Elaboración de platos combinados

Elaborado por: Equipo Editorial

EDITORIAL ELEARNING S.L.

ISBN: 978-84-17446-04-8

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Impreso en España - Printed in Spain

Elaboración de platos combinados

ínDiceUD1Elaboración de platos combinados y aperitivos sencillos

1.1. Definiciónyclasificación ................................................................... 7 1.1.1.Platoscombinados ..................................................................8 1.1.2.Aperitivos............................................................................... 101.2. Tiposytécnicasbásicas .................................................................. 13 1.2.1.Aprovisionamiento ................................................................ 19 1.2.2.Elaboración ...........................................................................24 1.2.3.Presentación .........................................................................661.3. Decoracionesbásicas ..................................................................... 741.4. Aplicacióndetécnicassencillasdeelaboraciónypresentación .......861.5. Aplicacióndetécnicasderegeneraciónyconservación ..................92 1.5.1.Salado ................................................................................... 93

1.5.2.Secado ..................................................................................94 1.5.3.Ahumado ...............................................................................96 1.5.4.Especias ................................................................................ 97 1.5.5.Calor ......................................................................................99

1.5.6.Frío ..................................................................................... 101 1.5.7.Radiaciones ......................................................................... 105 1.5.8.Envasadoalvacío ................................................................ 108Lo más importante .................................................................................. 115Autoevaluación UD1 ................................................................................ 117

UD2Participación en la mejora de la calidad

2.1. Aseguramientodelacalidad ......................................................... 123 2.1.1.Conceptodecalidad ............................................................ 123

hoStelería y turismoElaboración de platos combinados

2.1.2.Normasdecalidadaplicadasalarestauración ..................... 128 2.1.3.Certificacionesdecalidadenempresasturísticas ................. 120 2.1.4.Aseguramientodelacalidad ................................................131 2.1.5.Conceptodecalidad ............................................................ 135

2.2. Actividadesdeprevenciónycontroldelosinsumosyprocesosparatratardeevitarresultadosdefectuosos ......................................... 136

2.2.1.Formacióndetrabajadores ................................................. 136 2.2.2.Mantenimientodelocales,instalacionesyequipos ............. 141 2.2.3.Limpiezaydesinfección ...................................................... 146 2.2.4.Controldeplagas ................................................................ 146

2.2.5.Buenasprácticasdeelaboraciónymanipulación ................. 147 2.2.6.AnálisisdePeligrosyPuntosCríticosdeControl(APPCC) .... 156Lo más importante .................................................................................. 171Autoevaluación UD2 ................................................................................ 173

Bibliografía .............................................................................................177

UD1Elaboración de platos combinados y aperitivos simples

1.1. Definiciónyclasificación 1.1.1.Platoscombinados 1.1.2.Aperitivos1.2. Tiposytécnicasbásicas 1.2.1.Aprovisionamiento 1.2.2.Elaboración 1.2.3.Presentación1.3. Decoracionesbásicas1.4. Aplicacióndetécnicassencillasdeelaboraciónypresentación1.5. Aplicacióndetécnicasderegeneraciónyconservación

hoStelería yturismo

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1.1. Definición y clasificación

Dentrodelastareasquesepuedenencargaralosayudantesdecocina,ydepen­diendodelestablecimientoydesuofertaculinaria, losplatoscombinadosy losaperitivossencillossuelenserpartedesusatribuciones.

Bienesverdadquesonelaboracionesmuydistintas,quecubrennecesidadesdeestablecimientoscuyoconceptoesmuydiferente,perosonelaboracionessencillasalfin,de lasquese liberan losprofesionalesconmásexperienciaparaocuparsede otras tareasmás complejas, y que quizá requierenmás tiempo, habilidad yconocimientos.

En el caso de los platos combinados, pueden llegar a suponer casi el total delvolumendeofertadeciertoslocales,aunqueyafueradelastendenciasactualesperotodavíamuyextendido,sobretodoenáreasturísticasodeociofamiliar.Enestos casos, no sólo los ayudantes serán los responsables de la elaboración deplatos,dehecho,esmuyprobablequenoexistaunaestructuradetrabajoporpar­tidas,yquetodalabrigadasedividaelconjuntodetareasparalapreparacióndeplatoscombinados.

