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El Libro de Las Familias 1881

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  • ,~~r"~'1TT41

  • parala'9211servaciony mejoraprovechamiento,detod~clasedecarne.s,leggmbres,frutasy pe~cados.

    Los tratad;sdePastelera, COl!/ite1"a,Repostel.ta

    y Botillel'1!~I~~"sid~,tainb!en()bjeto"departiculare~~ero_,y 'nO-dudamosquelas'personasde buengustoencontrarnen nuestras'prescripciones'elmodo'ciertode confeccionarcuantonecesitenparaf 'hacerestsgolosinas,quecuestantancarascuando

    ]iayeque adquil}rlas,al paso!queiocasionan"muy

    PD,po gasto,c~ando,seconfeccionan~nla propia,?a-sa"y cuyautilidadesmuygrande.laspersonas.quepasallmuc4apartedeljao,en sus:casasdecanip~~J'!J1. i~J.,\ {'''.i:.""'!'! -',I.::b

    ,Hemosconsagrado,tambien,particula~;~rte~ciont describirlaspropiedadesde los alimerltos, findeevitarjlas,familiaslas-perturbaciollesprofun-

    ~,das

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    AO ECOMICO

    y GASTRONOMICO.

    ENERO.

    Cuidadoqueexigela I:mcria.-Este mesnos el primero del ao en cuanto la horticultura,orque'los trabajosquehay quehacer en la huertan los mismosque en el mesde Diciembre.Puedensembrarse,en las tierrasquehanservi-

    ao\de melonaTes,los pepinos y otras legumbrest :,~l~ ' .tempranas.Tambien se puedenforzar los espr-1m -,

    Iragps.1; . "

    Si la estacionno es muy cruda, igualmentese

    puedensembrar,al abrigo deunu.pared, hcia el'Mediodaal{,,'1111os,guisantesy habas.

    P,.oductosde la lwel'ta.-SOnlas-berzasque ha-I~'Y:1nresistidoel fria, c:mnig:os.coliflores,si sehan,'1\ w

  • r"-IIfiIIIIIUlUUUlIUIIIR'''IIiWIIUm:""'jj"'1t1lf!~jffil!i:'ilU!.'I1Ju::.,!j;::'~)!U:l1mmnnlllllllllllllll1!Th

    ~~ '::'-::n:'".r.~~U~ :!!!!-~-_-",~,_ ~_ =-.J~-'-__-"~"'~'au.ll..' ~ H' 1 J: 1 j ','

    ,'1 iI," ,"ti" "! J]!

    )1 t 1I '.-:j }fl I ', , "'11' dt 2 Ao ECONMICO' , ,

    I ' iljil ".1' Ee~mo:mllia.-EImesdeEneroesmuyfavorableI la comidaregalada,no sloporque':tiene,como

    1 -- 1 t' dllll" '1,. 1 l'e otono,avenaJa elreumr aspro(UCCIonesnu-tritivasms .prop6sit6iparaexcitary satisfacerlosgustosdelpaladar,sinotambienporquela cru-dezadela estacionobligabuscarlosplaceresdelhogardomstico.

    En estemesabundalacarne,la cazay lasavesi:!i' decorral;peroespreciso,paravariar,quelas pro-

    visionessacadasdela huertasuplanlo quenoper-mite'cogerlacrudezade la estacion,muchomsenlospueblospequeos,enque!aplazanose en-cuentrasurtidacomo"enlas 'grandespobl,aciones..

    La pr?visionmsimportantees la del aceite,q"lleenestemesestya enel casodepod~rse'usar.SerecibedelMedioda,porqueconsolidandoloelfria, sepuedetrasportarsintemordeq{wseenran-.eieni sepierda. !I

    Es precisoconservarel aceiteenunabodeganohm'eda,entinajasslida~ envidrio.

    En la estufade legmhbreshayqu'eq"llitarlashojasy todolo queindiquedemasiadocalor po-dredumbre.Se arrancanpara'elconsumolospro-ductosquese adelantady queseriansusceptiblesddeteriorarse~',

    !!! J,Sevisita':el'lug~renqueseguard,ala frutacon1~1!'ihisI~'610J;ieto,cuidandodeevitarelaireexterior,porqu~Ilag~hserVaciondelas"fri'rtas'depende'deestacondiciono

    " ':Y' GASTRONMlco. ' 3

    !liPorl'elicontrario,16sarmarios:que~1r6iOl:rancon-

    'sg~Ya(YdIDces"necesitan"air~arse'y que estfibie'n~~:~~s,sinlo cualsepoclriK'H:'enfuollecer.si'estosu::

    e; selesquitaelmoho. '" 'Gastrol!lOlma.- Cajones.- i;aca, ternera;car-

    ero, cordero,puerco.. ,

    Im!:~aza.----'Liebre,conejo,faisan,perdIZ,becadachocha,alondra..

    ,':Avesde cQ1oral.--Oapon,polla,gallina,pichones.

    lilli!escados de maJ'. --:-Rodaballo,merluza,raya"pesugo. '

    Pescados deagnadulce.-Oarpa, anguila,'tenca,~., . '

    a~prea. ' -IJ'.L1,{ariscos.-Langosta,cangrejos,ostras.

    I!il~egumbres.-Carclos,apio,berza,coliflores,na-1;)0:8; zanahorias,patatas.'r' '

    P'rutas..-:.:Th1anzanas,uvasdecuelga,perasdein- ,':.)11 ,1 , jtl

    erno,msperos.

    FEBRERO. '

    -__________ ~'*a_u"'6.K.~f'.t.t~~~

  • 5carpa,y

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  • Ao ECOJ."IMICO/tI;' .'I ." y GASTRONMICO.

    '7

    JUARZO. ,;1 '1l'

    iq q t. l' ;!: 1;~, ~.;.

    ''{:lIidado~!q1t1eexigeI~lnliel'~a.-La,tierraabre" suseno;nosotroscorrespondeel apr9v;~ch3:L,~1fs.beneficiosconnue~traactividad.. "!"

    Sesirmbrancon abumlancialos guisantes,ha-bas,lechugas,perifollo,cebollas,puerro,s,cebo11e-tas,zanaho~ias,espinacasy rbanos. " ; S~.pbnta~,l~spatatastcmpra9-as;pu~st,a~en,la

    tie~r:t~nestapoca,cstnmnoscxp~estas, dll-arse..,..." '1,,'Sedescubreny d~melprimerfruto las,alcacho-

    fas finesdeestemes.

    Selabran,abonany sevuelven 'cubrir,loses-prragoS'conla tierraquesequity sepu~o,fo~"

    I~andoiomoentrelasfilas.Se plantanhastame-"diados/deAbril. I-.-Re:debequitarsela paja las higuerashasta. quesetengaseguridaddequen6habrmshela-

    d,as.Slosela puedeseparar,.ydarlasun"pocodeaire.Seplautantambienlosfresal(js,.

    Productosde la huer(a.-:;Laestufade las le-

    gumbresenestemese~tcasiagotad'a,exceptoJaszanahoriqs,n~bos,pl~dtas,remolachasy 3,lgunas'coliflores:Las cuitivadassobrecapasde e~t~rcolybajobastidoreS'danya buenosproduct~s,talesco-moQesprragos,rbanos,lechugas,guisantes,judasverdesy fresas. '

    )1 "11

    1~1fr~teroJa:tibienpuede,daralgunasperasber-.?tas,ete.,y manzanas,dediferentesclases.ecogenlas violetasparael herbolariocasero;

    sBsecan la sombraenpapeles, biensehaceja-~Kbeconellas.;,JEeon.4Huia.-Enestemesesenel quegeneral-o

    {enteseconsumenmspescadosy legumbres,por11111

    rp;ondela Ouaresma.Es, pues,necesarIO,parala"'Ir ., d 1 . 1 b 'vanaClOne os manJarel'3,e que'una uenaama1111' '

    :~gobiernotengahechasu provisiondepescadosnservados,tales comoel bacalao.soco,salmonumado,sardinas,anchoas,ostras,boquerones,

    .~tc:,escabechados en aceite,as comoun buen

    .jll t'd 'd 1 b . d' 1 t'i~};Ir1 o e egumres secas,como.Ju laS, eno-jas, etc.,guisantes,judasverdes,tomatesy otras,90nservadasen cajas botellas.Lo mismodir-~osrespeCto lasfrutas,ya seansecas,'como.pa-ilas,higos,ciruelas,etc., ya conservadas,como

    elocotones,albaricoquesy demas.G:;Sh'0D10Iilll.-Cal'ne.-'-V aea,ternera,carne-

    o, cordero.Ca~a.-O@ejos,liebres.

  • y GASTR'ONMICO. 9,;~;i

    1.(

    ,P1'oduetoilde,Zahllel'ta"~'Esprragos,l~chugas,,cederas,algunaslberzas,'c6liflors{bi;coles',d-"anos,zanahorias.Lo quequedeunen 1:1 estufaeriel frutero."

    " staesla mejorestacionparacogery c()nservars setas.Mstardeestn"dem'asiadoavanzadas',yo sirvenni parfrescas,ni parasecarlas." IEco,llomm.-Eu'otrotiempoestenieseraelpri-

    ;merodelao;ahora,comoentnces,es en el quela agriculturaempieza desplegarsusmaravillas;'lavegeiaciOlltomadesarrollodecididobajo el in-:flujodela manovigilntedellabrador.

    l,os diascrecenunahompor la maana:,y,t~~s;cuartospor la tarde;la tierraempieza adorn~rSe'bajola accionvivificantedeun solbienhechor.,

    .Abrilos,unaespeciedeinterregnoentreJospta'':'ductosnutritivosagotados,y losquela primavera

    h va hacernacer.Las avesdocorraly la cazacrianconesmerola

    nuevageneracio'l1,quems'tardevendrlt satisfa-cernuestrasnecesidadesculinariasy excitarnues-troapetito;lostiernoscorderillosempiezantambienproporcionarnuevosplatosconsus;difcr~ntes1sa-zonamientos.. :,,in' ,_" ,"',

    El ;l\Iediodiaempieza prop?rciohai;legumbr~s

    y frutastemPr:~nas,Valencia,eseparaso'terreStre,nos suministra>snsexquisitosproductosen'ffirt'y,cortashorasdeviaje. i ',1- El; mes'de .Abriles'!mejorpar'aaparearlos

    IilntlH.WhHuli iHl/il,JH'

  • IIA YO.

    ;uldadoqueexigeIn lJuerta-Sehacealprin.,.cipiotodala si~m~radejudasparacogerlassecas,,

    . 'y dequince veinteenveintediasparacomerlasverdes.Lo m,ismosepracticaconlsguisantesy lashabas.Lasr9m~pas,~spinaca,~,p,erifollo,etc.~qu~crocon pronto,hay

  • 12 ~O' irooNMICO

    se' dejanive#Haspatataspeqlle~sdrhst~mprnas,lasberi'as'ls'''rb~1Jios;,tan'dellchdos.siempfequenose,crienenestircol ' fuerij);:'delagua.LaszanalioriaS'nuevashacenmuy buenos"intei'medios,porqueflo' tien'en'aql'saborfuerteque'datantogusto losguisos,y que noconvienetodoslospaladares.' '

    ~fayC;'sedistinguepor l~abUndanciade espr-ragbs,belloadornodelamesaporla primavera.., En losaosnoextraordinarios]fayo'veempezarlos~ilisiuitesal airelibre.LospichoncilIosllegan

    y-Se~lej.a.n co!ocar confacilidadsobreestalegum,.bre ehcada.La lechugablanquea.Abundanlasalcachfas,acecleras,etc.. ' .. ""'ILa1codoi'nizsepresenta,desdel\fayo,Seti~m-bre; convidndonos'conlo sabrosodescarne.

    'Los,pescadosdemarsonmnoscomunes';porladificultaddetrasportarlosconel calor;en'sulugarse'recurre la ricacarpa, la pescay loscan-grejos,que~eacercansu m~jor~es.1,. '(;'Iah~monii:!.--'- Ca1'n'e.- Vaea, ternera;car- .nero,cordero. '., ". i

    !A.vksdkcorral.- Pollos,pol~as,gallinas,pollosdejp~v'o,ja.e,gans'oy depato,pichones." ,(

    BesdaClo8de ~ar. - Salrnon,rodaballo,lengua7,dos'~s!J,bch.d~besugo." . .

  • ,JULIO.nidadosqneexigela imel"(~.- La siembraytaciondetodaslas legumbresquepuedendar

    productontesde cuatromesesse continanCHnoen Jun\o. Sesiembranlas cebollasblancas,Rra,trasplantarlasnOctubre." 'Se circundandetierralosapioscadaquincedins'

    ~faquese enternezcany tener!siemprealguno.111r. '.

    ,rontoa emplearlo.':\!S'g'Ktanlaslechugasparaqueblanqueen.

    naturalmentecon su gustq!'y"deliCioso','fume~ ' ,j 'i! ,

    "

    Gatronomiri.- Carnes.- Vaca,terlel~a"car-

    o, cordero. ,' ' .vesde C01''al~~ Pollosdepavo,depato,galli-y pollos.' L

    Pescadosdemar.- Salmon,lenguados,r,odaba-s, sarga...

    escadosdeaguadulce.- Sollo,tenca,anguilaarpa.'. egumbres.- Guisantes,habas,esprragos,al- ':hofas,ensaladas,pepinos,acede~as,zanahorias,atasnuevas,rbanos.j?rutas. - Peras pequeas,cerezas,guindas,

    15y GASTRON1HCO.AO,I ECONMICO

    \'1

    ,P1'oductos'dela kueta.-";'Sedisfrutacasi'det6'-

    das'1as'leg1tillibresyhortalizas;secesade:c~gerlos'esprragos'afin demes;" " '''"

    Secogeny conservanlosguisantesverdes:Setienen'Jascerezas,grosellasy fresas;,sangue-

    sasy l~sprimerasperas findelmes.Puedenconservarseanalgunapera manzana

    enelfrutero.

    )t steesel tiempopa~'acoger,comorcc,ursome-

    dicin1l,floresdetila, 'camonilIa,malvasy malva-visc~,an:apolas;~araag,nasdeolor,r?sa~'. :mentay,t \ngll; paralIcoreso conservas,angehca,1'0-

    "sas,f1:or"de'naranja. " '." ", , "

    ':lml!H'C~andb'~mpiecenlos caloreshayquepe.nsare..'l",'" ,:,,,rol VIllaqueest,enla bodega,cuyosresplraderosr::;;hay:,quecerrarparaque no pe'netrenlos rayosdel'soI.'

    IEcenomia:'-:La bellacstacionnosdalostei:-nerosyrloscarnerosalimentadosconelverde.Nuu-

    , 'ea"son',ms'suculentos.Los pollos'nuevos,queen>Mayoi,sloservian'paraguisados,:;son'lbuenosp),raasadoscon setas;lospollosdepatoy las'co-dornices. !. "L i\,\, "":",

    ,Losvegetales'sesaboreancongusto,siendotanvriadosy,abundantescomoeneste"mesy elsi.;'giente;en quese.puededisfrutardetodocuanto

    puededa~des unahuertabiencnidada!yentrei'tenid~.' "" l. ", 'i.,

    ,Las fresas,quese"adelantanlien

  • 'iARol ECONMICO

    ',');;'Se visitan!siempre,los frutales d~pal~ed,y:soempa~izanestrictamente;se descubrenpoc~.poco

    18s;:ri:\Jlocotolles,quesevayan maduranclo'para1que

    t?:wencolor. Si se riegan 10s,melocotoncl'Os,.y,.~i'se'rerriojallpor la t3:rc1elashojasy la frutacon una"jeringa de regar, seobFenenmelocotonesmuchomayo~es.

    t En Julio y Agosto' secogenlos ajos y ajetes,cuandosustalloshojasestnsecas.Lo mismobd

    :1'!acecon las cebollasde flores. '.'.'. 'J:>'}'01U~t08dela !tueJ'ta.-Los ~~elonesde s~gun-" ~'-estaclOn sembradosen estlCrcolse ponenal""., rb L' , '':;liiU~e-,}~_re. as'espmacasson agnas en verano,su.;I!\R,?lli'1ll\1Cho,y no son buenas.Sin embargo,si se. "siei'rtBran, 'menudoy seriegan bien, se puede

    d"'{'11 r el Il C' 1 1 ', ui rutaraun e e as. 00 reempazancpn osocrrosIde'[{'erite' conlos tetrQ'ollos. " ,11

  • ,'coliflores,puerros,acederas, 1 fresas'y alcachofas,;"I Serieganmnas,si el tiempono es muyseco';,asescarolas,achicorias,rpepinosy pepinillos.., Secogenlassemillas medidaql~esesecan, y

    ponenenpapelesconsusrtul~s.! l'Seatanlas achicoriasy escarolas,.y seabrigan

    pri lmjael apioy loscardos. t .. 'Productosde la hue1'ta.-Es difcil indicarexac-

    amenteeltiempo.enqueestarnmaduras'lasfm-asy enquedeber{{nhacerselasdiversasprepara-'

    'cionesquelesconvienen.Unosaosse ellcuentr:monquincey msdiasderetraso,y otrosaoscontrastantosdiasde'adelanto;ademasquees pre-'isocontarconla diferenciadelNorteal':M:e,lioda.oque hemosdichoen Julio paralascosechasy

    conservacionespuedemuchasvecosservirparael" d A ( l' 1 . Iines e gasto,epocaenque a macurezseramasIperfectaenmuchosfrutos.Por consiguiente,tene-

    ospocoqlleaadir las recomendacionesprece-'entes.Los melocotonesvienenenabundancia.'

