EL VINO DE LA PLANTA A LA MESA Objetivos del modulo

Se intenta introducir al alumno en el mundo del vino. Partiendo de la planta, pasando por sus distintas elaboraciones en la bodega, hasta llegar a la hora de poderlo desgustar.

Indice de contenidos

1. Viticultura

1.1. Morfología de la planta

1.2. Morfología del fruto

1.3. Factores ambientales

1.4. Factores de cultivo

1.5. Enfemedades

1.6. Variedades de uva

1.7. La vendimia

1.7.1. Maduración

1.7.2. Sobremaduración

1.7.3. Momento de la vendimia

1.7.4. Recolección o vendimia y transporte de la uva

2. Operaciones comunes en la vinificación.

2.1. Etapa prefermentativa

2.1.1. Tratamientos mecánicos

2.1.2. Tratamientos bioacondicionadores

2.1.3. Tratamientos correctores

2.2. Etapa fermentativa

2.2.1.Siembra

2.2.2.Control de la composición del medio

2.2.3.Refrigeración

2.3. Etapa posfermentativa

2.3.1. Fermentación lenta

2.3.2. Correcciones de composición

2.3.3. Trasiego

2.3.4. Clarificación

3. Distintas vinificaciones

3.1. Vinificación en blancos

3.2. Vinificación en tintos

3.3. Vinificación en rosados

3.4. Vinificación del cava

4. La cata

4.1. Tipos de cata

4.2. Condiciones para catar

4.2.1. Condiciones externas

4.2.2. Condiciones del catador

4.3. Sentidos que intervienen en la cata

4.3.1. La vista

4.3.2. El olfato

4.3.3. El gusto

4.4. Técnicas de cata

4.4.1 Elementos determinatntes en la definición del vino:

5. Denominaciones de Origen

Viticultura

La viticultura es el arte y la técnica de cultivar la vid. Actualmente la vid crece aproximadamente, entre los paralelos 28º y 50º de ambos hemisferios.

La vid pertenece a la familia de las vitáceas, del genero vitis. Se cultiva la especie vinífera que es la que proporciona los frutos con sabor agradable. Las especies restantes como: rupestris, labrusca, berlandieri, estas ultimas son utilizadas como apoyo a la viña, en especial como pies ( raíces ) resistentes a plagas.

Morfología de la Planta

- Raíces: Extensas y profundas, se hunden en el suelo hasta 5 ó 6 metros en busca de humedad y alimentos.

- Tallos: Denominados sarmientos, tienen una constitución leñosa y presentan una peculiar sucesión de nudos y entrenudos.

- Hojas: Llamadas pámpanos, son grandes, de textura gruesa y consistente, y con nervadura palmeada.

- Flores: Diminutas de color verde. La mayoría de las vitis viníferas son flores hermafroditas. El delicado aroma de la flor se puede identificar en ciertos vinos.

Morfología del fruto

- Raspón: También conocido como raspa o escobajo. Es el soporte leñoso del racimo de uva ( el esqueleto ) del cual penden las uvas.

- Baya o grano: Es el auténtico fruto, unido al raspón por el peciolo, su contenido es la pulpa.

- Las pepitas: en número de dos, cuatro o más aunque pueden faltar en algunas variedades.

- La pulpa: se encuentra rodeada por la película, una fina capa esférica, aislante y resistente. Sobre ella se encuentra la pruina, consistencia cérea, sobre la cual se adhieren las levaduras. Contiene celulosa, pectinas, proteínas, taninos; pero sobretodo, sustancias aromáticas y principios colorantes: flavonas en las uvas blancas y antocianos en las uvas negras (tintas).

Factores ambientales

- Suelo: La vid se desarrolla preferentemente en suelos pobres y con buen drenaje

- Cantidad de luz: necesaria para la fotosíntesis así como la producción de azúcares.

- Pluviometría: determina la alimentación hídrica de la planta.

