ELABORACIÓN DE NECTARES Y JUGOS

ELABORACION DE NECTARES Y JUGOS

I. INTRODUCCIÒN

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas,

utilizándose distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En términos

generales se puede definir:

Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin

ningún ingrediente adicional

Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30%

de frutas y se consumen inmediatamente después de abrirlos

Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta

mezclado con almíbar y debe ser diluido con agua, contiene

preservantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina.

En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena

calidad es importante la necesidad de procesar frutas en óptimas

condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada

constituyente que no pueden ser modificados. Los factores que determinan

las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de

cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.

II. OBJETIVOS

Conocer el flujo de procesamiento para la elaboración de néctar de

frutas.

Elaborar néctar de fruta

Conocer el fundamento científico y tecnológico en la elaboración de

néctar de fruta.

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III. FUNDAMENTO

Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de

frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la

resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la

cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo

relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos,

concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.

La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido

obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos,

sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de

jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se

les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada

en su proceso.

Características exigidas

Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las

siguientes características:

Organolépticas.- Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los

desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben

poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

Fisicoquímicas.- Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante

lectura refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a

10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez

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titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser

inferior a 0,2.

Microbiológicas.- Las características microbiológicas de los néctares de

frutas higienizados con duración máxima de 30 días, son las siguientes:

m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.

c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.

NMP = Número más probable.

Materia prima e insumos

Frutas.- El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de

podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración

de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son

adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.

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Agua.- A parte de sus características propias, el agua empleada en la

elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características:

- Calidad potable.

- Libre de sustancias extrañas e impurezas.

- Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima

calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.

La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el

peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.

Azúcar.- Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar

natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El

azúcar le confiere al néctar el dulzor característico.

La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no

tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color,

sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que la

azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con

sabor acaramelado.

Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja,

miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá

de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.

La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un

refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en

grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o

°Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un

contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.

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Ácido cítrico.- Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera

hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios

ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia

acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir.

Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe

medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro;

también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla

de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar

que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

Conservante.- Los conservantes son sustancias que se añaden a los

alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente

hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su

tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de

potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos

puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han

establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas

permitidas de uso.

Estabilizador.- Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en

el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el

estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar.

El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi

Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del

néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios

ácidos.

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IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales

Muestra:

- Guanábana Materiales:

- Termómetro- PH-metro- Refractómetro- Ollas- Licuadora- Cuchillo- Tabla- Cucharon- Cocina industrial- Envases esterilizados

Reactivos:- Agua- Ácido cítrico- CMC

4.2. Metodología

1. Materia prima: Debe ser de buna calidad, en estado óptimo de

madurez.

2. Pesado: Es importante para determinar el rendimiento

3. Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que

puedan estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersión y/o

agitación o por rociada. Este último es el mas efectivo. Luego del

lavado se recomienda sumergir la fruta en una solución de TEGO 51 al

0.5% por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro

desinfectante.

4. Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operación puede

ejecutarse antes o después de la precocción. La mayoría de frutas son

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sometidas al pulpeado con su cáscara. Esto siempre y cuando se

determine que la cáscara no tiene ningún efecto que haga cambiar

las condiciones sensoriales de la pulpa o sumo. El pelado se hace

empleando maquinas especiales, o en forma manual para lo cual se

hace uso de cuchillos de acero inoxidable.

5. Pre-cocción: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este

modo el pulpeado. Esta operación se realiza en agua a ebullición. La

precocción también sirve para inactivar ciertas encimas responsables

del pardiamiento, de ser así se estaría hablando de un escaldado.

6. Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño

adecuado de jugos pulposos. La operación se hace en equipos

especiales denominadas pulpeadoras acondicionadas con mallas

apropiadas.

7. Refinado: La pulpa es pasada a un segunda operación para eliminar

toda partícula superior a 1mm de diámetro. Esta actividad se puede

realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla

por ejemplo: Nº .5 o menor.

8. Estandarizado: Esta operación involucra: regular la dilución pulpa:

agua, regular el pH, para lo cual se utiliza ácido cítrico; regular los

ºBrix con azúcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el

conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).

9. Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operación tiene por

objetivo romper las partículas para obtener un producto uniforme. Se

puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual trabaja

a altas presiones

10. Pasteurizado: Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza

para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el néctar. Es

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muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de

pasteurización. Se puede utilizar un equipo denominado

pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97ºC con un tiempo

de permanencia del néctar de 30 segundos; o en su defectos ollas

para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de

ebullición por un tiempo de 5 min.

11. Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico

resistente al calor, sellándolos inmediatamente después de llenados

en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de 80ºC.

Figura 1.Flujo de la elaboración de la elaboración de néctar

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V. RESULTADOS

Datos Obtenidos

Datos

Pulpa 1.1650.985

Desperdicio 0.180

Brix final 16

Brix inicial 3

1. Cantidad de Agua

Se calculó con la proporción 1:2.5

Agua (¿ )=0.985 x25001000

Agua (¿ )=2.4625

2. Cantidad de CMC

Se calculó con la proporción 1:3.485 al 0.07%

CMC (gr)=3.485 gr x 0.07%100%

CMC (gr)=0.0024

3. Cantidad de Azúcar

Azucar (kg )= pulpadiluida∗(brixfinal−brix inicial )100−brix final

Azucar (kg)=3.485∗(16−3)100−16

Azucar (kg )=0.543

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4. Alimentación

Alimentacion (¿ )=PulpaGuanabana+Agua+Azucar+CMC

Alimentacion (¿ )=0.985+2.463+0.543+0.0024

Alimentacion (¿ )=3.9929

5. Rendimiento de Néctar Rendimiento%=W f

W i

x100

Rendimiento= 3.800<nectar3.9929<alimnt

x100

Rendimiento=95.179%

Balance de materia

1. Balance de Pulpa

F=P+D

1.165kg=0.985kg+0.180kg

1.165kg=1.165kg

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VAPOR

NECTARAZUCAR

PULPA

AGUA

PROCESO

F=FrutaP=PulpaD=Desperdicio(cascara , pepas , fibra , etc)

2. Balance de Néctar

P+A+Az+ I=N +D

0.985kg+2.4625+0.543+0.0024=3.800kg+0.1929kg

3.9929kg=3.9929kg

Az=AzucarP=PulpaA=AguaI=Insumos (CMC)N=NéctarD=Restos de nectar vapor

Análisis Organoléptico para el néctar de guanábana:

Color: Crema blanquecino.

Olor: Agradable, característico a la guanábana.

Sabor: Agradable, ligeramente ácido, predominante el sabor

característico de la guanábana.

Textura: Homogénea (una solo fase) viscosidad aceptable.

Costos:

Azúcar 0.543: S/ 1.09 (2.00)

Guanábana 1K: S/ 3.00

CMC 0.0024: S/ 0.07 (13.00)

4.16

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VI. CONCLUSIONES

El néctar cumplió con todo los requisitos, mostro 16°brix, además

de tener una consistencia y un aroma agradable.

El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las

frutas, sin embargo esta también disminuye al realizarse la

dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH

adecuado que contribuya a la duración del producto. (Coronado

Trinidad.2001)

En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el

fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia,

consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el

Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este último tiene excelente afinidad

con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización.

Además, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la

solución a la que se aplica. (Coronado Trinidad.2001)

La excesiva cantidad de agua produce una separación de faces.

(Tscheuschner, H. 2001 )

El uso de azúcar rubia, le otorgara al néctar un cambio de color, lo

cual puede producir un rechazo por parte del consumidor.

( Tscheuschner, H. 2001)

VII. RECOMENDACIONES

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Controlar con cuidado el tiempo en ebullición del producto para

obtener el tiempo óptimo de los productos a tratar.

Además medir y tomar en cuenta las instrucciones de la práctica

para que no haya factores que la afecten.

Dejar los instrumentos limpios y materiales correctamente

ordenados en el laboratorio.

Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar

previamente con el azúcar, y agregar al néctar momentos antes

que llegue al punto de ebullición, para así evitar la formación de

grumos.

El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella,

evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la

tapa.

VIII. BIBLIOGRAFÌA

Manual de Practicas de Tecnología de Productos Agroindustriales

- M.Sc. Julio Rojas.

Coronado Trinidad, M. y R. Hilario Rosales. 2001.Elaboración de

néctar. En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y

microempresas agroindustriales. Unión Europea, CIED, EDAC,

CEPCO. Lima, Perú. 30 pp.

Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los

Alimentos. Acribia. Zaragoza, España

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IX. ANEXOS

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Lavado, cortado y trozado de guanábana

Futa entera guanábana

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Pulpeado de guanábana

Solución obtenida

Refinado del producto obtenido

Materiales utilizados

Pasteurización de solucion a 90° C

Pasteurización de envases