Elaboracion de mantequilla

TECNOLOGÍA DE LECHE Y DERIVADOS

PRACTICA N°07

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

Es un producto lácteo que se conoce desde hace cientos de años y tradicionalmente se utilizado para freír y para extender. Se asocia principalmente con el alimento fundamental del hombre en pan.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO- MARTÍNEZ SALDAÑA, YURICO ELIZABETH Página 1

Batido

Maduración

Inoculación

Pasteurización

Descremado

Filtración

Leche

15-45 minutos

T° refrigeración: 24-48 H

Desde aquí empezamos con la Crema de leche

Batido

Maduración

Inoculación

Pasteurización

Descremado

Filtración

Leche

Esta Etapa no es obligatoria, es opcional

Crema: 30-50%. LD= 0.1-1%G

72-75 °C por 20 minutos

Grasa: Más de 4.5%


Figura 1. Flujograma de Elaboración de mantequilla, a partir de Crema de Leche

Tabla 1. Pesos iniciales y finales para la Obtención de Mantequilla, obtención de Rendimiento

Peso de la Sal (2%) 18g

Peso Inicial de la Crema de Leche 1895 g

Peso Final de la Obtención de la Mantequilla

895g

Rendimiento de la mantequilla 100∗Peso Final de la obtnciondemantequillaPeso inicial de laCremade leche

= 47.23%


Agua Helada

Almacenamiento

Enmoldado

Amasado

Salado

Lavado

Desverado

T° Refrigeración85%grasa16% agua2% Proteínas, solidos minerales, lactosa, etc.

1.5-2%



Figura 2. Pesado de la Crema de Leche

Figura 3. Licuado de la Crema de leche

Figura 4. Colado del licuado de la crema de Leche

Figura 5. Obtencion de la Masa Previo a l Lavado

Figura 6. Lavado con Agua Helada Figura 7. Amasado y Salado

Figura 8. Enmoldado de la Mantequilla


Según Jaramillo (2002), el color natural de la mantequilla va de blanco crema a amarillo. Según la cantidad y tipo de carotenos de la leche de la cual hemos partido. Esto se comprobó observando las figuras 5, 7 y 8, donde el color de la mantequilla es de color blanco cremoso amarillo.

Según Bailey (1991), en la elaboración industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para la neutralización: mecánico y químico. El primero consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la crema con las cuales se eliminan los cuerpos ácidos. Esto se comprueba en nuestro laboratorio el cual usamos el método mecánico para la obtención de la mantequilla a partir de la crema de leche en el cual el procedimiento efectuado consistió en licuar la crema de leche, luego esta pasa por un colador observado en la Figura 4, y por varias lavadas en Figuras 6 y 7 se eliminan los cuerpos ácidos presentados, lo cual mejora la calidad de la mantequilla.

Según Amiot (1991), el batido en la obtención de mantequilla se trata de ejercer una agitación mecánica, produciéndose un cambio en las fases lo cual desestabiliza la emulsión; lo cual se realiza a 10°C durante 40 minutos. Esto se comprueba porque vemos que la mantequilla es una emulsión agua-grasa lo cual duró en nuestra práctica de 30-45 minutos, esto se comprueba en Figura 3.

Según Gösta (2003), la mantequilla técnicamente es el resultado del desuero (separación del suero de la leche), el lavado y amasado de los glóbulos grasos obtenidos mediante el batido de la crema de leche. Esto se comprueba en la Figura 1, donde vemos el flujograma de la obtención de la mantequilla, del mismo modo vemos en la Figura 2 donde pesamos la Crema de leche, en Figura 3 mediante el licuado de la Crema de leche, lo cual en las Figuras 6 del lavado y Figura 7 Amasado, que estos procedimientos se realiza para separar el suero de la leche.

Según Moreno (1998), la mantequilla está hecha de la crema que contiene entre 35% y 42% de grasa. Esto se comprobó en nuestro laboratorio en el Flujograma observado en la Figura 1, donde empezamos a partir de la maduración con la Crema de Leche. Del mismo modo vemos que la Obtención del Rendimiento en la Tabla 1 de la mantequilla es un 47, 23% por lo que vemos que es óptimo porque su peso inicial de la crema de leche es 1895g y la final 895 g.

Según Spreer (1991), una mantequilla típica de buena calidad contiene un promedio de 81% de grasa, 15,5% de agua, 0,60% de proteína, 0,40% de lactosa y aproximadamente 2,5% de sales minerales incluyendo la sal común que se adiciona. Esto no se pudo comprobar en el laboratorio porque no tomamos los análisis respectivos, aunque en la Figura 1, la ingeniera nos indicó el porcentaje de Grasa es de 85%, 16% agua y un 2% de otros compuestos; lo cual queda comprobado expuesto por el autor.

Según Jaramillo (2002), la mantequilla se obtiene a partir de la crema de leche, luego esta pasa a la batidora y se lava con agua potable a temperatura de 8-10 ºC, hasta cubrir la grasa, repitiendo esta operación 3-4 veces, amasando lentamente hasta obtener una pasta uniforme y se le adiciona salde 2.5-5%, luego se refriera el producto terminado a 6-8°C. Esto se comprobó en la práctica usando crema de leche ya elaborada y pasando por varios procesos como el lavado Figuras 6, 7 se obtuvo la mantequilla Figura 8. En la Figura 7 se amasa lentamente, hasta obtener una pasta uniforme. Se puede adicionar en esta operación de 2.5-5% de sallo cual se hace después del amasado Figura 7 y luego se enmoldó Figura 8, aunque obviamos el paso de refrigeración.