    I!I Se cogenromanas,lechugas,escarolas,achico-rias, colifloresdeesto,melones,pepinos,rbanos,111 I '

    pepinillos,acederas,calabazasy tomates.",';:AIfin del messe conservanloshuevos;estees

    mejortiempo,qne seprolongahastaunapartee:Setiembre. ';,l. 'i~cOllomia.---Agostono'esmuchomsprdigo

    Ilenjbuenacarneslidaque su,antecesorJulio, yI'11t.. 11 ' losg[l,stronomosacomodadosse alejandelas po-

    i;1I1:1

    '1

    J'

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    "mn

    HIS' AO ECONMICO1 ,

    Se empiezaya aprovecharsedela abunddncbde loshuevos)conservando'lospriri;1erosi>aral1sar-los,ntesqueaqullos,'iquesecouservan;parel'in-Nierno~ \"..

    GasttOIwmia.---'Carnes.~V:lea;'tern:era,car-.nero, ,cordero:

    AvSdecorral.-Pollos, gaJlinas,pichones,'po-lIosdepato,deganso,depvo.

    Pescars'de maJ'.- Sargos, le.nguados,rocla-. baIlo. '11' '

    I

    Pescadosde'agua d1tlce.- Sollo, carpa, tcnca,anguila.~"

    Legumbres.:-.Ooles, guisantes,acederas,habas,coliflores,judasverdes,setas,apio, zanahoriasypatatas.

    Ji1'utas.- Albaricoques"ciruelas,peras,grose-Has,cerezas,fresas,melan. '

    AGOSTO .,. -h e 11:1

    '1,Cuidadosque exi;;e~abUClta.-Sesiembranleehugas'pa,rafin de Octubre, rbanospar~eloto~o"espin,acaslparaotoo.y 'primavera,cebp-Ilas,'izaraJ:oriasl,,'nabos,berzasde ;York para"b.l)ritnavera.iiF'!fq j J \!;: ~\-, 'tH!!ijJh i!

    ',o ~" 1" " " , j

    So ri~gnab'und~ntementelos cai'dos,I'apios,

    . "'t

    y GASTRONMICO. 19

    1.~t""'~

  • que exigel~ bl!1ei'~~.-:-No Eeplan-.tanmsensaladas.Secontinacubriendoconpa-"W" . ,

    j~j!losapiosy cardos;stosse atan'paraqueblan-,11,j b' 1 lh" SHU,een,y tam en as escaraas'y ae lcorlas. e;r~splantael apio.Sesiembranlos rbanosy peri-folloparala'primavera.Sesiembranen sitiomuyw~ ' .abrigado,cercade la pared, los guisantestem-1I!l1J1'~ .

    p~~nos..~\, ."fHI:EnSetiembreseriegaporla maana,y J?opor~!'tarde,comoenesto.Sedebeprodigarel agua

    111 1 h J.' h ,', 1 rfl .asacacOlasque ayaaun,a aseolores, apIOS,Ltodolo que10nec,esite.

    :l~ecortael perejil, el perifollo,las acederas,con'el fin detenerlastiernaspara mstarde.SeIfmi! ~! ,;\ ''hacenseca,rlashOjasdeperejIlparaconservarlo.

    1!1~eiP1antanlos fres9Jes., .1; !P1:Odltctosde la huerta.- Se cogenla escarola,:c9\~~ores,zanahorinsy losltimosmelones,pepi-nUlos,tomates,calabazas.Las acederasestn.bue-11 hHh ht, .

    nas'paraconservadas.1''''11, .'

    1,'., .Secogenmuchasespeciesdeperasy manzanas'i!IJIII';', , . 'IlparaIe1uso(hano. "1I"I1'SI;/h' d 1 1

    ,,,m aceu cedeperasde ng1:iterra.lEeORQlt1bla.-El sol es mnosardiente,la .at-

    rn6':1:ferarefresca,el apetitose abrebajo el influjo"1' ,"11 i'de'unatemperaturamnosabsorbente.El carnice-

    '1>20 ANo ECONMICO,)(,; "

    b,laci.ones.endandocarecendel atl'act~vPide ef>te!gncro, y seretiran las"aldeas alguna.pose":

    , 'sion,epla queplle~e:ri'encpntr:,rcaza,tal comolosper~igonesylebr::\tos., , ' ..r:

    ' Hay que aadir la lista do logt-imbrosdeestomesla berzadoYork, la escarola,y haermuchosflanesy.tortasde frutasparaemplearlas manza-

    . n~sde,ostoy la7.'perastempranas.Los higosma--duran.,y los melocotonesestaJfen su brillo;,las,moras:~stnens~zon,y lasuvasdeparraadornanlospostres.. "'. ,

    -~_~t!!"mOnnRa.~'Car.:,ne8.-Vaca, ternera,car-nero,cordero.

    Caza.-':'Lebratos,gazapos,faisanes,conejos,gallinetas.! , " .

    Avesde cOl'1'al.--;-Pichones"pollos de,pavo, deganso,gallinasy pollos; .

    . Pescadosdema'.- Rayas, bacalao,lenguados,atun.

    Pescadosde agua dulce.-Carpa, sollos, an-guilas.

    Mariscos.-Langostay cangrejos.

    i~gumbl'es.-Judasverdesy secas,coliflore,s,alcachofa!>, .tpio,setas,ensaladas,zanahorias,'pa-

    ~" '1:111.'1;,,,111ii'>'" .t",tas. 1\" 'il '1 '! !ij HIl 11')1 ,!' 111 \.11:; , -'1 :',i'

    , ~'~~~:a8-J;re~?co~on~s"ciJ;~.~la~,uvas,higos,mo-1 I'I,! I "." "

    liras,me(mes"~,11I 'ltl Hr ,:":",' ,,'''',' J., I{ '11, ;.ltI. '.'1111111 1I:m I:,HI I! H" .'Y)I~ 11~;H;.',!~yl ,)l'li 111 IIi " Ii 11 11 "11' Ilii',~llnjl. ; '1' i', Ijlll'II!J!'''''.

    '-' ,11', 1,"11' 1', ~I,h It;- !IJ j','",11' '1 ,11-, :li lIilruillll!lI. 'I" 11',]'irjP;lId'1I1 111,,' I! i. !I - ,1 ,,, 'II'I;'ILI', "

    y GASTRONbnco.

    SETIElIBRE. '

    21

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    -.11,,,,,,,

  • :_11

    I

    22 AO- ECO~lIrco y QASTRONMICO. 23

    " .,1'0hacemayOTosprovisionesparacubrirlasnecsi':'dadesdelascasas.' \ ". ! H

    {; ,t,\

    El c'osecheroroposa;sutaraestterminada.Lacaz~iestprxima:\"a.br;rse.Dichosoel'cazadorque,

    .puedegozardelprimermomentoacordadoporlaley, y un'msdichosoel queposee tienelicen-ci~deentr:ll"enalgunsotovedado,porqueento-do,;tiempopued~ofrecerlas'primici:;tsde su des-treza. \ :.;;, ," \ ,1 ""

    La cazadomstica,l patoy,el coejoestnen

    superfecconj~iciclien~oal gustodel,!.90nsumi-dr;~asdemasavesde corralno hacenmsquecrecer'yelllbellecerse._

    Lospeseadosdemar'empiezant. haCEH'Seapeti-tosas,y se puedentrasportarcon mnosi expo-sicion.

    , La carnedel nlelonpierdesu gusi:o,y si estemesnoestemplado,esenteramenteinspida.

    A lasfrutasseaadenlasuvasy losmejoresme-locotones,lasnuecesy lasavellanas.

    Gatrronomla.-Carnes.-Vac.a,ternera,car-,1 '1

    ne;o.

    .Caza.- Conejos,liebres, faisanes;perdices,pajarilla>.!.,

    Ave~de c,ral.--:Pavo, ganso,pato, gallina,pichones. "- -,, P~scadosdernar""7 SalmoIJ"rayas, merluza,lmguados,'etc. ",; '. '." '

    Rescadosde agua dulce.-- Carpa,sollo',lJ3.r908.

    "i!a1'iscos.-'Ostras,langostas:_._, .... ""....."...~

  • 2524 AO ECONMICO

    Seplantan'alpi Mtlna p~J:ed!hollas,puerros,y "aj61.,paraquedn;semilIai'comotambiell'es-carolas. 'Ii" :(, ,', i

    " Se (3mif;Jzan,'plantaralguri6s'rboles, eltie~lDolo'l)ermite.,! /

    iL~~,zanab().'iasy losnabosqueestnereciendc>se,1' reunenenun sit,ioconvenient~y cubierto,alabrigo

    ':de"las:belaBas,illpara conservarlos,parael invierno.PToductb(1de la !ntmta.-Se cogencoliflores,es-

    pinacas,rha~s,escarola,'cardos,apio,zanaho-rias, to~ates,set's.s,y calabazas.

    ""'Secogenlas frutasentiemposeco, una unasinestrope!tilas.

    Se aprovechael momentode la pladurez delmm~rH1o'parahacerconellosjaleas, carne ja-~a,be,"y,/t:mbien,licor.

    Seb~cenl~~jaleasdemanzanas,yel arrope.Las''races~medicinales,'malvavisco,etc., deben

    cogerse"i' !i "

    ".lEconomn~':- sta es la pocamejorparaos'. "'1" i' n.'" ,

    asaos. ,': "';':', , ,El otoonosvuelvelosmariscosy pescadoscon

    grandeabundancia;las'ostrasenipiezan tenertodaslascualidadesqueel deshovelaii']l~bi~hechoperder. ",'

    En losbosquesy en10s.IlanostodoISe,ency.entra" perfecto;la caza,alcanzand,?suestimacion,node"-

    H ja.Il!!oda,quedesear.' _: "i;"{ ",,/,

    Las\,aVeSde corralpresentansutributo,cnya'II" "~'e

    y GASTRONMICO.

    ~~neiaigualrsu ,calidadhastael Carnav~l,plir, unidalascarnes,todo,'lo quelas,huer-'osproporcionanenlosmesesdeesto,quees-ya completan:enteagotado.' ' ',"nedan,sin embargo,algunasjuclas,blallcfls',~sy unverdes,coliflores,,cardos,pepinos;es,to,si noha helado.Tambiensetienen'espi-nuevas,nabos,zanl1horias,acedera.s'yla le-

    gadeinvierno.Los tOffifttespocomaduros,''00-~ntesde los hielos,seconservansohrepaja,raquetomancoler,y semaduranbastaNoviem-.Diciembre.

    uvas, perasy n:anzanas,las :nuecesy las

    $.Imenclras,unfrescas,proporcionanbuenospos-IIIHIIIIII, :,rcs,\!UnIdasal quesoy lascremas. '

    'S~11l1atan108puercoscebadosenlosmesesante-s, de donderesulta.la preparacionde losja-s, deltocinosalado,chorizosy s,alchichasp:m:t

    vierno. "'~ti I~s.vebsse fa.hricanen todotiempo,pero lasbressonlasquesepreparandesdeOctubrehasta,*,0, seap'orqueel seboes mejorentnces,'i1eel frio favorecesuconfecciono " '~trmuHll:

  • , 29

    ,"

    mnfJttorutll!lI~:;!lIIIIIIm11IIIUJllllllllllllllnnlllJ ''',,~.q,""~IIU_I:1J_J!1!!~~ "',',

    :28 .AROECONmco

    :":A0esdec01'1.al.n~JG~lli#aFp'avo,pichone~,pato,ganso.,'!" ',ylegu'mb1es.-'- Berzas,'coliflores,alcachofas;car-

    dos\apio,ensaladas,nabos,zanahorias..;"F1\1ftas.-r-J\fanzanas,peras,uvas,nsperos,ave-

    llanas;"ca~tas.', '\!

    DICIEMURE.

    '1 y,G.ASTRON:mco.

    , perifolloy perejil.Peroparatodo.elinvier-.~W~'tinela 'estufadelegu~bres. j','

    1~iste.,ysel momentodehacer,empezarel usode~~~?-.dasy guisantessecosy,d,~scascal'ados,por-L1.~:j:iosedebenusarlosde1.aaprecedente. ! ijl~~visitancuidadosamentelas uvasde'cuelga,. .~~ll(lolos granospod~idos.Este mism?cuida-

    ayquetenerlocont~)ello quehayaenelfru-

    ~i:nbiense debevisitarel armarioqueconten-

    ~dosdulcescle~almbar.Se enmohecen'si estnII.I!. el elI' b t d d .1'1Vaos e aIre,y so re o o, e un aIresanoymll,l' ,ey'?~

    o debeolvidarsetampocola bodega;debecui-el qunopenetreonellala helada,lo,mismo

    jt~u::; 1 t f.' d 1 b 'uejenaes'Ula e egum,,res. ,. olRomi:\.- Pocotenemosqueaadirt lo quel10S dichoen el mesanterior.Sin embargo,

    iien:

  • \.,30 Ao "ECONMICO

    I"

    p,l) tienentodas)asriquezas,y,.preciososrecursosdeOctubrey Noviembre,salvolasespeci~sdefrutasdeesto,..cuyaexistenciahaterminado,peroquesereemplazancon.JaI,abundanciade:tantosdulces,' ..conservilstete.!'. Gr,~tJrOHHn:t.- Carnes.-- Vaca',ternera,car-

    nero~,puerco; . : .

    ~.C'G.fa. - Liebre,conejo,nade,perdiz,'pjaros,choch11s,.galJinetas; ,,Avesdecorral.-Pavo, gallina,capones,picho-

    nes,patos,gansos.0.-'-- Pescadosdemm'.- Rou.aballo,lenguados,mer-

    luza, mero,besugos.Pescadosdeaguadulce.- Oarpas,anguilas,pe-

    cecillos.

    ,Mw'iscos.- Almejas,Rstras.ILegumbl'es.- Oardos,.berzas,espinacas,esca-

    rala, apio,zanahorias,patatas.Fnttas.- Uvas, peras, manzanas,aveJIanas,

    granadas,nueces,naranjas.

    ,, ':(t;i

    PAR TE .PRIMERA.,

    COCINA DOMSTICA.

    ,

    jj 11

    '1 .. d ~' I t

    fmU1

  • ..'a'"

    ~i'H,

    nasi esdCibu~nacalidad;d,esimesde lavadoguatibiatreso cuatro"veces"frotndolocon

    I'~anos,sepone cocer~fuegolentoconcaldoelli~ocido... ' ,IIW" .[Debtl'O modo,- Despuesde lavadoel'arr?zen

    a tibia, se cuee fuegolentoconel ca1cloanciadecarne;cuandoestcocid?sele quitarasadeencima,cuidandodequenoquedemuy

    ,~..idoni muyespeso;si sequierequeestdorado111,,];. , d b'e(}!.',encana,seponeunatapaeraconascuaslen"mi< el'd E d" d . T b t~i?-cynJ as. 'n 1:1 eV1g11:1 seque.mn aenagua1Ilk r 1 h 1 't . "y ealente,se e ec a sa y aCele, y,SI seqme-

    ',puedeaadirsesustanciadegarbanzos, guisan~; lentejas,etc.