- Macroclima: mediterráneo, oceánico y continental.

- Mesoclima: es una referencia local (una ciudad, una comarca).

- Microclima: hace referencia a una parcela de viña.

Inclemencias meteorológicas la vid puede soportar hasta –18º , a menor temperatura puede morir. Las granizadas afectando zonas muy delimitadas.

Factores de cultivo

- Densidad de plantación: Se trata de las cepas plantadas por hectárea. Antiguamente se plantaban alrededor de 2500 cepas/ha. hoy en día 5000 cepas/ha. o más dependiendo de la zona.

- El portainjertos: la mayoría de viñedos en las regiones vitícolas del mundo están constituidas por algún pie de la especie americana vitis rupestris, labrusca, berlandieri o algún clon resistentes a la filoxera, sobre la que se injerta un tallo de alguna variedad vinífera.

- El injerto: Siempre se realizara sobre un pie americano.

- Técnicas de cultivo: la conducción de la viña debe realizarse de forma que exista un buen equilibrio entre el sistema radicular (que asegura la nutrición) y los sarmientos que, con las hojas, aseguran la síntesis.

- Poda: Las podas más comunes son: en cordón (royat, espaldera), en parral o en vaso.

- Edad de la viña: la vid no es capaz de producir vino de gran calidad hasta los 4 años. Cuanto más vieja es una viña tanto mejor son la colonización del suelo y la calidad de las uvas. A medida que envejece la vid su producción va descendiendo a la vez que su capacidad vegetativa. En nuestras latitudes una viña puede alcanzar los 40 años sin ver afectado su rendimiento.

Enfermedades

- Mildiu: ataca a las hojas, brotes y uvas. Les produce manchas oleosas.

- Oidio: Cubre las hojas y los frutos de un polvo harinoso.

- Podredumbre gris (Botrytis Cinerea): Ataca a las hojas, sarmientos y uvas provocándoles una podredumbre total.

Podredumbre noble es una podredumbre deseada para la elaboración de vinos especiales como el de Sauternes.

- Filoxera: Parásito animal originario de América del norte, ataca a las raíces causando la muerte de la planta. Este insecto llego a Europa 1860 arrasando todo el viñedo europeo aproximadamente en 60 años.

Variedades de uva

Cepas nobles del mundo tintas

Barbera: Uva del Piomonte. Después de la sangiovese la más cultivada en Italia. Vinos afrutados y bien estructurados. Cabernet franc: Típica de Burdeos. Con más acidez que la cabernet sauvignon y madurez más temprana. Cabernet sauvignon: Origen francés, típica de los tintos de Burdeos. Produce vinos de intenso color y un penetrante aroma a cassis en su juventud llegando a recordar la caja de puros. De tanino marcado y buena acidez en boca. Carmenère: Origen Burdeos. De baja acidez produce vinos con mucha fruta dulce. Garnacha: Originaria de Aragón. Racimos de tamaño medio, de granos son negros, el hollejo fino y la carne jugosa. Los vinos son poco ácidos de graduación elevada, tienden a oxidarse, son de color gránate amoratado cuando son jóvenes y algo más claros cuando llevan más tiempo en la botella.

Malbec: Origen francés. Vinos de color púrpura oscuro, aromas a ciruela dama-cela y violetas. De estructura tánica y afrutado maduro. Merlot: Cepa tradicional del Medoc francés, la uva es de color azulado y piel gruesa vinos de peculiar aroma, con buen cuerpo de taninos aterciopelados.

Nebbiolo: La base de los famosos Borolos en Piamonte. Aromas de rosas y alquitrán. Tanino delicado con el paso del tiempo.

Pinot noir: Cepa tinta clásica de Borgoña y Champagna. Produce finos y elegantes vinos muy complejos.

Pinotage: Cruce de la pinot noir y la cinsaut, origen Sudáfrica. Vino totalmente distinto en nariz y boca a cualquier otro.

