo,la cocina japonesa ha inspirado a numerosos chefs, entre ellos a franceses como escoffier, Bocuse, robuchon o, en la actuali-dad, a cocineros españoles de la talla de Ferran adrià o andoni luis aduriz. con este libro es posible acercarse y comprender la esencia de este sutil tratamiento del pescado, ya sea crudo o cocido. Umami, dashi, sushi, sashimi, kaiseki (palabras que ya suenan familiares pero que muchas veces se interpretan mal) se explican aquí con un lenguaje claro y preciso, ilustradas por el trabajo de cuatro chefs japoneses de renombre, como Hachiro mizutani (tres estrellas en la guía michelin de tokio).

Pescado, un arte de Japónchihiro masuiFotografías: richard Haughton

256 páginaseditorial: montagud editores PVP: 49 €

SELECCIÓN DE LIBROS


este libro es la historia de la consecución del sue-ño de este barcelonés, Jordi melendo, que relata sus viajes, desde 1992, a la región francesa de la cham-pagne. Después de muchos años de intenso trabajo y sin desfallecer ante las dificultades que le salen al encuentro, en 2008 consiguió sacar al mercado el pri-mer champagne que lleva el nombre de un español impreso en la etiqueta: Jordi melendo. en este libro explica sabrosas anécdotas y aparecen interesantes personajes como Ferran adrià, Jordi Pujol, José agus-tín goytisolo, Bill clinton, David cameron o el Papa Benedicto XVi, y es un relato personal que demues-tra que todo es posible, siempre que haya constan-cia, compromiso y esfuerzo para realizar un sueño.

Un sueño en la champagneJordi melendo

127 páginas editorial: adivinPVP: 12 €

SELECCIÓN DE LIBROS


Junior Merino... Arte en todos los sentidos!!!

en inglés hay una frase que dice “i am spoiled”, que sig-nifica “estoy malcriada”. Pues eso mismo me pasó des-pués de probar las fascinantes creaciones del mixólogo mexicano de 34 años, Junior Merino. todo ocurrió en un festival gastronómico en la ciudad de nY, cuando me sirvieron “el cúbico”, una bebida con siembra azul añejo, Dainzu, navan, jugo piñas al grill, infusión de tabaco y li-món. Desde ese día ya nada me parece igual y si alguna bebida me gusta, siempre surge la coincidencia que la receta es de él o quien la ha preparado ha sido su estu-diante, como me pasó en el restaurante rayuela de nY.

cómo describir que el aroma de sus bebidas te trans-porta a un viaje de sentimientos, el deleite en el paladar es indescriptiblemente único, perfectamente balancea-do y muy delicado, mientras que la belleza visual es tan-ta que no te lo quieres terminar para no destruirlo.

Junior, mejor conocido como “The Liquid Chef”, ha sabido combinar el visual, con la creatividad, los aromas y el balance perfecto de sabores y naturalidad de los ingredientes para llevar el nivel de la coctelería a donde nadie en el mundo ha podido llegar. nacido en Puebla,

y de familia de puros cocineros, Junior creció prepa-rando chorizos, curados de carnes y pescados, tepache (bebida fermentada de maíz con la cáscara de piña y especias) y cultivando todo en casa con sus padres. a los 16 años decide probar suerte en estados Unidos y comienza a estudiar inglés, mientras trabajaba en dife-rentes restaurantes como asistente de mesa, camarero, cocinero, “bartender”, hasta convertirse en un galardo-nado “sommelier” y ser hoy ser un mixólogo mundial-mente conocido.

sus “obras de arte” como yo las llamaría, tienen sabores, aromas y texturas usando huitlacoche, lúcuma, rosas, mamey, zapote, maíz, aguacate, tabaco, chiles, coca, y otros cientos de frutas y hierbas con lo que diseña las mejores bebidas que haya probado en mi vida....y ojo que yo antes solo tomaba vino!!!

en fin... hoy sus espectaculares creaciones las encuen-tras por todo el mundo en los cruceros de celebrity cruises, en los aviones de mexicana, en el parque temá-tico epcot center en Florida y en exclusivos restauran-tes y hoteles de Japón, eU y méxico. sin contar con que

Texto: Doreen Colondres www.LaCocinaNoMuerde.com

POR DOREEN COLONDRES

39 el gastronómico enero, 2011 POR DOREEN COLONDRES


cada vez que hablo con él anda ofreciendo un semina-rio en españa, méxico, Brasil, Francia, costa rica, Perú o alemania... Junior no para nunca, lo conozco hace más de un año y al fin puedo preguntarle:

¿Qué te apasiona?el platicar con los clientes y darles una nueva experien-cia por medio de un ingrediente, una mezcla, un licor único, un maridaje, o algo que cree una nueva memoria en la vida de esa persona.

¿En qué momento decidiste dedicarte a ser mixólogo? ¿Y por qué?estudié diseño gráfico pero me crié y trabajé siempre en el mundo de la cocina. en el 2000 empecé oficialmente como sommelier de roth’s Westside steakhouse en nY. en mis horas de “bartender” empecé a combinar técni-cas de cocina, con las del vino y algo de diseño gráfico. ahí comenzó mi estudio por los procesos de las bebidas alcohólicas buscando crear una armonía entre los ingre-dientes y así lograr el balance perfecto.

¿Cuándo nace ‘’The Liquid Chef ’’? en roth’s Westside steakhouse, por el uso que le daba a los ingredientes raros como betabel, zanahoria, pepi-no, chiles, jarabes de especias, maceraciones y mezclas únicas.

¿Por qué te enamoraste de esta fase de la cocina?Porque en esos tiempos no había bebidas como las que podemos encontrar ahora. las bebidas eran ofensivas al paladar con demasiado dulce, muy agrias, muy fuertes en alcohol o muy aguadas. no existía la palabra balan-ce o armonía en un coctel, así que por mi pasión por el vino, la gastronomía y un buen estilo de vida, decidí empezar a desarrollar experiencias únicas.

¿Qué fue lo más difícil cuando llegaste a EU?creo que lo más difícil fue aprender el idioma, pues no hablaba ni una sola palabra de inglés. Después que lo superé entonces vino el racismo y la discriminación ya que mucha gente piensa que por ser latino o mexicano no merecemos reconocimiento.



¿Qué sucede en tu taller “The Liquid Lab” en NY? the liquid lab es un laboratorio que hice en el 2006 para experimentar, estudiar, catar, crear nuevas téc-nicas, mezclas y practicar mi fusión de diseño gráfico, gastronomía, “sommelier” y el conocimiento profundo de la fermentación y destilación. aquí tenemos más de 4,000 botellas de todas partes del mundo, más de 400 especias, 800 siropes, toda clase de máquinas para crear nuevas técnicas, alambiques de laboratorio para desti-lar y cientos de otros productos e ingredientes. Busco nuevas técnicas, el uso de diferentes máquinas, el uso

del licor en la comida, “mixología molecular” y por su-puesto que a eso le agrego mis raíces latinas.

Ofreces cursos especiales? ahora the liquid lab está abierto a otros mixólogos, bartenders, chefs y maestros destiladores para experi-mentar con las diferentes bebidas alcohólicas e ingre-dientes de todas partes del mundo. las sesiones son de extensa práctica y mucha información, son grupos de 8 personas por 12 horas por día y doy una clase al mes ya que me la paso viajando.



¿Cuáles son los elementos claves para un coctel que diseñas?son cinco....la parte visual es el primer impacto, como cuando compras un carro, ropa o nos enamoramos a primera vista. el aroma, ya que es el 90% del sabor y es por eso que al igual que tomamos el vino, mis cocteles nunca se sirven con sorbeto. Y a eso le siguen las textu-ras, sensaciones y temperaturas.

¿Si tuvieras que tomar un solo trago de los tuyos cuál sería???es bastante difícil escoger uno pero el “coming Up ro-ses” es mi coctel insignia. Pero eso no quiere decir que sea el mejor, ya que también depende de la persona, la ocasión, el “mood” o compañía... así como a ti te dejó marcada “el cúbico” en nY.

¿Como defines Mixología Molecular?es todo lo que hacemos, ya que todo tiene una com-posición molecular y una vez que le pones algo den-tro de una bebida, estamos cambiando esa estructura. Por ejemplo, le ponemos hielo a un vodka y ya estamos cambiando esa composición porque dependiendo del agua que se usa para el hielo, será el resultado final se-gún sus nivel de ph, minerales y sodio.

¿Y la Mixología Química? el uso de químicos ya sean naturales o no naturales para crear una sensación, textura, densidad, impacto visual o temperatura. Yo le llamo el factor sorpresa, es el fac-tor “wow” que va a crear una nueva experiencia. Yo uso todo natural, por ejemplo hay varios tipos de proteínas, gelatizantes, saborizantes y congelantes naturales. no le veo nada de malo a todas estas técnicas siempre y cuando lo hagamos con moderación.

