EL HOMBRE CARNÍVORO NECESIDAD HUMANA DEL CONSUMO DE CARNE

Por: Prof. Dr. Rafael Moreno Rojas

El hombre carnívoro.

Introducción. Costumbres vegetarianas. Carnívoros estrictos. Tendencias carnívoras en los simios. Consumo de carne en la prehistoria. La carne en pueblos de costumbres primitivas. Sentido de la carne en los países en

desarrollo. La carne en sociedades desarrolladas. Bibliografía

INTRODUCCIÓN

¿Se debe comer carne, o debemos abstenernos de ella?. Esta es una pregunta frecuente en nuestros días debido por una parte al resurgir de las doctrinas vegetarianas y por otra parte por el desprestigio que están alcanzando los alimentos de origen animal por motivos de salud (colesterol, hormonas, vacas locas, etc.).

Desde un punto de vista nutricional, sanitario, toxicológico, o puramente doctrinal podríamos exponer numerosos criterios, pero desde el punto de vista de cultura alimentaria intentaremos echar un vistazo a lo que ocurre y ha ocurrido en el mundo con el consumo de carne por parte del hombre.

En primer lugar tenemos que indicar que solo una ínfima parte de los seres humanos que pueblan el planeta son veganos (es decir vegetarianos estrictos), y que dentro

de los vegetarianos por doctrinas religiosas, normalmente la abstinencia de productos de origen animal no suele ser total. Por otra parte indicar

que muchas de estas doctrinas ven favorecido el seguimiento de sus normas vegetarianas por autentica escasez de alimentos de origen animal, más que por una fe ciega de sus seguidores.

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COSTUMBRES VEGETARIANAS

Como ejemplo de vegetarianismo podríamos fijar nuestra atención en la religión budista, como caso más típico.

En primer lugar hemos de señalar que el propio Buda no renunció nunca a comer jabalí. Su doctrina prohibe el sacrificio de animales, aunque los propios monjes budistas de Tibet, Sri Lanka, Birmania o Tailandia comen carne además de derivados lácteos.

Los budistas en Birmania, Tailandia y Camboya son grandes aficionados al pescado fresco, seco, salado o fermentado. La verdad es que el pescado no es necesario matarlo (sólo lo sacan del agua).

Los budistas Tai consumen gran cantidad de cerdo, búfalo, vaca, pollo, pato, gusano de

seda, caracoles, gambas y cangrejos (y rana en épocas de lluvia).

Los budistas camboyanos consumen pescado, cangrejo, ranas,

mejillones y una gran variedad de arañas peludas.

Un buen seguidor de las enseñanzas budistas no debe ni tan siquiera cascar un huevo, por eso los budistas ricos mandan a sus criados

estas tareas, por lo que

ellos no faltan

a su religión y

los criados al

acatar una orden tampoco. Para las clases más bajas existen siempre en los mercados huevos que curiosamente de forma "accidental" se han roto.

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CARNÍVOROS ESTRICTOS

Si el vegetarianismo estricto no es frecuente, el carnivorísmo total aún lo es menos. Son pocos los caso de culturas que se alimenten exclusivamente de productos de origen animal, si exceptuamos los pueblos esquimales.

Con esa excepción notable, en las ocasiones en que el hombre se ha visto obligado a mantenerse exclusivamente de carne suele producirse un hastío de este consumo que suele llevarle a un ansia de consumo de otro tipo de productos, e incluso trastornos de salud. Un caso clásico de esto último es el de la inanición cunicular, producida por el consumo exclusivo de carne de conejo o libre, que son muy poco

grasas, por lo que prácticamente el único aporte de principios inmediatos es de proteinas que podrían producir una especie de envenenamiento, no bien documentada.

TENDENCIAS CARNÍVORAS EN LOS SIMIOS

Una vez comprobado que el seguimiento vegetariano estricto no es tan riguroso como alguno puede pensar, podríamos centrar nuestra atención en lo que hacen los animales filogeneticamente más emparentados a nosotros.

Hasta fechas recientes existía una creencia generalizada de que los monos eran herbívoros, lo cual recientemente se ha demostrado incorrecto, pudiéndose considerar su dieta (de manera genérica) plenamente omnívora.

Por la observación de estos animales se ha podido comprobar una complacencia en el consumo de carne similar a la demostrada por los humanos y que más adelante comentaremos.