Sangiovese: Origen Emilia-Romagna o Toscana. Sabor a cerezas amargas y violetas. De elevada acidez y buen tanino.

Syrah: Cepa de Côtes du Rhone. Produce vinos tintos de mucho color y con un peculiar aroma a violetas.

Cepas nobles del mundo blancas

Chardonnay: Origen de la Borgoña, produce vinos blancos con cuerpo, idónea para el envejecimiento en madera.

Chenin blanc: Procede de la Loire. Muy acida y sensible a la botrytis. Pinot blanc: Procedencia la Borgoña. Produce vinos refinados. Pinot gris: También de la Borgoña, conocida con el nombre de pinot griggio.

Roussanne: Origen francés norte del Rodano. Produce vinos con aromas de peras y hoja de té verde, con no mucha acidez auque longevos.

Semillon: variedad blanca de cultiva en Burdeos donde suele ser atacada por la “podredumbre noble” produciendo vinos untuosos, dulces y de buena graduación.

Silvaner: Originaria de Alemania. Produce vinos neutros.

Trebbiano: Típica en los vinos chianti. También se le conoce con el nombre de ungi blanc muy utilizada para destilar sus vinos.

Riesling: Produce vinos blancos elegantes en Alsacia, Mosela y en el Rhin.

Sauvignon blanc: Uva blanca que procede de Burdeos este grano es pequeño y de gran calidad.

Gewürztraminer: Variedad blanca procedente de Alsacia vinos de marcado aroma y cuerpo.

Malvasia: Variedad con muchas subvariedades. Uva de poca acidez, con recuerdos de frutas maduras (melocotón, albaricoque y grosellas blancas).

Müller-Thurgau: Cruce de riesling y guttedel. Origen alemán.

Moscatel: Tres variedades principalmente: moscatel de grano menudo, moscatel de alejandría y muscat ottonel. muy aromática, con toques a rosas fresca y muy fragante.

Cepas de uvas blancas españolas

Albariño: Se produce en la costa atlántica de Galicia. Produce vinos con aromas afrutados y florales, con buena acidez.

Airén: Representa el mayor volumen del mundo de vino univarietal, su producción se extiende a toda la región manchega. Los vinos son de color pálido.

Palomino: Variedad reina en Jerez produce vinos de evolución rápida. Aroma fresco, punzante, semejante a la almendra amarga, también abunda en Orense, León y Valladolid.

Xarel.lo: Variedad clásica en la elaboración de Cavas, tiene mucho cuerpo.

Parellada: Uva utilizada para los Cavas, produce vinos pálidos, con poca estructura y poco grado de alcohol.

Macabeo o Viura: Junto con las dos variedades anteriores se utiliza para elaborar los Cavas, aportando longevidad a los vinos, de una excelente acidez.. En la Rioja es la base de casi todos los vinos blancos de calidad.

Pedro Ximénez: Muy cultivada en Córdoba y Málaga, los vinos son de rápida evolución, mezclado con la moscatel o bien sola produce vinos dulces de gran calidad.

Cepas de uvas tintas españolas

Tempranillo: Su hábitat es en la Rioja, en la Ribera del Duero se le conoce como “tinta del país o tinto fino” , en Cataluña se le conoce con el nombre de “ull de llebre” y en la Mancha “cencibel”. Se caracteriza por sus racimos de mediano tamaño, compactos, de granos de color azulado, que producen vinos de color rubí, alta acidez y adecuada graduación lo que hace que los vinos sean aptos para la crianza.

Cariñena: Conocida como mazuela en la Rioja, tiene buena acidez y buen color. Los vinos de poco nivel oxidativo ideal para envejecer, corto en aromas, aunque con gran color y mucho tanino.

Monastrell: Es la variedad característica de la zona levantina. Tradicionalmente se ha utilizado para elaborar vinos rancios o vinos de postres. Aunque produce vinos secos, de moderada acidez y también moderada graduación. Los racimos son compactos medianos tonos azulados.

