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Nuestros antepasados ya coman bellotas hace 7.000 aos. Tenemos
evidencias de que desde el Neoltico se elaboraba con ellas pan,
tortas y gachas. A veces mezcladas con otros cereales, fue un
alimento al que se recurri por distintos motivos y circunstancias
hasta bien entrado el s. XX. Se complementaba la dieta con cereales
y otras plantas silvestres, pero fueron los romanos los primeros en
des-preciarlas, y poco a poco se las releg a po-cas de caresta.
Aunque nunca d~aron de consumirse, al estar relacionadas con la
pobreza mucha gente se avergonzaba y ocul-taba un consumo popular
que hoy renace. Se vuelve a considerar un recurso silvestre que da
juego a diversos elaborados en la ms pura tradicin gastronmica
El pan de bellota ... . . .. . . . . .. . .. . . . Texto:
Enrique Garca, Juan Pereira, Javier Tard o y Manuel Pardo
Fotografas: Enrique Garca
e uando hablamos de bellota nos referimos al fruto de los rboles
y arbustos del gnero Quer-cus, del que en la pennsula ibrica viven
alre-dedor de una decena de especies en diferentes climas y
sustratos. Desde la coscoja de zonas ridas o se-miridas (coscoja,
Q. coccifera L.) hasta los robles de las zonas hmedas (Q . robur L.
, Q. petraea [Matt.) Liebl.); desde la encina al nivel del mar (Q.
ilex L. subsp. ilex), al melojo de las montaas del interior (Q .
pyrenaica Willd), todas ellas formando muchas veces extensas masas,
tanto puras como mezcladas, aunque la ms extendida es la en-cina o
carrasca (Q. ilex subsp. ballota [Desf.) Samp).
Sus caractersticas nutritivas son similares a las de los
cereales, y son una interesante fuente de carbohidratos, grasas,
protenas y fibra. Se estima que la produccin me-dia anual de
bellota en la pennsula ibrica puede oscilar entre los 400 y los 700
kg/ha, algo menor a la de los prin-cipales cultivos agrcolas, con
la ventaja de no requerir fertilizantes, ni riegos, ni grandes
cuidados.
Sola o mezclada con otros cereales
Si bien las bellotas dulces de la encina son las que se han
destinado principalmente al consumo humano, en las zonas donde no
existe o es escasa se han utilizado
66 ~ La fertilidad de la tierra n 56
otras especies de sabor ms amargo. Para disminuir el amargor hay
muchos procedimientos que adems facil i-tan su conservacin: se
lavan, secan, pelan, tuestan, mue-len, se entierran en barro, se
hierven en agua (o en agua con arcilla o cenizas), o se mezcla la
harina con arcilla.
El modo de consumo ms habitual era comerlas crudas, directamente
en el campo o en el hogar. Tambin era fre-cuente tostarlas y
asarlas. Desde la prehistoria se conoca la manera de preparar y
hornear pan, con harina de cere-ales - generalmente trigo por dar
ms elasticidad a la ma-sa-, sal y agua, y levaduras en caso de que
se trate de pa-nes fermentados o levados. Cuando el trigo escaseaba
la harina de bellota se mezclaba con harina de centeno, de cebada o
de maz, o de otros alimentos ricos en carbohi-dratos como las
vezas, habas o patatas.
Desde restos arqueolgicos a encuestas
Del antiqusimo consumo de bellotas en la pennsula ibrica tenemos
datos arqueolgicos. Restos de galletas o tortas carbonizadas,
cotiledones de bellota mezclados con granos de cereales en el
interior de recipientes y en es-tructuras de almacenamiento, en
molinos de piedra, ho-gares y hornos. Tambin contamos con anlisis
de paleo-dieta y con los datos aportados por la obra escrita de
his-
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toriadores y agrnomos andaluses y de botnicos clsi-cos, as como
datos etnogrficos relacionados con la et-nobotnica de los ltimos 30
aos en Espaa. Pero tam-bin lo hemos estudiado realizando encuestas
entre 1996 y 2003 en poblaciones rurales (26% mujeres y 74%
hom-bres) de las provincias de Toledo, Cceres y Badajoz, con una
edad superior a los 60-70 aos.
