Embed Size (px)
DESCRIPTION
Elaboracion de la cerveza en u nivel industrial, explicando las operaciones unitarias que se ocupan.
Citation preview
1. ANTECEDENTES
1.1. Origen de la cerveza
El origen de la cerveza se remonta a nueve mil años, en el Oriente Medio, en la región
que hoy ocupa Irak, donde era fabricada por los sumerios. A partir de entonces
emprendió un largo viaje que, durante varios siglos y numerosos experimentos, la
llevarían a perfeccionar su sabor y calidad. Hoy, es una de las bebidas predilectas a
nivel mundial.
La cerveza no necesariamente fue la primera variedad de bebida fermentada que llegó
al paladar humano, sin duda fue una de las más antiguas y hoy es, quizá, la más
popular del mundo.
En los países nórdicos de la antigüedad de la cerveza coexiste con el hidromiel y es
elaborada a partir de diversos cereales (avena, cebada, centeno y trigo).
Hacia el año 1000, en el momento de su conversión al cristianismo, el mundo nórdico
solo conoce una organización arcaica lo que agrupa a la familia y la relación con otras
es la religión, lo que une a los hombres entre ellos y con los dioses es la cerveza
“bebida sagrada”.
El cristianismo priva a la cerveza de su objeto de fervor sin desposeerla por ello de su
vocación simbólica; situada hasta entonces en el centro del sacrificio pagano, en
adelante nuestra bebida ocupara un segundo plano dentro de las fiestas cristianas.
En el continente americano, los aztecas fabricaban una cerveza a partir del maíz y en
Asia los chinos fabricaban una cerveza a partir del arroz. Así como en África se
elaboraba una especie de cerveza a partir de las raíces del mijo y del sorgo.
En definitiva, todo material potencialmente fermentable, por contener hidratos de
carbono, puede dar origen a un líquido alcohólico de mayor o menor graduación.
1
Este líquido fermentado, es sometido a filtraciones, clarificaciones y eventualmente a
otras operaciones físicas y químicas, es el que en el caso de los cereales se denomina
cerveza.
1.2. Origen de la cerveza en México
Fue en 1542 cuando el monarca Carlos V autorizó que en la Nueva España se pudiera
elaborar cerveza, misma que se producía en una fábrica establecida en Amecameca, la
cual era dirigida por el español Alfonso de Herrera.
Traían maestros cerveceros europeos para poder hacerla, que tenían la habilidad,
práctica y experiencia necesarias. Esta primera cervecería permaneció alrededor de
cuatro o cinco años, pues no tenía las condiciones para subsistir. Además, las primeras
cervezas salían muy caras y, por lo mismo, la producción era mínima. Por ello, se
decidió mejor traerla en barcos, pero este transporte debía tener ciertas condiciones
para que la bebida no se echara a perder.
La investigadora del INAH relata que cuando México se independizó, llegó una ola de
inmigrantes europeos y estadounidenses que preferían la cerveza al pulque —que era
una de las bebidas principales en el país—, porque éste les parecía que no tenía sabor.
En la primera mitad del siglo XIX, los europeos empezaron a establecer fábricas
artesanales, pero tenían que traer maestros cerveceros para poder elaborarla, a
quienes se les pedía firmar un contrato en el que se establecía que no debían enseñar
aquí la técnica porque era algo casi secreto. En Europa, desde la Edad Media, los que
habían adquirido una práctica excelente para elaborar cerveza eran los monjes,
inclusive algunas marcas tenían el nombre de los monasterios donde se producía.
Las primeras cerveceras se establecieron en la Ciudad de México, preferentemente
cerca de algún río, porque se utilizaba mucha agua para elaborar la bebida. Sin
embargo, no prosperaron porque debían importar el lúpulo, una especie de planta que
traían de Europa, de la cual se utiliza la flor hembra sin fecundar.
2
De Estados Unidos venía la cebada pero no tenía la calidad suficiente, por lo que en
México se empezó a cultivar este cereal.
Una de las primeras cervecerías se estableció en lo que hoy es la calle Revillagigedo, a
cargo de la familia Cantolla, procedente de España, pero no tuvo éxito. Otra más se
instaló en el Ex Convento de San Agustín, ubicado en Isabel la Católica y República de
El Salvador, cuyo terreno abarcaba toda la manzana y para hacerse de recursos,
rentaba una parte a la cervecería, que permaneció abierta de 1829 a 1861, cuando se
hizo la desamortización de bienes eclesiásticos y se cerró el establecimiento.
Otra fábrica se instaló en el Hospicio de Pobres, ubicado en Balderas y Avenida Juárez,
que también arrendó una parte de su terreno porque necesitaba recursos para la
atención de huérfanos y enfermos. Una ventaja que tenía el hospicio es que poseía
mercedes de agua, y eso permitía a los productores contar con el recurso suficiente
para elaborar la cerveza. Eran extranjeros, de origen europeo en su mayoría, los que
alquilaban estos lugares.
Asimismo, al norte del país, en Sonora y Chihuahua, se establecieron algunas de las
primeras cervecerías, lo mismo que en Jalisco, las cuales eran trabajadas por
productores ingleses y alemanes. Posteriormente, se abrieron más cerveceras al sur
del país.
Al llevar la cerveza de un extremo a otro del territorio nacional, era necesaria una buena
técnica para que se conservara en buen estado, sino se echaba a perder.
La inestabilidad del siglo XIX no hizo posible que se fortalecieran las fábricas de
cerveza. Sin embargo, a mediados de esa centuria empezó a haber una mayor
demanda de esta bebida, que poco a poco fue desplazando al pulque. La cerveza
también se consideraba medicinal, a los niños se les daba un traguito para
tranquilizarlos por efectos del lúpulo.
Hasta principios del siglo XX empezaron a surgir las grandes empresas cerveceras,
como Modelo, fundada por españoles en 1925, cerca del río San Joaquín para tener el
agua suficiente, quienes trajeron a fabricantes extranjeros para su elaboración.
3
Esta empresa empezó a expandirse y en el año de 1950 adquirió una fábrica de
cerveza en Yucatán, que era muy productiva, pero curiosamente al adquirirla dejó de
serlo. Sin embargo, siguió su crecimiento llegando a comercializar ocho marcas y
fusionándose con socios mexicanos.
