El Yogurt de Soya

8/17/2019 El Yogurt de Soya

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rocesamiento del 9rano: El siguiente gr'fico describe el procesamiento de losgranos de soya. >aga clic en los ingredientes resaltados en verde para obtener

mayor informaci n

?urante el procesamiento de los granos de soya, 3stos son en primer lugarlimpiados y luego acondicionados, abiertos, descascarados y laminados en hojuelas.

El paso siguiente consiste en e&traer el aceite de soya de las hojuelas. @stas sonluego secadas, obteni3ndose Ahojuelas de soya desgrasadasB. Este materialdesgrasado constituye la base para las tres principales categorías de productos abase de proteína de soya: harinas, concentrados y aislados.?urante el procesamiento de los granos de soya, 3stos son en primer lugarlimpiados y luego acondicionados, abiertos, descascarados y laminados en hojuelas.El paso siguiente consiste en e&traer el aceite de soya de las hojuelas. @stas sonluego secadas, obteni3ndose Ahojuelas de soya desgrasadasB. Este materialdesgrasado constituye la base para las tres principales categorías de productos abase de proteína de soya: harinas, concentrados y aislados.=eneficiosLa soya es un ingrediente beneficioso para la salud. Las investigaciones delconsumidor demuestran una b$s%ueda por alimentos m's saludables. Los $ltimosrelevamientos indican %ue una vasta mayoría de compradores contemplan hoy lascuestiones relacionadas con la salud a la hora de elegir sus alimentos. Estatendencia se ve reflejada en un significativo crecimiento del mercado de alimentosde soya en todo el mundo.

Los consumidores son cada vez m's conscientes del papel %ue juega laproteína de soya en:

• #alud del coraz n (reducci n del colesterol• #alud sea (mayor densidad mineral sea)• 8livio de la sintomatología de la menopausia• revenci n del c'ncer (de mama, pr stata, tiroides)• Cutrici n basada en el rendimiento (recuperaci n muscular m's r'pida)• !ontrol y manejo del peso (saciedad del hambre)


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2. LECHE DE SOYALa leche de soja o leche de soya es una bebida elaborada a partir de granos desoja. #e obtiene remojando, moliendo y filtrando la soya. uede ad%uirirse encomercios, aun%ue tambi3n se comercializan aparatos para producirla en el hogar.!onstituye una alternativa a la leche, especialmente en la dieta vegetariana y endietas hipolipídicas, debido a su apariencia blan%uecina y a su aporte de proteínas .Cutricionalmente es de mediana digesti n, carece de altos niveles de colesterol ytiene la mitad de grasas y calorías, la misma cantidad de vitamina = y m's hierro%ue laleche de vaca .2 La calidad y cantidad de sus proteínas es superior a la de lacarne, el huevo o la leche de vaca. Dgual %ue esta $ltima, tambi3n tienecomponentes alerg3nicos. /

Las %ue se comercializan actualmente, suelen estar enri%uecidas con la vitamina=2 , de difícil obtenci n en una dieta vegetariana estricta. #e usa en multitud derecetas, substituyendo en ocasiones productos %ue vegetarianos estrictos y

veganos no consumen por este elemento, como en el caso de la lactonesa ,subsituto de la mayonesa , realizado con leche 0 (en caso de seguir una dietaomnívora, tambi3n puede puede ser leche de vaca lo %ue substituya al huevo).

3. YogurtEl yogur (tambi3n conocido como yogurt , yoghurt o yoghourt , aun%ue 3stas songrafías no favorecidas por la 8E)2 es un producto l'cteo obtenido mediante lafermentaci n bacteriana de la leche. #i bien se puede emplear cual%uier tipo deleche, la producci n actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentaci nde la lactosa (el az$car de la leche) en 'cido l'ctico es lo %ue da al yogur su te&turay sabor tan distintivo. 8 menudo se le a6ade fruta, vainilla, chocolate y otrossaborizantes, pero tambi3n puede elaborarse sin a6adidos en algunos países seconoce al de sabor natural como Gumis (HnaturalI).

