El libro azul de la enogastonomía

libro azul de la

enogastronomia en la Comunitat Valenciana

edición 01-mayo 2011

libro azul de la enogastronomia de la Comunitat Valenciana 2

Índice 1. Introducción

a. Criterios estratégicos b. Criterios operativos c. Criterios ligados al propósito de desarrollo sostenible d. Guión de contenidos de la cultura empresarial que los

agentes de la cadena de valor de la oferta enogastronómica deben conceptualizar e interiorizar

2. Descripción

3. Uva de mesa

4. Aceite de oliva

5. Cereales/Coquetería

6. Plan de trabajo



1-Introducción

El LIBRO AZUL DE LA ENOGASTRONOMIA DE LA COMUNITAT VALENCIANA parte de una

concepción del desarrollo económico basada en la intercooperación y la

ecoeficiencia: la oferta enogastronómica debe ser la consecuencia de la acción

concertada de los agentes implicados en la cadena de valor y del buen gobierno de

los recursos y las capacidades implicables en toda su extensión.

Desde los conceptos trabajados en las distintas reuniones intersectoriales y en el

Encuentro de Altea del 9 de mayo, se define el marco de referencia del plan de

actuaciones

a) Criterios estratégicos

1. Adaptación de los patrones de actuación de los agentes públicos y privados al

compromiso con el desarrollo de la economía productiva del territorio, en el

marco de la sostenibilidad, es decir, colaboración entre la actividad pública y la

iniciativa privada en orden a facilitar la ecoeficiencia en la gestión de los

recursos y las capacidades.

2. Renovación de la oferta, desde los productos que configuran las materias primas

y los elaborados a partir de la acción industrial, hasta los cocinados que se

considera tradicionales, junto a los que proponen una renovación en los

ingredientes y los tratamientos.

3. Compromiso de las entidades con el territorio afianzando la perspectiva de la

innovación como agitadora de las inercias en los ámbitos organizativos,

tecnológicos y estratégicos, lo que supondrá la reingeniería de procesos y

microprocesos, una voluntad de mejora continua y de cambio disruptivo,

singularmente cuando los recursos y las capacidades a aplicar no queden

suficientemente compensados con el rendimiento y sean proporcionales a los

niveles de productividad.



b) Criterios operativos

1. Identificar los ámbitos en los que la oferta enogastronómica incide en el

desarrollo de la economía productiva, la iniciativa empresarial, la

conformación de la actividad industrial.

2. Identificar escenarios en los que la enogastronomía se verá afectada

positivamente por la acción concertada de los agentes en la cadena de

valor de la oferta en cualquiera de los sectores económicos ubicados en

el territorio.

3. Identificar las infraestructuras públicas –mercados municipales- o

privadas –webs estratégicas- y los servicios estratégicos -logísticos, etc.-

que deben ser adaptadas en su actuación a las exigencias de una

gestión excelente de procesos estratégicos.

4. Establecer ponderación de los recursos y capacidades implicados en la

relación entre los agentes de la cadena de valor y proponer plan de

reingeniería de procesos en orden a optimizar su utilización.

5. Seleccionar indicadores de ecoeficiencia y de productividad en las

actuaciones del ciclo de vida del producto enogastronómico.

6. Identificar e implementar otras actuaciones que pudieran ser

consecuentes con los criterios estratégicos identificados

c) Criterios ligados al propósito de desarrollo sostenible

Además de los criterios ya asumidos en los apartados anteriores se identifican los que

desde una perspectiva holística pueden justificar y garantizar una revisión amplia de

los factores socioculturales que intervienen en la renovación de la oferta

gastronómica:

o El desarrollo local sostenible, tiene lugar sobre la base de recursos físicos,

financieros, humanos, técnicos y socioculturales. La gestión de ese desarrollo

implicando a diversos actores subraya la necesidad de la participación

ciudadana, la capacitación, la cooperación, el liderazgo, la responsabilidad

social empresarial y el reforzamiento de la identidad local, tales ideas resultan

vitales para el desarrollo local sostenible en comunidades locales.