Porotrolado,tambiénesposibleencontrarestablecimientosquecolmensuofertasóloconaperitivos,perorealmentesonlosmenos.Usualmente,sitienenunvolu­men importante, es porque el lo­cal ofrece servicio a banquetes,eventos,cócteles,ydemásaconte­cimientosquetienenunafasepre­via a la degustación propiamentedicha.

Pero también existen estableci­mientos con diferentes estilos cu­linarios,ococinasquetienenquedarservicioavarioslocalescondistintosambientes,porloquetienencabidaambas preparaciones tan dispares.Es el caso de hoteles que danservicio a restaurante, buffet, bar­cafetería,parrilladepiscina,yotrosigualmentehabituales.Enesecaso,dependiendo de la dificultad delas preparaciones, del volumen detrabajo,yde lacapacidaddel local,asícomodeltamañodelabrigada,sedestinaránlosespaciosyrecursosmásapropiadosparaqueseabordendichastareas.

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Quizátodoestopuedadarlugarapensarquelosplatoscombinadosyaperitivoshanquedadocomoalgoresidualeneltrabajodecocina,yporelloseleencomiendasupreparaciónalosayudantes.Perotambiénsepuedepensarqueestetipodeofertagastronómicahatenidosumomentodeauge,yhasupuestoungranvolumendetrabajoendeterminadaszonas,enlasqueactualmentesiguevigente.Comotodo,dependemuchodelniveldeelaboraciónylasofisticaciónquesequieraalcanzar.Elplatocombinadosigueformandopartedeuntipodealimentaciónmuyeconómicoe informal, a la que ahora se está incorporando toda la tendencia actual de lacomidaelaborada,sorpresivayfrutodeaplicarprocedimientosmuytecnificadosamaterialesdealtísimacalidad.

Vayamos,pues,porpartesenestabúsquedadedefinicionesdecadaunodelosas­pectosqueseplantean.

1.1.1. Platos combinados

d e f i n i c i óNEl plato combinado es un plato único ofrecido en algunos menús de restaurantes, se caracteriza por servir a los comensales en un único plato generalmente ovalado en el que se separan cada uno de los ingredientes.

La idea del plato combinado está muy unida a los alimentos fritos preparados en freidoras, generalmente son alimen­tos congelados de bajo coste y de fácil preparación. Los platos combinados suelen ser menús económicos.

Elplato combinadoesuna líneagastronómicamuy ligadaaestablecimientoseco­nómicos,dezonasturísticasodeociofamiliar,queexponensuscartasenfotosenlaparteexteriordellocal.Estetipoderestauranteeraalgomuyfrecuenteenlaszonasdeturismomasivointernacional,yaqueresultabaunaalternativaeconómicaalrestaurantetradicional,yfácilmenteentendibleporpersonasdetodaslasprocedencias.

Enlaactualidad,aunquesiguencopandociertovolumendenegocio,noestáenlíneaconlasnuevastendenciasquevansurgiendo,yquebuscanalgomásqueunasimplepresentacióndealimentostradicionalescondistintasguarniciones.

Elobjetivodelplatocombinadoesofrecerenunsoloplatoelconjuntodealimentosqueconformanunalmuerzoocena:ensalada,verduras,patatas,uotraguarnición,y el ingrediente principal, usualmente carne o pescado.Al ofrecerlo todo en elmismoplato(avecesbandejasotablasdemadera,barrooinclusopiedra),conlascantidadesjustasdegéneroparauncomensal,elprecioseajustabastantebien,ysepresentaenbuenacantidad.

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Nosuelenserpreparacionesmuycomplejas,niseusantécnicasdecocciónmuydiferentes a las clásicas.Se busca la sencillez en la preparación, la simpleza enlos ingredientes, y las elaboracionesmenos complicadas, pero eso sí, un platocompleto,quenonecesitedemáscomplementosenformadeguarnición,salsauotrosaditamentos.

También suele ser un serviciomuy rápido, en locales donde es fácil doblar1 lasmesas, e ir alojando a tantos comensales comodé la jornada. Esto surgede lanecesidadenmuchoscasosdedaravituallamientoagruposdeturistasquetienenmuypocotiempoparacomeryseguirconlasvisitasprogramadas.

Lasventajasdeesta líneadenegociosonmuchasdesdeelpuntodevistade laorganizacióndel trabajoencocinay sala, yde laofertadeun serviciode “bajocoste”enunazonadondeelturismodemasasatraeapersonasdemuydiferentesniveleseconómicos.Porelcontrario,estandarizamucholosserviciosdeunazonaylaofertaculinariaquedamuyreducida,porloquelapercepcióngeneralquesecreaesladeunahosteleríadepocacalidad.