    ~}'Omoclo.-Se rehogaconmanteca,cebollay

    I~POCO detomate,y dcspuesseechael caldode~I'jlli/l'l . "d" T 1 d b':OClCo,y SI scqUlCre eVlgl 1:1;e arroz e eco-, enunahora, apartndoloUI! pocontesde

    ,1' cocido,paraservirlo'mediocuarto(le hora.i,ues.opadea1'}'OZ conleche,-Despuesdebienlava-

    :~ehacecocerensuficientecantidadde!eche,yaz.onacon sal conazcar,segunel gusto'a.e~I~n(),sirvindoloal momento;,hayquetener

    idadodemenear10' menud;.tambienpuede:[IV " .eersec\mlechedealmendrs,::pero'tno'asepre-'pjhPH " , . " ,e

    ~~?oilque!senecesitaun ci:irteronde almendrasilcesYieuatroalmendras,amargasparahacerlIle-.'IIIII!ij; "~o ," .,

    Ihl:~~:;l1J).bredeleche.,' " '

    '. PARTE"PRIMERA,

    quitarla asperezade'estaslegumbressepocode~zcar;en',yl,caldo.

    'Sopade.ldeJ'bs.~Crtenseenrueelecitas'iargaszallahorias,cebolla:y nabos,y pnganse:\,ft;eirconun:~hojad~:'~ecb'{ga':'escarola,apio,acedefasy

    'perifollo,en'manteca aceite,y "secuecetodoenn cuartill6deagua,aadiendola sal,y cuandosehiihconsumidoclliquidoseaademsagua;dc-jndolococernnpar de horas;se sazonacondosclav:sdeespeciay un pocodepimienta,y cuandolasl~irimbl'esestncocidas,secuelael caldoy so

    ~_mojala sdna,quetambicnsesirvesincolarIa,SOP0 ~ajqj'UineJ'a.- Seeortanunastiritasdezanahorias&nabos; tngaselec1~uga, acederay pe-~ifollopicado,y sel'ellOgatodoconmanteca :icei-

    ,,. "JP;;ii fe; seechadespnescaldo"delpuchero,echandoun- d d " . t 1",11 b el 'punao egUIsanesy agunasca ezas eespurra-

    gos,y lrigoqueestnestaslegumbresbiencoci-das,se espumany soechansobrelas cortezasdepan.

    Sopa de(dO,e-Sefrienlos ajosenpedacitoscon'lnanteca aceite;cuandoestnbienfritos, pero,~pquemados,seechasal, pimientoy despueslacantidaddeaguanecesaria,dejndolahervirme-!L;pt~,:,.J !t1~-; _dioprirto"dehora;si sequierehacerconhuevos,. :'!iI" ti ,eli' 'i 1,'1;.' _e echanstoi\,;enciri.l:1de lasrebanadasde pan,.y

    Ii, ;. 11: 111', ; "n,:"

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    !!ru!L_IlIIiI1Q~f!!!!!UIlIIlIIII!!!!!!~'!:!!!!!!!!!!lli!~~IIIIIII!I!lI!!IMII," ,. 1,.., le, .,'_' .. _',' _,.~~...~~:4; ,~~,

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    , ,

    SOP'affde 'F,asta" d~fcula,"smolay sag" lae8pa'iola.~Paralas'sppasdepastadebencuid?rsedequeel:catdoesthirviendoaJ tiempodeec~arla cocer..Los fideosestncocidosal segunc1gher-,. 1 ",I,._! -"~:" _ . 1:

    'vor, a~~;

  • L 36 , PARTE PRIMER.\; COCINA DOMSTICA. 37

    biendevaca,al tieI~lpOdeservirb,adasennpocioL , .. ,o: .':de'azqcari'ychesesobrelascortezasdepanfritas,

    'eLpur,debeestari'bielliensazon..,"" , '1,.. - ...., t'Sopadeacedmas;'';'-Pngaseenunacacerolacon

    "lllantec!l'unpuadodeacederasmondadasy lava-das,picadasen,pedazos,y cuandoesthbien re-

    'h6gadas,iseaadela cantidad'decaldoqriesecrea,ne'ces:i'ria,y lugoqueestIprximo .aervir,se'echael pan-,dejndolaa..fuego'lento;virtaseenla soperaconunbatidodeyemasdehuevocuando

    hala deservirse.\ ' ,, /Sopasencillacon\httevos.-Se hacela sopad~ajoseguntenemosdicHo,y puestoslo!!huevosenlasuperficiedelpan, sem~jaste.

    .. Sopadepan conpescado.~Estasopasehaceco-" mootra'cualquiera,. slo"que'en lugar de echar

    caldodelcocidoseechadepescado,y altiempodeservirlasegUal'llececonalgunostrozosdel mismopescado. '

    Sopa depatatas.-lVIondadasy cocidashastaquese deshagan,se pasanpor el cedazo,serehaganconmanteca,cebollapicaday'sal, se humedecenconla mismaaguaquecocieron" y 'estohar,uncaldO,sabroso,,conel queseremojarla sopa,quepuedeserdepany dearroz.' ,",\'G1'a1isopaaepan aderezada.-Se cortansopasde

    buen"ptni6,'10 largo,!y,delgadas;ysetuestan';e:Ua"t~parrilladeredsinqq3se'quemeIi;'despuess~"frien

    :,,~trospedacitosdepandelgados,cont,~cin:niagro,

    'uJi.'

    urade.cabrito,6 deaves,yq:cu!tndoesthechafrituraseechaun pocodeperejily huevosdurosfiF .,

    ,eI:l.'ipicado,unpocodequesorallado,clavoy.ca-IfI,tr t'1 d JJ' d lf p'TI.? aencortacanlCla, y re~lrese,e uego.,ongan-I;'" -t- +

    'enla cazuela ~operauna capadelp,antostadohemosdichoprimero,y otra'capadelpicado

    :hpdespues,y as hastaconpluir:en seguidasa caldodel cocido, sustancia,de carnes; para

    ~ semoje,y lugoseponeal fuego,'aadiendopocomsdecaldoparaquedun hervor,reti-doloenseguida,y si se quedase'muy seca,se

    puedeaadirmscaldo"peroen.,cortacantidad;goqueestla saracocida,sehaceunbatidode,vay seechaporencima,cubriendola sopera,uelaconuna,tapadera,y encimaalgunas'ascuas.fuegoparaquesedore.Si sequiereadornar,se'~denponerencimacogollosdealcachofa,'pjaros

    "los,pechugasdeave,rodajitasde4uevo,etc.:Sopadecalabazaen leche.-Se tomaun trozodeabaza,y quitndolela cortezay las pepitas,sea enpedacitos,y se poneal fuegoenunaca-,laconagua;cuandoestdeshechacomomer-

    ~l~day quesehayaconsumidoel agua, seecha#,tt,pocode mantecay sal, dejndolococer.un,Wpo.Cuzaselecheconazcar,y chesesta'so-,:re;:l3.calabaza;seponenrebanadasdepanenuna

    :c.IJh, , " d 1 1b ..!ue,~~e,mOJeseconparte'e,acaa aza,y-cubrln-~'~,pngase f11;golento mi cuartode hora,,Jidandono hierva,y al tiempode servirlase

    \,

  • ~.~.",,!!!!!!!!!!!!I!!!!!!M!!!I!!I!R!I!!IIIIIIIIlllI!IIIIr.M~iitiOOlllli/lliHJl'MIIIIII!!I. nnllll

    'PA,RTE PRIMERA.)

    acabadeIv:erter()liresto,dl!caldoibien,caliente.1': 'j,' .. , ',:: '!:': 1) ' .. '.: , I

    , Sopa"de'8,mola.~Se:cueceel"caldodelpuchero sn~tanci~s,ylse!{)chadasn101a;iobsrvesequees-

    , tandoUls~ujetaest:i"pasta aglutinarsE;,es me-

    ~est~r-,:mene~!\fI''mscontinuamente'quelas:demaspastasd#lCc1iahoraes su~cienteparacocerse.La'smola':enlechesehacelo ,mismo;sloqueenlu-'gard(3:~l1:,ldoseje'cha~eche.,

    Sopa dl{zanh01;iasnuevas.-Crtense stsentiritas1ardasy delgadas;escldense,ponganseenc::ldo"c~hdo estncocidaschenseen la sopera,enla q.uesehabrya remojadoel:pan,y srvase.

    ' " Sopadealmondigllillas.-En una tartcrasepo-,nen,cuttrohuevos,In cuartapartedo un cuartiUodeleche"dosonzasdemanleca:/Tesca!,un poquitocIes;~I:'ypirpienta;btasetodo,mezc1ndoloconun'poc'deharina, hastaqaesehagauna masacon-sistente;despuesse hacenlas almondiguilb.s'deltamao,de una aceituna,expolvorendolasconharina;y sefrienenmanteca;pnganseenla so-pera,y sevierteencima,elcaldo.' \' 'Sopa,decangr'ejoL-SecuecenstosconaguaySa1",despuessesacanyseles quita~lascolasy pa-

    t~~';!:Jr~:f~sto"semuelelo ,msposible'cnel almirezci~n,!~:?,poc

  • llij".,~.~.,.~..~. ->-~_~-~"~'~'U"''''''''''''''''''''~,=,

    til

    PARTE, PRIMERA."

    , - pas~tcdoi'P'0r"unc~lador.Ooniieicaldodond!3seco-cieronla:laYe~!semoja'lasopa\'y:~porencimasele

    'L, , '. h'"1' h 'ech~h')su~t,anCIaque',emosere

  • I ""PAR'l'E,rRmER1I::;!I' .'" '.'H' .~' ,

    ~leser.vh:lo"s'~)(3,i)o~e.;y,-~~i1gJ:'ep~J:',aql~eel:pannoseagrie'Y'iseFqe,~nj

  • ,p ARTE'i'PRIMEI~A'!

    Y media;:tehiendo'cuiddd()'de:'estrujal"bienIas'ar-nes'paraql{esueltn';~ld~~go;'psesesteportamiz,y q~spuessef(cha:erii!oth1:vasija,-ylascarnesenelpuch~r?;qn~ll,com'hnicanbuen'sabor~

    :it;:h(udl,;:!

    >L~\!p\t)U~:Hw;!:'

    ,Es unasopapreparadaconel zumode algunaslegumbresmezcladocon grasasy especias;esdebuenadigestiony sabroso,y se hacetambiendepan,pastasy,fculas.Hay prensasmanuables,quesacanperfectamentela partefarineeadelaslente-jas, j~das,arroz,cte.,y cuestanpocoel1108al-macenesdeefectosdecocina;

    , p~t1'(Jdeguisantes,lentejas,jud-tas,tabas,etc.-Secuece-cualquieradeestaslegumbresverdesencaldo~aadiendoruedecitasdezanahoriasy cebO-llas, conun pocodemanteca;despuesde cocidas'se'machacanen-unmortero,y elzumosepasaportafuiz,.aadindolemscaldosi estuviesemuyes-pe~(';-!despuesseechaestezumo'sobrealgunospb-''6!iyipequeospedacitosdepanfrito,:ycuandoes':

    'tn:lJieDYc~ladossesirve.Sise quiere'qt1econserve,eh)1'ir'~1801orve#d;ydelalegumbre,puedeeeh~r~se'Hjugo'lde!!una~i~kpinacasmachacadas."',.;,,';,' .':En'diasde'vigilia';Ise'pone:cald~;'dep~lsddoy'aceiteenvezdefuiinte~;ni'IL ,,' i' ii",')i,-"-,

    PURS.

    "

    44

    ~""~~il"'~fIUUUUlUUiiUJIIIIIIIIIIIIIIlJilli' ................

    Ili , _COCINA DOMS~IOA. 45

    -11]';' Do laslegumbressecasse,'hacei{tambienpurs;i r.~guiendoe~mismomtodo!as comode'patats,

  • COCINA DO~iSTlCA.

    i~J:'bas;seprocrarque.subervor seapocopo-~'iy 'cuandoestn cocidos"swlesquita la cebolla,hahoriay tocino, sepasatodopor el tamizce-

    tUdl: ' ., -

    a3:zo" estrujnclolobien, y desengrasadov sazon~-1"'.' ,~J~q,:,0calientay sesirve el pur. ,.1~1IP~rdepatatas.-Se'cuecenco11aguaY salcua-'tro hbrasdepatatasblancas,monc1adas,ycortada:;IB~cuatropartescada una. ntes de su tot;l coci-

    'entose les quita bien todael agua, y en la mis-cacerolatapadasepondrnbajola hornilla para

    ~jeacabende cocery seponganharinosas.Entn-1,.1', 1 L h' el'se rcvo verttn con una cuc ara, ponlCn'o un

    ....co demantecadevacas, y pasadasal cedazo,se';]\""1' Id d tI''~~slanw'con ca o e avcsy pasaranpor e tamJ;"'1,aestamefb.Al tiempodo servirse s.eaumenta-

    n cuatroyemasbatid~s.

    ''!?ur concastaas.-Pnganse en la marmita,h caldodel puchero de sustancias, castaas

    enascocidasen aguay quitados'suspen~jos,h-'e , h' 1.TISecocer,escurransey mac aquenseen e mor-:6 ; se'cuelan rehogmlolascon su mismocaldo;]vanse coceren la cacerolaalO'unashorasen. o '.do del puchero de sustancias;esp1imese.Se .

    ye sobreuna sopaempapada sobreCortezasd.e, fritas; cOIlyieneendulzarlaligeran~nte.

    .ur de l-an,Cjosla.-:--SeponeIl cocerdosIangos-

    ~naguhirviendo cOllsal,'::~Ilahoria~,cebollnJ?-Illoylaurel, con.,un'manoJltode h10rbaspor'[oiode veinte minutos; so sacandel fuego, y

  • . ,

    uni\v~zi,ff,:iasis~,ql)f.t~~,~n:j;t~S;carpe~,~e.J~sCO~~S,cuer.RosX.pata~.';F8i)lJ?;0,,jgualmentelos huevecillosqlleti~p;~P.;R(1j~:l~,;cola;,semachacarnen,unm~)l~"teroif\it~,;~s'i~s.~as'i.car~,esy huevecillos,rservandolasd~uuadelascolas;hechaspasta,seincOJ:pora-r~is?n,!Ip.~.~ediocuartillode salsareduciday una',~opadeIJ erez Madera;seoperarenuntodoco-'fuolas;anteriores,y cuandosesirl'a, sepondren.la:s,operala colaapartada,cortada cuadritos.

    Pur deperdice8.-Seasancntroperdices,lasquesequitartodala carne,la quese machacarenelmortero,aadiendounasalsaespaflOla,redu-cidaconvinodeJ erez;se pasarpor cedazoy es-tamea,y"al servidaselaaadireljug'i', esencia caldoque!i1ehabrobtenidodolos hues~s,y seSIrve.

    Pur decangrejo8.~Setomancangrejos,selavane~dos tresaguas,secuecenenunacacerlaconcobQlla,zanahoria,tomillo,laurel,saly caldo:Se

    , dejanenfriar,l~gosequitanlas colasy la.casca-. ; rinadestas,cuyas carnesse guardanenc,aldo;

    "" )0 restantesemachacabienen un morterohasta.!p!~' : ' , .' '-,. 1', qM~JopneuIlapasta,s~.lesaadec0!ll0un cuar-

    t~~pn,,~~,\~rrozbiencocidoy se,cuel!\,todocomo111;,ant*~f,?r"i:~j~~i,pa~~ts,quese habrndejadoporma-

    "1 'i"lf5~~,c~r,:~eqIJgp,~r'~ll",sec;ral~orllo"y 4espl1()~,de:ilnb~ell:s~g,~s,~~n,.?-~~~a~alaJ}enel mprt~l'o':~fWu~

    cl1arter

  • vepararemojar"t()d?slosgnisadosenque',senece-sitaemplellruna",sustancia'lquidasin'recurrir.al'

    , agufl.!i'Laverdurasecueceapartecon.tocinoaejo,chorizomorcilla.ti;, .' '!

    'Olla pOdr-ida.-Puestos losgarbanzosy;Ja car-neCOrrl'({sehadich;, seespuma,y despnesseaa-

    ..deuna,gallina,tocino,jamon,pisy orejadecer-do, rellenosydesp~josdeaves.