Poco a poco se fueron abriendo más empresas con capital nacional, como Corona —
que actualmente exporta a muchos países—, Indio, Tecate, Cuauhtémoc, Yucateca,
Moctezuma, etcétera, las cuales se vieron favorecidas con el ferrocarril y el transporte
marítimo.
La cerveza mexicana se vende mucho en todo el mundo y es muy apreciada. Hoy por
hoy, México ocupa el décimo lugar en el consumo de cerveza, siendo los principales
consumidores Alemania (que organiza durante un mes el Oktoberfest, en el que se
sirven galones de esta bebida), España, Francia, República Checa, Austria, Bélgica,
Reino Unido, Dinamarca y Estados Unidos, que cuenta con infinidad de fábricas. [9]
4
2. MATERIAS PRIMAS
2.1. Cebada
Es una planta herbácea con flores anuales y hermafrodita de fecundación autógama y
su cultivo se extiende por las zonas templadas
Las sub especies más importantes para la industria cervecera son:
a) H hexastichon (cebadas hexásticas) de 6 carreras de otoño a primavera con
flores laterales infértiles
b) H distichum (cebada dística) de dos careras de otoño o primavera con flores
laterales infértiles
Una variedad de cebada de alta calidad maltera debe de poseer una serie de
características físicas y bioquímicas:
Características físicas del grano:
Tamaño grueso y uniforme
Forma redonda
Cascarilla (glumilia) fina y rizada
5
Figura 1.- Espiguillas de cebada de seis hileras (izquierda) y dos hileras (derecha).
Color amarillo claro
Características bioquímicos:
Ausencia de letargo
Buena capacidad de absorción de agua
Germinación rápida y uniforme
Máximo rendimiento en la malta (mínimas en pérdidas de peso por respiración,
raicillas y plúmula)
Desagregación (digestión enzimática de las paredes celulares y matriz proteica)
máxima y uniforme
Elevada actividad proteolítica y citolitica
La malta de cebada contiene diversas amilasas (enzimas resultantes de la germinación
del grano) las cuales facilitan la ruptura de las cadenas de hidratos de carbono del
almidón. Los granos de la cosecha contienen aproximadamente de 30 a 35% de
humedad y para poder almacenarlas durante un año deben secarse hasta un 13% de
peso en humedad.
Cuadro 1.- Color y sabor de maltas
ºEBC (escala de color en grados European Brewing Convetion)
6
2.2. Agua
El agua es una de las materias primas y su calidad es de vital importancia, ya que
constituye entre el 90 y el 96% de la cerveza. Generalmente se extrae de pozos
profundos y debe ser apropiada para consumo humano (potable), además de contener
algunos minerales que favorecen las reacciones que se llevan a cabo en el proceso de
elaboración.
El agua tiene gran influencia sobre la calidad de la cerveza. En general, las aguas duras
son adecuadas para las cervezas oscuras, mientras que las aguas de poca dureza son
ideales para la fabricación de cervezas claras.
Las sales que se encuentran en el agua no solo influyen directamente sobre el sabor
sino también de forma directa y través de sus efectos sobre las reacciones enzimáticas
y coloidales que se producen a todo lo largo del proceso de fabricación. Sin embargo,
los distintos iones también ejercen una acción específica, aun no lo suficientemente
estudiada, ejemplo:
El ion sulfato confiere a la cerveza un carácter más amargo
El ion cloruro las hace más dulces
El hierro influye sobre la marcha de la fermentación y además produce cervezas
que se enturbian más fácilmente
El ion nitrato, a concentraciones elevadas, puede dar mal sabor a la cerveza.
7
2.3 Lúpulo
El lúpulo es una planta que se cosecha en zonas frías. De esta planta se utiliza
únicamente la flor femenina “Hummulus lupulus”, que es la que contiene las sustancias
que imparten el amargor característico a la cerveza y un olor característico. Siendo sus
componentes volátiles el α- y β-ácidos.
Figura 2:-“Hummulus lupulus”
Los lúpulos se clasifican en aromáticos y amargos. Se utilizan los amargos por que
exigen menos proporción de lúpulo en la cerveza, mientras que los aromáticos suelen
utilizarse para cervezas muy selectas.
Una buena muestra de lúpulo comercial debe de tener la siguiente composición
Cuadro 2.- Composición de los lúpulos comerciales
8
2.4. Levadura
La levadura son organismos unicelulares que en el proceso de fermentación
transforman los azúcares del mosto en alcohol, gas carbónico y otros productos
secundarios que en su conjunto dan las características a cada tipo de cerveza.
Las levaduras más ampliamente usadas en la industria cervecera pertenecen al género
Saccharomy cescerevisiae.
Las necesidades para el desarrollo global de las levaduras de cervecería son:
a. Una fuente carbonatada de energía, conocida como azucares fermentables
b. Factores de crecimiento (vitaminas): El mosto proporciona una rica fuente de
vitaminas y aunque las levaduras difieren mucho en sus necesidades de
vitaminas para el crecimiento, normalmente existe un aporte adecuado
procedente de la cuba de maceración.
c. Iones inorgánicos (otros elementos): Desempeñan un papel estructural y otros
con fines enzimáticos
d. Oxigeno (principalmente durante las primeras fases de fermentación)
e. Agua
2.5. Adjuntos
Se les llama adjuntos a cereales cuyas propiedades complementan a la malta y ayudan
a la brillantez y estabilidad coloidal de la cerveza. Los adjuntos pueden ser harina de
maíz o arroz. [3] [11]
9
3. PROCESO DE ELABORACIÓN
3.1. Limpieza
La limpieza del grano incrementa su categoría pues uniformiza su calidad decreciendo
sustancialmente la tasa de deterioro y cantidad de material extraño, piedras, cuerpos
metálicos y semillas o granos diferentes.
Además, el grano libre de piedras e impurezas metálicas no dañaré el equipo de las
plantas procesadoras.
3.1.2 Secado de la malta
En una operación de secado típica de dos horas de duración, el aire utilizado para la
desecación debe halarse inicialmente a 54ºC e ir elevando su temperatura hasta los
66ºC, pero la temperatura del grano nunca debe de sobrepasar los 52ºC el
calentamiento tiene habitualmente otro efecto ventajas, el reducir el tiempo necesario
para finalizar el periodo de reposo.