Los monos arborícolas de pequeño tamaño suelen ir dejando caer frutas y hojas enteras o ligeramente mordisqueadas, bajo su paso por los arboles. La observación de

esta frutas indica en ocasiones inmadurez de las mismas, pero en ningún caso que el desecho se deba estar parasitadas por hormigas, gorgojos u otros insectos. Es decir nunca desaprovechan la

ocasión de aportar una ración extra de proteínas de origen animal a su dieta. Incluso se puede decir que realmente les resultan mucho más atractivas las frutas infectadas de insectos

que aquellas en su punto de maduración e inmaculadas. Se ha observado incluso el comerse los gorgojos de un higo, desechando los restos de aquel una vez desparasitado.

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Desde un punto de vista nutricionistas el consumo de insectos de las frutas no sólo aporta proteínas de elevada calidad, sino que además asegura un buen aprovechamiento de las mismas, al asegurar una buena fuente de carbohidratos, por lo que la proteína no necesitará utilizarse con fines energéticos.

Se ha comprobado que los babuinos de Kenia son eminentemente de costumbres vegetarianas, lo cual se debe a la falta de recursos alimentarios de origen animal, ya que no suelen desaprovechar la ocasión de consumir algún animal. Se sabe que son unos buenos cazadores, econtrándose entre sus objetivos crías de gacela y antilopes. En Namibia y Bostwana se ha constatado que las preferencias de los babuinos son alimentos de origen animal, raíces, semillas de gramineas, frutos, flores y por último hojas y tallos de hierba. En la época de abundancia de insectos más de la mitad de su tiempo diario lo dedican a la búsqueda y consumo de estos.

Los chimpancés, quizás el animal más parecido al hombre, dedican hasta un diez por ciento de su tiempo a cazar pequeños mamíferos como babuinos jovenes u otros tipos de monos, e incluso cerdos salvajes. El consumo de carne de los chimpancés suele producirse una vez cada quince días. La caza se produce entre varios (máximo de unos nueve) animales machos que rodean a la víctima desde posiciones estratégicas, pudiendo durar la caza más de una hora. Una vez cazado, suelen agregarse al festín otros individuos del grupo que lismonéan comida poniendo la mano bajo la barbilla de los que están comiendo. En total más de quince individuos suelen participar de la consumición de cada pieza cazada. Este comportamiento de

compartición de los alimentos de origen animal no se da con los vegetales.

No se puede afirmar que exista un componente genético que lleve tanto a simios como a animales a consumir carne, lo cual echaría por tierra las doctrinas y pensamientos vegetarianos, pero si podemos indicar un cierto gusto o apetencia por este tipo de consumo,

sea de carácter genético o aprendido culturalmente.

CONSUMO DE CARNE EN LA PREHISTORIA

Es un tema muy debatido la proporción de alimentos de origen animal y vegetal en el hombre primitivo (periodo paleolítico). Según algunas teorías la caza podría suponer hasta un 35% de la composición de la dieta del hombre, lo que equivaldría a unos 800 gr. de carnes rojas diarias o lo que es lo mismo cuatro veces la cantidad de carne que se suele consumir en la actualidad.

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Si esto fuera cierto habría que preguntarse por las repercusiones sobre la colesterolémia de estos individuos. En realidad su incidencia aún considerando como ciertos los datos aportados sería baja por varios motivos: el primero es la escasez de grasa en los

animales de vida silvestre; en segundo lugar, la baja esperanza de vida del hombre primitivo, que no daría tiempo a la formación de placas de ateroma; por último hemos de tener en cuenta la gran actividad física que desarrollaban estos individuos, por lo que el riesgo aún disminuiría más.

LA CARNE EN PUEBLOS DE COSTUMBRES PRIMITIVAS

Si centramos nuestra atención en tribus de costumbres primitivas actuales como los Sharanahuas (selvas del perú oriental) que carecen de animales domésticos, podremos

observar que cuando la carne escasea, las mujeres desarrollan un ritual de burla a los hombres para que vayan a cazar. Si los hombre resisten las burlas un par de

días, las mujeres se reúnen y adornan con pinturas y abalorios rituales, van rodeando a los hombre uno a uno los arengan con canciones para que vayan de caza, a lo que

los hombres parecen no hacer caso. Al día siguiente los hombres salen de caza (de lo contrario saben que no tendrán relaciones sexuales hasta que lo hagan). En esta tribu uno de los temas centrales de conversación es la carne: fanfarronean sobre la cantidad de ella que tienen en sus tiendas, o cuentan que van a visitar a familiares que poseen grandes cantidades.