¿Cómo te diferencias de la coctelería clásica?la coctelería clásica es excelente pero son bebidas que ya tienen muchos años y la mayoría de la gente las conoce. mi coctelería es diferente y especial, ya que es una fusión de diferentes conocimientos, culturas, técnicas, sabores, ingredientes y mi pasión por darle una experiencia única a cada persona. cuando voy a un bar me gusta ordenar un poco de todo dependiendo de mi estado de ánimo.

a veces quiero algo clásico y a veces quiero una nue-va experiencia...es igual que en la cocina, una noche te apetece una hamburguesa o vivir una experiencia única con una cena formal.

Piensas que en el mundo de la mixología pasa como en la cocina que tiene sus tiempos de creatividad y otros de volver a clásicas recetas simples y orgánicas?si, totalmente. ahora en mi caso estoy volviendo a las recetas que diseñé 10-11 años atrás.

¿Alguna fruta que te gusta usar porque sea bien única?Hay muchos ingredientes que son bien únicos, por ejemplo los tejocotes para los ponches navideños de méxico, los nanches, el mamey, la anona, la lúcuma, la pitaya, los garanbullos, los cuatomates, el papalo, el guacatay, la ruda y así mismo te puedo nombrar cientos de otros ingredientes de varias partes del mundo.

Una de mis infusiones favoritas es la de hoja de coca, con diferentes chiles dependiendo de la bebida espi-rituosa, flores, con combinaciones de especias o frutas exóticas como el zapote negro o el cuahuayote. siem-pre encuentro nuevos elementos, mayormente en Bra-zil, méxico y Perú.

¿Qué licor prefieres si tuvieras que usarlo en todas tus recetas?Por muchas razones me encanta el tequila y mezcal. los sabores son complejos por naturaleza y no porque estén hechos por el hombre. la planta tarda de 8 a 12 años en madurar y eso la convierte en la bebida más cara del mundo por naturaleza, ya que una vez que se corta la planta tenemos que volver a esperar otros 8 a 10 años, cuando todas las demás bebidas las podemos tener en un año.

Una bebida añeja, si la dejamos en una barrica por diez años, no es por naturaleza. nosotros la estamos po-niendo en la madera para que agarre su color y esos sabores enmaderados. Dependiendo del tipo de ma-dera, de quemado, las temperaturas, y muchos otros detalles que son parte del proceso del añejamiento, darán como resultado la bebida final.



Cúbico by Junior MerinoVaso: “snifter” o vaso alto 2 oz tequila añejo _ oz navan (licor de vainilla) _ oz Dainzu agave nectar _ oz Jugo de pinas al grill 1 oz Jugo de limón Para decorar: Dainzu Hawaiian salt echa todos los ingredientes en un vaso de mezclar, aña-de hielo, bate y cuela y sirve sobre el hielo. Decora con agave cocido

Coming Up Roses “signature cocktail” by Junior MerinoVaso: “highball” 3/6 o _ limón3 pétalos de rosas_ oz o 15 ml de Dainzu rose syrup2 oz o 60 ml de Bacardi razz2 oz o 60 ml de moet & chandon champagne Brutmezcla los primeros tres ingredientes, luego añade el Bacardi razz, el hielo, luego bates y por ultimo añades el champagne y sirves Para decorar: pétalos de rosas



el tequila y el mezcal son las únicas bebidas en donde el 85% es fructosa natural, con características únicas. Por eso cuando tomamos un tequila o mezcal queremos bailar, cantar y hacer las cosas que regularmente no nos animamos a decir o hacer. ellos actúan como anti de-presivo cuando todas las otras bebidas son depresivas porque que te relajan.

Pero cuando tomes tequila asegúrate que diga 100% de agave. De lo contrario, es un tequila mixto con un míni-mo de 51% azúcar de agave y el resto de lo que el maes-tro tequilero quiera añadir para hacerla mas económica. los tequilas 100% de agave siempre van a ser más caros por su proceso, cuidado y los costos del agave.

Yo disfruto de todas las bebidas añejadas, fermentadas, puras o bebidas únicas de cualquier parte del mundo, pero cuando quiero irme de parranda y tener las fuerzas y ánimos para vivir la vida loca, no hay nada como un tequila o mezcal.

¿Algo que te da mucha satisfacción en tu trabajo?el donar de mi tiempo para dar algunas clases a los bar-tenders que no tienen los recursos para estudiar. el traba-jar con “sabores auténticos de méxico” y sagarPa (secre-taria de agricultura de méxico) para promover todos los agricultores pequeños y los productos nativos de méxico.

¿Qué más veremos de Junior?Hay miles de cosas que me faltan por hacer, por apren-der, por experimentar, por disfrutar y por compartir así que mi lista es gigante. lo que traigo planeado a corto plazo es un bar en nY, otro en el nuevo barco de celebrity cruises, expandir mi línea de productos Dainzu, mi libro, un kit sensorial para profesionales y un programa de tV.

lo importante es no cerrar nuestra imaginación, nues-tras ganas de aprender cada día algo nuevo, de experi-mentar y de buscar nuevas ideas, técnicas y formas de sorprender a nuestros clientes que son los más impor-tantes en nuestra industria de la hospitalidad.



Los Carrizos es Aceite de Oliva Virgen Extra de excepcional calidad elaborado con aceitunas arbequinas. Tiene un sabor, aroma, color y textura inconfundibles.

Es un aceite de Es un aceite de sabor afrutado y aroma intenso de aceituna verde con sensaciones claras de hierba recién cortada. En segundo plano, presenta sutiles matices de almendra, tomate, plátano verde y frutos silvestres. En boca, resulta un aceite con cuerpo y equilibrado. Los Carrizos cautiva al paladar más exigente, convirtiéndose en indispensable para la auténtica cocina Mediterránea. auténtica cocina Mediterránea. Un delicioso regalo para la salud.

Regálalo. Regálatelo.

De venta en www.loscarrizos.comPara más información: 91 655 40 74

Convierte en orotodo lo que toca.


Texto: Joaquín Parrawww.ecatas.com

Bodega singular como lo es… Bodegas Altanza, Fuenmayor (La Rioja)

BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

guardando el encanto de la zona rural, pero a tan solo 10 minutos de una gran ciudad como logroño encon-tramos Bodegas altanza,

recorriendo esos 10 minutos desde logroño, encontra-mos los 35000 metros cuadrados donde se ubican las instalaciones de la bodega en un marco incomparable. la bodega es relativamente nueva (nace en 1998), en-contrando ya desde que damos el primer paso carácter y personalidad ofreciendo al visitante lo mejor de su tierra. Una construcción que alterna materiales nobles con un toque de modernidad, más o menos lo mismo que encontraremos en sus vinos… lo mejor de la uva y la tradición vitícola riojana con un aire renovado en cuanto al cuerpo, aromas y carácter. lo tienen todo para conseguirlo y en pocos años se han posicionado en el mercado, fruto de un buen trabajo y mejores vinos.

¿cómo se pueden elaborar vinos de calidad y estar se-guros de conseguirlo antes de comenzar la actividad? obviamente, con uva de gran calidad. otras bodegas prefieren diversificar, utilizar distintos varietales. aquí han jugado a la carta ganadora, todos los viñedos son

de la variedad tempranillo, la mayoría cerca de 200 hectáreas en propiedad, influenciados por el río ebro y una climatología benigna para el cultivo de la vid. si los vinos de rioja se han hecho grande en el mundo gracias a su tempranillo… ¿por qué renunciar a ello?.

