12.GArcia2013pan de Bellota

Historia, elaboración y consumo de pan de bellota en EspañaEnrique García Gómez. Jefe del Servicio de Medio Ambiente. Diputación provincial de Toledo. [email protected] Pereira Sieso. Profesor Titular de Prehistoria de la Facultad de Humanidades de Toledo. UCLM. [email protected]. Javier Tardío Pato. Jefe de Servicio de Investigación. IMIDRA-Comunidad de Madrid. [email protected] Pardo de Santayana. Profesor. Facultad de Ciencias. Universidad Autónoma de Madrid. [email protected] Introducción

La bellota es el fruto de los árboles y arbustos del género Quercus. En la península ibérica viven alrededor de una decena especies que ocupan diferentes climas y sustratos: desde zonas áridas o semiáridas (coscoja, Q. coccifera L.), hasta zonas húmedas (roble, Q. robur L., Q. petraea [Matt.] Liebl.); desde el nivel del mar (encina, Q. ilex L. subsp. ilex), a montañas del interior (melojo, Q. pyrenaica Willd.) (Ruiz de la Torre, 2006). Muchas de ellas forman extensas masas, tanto puras como mezcladas. De todas ellas la más extendida es la encina o carrasca (Q. ilex subsp. ballota [Desf.] Samp.) (López González, 2001). Estas masas boscosas dominan el paisaje ibérico desde el Holoceno temprano (Blanco et al., 1998). El género también es muy importante en toda Europa y muchas zonas de Centro y Norteamérica (Vázquez Pardo, 1998).La bellota es por ello un recurso alimenticio abundante, cercano y de fácil obtención. Sus características nutritivas son similares a las de los cereales, y son una interesante fuente de carbohidratos, grasas, proteínas y fibra. Se estima que la producción media anual de bellota en la península ibérica puede oscilar entre los 400 y los 700 kg/ha, algo menor a la de los principales cultivos agrícolas (Zapata Peña, 2000; Rodríguez-Estévez et al., 2007; Gea-Izquierdo, Cañellas y Montero, 2006). Sin embargo su aprovechamiento tiene la ventaja de no requerir ni fertilizantes, ni riegos, ni grandes cuidados. Si bien las bellotas dulces de Quercus ilex subsp. ballota son las que se han destinado principalmente al consumo humano, en las zonas donde no existe o es escasa esta especie se han utilizado los frutos de otras especies de sabor más amargo. Para disminuir el amargor que les da el alto contenido de taninos y glucósidos, y por lo tanto para hacerlas más palatables y comestibles, se emplean numerosos métodos. Se lavan, secan, pelan, tuestan, muelen, se entierran en barro, se hierven en agua o agua con arcilla o cenizas, se hace pan con harina lixiviada o harina mezclada con

arcilla (García Gómez, 2009; Johns, 1996). Ello facilita además su conservación y por ello se pueden almacenar para consumir posteriormente.Los datos arqueológicos, históricos y etnográficos conocidos hasta el momento nos indican que el modo de consumo más habitual de las bellotas ha sido crudas, sin ningún procesado especial, directamente en el campo o en el hogar. También ha sido frecuente su ingesta una vez tostadas o asadas. Sin embargo, en el registro arqueológico hay también evidencias desde la prehistoria de modos de preparación más elaborados como su consumo en forma de pan (García Gómez, 2009).Como es sabido, el pan es una masa horneada cuyos ingredientes básicos son harina, sal y agua, y levaduras en caso de que se trate de panes fermentados o levados. La harina suele ser de cereales, sobre todo de trigo, pues su alto contenido en gluten proporciona elasticidad a la masa y permite que el pan suba más durante la cocción debido a la fermentación. Sin embargo no siempre se disponía de suficiente trigo y era necesario mezclarlo con harina de otros cereales como centeno, cebada o maíz, o de otros alimentos ricos en carbohidratos como las vezas, habas o patatas (Aceituno, 2010; Pardo de Santayana, 2008).Para muchas culturas pan es sinónimo de alimento. De hecho, para las clases populares europeas comer, era fundamentalmente comer pan. Así, a mediados del siglo XIV, los labriegos provenzales dedicaban entre un 55 y un 70% del presupuesto alimenticio a la adquisición

de pan de calidad media o baja (Stouff, 1970). Es decir, consumían mucho pan y poco

campanaje, o sea fiambre, o queso en el mejor de los casos, pues no

era raro que tan solo fuera cebolla. Según estas mismas fuentes, a mediados del siglo XV, este porcentaje bajó al 45% del valor global en la dieta de los campesinos.

Estos cálculos tienen un valor indicativo

de situaciones que debían ser muy comunes en el c a m p e s i n a d o europeo de la

época, indicando unas cifras cercanas

a la mitad del gasto por unidad familiar.

