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8/15/2019 ELABORACIÓN RECETAS ESTÁNDARES
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Preparación Recetas Estándares
Estudiante:
Jaime Alexander Gamboa Rojas
Docente:
Luisa Fernanda Alfaro isa!uillo
"ni#ersidad Autónoma De $ucaraman%a "nabProducción & Aplicación En Panader'a & Pasteler'a
( De )a*o De +,-.
$ucaraman%a
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PAN FOCACCIA.INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS VALOR
/arina detri%o
-,,0 1,, $ 21,
Le#adura +0 +, $ -.,
3al -0 -, $ -, A45car -0 -, $ -, Aceite de oli#a 60 6, $ -7,.. A%ua (0 (, 8888888888
PARA CUBRIR Y DECORAR9r%ano ,-7 ;uc7 ;uc
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• ,-7 ?omate por libra7
• ,+7 ;uc7 ;uc
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lo%ra con la a*uda de un rodillo * estirando la masa de adentro as' afuera paralue%o perfeccionar con nuestras manos7
Paso '.En una bandeja en
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el pan en el
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GRA;A3
PAN FRANCES.
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS VALOR
/arina detri%o
-,,0 1,, $ .2,
Le#adura +0 +, $ -.,3al -0 -, $ -6
A45car -0 -, $ -6
)anteca de cerdo -0 -, $ .2
A%ua (+710 (+1 ----------
Valores totales %'.&* =21 $ )&
;on esta fórmula de 1,,C % del -,,0
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BGREDEB?E37
• 1,,7 G de
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Paso %."n #e4 *a la
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Paso &.;uando
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Paso '.&a pasado este tiempoiniciamos el proceso de
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Paso ).;on los panes *a reposados * atemperatura ambiente procederemos a retirarlos de la bandeja * colocarlos en unrecipiente limpioC para lue%o poder disfrutar de este delicioso pan francs7
GRA;A3PAN DE MAI+ O CAMPESINO.
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;on esta fórmula de 6+1C % del 6+710 de
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;omo primer paso a reali4ar es poder
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procedemos a retirarla del bol de la batidora * la lle#amos al mesón donde sepesara * se porcionara en partes i%uales
Paso &.&a con la masa pesada * porcinada procederemos a empe4ar a darle la forma conla cual deseamos !ue sal%a nuestro panC una #e4
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Pasado el tiempo de reposo de nuestros panes procederemos in%resarlos al
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INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS VALOR/arina detri%o
-,,0 1,, $ .2,
Le#adura +0 +, $ -.,3al -0 -, $ -6
A45car 10 1, $ 2,)ar%arina =0 =, $ +2+/ue#os 10 1, $ (-(
A%ua +,0 +,, ----------
Valores total #% )" $ .#))
;on esta fórmula de 1,,C % del -,,0
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• +,7 G de le#adura7
PA39 A PA397
Paso .;omo primer paso a reali4ar espoder
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En el mismo bol donde tami4amos la
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obtener una masa sua#e * fácil de manejarC una #e4 *a obtenido este resultado lapondremos a reposar o acrecer tapada con una toalla por un tiempo de +, a (,minutos aproximadamente
Paso !.&a con el tiempo suficiente de lamasa en reposo procederemos apesarla * a presionarla en
partes i%uales de un peso de -,2C%C para lue%o
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Paso '.&a con el tiempo suficiente en reposo procederemos a lle#ar nuestra bandeja al
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Paso ).Por ultmo paso a reali4arC con el pan *a frio * reposado atemperatura ambiente es
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• 1,,7 G de
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Paso %.&a con la
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Paso &.Pasado los +, minutos de reposode nuestra masa procederemos apesarla para lue%o porcionar enpartes i%ualC * de esta manera todas las porciones ten%an el mismo peso *tamao7 ;on el fin de saber !ue cantidad de pan #amos a obtener7
Paso !."na #e4 *a cortada la masa enpartes i%uales procederemos adarle forma a nuestro panC para lo cual iniciaremos
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introduciremos el bocadillo picado en cuadros medianosC para lue%o sellarlas *
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Pasado los (, minutos de tener nuestro pan en el
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INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS VALOR/arina detri%o
-,,0 1,, $ .2,
A#ena en
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• +,7 G de lec
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En el mismo bol donde tami4amos la
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--(7% de masa majadaC * obtener as' la cantidad de -, unidades en masa con lacual aremos el pan7
Paso !."na #e4 *a porcionado nuestra masaC procedemos a darle la formo con la cualdeseamos !ue nuestro pan * colocamos a reposar en una bandeja en
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;on el
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Por ultmo paso a reali4arC con el pan *a frio * repoado atemperatura ambiente es
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Paso .En este paso * con los in%redientes *a listos #amos a tomar la
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dejarla amansando por unos die4 minutos aproximadamenteC o
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* la masa nos cre4caC tiempo en reposo (, minutos aproximadamente la cualcubriremos con un pao limpio7
Paso '.Paso el tiempo de reposo de lamasa procederemos a pesarla * cortarla en porciones de 6=.C % por unidadC *acon esto
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temperatura de (,,cC por un tiempo de (, minutosC a su #e4 estaremosmonitoreando el proceso de cocción de #e4 en cuando retirando la cubierta de losmoldes para e#itar !ue se nos #a*an a !uemar7
Paso (.Pasado los (, minutos de tener nuestro pan en el
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Halor total !&.& -7-+1 $ #.)
;on esta fórmula de 1,,C % del -,,0
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colador * bol procedemos a tami4arlas con el fin de darle aire * oxi%enar las
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una #e4 *a la masa en el mesón empe4aremos a amasarla
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INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS VALOR/arina detri%o
1,0 +1, $ ((1
/arina de tri%ointe%ral
1,0 +1, $ 11,
3al#ado +710 +1 $ 6,Le#adura +0 +, $ -.,3al -0 -, $ -6)elao 60 6, $ -.,)ar%arina =0 =, $ +2+
a%ua ++710 ++1 ----------
Valores totales #"* )"" $ .&%
;on esta fórmula de +1,C % del 1,0 de
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Paso .;omo primer paso a reali4ar es poder
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;on la masa *a mojada la pasamos al mesón donde la amasaremos
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Pasado unos minutos nuestra masa en reposo procederemos a meter la bandejaal
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PAN PANETTON.
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS VALOR/arina detri%o
-,,0 1,, $ .2,
Le#adura +0 +, $ -.,3al ,710 1 $ 1
A45car -,0 -,, $ +=,)ar%arina =0 =, $ +6,/ue#os =0 =, $ 12+&emas 10 1, $ (12
A%ua -2710 -21 -------Lec
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• (,7 G de lec
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En el mismo bol de la batidora donde tami4amos la
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in%resarla a los moldes donde se
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Pasado los 61 minutos de estar el pan en el proceso de
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Halores Por ;ada Recetas Estándar
RECETAS ESTNDARES VALOR UNITARIO POR RECETA.
Pan Aliado $ -76 Pan de A#ena $ -71=Pan nte%ral $ -71(-Pan Francs $ +1Pan $atido $ 67--Pan Focaccia7 $ 67+(6Pan De )a'4 9 ;ampesino7 $ +7=6,Pan De Dulce7 $ +71,+Pan ?ajado7 $ +7,12Pan Panetton7 $ (76(-
Valor total. $ &.")!
GRA;A3