De estos viñedos nacen uvas de calidad que llegan a unas instalaciones de vanguardia. encontramos depó-sitos de acero inoxidable que parecen espejos circula-res (la limpieza en la bodega es ya no necesaria… es imprescindible) y otra sala de tinos de madera donde fermentan y se elaboran los mejores vinos, aquellos que antes de salir ya son deseados por los clientes y miembros del club de barrica. su impresionante par-que de barricas (unas 7600) está compuesto con barri-cas de roble francés en un 80%, americano en un 20% acompañados por unas interesantes barricas de roble ruso, éstos también marcan carácter y en ellos mejoran los vinos del club lealtanza. Hasta en esto han querido ser originales.

si en la rioja (san millán de la cogolla) nace el cas-tellano, ¿cómo no recurrir a los orígenes para darle el

47 el gastronómico enero, 2011 BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

nombre a este vino? lealtanza, que procede del cas-tellano antiguo significa lealtaD, lealtad a la tierra de donde crecen las viñas, lealtad al trabajo del viticultor, lealtad al fruto del que nacerá el vino, lealtad al vino y lealtad con los consumidores. como la misma bodega proclama, son vinos tintos a la medida de los tiempos, actuales, no solo para complacernos a los consumido-res, también, para sumar nuevos enamorados a este caldo del dios Baco. Puedo dar fe de que esto es así, ya que uno de los vinos de la bodega me ha acompañado en las catas del Wine UP tour el pasado otoño de 2010 y solo había que ver las caras de los asistentes cuando se llevaban este vino a la boca… esa media sonrisa que delata la satisfacción por beber un gran vino y sentirse afortunado. el paso siguiente era anotar en la hoja el vino para ir a comprarlo nada más salir de la cata. ¡Qué fácil es catar con vinos así!

será por ello que la bodega ha sido capaz de posicio-narse en el mercado y conseguir llegar a más de 32 países y a prácticamente toda la geografía española en poco más de 10 años.

en la visita a la bodega es cuando toman sentido dos palabras: modernidad y tradición. Uno disfruta, viendo y escuchando… oliendo y saboreando, aunque hay otra parte de “solera familiar”.

la bodega no es más que un edificio, muy bonito, im-presionante, pero “edificio”. lo que cuenta son las per-sonas, en equipo humano, y hablando de personas, su gerente y enólogo oscar martínez es el que impregna la bodega de esa tradición y sabiduría, no en vano, es enólogo en tercera generación. su padre y su abuelo también fueron enólogos en la rioja. ¿se puede saber

enero, 2011 el gastronómico 48BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

más del vino?. cuando se es tercera generación, no es por costumbre familiar, es por Vocación, la enología es un arte y los enólogos crean obras maestras, cada vino tiene un sello siempre que el enólogo quiera plasmar-lo, como una gran obra. los vinos de Bodegas altanza,

tienen el sello de su creador, oscar.

Hemos hablado únicamente del vino, pero en la rioja también se elaboran aceites de calidad, uno de ellos, en la propia bodega. ¿se pude pedir más?

49 el gastronómico enero, 2011 BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

Nota de cata:

rojo cereza de capa media, muy vivo y nítido, el ribete también es bastante vivo y encontramos una lágrima muy lenta y persistente.

en nariz es un vino complejo que busca sorprendes, nada tradicional, (autor) buscando la huella con un vino donde aparecen aromas a trufa y cacao, frutos rojos en su momento justo de madurez (nos da la idea de cómo se vendimió la uva) en nariz ya se nota que es un vino muy balsámico (encontramos eucalipto) también se en-cuentra tabaco fino, caja de puros (cedro) y matices flo-rales a moras y grosellas. algo dulzón (higo seco y dátil)

y matices florales (lila). también se perciben recuerdos lácteos que unidos a la fruta roja nos recuerda a petit suise.

en boca es goloso, redondo, que se expande por la boca ayudado por una interesante acidez. el balsámico que encontrábamos en nariz se hace presente y nos deja un paso por boca agradable acompañado por un tanino bien pulido que le otorga una consistencia sedosa.

Fresco en el trago, muy largo en boca y con un retro-gusto agradable y largo donde vuelven a aparecer fru-tos rojos y secos, así como un sutil recuerdo avainillado y lácteo.

LEALTANZA 2005riojaBodegas altanzaVariedad: tempranillo 100% – 13,5%volcrianza: 6 meses en barrica de roble francés nueva. 12 meses de botella.

Cata: Joaquín Parra Director Wine Up Consulting


Ya tenemos en españa la última novedad de Habanos, de la mano de la marca Bolívar, que presenta su prime-ra edición regional, exclusiva para españa, Bolívar 108.

las ediciones regionales son cigarros específicos que Habanos produce en exclusiva y en una cantidad limi-tada para un determinado país. Por ello, dicho cigarro solo se podrá encontrar y comprar en el mercado es-pañol. en este caso, españa recibe este magnífico ci-garro de una de las marcas con más personalidad de cuba.

Bolívar es una de las marcas con mayor fortaleza y sa-bor de Habanos. Fue creada en el año 1902 en home-naje a simon Bolívar; y precisamente el 108 aniversa-rio de la marca da nombre a esta vitola. Únicamente se podrán encontrar 4.000 estuches nu-merados con el doble anillado característico de las ediciones regionales, una de ellas con la anilla de la marca, y la otra con el “exclusivo para españa”.

la vitola de galera, corona gorda, es por su tamaño un formato ideal para disfrutar en cualquier momento y lugar.

Corona Gorda, Cepo 46 (18,26 mm). Longitud: 143 mm.

PVP cigarro: 10,50€ / cigarro. PVP caja 10 cigarros: 105€.

nota de cata: • Sabor a tabaco, muy amaderado y seco, algo amargo, con toques vegetales intensos y un regusto final vaga-mente dulzón y ligeramente especiado. • Fortaleza media, por debajo de la fortaleza caracterís-tica de la marca. • Tiro correcto. • Capa color carmelita, con tonos colorados, que pue-de ir del natural al ligeramente maduro.• Es la primera vez que se lanza una Especialidad Re-gional para españa en la marca Bolívar, que conme-mora este año el 108 aniversario de la marca y que da nombre a su vitola de salida, el Bolivar 108. • Se trata de un cigarro que, dentro de las característi-cas de la marca, se suaviza y se hace algo más relajado. combustión correcta y homogénea, muy pareja. • Ceniza de color gris medio vetado de gris más oscu-ro. aroma a tabaco, ligeramente amaderado, con leves recuerdos vegetales, notas picantes, tostadas y suaves toques de cacao.

Bolívar 108 Edición Regional: exclusiva para España

PURO DEL MES

51 el gastronómico enero, 2011 PURO DEL MES


Menú especial 22 € (iva incluido)De domingo noche a viernes mediodía

Primeros a elegir por cada comensalPalitos de calabacín con aceite de ajo y orégano empanados y fritos con guarnición de ensalada gourmet y salsa alioliCrujiente de setas, champiñón y bacón fundido con queso camembert Gazpacho andaluz con txangurro

Segundo a elegir por cada comensal Entrecot de cebón gallego al queso de tetillaMagret de pato a la pimienta exóticaSalmón relleno de merluza al cavaLubina a la bilbaína

BebidasVino de Rioja crianza, albariño casero, aguas, refrescos y café

PostresFilloas rellena de crema de quesoArroz con leche al estilo de Rosalía de CastroTarta de manzana con pasasSorbete de limón

Para todos los lectores de El Gastronómico

Barrio de salamanca - Azcona, 46

Teléfono 913 55 27 86

Barrio del Pilar - Antonio López Aguado, 10

Teléfono 913 15 61 29

www.losmontesdegalicia.com



A la caza del saborel escritor y cocinero abraham garcía, pionero del mestizaje culinario en españa y promotor del reco-nocido restaurante Viridiana, pasa a formar parte del plantel de chefs que colaboran en la cadena te-mática canal cocina. conduce el programa “coci-na de caza”, un nuevo espacio en el que se ofrecen numerosas recetas cinegéticas, fáciles de elaborar. se emite de lunes a viernes a las 9:30, 13:30, 18:30 y 22:00 horas. los fines de semana a las 14:30, 19:30 y 23:00 horas. www.canalcocina.es

Hierbas prêt-à-portera través de la compañía británica Vitacress, pertene-ciente (cosas de la globalización) al grupo empresa-rial portugués rar, dispensa diariamente una gama de hierbas frescas en higiénicos envases de 15 y 30 gramos. entre los productos que podemos encontrar en su catálogo tenemos romero, orégano, tomillo, tomillo-limón, cebollino, perejil, cilantro y menta. las hierbas, producidas en huertas y cooperativas agrícolas, pueden adquirirse en grandes superficies. www.vitacress.com

Guía Metrópoliotro año más llega a las tiendas la guía metrópoli (11,90 €), confeccionada por el equipo del semanario de ocio del periódico el mundo. en ella se recogen 1.800 direcciones útiles de restaurantes, bares, coc-telerías, tiendas gourmet y, como novedad este año, hoteles con encanto. comer y Beber en madrid 2011 se vende en quioscos y librerías. Para compradores de la guía y suscriptores de el mundo orbyt se ofrece la posibilidad de descargar gratuitamente la aplica-ción para iphone. www.elmundo.es

APUNTES


Energía en polvoFure energy shot mix es la primera bebida energé-tica en polvo que se incorpora al mercado espa-ñol. Desarrollada y comercializada por la empresa Proenergetics, comenzó su andadura en el pasado festival de música electrónica de año nuevo, Da-yone. su formato microgranulado soluble permite reconstruir sus propiedades dentro de otra bebida. su formato promueve una absorción más rápida de sus activos en el organismo. asimismo, el sabor medicinal frecuente en las bebidas energéticas des-aparece. al igual que con otras bebidas energéticas, sanidad recomienda moderación en su consumo. www.fureenergy.com