Proceso de Preparacion del Yogurt de SoyaEl proceso para preparar yogurt de soya es muy similar al del de leche de vaca. Lospasos principales en la elaboraci n del yogurt de soya incluyen:J preparaci n de la leche de soya,J formulaci n,J pasteurizaci n,J homogeneizaci n,J inoculaci n,J tiempo de incubaci n y

J refrigeraci n.E&isten diversos principios b'sicos %ue deben observarse para preparar un buenyogurt de soya. Estos incluyen:J leche de soya de alta calidad, tipo de iniciadores,J tipos de az$cares adicionados, así comoJ tiempo de incubaci n yJ temperatura.

Datos I portantes!J La leche utilizada para preparar yogurt de soya no debe tener ning$n sabor

afrijolado.J El contenido de proteína y s lidos de la leche de soya influyen en la te&tura delyogurt. En t3rminos generales, cuanto m's enri%uecida sea la leche: tanto m's

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firme ser' el yogurt de soya terminado.J Es esencial homogeneizar la leche y los ingredientes adicionados para mejorar Launiformidad y palatibilidad del producto. 8dem's, la homogeneizaci n y tratamientocon calor de la leche tiende a incrementar la firmeza y reducir la sin3resis delproducto al mejorar la capacidad de retenci n de agua de la proteína.J #e debe seleccionar y mantener cuidadosamente los tipos de cultivos de yogurt.8l igual %ue el yogurt de leche de vaca, el de soya se produce cultivando la leche desoya con cultivos mezclados de #treptococcus thermophilous y Lactobacillusbulgarucus.

A sa"er!J El #treptococcus thermophilous y Lactobacillus bulgarucus. son cultivos termofílosy se desarrollan bastante bien a altas temperaturas. !uando los organismos est'npresentes en m's o menos un n$mero igual, el yogurt de soya desarrolla un sabordeseable y una acidez ligera.J Las dos funciones principales del cultivo iniciador durante la fabricaci n del yogurtson la producci n de 'cido l'ctico y desarrollo de sabor en el producto.J #i se adiciona leche de vaca, en el proceso de fermentaci n, los cultivos #.thermophilous y L. bulgarucus, los %ue son bacterias homofermentativas,fermentan la lactosa de la leche de vaca para formar 'cido l'ctico. El 'cido l'cticoreduce el p> de la leche y posteriormente la formaci n de un gel proteico. El 'cidol'ctico producido da un sabor 'cido y refrescante, en tanto %ue los compuestoscarbonilos, acetaldehido, acetona, acetona, y diacetilo (producidos durante lafermentaci n) est'n relacionados con el aroma y sabor del yogurt.J El #. thermophilous es capaz de fermentar la lactosa, sacarosa, glucosa yfructuosa, en tanto %ue el L. bulgarucus fermenta la lactosa, glucosa, fructuosa ygalactosa.

Preparacion.#Leche re%uerida.K La leche puede procesarse de tal manera %ue cuente con el nivel

deseado de s lidos de soya (+. ;) y contenido de proteína (/. ;). Estas son lascondiciones adecuadas para fabricar yogurt, tambi3n debe ser suave y no presentarsabores afrijolados.Estandarizado de leche de soya.K leche de soya con contenidos de 0, - u ; desacarosa o cerelosa (de&trosa) o bien sacarosa y cerelosa combinados. (La %ue megusta es con az$car adicionado en 0; sacarosa /; cerelosa)!omo control pueden tomar yogurt partiendo de leche de vaca, o tambi3n yogurtdesde leche de soya sin az$car adicionada o las dos maneras.La disminuci n del p> de todas las muestras es r'pida y nivela despu3s de doshoras y media.