Variedades autóctonas de las Baleares

Callet: Variedad tinta originaria de Felanitx. Cepa productiva, de grano grande. Vinos de graduación media, acidez floja y ligeramente aromáticos.

Manto Negro: Grano mediano. Esta variedad es la más importante en la D.O. Binissalem. Sus vinos son de buena graduación y de baja acidez.

Prensal Blanc o Moll: El grano es grande. Esta variedad es muy abundante en la D.O. Binissalem. Los vinos son de baja acidez, buena graduación alcohólica y buen aroma.

Otras: Fogoneu, Gorgollassa, Sabater, Batista, Giró Negre, Valent Negre, Vinater, Giró Blanc, Cagat, Argamussa, Calop Blanc i Negre.

La vendimia

Maduración

Principales fenómenos de la maduración de la uva: - Engrosamiento del grano de uva.

- La acumulación de los azúcares.

- La disminución de los ácidos.

- La formación de los taninos y la coloración del fruto.

- La formación de los aromas.

Sobremaduración

En la sobremaduración la uva pierde gran parte del agua. La pasificación consiste en dejar las uvas en cepa hasta que las uvas se marchitan. Y su zumo se concentre. Otras pasificaciones las uvas se exponen al sol o bien colgándolas al abrigo del aire durante semanas. Una sobremaduración artificial se obtiene por el calentamiento de las uvas durante algunas horas a 40º en aparatos con circulación de aire.

“La podredumbre noble” se debe a la aparición del Botrytis cinerea, moho capaz de atacar y de digerir el hollejo de las uvas. Necesita la alternancia de humedad y soleo Para que sea beneficiosa sólo debe intervenir cuando la uva está ya bien madura.

Momento de la vendimia

La fecha de la vendimia debe decidirse en función del estado de maduración, cuyo punto óptimo será distinto según el tipo de vino que se vaya a elaborar.

Orientativamente, la recolección debe realizarse: a) Antes de la maduración para lograr vinos blancos frescos. b) Tras la maduración, para lograr vinos tintos coloreados. c) Durante la sobremaduración para los vinos licorosos. d) La elaboración de espumosos, así como de vinos base para la destilación de blandí, exige una vendimia relativamente ácida.

Recolección o vendimia y transporte de la uva:

Debe realizarse de forma rápida e higiénica.

Los recipientes más usados son las tolvas, remolques, vendimiadoras, cajas... Se recomienda en cajas de esta manera la uva llega a la bodega mucho más entera.

OPERACIONES COMUNES EN LA VINIFICACIÓN

ETAPA PREFERMENTATIVA

Empieza con la vendimia, en el momento deseado según el tipo de vinificación que se quiera realizar. El objetivo consiste en conseguir que la vendimia este lo más sana posible para evitar transformaciones no deseables en ese momento.

Tratamientos mecánicos

Desrapado: El objetivo es separar el raspón del racimo.

Estrujado: Objetivo romper los granos para liberar el mosto, respetando la integridad de pepitas y raspones.

Prensado: Objetivo es separar la fase líquida de la sólida. El prensado se efectúa sobre: la pasta desrapada en la vinificación en blanco, dependiendo del tipo de prensa. Y la pasta ya fermentada en la vinificación en tinto.

Tratamientos Bioacondicionadores

Sulfitado: Consiste en añadir dióxido de azufre al mosto. Sus objetivos son muchos: como antiséptico, seleccionando el agente fermentativo y como antioxidante. Desventajas posible formación de aromas desagradables.

Tratamientos Correctores

Edulcoración o chaptalización: Es la adición de azúcar a la vendimia o al mosto. Se utiliza azúcar cristalizada para los blancos y azúcar de caña o de remolacha para los tintos. Para aumentar un grado de alcohol el vino blanco se le añade 17 gr./litro. En los tintos 20 gr./litro.(Esta práctica en España generalmente esta prohibida). Esta practica se puede realizar también con la adición de mosto concentrado.