3.2 Malteado
La operación de remojar la cebada es con el objeto primordial de hidratar el grano bajo
condiciones aeróbicas, de tal manera que la humedad absorbida propicie la generación
de fitohormonas que desencadenen la germinación. Al hacer que germine el grano de
cebada para que aumenten las enzimas amiloliticas, los cuales se van a convertir el
almidón en azúcar fermentable.
Los lotes de cebada limpia se dejan caer del sitio a un tanque de remojo parcialmente
lleno de agua, a unos 15º C. La mayoría de los tanques donde se lleva el proceso son
cilindros verticales con base cónica.
10
El intervalo de temperatura normal del agua del malteado es de 10-20º C, aunque
generalmente se emplea a una temperatura de 15º C.
Figura 3.-Tanques de malteado
Durante el malteo se forman una serie de enzimas, siendo las principales:
• Amilasas.- Desdoblan el almidón, son dos la alfa amilasa y la beta
amilasa.
• Hemicelulasas.- Desdoblan las hemicelulosas
• Proteolíticas.- Están agrupadas en dos grupos, las proteínasas que
desdoblan las proteínas complejas hasta el estado de polipéptidos y
péptidos, y las péptidasas que desdoblan los péptidos hasta el estado de
aminoácidos.
• Fitásas.- Que desdobla la fitina en fosfatos e inositol.
11
• Oxidasas.- Son enzimas del grupo respiratorio, se distinguen tres, las
verdaderas oxidasas que activan el oxígeno molecular, las peroxidasas
que activan sólo el oxígeno de los peróxidos y la catalasa que desdobla el
peróxido de hidrógeno.
3.3. Molienda
En esta etapa se tritura la malta de cebada para poder extraer los compuestos
contenidos en su interior. Es importante que la cascarilla quede lo más entera posible
para evitar extraer sustancias indeseables para el proceso, por lo cual se utilizan
molinos especiales.
Figura 4.-Molino de rodillos
12
3.4 Maceración
Es el proceso en el que la malta molida se mezcla con agua agitando lentamente, para
la producción de un extracto fermentable que permita el crecimiento de la levadura, por
consiguiente la producción de cerveza.
La temperatura del agua al mezclar es crítica y el margen es de 65-70 ºC. La
maceración requiere de un recipiente simple o deposito, en este caso se ocupa una
cuba de maceración.
El pH del agua de maceración debe de ser de un pH neto de la mezcla de 5.4, se
requiere ese pH a que es el óptimo para la actividad amiolitica. Y por consecuencia de
la maceración, alrededor del 90-95% del almidón la malta deberá de convertirse en
azucares fermentables.
3.5 Filtración de mosto
Una vez obtenido el mosto en el macerador es necesario separarle la cascarilla. Esto se
logra mediante filtros especialmente diseñados para esta operación. Los filtros más
comúnmente utilizados son los que cuentan con un falso fondo que tiene pequeñas
ranuras por donde pasa el mosto filtrado.
3.6. Ebullición de mosto
La ebullición del mosto se lleva a cabo en una caldera, y la ebullición en una planta
cerveza varían entre 45 a 120 minutos dependiendo del equipo que se utilice, el método
de utilización de lúpulo y el tipo de cerveza a producir.
En la actualidad, la fuente de calor mas ampliamente usada es el vapor a presión. Por
ese motivo las calderas que se ocupan son de vapor a presión.
13
Figura 5.-Caldera con calentamiento por vapor indirecto
3.7 Enfriamiento de mosto
El mosto hervido con lúpulo, y ya separado del residuo del lúpulo y del turbio caliente,
se enfría antes de ser introducido en los tanques de fermentación y ser mezclado con la
levadura.
Este proceso se lleva a cabo con un enfriador provisto de unas placas de acero
inoxidable con canales, que hacen posible la transferencia de calor entre el refrigerante
y el mosto.
La temperatura del mosto enfriado varía de acuerdo con el tipo de cerveza a producir.
Regularmente para las cervezas lager, los mostos se deben de enfriar de 10-15ºC,
mientras que las cervezas tipo ale se enfrían de 16-20ºC.
14
3.8 Fermentación
La fermentación es llevada a cabo por las células de levadura para transformar el mosto
en cerveza. La levadura es un organismo unicelular que para reproducirse se alimenta
de sustancias contenidas en el mosto, como: azúcares, aminoácidos y minerales. Al
realizar su metabolismo los subproductos principales que excretan son alcohol y CO2.
Una vez consumidos los nutrientes contenidos en el mosto, las células de levadura se
agrupan y sedimentan para posteriormente separarse de la cerveza.
La temperatura de fermentación es un factor definitivo en el aroma y sabor de la
cerveza, por lo que los tanques modernos cuentan con sistemas de alta tecnología para
el control de la temperatura.
3.9. Post-fermentación
Una vez que la cerveza ha sido fermentada se procede a enfriarla una vez más de 9-11
ºC. Esto se puede llevar a cabo en un tanque de fermentación o después de ponerla en
un recipiente diferente. La cerveza producida en la fermentación primaria se llama
cerveza verde y esta debe de ser madurada antes de envasarla.
3.10. Maduración de la cerveza
Durante la maduración de la cerveza se adquiere el sabor definitivo del producto. Ésta
se lleva a cabo a temperaturas muy frías cerca de los 0° C. Después de algunas
semanas en reposo se logra la maduración del sabor y la cerveza está lista para la
última etapa del proceso.
3.11 Filtración de cerveza
Una vez que la cerveza termina su maduración, se filtra. Al pasar por el filtro la cerveza
adquiere una brillantez adecuada para envasarse.
15
3.12 Envasado
La cerveza después de ser filtrada se encuentra lista para ser envasada. Este proceso
consta de siete pasos:
Desempacado de botella
Lavado de botella
Llenado y coronado
Pasteurización
Etiquetado (si es necesario)
Empacado
Almacenado y embarque.
[3] [7] [10] [11]
16
4. CARACTERÍSTICAS
4.1 Espuma
Se compone de una fase gaseosa discontinua que está dispersa en un líquido
hidroalcohólico. La espuma tiene mucho volumen y poco peso. Cuando se seca, se
transforma en una red solida de burbujas y la espuma reduce su volumen al tiempo que
las burbujas se hacen más grandes.
4.2 Burbujas
Puede formarse por inyección de un gas (anhidro carbónico, nitrógeno, aire…) o bien
por que el gas disuelto a presión en el líquido se expande formando burbujas
microscópicas que se agrupan hasta alcanzar un tamaño tal que vencen la viscosidad
de la cerveza y suben a la superficie.