o La acción no puede quedar vinculada exclusivamente al necesario cuidado

del medio ambiente y de los recursos naturales, sino que tiene que asumir que

la degradación ambiental es un fenómeno sociocultural al destruirse la base

física en la que se sustenta todo el desarrollo de un territorio.



o Para lograr un desarrollo sociocultural, en un ámbito tan específico como la

enogastronomía, a través del cuál una comunidad humana logre darles

calidad de vida y riqueza de recursos y capacidades a todos sus miembros y

enriquecer simultáneamente el entorno en el que se sustenta es necesario

atender a la interrelación sistémica de todos los ámbitos de la realidad cultural,

social, económica, tecnológica, ecológica y política.

o La comunidad asumirá que la naturaleza y la sociedad conforman un continuo

espacio–temporal por lo que el desafío siempre ha sido y sigue siendo lograr la

adaptación más creativa, inteligente y eficiente posible de cada territorio a su

entorno. Son los ecosistemas los que sustentan las economías y no las

economías las que sustentan los ecosistemas y toda opción tecnológica no

debe obviar esta dimensión.

o El desarrollo sociocultural en una comunidad que apuesta por la acción

concertada en la oferta enogastronómica deberá entonces:

i. Propiciar el mantenimiento de los procesos ecoeficientes y la

diversidad de los recursos económicos y sociales.

ii. Propiciar una cultura local compatible con este objetivo.

iii. Propiciar actividades económicas compatibles con esta cultura

ambiental.

iv. Garantizar la equidad en cada tramo de la generación de la

oferta.

o En el desarrollo sociocultural de toda comunidad intervienen diferentes actores

sociales que deberán:

i. Contribuir a la organización ciudadana y a garantizar la

participación de todos.

ii. Propiciar el perfeccionamiento de la educación e investigación

en ciencia, tecnología y sociedad.

iii. Fortalecer el rol del colectivo.

iv. Las empresas promoverán programas de desarrollo sociocultural

en la comunidad, que difundan la calidad de la oferta

enogastronómica.

o El logro del uso sostenible de los recursos naturales y culturales, necesita

además de profundos cambios en el comportamiento de los actores sociales, a

partir de la combinación mínima de los siguientes aspectos:

i. El conocimiento del medio y las acciones que lo modifican.



ii. El desarrollo de una cultura que reconozca la importancia

estratégica de una buena calidad ambiental.

iii. Un enfoque integrado de planificación y gestión de los

ecosistemas urbanos y naturales.

iv. El cultivo de una auténtica coparticipación entre la comunidad

implicada en la cadena de valor y entre los diferentes niveles

administrativos y empresariales.

v. El establecimiento de acciones basadas en información

apropiada y compatible entre diferentes niveles de decisión de

la cadena de valor.

vi. La implementación de incentivos y acciones de promoción que

induzcan un comportamiento de intercooperación adecuado

por parte de los agentes de la cadena incluidos los

compradores responsables.

vii. El desarrollo de políticas económicas y sociales que incluyan

elementos de juicio adecuados sobre las actuaciones de la

cadena de valor.

o Los aspectos abordados hasta este momento sugieren la necesidad de una

concepción cultural del desarrollo desde la que la noción de enogastronomía

de la Comunitat Valenciana deberá ser ampliada y el contenido tradicional de

los conceptos de desarrollo y cultura replanteados, asumiéndolos como parte

inseparable de un proceso único.

o Proponerse una política cultural para el desarrollo sostenible de los propios

recursos y capacidades vinculados a la enogastronomía, implica la definición

de principios y normas que partan del reconocimiento de la sostenibilidad en

sus múltiples dimensiones como problema cultural, con el objetivo de potenciar

el bienestar físico, mental y social de las generaciones presentes y futuras,

teniendo como premisa la defensa de su identidad, así como la participación

activa y consciente de los miembros de la sociedad.

d) Guión de contenidos de la cultura empresarial que los agentes de la

cadena de valor de la oferta enogastronómica deben conceptualizar e

interiorizar

Enogastrónomía. Identidad y alcance

� Qué es enogastronomía y cual es su alcance.

