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EL SISTEMA BUFFET
EL SISTEMA BUFFET
• PUNTOS CRÍTICOS DE ANÁLISIS EN EL SISTEMA BUFFET
• .LA DEFINICIÓN DEL MUEBLE EN CUÁNTO A ESPACIO DISPONIBLE EN LÍNEA (Y ESPACIO INTERNO DE REPOSICIÓN DE PRODUCTOS)
• .ELECCIÓN DE PRODUCTOS SATISFACTORIOS EN FUNCIÓN AL TIPO DE CLIENTE Y ORIGEN QUE DISPONEMOS, POR TAL DE EFECTUAR UNA CARTA (MENÚS) ADECUADOS.
EL SISTEMA BUFFET
•.CONTROL DE MERMAS (SOBRANTES), MANTENIENDO UN GRADO DE SATISFACCIÓN ALTO HASTA EL FINAL DEL SERVICIO.
•.REALIZAR LOS ESCANDALLOS DE PRODUCTO EN RACIONES DE A 10 PAX, POR TAL DE AGILIZAR LA TAREA DE CONTROL DE COSTES EN BUFFET
EL SISTEMA BUFFET• .ASPECTOS EXTERNOS PERO
IMPORTANTES EN ESTE CONTROL DE COSTES Y DE SATISFACCIÓN DEL CLIENTE EN EL SISTEMA BUFFET:
REALIZAR LOS COSTES LOS DIAS QUE COINCIDA EL MISMO MENU BUFFET
COMPROBAR % O CANTIDADES DE CLIENTES DEL MISMO DESTINO U ORIGEN.
EL SISTEMA BUFFET
CANTIDAD DE PERSONAS QUE HAN EFECTUADO EL ALMUERZO O CENA Y A SER POSIBLE EL PORQUE
ANOTACIONES QUE EN ALGUNOS CASOS PUEDEN SER IMPORTANTES. (TIEMPO QUE HACIA EL DIA DE ANALISIS).
EL SISTEMA BUFFETLA PLANIFICACIÓN EN SUS ASPECTOS PRÁCTICOS
•Decisión de la duración del ciclo
7-14-21 días
•Decisión del número de artículos
(siendo un artículo hasta los pequqeños acompañamientos; aceitunas, cacahuetes, etc….)
- Este número de artículos no debe ser muy alto ya que complicaría la producción y dificultaría el mantener los costes fijados.
- Las estadísticas y estudios de mercado establecen que de 30 a 40 artículos diferentes (pero estudiados) son suficientes para satisfacer las necesidades de los comensales.
EL SISTEMA BUFFETDecisión de frío-caliente
De estos 25-30 artículos ¿Qué % será frio y cuál caliente?
EXISTEN UNA SERIE DE RAZONES QUE NOS IMPULSAN A ESTABLECER UN PORCENTAJE BAJO DE ARTÍCULOS CALIENTES:
• Al cliente no le gusta mezclar productos calientes
• El coste de materias primas es más alto (en platos calientes)
• Proceso de producción es más largo
• Requiere un servicio asistido, la mayoría de veces.
•Existe un estándar que fija los porcentajes en:
•20 % caliente 6 platos calientes
•80 % frío 24 ´platos fríos
EL SISTEMA BUFFET
Decisión de fijo-variable
De estos porcentajes 80% y 20%, ¿cuántos serán fijos (en %), y cuántos variables?. Existen también unos standards:
FIJO VARIABLEFRÍO 70- 80% 30- 20%
(16- 19 platos) (8- 5 platos)
CALIENTE 10- 20% 90- 80%(1- 2 platos) (5- 4 platos)
EL SISTEMA BUFFET
Determinación de los platos
En función de los gustos de los clientes y las posibilidades de la operación.
Sin embargo, este aspecto está sujeto al estudio de otros posibles platos que pudieran convertirse en futuros o variables, en función de los gustos de los clientes y las posibilidades de la operación.