Alimento documentado por los invasores
Los primeros indicios de elaboracin de pan de bellotas en la
pennsula ibrica, bien sola o mezclada con la hari-na de otros
cereales, se remontan a los primeros momen-tos de las sociedades
agrcolas y ganaderas del Neoltico Antiguo, en tomo al V milenio
a.C., sobre todo en el sur y este peninsular.
Segn los historiadores y gegrafos romanos de la se-gunda mitad
del I milenio a.C. el consumo de bellotas era habitual entre
galaicos, astures, cntabros, celtberos, vacceos, vetones, arvacos,
etc. Plinio relata que en His-pania se servan bellotas dulces como
segundo plato y en situaciones de escasez se secaban y molan para
hacer pan. Para Yarrn la "glans" ibrica era uno de los boca-dos
exquisitos.
Durante el proceso de conquista y romanizacin de los pueblos
prerromanos peninsulares de la II Edad del Hie-rro destaca el
yacimiento celtibrico de Numancia, que ofrece datos muy
interesantes sobre el papel que las bello-tas jugaron en la economa
y la dieta de los numantinos y las comunidades prerromanas de las
dos mesetas, Extre-madura y Andaluca (incluso se hallaron unos
pendientes de bronce en forma de bellota colgante) .
Una fuente de elaborados que ha pervivido
Con la colonizacin romana surgi un desprecio hacia la bellota y
hacia quienes las consuman. Pero en la Edad Media todava continuaba
consumindose. Ms que nada para suplir la escasez o incluso la
ausencia de harina de trigo y otros cereales. Los musulmanes fueron
consumido-res de bellotas, pero con limitaciones. Mientras Ahmad
ibn Muhammad al-Razi, historiador andalus del siglo X, adverta de
que quien comiera de continuo pan de bello-tas, especialmente no
estando acostumbrado, "no estar libre de que le dae; a no ser que
lo coma con mucha grasa y cosas dulces, bebiendo vino de este mismo
sabor", y el agr-nomo sevillano Abu ' 1-Jayra, a finales del s. XI
y princi-pios del XII, explicaba que tanto las bellotas como las
castaas "hervidas en agua dulce sin que lleguen a tiempo de
cocerse, apartadas del fuego, y dejadas un poco hasta enxu-garse y
secarse bien, se hace de ellas descaradas y molidas pan comestible"
.
Frmula trada de los Nabateos para el pan de bellota
El ilustre agrnomo andalus Abu Zacaria lahia en su
Saberes
Vareadores y picotero (arriba en la copa)
"Libro de Agricultura", en el siglo XII, hace un repaso a la
biologa y cultivo de la encina as como a la conserva-cin,
aprovechamiento y propiedades de las bellotas y re-coge la frmula
utilizada por los Nabateos. Indicaba que las bellotas se deban
coger maduras - ni secas ni verdes-, y mondarlas posteriormente. Y
que el pan "se hace cocien-do fuego lento seis horas las bellotas
en agua dulce desJ>us de haberlas tenido a remojo en la misma
veinte y quatro sin sal alguna, y volvindolas despus cocer otras
tantas horas en diferente agua; si probadas al gusto se advirtiere
haber de-xado su sabor estptico, no han menester mas cocimiento; y
si lo contrario, se ponen a cocer cuatro horas en otra agua, y es
lo bastante; vaciada la qua!, se tienden en lugar espacioso donde
bien oreadas se enxugen, y mezclndoles otro tanto una tercera parte
de castaas mondadas y majadas, que es el remedio que se ha
encontrado para ellas mas eficaz, despus se muele todo en piedra
hasta quedar hecho harina; de lo qual amasado con levadura de
harina de trigo se hace despus un pan muy bueno". Luego explica que
se puede hacer pan aadiendo 1/3 de castaas y algo de levadura de
harina de trigo y que es preciso pelarlas, ponindolas a remojo en
agua caliente para evitar el sabor amargo. Y aunque primero asegura
que sale un pan muy bueno, despus ad-mite que puede causar
trastornos estomacales y del hga-do y que se suele comer nicamente
en tiempos calami-tosos.