1 Volver a utilizar una mesa, después de haber servido de apoyo para otros comensales. Una vez terminan, se limpia, se cambia la mantelería, y se coloca cubertería nueva para el siguiente “turno” de comensales.

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Aunquepuedaparecer superado, este tipode serviciospuede ser algo comple­mentario,enestablecimientosdondeseoferteserviciodealimentacióndurantelashorasdedisfrutedepiscina,playauotrasactividades,enlasquealclientelepuede resultar incómodo desplazarse para cambiar su indumentaria, almorzar,yseguircon laactividad.Por lotantoqueda justificada la inclusióndecartasdeplatoscombinadosencafeterías,baresobarrasenestaszonas.

Enloshotelesdeplaya,porejemplo,siempresetieneestaofertapresente,porserelsitioenelquemássedemandaríanenprincipioestosservicios.Sepuededecirquevaconlafilosofíadelclientevacacional,yconaquelloquevaabuscar:relaxenlaplaya,actividadesenropadebaño,yhuidadeprotocolosyconvenciones.

Un poco de historia...

Dicen que el primer plato combinado no surgió en cualquier bar de algunacarretera comarcal española sino en el Piamonte italiano, en el contexto de labatalladeMarengo.Anteproblemasdeabastecimiento,elcocinerodeNapoleónpidióasusayudantesqueletrajesenloquepudiesen,yreunieronpollo,huevos,champiñonesycangrejosderío.Deeseguisoimprovisadonacióelconocidocomo‘polloalaMarengo’.Lafechadecreacióndatadel14dejuniode1800.Losplatoscombinadosespañolesnoacostumbranincluirestepollo,perosícualquierplatoqueabandoneel refinamientogastronómicoen favordeotrosproductos comohortalizas,pastas,etc.

1.1.2. Aperitivos

Eltérmino“aperitivo”puedehacerreferenciaadosdefinicionesdistintas:

4 Estodaaquellabebidaquesetomaantesdeunacomidaprincipal,quesirvepara abrir el apetito. Usualmente alcohólica y de sabores preferentemen­te amargoo dulce. (Vermut,Martini, licores de hierbas, o vinos de Jerez oMálaga).

4 Estodaaquellacomidaqueacompañaalabebidadeaperitivo,yaquealseralcohólicayalestarelcomensalenayunas,podríasobreactuarenelmismo.

Definiciones distintas pero totalmente complementarias, ya que a la hora delaperitivonopuedeirunproductosinelotro,ynoseentiendequeelprecedentedeunacomidacarezcadealgunodelosdos.

Espor tanto, todoaquelloquese ingieredurante laesperadeunacomida.Porextensióntambiénsedefinirácomo“aperitivo”o“cocktail”,aleventoenelquesesirvedichoaperitivo,quedapieaun tipodeprotocolo, indumentariayactosocial. Puede preceder a un almuerzo o cena o, por el contrario, ser el únicoavituallamientodelactooevento.

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Vistaunaprimeradefinicióngenérica,sepuedenusardistintostérminosquehacenreferenciaaestaformadecomer,antecederunacomida,odarpiéaunactosocial:tapas,pinchos(pintxos),canapés,banderillas,etc.Todasellassonpreparacionesque igualmenteacompañanaunabebiday,bienpuedenconformarel totaldelacto,oprecederaunalmuerzoocenaqueseserviráposteriormente,yquetienenpequeñasdiferenciastantodeorigencomodefinalidadgastronómica.

Tapa Por su nombre se puede anticipar su definición: se trata de una ruedade embutido o loncha de jamón que se colocaba encima de la bebidaparaacompañarlaensudegustación,enantiguosbaresycolmados.Porextensiónescualquierpequeñaporcióndecomidaque,bienacompañaaunabebida,oquejuntoconotrasvanconformandounalmuerzoocena,enelquesedegustanmuydiferentesmanjares.Quizáspuedaserelorigendeltérmino“picar”,o“picoteo”.EnelNorte,ymásespecialmenteenSanSebastián, sedenominan “pintxos”aeste tipodepreparaciones,dondealcanzannivelesdecalidadyelaboracióndignasdeelogio.

