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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2017
Elaboración de un plan de negocios para la creación de una Elaboración de un plan de negocios para la creación de una
empresa tortilladora en la ciudad de Bogotá D.C. empresa tortilladora en la ciudad de Bogotá D.C.
Stephany Díaz Zapata Universidad de La Salle, Bogotá
Lyda Ximena Babativa Acosta Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada Citación recomendada Díaz Zapata, S., & Babativa Acosta, L. X. (2017). Elaboración de un plan de negocios para la creación de una empresa tortilladora en la ciudad de Bogotá D.C.. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/175
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UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD INGENIERIA
Programa alimentos
ELABORACIÓN DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UNA
EMPRESA TORTILLADORA EN LA CIDUDAD DE BOGOTÁ DC.
Autores: Stephany Diaz Zapata
Lyda Ximena Babativa Acosta
Dirigido por: Ing. Alejandro Blanco
Bogotá DC.
2017
DEDICATORIA
Primeramente, a Dios que me dio la oportunidad de seguir
viviendo y por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente,
también por haber puesto en mi camino a aquellas personas que
han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de
estudio.
A mi madre Martha por su constante apoyo y motivación desde el
inicio de esta etapa gracias a ella que no desfalleció para
hoy culminar esta etapa, que está y estará siempre para
celebrar juntas mis logros y nuevas metas. Gracias por su
apoyo y respaldo incondicional.
A mi padre Guillermo que con su gran ejemplo de luchar por las
cosas que nos proponemos me enseño el motivo del porque y para
que continuar luchando. Gracias por su apoyo y respaldo
incondicional.
A mis hermanos Fredy y William que siempre están conmigo y su
constante apoyo.
A mi sobrino Alejo y hermano menor Sergio para que vean en mí
un ejemplo a seguir.
A mi compañera y gran amiga Thefa a quien quiero agradecerle
por todo su apoyo y ayuda durante mi formación profesional,
además de lo académico por ser mi amiga confidente y por los
agradables momentos que vivimos durante esta experiencia en la
universidad haces parte de los buenos momentos que me llevo de
esta etapa, nuevamente gracias a Dios por ponerte en mi camino
eres una gran amiga.
Todo este trabajo ha sido posible a ellos.
Ximena Babativa Acosta
A Dios por darme la oportunidad de poder culminar esta
Carrera universitaria, por darme las fuerzas de continuar en
los momentos difíciles, por mi salud y las oportunidades que
me ofreció y me sigue ofreciendo cada día.
A mi mama por el apoyo incondicional, el inmenso amor y por
todos sus esfuerzos. A mis hermanas por las risas, las
peleas. Porque ellas son el pilar de mi vida.
A mis amigas y amigos, porque pese a la distancia (con
algunos), las peleas, las diferencias siempre han estado en
las risas, en las lágrimas, ofreciendo su apoyo incondicional
en cada momento.
A mi compañera, amiga y colega Ximena, gracias por estar en
todos los buenos y malos momentos, por tus consejos, tu
ánimo, tu buen humor y paciencia.
Aquellas personas que estuvieron y ya no está o que siguen
estando de una forma diferente, por todo el ánimo y apoyo que
me dieron para culminar este primer eslabón en mi vida
profesional.
Stephany Diaz Zapata
TABLA DE CONTENIDO
1. Generalidades.
1.1 Descripción del problema.
1.2 Formulación del problema.
1.3 Alcance.
1.4 Objetivos.
1.4.1 Objetivo general.
1.4.2 Objetivos específicos.
1.5 Marco teórico.
2. Aspectos generales.
2.1 Antecedentes.
2.2 Justificación.
2.3 Definición de objetivos.
2.4 Resumen ejecutivo.
2.5 Equipo de trabajo.
2.5.1 Hojas de vida.
2.5.2 Rol en el plan de negocios.
3. Aspectos comerciales.
3.1 Caracterización del producto.
3.2 Ficha técnica.
3.2.1 Ficha técnica de producción.
3.2.2 Ficha técnica comercial.
3.3 Identificación del mercado objetivos.
3.4 Identificación y evaluación de canales de
comercialización.
3.5 Estrategias y garantías de comercialización de
producto terminado.
3.6 Proyección de ventas.
3.6.1 Políticas de servicio.
3.6.2 Políticas de cartera y creación de clientes.
4. Aspectos técnicos.
4.1 Caracterización técnica del producto.
4.2 Definición de procesos de producción a implementar e
índices técnicos.
4.3 Programa de producción.
4.4 Verificación y valoración de los requerimientos en
equipamiento, materiales y suministros.
5. Aspectos organizacionales.
5.1 Organización empresarial propuesta para implementar
y operar el proyecto.
5.2 Compromisos institucionales privados y públicos.
5.3 Análisis en los trámites y requisitos legales para
la puesta en marcha de la empresa.
6. Aspectos financieros.
6.1 Cuantificación de la inversión requerida en sus tres
componentes (inversión fija, inversión diferida,
capital de trabajo).
6.2 Presupuesto de costos de operación.
6.2.1 Costos y gastos de fabricación.
6.3 Estados financieros
7. Aspectos del medio ambiente.
Conclusiones.
Recomendaciones.
Bibliografía.
Anexos.
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Tipos de maíz.
Tabla 2. Producción esperada de maíz 2017.
Tabla 3. Área cosechada y producción, por semestre según
cultivos transitorios 22 departamentos en el 2014-2015.
Tabla 4. Área sembrada para cultivos transitorios en 22
departamentos 2014-2015.
Tabla 5. Consumo nacional de cereales.
Tabla 6. Usos del maíz en algunas zonas de Colombia.
Tabla 7. Características microbiológicas para productos de
consumo directo.
Tabla 8. Determinación fisicoquímica.
Tabla 9. Segmentación del mercado objetivo.
Tabla 10. Estrategias con su costo monetario y de tiempo o
personal.
Tabla 11. Proyección por paquetes vendidos mes a mes.
Tabla 12. Ventas proyectadas para el primer año.
Tabla 13. Proyección de ventas durante 5 años.
Tabla 14. Proyección por paquetes vendidos durante 5 años.
Tabla 15. Porcentaje de aumento en ventas en 5 años.
Tabla 16. Precio de venta.
Tabla 17. Costo por producción de paquete de tortilla.
Tabla 18. Comparativos de precios.
Tabla 19. Baches de producción en una jornada laboral.
Tabla 20. Unidades de tortillas producidas por bache.
Tabla 21. Unidades de paquetes en un día laboral y en veinte
días.
Tabla 22. Maquinaria y equipos necesarios para la puesta en
marcha de la planta tortilladora de maíz.
Tabla 23. Implementos de aseo y limpieza.
Tabla 24. Equipos administrativos.
Tabla 25. Resumen de inversión.
Tabla 26. Costos Variables.
Tabla 27. Costos fijos de producción.
Tabla 28. Gastos administrativos.
Tabla 29. Gastos de venta y publicidad.
Tabla 30. Estado de resultados proyectados a 4 años.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Producción por tipo de maíz y cultivo.
Figura 2. Usos industriales del maíz blanco y amarillo.
Figura 3. Estudio de tendencia alimenticia en Colombia.
Figura 4. Modelo de negocio Canvas.
Figura 5. Ventas proyectadas en el año 1.
Figura 6. Diagrama de bloques.
Figura 7. Diagrama de materiales.
Figura 8. Estructura organizacional de la empresa
Figura 9. Resumen de la inversión.
Figura 10. Porcentajes de costos y gastos fijos.
1. GENERALIDADES
1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
El crecimiento de restaurantes de comidas mexicanas en Bogotá
ha incrementado en los últimos años, creando una fuerte demanda
de tortillas de maíz, principal producto que se utiliza en la
elaboración de este tipo de platos. Sin embargo, no existe una
suficiente oferta de estos productos en Bogotá ya que no están
constituidas suficientes empresas que realicen este producto y
las que existen no dan una garantía de calidad e inocuidad de
sus productos a los consumidores.
Se busca entonces suplir la demanda de tortillas en este sector
garantizando la calidad e inocuidad del proceso mediante
tecnificación de maquinaria, profesionales con experiencia en
este sector, capacitación continua al personal colaborador en
la empresa y a nuestros clientes para que tenga más
conocimiento sobre el manejo de los productos y temas de
interés en la industria. Todo esto brindara al consumidor final
una garantía de calidad en el proceso de elaboración de la
tortilla y un producto con óptimas características supliendo
las exigencias del mercado para las tortillas de maíz.
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Es viable y factible la creación de una empresa dedicada a la
elaboración de tortillas de maíz para los restaurantes,
hoteles, casinos y bares en la ciudad Bogotá D.C. que las
utilizan para la elaboración de sus comidas?
1.3 ALCANCE
Se pretende la estructuración de una empresa dedicada a la
elaboración de tortillas de maíz para los restaurantes por
medio de la elaboración de un plan de negocios. Este
establecimiento será constituido en la ciudad de Bogotá D.C y
se encargará de la elaboración y comercialización de tortillas
de maíz.
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 Objetivo general
Formular un Plan de Negocio para la Creación de una empresa en
la ciudad de Bogotá en la cadena productiva del maíz,
productora de tortillas de maíz.