Agua volcánicamagma de cabreiroá (3-4 € aprox.) es el nuevo pro-ducto que lanza al mercado la conocida marca ga-llega de agua. se trata de un agua mineral con finas burbujas, que se producen a consecuencia del filtra-do natural del líquido a través del gas de combustión generado por el magma subterráneo en uno de los acuíferos de la falla de regua Verín, en galicia. el en-vase tiene un diseño muy moderno, de aluminio opa-co, que además ayuda a preservar el agua de la luz. www.cabreiroa.es

Papel automáticolas cocinas cada día son más high tech y la domóti-ca es una realidad que se instala progresivamente en los hogares. Para muestra un botón: este ingenioso dispensador de papel de cocina (90 €) es automático y tiene sensores ópticos con los que no tendremos que tocar un sólo botón para extraerlo o cortarlo. es limpio, seguro y eficaz. www.sharperimage.com

APUNTES

Textos: Saúl Cepeda


Hablar de monte-carlo es hacerlo también del Princi-pado de mónaco, una ciudad donde más del 80% de sus residentes son extranjeros, y donde tan solo unos 5.000 se consideran auténticos monegascos. no obs-tante, este bello lugar ofrece a sus visitantes infinidad de posibilidades para el ocio, el deporte y la gastrono-mía, donde el famoso chef internacional alain Ducasse es un punto y aparte.

cuando oímos la palabra monte-carlo, un pequeño rin-cón del sur de europa ubicado entre la costa azul y la riviera italiana, muchos llegamos a pensar que se trata de un destino que está más allá de nuestras posibili-dades, algo que probablemente sea cierto. sin embar-go, merece la pena visitarlo para que seamos nosotros quienes lo podamos juzgar.

la historia del Principado de mónaco revela lo disputa-do que fue este territorio por alguna de las principales potencias europeas a través de siglos pasados. sus an-tiguos habitantes pertenecían a la familia que provenía de Portus monoeci, actual nombre de mónaco, un viejo puerto que Hércules construyó bajo el promontorio del

territorio conocido como “la roca”. siglos después, un miembro de la familia grimaldi se apoderaba de este rincón mediterráneo haciéndose pasar por un simple monje.

Y, hablando de “la roca” o le rocher, el barrio más lu-joso de la ciudad, diré que ofrece estrechas y pinto-rescas callejuelas, plagadas de simpáticos y agradables restaurantes donde poder saborear una cocina de cor-te francesa, o internacional, bajo el calor de las velas, a un precio muy asequible. aquí, también se encuen-tran los inmuebles más caros de esta ciudad, cerca de 43.000.000 de euros (unos 1.250 millones de las anti-guas pesetas) es lo que habrá que pagar por una vi-vienda de 300 metros cuadrados si queremos vivir en este pequeño paraíso. Porque claro, vivir junto a la mo-rada del Príncipe rainiero iii de mónaco tiene un precio muy alto.

además, pasear por la zona antigua de esta ciudad, ro-deados de viejas murallas, y elegantes y clásicos edifi-cios, hará que conozcamos este bonito barrio del Prin-cipado. Y, sobre la marcha, podemos también admirar

El Monte-Carlo de Alain Ducasse, cena gastronómica en el restaurante Le Louis XVTexto: Rafael Calvete(RACADE)

POR EL MUNDO

57 el gastronómico enero, 2011 POR EL MUNDO

el relevo de la guardia de los carabineros que se realiza diariamente en la Plaza del Palacio todos los días a las 11:55, en punto.

Un poco más alejado del centro se halla el Jardín Botá-nico, un exótico y preciado tesoro para esta ciudad en cuyo interior se puede contemplar una amplísima flora subtropical, con siete mil variedades de plantas cente-narias procedentes de méxico, o algunos árboles africa-nos que llegan a medir hasta quince metros de altura.

me encontraba hospedado en el lujoso Hotel de París, en pleno centro de la ciudad y muy cerca del casino de monte-carlo. acababa de aterrizar de un vuelo panorá-mico en helicóptero por la ciudad, cuando al entrar en

el hotel el gerente me comunica que el señor Ducasse me espera esa noche a las ocho para cenar en el “res-taurante le louis XV”. Y claro, acepté la invitación.

no tenía mucho tiempo libre ya que serían las seis de la tarde y tenía que descansar, ducharme, afeitarme y vestirme apropiadamente para aquella inesperada ve-lada. Quince minutos para las ocho bajé al vestíbulo y pregunte a un conserje donde estaba el restaurante, el cual gustosamente me acompañó hasta la puerta. allí me esperaba el metre que me ayudó a sentarme el mi mesa. estaba solo y me preguntó si quería beber algo antes de la comida. le dije que me gustaría un martini rojo con unas gotas de ginebra, lo cual me sirvió a los pocos minutos.


el entorno era fascinante, aunque no había mucha gen-te sentada en las mesas del restaurante. sin embargo, las lámparas de araña que colgaban del techo, junto a los muebles clásicos y tapices de las paredes, eran más que suficiente para animar aquel lugar.

a la media hora de estar sentado apareció alain Ducas-se vestido con el típico traje de chef y se presentó edu-cadamente. me levante y le respondí a su saludo. me pidió permiso para sentarse conmigo, y gustosamente le dije que estaba en su casa y que yo era su invitado. se sentó en la mesa y comenzamos a charlar de todo un poco.

al rato apareció un camarero que le susurro algo al oído

y se disculpó para ausentarse un momento de la mesa ya que debía ir a la cocina unos segundos.terminé de beber mi martini y cuando deje el vaso so-bre la mesa vi que el señor Ducasse salía por una puer-ta junto a tres camareros con una bandeja en la mano que se dirigían hacia donde yo me encontraba. rodea-ron la mesa y fueron depositando los platos que lleva-ban y explicándome el menú que iba a probar aquella noche. les agradecí la presentación y le pedí a alain Ducasse que por favor me acompañara en la cena, a lo que me respondió que le era del todo imposible ya que tenía que atender los fogones cada dos por tres e iba a resultar incómodo para mi tener que levantarse cada dos minutos. sin embargo, me prometió que tomaría el postre conmigo y brindaríamos con una copa de

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champan cuando acabara la cena. le volví a agradecer tanta amabilidad y le dije que nos veríamos más tarde.

mientras cenaba recordé que desde siempre, la cocina monegasca, con especialidades francesas e italianas, ha sido una pasión en el Principado. los platos que es-taba probando, a base de pescado y marisco, con un toque de la nueva cocina, merecieron la pena. estaba cenando en uno de los diez mejores restaurantes del mundo en compañía del prestigioso chef alain Ducca-se. ni más ni menos que en el “le louis XV”, con tres es-trellas de la primera edición de la guía michelin, y que se encuentra en el Hotel de París, que también es uno de los más clásicos y lujosos del mundo. no olvidemos que este genial chef francés es el único en el mundo

que posee nada menos que 14 estrellas michelín, sus restaurantes son sin duda un referente mundial dentro del mundo gastronómico. en la actualidad regenta 20 restaurantes repartidos por todo el mundo, además de otras propiedades dedicadas a la gastronomía como un centro de formación culinaria.

al preguntarle cómo era posible estar presente en todos y cada uno de los restaurantes que regenta me dijo que él no es quien está al frente de la cocina de todos los res-taurantes, sino que a modo de director de orquesta, las dirige. esto demuestra que las merecidas estrellas son fruto de una colaboración de todo el equipo, a diferen-cia de algunos otros chefs que marcan su exclusividad.a los postres, el señor Ducasse me comentó que el

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mencionado restaurante tenía una bodega, con más de 100 años de historia, en donde se guardaban algo más de 300.000 botellas entre vinos blancos y tintos, champañas y otras bebidas, incluyendo algunos vinos españoles. también me contó una pequeña historia de cuando viajaba a españa por vacaciones y acostum-braba a introducir en Francia jamón de Jabugo o de trevelez, aunque sabía que le iban a parar en la fron-tera y tendría que pagar una multa bastante elevada por aquella aventura. sin embargo, me dijo que quería siempre tener un buen jamón español para ofrecer a sus comensales.

Y, ya que hablamos de este gran personaje del mun-do de la gastronomía, decir que además de este her-mosísimo restaurante del Hotel de París, alain Ducasse regenta otros repartidos por todo el mundo, entre los que destaca uno que tiene en la región de la Proven-za francesa, en londres, en París y tres en la ciudad de

nueva York. Uno de estos restaurantes neoyorquinos, el adour (www.adour-stregis.com) nombre de un río del país vasco-francés y también de un motor de rolls ro-yce), es toda una propuesta de lujo, con un menú que se define como “hecho con el vino en mente” y donde además de su extensa carta (con muchas opciones de vinos por copa, algunas a precios asequibles), cuenta con un pequeño mos-trador interactivo a la entrada donde poder explorar dicha carta, y una mesa en un salón semiprivado, dota-da del mismo sistema.