Banderilla Aperitivo elaborado con ingredientes diversos (aceitunas deshuesadas,rellenas o no, pepinillos, guindillas, pimientos morrones, cebolletas envinagre, huevo duro, atún, mejillones, etc.), todos ellos sujetos con unpalilloopinchosmetálicosyservidosenfrío,quedandomuyvistososporla gran diversidad de colores que combinan. En la actualidad, y dentrode esa filosofía de búsqueda de nuevas formas se pueden encontrarbanderillasdetodotipo,omejordicho,casicualquierpreparaciónpuedeser adaptada a una banderilla: Ensalada de bacalao,melón con jamón,gambasalajillo,bacalaoalpil­pil,pastacarbonara,etc.Hayprofesionalesconunaimaginaciónenormeparaestetipodeadaptacionesoinclusodeinvenciones.

Pincho Tieneencomúncon labanderillaelusodelpalilloobrochetita,peroenorigennoesmásqueunapreparaciónenpequeñasporcionespinchadao atravesada por un palillo para poder ser comido sin usar cubiertos,normalmente de pie, y sin necesidad de buscar después servilletas otoallitas para las manos. Es quizás en origen el término que ahora haderivadoenlospintxosdelNorte,quecomohemosvistoconanterioridadsonbastantemásextensos.

Canapé Estodoaquelloquesecolocaencimadeunarebanadadepan,costrónfrito, masa horneada, hojaldre, o cualquier base que permita cogerlocon losdedos sinmancharse.Esotra formadepreparar lospinchosobanderillas,peroquenogeneranunapartededesechonocomestible,locualsimplificaaúnmássicabe,tanto latareadelcomensalcomoladelpersonaldeservicio.Eslomáshabitualenloscóctelesoaperitivosenlosquesepideciertaetiquetaenloscomensales,yaquehabitualmenteel protocolo puede exigir guantes a las señoras, y hay que facilitarla degustación sin cubiertos. En la actualidad se ofertan canapés encucharillas individuales de un solo uso, chupitos, crujientes, y otrosrecipientesdesechablesono,quecumplanestamisión.

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Todas las preparaciones anteriores pueden ser servidas frías o calientes,mejordicho,sehacendistintasespecialidadesparaserdegustadasunasenfríoyotrasencaliente,porloquelavariedadesinmensa.

sabías

Qu

e..

. Unos de los principales artífices del desarrollo de los pintxos (tapas) como especialidad culinaria, es el cocinero vasco (y de San Sebastián) Juan Mari Arzak. Pertenece a un grupo de cocineros que han hecho de este tipo de gastronomía todo un arte, siendo precursores de la nueva cocina española, que ha exportado sus formas y propuestas a todo el mundo, gracias a los reconocimientos y premios cosechados por ellos a lo largo de dos décadas. Arzak definió esta nueva filosofía del pintxo como una gran cocina en pequeñas porciones.

Losaperitivosentodassusformas,puedenserusadostambiéncomoantecesorde una comida, puestos enmesa amodode entremeses. Esto es frecuente encelebracionesoeventosenlosquehayunnúmeroimportantedecomensales,locualhaceaccesibleatodoslosasistentestodosloscanapés,pinchos,banderillasoaperitivos,yreducelacomplejidaddelservicio,yelnúmerodecamareros.

Comosepuedeapreciarenestasclasificaciones,setratadeuntipodepreparacio­nes muy abierto, con infinitas posibilidades que merece la pena explorar yexperimentar como profesionales de cocina. Usualmente al ayudante toca elmontajedelosaperitivoseinclusolapreparacióndelosqueresultenmássencillos,adquiriendoladestrezaytécnicanecesariasparahacerpreparacionesatractivas,apetitosas y que cumplan con el objetivo de ser degustadas en un ambienteinformal,enpiéysincubiertos,normalmente.

Enresumenpodríamosdecirquelosaperitivossonuntipodecomidaligeraquesetomaantesdelprimerplato,yaseaantesdelalmuerzoolacomidadelmediodía,olacena,enmuchospaísesnolotienencomocostumbreolohacenenocasionesespeciales,comocumpleaños,NavidadoAñoNuevoysolotomanelplatoprincipal,peroenotroscomoEspañaesnaturalhacerlo,suelenserdiferentesdesdepinchosocomolosllamanenalgunoslugares,picoteosotenteenpie,quevandesdeunassimplesaceitunas,queso,jamón,hastacanapésmuyelaborados,croquetas,frutassecas,dulces,pastassecasysonacompañadosporvinos,comoeltintooelblanco,elvermú,cerveza,refrescosoparaunaveladamáseleganteelté.