1.4.2 Objetivos específicos
● Documentar antecedentes y justificación del proyecto que
validen la idea de negocio.
● Elaborar un análisis de los aspectos comerciales y
técnicos, para el montaje de la planta procesadora
definiendo el análisis del producto, mercado objetivo y
canales de distribución.
● Elaborar un análisis organizacional y financiero que
permita ver la factibilidad del proyecto.
● Elaborar un análisis de los aspectos sociales y
ambientales que permitan garantizar la proyección social
y medioambiental en que contribuya al desarrollo
socioambiental de la empresa.
1.5 MARCO TEÓRICO
• El maiz
El maíz es una de las plantas gramíneas de mayor tamaño. En
América central las plantas adultas suelen tener una altura de
alrededor 6 metros y las mazorcas pueden medir 30 centímetros
de alto. Después del trigo el maíz es el cereal que más se
cultiva. (Paliwal, Gonzalo y Violic, 2001)
La palabra maíz es de origen indio caribeño y significa “lo
que sustenta la vida”.
Paliwal, Gonzalo y Violic (2001) afirma que el maíz es uno de
los cereales utilizados por el hombre desde épocas remotas y
una de las especies vegetales más productivas. Su centro de
origen está en México desde donde se difundió a todo el mundo
después del primer viaje de Cristóbal Colon.
• Tipos de maiz
Los tipos de maíz son duros, reventón, dentado, harinoso,
ceroso, maíces con proteínas de calidad MPC, dulce y baby
(Tabla 1). (Enciclopedia de clasificaciones, 2016)
Fuente: Autoras (2016)
• Producción mundial
Según estadísticas de fidecomisos instituto en la relación con
la agricultura (FIRA) de México (2015) señalo que en el 2015
la producción mundial del maíz fue de 17.66 millones de
toneladas.
Tabla 1. Tipos de maíz.
Para el 2017 las estadísticas que señala que la producción
mundial de maíz fue de 1028.4 millones de toneladas. Donde los
principales productores de maíz serán los Estados Unidos con
384.916.000 toneladas, seguida de China con 218.000.000
toneladas y en tercer lugar Brasil con 80.000.000 toneladas
(AgroPanorama, 2016). En la tabla 2 se evidencia la información
de la producción esperada para el 2017 de los principales
países productores.
Tabla 2. Producción esperada de maíz 2017
Fuente: AgroPanorama (2016). Producción de maíz 2016/2017.
• Producción de maíz en Colombia
De una producción en el 2014 de 1.755.333 toneladas, se pasó,
en la producción total de maíz en el 2015 a 1.192.322, según
datos de Federación nacional de cultivadores de cereales y
leguminosas (Fenalce) (2016). Hubo una reducción de 563.011
toneladas de maíz aumentando la dependencia de Colombia a las
importaciones del cereal.
El descenso de la producción se debe a factores climáticos,
precios internos, revaluación del peso y pésimas producciones.
Según Gonzales (2014) estos factores freno el plan país maíz,
que había surgido debido a que Colombia perdió su condición de
país autosuficiente en producción de maíz amarillo
El total del área de cultivos transitorios sembrados en el
país, para el 2015, sufrió un aumento del 8% con respecto al
2014. Reportando un área total cultivada de 693.032 ha en el
2015 (DANE, 2015)
En cuanto a tipos de cultivo en Colombia, Grande y Orozco (2012)
mencionan dos: el cultivo tradicional y el cultivo tecnificado.
El primero es el predominante en Colombia ya que es el
practicado en granjas, haciendas o pequeñas extensiones de
tierras; las semillas utilizadas en este tipo de cultivos son
no certificadas por lo cual su rendimiento promedio nacional
en el 2010 fue de 1.5 ton/h y su gran parte de producción fue
dirigida al autoconsumo.
Por otro lado, el cultivo tecnificado emplea agroquímicos como
también diversa maquinaria agrícola para la recolección y el
procesamiento del maíz; las semillas que utiliza este tipo de
cultivos son certificadas de ahí su rendimiento de 3.9 ton/h
en el 2010, un poco más del doble que el cultivo tradicional y
su producción es dirigido en su mayoría a la producción de
alimentos balanceados para animales.
Dane (2004) señala que en el país se cultivan dos tipos de maíz
principalmente el amarillo y el blanco. El amarrillo se usa
para consumo animal e industrial y una pequeña parte para
consumo humano. Mientras que el maíz blanco es dedicado
preferentemente al consumo humano.
Estos dos tipos de maíz se cultivan de forma tradicional y
tecnificada; desde el 2002 se evidencia un ascenso en la
producción de maíz amarillo tecnificado, mientras que la
producción de maíz blanco tecnificado tiene su ascenso en el
2006. Por otro parte, se evidencia la preferencia de producción
por el maíz amarillo tecnificado a comparación de los otros,
tal como lo muestra la gráfica 1.
Figura 1. Producción por tipo de maíz y cultivo.
Fuente: Fenalce. (2016). Indicadores cerealistas 2016.
Consulta en línea.
Desde 1999 hasta el 2013 se muestra un ascenso en el rendimiento
del maíz blanco y amarillo en sus dos formas de cultivo. Para
el 2013 se tuvo que tanto el maíz blanco y amarillo tecnificado
presentan una similitud en rendimiento, más exactamente de 5,00
Ton/h para el primero mientras el otro tiene 5,50 Ton/h. Sin
embargo, se evidencia que el rendimiento de los cultivos
tecnificados es mucho mayor que el de los cultivos
tradicionales. Aunque se ve una decaída en la producción del
maíz desde el 2014, esto se debe según Mejía R. (2015) a la
reducción de áreas sembradas por los bajos precios en el
momento de las siembras y condiciones climáticas desfavorables
provocadas por el intenso fenómeno de El Niño, un panorama que
ha causado pérdidas en siembras, disminución en rendimientos
por hectárea y baja calidad en los productos
Sin embargo y pese a los efectos del fenómeno del niño, DANE
(2015) reportó un crecimiento de 5.7%, es decir 43.178 Ha mas
frente a lo reportado en el 2014; con un área total sembrada
registrada para el maíz de 313.820 ha.
Tabla 4. Área sembrada para cultivos transitorios en 22
departamentos 2014-2015
Fuente: DANE (2015). Boletín de prensa: Encuesta Nacional
Agropecuaria ENA 2015. Cuadro 3. Área sembrada de cultivos
transitorios 22 departamentos en el 2014-2015. Consulta en
línea.
En cuanto a importaciones, se evidencio en el 2015 un ascenso
de 8.8 millones de toneladas de maíz amarillo, debido a los
grandes problemas climáticos por los que se han enfrentado los
agricultores incrementando la demanda de maíz importado.
El país que más exporto maíz amarillo a Colombia en el 2013
fue Argentina con 1.343.385 toneladas, seguido de Brasil con
587.936 toneladas y de Ecuador tan solo se importó 748
toneladas. En cuanto al maíz blanco se tuvo una importación de
89.143 toneladas provenientes de Estados Unidos, datos según
Fenalce (2013)
• Usos y consumo del maíz en Colombia
La Superintendencia de Industria y Comercio SIC (2011)
menciono, y según datos del DANE en el 2008 el consumo total
de maíz ascendió a 4.107.711 toneladas, de las cuales el 85%
son importaciones y el resto es producción nacional. De ese
85% que es importado, el 77% es maíz para la industria de
Alimentos Balanceados para consumo animal y 23% para la
Industria de consumo humano.
El consumo de cereales en el país se ha visto reducido en unas
61.120 toneladas según datos registrados entre el 2014 y 2015.
Pese a esto Fenalce tiene una perspectiva de crecimiento al
2022 de 47% para el maíz tecnificado y del 53% para el maíz
tradicional, por medio de la utilización de semillas hibridas,
esto con el fin de que las industrias de los alimentos
balanceados, harineras y plazas de mercado tengan
abastecimiento del producto nacional para no recurrir al
producto importado.
Tabla 5. Consumo nacional de cereales.
Fuente: Fenalce. (2016). Indicadores cerealistas. Consulta en
línea.
Unos de los principales insumos en la elaboración de alimento
para animales es el maíz amarillo utilizado enormemente en la
industria de alimentos balanceados, inicialmente se contaba
tan solo como alimento avícola, pero en la última década este
sector ha entrado en con otras líneas tales como acuicultura,
porcicultura y mascotas.
Figura 2. Usos industriales del maíz blanco y amarillo.
Fuente: Autoras, 2016.
Mientras tanto, el maíz blanco utilizado principalmente para
alimento humano, siendo este procesado en arepas, tortillas u
otros alimentos que utilizan harina de maíz.
Tabla 6. Usos del maíz en algunas zonas de Colombia.
Fuente: FENALCE (2013). Perspectivas del cultivo de maíz, primer
semestre 2012. Consulta en línea.