Desacidificación: La fermentación alcohólica es normalmente provoca el primer descenso de acidez, también se podría obtenerse por la adición de levaduras especiales y por tratamiento natural tras la fermentación maloláctica que consiste en transformar el ácido málico en ácido láctico que es mucho más agradable y suave.

Otra forma sería por salificación el exceso de ácido en el mosto, y como consecuencia obtener vinos menos ácidos. Los productos utilizados son el tartrato neutro de potasio, el bicarbonato de potasio y el carbonato de calcio precipitado.

Acidificación: Se consigue por la adición de ácido tartárico.

ETAPA FERMENTATIVA

Es la transformación más importante que sufre el mosto, en su proceso de convertirse en vino, es la fermentación. El proceso esta originado por el microorganismo, Saccharomyces Cerevisiae, que transforma la glucosa en diversos compuestos.

Siembra:

Levaduras indígenas se encuentran sobre los granos cuya cantidad, calidad y estado no es controlable lo que puede afectar al curso de la fermentación.

Levaduras seleccionadas se procura utilizar levaduras cuya eficacia se haya comprobado.

Control de la composición del medio: Glúcidos, aminoácidos, minerales, factores de crecimiento...

Refrigeración: Se procurará mantener estas temperaturas para fermentar: vinos blancos entre 14º y 18º + -, vinos tintos entre 25º y 30º + -. Temperaturas inferiores hacen peligrar la continuidad del proceso y si son superiores pueden producir la muerte de las levaduras.

ETAPA POSFERMENTATIVA Objetivos detener cualquier evolución no deseada y eliminar la materia en suspensión que enturbia el medio y mejorar y encaminar las cualidades organolépticas del vino.

Fermentación lenta: Quedan pequeñas cantidades de azúcar en el vino, que deben ser matabolizadas poco a poco si es posible permitiendo la salida del CO2 e impidiendo el contacto del oxigeno.

Correcciones de composición: Se puede corregir el etanol mezclando vinos de distintas graduaciones. El contenido de taninos así como el color se corrigen de la misma forma mezclando varios vinos. La falta de acidez se puede corregir añadiendo ácido tartárico.

Trasiego: Es la separación del liquido clarificado por la propia decantación de los restos de la fermentación en forma de lías, que se depositan en el fondo del deposito una vez a finalizado la fermentación.

Clarificación: Consite en conseguir que el vino quede limpio y brillante despues de realizar algún tipo de clarificación. - Clarificación mediante floculantes: Origen proteico, como las gelatinas, colas, albúmina de huevo... Clarificantes minerales las bentonitas (arcillas ricas en silicio).

- Clarificación mediante filtración: procedimiento físico que elimina la turbidez al pasar el vino por un medio poroso: Los medios más utilizados son: la tierra de infusorios y la celulosa.

Distintas vinificaciones Vinificación en blancos

Vendimia blanca: Variedades de uvas blancas.

Vendimia tinta: Variedades de uvas tintas, es posible hacer vinos blancos con uva tinta ya que el color se encuentra en la piel de la uva y si no hay contacto con ella no se colorea el mosto.

Estrujado y prensado: ya explicado anteriormente.

Desfangado: es la eliminación de las partículas sólidas que contienen los mostos.

Fermentación, fermentación maloláctica: ya explicadas anteriormente.

Trasiego: Finalidad de separar las lías, incorporar oxígeno del aire que evita reducciones como la que produce SH2 de recuerdos a huevos podridos.

Crianza: Algunos vinos blancos permiten la crianza en madera. Lo que les aporta una mayor riqueza aromática.

Clarificación: Explicado anteriormente.

VINIFICACIÓN EN TINTOS

Fig. 2 Vinificación en tintos. Fuente: Libro del cava Freixenet

Vendimia tinta, estrujado y desrapado. Fermentación con remontado: Para que la maceración y la fermentación resulten eficaces es necesario homogeneizar las dos fase, sumergiendo y dispersando periódicamente el sólido sobrenadante en el líquido.

