El Plan de seguridad alimentaria SQF 2000 Módulo IM2-4

El Plan de seguridad alimentaria SQF 2000Módulo IM2-4

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)2

3. Definiciones

Los términos que se incluyen en los Documentos SQF se definen en un documento de vocabulario que se encuentra en

http://www.sqfi.com/documentation/SQF_Program_Vocabulary.pdf.

Los términos con mayúscula inicial en los Documentos SQF (por ejemplo Proveedor aprobado) se definen en este documento.

http://www.sqfi.com/documentation/SQF_Program_Vocabulary.pdf


Análisis de riesgos

Identificar los factores del proceso que afecten la seguridad del producto terminado

Utilizar los doce pasos del HACCP como guía Realizar un análisis independiente de riesgos para

la seguridad alimentaria Mejorar el control de la producción


HACCP para la seguridad alimentaria12 pasos

Determinar el alcance del Sistema SQF

Reunir al equipo de HACCP

Describir el producto

Identificar el uso previsto

Desarrollar el diagrama de flujo

Verificar el diagrama de flujo en las instalaciones

Hacer una lista de todos los riesgos potencialesRealizar el análisis de riesgos

Determinar las medidas de control

Determinar los puntos críticos de control

Establecer límites críticos para cada punto crítico de control

Establecer un sistema de control para cada punto crítico de control

Establecer medidas correctivas para las posibles desviaciones

Establecer procedimientos de verificación

Establecer sistemas para llevar registros y para documentación

1.

2.

10

11. 12.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Los siete principiosPrincipio 1

Principio 2

Principio 3

Principio 4

Principio 5

Principio 6

Principio 7


Los RIESGOS

Los riesgos para la seguridad alimentaria pueden conducir a enfermedades graves para el consumidor.

Ejemplos:• Microbiológicos

E. coli O157:H7 Salmonela spp.

• Físicos Vidrio en el producto

• Químicos Residuos (pesticidas/antibióticos/alérgenos)


Punto crítico de control (CCP)

Punto crítico de control (CCP): Paso en el que se puede aplicar control que es esencial para evitar o eliminar un riesgo para la seguridad alimentaria o reducirlo a un nivel aceptable.

- Codex Alimentarius, NACMCFCualquier punto de un proceso en el que la pérdida

de control conduce a problemas que afectan la seguridad de un producto.

Es "indispensable".


Punto de control (Control Point, CP)

Cualquier paso en el que los factores biológicos, químicos o físicos se pueden controlar.

- NACMCFPaso en el que se puede perder el control sin

presentar un riesgo significativo para la seguridad alimentaria o en el que el riesgo no aparecerá a niveles inaceptables.


Realización de un análisis de riesgos

¿Quién lo hace? ¿Cuándo se debe hacer? ¿Cómo se debe hacer?


Paso 1

Reunir al equipo de desarrollo del Plan de seguridad alimentaria

(El equipo de HACCP)


Propietario, Gerente de operaciones durante veinte años

DirectorChuck E CheddarLíder del equipo

Capacitador del personal recién contratado, trabajó veinte años en mantenimiento de registros

AdministradorIma FarmerMiembro del equipo

Especialista en equipos, dos años de experiencia

Supervisor de mantenimiento

Handy MannMiembro del equipo

Técnico en aseguramiento de la calidad, Control de CCP

Técnico de calidadPeter BrownMiembro del equipo

Operador de freidora con quince años de experiencia

Supervisor de producción

Bob SellerEspecialista técnico

DestrezasCargo en la compañía

NombreCargo

Gerente del departamento de saneamiento, Operador de control de plagas licenciado

Gerente de saneamiento

Jack ColbyEspecialista técnico


Paso 2

Describir el producto y su distribución


Congelado por debajo de 0 °C (32 °F)

Cartón interior impreso, caja maestra exterior

Bandeja y película. Empacado al vacío

Control de la temperatura - almacenamiento en congelación

Hamburguesas de salchicha de cerdo congeladas, completamente cocidas que necesitan refrigeración, con leche en polvo y huevo líquido

Súper hamburguesas de salchicha

Preparación del consumidor

Etiquetado especial

Vida útil

Metodo de distribución

Condiciones de almacenamiento

Empaque

Empaque interior

Metodo de preservación

Composición

Nombre del producto

Transporte en congelación

3 a 6 meses en estado de congelación (0 °C (32 °F) o menos; 7 días a 5 °C (40 °F)

Declaración de alérgenos: Leche, huevos. Mantener congelado hasta que sea el momento de calentar.

Calentar durante el tiempo y la temperatura especificados y servir.


Paso 3

Describir el uso previsto y los riesgos para los consumidores del producto


Uso previsto y población sensible

Destinado a la población general

Comidas, refrigerios, emparedados y salsas

Población sensible

Uso previsto


Paso 4

Desarrollar el diagrama de flujo


Ejemplo: Súper hamburguesas de salchicha

Estos pasos son lastareas individuales de la etapa 3.