ParaelsigloXVII,noseconocíalapalabraalcastellanoysoloeraenlapartedelafarmacéuticaquese leconocíacomounabebidaqueabría lasvías,asíquemásadelanteseusóparareferirseaabrirelapetitomientrasseesperabaporlacomidaprincipal. En España aún semantiene estamodalidad, se le reconoce comode

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buenaeducaciónofrecerunaperitivoalasvistas,antesdelacomidaprincipal,enlosrestoranes,bares,mesones,tabernas,tascasanivelmundialsemantieneestatradiciónasuscomensales.Elmenúvaríaatravésdelmundo,yaquesienEuropadanfrutas,quesoopapasfritas,enotroslugaresporsusculturaspuedeofrecer,pescadocrudo,pulposuhormigasfritas,comounricoaperitivootenteenpie.

1.2. Tipos y técnicas básicas

Usualmentesobreelayudantedecocinarecaetoda laresponsabilidaddeapro­visionamientodesupartida,yaquedeberá leere interpretar lasfichasdemon­taje de los platos, e ir a buscar todos losmateriales necesarios a las zonas dealmacenamiento.Esposiblequetambiénselepidalajornadapreviaqueayudeenlaelaboracióndellistadodemateriasprimasparaelpedido,aprovechandoqueesmásconscientedelosmaterialesquesevangastando.

Alayudantedecocinanoseleexigiráquemanejetécnicasdecocción,elaboraciónopreparaciónexcesivamentecomplejas,sinembargosídeberíaconocerlastodas,ycuálessonsususosysusposibilidades,poniéndolasenprácticahastaelpuntoquesushabilidadesselopermitan.Esoesalgoquesusresponsablesdirectosdebeniranalizandoparairlesencargandotareascadavezmáscomplejas.Detodasformas,esbuenoconocertodaslastécnicasantesdepoderentrenarlashabilidadesparasuaplicación.

Enrarasocasionestrabajaunayudanteenelsazonado,montajeypresentacióndelosdistintosplatosuotraspreparaciones.Quizáselcasodelosplatoscombinadosseaalgodistinto,porquenorequierenunasterminacionesmuyelaboradas,ynosebuscalacomplejidad,porloque,segúnlosestablecimientos,sípodríarecaerlatotalidaddelplatoenelequipodeayudantes.

Antesdeentraradesglosarelplanteamientodeltrabajo,esimportanteconocercómoseabasteceunestablecimiento,ycomosedistribuyen lastareasquedanlugaralospedidos.

r e c u E r d aAntes de confeccionar cualquier receta ya sea ésta sencilla o compleja es muy importante escoger en el mercado los productos necesarios, que deben ser de gran calidad. No hay que olvidar que la elección de los productos es casi lo más importante en todo el proceso, al menos es donde todo comienza. La estación del año influye también en gran medida a la hora de confeccionar los menús, pues hay productos estacionales que a pesar de los nuevos sistemas de cultivo, transporte y conservación, sólo están en plenitud ideal en una determinada época del año, que además es cuando más baratos están.

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Personal que interviene en la elaboración de Pedidos

Siempre habrá que tener en cuenta el tipo de establecimiento para el que setrabaja.Evidentementenoserálomismocoordinartodoslosdepartamentosqueintervienenenunpedidodeunhotelde500habitaciones,queenunmesoncitoconcapacidadpara40comensales.Enestepuntotocaestudiarelcasomáscomplejoydeformamuygeneral,aplicarloacualquiertipodeempresahostelera.

Los establecimientos hosteleros tienen distintas secciones, dependiendo de laactividad,conunjefededepartamentoalacabeza,queseránlosquecontrolenlaentradaysalidadegénerosensusrespectivoscamposdetrabajo.Tradicionalmenteeleconomatorecibe,almacenaydistribuyegénerosnoperecederos,operecederosalargoplazo,haciendofunciónanálogalabodegaenloreferenteavinos,aguas,licores, etc. También pueden existir cámaras para los lácteos, mantequillas osemiconservas.

