EL USO DE LA QUÍMICA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

ANDREA PAULINA CERVANTES MIRANDA #9

KAREN ALEJANDRA DÍAZ MUÑIZ #11

CAMILA ALEJANDRA GARCÍA LÓPEZ #16

FERNANDA PATRICIA JUÁREZ OVIEDO #24

YAZMIN LEOS OVILOR #25

SAMANTHA ELIZABETH NIÑO GARCÍA #33

PRESENTACIÓN • La química es uno de los procesos mas

aplicados en la industria de los alimentos. A través de ella, los alimentos sufren ciertas transformaciones para su propia conservación mejorando así las propiedades que lo constituyen.

• La industria alimentaria es la parte de la industria, encargada de la elaboración, transformaciones, preparación, conservación y envasado de los alimentos.

COMO INFLUYE LA QUÍMICA EN NUESTRA ALIMENTACIÓN

• Cuando acumulamos anergia en sustancias químicas, que hoy llamamos nutrientes y los nutrientes se encuentran en los alimentos. La alimentación es el proceso biológico en que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales.

PROCESOS UTILIZADOS DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTO PARA CONSERVARLOS

1. Nitrógeno

2. Es una de las formas mas naturales de darle protección a los alimentos de los defectos no deseados de oxigeno. En la industria de alimentos, el nitrógeno se aplica en la producción de aceites vegetales y de pescados, grasas, animales, carnes, productos lácteos.

• Conservación:

La aplicación de nitrógeno como gas inerte permite mantener las características organolépticas de los alimentos por largos periodos.

• Ventajas

- Conservado de cualidades organolépticas

- Conservado de nucientes

- Conservado del calor

- No permite la proliferación de las bacterias

- Su aplicación puede efectuarse en instalaciones ya existentes y en todos sistemas de envasados en líneas.

2. Congelación criogénica

Este proceso consiste en la aplicación intensa del frio para reducir la temperatura a -18°c como mínimo.

La congelación mediante los sistemas convencionales requiere de largos periodos, sufriendo los alimentos de deshidratación celular, perdidas de proteínas, color, sabor etc.; perdiendo un 10% de H2 en peso.

• Ventajas:

- Aplicable a diferentes productos

- Deshidratación menor a 0.5% del peso especifico

- Inalterabilidad del aspecto superficial

3. Criopulverizacion

Son sustancias que presentan bajos puntos de ablandamiento a termo sensibles.

En la industria del café, azúcar, especies y diagnosticas, etc. Esta aplicación presenta ventajas adicionales .

• Ventajas:

- Incrementos de la producción

- Reducción de consumo de energía

- Homogeneidad del producto y disminución de material reciclable.

4. El hidrogeno

Se aplica para modificar algunas propiedades físico, químicas.

5. Sparger

Muchos líquidos poseen gases disueltos no deseados que ocasionan deterioro o mala calidad del producto.

6. La irradiación

Consiste en exponer a niveles altos de radiación para matar los insectos y bacterias nocivas; luego se empacan el recipientes sellados en los que se pueden almacenar por meses sin que se descompongan, a través de la radiación se pueden destruir los nutrientes tales como las vitaminas y aminoácidos.

7. La radiación Ionizante

Produce especies reactivas como las radiaciones hidroxilos que a su vez reaccionan con moléculas orgánicas y producen sustancias potencialmente peligrosas.

PROCESOS DE FABRICACION

Aunque existe una gran diversidad de industrias alimentarias los proceso de fabricación pueden clasificarse en 6 diferentes

1.Procesos de manipulación

2. Proceso de almacenamiento

Minimiza el efecto de estacionalidad de ciertos productos. Se emplea para el almacenamiento de sibs,almacenes.

3. Procesos de extracción

Pueden ser mediante la trituración del alimento(pulpas, líquidos)

4.Procesos de elaboración

Tiene como objetivo la transformación del alimento crudo para la obtención del otro producto distinto y transformado.

5.procesos de conservación

Es vital en algún tipo de producción de alimentos, tiene por objeto prolongar la utilidad de vida.

Refrigeración deshidratación procesos de envasados

6. Pasteurizacion

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Los aditivos alimentarios son compuestos químicos añadidos a los alimentos que mejoran algunas de sus propiedades naturales, como el sabor, aspecto, la vida medio de consumo.

SABOR DE ALIMENTOS

El sabor es la sensación producida por un alimento cuando se coloca en la boca, percibida principalmente

• Por los sentidos del sabor y olor en combinación con los sensores de temperatura.

El sabor es importante en la química de los alimentos, ya que es provocado por numerosos compuestos químicos y forma parte de loas atributos mas importantes de un alimento. En algunas ocasiones el sabor esta relacionado con la composición química de los alimentos.

• Sabor salado

Esta relacionado con las sales de sodio y potación.

COLOR DE LOS ALIMENTOS

El color, es una propiedad muy importante

en los alimentos.

Este es un indicador de las reacciones químicas que están ocurriendo en muchos alimentos. En la mayoría de loas alimentos el color se capta mediante análisis sensorial (ojos).

1. Compuestos tetrapirroles

Se encuentran las clorofilas responsables de color verde de algunos vegetales.

2. Derivados isobreinoides

Pueden ser los carotenoides. Se encuentran en el pescado y verduras.

3. Derivados benzopirenos

Antocianinas y flavonoides, se encuentran en a raíces y bayas.

CONSERVADORES

La función de los conservadores es prevenir el crecimiento microbiano de hongos, levaduras y bacterias son sustancias que por separadas o mezcladas pueden inhibir, retardar o detener proceso de deterioro de los alimentos.

Aplicaciones

° Cárnicos ° Bebidas

° Nutrición animal ° Lácteos

TIPOS DE CONSERVADORES

• Conserplus

Es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Su ingrediente principal es un inhibidor orgánico acidulado para optimizar su acción.

Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelería, galletería y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos.

• Supreme

• Es un inhibidor de amplio espectro, diseñado para evitar el desarrollo de microorganismos en la producción de tortillas de maíz y productos de maíz.

• Aplicaciones: tortillas, sopes, tlacoyos, tamales y maíz pozolero

• Benzoato de Sodio

Es uno de los inhibidores más efectivos para la conservación de alimentos y bebidas cuyo pH sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la modificación lograda a través del uso de un acidulante.

Inhibe el desarrollo de levadura y bacterias. Es fácil de mezclar con otros polvos.

Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes, sidra, néctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y aderezos, purés, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y encurtidos.