EL SISTEMA BUFFET
EL SISTEMA BUFFET
EL SISTEMA BUFFET
EL SISTEMA BUFFET
EL SISTEMA BUFFET
EL SISTEMA BUFFETCOSTUMBRES CULI NARI AS, MANÍ AS, PREFERENCI AS GASTRONÓMI CAS DE ALGUNOS CLI ENTES EN FUNCI ÓN A SU PAÍ S DE ORI GEN
ORIGEN PROHIBIDO PUNTOS ¿CUÁNTO? SUS HABITOS SUS PREFERENCIASA FAVOR
AMERICANOS pescados con jarra de agua + hielo Calidad de la desayuno 7´30h-9´30h ENTRADASespinas mantequilla comida continental cruditéscarnes en salsa panes pequeños consumo de bebida agua + hielos sopascrustaceos ketchup fuera de comidas cereales ensaladas compuetas
mahonesa interesantes tostadas entradas calienteszumos de fruta(naranja)
PLATOS PRINCIPALESbistec rusofiletes de pescado fritoso parrilla
almuerzo 12-14 h asados-fritoscomida rapida tomates, judias verdesy ligera patatas horno
POSTREScena 19-21 h pasteleria
comida completa heladosy equilibrada cocteles de fruta
galletas cremosas
BEBIDAScolavino tinto+blancocerveza fria,cocktailslong-drinkscafé americano
EL SISTEMA BUFFETa lem anesDE ALGUNOS CLI ENTES EN FUNCI ÓN A SU PAÍ S DE ORI GEN
ORIGEN PROHIBIDO PUNTOS ¿CUÁNTO? SUS HABITOS SUS PREFERENCIASA FAVOR
ALEMANES pescado pan completo franjas entre desayuno 7h-8h ENTRADAS(con cabeza) (calidad del pan) 1300 a 2000 lo continental + charc. sopascarnes encuentran normal (salvo que sea ensalada mixtaspoco hechas generalmente especiada o al ajo) charcuteria
se consume bebida cereales (salvo aquellas fuertesaparte quesos de sabor)
huevos (coque) buffet de entremesespan completoleche fria PLATOS PRINCIPALESzumo naranja Avesyoghourt Buey a la bourguignone
Pollo al chilindronalmuerzo 12-13 h Cordon Bleucomida rapida Solomillo de Buey(fria) (Bien cocidos)plato unico + postre
POSTREScena 19-20 h pasteleria
entradas heladosplatos ricos en salsaquesos de pasta cocidapatatas (camembert)legumbres o ensaladas BEBIDASquesos (conocidos) Vinos regionalespostres blancos (no muy secos)
aguas con gasvinos tintoscerveza fria,café largo con cremacampari
EL SISTEMA BUFFETCOSTUMBRES CULI NARI AS, MANÍ AS, PREFERENCI AS GASTRONÓMI CAS DE ALGUNOS CLI ENTES EN FUNCI ÓN A SU PAÍ S DE ORI GEN
ORIGEN PROHIBIDO PUNTOS ¿CUÁNTO? SUS HABITOS SUS PREFERENCIASA FAVOR
BRITANICOS caracoles mantequilla en mesa productos de buena desayuno 8h-9h ENTRADASconejo con pan (baguette) calidad (buenos continental cruditéscaballo plato muy caliente precios) cereales sopasdespojos consumos de bebidaspan completo pomelocalamares en salsa fuera de comidas huevos cocktails de gambaspato sangrante interesantes bacon ensaladas compuestasancas de rana tostadas calientes melón
salchichas patés y tost. CalientesPLATOS PRINCIPALESave, roast-beefcordero (no sangrante)pescados fritos
almuerzo 12-13 h salsa al currycomida rápida y ligera patatas hervidas,salteaplatos compuestos guisantes, brocoli,
POSTREScena 18-19 h pasteleria
cena completa heladosflanensaladas de frutasmousse, cremaste
BEBIDAScolavino tinto+blancocerveza fria,cocktailslong-drinkscafé largo con leche
EL SISTEMA BUFFETCOSTUMBRES CULI NARI AS, MANÍ AS, PREFERENCI AS GASTRONÓMI CAS DE ALGUNOS CLI ENTES EN FUNCI ÓN A SU PAÍ S DE ORI GEN
ORIGEN PROHIBIDO PUNTOS ¿CUÁNTO? SUS HABITOS SUS PREFERENCIASA FAVOR
ITALIANOS patés-despojos preveer antes de la comida de calidad desayuno 7h-8h ENTRADASvinagretas espesas llegada de un grupo, pero con buenos continental crudités(present. A parte) el pan en la mesa, precios consumen mucho pan tomateplatos en salsa el agua, el vino consumo de bebidas pastasmousse de pescados palillos después de generalmente bajos consomés