� Aspectos que identifican una oferta como enogastronómica



� Gastronomía y cultura

� Gastronomía y salud

� Trabajo en grupo: gestión de la información

Gestión de procesos. Identificación de objetivos y de tareas.

Diagramación y protocolización

Identificar los ingredientes de un proceso

� Qué es un proceso

� Cómo establecer los objetivos de un proceso

� Cómo identificar las tareas que permitirán alcanzar los objetivos

� El rol de un gestor de procesos

� Trabajo en equipo: diseño de un proceso

Aprender a documentar un proceso

� Diagramación de un proceso: flujo; mapa; espina

� Redacción de procedimiento

� Estalecimiento de indicadores y mecanismos de control

� Diagramación de un microproceso.

� Redacción del procedimiento de un microproceso

Gestión de productos. Identificación de productos

enogastronómicos: activos tangibles y activos intangibles

Identificar activos tangibles de una oferta enogastronómica

� Caracteres de un producto enogastronómico

� Calidad nutricional, organoléptica y dietética

� Elaboración de ficha de producto enogastronómico

Identificar activos intangibles de una oferta enogastronómica

� Origen, variedad, calidad, calibre y precio

� Variables culturales y ambientales (productos ecológicos)

� Elaboración de ficha de producto enogastronómico

Gestión de identidad: marca y marco de referencia

Vincular la marca del producto a un marco de referencia

� Criterios estratégicos y operativos del marco de referencia

� La marca como compendio del marco de referencia.

� Elaborar un marco de referencia

Gestión de comunicación: Contenidos y herramientas

Identificar qué contenidos y cómo comunicarlos de apoyo a la oferta

� Perfil de un plan de comunicación

� Ingredientes singulares de una oferta enogastronómica



� Redacción de contenidos

� Trabajo en equipo: Redacción de un Plan de comunicación

Gestión de promoción: Contenidos y herramientas

Identificar qué contenidos y qué herramientas de promoción son

adecuadas. Identificación de medios de promoción oportunos

� El perfil oportuno de la acción promocional orientada al usuario

� Mecanismos de identificación de herramientas oportunas

� Adecuación de la promoción al territorio

� Internacionalización de la oferta

� Trabajo en equipo: Redacción de un Plan de promoción

Gestión de la prescripción: Contenidos y herramientas

Identificar objetivos de la prescripción. Identificar agentes de la

prescripción

� Qué es la prescripción

� Prescripción: contenidos, agentes y mecanismos

� Prescripción modelo y mecanismos de control

� Prescripción a través de internet

� Trabajo en equipo: Predacción de un Plan de prescripción

Conocimiento del territorio.

o Producción agrícola y alternativas

Conocer el perfil de la producción agrícola del territorio

� Alcance de la produccción agrícola del territorio.

� Características a identificar.

� Dimensión de la oferta agrícola y alternativas

� Trabajo en equipo: redacción de informe sobre oferta agrícola

o Producción ganadera y alternativas

Conocer el perfil de la oferta ganadera del territorio

� Alcance de la producción ganadera

� Características a identificar

� Dimensión de la oferta ganadera y alternativas

� Trabajo en equipo: redacción de informe sobre oferta ganadera

o Producción derivados agrícolas: aceites, vinos, etc.

Conocer el perfil de la oferta de derivados agrícolas: aceites, vinos, etc.

� Alcance de la producción de derivados agrícolas


� Dimensión de la oferta de derivados agrícolas



� Trabajo en equipo: redacción de informe sobre oferta de

derivados agrícolas

o Producción transformados ganaderos: quesos, yogourts, embutidos, etc.

Conocer el perfil de la oferta de transformados ganaderos: derivados

lácteos; derivados cárnicos

� Alcance de la producción de transformados lácteos y cárnicos


� Dimensión de la oferta de transformados ganaderos

� Trabajo en equipo: redacción de informe sobre oferta dee

transformados ganaderos

o Producción conservas: dulces y saladas

Conocer el perfil de la producción conservera

� Alcance de la producción conservera


� Dimensión de la ofrerta conservera

� Trabajo en equipo: redacción de informe sobre oferta

conservera

o Platos tradicionales: gastronomía tradicional doméstica

Conocer el perfil de la cocina tradicional

� Platos tradicionales.