    , '\ Cocido de verdl'a.- Estecocidoslose dife-renciadelosdemasenquela verdurasecuececonla 'carne,tocino,etc.; debecuidarsede echarladespuesdequehayacocidobienla carne;se sazo-na conalgunasespecias;asseacostumbraenAn-daluca.

    Cocido pucherode enfermo.-Se hace,por loregnIar,congaUina carnero,aadiendo,sihadesersustancioso,algunosgarbanzosy jamon;1 debecocerseel caldotintesdeservirse;si sequierequetengamayor'sustancia,semachacala gaUinaenel almirezconmiga depan y sedeslieen caldo,despuessecuela,y sazonadaseponeal fuego,pero

    '!Isinquecueza.I CORidore8taurante.-Adas~al pucherocomun, unagallinavieja,un trozq,de vacamagra,y otrode"terilera,dos,ptnahorias;cebollas,puerr?s,unrmito;dehierbasolorosas,clavo,de especia,yl'se

    :Lcuecehast,aquese/reduzca una tercera"parte;yentncesselequita1

  • -----.---- m UI'"':~~.UUWUUN""utttlllltlll"IIt'U'WIJltlIUIIDWIUllj,ill-::\Bi,

    COCINA' DOMSTICA.

    ,:'Ptaje'de' ngbos...- Se mq}ldan')'.cortanen' la.forma'que,parezcamejor,y se'cuecencon'sat,man-,teca, aceite,sirvindolosconuna,salsablan.ca:'U' ''n: Botaje de,'esj?indcds.-,-Col'tadas,mondadasy 1a'-vdas,se'rehaganconmanteca'aceite,s'lyPi-,mienta;despuesselwade'paraNasalsaLaceitemantecaiY sesirven'con'cortezasde"panfritas.

    "Potaje de casta1ias..-::...Se lavan las castaa~pi-longa's,.y secuecenconun pocode ans;' despuesserehagancoJ?aceite lllanteca,y se formaunasalsillacomoparalosdemaspotajescomunes.

    SAILSA~I ,

    .. Sal.sadetrufas.- Se confecionapicandoalgu-.n:lg;'trufas, seancriadillasde tierra, las queserehaganell'manteea,y lugose les aadecaldedel puchero desustancias.Cuandola s'alsahaya.fuenguadqse,agreganis manteca,sedeja:hervir,'se la e~pumay se la dejatambienespesarnahf':'ral~ellte,. bienpormediode ~lmidon'de'ha-" . rlna.'

  • 54'

    '1

    l' "--"""""'!!",lIlIftmmmmIlillIlilWlJ... \

    "PARTE PRIMERA.ih , 1"

    "',Salsa'181l'Y)~'eina.i,':~I>Esta"~al~a,"calificada'itse'i'i'Ia. :; 1:'.';1;H1 ,j,:' :.1' , : ", 1I"

    coc!~~fr~n~~s,ai;"sinduda.p& suexc,~lencia:super-emuieIicIa:~"sel'preparasImplementereduClcndolla~antida'didecalddelpucheroildeotrassustanciasq' '\ .~i\la"fuita~i;pormedio'del hervor.Lllgose dade

    , un,poco,demantecacociendosiempre fuegofuer-te;'y,cuandohayatomadocuerposin estardema-siadoespesa,sej'etira,y seaade'unpocodezumo

    -deIifuon agraz. " - ,Salsa demantecanegra.- En unasarten6cace-

    ralasefrie'mantecahastaquesepongacasi,negra;entncessefrientambienenellaun pocodepere-jil, despuesdefrito, vinagre,sal,y sedejacocercercadelfuegoun instante.

    i OI1'a"salscide mantecaneg~a.- Pngaseenunasartenmantecadevacas,laquese'dejarhastaquetambiensequeme,sinestarnegra;seponeun'pocodeperejilparaquesefria, vi;agre, sal"pimienta,

    , laur!'Jl"sedejaque cuezaunpocoy sequit~elpe~rejil y eMaurelconuna/espumacIera.,

    Salsa deostras.-Las ostras,,:sinconchas,por,,' sup,nesto,sec~ecenenvinobhmco)ugo'seagrega, 'up.pocode caldodo pescado,si lo,)~ay,,dejando

    quecuezay sereduzca v-naterceraparte;seba-t~ndos tl;e,s',yemasdehuevo,qu.e,seinc~rporanh\"~yn~;4nd?lbtodos~n,cesar.'Se cu\el~"seca1ient~,YI'~e~adeJnIa~3"ostras:col'tadasen'peda~itos':;;''''I'lili1,.,::fiSalsa.llOlanciesa.-Semezclaun,trozode!wa~te-:

    '1' c~conunpocode.harinay unasgotas,de,vinagl'e,

    COCINA"DOMSTICA. 55

    medi():;vasoideagua,'s~ly .nuezmascadaraspada,conU:nbatidodeyemasdehu(;)vo;'seponeal..fuego,menendolocontinuamente,Y cuidando.dquenohierva,porquesecuajara. ,.

    Salsageneral.- En un cuartillodecaldocomunsemezclamediodevinoblanco,,sazonndolocon'sal;ipimienta,cortezad9~imon"dos'ihojasdeIau-re1

  • 1 deplat'osl"fcomo:.polIosaves"frias" y,para,pesc-dos~'etc..'Para'empleada,si'iestHdemasiado.dura,seablancb,'conuu,pocodevihagre,sela sazonacon..831'yalgunasvecespimieIlta.,Si.acasonOtrabaseel aceitecon elhuevo,'Y'seiYiesenasidesunidos,

    'pnganseunaodos'yemaseniotra;c~~.p.eladebar-ro, echandopoco!.ppco10quese'ha'cortado,y re-volviendosi:ri;parar, fin dequeseuna.:111""" '\11.

    1I Salsa indiana.-Se pone(\TI tnacacerolaIhante:'cadcvacas,un pocode azafi'any guindillabien.'machacada,'Y sepasaral!fuegoparaque sefriaun poco;'sele aadeun poco~decaldoY otrOi!tanto,desls.ai y sedejarreducirhastaquequededeuna'

    . consistenciaregultr;!lepasapor'la'estameaY seponeal calor;cuandoseva servirsele aumenta-r,:unpocodemantecadevacas. , t"

    Salsa espaola.- Sehar'hervir,y se quitarla ,espumaen una cazuela':cierta cantidaddecaldo,, la queseaadirla.sustanciadecazame-norfde aves,.ysi sequiere,caldo,desengrasn-doloY pasndoloporun cedazo.

    Sepreparatambicnconpartesigualesde sus.,.tanciay decaldo,unvasodevinoblanco,un 'ma-nojo>d~perejil,unacebolIet,~,unahojade"laurel,.unacabezade ajos,.dosclavosdeespecia,dos,tres,cucharadasd~t1,ceite,un mknojodecilantro,unacebonahecharuedas,todo'locl1'ldeber,her.;,vil' pordoshoras,Y lugosedesengrasay seaade'

    "!salypimicnta.' ~

    - -_II111lUulmumIWlIIIIIIUl'JJlUUIIUIJ;\iI

    ,l'ARTE PRiMERA:!};

    ,!'Otra;-,-HSehacei'conic~Ido,,!igrasa.;',seipo,pl3::,:ima

    cl1cJiaraa~,.devi~Jfgre.~s:al!~"pimienta!yhperejil;,sedejah~rvir",y'despuessirve;parairecalentar'el"a,sa-.

    'do,cocido'que~lU~ddeldiaanterior""i''1;,: "',Safsa.pdante.!-1.1Secortan.muy:finos.dos:itres

    puerros:o~jossilvestres,losquesep'ndrn':freircoriun pocodemanteca;'sc"echarla cuarta.partedeu'nvasode vinagre,'ehquc'sedejarreducir,aumentanclolugouncucharqndesalsaespaoht,dejndolotodoascocer fuegolentoporun'cuar-to de'horaalanguladela hornilI~;sedesengrasa,y al tiempodeservirlasele aumentanpepinillosyalcaparrasenvinagre,cortadosmuyfinos. l'

    Salsa de mostaza.-'-Sehacenreducirennnaca-cerola.tresocuf\tro vasoside.buencaldo,consal,pimientay, ajos,ihasta,su,mitd;se le aumenta

    .una.cucharadademostaza,'sepasapor la estame-fa, y sesirvem.ycaliente. :: , i:'~.alsamahonesa.-Seponen:uen'una cazuela'C/e'

    ba1:rodosiyemasdehuevocrudasy unasgotas;devinagre;serevuelvebienconuncu?harolldrma.,.dera,'ydespuesseva dejandocae~.aceitemuy:finoy un'chorritocontinuo,poco'mquedegotaengota" enellas,revolviendosin'c-~sar;'cuandoseve

    , questese,trabaconlasyemas,sele q~~rhett~adll

    algun~sgotasdE1;l~';lono vinagre,kin ,dejr;,4e!r?-volver,echaridoaItern,.~ivamenteaceite,y"de.,v.e~eIli

    cuand,aalg1,iIlas~gotasd~~'!lcido.E~t~,,~al,sa:::~s',~uyfil:\ay ~petitosa,ytienesu usoen mucbas,,~clRses

    COCINA" DOMSTICA.,57

    al:,." .... ~~ ~~:::::~::;:;;;;;.;:;::;:;;;;-:~:;;;

  • ------------- u ......~u IJH'"'~mUIIIUIfUftIIJIlUIUIUUUltIIIUIJllllltllUUlIWllWUI..t,UUJit

    COCINA" DOMSTICA .59

    : :.1

    "dera, p.n'pedacitode,pin frito',.perejil, ajos y.co-minos; se :nacha:ca!en;elalmirez; despuesde",bienmolidoy hechopasta.,se deslieen caldo de la ollaYse,espesacon,pn conharin~;t()stada.Algu:lOSsuelentambienpOJier.enesta,.salsa:pimientay cla-

    ; vo, y toclojllto dll:algunoshervores. , i' " !, Salsa amarill?,.-Se rii~e1een el ~lmirez'panfri-

    ; to, ajosy cominos, un grano de clavo y un:).she-bras de azafran; ,sedeslieen caldo, seespes~con

    miga de pany sehacedar unoshervores: 'Salsa detomate.-:-Seplarnlos tomates,lQifque

    seconsigl~eponinclolosen agua hervir un, rato,. para'quesuelten la piel con facilidad, y sehacenjigote, desliandoestapastaen cald~de puc~er.o,Yponiendo unos cOll1inosmolidos. Si eltonate se'

    'conserV en 11ar'te.seca, 'ser. preciso ponerlo on

    agua, y ]a"vasija sobreun puchero que est la, ~umbre,para quesecalientecon el ~apor,tenien-:

    do'cuidadode agitado de cuandoen cuando para

    "que se disnelva,perfectamente,Y en este estadopuedeservirse.

    ,Salsa espaola lo alde,ano.- Rehguensedes-

    pojosde avesy terneracon manteca,,chense"dos tres cucharadasde harina y emppenseen.caldodel puchero,ada&euna ;lanahoria,009011,tomi-,119,

  • --~-:7--t7"'~"'U.~U.~"'",,_III~1UIIWUIUt~"'IillUUUWIH"1I11IlullllllnlllmtdUIUUWl#UllWltI~.llItI1

    "., .J ;;1,.100..,

    ']' ,

    ~ "OO,"HA DO"'."'" ' ., .

    11' .ioestos,deternera:quehayanquedadodeldia'ntes.'i .,Se"clarifica,IJYreduceel caldod~,'otrascarnesy I I

    ,av~sc~.ncaldo.de1puchero,sel~g~'la salsa'coD;,ye-ma~dehuevo,y 'seaadeun pocode manteya,yperejil. h . ,11 ' " " "/

    Salsapicante.'- Se poneenun:i"cacerolala mi-tad,demediocuartillode vinag~e,unaJfguindilla,,un,polvitode pimientafina,.una hoja delhufelyunpoco/'de tomillo; dejese,reducir'la mit!td~y,despuesseechaun poco.decaldo,dejndoloespe-l sal'hastahacerlounapapillaclara. ' l' ".', T

    Salsadeianchoas.- SetomandosanchoaSlava-dasen vinagre,sequitanlas espinas,y se'picanmenuda~ente,poniendolasen uI!a cazuelacb~caldo sustanciade j amon,ternera,pimientaysal; sehacehervir un rato,y se cuela;cuandosesirvese aadeun pocode zumo,delimon~Estasalsaparalosasadostieneun uso ventajosocomo'salsapicante. ',i ,

    S~lsadepepinillosenvinagre.- Sepicanmucholos pepinillos,y ponindolosen unacacerolacon,unpolvodeharina;'manteca,pimientay el>'sufi-"cientecaldo,despliesdelprimerhervor.se separadela'lumbre. " .. '),,'!!:ti" 1:, Salsa devinagre..- Seponeenuna9acm:olacan-.tidadigualde"ealdoy vinagre;1sal,pimienta,ajospicados;bastan.t~'iperej~htambienpicado,Y's~c'-loca,al fuego,quedeunpar'dehervores.Co~;'estasalsasesirventodaslascarnes'asadas.. '1,,,.

    _,,"-"-2;t~-,,-..:,,-,'~__ "";.~~~~=.w..~."u.-~~===::====.=:::::::,:::,;;;, ;;::':::":::"::'_='_:::::'::":::I~.:::..;;u::.;;:,,,;:;~,~~

  • semezcla,y,rev'neIv,citodobien,y despuessaade,unPOC? devin,agre. ' '" ;

    'J' 'PelJ1,e.'~Se''Poneenunacacerolavinagre,tomt-110, laurel, perejil,ceboUetaf,polvodepimienta;sehacefreir un pocodepan, quese'deslieencal-do; echanclod~spueshsalsa';debehacrselahervirun cuartodehora,pasndolap~reami~., ., ,~

    Salsadepob7'e.- Sehaceconcaldograsa,:1nnacucharadade vinagre, sal, pimientay perejil;sedejahervir,y despues'sirveparare,calentarel asa-do cocidoquequeddeldia"anterior: , '

    Salsadec7:ema.- Fraseun cuarteronde,mante-

    ay unacucharadade harina,un buenpicadodeperejily una cebolletahechatrozos,sal, pimientomolido,nuezmoseadaraspaday un vas?denata'leche;semeneamucho,dejndoloherviruncuarto,dehbra;estasalsaes muybuena,paralaspatatas,rdaballo;bacalao,etc. ' "

    Salw 7,tibia.-'Se haceun rojomuy rubioy' sehumedecepocot,. pococoncalclodel'puchero,"sincesardemenearlo;djesecocerunpocoy sesirve;

    ~taessalsamuydelicach,muy propsitoparavolatera,guisadosy carncs. :.,' ,

    Balsa,cspecial,llamada:Jfaitl'edehtel.+-En unplato,~e1poneun peaazod.emantecaconperejilpi-'cado,sal, pimienta,nuezdesp'eciaynn pocoidecebolletatierna; se menea'bientodojunto,hastaqueestbicn',mezclado,',despuesse echa'agrazzllmo,delinlon un poquitodevinagre. j,

    IIIIJ

    I

    ~'"-~-.,--,, -. _,.uouw"""'!'"ftnnmnnB1i1l11llnlllumlmlUlI:,IJI

    i,\i2 ! :,.\ P~~:E;PRIUE;RA.,,! y$alffrf.:d~!lrtu1'el.- S~,:ech'an'~nuna!cace~ohClog:

    .iras,?:~gy,yip.agre,tomillo;laurel',perejill ceholleta;'.~\~'n~~'~~~~IPimienta,setusta"despues!un pc~:de.11i~~M:\~"p~mmap.teca"y se cCllaen la salsa,deJan-dQja:!jhervirporun cuartode hora,y despues'iseHt;!fJ~}:i~" .. I\t! '.P,~,sqpo).'"tamlz., " " ' V ,

    ,'tI:' Salsa de Robe1'~.-Seponemanteca'conunacn-H' .:,.

    e4aradade harina,y se deja dorar; despuesse,aadencuatrocehollas;picadas,untrozode man-'~9a,sal,pimientay,unacuchara~adecaldo;tn-g~sela lumhremi cuartodehora,y ntesdeser-vi~laadaseunacucharadadevinagrey unpobodemostaza;menesehienhastaqueesttododesleido.Est:l:,sals~.>esexcelenteparalacarnefrescadecerdo':.,',opavo.",!}".ij

    " Sa/sade ost1'a8yalmeja8. - Se,escaldanenagua)lirviendo,aadiendola queencierran"ensus con-cpa~;'conpocosher~ores,queden es ba~tante;escrranseb~en,y semezclancon salsablancaygriq"deliman;sirveestasalsapara'pescados,asa:'dosy cocidosE.,! :1 !, 'f ,Lo!,:I!,Sal8acO,mun.---+Enun"cl1artiIJ~.decaldoseecha

    Illy~iodevino.blanco;'s;~I~'pimient~!,,,corte

  • 65COCINA DOMSTICA

    .dosiempre'enla salsa,queesmenesterhaberreti-",radadelfllego,y quesevuelveponeruu instan-,o',te.paraqueespese,sindejarlahervir.