Las membranas de las burbujas están formadas principalmente por proteínas de la
cerveza.
4.3 Transparencia y color
El color depende principalmente del grado de tostación de la cebada. Durante la
elaboración se le añade a la malta el triple de su peso en agua y esta arrastra con
polifenoles y proteínas. El lavado de residuos con agua caliente arrastra de igual forma
con algunas sustancias que pueden hacer que la cerveza presente turbidez.
4.4 Aroma
17
El aroma es especialmente debido a los esteres y alcoholes que se forman durante la
fermentación. También el lúpulo aporta aroma ya que contiene aceites esenciales.
4.5 Sabor
El sabor dulce proviene de los azucares de la malta, el sabor ácido se debe a que se
producen ácidos orgánicos debido a las levaduras. Y el sabor amargo proviene del
lúpulo.
[12]
5. TIPOS DE CERVEZA
18
5.2 Fermentación baja (Lager).
19
TIPOS DE CERVEZAS
Fermentación baja(4-10°C)
Fermentación alta(14-20°C)
Fermentación espontanea
Lager Ale Lambic
5.3 Fermentación alta (Ale)
20
PRINCIPALES TIPOS DE CERVEZA LAGER
PILSNER: Una Lager dorada, clara. Se elabora con
malta clara. Su contenido alcohólico va de los 4.0 a
5.0% en volumen. Contiene aproximadamente 45
Kcal cada 100 ml.
VIENNA: Cerveza de color café rojizo por los tipos de
maltas empleadas en su elaboración.
MUNICH DUNKEL: Sabores a chocolate, malta tostada y nuez, de color cobre profundo a café oscuro, su contenido de alcohol varía de 4.5 a 5.6% en volumen.
Bock: Malteado con un tinte ámbar oscuro que la
hace más fuerte que las otras Lagers. Su contenido
alcohólico varía de 6.0 a 7.5% en volumen,
alcanzando hasta el 12.0%.
American Lager: Moderado sabor a malta y un
toque de lúpulo. Su contenido de alcohol varía de 4.2
a 5.1% en volumen.
Light: Generalmente con un contenido calórico 25 a
30% menor que la cerveza regular. El contenido de
alcohol varía de 3.2 a 4.2% en volumen.
PRINCIPALES TIPOS DE
CERVEZA ALE.
21
WHEAT BEER: Afrutada, algo turbia y de
color pálido. Usualmente elaborada con malta
y trigo malteado en una proporción de 30 a
50%, con bajo contenido alcohólico de 3.0 a
3.8% en volumen.
STOUT: Cerveza negra de fermentación alta.
Existe con diversos contenidos de alcohol; de
4.0 a 6.0% en las Sweet Stout o dulces, de
4.0 a 5.0% en las Dry Stout y, en las Imperial
Stout, entre 8.0 y 12.0% en volumen.
SCOTTISH ALE: Las cervezas escocesas
tienen un marcado sabor a malta. Las más
ligeras son las light, de 2.5 a 3.2% volumen.
PORTER: Es una cerveza oscura. Es un
importante tipo de cerveza en Inglaterra, con
sabor a malta oscura, dulzura delicada y el
carácter del chocolate especiado, con un
contenido de alcohol de 4.0 a 6.0% en
volumen.
PALE ALE: Una variedad de Ales afrutadas,
de color cobrizo, con un buen balance de
maltas y lúpulos. Se caracteriza por el uso de
variedades americanas de lúpulo, como la
India Pale Ale.
5.3 Fermentación espontánea (Lambic)
22
KOLSCH: Un estilo único con un malteado
leve, un suave aroma a lúpulo y un sabor
limpio pero afrutado. Puede ser producida con
trigo y reposo prolongado. Su contenido de
alcohol es de 4.6 a 5.1% en volumen.
BROWN ALE: Oscuras y dulces, con el aroma
y amargor del lúpulo más pronunciados y con
un contenido de alcohol mayor a 6.0% en
volumen.
BITTER: Ligeras, con un nivel de amargor de
lúpulo de moderado a fuerte y un contenido de
alcohol de 4.0 a 5.5% en volumen.
BELGIAN ALE: Muchas cervezas son
fermentadas con un tipo de levadura especial.
Son cervezas muy fuertes con un contenido de
alcohol que va de 6.2 hasta 11.3% en
volumen. Producida en Bélgica.
Es un inusual tipo de cerveza elaborada en Bélgica, con un amplio espectro de sabor.
Lambic es principalmente producida en pequeñas cervecerías de Bruselas y sus
alrededores.
En su elaboración se emplea malta de cebada mezclada con trigo sin maltear (30 a
40%). No se le agrega levadura, ya que recibe por contacto con el aire una micro fauna
natural existente en la cervecería, lo que da lugar a una fermentación espontánea,
semejante a la del vino.
La cerveza tipo Lambic tiene un sabor ácido, y por el tipo de lúpulo usado no tiene
amargor. [6]
6. DIAGRAMA DE BLOQUES ( CERVEZA TIPO ALE)
7. STOUT
23
Cebada
Agua
Cebada remojada Germinación
T: 16°C3-4 días
Malta verde Secado y tostado
Malta para lager
Molienda
Malta molida (90%-100%)
Agua
Mosto Filtración Separación del
mosto
Adjuntos Mosto dulce +
bagazo
Lúpulo
Mosto amargo Levadura Fermentación alta
Cerveza verde
Maduración o guarda
(4 meses)
Filtración
CERVEZAEnvasado
La cerveza Stout es una cerveza negra de fermentación alta y se clasifica dentro del
tipo de cerveza Ale. Existe con diversos contenidos de alcohol; de 4.0 a 6.0% en las
Sweet Stout o dulces, de 4.0 a 5.0% en las Dry Stout y, en las Imperial Stout, entre 8.0
y 12.0% en volumen.
En aquel tiempo a medida que el estilo Porter se elaboraba más fuerte (mayor grado
alcohólico), empezó a conocerse como “Stout-Porter”; el término Stout, que en inglés
significa corpulento o sólido, se añadió para designar a las Porter más fuertes y con
más cuerpo. Según se hacían más fuertes se les conocía como “Extra Stout-Porter”
“Imperial Stout” o “Double-Stout”. A mediados del siglo XIX la Stout-Porter se había
convertido en la bebida nacional irlandesa y algunos productores en Irlanda le quitaron
la palabra Porter, por lo que el nombre quedó sólo en Stout.