Datos.# ara el yogurt, se utiliz una combinaci n de glucosa en forma de destroza (glucosa

con una mol3cula de agua) y sacarosa.ara nuestro yogurt de soya, la leche %ue contiene los az$cares adicionados se

inocula con estos dos iniciadores y se incuba a 02 ! por un período deapro&imadamente seis horas. luego se refrigera a M!.

Co entarios Adicionales.# 8hora comentamos el efecto de los az$cares en la calidad del yogurt.Neoria simple.K ?urante el período de incubaci n, los cultivos de #. thermophilous yL. bulgarucus se multiplican y producen 'cido l'ctico y otros compuestos. Larelaci n sinergística %ue e&iste entre estos dos organismos incrementa los nivelesde 'cido l'ctico y acetilaldehidos producidos en el yogurt,!omentario.K En comparaci n con las leches de soya cultivadas con cepas sencillas.KEl L. bulgarucus libera valina, histidina y glicina, las cuales estimulan el crecimiento


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del #. thermophilous, en tanto %ue el #. thermophilous produce formiato, %ue esuna substancia estimulatoria para el L. bulgarucus.El #. thermophilous tiene un mejor desarrollo con niveles altos de p> y, en unperíodo de dos y media horas reduce r'pidamente el p> de +.* (p> de la leche desoya) a apro&imadamente 0.O, en tanto %ue la acidez total titulable (8NN) sufre undr'stico incremento de *.2* a *.0 . El L. bulgarucus se desarrolla mejor con un p>m's bajo de .* y disminuye el p> a un índice menor de apro&imadamente 0. K0./en un período de tres horas y media, pero la 8NN se incrementa a *.-*, a un 8NN de-.0 se inhibe la fermentaci n.

An$lisis de las caracter%sticas de la co posici&n del yogurt de soya y susposi"ilidades de e pleo' co o sustituto de la lec(e de )aca.

El yogurt de soya tiene un aporte de energía inferior a la aportada por la leche devaca fluida y el yogurt de leche de vaca (ver ane&o).?e igual forma tiene menor concentraci n de grasas saturadas y ausencia total de

colesterol por no poseer grasas de origen animal.Niene menos carbohidratos totales y dentro de estos, ausencia o mínima cantidadde monosac'ridos y disac'ridos. (ver ane&o).Estas carencias le ofrecen ventajas para su empleo como sustituto l'cteo enindividuos con ?D8=ENE# PELLDNE 8ND!8 y en el #Q= E E#Q R L8 Q=E#D?8?. El empleo en estas entidades esmucho m's aconsejable si se tiene en cuentas las ventajas %ue proporciona sucontenido superior en 'cidos grasos poliinsaturados de cadena larga y dentro deellos los esenciales.!omo otras características en su composici n est' la presencia en 3l, de importantecontenido en fitoestr genos, lo %ue lo convierte en alimento funcional para mujeres

E DPECQ 8S#D!8#.

#u alto contenido en purinas lo hace contraindicado en pacientescon hiperuricemia y gota.#u bajo contenido en el amino'cido metionina lo hace un alimento permitido entrastornos del metabolismo de la metionina como es el caso del error cong3nito dedicho amino'cido llamado >QPQ!D#NDC< D8 y la >D E PENDQCDCEPD8.

8sí mismo el Rogurt de soya, con un buen proceso de industrializaci n %uegarantice la ausencia total de monosac'ridos y disac'ridos en su composici n,puede ser usado en ni6os con 98L8!NQ#EPD8 R F

• La ausencia de colesterol lo hace un alimento incompleto para esta etapadonde este nutrimento es indispensable.

• La presencia de fitoestr genos puede repercutir indeseablemente en lamorfofisiología del subsistema endocrino a estas edades.

• #u menor contenido en Tit 8 haría necesario el empleo de otros alimentoscomo fuentes de esta vitamina %ue garanticen las recomendaciones diarias.