la comida ensaladas compuestasmelón
PLATOS PRINCIPALEScarnes blancascarnes rojas cocidasasados de cerdo
almuerzo 13-14 h asados de ternera3 platos (con salsa aparte)
legumbres gratinadasensalada verde
POSTREScena 20-21 h quesos
3 platos copiosos frutashelados
BEBIDASvino tinto-rosadoagua mineralcolazumo naranjacafé expresscapuccinochocolate caliente
EL SISTEMA BUFFETCOSTUMBRES CULI NARI AS, MANÍ AS, PREFERENCI AS GASTRONÓMI CAS DE ALGUNOS CLI ENTES EN FUNCI ÓN A SU PAÍ S DE ORI GEN
ORIGEN PROHIBIDO PUNTOS ¿CUÁNTO? SUS HABITOS SUS PREFERENCIASA FAVOR
ESPAÑOLES quesos (salvo los jarra de agua comida economica desayuno 8h-9h ENTRADASde pasta cocida) con hielos generalmente continental cruditéscarne poco hecha se consumen café express sopas por la nochemaiz pocas bebidas jamón pais
entremeses
PLATOS PRINCIPALESparrilladasCarne blancaplatos salseados
almuerzo 14-15h marisco2 a 3 platos consistentes Aves, pasta grartinadas
arroz, guisantes
POSTREScena 21´30-22´30 h flan
2 a 3 platos consistentes frutasheladostartas de frutas
BEBIDASvinos en generalagua mineralcervezacafé express
PROPUESTA DE UN MENÚ BUFFET
1ª OPCION 2ª OPCION 3ª OPCION
PLATOS FRÍOSLECHUGA CHIFONADE (salteada+tocino) CREMA DE VERDURAS
TOMATE CREMA DE TOMATE
CEBOLLA SOPA DE CEBOLLA GUARNICIÓN O COMP. DE PLATO
GONDOLA ESPARRAGOSGELÉE DE ESPÁRRAGOS CREMA DE ESPÁRRAGOS(Guar
ACEITUNAS PESCADO A LA VERACRUZANA
MELON CON JAMÓN CREMA DE MELÓN FRÍA
ENSALADA MURCIANA EMPANADA GALLEGA
ENSALADA DE PASTA PASTA FRITA CON SOJA
TORTILLA ESPAÑOLA
HUEVOS MIMOSA
EMBUTIDOS HABAS A LA CATALANA
PATÉS TERRINA DE CARNE RELLENOS, FARSAS
PIZZA
ESQUEIXADA DE BACALAOCARPACCIO O ENSALADA PURRUSALDA
SALMON MARINADO TERRINA DE PESCADO
PLATOS CALIENTESFRITURA DE PESCADO PASTELES DE PESCADO RELLENO PARA COQUILLAS
POLLO A SADO ENSALADA DE POLLO, SALPICONESSOPAS, RELLENOS
TERNERA ASADA ROULADE,SALTIMBOCA, FAJITASBOLOÑESA
PATATAS HORNO
TOMATE PROVENZAL CONCASSÉ DE TOMATE SALSA DE TOMATE
CHAMPIÑONES SALTEADOSSALSAS, GUARNICIONES
DIRECCIÓN SERVICIO BUFFET
PRODUCTOZumos fruta:NaranjaMelocotonPiñaPera,etc….
PRESENTACIÓNJarras Cristal(a ser posible refrigerado, o sino con cubetas de hielo pilé)
MATERIALVASOS/COPAS(en función nº comensales)
PRODUCTOCEREALES(3 O 4 TIPOS)
PRESENTACIÓNA granel (boles grandes o dispensadores) o en porciones individuales
MATERIALCucharas grandes para servirseBoles y cucharas individuales en función nº comensales
PRODUCTOFruta NaturalCompotasMacedonia
PRESENTACIONCestasBoles de Cristal
PRODUCTOS VARIOSMermeladasMielMantequillas (refrigeradas o bol con hielo)Yogures (varios tipos)Jarra de Leche fría
PRESENTACIONBoles de CristalPoncherasJarra CristalTarros o Tarrinas
PRODUCTOEmbutidos y charcuteria variadaPatésQuesos varios tiposFrescos, tiernos, madurosPRESENTACIÓNFuentes porcelana con campana protectora, en mueble refrigeradoMATERIALPinzas de servicio
PRODUCTOSurtido bolleria (croissants, hojaldres, madalenas, brioche)
Surtido de panesPan ingles, pan de payés, centeno…..
PRESENTACIÓNCestas o bandejas planas con blonda
MATERIALTostadora de pan, tabla, cuchillo, pinzas de servicio
PRODUCTOHuevos (revueltos, duros, tortilla)Salchichas, bacon
PRESENTACIONEn caliente, baño maria o resistenciaRecipientes o fuentes de porcelana.
MATERIALCuchara servicioRechaud o infiernillo