Industrias usuarias del maiz
Industrias de alimentos
balanceados
Acuicultura
Porcicultura
Mascotas
Maiz amarillo * Levante y
engorde
*Concentrados
*Sustancias y aditamientos alimenticios
para animales
Industria Harinera Transformacion
del grano del maiz
Maiz Blanco
*Arepas
*Tortillas
*Tamales
*Otros alimentos que utilizan harina
de maiz
• Tortilla
Una tortilla es una preparación alimenticia elaborada con masa
de maíz nixtamalizado o de masa de harina de trigo. Jiménez,
Arámbula, Cruz y Aparicio (2012) describe las tortillas como
panqueques blancos de 150 mm de diámetro y 5 mm de espesor
aproximadamente, elaborados tradicionalmente de maíz. Aunque
en el mercado se pueden encontrar tortillas de diferentes
diámetros (desde 100 mm hasta 300 mm) y espesores muchos más
pequeños (1,5 mm) según la preferencia del consumidor.
El consumo de totilla de maíz y de harina se le atribuye
principalmente a México, sin embargo, están cogiendo gran
popularidad en Latinoamérica debido a los usos que se le pueden
dar. Aunque las tortillas se usan principalmente para preparar
platos mexicanos estas también se están utilizando en la
elaboración de diferentes platillos.
Sin embargo, en Colombia se ha visto un crecimiento en el
consumo de comida mexicana evidenciándose en el incremento de
restaurantes donde su principal elaboración son platos
mexicanos. En el 2009 se realizó el primer encuentro de cadenas
de restaurantes realizado por la revista la barra y axioma
grupo, en este se destacó dentro de la comida rápida el menú
mexicano ya que conto con un 82% de consumidores en ese mismo
año, es decir, cuya frecuencia de consumo es de 10 a 14 días
siendo un tipo de consumo frecuente por el público.
La revista la barra, según el estudio Target Group Index (TGI)
realizado por Ibope Colombia, en el 2010 destaco la preferencia
por el consumo de pollo, hamburguesas y pizzas, resaltando el
crecimiento e influencia de la comida mexicana entre los
colombianos.
• Plan de negocio
Un artículo sobre plan de negocios de la cámara granada (2012)
lo señala no como un documento, sino como un instrumento donde
se identificarán fortalezas y necesidades plasmando esto en un
plan que será el proyecto. Velazco F. (2006) también lo
describe como una herramienta que servirá de punto de partida
para un desarrollo empresarial y añade que este deberá ser
redactado con método y orden. No solo se trata de constituir
una empresa más del sector, sino que se necesitara de
emprendedores que quieran que esta sobresalga en el gremio y
sea posicionada como la mejor. Es por ello que se debe recurrir
a un plan moldeador donde se identificarán obstáculos y se
darán soluciones a estas en pro de la empresa a crear.
Primero se debe definir el objetivo con el que se pretende
empezar el plan de negocio, se “sugiere empezar a preguntarse
por qué y que se quiere lograr con la elaboración de esto […]
si su plan de negocios sirve como una propuesta para servir
dentro del entorno de una gran corporación […]o si su plan es
usado para recaudar dinero de capitalistas de riesgo y cuenta
con recursos limitados (Harvard Business PRESS, 2007, p.5),
esto ayudara a enfocarse en secciones de interés y poder omitir
otras.
Antes de una nueva empresa Velazco F. (2006) señala que se debe
tener en cuenta una idea inicial que es la consecuencia de una
oportunidad de negocio, un plan de negocio donde se
desarrollara la idea inicial y elección de la forma jurídica.
Es importante saber a quién se dirigirá el plan, puesto que
como lo estipula Harvard Business PRESS (2009) si el proyecto
estará dentro de una gran organización irá dirigido al consejo
administrativo o si el proyecto surge como iniciativa propia
la audiencia podrá estar compuesta de entidades de crédito o
inversionistas.
Por otra parte, el Ministerio de Comercio, industria y turismo
(2010) establece cuatro criterios para que una oportunidad de
negocio sea considerada como tal:
• Debe ofrecer un beneficio para el cliente.
• Debe tener un mercado.
• Debe ganar dinero.
• Debe estar en capacidad para ser protegida.
Las características que debe tener un plan de negocios según
Gracia y Amaya (2010):
• Definir diversas etapas que faciliten la medición de sus
resultados.
• Establecer metas a corto y mediano plazo.
• Definir los resultados finales esperados.
• Establecer criterios de medición (logros).
• Identificar posibles oportunidades.
• Nombrar un equipo de trabajo.
• Ser claro, conciso e informativo.
Existen varias formas de estructurar un plan de negocios,
Harvard Business PRESS (2009) establece como componentes una
portada y tabla de contenidos, resumen ejecutivo, descripción
del negocio, análisis del entorno del negocio, antecedentes
del sector, análisis competitivo, análisis de mercado, plan de
marketing, plan de operaciones, equipo de gestión, plan
financiero e información adjunta e hitos propuestos. Para
Velazco F. (2006) debe tener los siguientes aspectos una
descripción de la empresa, negocio o iniciativa empresarial,
definición del producto o servicio que se va a suministrar y
planificación de los aspectos comerciales. Otra estructura dada
por Cámara Granada (2012) descripción de la empresa, nichos de
mercado, posicionamiento del negocio, competencia, costes de
producción y desarrollo, ventas y marketing y fortalezas
gerenciales. Cualquiera que sea la estructura escogida para la
elaboración del plan de negocio este tendrá componentes en
común que logran una estructura miento funcional y estratégico
para poner en marcha la empresa.
Conformar una empresa requiere un arduo trabajo y es por esto
que es necesario conformar un equipo de trabajo, tal como
señala el ministerio de comercio, industria y turismo (2010),
esto va a permitir enfrentar las tareas del día a día que
surjan, mantener un funcionamiento ininterrumpido de las
operaciones, solucionar los problemas de manera creativa, tomar
decisiones basándose en puntos de vista novedosos, implementar
puntos de control interno antes de enfrentar al mundo, hacer
una evaluación completa, contar con una mayor capacidad de
asimilar información, acceder a redes de contacto y promover
sentimientos de solidaridad y de apoyo al empresario.
2. ASPECTOS GENERALES
2.1 ANTECEDENTES
Hasta el momento no se cuenta con registros donde se
cuantifiquen la cantidad total del consumo per capital de
tortilla de maíz y de las ventas anuales de este producto en
las actuales empresas tortilladoras en Bogotá.
Sin embargo, se evidencio que son pocas las grandes empresas
que brindan este producto garantizando inocuidad y calidad.
Como es el caso de Bimbo, Comapan y Don Maíz, empresas que ya
llevan un tiempo en la industria colombiana pero que no llegan
a todos los segmentos que utilizan la tortilla de maíz como
materia prima en la elaboración de sus platos.
Por otro lado, existen pequeñas y medias empresas tortilladoras
donde aún es muy artesanal su proceso de producción y tiene
grandes falencias en sus sistemas de gestión de calidad y
productivo, disminuyendo la posibilidad de tener un producto
de alta calidad e inocuidad. Esto se logró establecer gracias
a unas visitas realizadas en el 2016 a varias pequeñas empresas
del sector.
Es acá donde se puede generar un mejoramiento en el sector
productivo para pequeñas empresas, desarrollando un sistema de
calidad alto, basados en las normas colombianas e
internacionales para asegurar la inocuidad del proceso y del
producto, creando un valor agregado a esta industria en
crecimiento, tratando de llegar a casi todos los segmentos de
interés en este producto.
2.2 JUSTIFICACION
Ruiz (2013) afirma que en los últimos años se ha visto una
creciente preferencia por el consumo de comida mexicana,
haciendo que los restaurantes adquieran en sus cartas estos
platos y por lo tanto creando mayor demanda de tortillas de
maíz, principal ingrediente en la preparación de estas comidas,
sin embargo, y pese a la gran cantidad de restaurantes que
ofrecen este tipo de comidas no existen suficientes empresas
que logren satisfacerlas y que cuenten con un respaldo de
calidad e inocuidad de sus productos
Haciendo que este tipo de procesos sean más artesanales y por
ende que sean un posible peligro para la salud del consumidor
ya que, no cuentan con las medidas apropiadas para hacer que
el proceso de como resultado un producto de alta calidad.
Es por ello que es de gran importancia poder contar con empresas
que den garantía de calidad e inocuidad en sus productos en
donde implementen BPM, controles de calidad, trazabilidad,
planes de saneamiento, entre otros para ofrecer dichas
características en el producto.
Adicional a esto las propiedades nutricionales de la tortilla
de maíz la hace un alimento saludable, como lo afirma Paredes,
Guevara y Bello (2009) donde menciona que la nixtamalizacion
permite que la calidad de la proteína del grano no se vea
afectada debido al proceso de hinchamiento y ganancia que tiene
el producto en la cocción para remover el pericarpio del grano.
Por ello la tendencia por la alimentación saludable está
cogiendo mucha fuerza en todo el país. El 58% de los
Latinoamericanos considera que difícilmente encuentra tiempo
para cuidarse y aunque el 57% presta más atención a información
nutricional de las comidas y bebidas, el 44% no sabe
diferenciar alimentos funcionales. El 58% intenta reducir el
consumo de sal, frituras y grasas saturadas En Colombia, las
cifras indican que en el país el 45% de las personas están
preocupadas por su salud y estado físico. Colombia es el país
en donde más se consume healthy snack (refrigerios saludables)
con 69%, en tanto que el 31% prefiere yummy snack (no
saludables).
Figura 3. Estudio de tendencia alimenticia en Colombia
Fuente: XTC World innotavion. (2016). Observatorio de la
innovación alimenticia Mundial. Consulta en línea.