Dada la importancia de las bellotas y en concreto

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La bellota, fundamentalmente la dulce de Quercus ilex subsp. ballota (Desf.) Samp., ha sido utilizada en la península ibérica desde la prehistoria en la alimentación humana, sobre todo cruda o asada. Ya desde el Neolítico hay evidencias de otra de las formas básicas de preparación y consumo en forma de pan, tortas o gachas. Para la panificación, la harina de bellota normalmente se mezclaba con harina de trigo, aunque no era raro que su mezcla fuese con otros cereales diferentes o incluso otras especies. Los datos etnográficos confirman que otras especies de bellotas amargas como Quercus ilex L. subsp. ilex también se han empleado para hacer tortas. Los registros arqueológicos muestran que hasta los primeros siglos de nuestra era el pan de bellotas formaba parte de la dieta básica diaria. Los datos históricos y etnográficos indican que su consumo se fue restringiendo a los momentos de escasez o penuria alimenticia. Hoy en día únicamente podemos encontrar algunos dulces típicos elaborados con harina de bellota, y un consumo esporádico según refleja la presencia de recetas de pan de bellota en internet o su difusión en cursos sobre alimentos silvestres.

Sobre estas líneas, bellotas de encina. En la página de la derecha, harina de bellota.


del pan elaborado con su harina en la alimentación, en este trabajo se revisan y analizan diversas fuentes arqueológicas, históricas y etnobotánicas con el fin de acercarnos a la evolución del consumo del pan de bellotas y otros productos elaborados con su harina en la España peninsular.

MetodologíaLos datos que han servido de base para la redacción del presente artículo son de origen muy variado, tanto bibliográficos como etnográficos originales. Los bibliográficos a su vez pueden agruparse en datos arqueológicos, históricos y etnográficos.En el caso de los datos procedentes del registro arqueológico, éstos han permitido conocer la importancia de la bellota sobre todo en los periodos prehistórico y protohistórico, y ya en fase histórica en los referentes a la edad antigua, como el periodo romano y visigodo. Se ha realizado una revisión exhaustiva de la bibliografía científica sobre los yacimientos peninsulares enmarcados en los períodos cronológicos anteriormente citados, completando esta información con la extraída de las fuentes escritas clásicas para el período protohistórico y de época romana. Los primeros resultados de esta revisión, que han permitido resaltar y poner en discusión e investigación científica el papel de la bellota en las estrategias económicas y de subsistencia de las comunidades del pasado, se han publicado y presentado en distintos foros científicos y publicaciones, bien como síntesis y propuestas de interpretación tanto a nivel general cronológico y

territorial (Pereira y García Gómez, 2002; García Gómez, Pereira y Vizuete, 2003) como de ámbitos más concretos, territoriales, cronoculturales o de su aprovechamiento (García Gómez y Pereira, 2002; García Gómez et al., 2009; Pereira, 2010). El registro arqueológico con el que se cuenta hasta el momento para identificar la posible fabricación y consumo de pan se puede organizar en dos niveles. Por un lado, evidencias macroscópicas, es decir, restos identificables a simple vista que podemos clasificarlos en dos tipos: a) galletas o tortas similares carbonizadas que se suelen localizar en las áreas de cocinado de algunos yacimientos, o b) cotiledones de bellota mezclados con granos de cereales -trigo o cebada principalmente- localizados en el interior de recipientes y estructuras de almacenamiento, con la evidente intención de ser procesados juntos para elaborar una harina mixta con la que se elaboran las tortas o galletas antes reseñadas. Por otro lado encontramos evidencias microscópicas, a partir de la identificación de micropartículas en carbones o fitolitos, en las superficies de los molinos de piedra y las paredes de recipientes cerámicos y estructuras de cocción como hogares y hornos para la elaboración de pan o tortas. También se cuenta en algunos casos con los resultados de análisis de paleodieta que a partir de la presencia de determinados elementos traza indican como el consumo de bellotas era un elemento habitual de la dieta humana.Para la información histórica se han revisado fuentes que versan sobre historia natural y el mundo agrario, tanto fuentes primarias originales, traducciones, reediciones o facsímiles como fuentes secundarias. Se revisaron las obras de historiadores y agrónomos andalusíes como Ahmad ibn Muhammad al-Razi (887-955), botánicos clásicos como Laguna (1499-1559) y otras obras de interés (García Gómez, Pereira y Vizuete, 2003).Por otra parte los datos etnográficos proceden de una exhaustiva revisión de los estudios etnobotánicos publicados en los últimos 30 años en España, seleccionando la información sobre el aprovechamiento de las bellotas para la alimentación del ser humano en territorio español. Estos datos refieren a su uso durante el siglo XX. Se empleó como base la revisión etnobotánica de las plantas silvestres comestibles de España (Tardío, Pardo de Santayana y Morales, 2006). Ésta se actualizó, revisando gran parte de los trabajos posteriores y alguno anterior (García Gómez, 2009). Las encuestas se han realizado entre 1996 y 2003 a informantes procedentes de poblaciones rurales que en algún momento de su vida han tenido relación más o menos directa con el campo. Se ha encuestado a 42 informantes (26% mujeres y 74% hombres) de 30 localidades diferentes, de las provincias de Toledo, Cáceres y Badajoz. Los destinatarios principales han sido

