¿Cómo se elabora el vino? 2007-09-01T21:40:10+00:000000001030200709

Aprovechando que hoy me ha tocado ir de vendimia, como todos los años, dejo a

continuación una guía (ahora llamada “howto“) para elaborar vino. Desde ya

declino cualquier responsabilidad por los daños morales o materiales en caso de

aplicación.

El primer paso es hacerse con un terreno, plantar viñas y cuidarlas todo el año.

Como eso puede costar un pastizal de los grandes (si no es en dinero, es en

tiempo), lo mejor es hacerse con un amigo, conocido o familiar que lo tenga por

tí. Este es mi caso (uffff), concretamente en Mancor de la Vall (Mallorca). Algún

año quizás haga el howto del cuidado de la viña, pero por ahora voy servido. Aquí

dejo foto para que veáis la pinta de la viña que hemos esquilmado esta mañana.

Bien, pues suponiendo que el año ha ido bien, que las lluvias han sido

beneficiosas y que las plagas no han hecho mella, obtendremos unos preciosos

racimos de uva que tendrán pintas diferentes en función de su variedad:

cabernet, syrah, merlot, etc. Sea del tipo que sea, ya os adelanto que nada tiene

que ver con las uvas que habitualmente nos comemos (nos comíamos, en mi

caso) en Nochevieja. Aquí una foto de un par de racimos de los muchos que

hemos recogido.

Se trata entonces de ir hilera por hilera del viñedo e ir cortando los racimos y

poniéndolos en cajas de plástico. Cuanta más gente haciendo este trabajo, mejor.

No es necesario tener amplios conocimientos de astrofísica. Con unas tijeras de

podar (más un guante por si las ampollas) y un desprecio absoluto por tus

propios riñones (según me está haciendo notar ahora mismo mi espalda), es

suficiente. Y venga, uno por un lado de la viña, y un colega, amigo o familiar por

el otro, y dale que te pego.

En nuestro caso, cada caja llena pesaba alrededor de los 30 kilos, y el vino no se

elabora en el mismo lugar en el que se recolecta la uva, por lo que se hace

necesario algún tipo de medio de transporte animal o mecánico que traslade las

cajas hasta su lugar de destino. Como esto que os cuento es más artesanal que

otra cosa, nuestro medio de transporte ha sido un tractor de los de toda la vida,

al que se le ha anexado en su parte posterior una especie de pala donde

depositar las cajas. Una cosa así, más o menos (el tractor iría en la parte derecha

de la foto):

Una vez la uva ha llegado al centro de producción hay que empezar a hacer

algunas pruebas, como por ejemplo coger algunos granos de uva, aplastarlos

para sacar algo de mosto y analizarlo mediante un densímetro o aparato similar

para calcular su gradación alcohólica. Realmente el aparato calcula la cantidad

de azúcares presentes en el mosto para prever la gradación que obtendremos.

Mucho azúcar provocará más fermentación y, por tanto, más alcohol y anhídrido

carbónico. Con el carbónico no tenemos ningún problema porque va a parar al

aire, pero el alcohol quedará en el vino, por lo que si el azúcar es excesivo

tendremos que habilitar algún sistema para reducirlo o bien atenernos a las

consecuencias y, a cada vaso, un pelotazo. Cada maestrillo tiene su librillo, pero

digamos que lo suyo es que vaya de 11’5 a 14 grados. Casi siempre este proceso

se hace incluso antes de vendimiar porque podemos darnos cuenta de que le

falta azúcar y siempre podemos dejar un tiempo más la uva en la viña para que

madure.