Por lo tanto, el plan de negocios desarrollado en este trabajo
pretende innovar en el sector de cereales en la producción de
tortillas de maíz o como se denomina en México, en sector
tortillero. Esto se realizará bajo el esquema de tecnificación
en maquinaria, alta calidad de producto, producción eficiente,
administración social y ambiental, que contribuyan al
desarrollo de este sector en la ciudad de Bogotá.
Así mismo, se desarrollará una proyección social empresarial
dando agregados de valor social, donde se tendrá en cuenta la
inversión en proyectos sociales para el desarrollo y promoción
de poblaciones vulnerables (involucrando directamente a la
empresa a una población objetivo), inversiones en educación o
creación de fundaciones empresariales (proyecto a largo plazo).
Se pretende entonces a través de capacitaciones aumentar la
oferta de empleo para las poblaciones vulnerables (desplazados
de la ciudad de Bogotá que se encuentre inscritos a la
personería de Bogotá y madres cabeza de familia en la cuidad
de Bogotá), mejorando su nivel económico y así poder ser parte
de los agentes de disminución de pobreza en el país.
Se pretende la estructuración de una empresa dedicada a la
elaboración de tortillas de maíz para los restaurantes por
medio de la elaboración de un plan de negocios. La empresa será
constituida en la ciudad de Bogotá D.C y se encargará de la
elaboración y comercialización de tortillas de maíz.
La empresa será constituida ante la DIAN con los siguientes
códigos CIUU según como lo establece la resolución 219 de 2004
de la secretaria de hacienda:
• 1011541: Elaboración de productos de molinería
• 1011589: Elaboración de otros productos alimenticios ncp
• 2015125: Comercial al por mayor de productos alimenticios,
excepto el café trillado
• 2015229: Comercio al por menor de otros productos
alimenticios ncp, en establecimientos especializados
2.3 DEFINICION DE OBJETIVOS
• Establecer una empresa dedicada a la elaboración de
tortillas de maíz.
• Generar un análisis financiero donde se muestre la
viabilidad y rentabilidad de la empresa
• Crear siete empleos directos y ocho empleos indirectos
2.4 RESUMEN EJECUTIVO
La idea de elaborar un plan de negocios para la creación de
una empresa tortilladora se dio debido a la existencia de pocas
empresas que ofrecen este producto, manteniendo en equilibrio
dos aspectos fundamentales: productos de buena calidad a un
precio asequible. Evidenciando un mercado en Bogotá D.C. que
día a día va incrementando la demanda de estos productos. Se
definió un mercado objetivo por medio de 172 encuestas
realizadas en la ciudad de Bogotá; el número de encuestado se
concretó por medio del método estadístico de distribución
gaussiana, encontrando como principales consumidores los
restaurantes, seguido de los hoteles y en último lugar los
bares. Se estableció un modelo financiero con una tasa de
oportunidad del 8% y una tasa interna de retorno (TIR) del
24.78 %. La TIR del proyecto con base en el flujo neto del
periodo es mayor que la tasa de oportunidad, lo que nos da un
primer indicador de viabilidad financiera. Teniendo unas ventas
en el 5 año de $552.420.127, se espera recuperar la inversión
inicial de la empresa generando una utilidad inicial de
$39.330.641 al tercer año. Somos una micro empresa ya que según
la ley 590 de 2000 del congreso de Colombia modificada por la
ley 905 de 2004 del congreso de la Colombia donde se establece
el desarrollo de las micro, pequeñas y medianas empresa, las
micro empresas se clasifican por no tener más de 10
trabajadores y unos activos totales inferiores a los 500 SMLV.
Se va a establecer un plan medio ambiental para contribuir con
la reducción de los gases efecto invernadero desarrollando
programas de manejo de residuos sólidos, tratamiento de aguas
residuales, aprovechamiento de aguas lluvias, uso eficiente y
ahorro de agua, diseño de trampa de grasa. Adicional a esto la
empresa quiere contribuir al desarrollo social siendo fuente
de generación de nuevos empleos en la ciudad de Bogotá.
2.5 EQUIPO DE TRABAJO
2.5.1 Hojas de vida
El equipo de trabajo de este plan de negocios está conformado
por Ximena Babativa y Stephany Diaz.
Ximena Babativa nacida en Bogotá el 17 de diciembre, estudiante
de la Universidad de La Salle de la facultad de Ingeniería del
programa de Alimentos; tiene experiencia de 3 años en el área
productiva y de calidad en la industria cárnica en la
Salsamentaría Williams ubicada en la cuidad de Bogotá,
actualmente trabaja en dicha empresa.
Stephany Diaz, nacida en Bogotá el 23 de septiembre, estudiante
de la Universidad de La Salle de la facultad de Ingeniería del
programa de Alimentos; tiene experiencia de 2 años en el área
de calidad y 1 año en el área comercial de la empresa Atlantic
FS S.A.S ubicada en la ciudad de Bogotá, actualmente trabaja
en dicha empresa.
2.5.2 Rol en el plan de negocios
En el plan de negocios cada integrante del equipo de trabajo
optará roles que contribuirá en el buen desarrollo del plan de
negocios.
Ximena Babativa estará a cargo del área de producción y
financiera
Stephany Diaz estará a cargo del área administrativa y
comercial.
3. ASPECTOS COMERCIALES
Existen diferentes modelos de negocios, sin embargo, el que
más se destaca es el creado por Alexander Osterwalder, tal como
lo afirma Escudero (2011). Este modelo busca describir la idea
de negocio sobre un cuadro dividido en 9 bloques. Tal como lo
muestra la gráfica 4.
Figura 4. Modelo de negocio Canvas
Fuente: Escudero (2003). El modelo Canvas. Consulta en línea
Los bloques lo que van a describir según Anónimo (2003) es:
• Segmento de clientes: Los grupos de personas a los cuales
se quiere ofrecer el producto. Son la base del negocio,
así que se deben conocer perfectamente
• Propuesta de valor: Trata del “pain statement” que
solucionamos para el cliente y cómo le damos respuesta
con los productos la iniciativa. Explica el producto que
se ofrece a los clientes
• Canales: Se centra en cómo se entrega la propuesta de
valor a los clientes (a cada segmento). Es Determinar cómo
comunicarnos, alcanzar y entregar la propuesta de valor a
los clientes.
• Relaciones con los clientes: uno de los aspectos más
críticos en el éxito del modelo de negocio y uno de los
más complejos de tangibilizar. Existen diferentes tipos
de relaciones que se pueden establecer son segmentos
específicos de clientes
• Fuentes de ingresos: Representan la forma en que en la
empresa genera los ingresos para cada cliente. La
obtención de ingresos puede ser directa o indirecta, en
un solo pago o recurrente
• Recursos claves: Se describen los recursos más importantes
necesarios para el funcionamiento del negocio, así como
tipo, cantidad e intensidad
• Actividades clave: Para entregar la propuesta de valor se
deben desarrollar una serie de actividades claves internas
(procesos de producción, marketing,)
• Socios Claves: Se definen las alianzas necesarias para
ejecutar el modelo de negocio con garantías, que
complementen las capacidades y optimicen la propuesta de
valor: la co-creación es imprescindible hoy en día en los
negocios
• Estructura de costes: Describe todos los costes en los
que se incurren al operar el modelo de negocio. Se trata
de conocer y optimizar los costes para intentar diseñar
un modelo de negocio sostenible, eficiente y escalable
3.1 CARACTERIZACION DEL PRODUCTO
Jiménez, Arámbula, Cruz y Aparicio (2012) describe las
tortillas como panqueques blancos redondos de 150 mm de
diámetro y 5 mm de espesor aproximadamente, elaborados
tradicionalmente de maíz. Aunque en el mercado se pueden
encontrar tortillas de diferentes diámetros (desde 100 mm hasta
300 mm) y espesores muchos más pequeños (1,5 mm) según la
preferencia del consumidor. Son de color marrón claro, con
pequeños trozos de maíz y con un olor característico a maíz.
Con base en esto, las tortillas que elaboraremos serán de
diámetros de 140 mm, 150 mm, 160 mm y 180 mm y con un espesor
de 1,5 mm, redondas, de color marrón claro y con olor a maíz.
Para poder elaborar las tortillas se tendrá que contar con las
siguientes materias primas, estas aparecen en orden decreciente
de peso en el momento de la fabricación:
● Maíz blanco o maíz amarillo
● Agua
● Oxido de calcio (Cal)
● Cloruro de sodio (Sal)
● Natacimina (conservante)
● Aceite
Las características microbiológicas están establecidas por la
normativa INVIMA para productos de consumo directo.
Tabla 7. Características microbiológicas para productos de
consumo directo
Fuete: INVIMA. Parámetros microbiológicos para alimentos de
consumo directo.
Aunque, no existe normativa para las características
fisicoquímicas en Colombia, se tomó como referencia los
resultados que reportaron Yeverino, Gracia y Artega (2010)
relacionados en la tabla 8.
Tabla 8. Determinación fisicoquímica
Fuente: Yeverino, Gracia y Artega (25 de agosto del 2010).
Análisis fisicoquímico de las tortillas que se expenden en el área
metropolitana de Monterry. Universidad Autónoma de Nuevo León.