Las estrellas Michelin de Alain Ducasse:tres estrellas en sus restaurantes gastronómicos: lo-uis XV (mónaco), Plaza –athenee (París) y essex House (nueva York), y una estrella respectivamente en la Ba-tisde de moustiers (sur de Francia) y en el Bar & Boeuf (mónaco).Una estrella para: la Hostellerie del Äbbaye de la celle (sur de Francia), le relaisdu Parc (Paris) y Benoit (Paris).

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el convento de la orden de las Hermanas clarisas fue construido en 1.606 en Peñafiel (Valladolid), su funda-ción se debe a Dña. isabel de la cueva, segunda esposa de D. Pedro téllez-girón, cuyos escudos se conservan en la fachada de la iglesia, en el claustro interior del edificio y en el arco del convento.

su primera abadesa fue Dña. Beatriz téllez- girón, hija del Duque Pedro téllez-girón. el convento continuó como tal sufriendo diferentes transformaciones hasta el año 2001.

Junto al convento, se encontraba una magnifica igle-sia de estructura ochavada muy propia del Barroco español y que hoy en día ha sido recuperada para el culto externo.

Para su rehabilitación como Hotel se ha respetado en lo posible la estructura original como convento, guar-dando intactos sus artesonados y otros elementos ar-quitectónicos con sus más de 400 años de historia.

la disposición del edificio se desarrolla entorno al patio central del gran claustro, hoy cubierto con cúpula de cristal y acondicionado como sala de estar. la que fue capilla de clausura es hoy un elegante restaurante y el re-fectorio ha sido transformado como sala de conferencias.

el restaurante conde lucanor, vuelve a sorprender en su nueva carta con una propuesta gastronómica origi-nal y creativa, tanto por la unión de sabores y texturas como por la excelente presentación, en la que se aú-nan los productos tradicionales de castilla y león con la cocina más vanguardista.

creada por un joven equipo de cocina, en esta nueva carta destacan platos tan elaborados como los creps de boletus edulis con salsa de trufa negra indicum; la mezcla de sabores y texturas, como en el milhojas de micuit con manzana caramelizada, pistachos y gel de moscatel; y los productos de la gastronomía de casti-lla y león, como el queso curado ‘Flor de esgueva’ y el lechazo asado.

Gastronomía de vanguardia,en la capilla de un antiguo conventoel restaurante conde lucanor, muestra de la mano de su chef gonzalo Díez campo, unos platos con productos muy elaborados y de calidad donde se unen sabores y texturas en sorprendentes creaciones culinarias.

HOTEL

63 el gastronómico enero, 2011 HOTEL


así, en una amplia selección de entrantes, ensaladas y sugerencias para compartir, el cliente encontrará la ensalada de berros con codorniz escabechada, piña y kumquat; el timbal de ventresca de bonito confitada con cítricos, canela, cebolla confitada y dulce de mem-brillo o los raviolis de ‘amanita caesarea’ con salsa de queso y trufa, entre otros platos.

respecto a las carnes de la tierra, el restaurante conde lucanor ofrece los tradicionales platos de la región, le-chazo asado y chuletillas, y otros productos tradiciona-les con acompañamientos diferentes y toques origina-les tanto en su presentación como en su elaboración como el magret de pato en salsa de uvas con perlas de patata y dulce de manzana o el milhojas de prensa

ibérica con queso provolone, chalotas caramelizadas y ajos tiernos.

Para quienes prefieren el pescado, la carta ofrece una variada selección y platos muy elaborados como el ba-calao con infusión de manzanilla y crudité de verduras o el filete de rodaballo a la plancha con vinagreta de tomate y anchoas.

Hotel Convento las Claras - spaPlaza adolfo muñoz alonso, s/n. Peñafiel - Valladolidteléfono 983 87 81 68www.hotelconventolasclaras.com

HOTEL



Cucurucho de arroz con chipironesReceta: Dani Albors (pupilas gustativas)Fotografía: Carlos Rondón

LA RECETA DE DANI ALBORS

Para el arrozen paellera añadimos aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo, 2 pimientos de lodosa troceados en da-ditos muy finos, t tomates secos del terreno cortados en daditos muy pequeños y el arroz; todo esto lo so-freímos durante minutos, trascurrido este tiempo aña-dimos los chipirones y pochamos durante 3 minutos más.

Vertemos 1 l de agua minera y dejamos a fuego medio durante 20 minutos, una vez pasado este tiempo au-mentaremos la potencia del fuego al máximo e iremos removiendo el arroz para que se tueste todo por igual durante 5 minutos.

taparemos y dejaremos reposar durante 5 minutos más y el arroz esta listo.

Para el cono o cucuruchonecesitaremos un molde de acero inoxidable o silicona alimentaría en forma de cono, envolveremos con la pas-ta Filo alrededor sujetándolo o bien con gomas de sili-cona alimentaría o con cuerda de cocina. con el horno precalentado a 160º lo coceremos durante 20 minutos, dejamos que enfríe y con un ligero golpe desmoldamos sin que rompa la pasta.

Emplatadocomo pueden ver en la fotografía yo utilizo una salsa de pimientos de lodosa para dar un brochazo al plato y colocar el cono con el arroz saliendo, pero pueden utilizar un vasito de chupito para dejar el cono en él o jugar con la imaginación.a mí estéticamente me recuerda a la caracola de la abundancia

IngredientesPara 4 comensales500 g de arroz bomba2 pimientos de lodosa2 dientes de ajo1/2 morcilla seca de cebolla250 g de chipirones o puntillasaceite de oliva virgen6 tomates secos del terrenoPasta Filosal

67 el gastronómico enero, 2011 LA RECETA DE DANI ALBORS


Elaboración: Poner a hervir el agua de rosas junto con el agar un par de minutos, lo echamos a un plato , se escurre el exce-so para dejar una lámina fina y añadimos los pétalos rápido antes de que gelatinice. cortamos con un aro y reservamos.

Poner a fundir el chocolate en el microondas, añadir el azúcar y el praliné de avellanas y remover hasta mezclar todo bien , agregamos por último la gelatina previa-mente hidratada.

mezclar todos los ingredientes en una taza y llevar al microondas un minuto y dejar reposar tres. Desmolda-mos y sacamos unos cilindros del bizcocho de cacao.

Poner a hervir la nata junto con el azúcar y el agua, lue-go añadimos el cacao y lo llevamos a 103º c retirar del fuego y templar a 60ºc añadimos la gelatina hidratada y dejamos enfriar a 40 para usar.

Emplatadoenvolver la trufa en el ravioli de rosas, añadir el glaseado y colocar los cilindros del bizcocho.

Pilar Galludo y Josu Galludowww.unparenlacocina.blogspot.com

Ravioli de rosas con trufa de gianduja,bizcocho de cacao con salsa glase

RECETA PASO A PASO

Ingredientes para ravioli: agua de rosas 100 mlagar agar 4 grPétalos de rosa

Ingredientes para la trufa de gianduja:100 gr de chocolate negro60 gr de praliné de avellanas75 gr de azúcar glas1/2 lámina de gelatina

Ingredientes para el bizcocho;6 cucharadas de nata4 cucharillas de azúcar glas2 de cacao en polvo2 de aceite de nueces2 de harinaUn poco de levaduraUna de yema de huevo

69 el gastronómico enero, 2011 RECETA PASO A PASO


el pasado verano, el chef madrileño omar allibhoy em-prendió su personal ‘tapas revolution’. recorrió casi 1.500 kilómetros con un propósito: sorprender y deleitar a los británicos con los sabores auténticamente españoles. ahora, aparca la moto pero vuelve a la carga inauguran-do el restaurante Tapas Revolution en el céntrico barrio de sheperd’s Bush de londres.

conocido no sólo por su aventura ‘quijotesca’ sino tam-bién por el éxito cosechado en el establecimiento el Pi-rata Detapas, en notting Hill, el lugar elegido para poner una nueva pica en londres es el centro comercial más grande de europa: Westfield. Pero lo más importante es la intención y su sueño, que no es otro que continuar con su revolución y ganar simpatizantes con una causa tan suculenta como dar a conocer su país de origen por su gastronomía: genuina y variada.

Y es que él escoge cuidadosamente todos y cada uno de los ingredientes, que proceden de pequeños producto-res y artesanos españoles. los que no puede conseguir, los elabora, como el pan para las flautas y hasta la mezcla

del café que, según apunta, sabe a madrid y no a milán. así, quienes se acerquen hasta este novísimo restaurante apreciarán aromas caseros realmente ricos y se engan-charán a costumbres tan auténticas como empezar el día con un chocolate con churros o un Pan con tomate, igualmente apetecibles a la hora de la merienda.