informantes con una edad superior a los 60/70 años. Se han realizado entrevistas semidirigidas (Martin, 1995; Pardo de Santayana, 2008), para las cuáles se ha utilizado una encuesta-guión diseñada específicamente para este trabajo. Las encuestas etnobotánicas se dedicaron a comprobar la pervivencia -o los recuerdos- de distintas actividades relacionadas con la recolección, almacenaje, procesado y consumo de bellotas en las localidades en donde se han efectuado las entrevistas. Se indagó sobre la dispersión del encinar, la superficie ocupada o las causas de posibles disminuciones en su extensión. También se preguntaba sobre los cuidados culturales realizados en el encinar y la producción de bellotas, así como sobre otros posibles aprovechamientos diferentes al fruto. Respecto a la recolección de las bellotas se profundizó en la época, el método o la cantidad recogida. En cuanto al almacenamiento se procuró información acerca del sistema utilizado, del lugar dedicado a tal fin o de las técnicas de secado. Para extraer la información relativa a la utilización alimenticia de la bellota se preguntó sobre los modos de preparación, los destinatarios, las recetas o platos elaborados con ellas, etc. Este apartado es el más completo y detallado, e incluye un desglose de diferentes posibilidades de elaboración de platos derivados del fruto estudiado: pan, gachas, dulces, café, aceite o cualquier otra receta derivada. También se hizo hincapié en los usos medicinales, difícilmente separables de los alimenticios.

Prehistoria reciente, Protohistoria y Edad AntiguaEn la mayor parte de los yacimientos prehistóricos documentados aparecen cotiledones de bellotas pelados, más o menos tostados y mezclados con otros alimentos vegetales en cantidades tales que indican su papel básico en la dieta (García Gómez, 2009). Los primeros indicios de elaboración de pan de bellotas

en la península ibérica, bien sola o mezclada con la harina de otros cereales, se remontan a los primeros momentos de las sociedades agrícolas y ganaderas del Neolítico Antiguo, en torno al V milenio a.C., sobre todo en el sur y este peninsular. En los yacimientos catalogados las bellotas aparecen mezcladas con frutos y semillas, tanto de origen silvestre como cultivadas. Así en la Cueva 120 de Sales de Llierca (Gerona) aparecen restos de trigo, escanda, cebada y habas junto con bellotas y restos de manzana y vid silvestre (Buxó, 1987). La aparición de restos de bellotas asociadas a cereales en las áreas de almacenamiento de las comunidades neolíticas permite suponer su utilización conjunta en la elaboración de tortas y panes. En Andalucía contamos con dos casos significativos: la Cueva del Toro localizada en el Torcal de Antequera, en donde se encontraron recipientes cerámicos que contenían bellotas, trigo y cebada (Martín Socas et al., 1985; Aurenche, 1997); mientras que en la Cueva de Nerja se utilizó como estructura de almacenaje un silo excavado en el suelo y revestido con placas de caliza, en el que se pudo documentar una mezcla de bellotas, cebada desnuda y trigo desnudo (Pellicer, 1962; Muñoz, 1970).En el centro peninsular también hay datos relacionados con la molienda y posterior consumo de la harina de bellotas en el Neolítico Medio, a finales del V y comienzos del IV milenio a.C. Las evidencias más claras proceden del valle del Tajo, concretamente del dolmen de Azután (Toledo) y del complejo funerario y habitacional de El Castillejo (Huecas, Toledo). En Azután se documentaron una serie de cabañas correspondientes al asentamiento poblacional previo a la construcción del monumento funerario megalítico (Bueno et al., 2005). En los molinos del nivel I aparecieron restos de bellotas que previamente habían sido tostadas y trituradas. En el nivel II solo se encontró un molino en el que también había restos de bellotas. El otro yacimiento, el de El Castillejo, está formado

Vareadores y picotero tirando las bellotas al suelo.

Creadores de harinas


por un túmulo funerario en el que se han identificado 17 enterramientos junto a una serie de cabañas. En una de las cabañas los fitolitos documentados en los molinos evidencian la presencia de harinas mixtas de trigo y bellotas que probablemente se consumirían en forma de gachas como las de trigo detectadas en un recipiente de la misma cabaña (Bueno, Balbín y Barroso, 2005). Los análisis de paleodieta realizados a los restos humanos documentados en Azután y El Castillejo (Bueno et al., 2005) confirman la importancia de la bellota en la dieta de las comunidades del Neolítico Medio del valle del Tajo.Durante la Edad del Bronce se han encontrado en distintas áreas del este y el sudeste peninsular restos de bellotas en el interior de grandes recipientes, que se supone sirvieron para su almacenaje por un cierto tiempo. Ello conlleva el secado previo de las bellotas, por lo que sólo podrían ya ser consumidas una vez molidas y transformadas en harina. Las bellotas aparecen más o menos tostadas y mezcladas con restos de acebuchinas y cereal (Simón, 1987). Merece mencionarse el caso del Puntal de Cambra, en el que había restos de bellotas en todas las habitaciones excavadas y en el interior de vasijas de distintos tipos (Alcacer, 1954). En el periodo que marca la transición entre el Bronce Final y la aparición de las primeras manufacturas de hierro, en torno a los siglos X y VII a.C., las evidencias del aprovechamiento de las bellotas para el consumo humano siguen siendo más abundantes en la fachada