Descubado: Separación del líquido fermentado (vino flor) y de las partes sólidas.

Prensado, fermentación maloláctica, conservación, crianza, posible clarificación y por último embotellado. VINIFICACIÓN EN ROSADOS

Fig. 3 Vinificación en rosados. Fuente: Libro del cava Freixenet

Vendimia tinta, estrujado. Maceración: La vendimia se encuba o almacena y dependiendo del tiempo que dure la maceración y la temperatura a la que se realice influirán en el color, cuerpo y aromas (aproximadamente 12 horas).

Sangrado: Separación de la fracción liquida.

Fermentación y conservación hasta su embotellado. VINIFICACIÓN DEL CAVA

Fig. 4 Vinificación del Cava Fuente: Libro del cava Freixenet

Vendimia seleccionada (suele ser algo ácida), prensado, desfangado, fermentación, clarificación y filtración. Tiraje en botella: Es el llenado de botellas con vino base, siembra de levaduras y adición de azúcar(- 24 g/l) para mantener la segunda fermentación en el mismo envase.

Enrimado (toma de espuma): Crianza con las botellas apiladas en posición horizontal. Después de la fermentación se produce la autólisis (los restos de

levaduras transmiten al vino sabores y aromas característicos), esta crianza será como mínimo de 9 meses.

Removido: Se realizan movimientos periódicos de las botellas, para conseguir que las lías se concentren en la base del tapón sin que se enturbie el liquido.

Degüelle: Extracción de las lías acumuladas en el cuello mediante la expulsión del tapón y el consiguiente arrastre de una pequeña cantidad de líquido turbio.

LA CATA

La cata es el análisis del vino a través de los sentidos; vista, olfato, gusto y tacto bucal.

TIPOS DE CATA

Cata técnica: Es la protagonizada por el enólogo para determinar el futuro de un vino a medio elaborar, o para comprobar su evolución o corregir un defecto.

Cata analítica: Es cuando se modifica un vino, incorporándole distintos elementos en proporciones variables para conseguir diferentes niveles de percepción y contribuir a la formación del catador.

Cata de consumidor: Se realiza para comprobar la calidad del producto adquirido, identificación de procedencia.

Cata descriptiva: Lleva a intentar describir, de la forma más racional y comprensible todas las características del vino.

CONDICIONES PARA CATAR

CONDICIONES EXTERNAS

Sala de cata: Habitación con buena ventilación, techos altos, los colores de las paredes, suelos y mesas serán lo más claros posibles. Siempre cataremos sobre un fondo blanco. La temperatura será entorno de 20 grados centígrados.

Temperaturas para catar: Las temperaturas de cata serán lo más cercanas a la temperatura de servicio.

Vinos blancos jóvenes 8º + ó –

Vinos blancos con crianza y rosados 10º + ó –

Vinos espumosos jóvenes 6º + ó –

Vinos espumosos de crianza 8º + ó –

Vinos tintos jóvenes 15º + ó –

Vinos tintos de corta crianza 16º + ó –

Vinos tintos de larga crianza 17º + ó –

Finos y Manzanillas 8º + ó –

Oportos y Madeiras 14º + ó –

Vinos dulces 6º + ó –

El Catavinos: Copa Afnor es una copa experimental de cristal cuya proporción de plomo es del 13% de capacidad 220 centimetros cúbicos, se llenará aproximadamente 65 cm3. Tiene 155 milímetros de altura, 55 de ellos de base y 65 de diametro en la boca 46 milímetros. El grosor del cristal es 0,8 milímetros.

Es importante si es posible limpiar la copa y enjuagarla con abundante agua y no utilizar abrillantador ni jabón si no lo permite la calidad del agua.

CONDICIONES DEL CATADOR El entrenamiento del catador.

