INDICE

Introducción

Objetivos

Marco teórico

Materiales

Pruebas de calidad de la leche

Procedimiento

Conclusiones

Recomendaciones

Anexos

Bibliografía

ELABORACIÓN DEL QUESO

I. Introducción

Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anterior esa la historia escrita. Su

fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época

romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales

diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide principios de la era industrial y ha declinado en

cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le

considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena

conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.

De acuerdo a la FAO/OMS: “Es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y

separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente descremada desnatada, mazada o

por una mezcla de estos productos”.

De acuerdo a la composición: “Es el producto fermentado o no, constituido esencialmente por

la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la

materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una

fracción variable de sustancias minerales.

El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la

que se obtiene.

La finalidad de este trabajo se orienta en conocer los procesos más eficientes para la elaboración

de quesos, y en general de procesos de maduración.

Dentro de los métodos de preparación de queso tenemos la recepción de materia prima, filtrado,

enfriado, incubado, corte, batido , lavado, desuerado, prensado y almacenado.

II. Objetivos

Realizar la elaboración de queso fresco.

Determinar los parámetros más importantes en la elaboración de queso fresco.

III. Fundamento teórico:

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, u otros mamíferos

rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya

que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando

una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar

la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la

mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en

el interior.

Hay centenares de variedades de queso, sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso

de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el

tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el

mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes

saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada

también puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin

embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que

transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para

completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago

del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en

laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos

Cynara.

Clasificación y criterios de clasificación

De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos, duros, semiduros y blandos .El

método de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos al cuajo(enzimáticos), queso de

coagulación láctica (ácido láctico), queso de coagulación de ambos métodos. El microorganismo

utilizado en la maduración y la textura de los quesos, se clasifican en quesos de ojos redondeados,

granulare3s y quesos de la textura cerrada.

Queso fresco pausterizado

Es le producto obtenido por la coagulación de la leche pasterizada, integral o parcialmente

descremada, constituido esencialmente por la caseína de la leche en forma de gel más o menos

deshidratado, que retiene que retiene un porcentaje de la materia grasa, según el caso, un poco

de lactosa en forma de ácido láctico y fracción variable de sustancias minerales. La producción de

queso fresco consistente esencialmente en la obtención de la cuajada, que no es más que la

coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción de la enzima renina o cuajo. Esta

operación se da en dos etapas: formación del gel por sinéresis.(desuerado)

Factores interdependientes que participan en el resultado.

La composición de la leche.

Factores microbianos (composición de la flora microbiana presente en la leche cruda o

la añadida).

Factores bioquímicos (concentración y propiedades de las enzimas presentes).

Factores físico-químicos (temperatura, pH, presión atmosférica)

Factores químicos (proporción de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.)

Factores mecánicos (corte, removido y presión mecánica)

Factores físico-químicos que participan en la maduración

Aireación:

El oxígeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o anaerobia facultativa.

La aireación asegurará las necesidades de oxígeno de la flora superficial de los quesos.

Mohos, levaduras, Brevibacterium, etc.

Humedad:

Favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas con mayor contenido de humedad

maduran rápidamente, mientras que en las muy desueradas el período de maduración se

prolonga considerablemente.

Temperatura:

Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas. La

temperatura óptima para el desarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25ºC; las

bacterias lácticas mesófitas más rápidamente a 30-35ºC, y las termófilas, a40-45ºC. La

producción máxima de enzimas tiene lugar generalmente a una temperatura inferior a la

óptima de desarrollo y la actividad de los enzimas, generalmente es máxima a 35-45ºC. En

la práctica industrial, la maduración se efectúa a temperaturas muy inferiores a las

óptimas, generalmente comprendidas entre 4 y 20ºC, según las variedades.

Contenido de sal:

Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora microbiana del queso. El contenido de

cloruro sódico de los quesos es generalmente de un 2.2,5%,que referido a la fase acuosa

en que está disuelto supone el 4-5%.

PH:

Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de éste. Los valores del pH

del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayoría de los quesos, y desde4,9 hasta más de 7

en quesos madurados por mohos. La primeras fases de fabricación determinan la

velocidad de producción de acidez hasta la adición de cloruro sódico, que junto a la

pérdida de lactosa, determina el pH más bajo del queso. Posteriormente, la actividad de

bacterias y mohos origina la degradación de los componentes de la cuajada a compuestos

neutros o alcalinos que eleven el pH, cuyos niveles máximos se registran cuando la

actividad proteolítica es muy fuerte.

Tipos De Queso

Quesos frescos

Mozzarella fresca. Los quesos frescos son aquellos en los

que la elaboración consiste únicamente en cuajar y

deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican

técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan

mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se

podría comparar al de los yogures, pues es necesario

conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar

la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.

Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de

Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas

es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma

que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del

sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también

es el más utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad

más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.

También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascar pone

italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.

Quesos curados

El curado de los quesos consiste en el añejamiento de

los mismos, en un proceso en el que se secan y

adicionalmente se aplican técnicas de conservación,

como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para

considerar a un queso como curado puede variar de uno

a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y

medio o dos años.

El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se

incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin

embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas

variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semi

curados y curados.

Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se

suele exportar con un curado aproximado de medio año, mientras que en la Holanda Meridional

se puede encontrar más añejo, pudiendo llegar a los dos años.

El grana-paduano y el parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres años.

Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como

condimento o relleno de pastas italianas.

Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva,

capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características.

Quesos cremosos

Rosquilla con queso crema. El queso tiene un estado

natural sólido, sin embargo es posible obtener una

textura más cremosa aumentando significativamente la

cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de

queso se consumen normalmente acompañados de pan,

siendo común el uso de los mismos en tostadas.

Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por

su textura cremosa. El queso camembert, de características similares al brie, es uno de los más

famosos, característico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un

toque de sabor amargo. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse

siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera.

Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema, comúnmente llamada queso

philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o

mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos

es el ingrediente principal de algunas tartas de queso.

En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso,

combinadas con sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema

de queso mascarpone, muy usada en la elaboración de

tiramisús. El queso quark también se usa en multitud de

recetas de postre en la cocina alemana o austriaca.

También es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede considerar sólida

ni crema, como la torta del Casar de Extremadura, en España. Este queso, aunque se puede

consumir crudo, es típico por ser cocinado unos minutos al horno, de forma que quede total o

parcialmente líquido. Al igual que el camembert, tiene una corteza florecida, consumida junto al

queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos.

Quesos verdes o azules.

Queso roquefort. Estos quesos se distinguen por la

presencia de mohos, los cuales les dan sus colores

verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más

rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y

al fuerte olor, que puede recordar al de la

descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno

de los más apreciados por los gourmets del queso.

Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con

humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para ello han sido

tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género

Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran,

como el Penicillium camemberts (en la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforts, del

queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o

larvas; el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña.

Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en las cuevas

francesas de Roquefort-sur-Soulzon, según marca su denominación de origen protegida. Otros

quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de

Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque

ligeramente picante), y otra de sabor mucho más fuerte y picante.

IV. Materiales y métodos:

MATERIALES:

Cocina Ollas Moldes de queso Baldes de plástico Colador otros

Moldes tipo rejilla Moldes tipo maduro

Moldes especiales

V. Pruebas de calidad de la leche:

Prueba de Densidad: La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen de una

sustancia, la densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos

no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe

tomar una muestra fresca de leche y mezclarse suavemente sin que haya incorporación de aire. Se

llena la probeta con leche fresca, con precaución de no formar burbujas que alteren la lectura de

la densidad, se introduce en lactodensímetro haciéndolo girar en medio de la leche y se deja

estabilizar por unos segundos. Se realiza la lectura tanto de la densidad como de la temperatura.

Densidad=1.027……Para expresar la densidad en grados Quevenne o lactodensimétricos,

se suprime el entero y la primera cifra decimal. Así, una densidad de 1'027 corresponde a

27 ºQ. Donde según la norma técnica peruana es de 26 ºQ., por lo tanto nuestro dato es

aceptable.

Temperatura inicial= 19°C

Temperatura (marca) lactodensímetro =15ºC

De acuerdo a la lectura realizada de la densidad, se debe hacer una corrección, teniendo en cuenta

la temperatura, y densidad tanto de la leche como del lactodensímetro.

Prueba de acidez: En la siguiente prueba vaciaremos en un matraz 10ml de leche agregamos 3 gotas de fenolftaleína y titulamos con NaOH, preparamos 2 muestras y el gasto fue:

Gasto 1: 1.8 Gasto 2: 1.7

Promedio 1.75

Reemplazan el gasto y sale 0.1575 g ac/100ml leche equivale 15.75 grados °Dornic donde la norma técnica peruana dice que debe de estar entre 13 a 15°Dornic, entonces es aceptable.

Prueba de inhibidores En la siguiente prueba prepararemos 10 tubos de ensayo con 10 ml c/u de leche y cultivo liofilizado 438 VIVOLAB - 1 ml previamente disuelto en agua y vertido en 100ml de leche llevamos a incubar y retiramos en un tiempo de cada 10 minutos entonces los resultados fueron:Tiempo gasto °Dornic0 1.6…………………….…….14.4°D10 1.8………………..…………16.2°D20 1.9…………………………..17.1°D30 2……………………………..18.0°DComo los grados Dornic fueron aumentado la presencia de inhibidores es negativa.

Prueba de alcohol En la siguiente prueba el objetivo es conocer la desnaturalización de proteína .En 6 tubos con 2 ml de leche agregamos 2 ml de alcohol al 76% esperamos 15 minutos y al ver que no se formó coágulos entonces hay estabilidad de la leche es decir la proteína no se desnaturalizo.

VI. Procedimiento

El proceso se realizo mediante el siguiente diagrama de flujo:

MATERIA PRIMA

Filtrado

Acondicionamiento

Coagulado

Pasteurización

Recepción

Cortado

Primer agitado

Primer desuerado

lavado

Segundo agitado

LECHE FRESCA- 29 litros

Separación de solidos

72ºC - 15min

T°35º

2.65g cloruro de calcio

Segundo desuerado

Invertido

moldeado

salado

VII. Conclusiones:

Se logró conocer las operaciones y parámetros tecnológicos en la elaboración de queso fresco empleando cultivo de yogurt y cuajo comercial.

Uno de los factores determinantes para que el producto obtenido sea de calidad es el cuajo, ya que si este es de mala calidad influye en las características finales del queso.

VIII. Recomendaciones:

Utilizar adecuadamente la indumentaria necesaria para el tratamiento con alimentos.

Tener precauciones en el manejo de cada proceso, más aún cuando trabajamos con altas temperaturas.

Mantener el ambiente del procesado limpio de alguna contaminación, para evitar contaminar el producto final.

Hacer constantemente a medida que va progresando la transformación del producto para ir verificando la calidad.

IX. Anexos:

Envasado

Almacenamiento A 4ºC

X. Bibliografía

ALAIS CHARLES, (1985), Ciencia de la Leche, Editorial Acriba Zaragoza-España.

JUDKINS,(1962), La Leche, su producción y procesos industriales,Editorial Continental México.

MANUAL Chr. Hansen A/S, 10-12 Boge Allé, DK-2970 Horsholm, PastaFilata Spanish.doc/jun2002/24:24; Web: Chr -hansen.com.