mediterránea. En Bobila Madurell (Barcelona) y Bauma del Serrat (Gerona) las bellotas aparecen mezcladas con otros frutos o semillas como la vid silvestre, el trigo desnudo y la cebada desnuda (Buxó, 1997; Buxó y Catalá, 1994). La mayor abundancia de restos de bellotas y vid silvestre respecto a los cereales y leguminosas en Bauma del Serrat demuestra la gran importancia que aún tenían los alimentos silvestres en la dieta (Buxó y Catalá, 1994).Entre los yacimientos de esta fase merece destacarse el yacimiento leridano de Genó, en el que se hallaron una gran cantidad de recipientes cerámicos de almacenaje, y en los que los análisis de los residuos conservados en su interior han permitido identificar su utilización para conservar cerveza y harina de bellotas (Maya, Cuesta y López, 1998); y el de Barranc de Gáfols, en el que aparecen restos de bellotas asociados a material de molienda (Juan-Tresserras, 2000). En la región valenciana encontramos un panorama parecido en El Torelló de Almassora (Castellón) donde las bellotas aparecen mezcladas con avena, cebada, lenteja, mijo, trigo, escanda y vid (Cubero, 1993). Finalmente, en la fachada atlántica, en el castro del Torroso (Pontevedra) aparecieron altas concentraciones de trigo y bellotas carbonizadas (Peña, 1992).En el caso de los territorios de la Meseta destaca el castro celtibérico del Ceremeño (Herrería, Guadalajara), que en su primera fase de ocupación -fechada entre el siglo VII y el VI a.C.- presenta en las zonas de despensa de las viviendas, vasijas de almacenaje con restos de bellotas carbonizadas (Cerdeño y Juez, 2002). En el área de la cultura ibérica de la cuenca del Ebro cabe destacar Tossal Montañés (Teruel), una casa-torre fechada en el siglo VI a.C. en la que se han documentado una amplia serie de actividades domésticas (Moret, 2001) y en la que destaca el hallazgo de un horno para la cocción de alimentos. En su pared interior se encontraron restos adheridos de una especie de galleta o torta hecha con una mezcla de harina de cereales y bellota (Moret, 2001: 91; Juan-Tresserras y Moret, 2002: 207). En las cercanías del horno se encontró una estructura de planta rectangular de barro enlucido en cuyo interior había restos de almidón de bellotas, por lo que se piensa que era el área de molienda o la artesa donde se preparaba la mezcla de harinas que se cocía en el horno (Moret, 2001: 91; Juan-Tresserras y Moret, 2002: 205).Durante la segunda mitad del I milenio a.C. en la península ibérica se produce la configuración y consolidación de los pueblos prerromanos, sobre cuyas costumbres escribieron los historiadores y geógrafos romanos como Estrabón y Plinio. Estos autores describieron el consumo más o menos habitual de bellotas por parte de distintos pueblos prerromanos como los galaicos, astures, cántabros, celtíberos, vacceos, vetones, arévacos, etc. La referencia más precisa corresponde a Estrabón que, en el libro III de

Molinos rotatorios y barquiformes de la ciudad celtibérica de Numancia (Soria). (Fotografía: Ministerio de Cultura)


su Geografía dedicado a Iberia, señala: “en las tres cuartas partes del año, los montañeses no se nutren sino de bellotas, que secas y trituradas se muelen para hacer pan el cual puede guardarse durante mucho tiempo”. Plinio también señaló que en Hispania se servían bellotas dulces como segundo plato y que en situaciones de escasez se secaban y molían para hacer pan (García y Bellido, 1978) y Varrón que la “glans” ibérica era uno de los bocados exquisitos (Schulten, 1963). Todo ello se producía en los años en torno al cambio de era.Durante el proceso de conquista y romanización de los pueblos prerromanos peninsulares de la II Edad del Hierro destaca el yacimiento celtibérico de Numancia, que ofrece datos muy interesantes sobre el papel que las bellotas jugaron en la economía y la dieta de los numantinos y las comunidades prerromanas de las dos Mesetas. La ciudad celtibérica se localiza en el área a la que Estrabón atribuyó el consumo sistemático de pan hecho con harina de