En cuantoa lospedidos sepuedenombrar aunJefedeComprasque coordinede forma centralizada todas las entradas de géneros pormuy distinto destinoquetengan,aunqueenalgunosdepartamentossesuelehacerunasalvedadconlos productos que requieran un cierto conocimiento técnico de losmismos. Enesos casos el Jefe deCocina o elMaitre tendrán absoluta potestad para tratardirectamente con el distribuidor, sin pasar por el Jefe de Compras, aunqueajustándoseaunpresupuestoestablecidodeantemano.

Los pedidos

Enesteapartadohabráqueevaluarenbaseaqué seelaborarán lospedidos, ycual será manera de actuar del profesional, para sacar mayor rendimiento yreducirloscostesalosgénerosquesenecesitencomprar.Loprimeroserátenermuy clara la línea de trabajo en el establecimiento en el que se desarrolle laactividad,yaquesegúnseaeltipodenegocio,losmenúsofertados,etc.,influiránunosuotrosfactores.Tambiénsepodránelaborarunaseriededocumentosquefaciliten latareadelJefedeCocinaode lapersonaencargadade lospedidos,yquefaciliteladelegacióndeestatareaenlasdistintaspartidas,yaquecadaunadeellasnecesitaráproductosparasufuncionamiento.EnestecasoseelaboraránlasHojasdePedido,en lasque sedetallan losdistintosproductosusadosenelestablecimiento,agrupadospordistribuidoresalquesonsolicitadoscadaunodeellos,ylapersonadecontactoencadaempresa.Estatareapuedeserdelegadaenlosayudantesdecocinaque,comodijimosantes,suelenserlosqueabastezcanlapartida,ysabendeformamásinmediatalosquepuedeirfaltando.

En lasiguiente ilustraciónsepresentapartedeunahojadepedidosdeunesta­blecimientohosteleroactualmenteenfuncionamiento.

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Factores a tener en cuenta (en la elaboración de pedidos)

Siemprequehayaquehacerelpedido,tantosisehacealosdistribuidoresdirec­tamente,comoalJefedeCompras,habráquetenermuypresentesvariosfactoresquecondicionarán laelecciónfinaldeproductos.Esaquídondesenecesitama­yor coordinación entre los departamentos y las personas que intervienen en laelaboracióndelospedidos,yaquehabráquetenerpactadotantoelpresupuesto,como la formade trabajardecadaunodeellos,y loscaucespor losqueexistacomunicación fluida entre los responsables de cada sección. El Jefe deCocinaestaráaltantodelasnecesidadesdecadapartida,delasreservas,delaocupacióndelhotel(ensucaso),delgastodiario,etc.Deformaesquemáticasepuedenes­tablecerlosfactoresmásimportantesatenerencuentacomosigue:

4 Productosestacionales.Suelensermásbaratosydemejorcalidad.

4 Ofertasdelosdistribuidores.Hayqueaprovecharelbajopreciodeunproductoquesesueleconsumir,yhaceracopiodeél.

4 Consumo.Hayque saber quéproductos se consumenenmayormedida, yhacerunacompramásabultadadeellos.

4 Cartas/Menús.Lascomprasvariarándependiendodelaformadeelaborarlasofertasculinarias:(cartasanuales,estacionales,menúsdiarios,semanalesetc).

4 Reservas/Pedidosespeciales/Previsiones.Parahacerfrenteaéstos,sedebetenerelmaterialdisponiblealmenosconunosdíasdeantelación, luegoseadaptaelpedidoalosdíasdeentregadeldistribuidor.

4 Limpiezas de cámaras (épocas demenor afluencia). Habrá que aprovecharpara hacer limpieza, y reducir los pedidos lomáximo posible para facilitarestastareas.

Todosestosfactoresredundaránenpedidosmáseficaces,ahorrosustancialenlasfacturas,ydisponibilidaddemásproductosyenlostiemposnecesarios.

Distribuidores

Eltrabajoconlosdistribuidoresesunadelasfacetasmásimportantesparacon­seguirunaaltarentabilidadenlaseccióndecocina.Tantosidependedelamisma,comosi tienequepasarporundepartamentode compras,estapartedeldíaadíasedeberárealizarconelmayorcuidadoposible,ysiempredentrodelrespetohacialoslímitesmarcadosporelpresupuesto,ylascompetenciasdelacocinaenlacompradeproductos.