2

3

4

5

ETAPAS

1 Recepción

Tratamiento termico

Procesamiento

Empaque

Congelamiento

Etc.

PASOS de la etapa 3

3.5

3.2

3.3

3.4

3.1 Mezcla de ingredientes secos

Mezcla de ingredientes húmedosMezcla de ingredientes húmedos y secos

Moldeado de las hamburguesas

Cocción

Etc.


Paso 5

Confirmar el diagrama de flujo

• Recorrer el proceso para asegurarse de que refleje lo que sucede en el área de procesamiento

• Turnos distintos, etc.


Paso 6

Realizar un análisis de riesgos para cada componente del proceso

(Principio 1)



Medidas de controlCausaRiesgoPaso

Principio 1

Ejemplo - Súper hamburguesas de salchicha

3.5 Cocción

Biológicos:Salmonela E. Coli

Cocción insuficiente

•Cocción efectiva•Asegurarse de que el personal esté capacitado adecuadamente y sea competente •Asegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados•Asegurarse de que los equipos estén calibrados correctamente


Paso 7

Identificar los puntos críticos de control (CCP) del proceso

(Principio 2)


E. Prácticamente imposible 5. Insignificante

D. No se espera que ocurra4. Queja del cliente

C. Podría ocurrir (está publicado)3. Retirada de productos

B. Se sabe que ocurre 2. Enfermedad grave

A. Sucede comúnmente 1. Muerte

Frecuencia

(Probabilidad)

Consecuencias

(Gravedad)

Cuál es la probabilidad de

que el riesgo derive en una consecuencia grave si no se

controla

Matriz de análisis de riesgos para la seguridad alimentaria


Matriz de análisis de riesgos para la seguridad alimentaria

Prácticamente imposible

No se espera

que ocurra

Podría ocurrir

(publicado)

Se sabe que

ocurreComún

25242219155. Insignificante

23211814104. Queja del cliente

201713963. Retirada de productos

16128532. Enfermedad grave

1174211. Muerte

EDCBAConsecuencia Frecuencia


Evaluación de la trascendencia del riesgo

Un valor de 1 a 10 indica un punto crítico de control.

Los problemas de seguridad alimentaria menos significativos tendrán un valor de 11 a 25.

Depende del equipo de desarrollo del Plan de seguridad alimentaria SQF determinar si es necesario implementar medidas de control (es decir, medidas de control de la condición de punto de control) o si resultarían insignificantes.


Ejemplo 1

Súper hamburguesas de salchicha

3.5 Paso de cocción:

Cocción de las hamburguesas de salchicha


El equipo de desarrollo del Plan de seguridad alimentaria ha evaluado de manera proactiva la situación y ha determinado que el Paso 3.5 (la cocción) podría implicar un riesgo para la seguridad alimentaria si no se controla:

Frecuencia (probabilidad)

Consecuencia (gravedad)

Causa

Riesgo(s) potencial(es) Biológicos - Supervivencia de patógenos: Salmonela spp., E. coli O157:H7

Supervivencia y/o desarrollo por cocción insuficiente

2 (Enfermedad grave o muerte, según la edad del consumidor)

B, se sabe que ocurre

Ejemplo 1


Ejemplo 1

Prácticamente

imposible

No se espera

que ocurra

Podría ocurrir

(publicado)

Se sabe que

ocurreComún

25242219155. Insignificante

23211814104. Queja del cliente

201713963. Retirada de productos

16128532. Enfermedad grave

1174211. Muerte

EDCBAConsecuencia Frecuencia


A partir de los resultados de la matriz, el equipo determina lo siguiente:

Decisión

Medida(s) de control

Trascendencia 5Cocción efectiva durante el tiempo y a la temperatura validados (71 °C o 160 °F) para lograr una reducción en el registro > 7 en salmonela

CCP (problema significativo, entre 1 y 10)

Ejemplo 1


Ejemplo 1

Acción: El paso de cocción es un punto crítico de control. Cuando se identifiquen varias medidas de control

para un riesgo significativo particular, al menos uno debe ser un punto crítico de control.



Razones de la decisiónCCP/

CP

Tra

sc.F

rec.

Co

ns.

Medidas de controlCausaRiesgoPaso

Principio 2Principio 1

Ejemplo - Súper hamburguesas de salchicha

3.5 Cocción

Biológicos:Salmonela E. Coli


•Cocción efectiva•Asegurarse de que el personal esté capacitado adecuadamente y sea competente •Asegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados•Asegurarse de que los equipos estén calibrados correctamente

2 B 5 CCP Las hamburguesas de salchicha cocinadas de manera insuficiente podrían causar enfermedades en el consumidor


Paso 8

Establecer y documentar límites críticos (Principio 3)


Límites críticos ValidaciónPaso

Principio 3

3.5 Cocción >71 ° C (160 °F)

20 min.