Otro pueblo selvático sudamericano, los Kaingang, consideran la carne como el producto principal en la dieta, considerando todo lo demás como guarnición. Los Amahuacas consideran que no hay comida completa sin carne. Los Sirionos consideran la carne como el productos más deseado y los Shavantés consideran que las carnes superan a todas las demás formas de comida.

En el desierto africano del Calahari los ¡Kung suelen estar bien abastecidos de alimentos de origen vegetal, pero cuando falta la carne se muestran ansiosos de consumirla aunque

realmente tengan abundancia de otras fuentes alimentarias. En Australia y en las islas del Pacífico meridional también se observa este fenómeno de ansia de carne aunque se tenga otro tipo de alimentos. En Nueva Guinea aunque existe abundancia de ñame, batata, palmer, harina, taro, etc, dedican una elevada cantidad de tiempo y esfuerzo para la cría del cerdo, al cual miman de manera exagerada, por ejemplo

las mujeres y niños duermen en la misma cabaña que este, e incluso las mujeres amamantan a los lechones. Son algo más que mascotas. A pesar de todo ello, cualquier momento de júbilo o pena es ideal para consumir cerdo, lo cual ansían y lo encuentran delicioso atiborrándose hasta el vómito.

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En Asia los Semais de las junglas de Malasia no consideran que una comida sea satisfactoria si no contiene arroz u otra fécula, pero desde luego la falta de carne en una comida lo consideran como no haber comido. El comentario "hace días que no como", hace mención a que hace ese tiempo que no toman carne. Son numerosos los pueblos que tienen palabras o frases diferentes para expresar cuando se tiene hambre, o cuando este hambre es de carne.

Los Yanomamos calculan sus reservas de yantenes feculentos en base a la cantidad de carne para que siempre se guarde una proporción entre ambos alimentos.

Además y sobre todo en estos pueblos de costumbres primitivas la carne es uno de los alimentos más frecuentemente compartido, lo cual no suele ocurrir con los

alimentos de origen vegetal. Los propios Yanomamos comparten siempre sus capturas de caza, pensando que si no lo hicieran así perderían sus

aptitudes para la caza. El reparto de la caza en esta tribu es por oleadas, empezando el reparto por los parientes más próximos de los cazadores, y estos a su vez a sus parientes y así sucesivamente hasta que suele alcanzar a todos los miembros de

la tribu aunque sean con porciones pequeñas. Esto asegura el abastecimiento de carne incluso cuando las aptitudes de caza de algún individuo se encuentren

mermadas.

En otras culturas el reparto de la caza se hace de otra forma, empezando por las personas más importantes del poblado, que a su vez lo distribuyen entre las mujeres y los niños de la tribu (con lo cual llega a todos). Los ¡Kung no conciben que una familia pueda comer carne mientras otra no lo hace (lo consideran costumbres de leones, no humanas).

Aunque hemos descrito la carne como un nexo de unión dentro de tribus, también puede suponer (la falta de carne), motivos de disputa y ruptura. La sobrepoblación humana o la falta de caza ocasiona que las raciones de carne se hagan cada vez más pequeñas, e incluso algún miembro se quede sin comerla. Esto provoca discusiones internas entre cazadores que puede dar lugar a la escisión del poblado, emigrando parte de sus integrantes a nuevas zonas de caza, o bien producir reyertas con otras tribus para conseguir nuevos territorios de caza.

Cuando la estructuración y "civilización" de los núcleos de población humana aumenta, sobre todo en pueblos que poseen ganadería, surge un fenómeno curioso que es el del sacrificio de animales a las deidades. Esto puede deberse a

varios motivos: comienza a haber excedentes de carne o bien porque surgen los individuos o castas sacerdotales o brujos y jefes de poblados, que lógicamente no

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tienen otra forma de abastecerse de carne al no cazar, ni criar ganado. Por otra parte el nutrir a los dioses con carne es una forma más de reafirmar la bondad de este alimento para el consumo humano.

SENTIDO DE LA CARNE EN LOS PAÍSES EN DESARROLLO

En numerosas culturas actuales existe una especie de necesidad por que el consumo de carne se realice de forma habitual, que lleva a los individuos a consumir cantidades elevadas de carne, aun cuando el aporte proteico de su dieta este plenamente satisfecho (según recomendaciones internacionales), e incluso que gran parte de ese aporte se produzca con alimentos de origen animal.