Originalmente el término Stout describía el cuerpo de éstas cervezas. Hoy en día sus
características más destacadas son su color casi negro, su sabor tostado y su textura
cremosa. Es un estilo tradicional de las ciudades irlandesas de Dublín y Cork, donde es
costumbre tomarla con ostras, siendo la marca Guinness la que ha dado fama mundial
al estilo.
A continuación se describe la clasificación de lo mencionado.
7.1 Stout dulce
Es una variante inglesa de las Stout y normalmente tiene menos alcohol y densidad que
las secas irlandesas. Son un poco dulces, suelen tener de 3 a 3.5% de alcohol y un
color ámbar oscuro.
A muchas de ellas se le añaden azúcares lácteos (lactosa) por lo que eran conocidas
como Milk-Stout, Stout de leche en español.
Tienen fama de ser reparadoras y nutritivas por lo que a veces se añade harina de
avena (oatmeal) denominándose entonces Oat-Meal-Stout.
24
Durante el siglo XIX, en la Inglaterra victoriana, ésta cerveza se recomendaba a las
mujeres que daban el pecho a los niños y a los atletas por sus propiedades nutritivas.
En Gran Bretaña y en algunos países del Caribe donde también se elabora, se
considera una bebida con propiedades energéticas.
7.2 Imperial Stout
En la corte imperial de los zares rusos, las Porter y Stout más fuertes hechas en Gran
Bretaña para exportar, eran una bebida muy popular. Estas cervezas se hacían más
fuertes que las Porter normales, para que resistieran el viaje, eran muy oscuras y con
mucho cuerpo. Han sobrevivido algunos ejemplos en Gran Bretaña, los países bálticos
y Escandinavia. Tienen gran contenido alcohólico y en muchos sitios suele tomarse
después de la cena con un café, en lugar de una copa de brandy. [8]
8. PROCESO DE ELABORACIÓN
8.1 Materias primas
25
Cebada malteada de Stout
Agua
Lúpulo
Levadura
8.2 Material
• Termómetro
• Embudo.
• Papel filtro.
• Tina.
• Colador.
• Balanza granataria.
• Balanza analítica.
• Botellas de vidrio color ámbar.
• Garrafón de vidrio color ámbar.
• Refrigerador
• Hielo.
• Olla de acero inoxidable
• Mechero ó parrilla de calentamiento
•
8.3 Procedimiento
Se precalienta agua en la olla de acero inoxidable.
Posteriormente se agrega la cebada a la olla de acero y se realiza un
calentamiento a una temperatura controlada, no mayor de 70 ºC.
Se filtra con un colador para eliminar el bagazo.
El bagazo se lava con agua a 75º C hasta completar el volumen inicial.
Se realiza otro filtrado para los separar residuos menores.
Se calienta nuevamente hasta su punto de ebullición y se adiciona el lúpulo.
Después de añadir el lúpulo se deja hervir durante 30 minutos.
Se realiza un baño de hielo y se enfría rápidamente la solución.
26
Se envasa en un garrafón de vidrio color ámbar previamente esterilizado y se
agrega la levadura.
Se conserva a una temperatura de 16ºC durante un periodo de 2 semanas.
Pasadas las dos semanas se procede a filtrar y a envasar
9. PROPIEDADES BENEFICAS
27
Figura 6. Calentamiento de la cebada a una temperatura menor a 70ºC
Figura 7. Filtado de la cebada.
Figura 8. Calentamiento hasta su punto de ebullición y agregado de lúpulo.
Figura 9. Enfriamiento en baño de hielo
Figura 10. Levadura.Figura 11.Envasado
9.1 Beneficios
La cerveza nos proporciona beneficios para la salud contra el cáncer, reduce el riesgo
de contraer enfermedades cardiovasculares, aumenta la densidad ósea, previene
contra la demencia y contra la enfermedad coronaria, ayuda a nuestro sistema
digestivo, posee propiedades contra el envejecimiento, contrarresta la diabetes, los
cálculos biliares, los cálculos renales y la osteoporosis, la hipertensión, además actúa
como diurético y destructor del estrés.
La cerveza posee un mayor contenido de proteínas y de vitamina B que el vino. Su
contenido en antioxidantes es equivalente al contenido existente en el vino. El lúpulo, es
importante componente para la fabricación de la cerveza, es una fuente rica en
flavonoides, que es un potente antioxidante. Es una muy buena fuente de algunos
minerales que juegan un papel en los diferentes procesos metabólicos. Si se toma en
cantidades moderadas, la cerveza sin duda tiene la capacidad de beneficiar la salud.
Los beneficios de la cerveza para la salud se vuelven prominentes, si se toma en
cantidades moderadas. Algunas de estas ventajas son las siguientes:
Propiedades anticancerígenas: Un compuesto flavonoide, el Xanthohumol, se
encuentra en el lúpulo que se utiliza en la fabricación de la cerveza. Este
compuesto ha sido identificado por desempeñar un papel importante en la
quimioprevención del cáncer, incluyendo el cáncer de próstata. De acuerdo con
la Bio-medicina, la cerveza es también una buena fuente de polifenoles, gracias
a los granos utilizados para la fermentación. La cerveza ha demostrado ser
eficaz en la lucha contra el cáncer al igual que el vino tinto.
Enfermedades cardiovasculares: La cerveza contiene vitamina B6, que nos
protege contra las enfermedades cardiacas mediante la prevención de la
acumulación de un compuesto llamado homocisteína.
La cerveza tiene un efecto anticoagulante en la sangre y previene la formación
de coágulos, que causan bloqueos en las arterias coronarias. El consumo
28
moderado de cerveza también reduce el riesgo de inflamación, la causa de la
aterosclerosis.
Aumento de la densidad ósea: Esta demostrado que el consumo moderado de
cerveza aumenta la densidad ósea, previniendo el riesgo de fracturas y
osteoporosis.
Prevención de la demencia y de la enfermedad coronaria: El consumo de
cerveza también puede aumentar el nivel de colesterol “bueno” en un 10-20%, lo
que reduce el riesgo de demencia y de las enfermedades coronarias.
Sistema de ayudas digestivas: Se ha demostrado que la cerveza posee una serie
de propiedades digestivas, entre las que se incluyen, la estimulación de gastrina,
del ácido gástrico, de la colecistoquinina y de las enzimas pancreáticas.