Se debe catar sin prisa, estando relajados y lógicamente en perfecto estado de salud (resfriado...)

Las horas idóneas para catar son las que preceden a las comidas.

SENTIDOS QUE INTERVIENEN EN LA CATA

Para catar bien hay que tener los sentidos afinados y la memoria ágil.

LA VISTA: Es el primer sentido implicado en la cata. Las sensaciones visuales se refieren fundamentalmente a la limpidez o transparencia (enturbiamiento, brillantez) y al color (intensidad, matiz). También nos indicará la: fluidez, movilidad, desprendimiento de gas carbónico, así como el contenido de alcohol marcado por las lagrimas que caen en las paredes de la copa.

COLORES DE LOS VINOS

BLANCOS

Incoloro Amarillo verdoso Amarillo paja Oro verde Castaño

Blanco Amarillo canario Pajizo Oro viejo Ambar

Amarillo Amarillo limón Oro pálido Dorado Caoba

ROSADOS

Rosado Rosa peonia Rosa anaranjado Piel de cebolla

Rosa violeta Rosa frambuesa Rojizo Anaranjado

Rosa cereza Rosa carmín Albaricoque Salmón

TINTOS

Rojo (claro, oscuro) Rojo grosella Carmín Violeta Café

Rojizo Rojo sangre Rubí Azulado Ojo de perdiz

Rojo violeta Rojo ladrillo Gránate Negro

Rojo amapola Rojo anaranjado Bermellón Teja

Rojo cereza Rojo marrón Purpúreo Ocre

ESTADO DE LIMPIDEZ ESTADO DE ENTURBIAMIENTO

Brillante Transparente Mate Manchado

Claro Fangoso Nebuloso Apagado

Cristalino Revuelto Oscuro Turbio

Fino Quebrado Opaco Velado

Luminoso Lechoso Sucio

EL OLFATO:

El olfato reconoce y clasifica los productos volátiles de las moléculas, a condición de que sean solubles en la mucosa olfativa y estén dotados de olor. Los olores son percibidos únicamente en la fase gaseosa. El aroma se localiza en la nariz, pero también a través de la boca y de la garganta por la vía retronasal.

Es posible avivar las sensaciones olfativas aumentando el volumen de respiración y realizando cortas y frecuentes aspiraciones nasales sucesivas.

Los términos perfume, olor, pero, sobre todo, aroma y bouquet designan el olor agradable, más o menos intenso y más o menos complejo, que se desprende del vino. El olor depende de la variedad de uva, de la elaboración, del origen, de su edad, de su estado de conservación...

TIPOS DE AROMA

Serie animal: Caza, venado, piel, perro mojado, sebo, carne, orina de gato...

Serie balsámica: Pino, resina resinoso, vainilla, incienso, eucaliptos, mentol y romero.

Serie madera: Madera verde, madera vieja, madera rancia, madera de roble, de cedro, lápiz, caja de puros... Serie química: Alcohol, carbónico, azufrado, sulfuroso, farmacéutico, desinfectante, yodo, cloro...

Serie especiada: Anís, eneldo, hinojo, champiñón, niscalo seta, trufa, canela, jengibre, clavo nuez moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, regaliz, orégano, mejorana, alcanfor.

Serie empireumática: Humo, ahumado, humus, incienso, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, sílex, pólvora, madera quemada, caucho, café torrefacto, cacao, chocolate...

Serie etérea: Plátano, caramelo acidulado, laca de uñas, jabón, vela cera, levadura, trigo, cerveza, sidra, láctico, leche agria, productos lácteos, mantequilla, yogur, establo...

Serie floral: flor de acacia, de almendro, de naranjo, de melocotón, de viña, espino, madreselva, jacinto, jazmín, geranio, retama, magnolia, miel, peonia, rosa, manzanilla, tila, violeta, clavel...