Pensando en el almuerzo y la cena, no faltan raciones de jamón ibérico, croquetas o patatas bravas. sin pasar por alto bocadillos crujientes de tortilla, calamares o jamón ibérico. multitud de propuestas equilibradas e ideales para compartir cuándo, cómo y con quién se prefiera: después del trabajo, antes de ir al cine, con amigos, la familia o en pareja…

además, para acompañar los platos cuenta con una cui-dada selección de vinos realizada por Bruno murciano, mejor sumiller de españa 2008. tras una exhaustiva bús-queda, en la que también ha participado activamente el cocinero, han incluido referencias de las D.o. de rioja, ri-bera de Duero, cariñena, rías Baixas, etc. Y por supuesto, refrescantes cavas y cervezas.

Tras la revolución… Omar Allibhoy inaugura su restaurante londinensela aventura continúa y se materializa en un restaurante, en el centro comer-cial más grande de europa, donde comparte su pasión por la cocina española


el diseño del local, con una amplia barra y 48 taburetes, permite experimentar el ritmo y la emoción de un verda-dero bar de tapas. tapas revolution abre los siete días de la semana, el precio medio del desayuno es de 5,30 € y el de la comida/cena, 19 €.

apasionado y simpático, omar desea extender su sabro-

sa revolución por toda inglaterra gracias a la apertura de nuevos establecimientos, reflejo claro de la riqueza culi-naria de españa, la que a él fascina de principio a fin. Y en su nueva web, www.tapasrevolution.com, incluye vídeo recetas, fáciles y divertidas a la hora de elaborar. la suya es una revolución, según apunta, “muy alegre y totalmen-te española… ¡sólo falta la siesta!”. imposible resistirse…


las 00:00 horas del 20 de enero marcan el comienzo del día de san sebastián, la fiesta de todos los do-nostiarras. con la izada de la bandera a cargo de la tamborrada de gaztelubide, en la Plaza de la cons-titución, se da el pistoletazo de salida a veinticuatro horas de algarabía, canciones y redoblar de tambores y barriles en honor del santo patrón de la ciudad.

el restaurante Bokado (museo del traje. avda. de Juan de Herrera, 2), consecuente con su origen, ha querido trasladar el acontecimiento a madrid, por segundo año consecutivo, para reunir donostiarras nostálgicos y simpatizantes de sus tradiciones, en la cena de víspera de san sebastián, en torno a un menú tradicional y amenizado con la trasmisión de la fiesta desde la plaza de la constitución, las voces graves del orfeón Donostiarra, la música del maestro rai-mundo sarriegui y batutas de comparsa para todos.

en la noche del 19 de enero, expectantes ante la

llegada de la medianoche, los comensales que se sumen a esta celebración disfrutarán de un ágape de clara raigambre clásica, compuesto por la Pica de Bacalao con tomate aderezado, brotes y hojas, el consomé de Faisán con hongos y huevo atempera-do, la merluza costrada en rojo con caldo ligado de puerros, la carne roja de vacuno mayor con patatas a la vainilla y piquillos confitados y una torrija de ave-llana con reducción de rooibos y sorbete de limón. Una ocasión magnífica para degustar un suculen-to menú especialmente diseñado por Jesús y mikel santamaría para la ocasión al precio especial de 60€ (iVa incluido).

tras la alzada de bandera y arranque de la tamborra-da en Donosti, la velada se prolongará en el ambiente festivo propiciado por los cánticos de un grupo de re-presentantes del orfeón Donostiarra y por el sonar de los tamboriles que se repartirán, junto con los caracte-rísticos gorros de cocinero, entre el público asistente.

Cena y Tamborrada de la víspera de San Sebastián en BokadoPor segundo año consecutivo, el restaurante donostiarra del museo del traje traslada a madrid el tradicional festejo con un menú clásico. el acontecimien-to será amenizado con las voces del orfeón donostiarra y la retrasmisión en directo de la tamborrada.



apenas llevan tres años en Brasil y su restaurante ya está considerado como uno de los mejores extranjeros del país. los llamados “gemelos de oro” de la cocina española inauguraron eñe en 2007 en la cosmopolita sao Paulo, haciendo lo propio en 2009 en río de Janeiro, y formando una marca que ha abanderado el desembarco nacional en Brasil. ahora, plenamente integrados en la cultura del país carioca, los hermanos sergio y Javier torres acaban de firmar un acuerdo con la compañía aérea más impor-tante de latinoamérica para que su cocina llegue a todas partes. se trata de una propuesta de la aerolínea brasile-ña tam líneas aéreas (en portugués, tam linhas aéreas), una de las 20 más grandes del mundo, por la que los che-fs del restaurante Dos cielos de Barcelona, recientemente galardonado con una estrella michelín, se convertirán en sus nuevos consultores gastronómicos, ofreciendo en to-dos los vuelos de la compañía una carta de a bordo “típi-camente mediterránea”, con productos para el almuerzo, el desayuno, la merienda o la cena, tanto en la carta de Primera clase, clase ejecutiva o económica.

Para los hermanos torres, se trata de una “oportunidad única” para divulgar su saber culinario por todo el mundo, ya que el acuerdo tendrá vigencia a partir del 10 de enero y durante todo 2011 para todos y cada uno de los miles de vuelos que la empresa brasileña gestiona. la oferta culinaria de los chefs, con más de medio millar de opcio-nes “mediterráneas” entre entrantes, platos principales y postres, cambiará periódicamente en función de la zona del vuelo, adaptándose a los productos que puedan con-seguir en cada región de origen.

entre otros, los viajeros de Primera clase podrán escoger entre suculentas propuestas gastronómicas como cama-rones al pesto servidos con limón y achicoria, solomillo en costra de pan y yerbas con emulsión de mostaza y ver-duras o costilla de cordero con aceite de romero acompa-ñada de polenta cremosa y tomate al provenzal. en clase ejecutiva, algunas de las propuestas son filete de badejo con calabacín marinado en aceite con albahaca servido con risotto de champiñón, filete de pollo en costra de

La cocina de los hermanos Torres viaja por todo el mundoUna de las aerolíneas más grandes del mundo, la brasileña tam, ha elegido a los chefs españoles sergio y Javier torres para el servicio gastronómico de todos sus vuelos


aceitunas negras y piñones presentado con arroz aromati-zado con limón y espárragos verdes o filete de merluza con aceite con estragón acompañado de arroz blanco salvaje y judías verdes. De postre, por ejemplo, pastel de yogurt, frambuesa y almendras. en clase económica, ensalada de lechuga, calabacín y aceitunas; cacerola de carne con za-nahoria y romero servida con puré de patatas y calabacín; filete de pollo con salsa demiglace con tomillo y arroz con ajonjolí y verduras y puding de leche con especias servido con salsa de caramelo conforman uno de los menús.

Para acompañar las propuestas de los torres, la compañía aérea brasileña ha remodelado también para 2011 su carta de vinos, así como los complementos y los amenities del menú para presentar un servicio acorde. tam airlines es miembro de star alliance, la mayor alianza global de com-pañías aéreas, y líder en el mercado doméstico del Brasil desde julio de 2003. las operaciones para el exterior abar-can vuelos directos a 17 destinos en los estados Unidos, europa y sud américa, sirviendo alrededor de 100.000 co-midas al día.


angelo de salvo aparece en las crónicas gastronómicas de la última década ligado a “come Prima”, “Più di Pri-ma” y “t’amerò”, los tres restaurantes que, en este orden, creó y fue bautizando con las primeras palabras de la conocida canción de tony Dallara. los que apostaron a que el siguiente sería “la mia vita”, acaban de perder. De salvo se ha desvinculado definitivamente de la etapa anterior y nada tiene que ver ya con ninguno de aque-llos tres establecimientos. su nuevo proyecto es otro cantar. se llama Parole, Parole y ha abierto sus puertas en ríos rosas, la zona más italianizada de todo madrid, en las proximidades del liceo y el consulado italianos y rodeado de numerosos ristorantes, trattorias y tiendas en las que hallar productos transalpinos. al amparo del marco patrio, Parole, Parole se expresa con el ritmo y el ambiente de la italia más glamorosa. los persona-jes que encarnaron en la gran pantalla los deleites de la Dolce Vita contemplan, desde la galería fotográfica que ilustra las paredes, el disfrute de los comensales, no más de sesenta para completar el aforo del acogedor salón. Una clientela entre la que figuran algunos rostros conocidos, incondicionales de De salvo y de su jefe de

cocina, stefano Franzin, el mismo que ya lo fuera de Più di Prima y de t’amerò y que, junto con la mayoría del personal de sala y administración, comparte el cambio de rumbo de su jefe.