• El contenido de calcio no cubre las recomendaciones diarias.• Co est' e&ento de comportarse como un alergeno alimentario favoreciendo y

desencadenando reacciones de hipersensibilidad.

or todo lo anterior este alimento puede ser un sustituto l'cteo en individuos enedades superiores a la etapa de lactante (2er a6o de vida), pero por su contenido


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en fitoestr genos debe ser usado con limitaciones en el menor de + a6os, es decir,%ue aun%ue puede ser consumido, no bebe ser con una frecuencia de vasosdiarios como sería el caso de un producto l'cteo.#ería posible %ue sustituyera la leche de vaca en mayores de + a6os, siempreanalizando las individualidades.

ara el caso de individuos con enfermedades neurol gicas, podría ser el sustitutol'cteo para los mayores de esta edad.

Proceso de Ela"oracionSelecci&n de la lec(eLa leche m's apropiada es la %ue posea un contenido elevado de proteínas porraz n de su alta densidad . 8 pesar de ello no es necesario elegir una leche con unaproporci n elevada de e&tracto seco para la producci n de yogur, pues a%uel puedeser aumentado m's tarde por medio de otros productos como, leche descremadaconcentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa. ara %ue el cultivoiniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios:U bajo recuento bacteriano.

U libre de antibi ticos, desinfectantes, leche mastítica , calostro y leche rancia.U sin contaminaci n por bacteri fagos .

Pasteuri*aci&n!En la preparaci n del yogurt , la leche se pasteuriza a O 1 O- M! por un tiempo de

min. para destruir los microorganismos pat genos y la flora %ue no interese.Luego se enfría hasta los 0 M! %ue es la temperatura %ue normalmente se usa enla incubaci n.

Incu"aci&n!#e inocula con un starter de los dos microorganismos, el #treptococcus termophilusy el Lactobacillus bulgaricus, pero %ue han sido cultivados por separado para evitar

un e&ceso de producci n de 'cido l'ctico. ?e este modo, no se ve favorecida unaespecie frente a la otra dentro del mismo starter.#i la leche est' libre de inhibidores, la actividad microbiana est' determinadaprincipalmente por la temperatura de incubaci n y la cantidad de in culo agregado.Pientras mayor sea la diferencia con la temperatura ptima y menor la cantidad dein culo agregada mayor ser' el tiempo de fermentaci n .La temperatura y el tiempo de incubaci n, adem's de la cantidad de in culo, nosolo influyen en la acidez final sino tambi3n en la relaci n entre bacterias . En elcaso del cultivo del yogurt con #treptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus,una menor cantidad de in culo y bajas temperaturas favorecen al #treptococcustermophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboraci n deyogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula latemperatura y la cantidad de in culo. Cormalmente se usan temperaturas deincubaci n entre 0 y 0 M!, de a /; de cultivo y un tiempo de incubaci n de /* a / hs.En un principio el p> (com$nmente de -, ) es favorable para el #treptococcustermophilus %ue se desarrolla m's r'pido produciendo 'cido f rmico y di &ido decarbono, bajando así el p> hasta apro&imadamente. ?e este modo se estimula elcrecimiento del Lactobacillus bulgaricus. 8l mismo tiempo, el desarrollo delLactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del #treptococcus termophilus porla producci n de nutrientes como 'cido l'ctico, p3ptidos y amino'cidos como lavalina.Esta aparici n del 'cido l'ctico es el %ue provoca el descenso del p>, %ue a su vezes el responsable de la coagulaci n de la leche. La coagulaci n se produce a causade la estabilidad de las caseinas. 8l p> de la leche fresca, las caseinas tienen carganegativa y se repelen. En la acidificaci n de la leche, los iones hidr geno del 'cidoson absorbidos por las caseinas, por lo %ue la carga negativa va disminuyendo y así