bellotas y que Apiano describió como una zona rodeada de espesos bosques que propiciaban las emboscadas contra las legiones de Escipión. Se han encontrado fitolitos de bellotas en molinos de uso doméstico (Tabernero et al., 1999), y elementos traza en los análisis de los restos óseos humanos de la necrópolis que demuestran la gran importancia que aún tenían las bellotas en la dieta (Jimeno y Trancho, 1996; Jimeno et al., 1996). Un último elemento que indica el papel que la bellota seguía teniendo es el hallazgo de unos pendientes de bronce con una bellota colgante en el yacimiento numantino (Lorrio, 1997). En otra serie de yacimientos de similar cronología cabe destacar la aparición de bellotas asociadas a áreas e instrumentos de molienda, que se supone se empleaban en la elaboración de panes o galletas. Entre los yacimientos en los que se han documentado molinos de tipo circular y bellotas cabe señalar: la cabaña nº 4 del yacimiento de Atxa (Vitoria) (Gil, 1995); los departamentos 2 y 4 del

Puntal dels Llops (Valencia), en especial el 4 en el que apareció una pátera volcada que contenía bellotas al lado de un molino circular (Bonet y Mata, 2002: 172); el área de cocina de la casa A-1 del Raso de Candeleda (Ávila) (Fernández Gómez, 1986: 58); y el área de despensa y cocina de la casa vaccea de Las Quintanas (Pintia, Padilla de Duero, en Valladolid) (Sanz y Velasco, 2003: 122). Además de las ya comentadas referencias de Estrabón y otros autores clásicos, Lucio Anneo Floro, historiador romano que vivió entre finales del siglo I y principios del II d.C., recogió un motín de las legiones romanas a causa del retraso en la provisión de trigo que obligó a los legionarios a alimentarse solamente de tortas de bellota y carne de caza. Estos eran los únicos alimentos que podían requisar en las montañas cántabras (Romero de Solís, 1992).Las tortas hechas a base de harina de bellotas y cereales que eran consumidas por las comunidades indígenas romanizadas del interior de la Meseta perviven en la dieta de las comunidades urbanas bajo la administración provincial del Imperio romano, como evidencian los hallazgos del asentamiento galaico romano de Agro de Ouzande en Pontevedra (Aboal, Ayán y Prieto, 2002); y los procedentes de un conjunto constructivo fechado entre el siglo I y II a.C. durante la reordenación urbanística de la Salamanca romana. El hallazgo de plataformas, artesas, pequeñas cubetas y vasijas de almacenamiento junto con un centenar de bellotas peladas y carbonizadas, permite proponer como una posibilidad interpretar el conjunto como un área de servicios panificadores en el ámbito de la Salamanca romanizada (Misiego et al., 1999).

Edad MediaLa estrategia de aprovechamiento y consumo de bellotas para suplir la escasez o incluso la ausencia de harina de trigo y otros cereales, al menos en las épocas de hambruna, se mantuvo durante la Edad Media en la península ibérica (Schwanitz, 1966). Los musulmanes fueron consumidores de bellotas (Oliver, 1959). Ahmad ibn Muhammad al-Razi, historiador andalusí del siglo X, advertía que quien comiera de continuo pan de bellotas, especialmente no estando acostumbrado a él, “no estará libre de que le dañe; a no ser que lo coma con mucha grasa y cosas dulces, bebiendo vino de este mismo sabor” (Carabaza et al., 2004).Por su parte en el tratado Kitab al-Filaha de Abu´l-Jayr, agrónomo sevillano de finales del XI y principios del XII, se explica que tanto las bellotas como las castañas “hervidas en agua dulce sin que lleguen a tiempo de cocerse, apartadas del fuego, y dejadas un poco hasta enxugarse y secarse bien, se hace de ellas descaradas y molidas pan comestible” (Carabaza et al., 2004).También el ilustre agrónomo andalusí Abu Zacaria Iahia (1988) en su “Libro de Agricultura”, clásico tratado del

Hornos de la casa vaccea de Las Quintanas (Pintia, Padilla de Duero, Valladolid) en la que se documentó la presencia de bellotas asociadas a un molino. S. I a.C. (Sanz y Velasco)