    ',' ObSe1'1J"acionimpoJ'tante'TParaespesarlassalsas,,ae.,deslienenuna doscucharadasdela quetieneel guisouna dosyemasdehuev,yse,meneanhastaquesehayanm~zclado;despuessev!1:echan-'dodespacioenel guisado,perosiempremenendo-lo. Para hacerel doradode lassalsasseponeunpocodemaI!tecaen una cacerola,se aadeunacucharadade'harina,y seda vueltas todohastaqueadquierael colorquesedese,a.,u

    '. CARNES.

    Modo de ablandm'la cal'nentesde p'l'epa1'al'la.

    -ntes de po:nedaasar guisarsela bate6machacabien con muchafuerzaduranteun mi~nuto, conun rodillo de madera;consistiendoenestasencilhioperacionel secretoparaquela carneestblanday delicada.' '

    Ii 1?iftelc.- Platoelmsfavorito"de la cocinain.,glesa,y nn alimentoen'eldi~rm.y'comunento-:daspartes,principalmenteparaalm9riar. Sepre-para'conun pedazo!'desolomillo6 lomo devaca

    ,\I;cortadoal'traves,despuesde limpiode la prte'nerviosa,que'contenga,'yaplstndoloconunap~-

    1)

  • NI, , T~ __ "If-"""""'" .. mll~I. n"""nlmunIDlmnnmmtIlDIIIIIHIRlllflJlII!" " " ,11

    ' ,, , '

    . ,COCINA DOMSTICA. 67

    I_,! j

    ,i:Biftek dbn cebollas.-Despues'depreparado,11s'colocaen'la,.sarten'conmantecade vacas','salryun poco dE) cebollamuy picada;;djesele:asar;pngasele:lasalsay djeseconsumirstaalguntiempoalfuego, aprtesey sirva~een miplato.- 'Biftelcconsetas.-Preparadc>"yPllestoen'alsar':'tensobremuchofuego,sedejaasar,y c1!ndoes-tensu.puntosele echanunascuantassetasfitl~s;'cocidasntesenaguay salparaqueseblanqueen:Despuesderehogadas,se aadeuna salsaprej:>a-radaconmanteca,cebollasy perejilmuy picado,un.pocodevinagrey zumodeliman,enla quede;;

    , hercocertodohastaquela salsasereduzca es-pesealgo.. , ,

    E!iftelcconsalsadeanchoas....-:Ouandoestasadosele poneunasalsadeanchoas,en la quese d~jacoCerunratoparaquetomeel sabor:deellas. I

    Biftelc contomates.'--Estandoasadosele anmen-taunasalsadetomatesqneestclara, en la quetambiensedejacocerlentamentehastaque sees-pese;'

    Todoslos biftelces', asadoscomoqueda,dic:ho,puedenservirseconpur de patatas',legtiinbrks,inanteca'preparadaconanchoascolcarnedecan-:grejosmolida,con.berross~zonadosc'onvinagre

    iy.lsal,etc:: r,' ,j 'o.:' , L "'!. '" .." .Vaca la moda.-Setomaun bueutrozodeva-

    c!\"'ke}eq'uitan.loshuesos";"semecha"contiras,de".'tocino,se'leagregaperejikyceoollapicados,8~1;

  • COCINA DOMSTICA.

    pues,tocin,o-q-ge,;sefrie~y conl cebolla,se pone,todo,r

  • COCINA DOM~STICA.

    S8!;coHaakhilo'en:>;un,pedazordeltalnaoqU~'8equiera,.yse ~aja';bien;:.pngase.,en,unasartenuntrozo"de'maritecade,xacaYiotrodepuerco~)!sere-bozala carneenun pocoid~harina,Y"biep.c~lintela manteca,seechaenellala,carne;'despnesse1'6-da con,unpocodesal.ypimienta;;!J~e,vuelvedevezencuandoy sesirve'caliente. ,,:r;'';i. \,1.,1 j,

    'Lomo.de:'vaca!(!nasado)'.- SeuntacOlii'aceiteellomodespuesdehaberlequitadoelhueso,seexpol+voreaconsalfinay seponenencimaalgunasb~jasdelaurel,y rajasdecebolla.Se tieneene~ta9-is'-

    , posiciondos tresdias,segunla estacion;'seatra':,. viesacon'.elasadorporlomsgruesodellomo',Sele envuelveen un papelgordobienempapadoenmantecay se pone asar fuegofurte."Lacos-tumbreesserviraparteunasalsa.

    r,

    Estofado de vaca.- Se poneenunpu9herolacarnepicadaenpedazosregularescondosi, trescebollasy un granode clavode eSfJecia',una'ca~ibeza,de'ajos)sinpelar,unashojasdelaurel'y or.::

    ~n;,~aso'devino, perejily unajcara'de,.l. "11"" jt .. ,_",-. i~ddW:

    ~y.~~~ell;I\9.rilibrade carne;se rehagatod9..~jf\\~g~;!i)',,,,!,H! ,,, . , d' ' ,!ilhJt'td'"''lentopysemeneaa menuo; pongaseunipape\e:;~~r~~zaenla bocadel pucflCroy una t~zaHd~:f~~~a,encima~~; ~.'U '. ',1"- ,,-'->hH:~;\L ':." , I ' ;i ,~.

    Estofadode.vaca.'-SeJ?one e;iunaolhvla"carne,doscebollasyun.pocode,iespecia';una'1;cabezai:deosbie:rr'pelada'~unashojasde lup3l'y"organo,,nv'asQde:viIioysal"perejily unajcara,deacite,

    ,!'im!- ., .

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    ,i:_.;;: _ -1;,- .;...'fH'+Hti+i~tW~~

  • ~111U.lUUJ~~~nj4t.WW1B11H1U1illillWWII~tI"'IIIIUlllUtlIIIIIIHIIIIIUIlIUlUWUW:;UlUUcj

    ,COCINA"DOMSTICA.

    ,:~y.vino.blancoparahnmedecerIa,dej;ndolaal:.,fuego"hasta,queestensupunto,sirvindolades-',"puesalmomento."'!:;:, ! ,!l: ' ~. :i" ,, ,Salpican devaca.- CuzaseunpedazodejamonYidospartesmsde'carnemagr~idespuesse'ortamenudy pica un poco,de cebolla::,cruda, qU6sele echaporencima,rocieseconaceite,crudo;;pi-mientoy"sal y un poco'devinagre,"y,seitendrun platoparaserviren una meriendacampestre;sesirvefria: ' '

    Vacamechada.-.- Pngase remojo1acarne,ydespuesdebien quitadoslos,pellejos,se colocandentrodeunascalitastrozospequeosdetocinodetrechoentrecho;seponeenunacazuelala man-teca,y cuandoestcalientechesela carne,quenodebarevolverse;secubreconunatapaderade

    pieno,y sehaceque dos fuegoslentosseI1va.ya"haciendo;despuessedisponeunasalsa,deacederasccidas,queseechar,noencimadelacarn;sino

    e:~,~l1S,jjC~,~tffi~?S,y se sirv~;debe,tenersecuidadoeno'deJar!se,cousumaelJugo. '>i'''\;,11Ijf!~i:i

    !!~?Rmi:~11~Jftdevaca."7 Secortanuna~ceboe~po:tielr;enmantecahastaqueestncocIdas;t{ihHPP'" ' ;

    seiipolvodeharinay rev,ulva~etodo"hast~:'quetomecolor;chesecaldodelpuchero,Sl'] j,p~mien:-:

    , to,.ycuandoestya casiapuradala salsa,seechah"taiaditasd~carne"que"generalmente,.sobrandel

  • lu_umUUUU.I..UUUIII..I~IIUWUIIIIIBlIU'I~IH.-utIIUIIIIJWHUDUlDllIlDlJllmnnIl1ilJJIUlwwm1ll1W1LUIUUUI;

    COCINA DOMSTICA. ,75

    ~Yi.sazonado.con,sal;pimientoy U1bpoco'de"panra-llado;,se van,pQhiendoencimalas taJ3:das,IY seeCl1anporencimalosmismoscondimentosque.de-J:>ajo,.cubrinClolotodocon pan rallado.Pngase.elplatoenun.ho'nillo fuegoleJ?-to,'y ,djeseco-cer,hastaquesepegueenelfondo;despriessesir-

    .ve,echndoleun pocodecaldo. '!, ,!!, Lengua en besugue1a.- Mchesecontiras"gor-

    ,,.dasde tocinosazonado,comoquedadicho,unalenguabien limpia'y cuidadosamenteraspado,elpellejo,,pngase coceren unamarmitaconcal-do del puchero,vino blanco,zanahoriasy cebo-llas. Cuandohayahervidoalg11ntiempocbraseien, disminyaseel fuego,de.debajoy,pngase01' encima,y'djese.hervirlentamentepor,es-

    "paciodeunascincohoras;culesela salsacuando'yaestcocida,mjesecon espaola; I srvasela!l,~p.gllaro9.ea,dadelegumbresy regadaconla salsa

    icha."

    I,EnceboUadodecame.-La carnedevaca, otra~~terner~crnero,sedejaentera entrozos;co-Wf!gtiste. .seponeunaolla cacerolaal fuego'coh.rit'~~8::~aceite;cuandoestfrito,serehog~~i!la~\:li~'h ' .. ' jJifJj~'

    rtrne's;enestandoblGndoradasselespOI10un'poco~pimientomolido,sele af1.ademedio,,Yaso,de":vi-

    agre,y secllpry concaldodel'puc:q~ro agua;,seponepimiento'y'clavoent~;ro;;'un;tomatt(,una,be,zaSteaj?sY unahojadela,urel..si la carny~';v~sa,:,pomo"ru.-sH~Ui'a,lacebolla,no,se"le'pone..

  • ;:WWI ." llIdlllilll1IIIIIHIIIIIIIIIUHlIIIIID11W1I1I1I11IlliUIIWIIJIL ~IIJhUllli

    .,,' PARTE PRIMERA. COCINA DO)fESTICA. 77

    ..

    1.

    "

    ha~tl1;q)le.le~t~Lmle~ia.!icocp~ra;perol1si.es"terne~a rderc;~~sele,:po~e!;en'.seguidadacebo11a'eniibas_Mute'p.?rion,'~azonndolo,"Y'cu::1:ndoest cocid.o'se'deslieunapocaiideharina'enagua'fria Y sele

    -., IJ, '1',': " '

    .~grega."p[aespesarIoY que"dalgunoshervores..h.ast~que1seconozcaquela harinaestdisuelta.Se,I, _.le sltele.ponertambienpatatasmondadas enrue-dasigorditas..

    Lenguadevaca lomarinero.- Despuesdeco-cida la lengua,se la quita elpellEjo;crteseenruedas,Y secuelae~caldoenquehaya cocido,se

    .desengrasaY se ponetodoen unacazuelacondosvasosde vino tinto bbnco,-cebolletasfritasenmantecaconunpocodeharina'Y reduddalasalsa 'supunto,seponesobrepedazosdepanfrito, echn-dolela salsaencima.

    i' Callos.- Yient1'ede vaca la leonesa.-Despuesde..cocidosecortaentrozoscuadrado,'3y.peque?s,seponenenunacazuela fuegovivoruedasdeee;;baIlas,'con mantecaY una cucharadaderaceite,pim~enta,sal, perejil,Y hganse,saltarlos callos,

    " : >O )! !.,dndolesvueltas,hastaque hayan,!,tomadobuen

    \H'1 ;11, . '. '1 1" t!:qcolor,tostado;debenserVIrsecalIentesconzumd~::::grazy liman. ,'" . ,.'~ ."Ir d zz h L' . b'h't-:~l1guaevacaenpep,n~s.- ImpeSe"IOny

    PRngase'~n,aguapirviendo,comounamediah9m,pseseal"aguafria; cuandoestfrjase,p~ep~ra;

    JI ',Rom~psetiritasdeI~ocino,'que'se sa~oha:b.,lponsitl,pimi,!:Jn,~a,especias"perejil, cebolla~"muy,picadas;

    "mchesecon"estola lengl~a,y pngaselcocercon..buensaz~'uamientoy hierbaS.finasen'lIna'c:'cerob.conalgunaslonjasde tocino;"otrasdeternera,yaevaca,zanahorias,cebollasy especias;:iD:6jesetodocon'caldodelpuchero,djesecocer.Ialengua fue-gomuylentod.urantecuatro'lloras;al tiempodeservidasequitael pellejodeencima;tnga~ecaldocoladorojo, en'el qneseecharanpepinillos'enpe-dacitos.Pngaseenla fuente,y rigueseconestaultimasalsa.

    Paladar devacaen salpicon. .-:Pngaseen'lin'platosal,vinagreunacucharaday pimienta,'b!... ";:tasetodo,adnsedespueshierbas'finas,ajo,pe,..

    I~''rejil, todopicado,tres cucharadasdeaceite,y se'hacencocerenesteconjuntolostrozos'depaladarentajadasdelgadas. '

    Pal~darde vaca la casera.-Lmpiense concuidaday cuianseenagua,crtenseentiras.H-gaseenrojecercebollaenmanteca;cuandostaestm~diofrita, pngaseconellaelpaladar,humedz-,!,caseconcaldo,aadidun manjodeperejilsal y .'pimienta;,djesenlengl,larla salsa,y srvasejanun pocodemostaza. '

    Tambiense'puedeservirentero,asado'soBre'la,"parrilla;para estoes menesteradobarlo'~itil!aceite

    consal,pimienta',perejil,cebollasi ajo,despues'pasro.'lopor pn,.rallado'y"asado;en este'casosesiryesobrel1iJasalsa'!picante'6sinella.!

    ;{IJSS de.vaca6 ternera.!-Se ponenenaguati-

  • ~ ..._~~ lii "'iIlUUil.u...~~iUU'---W'J.i;'IUUltHlUI~11II1IWUlllllllkUIIWUlllUlllWWik..,",lItU'1

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    1\78,

    ,1,

    PARTE :PRIMEI.~ "

    ;biapara'Hmpiarios\10ilas1QTe;~ltelilIa~~~11d~lbit.::'-' . ~J': . ;'!,:" 'JI' ~; ti!!', ~', .' ._,;j :'1','curlda,i:d~jenseer.infusion,dos,hoJ;a~e'h:'aguafria,des'pue~p,~.ngan.se'j,enagualimpia) J':cpiedeW'i.i'n,];1~P"gr,:::aj1ad~~dolesUn pocod~vi~!a?le';~~l'~'Ri-,l\peta,;pnahOJa,delaurel,tomIllo;aJOsy'pereJr1;,:p:re~i.~hor~;bastaparaquesecuezan:'

    Cola devacareboiada.-'Despues de cocida:enla oay haberseenfriado,se derritemantecru'sa-~~nadaconsaly pimienta, y se empapabieneneUadurantemediahora;despuessepolvoreaconpan raIIa(~o;repitiendodos vecesestomismo;pngaseenlasparrillasy srvaseconunasalsapi-~ante. ,1

    Rion de vaca. lacasm'a.- Crteseun riflon

    entiritasdelgadas,pngaseal fuegoconmanteca,sal,. pimienta,perejil, cebolasy;:un ajppicado.

    , Despuesdecocido,adaseunpoquitodevinagr~,u~pocodecaldocolado, ensu;d?fectocaldodelpuchero,y nosedejancocerms,para quenoseencailen;':.