� Análisis comparativo de la cocina doméstica: clasificación

� Trabajo en equipo: informe sobre platos tradicionales

o Oferta restauración de platos tradicionales y renovados con

ingredientes del territorio

Conocer el perfil de la oferta de la restauración tradicional y la de autor

� Platos tradicionales en la restauración

� Platos renovadores integrando ingredientes del territorio

� Trabajo en equipo: informe sobre la restauración

enogastronómica

o Afianzar la relación de la cadena de valor de la enogastronomía con la

conservación del paisaje y la cultura del territorio

Gestión de microprocesos estratégicos:

o en el ámbito de la comercialización

Configurar la cadena de valor de la oferta comercial de productos

enogastronómicos



� Identificar microprocesos estratégicos de la cadena de valor

que culmina en la comercialización de productos

enogastronómicos

� Trabajo en equipo: plan de gestión de microprocesos

enogastronómicos en comercialización

o en el ámbito de la restauración

Configurar la cadena de valor de la oferta en restauración de productos

enogastronómicos

� Identificar microprocesos estratégicos de la cadena de valor

que culmina en la oferta enogastronómica en restauración

� Trabajo en equipo: plan de gestión de microprocesos

enogastronómicos en restauración

Gestión de fuentes de información: documentales e Internet

Aprender a manejar las fuentes de información específicas

� Perfil de fuentes de información

� Identificación de las fuentes que pueden ofrecer información sobre la

enogastronomía

� Transformación de la información en conocimiento

� Transformación del conocimiento en criterios estratégicos y operativos

� Trabajo en equipo: Informe sobre conocimiento enogastronómico

utilizando las fuentes de información



2- Descripción

El LIBRO AZUL DE LA ENOGASTRONOMIA DE LA COMUNITAT VALENCIANA, en su edición

2011 se propone concretar sus actuaciones en tres subsectores de la cadena de valor

de la oferta:

1. La uva de mesa

2. El aceite de oliva

3. Los cereales aplicados a la panadería y derivados salados: coquetería

La complejidad de la problemática advertida la gestionamos concretando una serie

limitada de tres problemas que los paneles de expertos han calificado como

altamente significativos.

Los procesos a poner en marcha identificarán a los agentes responsables y

establecerán indicadores de control: cronograma, alcance de logros en el tiempo,

dimensión de recursos y capacidades implicadas, etc.



3- Uva de mesa

1. Problema identificado

• Desde que la uva moscatel es recogida hasta su puesta en el

mercado ante el consumidor sólo pueden transcurrir tres días.

Solución identificada

• Actuaciones en el cultivo: transformar el cultivo en mata por el

cultivo en espaldera o en parral

• Proceso de transformación (recolecta, envasado, etc.) para su

puesta en el mercado sin que se produzca un cambio sustancial en

sus condiciones organolépticas

• Otras actuaciones de transformación que no supongan una agresión

económica para el agricultor

Microprocesos estratégico

• Identificar recursos necesarios

• Identificar capacidades necesarias

• Identificar resultados previsibles

• Aportar conocimiento a los agentes implicados

• Proponer microprocesos de actuación en orden a inducir las

soluciones propuestas


• Las uvas del Vinalopó precisan ampliar su presencia en el mercado

global


• Renovación de la identidad y fomento de la cultura de las uvas de

mesa de la zona en diferentes mercados

• Internacionalización de la prescipción

Microproceso estratégico

• Identificar contenidos de una cultura diferenciada sobre las

variedades y calidades organolépticas, dietéticas y nutricionales y

darles el soporte de comunicación oportuno

• Puesta en marcha de acciones de plan de gestión de la información

a los prescriptores oportunos: medios de comunicación, cocineros,

empresas de restauración; cadenas comerciales; puntos gourmet

• Identificar recursos y capacidades necesarios



4-Aceite de oliva


• Carencia de una información exhaustiva sobre el perfil de la oferta

de los aceites de oliva de la Comunitat Valenciana, sus perfiles, sus

activos tangibles e intangibles, sus debilidades y fortalezas, y las

amenazas y oportunidades de su entorno


• Generación de una fuente de gestión de información y

conocimiento


• Constitución de un equipo de trabajo.