Pero nos hemos adelantado. Previamente a todo este, el enólogo de turno o, en

su defecto, el dueño de las viñas, habrá calculado los porcentajes que va a

utilizar de cada variedad de uva. De esta manera a medida que las cajas van

llegando ya habremos destinado las cubas de fermentación a cada una de las

mezclas. Las cubas de fermentación son algo parecido a esto:

Estas cubas son de aluminio acero inoxidable y van tapadas y presurizadas para

controlar la fermentación del mosto. Las hay que se dejan a temperatura

ambiente y las hay de fermentación fría, iguales que éstas pero que son, al fin y

al cabo, neveras. Y ahora es cuando uno se pregunta ¿pero antes no se tiene que

haber pisado la uva, como en las películas?. Pues sí, pero hay que hacer algunos

matices. Hemos quedado que lo que se echa dentro es el mosto, pero eso es sólo

en el caso de que queramos hacer vino blanco. Si queremos hacer vino tinto

pondremos en las cubas la uva con la piel incluída. Dicho de otro modo: si al

recoger la uva la pisamos y metemos el zumo en la barrica, una vez fermentado

obtendremos vino blanco. Si embargo si la pisamos pero metemos en la barrica

tanto el zumo como lo que hemos pisado obtendremos vino tinto. Lo que da color

al vino no es el tipo de uva (blanca o tinta), sino haberlo fermentado con la piel o

sin la piel. Lo que los técnicos llaman los taninos.

El vino que pretendemos hacer no es profesional, pero tampoco vamos a andar

pisando uvas con según que tipo de pies de alguno, así que hay dos máquinas

que nos van a ayudar a hacer esto por nosotros. En primer lugar, lo que haremos

es coger las cajas de uva y echarlas en esta especie de “aplastadora” que va a

hacer dos cosas: chafar los granos y eliminar la rapa (el tronco del racimo, por así

decirlo).

El producto resultante de la aplastadora es algo parecido a esto. En la foto veréis

unas manos que lo que están haciendo es eliminar esos pequeños trozos de rapa

que pueden haber quedado dentro todavía y que provocarían que el vino no

fuese todo lo bueno que cabría esperar.

Con los granos chafados, ahora decidimos si los echamos tal cual en la cuba de

aluminio para fermentar y hacer así vino tinto, o prensamos algo para hacer vino

blanco. Nosotros hemos hecho las dos cosas, por lo que hemos montado la

prensa manual (segundo artilugio, y algo más fino que seguir pisando con los

pies descalzos) y hemos obtenido un mosto que hemos puesto en su

correspondiente barrica de fermentación.

Llegados a este punto, en la mayoría de los casos se hace preciso incorporar

algún producto químico como el bisulfito amónico para inhibir la fermentación y

evitar así que lo que obtengamos después de tanto trabajo sea puro vinagre. Una

botellita está bien, pero mil litros de vinagre puede ser un incordio. La química es

nuestra amiga. Química buena. En cualquier caso, nada de lo que haya que

alarmarse. A partir de este punto, se deja la cosa fermentado durante

aproximadamente 15 días (vigilando que todo vaya bien), y pasado este tiempo

abriremos las cubas, prensaremos el mosto con la piel que está fermentando y el

nuevo mosto resultante, que todavía sigue fermentando, lo volveremos a poner

en la barrica (ahora ya sin la piel de la uva), dejándolo aproximadamente unos

tres meses, momento en el cual lo traspasaremos a una barrica de madera si

queremos hacer crianzas o reservas, o bien directamente a botella si queremos

hacer vino joven. El tiempo que tiene que estar el vino en la botella o en la

barrica antes de poder ser llamado joven, crianza, reserva o gran reserva

depende de cada denominación de origen.

Cada barrica de madera tiene un volumen de 225 litros e influye mucho en el

sabor que tendrá el vino finalmente. Siempre tiene que estar llena, por lo que se

le practica un agujero en la parte superior para ir rellenando de botellas o de

otras barricas el vino que se haya perdido por catas, por filtración o por

evaporación. En cualquier caso lo habitual es que no esté menos de seis meses,

por lo que pasado este tiempo (hasta dos años o más), se embotella y se deja

reposar todavía más tiempo. Creo recordar que los grandes reservas de Rioja se

dejan dos años en barrica y tres en botella.

Y hasta aquí la pequeña guía del pequeño productor de vino doméstico. ¿Qué?.

¿Os apetece una copita?