    . ,Higadodevaca.la casera.-Mchese el hgad~ltravesconpedazosgordosde:'tcinobien,ensa-zon, pngaseenla cacerolaso.bre'lonjasdetocinO'

    cn"despojosdeternera,races,'ajo,laurel;cl~vo,buencaldodelpucheroy unamediabotelladevino'.-. '\""1 '. "

    blanco;,espnies~:eltodo,Clbrase'con',otrasl0rVas'

    d~lt?~i~o/~tpese:il~ermticme~tEJ'la,acefola"ypongasefuego'porencinfaitallibien;cides~\:i'ue,~?',cuezca,.grandesborbdtones;,,'Despue~;lde

  • di~w',~]1,vinagEe'lhie~b.;ts'aromticas,perejil.eQ.rafpa;'y;~ebolla:cortadaen pedazos;pocoh~esde's~ii'19~seC1}.eceneJ?-un3::rp.e4~,ajaletinayseIba~ndecaldodebuencolor;srvansecalientes..;". ' ,\~ .'11!{!spa~dillade Ca1'nero.asada..tT S!,\, la rompeel

    huesoporen,ci~aconuna cuchilla,y"secuece,enunasa~orpreparado"conlpujasdetociuo;seaade

    ',lo que,baya,de.desperdiciosde carne"zanahor~as,,cebonay unramillete,echndoleencilI).acaldo;y!;o.lassirveconsucocimientoreducido, ~obreachi- .

    ';:9.0das~'otrasle,gumbr~s,con'la especi~desustan-.II ciasquesequiera... I ., ,,',

    1: Costillas de ca1'1ler~.~Tmensedoscostillares,doqa"rnerodelosquese sacaulos solomillosy lomos;~p..9cl~loscostillaressemechaconpedacitosdeto

    f~no"yel otr,o,~onperejil;pp.ga?seen el asador,sujetandolosconpa,sadores;!tres cuartosd~hora,

    ~r..sta]1!paraqueest.enbenasados;secolocan'enun,plato,conlossolomIllos.porfuera,.y porencimaunasalsaclara.. " I : '( ". ,' .. "1

    ",11 De Ot1'01(!odo:-,-Se lasquitael espina?,o,dejandotR~fLlacarI).equesepueda;se lasgolpeabiencdnl~.cucbilla,y seponenenJasparrillaspara',que,se~,~e~poco",po.cg;se ~~s,~ta con~inJ.1.am~!fte!'conuna,ph~mijL:m?J~daengr,s~i:de~pcllloy,agrio ,deli~on;:y 8,t:~e)e~adeun1Poco,de"p~,ralladoiles!!mvy,!wenolp~r~losjnapetent~~.~I'" ( '1 '

    .C~~~~o;.!Jui~adp.;7"~etoma:carnedepierpa,crw t'ese',en,pe~azo~'Pl1queos,:Yiseponeenun puchero

    ()

    "'U''''-. _,uuWllllllllUlWUWlliIIlUlUlJlllllllllllmlllllllllllllllllllllllUlI!WllJllldlHlIIB

    j r .AI\,T~l'rll~~~R.A.',", "', ",' " ~L . 1, ~ . ,~

    picadjiiiyicuando!'se,sirv-e,Hiun,'i)OCOi.de,;grioda 1:' TI' ~' " , '(nU; , , /"lIman:'" li" '1,11 11",/11" !; ,1:' Ip, ... ,\.111:1' " ,'" i

    f " f ',1 ',. /, '. ',; lp 1,: '." 1, l. "', ," ::

    Ca~neroo,!Juisaao...!-Se ech'ii'enuna ollalos:#'o-

    .z;~~.decarne!~ori'u~;pocoI d ~al,la~1l'el,~,~rejil,tocmolientre"gordoy magrofnto; cuando'se~sFodo"rehogando,seechanunosajosmachacadoscon'pil1}iento,'desleidosconagua,y despuesun poco

    . ,de'aguabienc~Iiente,y si hay tomates,se frien',enel; despuesseaadecald~,saly especias;est,~i.1ygustososi sele aadeel zumo'degranada.H'-Guisadde ca1'neroocon,!J1'anada.- Despuesde

    partidala carneenpedacitos,seechaenla olla,y':i~ambienun picado,detocinoy cebolla,sal y pi-mienta;sepone,rehogar fuegolento;y 9uandoestelgom~sque medi?;poc~r,"eechaunasalsade#vellanas;Iseecha.de'todasespeciascllandoe's-tuvierebiencocido,Y'elz,umo'dedostresgraua-.das:cobidas.y exprimidas,quehaceunasalsamuybuenay gustosa.

    Solomillos d~~al'ne1'o;-"-Se ~echancontocinoyseponenenadoboh:esdas, convinagre,tomillo,laurel,u~pocodecominoipereji~l!erir~ma,y.cebo-Ila"picada.Candosevan, servir'se cuecen'con

    .\rinoHY:azcarhastaqueserecal~:qbiEm'y:tomen, .buen'color,present{mdoloscalientesconunn.salsa

    " '_ 1\1 ~.

    de:aceite',pimienta,saly"Yinagre. T ,"I,()"'II!ii':" . ':i:. I " ,u. '~~)1:, '!iJr( ~'t ' ,(:1' Soloml08,deca1'ne1'0a lo c01'fio.....!...Prepr~nse'con "lliinpiezalossolomillos,II:Y' lll~chen~~i!c?~'ijHritasldeftocin;pnganseenadobo,durante'A~atf~! ,cinc'o

    COCINA .DOMSTICA., " 81 .

  • ,COC1DA'DOMSTICA. " "'83

    (firIosse'esc~TI'en,.:yexepto'ilacabei!ti', Id de-., ,massele echaunasalsapicante, la

  • lonjasde1itocino,sobreiJacuaLse'coloca.!acarneHY

    ,se cubrecob.otras'lonjasJ:Des:messe ec4an~tres.cebollhsen cascos,ilaurel:"[y-perejil',tomillo,sal.y,unacazadade caldo,dejndolo fuegolentopor,treshoras, con lumbre~tambienpor encima.1 Se

    p~edeservir~e,dosmaneras:lanmase dora'conmantecadesleida,'seempanaconmiga'de"pan;sepolvoreacOlipimientay sal, y serponeen!,parriIa'paraservidaconsalsa,picante; l3.otra'sele quitala salsay se,presentaguarnecida.deescarola,apioti otraverdura. ' '

    ,Pechode:al'ne1'Osobrela brasa.-Crtese mi'pe-!lazoslargos,cuadrados ovalados;pongansemiuna'cacerolapedazosde tocino, aadiendolonjasdejamon,los pedazosde pecho,porencima;cu- .hdndoloscontocino;,adamasdoszan.horiasCOl'':'adasenrodajas,trescuatrocebollastambienCOI''':adas'jlaurel,tomilloy una buenacucharada"de

    Jaldo; se dejahervir lentam~nteunastre~horas,?t.':fuegoporencimay debajo;':.se,escurre,'seco-

    loc::t'enla'fuente'conespinacas,'acederas'achi-~~riasenmodio. i' " .. ", .... h'

    Solomillodecarnero..- Se deshuesany preparan

    dossolomillos,ponindolosenadoboconsal,"pi-

    Jllien~a,aceitey mediov.asodeVinotinto;dosho-r~Bahtesdeservirseseponenentruacazuela,.jun-t~iriJ:hteconsuadoboy desperdicios,y sehar'quecpezq.hastaquetomecolor;humedeeindolos1cn1111,\1'" , ... ~ , ,'ll'n'p~codeagua;'djesecocerlentamentehastaque

    ,

    p S4 ! i "

    !adobo;,debel~stat:;enl;ielHfuego!!ho'i'a"ini'~diap'orilo,;,' , ':1 "::" ni , ",'ljI "III!I' l' .. "', " 1" '1ineno~:II,iji!1t:,,,hiI1'".\IIi"!'H!;i',IIHlt.1;'1:lill' ,IIJIHil'.' ir" . '1' ::j .' , 1' li;I,:U: .' '1,' ' :, "! . , " ',1'"l!i' Ple~,na;1de!,~Brne1'ococlda;;:~e:qUltaeIIhues?"y'seP'8~~,,~n

  • C?C:NA,~OMSTlCA." ,8,7

    l]ell,},bnrBas,y,~endone~,sepiC~iw,:nYi:bien)ac.ar,n~conpatatascocida,s. casta~sasada's'!hi,81:b,a*.Jinas,.setaspasadasp6r'manteca,con:l!una"cucharada'eharina,q~ese dejatostar;seJaie~hacalci~,y'fajiade el pica,dillo.(Ju:mdoest~"ya,~nsaz,on,seirvec?ncoscorronesalred,ed()r."Esn~,y~sar,io,quela1\lsaenque~.,po~ga.el picadilloj'seaesp,es,a,y~n,z de'coscorrones;sepuedenponerhuevosestro-'ados.

    Colasdecarnero.-Se, ponenlascolasdecarneromacr:uelapreparadaconlonjasdetocinp,za-

    ~.h0rias,cehollas,ynramillete,s~l,pimienta,~lll~,sode'tinoblancoy otrotantod~~caldo,y ~ede-ai'ncocer fuegolento;cuandoestn puntose. o: .,' l. ''e~iran,y:sel;s dejaescurri~palaservidas,.conle:'

    ~lgas,achicorias,.p~sas" 9.ualquierespeciedestancia. ,'colas de ca1'nerofritas.- P~'eparndascomova

    :po,secortane~pf(dazo~ms',rpno5grueso~,e"pasanpor,manteca,y seg~mda,vezpor huevos,Jiacen;freir,pararodearlasdeperejil frito,Ype~

    ~~g~r,dela migadepansepued,enmeterenp'a~~~c1idreir., "~l. ,,;,!\!F;,>:j!'r ., '.. '. ;'. :Jf, ;-;'

    ,y().z(},~deca1'l'!-erpcnpar1:ill~sr,",0ocdasdRmo yaiy?o,semetenrenaceit;e,yd,esp~le,~d,ehaperl3:~

    .'mp~4p.d,osepo~enen,)apa'i:~,i11p.!;,,:Juego HlIt.J:lSq.Colds_de,carne1'o.-:Sewep,ftra,una"cazuelacon'

    1'" ' .. ' " .. ' . ,',

    ,llojasde~a;urel',tocino"cebollas, perejil,,/sal;'1pi-IJlrL. tf~,;;... ,,> :~- :'~'~4 ,t.> 1,mienta;';Uun'v.a~,o4e vin,o,plancoy otro ,tanto"de

  • "'''''\1'''::',,', ,e' 1r'="C:"-"~"UUU''''_~UillIlllIlIllUUIIUIIIUlllllkllIIUlllmIlllIllllliU,IIII"!IIJI!.

    I

    COCINA DmlfhICA. ' '89

    ,n~;dt?ntros~'ihetepe]Jejpic~dO"'tjbg.m'a6hacadbs'ypimienta,'sal)'"unpocodeit6ci~o'delga'clo;s'~a.,'cori'u~hilo,:desphes"s6lia en: '~~'plieg6'd'e'papel'de"estraza,se asa, sirvind~~,a"connas~ls'lpi-, ',' . ;, I . Iicante~"J " ,

    1, ',;Cabezasde'cordero,6cabrito.-A,.biyrtaspor mi- ',tad,se rellenancbni:mfrito dispuestoalef~cto'~,elcualseprepradelmodosiguiente:sepicaun,pd-, .. ,\'co'deperejily ajo,y se le aadeiesto sal',pi..:.miento,una yemade>huevoy tocino,dandoltodouna'vueltapor la sartencon manteca.Unavez'rUenaslas cabezas,seuntanpor fuera'coilzumodelimon y mant~ca,despuesde,io cualsefktan'conunhil, y envueltdsenpapel,'se'colcanenelasadol',enel que permanecernCbasta'e'st~rtiernas.

    Alm6ndigasdecal'nero.~Sepicala'da'rnedepiel''':

    tia'contocino,gordo,perejily'ajosverdds~"sipub!! ,'denser,panriilladoyqueso,espea~s,sal;;aZafran,!hhevoscrudos,amsndolotodo,bien;s'hacen13.slilnndigasenunajca~aentrEtdoscucharas,y seonen coceren caldo.Cuandoestn1'cocidas's,J

    l~s'echaunasalsadeavellanas,desatndoaconuiI

    'c;cij'de'grio,dejndolasquedenuh'herv~r.n

    ii}Almondigitillasdecarnro"f)'ita~.,~';Se~lipica'laca~-:n~\YIse,aade'{namig;:1de p~ri~ojadaen le~he;'_'p~~tt~s:cocidas, hierbasIfirtas';s\~l,"piciienta'y dosUt'r~t,;Je~asdehevo;t9cl&'s~'mezcla"mU'cho,ygf~rIDanfa's'hJmondiguillas,queserebozanco:H':my

    "!tHI "P

  • , COCINA, J?,OM:STICA.~l!!

    v,ob:HdqiYI\cuau,

  • COClNA,I)OMSTlCA.

    t"ante,ca'h~sta

  • - ----. ---- ul~.la&&&.luua&I!'.I.IIII.III_.............I.I..U.1lII.IUUI.m"UUlIJHJUUJtUIII'Jt.tllllUU.iiiJWiUi,UuIIIlnlmft, , ~; ~!

    HIgado deltel'nera la italiana.':::'- Sesa1tean!pe-zo!t!M',hlgad~eri,una cacer~lai!con'bueni~ceite,

    ," 1' ' ' tils..eexpolvoreancon sal, yolvlndolossmTomperIos,'s~escu~ren;despues'de,lbien cocido~"se,ponenen!!!-'fu~nterregl1doloscon ma salsa'itali:\.na:'yrzumode liman. , ? ,,;,

  • r'

    M,::!

    "

    ~6. t~l~;*/rtn:'*IM,~,'pr~p;te~eJ8~e~:::l::~\i!1,~~tiH.ar'iiq,y"~ernera';'Dlc~~~ie!el~9l0ll,!-,111.9!1?0P.,~~Cl~P.!bl~~fino,popgase,~.!t~9,ba.J;l~e~o,i,tr~,shoras[conpereJ11,';8e~01la",t()lmll()i):;t1tt~l,~eta~,iY;:ajo~.p~Ctd,os,muy,m~J1u9.-Ps;sal, pin1ie1ft,~,

    > , ' , , ' ; _,' ': j e , -' ' ~, " ~ ' , ' , -

    ~p.~ffp:o,sy::d.araspada"y un,p'ocode :;ceite;Cl~an-,d hay'atomadoel gusto,pngaseen el ,asador"yv~rtaseeAcimatodoel adobo,quesesostend:;,sonun papelbienengrasado;se risa fuego~ento;des-puesseqTIitael papel, del queseraspanlas,~ierb::tsque se ehayallpeg3;do, lo mismoque' la c,arntj,'y stassepondrnen una cacerolaconun po'codejllgO, otro poeode vinagre, 'l?lantecaamasadaconhadna, sal y pimienta; sehaceligart;est~s()l~:e~, ' ., ~. ", "el fu~g()y ~~ e9haSODl'{jeL(jostIllar,despu~sde cu-

    bi,erto.de 11},iga.~~J;an" ~.?J;l:mantecade'rretid.ay ,riJ.e~cl~4aoo:q yen,ms.4ehuev9s. '! l' "','Sesosd~terne-rafritos. D.espue~dt)[ienprepa-

    rados,quita,4a,slasv~nas,.selavanen'tguaca~iel?;tecOll~al'y vinagre, dejndolosenfriar.en la mismaagua paraque s~endUl;ezcan;~1llpoco;se cuecen

    _en,uncacerolayuntaclade,tocino, ,vinoblarico"el'u9RfeJ de c~lclod.esustanci,a~,9 4tfl l)Uc1wr~,;,'pe~,-

    jil, c~bollay algunasreb,anadasde lim.0,IJ;,s~ncs-cara li pepita~;despuesde cocidos'se.eort~nen

    P~~0Zo~'!,~r~lebo~~nenh:tHw0"yh~ri1fay !ffy(.r~ell;~~.,~g'v,R.R;:!g~~~,Il~1d.9SdepereJ1Hr~to.pfrits'en

    i}uteca.,1', 'J ",! "::f,,')'Sesosdternera la gallineta.-Preparados y.Ia-,adoscomolos pr,ecedclltes,secucceu,enun caldoe'polla, queseliga con yemasdehuevosaLtienpoe"scrvirlos. /, i: ,: 'l :1