Anti-envejecimiento: La cerveza tiene la capacidad de aumentar la potencia de la
vitamina E que es un importante antioxidante del cuerpo, además de ser vital en
el mantenimiento de una piel sana y de reducir el proceso de envejecimiento.
Anemia: La cerveza es una buena fuente de vitamina B12 y de ácido fólico. La
deficiencia de los cuales pueden conducirnos a la anemia. La vitamina B12 es
esencial para mantener un normal crecimiento, buena memoria y concentración.
Diabetes: Los estudios han relacionado el consumo moderado de cerveza a una
menor prevalencia de diabetes tipo 2.
Cálculos biliares: El consumo regular y moderado de cerveza afecta a nuestros
niveles de colesterol y disminuye la concentración de bilis, lo que conlleva a un
menor riesgo en el desarrollo de cálculos biliares.
29
Cálculos renales y osteoporosis: La cerveza contiene un alto porcentaje de
potasio y un bajo contenido en sodio. Es una rica fuente de magnesio que se
traduce en un menor riesgo de cálculos renales. El silicio presente en la cerveza
se absorbe fácilmente por el cuerpo, esto explica el efecto protector de la
cerveza contra la osteoporosis.
Hipertensión: Se ha descubierto que los bebedores regulares de cerveza tienen
niveles más bajos de presión arterial, en comparación con las personas que
consumen unas cantidades similares de vino u otras bebidas espirituosas.
Estrés: Al igual que otros alcoholes, se ha demostrado que la cerveza reduce el
estrés y facilita el sueño.
Diurético: La cerveza actúa como un diurético, incrementando la micción. Esto a
su vez facilita la extracción de materiales tóxicos y residuos fuera del cuerpo.
Purificación del tracto gastrointestinal: La cerveza es una buena fuente de fibra
soluble que promueve la salud en general, además de ser buena para el
corazón, limpia las vías digestivas. [3] [7]
30
10. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO (DFP)
31
11. BALANCE DE MASA
Corriente /ReactivosKg L L L kg L L g L L L g L L L L g L
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Malta 1.6
H20 (l) 10 1
H20 (g) 10 2
Bagazo 1.6
Mosto 9 9
Lúpulo 12
Lupado 8 8
Levadura 4
Sed. Fermentación 2
Cerveza Verde 8 6 6
Glucosa 3
Cerveza 6
Temperatura (°C) 25 25 68 68 68 68 25 25 92 92 92 20 20 20 20 4 25 0
Presión (atm) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
32
12. ESTUDIO DE MERCADO
La industria cervecera juega un papel importante en la economía nacional, pues cada
año aporta aproximadamente 20,000 millones de dólares y contribuye con cerca del 2%
del valor que genera en su conjunto la Industria Manufacturera Mexicana, así lo
demuestra la información estadística de la Cámara Nacional de la Industria de la
Cerveza y de la Malta (Canicerm).
Esta bebida es también la de mayor preferencia en la población mexicana, pues la
consume más de la mitad de la población masculina (53.6%) y una tercera parte de la
femenina (29.3%). El segundo lugar lo ocupan los destilados (13.1%) y el tercero los
vinos de mesa (6.6%). Las bebidas preparadas se consumen poco (4.4%) y los
aguardientes y el alcohol del 96° ha disminuido significativamente su demanda a partir
de 2002, de acuerdo con los resultados de la Encuesta Nacional de Adicciones 2011.
La predilección de este líquido coloca a nuestro país como uno de los principales
consumidores de cerveza en el mundo, pues ocupa el sexto lugar con un consumo
anual de 62 litros por persona, después de la República Checa (189 litros), Alemania
(131 litros), Inglaterra (103 litros), Estados Unidos (85 litros) y España (66 litros),
según Canicerm. [2]
12.1 Oferta y demanda del producto
Oferta. La oferta es la cantidad de productos o servicios ofrecidos en el mercado. En la
oferta, ante un aumento del precio, aumenta la cantidad ofrecida.
Demanda. La demanda es la cantidad de bienes o servicios que los compradores
intentan adquirir en el mercado.
De acuerdo con la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH)
2008. Las familias desembolsan en promedio en este producto $4,685 al año.
33
Además de ser uno de los principales consumidores de cerveza, también es uno de los
principales productores. De 2010 a 2012 la producción se incrementó 8% al pasar de 79
millones 916 mil hectolitros a 86 millones 649 mil hectolitros, según cifras de la
Encuesta Mensual de la Industria Manufacturera (EMIM) del INEGI.
Cuadro 3. Producción de cerveza por tipo de envase
Año
Millones de Hectolitros
Botella retornable
Botella no retornable
LataProducción
total
2010 42,516 17,317 20,083 79,916
2011 43,465 19,889 21,394 84,748
2012(a) 43,171 20,736 22,588 86,495
Fuente: INEGI.
De la cerveza que se produce en México, la marca más vendida es Corona, pues ocupa
la posición número cuatro en el mundo, sólo por debajo de Bud Light, Budweiser y
Heineken, de acuerdo con el BrandZ Top 100 Most Valuable Brands 2012 que publica
la compañía Millward Brown especialista en investigación de mercados. Lo anterior
refleja la calidad y preferencia de esta cerveza no sólo en nuestro país sino alrededor
del mundo.
En nuestro país encuentras más de 56 marcas, en las que se incluyen nacionales y
extranjera. [4] [5]
34
Cuadro 4. Precios promedio por mililitro de cerveza en la
Ciudad de México y área metropolitana.
Marca / Presentación
PrecioDif.
En %PromedioPor
botellaPor
mililitroPor litro
Paquete con 6 botellas de 325 ml. No retornable
Barrilito $55.56 $9.26 $0.028 $28.49 -
Victoria $57.39 $9.56 $0.029 $29.43 3%
Paquete con 6 botellas de 355 ml. No retornable
Sol $55.20 $9.20 $0.026 $25.92 -
Indio $59.69 $9.95 $0.028 $28.02 8%
Corona Extra $61.21 $10.20 $0.029 $28.74 11%
Dos Equis Lager
Especial$71.00 $11.83 $0.033 $33.33 29%
Negra Modelo $76.07 $12.68 $0.036 $35.72 38%
Bohemia $80.94 $13.49 $0.038 $38.00 47%
Botella de 940 ml. Retornable familiar
Corona $22.56 $22.56 $0.024 $24.00 -
Botella de 1.2 lt. Retornable
Victoria $25.64 $25.64 $0.021 $21.36 -
Fuente: Quién es Quién en los Precios
35
13. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
13.1 Ubicación
Una de las principales materias primas para la elaboración de la cerveza es el agua, por
ello se tiene que asentar en un lugar que tenga pozos de agua ya que en la producción
esta materia es ¾ para la elaboración de cerveza y en donde la gran mayoría de
nuestra materia primase consiga fácilmente.
