Presentacin de PowerPoint

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLOESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIASTECNOLOGA DE PRODUCTO CARNICOSELABORACION DE SALAMIDOCENTE : Ing. Ygnacio Santa Cruz Abraham

INTEGRANTES:CERVANTES CASAS CRISTIANMORAN LEN DAVID ABISAI

CONTENIDOINTRODUCCIONOBJETIVOSASPECTOS GENERALESMATERIALES Y METODOSPROCEDIMIENTOCONCLUCIONES RECOMENDACIONES

INTRODUCCIN El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un tipo de salchichn o bien un embutido en salazn que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no as las alemanas.

objetivos Aplicar la tcnica de embutidos fermentados para la elaboracin de salami Identificar las condiciones en las que se realiza la fermentacin

Diferenciar embutido fermentados de los no fermentados

MATERIALES Y MTODOS MATERIA PRIMA -Carne de cerdo o Carne de res (75%) - Tocino dorsal del cerdo (25%)MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO.Molino para la carne.Recipientes plsticos.Cuchara.Cuchillo.Tripas artificiales.Pabilo.ADITIVOS E INZUMOSSal: 20gSal de Praga: 5g/kgAzcar: 4gPimienta molida: 5gNuez moscada molida: 2gAjos: 10g Jerez 10ml aprox.

CARNE MOLIDA GRASA DE CERDO

CONDIMENTOS TRIPA JARRA CUCHILLO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA SALAMIFUENTE : ELABORACIN PROPIA,2015

DESCRIPCIN DEL PROCESO SELECCIN DE CARNE Y CORTADO SE DEBEN SELECCIONAR CARNES FRESCAS Y EN BUENAS CONDICIONES SANITARIAS .LUEGO SE REALIZA UN CORTADO PARA FAVORECER LA MOLIENDA

2. MOLIENDASE REALIZA UNA MOLIENDA DE LOS DIFERENTES TIPOS DE CARNES POR SEPARADO PARA LOGRAR LA TEXTURA DE LOS EMBUTIDOS.

3.1ER MEZCLADOSE REALIZA UN MEZCLADO DE LAS CARNES ,GRASA,ESPECIAS . SE DEBE REALIZAR UN BUEN MEZCLADO PARA TENER HOMOGENEIDAD DE CARNES EN EL PRODUCTO

4.REPOSO Y SEGUNDO MEZCLADOSE ADICIONAN LOS ADITIVOS COMO NITRITOS,POLIFOSFATOS Y ERITORBATOS PARA LA CONSERVACION DEL EMBUTIDO.

5.EMBUTIRSE REALIZA UN EMBUTIDO MANUAL, ESTE DEBE HACERSE EN UNA TRIPA GRANDE,DEBEN MANTENERSE LAS CONDICIONES HIGENICAS PARA REALIZAR ESTE PROCESO.

6.ALMACENAR

UNA VEZ EMBUTIDO EL SALAMI DEBE ALMACENARSE A TEMPERATURAS BAJAS DE REFRIGERACION.

RESULTADOSCOLOROLORSABORAPARIENCIA GENERALCOLOR PIEL TpicoUN POCO PICANTE Y DE GUSTO AGRADABLECARACTERSTICO , CON UNA TEXTURA FIRME .

CONCLUSIONESSe logro Reconocer y Describir el proceso de elaboracin de salami

Se logro obtener un producto agradable para el consumidor y de buenas caractersticas sensoriales.

Se logro definir la lnea del proceso de produccin de elaboracin de salami

Se Logro reconocer, Identificar Y Distinguir cada una de las etapas del proceso de obtencin de salami

RECOMENDACIONESPromover el estudio y la implementacin a los diferente tipos de conservacin de carne y a travs de embutidos como la salchicha

Aprender a utilizar de forma favorable la informacin recopilada en el presente informe

Se debe realizar un mezclado homogneo para lograr un sabor y textura agradable para el producto

CUESTIONARIO

1.- POR QU ES IMPORTANTE LA MADURACIN EN LOS EMBUTIDOS? MENCIONE EL PROBLEMA QUE SE PUEDEN PRESENTAR DURANTE EL ALMACENAMIENTO?

LA MADURACION EN LOS EMBUTIDOS ES IMPORTANTE PORQUE SE DESARROLAN REACCIONES BIOQUIMICAS COMO EL ENROJECIMEITNO Y ACIIDIFICACION , Y FORMACION DE OLORES Y SABORES Y UNA TEXTURA CARACTERISTICA DE CADA PROPUCTO. DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE SALAMIS SE PUEDE GENERAR LA DESCOMPOSICIN DE ESTOS PRODUCTOS SI NO SE CONTROLA LA TEMPERATURA , DEBIDO AL DESARROLLO DE ORGANISMOS PATGENOS COMO: CLOSTRIDIUM BOTULINUM, STAPHYLOCOCCUS AUREUS,ETC.

2. CUL ES LA TEMPERATURA ADECUADA PARA LA MADURACIN Y EL ALMACENAMIENTO DE ESTOS EMBUTIDOS?

TEMPERATURA DE MADURACIN= 20-25 cT DE ALMACENAMIENTO SALAMI CRUDO : NO MAYOR A 24 CT DE ALMACENAMIENTO SALAMI COCIDO: NO MENOS A 16C

3.Puede emplearse cualquier tipo de grasa para la elaboracin de embutidos?

LAS GRASAS RECOMENDADAS PARA ESTE TIPO DE EMBUTIDO SON, LA DORSAL, DE LA LONJA Y DE LA PAPADA, LAS CUALES SON GRASAS RESISTENTES AL CORTE QUE FACILITAN SU MANUFACTURA DE MOLIDO.

EN CASO DE UNA MALA ELECCIN DE GRASA, SE PUEDEN PRESENTAR ALTERACIONES QUE PERJUDICARAN EL SABOR Y EL OLOR Y LA TEXTURA DEL PRODUCTO SE VERIA AFECTADA. A LA HORA DE CONSUMIR SE PUEDEN PERCIBIR LA GRASA SI NO SE HA ELEGIDO LA CORRECTA.