En A lmera, la poblacin musulmana en las zonas montaosas, entre
los siglos X y Xlll, utilizaba el pan de frutos secos, elaborado
con vainas de algarrobas secas, be-llotas, castaas, almendras y
otros frutos de corteza dura. Despus de quitar la cscara y triturar
se amasaban con levadura de trigo u otro tipo de harina y se
cocinaban en una sartn.
La fertilidad de la tierra n 56 ~ 67
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El pan de b ello ta ........ ...... . ... . ........ . ..... . .
... .... .. . . .. . .... .. .......... .. . ..
Descascarillado, pelado y triturado de la bellota
1 > f rtil"rl
Elaboracin de pan de bellotas recreacin actual
Se recolectan bellotas dulces, intenta ndo que sean lo ms dulces
posible, es deci r, lo menos amargas posible (y si no fuera as se
procedera a su desamargado por lixiviacin dn-doles mltiples
lavados, o cocindolas despus de peladas y cambiando el agua varias
veces). Secamos las bel lotas exten-dindolas en un lugar soleado,
en pequeas capas y remo-vindolas a diario, y si se hace en el
interior, que sea en un lugar ca ldeado ... Luego se pelan a mano,
golpeando el peri-carpio, cascndolas, para que se desprenda la
piel. La piel fina interior se retira por frotacin o raspado. Una
vez limpias, se trocea n (con morte ro, maza, martillo ... ) para
pasarlas a un molinillo de gra no, mximo de un milmetro y
medio.
Una vez obtenida la harina mezclamos 500fo de harina de trigo y
500fo de bellota. Amasamos 750 gramos de harina de bellota y otros
tantos de harina de trigo. Aadimos 40 gra -mos de levadura, 25 de
sal y el agua que el maestro panadero considere. La masa se abre,
es decir, "no liga" bien.
Durante una hora se introduce en la cma ra de fermenta-cin, con
una temperatura de 23 e y un 75 Ofo de humedad, tras lo cual la
masa no desarrolla (no levanta). Inmediata-mente despus se mete en
el horno a 187 e de temperatura por un periodo de 40 minu tos.
En la coccin huele bien, y resulta un pan de color oscuro, pero
esponjoso y que sabe bien, como a frutos secos, con un leve reg
usto amargo.
La falta de realidad de los gobernantes
En un documento excepcional de principios del siglo XIX se
muestra que Francisco Ganchoso, presbtero de Valencia de Alcntara,
preocupado por la escasez de gra-no en Extremadura, crey "haber
hallado en las bellotas un medio ms barato, comn, duradero y
saludable que los de-ms para hacer pan para los pobres". Se dirigi
al Goberna-dor del Consejo (Conde de Montarco), plantendole las
ventajas que para el Estado podra tener la aplicacin del mtodo de
panificacin propuesto por l y con el que otro ciudadano de Valencia
de Alcntara, Caballero y Maestre, acababa de hacer este mismo
experimento y otro semejante con castaa, habindole salido buenos
ambos ensayos e indicaba que el de castaa tena mejor color, aunque
es ms caro y menos sustancioso y nutritivo que el de bellota. Recab
informes tanto de los mdicos y cirujanos del pueblo como del
Gobernador de la villa, pe-ro los primeros le expresaron que tras
asistir a otra cochu-ra de pan observaron que era muy moreno,
deprimido y de sabor poco grato, por lo que juzgaron que la
digestin del mismo poda ser perjudicial a la salud.
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Pan blanco, hecho solo de harina de trigo, y otro hecho de trigo
y de bellota al 50%
El Gobernador de la villa escribi al Gobernador indi-cndole "que
la pintura que se hace de miseria en este pue-blo es una exageracin
voluntaria", y el fiscal responsable de l expediente orden que se
sobreseyera y olvidase el asunto.