la acogida dispensada por el servicio de sala, sonrisa y mortadela de Bolonia incluidas, hace sospechar la pre-sencia de una afable y ampulosa mamma junto a los fogones. sin embargo, es el joven stefano el encargado de certificar la solvencia culinaria de la carta de Paro-le, Parole. su oferta de clara raigambre en la alta cocina tradicional italiana, presenta una indiscutible vocación vanguardista que justifica la presencia de preparaciones como el steak tartar, que el jefe de sala, manuel campos, ultima en presencia del comensal con un aliño con el que lo elevó al rango supremo hace años, convirtiéndo-lo en una de las opciones favoritas de los clientes del ne-gocio precedente. el emblemático tártaro bien merece el acompañamiento de una de las setenta referencias, españolas e italianas, incluidas en la carta de vinos. Pero antes, unos antipasti (entrantes) con entidad bastante para erigirse en plato principal: contundentes burratas

Parole Parole,éste es otro cantarangelo de salvo, artífice de come Prima, Più di Prima y t’amerò, inicia una nueva etapa y presenta su nuevo restaurante, Parole, Parole…


o stracciatellas, ambas a base de queso hilado con nata, delicados carpaccios de corvina o de buey, foie fresco, verduras, ensaladas y las singulares flores de calabacín. la destreza del chef se manifiesta en el justo punto conseguido en los risottos y pastas -siempre frescas y elaboradas diariamente-, y su buen juicio en el respeto hacia las mejores materias primas, en especial carnes y pescados frescos que se presentan en mediterráneas re-cetas cada temporada, dispuestos a ser renovadas con el cambio estacional. en su primera carta, Parole, Paro-le incluye el diamante gastronómico de otoño, la trufa blanca del Piamonte, con la que el chef sugiere perfu-mar algunos de los platos. Y tan pronto como el frío arre-cie, se podrá degustar el bollito misto alla piemontese, un suculento cocido de carnes y verduras que requie-re de toda una escenografía para su correcto servicio.en la carta de postres, italianos y caseros son todos los

que están. tarta de manzana, de queso o de chocolate, tiramisú y esos helados cremosos que demuestran que “italianos” no es un gentilicio, sino el epíteto que acom-paña a los mejores helados del mundo. Un dulce ho-menaje que, si se dispone de tiempo suficiente, puede culminar paladeando un cóctel en la barra instalada en el salón, favorecedora de charlas previas al almuerzo y prolongadas sobremesas.

no cabe duda de que Parole, Parole es algo más que pa-labras, aunque promete dar mucho que hablar. apenas ha empezado a andar y ya es difícil encontrar una mesa para cenar en el local, llamado a convertirse, de la mano de angelo de salvo, en el más flamante de los referentes en madrid de la cocina italiana de calidad.

Parole Parole – ríos rosas, 38 – telf. 91 399 46 99

enero, 2011 el gastronómico 78RESTAURANTES MADRID

en la antigua y noble Villa de torrelaguna, está lo que fue la alhóndiga (construida en el siglo XiV, concretamente en el año 1391), o como hoy diríamos, mercado de abastos. Posteriormente, se transformó en el alfolí de la sal (sobre el siglo XVi), local municipal de servicios para almacén y despacho de la sal, y hace poco tiempo -tras una larga y costosa restauración- se ha transformado en el acogedor restaurante que conocemos hoy en día.Uno de los lugares con mayor encanto de este restaurante está en la planta subterranea. se trata de las cuevas del siglo XiV, un lugar idílico para degustar su amplia oferta culinaria, entre la que destacamos sus deliciosos arroces, verduras, carnes y pescados con especial atención a sus parrilladas y asados en horno de leña. imprescindible pro-bar el cordero asado y su ensalada de pimientos asados con jamón ibérico y huevo poché.

DIRECCIÓN | De la Estrella, 7 (detrás de la Iglesia)Torrelaguna - Madrid

TELÉFONO | 918 43 16 53

WEB | www.alfolidelasal.com

APERTURA | No cierra

PRECIO MEDIO | 25 € por persona

TIPO DE COCINA | Tradicional creativa

OBSERVACIONES | Los viernes hay actuaciones musi- cales en directo a partir de las 12 de la noche y el último viernes de cada mes “gastrosofía” una cena-degustación gratuita donde sólo hay que pagar el vino de la carta (una botella cada dos comensales como mínimo). Imprescindible reservar

Alfolí de la sal

79 el gastronómico enero, 2011 RESTAURANTES MADRID

L’abbraccio

carlos Porto, al frente de la gestión y José manuel ro-dríguez lorenzo, responsable de la restauración han sabido dotar de estabilidad a la casa, transitando a lo largo del tiempo entre los platos de la cocina italiana-mediterránea y la cocina tradicional española. se han marcado como objetivo ofrecer la mejor calidad-precio en la ciudad de madrid.carta variada y de continuas innovaciones que abarcan desde las dieciséis variedades de carpaccio ó una lasaña verde hasta un cordero asado en horno de leña, pulpo a la gallega ó lomos de merluza con salmón, marisco de las rías gallegas, este último por encargo. todos sus pos-tres están hechos en casa, como el tiramisú elaborado con el mascarpone que el plato requiere. Bodega com-puesta de variadas añadas y diferentes denominaciones de origen de nuestro país.

DIRECCIÓN | Capitán Haya, 51 (jardines de interior)

TELÉFONO | 915 79 08 49

WEB | www.labbraccio.com

SERVICIOS | Aparcacoches para clientes

APERTURA | Abren todos los días del año

PRECIO MEDIO | Entre 35 y 50 € por persona

TIPO DE COCINA | Mediterránea y tradicional

OBSERVACIONES | Menús especiales para comidas

familiares, de empresa y la posibilidad de crear un

menú al gusto del cliente


Casa Jacinto

apenas a escasos cien metros de la sede del senado, se encuentra una de las casas gastronómicas de la capital, casa Jacinto. su propietario Jacinto sánchez puede pre-sumir con buen acierto de dar al cliente un trato distin-guido y personalizado. el local recuerda el estilo clásico de las casas de comidas de la década de los 50 donde se muestran motivos tau-rinos y tonos albero. a diario la carta ofrece sugerencias de temporada donde caben una suculenta cazuela de callos a la madrileña, pasando por unos pimientos de pi-quillo rellenos, setas de cardo guisadas con almeja fina o un pulcro guiso de rabo de toro. los chipirones rellenos en su tinta que se acompañan de un flan de arroz y car-ne roja. los postres se elaboran en la cocina donde les recomiendo probar una leche frita de lo más armoniosa y equilibrada de dulzor.

DIRECCIÓN | Reloj, 20

TELÉFONO | 915 42 67 25

WEB | www.restaurantecasajacinto.com

SERVICIOS | Parking en la Plaza de España

APERTURA | Abierto de Lunes a Sábado


TIPO DE COCINA | Tradicional española

OBSERVACIONES | Cerrado agosto

RESTAURANTES MADRID


Compostela

restaurante acogedor situado detrás de el corte in-glés de Princesa (argüelles). en su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como fritu-ras y chacinas. en comedor, las sugerencias, pasan por degustar, des-de una angulas del miño, pulpo a feira, empanadas caseras, almejas finas, bogavante, hasta un percebe de cedeira o el centollo de la ría. en los apartados de carne y pescados, lenguado al vino albariño, rodaba-llo a la gallega, chuleta de ternera gallega, chuletón de buey. la bodega ofrece referencia a los vinos blan-cos de galicia, ribeiros y albariños (terras gaudas), reservas de rueda y rioja. Postres caseros, filloas de crema, tarta de santiago.

DIRECCIÓN | Serrano Jover, 6

TELÉFONO | 915 42 73 32

WEB | www.restaurantecompostela.es

SERVICIOS | Parking proximo, Terraza de verano



TIPO DE COCINA | Gallega

OBSERVACIONES | Ofrece a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidad-precio


Sidrería Carlos Tartiere

en la barra de la entrada y en sus mesas a modo de ta-berna, pueden degustarse los típicos productos asturia-nos: empanada, chorizo a la sidra, tabla de quesos arte-sanos, almejas a la sidra o pulpo con cachelos. también ofrecen berberechos al vapor, bocartes fritos e incluso un exquisito foie de oca artesano. Y todo en un ambien-te desenfadado que permite degustar el producto de una manera sencilla y asequible. en el salón, con una decoración típicamente asturiana, se disfrutan platos más contundentes como sus pes-cados, traídos especialmente del norte. los chipirones encebollados, arroces caldosos o los platos de cucha-ra como las fabes o verdinas, son también interesantes propuestas. cuidada carta de vinos y un marco excep-cional para poder degustar la sidra, elaborada en distin-tos llagares asturianos.

