PRACTICA NELABORACION DE CHORIZOI. OBJETIVOS Hacer conocer al estudiante el procesamiento de embutidos crudos, considerando formulacin y parmetros de fabricacin, y en especial de embutido crudo chorizo.

II. JUSTIFICACIONPROCESAMIENTO DE EMBUTIDOSLa produccin y elaboracin de embutidos est orientada a los diversos grupos y tipos existentes, los que en base de carnes curadas o no grasa u otros ingredientes de diversa consistencia, forma o tamao, sometidos a varios tratamientos y procesos, se obtienen productos finales de gran de manda. Esta industria exige un amplio conocimiento de todo referente a carnes, cambios que experimentan durante el procesamiento y tcnicas de elaboracin.Para un mejor estudio se clasifican en: embutidos crudos, embutidos escaldados, embutidos cosidos, tocinos y jamones.EMBUTIDOS CRUDOS Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasa de porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llenados de en tripas naturales y artificiales sin haber necesidad de llevarlos a la accin del calor directo, logrando su acabado en funcin del tiempo. Los embutidos pueden ser ahumados o sin ahumar.a) Clases de embutidos crudos:De acuerdo a las diversas caractersticas de los productos elaborados, en las etapas de su procesamiento, materias primas que se utilizan, dimetro y consistencia, tiempo de elaboracin y efectos de ciertos agentes fsicos, se tiene las siguientes clases de embutidos y salchichas: Frescos o no fermentados:Para la elaboracin requiere de uno o dos das para el curado de las carnes, un da para el reposo de la masa y otros dos a tres das para el reposo de su terminacin; son productos de poca duracin y para ser consumidos necesitan ser cocinados. Entre estos se tiene la salchicha blanca, longaniza y chorizo, etc. Fermentados:Luego de ser enfundados o rellenados, tienen que ser madurados o fermentados en ambientes especiales de clima, por periodos variables, que pueden oscilar entre 20 a 90 das, en cuyo lapso hay un secado lento una gran activacin de microorganismos que son responsables de los cambios bioqumicos fermentativos. Estos microorganismos exigen un medio acido entre 5.8 a 6.0 de pH, temperatura entre 8 a 10C y una humedad relativa de 70 80. Entre ello se tiene el salame, salchichones, etc.

b) Formulacin para embutidos crudos:No existe una formulacin patrn universal, ellas se obtienen en funcin de la capacidad creativa, de saber combinar y usar determinadas materias primas y siempre tratando de contentar a la demanda de los consumidores.Los mejores salames y salchichones crudos se hacen usando utilizando carne de cerdo adulto; en el caso de elaborar estos productos mezclando carne de cerdo Y de vacuno, es preferible utilizar carne de toro. Para resaltar el bouquet de estos productos se le puede aadir vino seco 8 a 10cc-por cada kilo de masa.

FORMULACION DE EMBUTIDOSa. CHORIZOCOMPONENTESCANTIDAD(Kg)SUB TOTAL(Kg)TOTAL (Kg)

Carne de bovino20.00

Carne de porcino55.00100.00

Grasa de porcino25.00

Sal 2.30

Emulsificante 1.00

Polvo de Praga (sal curante)0.30107.65

Pimentn espaol dulce2.007.65

Pimentn espaol picante1.00

Condimento para chorizo0.50

Ajo en polvo0.05

Vino tinto seco0.50

b. SALAMECOMPONENTESCANTIDAD(Kg)SUB TOTAL(Kg)TOTAL (Kg)

Carne de Buey 140.00

Carne de porcino 130.00100.00

Tocino dorsal (Grasa de porcino)30.00

Sal 2.80

Nitrato 0.05

Pimienta 0.30103.61

Flor de macis 0.033.61

Comino molido 0.03

Condimento para salame 0.40

III. FUNDAMENTO TEORICOIV. MATERIALES Y METODOS3.1. Materiales Muestras de carnes segn la formulacin adjunta Agua helada Hielo picado Molino de carne Cutter Esptulas Cuchillos Balanza para 10 kg. O mas Diversos materiales de vidrio para laboratorio, termmetro, balanza analtica, otros. Envolturas naturales Juego de baldes y pocillos

3.2. Metodologa En esta prctica se demuestra la elaboracin de chorizo segn el diagrama de flujo adjunto al presente.

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE CHORIZO (Tipo americano)

Trozado y corte. Calidad y cantidadSELECCIN DE CARNES

Bovino disco 8mm.Porcino, disco 12mm.Gras, cubitos de a 1

PRIMER PICADO

MEZCLADO

Mezclar todos los ingrdientes.

Con disco de 8mm (opcional)SEGUNDO PICADO

Cmara de 3 a 5C por 24 horas REPOSADO Y CURADO

En tripa natural o artificial de 30/35 mm. 40/45mm de dimetroEMBUTIDO

2horas a 49C, sin humo.15 horas a 49C, con humo.AHUMADO

SECADO

Temperatura 10C HR 75% de 5 a 8 das.

En refrigeracinALMACEN

V. RESULTADOS Y DISCUSIONESVI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONESVII. BIBLIOGRAFIAVIII. ANEXOSIX. CUESTIONARIO1. Explicar en forma breve sobre los embutidos crudos.2. Qu tipo de embutidos crudos recomendara; los fermentados o no fermentados? Y explicar porque?3. conoce otros productos de esta lnea? Hacer diagrama de flujos para su procesamiento4. Realizar el balance de masa en el procesamiento de chorizo.