V. CONCLUSIONES

Se llegó a familiarizarse con la obtención de la Mantequilla, mediante la crema de Leche, la cual esta pasó por varios procesos como lavado, salado, amasado enmoldado y en la cual llegamos a obtener la mantequilla.

Una mantequilla de buena calidad es la que se amasa lentamente hasta poder obtener una pasta uniforme, en la cual su rendimiento no debe estar por debajo del 40%, en lo cual obtuvimos 47.23%.

VI. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son las sustancias que confieren a la mantequilla su aroma y sabor característico, como es la formación de estos y en qué etapa del proceso adquieren estas características?

El sabor, aroma y la calidad de una mantequilla dependen de una serie de factores como la clase de alimentación del animal del cual procede la nata, su período de lactación, su estado de salud pero, además, influye el proceso de maduración, en el cual los microorganismos desarrollan el aroma característico del producto.

El diacetilo, es la sustancia producida por una bacteria, el cual es el responsable del olor de la mantequilla. El conocimiento del aroma de en la mantequilla tiene cada día mayor importancia en la apreciación de la calidad de estos alimentos, ya que este factor es responsable en definitiva de la aceptación del producto.

El aroma de la mantequilla, cuya calidad desde un cierto punto de vista está en función del mismo, se atribuye a un equilibrio entre los ácidos orgánicos y productos volátiles que se producen como metabolitos durante la fermentación. La fermentación y el desarrollo de este aroma son debidos a la acción que realizan dos tipos de bacterias. Las bacterias productoras de ácido son normalmente cepas de Streptococus cremoris que fermenta la lactosa produciendo ácidos láctico, acético, propiónico, fórmico, pirúvico y trazas de acetaldehído, etanol y dióxido de carbono.

Las bacterias productoras de aroma son principalmente cepas de Leuconostoc citrovorum. Estas bacterias fermentan el ácido cítrico y producen diacetilo (2,3-butanodiona) que es el componente característico del aroma de las mantequillas.

El crecimiento de las cepas de Leuconostoc citrovorum es estimulado por el acetaldehído aunque este compuesto sirve de sustrato, asimismo, para cepas de Streptococus lactis, Streptococus cremoris, Streptococus diacetylactis y Leuconostoc citrovorum


Se obtiene desde el ácido cítrico. El ácido cítrico se transforma en acetil CoA y oxalacetico este en pirúvico transformándose por un lado en ácido láctico y por otro en alfa acetolactico, este último se transforma en acetilmetilcarbinol (acetoina), el cual acabará dando el diacetilo, el diacetilo a su vez puede transformándose en 2,3 butilenglicol. A veces el proceso se detiene en la acetoina pero no interesa porque es menos aromático que el dicaetilo. Si llega hasta el 2,3 butilenglicol, los aromas no son los típicos y no interesa.

El sabor de la mantequilla proviene de dos compuestos, el diacetilo (CH3-C0-C0-CH3) o bitanodiona y la 3-hidroxi-2-butanodiona (CH3 - CO- CH (OH) CH3), producidos por bacterias en la maduración de la crema


2. ¿Cuánto debe ser el rango del índice de yodo de las cremas destinadas a la elaboración de mantequilla y a que se debe un mayor o menor índice de yodo en las cremas?

El índice de iodo (IO): Es una medida del grado de insaturación de los componentes de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (el índice de yodo del ácido oleico es 90, del ácido linoleico es 181 y del ácido linolénico 274). A la vez que los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se determinan también las sustancias acompañantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles. El índice de iodo de la grasa láctea varía normalmente entre 24 y 36. Las variaciones están determinadas por la alimentación de las vacas. Los pastos verdes del verano promueven un alto contenido en ácido oléico, de forma que la grasa de la leche de esa estación es blanda (con alto índice de iodo). Algunos piensos concentrados, como la torta de girasol y linaza, también producen grasa blanda, como otros tipos de pienso como las tortas de aceite de coco y de palma y los tubérculos, producen grasa dura. Para una mantequilla de óptima consistencia, el valor del índice de iodo debe estar comprendido entre 32 y 37. La alimentación del ganado productor de la leche influye considerablemente sobre el índice de iodo y la consistencia de la mantequilla. Puesto que la alimentación varía del verano al invierno, en la consistencia de la mantequilla hay un cambio estacional bien definido han observado que el contenido en ácidos no saturados de la grasa aumenta y el de ácidos saturados disminuye, cuando los animales pasan de pastos de invierno a pastos de verano.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Amiot J. (1991), Ciencia y Tecnología de la Leche, Editorial Acribia S.A., Zaragoza-España.

Bailey, A. (1979), Aceites y grasas industriales, Segunda Edición, Editorial Revete.

Gösta, A. (2003), Manual de industrias lácteas, Tetra Pak Hispania, Federación Internacional de Lechería, Mundi-Prensa Libros.

Jaramillo, L. (2002), Curso De Química Orgánica General, Departamento deQuímica Santiago de Cali, 2002.

Moreno, S. (1998). Leche y sus derivados. Editorial Acribia, España.

Spreer, E. (1991) Lactología Industrial. Editorial Acribia – España.


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