    Los ",sesosde c1ll;nerotienen los mis'mos"guisos,

    Jt:l~,los de,tcrnera. '!~,O}'eJa~,dete1'nemfita,~.-Crtense lo largo, enI,t," 1 . d . 1 P , ,"c}~atro/pe(azos, oreps prepara as y CaCleas~' on-'Jlseenadoboconvinagre, saly pimientaen>gra.;

    lb' 1 f ' t d" '";,re ocenseen masaeara y TIanse, ex en Ien-las'prontamente'en la;sarten,y dndolnsvuel-

    it~~;se,esc,u~:ren'pdra servirlascubiertas!clepereji1frito. ' ",,1

    'tO'l'j(;sif,eter,ne1'a'

  • COCINA DOMESTICA. 1.'99

    .,

    uena.:rcclubcion1po'respaciode:escuartos'do"hd:!.!~~If~:ies~deup.buencolor,'y pongasesobl:~'~ce:!!'.J' h' .' '1 ' 1 dueras,ae !COfIasa I a crema'o'ell'una!sasa' c,to':':mate. I! 1- ,~:I.dJ.f :;H i; ,g:ii:!-'~

    "Lechecilla'deterne'aconhie,basfmas.---'-PqueselllUY'menudoperejil,ajos;'puerrosy algums:setas;amsesed todoconun~pe'dazode mantec'a~'safifi,;!na'y piniientaen'grano; pngaseconId: lechecilla:en'una'cacerolaconalgunaslonjasdetocinorpor'encima,mediovasode vinoblancoy otro'tantodoftldodesustancias;cuzasefuegolentoparaqueiervandespacio;cuandoestnbiencocidasse',es-urna1asalsa,seaadeun pocode caldo!coladoarificado,'yiconellaseriegala leche~illa.1.follejasdeternera.- DespuesdO'limpias!sees~ldany mechanconto'cino,semeten,ew,elhornoediahoray serebozan,sirvirldolassob1;eesca-,la acedaras. I ,1, "", '.Pechodeterneraeongui.~ante8:-Crteseen',pe-

    ",eospe~lazos,quese,rehaganconmanteca,,ex-plvorendolosde harina,sal.ypimienta;semoja~nunbuen'vasodecaldo,aadiendoperejihy,s~~jaicocerunahora;'enseguidase echan16'S>

  • COCINA ,DOMSTICA. ;101;.!3i~8,,~~tern~ra1I)~w~esdebienli$pi,?sCOl,!uahir;yiendo,se cortanen pedazospequeos;y',~" ,,'l ;A,'" _:. f

  • sepon~ncap,mallteca,empolva~o'senharina',selesmeneamucho,y,!echndolesen agua caldo,so'sazon~ncontomillo,ajo"perejil,y cuandoestncocidoslsele~echaun batido'dehuevos'yunasgo-tasA~yinagre.

  • I,:v ~;i;:~-;. :t,-=~~~~~~H~~~;ir--:-'-~~--'

    COCINAiDOMJ):STICA. !'lC5

    ,;!~(t'I"ql' ";~ ;', '1" r ,_1 t.,,~ ":L,,j "so:;alj1ego'en~oen),la sarten'COll'imanteca;lescU!-rased~spuesla,grasa',d~jando'Ulia111diac11Chai'$da:;".'la:q'u.~seai~doil,algnas\!oti'as cle''tj'iildGyliierbasfinasl;~uypicado to(lo,pirhienta~rsaly re~"pinilloshechostirita's, y quehierva;:;colqurllse'las'chuletasen un plato,y chese'!asitlsadebajo;ro,7'Ci:ida"conun pocodevinagre. '"" .."1,1(,,

    Chuletasde terneraal natural.- Se"rihtan do

    #'ant~ca,seexpolvoreancoIlsal y pimienta,sea3"aren parrilhtpor los doslados~y sesirven sin salsa.

    Ii:" '" C1tletasasadasconpan 1'alla'do.-'- Se prep~rall,

    aplastany sazonanconsaLy pimienta'cri"grano; s(~derrite en rnantecay semoja en ellacadachuleb:.,seponen en seguidaen una fuente, en (fn'e'est:

    e,lpanl~allaclo,se,las da vueltasen l, pngariscenlal}arrilla .fuegomuy lnto para queno se'bastdcm:lsiadoel pan; media hora.es suficientepara

    :';queestnbien'cocidas. .1 ,; ,ii,,'" , ,"Chuletasddernel'a' lapapillote.- Crtenselas

    chuletasbastautedelgadas,pngansesobreibpelescortados al efecto,sesazonan con 8:11', pimienta,, .~~perejil y ajos, bien' picado:'todo,y pcU.acitosde'inanteca;selesenvuelveonel papel,'dejandojfuera~lIHne~o,se ponen'sobreJa parrj}!a fti'ego:ilehto"

    'y:'sensil+encon SllS mismospapelespuestos.,1l' Cl l d r" II'\S'"h!, 'U etas e temel'aernpa,wIas.~ e ponenen

    adobopor doshoras con"aseite",~hicrbis"fi'nas,.,pi-

    '~~hta'rsal'~zumo de limb'n vinagre; despu~sS91 ,,'1,]"1, el ". f t 'as cnVl1e.veen mJga'i e pany se;pollen"a~'bs,al' a

    [

  • .. oft

    .);i

    COCINA ,DOMSTICA.,

    )e~~;~,y~~,;,qllit,an,dela sals~):yl'perejil,ceb?llasy.3jpsti'chense.lospepinillos'cortaos'~llpedacitosdelgadps,y regadconellaslaschuletas.11j!LI,iwf'w:1

    !p!,~.u!etasconsca1ol~.LSepreparancomolas'an-terio~es, con,la.soladiferencia,de echaren n'tedi'9,escarolab~~ncocida'ysaz,nadaideantemanoLo.mismo"puedehacerseconespirlaas," ,1 l. '1 ;l. C/uletcts,la leonesa.-,-Semachacancon'tocin,pepinillosy 4ebrasdeanchoas,ponindolasenada-

    , bo,conaceite;,por una hora lo mnos,con''sal,pimienta,ajetes,hierbas:dinasy perejil,todopi-cado';despuesserebozanconlonjasdetocino;'y so!lacrencocel~enadobo..

    Se.pondrun,pocode'mantecay un puado'ldoharinaenunac,azuela,hierbasfinasy ajospicados,mojndolasconelcaldobiendes~ngrasado;y parascrvirle,,~eaadeel'zu.mode}mlimanunasgotas

    .devinagre.Chuletasdecerdoenpar1lla.-Ortcnselascnu-

    letas:,comolasdeternera,dejandoalgode grdb;aplstense,dindolas,una buenaforma, expolvo":ienseconsal,y pnganseenla'parrilla.Sesirvencon,unasalsadetomatedepepinillos.

    .Clletasdecarneroconsalsade'tomat~s.'~Des':;'Ij :. j

  • COCINA' ;DOM'sinCA.

  • COCINA!iDdfu:ESTICA.

    j1':,1

    ~.

    I

    ~II'. '",.,j. n,u.~ ~..

    I

    JC!lUletas'se"aphmancOllllna cuchillamojda',dbs-'j)lleS~se.m'echan:'~on'tocino cortado~n'tajadas!del-"'gadas',"'Yse hacencogerde la"mismaman'eraque'ltrozo de'ternerahmecha:loy asado;!!y,sesirvecontada"especiede'salsas. ,:. ,,' ,ljit" .:.\! "i,I ChuletaiCO!2:;ltielba~fina~.~ P6ngansestasconsal; pimientay especiasen una cacerdIa,en la'quese:tend~'~'Jmantecaderretida; saltenseelurante'l'al-

    gup.osminutos, y lugo seaadirnset~ y hir-b,asfinos picaJas: conclyansede cocer,saltend-las, ylsrvansecon zumo de'limo:b..., Chuletasconlechugas.-Despuesde estarlas chu-Idas' en disposiciondeservirsepor cualquierado los'modosexpresados,se colocanenla f~ente,ponin-'.

    una lechuga,cocida'en su jugo, entre''unasy.

    "tras, y aadiendosalsadeUY,S,' bien uh:isalsa- l 1,spanoa; ," I " Chuletasiestilo deSubi.~a.-,se hacencocer1en

    11

    a sarten,y,desp,uessedisponnencoroiuil,'Jcon'un9scorro de,panfrfto en ca,daintervalo';c~ese,en

    ~briediolln pur de cebollasblancas. 1 1111JCallosde '/XICay 1 terna; moi'dongo;i'-Despues,

    Iqe.bienlimpiosy lavadoscon dOs t~esgus;'seiscurren y se'dejanen adobo, compl1est

  • COCINA:'DO)LSTICA. \ 113

    ,.;[.1

    l1Ia71o$d.ica1'ncT'o''1a casera;:;-Desim~s;de'!la-.ber1as![desh'uesac1o'~se[cuC(;~eny::sazG'nancon'\'enieQ-'teme:iite;,i!cuandoestan'coidasLse,iadem batido

    de ~1l1eYos,pereji~~icadoI~~!menudo,~liipocoide."harmay zumode hnlon. ;",,, [J " " l' ;1" :1'.-," .. '. t"

    jJlanos de camel'o'consalsa italiana' otj;aj..:.J..He~'''o . 1' c1la'Jasalsaque,segui,erw,'se>ponen8

  • C06INA'f DO~STICA.115

    ;I! q ,:\:1 .. :/" " ,_~~..',.Manvs:de;.ternem laSan1J1erlC7wuld;'-Sec'rtan

    . .;porn~~~i*j,bonnelhach~das,~~nos'd~:terne,r{bien..esald~aa~i;seatan'iry seponen'fii'coceven!buenalUI~bre,~e'dejanentibiar,y sesacan'parareboz~rJ!lasynpan.ralla~oy huevo,serieganconsumisnip'jugo,'y,seasansobrela parJ:iIlaq,modo'queto-menbuen'color,y sesirven. ' . ':, ':c, :lJ1anosdetel'ne?'afi'itas.- Cuzanseen caldo:

    .agua,despues,debienbl:mqueadas,yquitl!:doslos'.huesos,'s,eretirany seponen adobarconpimien.:ta, saly un pocodevinagre;seescurreny se're~bozanentlamasapara,freirlas;cuidadquetomen

    , buencolor,'y srvanse'conperejilfrito.. j,, p,iones.'s.alteado8envino.- Despjensedel ner-;iecillo'quelosune,crtense.en r~edas''delgadas,

    'Y seponenen Jasarten'con,'manteca fuegomuyvivo; a,daselesuna cucharadadeharina;'mediovasodeyinoblanco,pimienta,sal, cebolleta,pica-

  • !117'J', " COCINA'DOMSTICA.!-/ . ; H \1;.1":;.'

    'l,;I~.cJ~~~4~S~;~&'~gen'fuegv}vo?onmant~Ca';!!saI,"I>lmIen,~?,:pereJIly'ceboIlas,muy,plCadas,SS' revuel;

    H(y.ed;ipar~:que,no;:sepelrun',y cuandoestn'coCidos,- /1 . i,,~.' ',' '1: 'L ,,-,. ,', :' q!( '!', ;,8e,le~;I;echa,lUipOCO deharina,'despuesseechaiun

    'y'~sAe;Vi~o-generosoy serevuef';:encon,"el;Vi;ni~~InndeJarloscocer., ,1> d"'" !i "n, "'J,)'" ,,'" '!C~'still~8de"ce;"d~.-Secuecen~oncal~~,Yiun

    ..ra;milletede tomillo,hierbabuena,perejiPy't:r'~shierbasa:romtica~,saly pimienta,.:Sepohenun:acazuelamanteca,setasyhhrinq., se rehOga'concaldo,vinoblanco,perejil, cebolla,media"cabezadeajosy clavo;despuesdecocidoseechala'salsa

    'sobrelascostillasy sesirven.i. ,~ ' ., ' ,' ~.

    ;. Costillasqfadas.'~ Cortadas,prepara;dasyapla:-iladas,seponenenel asadorconun pocodeman-teca,y mintrasseasanse lascubreconmigadepanm~zcladcon saJ ,pim~enta,hierbasfinas,: sesacarncuandoestnenpunto,aadiendosupri1;l-

    e ralladuradpaIf,un pocodeharinay ~nvasoevinoblanco;'sedEjarconsumirunpoco,y sela.'chanpepinilloscortadosenrebanadas.' '.'~"Cost.zzas"decerdo~sadas.-Se preparany ~e;P?:"n enerasadorconmanteca,y mintrasse'as~'nivau'cubrienclocbn mig~de"pan'mezc1ado;fcon

    1,pi~ientty,hierbasfinks.G,~lancloest~ri'e~'su:iito,seles,aade'unvasdde,vihoblarico/unpocoih~!in.~y 'tl:naai.1~as,de.panrL.J"liil\); ;1 '1 ;'Cqstillas deice1,do'iellparr.illa's,' c011:,pdobo;-.2'Se

    ,le'nciien11adobopordoscliacon!ol'gano,tomillo~;. 'o,u, '.1 FE il -1, ..

    '1'

  • , COCINA,;DOMSTICA. 11!J

    tlzuJnbred

  • ,121' .

    ~C3".C,2g}9 yJ ,5~:rwn'i~~..pah}ral,pnga,~e,o~k~map~i1'sh~g!f,e~a,'s~b~~101ljis1yj:,caW'('lr~tasd~(cebollasy~

    '~e}a~rho~ias,.,.perjil,'tomi1lo"l~~rel,:c1avo~;stS;;n,.oJesec,on,:,gua,y cuando"est,lnedlO'hcoCldoseL ":h :'~.',' ' .: .. 'o.;, ';a~3;eunircopa"c1~bnen."agp.ardiimte;,1se,>

  • coordl'DOMSTICA. 123:,

    I'ji

    la'funte';y"se"cub'ren"con'.el"hirJj'

  • C?CIN+iIDOM~TICA. " '125

    .qochi~~ir.~!.~sJao.;~ :jJstando,yabie11;;lpelad?"y;:,co-cido,sereU~pai1s1}:.i,riteriorconHm.ant~cri.mezCla~a.c0n,hier13iisllfiu:.s',,saly"pimienta,;se"pone}ll asa'.;,dory:Se;le~bJ)acon':aceiteparaque:elpellejoestems.tostadopsea msdelicado,' ,;1'111",1] ')1

    Li~brela,,caid.-Despussde.:quj.t~da1apiely vaciada,:?ortesepor niierribros;.si'tiene.san'gre,p~gase"ap~rt~.Hgasederretiren'lacaceroamhri:'teca,pngaseaLfuego,a'adiendoun puadodeharina;cu~ndola masaesthecha-chese1:1liebre,m~jndolaspn'suficientecantidadde,.vip.'tin~o'ymitaddengua;,.sazneseconsalrypimient.a;'pri:'."gansetambienpedacitoscuadradosdetocino,c~bo-HaspC(lueasY setas.!Cidesedeespumarloy des:'engrasar16;,.cuandola liebre'lestcocida"pngaseenla fuen,.te,y si lasalsaestdemasiadoclara,"re-dzcase,espes~ndola;con'lasangrede'la'liebre"ysuhgad(),machacadosjuntos',lsirvindoosCleeHoco-mola~salsa,.;;,or4inaria$.I I

    L 7 7'"{T , .1 . ]' b"" wore'enasaaor;--'-:,.vaClesey lmplCselCD. unal~ebre,,dela qu~seI."ecogerla sangre;c~tenselalaspatasde delante,demodoquenoqllecle'''ms

    !'... ', ' .'! "1 [lit ';

  • ecb~nd

  • COCINA DOMSTICA. f: 12D

  • COCINA" DOMSTICA. 131

    ,apeL(lad~}deIluUlteca:!0!1a~do'est\,p'~ntose' ""'uita.,elJ;apel,pam'setvirle~lezcIacloori'hierbas'~#s,'con numt~ca;de'ancJ:i6h.s~i:s~In. tieni,

    o. "'1',, <

  • !:I;~32, " '1' ilPliliTJ;J' PRIJ\1Ert.