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siglo XII, hizo un extenso repaso a la biología, cultivo de la encina y la conservación, aprovechamiento y propiedades de las bellotas, citando testimonios que le llegaron a él de otros autores más antiguos. Recoge la fórmula para hacer pan de bellota utilizada por los Nabateos, pueblo cuyas actividades comerciales se extendían desde su capital Petra hacia los desiertos de Arabia, entre el mar Rojo y el Éufrates. Indicaba que las bellotas se debían coger maduras -ni secas ni verdes-, y mondarlas posteriormente. Y que el pan “se hace cociendo á fuego lento seis horas las bellotas en agua dulce después de haberlas tenido a remojo en la misma veinte y quatro sin sal alguna, y volviéndolas después á cocer otras tantas horas en diferente agua; si probadas al gusto se advirtiere haber dexado su sabor estíptico, no han menester mas cocimiento; y si lo contrario, se ponen a cocer cuatro horas en otra agua, y es lo bastante; vaciada la qual, se tienden en lugar espacioso donde bien oreadas se enxugen, y mezclándoles otro tanto ó una tercera parte de castañas mondadas y majadas, que es el remedio que se ha encontrado para ellas mas eficaz, después se muele todo en piedra hasta quedar hecho harina; de lo qual amasado con levadura de harina de trigo se hace después un pan muy bueno”.En el capítulo séptimo -artículo X- en el que describe la encina de bellota dulce, explica que se puede hacer pan añadiendo al fruto de ésta una tercera parte de castañas y algo de levadura de harina de trigo. Añade que hay que quitar la cáscara de las bellotas y castañas, poniéndolas a remojo en agua caliente para evitar el sabor amargo. Y aunque primero asegura que sale un pan muy bueno, después admite que puede causar trastornos estomacales y del hígado y que se suele comer únicamente en tiempos calamitosos.Así mismo, Abu Zacaria recoge en su libro una norma general establecida por Kelbi: “Si el fruto del árbol es comestible [habla de cualquier especie de árbol] que se haga pan de él. Por el contrario, en el caso de que los frutos de los árboles no sean comestibles (por amargo, picante, áspero...) se deben tratar debidamente, a base de sucesivos lavados en agua fría y/o caliente, hasta que pierdan la propiedad que le confería la incomestibilidad, para a continuación proceder a hacer el pan”.En Almería, la población musulmana en las zonas montañosas, entre los siglos X y XIII, utilizaba el pan de frutos secos. Este pan se elaboraba con vainas de algarrobas secas, bellotas, castañas, almendras y otros frutos de corteza dura. Después de quitarlos la cáscara y triturarlos se amasaban con levadura de trigo u otro tipo de harina y se cocinaban en una sartén (Robledo, 2002).

Edad ModernaLa costumbre de panificar la harina de bellota no se perdió en la Edad Moderna. El talaverano Alonso de Herrera en

su libro de “Agricultura General” (1513), que trata de la labranza del campo, de la crianza de animales y de las propiedades de las plantas (Alonso de Herrera, 1988), en lo referente a las “vellotas” apuntilla que deben guardarse bien en “lugares enjutos, y desque secas las muelen, y hacen pan dellas en muchas partes”. Fray Miguel Agustín, prior del temple de la villa de Perpiñán, en su obra “Libro de los secretos de Agricultura, Casa de Campo y Pastoril” (1617, 2001) también nos dejó escrito del fruto de la encina: “en tiempo de hambre, y esterilidad se puede hacer de ello pan, mezclado con cebada”. Curiosamente en este caso, en lugar de utilizar trigo para la mezcla se recomienda la cebada, un cereal normalmente poco utilizado para panificar. Más de 150 años después, a finales del siglo XVIII, en la Flora de Quer se habla de las dulces bellotas de las encinas que se comen igual que las castañas, y que “en los años estériles pueden servir de alimento tanto a los racionales como a los irracionales, sin que falten exemplos en años de escasez de mezclarlos con trigo y otros granos para hacer pan” (Gómez Ortega, 1784).Contamos con un documento excepcional de principios del siglo XIX que proporciona información detallada del proceso de elaboración del pan de bellotas con mezcla de trigo y de los aspectos sanitarios, sociales y políticos que conlleva el aprovechamiento de este alimento (Ganchoso, 1804. Archivo Histórico Nacional, Consejo de Castilla. Legajo nº 1068). Francisco Ganchoso, presbítero de Valencia de Alcántara, preocupado por la escasez de grano en Extremadura, que podría derivar en la muerte de muchos pobres durante el invierno por la dura carestía del pan, no cesaba de proyectar medios con que disminuyese la necesidad pública escribió: “analizando sobre la naturaleza de las cosas” le pareció “haber hallado en las bellotas un medio más barato, común, duradero y saludable que los demás para hacer pan para los pobres”. Explica que con su consistencia harinosa era ideal para su mezcla con harina de grano y la fermentación subsiguiente y describe los pasos a seguir: “Tosté hasta que quedaron bien penetradas del fuego una porción de bellotas, las quité la cáscara y majé en un almirez hasta que las reduje a harina, la que mezclé con otra igual porción de harina de trigo con fermento, se amasó y coció como el demás pan y salió de buen color y gusto”. Del resultado de esta cocción envió muestra al Gobernador de la villa para que, una vez hecho examinar por los médicos del lugar, entendiese lo útil y saludable que podría ser la extensión de este producto.Con todo ello se dirigió al Gobernador del Consejo (Conde de Montarco), planteándole las ventajas que para el Estado podría tener la aplicación del método de panificación propuesto por él. En otra misiva, acuciándole al Gobernador a que aprobase la extensión de esta práctica, le informó