El lugar que se ha propuesto es en Veracruz, ya que cuenta con pozos de agua
suficientes para satisfacer nuestras necesidades, y con la producción de la cebada en
sus alrededores, lo cual facilitara el transporte de está y por ende su precio será menor.
Figura 12. Lugares con mayor abundancia de agua en el país( ) y sembradios de cebada( ).
36
Figura 13. Disponibilidad de agua potable per cápita, en el territorio mexicano
Cuadro 5. Producción agrícola de grano de cebada
37
13.2 Descripción De La Planta
La siguiente descripción es en base a una planta localizada en un parque industrial ya establecida en Veracruz y que cuenta con lo siguiente:
Cuadro 6. Localización de la planta
DirecciónKM. 321 CARRETERA FEDERAL ORIZABA-CORDOBA
Municipio IXTACZOQUITLANEstado VERACRUZTeléfonos (272) 721-14-62, 721-14-, 721-14-63Fax (272) 721-14-65
Promotor ING. CARLOS R. CANALES FREEMAN
Representante ING. CARLOS R. CANALES FREEMAN
Dirección de oficina
ORIENTE 1 S/N ENTRE NORTE 13 Y 15, IXTACZOQUITLAN, VER.
Teléfonos (272) 721-14-62; 721-14-, 721-14-63Fax (272)721-14-65, 0Correo Electrónico
Cuadro 7. Características del parque industrial
38
Superficie total (has) 21.33Superficie urbanizada (has) 16.7134Superficie no urbanizada (has) 0Área de reserva (has) 0.5867Reglamento interno SIAdministración permanente SITipo de propiedad Privada
Cuadros 8. Infraestructura
Equipamiento industrialEnergía eléctrica (kVA/ha)
300Drenaje Pluvial (l/seg/ha)
2.9328
Subestación eléctrica NODrenaje sanitario (l/seg/ha)
4.1882
Red de gas SIDescargas industriales (l/seg/ha)
4.1882
Planta de tratamiento de agua
SI Espuela de ferrocarril SI
Agua potable (l/seg/ha)
2.8719
UrbanizaciónCamino de acceso (m)
0Nomenclatura de calles
SI
Guarnición (%) 100 Señalización SI
Banquetas (%) 100 Mobiliario urbano NO
Pavimentación (%) 100 Áreas verdes SI
Alumbrado Público SI
Comunicaciones y transporte
39
Teléfonos (líneas/ha)
12Comunicación vía satélite
SI
Correos SI Transporte urbano SITelégrafos NO Parada de autobús SI
Servicios de ApoyoAsociación de industriales
NO Guardería NO
Vigilancia SIServicios médicos
NO
Oficina de administración
NO Bancos SI
Sala de eventos especiales
NO Áreas recreativas NO
Mantenimiento SI Restaurantes SISistema contra incendio
NO Hoteles SI
Estación de bomberos SI Área comercial SI
Gasolinera SI Aduana interior NO
Cuadro 9. Ubicación realativa
40
Distancia a las ciudades más cercanasCiudad kmAl centro de la ciudad 1.5XALAPA 180VERACRUZ 120ORIZABA 3
Distancia a las fronteras más cercanasFrontera km
MATAMOROS 1400
CD. CUAUHTEMOC 1000
CHETUMAL 900
41
Distancia a las aduanas más cercanasAduana km
VERACRUZ 120MEXICO, D.F. 180COATZACOALCOS 300
Distancia a zonas habitacionalesZona habitacional km
ORIZABA 3FORTIN 10CORDOBA 18
Distancia a las vías de comunicaciónVía Nombre/km
Al aeropuerto nacional TEHUACAN, 60Al aeropuerto internacional VERACRUZ, 120A la autopista CORDOBA, 1A la carretera federal VERACRUZ, 0A la línea ferroviaria MEXICO-VERACRUZ, 0
Distancia a los puertos más cercanosPuerto km
VERACRUZ 120COATZACOALCOS 300TUXPAN 300
[4]
14. Resultados:
Los procesos que intervienen en la elaboración, son comprendidos y por medio de su
análisis y el balance de masa se han podido determinar los requerimientos industriales
para su obtención.
Al tener comprensión de los procesos que intervienen, se llevó a cabo la
experimentación. Se procedió a la elaboración de una cerveza tipo Ale denominada
“stout” la cual se elaboró de manera casera pero a nivel laboratorio para que la calidad
fuese la más alta dentro de las posibilidades.
En la experimentación, se determinó a obtener 10 litros de cerveza, pero se tuvo una
pérdida del 40% final. Siendo una gran pérdida que en la industria no se da.
De los objetivos que se plantearon inicialmente se obtuvieron de manera exitosa ya que
eran el análisis y la fabricación de la cerveza.
15. Conclusiones:
Se concluye que el mercado mexicano puede aceptar una cerveza que no es
comercializada por las grandes empresas cerveceras del país, dando un negocio
rentable el cual puede ser sustentable por varios años. Si se cumplen con los
requerimientos que se exigían en el estudio realizado, satisfaciendo los siguientes
puntos:
Precio accesible
Nuevo sabor
Nuevo tipo de cerveza (No producida por la industria mexicana)
42
Mediante la reproducción de la cerveza “Stout” en el laboratorio se pudo afirmar que el
proceso de elaboración es delicado ya que se tienen pérdidas de agua significantes
debido a las evaporaciones, las cuales afectan y reducen el rendimiento de está. Los
cambios de temperatura, de igual manera afectan la producción, ya que pueden hacer
que el proceso se descomponga o que las propiedades necesarias se pierdan.
Con el balance de masa y energía se demostró que si el proceso es el óptimo tal y
como se hace a nivel industrial, las pérdidas que se producen por evaporaciones son
casi nulas, mientras que en la experimentación y con el balance elaborado en base a
esos datos que se llevó a cabo en el laboratorio las pérdidas fueron considerables y no
se tuvo el rendimiento esperado.