• Consulta a las fuentes de información.

• Generación de una base de datos interactiva que actualice la

información en tiempo real


• Carencia de una cultura consolidada entre los consumidores sobre

las cualidades organolépticas, nutricionales y dietéticas del aceite

de oliva


• Despliegue de una labor educativa con la participación de la

Administración pública


• Revisión de los mecanismos de comunicación al consumidor, en

envases y embalajes.

• Diseño de un plan conjunto de comunicación que incluya acciones

de formación destinados a colectivos como los niños y adolescentes

y las amas de casa.

• Identificación de fuentes de financiación del plan: públicas y

privadas

• Implicación de todos los agentes de la cadena de valor en el

despliegue del plan




• Falta de intercooperación entre los agentes de la cadena de valor,

capaz de incorporar el factor territorio como activo intangible de la

oferta


• Comunicación con los agentes para identificar la posibilidad de un

liderazgo compartido


• Generación de un foro del aceite de oliva en la Comunitat, en el

que participen las diferentes almazaras y empresas, de los distintos

territorios.

• Identificación de un modelo de actuación capaz de aprovechar las

sinergias de los agentes implicables en una acción de prescripción

inteligente, que tenga en cuenta los activos de cada variedad.



5- Cereales/Coquetería


• Carencia de una información exhaustiva sobre el perfil de la oferta

de los cereales/panes/coquetas en la Comunitat Valenciana, sus

perfiles, sus activos tangibles e intangibles, sus debilidades y

fortalezas, y las amenazas y oportunidades de su entorno


• Generación de una fuente de gestión de información y

conocimiento



• Consulta a las fuentes de información.

• Generación de una base de datos interactiva que actualice la

información en tiempo real


• Carencia de un dominio oportuno de las exigencias técnicas y

tecnológicas de las elaboraciones con cereales entre

transformadores (hornos) y restauradores.


• Generación de una acción continuada de transferencia de

conocimiento técnico y tecnológico


• Identificación de agentes implicables

• Generación de fuentes de información sobre conocimiento y

tecnologías

• Implicación de panaderos y cocineros en la gestión de la

información y el conocimiento.

• Generación de foros de transferencia de información y

conocimiento


• Carencia de una oferta capaz de competir con ofertas similares

como la de las pizzas y pastas italianas




• Generación de una infraestructura –coqueterías- capaz de

promover un consumo diferenciado de productos derivados de

cereales, que optimice la oferta complementaria de productos de la

enogastronomía valenciana (ensaladas; salazones y quesos frescos;

cocas/coquetas/cocotets; pescados frescos; frutas de temporada,

mouses de turrón/almendras/horchatas; etc.)



• Definición de propuesta a CDT/cocineros que puedan generar

formación y prescripción.

• Plan de marketing oportuno de presentación e implementación del

“modelo coquertería”



6- Plan de trabajo

1. Aprobación de contenidos del LIBRO AZUL

a. Difusión de documento propuesta a colectivo de consulta

b. Recepción de propuestas de mejora

c. Constitución de un panel de expertos que aprueba el redactado final

2. Difusión del LIBRO AZUL

a. Difusión del LIBRO AZUL

b. Generación de una acción de intercambio con los Agentes implicados

en la cadena de valor

c. Aprobación de los planes de acción sectoriales

3. Puesta en marcha de planes sectoriales

a. Cronograma de actuaciones

b. Identificación e implicación de recursos y capacidades

c. Implementación

4. Celebración de ENCUENTRO ENOGASTRONOMIA CV 2012

a. Mayo 2012

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