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que otro ciudadano de Valencia de Alcántara, con título de Caballero y Maestre, acababa de hacer este mismo experimento y otro semejante con castaña, también abundante en zonas aledañas, habiéndole salido buenos ambos ensayos. En ella le indicaba que el de castaña tenía mejor color aunque es más caro y menos sustancioso y nutritivo que el de bellota.Para una mejor información y toma de postura el Gobernador del Consejo recabó informes tanto de los médicos y cirujanos del pueblo como del Gobernador de la villa. Los primeros le expresaron que tras asistir a otra cochura de pan observaron que es muy moreno, deprimido y de sabor poco grato, por lo que juzgaron que la digestión del mismo podía ser perjudicial a la salud. Por otro lado el Gobernador de la villa escribió al Gobernador indicándole “que la pintura que se hace de miseria en este pueblo es una exageración voluntaria”, y el fiscal responsable del expediente ordenó que se sobreseyera y olvidase el asunto.A finales del XIX, según Jordana (1872), aún existían pueblos de montaña en la península ibérica, Francia y otros países, en que se usaba la bellota para la fabricación del pan. Aunque eso sí, apostillaba que son casos excepcionales y circunscritos a un corto número de “poblaciones miserables”.

Siglo XXMuchos de nuestros entrevistados, en el valle medio del Tajo, recuerdan haber visto moler las bellotas, pero siempre cuando estaban secas. El primer paso para la obtención de pan era realizar la molienda. Según nuestros informantes la molienda se realizaba con molinos manuales, pero de muy diferentes hechuras. En algunos casos eran de piedras de la zona, ya que no era necesario traer materiales más duros, como el granito, de otras zonas. Otros especifican que eran de piedras con estrías y otros con rueda de granito. También podían ser de hierro como los de moler la cebada y el trigo. En la mayoría de los lugares se empleaban las bellotas dulces de encina (Q. ilex subsp. ballota), pero cuando no se disponía de ellas se empleaban otras especies. En algunas poblaciones de Vizcaya y Guipúzcoa utilizaban para hacer harina las kiskurras o bellotas de la subespecie ilex, a las que previamente habían quitado el amargor cociendo las bellotas (Pérez Altamira, 2006). Nuestros informantes únicamente tenían vagos y escasos recuerdos sobre la preparación del pan de bellota. Algunos sólo habían oído a sus padres hablar de que ellos lo habían consumido. Según los informantes se consumió durante la Guerra Civil española y la postguerra. Uno

de ellos precisaba más y lo ceñía al año 1941, “el año del hambre”. Únicamente uno recordaba que la harina de bellotas se mezclaba con la de trigo y que el aspecto del pan producto del horneado de esa mezcla era de color algo parduzco.Según los estudios etnobotánicos revisados también se consumió pan de bellota en otras zonas. Dos estudios distintos de la provincia de Jaén recogieron testimonios que indican que “la billota se usaba para hacer pan, en épocas de escasez” (Guzmán Tirado, 1997; Fernández Ocaña, 2000). En algunos trabajos sobre Jaén, Córdoba y Albacete, sólo indican que en tiempos de escasez se

elaboraba harina, sin especificar para qué la utilizaban, aunque dan a entender que para hacer pan (Fernández Ocaña, 2000; Molina Mahedero, 2001; Verde et al., 2003). También hay testimonios de la elaboración de pan de bellota en el Comunidad Valenciana y de kiskurra en el País Vasco (Pellicer, 2004; Pérez Altamira, 2006).Sin embargo estos estudios reflejan que la harina de bellota no sólo se usaba para elaborar pan, sino muchos más alimentos. En el País Vasco se elaboraba una masa con la mitad de harina de kiskurra y la otra de maíz y agua, con la que se hacían unas tortitas planas denominadas talos, que se calentaban en una plancha (Pérez Altamira, 2006). En la Sierra de Baza (Granada) se elaboraban tortas de bellotas (www.sierradebaza.org). Las bellotas se dejaban secar y se pelaban con un cuchillo eliminando la piel, tras lo que se trituraban en un mortero, mezclando la harina resultante con agua y un poco de leche, hasta obtener una masa compacta que se aplanaba y freía en una sartén. Tras dejar enfriar la torta que se obtenía se espolvoreaba con azúcar o se rociaba con miel.En la Calabria extremeña se hacían gachas o viejas, una especie de masa como la de las croquetas (Blanco y Cuadrado, 2000). En Tentudía (Badajoz) esta harina era la base para la elaboración de tortas y perrunillas de bellota (Catani et al., 2001). Por otro lado en las comarcas centrales de la Comunidad Valenciana se hacían gachas (farinetes) y galletas (Pellicer, 2004). También en la provincia de Toledo se hacían gachas y puré de muy diferentes formas, unas veces con anises, otras veces con harina de trigo o otras con leche (García Gómez, 2009).Aunque estos dulces “de pobreza” ya han desaparecido de la cocina casera, últimamente es frecuente que productos olvidados se estén revalorizando. En lugares turísticos emblemáticos como el Parador Nacional de Jarandilla de la Vera (Cáceres) se ofrece hoy en día, entre sus postres estrella, la tarta de bellotas. Esta tarta, u otras semejantes, se comercializan bajo diferentes marcas comerciales y se pueden adquirir con facilidad en buena parte del territorio extremeño.