Paso 8, Límites críticos

•Documento de investigación 1234•Estudios de tiempo y temperatura•Tablas validadas de tiempo y temperatura


Paso 9

Desarrollar y documentar procedimientos de control y su frecuencia (Principio 4)


QuiénCuándoCómoDóndeQué Paso

Principio 4

3.5 Cocción Seguirlos procedimientosde prueba especificados

Continuo

Cada lote

OperadorSalida del horno

Tiempo de cocción por medio de una tabla de registro continuo de la temperatura para cada lote

Temperatura interna de las hamburguesas

Paso 9, Control


Paso 10

Desarrollar y documentar los procedimientos de las medidas correctivas (Principio 5)


Medidas correctivasPaso

Principio 5

3.5 Cocción •Aislar e identificar el producto afectado•Investigar la causa raíz de la desviación del tiempo o la temperatura•Recalibrar o reparar el o los equipo(s) según sea necesario

Paso 10, Medidas correctivas


Paso 11

Desarrollar y documentar procedimientos de verificación

(Principio 6)


QuiénQuéPaso

3.5 Cocción Gerente de producción

• Observar que el operador realice pruebas de control una vez en cada turno

• Controlar los registros de prueba

• Controlar la precisión de las tablas de registro de temperatura

• Calibrar los termómetros

Paso 11, Verificación


Plan de HACCP

El Análisis de riesgos completo se documentará en el Plan de HACCP

El Plan de HACCP está estructurado para demostrar que se siguieron los 7 principios de HACCP

Razones de la decisiónCCP/CP

Tras

c.Frec

.Con

s.Medidas de controlCausaRiesgoPaso


3.5 Cocción Salmonela, E. coli O157:H7


2 B 5 CCP

P7P6P5P4: ControlP3P2P1

RegistrosVerificarQuién,

Cuándo

Medidas correctivas

CuándoCómoDóndeLímites críticos

CCP/CPMedida de control

RiesgoPaso

CCPSalmonela, E. coli O157:H7

3.5 Cocción

Plan de HACCP

•Cocción efectiva•Asegurase de que el personal esté capacitado adecuadamente y sea competente •Asegurarse de que el personal cuente conequipos adecuados•Asegurase de que los equipos estén calibrados correctamente

Las hamburguesas de salchicha cocinadas de manera insuficiente podrían causar enfermedades en el consumidor

•Cocción efectiva•Asegurarse de que el personal esté capacitado adecuadamente y sea competente •Asegurarse de que el personal cuente conequipos adecuados•Asegurarse de que los equipos estén calibrados correctamente

QuiénQué

QuiénCuándoCómoDóndeQué Límites críticosPaso



RegistrosMedidas correctivas



AmenazaPaso

Seguir los procedimientos de prueba especificados


Plan de HACCP

Seguirlos procedi-mientos de prueba especificados

Continuo

Cada lote




> 71 °C (160 °F), > 20 min.

3.5 Cocción

> 71 °C (160 °F), > 20 min.


Temperatua interna de las hamburgue sas

Continuo

Cada lote


3.5 Cocción

•Cocción efectiva•Asegurarse de que el personal esté capacitado adecuadamente y sea competente •Asegurarse de que el personal cuente conequipos adecuados•Asegurarse de que los equipos estén calibrados adecuadamente

VerificarQuién,

Cuándo

QuiénQué

Verificación: QuéVerificación: QuiénMedidas correctivasPaso


3.5 Cocción


RegistrosVerificarMedidas correctivas



RiesgoPaso

Aislar e identificar el producto afectadoInvestigar la causa raíz de la desviación del tiempo o la temperaturaRecalibrar o reparar el o los equipo(s) según sea necesario

Plan de HACCP


Gerente de producción

Observar que el operador realice pruebas de control una vez en cada turnoControlar los registros de pruebaControlar la precisión de las tablas de registro de temperaturaCalibrar los termómetros





> 71 °C (160 °F), > 20 min.



Contino

Cada lote


3.5 Cocción


QuiénQué


Paso 12

Desarrollar y documentar procedimientos de mantenimiento de registros (Principio 7)


RegistrosPaso

Principio 7

3.5 Cocción

Paso 12, Registros

•Registro de temperatura y tiempo•Tablas de registro de temperatura•Registro de temperatura del producto•Registro de calibración del termómetro•Registro de medidas correctivas

Paso

Principio 7

Registros


RegistrosMedidas correctivas



RiesgoPaso

Registro de temperatura y tiempoTablas de registro de temperaturaRegistro de temperatura del productoRegistro de calibración del termómetroRegistro de medidas correctivas

Plan de HACCP

Registro de temperatura y tiempoTablas de registro de temperaturaRegistro de temperatura del productoRegistro de calibración del termómetroRegistro de medidas correctivas

3.5 Cocción





Operador

Salida del horno

> 71 °C (160 °F), > 20 min.



Continuo

Cada lote


3.5 Cocción


VerificarQuién,

Cuándo

QuiénQué


El Plan de HACCP está ahora completo.

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