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El proceso de la elaboración de la mermelada sigue el siguiente
esquema de flujo:
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PROCESO DE ELABORACION DE LA MERMELADA DE MANGOCIRUELO
1. Defnición: La mermelada de frutas es un prdu!t de
!ns"sten!"a pastsa #elat"nsa $ue se %a prdu!"d pr la!!!"&n '
!n!entra!"&n de frutas sanas !m("n)ndlas !na#ua ' a*+!ar .La
ela(ra!"&n de mermeladas es %asta a%raun de ls m,tds m)s !munes
para !nser-arlas frutas 'su prdu!!"&n !asera es super"r a la
prdu!!"&n %e!%amas"-amente. Las !ara!terst"!as m)s saltantes de
lamermelada es su !lr (r"llante ' atra!t"-/ adem)s de(epare!er
#el"0!ada s"n mu!%a r"#"de*.
. Materia Prima e Insumos:
2rutas
Se ut"l"*a una !m("na!"&n de fruta madura !n fruta $ue
%aempe*ad re!",n su madura!"&n 3man# !"ruel4/ 'a $ue s" sees!#e
la fruta demas"ad madura la mermelada n #el"0!ar)("en.
A*+!ar
El a*+!ar 5ue#a el papel m)s "mprtante en el pr!es
de#el"0!a!"&n !uand se !m("na !n la pe!t"na. Otr punt"mprtante
es el %e!% $ue la mermelada "mp"de lafermenta!"&n '
!r"stal"*a!"&n de la mermelada.
Es prefer"(le ut"l"*ar a*+!ar (lan!a/ pr$ue perm"te $ue se
manten#an las !ara!terst"!as prp"as del !lr ' el sa(r dela
fruta.
El )!"d !tr"!
Es "mprtante tant para la #el"0!a!"&n de la mermelada!m para
darle (r"ll al !lr de la mermelada/ me5rar el
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sa(r/ a'udar a e-"tar la !r"stal"*a!"&n del a*+!ar '
prln#arsu t"emp de -"da +t"l. El )!"d se a6ade antes de !!er
lafruta 'a $ue a'uda a e7traer la pe!t"na dela fruta.
Pe!t"na
La fruta !nt"ene en las mem(ranas de sus !,lulas unasustan!"a
natural #el"0!ante llamada pe!t"na/ la !ant"daddepende de la
madura!"&n de la fruta. La pr"mera fase de laprepara!"&n
!ns"ste en re(lande!er la fruta para pder
e7traer la pe!t"na.
. DESCRIPCION DEL PROCESO:
SELECCI8N:
Re!le!tams las frutas ' l smet"ms a un pr!es desele!!"&n/ 'a
$ue la !al"dad de la mermelada depender) del
man# !"ruel.
PESADO
Es "mprtante para determ"nar rend"m"ents ' !al!ular la!ant"dad
de ls trs "n#red"entes $ue se a6ad"r)npster"rmente.
LA9ADO
Este pr!es es "mprtante para el"m"nar !ual$u"er t"p depart!ulas
e7tra6as/ 'a $ue el man# !"ruel suele pe#arsesu!"edad en la
!as!ara.
PELADO
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El pelad se puede %a!er en frma manual/ empleand!u!%"lls/ en
frma me!)n"!a.3 en nuestr pr!esut"l"*ams el !u!%"ll4
PULPEADOCns"ste en (tener la pulpa 5u#/ l"(res de !)s!aras
'sem"llas. Es "mprtante $ue en esta parte se pese la pulpa 'a$ue de
ell -a a depender el !)l!ul del rest de "nsums.
PRECOCCI8N DE LA 2RUA
La fruta se remue-e sua-emente %asta antes de a6ad"r ela*+!ar.
Este pr!es de !!!"&n es "mprtante para rmperlas mem(ranas
!elulares de la fruta ' e7traer tda la pe!t"na.S" fuera ne!esar" se
a6ade a#ua para e-"tar $ue se $ueme elprdu!t. La !ant"dad de a#ua a
a6ad"r depender) de l
5u#sa $ue sea la fruta/ de la !ant"dad de fruta !l!ada en
lalla ' de la fuente de !alr. La fruta se !alentar) %asta $ue
!m"en!e a %er-"r. Despu,s se mantendr) la e(ull"!"&n afue#
lent !n sua-"dad %asta $ue el prdu!t $uederedu!"d a pulpa.
COCCI8N
La !!!"&n de la me*!la es la pera!"&n $ue t"ene
ma'r"mprtan!"a s(re la !al"dad de la mermelada; pr l tantre$u"ere
de mu!%a destre*a ' pr)!t"!a de parte del peradr.
El t"emp de !!!"&n depende de la -ar"edad ' te7tura de
lamater"a pr"ma. Al respe!t un t"emp de !!!"&n !rt es de#ran
"mprtan!"a para !nser-ar el !lr ' sa(r natural de lafruta ' una
e7!es"-a !!!"&n prdu!e un s!ure!"m"ent de lamermelada de("d a
la !aramel"*a!"&n de ls a*+!ares.
ADICI8N DEL A ?CIDO C@RICO
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Una -e* $ue el prdu!t est) en pr!es de !!!"&n ' el-lumen se
%a'a redu!"d en un ter!"/ se pr!ede a a6ad"r el)!"d !tr"! ' la
m"tad del a*+!ar en frma d"re!ta. La!ant"dad ttal de a*+!ar
A6ad"r en la frmula!"&n se !al!ula ten"end en !uenta
la!ant"dad de pulpa (ten"da. Se re!m"enda $ue pr !ada #de pulpa de
fruta se le a#re#ue entre a 1 #r. Dea*+!ar. La mermelada de(e
rem-erse %asta $ue se %a'ad"suelt td el a*+!ar. Una -e* d"suelta/
la me*!la ser)rem-"da l mens ps"(le ' despu,s ser) lle-ada %asta
elpunt de e(ull"!"&n r)p"damente. La re#la de r para
laela(ra!"&n de mermeladas !ns"ste en una !!!"&n lentaantes
de a6ad"r el a*+!ar ' mu' r)p"da ' !rtapster"rmente.
PUNO DE GELI2ICACI8N
2"nalmente la ad"!"&n de la pe!t"na se real"*a me*!l)ndla
!nel a*+!ar $ue falta a6ad"r/ e-"tand de esta manera lafrma!"&n
de #rums. Durante esta etapa la masa de(e serrem-"da l mens ps"(le.
La !!!"&n de(e 0nal"*ar !uand
se %a'a (ten"d el pr!enta5e de s&l"ds slu(les deseads.
.EN9ASADOS
Se real"*a en !al"ente a una temperatura n menr a ls C.Esta
temperatura me5ra la Fu"de* del prdu!t durante elllenad ' a la -e*
perm"te la frma!"&n de un -a! ade!uaddentr del en-ase pr efe!t
de la !ntra!!"&n de lamermelada una -e* $ue %a enfr"ad. El
prdu!t en-asad
de(e ser enfr"ad r)p"damente para !nser-ar su !al"dad 'ase#urar
la frma!"&n del -a! dentr del en-ase.
.ALMACENADO
El prdu!t de(e ser alma!enad en un lu#ar fres!/ l"mp" 'se!; !n
su0!"ente -ent"la!"&n a 0n de #arant"*ar la
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!nser-a!"&n del prdu!t %asta el mment de
su!mer!"al"*a!"&n .