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Larelaciónconlosdistribuidoresdebeserdetotalconfianzayseriedad,cumpliendolo pactado en cuanto a pagos, días de visita y entrega, precios, ofertas, etc.Siseactúacon totalprofesionalidad, se lespodráexigirelmismo trato,yahorrarsorpresasdesagradables.

Untrabajobienhechoyunasbuenasrelacionesconlasempresasdedistribuciónysusrepresentantes,facilitaránelaccesoaproductosdemejorcalidadymásbajoprecio.Además,sisenecesitaciertaceleridadenelserviciodealgunosproductos,siempresepuedecontarconellosparaquenossaquendelapuro.Acontinuación,ydeformamuyesquemática,seresumenlasactitudesquedebenregirnuestrotratoconlosdistribuidores:

4 Obrarconlaantelaciónsuficiente.Tantopornosotroscomopor laempresadistribuidora,debemosirhaciendolospedidosconunosdíasdeantelaciónalafechaenlaqueseutilizarán,yaquenecesitaránalgúntiempoparalocalizarlasmercancías,yservirlas,ademásdeserluegotransformarlasenlacocina.

4 Conoceralosdistribuidoresdelazona.Paraconseguirlosmejoresproductosyalmejorcoste,siempretendremosquetenerunaideaprecisadelasempresasa las que podremos hacer pedidos, para así compararmercancías, precios,sistemasdetrabajo,etc.

4 Convenirconelloslosdíasdevisitayentrega.Conelfindeorganizarycoordinarlospedidosy ladisponibilidadde lasmercancías, tenemosquesaberquiénvendráquédía,yasítenerunplanningdetrabajoenlasdemásactividadesdelacocina,paralautilizacióndedichosgéneros.

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4 Pactarlospreciosyformasdepagodeantemano.Normalmentesisepactaelpagoaplazadotendremosmenosaccesoaofertasquesisepagaalcontado,peronosdarámargenpara“hacerdinero”conlamercancía,antesdeabonarla.Sicompramosgrandescantidadesaunsolodistribuidor,tendremoslaopcióndeobtenerlosRappels,quesonporcentajessobrelaventaanual.

4 Trabajarconvariosdecadaramo.Nodebemosjugaraunasolacarta,debemosmantener relaciones con varias empresas del mismo palo, por si en algúnmomentoalgunadeellasnonospuedeservirundeterminadoproductooenuna fecha concreta.Muchas veces las empresas nos puedenexigir trabajarconalgunoenespecialyrechazaraotros,bienseaporunamalaexperienciaanteriorocualquierotracuestión.

4 Seguir recibiendonuevosdistribuidores.Aunquetengamosyavarios,debe­mos seguir en contacto con la realidad del mercado, e incorporar nuevasempresasconmejoresprecios,mejoresproductos,máscalidad,etc.

4 Mantenercontactopordiversoscanales.Aunquenosvisitenlosrepresentantes,debemostener laposibilidaddehacerpedidosdeformadirecta,porvíate­lefónica, fax,e­mail,etc.,yaque laspersonascambiandetrabajoodeubi­cación,odezonadeacción.

Recepción de mercancías

Siempreenelcontextodelaempresahostelera,yrespetandosuorganizacióndeltrabajo,losprofesionalesencargadosderecibirlamercancía,tendránqueseguirunasnormas, con vista a su cotejoporpartedel JefedeDepartamentoyde laadministracióndelaempresa,ademásdecontrolar lacalidadyveracidaddelosgénerosrecibidos.

Paraello seránecesarioque laspersonas encargadasdeesta tarea,bien seaeljefe de departamento u otro profesional nombrado por el mismo, conozcan ymanejen de forma correcta los distintos documentos puestos a su disposiciónpor el distribuidor, así como contemplar normas básicas de higiene colectiva,de organización en los lugares de almacenaje, y saber qué factores van a darinformaciónsobrelacalidaddelosproductosysuevolución.Comoreglasgeneralesdeactuaciónenlarecepcióndepedidossepuedencontemplarlassiguientes,conlasdiferenciaspropiasdecadaestablecimiento:

4 ControldeAlbarándeentrega.ElAlbaránesundocumentoproporcionadopor el distribuidor, en el que se informa de lasmercancías enviadas, para,conelconsiguientevistobueno,expedirlafacturacorrespondiente.Conestepapel,secomprobarásicoincidenlosgénerosylascantidadesrecibidos,conloestipuladoenelmismo.