DIRECCIÓN | Menorca, 35

TELÉFONO | 915 74 57 61

WEB | www.sidreriacarlostartiere.es

SERVICIOS | Parking concertado, 1 hora gratis. C/ Fernán González, 56



TIPO DE COCINA | Asturiana

OBSERVACIONES | Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. Se celebran eventos


Menorca, 33 Teléfono. 914 00 93 55

www.sidrer iacouzapin.es

Cocina asturiana. No cierra. Parking concertado en Fernán Gónzalez, 56 (1 hora)

C O U Z A P Í ND E C A R L O S T A R T I E R E

R E S T A U R A N T ES I D R E R Í A

D E S D E I 9 9 8

VWX


Cubik

se encuentra ubicado en la tranquila calle de la adua-na, entre gran Vía y alcalá. el local es sencillo pero a la vez moderno, donde predominan los colores vivos y por las noches la iluminación tenue y colorida acom-pañado de buena música del agrado de todos, ideal para una cena desenfadada entre amigos/as. moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. la carta, original y alejada de las recetas tradicionales, en la que se encuentran sus especialidades como la lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales o las brochetas de bambú con chipirones, de postre tienes la original piña colada o la sopa de guanábana con mango, y para terminar un margarita piruleta o una pasión tropical.

DIRECCIÓN | Aduana, 12

TELÉFONO | 915 23 04 81

WEB | www.restaurantecubik.com

SERVICIOS | Parking proximo

APERTURA | Cierra Domingos


TIPO DE COCINA | Cocina creativa de autor


Dantxari, taberna

su cocina vasco-navarra lo sitúa entre los grandes de ma-drid en esta especialidad. el equipo formado por Ángel alonso en la cocina, y eduardo navarrina, junto a Jesús medina en la sala tienen una larga experiencia en su paso por restaurantes como Jockey, el amparo y gaztelupe. Productos de calidad muy bien tratados desde un pil pil magnífico hasta unas inmejorables croquetas de bacalao. la solidez de sus platos no está exenta en ocasiones de toques de modernidad con propuestas como el helado de pan integral elaborado a base de un guirlache de pan de centeno y azúcar moreno, con acompañamiento de crema de café. Bodega con gran variedad de cavas, vinos blancos, tintos y rosados con aproximadamente 150 refe-rencias y mas de 30 denominaciones de origen. conviene reservar, ya que su fama hace difícil encontrar un hueco especialmente en días festivos.

DIRECCIÓN | Ventura Rodríguez, 8

TELÉFONO | 915 42 35 24

WEB | www.dantxari.com

SERVICIOS | Aparcacoches. Parking próximo

APERTURA | Cierra domingo noche


TIPO DE COCINA | Vasco-navarra

OBSERVACIONES | Ofrece las mejores croquetas de bacalao de Madrid


El Faisán de Oro

Pequeño y coqueto restaurante situado en el pueblo de alalpardo, cuenta con dos comedores privados, uno con una mesa para doce comensales y el otro con tres agra-dables mesas camillas. en un ambiente relajado y reser-vado podrá disfrutar de alta cocina y platos de siempre, setas, caza, pescados y en época invernal los pucheros.imprescindibles en esta época del año los boletus a la bordelesa, la amanita cesarea a la crema, el jabali a la austriaca con pure de castañas e higos y el ciervo en sus diferentes versiones, por encargo el cocido maragato, la olla poderosa, el cocido montañes o las fabes.entre semana disponen de un menu gastronómico para probar las diferentes especialidades de su carta en el que incluyen el primer plato, el segundo, postre y un magnifico ribera de Duero crianza por sólo 25 €.

DIRECCIÓN | Extramuros, 4 Alalpardo (Madrid)

TELÉFONO | 916 20 26 45 - 916 20 24 03



TIPO DE COCINA | De mercado

OBSERVACIONES | Imprescindible reservar por lo pe-queño del restaurante y la exclusividad del trato y las materias primas. Se confeccionan menús con nuestros clientes a su medida, con sus platos pre-feridos para comidas de empresa y demás.


La Huerta de Lleida

en la evolución que en las ú∫ltimas décadas del siglo anterior ha sufrido la moda culinaria, con el inicio del nuevo milenio le ha tocado el turno a la cocina catalana. la cocina clásica catalana del interior ha tenido siempre personalidad propia con importantes aportaciones ex-traídas de la cocina rural, simple en sus procedimientos y basada principalmente en la elaboraciónn de géneros procedentes de la región.en este local recogido y acogedor se pueden degustar desde los caracoles de la huerta preparados a la llauna o a la gormanta (fritos), las distintas especialidades de las hortalizas todas ellas de primera calidad (escalibada, cal-cotada, alcachofas a la brasa, Xató, etc), los bacalaos (a la leridana, esqueixada, bacalao con romesco, a la horte-lana, etc) la parrilla con pollo de corral, conejo con alioli, longaniza con judías, entrecot, chuletas de cordero, etc.

DIRECCIÓN | Cuesta de Santo Domingo, 16

TELÉFONO | 915 47 80 80 - 915 42 90 44

WEB | www.lahuertadelleida.com

SERVICIOS | Parking cercano


PRECIO MEDIO | 40 € por persona

TIPO DE COCINA | Catalana

OBSERVACIONES | Destacan entre sus platos los caracoles, las setas y los calcots


El Jamón y el Churrasco

Platos selectos de la gastronomía española con raices ga-llegas, elaborados a partir de las mejores materias primas.a la entrada se situa el mesón donde degustar todo tipo de raciones y platos para picar, regados con una amplí-sima variedad de vinos y licores de su extensa y cuidada bodega. el restaurante cuenta con tres salones indepen-dientes dispuestos en diferentes alturas, confortable-mente instalados con decoración rustica a base de to-ques campestres; recreando distintos ambientes, todos ellos muy acogedores y tranquilos.ofrecen una gran selección de menús que van desde los 40 a los 60 euros. incluyen un primer y segundo plato, postre de la casa, vino y café y licores.tienen servicio de catering. a través de su página web pueden hacerse pedidos de los productos de su tienda (vinos, embutidos, miel, orujo...)

DIRECCIÓN | Infanta Mercedes, 64

TELÉFONO | 915 70 03 19 - 915 79 03 50

WEB | www. eljamonyelchurrasco.com

SERVICIOS | Parking cercano

APERTURA | Cierra lunes y domingo noche


TIPO DE COCINA | Española y gallega

OBSERVACIONES | Menú degustación 35€ (bebida incluida) para todos los amigos de elgastronomico.es


Los Montes de Galicia

cuentan con dos restaurantes en madrid donde pueden degustar los platos más tradicionales y creativos de la cocina Vasco-gallega disfrutando de un acogedor am-biente y un servicio esmerado.gran variedad de platos y menús para todos los gustos y para cualquier ocasión, ensalada de jamón ibérico y jamón de pato con pasas y piñones al aroma de cilan-tro, lasaña de merluza, gambas y vieiras con almejas al estilo marinero, caldo gallego, vieiras con jamón, entre-cotte de ternera rosada al cabrales, y como final a estas sugerencias unos postres originales como el Parfait de chocolate blanco o la marquesita de chocolate. amplia bodega acondicionada con unas 100 referencias. “noches especiales” 2x1 en su carta, para cenas de do-mingo a jueves

DIRECCIÓN | Azcona, 46 / Antonio López Aguado,10

TELÉFONO | 913 55 27 86 / 913 15 61 29

WEB | www.losmontesdegalicia.com

SERVICIOS | Parking cercano, Salones privados



TIPO DE COCINA | gallega-vasca

OBSERVACIONES | Menús especiales para comidas

familiares, de empresa


Taberna Buenaventura

el éxito de Buenaventura campos, propietario y regente del restaurante que lleva por título su nombre propio, se ha convertido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del cocido madrileño.el cocido suelen ser tan copioso que es obligado com-partirlo. servido en tres vuelcos; la sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable. su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles e ibéricos. la carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parri-lla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Buena selección de vinos.

DIRECCIÓN | Hermosilla, 69

TELÉFONO | 915 75 83 65


APERTURA | Cierra domingo noche y lunes


TIPO DE COCINA | Madrileña

OBSERVACIONES | Excelente gamba blanca de Huel-va en raciones de un cuarto y de medio Kg


Zerain

restaurante vasco de cocina tradicional fundado en 1997. Una decoración tradicional inspirada en las anti-guas sidrerías vascas, la holgada y cómoda distribución de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones y tres reservados, hacen de ésta casa una opción in-eludible a la hora de elegir un restaurante de cocina tradicional.cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamen-te productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla, acompañados de los mejores pro-ductos frescos de la huerta. Una bodega con los produc-tos tradicionales vascos (sidra, txakoli y Pacharán) y una amplia selección de vinos, cava y champagne.constante atención de los propietarios: adelaida y Kol-do, buen trato con el cliente, y menús que permiten de-gustar todos los sabores de la carta al mejor precio.

DIRECCIÓN | Quevedo 3 y 5

TELÉFONO | 914 29 79 09

WEB | www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es




TIPO DE COCINA | Sidrería vasca

OBSERVACIONES | Menú de Sidrería con buena rela-ción calidad – precio


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el gastronomico #16