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tambi3n la repulsi n entre ellas. La coagulaci n empieza cuando la repulsi n hadisminuido. 8 un p> de 0,- las caseinas son el3ctricamente neutras ycompletamente insolubles. Este nivel de p> se conoce como punto isoel3ctrico de lacaseina. #u efecto en el yogurt es %ue una vez ocurrida le confiere su consistenciasemis lida característica.En los productos l'cteos fermentados, la fermentaci n culmina cuando se alcanzaun valor de 0, a 0, de p> apro&imadamente, o cuando se observa un valor de*,+ a *, de acidez titulable. 8!! enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntoscríticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicaci n entre la industria yla inspecci n. #e trata de un sistema reventivo y no reactivo.


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producto obtenido de una determinada manera. or lo %ue no e&iste un lan >8!!general, este es específico para cada producto y para cada línea de producci n.Peligro : Es todo elemento Físico, Yuímico o Picrobiol gico %ue pueda ser deletereopara el consumidor./iesgo : Es la probabilidad %ue un peligro ocurra.

ara ejemplificar estos dos $ltimos puntos trabajaremos un ejemplo de la vidacotidiana:!ruzar la calle siempre presenta el ELD9 Q de ser atropellados por un autom vil.#i cruzamos en una es%uina con sem' foro, cuando 3ste est' con la luz verde laprobabilidad de ser atropellados se reduce en gran medida, es decir el riesgo esmenor.!uando lo hacemos con la luz roja la probabilidad de ser atropellados ese&ponencialmente mayor, por lo %ue el riesgo es mayor. Es decir el peligro siempreha sido el mismo, lo %ue vari fue la probabilidad de ocurrencia del mismo, elriesgo.Punto Cr%tico de Control ( !!): #on a%uellos puntos del flujograma donde esposible eliminar o disminuir dentro de límites aceptables un eligro.Punto de Control ( !): #on factores físicos, %uímicos o microbiol gicos %ue

pueden ser utilizados para prevenir un peligro. ?entro de estos encontramos porejemplo p>, temperatura, concentraci n de sal, 8[, etc.

Diagra a de +lu o!

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An$lisis del diagra a de lu o !Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde debenrealizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.Filtración: se realiza la filtraci n de la leche para evitar el ingreso de partículasgruesas al proceso.Estandari*aci&n y preparaci&n de la e*cla! se regula el contenido de grasas ys lidos no grasos. #e agrega az$car de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y seregula el contenido de e&tracto seco mediante el agregado de leche en polvo,concentraci n por las t3cnicas de filtraci n a trav3s de membranas o sustracci n deagua por evaporaci n.Desodori*aci&n! en la elaboraci n de yogur, una leche con un contenidoincrementado de aire conlleva una serie de desventajas. #obre todo al a6adir laleche en polvo se produce una notable incorporaci n de aire. En este caso esconveniente desodorizar la leche en un dep sito al vacío. Los efectos %ue sepersiguen son los siguientes:a) Pejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.b) Eliminar las sustancias arom'ticas y s'pidas indeseadas.

c) Dncrementar los efectos de la homogeneizaci n.d) educir los riesgos de %ue se %ueme la leche durante el calentamiento en elcambiador de placas.La desodorizaci n se realiza a una temperatura de +*K+ M! y a una presi n de +*K

* \ a. !uando se incrementa el e&tracto seco por el m3todo de evaporaci n seconsigue un grado suficiente de desodorizaci n.Ho ogenei*aci&n! En la pr'ctica de la elaboraci n de yogur se homogeneizamuchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formaci n de nata ymejorar el sabor y la consistencia del producto.La homogeneizaci n reduce el tama6o de los gl bulos grasos, pero aumenta elvolumen de las partículas de caseína. 8 consecuencia de esto se produce un menoracercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulaci n, lo %ue se traduce