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4 Sitio perfectamenteordenado y limpio.Comohay que saber de antemanoquédíallegacadapedido,elsitiodebeestarpreparadopararecibirlodeformaadecuada,siguiendotodaslasnormasbásicasdelimpiezaestablecidasparacadalugar.

4 Orden lógico deAlmacenaje. Dependiendo de la actividad propia de cadaestablecimiento,seestipularánunasnormasgeneralesdealmacenamiento,las cuales estaremos obligados a seguir si no queremos romper el normalfuncionamientodelacocina.Portantohayquerespetarlossitiosasignadosacadagénero,segúnfechasdeentradaocaducidad,disponibilidaddeproductosqueseusenconmásfrecuencia,segúnnecesitenmásfríoetc.

4 Comunicacióncontodaslaspartidas.Habráquealertaralasdistintasseccio­nes de la cocina sobre la llegada de determinados productos que, o estánesperandoonecesitandealgúntipodemanipulaciónantesdesualmacenaje.

1.2.1. Aprovisionamiento

El aprovisionamiento consiste en la distribución interna de lasmaterias primasenlosdepartamentos,laorganizacióndeltrabajoenfunciónalasprevisionesylaaplicacióndelosinstrumentosdecontrol,desdelallegadadelasmateriasprimashastasutransformaciónantesdelservicioalosclientes.

Losobjetivosdelaprovisionamientoson:

Minimizarlainversiónenelinventario.

4 Reducirloscostesdealmacenamiento.

4 Minimizarlasperdidaspordaños,obsolescenciayporartículosperecederos.

4 Conseguir un inventario suficiente para que la producción no carezca demateriasprimasydemássuministros.

4 Mantener un transporte eficiente de los inventarios, así como un sistemaeficientedeinformación.

4 Proporcionarinformessobreelvalordelinventarioacontabilidad.

4 Cooperarencompras,paralograradquisicioneseconómicasyeficientes.

4 Hacerprediccionessobrelasnecesidadesdelinventario.

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Unavezsehan recibido lasmercancíasyestánalmacenadasensuszonascorres­pondientes,empiezaelprocesodeaprovisionamientointerno.Comoyahemosre­ferido anteriormente, los ayudantes tendrán el peso de esta tarea.A ellos se lesencomendará la lecturade lasfichasdemontajede losplatosaelaborar,e iránabuscarlosingredientesalasdistintaszonasdealmacenamiento.Serácomosigue:

Secuencia de autoabastecimiento en un departamento de cocina

1. El jefedecocinaplanifica la jornada,analizandoelestadillodeocupaciónyprevisión,oellibrodereservas,ydistribuyeeltrabajoentretodaslaspartidas,suministrando las fichas de montaje de platos y dando instrucciones paraacometereltrabajo.

2. Losjefesdepartidarecogeránestasfichasy,siguiendolasinstruccionesdeljefedecocina,coordinaráeltrabajoensubrigadaydistribuirácadatarea.

3. Losayudantesdecocinarealizaránvalesdepedidoparacadazonadealma­cenamiento,yporlasmercancíasqueserecogenencadaunadeellas.Eljefedepartidadeberácomprobarestosvales.

4. Seiránacercandoalosalmacenespararetirarlospedidos,yfirmaránlosvalesdejandounacopiaenelalmacéncorrespondiente.

5. Cuandoseterminenlastareascondichasmercancías,seguardaránlosrestosenlaszonasdealmacenamientoanexasalaspartidas,yseusaránparaeldíasiguiente.Seanotará logastadoy sepasaráal jefedepartidaalfinalde lajornada.

6. Sisedetectaalgunafaltademateriaprima,omaterialesenmalestado,sereporta­ráinmediatamentealjefedepartidaoalcorrespondientejefedealmacén.

7. Alfinaldelajornada,losjefesdepartidarecogenlosvalesdepedidofirmados,los informes con el gasto demercancías, los posiblesmateriales a pedir, yalgunaotrainformaciónútilparalaplanificacióndeldíasiguiente.

8. El jefe de cocina recoge todos estos documentos, coteja lamercancía quequedaenstock,yelaboraelpedidoparalajornadasiguiente.

Elordendetrabajodiariodeleconomato­bodegaeslasiguiente:

4 Seinicialajornadaconlarecepcióndeproveedores.

4 Comprobar si el albarán de entrega coincide con la hoja de pedido a pro­veedores, y comprobar la mercancía para asegurarse de que no existe