Este es el caso de algunos países del antiguo bloque del este como Polonia, donde es habitual que se formen largas colas ante las carnicerías para obtener su ración estipulada gubernamentalmente del preciado alimento. Sus gobiernos a pesar de que conocen que sus súbditos no están malnutridos, al menos desde el punto de vista proteico, y aún conscientes de que la ración de carne facilitada es adecuada, se esfuerzan por aumentar dicha ración para evitar revueltas. Saben que campañas de información o cualquier otro medio de disuasión no será eficaz ante el "hambre" de carne que muestra su pueblo.

En concreto, en Polonia el consumo medio de proteínas es de unos 100 g/día de los cuales 61 g son de origen cárnico, estando establecidas las necesidades para un individuo de 80 Kg. en unos 60 g de proteina al día.

El gran problema en los países del este es que la relación coste/beneficio en la producción cárnica es muy desfavorable, ya que deben ser nutridos sus animales en gran medida con el cereal que se produce de forma excedentaria en estos países y que podría destinarse al consumo humano o para su exportación.

En cualquier caso hemos de tener en cuenta las desigualdades sociales y económicas de los países. En el caso que nos sirve de ejemplo estas desigualdades son especialmente notorias.

Pero no solo existe desigualdad de consumo de carne entre clases sociales en estos países. Prácticamente en todo el mundo (sobre todo países en desarrollo) el consumo de carne es superior en las clases más altas, mientras las clases más bajas consumen fundamentalmente cereales y otros productos vegetales ricos en almidón. Por tanto el consumo de carne se observa como un objetivo a alcanzar por las clases más desfavorecidas, para emular lo que las clases superiores realizan.

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LA CARNE EN SOCIEDADES DESARROLLADAS

Los países desarrollados no son un ejemplo de igualdad social, sino más bien todo lo contrario, por lo que lo referido en párrafos anteriores para las diferencias de clases en países en desarrollo bien se puede extrapolar a los países desarrollados.

No obstante hay una clara diferencia, de abastecimiento en los países desarrollados que permite, paulatinamente, cada vez a capas más bajas de los estratos sociales adquirir productos considerados hasta no hace mucho tiempo como privativa de las clases pudientes. Además en sociedades de consumo y “consumistas”, como en la que vivimos, se fomenta el ansia de los nuevos burgueses de adquirir los hábitos, de los que consideramos, pudientes.

En el caso que nos ocupa, el de la carne, el consumo de la misma, en general, a aumentado de manera espectacular en las últimas décadas en nuestro país, descendiendo el consumo de otros alimentos, nutricionalmente más favorables como el pan, o las verduras.

En sociedades como la estadounidense, el consumo de carne se convirtió en un símbolo de prestigio social en forma de barbacoas en el porche o la trasera de la casa (que

obviamente no se podía realizar en la terraza de un apartamento de clase baja). Este hábito propició el consumo de productos como las chuletas de ternera, en detrimento de la que hasta fechas recientes había sido la reina de sus carnes, la de cerdo. Hoy en día la carne de ternera

supera con creces el consumo de carne de cerdo en los Estados Unidos, y parte de la culpa, técnicas de mercado aparte, lo tienen las barbacoas de las clases pudientes.

¿Quién sabe si la reafirmación anti (terrorista) taliban los lleve de nuevo al consumo de cerdo para diferenciarse de sus enemigos?

Nuestra sociedad española actual no considera apetecible un plato de comida que no lleve algún producto animal incorporado, al igual que esas tribus que hemos

descrito de costumbres primitivas. Como puede pensarse en un cocido sin pringá, un salmorejo sin jamón y huevo, o unas habas sin jamón. Pensemos un poco en las

comidas principales de la última semana, ¿cuantos platos no tenían ningún elemento de origen animal?. Suerte tendremos si damos con alguno (excluidos los postres).

Entramos en un nuevo periodo en que la carne está en franco desprestigio tras las acusaciones de insalubridad de sus grasas, los adulteramientos y otros motivos sanitarios que hace tambalearse de forma explosiva el mercado de las carnes como ocurrió con el escándalo de la vacas locas, los pollos con dioxinas o la legua azul. Todo ello puede que nos depare a corto o medio plazo un abandono paulatino del consumo de carne, o lo que es

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más factible un giro hacia tradicionales o nuevos productos cárnicos más saludables.

BIBLIOGRAFÍA

Harris M. (1985). Bueno para comer. Biblioteca temática Alianza. Ediciones del Prado.