Serie frutal: Pasas, confitado, pasificado, moscatel, cereza negra, guinda, picota, cereza silvestre, kirsch, ciruela, ciruela pasa, almendra amarga, pistacho, arándanos, mirtos grosella, fresas, frambuesa, moras, albaricoque, membrillo, pera, manzana, plátano, piña, higos aceitunas...

Serie vegetal: Hierba, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, laurel, olor a verdura, col, berros, rábano blanco, rábanos helecho, té, tabaco, tierra, musgo de árbol...

DIFERENTES TIPOS DE AROMAS Y BOUQUETS

Aroma Primario: Provienen de los racimos, tienen carácter afrutado.

Aroma Secundario: Proviene de las fermentaciones. Tiene carácter vinoso.

Bouquet o Aroma Terciario: a) De oxidación: Tipos de vinos envejecidos en contacto con el aire.

b) De reducción: Tipos de vinos envejecidos al abrigo del aire (bouquet de maduración de los vinos conservados en barricas, bouquets de envejecimiento de los vinos conservados en botellas).

EL GUSTO

El número de sabores es infinito, ya todo cuerpo soluble tiene un sabor especial.

Se admite que existen cuatro sabores fundamentales percibidos por las papilas gustativas: El dulce, el ácido, el salado y el amargo.

El dulce se percibe de forma inmediata una vez en contacto con la lengua, la reacción es prácticamente instantánea. Los sabores ácidos y salados se

perciben también rápidamente pero tienen mayor grado de persistencia. En cuanto al sabor amargo, es más lento en su desarrollo, pero aumenta y se mantiene más tiempo en la boca una vez retirado de ésta.

Las última impresiones recibidas son muy diferentes a las primeras. El catador debe anotar cuidadosamente esta evolución en el tiempo.

El sabor ácido se percibe en los laterales de la lengua y en la base. El sabor salado se centra en los bordes de la lengua. Los amargos son solamente sensibles en la parte posterior de la lengua. El sabor dulce se encuentra solamente en la punta de la lengua.

TÉCNICAS DE CATA

El vino se coloca en una copa de forma, a una cierta temperatura y una cantidad de 65 centímetros cúbicos; se observa y se huele después de agitarlo; luego se lleva a la boca y en ella se puede prolongar más o menos su contacto con las diferentes partes de la lengua: se puede proceder o no a uno o varios tragos; por fin el vino es escupido y las impresiones se van desvaneciendo lentamente.

La intensidad del olor depende mucho de la manera de agitar el vino en la copa y de la proximidad de la superficie desde la cual la nariz recoge los aromas, por lo que la forma de la copa y el volumen de aire que ésta contiene también tiene mucha importancia.

El catador retiene y lo aspira suavemente con la boca abierta, los labios hacia delante y el borde de la copa apoyado sobre el labio inferior. Esta toma de vino se acompaña de una primera inspiración, por boca abierta, de los vapores olorosos que intervienen en las impresiones iniciales del ataque.

Una vez efectuada la toma de vino, se cierran los labios y se mantiene el vino en la parte anterior de la boca. Es en esa parte donde se efectúa una fase de la cata, pero el vino penetra en el resto de la boca y se toma deprisa el primer trago. Al cabo de tres o cuatro segundos se toma otro trago: si la cantidad es la correcta , será el último.

Antes de probar otro vino es necesario esperar un poco para apreciar la persistencia y dejar que desaparezca toda sensación.

Elementos determinantes en la definición del vino

Fase visual La edad. Influencia en el color. Colores, matiz, intensidad, aspecto, escala de brillantez, la lagrima y efervescencia.

Fase olfativa directa Calidad de aroma, intensidad, clasificación de aromas: (primarios, secundarios, terciario), descripción de aromas, símiles, grupos, defectos.

Fase gustativa Calidad del gusto, intensidad, estructuras, equilibrios, redondez. Vía retronasal, olor en boca.

Fase táctil

Temperatura, astringencia, suavidad, persistencia, armonía, sensación global.