43
16. BIBLIOGRAFÍA
[1]
(s.f.). Obtenido de http://www.grupomodelo.com.mx/home_eng.jsp
[2](s.f.). Obtenido de http://www.glass-glass.com.mx/quienes_somos.html
[3] (s.f.). Obtenido de http://alimentos.org.es/cerveza
[4] (s.f.). Obtenido de http://www.contactopyme.gob.mx/parques/PARGEO1.ASP?ESTADO=30
[5] Abaroa Silva, S. I. (04 de Abril de 2013). PROFECO. Recuperado el 15 de 04 de 2015, de http://www.profeco.gob.mx/encuesta/brujula/bruj_2013/bol252_comparativo_cervezas.asp
[6] Aleixandre Benavent , J. L., & Aleixan, J. L. (2010). Manual de vinos y bebidas. Valencia.
[7] Baxter, E. D., & Hughes, S. (2003). Cerveza : calidad, higiene y caracteristicas nutricionales. Zaragoza, España: Acribia.
[8] Club de las grandes cervezas del mundo. (s.f.). Obtenido de http://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/porter-y-stout
[9] del Carmen Reina, M., & Krammer, J.-P. (10 de 01 de 2013). Apuntes para la historia de la cerveza en México. Recuperado el 04 de 2015, de http://www.inah.gob.mx/boletin/1-acervo/6328-libro-revela-azarosa-historia-de-la-cerveza-en-mexico
[10] Hornsey, I. S. (2002). Elaboracion de cerveza : microbiologia, bioquimica y tecnologia. Zaragoza, España: Acribia.
44
[11] Ismael, R. C. (2006). Recopilación bibliografica para el estudio del proceso general de elaboración de cerveza. Universidad Nacional Autonoma de México. Tesis.
[12] Vogel, W. (2002). Elaboración de cerveza casera . Zaragoza, España: Acribia.
17. ANEXO
ENTREVISTA SOBRE LA INDUSTRIA CERVECERA
ING BIOQUIMICO. VICTOR ALBERTO CORVERA PILLADO
Se realizó una entrevista, el día 26 de Marzo del año en curso, sobré la elaboración de
la cerveza, al ingeniero mencionado anteriormente, el cual, prestó sus servicios en la
plata de Grupo Modelo, situada en la calle de rio san Joaquín y Miguel de Cervantes,
situada en el área metropolitana. En esta empresa laboró cuatro años y fungió como
supervisor en el área de cocimientos y fermentación, cuya función principal era la de
supervisión del proceso.
El ingeniero brindo una explicación de su desarrollo en la planta, en cuanto a la
producción de la cerveza, mostró un enfoque personal, porque desde su punto de vista
describió el funcionamiento operacional en la que estuvo operando.
Destaco el diseño de la planta, compartió información de los equipos, de las materias
primas, del mantenimiento, del control de calidad manejado en cada área, ajustes
durante el proceso, como el color de la cerveza, el grado de alcohol, textura,
carbonatado.
Entre lo más destacado, mencionó el nivel de producción de las cervezas elaboradas
durante el periodo en que laboró; se realizaban veinticinco cocimientos diarios y cada
cocimiento constaba de seis cientos hectolitros, esos cocimientos se dividían en la
45
elaboración de cuatro tipos de cervezas; tres cocimientos eran de negra modelo, cuatro
de modelo especial, nueve de Victoria y nueve de corona, siendo estas dos últimas las
más solicitadas por los consumidores.
La distribución de la planta se encontraba conformada de la siguiente manera, en el
quinto piso se encontraban los molinos, en el cuarto piso se hacia la separación, en el
tercer piso se realizaba el malteado, en el segundo piso se encontraban todas las ollas
de cocimiento y filtros y en el primer piso el mosto se dirigía a los enfriadores y tanques.
Los tanques de fermentación se dividían en tres cuartos, los cuales estaban
acomodados en tres pasillos con diez tanques cada uno, cada cuarto contaba con su
propia producción, estos eran denominados, el cuarto Victoria, Modelo y Corona.
Lo último añadió, es que tiempo después de su separación con Grupo Modelo, se
enteró que la producción había acrecentado y se realizaron cambios en la empresa
para ajustarse a la necesidad de la demanda social hacia el producto.
Para finalizar ofreció su apoyo en torno este proyecto de investigación.
46
RESULTADOS ENCUESTA 1
¿Qué tipo de cerveza prefieres?
66%
30%
4%
PREFERENCIA POR EL TIPO DE CERVEZA
OSCURA CLARA OTRO
¿Qué sabor de cerveza te gustaría?
47
10%
22%
7%7%20%
10%
24%
SABOR QUE TE GUSTARÍA PROBAR (General)
CHOCOLATE FRAMBUESA VAINILLA MIELFRESA DURAZNO NINGUNO
11%
21%
8%
4%
25%
11%
21%
MUJERESCHOCOLATE FRAMBUESA VAINILLA MIELFRESA DURAZNO NINGUNO
48
9%
23%
6%11%15%9%
28%
HOMBRESCHOCOLATE FRAMBUESA VAINILLA MIELFRESA DURAZNO NINGUNO
RESULTADOS ENCUESTA 2
¿Cuál presentación prefieres?
49
42%
40%
16%
2%
Presentación
325 mL940 mL255 mLotro
¿Cuánto es tu consumo mensual de cerveza?
38%
59%
3%
Consumo (Litros)325 mL 940 mL 255 mL
¿De qué marca consumes más o cuál es su preferida?
50
¿Por qué motivo ingiere más esa marca?
¿En qué lugar compra su bebida?
51
17%
20%
20%4%
19%
3%2%
1%1%
2%2%
7%
1% 1% 1%
Marca preferida IndioVictoriaLeonHeinekenCoronaXXMoctezumaPacificoBoemiaSolNegra modeloTecateCuahutemocCoocs lightMiller premium
92%
2%4%
2%
Motivo de preferencia
saborpreciopresentaciónotro
22%
51%
23%
4%
Lugar de compraautoservicio tiendabares, restaurantes otros
¿En qué envase lo prefiere?
86%
14%
EnvaseVidrio Lata
52
¿Estaría dispuesto a cambiar de marca de consumo si en el mercado se vendiera una
nueva cerveza pero con un buen sabor y económica?
si68%
no32%
Cambiar de marca
53