México
3.2 FICHA TECNICA
3.2.1 Ficha técnica de producción
3.2.1 Ficha técnica comercial
3.3 IDENTIFICACION DE MERCADO OBJETIVO
Para determinar el mercado objetivo es necesario realizar
encuestas. Estas se determinaron siguiendo una serie de
criterios básicos y relacionados con el uso de las tortillas
para uso gastronómico.
Como la empresa va a estar ubicada en Bogotá se utilizará esta
como segmentación geográfica.
Las encuestas (anexo 1) se realizaron personalmente y se
conformó de la siguiente forma:
• Preguntas: 12
• Tipo: 9 preguntas cerradas
o 3 preguntas abiertas
Se estableció una muestra no aleatoria o probabilística, debido
a que nuestro producto va dirigido al sector gastronómico. La
población se determinó por medio de las asociaciones creadas
para hoteles, restaurantes y bares, de la siguiente forma:
• COTELCO, asociación hotelera de Colombia: en Bogotá tiene
103 hoteles afiliados.
• Acodres, asociación colombiana de la industria
gastronómica: en Bogotá tiene registrados 154
restaurantes
• Asobares, asociación de bares en Colombia: en Bogotá tiene
registrados 54 bares.
Es decir que nuestra población va a estar compuesta por un
total de 311 establecimientos entre hoteles, restaurantes y
bares.
Con este dato y por medio de la fórmula de distribución
gaussiana se determinará el número de encuestas.
Donde: n= El tamaño de la muestra que queremos
calcular
N= Tamaño del universo
Z= Es la desviación del valor medio que aceptamos para lograr
el nivel de confianza deseado. En función del nivel de
confianza que busquemos, usaremos un valor determinado que
viene dado por la forma que tiene la distribución de Gauss.
Los valores más frecuentes son:
Nivel de confianza 90% Z=1.645
Nivel de confianza 95% Z=1.96
Nivel de confianza 99% Z=2.575
e= Es el margen de error máximo que
admitimos
p= Es la proporción que esperamos encontrar.
Utilizando un nivel de confianza del 95% y un error máximo de
5% se realizarán 172 encuestas, para mantenernos en el rango.
Tabla 9. Segmentación del mercado objetivo
Fuente: Autoras (2017)
Se determinó que las HORECAS van a ser nuestro mercado objetivo
debido a la capacidad adquisitiva que tienen y a que son grandes
usuarios de las tortillas de maíz.
3.4 IDENTIFICACION Y EVALUACION DE CANALES DE COMERCIALIZACION
Existen distintos canales de comercialización de un producto
que van conforme a las necesidades de la empresa. El canal de
comercialización que se establece para la empresa es el directo
ya que no requiere de intermediarios para llegar al consumidor
objetivo, se tiene contacto directo con el comprador.
Además de eso, es una canal que ofrece una venta más
personalizada que permite conocer las necesidades y
requerimientos de los compradores más fácilmente, dando un
valor agregado al producto por un acompañamiento personalizado
de la empresa hacia los compradores.
3.5 ESTRATEGIAS Y GARANTIAS DE COMERCIALIZACION DE PRODUCTO
TERMINADO
La estrategia de comercialización de la empresa pretende crear
recuerdo del producto e incentivar a la toma decisión en la
compra de este mismo en el mercado objetivo. Estas estrategias
han de mejorar y facilitar el reconocimiento del producto y de
la marca en los consumidores.
No solo se busca crear el recuerdo en los consumidores del
producto y la marca, también se pretende establecer un canal
donde ellos puedan dar sugerencias y quejas para así poder
mejorar el producto y satisfacer sus necesidades y
requerimientos. Es decir, el diseño de un plan de peticiones,
quejas, reclamos y sugerencias (PQRS).
Se pretende manejar diversas estrategias de difusión:
• Redes sociales, debido a que es un excelente medio para poder
ofrecer y conocer las tortillas a un gran número de personas
además de esto, no genera un mayor costo monetario lo que
beneficia a la empresa; otra estrategia es denominada
• Apadrinamiento, el cual consiste en pedir a los clientes,
que tendrá la empresa, llevar 2 clientes de su entorno a
cambio de un obsequio o un descuento que le pueda interesar.
• La imagen de la empresa es otra estrategia de difusión muy
importante ya que, en esta se va a reflejar la seriedad y
calidad de esta.
• La fidelización del cliente esto se logrará a través de bonos
de descuento por $50.000 para compras mayores a $800.000.
En relación a las diversas estrategias que se tienen se
generarán los siguientes costos para poder llevarlas a cabo:
Tabla 10. Estrategias con su costo monetario y de tiempo o
personal.
Fuente: Autoras (2016)
Como lo muestra la tabla 10 el uso de redes sociales y la página
web tendrá que tener a una persona encargada de actualizar el
timeline que se lleve de la empresa y de sus productos, en este
caso será la persona de recepción quien realizara esta labor,
haciendo énfasis en las excelentes características
sensoriales, de envase y embalaje como también de la buena
calidad e inocuidad del proceso de producción, así mismo se
mencionan las diferentes promociones, descuentos, entre otros
que se vayan a realizar.
Por otro lado, las estrategias de apadrinamiento, imagen de la
empresa y fidelización del cliente tendrá un costo monetario y
de personar ya que, se tendrá que realizar una inversión en
obsequios para los clientes y adecuaciones en la empresa, como
también de una persona que se encargue de estar pendiente del
cumplimiento de esto para lograr el objetivo principal que es
crear buena imagen y preferencia de las tortillas ante nuestros
consumidores.
Dentro de la imagen de la empresa va incluido el nombre y el
diseño empresarial. Se eligió como nombre Totonqui debido a
que esto significa tortilla blanca, caliente y doblada, nombre
utilizado en Mexico en la región de Oaxaca antes del año 500
a.C.
El logo que se diseñó para la empresa tiene dos tortillas y el
nombre.
Sin embargo, sólo se necesita de una para realizar estas tareas,
lo cual va a bajar los costos presupuestados para cada uno de
estas estrategias.
3.6 PROYECCION DE VENTA
Debido a que el sector de tortillas en Bogotá e incluso en
Colombia, no se encuentra industrializado y no existen datos
estadísticos sobre el consumo o producción de este; se decidió
realizar la proyección de ventas por medio de un método
cualitativo.
Se realizó una simulación financiera, teniendo en cuenta que
el consumo de tortillas de maíz aumenta en ciertas temporadas
del año. Se evidencia entonces que para todos los diámetros se
manejan temporada diferente de aumento, siendo las tortillas
de 14 cm las que presentan un aumento mayor.
Analizando la tendencia en los meses se puede intuir que el
aumento se debe a las temporadas de fiesta nacionales, por
ejemplo: mes de la madre, mes del padre, amor y amistad, etc.
Teniendo en cuenta esto, se estableció un promedio de venta
mensual.
Figura 5. VENTAS PROYECTADAS EN EL AÑO 1.
Fuente: Análisis financiero empresa tortilladora.
Donde en el primer mes se tendrá proyectado vender $13.702.865
equivalente a 4.279 unidades de paquetes de tortillas de maíz;
aunque la empresa empezaría su producción en enero, siendo este
mes considerado como temporada baja, no se verá afectado el
plan de ventas proyectado debido a la estacionalidad del mes.
La tabla 11 relaciona mes a mes las unidades vendidas de
tortillas de maíz teniendo en cuenta el aumento de unidades
debido a la temporada del año.
Tabla 11. Proyección por paquetes vendidos mes a mes
Fuente: Análisis financiero empresa tortilladora.
El análisis financiero arrojo unas ventas en el primer año de
$248.448.928, los meses de febrero, abril, mayo, septiembre y
diciembre fueron los que tuvieron más ventas con un total de
$27.405.730, en promedio; por otro lado, los meses de menor
venta fueron enero con $13.702.865, seguido de marzo con
$14.388.008 y junio con $15.107.409.
Tabla 12. Ventas proyectadas para el primer año
Fuente: Análisis financiero empresa tortilladora.
La simulación financiera se realizó con proyección a 5 años de
operación, dando como resultado un aumento en los ingresos de
la empresa si se mantienen unas ventas según la tabla 13
Tabla 13. Proyección de ventas durante 5 años.
Fuente: Análisis financiero empresa de tortillas.
Para lograr estas metas se desarrollarán, como se explicó
anteriormente, las diferentes estrategias comerciales y de
fidelización de clientes, logrando abrir nuevos negocios y
aumentando las ventas de los existentes.
Se tendrán unas ventas por paquete de tortilla según muestra
la tabla 14, para alcanzar la meta anual de ventas.
Tabla 14. Proyección por paquetes vendidos durante 5 años
Fuente: Análisis financiero empresa tortilladora.
Esas unidades vendidas se calcularon con un porcentaje de
crecimiento anual según muestra la tabla 15, se partió de un
año inicial 1 suponiendo unas ventas conservadoras en este año
y según los datos arrogados por las encuestas realizadas.
Tabla 15. Porcentaje de aumento en ventas en 5 años
Fuente: Análisis financiero empresa tortilladora.
El precio venta de los paquetes de tortillas se relacionan en
la tabla 16.
Tabla 16. Precio de venta
Fuente: Análisis financiero empresa tortilladora.