en la formaci n de un co'gulo m's blando. ara evitar este fen meno se suelerealizar la homogeneizaci n de la nata o la homogeneizaci n en caudal parcialt3cnicas 3stas %ue no alteran la estructura de la caseína.Pasteuri*aci&n! or principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento depasteurizaci n autorizado. ara %ue el yogur ad%uiera su típica consistencia no s loes importante %ue tenga lugar la coagulaci n 'cida, sino %ue tambi3n se ha deproducir la desnaturalizaci n de las proteínas del suero, en especial de la bKlactoglobulina. !omo es sabido, esto se produce a temperaturas apro&imadas a +M!, consigui3ndose los mejores resultados de consistencia (en las lechesfermentadas) a una temperatura entre y O M!. El tratamiento t3rmico ptimoconsiste en calentar a O* M! y mantener esta temperatura durante 2 minutos.Esta combinaci n temperaturaWtiempo tambi3n se emplea en la preparaci n delcultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricaci n deyogur. En los procedimientos de fabricaci n continua se suele mantener estatemperatura de O WO- M! s lo durante un tiempo de minutos con el fin deconseguir un mejor aprovechamiento tecnol gico de la instalaci n.Puchas f'bricas aplican temperaturas mayores a 2** M!. Esta pr'ctica no esaconsejable debido a %ue no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar ladesnaturalizaci n de la caseína, lo %ue se traduce en una reducci n de la estabilidaddel gel 'cido.Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sin3resis (*) del co'gulo y reducen por tanto la e&udaci n de suero. Es un punto crítico decontrol, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos pat genossiendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.1er Enfriamiento: es un punto de control por%ue asegura la temperatura ptimade inoculaci n, permitiendo la supervivencia de las bacterias del in culo. !omo semencion , se enfría hasta la temperatura ptima de inoculaci n (0 K0 M!) o

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generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tan%ues demezcla.

Inoculación: es un punto de control por%ue la cantidad de in culo agregadodetermina el tiempo de fermentaci n y con ello la calidad del producto. !omo sedijo antes se buscan las características ptimas para el agregado de manera deobtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de a /; de cultivo, 0y 0 M!, y un tiempo de incubaci n de /* a / hs.Incu"aci&n! El proceso de incubaci n se inicia con el in culo de los fermentos. #ecaracteriza por provocarse, en el proceso de fermentaci n l'ctica, la coagulaci n dela caseína de la leche. El proceso de formaci n del gel se produce unido amodificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influenciasmec'nicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevadapara impedir %ue el gel pierda suero por e&udaci n y para %ue ad%uiera su típicaconsistencia. #e desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposototal durante la fermentaci n.La mayoría de los procedimientos de elaboraci n son, por esta raz n, de tipodiscontinuo en cuanto al proceso de fermentaci n. #eg$n el producto a elaborar yel tipo de instalaci n se van a poder realizar la incubaci n y la fermentaci n de las

siguientes maneras:• En los envases de venta al por menor (yogur consistente).• En tan%ues de fermentaci n (yogur batido y yogur para beber).Es un punto de control ya %ue, determinada la cantidad de in culo y la temperatura

ptima de crecimiento, %ueda determinado el tiempo y se debe controlar junto conla temperatura para no generar un e&ceso de 'cido l'ctico.Homogeneización para generar el batido: (# lo para el yogurt batido) En lahomogeneizaci n se rompe por agitaci n el co'gulo formado en la etapa previa y seagregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, seg$n corresponda lavariedad del producto.2do Enfriamiento: (En el firme se hace luego de envasado) El enfriamiento se hade realizar con la mayor brus%uedad posible para evitar %ue el yogur siga

acidific'ndose en m's de 0,3 p>. #e ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas,una temperatura de 2 !. Este re%uisito es fácil de cumplir cuando se elaborayogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, larefrigeraci n empleando cambiadores de placas.El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar r'pidamente, una vezincubados, en cambia ores e !lacas, realiz'ndose esta refrigeraci n de una formaenerg3tica mente m's rentable.#i la incubaci n se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en lac'mara de incubaci n mediante la intro ucci"n e aire fr#o, continu'ndose despu3sen cámaras e refrigeraci"n$


