PanInsumos Básicos y Elaboración

Pan

Insumos BásicosHarina

Agua

Levadura

Sal

Harina Es el cuerpo del pan

Se usa Harina Blanca: producto de la molienda del trigo, separados de la cascara, el afrecho(salvado) y el germen.

Clasificación de Harina: Harina Dura: Alta cantidad de proteina, áspera

al tacto, elevado poder de absorción y color crema. Ideales en pan y fideos

Harina Blanda

Proteinas en la Harina

Hay:

Solubles: son pocas en trigo

Insolubles: son las que forman el gluten. Gliadina: es pegajosa y da adhesividad

Glutenina: le da tenacidad y fuerza a la masa

Estas proteinas regulan la retención del gas.

Agua Posibilita la formación de gluten y

acondiciona el almidón.

Determina la consistencia de la masa

Disuelve los ingredientes sólidos

Facilita la acción de la levadura

Hidrata el almidón haciendolo digerible

Evita la formación de costra en la masa.

Sal Fácilmente soluble en agua, por lo que debe

carecer de impurezas y debe ser granulado.

Controla el proceso de fermentación

Resalta el sabor y aroma de los demas ingredientes.

Refuerza el gluten.

Acción bactericida, no permitiendo fermentaciones indeseables dentro de la masa

Levadura Organismos eucariotas clasificados como hongos

microscópicos unicelulares.

Se consigue levadura de dos tipos, levadura activa seca (L.A.S.) en forma granulada y levadura compresa (L.C.) o en pasta.

Requisitos de Calidad de la Levadura:

Fuerza

Uniformidad

Pureza

Apariencia

Levadura Libera dos enzimas: invertasa y zimasa

Condiciones de la Levadura

Temperatura: La mejor temperatura para activar la levadura es

alrededor de 26°C (78°F). Las temperaturas bajas retardan su acción.

Para conservarla bien y suspender su actividad la nevera debe tener por lo menos 7° C (45° F).

Puede congelarse algún tiempo, si se hace por mucho tiempo, se mueren muchas células.

A temperaturas superiores a 35° C se debilita su acción.

A 60° C, se muere.

Insumos Complementarios

GRASAS

Mejora la apariencia de la miga, dándole uniformidad.

Suaviza la corteza y la hace más tierna.

Aumenta el volumen en cantidades superiores al 3%.

Incrementa el valor calorífico.

Si se utiliza mantequilla, mejora el sabor. 

Insumos Complementarios

LECHE

Mejora el aspecto y color del pan.

Ayuda a que se forme corteza fina.

Mejora la estructura y brillo de la miga.

Mejora el sabor del pan.

Eleva el valor nutritivo del pan.

La leche favorece en algo la absorción de agua de la harina. La masa se trabaja mejor y aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad.

Insumos Complementarios

AZÚCARES

Sustrato para la fermentación, llevada a cabo por la levadura para la producción de CO2.

Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelización y a la reacción de Maillard entre los azúcares reductores y las proteínas de la harina.

Favorece la textura del pan ya que el azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de retener agua, dándole más suavidad al producto.

Otros Productos malteados

Mejoradores de masa( harina de soya, harina de habas, lecitina, almidón gelificado)

Ácido Acético

Antimohos

Bromatos

Proceso de Elaboración

Elaboración del Pan Se divide en tres etapas

Mezclado y Amasado : Logra distribución homogénea de todos los ingredientes

Fermentación

Horneado

Amasado Existe el amasado manual y el amasado mecánico

VENTAJAS DE UN AMASADO CORRECTO

Máxima absorción.

Buen desarrollo del gluten.

Masa que da la sensación de estar bastante seca.

Tiempo de fermentación ligeramente más corto.

Buen volumen del pan.

Buenas condiciones internas del pan. Paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y buena conservación

Fermentación Es el conjunto de reacciones químicas que

sufre una sustancia orgánica para transformase en otra, debido a la acción de ciertos microorganismos (bacterias y levaduras) y agentes químicos, que generalmente van acompañados de un desprendimiento gaseoso y de calor.

Fermentación En el proceso de elaboración del pan, existen

dos métodos tradicionales:

Método de amasado directo.

Método de esponja – masa.

¿Qué sucede en la fermentación?

En este proceso se producen unos desechos:

Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica). Este alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el horneado.

Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de burbujas. También el CO2 se elimina en el horneado.

Y también produce calor (si se fijan, una masa de pan al fermentar genera un calor propio)

Otras operaciones subsecuentes a la fermentación, que merecen ser

mencionadas son: BOLEO Esta operación tiene por finalidad acondicionar la masa para

el moldeo. Es necesario tener cuidado de no hacer demasiada presión a la bola de la masa para evitar que se desgarre, porque resultaría un pan de mal aspecto. Es necesario cubrir las bolas con un paño húmedo para evitar que se sequen y formen corteza ordinaria.

PESADA Antes de darles forma, y con el objeto de obtener panes uniformes, las piezas son pesadas antes del armado.

DIVISIÓN Obtenidas la masa fermentada y pesada se procede a cortarla con la ayuda de una divisora. El objeto de esta operación es asegurar siempre un tamaño uniforme y el mismo rendimiento en cada masa. Como durante el horneado se produce una pérdida por evaporación, es necesario pesar los panes con un poco más de peso que el deseado en el pan cocido.

 MOLDEO El objeto del moldeo es darle forma a la masa fermentada, de acuerdo a la variedad de forma que deseamos dar.

HorneadoPrimera Fase

En esta fase, la fermentación prosigue su actividad en el interior de la pieza hasta que la temperatura alcance un nivel de 50 a 60ºC. Aquí hay destrucción de fermentos y se detiene toda acción.

Segunda Fase Durante este tiempo, que no es de mucha duración, continúa la producción de gas carbónico, cuyo volumen se suma al ya presente antes de entrar al horno.

Las temperaturas entre 60 y 70ºC actúan sobre el gluten gelatinizándolo. Luego de un tiempo se cocerá el pan.

Debe evitarse un horneado muy rápido. Al formarse muy rápidamente la corteza, el interior del pan resultará un poco crudo.

Un horneado lento causa desecamiento excesivo de la corteza y la miga. El producto resultante será pálido, seco y duro.

La temperatura del horno varia entre 190 y 270ºC.