El aumento en cada año se definió por medio del Índice de Precio
al Consumo (IPC)tomado del Departamento Administrativo
Nacional de Estadística (DANE) se proyectó un aumento en los
primeros 5 años de un promedio de 5%.
El costo del producto se determinó con base a un análisis de
gastos y costos que incurren en la elaboración de la tortilla,
como se muestra en la tabla 17.
Tabla 17. Costo por producción de paquete de tortilla
Fuente: Análisis financiero empresa
tortilladora.
Se realizó un análisis comparativo de precios con la
competencia directa, que seria las pequeñas empresas
tortilladoras de la ciudad de Bogotá, donde se determinó que
somos competitivos para el mercado comparado con los otros
proveedores del sector.
Tabla 18. Comparativos de precios
Fuente: Análisis financiero empresa tortilladora.
3.6.1 Políticas de servicio
Se establecen las siguientes políticas generales de servicio
para la empresa.
Los horarios para la realización de los pedidos serán los
siguientes:
• Pedidos en la mañana (hasta 10:30am): Entregas en el
transcurso de la tarde.
• Pedidos en la tarde (hasta 04:00pm): Se entrega al día
siguiente en el transcurso de la mañana.
El valor mínimo de pedidos para despachos en el perímetro urbano
de Bogotá será de $50.000, si el pedido no alcanza el valor
mínimo se cobrará el flete de $ 5.000 sin excepción.
Se establece el compromiso para entrega de pedidos de la
siguiente manera:
• Si se realiza el pedido antes de las 10:30 am, se entrega
en el transcurso de la tarde.
• Si se realiza el pedido en la tarde hasta la 4:00pm, se
entrega al día siguiente antes de las 12:00pm.
• Las entregas para el día sábado deben quedar solicitadas
desde el día viernes y se entregarán durante la mañana
del sábado.
• Los pedidos que se realicen durante el sábado, domingo y
lunes hasta las 6:00am, se despacharán el día lunes en el
transcurso de la mañana.
3.6.2 Políticas de cartera y creación de clientes
Los clientes que se creen en la empresa deberán presentar los
siguientes documentos para verificar la legalidad del
establecimiento:
• Cámara de comercio no mayor a tres meses
• Cédula representante legal
• Rut
• Formulario de Vinculación diligenciado (Anexo 2)
Para otorgar crédito se deberá tener en cuenta los siguientes
documentos:
• Formulario de Crédito diligenciado (Anexo 3)
• Copia de los últimos estados financieros con vigencia no
superior a dos años.
• Declaración de renta últimos dos años del Deudor y el
codeudor.
• Pagare firmado o carta en donde se especifique que por
políticas de la empresa no pueden firmar pagare.
• 2 referencias comerciales en donde especifique cupos de
crédito.
Con estos documentos el contador de la empresa realizar un
estudio financiero para determinar, según la información
suministrada, que cupo de crédito se le pude dar al cliente,
plazo y riesgo.
De esta forma la empresa creara un filtro para garantizar el
buen estado financiero de las empresas que deseen adquirir
nuestros productos, minimizando el riesgo de deuda.
Mensualmente se revisará la cartera de cada cliente, en caso
que presente mora de 3 a 5 días se enviará un comunicado vía
e-mail recordado la obligación que tienen y el estado de
cuenta. Si después del envió de la notificación el cliente no
realiza compromiso de pago o da información de pago el pedido
quedara bloqueado hasta tener información de pago por parte de
ellos.
4. ASPECTOS TECNICOS
4.1 CARACTERIZACION TECNICA DEL PRODUCTO
Las tortillas son elaboradas con maíz nixtamalizado. La
nixtamalizacion es un proceso que consiste en la eliminación
del pericarpio, capa externa que recubre el maíz, por medio de
un tratamiento térmico con cal y agua.
Los ingredientes a utilizar para la preparación de las
tortillas de maíz son:
● Maíz blanco o maíz amarillo: cereal que tiene un alto
contenido de almidón.
● Oxido de calcio y agua: el óxido de calcio o comúnmente
llamado cal va actuar sobre la pared celular del maíz
convirtiéndola en hemicelulosa permitiendo aflojar el
pericarpio del maíz. Para que esta reacción ocurra se debe
someter el maíz y la cal a tratamiento térmico con agua
aproximadamente durante 50 minutos a una temperatura de
93°C, con esto también se pretende lograr la gelificación
del almidón dentro del maíz provocando un hinchamiento en
los granos. La proporción a utilizar de cal será 1 a 3%
gramos con relación al peso del maíz.
● Cloruro de sodio: el efecto que realizará el cloruro de
sodio o comúnmente llamada Sal será reducir los procesos
de oxidación en la masa reduciendo la aparición de colores
indeseables por el efecto del oxígeno. Adicional a esto
ayuda a resaltar el sabor del maíz. Se adiciona en un 1%
con relación al peso del maíz.
● Natacimina: va actuar como extendedor de vida útil en el
producto, actúa directamente sobre el ergosterol, esterol
presente en la membrana celular de los hongos. Se
recomienda utilizar este producto en un rango de 5 a 50
ppm.
● Aceite vegetal: se utiliza al momento de realizar color y
completar el proceso de cocción.
Figura 6. Diagrama de bloques
Los procesos que generan una merma son en el lavado donde se
eliminando desechos propios de la materia prima como hojas,
tallos, tierras entre otros, en la cocción hay una evaporación
de agua el reposo es la eliminación de agua que queda después
de la cocción y el pericarpio del grano del maíz productos del
nixtamal que se realizó con antelación, en la molienda se
genera un pequeño desperdicio de masa de maíz producto del
proceso al igual que en el moldeo y por último en el asado.
Para cumplir lo estipulado en la proyección de ventas se debe
cumplir la siguiente producción:
Por día se deberán tener 3 baches de producción:
Tabla 19. Baches de producción en una jornada laboral.
La masa producida se tendrá que dividir en las 3 referencias de
tortillas que vamos a manejar, siendo para cada una un total de
89 Kg de masa para tortillas.
De las cuales se tendrán las siguientes cantidades de
tortillas producidas
Tabla 20. Unidades de tortillas producidas por bache
De esta forma se tendrá las siguientes cantidades de paquetes
producidos en 20 días de trabajo:
Tabla 21. Unidades de paquetes en un día laboral y en veinte
días.
Con estas unidades producidas se puede cumplir con lo
estipulado en el análisis financiero.
Figura 7. Diagrama de materiales
Fuente: Autoras (2017)
El envase a utilizar será bolsas de polietileno de baja densidad
con selle hermético, esto servirá para que el cliente tenga la
posibilidad de sellar la bolsa después de abierto el envase y
de esta forma evitara el reenvasado del producto minimizando
el riesgo de contaminación por manipulación en el producto.
4.2 DEFINICIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN A IMPLEMENTAR E
ÍNDICES TÉCNICOS
Para poder identificar la mano de obra directa, se nombrará a
cada ítem, del proceso de producción, el operario encargado de
realizar esta labor, teniendo en cuenta la siguiente
descripción del proceso de fabricación de las tortillas de
maíz:
● Recepción de la materia prima y almacenamiento: se evalúa
que la materia prima llegue en las condiciones adecuadas
(color, olor, envase). Seguido a esto se almacena la
materia prima en un lugar adecuado según su origen,
cuidando aspectos como temperatura y humedad, para que no
exista proliferación de mohos y bacterias que las puedan
afectar, debido a la naturaleza de estas. Este ítem será
realizado por el jefe de calidad.
● Lavado: para que pueda entrar a procesamiento el maíz debe
ser lavado para eliminar los residuos como hojas, tallos,
arena entre otros que puedan contaminar el proceso. Este
ítem será realizado por el operario 1.
● Mezclado: en esta operación se homogeniza los materiales
que entran. Este ítem será realizado por el operario 1.
● Cocción: será sometido a una cocción a una temperatura de
100°C por 60 a 75 minutos, con oxido de calcio (cal) para
eliminar el pericarpio que envuelve el maíz, este proceso
se denomina nixtamalizacion. El uso de altas temperaturas
también ayuda a inhibir los mohos y bacterias, si llegase
a encontrarse en el maíz, asegurando la inocuidad del
proceso. Este ítem será realizado por el operario 1.
● Reposo: se busca con esta operación bajar un poco la
temperatura del producto para que el operario encargado
pueda manipularlo sin sufrir alguna quemadura. Este ítem
será realizado por el operario 2.
● Molienda: después del proceso de la cocción del maíz sigue
una molienda en la que se va a obtener la masa para la
fabricación de la tortilla de maíz. Este ítem será realizado
por el operario 2.
● Amasado: para lograr una homogeneización de la masa se
pasará a un amasado donde se agregar potencializador de
sabor (cloruro de sodio) y conservantes (natamicina) y un
poco de agua. Esta operación será realizada por el operario
2.
● Laminado y asado: luego se tendrá que realizar un laminado
en donde se dará forma circular, característica de la
tortilla, a través de la máquina tortilladora. Seguido a
esto, se someterá a una pre cocción a 60°c por 1 minuto,
donde la tortilla cojera rigidez y estará lista para el
consumo. Este ítem será realizado por el operario 2.
● Enfriamiento: se necesita un enfriamiento en la tortilla
para luego ser envasada. Este ítem será realizado por el
operario 1.