Una encuesta en el siglo XX
La costumbre de panificar la harina de bellota tampoco se perdi
en la Edad Moderna pero limitando a pocas de escasez. A finales del
siglo XVIII , en la "Flora" de Quer se habla de las dulces bellotas
de las encinas que se comen igual que las castaas, y que "en los
aos estriles pueden servir de alimento tanto a los racionales como
a los inaciona-les, sin que falten exemplos en aos de escasez de
mezclarlos con trigo y otros granos para hacer pan".
En dehesas como las extremeas siempre haba una en-cina o dos,
destacadas y mimadas en cuidados y poda, lla-madas las
"avellaneras", que por tener la bellota ms dul-ce se reservaban
para el consumo humano.
Segn las personas encuestadas en poblaciones rurales de las
provincias de Toledo, Cceres y Badajoz, con una edad superior a los
60-70 aos, la molienda se realizaba con molinos manuales, pero de
muy diferentes hechuras. En algunos casos eran de piedras de la
zona, ya que no era necesario traer materiales ms duros, como el
granito, de otras zonas. Otros especifican que eran de piedras con
es-
Saberes
Talo, kiskurra, farinetes y otros alimentos
En el Pas Vasco se elaboraba una masa con la mitad de hari-na de
kiskurra (bellota tostada) y la otra de maz y agua, con la que se
hacan -y se siguen haciendo- unas tortitas planas denominadas
talos, que se calientan en una plancha.
En la Sierra de Baza (Granada) se elaboraban tortas de
be-llotas, espolvoreadas con azcar o rociadas con miel y en la
Calabria extremea se hacan gachas o viejas, una especie de masa
como la de las croquetas. En Tentudia (Badajoz) esta harina era la
base para la elaboracin de tortas y perrunillas de bellota. Por
otro lado en las comarcas centrales de la Co-munidad Valenciana se
hacan gachas (farinetes) y galletas. Tambin en la provincia de
Toledo se hacan gachas y pur de muy diferentes formas, unas veces
con anises, otras veces con harina de trigo, otras con leche.
Aunque estos dulces "de pobreza" ya han desaparecido de la
cocina casera, ltimamente es frecuente que productos ol-vidados se
estn revalorizando. En lugares tursticos emble-mticos como el
Parador Nacional de Jarandilla de la Vera (Cceres) se ofrece hoy en
da, entre sus postres estrella, la tarta de bellotas. Esta tarta, u
otras semejantes, se comercia-lizan bajo diferentes marcas
comerciales y se pueden adquirir con facilidao en buena parte del
territorio extremeo.
tras y otros con rueda de granito. Tambin podan ser de h ierro
como los de moler la cebada y el trigo.
Nuestros informan tes nicamente tenan vagos yesca-sos recuerdos
sobre la preparacin del pan de bellota. Al-gunos solamente haban
odo a sus padres hablar de que ellos lo haban consumido. Segn los
informantes se con-sumi durante la Guerra Civil espaola y la
postguerra, pero solo un encuestado recordaba que la harina de
bello-tas se mezclaba con la de trigo y que el aspecto del pan
producto del horneado de esa mezcla era de color a lgo
parduzco.
Un aprovechamiento silvestre
El pan de bellota se sigue cociendo al menos espordi-camente,
segn refleja la presencia de recetas de pan de bellota en in ternet
o su difusin en cursos sobre alimen-tos silvestres. Por otro lado,
gracias a la reciente tenden-cia a revalorizar tradiciones, hoy en
da estn tomando auge tartas y licores que tienen como base la
bellota. Adems, dado su carcter silvestre, movimientos sociales
preocupados por la soberana alimentaria lo consideran un recurso
alternativo a los principales sistemas de ob-tencin de alimentos.
An hoy da sigue habiendo auto-res que invitan a volver a su
aprovechamiento como una forma de volver a nuestros orgenes y
mantener un recur-so saludable, adems de perdurable.
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