ConclusionesLas bellotas fueron una de las principales fuentes de carbohidratos para los pueblos preagrícolas de la península ibérica, y no dejaron de ser un alimento al que se recurrió por distintos motivos y circunstancias desde la llegada de la agricultura hasta mediados del siglo XX. Durante el comienzo de la agricultura la bellota siguió siendo un alimento básico de la dieta que complementaba a los cereales, al igual que otras plantas silvestres (Etkin, 1994; Tardío, Pardo de Santayana y Morales, 2006). Este aprovechamiento de los alimentos silvestres, sobre todo de los más abundantes como la bellota, suponía una gran

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Pan de bellota (oscuro), con un 50 % de harina de bellota y un 50 % de harina de trigo, y su homólogo de harina de trigo exclusivamente


ventaja para completar el ciclo económico agrícola (Díaz-Andreu, 1994). Las primeras evidencias del consumo de bellotas en forma de pan en la península ibérica datan de hace 7.000 años. Se trata de restos de legumbres, bellotas y otros frutos silvestres almacenados con cereales panificables, que se piensa que se empleaban para fabricar una harina mixta. El primer yacimiento que incluye molinos con restos de bellotas trituradas se encontró en el Valle del Tajo y data del IV milenio a. C. (Bueno et al., 2005), si bien no es posible precisar si elaboraban con ello pan, tortas o algún tipo de puré o gachas. Más tarde, en la Edad de Bronce pero sobre todo en la segunda Edad del Hierro a partir del siglo VI a.C., se multiplican los hallazgos de panes o tortas que estaban hechos a partir de una mezcla de harina de bellota y cereales, principalmente trigo. Para los pueblos prerromanos el pan de bellota siguió siendo un alimento básico. Durante la romanización siguió consumiéndose, pero todas las fuentes históricas consultadas indican que los romanos despreciaban el pan de bellota y a quien lo consumía (Rodrigo, 2009). A partir de entonces pasó a ser más bien un recurso para suplir la escasez o incluso la ausencia de harina de trigo y otros cereales. Así ha permanecido en algunos lugares de la península hasta la mitad del siglo XX, al menos en las épocas de hambruna. Las referencias de autores andalusíes advierten del peligro de su consumo si no se toman las medidas adecuadas. Sin embargo en la mayoría de estos textos no se afirma, como en los textos más modernos, que se emplea sólo “en tiempo de hambre, y esterilidad” o “en años de escasez”.Algunas referencias (Jordana, 1872) sugieren que a principios del siglo XX el consumo de pan de bellotas era algo absolutamente marginal. Los estudios etnobotánicos españoles revisados y nuestros propios datos de campo confirman este panorama, si bien no se abandonó nunca el consumo humano más o menos estacional de las bellotas.

De hecho en dehesas como las extremeñas siempre había una encina o dos, destacadas y mimadas en cuidados y poda, llamadas las “avellaneras”, que por tener la bellota más dulce se reservaban exclusivamente para el consumo humano. Aunque no se tratara de algo imprescindible pues generalmente se disponía de cereales, este uso más bien testimonial ha permitido que estos conocimientos no se hayan perdido y se han puesto en práctica cuando ha sido necesario. Algo parecido ocurre con el conocimiento de otros alimentos silvestres (Johns, 1994). Finalmente, después de la posguerra su consumo se fue abandonando, quedando en el imaginario como un alimento a evitar.El desprecio a la bellota como alimento humano y a los que la consumen, que ya aparecía en los autores romanos, parece haber influido en la idea generalizada en la sociedad actual de que la bellota es un alimento primitivo, más bien animal y poco apto para humanos. Según reflejan los estudios etnobotánicos modernos mucha gente siente incluso vergüenza de haberlas comido (Menéndez-Baceta et al., 2011).Pese a todo, no se trata de un recurso alimenticio totalmente olvidado. El pan de bellota se sigue cociendo al menos esporádicamente, según refleja la presencia de recetas de pan de bellota en internet o su difusión en cursos sobre alimentos silvestres (www.danielmariaperezaltamira.com). Por otro lado, gracias a la reciente tendencia a revalorizar tradiciones, hoy en día están tomando auge algunos productos elaborados con bellota, como tartas o licores. Además, dado su carácter silvestre, movimientos sociales preocupados por la soberanía alimentaria lo consideran un recurso alternativo a los principales sistemas de obtención de alimentos. Aún hoy día sigue habiendo autores que invitan a volver a su explotación como una forma de volver a nuestros orígenes y mantener una explotación saludable y sostenible del medio ambiente (Rodrigo, 2008).

La dehesa, a mitad de camino entre le bosque y la pradera es el hábitat natural del cerdo ibérico, un ecosistema donde se encuentran las encinas y alcornoques que proporcionan abundantes bellotas (Fotografía: archivo Montagud Editores)

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