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La tendencia a concentrar la producci n, re%uisito indispensable de las instalacionesmodernas de producci n, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor'mbito de distribuci n de los mismos hacen necesario alargar el tiempo deconservaci n a /K0 semanas.El yogur conser%a o, denominaci n gen3rica para los productos fermentadosconservados, puede producirse por dos procedimientos:a) roducci n y envasado en condiciones as3pticas.b) Nratamiento t3rmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos los !ro uctos lácteosfermenta os cuyo periodo de conservaci n se %uiera incrementar.

?ise6o de la lanta :

El proceso se inicia bombeando autom'ticamente leche fluida a los tan%ues demezcla donde se produce el agregado de ingredientes secos Luego, la mezcla espasteurizada a alta temperatura homogeneizada y mantenida durante un ciertotiempo a esa temperatura en el tubo de retardo8 continuaci n, la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra delfermento, operaci n %ue se realiza en forma autom'tica y en línea. !omienza así elproceso de fermentaci n %ue se realiza en tan%ues de 2 .*** lts. de capacidadsometidos a una sobrepresi n de aire est3ril


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8l ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microorganismos %uepueblan el sistema digestivo , el yogurt favorece la absorci n de las grasas, combatelas diarreas y el estre6imiento, facilita la asimilaci n de nutrientes, disminuye elcolesterol y reduce los efectos negativos de los antibi ticos.?e esta forma, al ser el yogurt un alimento %ue adem's de nutrir, aporta beneficiospara la salud, se lo cataloga dentro de lo %ue llaman alimentos 7funcionales7. #onproductos modificados o con agregados de componentes con efecto terap3uticoprobado.Pre"i&tico! Es un alimento no digerible %ue mejora la salud del hu3sped por%uefermenta en el colon y estimula el crecimiento o la actividad de un grupo debacterias a ese nivel es decir, act$a como nutriente de la flora col nica, de modo%ue se puede considerar %ue el prebi tico es el alimento de la flora gastrointestinal,por%ue de 3l se nutren las bífidoKbacterias y lactobacilos. El prebi tico tambi3n sirvede nutriente de los probi ticos.Pre"i&ticos! #on microorganismos no pat genos %ue sobreviven a la digesti nnormal y llegan vivos al colon, donde tambi3n tienen un efecto positivo depromoci n de salud en el hu3sped . estituyen la flora normal alterada por diversascausas.

Si "i&tico! Es una combinaci n de pre y probi tico.Las "acterias del yogurt co o Pro"i&ticosLos probi ticos son microorganismos, bacterias o levaduras no pat genas y not &icas, %ue contribuyen ale%uilibrio de la flora intestinal. El papel esencial de losprobi ticos es garantizar una buena higiene digestiva favoreciendo la degradaci n yla absorci n de algunos alimentos.

or otra parte, permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la colonizaci ny el desarrollo de g3rmenes pat genos, estimulando el sistema inmunitario.8dem's, son una fuente de vitaminas , sobre todo del grupo =, y de sales mineralesasimilables. En general, regulando las funciones del colon, mejoran la salud.Entre los principales probi ticos conocidos se incluyen los siguientes:

• Lactobacillus•

Lactococcus• =ifidobacterum bifidum.• #accharomyces boulardi.• #treptococcus termophilus.• Leuconostoc.4odo de Acci&n8parte de sus propiedades nutricionales, los Lactobacillus demuestran ser muyeficaces en el tratamiento de numerosos trastornos digestivos, tales como diarrea ,flatulencia, estre6imiento, o infecciones digestivas. 8$n no se conoce totalmente suacci n. ero, varios mecanismos pueden e&plicar sus efectos ben3ficos.