● Envasado y almacenamiento: se realizará en bolsas de
polietileno de baja densidad con cierre hermético en
presentaciones de 12, 24, 48 unidades por bolsa. Hasta el
momento de distribución al mercado objetivo, las tortillas
deben estar almacenadas en un lugar fresco para que sus
características organolépticas y microbiológicas se
mantengan evitando la alteración de estas Este ítem será
realizado por el operario 1.
4.3 PROGRAMA DE PRODUCCION
El proceso de producción de las tortillas es el siguiente:
• Recepción de la materia prima: se evalúa que la materia
prima llegue en las condiciones adecuadas (color, olor,
envase) para el procesamiento posterior.
• Almacenamiento de materia prima: Para asegurar la vida útil
e inocuidad de las materias primas, se almacena en un lugar
adecuado para cada una, cuidando aspectos como temperatura
y humedad para que no exista proliferación de mohos y
bacterias que las puedan afectar.
• Limpieza: para que pueda entrar a procesamiento el maíz
debe ser lavado para eliminar los residuos como hojas,
tallos, arena entre otros que puedan contaminar el proceso.
• Cocción: será sometido a una cocción con cal para eliminar
el pericarpio que envuelve el maíz, este proceso se
denomina Nixtamalizacion. El uso de altas temperaturas
también ayuda a inhibir los mohos y bacterias, si llegase
a encontrarse en el maíz, asegurando la inocuidad del
proceso.
• Molienda: después del proceso de la cocción del maíz sigue
una molienda en la que se va a obtener la masa para la
fabricación de la tortilla de maíz.
• Amasado: para lograr una homogenización de la masa se
pasará a un amasado donde se agregar sal y un poco de agua.
• Laminado: luego se tendrá que realizar un laminado en donde
se dará forma circular, característica de la tortilla.
• Asado: se someterá a un pre asado donde la tortilla cojera
rigidez y esté lista para el consumo.
• Enfriamiento: se necesita un enfriamiento en la tortilla
para luego ser envasada.
• Envasado: se realizará en bolsas de polietileno de baja
densidad con selle hermético en presentaciones de 12, 24,
48 unidades por bolsa.
• Almacenamiento: hasta el momento de distribución al mercado
objetivo, las tortillas deben estar almacenadas en un lugar
fresco para que sus características organolépticas y
microbiológicas se mantengan evitando la alteración de
estas.
4.4 VERIFICACION Y VALORACION DE LOS REQUERIMIENTOS EN
EQUIPAMIENTO, MATERIALES Y SUMINISTROS
Para que el proceso de producción de las tortillas sea óptimo
y cumplan con los requerimientos que desea la empresa se
tendrán que disponer en planta los equipos y maquinas
relacionados en la tabla 22.
Tabla 22. Maquinaria y equipos necesarios para la puesta en
marcha de la planta tortilladora de maíz.
Fuente: Autoras (2016)
El anexo 4 corresponde a la ficha técnica de cada equipo
descrito en la tabla anterior.
A demás, de esto la planta tendrá que contar con implementos
de aseo, limpieza y desinfección, tal como lo relaciona la
tabla 23. Algunos implementos se cotizaron con Tecnas, un
proveedor con gran reconocimiento en la industria de insumos e
implementos de aseo para la industria de alimentos en Colombia.
Tabla 23. Implementos de aseo y limpieza.
La parte administrativa también debe contar con los equipos
relacionados en la tabla 24, para que los procesos de toma de
pedidos, facturación, despachos y atención al cliente sean
óptimos:
Tabla 24. Equipos administrativos.
5. ASPECTOS ORGANIZACIONALES
5.1 ORGANIZACION EMPRESARIAL PROPUESTA PARA IMPLEMENTAR Y
OPERAR EL PROYECTO
• Estructura organizacional
• Dirección general se encarga de las tomas de decisiones
financieras, comerciales, legales, productivas y de todos
los departamentos involucrados en ella, es decir, es el
encargado del funcionamiento en todos los órdenes de la
empresa como también el máximo mando. Sera conformada por un
presidente, un vicepresidente, un tesorero y una secretaria.
• Departamento de calidad: Se encarga de asegurar la calidad
del producto mediante estrategias, análisis de
laboratorio, implementación de BPM, entre otros. El
ingeniero de alimentos es el encargado de esta área. Para
este departamento será necesario la contratación de un
ingeniero de alimentos.
• Departamento de marketing y ventas: Se encarga de la parte
comercial de la empresa, de las estrategias de publicidad,
de venta y de comercialización. El asesor comercial es el
encargado de ofrecer al mercado objetivo el producto que
se brinda la empresa. Por el momento este departamento
estará conformado por un asesor comercial y será dirigido
por el gerente de la empresa.
• Departamento financiero: la función de este departamento
es la de administrar los recursos económicos de la
empresa. El contador es el encargado de esta área. Para
este departamento será necesario la contratación de un
contador
• Departamento de producción: es el encargado de determinar
cuántos productos se van a producir, en que tiempo, las
materias primas necesarias, los turnos de trabajo
requeridos para cumplir con la meta. El encargado será el
ingeniero de alimentos y la mano de obra será de los
operarios especialistas o capacitados. Para este
departamento será necesario la contratación de un
ingeniero de alimentos y de dos operarios especialistas o
capacitados.
Figura 8. Estructura organizacional de la empresa.
Fuente: Autoras (2017)
5.2 COMPROMISOS INSTITUCIONALES PRIVADOS Y PUBLICOS
La financiación del proyecto empresarial se va a realizar por
medio de FONDO EMPREDER-SENA; el fondo emprender es un fondo
creado por el gobierno para estudiantes SENA, universitarios
que estén cursando los dos últimos semestres o que ya hayan
finalizado materias en los últimos 12 meses, para profesionales
universitarios cuyo primer título haya sido obtenido en los
últimos 24 meses, egresados o estudiantes que se encuentren
cursando alguna especialización y/o maestría que hayan
culminado y obtenido certificación en los últimos 12 meses.
El fondo emprender apoya proyectos productivos que integren los
conocimientos adquiridos por los emprendedores en su proceso
de formación con el desarrollo de nuevas empresas.
Para el estudio de los planes de negocios el fondo emprender
cuenta con tres etapas:
• Formulación del plan de negocio: esta etapa consta del
registro y asesorías presentadas por los emprendedores,
Dirección general
Departamento de calidad
Departamento de Marketing y
ventas
Asesores comerciales
Publicidad
Relaciones publicas
Departamento financiero
Contado r
Depart amento de pro duccion
Auxiliar de producción
Operarios
la aprobación técnica y la presentación de la
convocatoria.
• Evaluación y asignación de recursos: esta etapa consta de
la evaluación de los planes de negocios, asignación de
recursos y legalización de contrato.
• Ejecución: esta etapa consta de la ejecución del plan de
negocios, seguimiento y acompañamiento, evaluación de
indicadores de gestión y decisión sobre reembolsos de
recursos.
5.3 ANALISIA EN LOS TRÁMITES Y REQUISITOS LEGALES PARA LA PUESTA
EN MARCHA DE LA EMPRESA
Resolución 60222 del 12 de octubre de 2012: la Superintendencia
de Industria y Comercio (SIC) aprobó y expidió lo que será el
nuevo formulario que se usará desde enero de 2013 para el
registro y/o renovación de los datos de los comerciantes, que
al mismo tiempo servirá para el registro y/o renovación de los
datos de todas las demás entidades cuyos registros, por
disposición del decreto anti trámites 019 de 2012, pasaron a
ser administrados por las Cámaras de comercio desde marzo de
2012.
Resolución 71029 del 28 de noviembre de 2013: es expedido por
la superintendencia de industria y comercio por el cual se
aprueba una reforma en el Registro Único Empresarial y Social
(RUES). Se integrará la información de los siguientes
registros:
● Registro Mercantil
● Registro Único de Proponentes
● Registro de Entidades sin Ánimo de Lucro
● Régimen Común (Asociaciones, Fundaciones y Corporaciones)
y Entidades Economía Solidaria (Cooperativas, Pre
cooperativas, Fondos de Empleados y Asociaciones
Mutuales)
● Registro de Actividades y juegos de azar
● Registro de Veedurías ciudadanas
● Registro Economía Solidaria
A través de este nuevo formulario, se unificará la información
y se reducirán los trámites que realizan los usuarios de los
registros públicos.
Superintendencia de Industria y Comercio Por la cual se aprueba
una reforma al Formulario Único de Registro Empresarial y
Social (RUES) y sus anexos.
Oficio DIAN 52364 del 28 de agosto de 2014: Dirección de
Impuestos y Aduanas Nacionales; La consulta se relaciona con
el tope de ingresos para declarar establecidos en el decreto
2972 de 2013 y los topes de ingresos para aplicar la retención
mínima; y manifiesta inconformidad con lo expuesto en el
Concepto número 19738 de 21 de marzo de 2014.
Ley 1014 del 26 de enero de 2006: expedido por el congreso de
Colombia. Por el cual da fomento a la cultura del
emprendimiento.
Ley 1258 del 5 de diciembre de 2008: expedido por el congreso
de Colombia. Por el cual se crea la sociedad por acciones
simplificadas.