    ,granoY',nnpocode,ag~az;en,estasalsa'se'calien-:tanlasalondrassindejarlascocer,y selsirveri"con

    d 'fj " ,'"cortezasepan rItas. l' /, J, I 1, 't H '1 , ,Alondras.-Se limpianensecoy seponenenuna

    ,c.a~uelaal fuegoconun,pocode manteca'yla sal,~orrespondiente.Cuandovantomandocalors~aa-tienunassetas,uno dos dientesdelajo;'perejilmachacado,un polvodeharinay vino blan~o,cald,?,retirndolo"de'lalumbreen el n;toinentode'hervir.' , : .!I'I',!.

    .Becadas6clzoclzasasadas.-Se mechancon'llon-jitas detocino, las otrasse cubrencon hojasdeparra.No selassacanadadelvientre,seensartanenterasenun asadorpropsito,se ponendebajounospedazosde pan.para que embebanel'jugoquedeellassedespr~nde;despuesdebien asadassesirvensobre'lpanfrito. ' .,;: :,/, ,n

    - Ckocltas" la trufa.-Se machaca,tocino'Y'8ecortanlastrufasenpedazosmuy,pequeflos;"'elt'O-

    "dp sepone" cocer"enmanteca~sal, pimientayespeciasfinas; despuesdebien cocida'y fria'estamezcla,serellenanconellasIas"becadas;se'cosen,se"envuelvenenpapelesiuntadosdeaceitey':s'easanen,asador. ', l 1.' Chpclws,'l'ellenas.-:-Seabrenpor;fdebajoi!\de'larabadilla'cuando,estnlimpiasy despluma(r~~,pa-ra podersacarlos,intestinos,menudillos~'ctc.To-do-10 extraidosepica1conlunpco"detocino;'p'-rejil, ajo; saly:.pimienta';"cone~tamasase llenan

    ,-

    COC1NA'!DOMESTIC~. ' ,133'

    la~:chochas,J,Jcubiertasconlonjas'de'ttocinodel-" 'd ' f 1 'g!!-as, seasan uego ento.'J" I! " !' :1

    :Clzclasasadas la inglesa.- Extraidoslosme-n~dos,sepican,mnosla molleja,contocino,sal,

    "pi~ienta"perejily ajo,y COI'l estamasase relle-J?aI,'\.Iasaves;despnes;se envuelvenentocinO,y se~~an,rocindolas,recibiendoenrebanadas~epaneI.jngoquede ellas"se desprende;"srvanse'sobres~asmismasrebanadas,conunasalsapicante.

    Zorzales en asado1';-'-Despesdeescaldadosy'cpamuscados.seles'sacael buchey' secubre;nconfpnjitasdetocino, selespasaunpnerro ajetedep~.rteparteporlos costadosy se atanal asador;~ay"queponerdebajopanasadocomoparalasbe-c'itdas chochas.

    )', ' ~

    qodol'nice~enasad01'.:!.-Despuesdedesplumadas,vaciadassecubrencon lonjasdetocinoy hojas'deparra,seensartanenel asador,y despuesdeasadas.sesirvenal natural.

    . odol'nicesenguisantes.- Hgansecocerenunac~cerolaconuna rebanadade terneray otra deja.1lloJ?,zanahorias,'cebollasy unramitodeJ:1ierb3:saromticas;cbranseenseguida'conlonjasde;to-cino~ypapelengrasado, 'pngasefuegopornci-m!1i'ydeb,p,jo,Y'despuesdequitadoelcaldoseechanguisantescocidoscoJ:!.tocino;! ':

    Cod41'nices,asadas:- Selasdar"unavuelta~neln!!n.dor"prim~ro.Tngasepreparadaunacazuelaalfuogocon-manteca,enla':queseecharsal,un pg':

    1,)

  • 135

  • 136 , ,,;p"\.'ihE PRI:M:Erii~j ,~" -: ;ti ._~L;ij , _ L , _;j

    ajo;!y"desIhi.es;d~relloghdochese'caldo',WJ:'cuaj1-'do esten:purito~se,{aCR'el c~p'~n~!se:,.u~ia'Ia:'sal~'i

    :', . " ':~ . :j : ,', h' _', ,."Ir :': .... ':' '.1:."

    yu;evl~~lv:y:,ponerel!!~apon:i'll!l!,mrioS':,cariti?~'de,;aquIla.'iPngase enfriar'enl1una}ue~~e';jybafiadalc8J:lunasalsaquetengam'anteca'y:[luirin~~Sele)cubr~\conmigadopan, seponeen'el'hor'hg'6sobre'la'parri1!::iparaqlleformocostrai y se'sirv"

    "cn;muasalsapicante.,i' "'.!i;' ''';h 'J i(.' ,CaponrellellO.~DestrIpeseel.,capon,y despu'esdec?cido,sepicantodoslosmenudosconun caldd

    quetengamigadepancocidocon'nat'a,un cuar':'terondemantecaenpolla,per'ojil,ceb'ollino,setas"picadasmuymenudasy pasad:is'pormanteca,sal;pimientay tres'yemasdeJilJVO;.]'selIenit',eLin,teJrior con.'elrelleno,cubrindolo'ligerall,lent'd':;,yo,llmig/depu; solidor,el;c~pouJ!eri'!"lIianteca,S~4'vuelv$ ~rnpanarotravez,y sele.'dacolor enT'olhorilo.'tSh;vaseconsalsapicante.',

    , Gallina asada.-."Jl.fbhesecon:loujasidetcind,envulvaseenunpapelengrasadoY'png~seen01,

    asd6rcuandoest'casiasaaase'lla!({uita'eh'papelpara~uetomecolo~,sebaanii'las'lonjas;,de'Lt?6i":'Ino, SI sepuedese colocasobreberrosde fuente~I~polvoreadade sal, conuD.pocodevinagreY'se!'. :0 H; d" 't; jJ .. \ j ,,{j [1; t;'slrverega:1'COll-Jugo., I !h "'r,'i! .: I",!:;,Pepit01'iade1gallina.- Se'cortaen:~trpzos'~;espl-

    densetres,minu~osell'Jaguahii'viend',es'CPranse'ly.pngns&enun~cacerolacon"manteca',i!,perejil,enr:u:nR',cebollaspeq{ieas.y,setas;'bre1l'og\:t'eseiel.

    COCINA DOMSTICA. 137

    todo,C'a:idas~una~ucharad~.deparin;y.mjesel'caldo',ses~~onacon sal"y,pimienta',)lgase

    ~~,y de~puesretrensel~scU[trtos.,degallin'a;,zcas~la salsa,'quesecuela, l;gue~econyemasJie;vosin,quehierva',y ec~eskisobrelos'pe~a-",de'gallinaconzumodelilllon.' '1,;, , '

    pepitoriade menudillosdegallinas, 'etc.1'-r:'Con',~~alones,mollejas,crestas,pescuezose higadi~,As se haceunapepitoria,frindolasdespueslen

    n;lntecaconcebollay tomate;lugosem'aqhaca:ri'',g,s,pimienta,sal,clavillo,canelay.perejil;cuan::",,o"estncocidosy menguadala salsa,seechasalsa

    4,~,~venanas,conlacualdarun hervor;ydespuesse,pqneun pocodecidodeliman. 'tUW.Albondiguillasdegallinas, etc.- Setomarnlas'p'~()hug~sy sepicarnmenudoconalguuaenjundiad~i;allina;semezclarconel picadopan'enremojoy'lyfuasdehuevococido,sal, pimientay canela'mblidas;sebatetodoen huevocrudo~dndolelaB)lfieienteconsistencia;sehacenlasalbondignillasredondas,empan{tndolasal rededor,y despuesderr~t~ssecueceri'~nsustanciadeavesy,secha"salsablanca. ' ': .

    'GB:Uinaen pbr;e.- Estandolimpiay sinvien::'tr',se:p8neasarenunasparrillas,'untimdmuy' fu~?]1,~conmanteca"demiticla,zumode limn,sal,y''ajosmachacados;estandomedi'asada,i'sepono:ep.'hna'.cazuela,echando'm~ntec~i.perejil~pi-

    I cado,pimienta,sa1',dos treshojas,'delaurelyel..

  • ,pe9~~s,,s~envuelveen)onjas de tocino'rty;se,pono,en,, i :110;11' ',! i

    este"hE)chauY,H~elbuenil!,gusto,'se 'ecnasobre,elh,

    quee;hab'r:,l'c'[idad~de,tenerI:calieute';"1y qu~se acabade'aClornar"conlcortez~sli:1epan!rito~\"ir'

    11 111 '_.' '1' "ti> -;"', IJ __ ,', " 'q_ 1~

    ,Pepi~,qria'de pavo 6 galli1ia. .:L. ~mpie~e'''lii'avo

    coD'i,unaseJ:"villetaseca,y '.se pone:1en.p~da'z;ost!;reh

  • " C()CINij'DOM:STCA. dA.3

    {gaJoscdh~tocinoFperjil'f!ceb'bllas.y anchoas;,sonezcla'un'p~'c~\'~e"i'imientaj 8l~s'iritr~tduce'~sta..j zc1i1entreeHpellejoy la barlle','se"mibl;encon9pjasdetocino'YunahojadepapeLdadodem:,n-~9a;:y asse'ponen'en"el'asador;iise'servirn',conp:~salsadejamon' terned;!y's~tpon~n,las:~an.:.hascortadasenlJOqueos"pe'dazos.' ~"\.;

    Pollos con:7der'basfinas. ~ Pquense"Ioshgados1Y menudosy mzclensecon manteca,hie~basas;saly pimienta,conlo que,serellenael inte-r del1'0110; pseselepor mantecantes'cle,po"~Ieenel.asaClor,cubiertoconunacapade'tociIto,,Wdoj~ntoen u:na.~ajetapringada;sele;echa:t}.la mantecaunacebollayun puerroenpedacitos!~'bul'el,tomillo,y,albahaca;mjesetodo,conIdoy vinoblanco,quehiervaporalgunosminu-

    q~l~tYpasadaspor un'cedazo,se aadenhierba;;pi~adas;se poneotravezaHuego'por.u~a'media.1lltlHi" l' 1 l' - d ,t> ti .el,u,ora",sm (eJftro lerVlr,y seanao 'un 'ozo" e~~hteca',sal y pimienta,:lo queso reducey sirve

    11'"

    50'broehpollo.. , j' "',' ,ollasenvino.-.,-Con un pollo'bienj cebado!sQ

    I~~~.la'operacionsiguiente:despuesderlimpip.usarehagaafuegoactivo,enmla,cacerolaccmi,apeite,.IlliuI '1': 1 " 1 ," le . elen o)uTcnol'acon'un poco',( e,ternera!:ip:utla en.

    lW~ja~iJ'aelga,das;cheseleJk1espues.~ino,jr,cuando~l,.!i~t~,sten s~zons aparta;"paga::por'tamiz'la'~ui1sd!f(J.q~'ndolaunpocod''fculadisutHtaen'rlian-I;\jdl ,1" he~; ;t\, ,,".' ' ,T;':'

    Ufccadc ~Yacas~:!H'~ '!~" td' !/: . ,,~it:l~1;,; ,;I!J';,;Jh:f! '

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  • en:"adobo;';ideslJUes'''deco~idosse~frienunQs.nbsI'11i" '!, b 1" ". 'ew,I;!1antecahasta,quetomenun uenco01',Y se'sa':':l~~'ri:1;de.la:mante~afenlaniisfu{,~e!!echauna'eu,~ha!fadade'harina"sehaceconellasunamasa;'que'II! d' r '1 Id d 1 'd"n" 1 hsE\l:es10en'e ea o e os;menu1 08';11se e. ace

    1!1~;ce,r,;,:hastaq.:ieespese,se;cuelay quec'uezanon ,

    ;11~~ta,s~lslos nabos;,'seechaun terrondeazcar,l'IsecolocanlosmenudIllosennnafuente,seadornany:lcubrenconlos'nabos,y porenciina'del'todose

    w 'lecha"lasalsa,' : I

    . W'Pavaenasador,- Qutensela'las'tl'ipas,selim-',pila!;yeq!lipone;'cbrase}con,unacapadep'ellas4etgbinosLetmuygorda,y encasocontrario;m-'b~se,contiritas'detocinobiensazon'adqy Cbrasebphun'papel'engrasado,quesequitnJ

  • ,':'14~1. "1111, .\ '., ,j _11 :1, ,j. W 1,,; ,-avo'asado,-,-Despuesdelimpio,setieneal Iaire

    libreveintey,cuatrohoras,y.despuesse cuece'en'IItl\.tU ' d d" \unai;olla;cuano est me 10 cocerse sacay so1'1111, "

    P8ne3nelasadopconmantecay un polvod',salyp.~~,~knta;semetenunosclavillosdeespeciaporelp,~c~oypiernas,y ponindolobienenvuc1to'enun.~ape~;d~~straza,seatabieny seponefuegolen-

    :Ito;cuandoestbiell'as:i.do,ise,haceuna;sals~ilboniin~~~'codeazcar,zumodelimon,canela~pimientaI

    i~~!caldo,t(fuesele rociaporencima;,,1,'1' ,:' " ~ 11.:i':'Pa~o'1'elleno.-Hgase~ picado'decarne':yja- .

    ~?n~:sall';!:pimienty"unpardehuevoscon'perejil:~I1jo,yt~mbien"se!,ponenl:orejonesciruel:l'~Lpa-

  • ".. 1

    , 1!;,

  • .COCINA,DOMSTICA

    .~

  • '"~94 . 'f\lil'AR~Ei'PRIME*A.

    IZ~~~,~inn'lpe~ejil,ypimientai,':s,a:,aceite.crudo,i'ho-j,a,-sdeIa-qrel, unasruedase'1impn\'naranja,:lajosJ;1'.ag~:,'~.I'v~~:o~ue,las'cubr:t1.,Ouand\>.~estencocidass'e,apartan'

  • .'

  • COCIDA;DOMSTICA.

  • .:},~; 11: . L! ~It1 ,"

    ;161

  • ~1Ij.m lW~~iil

    COCINA DOMSTICA.

    I"s;tdureza,P?rqu,eno tendriantiempo'decocerseFent~ramentecon:}shuev,os;L:i,\['!i 11,Id i~,",,1\ i1l' P ,1 -m JIIevos revueltosconjamon.~Echese,conloshue-vos;su,ficiente,c,antidad'dejamonncortadoen','peda-citosicU,adrados,conclyasecom~\los;liprecedentes,y,s,~rvanserodeadosdepedacitbsdepan1fritosII+,

    Huevosal ,1iaspado.,..-En,una cazuela,seponen'l. 1rasp'adurasgepancnmantecadevacas,luna ~n-choa,perejil,cebona,un ajete,.el todobienpica-doy mezcldocontresyemsde'huevo;pngase

    fuegolento',estrllenselos huevosen'cima!,ei-d .' .'1

    polvorenso,con"miga'de'pim,: sazonndolosll'con'sal"y pimienta;se rodancon crtezasde'panfritas.l. '1

    rl~\,Hllet'OSrellenos.,-""- CrtensehuevosdurosendosIp~dazos, lo largo, machquenselas yemasconotrotanto-de,lmigade p'anempapadaend~chey~-1'p~i~ida,adaselami&macimtidaddern:antecafre~ca),se aadeneebolIasiYpereN picados,sal,piwienta,especi:;.s,finas;m!,tcMquese'tambien"este~Rgdimentoy ablndeseconyemasde llueva,~r~:;'q~~,sel~enanconJ esto~asclaras'Y' el resto.sepOl~enunplatoque,.reSIstaal,fuego,'formando

    up.~1c,~pa~!corr:~d~'un;dedodeespesor~;:~rrgl~nseI.ps'1hue';",osenCIma,pongaseelplatoen:el horno

    11 d~,ca~paa,confuego~~nt9po,rl:encim~"r:d~l>JajParaquelltomencolor. :H' , :,u, ,1 . "\.1

    j jjl . ,~' - - }1 , ;,

    Huevos'la ni%e.--;Se rompenlq,shuevos,'ii$eflcparan)a'sclaras~y lasrtyemas,se batenlaspri-

  • ,'COCINAnOMSTICA. 165, .ovindolos'conuriacucharahastaq'e't~do.'sees;-l!i~hq,~, " ;', ,. ,1ese;y sele aadesal.Si"elquesoe


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