or la degradaci n de algunos az$cares (lactosa y polisac'ridos), los Lactobacillusgeneran 'cidos org'nicos, tales como los 'cidos ac3tico y l'ctico, %ue reduciendo el

p> intestinal limitan la flora de putrefacci n, la cual al desarrollarse se favorece delmedio alcalino y genera las aminas t &icas (putresina, cadaverina), amoníaco eindol.El desarrollo de los Lactobacillus necesita la presencia de fibras (inulina, pectinas defrutas...), %ue pueden participar en la neutralizaci n, dentro del colon, de m$ltiplesproductos t &icos potencialmente cancerí genos.8lgunas sustancias elaboradas por los &actobacillus son susceptibles de neutralizarin situ las to&inas bacterianas. Esta acci n est' reforzada por la formaci n deper &ido de hidr geno y de mol3culas antimicrobianas, como las bacteriocinas, %ueinhiben el desarrollo de g3rmenes pat genos como los colibacilus o las salmonelas.La acci n de los Lactobacillus sobre el sistema inmunitario del hu3sped permiteestimular las c3lulas implicadas dentro de los mecanismos de defensa no

específicos (macr fagos en la fagocitosis) y los mecanismos inmunitariosespecíficos (inmunidad humoral y celular).3. DESC/IPCI5, DE LA PLA, A.

http://www.monografias.com/trabajos7/sidiy/sidiy.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos32/diarreas/diarreas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/dinamica-grupos/dinamica-grupos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/tomadecisiones/tomadecisiones.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/higie/higie.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/lasvitam/lasvitam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/fimi/fimi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos32/diarreas/diarreas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/aciba/aciba.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/cance/cance.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/celula/celula.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/sidiy/sidiy.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos32/diarreas/diarreas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/dinamica-grupos/dinamica-grupos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/tomadecisiones/tomadecisiones.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/higie/higie.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/lasvitam/lasvitam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/fimi/fimi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos32/diarreas/diarreas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/aciba/aciba.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/cance/cance.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/celula/celula.shtml


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3.1 CAPACIDAD DE P/OD-CCI5,.La planta e%uipada con la ma%uinaria y e%uipo descrita en la secci n /.0 de esteestudio, operando / turnos de horas diarias, días al mes, podría ser capaz deproducir 2, ** toneladas de yogurt por mes.

3.2 4A E/IAS P/I4AS.Leche.8z$car.

igmentos (colorantes)Especias variadas.9lucosa.^cido l'ctico.=acterias de 'cido l'ctico.

3.3 /E6-E/I4IE, O DE 4A,O DE O /A.

!L8#DFD!8!D_C ?EL N 8=8"Q. C ?E E #QC8#.

Pezcla. 2Fermentaci n. 2Esterilizaci n. 2Llenado. 2Empa%uetado. 2K NQN8L K-

3.7 4A6-I,A/IA Y E6-IPO.

DNEP#. C ?E P^YN#N Esterilizador N. 2>omogenizado P'%uina rellenadora. 2#uturador. 2Empa%uetador. 2Nan%ue mezclador ( , ** litros). /Nan%ue de fermentaci n ( , ** litros). 0Nan%ue almacenador de producto final. 0

3.8 0AS OS 0E,E/ALES DE PLA, A.!ombustible: * litros por tonelada de producto final.Electricidad: 2 1 2 O G[h.8gua refrigerada: 1 . m/ por día.

3.9 LOCALI:ACI5, DE LA PLA, A.La localizaci n de la planta tiene un efecto importante en la rentabilidad delproyecto y en otros factores %ue pueden limitar su campo de acci n. or lo tanto,estos factores deben ser tomados en consideraci n al seleccionar un lugar dondeubicar la planta:a. #uministros permanentes y baratos de leche y 'cido l'ctico.b. !aminos y medios de transporte confiables.c. ?isponibilidad de mano de obra calificada.d. #ervicios de agua, combustible y electricidad.e.

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El Yogurt de Soya