Ley 9 del 24 de enero de 1979: expedido por el congreso de
Colombia por el cual se dictan medidas sanitarias. Por el cual
reglamenta el 126 del decreto ley 19 de 2012.
Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997: por el cual se
reglamenta parcialmente la ley 9 de 1979 y se dictan otras
disposiciones.
Resolución 2674 del 22 de julio de 2013: expedido por el
ministerio de salud y protección social. Por el cual modifica
parcialmente al decreto 3075 del 23 de diciembre 1997.
Norma Técnica Nts-Usna Sectorial Colombiana 007: Esta norma
tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que se
deben cumplir en los establecimientos de la industria
gastronómica, para garantizar la inocuidad de los alimentos,
durante la recepción de materia prima, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización y servicio, con
el fin de proteger la salud del consumidor.
Norma Iso 22000: es la evidencia de que las organizaciones
pertenecientes a la cadena alimentaria tienen capacidad para
controlar los peligros que pueden afectar la inocuidad.
Ley 590 del 10 de julio 2000: toda unidad de explotación
económica realizada por persona natural o jurídica, en
actividades empresariales, agropecuarias, industriales,
comerciales o de servicio rural o urbana con planta de personal
y se clasifica según el número de empleados y sus activos
totales con base a los salarios mínimos legales mensuales
vigentes (SMLMV).
6. ASPECTOS FINACIEROS
6.1 CUANTIFICACION DE LA INVERSION REQUERIDA EN SUS TRES
COMPONENTES BASICOS (INVERSION FIJA, INVERSION DIFERIDA,
CAPITAL DE TRABAJO)
Para que el proyectado de la empresa tenga resultados adecuados
es necesario que los socios aporten una cantidad al proyecto y
el restante ser financiado por una entidad bancaria o, en este
caso, por un ente como fondo emprender.
Tabla 25. Resumen de inversión.
Fuente: Análisis financiero empresa tortilladora.
Según la simulación financiera para que el proyecto sea viable
es necesario tener un aporte por los socios de $19.255.000,
dividido en activos fijos y capital de trabajo.
Figura 9. Resumen de la inversión
Fuente: Análisis financiero empresa tortilladora.
Se deberá solicitar una financiación de $72.000.000 millones
divido en $37.000.000 en activos fijos y $35.000.000 de capital
de trabajo.
6.2 PRESUPUESTO DE COSTOS DE OPERACIÓN
Los cotos totales de operación de la empresa se dividen en la
siguiente forma:
• Costos y gastos de fabricación
• Gastos de ventas
• Gastos administrativos
• Gastos financieros
6.2.1 Costos y gastos de fabricación
En este rubro tomamos en cuenta todos los gastos y costos que
intervienen en la producción o fabricación de las tortillas.
Se tienen unos costos variables, donde se contemplan todos los
ingredientes que se requieren para la elaboración de 1 paquete
de tortilla según el diámetro y la presentación.
Tabla 26. Costos Variables
Fuente: Análisis financiero empresa tortilladora.
La tabla 27 nos muestra en pesos el costo de la materia prima
para la fabricación de un paquete de tortillas con un
incremento en el costo del 6% durante 4 años.
Se contemplan unos costos fijos de producción donde incluimos
el arriendo del establecimiento, sin embargo, para tener el
gasto exacto para este rubro se divide, según el porcentaje de
volumen ocupado, entre producción y administrativo. También se
tiene como costo fijo los implementos que planta.
Tabla 27. Costos fijos de producción
Fuente: Análisis financiero empresa tortilladora.
Los gastos administrativos están divididos en arriendo, según
lo que le correspondería a la parte administrativa, servicios
públicos (agua, luz y gas), servicios de internet y telefonía
fija, caja menor, dotaciones e imprevistos.
Tabla 28. Gastos administrativos
Fuente: Análisis financiero empresa tortilladora.
Los gastos de venta y publicidad son los relacionados con la
venta directa del producto, acá contemplamos un rubro de
publicidad (folletos, volantes), celulares, dominio y
posicionamiento en páginas de internet.
Tabla 29. Gastos de venta y publicidad
Fuente: Análisis financiero empresa tortilladora.
La nómina operativa y administrativa significara un 32% y 28%,
respectivamente, de los gastos generados por la empresa. Esto
se debe al número de empleados que se tienen en la empresa,
los cuales son netamente necesarios para que toda la operación
en producción y administrativa para poder obtener los
resultados esperados según el análisis financiero.
Figura 10. Porcentajes de cotos y gatos fijos.
Fuente: Análisis financiero empresa tortilladora.
Seguido a esto se puede evidenciar que los costos fijos de
producción y nómina de venta son los dos siguientes factores
que generan costos y gastos fijos en la operación de la empresa.
6.4 ESTADOS FINANCIEROS
El estado de resultados, es un estado financiero donde se
muestra los ingresos, gastos y si la empresa genero pérdida o
ganancias durante un periodo de tiempo.
El estado de resultados presentado a continuación se realizó
con base a una proyección financiera y buscando la viabilidad
de la empresa según sus gastos e ingresos.
Según la tabla 30, nos muestra que en el primer año de operación
la empresa, si se siguen lo proyectado, puede generar una
utilidad de casi $3.000.000 aumentando la utilidad neta anual
al cuarto año de operación a $90.809.282
Aumentar la utilidad en 4 años, manteniendo las ventas, gastos
y costos estimadas según el análisis financiero y hacen que la
empresa sea rentable en poco tiempo de operación.
Tabla 30. Estado de resultados proyectados a 4 años.
Fuente: Análisis financiero empresa tortilladora.
Para lograr estos resultados se debe tener en el primer año un
promedio de venta mensual de $20.800.000; no superar unos gastos
de anuales de $55.000.000 y no adquirir más deudas, aparte de las
señaladas en el análisis financiero.
7. ASPECTOS DEL MEDIO AMBIENTE
Según datos suministrados por la confederación internacional
Oxfam, la industria de alimentos es la que más porcentaje de
contaminación y gases efecto invernadero emiten en todos los
países. Por eso es de gran importancia contribuir con la
conservación del medio ambiente y la disminución de gases
efecto invernadero.
Por ello y además cumpliendo con el decreto 3039 de 2010, se
deberá pedir un permiso de vertimiento de aguas residuales al
ministerio del medio ambiente para asegurar que el DQO y el
DBO se encuentre en los límites permisibles según el decreto y
la legislación colombiana.
Además de esto se deberá contar con un plan de manejo ambiental
reciclaje que estará contemplado por los siguientes programas:
• Programa de manejo de aguas: donde se quiere lograr evitar
el uso excesivo e innecesario de agua, reduciendo los
volúmenes de consumo de agua. Teniendo en cuenta los
parámetros establecidos por la resolución 2115 de 2007
del ministerio de ambiente y desarrollo social y el
decreto 1575 de 2007 del ministerio de la protección
social donde establece los parámetros permisibles para el
agua potable.
• Programa de manejo de aguas residuales: en este programa
lo que se quiere lograr es la reducción de las
alteraciones fisicoquímicas de las aguas que se van a
verter luego en el alcantarillado evitando la
contaminación de este. Teniendo en cuenta el decreto 1594
de 1984 del ministerio de agricultura donde establece que
se debe tener un sistema de tratamiento que permita
cumplir con los requisitos máximos de DQO y DBQ
• Programa de aprovechamiento de agua lluvias: se pretende
tener un sistema independiente de captación y
almacenamiento de aguas lluvias que se puedan utilizar en
las áreas sanitarias de la empresa
• Programa de manejo de residuos sólidos de la empresa:
donde se establecerá una política de reciclaje con el
objetivo de contribuir en la disminución de contaminación
en la ciudad. Teniendo en cuenta si son materias orgánicas
o inorgánicas, será la disposición y almacenamiento de
estas hasta el momento de la recolección por la empresa
de aseo de la ciudad.
Por otro lado, la empresa no será generadora de gases, pero es
muy importante establecer un método para reciclar la energía
eléctrica, con el ánimo de contribuir con la reducción de gases
efecto invernadero.
CONCLUSIONES.
• En el análisis financiero la TIR del proyecto dio de 24.78%
con base en el flujo neto del periodo es mayor que la tasa
de oportunidad que dio un 8%, lo que nos da un primer
indicador de viabilidad financiera.
• A partir de este estudio se concluye que la industria
tortillera en Colombia para el mercado HORECA (Hoteles,
Casinos y Restaurantes) se encuentra muy limitado,
mostrando mayor influencia en el mercado retail.
• Se determinó que la ubicación del establecimiento, no
presenta problemas en la zona sur, barrio Carvajal de
Bogotá, debido a que la producción es baja y el proceso
es simple, a demás de esto la empresa estará catalogada
como pequeña.
• El mercado de las tortillas en Bogotá esta mostrando gran
demanda de parte de los consumidores debido al incremento
de los restaurantes en ciudad.
RECOMENDACIONES.
• Determinar el tiempo de vida útil que tendrá el producto
utilizando como bioconservante la nataminicina.
• Realizar la sensibilización del proyecto en un panorama
positivo y negativo para determinar que tanto puede variar
la proyección financiera.
• Realizar el diseño de planta y especificar los movimientos
y tiempos que tendría los operarios en una jornada laboral.
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